Principii şi metode de conservare a produselor alimentare de origine animală

Introducere

Contextul apariţiei metodelor de conservare:

- observaţii empirice
- nevoia asigurării alimentelor în perioadele în care acestea nu erau disponibile în mod natural

Primele metode:
- conservarea în viu - prima formă de conservare a alimentelor de origine animală (6000 ÎH)
- uscare,
- afumare,
- sărare,
- păstrare la temperaturi scăzute.

Istoricul conservării alimentelor de origine animală

- primele dovezi - 3000 ÎH - inscripţii egiptene

- uscarea peştelui şi cărnii
- sarea considerată impură

- dovezi arheologice Mesopotamia

- uscarea sau sărarea peştelui

- ~2000 ÎH - Tyrol - vânătorii conservau vânatul în gheaţă

- ~1500 ÎH - tăbliţe Mesopotamia

- sărarea peştelui

- ~1000 ÎH - China
- afumare, sărare şi uscare carne şi peşte
- carne în substanţe grase
- legume în nisip
- fructe în miere

- Grecia şi Roma
- carne în oţet sau în miere
- peştele în saramură cu plante aromatice
- depozitau zăpadă din munţi în puţuri
- romanii conservau peşte, languste şi stridii în gheaţă

- nordicii îngropau vânatul şi peştele în zăpadă sau gheaţă

1790 - Nicolas Appert (patiser la Paris) - apertizarea

- carne, legume şi fructe conservate în borcane de sticlă închise ermetic
1809 - refuză 12.000 franci pentru metoda sa oferiţi de ministrul de interne
1810 - “Cartea de menaj, arta de a conserva timp de mai mulţi ani orice
substanţe vegetale sau animale”
- perfecţionează metoda numită “apertizare” prin utilizarea cutiilor metalice

1853 - Gail Borden - lapte condensat

1
1863 - Louis Pasteur - pasteurizarea

Clarence Birdseye (america) - 1865 peşte şi păsări congelate

- 1877 - carne congelată
- 1910 - fructe congelate
- 1930 - legume congelate

1867- ing. Charles Tellier conservare prin frig

- inventează maşini frigorifice
- amenajează vasul „Frigorifique”, prima navă de transport carne proaspată

1896 - efectul sterilizant al radiaţiilor

1905 - Benedict şi Manning (francezi) - liofilizare

’50 - SUA - sterilizarea alimentelor cu radiaţii

1958 - conservare prin liofilizare la lapte, supe, ouă, drojdie de bere
’70 - Franţa - inventarea alimentelor semipreparate
’80 - conservarea alimentelor semipreparate

Conservarea alimentelor de origine animală în România

- alimentaţie ovo-lacto-vegetariană
- săracă în carne
- bogată în verdeţuri, lapte şi cereale

- cantităţi mici de carne de bovine şi ovine

- consum în stare proaspătă, după procesare termică
- conservare sub formă de pastramă (prin sărare şi uscare) sau cârnaţi

- sec. XV-XVIII - carnea de porc câştigă teren în alimentaţie

- respingerea de către turci şi tătari
- posibilităţi multiple de preparare şi conservare a cărnii de porc
- afumături, cârnaţi, conservare în untură după prăjire etc.

- carnea de pasăre e rareori conservată

- conservarea ouălor:
- intervale scurte de timp - încăperi răcoroase
- perioade mai lungi de timp
- amplasarea în recipiente cu făină, cenuşă sau orez
- utilizarea unei paste alcătuite din cenuşă, sare şi apă

- conservarea laptelui - posibilă numai după inventarea tehnicilor de frig şi pasteurizare

- produse lactate conservate prin uscare, sărare şi afumare
- untul nu era cunoscut

- conservarea peştelui se practica în zonele de pescuit prin afumare şi/sau sărare

Definiţia şi obiectul disciplinei

A conserva - A păstra ceva nealterat datorită unui anumit tratament; a împiedica alterarea, sub
acţiunea unor agenţi atmosferici sau biologici, a unor produse alimentare perisabile

2
- tratamentul la care alimentele sunt expuse în vederea prelungirii duratei de valabilitate
concomitent cu modificarea caracteristicilor senzoriale

- ansamblul de metode, tratamente şi operaţii prin care, în urma reglării proceselor biochimice a
alimentelor ce provin din organisme vii şi prin împiedicarea proceselor determinate de
microorganisme, creşte durata de păstrare a produselor obţinute

- produsul obţinut = conserva

- condiţii obligatorii pentru reuşita conservării:

- igienă deosebită
- materie primă de calitate corespunzătoare
- respectarea strictă a tehnologiei şi metodei alese.

Raporturile conservării produselor alimentare de origine animală cu alte discipline

- zootehnie,
- organismul animal - anatomie,
- producţii - histologie,
- potenţial productiv - fiziologie,
- riscuri posibile - microbiologie,
- patologie
- paleontologie,
- produse de origine animală, - istorie,
- mijloace şi metode de conservare - arheologie,
- nutriţie
- meteorologie,
- condiţii care pot influenţa productivitatea şi calitatea
- climatologie,
producţiilor
- nutriţie animală
- trasabilitate
- urmărirea lanţului de producţie şi analiza riscurilor
- HACCP
- economie şi
contabilitate,
- ramuri conexe - merceologie,
- chimie şi biochimie,
- aditivi

Importanţa conservării produselor alimentare de origine animală

- asigură menţinerea proprietăţilor fizico-chimice, nutritive şi organoleptice ale produselor
pentru un termen mai mare de timp;

- contribuie în mod direct la asigurarea securităţii alimentare;

- limitează sau elimină riscul de contaminare al produselor cu germeni precum şi cu

contaminanţi de origine fizică sau chimică;

- uşurinţă în manipularea, transportul şi depozitarea produselor;

- oferă posibilitatea asigurării pieţei de consum cu produse alimentare independent de

ciclurile sezoniere de producţie;

- absorbţia supraproducţiei în vederea unei aprovizionări constante a pieţei;

3
 - se pot crea stocuri tampon în vederea asigurării cererii crescute de consum din anumite
perioade;

- oferă soluţii la imposibilitatea indivizilor de a-şi asigura produse proaspete din producţie
proprie;

- îmbunătăţirea calităţilor organoleptice ale produselor conservate comparativ cu materia primă.

Clasificarea metodelor de conservare

Prezentarea produsului:
- formă solidă (carne şi derivate din carne, ouă întregi etc.),
- semisolidă (grăsime, organe, diferite extracte animale etc.),
- lichidă (lapte etc.).

După gradul de prelucrare tehnologică:

- materii prime,
- semifabricate,
- produse finite.

După compoziţia chimică:

- produse cu preponderenţă lipidică,
- cu preponderenţă protidică.

După stabilitate:
- produse uşor alterabile,
- alterabile,
- greu alterabile.

După modul de prezentare:

- vrac,
- semivrac,
- preambalat.

După participarea căldurii la procesul de conservare:

- metode de conservare termice
- metode atermice (la rece)

Natura agentului conservant aplicat

- Metode fizice – agentul conservant fiind reprezentant de unul sau mai mulţi factori fizici aplicaţi
asupra produsului.
În această categorie putem menţiona următoarele metode:
- conservare prin frig:
- refrigerarea,
- congelarea;
- conservarea prin frig şi depresiune:
- liofilizarea;
- conservare prin căldură:
- fierberea,
- pasteurizarea,
- sterilizarea termică,
- concentrarea;

4
- conservare prin căldură şi presiune:
- autoclavizarea;
- uscarea în curenţi de aer;
- filtrarea sterilizantă:
- microfiltrare,
- ultracentrifugare;
- modificarea regimului de presiune:
- conservarea în vid,
- conservarea sub presiune (pascalizare);
- conservarea cu ajutorul ambalajelor inteligente;
- câmp electric pulsatoriu;
- curenţi de înaltă frecvenţă;
- încălzire ohmică;
- radiaţii ionizate
- electroni acceleraţi,
– raze γ şi X;
- radiaţii infraroşii şi ultraviolete;
- ultrasunete;
- microunde;
- impulsuri de lumină;
- câmp magnetic;
- încălzire indirectă cu efect joule (actijoule).

- Metode chimice – agentul conservant fiind reprezentant de unul sau mai mulţi compuşi chimici
aplicaţi asupra produsului.
- sărarea;
- fermentare acido-lactică;
- fermentare acido-alcoolică;
- utilizarea antisepticelor (substanţe conservante);
- acidificare artificială (marinare).

- Metode fizico-chimice – sunt metode în care sunt combinate calităţile unui conservant chimic cu
ale unui agent fizic.
Cea mai veche şi mai utilizată metodă fizico-chimică de conservare este afumarea.

Efectului conservării
a. Eliminarea microorganismelor prin separare fizicã: microfiltrare, ultracentrifugare;

b. Distrugerea microorganismelor (sterilizare) prin:

- acţiunea căldurii: fierbere clasică (100ºC), sterilizare - apertizare (110...140ºC), UHT etc.;
- radiaţii ionizante (sterilizare la rece): electroni acceleraţi, raze X, radiaţii ultraviolete;
- folosirea antisepticelor lichide sau gazoase: alcooli, acizi, conservanţi chimici.

c. Efect de oprire a proliferării microorganismelor - efect de protecţie (nu de eliminare):

- utilizarea temperaturilor scăzute: refrigerarea (0...3ºC), refrigerare în vid, congelare.
- reducerea conţinutului de apă (eliminarea a 60-70% din apa de constituţie): uscare, uscare-
afumare, deshidratare, liofilizare.
- protecţie cu ajutorul inhibitorilor: conservare în oţet (marinare), fermentaţie (produse lactate).

d. Procedee mixte (combină cel puţin două procedee): refrigerare în atmosferă controlată,
tratament termic urmat de refrigerare, fermentare şi pasteurizare sau sterilizare etc.

5
Principii de conservare ale producţiei alimentare de origine animală
Anabioza (principiul vieţii latente) - crearea unor condiţii speciale (temperatură scăzută,
deshidratarea parţială, creşterea presiunii osmotice etc.), care să reducă în măsura dorită atât
procesele vitale ale organismului, cât şi factorii de alterare (microdăunători, microorganisme,
paraziţi etc.).

Cenoanabioza - crearea unor condiţii optime pentru dezvoltarea unor microorganisme care secretă,
în mediul în care se află produsul alimentar, substanţe cu efect bacteriostatic faţă de microflora de
alterare şi stimulează în acelaşi timp procesele biochimice de maturaţie.

Abioza (principiul lipsei de viaţă) - distrugerea microorganismelor din produs.

Bioza - capacitatea organismelor vii de a contracara acţiunea dăunătoare a bioagenţilor, datorită

imunităţii lor naturale.
După intensitatea activităţii vitale, bioza poate fi totală, sau eubioza şi parţială, sau hemibioza.
Eubioza caracterizează păstrarea unor produse cu metabolism normal şi complet (animale, păsări,
crustacee şi moluşte vii), care fac obiect de comerţ.
Hemibioza caracterizează păstrarea produselor-organisme vii (ouă, icre etc.), capabile de
metabolism restrâns.

Aplicaţii practice ale principiilor de conservare

Pricipiul Natura Metode de conservare
agentului
Anabioza
Fizioanabioza Fizică psihroanabioza – refrigerare
crioanabioza –congelare
xeroanabioza – deshidratare şi uscare
osmoanabioza – sărare (haloosmoanabioza)
Chimioanabioza Chimică acidoanabioza – acidifierea artificială
anoxianabioza – conservare în atmosferă de CO2 sau N2
conservarea în atmosferă controlată (ex. 10% CO2 + scăderea
temperaturii aplicată la conservarea cărnii)
Cenoanabioza
Chimiocenoanabioza Chimică halocenoanabioza – conservarea prin sărare
acidocenoanabioza – conservarea prin fermentaţie lactică
(salamuri crude, produse lactate acide)
Abioza
Fizioabioza Fizică termoabioza – conservare cu ajutorul căldurii (pasteurizarea şi
sterilizarea) prin tehnici clasice şi moderne (microunde, radiaţii IR,
încălzire indirectă cu efect Joule şi Actijoule).
atermoabioza – conservare cu ajutorul presiunilor înalte
(mecanoabioza), a câmpurilor magnetice, a câmpurilor electrice
pulsatorii sau a impulsurilor de lumină
radioabioza (procedee atermice) – conservarea cu ajutorul
radiaţiilor gama, a electronilor acceleraţi sau cu radiaţii UV
sestobioza – îndepărtarea microorganismelor prin filtrare
sterilizantă
aseptoabioza – ambalarea produselor deja conservate în condiţii
aseptice (spaţii aseptice)
Chimioabioza Chimică antiseptabioza – conservarea cu ajutorul substanţelor antiseptice,
bactericide (parţial) şi antibioticelor secretate de microorganisme
6
 (parţial)

Metode de conservare a cărnii şi a produselor din carne

Conservarea are ca scop prevenirea proceselor de alterare pentru anumite perioade de timp

Conservarea cărnii şi produselor din carne prin frig

Principiu de acţiune - fizioanabioză:

- încetinirea reacţiilor biochimice din ţesuturi (produs)
- inactivarea factorilor de alterare (microorganisme, paraziţi)

Procedeele de conservare prin frig

- psihro-anabioza - refrigerarea şi depozitarea în stare refrigerată
- crioanabioza - congelarea şi depozitarea în stare congelată

Refrigerarea (psihro-anabioza)
-răcirea la temperaturi de 0 şi 4°C
-interval de conservare: maxim 2-3 săptămâni

Efectele refrigerării:
- încetinirea dezvoltării microflorei provenite din contaminări interne şi externe;
- reducerea vitezei reacţiilor hidrolitice şi oxidative catalizate de enzime;
- diminuarea unor procese fizice.

Elemente tehnologice ale procesului de refrigerare

- viteza de răcire,
- viteza de scădere a temperaturii (durata răcirii)
- mărimea pierderilor în greutate (pierderi de umiditate).

Viteza de refrigerare la carcase de bovine şi ovine:

- se alege astfel încât să evite dezvoltarea microflorei de alterare, dar şi fenomenul de
instalare a rigidităţii de refrigerare la răcirea cărnii calde
- se menţin carcasele circa 10 h la 8-10°C înainte de a fi refrigerate
- astfel, rigiditatea de frig nu se suprapune peste rigiditatea normală
Procedee de refrigerare

a. Refrigerarea lentă
prerăcire timp de 6 ore în sala de zvântare
răcirea propriu-zisă în camere frigorifice la 0-4°C şi umiditatea relativă de 90-95%,
Intervale: 36 ore - bovine,
24-30 ore - porcine
24 ore - ovine

b. Refrigerarea rapidă – metoda practicată actualmente în industria alimentară

- se realizează prin convecţia forţată a aerului
- se practică în două sisteme:
- într-o singură fază
- în două faze
- răcirea spaţiului la -4°C şi -10°C până se realizează 0°C la suprafaţa produsului
- spaţiul este adus la 0°C până când carnea atinge în profunzime 4°C

7
Refrigerarea rapidă într-o singură fază

- se realizează în tunele
- circulaţia aerului
- longitudinală (1-3 m/s)
- transversală (250 ori volumul de aer din tunel/h)
- verticală (de sus în jos),

Temperatura aerului
-4°C... -6°C la carcase de porc
-2 ...-3°C la carcase de vită

Viteza aerului la nivelul carcasei

1,6 - 2,2 m/s la carcase de vită
1,0-1,5 m/s la carcase de porc

Durata refrigerării
12-16 h la carcase de porc
20-24 h la carcase de vită

Pierderile în greutate
1,5-1,7%

Temperatura medie finală

1...2°C (în centrul termic ~ 4°C) la carcase de porc
2... 3°C (în centrul termic ~ 5°C) la carcase de vită

Tuneluri de refrigerare cu circulaţie longitudinală

- linii aeriene pentru suspendarea carcaselor,

- răcitoarele de aer (evaporatoarele) montate sub plafon
- plafon fals de separare a spaţiului de refrigerare de cel de răcire a aerului
- aerul e vehiculat de ventilatoare elicoidale montate la extremitatea tavanului fals.
- funcţionare: aerul din tunel e aspirat de ventilatoare, trece peste răcitorul de aer (evaporator) şi
apoi e trimis în spaţiul de refrigerare, prin cealaltă extremitate a plafonului fals.
- sub răcitor există tăvi de colectare a apei de degivrare a evaporatorului

Schiţa unui tunel cu circulaţia longitudinală a aerului

Tuneluri de refrigerare cu circulaţie verticală

- răcire mai intensă

8
- aerul e răcit în răcitoarele montate într-un spaţiu separat de tunel printr-un perete frontal şi refulat
de ventilatoarele centrifugale între plafon şi tavanul fals
- plafonul fals are fante deasupra liniilor de suspendare a carcaselor
- funcţionare: aerul descendent "spală" produsele, asigurând răcirea uniformă a prpodusului, fiind
apoi aspirat de ventilator prin deschideri practicate la partea inferioară a peretelui frontal şi trecut
peste răcitor
Schiţa unui tunel cu circulaţia verticală a aerului

Refrigerarea rapidă prin convecţie forţată în două faze

- permite scurtarea duratei de răcire

- în prima fază, aerul are temperaturi mai coborâte
- fazele pot fi urmate în aceeaşi încăpere sau în încăperi diferite,

Refrigerarea rapidă prin convecţie forţată în două faze în aceeaşi incintă frigorifică
- proces tehnologic
- faza întâi urmăreşte preluarea intensă a căldurii de la produs prin mărirea diferenţei de
temperaturi,
- la t aer = -8...-10°C (uneori -10...-15°C) pentru carnea de porc
-3...-5°C pentru carnea de vită
- carnea este caldă (centrul termic al carcasei are 37...39°C)
- nu există pericol de îngheţare a stratului superficial, dacă se respectă temperatura
mediului de răcire şi durata fazei
- faza a doua urmăreşte finalizarea procesului de răcire,
- temperatura aerului e de 0°C,
- viteza aerului este de 0,3 m/s.

Refrigerarea rapidă prin convecţie forţată în două faze în incinte frigorifice diferite
- faza a doua se execută în camera de depozitare
- temperatura aerului = 0...2°C;
- viteza aerului = 0,3 m/s.

Avantajele refrigerării în două faze :

- durata totală de refrigerare scade:

- carnea de vită 17-21 h,
- 3-5 h prima fază
- 14-18 h faza a doua
- carne de porc 14-18 h
- 2-4 h faza întâi
- 12-14 h faza a doua
- reducerea pierderilor prin deshidratare
- 1,3-1,5% carnea de porc
- 0,9-1,3% carnea de vită;

9
- menţinerea numărului de microorganisme la nivelul iniţial.

Condiţii pentru refrigerare :

- încărcarea specifică (nr. semicarcase/m linie aeriană, sau kg/mp pardoseală);
- distanţa între axele liniilor aeriene şi dintre axele liniilor aeriene şi perete (0,8-0,9 m);
- distanţa între două semicarcase (5-10 cm).

Produse supuse refrigerării:

- sferturi de bovine;
- semicarcase de vită, porc;
- carcase de oaie;
- porţiuni anatomice din tranşarea cărnii de vită, porc, oaie;
- carne tranşată în ambalaje de prezentare (folii extensibile) sau de conservare (ambalare sub vid,
ambalare sub atmosferă controlată);
- subproduse de abator (organe, produse de triperie);
- glande cu secreţie;
- ţesuturile grase (slănina, osânza);
- untură de porc;
- semifabricate din carne: bradt şi şrot;
- preparate din carne - prospături;
- păsări în carcasă sau tranşate în ambalaje din material plastic;
- semiconserve din carne.

Ambalajele folosite pentru produsele din carne refrigerate

În general, materiale plastice.

- funcţie de comportarea la căldură:
- materiale termoplastice (polimeri cu lanţ liniar) - în cursul răcirii, materialul îşi păstrează
forma obţinută la cald.
- materiale termodurice (grupări reactive care produc o structură rigidă tridimensională sub
acţiunea căldurii).
- materiale elastomere (polimeri înalţi cu proprietăţi elastice asemănătoare cauciucului).

Principalele materiale termoplastice

- Poliolefinele - polietilena
- Răşini vinilice: clorura de polivinil, clorura de poliviniliden
- Polistirenul şi derivaţii săi
- Copolimeri: acronitril - butadien – stiren
- Poliamidele: nylon 6; poliamidă 11 sau Rilsanul
- Polimeri derivaţi de la celuloză: celofanul (hidrat de celuloză regenerată); acetat de celuloză
- Alţi polimeri: policarbonaţi; poliesteri (politereftalatul de etilen-glicol)

Aditivi utilizaţi la obţinerea materialelor plastice destinate ambalajelor

- Plastifianţi - substanţe ce modifică plasticitatea şi flexibilitatea materialelor plastice

- Stabilizanţi şi antioxidanţi - previn oxidarea polimerilor
- Stabilizanţii utilizaţi în principal pentru PVC şi copolimerii săi
- Antioxidanţii pentru poliolefine şi elastomeri.
- Absorbanţi de radiaţii - se opun degradării polimerilor provocaţi de radiaţiile luminoase
- Substanţe pentru ameliorarea proprietăţilor plastice (îndeosebi mecanice)
- Coloranţi – pentru decorare

10
 - Materiale complexe (material plastic asociat cu folii de Al, hârtie sau carton)
- Caracteristici:
- protecţie faţă de vapori de apă şi/sau gaze (CO2 din aer);
- rezistenţa la frig: filmele de PE rezistă -50...-60°C;
- rezistenţa la căldură necesară la produsele de pasteurizat/sterilizat şi la cele care se
decongelează prin căldură.

Funcţiile ambalajelor folosite pentru carne şi produsele din carne :

- asigură transportul şi depozitarea în condiţii igienice;
- asigură protecţia faţă de agenţi exteriori, inclusiv microorganisme;
- evită pierderile de umiditate (deshidratarea);
- conservă proprietăţile senzoriale şi nutritive;
- conservă aspectul iniţial.

La produselor neambalate, pierderile de umiditate depind de:

- temperatura de păstrare,
- viteza de mişcare a aerului în incinta
- umiditatea relativă a aerului

Reducerea lui pierderilor prin deshidratare:

- să se mărească umiditatea relativă a aerului în jurul produsului;
- să se micşoreze temperatura de păstrare;
- să se limiteze perioada de ventilaţie;
- protejarea produsului cu ambalaj mai mult sau mai puţin etanş .

Depozitarea cărnii refrigerate

- Se poate face
-în spaţiul de refrigerare
- în spaţii diferite

Dotarea minimă a spaţiilor de depozitare:

- linii aeriene pentru sferturi, semicarcase şi carcase
- rastele/rafturi pentru alte produse din carne.

Condiţii minime pentru depozitarea în stare refrigerată a cărnii :

- circulaţia aerului se reduce (1mc aer/h/kcal/h frig produs de răcitor);
- necesarul de frig este de 20-25 kcal/h/m3 spaţiu răcit;
- depozitul se dimensionează pentru o producţie de 2-3 zile a abatorului;
- se va împrospăta zilnic aerul - de 2-4 ori volumul depozitului (camerei);
- se va respecta încărcarea specifică a depozitului şi parametrii aerului (temperatura şi
umiditatea relativă).

Parametrii de depozitare sunt următorii:

- temperatura = 0... -1,5°C;
- umiditatea relativă a aerului 90-95 %;
- durata maximă de depozitare = 7-14 zile;
- pentru siguranţa microbiologică, durata de depozitare nu depăşeşte 3 zile.

Congelarea cărnii şi a produselor din carne

Răcirea cărnii la temperaturi foarte scăzute (sub limita de îngheţ).

11
- scop: menţinerea la un anumit nivel a caracteristicilor senzoriale: gust, miros, culoare etc

- principiul de conservare: fizioanabioza - crioanabioza

- asigură stabilitatea microbiologică a produsului

- opreşte complet multiplicarea microorganismelor
- are loc distrugerea germenilor sensibili gram-negativi – criosterilizare
- factori care influenţează gradul de distrugere a microorganismelor la congelare:
- nivelul temperaturii,
- durata acţiunii temperaturii,
- pH-ul substratului,
- prezenţa substanţelor protectoare (proteine, lipide),
- prezenţa substanţelor cu acţiune nocivă (NaCI, acizi organici)

Influenţa temperaturii asupra microorganismelor care produc toxine şi alterare

Conţinutul de apă în produs:

~ 75% din ţesutul muscular:
- 70% în sistemul miofibrilelor,
- 20% în sistemul sarcoplasmatic
- 10% în spaţiul extracelular

Congelarea apei din produs:

- 88 - 92% din apa conţinută de carne poate fi transformată în gheaţă:
- 50...75% din apa din produs îngheaţă la -1 şi -5°C,
- 90% din apa totală (98 - 99% din apa congelabilă) îngheaţă la -20°C (congelare f. bună)
- apa nu mai e practic congelabilă (fază lichidă intercristalină) sub -20°C

Proporţia de apă congelată în funcţie de temperatură

Temperatura cărnii congelate [°C]
12
 -1,5 -2,5 -5 -7,5 -10 -12,5 -15 -17,5 -20 -25 -32,5
% apă îngheţată din conţinutul total
30 63,5 75,6 80,5 83,7 86,0 87,6 88,5 89,4 90,4 91,3
de apă

Metode şi modalităţi de congelare a cărnii

Metode de congelare
-criterii de clasificare a metodelor de congelare:

În funcţie de intervalul dintre obţinerea cărnii şi congelare:

-în două faze - congelare cu refrigerare prealabilă;
-congelare cu refrigerare şi depozitare prealabilă;
-congelarea cărnii în stare caldă.

În funcţie de viteza medie liniară de congelare:

-congelare lentă (vi = 0,2 cm/h);
-congelare rapidă (vi = 0,5-3 cm/h);
-congelare foarte rapidă (vi= 5-10 cm/h);
-congelare ultrarapidă (vi = 10- 100 cm/h).

Congelarea în două faze (congelare cu refrigerare)

-etapa I - refrigerare
-se realizează în tuneluri sau camere
-temperatura produsului scade de la 37°C la +4°C în centrul termic
-durata etapei 24 - 26 ore
-deoarece rigor mortis la 0°C dispare după 3-4 zile, se evită fenomenul de rigiditate la
decongelare
-etapa II – congelare
-durata variază în funcţie de mai mulţi factori (provenienţa, dimensiunea şi forma
produsului, circulaţia aerului, tipul şi puterea instalaţiei de frig etc.)
~ 30 ore pentru carcase de vită
- 13-24 ore pentru carcase de porc
- 12-15 ore pentru carcase de ovine

Congelarea cu refrigerare şi depozitare prealabilă

-e considerată cea mai bună metodă pentru obţinerea cărnii de calitate superioară,
-prin depozitare, carnea refrigerată 2 - 3 zile e congelată atinge faza de maturare

Congelarea cărnii în stare caldă

-carnea intră la congelare în faza de prerigor

Avantaje
- micşorarea duratei totale a procesului frigorific;
- reducerea spaţiului frigorific;
- reducerea manipulărilor;
- reducerea pierderilor în greutate.
-durata procesului de congelare efectivă e >~20% faţă de congelarea cu refrigerare, în aceleaşi
condiţii tehnologice
-pierderile în greutate sunt mai mici decât cele de la refrigerarea cu congelare
Dezavantaje

13
 - la decongelare se instalează rigiditatea la decongelare

a. Congelarea lentă
-temperaturi de -8°C ... -12°C,
-circulaţie naturală a aerului în camere frigorifice
-interval: 2-3 zile
-dezavantaje:
-cristale mari de gheaţă care rup membranele celulere > pierderi importante de suc propriu
-nu mai este utilizată în momentul de faţă

b. Congelarea rapidă
- temperaturi de -30°C până la -35°C în tunele de congelare
- temperatura în profunzimea produsului: -15°C
- viteza de circulaţie a aerului de 2-7 m/s
- viteza medie liniară de congelare e de max. 3 cm/h
- cristale mai mici de gheaţă > nu se modifică structura ţesutului muscular > pierderile de suc
propriu reduse
-straturile exterioare îngheaţă rapid, cele interioare se răcesc treptat.
Avantaje
-cristalele de gheaţă se formează preponderent intrafibrilar, în contact direct cu coloizii
hidrofili (proteinele);
-la decongelare pierderile de suc sunt mai reduse;
-durata procesului şi pierderile de umiditate sunt mai mici (metoda e mai economică);
-starea sanitară a produsului este mai bună.

c. Congelarea foarte şi ultra- rapidă

- temperaturi de sub -35°C
-interval: 5-10 minute
-aplicare: produsul ambalat se scufundă în bazine cu saramuri, freoni sau cu alcool răcit

Sisteme de congelare
-cu funcţionare discontinuă (în şarje)
-introducerea produselor în incinte urmată de pornirea instalaţiei de răcire
-după atingerea temperaturii dorite în produs, instalaţia de răcire se opreşte
-produsele congelate sunt descărcate.
Dezavantaje:
- grad redus de mecanizare-automatizare a încărcării-descărcării;
- supradimensionarea instalaţiei frigorifice datorită neuniformizării sarcinii termice;
- durate relativ mari de congelare;
- staţionarea îndelungată a produselor până la începerea procesului de congelare.

-cu funcţionare semicontinuă

-o cantitate de produse este introdusă pentru congelare
-concomitent este scoasă aceeaşi cantitate de produse deja congelate
-intervale constante de timp.
Avantaje
-aparatele de congelare sunt încărcate în permanenţă cu aceeaşi cantitate de produse
-sarcina frigorifică e constantă
-încărcarea/descărcarea se pot mecaniza/automatizate.

-cu funcţionare continuă

-trecerea produselor prin instalaţie se face continuu sau întrerupt ritmic.

14
 -existenţa liniilor continue la tratamentele preliminarii;
-limitarea grosimii produselor supuse congelării;
-capacităţi de congelare mari - > 1 t/h (eficienţa amortizării).

Cristalizarea apei

-formarea de germeni de cristalizare (nucleere)

-creşterea cristalelor de gheaţă pornind de la aceşti germeni.

-germenii de cristalizare apar în faza de subrăcire

-pentru nucleere, e necesară prezenţa unor impurităţi aparţinând aceluiaşi sistem cristalin ca al
gheţii sau sub formă de apă adsorbită pe substrat

-numărul de germeni pe unitatea de volum şi timp creşte cu amplitudinea subrăcirii

-concentraţia lichidului extracelular este mai mică decât aceea a lichidului intracelular,
-la temperaturi egale, subrăcirea este mai mare la exteriorul fibrelor decât în interiorul
acestora şi germenii de cristalizare se formează deci în spaţiile extrafibrilare
-dacă subrăcirea e accentuată, apare şi nucleerea eterogenă intracelulară

-diametrul nucleelor de gheaţă e dependent de temperatură

-viteza de formare a nucleelor creşte foarte mult după o anumită perioadă de subrăcire
-creşterea şi mărimea cristalelor depinde de viteza de evacuare a căldurii şi de temperatură
-creşterea cristalelor de gheaţă se face plecând de la germenii de cristalizare

-majoritatea cristalelor se află în zona cea mai subrăcită unde creşterea va fi mai mare,

-cristalele au formă de dendrite sau de ace

Consideraţii privind formarea cristalelor de gheaţă

-la viteze mici de congelare se formează puţine centre de cristalizare, cristalele de gheaţă vor avea
dimensiuni mari-la viteze mari de congelare creşte numărul cristalelor, în timp ce dimensiunile lor
se micşorează.

-la congelare lentă, apar cristalele aciculare care ocupă un spaţiu mai mare decât cel extracelular
-la congelare rapidă, cristalele de gheaţă au formă de dendrite neregulate

-la congelare lentă, cristalele se formează extracelular

-la congelare rapidă se formează în mare parte intracelular, în fibra musculară,
-cristalele sunt mici, dispersate şi separate de coloizi hidrofili (proteine)

-în urma congelării apei, volumul produsului creşte cu ~6% - influenţând alegerea ambalajului

-la congelare, constantele termofizice ale produsului se modifică:

- capacitatea calorică masică a cărnii scade,
- conductivitatea termică şi difuzivitatea termică cresc.

Depozitarea cărnii congelate

15
Condiţiile de depozitare
-temperaturile cât mai scăzute prelungesc durata de depozitare;
-umiditatea relativă a aerului > 90% diminuează pierderile în greutate;
- durata depozitării să fie sub limita admisibilă, pentru a evita pierderi de calitate;
- viteza aerului în depozit 0,04 - 0,08 m/s pentru uniformizarea temperaturii şi umidităţii;
-se vor respecta încărcările depozitelor în vederea micşorării pierderilor în greutate şi folosirii
eficiente a spaţiului respectiv

Durata de depozitare a cărnii congelate depinde de:

- calitatea iniţială a materiilor prime supuse congelării;
- calitatea congelării;
- calitatea ambalajului (acolo unde este cazul);
- parametrii depozitării (temperatură, umezeală relativă).

Factori care contribui la deprecierea calităţii cărnii congelate şi depozitate:

-deshidratări parţiale;
-recristalizări datorate îndeosebi fluctuaţiilor de temperatură în depozit;
-procese enzimatice hidrolitice şi oxidative;
-autooxidarea lipidelor.

Uscarea (deshidratarea) cărnii şi produselor din carne

- reducerea conţinutului de apă de constituţie din produs prin evaporare

- conţinut de apă în produs poate atinge 13-15% din valoarea iniţială

- principiul de conservare: xeroanabioza (fizioanabioza)

Mod de acţiune:
- eliminarea apei
-reduce:
- procesele microbiologice;
- procesele enzimatice;
- procesele oxidative;
- interacţiunile componenţilor;
- creşte presiunea osmotică fapt ce provoacă plasmoliza.

Procedee de uscare:
- agenţi naturali (soare, curenţi de aer)
- tehnologic
- curent de aer
- cu / fără aport termic
- cu / fără participarea altor mijloace tehnice (vid, frig, ultrasunete etc.)
- în funcţie de natura aportului de căldură, uscarea poate fi:
- prin convecţie – de la agent la produs;
- prin conducţie – prin produs;
- prin radiaţie – de la surse exterioare;
- încălzire în dielectric (uscare cu curenţi de înaltă frecvenţă, microunde).

- după modul în care se execută îndepărtarea vaporilor se deosebesc:

● uscare în aer;
● uscare în vid;
● uscare prin convecţie la presiune atmosferică (cea mai utilizată în practică):

16
 - uscare clasică – în camere / tunele cu benzi;
- uscare în strat vibrator – variantă a uscării prin fluidizare (produse bucăţi);
- uscare în strat fluidizat – carne cuburi.
● uscare sub presiune – se realizează în strat subţire şi are următoarele avantaje: calităţi
senzoriale şi nutriţionale superioare ale produselor datorită temperaturii mai scăzute de uscare şi a
lipsei oxigenului.

- procedee particulare de uscare:

- uscare cu radiaţii infraroşii;
- uscare cu microunde;
- uscare favorizată de ultrasunete.

- procedee de conservare combinate cu uscarea, mai des utilizate :

- dehidrocongelarea – scăderea umidităţii până la 50% la congelare;
- criodeshidratarea – liofilizare.

- Utilizarea metodei:
- metodă de conservate folosită ca atare;
- etapă în cadrul fluxului tehnologic de obţinere a unor produse;

- Produse conservate prin uscare:

- de obicei se utilizează carne grasă:
- carne uscată în mod tradiţional în ţări cu climă caldă:
- tranşarea cărnii în fâşii;
- tapetarea fâşiilor cu făină de porumb sau boia de ardei;
- uscare la soare.
- pastrama tradiţională:
- semicarcasele sunt dezosate, cu excepţia tibiei şi radiusului
- carnea răcită şi zvântată se pune în bazine în straturi alternative cu straturi de sare
- carnea se scoate din bazine şi se trece la zvântat
- după zvântare, carnea se usucă în curent de aer în încăperi curate.
- uscarea industrială a cărnii
- tranşarea în fâşii de 35-60 g
- uscare în cuptoare la 40-50°C
- uscarea salamurilor, slăninii, afumăturilor etc.
- etapă intermediară în procesul de fabricaţie, cu parametrii stabiliţi prin tehnologie.

Păstrarea şi depozitarea produselor uscate

- în condiţii optime de păstrare, carnea uscată se poate păstra până la 2-3 ani
- carnea conservată prin uscare îşi păstrează valoarea nutritivă
- depozitarea se face în spaţii uscate (umiditate < 70%), ventilate, la temperaturi <20°C

Conservarea cărnii prin sărare

- metoda constă în aplicarea de sare (NaCl) asupra produsului de conservat

- e cea mai răspândită metodă de conservare a cărnii

- principii de conservare:
- anabioza, respectiv haloosmoanabioza – creşterea presiunii sucului celular
- cenoanabioza, respectiv halocenoanabioza – înlocuirea biocenozei cărnii
- concentraţia în NaCl controlează:
- tipul de microorganisme care se dezvoltă în produs

17
 - tipul fermentaţiei în produs
- durata procesului fermentativ.

- acţiunea conservantă a sării:

- creşte concentraţia sucului celular
- creşte presiunea osmotică în produs – bacteriile îşi pierd vitalitatea
- deshidratarea produsului
- afectarea activităţii enzimatice proteolitice de origine endogenă sau microbiană
- micşorarea solubilităţii oxigenului

Dezavantajele conservării prin sărare:

-pierdere de proteine,
-scăderea digestibilităţii
-diminuarea greutăţii cu peste 5%.
-consistenţa cărnii creşte
-culoarea devine cenuşie-închis.

Direcţii de aplicare a sării

a. Conservarea prin sărare ca metodă de sine stătătoare

- sarea - e antiseptic foarte slab
- nu distruge (sau distruge în mică măsură) bacteriiile,
- le frânează sau le stopează dezvoltarea la concentraţii > 6%),
- există bacterii halofile în produs sau saramură - NaCI ~ 24%

b. Sărarea cărnii ca metodă de ameliorare a capacităţii de conservare a acesteia

- surse de microorganisme la sărare cu amestecuri nesterilizate
- din carne şi de la suprafaţa cărnii
- din ingredientele de sărare
- din apa tehnologică, aerul din încăpere, operatori.
- tipuri de microorganisme prezente la sărare
- nehalofile (halofobe şi halotorante)
- se dezvoltă la concentraţii de până la 6 - 6,5% NaCI
- bacterii psihrofile puternic proteolitice, cu metabolism aerob
- se dezvoltă relativ bine la temperaturi apropiate de 0°C
-bacterii lactice – facultativ anaerobe
- bacterii proteolitice şi fermentative - anaerobe
- bacterii din genul Bacillus - facultativ anaerobe
- bacterii din genul Streptomyces - aerobe, reduc azotaţii la azotiţi
- bacterii din fam. Enterobacteriaceae – aerobe, reduc azotaţii la azotiţi
- pot provoca infecţii sau toxiinfecţii la om
- indică în general contaminări fecale

- halofile (tolerant halofile şi strict halofile) - se dezvoltă la concentraţii de 6 - 25%

- bacterii din g. Micrococcus - facultativ anaerobe, proteolitice şi lipolitice
- bacterii din g. Vibrio – aerobe, reduc azotaţii la azotiţi
- bacterii din g. Halobacterium – strict aerobe, proteolitice, reduc azotaţii la
azotiţi
- bacterii din g. Paracoccus – aerobe, reduc azotaţii la azotiţi
- bacterii din genul Staphylococcus - facultativ anaerobe

- pe cărnurile mediu şi puternic sărate se pot dezvolta atât drojdii cât şi mucegaiuri

18
- bacteriile, cu excepţia celor strict halofile, încetează activitatea la 15-18% NaCI în sucul celular.

- ameliorarea capacităţii de conservare la o concentraţie în carne < 3% de sare se datorează inhibării

relative a microorganismelor de alterare puternic proteolitice, concomitent cu dezvoltarea normală a
micrococilor
- această sărare se asociază cu temperaturi de păstrare < 10°C

c. Sărarea cărnii pentru îmbunătăţirea calităţilor senzoriale şi tehnologice a cărnii

- NaCI dă gust sărat, datorită anionului Cl- şi cationului Na+ care stimulează receptorii din cavitatea
bucală - prin formare de complexe cu proteinele (stabile la frig dar distruse prin căldură), doar NaCI
din sucul celular e disponibilă pentru gust - pentru acelaşi conţinut de NaCI, carnea crudă pare
mai puţin sărată decât carnea fiartă. - produsele cu un conţinut mai mare de grăsime, au un conţinut
mai scăzut de apă şi se sărează mai greu.

Gustul de sărat poate fi:

- foarte puţin sărat < 2% NaCI
- slab sărat 2 - 3% NaCI
- potrivit de sărat 3 - 3,5% NaCI
- sărat 3,5 - 4,5% NaCI
- puternic sărat > 4,5% NaCI

- NaCI influenţează pozitiv capacitatea de hidratare a cărnii până la 3 - 4%,

- la concentraţii > 4,5%, sunt denaturate proteinele prin „salifiere“, scăzându-le solubilitatea
- apar consecinţe negative asupra capacităţii de emulsionare şi legare la:
- fabricarea bradtului,
- producerea compoziţiei pentru prospături
- fabricarea cărnii malaxate destinate semiconservelor de şuncă

Factori care influenţează durata sărării pentru conservare

- compoziţia chimică şi granulaţia amestecului de sărare

- viteza maximă de sărare a cărnii (la sărarea uscată) se obţine cu NaCI pură
- sărurile de calciu şi magneziu încetinesc pătrunderea sării în carne
- cristalele de sare mari se dizolvă lent - viteza de penetrare e mai mică

- gradul de mărunţire a cărnii - grosimea bucăţilor de carne

- cu cât raportul dintre suprafaţa şi grosimea bucăţilor de carne e mai mare, cu atât durata
sărării este mai mică;

- temperatura saramurii,
- la sărarea prin imersare, viteza de sărare creşte o dată cu temperatura
- pentru siguranţă microbiologică se folosesc saramuri răcite şi carne refrigerată;

- concentraţia saramurii
- la sărarea prin imersie, viteza de sarare şi cea de difuzie sunt proporţionale cu concentraţia
de NaCI a saramurii
- concentraţia saramurii determină gradul de hidratare a ţesutului muscular (sărare
prin imersie şi injectare) şi pierderile de substanţe utile din carne
- pentru a avea o hidratare (suculenţă) corespunzătoare, ţesutul muscular
trebuie să fie imersat/ injectat iniţial cu saramură mai diluată şi apoi mai concentrată

- caracterul mişcării saramurii – mişcarea saramurii scade durata sărării

19
 - mişcarea saramurii îndepărtează stratul de saramură diluată din apropierea produsului

- structura cărnii şi raportul dintre ţesuturile cărnii

- durată mică la carnea: maturată, congelată şi decongelată sau tenderizată mecanic
- durată mare la carnea cu mult ţesut gras şi/sau conjunctiv

Metode de sărare

Sărarea uscată - folosirea sării ca atare, sarea sau amestecul de sărare se dizolvă în apa conţinută de
produs şi apoi difuzează în interior
-metodă utilizată la:
-pregătirea bradtului şi şrotului după tehnologia clasică (2,4 - 2,6%)
- slănina destinată salamurilor şi cârnaţilor (2,0 -2,4%)
- carne pentru salam de vară şi cârnăciorilor pentru bere (2,4 - 2,6%)
- materii prime pentru pateuri, inclusiv cap şi organe (2 – 2,6%)
- materii prime pentru semiconserve
- materii prime pentru specialităţi de şuncă (2%) şi jambon
- conservarea slăninii şi pastramei

Sărarea umedă
- introducerea produsului în soluţii concentrate de saramură un interval determinat
- injectarea de saramuri în produs

Tipuri de saramuri:
- saramuri proaspete sterilizate – se folosesc o singură dată
- saramuri maturate - folosite de mai multe ori după purificare prin fierbere şi filtrare

După concentraţia în NaCI, saramurile pot fi:

- slabe <10% NaCI
- medii 10-18% NaCI
- tari >18% NaCI

După modul de folosire, saramurile pot fi:

- de acoperire (imersare),
- de injectare (intramuscular şi intraarterial),
- de malaxare (la semifabricatelor bradt şi şrot)
- pentru carnea destinată unor specialităţi

Sărarea prin imersie – aplicată ca metodă de sine stătătoare la:

- materii prime destinate pateurilor (cap de porc, limbă de vită şi porc)
- materii prime destinate unor afumături: picioare de porc afumate, coaste afumate, oase garf
afumate

Sărarea prin imersie se aplică şi ca metodă complementară sărării prin injectare la:
- materii prime destinate unor afumături: costiţă afumată, ciolane afumate
- materii prime destinate unor specialităţi cum ar fi muşchiul picant Azuga, muşchiul ţigănesc,
rulada Cibin

Sărarea prin injectare - se face intramuscular sau intraarterial

- permite scurtarea duratei de sărare
- hidratarea cărnii e superioară faţă de sărarea prin imersie.

20
Injectarea intramusculară se aplicată ca metodă de sine stătătoare la materii prime destinate unor
tipuri de şunci

Injectarea combinată cu imersie se aplică la materii prime destinate unor tipuri de afumături
(costiţă afumată, ciolane afumate) sau a unor specialităţi (muşchi picant Azuga, cotlet haiducesc,
muşchi ţigănesc, ruladă Cibin, piept condimentat, la care imersarea se face în sos condimentar);

Injectarea combinată cu sărarea uscată se aplică la materii prime pentru semiconserve de carne,
piept fiert şi afumat

Injectarea intramusculară se poate face manual sau cu maşinilor de injectat.

- Injectarea manuală implică o instalaţie simple formată din:
- bazin de saramură
- pompă
- pistol de injectare cu ac lung de 20 cm şi cu diametrul interior de 2 - 3 mm.
- metoda se aplică în general pentru materia primă destinată jambonului fiert sau afumat cu
sau fără os, baconului, pieptului afumat şi costiţei afumate, în unităţi insuficient dotate

Injectarea cu maşini cu ace multiple are avantajul următoarele avantaje:

- productivitate crescută
- rezultate tehnologice mai bune

Pentru injectare se poate folosi:

- carnea fără os pentru specialităţi de şuncă şi semiconserve
- jambon cu os, piept de porc pentru costiţă afumată, ciolane de porc
- jamboanele cu os se trec de mai multe ori prin maşină pe o faţă şi pe alta, după reglarea
corectă a adâncimii de pătrundere a acelor

Maşinile de injectat cu ace multiple pot fi

- cu funcţionare discontinuă
- cu funcţionare continuă (mai productive)

Sărarea prin injectare intraarterială se aplică la jambonul cu os

- se foloseşte o maşină de injectat cu un singur ac cu vârf deschis
- injectarea se face în artera iliacă externă la jamboane foarte proaspete
- procentul de saramură prin injectarea intraarterială nu depăşeşte 20%
- Pentru rezultate optime, e necesar să se facă şi o injectare intramusculară în zonele mai puţin
irigate de artere.

Sărarea cu saramură prin malaxare se foloseşte la:

- semifabricate (bradt, şrot) pentru preparate (salamuri şi cârnaţi)
- carnea pentru specialităţi (şuncă Timiş, şunca Băniei, şunca dietetică din mânzat)
- avantaje - hidratare superioară a cărnii
- extracţie mai mare de proteine miofibrilare
- capacitate de feliere foarte bună a produsului finit
- consum specific de carne mai redus

Conservarea cărnii prin afumare

21
Expunerea unui produs alimentar la acţiunea fumului - aerosol - rezultat din combustia anumitor
materiale lemnoase

- metodă mixtă de conservare

- chimică – antiseptică şi antioxidantă
- fizică – încălzire şi deshidratare

- principii de conservare:
- anabioza, respectiv fizioanabioza - xeroanabioza (deshidratare parţială)
chimioanabioza - unii compuşi chimici ai fumului
- abioza – modificarea biocenozei cărnii datorită compuşilor fumului cu efect sterilizant.

- acţiunea conservantă a fumului:

- compoziţia chimică a fumului:
- aldehida formică,
- acidul acetic,
- fenolii,
- crezolii etc.
- deshidratare parţială a produsului
- circulaţia aerului
- căldura

- prin afumare, produsul capătă aromă culoare şi gust specifice

- în funcţie de esenţa lemnoasă, umiditatea acesteia şi temperatura de ardere, în fum se pot forma şi
substanţe cancerigene (benzpiren, fenautren, fluorantren etc)

- în funcţie de temperatura fumului, afumarea poate fi:

- hiţuire - temperatura fumului >100°C – max. 2 ore
- se realizează şi coacerea produsului (mezelurilor proaspete);
- afumare la cald (fierbinte) - temperatura fumului 75° - 80°C - 30 minute ... 3 ore;
- afumare mijlocie - temperatura fumului 20-25°C - 12-24 ore;
- afumare la rece - 5-15 zile :
- fum la temperatura 25° - 40°C (salamuri semiafumate);
- fum la temperatura 9° - 12°C (salamuri şi cârnaţi cruzi).

- combustibilul pentru afumare

- rumeguş din lemn de esenţă tare (fag, stejar, frasin, arţar)
- generează fum bogat în compuşi aromatici şi substanţe cu caracter acid
- nu se recomandă fumul obţinut din esenţe moi, îndeosebi răşinoase
- rumeguşul va avea o umiditate de 30%

- condiţii ale ardererii combustibilului pentru afumare

- temperatura de dezagregare a lemnului (rumeguşului) < 450°C
- peste 600°C are loc oxidarea substanţelor utile din fum - calitatea scade
- aportul de oxigen adus de aer – max. 20%
- un aport scăzut - fum dens (închis la culoare), care depreciază calitatea produsului

- procesul de formare a fumului - o combinaţie de ardere completă şi de distilare uscată (piroliză)

- cele două procese au loc simultan
- arderea completă are loc în punctele de contact ale combustibilului cu aerul

22
 - piroliza are loc în punctele unde combustibilul este bine încălzit dar nu are o
cantitate suficientă de oxigen pentru ardere
- circa 25-30% din masa combustibilului e necesară pentru ardere completă
- căldura degajată e folosită pentru încălzirea materialului proaspăt

- procesele fizico-chimice care au loc la producerea fumului sunt:

- evaporarea umidităţii din materialul lemnos - până la 185°C;
- piroliza celulozei cu formare de acizi organici, apă, furani şi fenoli;
- piroliza hemicelulozei cu formare de furfurol, furan şi derivaţii lor, precum şi acizi
organici;
- piroliza ligninei cu formare de guaicol, fenoli, crezoli, vanilină, aceto-vanilină, acid
vanilic, acid siringic, siringol, siringoaldehidă, acid ferulic, acid sinapic etc.

Factorii care influenţează pătrunderea substanţelor utile în interiorul produsului

- structura chimică a componentelor depuse;
- felul afumării şi durata acesteia;
- la afumarea caldă se acumulează aceeaşi cantitate de fenoli care se acumulează în timp
dublu la afumarea rece
- structura şi compoziţia chimică a produsului;
- pătrundere mai intensă a fenolilor în preparatele care conţin mai multă grăsime
- natura membranei;
- pătrunderea fenolilor este mai rapidă şi mai intensă prin membrane naturale
- umezeala relativă a fumului;
- fumul cu umezeală relativă mai mare pătrunde mai intens decât fumul uscat
- grosimea produsului;
- nu se poate realiza egalizarea concentraţiei componentelor în toate straturile

Condiţii pentru reuşita afumării produselor

- utilizarea lemnelor de esenţă tare cu umiditatea ~ 50%;
- temperatura de piroliză 400...600 °C;
- umezeala relativă a mediului de afumare cât mai mare posibil;
- circulaţia turbulentă a mediului în incinta de afumare;
- temperatura mediului de afumare cât mai ridicată posibil;
- timp de afumare cât mai mare posibil;
- densitatea fumului cât mai mare;
- conţinutul în apă al produsului cât mai ridicat;
- conţinutul în grăsime cât mai ridicat;
-permeabilitatea membranei cât mai mare.

Consecinţele afumării asupra calităţii produselor

Pozitive Negative
Aromă (fenoli, carbonili) Diminuarea calităţii igienice prin acumulare de
Culoare (carbpnili) hidrocarburi policiclice aromate (HPA) şi
formaldehidă
Conservabilitate: Degradarea unor aminoacizi cu formare de
- difenoli ca antioxidanţi carbonili
- fenoli, formol, acizi ca bacteriostatici-bactericizi
Aroma produselor afumate
- se formează în principal pe seama fenolilor
-participă şi substanţe din alte clase: carbonili, lactone, esteri, (ceto-)alcooli, furani, acizii etc.

Culoarea şi aspectul produselor afumate

23
- fumul e un mediu reducător şi acid
-conduce la degradarea azotiţilor şi la formarea nitrozopigmenţilor (culoare în secţiune)
-culoarea de suprafaţă a afumăturilor se datorează reacţiilor de tip Maillard dintre grupările
amino ale proteinelor şi carbonilii din fum
-rol benefic - formarea culorii şi contribuţii la formarea aromei
-rol negativ - scade calitatea nutriţională a produselor prin implicarea aminoacizilor
liberi sau din structura proteinelor în formarea melanoidinelor cere pot fi toxice
-aspectul strălucitor al produselor afumate se datorează:
- răşinilor formaldehidice din fum
- combinaţia dintre fenoli şi grăsimea din membranele naturale

- textura produselor afumate,

- prin afumare se produce „tăbăcirea" produsului (modificarea structurii periferice sau
coagularea fibrelor musculare) sau a membranei pe seama unor compuşi din fum (formol, vapori
creozotaţi) şi prin reacţia intre formol şi proteine

Conservabilitatea produselor afumate

- acţiunea conservantă a fumului se manifestă prin:

-acţiune antioxidantă (păstrarea calităţii nutriţionale a lipidelor din produs);
- exercitată în principal de fenoli

-acţiune bacteriostatică/bactericidă (stabilitatea produsului afumat la microorganisme)

- exercitată în principal de formol şi fenoli
- la concentraţii de 147 - 200 ppm se prelungeşte faza de lag (adaptare la noile
condiţii) pentru Staphilococus aureus, dar nu este afectată faza logaritmică de dezvoltare
- la concentraţie de 300 ppm, faza logaritmică nu mai apare
- la concentraţii peste 300 ppm, bacteriile sunt distruse

Microflora produselor afumate

- după tratamentul termic şi afumare, microflora produselor este aproape nulă

- în timpul depozitării pe produsele afumate se dezvoltă şi determină maturarea produsului:
- micrococi
- predomină la început
- bacterii lactice
- înlocuiesc micrococii

Inocuitatea produselor afumate

- trebuie controlaţi următorii parametri:

- conţinutul în hidrocarburile policiclice aromatice (HPA) - cancerigene,
- conţinutul de formaldehidă şi fenoli
- în concentraţii prea mari
- pot avea acţiune mutagenă şi cancerigenă
- pot reacţiona cu nitriţii, cu formare de nitrozofenoli cu acţiune mutagenă.

- diminuarea valorii nutriţionale

- pierderi de 12,2% din lizină la afumarea rece timp de 1 - 2 zile
- pierderi de 44% din lizină la afumarea caldă timp de 10 ore

24
Metode de conservare a laptelui şi a produselor lactate
Scop - prevenirea proceselor de alterare a produselor pentru anumite perioade de timp
Conservarea laptelui şi produselor lactate prin frig

Principiu de acţiune - fizioanabioză:

- încetinirea reacţiilor biochimice din produs
- inactivarea factorilor de alterare (microorganisme, paraziţi)

Procedeele de conservare prin frig

- psihro-anabioza - refrigerarea şi depozitarea în stare refrigerată
- crioanabioza - congelarea şi depozitarea în stare congelată

Refrigerarea (psihro-anabioza)
-răcirea la temperaturi de 0 şi 4°C
-interval de conservare: maxim 2-3 săptămâni

Efectele refrigerării
- încetinirea dezvoltării microflorei provenite din contaminări interne şi externe;
- reducerea vitezei reacţiilor hidrolitice şi oxidative catalizate de enzime;
- diminuarea unor procese fizice.

Aplicabilitate
- la toate produsele lactate în cadrul:
- fabricării şi transportului produselor (lapte proaspăt)
- depozitării acestora (lapte dulce, iaurt, sana, brânzeturi etc.)
Congelarea (crioanabioza)
-răcirea la temperaturi de -18°C
-interval de conservare: câteva luni

Efectele refrigerării
- blocarea multiplicării microorganismelor
- distrugerea unor germeni sensibili (criosterilizare)
- oprirea celor mai multe dintre reacţiile biochimice.

Aplicabilitate
- smântâna destinată fabricării îngheţatei
- congelare rapidă până la -18°C
- păstrarea în stare congelată la -18°C - 6 luni
- untul pentru depozitare îndelungată
- congelare rapidă până la -18°C
- depozitarea în fabrică, în stare preambalată, se face la -15°C - 10 zile
- untul bloc se depozitează în fabrica la -15.. .-20°C - 6 luni.
- durate maxime admisibile de păstrare a untului congelat
- 15 luni la -30°C;
- 12 luni la -25°C;
- 8 luni la -18°C
- 3 luni la -10°C.
- fabricarea îngheţatei
- refrigerare - în procesul tehnologic de pregătire a mixului şi maturarea acestuia -
congelare - la freezerarea şi călirea îngheţatei.

Conservarea laptelui prin pasteurizare şi sterilizare

25
Principiu de acţiune – fizioabioză

Pasteurizarea
- conservare de scurtă durată

Scop:
- distrugerea microorganismelor, forme vegetative, în special a celor patogene
- inactivarea enzimelor responsabile de modificări biochimice nedorite

Tehnici de pasteurizare:
• Termizare LTST (Low Temperature Short Time) la 63...65°C timp de 15...30s
• Pasteurizare propriu zisă care se poate realiza în sistem:
- LTLT (Low Temperature Long Time) la 63.. .65°C/15-30s
- HTST (High Temperature Short Time) la 72-78°C/l5s
- HVTST (Very High Temperature Short Time) la 87-105°C/l-2s
- XL (Extended Life), la 127-143°C/0,5-2s.

Aplicabilitate:
- majoritatea produselor lactate în vederea:
- procesării
- conservarea produselor lactate fiind urmată de:
- ambalare aseptică
- păstrarea în condiţii de refrigerare
Sterilizarea
- conservare de lungă durată

Scop:
- distrugerea tuturor microorganismelor (forme vegetative şi spori)
- inactivarea enzimelor microbiene
- distrugerea toxinelor microbiene

Tehnici de sterilizare:
• cu produsul în ambalaje închise ermetic până la realizarea valorii de sterilizare
• în vrac (sistem UHT- Ultra High Temperature)
- 135... 145°C timp de 2.. .6s

Aplicabilitate:
- fabricarea laptelui sterilizat în sistem UHT
- conservarea
- laptelui condensat neîndulcit,
- laptelui degresat îndulcit,
- laptelui parţial degresat condensat
- laptelui condensat neîndulcit cu conţinut mare de grăsime
Conservarea laptelui prin concentrare şi uscare

Principiu de acţiune – fizioanabioză

Concentrarea (deshidratarea parţială)

26
Scop:
- micşorarea activităţii apei - aproximativ 65% substanţă uscată în produs
- economie de energie şi creşterea eficienţei instalaţiilor de uscare - concentrat pentru uscare

Condiţii obligatorii pentru metodele de concentrare:

- să menţină valoarea nutritivă a produsului;
- să nu modifice proprietăţile senzoriale (gust, miros, culoare);
- să nu conducă la denaturarea/precipitarea proteinelor sau la formarea de cruste

Metode de concentrare a laptelui:

• fierbere la presiune atmosferică
• fierbere sub vid
- concentrare la temperaturi mai scăzute
- durata de concentrare scade la jumătate la presiuni de circa 200 mm Hg
- se păstrează mai bine proprietăţile senzoriale şi valoarea nutritivă
- se pot recupera aromele
• crioconcentrare - cristalizare parţială a apei din produs, urmată de separarea cristalelor de
gheaţă prin:
- presare - coloană de spălare Grenco sau Phillips
- centrifugare - centrifuge orizontale
- temperatura -3... -15°C
- nu se produce degradarea produsului
- nu apar pierderi de aromă
- consumul de energie este mult mai redus decât la concentrarea termică

Aplicabilitate:
- lapte condensat neîndulcit sau îndulcit
- lapte degresat concentrat neîndulcit sau îndulcit
- lapte parţial degresat sau cu conţinut ridicat de grăsime concentrat neîndulcit

Durata conservării:
2-4 luni pentru produse:
- 20-40% apă (> 60% s.u)
- ambalate în recipiente ermetice închise

Uscarea

Scop:
- micşorarea activităţii apei la 2-8% apă în produs pentru creşterea duratei de conservare

Metoda de obţinere
- extragerea (evaporare) apei totale din lapte în atmosferă normală sau modificată prin:
- încălzire
- congelare
- separarea apei de substanţa uscată prin diferite procedee

Randamentul
- Laptele praf reprezintă a 8-a parte din produsul iniţial (~12,5%)

Aplicabilitate:
- fabricarea laptelui praf normalizat şi degresat

27
- fabricarea lactozei
- fabricarea cazeinei şi cazeinaţilor
- fabricarea zarei şi zerului praf
- fabricarea culturilor starter (se are aici în vedere şi uscarea prin liofilizare)

Condiţii de calitate ale laptelui uscat (praf)

- să păstreze cît mai bine proprietăţile laptelui crud,
- să poată reconstitui laptele original când i se adaugă apa extrasă
- să aibă o solubilitate în apă cât mai mare

Durata păstrării:
- Peste 1 an pentru produse:
- cu 2-8% apă
- ambalate în recipiente metalice sau filme impermeabile la apă şi oxigen

Conservarea laptelui cu ajutorul zahărului

Principiu de acţiune – saccharo-osmoanabioza

- adăugarea de zahăr (peste 60% zahăr în produsul) creşte presiunea osmotică a fazei lichide
din produs
- împiedică dezvoltarea microorganismelor

Efectele adăugării de zahăr:

- efect de plasmoliză asupra celulelor microbiene
- efectul creşte o dată cu creşterea concentraţiei în zahăr (creşte presiunea osmotică)
- în timpul plasmolizei se elimină apa liberă şi o parte din apa legată coloidal din citoplasma
celulelor microbiene
- reducerea umidităţii produsului
- reducerea activităţii apei sub limitele de dezvoltare a microorganismelor
Factorii care influenţează pozitiv acţiunea conservantă a zahărului :
- conţinutul de apă al produsului - cât mai mic
- cantitatea de zaharoză adăugată şi gradul de invertire realizat – cât mai mari
- cantitatea de zahăr din produs (lactoza) – cât mai mare
- temperatura/durata de încălzire a produsului - intensifică acţiunea conservantă

Factorii care influenţează pozitiv acţiunea conservantă a zahărului :

- scăderea presiunii osmotice la produsele ambalate ne-ermetic
- cristalizarea unuia din zaharurile aflate în exces în produsul finit – scade presiunea osmotică
- fermentarea produselor finite de către drojdiile osmotice

Aplicabilitate
- fabricarea laptelui concentrat cu zahăr obţinut din lapte cu diferite concentraţii de grăsime sau
obţinut prin metoda recombinării

Conservarea laptelui prin antiseptice

Principiu de acţiune – abioza

- adăugarea de antiseptice elimină şi opreşte înmulţirea microorganismelor acidolactice

- metoda este interzisă prin lege pentru laptele de consum datorită efectelor asupra consumatorilor
(tulburări gastrointestinale)
- metoda se utilizează pentru conservarea probelor de lapte recoltate pentru examinare

28
- la controlul fizico-chimic al laptelui se utilizează câteva picături soluţie cu:
- 70 g bicarbonat de potasiu,
- 312,5 g amoniac
- 1000 ml apă,

- la examenul bacteriologic se utilizează acid boric în proporţie de 1%.

- alte antiseptice utilizate:

- apa oxigenată,
- formaldehida,
- formolul etc.

Conservarea untului

Principii de acţiune
- refrigerare (psihro-anabioza)
- congelare (crioanabioza)

Refrigerarea untului
- se aplică la locurile de obţinere
- temperatura - max. 6oC
- umiditatea aerului - max. 80%
- durata păstrării în fabrică - max. 5 zile

Congelarea untului
- în antrepozite (frigorifere)
- temperatura: -7oC
- durata conservării - 5 - 9 luni

Efectele congelării untului

- la suprafaţă apare o uşoară decolorare (uneori atinge 1/2 cm adâncime)
- partea decolorată poate căpăta un miros săpunos
- la conservare mai îndelungată se pierde aroma caracteristică a produsului
- pierderi de greutate prin evaporarea apei
- după 5-8 luni de conservare atinge 0,5-1 %

Conservarea produselor lactate

Principii de acţiune
- refrigerare (psihro-anabioza)

Cele mai importante produse lactate sunt:

- smântâna
- untul
- produse acido-lactice (iaurt, lapte bătut, lapte acidofil etc.)
- produse acido-alcoolice (chefir, kumâs)
- brânzeturile

Cel mai des utilizată metodă de conservare a acestora este refrigerarea însă, în funcţie de produs, se
poate asocia cu alte metode de conservare:
- pasteurizare

29
 - ambalare aseptică cu/fără vidare
- sărare
- uscare
- afumare etc.

Tipuri de ambalaje utilizate

- produse semilichide – tetrapack, sticlă, folii, cutii şi flacoane de mase plastice
- Produse semisolide şi solide – folii şi cutii de carton şi mase plastice

Durata păstrării:
- produse acido-lactice, cele acido-alcoolice şi smântâna fermentată nu se congelează
(pericol de destabilizare) ci se refrigerează pentru 2 – 3 săptămâni
- brânzeturile cu pastă moale se păstrează refrigerate pentru max. 1-2 luni
- brânzeturile cu pastă tare se pot congela pentru 2-3 luni

TEHNICI DE CONSERVARE PRIN AMBALARE INTELIGENTĂ

Scop – evaluarea şi indicarea stării produselor prin metode:

- fizico-chimice,
- microbiologice
- senzoriale
– evaluarea integrităţii lanţului frigorific
– calităţi deosebite ale ambalajelor: anticorozive, antistatice sau termosensibile.

Tipuri de ambalaje inteligente:

- TTI (time temperature indicator) - indicatorul de temperatură şi timp, - etichetă “inteligentă” care
arată cât timp şi la ce temperatură a fost ţinut un anumit produs.
- depistarea anumitor gaze specifice procesului de degradare dintr-un aliment dat,

Mod de acţiune:
- modificarea culorii în funcţie de starea produsului
- Interacţionarea cu produsul pentru a-l îmbunătăţi într-un anumit fel.

Avantajele ambalării inteligente:

- toate avantajele ambalării convenţionale (barieră simplă care protejează alimentele);
- evidenţierea punctelor critice cu trasabilitate din lanţul alimentar al produsului;
- furnizarea de informaţii utile despre produs si traseul dintre producere şi consum;
- conştientizarea punctelor critice care pot afecta siguranţa alimentară;
- îmbunătăţirea comunicării în cadrul lanţului de furnizare a ambalajelor;
- un sistem mai eficient de ambalare/control al calităţii produsului
- o producţie mai eficientă,
- calitate mai înaltă a produsului,
- mai puţine reclamaţii şi retururi
- o marcă şi o imagine mai bune pentru producător.

Indicatori interni sau externi utilizaţi la ambalarea inteligentă

Tipuri de indicatori:
- de temperatură,
- de oxigen,
- ai creşterii microbiene etc.

30
Mod de amplasare:
- în materialul de ambalat
- interni (în contact cu produsul)
- externi

Indicatori utilizaţi la ambalarea inteligentă

Indicatori timp-temperatură

Principii de acţiune
- produsele alimentare perisabile păstrate în afara condiţiilor de temperatură, se dezvoltă rapid
microorganismele
- produsul se alterează înainte de termenul de utilizare estimat
- dezvoltarea sau producerea de toxine de către bacterii patogene
- indicatorii timp-temperatură prezintă o schimbare vizibilă a culorii bazată pe:
- reacţii de polimerizare,
- reacţii de difuzie
- reacţii enzimatice
- indicatorii furnizează indirect informaţii despre calitatea produsului

Mod de acţiune
Conservabilitatea este dependentă de timpul şi temperatura la care ambalajul a fost expus de-a
lungul întregului lanţ de distribuţie,
Indicatorii de timp si temperatură (TTI) pot fi folosiţi pentru realizarea controlului întregului lanţ
frigorific
Istoria produsului se poate vizualiza ca o modificare de culoare sau ca un front de culoare care
înaintează.
Modificarea indicatorului se face în funcţie de timp.
Viteza cu care se produce modificarea culorii fiind proporţională cu temperatura.

Tipuri de TTI

31
-Tipuri
existăde
treiTTI
tipuri de disponibili comercial.
- există trei tipuri de disponibili comercial.
- Fresh-Check produs de compania LifeLines Technology, Inc. - SUA
- Fresh-Check produs de compania LifeLines Technology, Inc. - SUA
- VITSAB – Suedia
- VITSAB – Suedia
- 3M
- 3M(USA)
(USA)

1.1.Fresh-Check
Fresh-Check (SUA)
(SUA)
- principiu:
- principiu:reacţia
reacţia de
de polimerizare
polimerizare aa monomerilor
monomerilordiacetilenici
diacetilenici
- mod de acţiune: în timp, indicatorul expune o culoaredenumită
- mod de acţiune: în timp, indicatorul expune o culoare denumită“ochi dede
“ochi taur”
taur” care se
care se modifică
modifică gradual gradual
- creşterea
- creşterea temperaturii
temperaturii accelerea
accelerea procesuluidedepolimerizare
procesului polimerizare

Instrucţiuni pentru Produs Produs Produs Prospeţimea

interpretarea TTI proaspăt proaspăt încă produsului
proaspăt nu mai e
garantată

Stadii de evoluţie a produsului indicate de TTI Fresh-Check

2. VITSAB – Suedia
- principiu: reacţie enzimatică care induce modificări de pH în soluţia de reacţie - mod de
acţiune: activare la aplicarea TTI prin scoaterea unui sigiliu ce separă o soluţie care conţine o
enzimă lipolitică de un substrat lipidic - reacţia e vizualizată cu ajutorul unei soluţii
indicatoare de pH inclusă în sistem, culoarea virând de la verde la galben în funcţie de modificarea
pH-ului - dacă e supus la temperaturi apropiate sau mai mari decât temperatura de activare a
enzimei, are loc iniţierea reacţiei dintre aceasta şi substrat
- se formează acizi graşi liberi care scad pH-ul
- indicatorul îşi schimbă culoarea de la verde la galben

Stadii de evoluţie a produsului indicate de TTI VITSAB

3. 3M (SUA)
- principiu: migrarea unui material vâscoelastic de pe o bandă către zona receptor de pe a
doua bandă
- mod de acţiune: activare la aplicarea TTI prin punerea în contact a celor 2 benzi
- migrarea materialului vâscoelastic e dependentă de timp şi de temperatură
- are loc creşterea graduală a intensităţii cu care este transmisă lumina, ducând la
apariţia culorii

32