INSPEO DE CARNES - SUNOS SUINOS - Sus scrofa (Europa) Sus Mittatus (asis oriental) domesticados 2.000 A C na Hungria e Troia.

Importncia era grego-romana presuntos e defumados salgados e embutidos. A maioria das raas proscim das britnicas sendo a primeira a berkshire pela melhor conformao e tamanho longo do dorso. BRASIL atualmente 8 pais na produo de carme suna no mundo. Alta tecnologia, concentrao e menor idade da bate, lesou a maior possibilidade de disseminao das enfermidades pela menor rusticidade. < cisticercoce e hidatidose >eschericia salmonella . Caractersticas da gordura e msculos dos sunos Musculatura Cor - varia com a idade estado de nutrio e regio do corpo, sendo observado na mesma carcaa msculos palidos e msculos escuros, variando do branco acinguetado vermelho nos leites, enquanto nos adultos a cor vermelha printe, nos msculos da regio dorsal. A carme suna difere das outras espcies animais quanto a cor durante o cozimento. Enquanto nos outros animais a colorao torna-se mais escura aps o cozimento nos sunos esta torna-se quase branca. A alimentao exerce uma influncia sobre a textura e colorao do tecido animal, sendo mais evidente na gordura que na musculatura. Gordura o depsito acentuado de gordura no tecido sub-cutnico uma caracteristica desta espciel, sendo esta branca, macia e de consistncia pastosa. A colorao amarelo-parda da gordura pode ser proscuimete da alimentao em exesso com farcula de peixe sendo atribuda a um pigmento cido resistente produzido pela presena de cidos graxos insaturados santidos na farinha de peixe. A alimentao com resduos alimentares (lasagues) produz uma gordura fofa, contendo alta proporo de cidos graxos insaturados que conduz a uma rancificao precoce. A presena do carotens, piguimento que se consere em sit. A nos tecidos, produz uma colorao amarela da _______ em animais atrunentados com pastagens verdes, algumas variedades de milho, tortas de algodo de linhaa, bem como tuburculos como cenoura, beterraba etc... Vantagens de Insensibilizao pelo C02 1. 2. 3. 4. 5. 6. No escita nem cana os animais, impedindo o stress. No provoca modificaes de PH ocasionada pelas contuses musculares provocadas pelos outros mtodos. Favorece a ato de sangria, imobilizando e tornando inconciente . No matando o animal a sangria mais coproso. Evita hemorragias musculares Humaniza o sacrifcio. Abate de sunos 1. Cuidados aute-mortem 2. Transporte - uma das maiores causas de prejuzos em sunos destinados ao abate, destinados ao abate, devido ser realizado em locais apropriados seja na rodoviario, ferroviaria ou aquaviria. Um transporte iadequado dos sunos pode lesar desde a pequenas leses de pouca gravidade como a problemas maiores como tramatismos, que condencem a carcaa parcial ou totalmente e em alguns casos at a morte de vrios animais. Os sunos so muito sensiveis as altas temperaturas, motivo pelo qual os meios de transporte devem ser arejados e a quantidade mais transporte de esta de acordo com a capacidade do veculo transportados. Nos transporte grandes distncias muitas vezes e necessrio realizar baulhos com gua para evitar que os animais nuhou a perecer de hipertermia ou insolao. Deve-se ainda evitar durante o transporte fadiga, a fome, a sede e a superlotao. b) Recepo: No frigorfico dever haver instalaes especiais (hetes) para a recepo e descanso dos animais, e instalaes para pesagem e classificao. Principalmente no sero as instalaes frigorficas devero ter bebedouros com gua em abundncia para a dessedentao e para realizar uma regulagem trmica mais rpida.

c) Repouso e pejem: Os animais , aps longas viagens, devero permanecer em repouso absoluto antecedendo o abate, diminuindo o stress que favorece a proliferao de bactrias priude as anderbicas, responsveis pela decomposio ( dos tecidos) A fome promove a diminuio de glicognio muscular favorecendo o rigor mortis precoce, para evit-la pode-se fornecer alimentao a base de melao que proporcionar mais glicognio. Antes do abate o jejum deve ser de 8 horas, isto evita a pentrao por via linftica printe, de bactrias intestinais, para a musculatura e outras rgos. A diminuio do Ph durante este perodo refora a ao bacterinttica e bactericida de nitritos sobre as bact. Anacrbicas printe. 2. Operao de matana 3. insensibilizao pode ser realizada por eletrochoque, marreta, pistola pneumtica ou gs carbnico. 4. Saugria : realizada nas varias por purio dos grossos vasos do pescoo na regio da jugular ou no corao. 5. escaldamento efetuada em tanques especiais com gua tratada aquecida 65 C por vapor direto. A gua de escaldamento pode constituir importante fator de contaminao da superfcie da carne dos sunos por anaerbios esporulado carreados pelas sujidades e, particularmente, pela flora existente nos pelos. 6. depilao realizada por meio mecnico logo aps o escaldamento, pode ser realizada, ainda manualmente nas reentrncias ( entre pernas). Alguns pases realizam esta operao com resina de asfalto ou por chamuscamento a fogo. 7. Evisceraro compreende a abertura neutral da carcaa desde o pescoo at a regio inguinal onde so separados as vsceras abdominais e tero dos outros rgos denominados fissuras como a lngua, corao pulmes e fgado. 8. subdiviso em meias carcaas aps a retirada da cabea e inciso do toucinho as carcaas so serradas ao meio pela coluna vertebral. 9. toalete consiste na retirada dos rins, do mito ( gordura excessiva e de possveis abcessos ocasionados por castraes, estifamuros, etc... 10. pesagem e estocagem em cmaras frigorficas. I - CABEA E PESCOO 1. Mandibulares ( 2 a 6 linfonodas) Localizao - Mais ou menos altura do ngulo formado pelo ramo inferior e o ramo ascendente da mandbula, contra poro posterior da Glndula Submaxilar. Aferncia - Cavidade bucal, cavidade nasal, parte anterior da face. Eferncia - Retrofaringeos. 2. Mandibulares Acessrios ( 2 a 4 linfonodas) Localizao - Situam-se numa posio caudo-ventral em relao a Glndula Partica e caudal a Glndula Submaxilar. Aferncia - Pele das regies cervical, craneo-ventral e parotdea. Eferncias - Cervicais superficiais ventrais, retrofarngeo lateral e Cervicais superficiais dorsais. 3. Parotdeos ( 1 e 2 linfonodos) Localizao - Prximo ao ouvido, junto articulao tmporo-maxilar, parcialmente coberto pela Glndula Partida. Aferncia - Glndula Partida, articulao temporo-maxilar, regio frontal e regio auricular. Eferncia - Retrofarngeos laterais. 4. Retrofarineo Lateral ( 02 linfenodos) Localizao - Prximo a articulao do maxilar atrs da glndula fartica. Aferncia - Recebe a linfa das 1 s pores digestivas e respiratrias do animal. Eferncia - Canais linfticos traqueais. 5. Retrofaringeo Medial ( 01 linfonodo)

Localizao - Situado numa posio ventral a articulao maxilar e caudal em relao a veia jugular. Aferncia - Idem Retrofaringeo lateral. Eferncia - Canais linfticos traqueais. 6.Cervicais superficiais ventrais ( 3 a 9 linfonodos) Localizao - Situados ao longo do bordo ventral do msculo braquioceflico entre os linfonodos retrofarngeos laterais e a articulao escapulo-umeral. Aferncia - Pele da regio cervical ventral, paredes dorsal, lateral e ventral do trax, brao, antebrao e p, msculos e ossos e articulaes do antebrao e p. Eferncia - Linfonodos cervicas superficiais dorsais, linfonodos cervicais superficiais mediais, linfonodos retrofarngeos mediais e linfonodo axilar da primeira costela. 7. Cervicais superficiais mediais ( 1 a 4 linfonodas) Localizao - situados no msculo braquiceflico numa posio medial em relao a este msculo. Aferncia - Pele e msculo da regio cervical anterior e axis. Eferncia - Mandam a linfo aos canais linfticos traqueais. 8. Cervicais superficiais dorsais: ( pr-escapular do bovino e equino) (1 e 2 linfonodos). Localizao - Situados no msculo Omotranverso numa posio dorsal. Aferncia - Pele das regies das cruzes, nuca, brao, paredes tercicas laterais e dorsais, pavilho auditivo, msculo do membro anterior. Eferncia - Linfonodos Cervicais Superficiais mediais. II - TRAX 1. Esternais craneais (1 a 4 linfonodos) Localizao - Situado entrada da cavidade torcica sobre o manubrio esternal envolto na gordura da insero da pleura mediastinica. Aferncia - Parede abdominal ventral, esterno, diafragma pleura costal, timo, pericrdio e pertoneo. Eferncia - Conduto torcico, canais linfticos traqueais. 2. Axilar da 1 Costela ( costo cervical do bovino) (1 a 5 linfonodos) Localizao - Em posio craneal a insero da primeira costela na chanfratura formada pela primeira e segunda vrtebra do osso esterno. Aferncia- Msculos cervicais, msculos abdominais, msculos cutaneo abdominal, tendes, ossos e articulaes da poro proximal do membro anterior, cinco ltimos vrtebras cervicais, ossos esterno, timo e tireoides. Eferncia - Conduto torcico. III - ABDOMEM, PELVIS E MEMBRO POSTERIOR 1 Subilacos ( pr-cural do bovino) Localizao - Na prega da virilha entre a tuberosidade coxal e a rtula no bordo anterior do msculo tenso do fascia lata. Aferncia - Pele da parede abdominal lateral, parede costal, face lateral do membro posterior (at a metade da perna), msculo cutneo abdominal, msculo tensor da fascia lata e msculo bcepa femural. Eferncia - Linfonodos ilacos. 2. Inguinais superficiais (2 a 5 linfonodas) Localizao - esto envoltos em gordura abdominal ao lado do penis ( machos) 3. Retromamarios (femeas) Localizao - situados no bordo caudal das mamas Aferncia dos dois linfonodos - Pele da parede abdominal, tuberosidade isquitica, msculos e ossos do abdomem, da bacia e do membro posterior, tetas posteriores, escroto, prepcio, pnis, vulva, vestbulo vaginal e anus.

Eferncia - Linfonodos ilacos. 4. Ilacos Localizao - um grupo de linfonodos importantes, situados ao nvel das artrias ilaca circunflexa e no ngulo formado pela divergncia das artrias ilaca interna e ilaca externa. Aferncia - Regio gltea, regio da coxa, psoas e rgos pelvianos. Eferncia - Cisterna Lombar. 5. Sublombares (Lombo Aorticos) (12 a 25 linfonodos) Localizao - situados ao longo da artria aorta abdominal desde a ltima vrtebra torcica ltima lombar. Aferncia - Msculos dorsais e lombares, peritoneo, vrtebras lombares e canais vertebrais lombares, rins, adrenais. Eferncia - Cisterna Lombar. 6. Popliteos ( Glndula de Hartenstein ou Modo Grodinho) (1 a 2 linfonodos). Localizao - Na face posterior do membro trazeiro a cerca de 1 palmo da buterosidade calcanea. So superficiais quando presentes. Esto ausentes em 50% dos casos. Aferncia - Membro posterior. Eferncia - Linfonodos Linfticos. 7. Renais Localizao - No ngulo formado pela artria aorta e artria renal, envolvidos por uma cmada de gordura. Aferncia - Rins Eferncia - Vo ao sublombares ou lomboaorticos. IV - RGOS OU VSCERAS A PULMONARES 1. Apical Localizao - do lado direito, no ngulo formado entre a traqueia e o lbulo apical. 2. Traqueo Bronquio Esquerdo Localizao - No ngulo formado pelo Bronquio Esquerdo e a traqueia. 3. Traqueo Bronquio Direito Localizao - No ngulo formado pelo Bronquio direito e a traqueia. Obs.: Os gnglios Mediastinais quando presentes so rudimentares, no sendo portanto considerados de importncia, tanto na rotina como na Inspeo Final. Aferncia - Serosa pleural, pulmes, pericrdio e peritoneo. Eferncia - conduto torcico. B GSTRICOS So divididos em trs grupos: 1 Modos Linfticos Gstricos Localizao - Na curvatura maior do estmago, cobertos pelo Pncreas. 2. Modos Linfticos Hepticos Localizao - Na extremidade dorsal do bao. Aferncia do trs grupos - Estmago Eferncia dos trs grupos - Cisterna do quilo.

C. MESENTRICOS Localizao - uma cadeia enorme de linfonodos fusionados ao longo do intestino delgado. Aferncia - Intestino Eferncia - cisterna do quilo. Referncias 1. Dados compilados p/ Md. Vet. Olavio Silva de Vargas 2. Dados compilados p/ Md. Vet. Luiz Carlos Hsner Borges 3. Dados compilados p/ Med. Vet. Paulo Cesar Madeira 4. SISSON, Anatomia dos Animais Domsticos 5. BARTELS, Inspecicion Veterinria De La Carne 6. GETTY, Atlas de Anatomia Veterinria Aplicada 7. THORNTON, Compendio de Inspeo de Carnes