Sunteți pe pagina 1din 13

Utilizarea frigului n industria alimentar - 27 -

4.4. Congelarea produselor alimentare Congelarea este procesul de rcire a produselor alimentare pn la temperaturi mult mai coborte dect punctul de solidificare a apei. n aceste condiii se pot asigura durate de conservare mult mai lungi, de 550 ori mai lungi fa de refrigerare. Punctul de solidificare, se atinge n jur de -0,5-4C, n funcie de natura produsului. Faza maxim de cristalizare a apei de desfoar ntre -1-5C. n acest interval se produce solidificarea a 6075% din apa coninut de produse. Congelarea trebuie astfel dirijat nct cristalizarea s se desfoare ct mai repede. Subrcirea produselor congelate se continu pn la temperaturi finale aflate n intervalul -18-25C, la care solidific 9095% din apa coninut n produse. n aceste condiii, temperatura mediului de rcire trebuie s fie de -30-35C, iar temperatura de vaporizare a agentului frigorific trebuie s fie de -40-45C. Pe durata congelrii temperatura este diferit n interiorul acestora. Cea mai ridicat temperatur se menine n centrul termic al produsului. Procesul de congelare se poate considera ncheiat dac temperatura n centrul termic este cu cel mult 35C mai ridicat dect a mediului n care urmeaz s se realizeze depozitarea. Congelarea rapid genereaz un numr mare de cristale de ghea, cu dimensiuni mici i forme regulate. Congelarea lent genereaz un numr mare de cristale de ghea, cu dimensiuni mari i forme neregulate. Cristalele de ghea de dimensiuni mari pot s sparg pereii celulari, iar sucul concentrat din interiorul celulelor poate migra n spaiul intercelular (efect de plasmoliz). La decongelarea acestor produse se produc pierderi mari de sucuri. n practic se ntlnesc numeroase procedee de congelare, iar n continuare se prezint o clasificare a acestora: - n curent de aer rece; - n strat fix; - n strat fluidizat; - Prin contact cu suprafee metalice reci; - Prin contact direct cu ageni intermediari; - Prin contact direct cu ageni criogenici Aparatele de congelare pot avea funcionare continu sau discontinu (n arje). Sistemele cu funcionare continu prezint trei faze: ncrcarea, congelarea, descrcarea. Dezavantajele acestor sisteme sunt: - Grad redus de mecanizare i automatizare; - Mult manoper; - Sarcin termic variabil (funcionarea instalaiei frigorifce este ntrerupt); - Nu pot fi ncadrate n linii tehnologice cu flux continuu. Sistemele de congelare cu funcionare semicontinu prezint alimentarea i descrcarea cu intermitene, dar exist permanent ncrctur, iar instalaia frigorific funcioneaz nentrerupt, la sarcin constant. ncrcarea i descrcarea se pot automatiza. Sistemele de congelare cu funcionare continu sunt caracterizate prin: - Trecerea produselor prin spaiile de congelare n flux continuu; - Sisteme de transport mecanizate i automatizate; - Alimentare uniform cu produse; - Necesit linii tehnologice continue pentru tratamente preliminare; - Produsele trebuie s aib dimensiuni apropiate;

Utilizarea frigului n industria alimentar - 28 -

Capacitile de prelucrare trebuie s fie mari pentru a se amortiza cheltuielile cu mecanizarea i automatizarea.

Congelarea n curent de aer rece este cel mai rspndit procedeu de congelare, fiind utilizat pentru o gam larg de produse: (carcase de carne, psri preambalate, pete de dimensiuni mari, fructe i legume. Rcitoarele de aer montate n spaii izolate sunt echipate cu ventilatoare. Temperatura aerului rece variaz n limitele -25-40C. Temperaturile mai sczute nu sunt economice. Exist dou tipuri de aparate pentru congelare cu funcionare discontinu: - Celule de congelare; - Tunele de congelare. Celulele de congelare sunt camere frigorifice de dimensiuni reduse, complet izolate termic, destinate produselor de dimensiuni reduse, de regul preambalate, aezate n tvi, pe rastele mobile. Produsele pentru care se utilizeaz cel mai des asemenea celule sunt: - Unt preambalat n cutii de carton; - Mruntaie de pasre preambalate n pungi din material plastic; - Pachete cu carne tranat; - Pete sub form de brichete, etc. Ventilatoarele asigur un debit de 150200 recirculri pe or a volumului celulei goale. n figur este prezentat un sistem de congelare n celule, cu circulare longitudinal a aerului.

Celule ce congelare cu circulaie forat a aerului; 1-rcitoare de aer carcasate cu ventilatoare axiale; 2-spaiu de congelare Tunelele de congelare sunt spaii frigorifice izolate avnd lungimea mult mai mare dect limea. Aerul are temperaturi de -25-40C, iar viteza de minimum 1,5m/s fr produse. Se utilizeaz pentru congelarea rapid a urmtoarelor tipuri de produse: - Carcase de carne; - Psri preambalate, etc.

Utilizarea frigului n industria alimentar - 29 -

Durata ciclului de congelare depinde de natura produselor: - 2 ore pentru produse mrunte preambalate; - 1218 ore pentru semicarcase de carne; - 2440 ore pentru psri preambalate n cutii de carton. Circulaia aerului n tunele poate s fie: - Longitudinal; - Transversal vertical; - Mixt. Indiferent de modul de circulaie, trebuie asigurate spaii pentru recircularea aerului. Cteva exemple de tunele de congelare sunt prezentate n figur.

Tunele de congelare cu circulaie forat a aerului; a) circulaie longitudinal utiliznd plafon fals; b) circulaie longitudinal utiliznd perete despritor (paravan); c) circulaie longitudinal utiliznd deflectoare; 1-spaiu de congelare; 2-rcitoe de aer; 3-ventilator; 4-plafon fals; 5-paravan lateral; 6-retur aer recirculat

Utilizarea frigului n industria alimentar - 30 -

n tunele, produsele trebuie aezate n plane paralele cu direcia de curgere a aerului, pentru a nu stnjeni circulaia aerului. Dou variante de aezare sunt prezentate n figur.

Modul de aezare a produselor n tunelele de congelare; a) pe linii aeriene longitudinale; b) pe linii aeriene trnsversale O circulaie foarte eficient a aerului se obine prin alturarea a dou tunele de congelare, ca n figur, obinndu-se tunele de congelare ngemnate. Acestea au avantajul c aerul are un rol activ pe ntreg circuitul.

Tunele de congelare ngemnate; 1-spaiu de congelare; 2-rcitoare de aer; 3-ventilatoare

Utilizarea frigului n industria alimentar - 31 -

Pentru congelarea carcaselor de animale avnd dimensiuni mai reduse (viei, berbeci, etc.) este recomandat circulaia vertical a aerului rece.

Tunele de congelare cu suflare vertical a aerului; 1-spaiu de congelare; 2-rcitoare de aer; 3-ventilator; 4-plafon perforat; 5-camer de depresiune Tunelele de congelare cu circulaie mixt au rcitoarele amplasate perfect simetric pe pereii frontali, ca n figur.

Tunel de congelare cu circulaie mixt a aerului

Utilizarea frigului n industria alimentar - 32 -

Aparatele de congelare cu funcionare semicontinu sunt caracterizate prin deplasarea mecanizat i ntrerupt (sacadat) a produselor n spaiul de congelare. Sunt ntlnite n unele abatoare pentru congelarea psrilor preambalate n cutii de carton.

Tunel de congelare cu funcionare semicontinu 1-vaporizator; 2-deflector; 3-crucior rastel; 4-ventilator; 5-cablu de antrenare; 6-tubulatur aer; 7-ui batante; 8-bar i dispozitiv de acroare Apartele de congelare cu funcionare continu sunt n general specializate pentru anumite categorii de produse. Toate operaiile de transport sunt mecanizate i complet automatizate, un exemplu de conveier pentru transportul produselor congelate fiind prezentat n imagine.

Conveier pentru transportul automatizat al produselor congelate

Utilizarea frigului n industria alimentar - 33 -

Sistemele de congelare continu sunt intercalate n linii tehnologice care au asigurat un flux continuu de fabricaie. n figur este reprezentat un tunel de congelare cu circulaie longitudinal a aerului, utilizat pentru congelarea n flux continuu a carcaselor de carne suspendate de crlige cu role, care se deplaseaz pe cile aeriene de rulare tractate de un conveier cu lan.

Tunel pentru congelare n flux continuu cu circulaie longitudinal a aerului; 1-spatiu de congelare; 2-racitoare de aer; 3-ventilatoare; 4-plafon fals; 5-conveier Un alt tunel de congelare cu funcionare continu este cel pentru clirea ngheatei, produs de firma danez Hoyer i reprezentat n imagine:

Tunel pentru clirea ngheatei, produs de firma Hoyer; 1-conveier alimentare; 2-conveier descrcare

Utilizarea frigului n industria alimentar - 34 -

Congelarea n strat fluidizat este un procedeu modern, aplicabil produselor alimentare de dimensiuni reduse, n special fructelor i legumelor. Prin suflarea aerului de jos n sus, spre stratul de produse, acesta se afneaz, iar la o anumit vitez optim, particulele de produse devin foarte mobile, crendu-se starea de fluidizare. Imaginea unui strat fluidizat este asemntoare cu a unui fluid care fierbe. Fiecare particol vine n contact cu aerul rece, pe toat suprafaa exterioar, realizndu-se rapid congelarea. Un exemplu de realizare a stratului fluidizat este prezentat n imagine. Sita mobil fiind acionat de un excentric.

Strat fluidizat realizat cu site 1-sit mobil; 2-strat fluidizat; 3-sit fix Aparatele de congelare n strat fluidizat cu jgheab, au jgheabul realizat din oel inoxidabil, avnd fundul perforat. Un asemenea aparat este realizat de firma suedez Frigoscandia.

Congelator n strat fluidizat cu jgheab, realizat de firma Frigoscandia; 1-carcas izolat; 2-distribuitor produse; 3-strat fluidizat; 4-jgheab perforat; 5-ventilatoare; 6-separator picturi; 7-duuri pentru decongelare; 8-vaporizator; 9-cuv colectare ap

Utilizarea frigului n industria alimentar - 35 -

Aparatele de congelare n strat fluidizat cu band transportoare, au banda transportoare cu vitez reglabil, realizat din srm de oel inoxidabil. n imagine este prezentat un asemenea aparat produs de firma Lewis.

Congelator n strat fluidizat de tip Lewis; 1-carcas izolat; 2-platform vibratoare pentru separarea apei; 3-dozator plnie; 4-band alimentare; 5-zon de suflare aer cu presiune ridicat; 6-dispozitiv de realizare a unui strat uniform; 7-zon de fluidizare minim; 8-ventilator radial; 9-ventilator axial; 10-plnie evacuare Congelatorul spiral reprezint o soluie foarte modern pentru congelarea produselor alimentare de dimensiuni reduse. Acest tip de aparat, reprezentat n imagine, este produs pentru diferite capaciti de congelare, de compania suedez Frigoscandia.

Congelator spiral Frigoscandia; 1-ncrcare; 2-panou de comand; 3-u de acces; 4-incint izoterm; 5-vaporizator; 6-ieirea produselor; 7-ntoarcerea covorului transportor; 8-sistem de antrenare; 9-covor transportor Frigobelt, 10-splarea covorului transportor

Utilizarea frigului n industria alimentar - 36 -

Congelarea prin contact cu suprafee reci permite realizarea transferului termic prin conducie ntre produse i suprafeele rcite direct sau cu ageni intermediari. n figur sunt prezentate diferite tipuri de plci ale unor congelatoare care utilizeaz acest procedeu.

Diferite tipuri de plci; a) din evi cu seciune dreptunghiular sau circular; b) din evi de seciune elicoidal Congelatoarele cu plci orizontale se utilizeaz pentru produse preambalate avnd form paralelipipedic i grosimi de maxim 100 mm. Un asemenea congelator de tip Sabroe este prezentat n imagine.

Congelator cu plci orizontale; 1-distribuitor agent frigorific; 2-furtun de legtur ntre distribuitor i plci; 3-plac; 4-spaiu pentru produse; 5-u; 6-cilindru hidraulic

Utilizarea frigului n industria alimentar - 37 -

Congelatoarele cu plci rotative, au plcile dispuse radial n interiorul unui tambur cu arbore orizontal. Asemenea aparate, ca cel prezentat n figur sunt destinate congelrii crnii dezosate, a petelui i fileului de pete n bloc.

Congelator cu plci rotative; 1-instalaie alimentare; 2-tablou de comand; 4-secie de congelare; 5-cap divizor pentru amoniac; 6-dozator volumic; 7-scar; 8-axul rotorului; 10-dispozitiv de descrcare; 11-mas de descrcare

Utilizarea frigului n industria alimentar - 38 -

Aparatele de congelare cu cilindrii metalici sunt prevzute cu un dispozitiv de ndeprtare a produsului de pe suprafaa rcit, n scopul realizrii unui transfer termic mai bun de la suprafaa metalic la produs. Asemenea aparate sunt freezerele pentru obinerea ngheatei la pahar.

Freezer pentru obinerea ngheatei la pahar; 1-cilindrul freezerului; 2-nec (amestector); 3-robinet de curgere a ngheatei; 4-vas de alimentare a cilindrilor; 5-dispozitiv de curgere a amestecului n cilindrii; 6-dispozitiv pentru deschiderea robineilor de ngheat; 7-capac; 8-motoare electrice de antrenare a necurilor; 9-compresor; 10-electromotorul compresorului; 11-condensator rcit cu ap; 12-vaporizator; 13-role de rulare Congelarea prin imersie n ageni intermediari are un domeniu de aplicare mai restrns, fiind limitat la congelarea psrilor preambalate n pungi din materiale impermeabile i la congelarea direct a unor specii de peti. Cele mai utilizate saramuri sunt: - Saramura de clorur de calciu; - Propilenglicol.

Utilizarea frigului n industria alimentar - 39 -

Congelarea prin contact cu ageni criogenici este o metod foarte utilizat n prezent i const n aplicarea unui oc termic produsului prin contact direct cu ageni criogenici avnd temperaturi foarte sczute. Cei mai utilizai ageni criogenici utilizai sunt: - Azotul lichid; - Aerul lichid; - Protoxidul de azot. n imagine este prezentat un tunel criogenic de congelare.

Tunel criogenic de congelare cu azot; 1-ncrcare; 2-evacuare vapori; 3-ventilatoare; 4-ventil pentru azot; 5-panou de comand; 6-descrcare; 7-ramp de injecie; 8-covor transportor; 9-motoreductor