Los postres y los dulces en la poca Inca

Los Incas tenan dietas balanceadas y apropiadas para cada regin, no olvidemos que ellos integraban a la cultura conquistada (por la persuasin o la imposicin), a su reino, respetando muchas costumbres y mas an asimilando las que consideraban de provecho para su cultura, caso que se dio con los principales orfebres de la cultura Chim, cuando la conquistaron; sin embargo una particularidad de los Incas era el movimiento de poblaciones enteras a territorios anexados, estos llevaban sus costumbres y usos a sus nuevas ubicaciones, teniendo como ejemplo al pueblo de Huancas en Amazonas, cerca de Chachapoyas, los que provenan del valle del Mantaro en actuales territorios de Junn, fueron trasladados por los Incas despus de sojuzgar a los Chachapoyas, aos antes de la llegada de los espaoles, la historia cuenta que estos se aliaron con los espaoles para enfrentarse a los incas. Es posible escuchar historias antiguas en las comunidades andinas, las que cuentan hambrunas producto de la guerra o de desastres naturales, lo que oblig a las diversas etnias en la antigedad a buscar medios para conservar los alimentos, acumulados en depsitos preparados como tales. Es necesario tener en cuenta la importancia que se le dio a la alimentacin en el imperio incaico, desempeando gran parte de sus actividades en labores de produccin alimentaria, desarrollando o mejorando tecnologas de agricultura y ganadera o adecuando las suyas a las nuevas condiciones de los diversos territorios conquistados; es por eso que cada regin posee una gran variedad de platos locales. Desde el principio la preocupacin permanente del ser humano fue la preparacin de los alimentos y para ello debi desarrollar tcnicas que lo ayuden a satisfacer esta necesidad; es de esta forma es como el ser humano aprende a deshidratar los alimentos como la papa y convertirla en chuo, as como secar y salar las carnes para hacer charqui, chalona o cecina como es conocida la carne seca, segn la zona en que se le procese.

Postres y dulces de la poca Colonial

Cuando llegan al Per los primeros espaoles en los primeros aos del siglo XVI, observaron que los pobladores del nuevo mundo eran fuertes, fornidos y saludables, lo que era una clara seal de una buena nutricin. En ninguno de los escritos de los cronistas y los estudios de los restos encontrados se hace mencin o se puede deducir una mala o pobre alimentacin. nicamente se hace mencin a pocas, despus del inicio de la conquista, de carencias y pobreza, esto como consecuencia del rgimen propio de la conquista y el cambio de hbitos alimentarios, consecuencia de la imposicin de costumbres y destierro de todo lo autctono, incluyendo la alimentacin. Cuando los espaoles llegaron al continente americano sintieron nostalgia al encontrar que no podan contar con sus quesos, jamones, carnes, cereales y los condimentos a los que estaban acostumbrados, sin embargo cabe sealar que, antes de que los espaoles llegaran al continente americano, estos inicialmente haban sido conquista dos por los romanos( entre los siglos III a.C hasta el ao 19 a.C), de quienes recibieron gran influencia en su culinaria, como, lo es el apio, el rbano, la lenteja, el nabo, las habas, el trigo, el olivo y la uva, de las que elaboran aceite y vino, insumos muy preciados en su cocina. Posteriormente a esta invasin, entre los aos 711 d.C. al 1,492 d.C. fueron invadidos por pueblos rabes del norte de frica, los que tambin aportaron lo suyo a la culinaria ibrica, sealando entre los aportes a la culinaria espaola a las hortalizas, y algunas frutas como la berenjena, la naranja, el limn, el dtil y el arroz. Las humitas dulces, hechas del maz tierno, se les agregaron ans, huevos, mantequilla, canela y clavo de olor, y a las saladas quesos, culantro, queso ricota, y algunas carnes. Con respecto a la harina de trigo, escasa durante los primeros aos de la colonia, se le suplant por la harina de maz, elaborando bizcochos, pan, pasteles diversos, as como mazamorras con miel de caa y chancaca, agregndoles azcar, huevos y en algunos casos leche. La chicha, bebida tradicionalmente peruana, tambin fue aceptada por los espaoles, inclusive hasta la actualidad estas son consumidas, como la chicha de man, de maz blanco y maz morado, hecha con el maz del mismo nombre, elaborando de este tipo de maz la famosa mazamorra morada. As mismo el man se empleaba para hacer turrones al estilo europeo, el yacn se consuma con pimienta y naranja, el chuo se empleaba para buuelos y bizcochuelos, incluso se elaboraba una mazamorra ligera recomendada para enfermos, convalecientes y nios. Otro vegetal muy aceptado por los espaoles era el zapallo, consumido por gente de todos los estratos sociales, y se coma asado con aceite y vinagre; sus semillas se confit aban y se coman en reemplazo de las almendras europeas. Entre las frutas podemos comentar que el pltano fue muy consumido, a pesar de ser haber sido trado por lo espaoles, as como los higos, los duraznos, los melocotones, las manzanas, las peras, los melones y los membrillos, estos se propagaron rpidamente y se consuman en todas formas: crudo, asado, desmenuzado, en papillas, o en postres. En las casas de familias ms acomodadas la situacin era diferente ya que cada miembro de la familia coma lo que le apeteciera, existiendo dos servicios de almuerzo, uno consideraba siete platos y el otro seis platillos; entre ambos se serva un entrems, con platillos ligeros, en el primer servicio se serva carapulca, cecina con yucas, pepin, sopa de mondongo, lagua y frijoles con carne; el intermedio era lo que llamaramos ahora un piqueo, compuesto por camotes, choclos, y yucas sancochadas; el segundo almuerzo o servicio se compona de

sango, patasca, chupe de queso relleno con camote, dejando para el ltimo los postres, como frjol colado o mazamorra. Una tradicin que an se conserva en algunas ciudades del interior del Per es la preparacin de dulces y postres a cargo de las monjas de los diversos conventos, enc ontrando entre los mas buscados el manjar blanco, las almendras y avellanas confitadas, ptalos de rosa cuajados en almbar, mazapanes, bizcochos, alfajores, el sango, el ranfaote, las cocadas, las mazamorras y una gran cantidad de dulces y potajes de sab or inigualable, conservando an esta tradicin conventos en las ciudades de Ayacucho y Arequipa. Por lo dicho en el prrafo precedente podemos sealar que en el virreinato del Per, debido a su autoabastecimiento de azcar, frutas e insumos se cre una cu ltura especial por los dulces, de donde viene el trmino de antao limeo mazamorrero. Al morir Carlos II, asume el reinado de Espaa Felipe V, dando inicio al reinado de la dinasta de los Borbones, aplicando el nuevo rey una poltica de apertura hacia la forma de vida francesa, lo que lgicamente repercuti en las costumbres culinarias del virreinato del Per; adoptando el estilo de servir dos servicios de cocina y uno de postres, colocando los platos en fuentes en las mesas, a fin de que los comensales se sirvieran a su gusto, en un estilo muy similar al de los bufettes servidos en algunas cenas o restaurantes en la actualidad. Segn Maritza Villavicencio, compiladora y autora del seminario Historia de la cocina peruana, en los archivos del arzobispado de Lima, que conservan los registros de los conventos se puede hallar aproximaciones a la culinaria colonial, ya que las recetas como son conocidas en la actualidad no existan, nicamente se consignaban las listas de los productos comprados, indicando las cantidades con sus valores monetarios, mas no as la preparacin al detalle de cada plato, siendo un claro ejemplo la receta de la conserva de membrillo, la que describen de la siguiente manera: 1 Patacn de membrillo 12 reales de media botija de miel 2 reales de canela 2 reales de pimienta de chapa 3 reales de manteca.

Con lo que podemos apreciar que la lista no es suficiente para preparar el dulce de conservas de membrillo, en todo caso se necesitara un cocinero de reconocida experienci a para interpretar el orden de los insumos y sus tiempos de coccin.

Postres y dulces de la Republicana Siglos XIX y XX

poca

Uno de los cambios que produjo la independencia fue la apertura de la sociedad al desarrollo del arte culinario, el que antes solo estaba restringido a conventos, monasterios y casas seoriales; motivando esto que muchas preparaciones reservadas para algun os se dieran a conocer indiscriminadamente y a su vez las costumbres culinarias andinas, rechazadas por las clases mas pudientes, empiecen a ser aceptadas por quienes las rechazaban o consideraban de mal gusto. Ricardo Palma(1833 - 1919 ), escritor peruano, autor de las Tradiciones Peruanas, publicadas desde 1863, como Tradiciones en peridicos y revistas, narra hechos que sucedieron en pocas cercanas a las suyas, todas apoyadas con hechos comprobables, rescatando y narrando pasajes y vivencias; en su Tradicin Con das y Ollas venceremos, habla sobre del desfile de los vendedores de diversos preparados y entremeses consumidos, como: la lechera, pasa a las seis de la maana, la tisanera y la chichera de Terranova a las siete, el bizcochero y la vendedora de leche vinagre a las ocho, la vendedora de sanguito de aju y choncholies a las nueve, la tamalera a las diez, la melonera y la mulata que vende reanfaote y cocadas a las once y as el resto del da; demostrando que, las costumbres culinarias de la poca del apogeo del guano, desde 1,840 hasta 1,890, en pleno siglo XIX an se conservaban costumbres de pocas virreinales, ya que esta costumbre vena desde la colonial. Un aporte que perdura hasta la fecha y es muy caracterstico de la cultura culinaria del Per es el famoso panetn navideo, el que es una herencia de panaderos de Miln que nos visitaron despus de la segunda guerra mundial e introdujeron la costumbre difundida y muy arraigada en el Per actual. No podemos dejar de mencionar que la tradicin de los helados viene desde el ao 1897, cuando Pietro Donofrio llega al Per a instalar un pequeo negocio, que su hijo encarga de expandir industrialmente y a nivel nacional, a partir de 1,934, estimulando la aparicin de otra s cadenas de heladeras nacionales, regionales y locales, las que ofrecen helados de muchos sabores y combinaciones. Uno de los cambios que produjo la independencia fue la apertura de la sociedad al desarrollo del arte culinario, el que antes solo estaba restringido a conventos, monasterios y casas seoriales; motivando esto que muchas preparaciones reservadas para algunos se dieran a conocer indiscriminadamente y a su vez las costumbres culinarias andinas, rechazadas por las clases mas pudientes, empiecen a ser aceptadas por quienes las rechazaban o consideraban de mal gusto. Ricardo Palma(1833 - 1919 ), escritor peruano, autor de las Tradiciones Peruanas, publicadas desde 1863, como Tradiciones en peridicos y revistas, narra hechos que sucedieron e n pocas cercanas a las suyas, todas apoyadas con hechos comprobables, rescatando y narrando pasajes y vivencias; en su Tradicin Con das y Ollas venceremos, habla sobre del desfile de los vendedores de diversos preparados y entremeses consumidos, como: la lechera, pasa a las seis de la maana, la tisanera y la chichera de Terranova a las siete, el bizcochero y la vendedora de leche vinagre a las ocho, la vendedora de sanguito de aju y choncholies a las nueve, la tamalera a las diez, la melonera y la mulata que vende reanfaote y cocadas a las once y as el resto del da; demostrando que, las costumbres culinarias de la poca del apogeo del guano, desde 1,840 hasta 1,890, en pleno siglo XIX an se conservaban costumbres de pocas virreinales, ya que esta costumbre vena desde la colonia.

Ricardo Palma(1833 - 1919 ), escritor peruano, autor de las Tradiciones Peruanas, publicadas desde 1863, como Tradiciones en peridicos y revistas, narra hechos que sucedieron en pocas cercanas a las suyas, todas apoyadas con hechos comprobables, rescatando y narrando pasajes y vivencias; en su Tradicin Con das y Ollas venceremos, habla sobre del desfile de los vendedores de diversos preparados y entremeses consumidos, como: la lechera, pasa a las seis de la maana, la tisanera y la chichera de Terranova a las siete, el bizcochero y la vendedora de leche vinagre a las ocho, la vendedora de sanguito de aju y choncholies a las nueve, la tamalera a las diez, la melonera y la mulata que vende reanfaote y cocadas a las once y as el resto del da; demostrando que, las costumbres culinarias de la poca del apogeo del guano, desde 1,840 hasta 1,890, en pleno siglo XIX an se conservaban costumbres de pocas virreinales, ya que esta costumbre vena desde la colonia