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Contacts : BEUVIER Eric INRA- Unit de Recherches en Technologie et Analyses Laitires BP 20089 - 39801 Poligny Cedex Courriel : beuvier@poligny.inra.

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Cre le : 23/06/2005

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Quelques bases sur la microbiologie du lait et du fromage


Les micro-organismes jouent un rle important dans le monde vivant. Ils peuvent avoir des effets bnfiques ou nuisibles en fonction des domaines considrs (biotechnologie, environnement, sant, etc.). Dans ce document, seront donns dans un premier temps quelques lments de bases de microbiologie (description des diffrents types de microorganismes, facteurs influenant leur croissance). Puis, seront dcrits les diffrents microorganismes rencontrs dans le lait ainsi que dans les fromages en fonction de leur rle potentiel. Finalement, seront voques brivement les diffrentes sources de contamination/densemencement du lait.

Quelques notions de microbiologie


Le mot germe est un mot gnrique utilis pour dsigner un micro-organisme prsent dans un milieu donn, de taille microscopique et donc invisible lil nu. On emploie aussi le terme microbe mme si dans lesprit de beaucoup, ce mot a souvent une connotation ngative. La flore microbienne totale quantifie lors des analyses de lait sous le terme germes totaux reprsente une image (non exhaustive) de lensemble des micro-organismes vivants prsents dans lchantillon de lait. La flore microbienne des laits crus englobe diffrents types de micro-organismes : les bactries

Parmi les micro-organismes rencontrs dans le lait, les bactries sont ceux qui prdominent. Les bactries sont des cellules de petite taille (quelques m). Elles peuvent tre sphriques (coques), en btonnet (bacilles) plus ou moins rguliers ou incurvs (Photo 1), mobiles ou pas. Places dans des conditions denvironnement dfavorables, certaines dentre elles sont capables de donner naissance des spores qui vont leur permettre de survivre. Cest le cas par exemple des butyriques (Clostridium tyrobutyricum) qui peuvent rsister des conditions hostiles de temprature grce la sporulation.

(a)

(b)

Photo 1 : (a) coques, (b) bacilles


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Un des moyens dtudes des bactries est lexamen microscopique. Aprs fixation et coloration, il permet de mieux apprcier leur morphologie. Il existe de nombreuses mthodes de coloration. Celle qui est la plus utilise est la coloration de Gram qui permet de diffrencier les bactries selon la structure de leur paroi, en bactries Gram positif et bactries Gram ngatif (Photo 2). Complte par la recherche dune enzyme, la catalase, cette diffrenciation est trs utile pour orienter lappartenance des bactries une famille (Streptococcaceae, Micrococcaceae, Enterobacteriaceae). Au sein dune mme famille, chaque bactrie se dcline en genre, espce, sous-espce (ssp ou subsp) et parfois en biovar, cest le cas par exemple de Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis et de Staplycococcus aureus qui appartiennent respectivement la famille des Streptococcaceae et des Staphylococcaceae.

(a)
les champignons

(b)

Photo 2 : (a) bactries Gram ngatif, (b) bactries Gram positif

Ils regroupent en ralit deux types de micro-organismes : les levures et les moisissures. les levures Etant donn leur grande capacit dadaptation de nombreux substrats, les levures sont trs largement rpandues dans lenvironnement et se retrouvent de faon normale dans le lait. Ce sont des champignons chez lesquels la forme unicellulaire est prdominante (Photo 3). La forme la plus frquente est ovalaire ou sphrique. Elles sont classes par genres et espces et sont regroupes elles aussi au sein de famille selon leur morphologie et leur mode de reproduction. On compte notamment parmi elles Geotrichum candidum, Saccharomyces cerevisiae. les moisissures Tout comme les levures, les moisissures peuvent tre vhicules par lenvironnement et se retrouver dans le lait et dans le fromage. Ce sont des micro-organismes filamenteux qui sont dissmins par lmission de spores. La prsence de certaines dentre elles de faon superficielle ou interne constitue une caractristique majeure de certains types de fromages. Cest le cas de certaines espces de Penicillium. Le lait peut aussi contenir des particules virales, appeles bactriophages (Photo 4). Ce sont des parasites obligatoires des cellules bactriennes, ils ne peuvent pas survivre seuls dans le milieu extrieur. Ils peuvent tre prsents dans lair, sur le matriel et de faon quasi systmatique dans les lactosrums. Ils peuvent provoquer la destruction des bactries responsables de lacidification lors de la transformation fromagre lorsquils sont virulents. Certains, dits temprs, ont la facult de cohabiter avec leur bactrie hte sans perturber son cycle de dveloppement. Ils ne sont donc pas comptabiliss lors du dnombrement de germes totaux raliss lors des analyses de lait.

Photo 3 : levures

Photo 4 : bactriophages
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Facteurs affectant le dveloppement des germes


Les bactries, les levures et les moisissures ont des exigences nutritionnelles et physiologiques qui leur sont propres. De plus, au sein de chaque groupe, il existe des spcificits lies au genre, lespce ou la sous espce concerns. Lorsquils atteignent le lait, les micro-organismes doivent donc sadapter dune part aux caractristiques de ce milieu (facteurs intrinsques) mais aussi aux facteurs ambiants (extrinsques) auxquels le lait est soumis. Facteurs intrinsques le pH : La grande majorit des bactries et champignons ont la capacit de se dvelopper un pH proche de la neutralit (Tableau 1). Les levures ont comme la plupart des micro-organismes fongiques un caractre acidotrophe, ce qui leur permet de se dvelopper des pH acides. lactivit de leau (aw) : elle correspond la quantit deau libre disponible pour le dveloppement des micro-organismes ncessaire pour la bonne des marche des processus chimiques et enzymatiques. Dans le lait, une partie de leau est lie aux diffrents constituants. Law est un plutt un facteur limitant pour le dveloppement des microorganismes dans le fromage. En dbut daffinage, cest principalement la teneur en NaCl qui rgle law du fromage. le potentiel doxydorduction : il est dtermin par la prsence dans le lait de rducteurs (qui se charge en oxygne et perdent des lectrons) et doxydants (qui se chargent en lectrons et perdent de loxygne). Le potentiel redox rsultant de cet quilibre peut influencer le dveloppement de la flore microbienne selon ses besoins en oxygne. Les germes qui ont besoin doxygne pour se dvelopper agissent comme des rducteurs et baissent le potentiel doxydorduction. On distingue ainsi quatre classes : o arobies stricts lorsquils ne peuvent se dvelopper quen prsence doxygne (Pseudomonas, Microcoques, moisissures) o aro-anarobies facultatifs : lorsque leur dveloppement peut se faire en prsence ou en absence doxygne (coliformes, staphylocoques) o anarobies stricts : lorsque leur dveloppement ne peut se faire quen absence doxygne (Clostridium) o microarophiles : lorsque leur dveloppement ne ncessite quun taux faible doxygne (Lactobacillus, Streptococcus). Le dveloppement de certaines populations microbiennes peut entraner des modifications du potentiel redox du lait et faire en sorte que les conditions deviennent hostiles pour dautres. la composition en nutriments : le lait est compos dune grande varit de vitamines, minraux, sucres, protines et matires grasses disponibles pour le dveloppement des micro-organismes. Ces derniers doivent cependant possder les systmes enzymatiques adquats pour pouvoir les mtaboliser. Les fluctuations dans la composition chimique du lait peuvent donc favoriser ou ralentir le dveloppement des micro-organismes en fonction de leurs exigences nutritionnelles et de leur potentiel mtabolique. les systmes antimicrobiens : dans le lait, il existe des systmes inhibiteurs naturels qui peuvent agir sur le dveloppement des micro-organismes. Parmi eux, on distingue les systmes lis la composition physicochimique du lait (systme lactoperoxydase-thiocyanate-peroxyde dhydrogne, lactoferrine, acides gras libres), ceux lis ltat immunitaire de lanimal (production danticorps, de cellules) et ceux lis la production microbienne de bactriocines, substances produites par certains germes qui vont aller inhiber spcifiquement ou pas dautres germes.

Lensemble de ces paramtres sont euxmmes dpendants de facteurs amont lis lanimal comme la race, le cycle de lactation, la gntique mais aussi aux conditions de production, en particulier lalimentation.

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Tableau 1 : Niveaux de pH pour le dveloppement des micro-organismes Groupes Bactries Levures Moisissures Facteurs extrinsques Ce sont les facteurs lis au milieu ambiant. Parmi eux, la temprature Tous les micro-organismes ne se dveloppent pas la mme temprature. On distingue trois groupes selon la temprature optimum de croissance : les msophiles, les psychrophiles et les thermophiles (Tableau 2). Certaines bactries lactiques comme les lactocoques appartiennent au groupe des msophiles tandis que dautres comme Streptococcus thermophilus sont thermophiles. Les germes psychrotrophes et thermotrophes sont msophiles, mais peuvent galement se dvelopper respectivement basse et haute temprature. les gaz atmosphriques : ils ninfluent pas de faon marquante la qualit du lait cru, except en cas dagitation forte o loxygne de lair peut favoriser le dveloppement de la flore microbienne arobie. Tableau 2 : Niveaux de temprature (C) pour le dveloppement des micro-organismes Groupes Thermophiles Msophiles Psychrotrophes Min 40-45 5-15 -5 - +5 Optimum 55-75 30-40 25-30 Max 60-90 40-47 30-35 Min - Max 4,5 - 9 2 - 11 2-9 Optimum 6,5 7,5 4-6 -

Micro-organismes et produits laitiers


Les microorganismes occupent une place essentielle dans le domaine des produits laitiers et leur importance se situe trois niveaux : llaboration, laltration et lhygine des produits. Micro-organismes utiles Dans le domaine de lindustrie laitire, de multiples microorganismes utiles sont impliqus :

bactries
les bactries lactiques : Ce sont des bactries Gram + (coques ou bacilles) produisant de lacide lactique par fermentation des glucides simples ou oses (fermentation lactique), tolrant des pH acides, de niches cologiques anarobies ou anarobies facultatives et se montrant catalase ngative. On distingue principalement : les lactocoques, les leuconostocs, les pdiocoques, les streptocoques thermophiles, les lactobacilles msophiles et thermophiles et les entrocoques. Elles ont pour rles essentiels dacidifier le lait et le caill, de participer la formation du got (protolyse, production darmes), de la texture et de louverture des produits laitiers (fromage, beurre, yaourt, lait ferment). Ces bactries sont maintenant largement utilises sous formes de levains slectionns. les bactries propioniques. Ce sont des bactries Gram +, fermentant les lactates pour donner de lacide actique et propionique, ainsi que du CO2 (fermentation propionique). Ils participent la formation du got et de louverture des fromages pte presse cuite (Emmental, Comt, Gruyre). les microcoques, les staphylocoques non pathognes (Staphylococcus equorum, S. xylosus, S. lentus), les bactries corynformes (Brevibacterium, Arthrobacter, etc.). Ce sont des bactries Gram+, constituants de la flore de surface des fromages affins. Ils jouent un rle essentiel dans
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la formation du got des fromages, notamment des fromages crote lave, fleurie ou crote mixte (Munster, Camembert, Pont lEvque, etc.). levures : Kluyveromyces, Geotrichum candidum, Debaryomyces, Candida, Yarrowia

Les levures sont retrouves de manire plus importante (en moyenne 100 fois plus) la surfaces des fromages ( pte molle notamment) qu lintrieur. Elles interviennent dans la dsacidification de la pte en dbut daffinage, permettant ainsi limplantation ultrieure dune flore acido-sensible comme les bactries corynformes, et interviennent galement dans la formation du got. moisissures : Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti, Mucor

P. camemberti est prsent la surface des fromages pte molle crote fleurie comme le Camembert ou les fromages de chvre. P. roqueforti est la moisissure interne des bleus comme le Bleu dauvergne (lait de vache) ou le Roquefort (lait de brebis). Mucor est la moisissure dominante la surface de la Tomme de Savoie et est prsente galement la surface du Saint Nectaire fermier. Par leurs aptitudes biochimiques, les moisissures jouent un rle dterminant dans la formation des caractristiques sensorielles des fromages. Micro-organismes responsables daltration Du fait mme de leur composition et des conditions de production, le lait et les produits laitiers peuvent tre contamins par des microorganismes qui, en se multipliant dans le milieu, provoquent des transformations nuisibles la qualit des produits par dgradation de leurs constituants (protines, lipides, lactose) et (ou) libration en leur sein de composs indsirables. Ces dgradations peuvent tre dues des bactries, levures et moisissures et se traduisent par des dfauts de got, dodeur, daspect et de texture. bactries

Les coliformes peuvent tre responsables de gonflements prcoces dans les fromages, conduisant notamment en pte molle, des accidents spectaculaires (fromage aspect spongieux). Ce gonflement est du principalement la formation dhydrogne trs peu soluble dans le fromage. Lors de leur dveloppement dans le lait et les produits laitiers, les bactries psychrotrophes (genre Pseudomonas principalement, mais galement Bacillus) peuvent produire des lipases et protases extracellulaires, gnralement thermostables. Ces enzymes peuvent provoquer des dfauts de got dans les fromages (got de rance, amertume) ou tre responsables (protases) de la dstabilisation des laits UHT. Les bactries butyriques (Clostridium tyrobutyricum) peuvent se dvelopper dans les fromages ( pte presse cuite et non cuite) et donner des dfauts de got et douverture ( gonflement tardif ) par fermentation butyrique (production dacide butyrique et dhydrogne). levures et moisissures

Elles se manifestent dans le fromage (peu dans le lait). Ainsi, Mucor est responsable de laccident dit poil de chat principalement en fromage pte molle, se caractrisant par un dfaut daspect des fromages, et par lapparition de mauvais gots. De mme, Geotrichum candidum peut devenir un agent daltration (dfaut de texture et de got) en technologie pte molle sil est amen trop se dvelopper (accident de la graisse ou de la peau de crapaud ).

Il est noter que le regroupement des microorganismes en flore utile ou flore daltration est nuancer en fonction des technologies considres. Par exemple, le Mucor est utile en Tomme de Savoie, mais nuisible en Camembert (accident du poil de chat ).

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Micro-organismes potentiellement pathognes La contamination du lait et des produits laitiers peut tre aussi loeuvre de germes dangereux pour la sant du consommateur. Ainsi Staphylococcus aureus peut produire des entrotoxines dont lingestion provoque des vomissements, souvent accompagns de diarrhe. Salmonella peut provoquer les mmes symptmes, caractristiques dune toxi-infection alimentaire, ainsi quEscherichia coli. Listeria monocytogenes peut provoquer la listriose qui atteint prfrentiellement la femme enceinte (avortement), le nouveau-n et ladulte immunodprim (septicmies, mningites). Outre ces quatre bactries pathognes classiquement recherches en contrle qualit, le lait est susceptible de contenir dautres micro-organismes potentiellement pathognes tels que Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus ou Aspergillus (production de mycotoxines).

Sources de contamination/densemencement du lait


La figure ci-dessous schmatise les principales sources de contamination/densemencement du lait cru.

Animal

Homme

Air

Lait

Matriel

Eau

Sol, litire

Rfrence Les groupes microbiens dintrt laitier. 1992. Coordonn par J. Hermier, J. Lenoir & F. Weber. Edition CEPIL, Paris.

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