Sunteți pe pagina 1din 17

www.referat.

ro

PROIECT Calificarea: Preparator produse din carne i pete

Tehnologia de fabricare a crenvurtilor din carne de porc

Cuprins Pag. Cap.1 Argument........................................................................................................ 4 Cap.2 Reeta de fabricare a crenvurtilor din carne de porc................................ 6 Cap.3 Schema tehnologica de fabricare a crenvurtilor din carne de porc........ 7 Cap.4 Materii prime si auxiliare............................................................................... 8 Cap.5 Procesul tehnologic de fabricare a crenvurtilor din carne de porc 5.1 Tranarea dezosarea si alesul 5.2 Mrunirea la volf 5.3 Prelucrarea la cuter 5.4 Umplerea si rsucirea

5.5 Afumarea cald 5.6 Fierberea 5.7 Rcirea 5.8 Depozitarea 5.9 Defecte de fabricare Cap.6 Norme de igiena si protecia muncii 6.1 Norme de igiena 6.2 Norme de protecia muncii Bibliografie Anexe

Cap.1 Argument Din totalul crnii destinate prelucrrii industriale, preparatele de carne dein ponderea cea mai mare (peste 70%) n continu cretere. Acestea sunt prelucrate din carne tocat de vit, de porc,de oaie sau vnat de care se adaug grsime , snge,organe tocate i condimente. n mezeluri se pot ngloba hidrolizate, concentrate sau izolate proteice de origine animal sau vegetal. Dup introducerea ntr-o membran, mezelurile se fierb si/sau afuma,pentru a putea fi consumate ca atare. n mod normal, preparatele au valoare nutritiv ridicat fiind prelucrate din carne debarasat de esuturi puin hrnitoare (cartilaje, tendoane) cu un gust apetisant , condimentat si prezentnd o hidroliz parial a conponentelor proteice. Lista preparatelor de carne cuprinde numeroase produse (aproape 200 de sorturi)dar pot fi cuprinse n cteva grupe de produse apropiate ca compoziie i mod de prelucrare . Mezelurile pot fi cuprinse n urmtoarea clasificare de baz la salamuri , crnai , tobe , caltaboi etc. Preparatele din carne se clasific dup procesul tehnologic , n urmtoarele grupe: prospturi, semiafumate,specialiti, afumturi, crude-uscate, dietetic, preparate, culinare. Compoziia chimic i valoarea nutritiv variaz mult de la o grupa la alta i chiar de la un produs la altul. Fiecare produs se fabric dup instruciuni tehnologice aprobate, trebuind sa corespund unor condiii de compoziie sau sanitare cuprinse n norme tehnologice de ramur sau standard de valuare nutritiv a preparatelor de carne destinate este dat n primul rnd de proteinele de origine animal care conin toi aminoacizi eseniali necesari omului. Coninutul n protein este foarte variabil, fiind cuprins ntre 10 si 20%.

n norme este stabilit minimum admis de protein. Sortimentul Crenvurti din carne de porc face parte din grupa preparatelor prospturi care se caracterizeaz prin: Procesul tehnologic este mecanizat; Preparatele au n compoziie ntre 8-15% substane proteice; Conponentele reetei sunt marunite foarte fin (de ordinal micronilor); Preparatele sunt supuse fierberii iar unele dintre ele i afumarii superficiale; Preparatele au n final un coninut ridicat de ap ; n seciune conpoziia prezint aspect uniform de culoare caramizie ;

Materia prim folosit pentru fabricarea sortimentului Crenvurti din carne de porc o reprezinta carnea de porc lucru. n vederea pregtirii compoziiei aceasta se toac la volf prin sita cu ochiuri de 3mm apoi se continu mrunirea la cuter n timpul prelucrarii la cuter pentru asigurarea caracteristicilor optime a pastei se adaug amestec de srare, polifosfai i ap rcit cu ghiaa . Bratul obinut se depoziteaz pentru maturat in depozite frigorifice. Dup maturare bratul se introduce dinou n cuva cuterului unde se prelucreaz cu condimentele i cu celelalte adaosuri pn la complete omogienizare. Pasta obtinut omogienizat se introduce n membranele pregatite n prealabil . Dup umplerea cu past a membranelor se formeaz buci prin rasucirea membrane la distane egale de circa 12 cm formnduse iraguri . Crenvurtii se aranjeaz pe bee , care se aeaz pe rame i se introduc la fum cald. n afumtoare membranele se usuc la o temperatur de 45.75C timp de 10-15 min , dup care urmeaz afumarea propriuzis la o temperatur de 75.95C, timp de 10-20 min n funcie de grosimea produsului. Dup fierbere, produsul se rcete fie n bazine cu ap curgtoare fie sub du cu ap rece. Produsul aezat pe bee de depozitez n frigorifer la o temperatur de 2..4C pn cnd se livreaz.

Cap.2 Reeta de fabricaie a crenvurtilor din carne de porc Reeta de fabricaie a crenvurtilor din carne de porc pentru 100 kg . Materii prime Carne porc lucru pentru brat Materii auxiliare usturoi boia de ardei dulce condiment universal coriandru pigment din snge integral fin din soia emulsie de orici 100 kg 0,150 kg 0,100 kg 0,200 kg 0,100 kg 1,000 kg 4,000 kg 2,500 kg

Cap. 3

Schema tehnologic de fabricare a crenvurtilor din carne de porc

Condimente, Ap+Ghea

Semicarcase porc Tranare, dezosare, ales Mrunire la volf Prelucrare la cuter Brat Umplerea si rsucirea Afumarea cald

Amestec de srare, polifosfai

Membrane

Fierberea Racirea Depozitare Livrare Cap. 4 Materii prime si auxiliare Materii prime Carne de porcine Pentru fabricarea produselor din carne se folosete carne provenit de la porcine cu masa corpului de 90kg n viu,din taierea normale.Din abator carnea de porcine se livreaz sub form de jumti de carcas, congelate sau refrigerate. Intre intreprinderile de profil , carnea poate fi livrat si pe caliti sau n piese anatomice separate, n stare termic congelat sau refrigerat. La fabricarea preparatelor din carne se poate folosi i carnea de porcine de calitate i valoare nutritiv mai redus ,n proporie de 25-50%. Din jumatile de carcase se obin toate calitile de carne care intr n reetele produselor din carne. Materii auxiliare Materiile auxiliare snt substane indispensabile realizrii produselor din carne,ele participnd la conservarea produselor,la ameliorarea gustului la stabilizarea culorii crnii,la emulsionarea grsimilor, la reinerea apei i sucului celular etc. Materiile auxiliare i materialele necesare produciei pentru fabricarea produselor din carne se pot clasific astfel: materii ce intr n compoziia preparatelor , azotit de sodiu , amestec de polifosfai de sodiu , condimente , zahr , ap , i ghia materiale pentru formare , legare si ambalarea produselor combustibili tehnologici

Sarea- la fabricarea produselor de carne , sarea este folosit ca materie auxiliar de baz , datorit celor dou nsuiri eseniale i anume: nsuiri conservante nsuiri gustative

Azotatul de sodiu i de potasiu:(NaNO-KNO) ; denumit n practic , se folosesc la fabricarea produselor din carne , deoarece prezint proprietatea de a fixa culoarea i n acelai timp i un bactericid. Azotitul de sodiu si de potasiu: (NaNO2-KNO2); prezint acelai rol la fabricarea preparatelor din carne , ca i azotatul cu deosebirea c se comport mai activ. Polifosfaii : se utilizeaz la fabricarea bratului din carne rece , deoarece prezint o serie de avantaje : favorizeaz reinerea sucului celular

ajut la emulsionarea grsimilor din carne se reduc pierderile de greutate la afumarea i fierberea produselor din carne sortimentul i pstreaz aroma complet

Condimentele : se prezint sub forme diferite , dup prile plantelor de la care provin fiecare avnd forma , gustul si aroma specific. Zaharul : se folosete la prepararea sortimentelor numai pentru unele produse. Are proprietatea de a inhiba flora microbian de putrefacie , atenuiaz gustul srat i produce o uoar frgezime; nu trebuie s depeasc 2% din greutatea amestecului de sarare. Piper: condimentul se prezint sub form de fruct , boabe de culoare neagr cu suprafa zbrcit . Gustul caracteristic iute arztor. Usturoiul gust iute caracteristic patrunztor i persistent Boiaua de ardei se obtine prin macinarea ardeiului (Capsicum anum) din soiurile Dulce de Banat , Seghedin ,Novoselgka Kapa sau alte soiuri. Dup coninutul de capsaicin , boiaua de ardei se fabric n dou tipurii dulce i iute. Dup caracteristicile senzoriale , fizice i chimice , boiaua de ardei se livreaz n dou clase de calitate: -tipul dulce n: calitatea extern i calitatea superioar -tipul iute n: calitatea I i calitatea a-II-a. Boiaua de ardei se depoziteaz n ncperi curate , dezinfectate , uscate , ferite de radiaiile solare i bine aierisite , cu temperatur de maximum 80 si cu =75%. Coriandru : se prezint sub form de fruct , smn alb de form sferic , culoare galben-roiatic. Gust plcut i aromat.

Cap.5 Procesul tehnologic de fabricare a crenvurtilor din carne de porc 5.1 Tranarea, dezosarea i alesul crnii de porc Tranarea este operaia prin care carcasele de bovine n sferturi sau carcasele de porcine n jumti sunt mprite n poriuni anatomice mari. a. Poriunile anatomice obinute la transarea crnii pentru industrie sunt: gu, piept, slnin, spat, rasol din fa, muchiule, garf, pulp, rasol din spate. Aceste piese se dezoseaz iar carnea se alege si se sorteaz in funcie de destinaie. b. Tranarea n piese anatomice pentru export jumtile se traneaz n urmtoarele poriuni: - pulp (pulp cu os i orici tip Parma; pulp per Cotto; pulp cu os i orici tip Biselado; - pulp cu os semidegresat tip Lyon, pulp cu os degresat; pulp cu slnin i orici

dezosat; pulp fr os degresat; - spat (spat cu os semidegresat; spat cu os degresat; spat far os degresat); - cotlet de porc cu os tip Karbonaden, cotlet dezosat si degresat; - ceaf (ceaf dezosat, degresat); - muchiule; - piept (piept de porc cu fleic degresat si dezosat, piept de porc fr fleic degresat i dezosat; piept de porc cu orici fr os). c. Tranarea crnii de porc pentru alimentaie public i vnzare cu amnunt se poate executa n abator sau n mcelrii, se poate face i aezarea si fasonarea bucailor care se preambaleaz n folii de polietilen n poriuni de 0,5-1 kg (care se refrigereaz sau congeleaz). Dezosarea este operaia care urmarete separarea crnii de pe oase. Alegerea crnii are drept scop sortarea crnii pe caliti .n cadrul acestei operaii se ndeprteaz : flaxurile tari, aponevrozele, cordoanele vasculare i nervoase, cartilajele, resturile de oase, i o parte din grsime. Carnea de porc se mparte pe caliti dup coninutul de grsime. Carnea groas cu 50% grsime intramuscular Carnea semigroas cu 30-35% grsime Carnea slab sub 10% grsime

5.2 Mrunirea la volf Mrunirea se realizeaz mai grosier sau mai fin, n funcie de structura ce se dorete a se da n seciune la fiecare sortiment i care este prevzut n instruciunile tehnologice specifice fiecrui produs. n vederea pregtirii compoziiei materia prim carnea de porc lucru se toac la volf prin sita de 3 mm. 5.3 Prelucrarea la cuter Carnea de porc tocat la volf se introduce n cuva cuterului unde se adauga amestecul de sarare i polifosfai, iar dup 2-3 rotaii ale cuvei cuterului se adaug ghia mrunit sau ap rcit pentru a anihila cresterea de temperatur a pastei datorit frecrilor . Amestecul de condimente , n prealabil mcinate , se presar pe intreaga suprafa a pastei n timpul rotirii cuvei, pentru a realiza n acest fel repartizarea lor uniforma n compoziie. Timpul optim de prelucrare a pastei la cuter se consider terminat n funcie de urmtoarele caracteristici : pasta prezint o structur omogen si bine legat; culoarea pastei este deschis; aspectul pastei este lucios; este adeziv (lipicioas la mn). 5.4 Umplerea i rsucirea Umplerea este o operaie specific preparatelor din carne care se prezint sub form de batoane, ca de exemplu: salamuri, crnai, tobe etc. Aceast operaie se desfoar n mai multe faze: Pregtirea membranei pentru umplere

Umplerea membrane cu conpoziie Pregtirea membranelor cu compoziie. Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale . nainte de folosire, se verific dac membranele corespund calitii prescrise , din punct de vedere al salubritii i a integritii lor, apoi le se apreciaz rezistena i elasticitatea . Membranele srate se spal de sare, dup care se moaie n ap rece, membranele de porc i oaie la circa 2-3h pn cnd ncep s devin elastice. Dup nmuiere se cltesc n curentul de ap de la robinet, dep care urmeaz un nou control al rezistenei prin insuflare de aer n interiorul membranei sau umplerea lui cu ap. Pentru dezinfectarea membranelor srate se obinuiete s se adauge n apa de splare o soluie de permanganat de potasiu de 1%. Membranele la care se constat defecte se nlatur. Membranele artificiale se inmoaie chiar la locul de umplere. Membranele pregatite nu pot fi lsate n ncperi calde , un timp prea ndelungat nainte de utilizare, deoarece se altereaz repede. Umplerea membranelor const n introducerea compoziiei n membrane se efectueaz manual sau mecanic. Umplerea mecanic se face cu ajutorul mainilor de umplut denumite priuri. Legarea este o operaie comun att preparatelor sub form de batoane sau iraguri , ct i preparatelor din grupa specialiti. Dup umplerea membranelor are loc formarea batoanelor sau a iragurilor i legarea cu sfoara. Legarea se face la capetele batonului sau ale iragului , iar la unele sortimente i transversal i longitudinal . La membranele naturale sfoara se utilizeaz ud pentru a permite o legare bun. n locul legrii ,la unele produse cum snt crenvurtii, debreinii, se folosete rsucirea membranelor la distane egale. Rsucirea se face conform instruciunilor tehnologice. n cazul sortimentului crenvurti din carne de porc pasta obinut se introduce n urmtoarele tipuri de membrane. -mae subiri de oaie cu 18-28mm, pentru crenvurti din carne de vit i porc. Umplerea se realizeaz cu ajutorul spriului. Batoanele se leag transversal sau longitudinal. Crenvurti se formeaz n siraguri cu buci de 12-15 cm lungime (prin rsucire). 5.5 Afumarea cald Afumarea este operaia prin care preparatele din carne sunt supuse aciunii fumului produs prin arderea nbuit a lemnului sau rumeguului de lemn. Este o metod de conservare care se bazeaz pe efectul de inhibare a microorganismelor de ctre componentele fumului . Prin afumare se realizeaz o mbuntire a gustului i a aromei produselor. Substanele care intr n compoziia fumului acioneaz asupra microorganismelor oprind dezvoltarea acestora (efect bacterostatic). Ele au totodat o aciune antioxidant. Temperatura fumului are urmtoarele efecte asupra preparatelor din carne: O aciune de sterilizare a produselor (afumarea cald are efect de pasteurizare i distrugere a formelor vegetative ale microorganismelor).

Produce o deshidratare a produselor i o pierdere n greutate.

Prin pierderea umiditii membranele i mresc permeabilitatea fapt care favorizeaz trecerea i depunerea componentelor fumului n produs. Afumarea cald propriuzis este operaia prin care afumarea cald de obine o sterilizare , o cretere a rezistenei i o rumenire a membranei. n acest timp, n coninutul produsului se petrece procese de pasteurizare i de aromatizare. Aceast operaie se face n afumtorii calde, n continuarea fazei de zvntare , la temperatura de 75.. 95C, n funcie de sortimentul care se fabric, temperatura n interiorul batonului respectiv ajungnd pn la circa 55C n raport cu diametrul batonului. O afumare corect se realizeaz introducnd beele cu produsul aranjat pe rame n boxele sau celulele de afumare cald, nclzite la o temperatur de circa 75C.Dup aceast faz, n afumtoarea cald se arde rumegu sau se introduce fum de la generatorul de fum. Tratamentul termic n cazul crenvurtilor din carne de porc const n zvntare,afumare la cald i fierbere dup cum urmeaz: zvntarea la 45...75 C,timp de 10-15min afumarea la 75...95 C,timp 20-30min

5.6 Fierberea Se aplic produselor ce se hiuiesc, precum i la unele produse la care aceast operaie este singurul process termic. Preparatele din carne se fierb n cazane cu ap sau n celule cu abur . Indiferent de metoda aplicat, procesul de fierbere ncepe la temperatura de circa 80C, care este cobort treptat la circa 7275C, n funcie de sortimentul supus fierberii. Temperatura de fierbere trebuie s fie cu att mai ridicat, cu ct batoanele snt mai subiri, i compoziia conine mai puin umiditate. Durata fierberii variaz dup grosimea batonului , innd seam c n interiorul produsului trebuie s se ating o temperatur de 65.70C. Temperatura n timpul fierberii se controlez cu termometrul. n cazul sortimentului crenvurti din carne de porc fierberea se realizeaz la 72...75 C, timp 10-20min(in interiorul produsului trebuie s se ajung la 68...69 C).

5.7 Rcirea Dup fierbere, preparatele din carne din categoria prospturi snt supuse imediat unui proces de rcire. Rcirea are , n primul rnd , scopul de a realiza o trecere ct mai brusc de la temperatura de circa 68C, atinsa n timpul fierberii, la o temperatur sub 37C, pentru a se mpiedica dezvoltarea germenilor , care ntre aceste limite termice au condiii favorabile de dezvoltare; n ai doilea rnd , prin aceasta rcire se evit zbrcirea membranei.

Rcirea se face sub dus cu ap rece , timp de 15-30 min , n funcie de calibrul batonului. 5.8 Depozitarea Preparatele din carne se depoziteaz n spaii cu temperatur sczut , umiditatea redus , ventilaie bun i lumin puin. Depozitarea crenvurtilor se realizeaz in depozite frigorifice la 2...4 C i la umiditate relativ 85% , pentru 24h (maximum 3 zile).

Prospturile se depozitez pn la livrare la temperature cuprinse ntre 0 si 15C. Depozitarea n frigorifer a crenvurtilor se face pe stelaje din metal, produsele se in agate pe beele pe care au fost aduse din procesul tehnologic cu distane ntre iraguri. 5.9 Defecte de fabricare Operaii Tranarea, dezosarea i alesul crnii Pregtirea semifabricatelor Defecte Resturi de flaxuri, oase, grsimi, seu, nendeprtate Tierea bratului Cauze Neexecutarea corect, cu atenie a tranrii dezosrii i alesul crnii. nclzirea crnii la prelucrarea la cuter Adaosul unei cantitai mai mari de ap Folosirea carnii de la animale febrile sau obosite Maturare insuficient Folosirea unei cantitai mai mici de azotat sau azotit de sodiu Rcirea insuficient a bratului Temperature prea ridicat n depozitul de maturare

Apariia culorii deschise

nverzirea bratului

Alterarea bratului

nverzirea indic un nceput de alterare Temperature de pastrare prea ridicat Folosirea de crnuri necorespunztoare Condiii neigienice de pstrare Folosirea de dispositive prost ntreinute, neascuite care duc la funcionarea greoaie a utilajelor Prelucrarea mecanic greit aplicat Malaxarea insuficient sau prost facut Umplerea la presiune prea mic Folosirea de membrane necalibrate Umplerea la presiune prea mare tufuire necorespunztoare

Umplerea Conpoziia neuniform Crenvurti zbrcii, deformai Crenvurti neuniformi, cu aspect commercial necorespunztor Pocnirea membranei Goluri de aer sub membran (de aici ncepe procesul de alterare) Pocnirea membranei

Legarea tufuirea

Tratamentul termic

Umplerea prea ndesat, la presiune prea mare

Produse insuficient fierte/afumate sau prea fierte/afumate Produse cu gust i miros strin

Nerespectarea parametrilor timp, temperatur, la operaiile de fierbere sau afumare Folosirea la afumare a fumului provenit din lemn de esen necorespunztoare Umiditate i temperatur ridicat din depozitul de pstrare Abateri de la normele de igien in timpul depozitrii

Depozitare

Mzg pe suprafaa produsului Defecte de natur fizic i microbiologic

Cap.6 Norme de igien i protecia muncii 6.1 Norme de igien Abatoarele , frigoriferele ,fabricile de preparate sau conserve din carne pot s-i desfoare activitatea productiv numai dac s-a asigurat o stare de igien corespunztoare astfel ca intreaga suprafa liber i cldit a unitii s fie curat. Prin noiunea de curat trebuie nteles ndeprtarea rezidurilor i a murdriei vizibile, a urmtoarelor substane chimice folosite pentru dezinfecie sau deratizare , ct si lipsa germenilor patogeni sau a altor microorganisme al cror numr depete limitele admise pe utilaj sau n spaiul tehnologic de lucru. Starea de igien trebuie asigurat att naintea nceperii lucrului, ct i pe parcursul procesului de producii, pe ntreg teritoriul unitii ncepnd cu parcul de animale , slile de tiere cu anexele respective, frigoriferul tehnologic , seciile de fabricaie , inclusive grupurile sociale , sli de odihn , de mese etc. n acest scop , din slile de tiere nu este admis s lipseasc dotarea tehnic i materialele de igienizare corespunztoare fiecrui punct de lucru , cum snt : spltoare cu pedal , chiuvete pentru ap rece i cald la 37C , spun lichid sau detergent , prosop , hrtie , sterilizatoare pentru cuite , barde , ferstru i lanuri folosite la jupuirea mecanec , spltor mecanic pentru cizme folosite la eciscerare, du flexibil sub presiune cu ap la 83C , la masa de i altele. Dezinfecia are scopul de a preveni transmiterea bolilor infecioase i parazitarea de la animal la om i de a distruge agenii patogeni , n special bacteriile din grupa Coli , Proteus i Salmonella , precum i mucegaiurile. Etapele prin care se realizeaz dezinfecia sunt: Curirea mecanic Dezinfecia propriu-zis

Curirea mecanic const n ndepartarea cu mijloace obinuite (lopei , mturi , rzuitoare , aspiratoare , maini de curaat) a rezidurilor , gunoaielor i a resturilor de produse alimentare etc. care constituie masa principal a bacteriilor de putrefacie i a microbilor patogeni. Curirea mecanic este urmat de curarea sanitar , care se realizeaz prin splarea minuioas a spaiilor de producie , culoare , depozite etc. ct si a instalaiilor , a utilajelor i a recipientelor. Dezinfecia propriu-zis se poate realiza prin mijloace fizice i mai ales prin mijloace chimice. Dezinsecia este aciunea de combatere a insectelor , a gndacilor i a larvelor duntoare. Dezinsecia, dezinfecia i deratizarea Dezinfecia se realizeaz curent, dup splarea i cltirea utilajelor, instalaiilor i pardoselei cu ap la 83C. Dup dezinfecie se face splarea cu ap n scopul ndeprtrii urmelor de soluie dezinfectant,care ar putea imprima produsului un gust sau miros strin. Dezinsecia are ca scop combaterea mutelor, gndacilor, moliilor, larvelor n special n perioada de timp clduros. Dezinsecia se realizeaz prin pulverizarea substanelor respective la locul de depozitare a gunoiului, lzilor de gunoi, closete, vestiare, perei exteriori. n spaiile tehnologice nu se stropete cu soluie de dezinsecie . Deratizarea se face periodic sau atunci cnd este necesar. n industria crnii nu se admite deratizarea cu metode biologice sau gaze toxice. Igiena personal Obligaiile zilnice; pentru a evita contaminarea produsului de ctre personalul care ajunge direct sau indirect n contact cu carnea sau produsele de carne se va proceda astfel: la intrarea i ieirea din schimb personalul va parcurge i utiliza vestiarulfiltru; ntregul personal care lucreaz n producie trebuie s poarte echipament de protecie complet inclusiv bonet sau cizme de cauciuc; echipamentul de protecie se schimb zilnic i de cte ori este nevoie n timpul procesului tehnologic; nu sunt admise la lucru persoanele care au leziuni, dect dac sunt nepurulente i acoperite cu un pansament impermeabil, nu se accept bandaje din pnz; nu se admit schimbarea hainelor sau consumul de alimente n spaiile tehnologice ; n W.C nu se intr cu echipamentul de protecie a alimentelor; Dup folosirea W.C-ului tot personalul trebuie s i spele minile cu ap i dezinfecie. Deratizarea reprezint distrugerea roztoarelor periculoase pentru om att sub aspect sanitar , veterinar ct i din punct de vedere economic , n special a obolanilor i a oaricilor.

6.2 Protecia muncii Protecia muncii este partea integrat a procesului de producie i are ca scop asigurarea condiiilor de munc , luarea tuturor msurilor pentru evitarea accidentelor i a nbolnavirilor profesionale. Msurile generale de protecie a muncii vor fii completate prin msuri de protecia muncii specifice locului de munc sau lucrri . Incinte de ncpere a locurilor este obligatoriu a se controla starea utilajelor , a instalaiilor i a dispozitivelor care vor fi manevrate n cursul lucrrilor. Utilajele u vor permite dect numai cu aprtorile de protecie specific ontate. Aceste aparaturi nu vor fi ndeprtate de la locul lor n timpul funcionarii utilajelor. Este interzis cu desvrire a se efectua reparaii sau intervenii la instalaiile electrice ca: ntreruptoare , prize , sigurane , automate de pornire , panouri de automatizare , tablouri de for, deoarece acestea pot provoca accidente mortale . Orice defeciune electric va fi remediat de ctre personalul de specialitate . La utilajele acionate electric , naintea folosirii lor , se va controla esxistena legaturilor la centura de legare le pmnt. Centura de legare la pmnt va fi controlat periodic de ctre personalul de specialitate. Este interzis a se lucre cu utilaje defecte sau trane.

Anexe

Volf

Malaxor

Celul de afumare BIBLIOGRAFIE

pri

1.Banu. C -Tehnologia crnii i a preparatelor din carne, Editura Politehnic,Galai,1974. 2.Banu.C -Tehnologia crnii i a subproduselor, Editura Didactic i Pedagogic Bucureti,1980

3.Banu. C. .a

-ndrumtor n tehnologia produselor din carne, Editura Tehnic, Bucureti,1985. 4.Oel. I -Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnic, Bucureti,1879. 5.Pavel. O. .a -Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii i laptelui, manual pentru clasa a IX-a i a X-a, Editura Tehnic, Bucuret,i 1978. 6.Stancu M. s.a -Exploatarea intrebuinatrea utilajului n industria crnii. Editura Tehnic, Bucureti 1968. 8.Nichita Luminia Maria s.a -Pregtirea de baz n industria alimentar. Editura Oscar Print, Bucureti, 2000. 9. *** Instruciuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne, Editura Tehnic, Bucureti, 1970 10. *** - Instruciuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne. Bucureti, 1987.

Powered by http://www.referat.ro/ cel mai tare site cu referate