Introduction au livre Manger tous et Bien

De Bruno Parmentier (ditions du Seuil 2011) La vie alimentaire jusquau dbut du XXe sicle avait ceci pour elle dtre simple : on se nourrissait peu, mal et toujours pareil. La seule question qui importait tait : mangerons-nous demain ? Tout sest compliqu depuis que, en France du moins, nous navons plus eu nous poser cette question et sommes devenus fines bouches : Chacun veut la fois manger beaucoup, simple, pratique, vrai, savoureux, quilibr, sain, naturel, diversifi, du terroir, exotique, scuris, pas cher, etc. Sans ngliger le fin du fin : se trouvant trop gros, beaucoup de gens veulent dabord maigrir , crivions-nous, en 20071 en introduction de notre diptyque consacr aux civilisations du vivant , dont cet ouvrage constitue le second volet. De plus, nous avons voulu nous librer du temps pour travailler ou prendre des loisirs. Des professionnels soccupent de notre nourriture notre place, les chanes sallongent dmesurment et la mfiance sinstalle : On ne sait plus ce quon avale. Choisir devient un casse-tte, se restreindre savre bien pire. Actuellement, il y a plus de gens en surpoids (1,2 milliard, dont 400 millions dobses) que de gens qui ont faim sur la plante entire. En France, nous ne savons plus si nous sommes encore au cur du temple de la gastronomie mondiale ou dans les bas-fonds sordides de la malbouffe ; nous navons plus faim, mais nous navons jamais autant parl de nourriture, de dittique, de cuisine, de recettes, de menus, de rgimes, etc. Nous avons des avis sur tout, passionns, fragmentaires, mais toujours dfinitifs (cest normal, parat-il, nous serions les spcialistes plantaires de la question). Mais en mme temps, le doute nous mine : tout devient si compliqu. Et lorsque nous voyageons, nous nous apercevons que nos gots et nos avis sont trs relatifs, culturels et pas si aviss, ni si libres ni si objectifs que ce que nous pensions. Ce livre tente de prsenter une synthse, accessible tous, autour de ces questions : Quest-ce que manger ? Quest-ce que bien manger ? Et que doit-on faire, en tant quindividu, mais surtout en tant que socit, pour que chacun mange mieux et pour longtemps ?

La fin du manger simple

Un pass alimentaire qui ne passe pas

Compte tenu de limpressionnante augmentation de lesprance de vie, une fille sur deux ne en France au dbut du XXIe sicle finira centenaire et un garon sur deux dpassera les 95 ans. En admettant que nous ne connatrons ni la guerre ni la famine, chacun dentre eux devrait consommer entre 90 000 et 100 000 repas (hors les apritifs, goters et autres grignotages) : raison de trois quarts dheure par repas, cela reprsente sept neuf annes compltes, soit treize annes dune vie veille. Sans compter le temps consacr parler ou des activits annexes : courses, cuisine ou vaisselle. Manger, cela va sans dire, est une activit centrale de nos vies. Il y a peu, lobsession tait de savoir si on allait pouvoir se sustenter. Une bonne partie de la vie consistait rsoudre ce problme. Cette maldiction biblique en tmoigne : la sueur de ton visage tu mangeras ton pain, jusqu ce que tu retournes au sol, puisque tu en fus tir2. Il ny a qu voir la varit des expressions lies la nourriture dans la langue
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. Bruno Parmentier, Nourrir lhumanit, Paris, La Dcouverte, 2007, puis La Dcouverte/Poche , 2009. Ces deux livres Nourrir et Manger forment un tout, ils sont crits dans le mme esprit citoyen et pdagogique et ne sont spars qu cause de labondance de la matire prsenter. 2 . Gense (chapitre 3, verset 19), Bible de Jrusalem.

franaise : gagner sa crote, finir son pain, mendier son pain, partager son pain, se faire du bl, avoir plein doseille, mettre de leau dans son vin, cueillir le fruit de son travail, communier, jener, manger de la vache enrage, payer une pension alimentaire, tre une bonne poire, avoir la frite, la pche, la banane, etc. Le problme de lalimentation a toujours t critique dans les rgions du monde o il y avait la fois beaucoup de bouches nourrir et peu despace cultiver, commencer par la Chine, lInde et lEurope, dont lhistoire a t rythme par les famines, mais aussi les guerres et les mouvements de population quelles ont provoqus. Rappelons que, si lEurope a colonis une bonne partie de la plante, cest, entre autres, pour exporter sa faim, en profitant dune relative avance technologique en matire darmement et de transport. Les paysans et ouvriers au chmage partaient, famliques, fusil sur lpaule, conqurir dautres terres pour trouver se nourrir. Ils produisaient alors un surplus de nourriture et de matires premires destin la mre patrie. Au XXIe sicle, le problme est redevenu crucial : il ny a jamais eu autant de personnes insuffisamment nourries sur terre. Les migrations se sont inverses. Ce sont dornavant les gens du Sud qui tentent, cote que cote, de venir travailler et se nourrir au Nord. Dautre part, les pays surpeupls dAsie, tels que la Chine et la Core, ou secs, comme lArabie Saoudite et les mirats arabes unis, achtent ou louent de grandes quantits de terres un peu partout, suivant un mouvement quon pourrait qualifier de nouvelle colonisation3 . Les oprations ont beau sembler plus civilises ( coup de chques plutt que darmes feu), les fondamentaux restent les mmes : salimenter durablement et au dtriment des autres peuples sil le faut. Les politiques agricoles ont toutes cet objectif en commun : en finir avec la faim. Labourage et pturage sont les deux mamelles de la France depuis Sully. Sous Napolon, le blocus continental ayant priv le vieux continent de sucre de canne, la culture de la betterave sucrire sest dveloppe en France et a continu pendant deux sicles malgr son cot excessif afin de parer cette seule ventualit. Aprs la Seconde Guerre mondiale, les Europens, et particulirement les Franais, se sont dots de moyens efficaces pour ne plus jamais connatre les tickets de rationnement, alors mme que le mouvement de dcolonisation rendait alatoire lapprovisionnement agricole depuis loutre-mer. La Politique agricole commune (PAC) sest mise en place dans des conditions conomiques favorables au cours des Trente Glorieuses, profitant des nombreuses crations demplois industriels et de services. On a ainsi pu vider en grande partie les campagnes, regrouper les terres et investir massivement dans une agriculture toujours plus performante. Pour faire face un besoin de main-duvre important, on a encourag les femmes quitter le foyer pour aller travailler. Dans le mme temps, lindustrialisation des tches mnagres alimentaires a fait apparatre de nombreux intermdiaires agro-industriels et de la grande distribution entre le champ et lassiette, la fourche et la fourchette, les agriculteurs et les consommateurs. Il devient alors possible de ne plus faire les courses quune fois par semaine, en une heure et toutes au mme endroit. Mme harass par une longue journe partage entre travail et transports en commun, on peut dsormais prparer un repas complet en dix minutes. En France, comme nous lavons dit, la peur davoir faim a presque totalement disparu au cours du sicle prcdent. Preuve en est, lvolution de ces expressions familires : en 1900, on gagnait son pain en travaillant ; en 1950, on faisait son beurre ou on mettait du beurre dans les pinards ; en 1980, on dfendait son beefsteak ; aujourdhui,
. On peut consulter ce sujet le site militant http://farmlandgrab.org/, ou le rapport de la Banque mondiale de septembre 2010 sur Lintrt croissant pour les terres agricoles . On estime 50 millions dhectares les transactions effectues dans ce sens entre 2008 et 2010, pour 50 100 milliards de dollars.
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la grande majorit de la population franaise ne sait plus ce que manquer de nourriture signifie et se contente de faire de la thune4 . On ne cesse dailleurs de tendre de nouveaux filets pour les plus pauvres afin de leur viter au moins les affres de la faim : revenu de solidarit active (RSA), soupes populaires, banques alimentaires, Secours catholique ou Restos du cur proclamant qu aujourdhui, on na plus le droit ni davoir faim ni davoir froid . La dernire gnration avoir connu le manque de nourriture a maintenant 80 ans. La dernire gnration lavoir craint a, quant elle, 50 ans5. Dans les pays riches, le mot mme de crise doit tre relativis : en 2007 lors de la forte hausse des prix alimentaires, puis en 2008 et 2009 pendant la rcession conomique, on na vu personne arracher ses rosiers pour planter des pommes de terre. Lorsque George Bush pre a envahi le Kowet et lIrak, beaucoup de personnes ges se sont prcipites dans les supermarchs pour acheter de lhuile, du sucre, de la farine, des nouilles et du riz ; le souvenir des tickets de rationnement tait encore bien prsent. Lors du remake militaire de son fils George W. Bush, plus personne nimaginait quon puisse en arriver l. La surabondance tait dj totalement inscrite dans les esprits. Dans certaines villes chinoises aujourdhui prospres, il est de bon ton de ne servir le riz qu la fin du repas, en guise de dessert, pour bien montrer que cest par got, et non plus par ncessit, que lon continue en manger. Dans les pays les plus riches en ce dbut du XXIe sicle, si lon craint tant les catastrophes alimentaires en tout genre, cest parce que, en vrit, on ne risque plus grandchose. Dailleurs lexpression scurit alimentaire a elle-mme chang de sens : il ne sagit plus dtre sr de manger demain, ni de ne pas tre malade dans la nuit aprs dner, mais de ne pas avoir de problme de sant dans vingt ou cinquante ans. On voit bien ce que ce revirement majeur a pu provoquer : les Franais ne veulent plus de pain, ni mme de beefsteak, ils veulent maigrir ! Si, aujourdhui, le physique fminin idal impos par les magazines et la tlvision exige dtre filiforme et bronze, dmontrant quon peut se payer des rgimes, faire du sport lextrieur et voyager au soleil, du temps du peintre Rubens, une belle femme tait bien en chair, tmoignant quelle navait jamais faim, et au teint ple, pour montrer quelle navait pas besoin de sortir pour gagner son pain. La capacit dun corps stocker les matires grasses a longtemps t perue comme un signe extrieur de bonne sant et de vitalit, trs valoris dans des socits traumatises par les pnuries rcurrentes. Aujourdhui encore, dans certaines communauts traditionnelles de Nouvelle-Zlande ou de Mauritanie, il existe des maisons dengraissement o des gaveuses poussent les futures maries grossir. Comme cette situation est nouvelle et indite dans lhistoire de lhumanit, ses effets nous chappent le plus souvent. Quand on a faim, seul manger nous obsde ; une fois rassasi, il y a place pour dautres problmes. On ralise aussi que le point dquilibre entre manger suffisamment et trop manger est prcaire, jusque dans les pays dfavoriss, et quasiment impossible tenir dans les socits dabondance. Or, ingurgiter ne serait-ce que quelques calories de trop chaque jour peut avoir de lourdes consquences sur les organismes.

. Ide reprise du livre Faut-il tre vgtarien ? de Claude Aubert et Nicolas Le Berre, Paris, Terre vivante, 2007. 5 . Si vous aviez davantage dargent votre disposition pour lalimentation, quoi lemploieriez-vous ? En 1966, 39 % des Franais de 50 ans rpondant cette question voulaient augmenter la quantit et 51 % la qualit. En 1998, en revanche, 62 % voulaient augmenter leur frquentation des restaurants, les deux problmes prcdents tant donc majoritairement rsolus par une forte augmentation du pouvoir dachat (Jean-Pierre Poulain, Sociologie de lalimentation, Paris, PUF, 2002).

Manger est un acte aux implications complexes, une exprience corporelle, identitaire et existentielle majeure, qui implique tout un ensemble de codes entre individus et de pactes et dalliances entre les personnes et la socit6. Les relations entre les agriculteurs trs minoritaires7 , les transformateurs et les consommateurs ruraux ou urbains se sont normment compliques, alors que faire confiance est indispensable une alimentation normale. Cette confiance reposait jusque-l sur lexistence de chanes trs courtes et personnalises. On tait fidle son crmier ou son charcutier et on imaginait que lui aussi connaissait personnellement les leveurs locaux qui lui fournissaient lait, viandes et fromages. Aujourdhui, les ingrdients ont fait le tour du monde et sont passs entre des centaines de mains diffrentes avant datterrir dans notre assiette. Nos repas peuvent parfaitement se composer daliments provenant du Brsil, de Thalande ou mme de Nouvelle-Zlande. On a une ide de plus en plus vague de la constitution de cette chane : la plupart des gens nont jamais vu une vache se faire traire, ni un boucher la dbiter. Certains petits citadins ne font aucun lien entre le blanc de poulet ou la rondelle de saucisse sur leur pizza, et les animaux dessins dans leurs livres.

Un livre du quatrime type

Cest parce que la mfiance se gnralise et que nous recherchons tous dsesprment des solutions que, dans les librairies, les rayons de livres sur la nourriture croissent la vitesse des linaires de vins et de fromages dans les supermarchs. Trois sortes douvrages, en particulier, recueillent de grands succs. Livres de cuisine et de gastronomie fleurissent depuis que la chane dapprentissage familiale sest brutalement interrompue. Auparavant, des milliers dheures taient consacrs la transmission de ces savoir-faire dans les potagers ou aux fourneaux. Dornavant, cette transmission seffectue par soi-mme, dans les livres ou devant la tlvision. Autre grand succs, les livres qui exploitent notre peur sur le thme : Ces gens-l nous empoisonnent, ils sont cyniques et gagnent plein dargent au dtriment de notre sant. Les multinationales agroalimentaires et de la distribution constituent de trs bons coupables dans notre imaginaire ; beaucoup pensent quelles sont apatrides et ne respectent pas nos traditions culinaires, quelles sont grandes et riches (quand nous nous figurons que la nourriture devrait tre une affaire dartisanat et de vertus quotidiennes), quelles abusent de la publicit pour promouvoir la malbouffe , quelles exploitent les paysans du tiers-monde, etc. Leur procs est perdu davance : les procureurs se prcipitent en masse. On trouve une troisime sorte de livre en abondance. Ceux-l nous parlent aussi beaucoup de nous-mmes : les recettes du bien manger pour tre heureux, minces, sains de corps et desprit en restant en accord avec la Mre Nature. Cest le versant dynamique de nos angoisses : puisquon ne peut faire confiance personne, reprenons en main notre destine et affirmons notre libert, notre humanit et notre spiritualit en choisissant de faon plus claire ce que notre fourchette introduit dans notre bouche. Le succs est garanti vu linsatisfaction latente. L non plus les gourous ne manquent pas. Notre ouvrage prend le risque de ne sinsrer dans aucun de ces trois courants. Ici, on ne trouvera ni recette de cuisine, ni rquisitoire contre les mchants supposs, ni programme pour une vie meilleure. On voudrait y proposer une quatrime voie : comprendre ce que sont devenues nos habitudes alimentaires depuis le milieu du XXe sicle. Au-del du simple geste de se nourrir, quest-ce que manger ? Quest-ce que bien manger, et est-ce si facile dvaluer la qualit alimentaire ? Pourquoi une majorit dEuropens de lOuest tient-elle sa subsistance pour acquise aprs avoir connu la faim durant des millnaires ? Que signifie son dsamour
. La Nourriture et nous, Christine Durif-Bruckert, Paris, Armand Colin, 2007. . On a divis par cinquante le nombre dagriculteurs en un peu plus dun sicle, alors que la population totale est passe de 40 67 millions.
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pour la Politique agricole commune ? Comment peut-on vouloir bien manger au Nord quand on cherche simplement manger au Sud ? Peut-on organiser le monde de telle sorte que chacun de ses 9 milliards dhabitants dispose dune nourriture adapte ses besoins et ses dsirs ? Est-il seulement possible de produire de la qualit en grande quantit ? Ce livre tente dexpliquer sans parti pris ces phnomnes et de rapprocher ainsi deux mondes : celui des producteurs et celui des consommateurs. Directeur depuis 2002 dune cole dagriculture, dalimentation, denvironnement et de dveloppement rural8, lauteur a pu mesurer lactualit et la profondeur de ces problmes et souhaite, comme dans son prcdent ouvrage, aider les citoyens mieux comprendre les enjeux du XXIe sicle en la matire, afin de construire un avenir ensemble. Il est le fruit dun double mouvement : synthse personnelle de trs nombreuses lectures et observations, discussions et rflexions, tout aussi personnelles. Pendant des annes, lauteur, chaque repas partag avec dautres, sest demand comment et pourquoi son convive choisissait ce quil mangeait, ce quil avait consciemment ou inconsciemment dans la tte, et a ainsi tent danalyser son discours (et ses actes) sur la nourriture. Bien entendu, tout cela reste parfaitement subjectif : il na pas la prtention davoir rencontr tout le monde, ni celle dtre suffisamment neutre pour analyser de faon impartiale des discours entendus. Il est forcment dpendant de ses relations, dun ct des intellectuels franais de la gnration 1968 et suivante urbains et fanas bio , mais aussi, puisquil dirige une cole dagriculture, agriculteurs, cadres de lagro-industrie, professionnels de tous types des secteurs de lagriculture et de lalimentation : deux milieux trs diffrents. Les premiers risquent de trouver dans ce livre une faiblesse coupable pour les agriculteurs et lagroindustrie et une vision trop critique de la bio , tandis que les seconds risqueront de se sentir attaqus par quelquun qui devrait tre, a priori, de leur camp. On trouvera galement dans ce livre beaucoup de rfrences aux tats-Unis, dune part parce que les comportements amricains sont copis sur toute la plante et constituent un vrai contre-modle celui hrit de la culture franaise, qui aide comprendre les diffrents enjeux, mais dautre part car la relectrice de ce livre, Vronique Mokski, rside Chicago, excellent poste dobservation dont il aurait t dommage de ne pas se servir. On a tent dtre rationnel et synthtique et de rpondre la question centrale : de quoi sagit-il, dans des domaines o nous sommes tous juges et parties, et o la subjectivit, la partialit et lmotivit sont reines9. Lauteur implore par avance lindulgence du lecteur car sil a choisi de lui livrer beaucoup de chiffres, il pense que ce dtour est ncessaire pour aider objectiver les situations. Mais il a en revanche accord beaucoup dattention au style et au vocabulaire, et banni tous les jargons de spcialistes, pour que la lecture soit accessible tous. Or, en croire Valry, tout ce qui est simple est faux, ce qui ne lest pas est inutilisable10 ; lauteur prend donc dlibrment le premier de ces risques, le manque de nuances, et donc celui dagacer les spcialistes. Mais, travers cette synthse des problmes lis lalimentation, il tente de faire uvre citoyenne, de faon complmentaire de louvrage quil a dj publi sur lagriculture, afin que tous ensemble, agriculteurs, transformateurs, distributeurs, restaurateurs et consommateurs, nous puissions trouver de nouvelles voies pour respecter notre plante, en user de faon responsable, et en fin de compte manger, tous, bien et durablement. Bruno Parmentier - Angers, Lavelanet de Comminges, ts 2010 et 2011.

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. Groupe ESA dAngers, www.groupe-esa.com. . Sur cette question de lobjectivit, on pourra consulter avec profit le petit guide mthodologique Raisonner juste et objectivement en matire dalimentation , propos sur le blog : www.nourrir-manger.fr 10 . Paul Valry, Mauvaises Penses et autres, Paris, Jos Corti, 1941.