S

I
I I I

I
I
I

I
I

I
I

I
I

I
I

I
I

I
I

I
I

I
I

I I I
I I

__ .J

Fig. 8.30. Schema tehnologica de fabricare a rahatului: Ad - amidon; Ap - apa potabila; Zt - zahar tos; Gs - glucoza sirop; Ac - acid citric; Ma - materiale de adaos; AR - aromatizanti; CL - coloranti; Zf - zahar farin; Ab - ambalaj

Dupa transferul total al siropului omogenizat cu laptele de amidon, se ridica temperatura In aparat pana la 128 ...130C, iar presiunea de lucru este de 1,5-2 bar. La acest stadiu, masa va trebui sa aiba 0 concentratie In substanta uscata de 81%. Se face control cu refractometrul sau prin proba "de Tngro~are" organoleptica. In acest aparat se realizeaza gelatinizarea amidonului ~i eliminarea excesului de apa din sirop. Autoevaporarea. Omogenizarea materialelor de adaos. Masa fiarta este transferata In aparate duplicate cu sisteme de omogenizare ~i manta dubla. Prin detenta, materialul se race~te ~i-~i mare~te concentratia In substanta uscata cu 1-1,5%, datorita autoevaporarii. Se introduc apoi aromatizantii, acidul citric (diferenta ramasa), colorantii sau alte materiale de adaos. Daca din aceea~i ~arja de la autoclava (reactor) se formeaza loturi cu aroma ~i culoare diferite, se Imparte ~arja In mai multe vase intermediare, In care vor fi realizate operatiile de omogenizare cu aceste materiale de adaos.

PreJucrarea masei de rahat. Aceasta operatie are loc in urmatoarele faze: - masa omogenizata, cu 0 temperatura de 90 ...100C, este transportata la instalatia de turnare, in tavi metal ice, tapetate in prealabil cu amidon pudra; - racirea ~i structurarea gelului se realizeaza in spatii amenajate, racite cu aer din incinta sau cu aer rece c1imatizat in baterii de racire (cu agent frigorific): cu ajutorul aerului din incinta (t 20C) se face prima faza de racire; a doua faza se realizeaza cu aer conditionat la t 10...12C. Durata totala de racire este 6-8 ore, iar temperatura finala a masei de rahat este de 25C; - decofrarea, depudrarea au loc pe mese de lucru, unde, in prealabil, s-a format un pat de zahar pudra de 30-40 mm grosime. Masa de rahat dispusa pe acest strat de zahar este divizata pe doua directii perpendiculare, rezultand bucati cubice, cu latura de 40-30 mm. Pentru prevenirea lipirii organelor de divizare la contactul cu masa de rahat se utilizeaza pudra de zahar (3-4% fata de masa rahatului). impachetarea rahatuJui. Bucatile rezultate d~pa divizare, cu masa de - 25 g, sunt Impachetate In cutii de carton, prin dispunere pe mai multe randuri, In plan vertical, intre care se dispun coli de hartie pergaminata ~i zahar pudra. Tn aceea~i cutie se ambaleaza bucati de rahat de cel putin 2-3 nuante de culori ~i arome asortate.

= =

8.7.9.1. Fondantul Fondantul reprezinta 0 masa de culoare alba, cu gust dulce ~i consistenta de crema, fiind rezultatul cristalizarii zaharozei din siropuri suprasaturate formate In zahar/glucoza sau zahar/glucoza/lapte. Din punct de vedere fizic, fondantul reprezinta un sistem eterogen alcatuit din trei faze: - faza solida, contand pentru 60-65% din total, formata din crista Ie de zaharoza de dimensiuni care nu trebuie sa depa~easca 12 ~ (Ia dimensiuni > 20 ~ ~i In proportie de - 20%, cristalele de zahar confera fondantului structura grosiera, iar daca dimensiunile cristalelor de zahar sunt > 40 ~, fondantul devine nisipos); - faza lichida, care reprezinta 40-45% din totalul de fondant ~i din punct de vedere fizic reprezinta 0 solutie saturata de zaharoza In prezenta de glucoza, maltoza, dextrine provenite din siropul de porumb, respectiv glucoza ~i fructoza provenite din zahar invertit sau lactoza, proteine lactate, saruri minerale, produ~i de reactie zaharuriaminoacizi, in cazulln care se folose~te ~i lapte praf degresat; - faza gazoasa, care reprezinta 5-6% din volum ~i este reprezentata, in principal, de bule de aer. Calitatea fondantului este apreciata dupa structura microcristalina a fazei solide, iar consistenta fondantului este determinata de raportul dintre faza solida ~i faza lichida. Culoarea fo~dantului este alba ~i este consecinta reflectarii luminii incidente de catre cristalele mici de zaharoza. Dupa compozitie, masa de fondant poate fi: - fondant obi~nuit - propriu-zis - sau fondant de zahar; - fondant cu adaos de lapte - fondant de lapte; - fondant crema - lapte. o formulare c1asica de fondant implica 80% zaharoza i 20% sirop de glucoza acesta din urma putand fi maiorat I~ ?l';/n

- depudrarea ~i spalarea jeleurilor decofrate, care se fac Tn scopul Tndepartarii amidonului aderent. Depudrarea se face prin periere sau insuflare de aer, iar spalarea cu apa la temperatura de - 50C; - uscarea ~i aburirea. Jeleurile depudrate ~i spalate se usuca cu aer cald (50C) ~i <p= 20-40%, pe durata a 4-6 ore, operatia fiind continuata cu un tratament hidrotermic cu abur saturat, timp de 1-2 min. Condensul depus Tn pelicula pe suprafata corpurilor bomboanelor Ueleurilor) ajuta la retinerea zaharului tos ce se adauga la operatia de panirare. Temperatura jeleurilor aburite este de - 40C; - panirarea jeleurilor, Tn prealabil racite la 30 ...35C, care se face cu zahar tos, cu dublu rol: confera aspect comercial produselor; conserva Tn timp caracteristicile jeleurilor; - Tmpachetarea jeleurilor Tn vederea livrarii, care se face Tn cutii de carton. pungi din celofan sau din material plastic. La depozitare se respecta acelea~i conditii ca ~i pentru bomboane.

8.7.8. Tehnologia de fabricare a rahatului

Rahatul este un produs obtinut prin gelificarea unei solutii de zahar, cu sau fara adaos de glucoza, cu ajutorul amidonului de cereale, la care se adauga mici cantitati de arome, coloranti $i acid citric sau tartric. Rahatul poarta denumirea specifica adosului aromatizant. Dupa modul de fabricare se deosebsc: rahatul propriu-zis $i rahatul denumit "sugiuc". Tnfunctie de natura materialelor de adaos se clasifica Tn: - rahat simplu: fara adaos de materiale; - rahat cu cacao; - rahat cu fructe. Rahatul simplu este aromatizat cu uleiuri eterice (trandafir), iar cel cu adaos de samburi se aromatizeaza cu vanilina. Cel pe baza de cacao, ciocolata nu prime$te alt aromatizant. Samburii gra$i sunt adaugati Tn stare prajita $i Tn bucati mari. Jumatatile de nuca sunt Tn~irate pe un fir de ata - pentru sugiuc. Schema tehnologica de fabricare a rahatului este prezentata Tn figura 8.30. Etapele mai importante Tnfabricarea rahatului sunt prezentate In continuare. Prepararea suspensiei de amidon. Amidonul pudra se amesteca cu apa rece Tn raport 1:2,5, Tn instalatii prevazute cu agitator. Uneori proportia de apa poate lua pana la raportul 1:1, cand sunt folosite instalatii intensive de omogenizare-prelucrare. Tnainte de folosire, suspensia de amidon este filtrata pentru a elimina eventualele asociatii de granule nehidratate. Amidonul reprezint 10-12% fata de masa rahatului. Prepararea siropului de zahar-glucoza. Zaharul este solubilizat Tn apa, Tn raport 1:1, In aparate duplicate, prevazute cu agitator $i manta dubla sau Tnoricar alt tip de aparat (pelicular etc.). Cand solutia de zahar Incepe sa fiarba concentratia fiind de 75-80%, se introduce siropul de glucoza (25% fata de mas zaharului) $i jumatate din cantitatea de acid citric (stabilita prin retete). Daca nu se lucreaza cu sirop de glucoza, cantitatea de acid citric se dubleaza. Dupa aceasta faza se introduce suspensia de amidon, prin alimentare In zona centrala a aparatului $i In "vana" subtire, continua, printr-o u$oara agitare a sistemului. Dupa omogenizare se transfera Tntreg materialul Tn instalatia da concentrare-gelificare (autoclava/racitor). Prepararea masei de rahat. Operatia se desfa$oara Tn aparate de tipi autoclava, prevazute cu manta de abur, dispozitive de agitare $i sisteme de A.M.C. pentru temperatura, presiune, pH etc.