Sunteți pe pagina 1din 34

Universitatea tefan cel Mare, Suceava Facultatea da Inginerie Alimentar Program de studiu: Controlul i expertiza produselor alimentare

ndrumtor Lector dr Damian Cristina

Student: Acatrinei-Nici Lilioara Anul IV, Grupa II, Semigrupa C

Definirea societii sau seciei. Obiectul de activitate. Capacitate de producie. Profil. Societatea se numete PROCOM PASCAL SA NEAM i este o fabric care produce o gam variat de produse din lapte de oaie i de capr . Principalul obiect de activitate al societii PROCOM PASCAL Neam l reprezint obinerea produselor, subproduselor i alte specialiti din lapte . Astfel strategiile societii au urmrit n special dezvoltarea activitilor specifice ct i procesarea superioar a materiei prime i optimizarea produciei. n ceea ce privete procesarea materiei prime, laptelui, Procom Pascal Neam dispune de utilaje si instalaii dotate la cele mai nalte standarde care ofer produse de calitate i far un impact negativ asupra mediului nconjurtor. Profilul de activitate al fabricii este de a produce cacaval, telemea, unt, iaurt, smntn, lapte btut, brnz de burduf, ca dulce i specialiti precum: rulade, afumate etc. Capacitatea de producie a fabricii: 1500 l lapte pentru iaurt, sana, lapte btut; 600 l pentru smntn; 500 l pt telemea i ca dulce; 700 l pt cacaval i pentru unt( pentru toate sortimentele incluznd specialitile). Localizare: Amplasare general i specific, acces la utiliti; Ci de legtur Amplasare general i specific: PROCOM PASCAL NEAM- fabrica de produse lactate Este situat n comuna Pstrveni, judeul Neam, adresa fiind Str. Pincipala FN Pstraveni, 617300 Ci de legtur:

- drumul judeean DJ 155 I Humuleti Totoieti km 0+000 i km 28+871 ce asigur legtura cu oraul Tg.Neam i intr pe teritoriul comunei dinspre localitatea Urecheni la km 17+700 i iese din teritoriu spre localitatea Davideni la km 20+800, - drumul comunal DC 19 Pstrveni Rdeni modernizat din anul 1997 cu imbrcminte asfaltic elastic km 0+000 5+160, drumul comunal DC 21 Pstrveni Lunca Moldovei Timieti pe o distana de 5 km 0+000-5+000.

Utiliti: Societatea este conectat la reeaua municipal de ap, canal, sistemul termic.

TEHNLOGIA DE OBINERE A SMNTNII

Generaliti Smntna reprezint un produs lactat cu coninut mrit de grsime, fabricat n ara noastr din lapte de vac i de bivoli. Smntna are o compoziie asemntoare cu a laptelui, avnd un coninut mai mare de grsime, care variaz n limite destul de largi, ntre 20 i 70%, n mod obinuit fiind cuprins ntre 20 40 %. Denumirea de smntn (conform normelor FAO) se aplic numai produsului care are un coninut de minimum 18% grsime. n cazul cnd produsul are un coninut ntre 10 i 18%, denumirea de smntn trebuie s fie nsoit de un prefix sau un sufix; de exemplu "semismntn", "smntn pentru cafea". Laptele- materia prim din care se prelucreaza smntna

Condiii de calitate ale laptelui INDICI DE CALITATE Caracteristicile organoleptice ale laptelui n conformitate cu normele n vigoare sunt:aspectul, consistena, culoarea, mirosul, i gustul. a) Aspectul- lichid omogen, de culoare alb, uor apalescent, fr sedimente i corpuristrine vizibile. Aspectul este rezultatul substanelor componente ale laptelui i corelaia cu starea dedispersie a acestora. De obicei, ca aplicaie practic aspectul laptelui neomogen indic un laptenvechit cu impuriti sau provine de la vaci cu afeciuni ale glandei mamare. b) Consistena- este dat de fluiditatea caracteristic, fr ca aceasta s fie filant,vscoas sau milaginoas. Consistena anormal a laptelui se exprim de fapt

a t u n c i c n d n efectivul de vaci exista boli ale ugerului sau laptele a fost necontaminat cu diferite microorganismeca urmare a efecturii unui muls neigienic. c) Culoarea- alb cu nuan galben la laptele de vac i capr i alb specific pentrulaptele de oaie i bivoli. n cazul apariiei unor nuane necaracteristice la lapte, acestea suntdatorate unor nereguli ce persist n furajarea animalelor, igiena mulsului i pstrarea strii deintegritate a laptelui. d) Mirosul- caracteristic speciei, ns puin pronunat. Mirosul este dat de ctre acizi igrai volatili ns mirosul necaracteristic care poate compara este dat de o serie de factori ai mediuluinconjurtor. Ca aplicaie practic se reine necesitatea acordrii unei atenii deosebite n ceea ceprivete asigurarea unui microclimat corespunztor n adpost i asigurarea igienei corespunztoarela muls pentru obinerea unui lapte salubru. e) Gustul- dulceag, plcut caracteristic laptelui proaspt. Gustul dulceag al laptelui este dat delactoz, iar aroma caracteristic este dat de starea chimic componentelor din lapte Compoziia chimic a laptelui Laptele de vac are un coninut mediu de ap de 87,5% i substan uscat total de 12,5% compus din: grsime, proteine, lactoz, substane minerale, vitamine i enzime. Substane organice a) Grsimea trigliceride, steroli (colesterol, ergosterol, 7-dehidroergosterol), fosfolipide (lecitina, cefalina, sfingomielina), acizi grai liberi. b) Substane azotate: 1. substane proteice: cazeina, proteinele zerului (lactalbumina, proteozopeptone, lactoglobulina), anticorpi (aglutinine), enzime (oxidaze, reductaze - lactoperoxidaza, catalaza, reductaza aldehidic ; hidrolaze, fosforilaze lipaza, fosfataza, proteaza, amilaza). 2. substane neproteice : acizi aminai liberi, colina, guanidina, metalguanidina, creatinina, creatina, acid carbaminic, uree, acid uric, acid sulfocianic. c) Substane neazotate lactoza, oligozaharide, acizi organici (acid lactic, acid citric, acid butiric, acid piruvic), ceruri. d) Vitamine A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, C, D, E, K, P. Substane anorganice : Ca, Na, K, Mg, Mn, Fe, Co, Cu, Zn, P, floruri, cloruri, ioduri. Gaze : O2, N2, CO2, NH3. Lipidele laptelui Grsimea este componenta cea mai variabil, situndu-se n limite destul de largi chiar n cadrul aceleiai specii. Ea se sintetizeaz n glanda mamar i din punct de vedere chimic este format din: gliceride i substane de asociaie ca: fosfolipide, steroli, pigmeni, vitamine liposolubile (A) i acizi grai liberi. Lipidele se gsesc n lapte sub

form de globule de grsime de form uor eliptic, globule ce sunt nconjurate la suprafa de o membran lipoproteic. Datorit gradului mare de dispersie grsimea laptelui are cteva particulariti: se emulsioneaz uor i se asimileaz aproape integral; are un punct de topire sub temperatura corpului uman (sub 370C) astfel nct n form lichid favorizeaz unele reacii enzimatice; membrana lipoproteic are un pH convenabil aciunii lipazelor. Grsimea propriu-zis (gliceridele) este format din mono-, di-, trigliceride ce conin acizi grai saturai i nesaturai n diferite proporii, ceea ce confer anumite proprieti cu influen asupra consistenei i conservabilitii. Acizii grai saturai sunt: - volatili solubili (butiric, caproic); - insolubili (caprilic (C8), caprinic (C10)); - puin volatili: acid lauric (C12); - nevolatili insolubili: acid miristic (C14), acid palmitic (C16), acid stearic (C18), acid arahnic (C20); - acizi grai nesaturai cu o legatur dreapt: acid oleic, C10 C16; - acizi grai polinesaturai neconjugai: acid linoleic, acid linolenic, acid arahidonic. Acidul oleic, palmitic si stearic constituie 70-75 % din totalul acizilor grai i din acetia 1/3 o reprezint acidul oleic. Globula de grsime 1. fraciuni de trigliceride cu punct de topire sczut 2. fraciuni de trigliceride cu punct de topire ridicat 3. membrana lipoproteic Globulele de grsime au dimensiuni ntre 0.1 10 i sunt formate din trei straturi. n structura membranei intr: fosfolipide, colesterol, vitamina A, enzime (spre interior), proteine (spre exterior) ce sunt legate de fosfolipide prin legturi electrostatice. Proteinele laptelui Coninutul de proteine din lapte variaz n funcie de: specie, ras, alimentaie, stadiul lactaiei, starea fiziologic a animalului. Proteinele sunt macromolecule formate prin nlnuirea a aproximativ 25 resturi de alfa-aminoacizi, proprietile acestora influennd proprietile specifice ale proteinelor laptelui. n lapte exist trei grupe de proteine: cazeina, proteinele zerului i proteozo-peptonele. Cazeina se scindeaz n fraciunile: S1-CN ; S2-CN; -CN; -CN; K-CN. Proteinele zerului: - lactalbumina, - lactoglobulina, serumalbumina, globuline imune, substane azotate neproteice, proteozo-peptone. Cazeina reprezint 80 % din proteinele laptelui, restul de 20 % reprezint proteinele zerului. Cazeina se gsete sub form de micelii. Calciu organic 20 % legat de micelii, Calciu mineral 80 %.

Glucidele laptelui Laptele conine o cantitate de glucide sub form de soluie adevrat imprimndui acestuia un gust dulceag. Glucidele sunt: neutre (lactoza), azotate (N-glucozamina acetilat, N-galactozamina acetilat), acide (acidul sialic este legat de lactoz i substanele azotate). Galactoza se gsete n lapte n proporie de 4,7 5,2 % i reprezint 40 % din substana uscat a laptelui. Este de 6,25 ori mai puin dulce ca zaharoza, iar substanele proteice din lapte i mascheaz parial gustul de dulce al lactozei. Lactoza este sintetizat n glanda mamar din glucoza din snge i acizii volatili produi n stomacul animalului. Ea este una din substanele importante n nutriia omului, fiind singura surs de galactoz component a galacto-cerebrozidelor din esutul nervos. Lactoza este substratul pentru numeroase microorganisme producnd fermentaia ce are o importan tehnologic: obinerea produselor lactate acide, a acidului lactic i lactaiilor, i la maturarea brnzeturilor. Vitaminele laptelui Laptele este o surs important de vitamine necesare dezvoltrii nou-nscuilor. Cantitile de vitamine sunt variabile, factorul determinant fiind regimul alimentar al animalului. Vitaminele liposolubile se gsesc cu preponderen n smntn i unt, iar cele hidrosolubile n laptele smntnit i n zer. Vitaminele sunt: A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, C, D, E, K, P. Enzimele laptelui Enzimele sunt substane chimice complexe, de natur organic, proteino-coloidal solubile, dotate cu activitate catalitic. Se mai numesc i biocatalizatori. n lapte exist 16 sisteme enzimatice. Originea lor poate fi endogen sau exogen (atunci cnd enzimele provin din snge prin traversarea esutului mamar sau atunci cnd sunt secretate de microorganisme). n funcie de tipul reaciei pe care o catalizeaz se mpart n 6 mari clase: oxidoreductaze, transferaze, hidrolaze, liaze, izomeraze, ligaze. n mod obinuit, n lapte se gsesc enzime din primele 3 clase care prezint importan sub urmtoarele aspecte: sensibile la cldur, unele sunt factori de degradare a unor componente ale laptelui, folosesc la determinarea calitii igienice a laptelui, au aciune bactericid, asigur protecia limitat a laptelui. Principalele tipuri de enzime din lapte: oxidoreductaze: peroxidaza, xantinoxidaza, catalaza, sulfhidriloxidaza; transferaze: ribonucleaza, lactozosintelaza; hidrolaze: lipaza, fosfataza alcalin, proteaza, amilaza, lizozimul.

Gazele laptelui Laptele are un coninut de gaze variabil ntre 3-8 %. Imediat dup mulgere predomin CO2, dup care, n contact cu aerul cantitatea de CO2 scade crescnd cantitatea de O2 i N2. Laptele conine i mici cantiti de NH3. Puterea bactericid a laptelui Imediat dup mulgere, laptele conine substane care inhib sau distrug o serie de microorganisme. Aceast putere bactericid a laptelui dureaz 2-3 ore i este dat de: aglutinine (anticorpi) i de lactoperoxidaza (enzima). Aceste substane au activitate slab n uger, n schimb devin mult mai active n laptele proaspt muls. Puterea bactericid a laptelui poate fi prelungit dac temperatura laptelui scade astfel: Dac laptele proaspt muls nu se rcete imediat i este pstrat timp mai ndelungat microorganismele existente se dezvolt ntr-un ritm foarte rapid. La nclzirea laptelui la temperaturi foarte ridicate au loc fenomenele: - la 80C se distrug lactaminele favoriznd creterea bacteriilor lactice; - la 90 120C o parte din proteine se denatureaz, se formeaz peptide i se stimuleaz dezvoltarea streptococilor, lactoza se transform n substane reductoare, inclusiv acidul formic favorizeaz dezvoltarea lactobacililor; - la 120C se distrug factorii de cretere i se inhib dezvoltarea microorganismelor. Aciunea microorganismelor asupra laptelui n lapte microorganismele determin o serie de transformri: unele sunt pozitive i intervin n procesele tehnologice ajut la obinerea produselor lactate acide, maturarea smntnii, brnzeturilor. Altele sunt negative i determin defectele produselor lactate: acidulare, mucegire, rncezire. Succesiunea transformrii laptelui corespunde la patru perioade: - faza bactericid microorganismele din lapte nu se dezvolt; - faza de acidifiere microorganismele se dezvolt rapid, ca urmare crete aciditatea laptelui, au loc modificri de gust i miros, cazeina precipit. Datorit aciditii mari bacteriile lactice nu se mai dezvolt, n schimb mediul este prielnic pentru drojdii si mucegaiuri. - faza de neutralizare drojdiile i mucegaiurile consum acidul lactic, mediul devine neutru i se creaz condiii pentru dezvoltarea bacteriilor de putrefacie; - faza de putrefacie devin active bacteriile proteolitice, de putrefacie ce degradeaz substratul proteic .

Variaia produciei de lapte Specia: pe plan mondial laptele este utilizat de la cteva specii de animale a cror distribuire este de ordin geografic. n Romnia se prelucreaz lapte de vac, oaie, bivoli i capr. Cantitatea de lapte variaz n funcie de specie, dar i n cadrul aceleiai specii. - vac: 3000-4000 l/an; - oaie: 100 l/an; - bivoli: 700 l/an; - capr: 100 l/an; Laptele de oaie: - grsime min. 6.5 - D = min. 1.033 - A = max. 240T Laptele de capr: - grsime min. 3.5 - D = min. 1.028 - A = 190T Laptele de bivoli: - grsime 7.8 - D = 1.031 - A = 210T Rasa: - Sura de Step, Roia de Munte (autohtone); - Holstein, Pinzgau, Simmenthal, Jersey ; - Blata Romneasc, Roia de Lapte, Rasa Brun (din ncruciri). Vrsta: Producia de lapte variaz n funcie de numrul lactaiilor. Crete de la 1 6 lactaii, apoi este constant pn la a 8. Perioada de lactaie: ~ 300 zile (vac). n primele 30 zile producia crete, apoi se menine constant de la 60 120 zile, dup care descrete. Laptele colostru este impropriu pentru industrializare, recoltat n primele 15 zile de la ftare; este vscos, srat, glbui i coaguleaz la nclzire. Se folosete exclusiv pentru hrnirea vieilor. Alimentaia este un factor cu implicaii majore n producia de lapte datorit faptului c glanda mamar sintetizeaz componentele laptelui pe baza substanelor nutritive din snge, care la rndul lor provin din substanele nutritive din hrana consumat de animal. Animalele folosesc diferite tipuri de nutreuri:

- ierboase verzi uor digestibile, bogate n proteine, sruri minerale, vitamine care se consum cu precdere vara, de aceea laptele este alb glbui; ex.: iarb, lucern, etc; - suculente morcov, borhot de sfecl, sfecl furajer, cartof; - concentrate boabe de cereale sau leguminoase ; - fibroase fn uscat, paie, coceni cu valoare nutritiv redus, consumate n special iarna, de aceea laptele are o culoare alb mat. Starea sntii animalului: vacile cu diferite afeciuni dau o cantitate mai mic de lapte i o compoziie modificat a acestuia. Laptele provenit de la animale cu TBC, leucoz sau mastit are substana uscat mai mic, coninut redus de proteine, lactoz i o cantitate mare de cloruri, N2 solubil si fosfataz. Mulgerea: modul n care se execut mulgerea, numrul de mulsori i intervalul dintre ele sunt factori ce influeneaz att cantitatea, ct i compoziia laptelui. La vac se fac 2 3 mulsori. Dimineaa se obine o cantitate mai mare de lapte, iar seara are o cantitate mai mare de grsime. Adpostul: trebuie respectate temperatura, umiditatea i igiena. La temperatur sczut crete procentul de grsime din lapte, iar temperatura excesiv scade producia de lapte. Igiena influeneaz calitatea microbiologic a laptelui, iar clima umed influeneaz pozitiv producia de lapte. Munca i micarea: animalele folosite la diferite munci ale cmpului dau o cantitate mai mic de lapte, iar micarea liber a acestora pe puni influeneaz pozitiv cantitatea de lapte.

Defectele laptelui Cauze: - alimentaia necorespunztoare a animalelor; - activitatea unor microorganisme; - condiii neigienice de recoltare; Defecte: - de arom, de gust, miros; - lapte mamitic, lapte colostru, lapte filant, lapte apos.

Colectarea i transportul laptelui. Organizarea zonei de colectare Colectarea laptelui cuprinde totalul operaiunilor la care este supus laptele imediat dup mulgere pn la recepia n fabric i se realizeaz n sistem inelar. Teritoriul de

10

unde ntreprinderea se aprovizioneaz cu materie prim reprezint zona de colectare care este mprit n mai multe baze de colectare funcie de configuraia judeului. Acestea au n mod obinuit o raz de 30 50 km. Laptele provine de la societi comerciale cu capital de stat, asociaii sau gospodrii populare. Zona de colectare cuprinde: puncte de colectare, centre de colectare, ntreprinderi sau secii de colectare. Structura sistemului inelar de colectare a laptelui: Zona de colectare a laptelui se caracterizeaz prin urmtoarele particulariti: - o foarte mare dispersare a punctelor de colectare; - ritmul de colectare este bi- sau tricotidian; - laptele este un produs uor perisabil; - producia sezonier a laptelui max.vara, min.iarna, mediu ntre. Aprecierea calitii laptelui crud Laptele crud integral se recepioneaz calitativ prin efectuarea analizelor senzoriale, fizico chimice, bacteriologice i din punctul de vedere al nsuirilor sale tehnice. Verificarea calitativ se face pe loturi asupra unor probe de lapte recoltate conform STAS n termen de cel mult 6 ore de la recoltare, timp n care probele trebuie meninute la max. 80C . Dac probele se analizeaz dup 6 ore de la recoltare, acestea se conserv prin adugare de bicromat de potasiu cristalizat sau bicromat de sodiu cristalizat. Analiza calitilor senzoriale ale laptelui se face: apreciind aspectul, consistena, culoarea, gustul i mirosul i impuritile vizibile. Examenul fizico chimic al laptelui const n determinarea aciditii, gradului de impurificare, densitii, pH ului i n dozarea componentelor principale: grsimea i proteinele. Examenul microbiologic se efectueaz asupra probelor recoltate (fr conservani) prin determinarea NTG i prin metoda reductazei i aprecierea gradului de contaminare cu bacterii sporogene anaerobe. Se efectueaz proba cu albastru de metilen i proba cu resazurin. Funcie de culoare se apreciaz calitatea. Aprecierea laptelui din punct de vedere al calitii tehnice Calitatea tehnologic a laptelui se determin prin aprecierea comportamentului la coagulare cu cheag. Timpul de coagulare depinde de ionii de Ca2+ din lapte i de natura cazeinei. Metode de pasteurizare a.nclzirea laptelui pe o singur fa n strat gros. Aceasta se aplic n cazul laptelui destinat fabricrii unor brnzeturi. b.nclzirea laptelui n strat subire pe o singur fa. n aplicarea acestei metode se folosete pasteurizatorul cu tob. c.nclzirea laptelui n strat subire pe ambele fee. Se folosete pasteurizatorul cu plci, laptele fiind nclzit n strat subire pe ambele fee, fapt ce urmrete eficiena tratamentului termic i asigur omogenitatea inclzirii.

11

n cazul a) se folosesc vanele cu perei dublii prevenii cu agitator i capac. Aburul se barboteaz ntre pereii vanei, iar laptele se agit n permanen pentru uniformizarea nclzirii. Pasteurizatoarele cu plci sunt cele mai rspndite schimbtoare de cldur, utilizate n industria laptelui avnd capacitatea ntre 3000 5000 l/h i fac parte dintr o instalaie de pasteurizare care are n componen urmtoarele: un vas cu flotor (vas cilindric cu fund drept din oel inox rezemat pe picioare reglabile). Este prevzut cu plutitor care prin ridicarea nivelului de lichid aduce o bil obturatoare n dreptul orificiului de alimentare a vasului reducnd astfel debitul. Pompa centrifug, avnd rotor cu palete drepte. Separatorul de lapte care realizeaz degresarea, normalizarea i curirea centrifug a laptelui prenclzit. Pasteurizatorul are un batui fix de forma unui cadru de oel profilat care are rolul de a asambla toate prile componente ale pasteurizatorului i mai multe tipuri de plci. Plcile de capt sunt acoperite cu tabl din oel inox rozetate. Plcile schimbtoare de cldur sunt presate i calibrate avnd canale ondulate n partea central a plcii. Plcile sunt lustruite electrolitic, iar n prile laterale i n jurul orificiilor de la coluri au canale n care se monteaz garnituri de cauciuc, rezistente la cldur i la agenii chimici din soluiile de splare. ntre plci distana este de circa 0,3 cm. Pe o parte a plcii circul laptele, iar pe cealalt parte agenii de rcire sau nclzire n contracurent. Plcile intermediare sunt prevzute cu racord de intrare/ieire plasate de o parte i de alta a aparatului. Plcile de lucru i cele intermediare sunt montate pe 2 bare de ghidare (unul superior i unul inferior) i ele se strng cu ajutorul plcilor de capt. Regimurile de pasteurizare Pasteurizare-joas, 63 650C cu meninere 30 min. -medie, 74 750C cu meninere 10 min. - nalt, HTST 850C cu meninere 10 15 sec. UHT 90 950C cu meninere 4 5 sec. -sub vid (VACREAIA) se realizeaz n 3 compartimente: 1.92 950C ; vid 500 600 mmHg 2.75 800C ; 340 mmHg Sterilizarea laptelui Exist 3 metode: mbuteliat, ntr o singur operaie; n flux continuu; combinat. Procedeul clasic: 115 130 , 20 50 sec. (laptele este deja ambalat ermetic, discontinuu). Procedeul continuu: 140 150 , 4 8 sec (laptele este rcit rapid 25 20 i ambalat n condiii aseptice). Laptele UHT (150 , 2 sec.) Se realizeaz dup 2 sisteme de baz: -nclzirea indirect a laptelui prin folosirea schimbtorului de cldur; -nclzirea direct prin contact direct al laptelui cu agent termic (abur). nclzirea direct se realizeaz n 2 variante: - injectare de abur n lapte (uperizare); - injectare de lapte ntr o incint cu abur (pulverizare).

12

Controlul calitativ al smantanii Controlul calitativ al smantanii consta in recoltarea probelor pentru analiza, analiza organoleptica, chimica si microbiologica. Recoltarea probelor.Probele ce vor fi analizate trebuie sa fie representative, sa aiba caracteristicile medii ale loturilor ce se analizeaza.In acest scop, smantana se incalzeste la temperatura de 15-20 grade C si se amesteca bine cu un agitator.Daca smantana se afla in mai multe recipiente, din fiecare se va ridica o proba proportionala cu continutul de smantana al recipientului,toate aceste probe fiind apoi bine amestecate. Analiza organoleptica consta in determinarea aspectului, culorii, consistentei, mirosului si gustului smantanii. Analiza chimica consta in determinarea continutului in grasime,a aciditatii in grade Thorner si in controlul pasteurizarii. Continutul de grasime al smantanii se determina la noi prin metoda acidbutirometrica Gerber (prin centrifugare). Determinarea aciditatii se bazeaza pe reactia dintre acidul lactic si hidroxidul de sodiu, cu formarea de lactat de sodiu si apa. Controlul pasteurizarii se face prin proba peroxidazei.Prezenta acestei enzime in smantana indica o pasteurizare necorespunzatoare. Determinarea se bazeaza pe insusirea peroxidazei de a cataliza oxidarea fenolilor, aminelor etc. de catre apa oxigenata. Analiza microbiologica. Metodele sunt aceleasi ca si la lapte, cercetandu-se : numarul total de germeni, bacteriile coliforme, prezenta streptococilor hemolitici si uneori prezenta bacteriilor din genul Brucella si Mycobacterium tuberculosis. Pentru aprecierea conservabilitatii, se poate folosi proba reductazei, efectuata pe smantana incubata la 17 grade C , timp de 24 ore.Daca timpul de reducere depaseste 5h , smantana se va conserva la 48 h la 17 grade C.

Schema tehnologic de obinere a smntnii

13

Recepia cantitativ i calitativ a materiei prime Prenclzirea

Smntnirea laptelui i obinerea smntnii materie prim Normalizarea. Introducerea substanelor complementare. Pasteurizare - dezodorizare

Omogenizarea

Rcirea i maturarea fizic Smntn dulce Ambalarea n recipiente de desfacere Smntn fermentat nclzirea la temperatura de nsmnare i introducerea maielei

Fermentarea

Amestecarea i repartizarea n recipiente de desfacere Rcirea i maturarea biochimic

Depozitarea i livrarea

Recepia cantitativ i calitativ a laptelui materie prim Msurarea cantitii de lapte la rampa fabricii (gravimetric sau volumetric) intereseaz pentru desfurarea sub aspect cantitativ a procesului tehnologic. Avnd n vedere ponderea important ce revine materiei prime n preul de cost al produsului, aparatura de msurat i control a cantitilor de lapte intrate sau rezultate dintr-o faz sau alta a procesului tehnologic are importan n localizarea i determinarea eventualelor pierderi ce pot interveni pe parcurs Curirea i filtrarea laptelui n prima faz a procesului tehnologic se urmrete ndeprtarea impuritilor mecanice ptrunse n lapte pe diferite ci. Eliminarea impuritilor (nisip, diferite corpuri tari) se face pentru prevenirea uzurii premature a utilajelor: pompe, rotoarele galactometrelor, a dzelor instalaiilor de mbuteliere. Aceste impuriti sunt reinute prin montarea unor site la tuurile de evacuare a laptelui din bazinele de recepie. Reinerea 14

impuritilor mai fine se asigur cu ajutorul unor filtre speciale pentru lapte. Eficiena filtrrii crescnd o dat cu scderea viscozitii laptelui, filtrele se plaseaz la ieirea laptelui din sectorul de recuperare al aparatului de pasteurizare. Procedeul cel mai eficace de eliminare a impuritilor din lapte este curirea centrifugal. Efectul de curire se asigur prin separarea impuritilor cu greutate specific diferit de cea a laptelui, sub aciunea forei centrifuge. Spaiul dintre pachetul de talere i pereii tobei servete la acumularea impuritilor, numit ml de separator. Principala deosebire ntre un curitor centrifugal i un separator de smntn o constituie numrul mai redus de talere i lipsa orificiilor, iar talerele sunt mai distanate ntre ele la curitoare. Un curitor trebuie oprit dup 2 - 3 ore de funcionare pentru demontarea i evacuarea mlului acumulat n tob. Pentru a se asigura continuitatea desfurrii procesului tehnologic se pune n funciune un curitor suplimentar de rezerv. Dar s-au construit curitoare cu evacuarea automat a mlului, care asigur evacuarea mlului din timp n timp, pe msura acumulrii acestuia n tob. Curitoarele moderne pot funciona i cu lapte rece sau cu lapte prenclzit din sectorul de recuperare al aparatului de pasteurizare. Smntnirea laptelui se efectueaz cu ajutorul separatoarelor centrifugale reglate pentru obinerea smntnii dulci cu un coninut de grsime cu 1 - 2% superior coninutului de grsime din produsul finit. De regul, pentru fabricarea smntnii grase (30% i mai mult) se obine smntn dulce cu 35 - 38% grsime. Pentru sortimentelede smntn cu coninut redus de grsime (10 - 15%) separatorul se regleaz pentru obinerea concentraiei de grsime corespunztoare sortimentului Normalizarea materiei prime pentru fabricarea smntnii dulci pn la coninutul de grsime prevzut de standard se realizeaz, de regul, prin adaos n smntn cu coninut sporit de grsime a laptelui degresat proaspt. Cantitatea de lapte degresat necesar de adugat se calculeaz funcie de coninutul de grsime n smntn care se normalizeaz i n conformitate cu cerinele standardului la acest indice pentru sortimentul de smntn fabricat. Densitatea smntnii dulci dup normalizare tebuie s fie pentru sortimentul cu 10% grsime 1,024 g/cm3; 20% grsime 1,018 g/cm3, 35% grsime 0,998 g/cm3. Coninutul n grsime al smntnii rezultate se poate calcula cu relaia : 100Gi (100 R ) Gs = 0.05 R n care : Gs coninutul de grsime al smntnii, n %; Gi coninutul de grsime al laptelui integral, n %; R randamentul n smntn fa de cantitatea totalde lapte, n %; 0,05 cantitatea de grsime care trece n laptele smntnit, % ( gradul de smntnire); R n aceast relaie reprizint randamentul teoretic ( nu s a inut cont de ponderile n grsime ). La normalizarea prin adaos de lapte smntnit se pot folosi dou metodologii : cu ajutorul relaiilor de calcul i anume : S ( G Gl ) Si = n n G si Gl 15

L = Sn Si n care : Si este cantitatea de smntn supus normalizrii, n kg; Sn cantitatea de smntn obinut dup normalizare, n kg; Gn coninutul de grsime al smntnii normalizate, n %; Gl coninutul de grsime al laptelui smntnit, n %; Gsi este coninutul de grsime al smntnii supuse normalizrii, n %; L cantitatea necesar de lapte smntnit, n kg. La normalizarea smntnii prin adugare de smntn cu un coninut mai mic de grsime se aplic relaia : S ( G G1 ) S2 = 1 n G2 G1 n care : S2 este cantitatea de smntn cu coninut mai mare de grsime ce trebuie amestecat cu cantitatea de grsime cu coninut mai sczut de grsime, n kg; S1 cantitatea de smntn ce se dorete s se obin dup normalizare, n kg; Gn coninutul de grsime al smntnii ce se dorete a se obine dup normalizare, n kg; G2 coninutul de grsime al smntnii S2, n %; G1 coninutul de grsime al smntnii S3, n %. S3 = S1 S2 S3 cantitatea de smntn cu coninut redus de grsime, n kg. Calculul de mai sus se face i cu ajutorul ptratului lui Pearson. Unul din indicii de calitate ai smntnii fermentate este vscozitatea, care este condiionat de coninutul de substan uscat n produsul finit, n special, de grsime i substan uscat degresat. Pentru obinerea vscozitii normale n cazul fabricrii sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime, materia prim se normalizeaz i dup coninutul de substan uscat degresat - aceasta se realizeaz prin adaos de concentrate proteice de origine lactat (lapte praf degresat, cazeinai) sau vegetal (protein din soia, orz). Substanele complementare (proteine, uleiuri vegetale, substane stabilizatoare) se dizolv anterior n lapte degresat sau smntn dulce conform instruciunilor tehnologice, apoi se adaug n masa total de produs, amestecndu-se permanent. Pasteurizarea amestecului normalizat la fabricarea smntnii pentru alimentaie, se efectueaz la temperaturi nalte - 84-88 C timp de 15 s - 10 min sau 9296C timp de 15-20 s. Aceasta se face n scopul distrugerii microflorei, inactivrii enzimelor care pot provoca apariia unor defecte, ct i pentru creterea viscozitii i aromei specifice de pasteurizare n produsul finit. Alegerea regimului de pasteurizare depinde de calitatea materiei prime; n cazul prelucrrii materie prime cu o ncrctur bacterian sporit i unele defecte de ordin organoleptic, se recurge la o temperatur mai nalt de pasteurizare, iar n cazul prelucrrii materiei prime cu aciditate ridicat la o temperatur mai sczut i o durat de meninere la aceast temperatur mai mare pentru a atinge eficacitatea pasteurizrii (distrugerea a 99,9% din microflora vegetativ).

16

Temperaturile ridicate de pasteurizare denatureaz proteinele serice din materia prim, care mpreun cu cazeina particip la formarea coagulului .Ca rezultat creste viscozitatea smntnii n afar de aceasta, sub aciunea temperaturilor crescute se formeaz compui noi, (grupri sulfhidrice libere,combinaii carbonilice volatile, lactone), care formeaz aroma smntnii. Pentru a pstra aceste substane n masa pasteurizat i pentru a reduce descompunerea vitaminelor, aceast operaie tehnologic se recomand a fi efectuat n sistem nchis. Omogenizarea materiei prime la fabricarea smntnii de consum are ca scop stabilizarea emulsiei de grsime. Prin aceast operaie se obine o fracionare a globulelor de grsime i repartizarea mai uniform a acestora n masa produsului. In produsul omogenizat se obine dispersarea mai marc a grsimii, crete fora de atraie dintre globule, toate acestea mbuntind structura smntnii. Omogenizarea acioneaz nu numai asupra fazei grase a amestecului, dar i a celei proteice. Se observ o reducere a stabilitii acesteia i adsorbia la suprafaa membranei globulelor de grsime nou formate. Crete vscozitatea amestecului, i deci, i a produsului finit. Eficacitatea acestei operaii tehnologice depinde de temperatura produsului, presiunea i coninutul de grsime n materie prim. Temperatura amestecului la omogenizare pentru smntn de consum, variaz n limitele de 60-80C n funcie de calitatea materiei prime. Presiunea omogenizrii este n funcie de coninutul de grsime n materie prim i calitatea acesteia. Odat cu creterea coninutului de grsime, scade presiunea de omogenizare. O presiune mai redus de omogenizare se foloseste i n cazul prelucrrii materiei prime cu termorezisten redus sau obinut n perioada de toamn-iarn, cnd n grsimea lactat se gsesc mai multe gliceride greu fuzibile. n practica de producie, pentru fabricarea smntnii cu 8,10,15,20% grsime se recomand presiunea de 9-12 MPa. Se practic omogenizarea ntr-o treapt i n dou trepte. Smntn fabricat prin omogenizare n dou trepte are o consisten mai uniform, mai rezistent la aciunea factorilor mecanici i termici etc. Presiunea total n cazul omogenizrii n dou trepte nu trebuie s depeasc 2-3 MPa presiunea omogenizrii ntr-o treapt. Presiunea n treapta a doua a omogenizrii constituie aproximativ 1/2 din valoarea acesteia la treapta I. n cazul fabricrii smntnii cu coninut redus de grsime, se practic omogenizarea ntro treapt. Omogenizarea poate fi realizat nainte sau dup pasteurizarea materiei prime n funcie de scopul urmrit. Dac este necesar obinerea unei mase absolut uniforme, omogenizarea se realizeaz dup pasteurizare, ns din motive igienice se recomand ca aceast operaie s se efectueze nainte de pasteurizare. Odat cu omogenizarea se efectueaz i dezodorizarea, dac smntna prelucrat are unele defecte de miros. Omogenizarea este o operaie absolut necesar n cazul fabricrii sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime, mbogite cu proteine lactate i de origine vegetal i a celor sortimente de smntn cu adaos de grsimi vegetale. Rcirea i maturarea fizic.Materia prim omogenizat i pasteurizat se rcete pn la 2-6 C cu ajutorul pasteurizatoarului cu plci pentru smntn sau n rezervoarele

17

pentru fermentare i se menine la aceast temperatur 1-2 ore. Sub aciunea temperaturii joase se obine o cristalizare n mas a grsimii lactate care se menine i n perioada fermentrii. Aceasta particip la formarea structurii coagulului i mrete viscozitatea smntnii n continuare materia prim se nclzete treptat pn la temperaturi de nsmnare (20-24 C ), spre a evita topirea grsimii solidificate. nsmnarea. n materia prim cu temperatura 20-24 C se introduc 1-5%, de maia (cultur) de producie, preparat special pentru fabricarea anumitor sortimente de smntn. Nu se admite pstrarea materiei prime la temperature ridicat, ntruct n lipsa micro florei lactice distruse n procesul pasteurizrii, n ea se pot dezvolta speciile de microorganisme termostabile, care pot provoca unele defecte ale smntnii.Cultura microbian poate fi introdus n rezervorul pentru fermentare, dup umplerea acestuia sau concomitent cu masa de materie prim, obinndu-se astfel o repartizare mai uniform a culturii n masa de produs. Cantitatea de cultur microbian introdus se regleaz n funcie de activitatea acesteia i calitatea materiei prime. n cazul preparrii culturii microbiene n lapte sterilizat, cantitatea de cultur poate constitui 1-2%) din masa de materie prim, cultura preparat n lapte pasteurizat se introduce n cantitatea de 2-5%. Se mrete cantitatea de cultur i n cazul prelucrrii materiei prime de calitate redus, n cazul necesitii urgentrii procesului de fermentare sau a activitii reduse a microorganismelor din maia. Gustul i aroma smntnii, ct i consistena coagulului sunt determinate n mare msur de componena i proprietile microflorei maielelor(culturilor deproducie). Pentru fabricarea smntnii se folosesc culturi mixte, n componena crora intr streptococi lactici i streptococi productorii de arom. Pentru fabricarea sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime i a smntnii acidofile, se folosesc culturi mixte de bacterii mezofile i termofile sau bacterii aromatizante i acidofile cu proprieti de viscozitate mrite. Aceste culturi permit obinerea produselor finite cu viscozitatea normal, consistena omogen i proprieti de reinere a zerului sporite. Fermentaia. Dup introducerea maielei, masa se amestec bine i se las n linite pentru fermentare. O importan mare n formarea proprietilor organoleptice ale smntnii o are temperatura de fermentare, care depinde de speciile de bacterii folosite n maia. La fabricarea smntnii cu 20, 25, 30 % grsime cu cultura microbian compus din bacterii mezofile (Str. lactis, Str.cremoris, diacetilactis etc. temperatura optim de fermentare este de 20-24C vara i 22-26C iarna. n cazul folosirii maielei formate din bacterii mezofile i termofile temperatura de fermentare se stabilete la nivelul de 28-32 C. Acest regim termic permite o dezvoltare normal a ambelor specii de microorganisme. Att temperaturile mai reduse, ct i cele mrite influeneaz negativ asupra procesului de fermentare. Fermentarea materiei prime la temperaturi mai sczute(18-19 C) duce la o reducere a activitii microorganismelor, produsul finit se obine cu o viscozitate redus, coagulul este slab, instabil la aciuni mecanice. Creterea temperaturii de fermentare peste valorile optime contribuie la creterea aciditii, eliminarea zerului, apariia unor defecte de natur organoleptic. Smntna se fabric att prin metoda la termostat, ct i prin metoda la rezervor. Dac se practic

18

metoda la termostat, dup introducerea maielei i amestecarea acesteia cu materia prim, masa se repartizeaz n ambalaje de desfacere, se astup cu capace i se introduce n camere de termostatare la temperatura optim de fermentare. n cazul fabricrii smntnii prin metoda la rezervor, dup 1-1,5 ore de la introducerea maielei i omogenizare, masa se amestec atent nc o dat, apoi se las n linite pn la sfritul fermentrii. Procesul de fermentare a materiei prime la fabricarea smntnii dureaz de la 7 pn la 16 ore n funcie de sortimentul de smntn, temperatur, calitatea maielei i a materiei prime. Durata comparativ mare de fermentare a smntnii fa de cea a laptelui la fabricarea produselor lactate acide este condiionat de mediul nutritiv i temperatura la care se dezvolt microflora maielei. Materia prim pentru fabricarea smntnii prezint un mediu mai puin favorabil dect laptele, ntruct n el se gsete mai puin plasm i deci, mai puine substane accesibile bacteriilor lactice. Sfritul fermentrii se stabilete dup aciditatea masei fermentate, care trebuie s fie 50-60 T. Rcirea, ambalarea i maturarea biochimic a smntnii. Masa fermentat se amestec (3-15 min) atent (nu mai mult de 15-20 rotaii ale agitatorului) spre a pstra consistena coagulului, se rcete pn la temperatura de 16-18 C i se conduce la ambalare. Se recomand o curgere liber (de la sine) a masei spre a pstra mai bine viscozitatea produsului. Ambalarea se face n recipiente de desfacere (borcane de sticl, pahare de mas plastic sau carton combinat, n unele cazuri - n bidoane), folosind diferite maini pentru ambalare. Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie s depeasc 4 ore. Nu se admite, de asemenea, ptrunderea aerului n masa de produs finit. Smntn ambalat se introduce n camere frigorifice, unde ea se rcete treptat pn la 5-8 C i se menine la aceast temperatur timp de 6-12 ore pentru recipiente cu volum mic i 12-48 ore pentru recipiente cu volum mare. n procesul de rcire i maturare a smntnii procesele biochimice ncetinesc; se reduce considerabil dezvoltarea bacteriilor ce contribuie la acidifierea produsului (Str. lactis) i se stimuleaz activitatea bacteriilor ce produc substane de arom (Str. citrovorum, paracitrovorum, diacetilactis). In smntn se acumuleaz substane de arom ca diacetil, acizi volatili, eteri, etc. Are loc cristalizarea grsimii, hidratarea cazeinei. Toate aceste procese contribuie la obinerea unui produs cu o consisten dens i o arom pronunat, specific smntnii. Depozitarea produsului finit se face la temperatura de 1.-8 C timp de 48 ore. Dac smntn este fabricat cu adaos de substane stabilizatoare, ea poate fi pstrat pn la 3 zile, iar n ambalaje ermetice cea 15-30 zile.

Caracteristicile smntnii Caracteristici organoleptice

19

Smntna fermentat trebuie s prezinte urmtoarele proprieti organoleptice : aspect omogen cu o consisten vscoas, fr aglomerri de grsime sau de substane proteice; culoarea uniform, alb lptoas pn la slab glbui fr nuane strine; un gust plcut, aromat, puin acrior, specific de fermentaie lactic. Caracteristicile fizice i chimice Proprietile fizice i chimice sunt prezentate n tabelul 1.1. : Caracteristici Smntna dulce Grsime % Substane proteice % minim Aciditatea 0T maxim Arsen, mg/kg minim Plumb, mg/kg maxim Zinc, mg/kg maxim Cupru, mg/kg maxim Reacia pentru controlul peroxidazei Temperatura de livrare, 0C 32 1 1 20 0,1 0,2 5 0,5 Smntna fermentat tip 40 40 1 1 90 0,1 0,2 5 0,5 Smntn fermentat tip 30 30 1 1 90 0,1 0,2 5 0,5 Smntn fermentat tip 25 25 1 1,2 90 0,1 0,2 5 0,5 Tabelul 1.1. Metoda de analiz STAS 6352/5 73 STAS 6355 81 STAS 6355 75 STAS 6353 75 STAS 8342/4 69 STAS 8342/4 78 STAS 8342/3 78 STAS 6348 76 pct. 4.2.

negativ 8

negativ 8

negativ 8

negativ 8

Caracteristicile microbiologice Proprietile microbiologice sunt prezentate n tabelul 1.2. :

20

Tabelul 1.2. Caracterisitici Bacterii coliforme la 0,01 g produs Escherichia coli la 0,1 g produs Salmonella la 50 g produs Stafilococ coaguleaz pozitiv la 0,1 g produs Drojdii i mucegaiuri la 1 g produs, maxim Condiii de admisibilitate absent absent absent absent 100

Defecte ale smntnii n cazul nerespectrii anumitor norme tehnologice, se pot ivi diverse situaii de apariie a unor defecte ale produsului finit. Defectele cele mai des ntlnite n tehnologia de fabricare a smntnii precum i cauzele lor sunt redate n tabelul 1.3 Defecte Aspect stratificat ( grsime plasm ) Consisten filant Gust fad Cauza apariiei defectului Apar mai frevent n smntn cu coninut redus de grsime i neomogenizat Nerespectarea parametrilor de maturare. Folosirea culturilor infectate Folosirea culturilor fr proprieti aromatizante, maturare incomplet, temperatur prea sczut. Supramaturare, depozitarea prea ndelungat sau la temperaturi ridicate. Descompunerea grsimii Infectare cu drojdii Tabelul 1.3. Msuri de prevenire Omogenizarea smntnii i respectarea duratei de depozitare. Respectarea tehnologiei. nlocuirea culturii. Folosirea culturilor active. Respectarea temperaturii i duratei de maturare. Reducerea cantitii de maia, respectarea parametrilor de maturare. Verificarea coninutului de metale n materie prim nlocuirea maielei. Respectarea regimului igienic.

Gust acru pronunat Gust de oxidat, uleios Gust de drojdii

Alte variante tehnologice de fabricaie

21

Tehnologia de fabricare a diferitelor sortimente de smntn este identic din punct de vedere al principiului, dar cu mici particulariti la nivelul unor etape. Se cunosc urmtoarele sortimente de smntn : Smntn dulce pentru alimentaie n calitate de materie prim pentru fabricarea smntnii dulci pentru alimentaie se folosete laptele materie prim de calitate superioar, I i a II - a conform standardului SM - 104 cu aciditatea maxim de 19 C, smntn dulce achiziionat de calitatea I i a II - a cu aciditatea plasmei de maximum 24 T, lapte degresat cu aciditate la maximum 19 T, smntn dulce praf de calitate superioar i smntn dulce concentrat. Procesul tehnologic de fabricare a smntnii dulci pentru alimentaie const n recepionarea cantitativ i aprecierea calitii materiei prime conform standardelor n vigoare, smntnirea laptelui materie prim destinat n acest scop i obinerea smntnii dulci. Smntn dulce materie prim se normalizeaz la coninutul de grsime prevzut de standard pentru sortimentul dat. Dac se prevede folosirea smntnii dulci praf n calitate de materie prim, aceasta se solubilizeaz n lapte degresat sau integral cu temperatura 38 - 45 C i se amestec n toat masa de lapte prevzut pentru normalizare. Substanele stabilizatoare se introduc n masa normalizat, dac acestea sunt prevzute n standard sau reete tehnologice. Masa normalizat este supus n continuare omogenizrii la temperatura de 60 80 C la presiunea pentru smntn de 8, 10 i 20% grsime - de 10 - 15 MPa, iar la cea cu 35% grsime - de 5 - 7,5 Mpa. Pasteurizarea masei omogenizate se efectueaz la 80 2C timp de 15 - 30 s. Pentru smntn cu 8 i 10% grsime i 87 2 C 15-30 s. pentru cea cu 20 i 35% grsime. Pentru pasteurizare se folosesc pasteurizatoare cu placi pentru smntn; n aceste instalaii smntn se i rcete pn la temperatura de 6 - 8 C i este condus la ambalare. Ambalarea smntnii dulci cu 8 i 10% grsime pentru alimentaie se efectueaz n ambalaje de desfacere din mas plastic sau carton cu capacitatea de 0,01; 0,2; 0,25; 0,5 kg, cea cu 20 i 35% i n bidoane destinate ntreprinderilor culinare sau de alimentaie public. Smntn ambalat se pstreaz la temperatura de 6 - 8 C maximum 36 ore de a fabricare, care includ si cele 18 ore la ntreprindere. Dac produsul se fabric cu adaos de substane stabilizatoare i ambalare aseptic, durata pstrrii se mrete pn la 15 - 30 zile. Smntn fermentat pentru alimentaie cu 15, 20, 25 i 30% grsime. Aceste sortimente de smntn se fabric din smntn proaspt obinut prin smntnirea centrifugal a laptelui. Ele se deosebesc nu numai prin coninutul diferit de grsime, dar i ali indici de calitate. Dac n smntn cu coninut ridicat de grsime rolul principal n formarea consistenei i a structurii coagulului i revine grsimii, apoi n

22

sortimentele de smntn cu coninut redus de grsime structura i consistena smntnii este determinat mai mult de coninutul de substan uscat degresat i n special, de protein. n legtur cu aceasta, cresc cerinele fa de concentraia acestor componeni n laptele materie prim. Acesta trebuie s aib densitatea nu mai mic de 1,028 g/cm 3 i coninutul de protein de minimum 3.0% .Concentraia de substan uscat degresat n lapte trebuie s fie de minimum 8,5%, iar n smntn proaspt - de minimum 7,2% . Smntn dulce i fermentat cu coninut sporit de grsime 35%, 36% i 40 pentru amatori i smntn crem - cu 65 % grsime. Aceste sortimente de smntn se fabric prin aceleai procedee tehnologice ca i sortimentele de smntn cu un coninut normal de grsime, numai c presiunea de omogenizare este mai redus. Se pot fabrica aceste sortimente i fr omogenizarea materiei prime. Ele sunt destinate pentru nlocuirea n alimentaie a untului, fiind mai bogate n proteine lactate. Smntn fermentat pentru alimentaie din produse lactate concentrate n lipsa sau insuficiena materiei prime proaspete, smntn fermentat pentru alimentaie se fabric i din produse lactate concentrate sau deshidratate - smntn dulce praf, lapte integral i degresat praf, unt etc. Aceste produse, nainte de folosire, se reconstituie conform instruciunilor tehnologice. Produsele deshidratate se dizolv, n prealabil, n ap cald la temperatura de 45 - 50 C, se rcesc la 4 - 6 C i se menin la aceast temperatur 3 - 4 ore pentru umflarea proteinelor. Untul i smntn dulce concentrat se cur de stratul exterior oxidat, se porioneaz n buci de 1,5 - 2 kg i se topesc n lapte cu temperatura de 50 - 60 C, n aparate speciale. Aceste produse cu coninutul sporit de grsime se folosesc ca surs de grsime lactat. Componenele pentru fabricarea smntnii fermentate reconstituite se combin conform reetelor tehnologice, se amestec 10 - 15 min. i apoi se filtreaz. Amestecul preparat este supus acelorai operaii tehnologice ca i n cazul fabricrii smntnii fermentate din materie prim proaspt. n fig. 6.4 este artat o linie tehnologic de fabricare a acestor sortimente de smntn. n unele regiuni cu temperaturi sczute sau n scopul acumulrii unor rezerve de materie prim pentru perioada de toamn - iarn, smntn proaspt dulce cu 50% grsime este supus congelrii n blocuri, care pot fi pstrate n camere frigorifice speciale la temperatura de -16-18 C pn la 9 luni. Tehnologia de fabricare a smntnii fermentate pentru alimentaie din smntn congelat const n eliberarea blocurilor de ambalaje, sfrmarea n buci de 1 - 2 kg i dezghearea acestora n aparate speciale sau n lapte cu temperatura de 45 - 50 C i separarea amestecului, normalizarea smntnii decongelate la coninutul de grsime conform sortimentului, pasteurizarea la temperatura de 85 - 90 C i obligatoriu, omogenizarea. Apoi, procesul tehnologic de fabricare a smntnii din smntn decongelat este similar celui de fabricare din materie prim proaspt. Smntn pentru alimentaie cu adaos de proteine i grsime de origine nelactate.

23

Aceste sortimente de smntn se fabric cu 10,15, si 20% grsime. n calitate de materie prim servete laptele proaspt integral sau degresat, smntn dulce proaspt, untul, uleiul vegetal, proteinele vegetale (de soia) cu sau fr substane stabilizatoare. Se fabric prin metoda la rezervor. In calitate de maia se folosesc culturi pure de bacterii lacticc sau culturi combinate pentru folosire direct de tipul "CCK", n care sunt incluse 4 culturi bacteriene - L. lactis subsp cremoris, L. lactis subsp. lactis, L.lactis subsp diacetilactis i Str. salivans subsp. thermophilus. Folosirea acestora are o serie de avantaje att de ordin tehnologic, ct i pentru creterea indicilor de calitate ai produsului finit. Procesul tehnologic de fabricare a acestor sortimente de smntn include dou etape: obinerea "smntnii vegetale" i prepararea smntnii fermentate. Procesul de obinere a "smntnii vegetale" const n introducerea n rezervorul cu agitator, a laptelui sau a smntnii dulci, cu temperatura de 18 - 23 0C a citratului de potasiu i a substanelor stabilizatoare. Totul se amestec bine i masa se nclzete pn la 40 50 C, apoi n ea se introduce protein vegetal pulbere n raport de 1 parte la 20 30 pri de amestec lactat n funcie de sortimentul de smntn preparat. La 1000 kg amestec se adaug 4 - 8 kg protein vegetal pulbere, 1 - 2 kg citrat de potasiu i 0 - 2 kg de pectin sau 0 - 4 kg de amidon n calitate de substane stabilizatoare. Masa se amestec bine, se nclzete pn la 60 - 70 0C i n ea se introduce, prin amestecare nentrerupt, cantitatea prevzut de ulei vegetal. A doua etap ncepe cu amestecul smntnii vegetale cu smntn dulce sau lapte integral conform reetelor tehnologice, pasteurizarea la 84 - 88 C/ 6 - 8 min. sau 92 96 C/ 15-20 s. i omogenizarea masei, care se realizeaz n dou trepte: la prima presiunea este de 14 2 MPa, la a 2 a - 2,5 1 MPa. Dup omogenizare, amestecul se rcete la 24 - 26 C i n el se introduce cultura bacterian de producie sau concentrat de bacterii de folosire direct "CCK", "DVS - cultur" etc. Masa se amestec 15 - 20 min. pentru o repartizare uniform a culturii microbiene, se las n linite o or, apoi iari se amestec bine i se las pentru fermentare. Procesul de fermentare dureaz 14 - 16 ore i se consider terminat la creterea aciditii produsului pn la 70 10 T. Dup aceasta, produsul se rcete treptat pn la 18 -24 C, se amestec atent i se ambaleaz n recipiente de desfacere. Durata ambalrii unui recipient trebuie s nu depeasc 1 - 3 ore. Smntn ambalat se introduce n camere frigorifice , unde se rcete la 2 - 6C i se matureaz 12 ore. Durata de pstrare a acestor sortimente de smntn (dac la fabricarea lor au fost folosite substane stabilizatoare i ambalaj ermetic) este de 15 - 30 zile, iar far substane stabilizatoare - de 3 zile. Culturile pure de bacterii lactice Culturile pure de bacterii lactice se prepar n laboratoare speciale i apoi se livreaz fabricilor sub form lichid sau uscat, ambalate n sticlue sau fiole. Culturile pure se nsmneaz zilnic n lapte, obinndu-se prin fermentare un lapte coagulat cunoscut sub denumirea de "maia". Dup cteva nsmnri, maiaua verificat de laborator se poate folosi n producie. Maielele conin una sau mai multe specii de microorganisme, avnd un rol deosebit n fabricarea unui numr mare de produse lactate:

24

determin obinerea produselor acide fermentate prin fermentarea laptelui pn la o anumit aciditate, la care are loc coagularea lui; n funcie de microorganismele pe care le conin, maielele asigur gustul, aroma i consistena specific diferitelor produse; contribuie la formarea desenului, gustului i aromei n timpul maturrii brnzeturilor. Laptele, care se folosete la prepararea maielelor, trebuie s fie de bun calitate i selecionat n acest scop. Este indicat folosirea laptelui provenit numai de la animale controlate din punct de vedere al sntii, al alimentaiei i al produciei de lapte. Maielele se prepar din lapte integral sau smntnit. Respectarea cu strictee a cureniei i igienei n pregtirea maielelor determin n mare msur reuita preparrii lor. In culturile pure uscate, bacteriile lactice nu sunt active. Pentru a se reactiva i folosi n producie, se pregtesc sub form de maia. Pregtirea maielelor cuprinde trei faze: maiaua mam (primar); maiaua secundar; maiaua teriar. a) Maiaua mam (primar) - laptele smntnit, n cantiti prescrise de instruciunile de folosire, se fierbe timp de 10 - 15 minute n aparate speciale (microfermentatoare) i apoi se rcete la temperatura de nsmnare. Se toarn n vas coninutul unei fiole cu cultur uscat. Laptele bine amestecat se las s fermenteze la temperatura de 28 - 30C pentru maiele coninnd streptococi lactici i la 37 - 42C pentru cele n a cror compoziie intr termobacterii. In momentul cnd dintr-o fisur fcut la suprafaa coagulului se separ un zer limpede, se consider c termostatarea este terminat. Este bine s nu se depeasc acest moment pentru a se evita o supraacidifiere i deci o reducere a activitii microorganismelor. Dup coagularea laptelui vasul cu maia se depoziteaz la rece pn la folosire (temperatur sub 8C). n acest fel se obine maiaua primar. Ea poate fi folosit direct n producie dac prezint indici organoleptici, fizico - chimici i microbiologici corespunztori. Astfel, din ea se nsmneaz din nou n lapte, pentru obinerea maielei secundare. b) Maiaua secundar se prepar din maiaua mam, astfel: cu ajutorul unei linguri sterile se ndeprteaz stratul de la suprafa i dup aceea maiaua mam se amestec pn la obinerea unei consistene uniforme i se toarn n anumite proporii n laptele fiert i rcit. Deoarece microorganismele sunt acum mai active, n general, cantitatea de maia primar adugat laptelui, precum i durata coagulrii sunt mai reduse. Uneori nici maiaua secundar nu ndeplinete condiiile cerute unei maiele de producie i este necesar nc o transplantare n lapte, rezultnd astfel maiaua teriar. c) Maiaua teriar este rensmnat n aceleai condiii, urmnd apoi fermentarea. Cantitatea de maia de producie se calculeaz cu 50% mai mult dect este necesar pentru laptele ce se prelucreaz. Atunci cnd se folosesc culturi pure lichide, prepararea maielelor se face astfel: coninutul unei sticlue cu cultur lichid servete pentru nsmnarea a 2-5 1 lapte (dup instruciunile de folosire). Pregtirea

25

laptelui, fermentarea i pstrarea la rece a maielei se face n condiiile indicate pentru folosirea culturilor uscate. Maiaua de producie se prepar din maiaua secundar sau cea teriar n aparate speciale, nsmnarea laptelui cu maia se face ntr-o anumit proporie, care este specific fiecrui produs. Maiaua de producie se rensmneaz zilnic. Ea se va pstra timp de 5 - 6 ore, nainte de ntrebuinare, la temperatura de 1 - 2C pentru a se favoriza acumularea substanelor aromatizante. Maiaua mam i cea de producie se controleaz mereu organoleptic i la microscop. Caracteristicile unei maiele bune sunt: coagul bine legat i uniform, lucios, fr zer sau bule de gaz i arom specific. Aciditatea maielei nu trebuie s depeasc 100T, deoarece, la aciditate prea ridicat, activitatea microorganismelor scade. La fabricarea smntnii de consum, culturile adugate determin acidifierea i obinerea produsului cu gust plcut, aromat, de fermentaie lactic cu consisten vscoas..

Descrierea utilajelor tehnologice Utilaje pentru pasteurizarea smntnii Pentru pasteurizarea smntnii , datorit cantitii relativ mici i a operaiei care se desfoar discontinuu , se folosete un pasteurizator cu manta. Acesta de fapt este un schimbtor de cldur cu manta prin care trece aburul de nclzire. Spaiul destinat circulaiei curentului de nclzire sau rcire este realizat cu ajutorul unei mantale sau a unui perete dublu montat n jurul aparatului n care se desfoar procesul. Transferul de cldur se realizeaz printr-o parte a suprafeei aparatului cu care este acoperit de manta. Mantaua este fixat la exteriorul aparatului pe o nlime adecvat, astfel nct smntn din interior s acopere toat suprafaa de schimb de cldur pentru o utilizare raional acesteia. Mantaua uneori poate fi realizat excentric fa de vas pentru a favoriza n interiorul vasului apariia unor cureni de convecie care s contribuie la mrirea coeficientului parial de transfer de cldur. Spaiul prin care circul agentul de nclzire, respectiv de rcire , trebuie s fie prevzut cu un racord de alimentare i de evacuare , unul dintre ele n partea superioar a mantalei i cellalt la partea inferioar. Dac diametrul vasului este mai mare de 1 metru , n cazul nclzirii , la partea superioar trebuie s fie 2 racorduri situate la 180 unul fa de altul, dac mantaua este folosit pentru nclzirea cu abur , presiunea admis este de 50 N/cm2 , n mod normal. Depirea acestei presiuni impune construirea vasului i a mantalei cu perei mai groi. Suprafaa de nclzire posibil de realizat este limitat de dimensiunile aparatului. Domeniul de utilizare este totui destul de mare , ntrebuinndu-se n mod normal pentru operaii speciale din punct de vedere al transferului de cldur , n cele mai multe cazuri se ncadreaz n regim nestaionar. Cnd se realizeaz procese de meninere la temperatur constant , n vas procesul de transfer de cldur pe perioada de regim este staionar. Pentru calculul aparatelor cu manta se d de obicei cantitatea de produs care trebuie nclzit sau rcit , i care se gsete la un moment dat n condiii iniiale i finale la care trebuie s se ajung din punct de vedere termic (temperatura final i

26

iniial). Cantitatea de produs , densitatea i gradul de umplere determin volumul vasului n care se desfoar pasteurizarea. Schimbtoarele de cldur cu manta sunt indicate numai pentru fluxuri tehnologice mici i cnd transferul de cldur este realizat ca fenomen secundar necesar pentru obinerea unui alt fenomen principal, deoarece raportul ntre suprafaa de transfer de cldur i volumul ocupat este mic n comparaie cu cel de la alte aparate de transfer de cldur. Utilaje pentru maturarea smntnii Operaiunea de maturare biochimic a smntnii se realizeaz n vane cu perei dubli. Tipul cel mai rspndit n industrie este vana vertical tip TVVF de producie romneasc. Vana este o construcie cilindric vertical susinut de trei picioare reglabile care asigur o poziie vertical corect. Este nchis n partea superioar cu un capac ambutisant sudat de virola cilindric i prevzut cu un orificiu de vizitare (gur de vizitare) nchis cu o u rabatabil de construcie special. Vana prevzut cu o manta exterioar din tabl de oel inoxidabil i o manta interioar cu pereii dubli pe cea mai mare parte , ntre care circul apa de nclzire sau rcire. ntre cele dou mantale se gsete un strat de izolaie termic. Toate mbinrile mantalelor i a capacelor cu virolele sunt realizate prin suduri ngrijit executate. nclzirea sau rcirea vanei se realizeaz cu ajutorul apei calde sau reci. Dup ce trece printr-un filtru, apa ptrunde ntr-o conduct circular prevzut cu orificii multiple i plasat n partea superioar a mantalei ntre pereii dubli a virolei interioare , curgnd pe peretele virolei Evacuarea apei de nclzire - rcire se realizeaz printr-un preaplin sau direct prin dopul de curare. Alimentarea vanei cu smntn se face printr-un racord prevzut cu piuli olandez curbat la 90 spre peretele interior al vanei pentru a evita spumarea. Agitarea n vederea uniformizrii temperaturii se realizeaz cu un agitator special, antrenat de un motor electric prin intermediul unui reductor electric de tip urub melcat roat melcat. Legtura dintre axul reductorului i al agitatorului se face printr-un antrenor special care permite ridicarea agitatorului n caz de nevoie cu circa 60 mm fr a fi necesar demontarea reductorului. n partea inferioar axul agitatorului se sprijin pe un lagr de alunecare axial. Protecia motorului mpotriva stropirii directe cu ap este asigurat de o carcas de protecie construit din oel inoxidabil. Golirea complet a vanei este asigurat prin construcia conic cu vrful n jos a fundului vanei, eava de golire fiind racordat la partea de jos a conului. Pentru curare vana este prevzut cu un dispozitiv special de splare , fixat de

27

un capac n interiorul ei. Vana este folosit att pentru maturarea biochimic a smntnii ct i pentru rcirea ei la 10 - 14C. Apele reziduale din procesul de prelucrare a smntnii la societatea PROCOM PASCAL Pstrveni, Neam n cursul proceselor tehnologice de prelucrare a laptelui au loc pierderi importante de substan uscat n apele evacuate. Datorit compoziiei lor apele reziduale nu pot fi deversate la reeaua de canalizare nainte s se realizeze purificarea lor, deoarece simpla deversare ar contribui la poluarea mediului inconjurtor. Apele reziduale din fabrica de prelucrare a laptelui sunt formate din ape industriale, poluate, ape reziduale menajere provenind de la grupuri sanitare i ape reziduale convenional curate ( de rcire, nclzire i de condensare), nepoluante. In fabrica de produse lactate PROCOM PASCAL Pstrveni de produse lactate, apele reziduale industriale se impun numai din ape de splare i de curire rezultate la receptia laptelui sau la umplerea recipientelor, la curirea camioanelor-cistern, a pasteurizatoarelor i a vaporizatoarelor etc. Aceste ape conin urme de lapte i uneori de substane chimice utilizate pentru curire i dezinfecie. Apele reziduale industriale includ i apele de splare rezultate de la fabricarea untului si smantnii. De obicei primele ape de splare se mai folosesc i n scop furajer datorit coninutului bogat in lipide i n sruri nutritive. n multe situaii, ndeosebi n fabricile de capacitate mic, zerul obinut la fabricarea brnzeturilor este evacuat cu apele reziduale reprezentnd un factor important de poluare, motiv pentru care se recomnad utilizarea lui pentru hrana animalelor sau valorificarea pe alte ci. Celelalte componente ale apelor reziduale rezultate intr-o fabric de prelucrare a laptelui sunt aproape exclusiv ape de splare i curire a aparatelor i recipientelor i a slilor de fabricaie. O atenie deosebit trebuie acordat, din punct de vedere igienic, apelor de splare a slii de primire a laptelui i a bidoanelor, ca si a sedimentului de la bactofugare , ntruct acesta prezint riscul de a conine microorganisme patogene. Din punct de vedere biochimic, apele reziduale de la fabricile de produse lactate ocup o poziie deosebit, intruct pot trece foarte repede n stadiul de fermentaie acid datorit coninutului su n lactoz. Volumul apelor reziduale industriale produse intr-o fabric de prelucrare a laptelui este n funcie de tipul de produs lactat ce urmeaz a fi prelucrat, de capacitatea de prelucrare, de gradul de reutilizare a apei etc. De exemplu fabricile, de brnzeturi, lapte praf dar si anumite categorii de smntn produc volume mai mari de ape reziduale dect la pasteurizarea laptelui. Epurarea urmrete mai nti separarea grsimilor, urmat de o tratare cu coagulani i dezinfectani. Apele reziduale cu coninut de acid lactic sunt neutralizate cu var pn la pH= 7,6-7,8. Epurarea biologic se poate realiza n mod natural (folosirea pentru irigaii) sau dirijat n biofibre sau bazine de aerare cu ape de rcire, dac acestea nu sunt refolosite. Condiiile de deversare a apelor reziduale n cursul de ap

28

Apele reziduale deversate n cursurile de ap receptoare trebuie s aib un asemenea grad de puritate nct s nu pericliteze viaa acvatic i s poat fi folosit pentru scopuri industriale i chiar ca ap potabil n anumite situaii. Condiiile de deversare a apelor reziduale n cursurile de ap receptoare naturale (lacuri, ruri) n Romania sunt reglementate prin STAS 4706-88 i prezentate n tabelul ce urmeaz. Ele sunt difereniate pe categorii de bazine receptoare ale apelor de suprafa: - categoria I: bazine naturale pentru alimentri centrale cu ap potabil; - categoria a II-a: bazine naturale pentru alimentarea cu ap a industriei alimentare, centrelor piscicole; - categoria a III-a: bazine numai pentru agrement sau scopuri arhitectonice. Condiiile de deversare a apelor reziduale n cursuri de ap sunt prezentate in tabelul 1.4. i 1.5. Tabelul 1.4

Tabelul 1.5

29

Procedee i instalaii pentru purificarea apei reziduale

Procedeele de epurare apilicate iniial pentru apele menajere au fost extinse i la epuarea apelor reziduale sau pentru amestecuri de ape. Preepuarea apelor reziduale Apele reziduale industriale se caracterizeaz printr-o compoziie calitativ i cantitativ foarte difereniat. Datorit posibilitii de a conine att materii n suspensie de dimensiuni variabile, grsimi, ct i variaiile debitelor apelor evacuate a aprut necesitatea aplicrii unor procedee de pretratare care contau n reinerea materiilor n suspensie care au dimensini mari i medii, reinerea grsimilor sau uleiurilor i uniformizarea debitului i concentraiilor. ndeprtarea solidelor grosiere, cum sunt buci de lemn, hrtie, resturi vegetale, se realizeaz trecnd apele reziduale prin grtare metalice cu spaii adecvate ntre bare, astfel nct s se rein aceste impuriti. Grtarele pot fi imprite in grtare fine, grtare rare existnd si grtare cu spaii mai largi. Prin ndeprtarea solidelor grosiere se previn deteriorarea staiilor de pompare, infundarea conductelor, canalelor etc. Acelai scop l are i ndeprtarea materialului anorganic, n spe nisip, care are o aciune abraziv asupra pompelor i echipamentului mecanic. Separarea grsimilor sau uleiurilor este necesar att datorit faptului c prezena lor n apele reziduale are influen defavorabil asupra procesului de decantare ct i posibiliti de recuperare i valorificare ale acestora. Se impune ndeosebi pentru apele reziduale de la abatoare, obtinerea margarinei, smntnii, cacavalului cu un coninut ridicat in grsime. Dei durata de staionare a apei reziduale n separatoarele de grsimi este de cteva minute, este posibil i o decatare a namolului n acest interval de timp.

30

Uniformizarea debitelor i concentraiei apelor reziduale se realizeaz n bazine de distribuie i de colectare a apei prevzute cu: consducte perforate de distribuie, icane, sisteme de aerare mecanic, dispozitive pentru curairea eventualelor depuneri. Epurarea mecano-chimic a apelor reziduale- metod folosit la fabrica PROCOM PASCAL Pstrveni Epurarea mecano-chimic, numit i treapta prim de epurare, are ca scop eliminarea ct mai eficienta a materiilor n suspensie, pentru a reduce ct mai mult ncarcarea apelor reziduale, fie n vederea evacurii, fie pentru epurarea biologic. Coalgularea chimic se aplic pentru ndeprtarea suspensiilor fin dispersate i a coloizilor de natur anorganic sau organic din apele reziduale cu diamentru cuprins ntre 1 si 100nm. Decantarea se aplic apelor reziduale pentru ndeprtarea materiilor n suspensie cu sau fr colagulare. Decantoarele folosite sunt orizontale, verticale, radiale sau multietajate. Neutralizarea apelor reziduale decantate este indispensabil n cazul apelor care conin cantiti mari de acizi sau baze. Se realizeaz prin: - amestecarea apelor reziduale cu caractere diferite naintea deversrii; - adaosul de ageni de neutralizare. Clorinarea apelor reziduale se aplic atunci cnd exist riscul prezenei microorganismelor patogene, cnd n ap sunt prezente larve etc. Aceste metode fizicochimice de epurare a apelor reziduale sunt exctacia, adsorbia i flotarea. Epurarea biologic a apelor reziduale Epurarea biologic a apelor reziduale sau treapta secundar de epurare urmrete reducerea coninutului de substane uor degradabile cu ajutorul microorganismelor prezente n mod natural sau introduse n acest scop. Tratabilitatea apelor reziduale reprezint posibilitatea acesteia de a fi epurat biologic i stabilete condiiile fizicochimice admise ale apei, capacitatea compuilor organici de a fi degradai pe cale microbian, timpul de realizare. Ea se exprim prin eliminarea substanelor organice admisibile n ap sau prin eliminarea substanelor organice totale. Apele reziduale din multe industrii aliementare conin cantiti nsemnate de substane organice, a cror concentraie o poate depi de zeci de ori pe cea din apele menajere. Eliminarea complet a acestor poluani este posibil numai prin epurare biologic. Procesele biochimice ale epurrii apelor reziduale industriale sunt acelai ca i n cazul epurrii apelor menajere, dar viteza de degradare este mai mic, n special dac apele conin substane toxice pentru desfurarea proceselor biologice. Epurarea biologic natural. Acest tip de epurare folosete capacitatea natural de autoepurare a solului i apelor, asigurnd un grad nalt de epurare(pesre 90%). Se realizeaz prin cmpuri de irigare, cmpuri de infiltrare i iazuri biologice, dar are aplicaii restrnse datorit suprafeelor mari de teren necesare.

31

Cmpurile de irigare sunt terenuri corect nivelate pe care apa este distribuit prin pompare sau prin scurgere natural, urmnd a fi dispersat prin anuri de irigare sau tuburi de drenaj perforate, ngropate n sol la o adncime de 0,5m. Cmpurile de infiltrare se folosesc numai pentru epurarea apelor reziduale. Ele necesit sisteme de drenaj prin care apa ajunge n sol. n general se amenajeaza impreun cu cmpurile de de irigare pentru situaiile n care irigarea la suprafa nu este permis din motive igienice. n ambele situaii, poluanii din apele reziduale sunt degradai de ctre microorganismele existente n sol. Epurarea bilogic artificial se realizeaz n condiii controlate, folosind culturi de microorganisme mixte n care rolul principal l au bacteriile. Descompunerea substanelor organice se poate realiza pe cale aerob, anaerob sau mixt. Epurarea biologic aerob decurge n prezena oxigenului, fiind realizat de microorganisme aerobe( bacterii, drojdii i mucegaiuri). Epurarea biologic anaerob presupune substanele organice pn la acizi organici intr-o prim etap, urmnd ca n etapa urmtoare s transforme aceti acizi cu obinere de biogaz. Epurarea biologic aerob se realizeaz n instalaii cu biomasa fix i n bazine cu nmol activ n care biomasa este distribuit n toat masa apei supuse tratrii. Biofiltrele sunt filtre cu material filtrant pe care microorganismele ader cu formarea unui strat activ biologic numit biofilm. n interiorul filtrului se stabilete o succesiune de comuniti biologice care realizeaz degradarea poluanilor. Materialul filtrant poate fi constituit din materiale dure i rezistente sau din mase plastice. n cazul filtrelor percolatoare apa rezidual este distribuit peste materialul filtrant i curge prin spaiile libere, favoriznd contactul dintre pelicula biologic format pe materialul de umplutur i substanele biodegradabile care trebuie ndeprtate din ap.

Instalaie de epurare biologic aerob a apelor reziduale. 1-alimentare cu ap rezidual; 2-preepurare; 3-decantor primar; 4-bazin de aerare cu nmol activ; 5,13-admisie aer; 6,10-decantor secundar; 7,11-evacuare ap tratat; 8,12evacuare nmol spre instalaia de valorificare a nmolului; 9-recirculare nmol; 14- filtru percolator; 15- material de umplutur; 16- evacuare nmol de la decantarea primar. 32

Epurarea biologic anaerob se realizeaz n aparate nchise, pentru a nu permite accesul aerului, numite fermentatoare anaerobe. Procesul de degradare anaerob este mai lent dect cel aerob i decurge n dou etape. n prima etap microorganismele anaerobe care particip la degradare secret enzime extracelulare care transform moleculele organice complexe prezente n apele reziduale n compui mai simpli precum: acizi, aldehide, cetone etc., denumit etap metanogen. n cea de a doua etap, compuii simpli rezultai sunt transformai de celulele bacteriene n compui precum: ap, dioxid de carbon, metan, denumit etapa metanogen. Fermentatoarele anaerobe pot fi considerate ca o alternativ a epurrii biologice n bazine de aerare cu nmol activ, ntruct biomasa este meninut n suspensie n toat masa mediului supus epurrii, diferena fiind absena aerului i necesitatea asigurrii unei temperaturi constante pentru realizarea fermentrii n condiii optime.

Fermentator anaerob cu nclzire printr-un schimbtor de cldur extern: 1-alimentare cu ap; 2-robinet cu mai multe ci; 3-schimbtor de cldur; 4-fermentator anaerob; 5-biogaz; 6- sistem de reglare a presiunilor; 7-decantor secundar; 8-evacuare ap tratat;9-evacuare nmol excedentar spre valorificare; 10-pomp recirculare nmol, 11- nmol recirculri; 12- pompe recirculare pentru meninerea temperaturii n fermentator; 13- fermentator anaerob. Epurarea teriar i postepurarea Epurarea teriar este necesar doar n cazul apelor reziduale puternic poluate, cum sunt, de exemplu, cele provenite de la fabricile de valorificare a reziduurilor din industria laptelui i const n eliminarea substanelor suplimentare de filtrare pe nisip, postaerare dau dezinfecie pentru reducerea numrului de microorganisme sub limitele normale, operaii care se introduc n schem dup caz.

33

Utilizarea i reutilizarea apei n situaiile n care apa este greu de procurat, sau cnd tehnologia de tratare este scump, se recurge la utilizarea acelorai ape n diferite etape ale proceselor tehnologice, cu condiia ca gradul de poluare a apei intr-o etap sa fie mai mic dect n etapa urmtoare. Astfel, apa proaspt se folosete mai nti n acele procese n care poluarea este mic, apoi n cele care polueaz mai mult. Datorit reglementrilor stricte legate de poluarea apei i a consumului crescut de ap proaspt a aprut alternativa recirculrii apei dup efectuarea epurrii. Factorii care determin alegerea sistemului de recirculare sunt: - costul transportului apei de la surs la locul de utilizare - costurile compensatorii datorate polurii cursurilor de ap cu ape reziduale - reglementrile locale pentru deversarea apelor reziduale, care de cele mai multe ori sunt mai stricte dect cele industriale.

34