TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BRNZETURILOR 1.

Definiia i clasificarea brnzeturilor

Prin definiie, brnzeturile sunt produse fermentate sau nefermentate, care se obin prin eliminarea zerului din coagulul format n urma nchegrii laptelui integral, degresat sau parial degresat, a smntnii, zarei sau a amestecurilor acestor produse. Brnza este unul din cele mai complexe alimente preparat din lapte. Fie c vorbim de brnzeturile din lapte provenind de la vac, sau de la alte mamifere (oaie, bivoli, capr sau chiar ren i cmil), brnzeturile sunt o surs fantastic de calciu i grsimi pentru organism. Aceste produse au constituit, alturi de lapte i pine, alimente principale n hrana diferitelor popoare, din cele mai vechi timpuri i pn n zilele noastre. Se presupune c prima brnz s-a obinut ntmpltor laptele fiind ambalat n stomace, pentru transport la distan. Sub aciunea cldurii i a fermenilor din mucoasa stomacului, laptele se coagula, cu eliminarea unei pri din zer i astfel a aparut brnza, a crei producie s-a dezvoltat treptat. La vechii greci i romani, brnza era un aliment obinuit i mult apreciat, n special cea din lapte de oaie i capr, mai gras cu gust picant. De la romani producia de brnzeturi a trecut la gali, unde s-a dezvoltat foarte repede, apoi s-a extins pe valea Ronului n Elveia i de aici n Germania. Roma este considerat locul de formare a mai multor varieti de brnzeturi care s-au extins treptat n numeroase ri europene (brnza Emmental ar fi fost preparat prin anul 58 I.C., de tribul helvetic din Alpii elveieni, ca rezultat al influenei romane din timpul invaziei acesteia. Prin anul 1900, Elveia avea 700-800 brnzrii). n ara noastr, producia de brnzeturi a existat din timpuri strvechi, tracii i geto-dacii fiind cresctori de animale renumii. Mai nti s-a produs brnza de oaie, apoi de vac, sortimentele variind funcie de influena altor popoare. Cacavalul de exemplu a nceput s se produc n timpul formrii poporului romn, tehnologia lui fiind identic cu cea a brnzei CacioCavallo care se prepar n Italia de astzi, dar a crei origine este foarte veche. n ce privete originea cuvntului "brnz", aceasta este geto-dac. Clasificarea brnzeturilor se face dup mai multe criterii, datorit marii diversiti a acestora, ca urmare a progresului tehnic aprnd noi tipuri de brnzeturi: Clasificarea brnzeturilor se poate face dup mai multe criterii tipul de lapte din care sunt preparate, coninutul de grsimi, consisten, procesul de fabricaie, nveli, ntrebuinare, ara de origine. 1. dup tipul de lapte

brnzeturi din lapte de vac (telemea, ca dulce, urda, cacaval, mozzarella, parmezan, provolone, mascarpone, brie, leerdammer, gouda etc); brnzeturi din lapte de oaie (brnz de burduf, telemea de oaie, ca de oaie, nasal, pecorino, roquefort etc.); brnzeturi din lapte de capr (feta, chevre de montrachet, Caprino, Brunost, Pantysgawn, mat, Castelo Branco, Crottin de Chavignol etc); brnzeturi din lapte de bivoli (mozzarella di bufala, telemea de bivoli etc.); brnzeturi din lapte de iap (Airag); brnzeturi din lapte de cmil (Caravane); brnzeturi din lapte de iac (Tibet);

brnzeturi din amestec de lapte de exemplu, din lapte de vac i oaie (halloumi), din lapte de vac i ren (Juustoleipa); brnzeturi vegetariene fcute fr cheag de provenien animal (n loc de cheag se folosete un nlocuitor din plante);

2. Dup coninutul de grsimi

brnzeturi slabe (sub 20% grsimi) brnz de vaci din lapte degresat, urd, ricotta, cottage cheese etc brnzeturi semigrase (ntre 20% i 40% grsimi) ca, telemea, mozzarella, halloumi etc brnzeturi grase (ntre 40% i 60% grsimi) brnza de burduf, feta, cacaval, brie, gorgonzola, roquefort etc.; brnzeturi foarte grase (peste 60% grsimi) mascarpone

3. Dup consisten - un criteriu mai arbitrar de clasificare a brnzeturilor. Consistena brnzei este dat de coninutul mai mare sau mai mic de lichid (coninut ce depinde de felul de producere precum i de procesul de maturare i presare).

brnzeturi moi mascarpone, ricotta, urda etc.; brnzeturi semitari ca, telemea, roquefort, brie, cacaval, emmenthaler, raclette etc.; brnzeturi tari parmezan, pecorino romano etc.;

4. Dup procesul de preparare

brnzeturi cu mucegai la exterior se matureaz din exterior spre interior (brie, etc.); brnzeturi cu mucegai la interior se matureaz cu mucegai albastru care strbate ca nite vene ntregul miez de brnz (roquefort etc.); brnzeturi n saramur telemea, feta; brnzeturi oprite mozzarella, halloumi; brnzeturi topite din resturi de brnzeturi; brnzeturi frmntate brnza de burduf;

5. Dup vrst

brnzeturi proaspete - brnza de vaci, ca, mozzarella etc.; brnzeturi din zer urd, ricotta; brnzeturi maturate toate brnzeturile care se las la maturat i se pstreaz mai mult ca brnzeturile proaspete (cacaval, roquefort, emmenthaler etc.);

6. Dup ntrebuinare la gtit o clasificare folosit n special pentru a gsi nlocuitor pentru un anumit tip de brnz n funcie de felul de mncare preparat:

tip cheddar (brnzeturi galbene, uor de topit i folosit la gratinat: Cheddar, Colby, Monterey Jack, Gouda)

tip elveian (brnzeturi cu gust puternic, uor de feliat: Gruyre, Emmentaler, cacaval, Stillton) tip parmezan (brnzeturi tari, uor de dat prin rztoare: Parmigiano Reggiano, Pecorino, Romano, Asiago) tip brnz cu mucegai albastru (brnzeturi cu arome puternice, sfrmicioase, potrivite pentru sosuri: Gorgonzola, Stilton, Bleu dAvergne, Roquefort) tip ricotta (brnzeturi moi, cu gust fin, potrivite pentru plcinte, deserturi: ricotta, cottage cheese, urda) tip crem de brnz (creme de brnz tartinabile, uor de ncorporat: crema de brnz (cream cheese), Neufchtel, brnzeturile de capr moi) tip mozzarella (brnzeturi semi-moi, folosite pentru pizza: Mozzarella, Oaxaca)

2. Tehnologia de fabricare a branzeturilor

Transformarea laptelui n brnzeturi, reprezint o form de conservare a acestuia, care presupune ca operaii principale: - pregtirea laptelui pentru nchegare - coagularea laptelui - deshidratarea coagulului - maturarea coagulului. Caracteristicile i calitatea brnzeturilor, depind de un mare numr de factori: - factori microbiologici - compoziia microflorei i succesiunea diferitelor grupe de microorganisme n procesul de fabricaie; - factori biochimici - concentraia i proprietile enzimelor din lapte, cheag i de origine microbian - factori fizici i fizico - chimici - temperatura, pH, Eh, aspecte osmotice - factori chimici-concentraia Ca n coagul i brnz, coninutul de ap, NaCl, acid lactic, compoziia atmosferei slilor de maturare -factori mecanici-prelucrarea mecanic. Marea diversitate a brnzeturilor cunoscute n prezent poate fi explicat prin gradul de influen i interdependena acestor factori. Operaiile principale ale unui proces tehnologic: Transportul laptelui Depozitare intermediar Rcirea laptelui Pregatire pentru nchegare (curire, normalizare, adugare CaCl2) nchegare Coagulare Zer Prelucrare coagul (tiere, nclzire pentru brnzeturi tari) Formarea brnzeturilor

Presarea Srarea (funcie de tipul de brnz) Maturarea Depozitarea Pentru brnzeturile moi se procedeaz la un tratament moderat n fazele de tiere, nclzire, presare, pe cnd brnzeturile tari cu substan uscat i consevabilitate mare, necesit un tratament mai intensiv. 3. Pregtirea laptelui pentru nchegare 3.1 Recepia calitativ i starea laptelui se face dup caracteristicile fizico-chimice senzoriale i microbiolobice ale laptelui, urmate de curirea i normalizarea acestuia, n funcie de tipul de brnz care se produce. n unele cazuri, se realizeaz pasteurizarea laptelui, dar sunt i sortimente de brnzeturi ce se produc din lapte crud, iar n cazul unor procedee continui, laptele nainte de coagulare, se concentreaz ( procedeul Hutin-Stenne ). 3.2 Pasteurizarea laptelui - se face cu scopul de a distruge formele vegetative ale microorganismelor de a uniformiza calitatea brnzeturilor, de a mbunti consumul specific prin reinerea n brnz a unei pri din proteinele serice ale laptelui. Ca dezavantaje ale pasteurizrii laptelui destinat brnzeturilor se pot meniona: afectare a echilibrului salin i a srurilor minerale ale laptelui la peste 650 C,ceea ce determin ca o parte din srurile solubile de calciu i fosfor solubile s treac sub form nesolubil, s se obin astfel un coagul moale ce se prfuiete uor la prelucrare. De aceea, laptelui pasteurizat i se adaug CaCl2 n proporie de 8 -25 g / l lapte. Un alt dezavantaj este acela c prin reinerea unei pri din proteinele serice, se mpiedic eliminarea zerului, iar prezena lor la mturarea brnzeturilor tari i semitari poate duce la unele modificri de gust totodat pentru unele sorturi de brnzeturi nu este posibil s se obin cu lapte pasteurizat o structur i o arom identic cu a produselor din lapte crud, datorit faptului c nu s-a rezolvat n ntregime problema rensmnrii laptelui cu toate bacterile utile n procesul de mturare, iar pe de alt parte, denaturarea parial a proteinelor poate mpiedica enzimele bacteriene s produc toi compuii care contribuie la formarea gustului i a aromei specifice. Dificultile legate de nclzirea laptelui sunt cu att mai importante cu ct tratamentul termic este mai sever, de aceea se procedeaz la un tratament moderat al laptelui: -pasteurizare joas sau de durat la 63-650 C cu meninere 30 respectiv 20 minute. La unele sortimente se practic pasteurizarea la 67-680 C cu meninere 20 minute -pasteurizare nalt la 720 C cu meninere 15 secunde. Sunt ns bnzeturi la care laptele se pasteurizeaz la temperaturi nalte, peste 850 C cu meninere cteva minute, pentru a precipita proteinele din zer ( telemea, brnz Brsa, Montana ). Exist ns un sistem de tratare a laptelui, elaborat de Simonert n Belgia ( 1959 ), "bactofugarea" care realizeaz ndeprtarea mecanic a mocroorganismelor din lapte, inclusiv a celor sporulate, deosebit d epericuloase n fabricaie. Procedeul Bactotherm elaborat de firma Alfa - Laval presupune combinarea bactofugrii cu sterilizarea termic a bactofugatului, care dup rcire este reamestecat cu cantitatea principal de lapte. Avantajele utilizrii procedeului Bactotherm n industria brnzeturilor:

-eliminarea bacteriilor butirice, n special a Clostridium tyrobutiricum, care produce balonarea trzie -brnzeturile au o structur mai bun ca cele obinute din lapte pasteurizat -rmn active n lapte unele sisteme enzimatice necesare n procesul de maturare -este posibil reducerea important a cantitilor de nitrat din brnzeturi. 3.3 Omogenizarea este procedeul prin care se realizeaz micorarea diametrului globulelor de grasime i creterea vscozitii mediului. Avantajele obinute prin omogenizarea laptelui destinat fabricrii brnzeturilor sunt: - realizarea unui randament mai bun printr-o folosire complet a grsimii (pierderi reduse de zer). - repartizarea mai uniform a grsimii n coagul; - evitarea fenomenului de separare a smntnii n timpul coagulrii - evitarea fonomenului a grsimii n cursul agitrii - coagulul obinut din laptele omogenizat se preteaz mai bine la prelucrarea n instalaii continue - omogenizarea este recomandat n special la fabricarea brnzeturilor cu mucegai n past, n care creterea globulelor de grsime determin o reducere a duratei de maturare i obinerea unei arome mai complete. Dezavantaje - reducerea consistenei coagulului obinut prin coagulare cu cheag - dificulti n procesul de prelucrare 3.4. Concentrarea laptelui Concentrarea laptelui pentru fabricarea brnzeturilor a fost ncercat de mult vreme, ns majoritatea proceselor propuse n acest scop nu permit obinerea unor produse asemntoare cu brnzeturile rezultate prin procedee tradiionale, datorit faptului c suprimnd scurgerea zerului, este foarte greu s se asigure un raport normal ntre componentele coagulului, n pasta de brnz. ai recent au fost perfecionate cteva procedee care cunosc n prezent o extindere industrial i care utilizeaz ca materie prim laptele concentrat.Prin concentrare se asigur mbuntirea aptitudinilor de coagulare a latelui datorit nsumrii mai multor efecte: - creterea dimensiunilor particulelor de fosfocazeinat ( de aprox 100 de ori ). - creterea dimensiunii particulelor de calciu n faz apoas - creterea concentraiei de fosfocazimat - formarea agregatului de fosfocazimat - randament mai bun datorit reinerii mai complete a particulelor de mas de coagul. - mrirea vitezei de coagulare care are ca efect obinerea unui zer cu un coninut redus de D.U.N. i deci un randament mai bun. 4. Importana fermentaiei lactice n fabricarea brnzeturilor Fermentaia lactic, determinat de bacterii este unul dintre peimele fenomene care se produc n laptele destinat fabricrii brnzeturilor. Acidul lactic ca produs al fermentrii lactice joac un rol important n reglarea vitezei de deshidratare al coagului i stabilirea unor indicii realogici corespunztori. In timpul maturrii, ca urmare a nsmnrii laptelui cu maiele specifice, procesele biochimice complexe conduc la obinerea de produse cu caracteristici senzoriale caracteristice fiecrui sortiment de brnz. Asupra fermentaiei lactice acioneaza o serie de eventuali inhibitori din lapte, naturali sau adugai cu scop conservant sau pentru tratarea animalelor bolnave, fapt ce implic o selecie riguroasa a materiei prime destinate fabricrii brnzeturilor. Maielele utilizate n indusria brnzeturilor sunt culturi de bacterii active, cultivate n lapte sau zer. Ele pot fi formate dijtr-o singur specie a unui microorganism sau dintr-un amestec de tulpini ale unei specii sau a mai multor specii de microorganism ( culturi mixte ).

Se practic prepararea culturilor mixte din bacterii productoare de acid lactic i bacterii aromatizate. Bacteriile lactice sunt reprezentate de una sau mai multe tulpini de Streptococus lactis, Streptococus cremoris, Streptococus thermophylus sau Lb. bulgaricum, Lb. helveticus, Lb. casei, iar bacteriile productoare de arom de Leuconstic citrovorum, Leuconostic dextranicum, Str. diacctilactis. n cazul folosirii maielelor dintr-o singur specie, exist avantajul unei mai bune selecionri a acesteia pe baza rezistenei la bacteriofagi sau antibiotice. Maielele mixte sunt utilizate datorit faptului c asigur continuitatea fermentaiei lactice chiar dup atacul bacteriofagilor. Bacteriofagul fiind strict specific, distruge numai una din bacteriile aflate n amestec, astfel c cealalt bacterie poate menine, la nivel satisfctor, fermentaia. Pentru brnzeturi trebuie s se utilizeze maiele foarte active cu o aciditate redus. Pentru brnzeturile moi se utilizeaz streptococi lactici asemntori cu aceia folosii la maturarea smntnii pentru unt, iar la brnzeturile tari se folosesc culturi mixte, ce conin streptococi termofili i lactobacili. Uneori, maiaua conine dou surse ale aceleiai bacterii, cu temperaturi optime diferite, astfel nct una i desfoar activitatea imediat dup scurgere ( la 300 C de ex. ) iar asta, mai trziu, la macerare ( la 200 C ) contribuind la formarea substanelor de arom. Culturile se prepar iniial n laborator, n prima zi procedndu-se la nsmnarea culturii pure n trei eprubete a, b, c,; n ziua a doua eprubeta, conservat la 100 C va servi ca rezerv n caz c se produce o infectare a maielelor. Din eprubeta b se nsmneaz unul sau mai multe baloane " B " cu lapte sterilizat. Eprubeta " c " va servi pentru prepararea unor noi eprubete " b ", " c " care vor fi folosite n ziua urmtoare. A treia zi, bacteriile cultivate n baloanele " B " vor servi la prepararea maielei de producie, iar cu eprubetele " b ", i " c " se procedeaz ca n ziua a II-a. Schema de lucru pentru prepararea maielelor din culturi selecionate n funcie de tipul de culturi i caracteristicile laptelui, culturile se pot utiliza n mai multe moduri: 4.1. Maturarea laptelui - const n multiplicarea moderat a microflorei laptelui crud (ajungndu-se la aprox 106 celule/mol) cu o cretere a aciditii de 1-20 T. n cazul n care maturarea este lent se poate aduga laptelui de sear, proaspt muls, o cultur de bacterii lactice de 0,01%. n ambele cazuri, pentru maturarea natural, laptele crud trebuie s aib caracteristici microbiologice superioare i el se pstreaz peste noapte, la 10 - 150 C. Maturarea laptelui pasteurizat se poate face n dou moduri: - maturarea de scurt durat, cnd n laptele pasteurizat i rcit cu 2 - 30 C peste temperatura de nghegare, se adaug o cultur activ de bacterii lactice ( max 1% ) i se menine 40 - 60 min, timp n care aciditatea laptelui nregistrez o cretere cu 0,5 - 10 T. - maturarea de lung durat ce se aplic laptelui se sear, proaspt i de bun calitate care se pasteurizeaz i se rcete la 10 - 120 C, i se adaug o cantitate mai mare de maia meninndu-se la maturare pn a doua zi diminea. 4.2. Utilizarea maielelor lactice Maielele lactice sunt folosite n cazul fabricrii brnzeturilor din lapte pasteurizat. Ele se nsmneaz n lapte naite de adugarea cheagului, n proporii cuprinse ntre 0,5 - 1%. Maiana trebuie s fie bine agitat, fluid i adugarea ei se face n lapte se face sub agitare, n jet continuu. 4.3. Utilizarea altor tipuri de bacterii n funcie de tipul brnzeturilor, n lapte, coagul sau pasta brnzei se pot aduga i alte bacterii dect cele lactice:

- bacteriile propionice (Propionibacterium Shermanii) sunt adugate concomitent cu maiaua lactic pentru a determina formarea golurilor caracteristice n unele brnzeturi (Emmenthal, Gruyere) - bacteriile alcalinizante cu aciune proteolitic (Bacterium linens), care se adaug ninte de nchegare la laptele pentru brnzeturi cu mucegai la suprafa. - micrococi cazeolitici-n laptele pentru brnza Cheddar pentru intensificarea aromei - culturile fungice - pentru brnzeturile cu mucegai n past i la suprafa. Pentru brnzeturile cu mucegai n past se folosete Penicillium roqueforti, care teloreaz concentraii mari de NaCl i acid, se dezvolt ntr-o atmosfer ce conine 5 % oxigen i produce o cantitate important de enzime lipolitice i proteolitice. Pentru brnza cu mucegai la suprafa se folosesc dou tipuri de P. candidum (sau caseicolum) de culoare alb i P. cammemberli (P. album) de culoare alb pn la gri prin pulverizare sau pensulare pe suprafaa brnzei formate i scurse corespunztor. 5. Materiale i aditivi n industria brnzeturilor Pentru mbuntirea capacitii de coagulare a laptelui, prevenirea balonrii i asigurarea nuanei de culoare a brnzeturilor se pot aduga laptelui nainte de nchegare diferite substane. 5.1. Clorura de calciu - se adaug datorit faptului c prin pasteurizare, laptele sufer unele modificri din care cea mai important este scderea capacitii de a coagula normal sub aciunea coagului. Aceasta se explic prin precipitarea unei pri din substan minerale aflate n lapte, printre care srurile de Ca cu rol In procesul de coagulare. Pentru a asigura caracteristici normale coagului obinut din lapte pasteurizat, este necesar s se adauge sruri de calciu, sub form de soluie apoas n funcie natura srii (anhidr cristalin, hidrat) n concentraie de 40 %, care se prepar. Dozele variaz ntre 5 - 30 g / 100 l lapte, funcie de sistemul de pasteurizare aplicat i de sezon ( vara i primvara se adaug cantiti mai mici de CaCl2, deoarece animalele puneaz i laptele este mai bogat n sruri de calciu ). Efectul adugrii de CaCl2 este multiplu: - reduce pH-ul, stabilitatea fosfocazinatului care formeaz miceliile de cazein se reduce i se accelereaz coagularea - creterea coninutului de calciu coloidal ( nu numai solubil ) ca urmare a deplasrii echilibrului; - creterea formei micelare a cazeinei pe seama formei solubile - creterea dimensiunii micelelor n locul clorurii de calciu se poate folosii fosfatul monocalcic care este ns foarte acid sau, la unele brnzeturi se adaug laptelui mpreun cu clorura de calciu i fosfai, preparai i adugai dup soluia de clorur. 5.2. Azotatul de potasiu La unele sortimente de brnzeturi semitari i tari, pot apare fermentaii gazoase datorit prezenei bacteriilor butirice i/sau coliforme. Pentru a prevenii aceste deficiene de balonare, n unele ri este admis folosirea nitrailor de sodiu i potasiu, n cantitate de max. 20 g / 100 l lapte. n concentraii ridicate, au influen negativ asupra bacteriilor lactice utile, asupra bacteriilor propionice la maturare, mpiedicnd FORMAREA I PRESAREA BRNZETURILOR La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie s se uneasc i s formeze buci de diferite forme: cilindrice, paralelipipedice, etc., specifice sortimentului de brnz respectiv.

Formarea are rolul de a ndeprta zerul rmas ntre particulele de coagul, influennd ntr-o oarecare msur procesul de maturare al brnzei i de deshidratare n timpul maturriidepozitrii, de a influena structura i desenul brnzei. Brnzeturile care au o structur caracterizat prin goluri de aezare, la punerea n forme boabele de coagul se aaz prin simpl autopresare, rmnnd ntre ele spaii libere ( Rnov, Zamora, etc. ). La brnzeturile cu ochiuri de fermentare ( Trapist, Olanda, vaier ) la formare trebuie asigurat eliminarea golurilor ntre particulele de coagul, obinerea unei mase de brnz cu o structur ct mai compact. n acest caz, formarea se face cu exces de zer, ntrega mas de particule de coagul n cazan sau n van, ntr-o mas omogen. Formarea trebuie s decurg rapid, a;tfel particulele de coagul se rcesc, capt la suprafa o pojghi tare, care mpiedic aderarea lor i deci obinerea unei paste compacte. Totodat, scderea temperaturii influeneaz negativ eliminarea zerului n timpul presrii. n principal se folosesc dou procedee de formare: -formarea n past, -trecerea n forme. Primul procedeu se aplic pentru brnzeturile semitari ( Trapist, Olanda ) i tari ( vaier, Bruyere,etc. ). La vanele paralelipipedice, dup formarea bobului i eliminarea majoritii zerului, se dirijeaz masa decoagul cu ajutorul unei plci perforate la capatul vanei opus stratului de evacuare, se acoper cu sedil i se preseaz. Se scurge zerul prin nclinarea vanei, iar din masa de coagul presat, cu o nlime de 2 - 3 cm mai mare dect nlimea brnzei se taie cuburi de mrime egal care se pun n forme. Presarea n van se poate face i la mijlocul vanei, cu ajutorul unor dispozitive ( presare mecanic ). Presarea sub zer a coagulului prelucrat n van mecanizat La fabricile cu capaciti de prelucrare, coagulul i zerul trec prin tuul de golire al vanelor mecanizate, n cdere liber, ntr-o van mobil de formare, prevzut cu fund dublu pentru scurgerea zerului ( sau dac boabele de coagul sunt bine deshidratate i suficient de tari, se pot evacua mpreun cu zerul, cu ajutorul pompelor ). La vanele de formare, ntreaga mas se las n repaus 5 - 7 minute, timp n care particulele de coagul, se aaz i formeaz o mas legat, dens, fr goluri, n timp ce zerul se scurge, apoi ncepe presarea cu o for 11 timp de 15 - 30 minute funcie de caracteristicile brnzei. Dup presare, masa de co agul trebuie s fie rezistent i s prezinte o suprafa neted. Pentru a o trece n form, masa de coagul se taie n buci egale, care se ntroduc n formele aezate pe crinte. Dup aezarea n forme, coagulul trebuie ntors pentru a asigura scurgerea uniform a zerului i realizrii unei mase, ct mai compacte. n funcie de sortimentul de brnz, dup prima ntoarcere bucile de brnz se aaz n sedile pentru a favoriza eliminarea zerului. Sedilele sunt confecionate din fire rsucite de in sau cnep, cu grosimi diferite, avnd 3 - 5 fire / cm, trebuie s nu se umfle n zer i dup splare s se usuce repede. Al doilea procedeu, de formare prin turnare, s-a extins foarte mult i prezint avantajul c se preteaz mai uor la mecanizare i automatizare. Masa de particule de coagul se amestec ncontinuu cu zerul n forme, deci de asigurare a uniformitii bucilor de brnz i eliminarea golurilor. n acest scop, n timpul formrii se utilizeaz aciunea vibraiilor care favorizeaz eliminarea zerului i umplerea golurilor cu particule de coagul, rezultnd o mas ct mai compact. Presarea Presarea se exercit cu rolul de a uni particulele de coagul ntr-o mas ct mai compact i de a elimina complet zerul. Pentru brnzeturile moi i pentru unele sortimente tari, se aplic o

autopresare, ntorcnd obligatoriu bucile de brnz la 10 - 30 minute la nceput, apoi la o or pn la 1 1/2 ore. Autopresarea dureaz 10 - 24 ore pentru brnzeturile moi i 8 - 10 ore pentru cele tari, ea fiind terminat cnd zerul nu mai picur. Presarea se exercit la brnzeturile semitari i tari i trebuie astfel condus nct orificiile dintre particulele de coagul, prin care se elimin zerul s nu se astupe sau s se nchid ( la nceput se realizeaz cu presiune redus, care se mrete progresiv ). Temperatura n camera de presare ( 20 - 250 C ) trebuie s asigure continuitatea activitii bacteriilor lactice, prin acidul lactic format favorizndu-se sinereza zerului. Procesul este caracteristic numai pn la un anumit grad de aciditate, deoarece cnd acidul lactic se acumuleaz n cantiti mari, se formeaz lactai de calciu, care frnaz eliminarea zerului. De regul, brnzeturile de format mic se preseaz cu o for de 15 - 20 kg / kg produs, 2 - 4 ore, iar cele cu format mare cu o for de 30 - 40 kg / kg produs, timp de 12 - 24 ore, iar unele chiar cu 60 kg / kg produs timp de 24 ore. n timpul presrii, brnza se ntoarce de cteva ori, mai ales la nceput, apoi mai rar, pentru uniformizarea scurgerii zerului i evitarea deformrii bucilor. Ca utilaje, se folosesc prese cu prghie, prese cu arc urub, prese pneumatice, hidraulice, conveiere, presare n flux continuu, etc. Srarea brnzeturilor Dup terminarea procesului de autopresare sau presare, brnzeturile se scot din forme i se sreaz: Srarea are drept scop: - continuarea eliminrii zerului; - formarea cojii; - asigurarea procesului normal de maturare i a gustului; - conservabilitatea brnzeturilor; - mpiedicarea dezvoltrii unor microorganisme nedorite sau duntoare. Dup srare, prile situate imediat sub coaj au un coninut de sare mai ridicat. n cursul maturrii ns, se produce o difuzie a srii ctre partea de mijloc a brnzei, constatndu-se aproape o egalizare a coninutului de sare n brnz. Repartizarea srii la brnza Edam n timpul maturrii Tabel nr. Faze Concentraie sare, % Sub coaj n sfertul brnzei n jumtatea brnzei Dup saramurare 5,67 2,07 0,37 Dup o sptmn 3,50 3,21 2,86 Dup patru luni 3,39 3,17 3,20 Procedee de srare Srarea uscat se realizeaz prin presarea srii, gruyerez de calitate, cu dimensiuni 1,5 - 5 mm pe supfrafaa brnzeturilor. Sarea absoarbe apa din masa de brnz i formeaz la suprafa picturi de soluie de sare, sub care form ptrunde n interior. La o srare insuficuent ( n aceast faz ) brnzeturile rmn moi i marginile se bombeaz , iar la o srare excesiv, se oprete fermentarea, brnza devenind sfrmicioas. Srarea n saramur se realizeaz pentru pentru brnzeturile ce se matureaz 3. Alte modificri n pasta brnzeturilor 3.1. Variaia continutului de umiditate - n timpul srrii i maturrii, brnzeturile pierd o anumit cantitate de ap, mai intens la nceput. Intensitatea deshidratrii depinde de: umiditatea brnzei, dimensiunea bucilor, parametrii aerului, durata maturrii, tratarea suprafeei brnzeturilor, etc.

3.2 Formarea desenului Desenul brnzeturilor se formeaz ca urmare a unor reacii biochimice din timpul maturrii, cnd gazele rezultate ( CO2, NH3, H2 ) difuzeaz n exterior sau se acumuleaz n past. Hidrogenul ca rezultat al fermentaiei butirice i coliforme se dizolv greu n past i difuzeaz uor n exterior. Amoniacul rezultat din dezaminri se volatilizeaz n atmosfera slilor de maturare. Bioxidul de carbon ( 60 - 90 % din ntreaga cantitate de gaz ) este rezultatul fermentaiei aromatice a lactozei i srurilor acidului lactic, a fermentaiei propionice, fermentaiei lactice, a decarboxilarii aminoacizilor i acizilor grai. El se dizolv uor n brnz, dar fiind n cantitate mare se i elimin. Gazul se acumuleaz n masa brnzei, n zonele mai puin dense, formnd goluri ( atunci cnd s-a ajuns la suprasaturaie ). 3.3 Formarea microstructurii Acest proces ncepe n cursul formrii coagulului i se continu la formare, presare, srare, definindu-se la maturare. Microstructura brnzeturilor fermentate const dinaceleai elemente, dar difer de la un sortiment la altul. Elementele microstructurii sunt: - macrogranulele - microgranulele - straturile intermediare. Macrogranulele sunt formaiuni de brnz obtinute la coagulare, ce se unesc ntre ele prin formare i presare. Microgranulele sunt incluse n macrogranule i sunt formate din globule de grsime, cristale de sruri de calciu, colonii de microorganisme. Straturile intermediare contin proteine i zer i se formeaz prin unirea nveliurilor proteice ale granulelor de brnz. Ele au dimensiuni de 11-12 m. La locul de unire a mai multor macroglobule, se ntlnesc poriuni goale, ovale sau ascuite, ca urmare a unei presri defectuoase sau a formrii gazelor din fermentaii. 3.4 Aroma i gustul brnzeturilor Aroma i gustul brnzeturilor se formeaz i definitiveaz n timpull maturrii i este rezultatul numeroaselor transformari ce au loc n brnz. Proteinel, insipide, constituie mpreun cu grsimea, suportul pentru muli compui de arom. Compuii de degradare ai proteinelor, n special aminele i amoniacul influeneaz aroma lor, chiar i hidrogenul sulfurat, n proporii foarte reduse. Produii de degradare al lactozei: acidul lactic ( n cantitate mic imprim gust acrior ), acizi volatili ( acetic, propionic, butiric ), cetonele ( diacetil ), esterii, unele sruri de Ca ( propionatul de Ca, d Svaierului gust dulce mpreun cu prolina - component important de arom ) dau gust i miros accentuat brnzeturilor . Substanele rezultate din degradarea grsimii, au contribuie mare la formarea aromei, prin acizii butiric, caproic, caprilic sau caprinic, prin metilcetone. Gustul amar al brnzeturilor este dat de prezena peptidelor amare n concentraii importante ( ele sunt prezente n toate brnzeturile ), ca urmare a activitii enzimelor coagulante utilizate n doze excesive. PROCEDEE MECANIZATE I CONTINUI DE FABRICARE A BRNZETURILOR 1. Procedee clasice mecanizate 2. Procedee continui 3. Procedee mecanizate i automatizate 4. Procedee de fabricare a brnzeturilor cu nglobare (Procedeeul prin ultrafiltrare) Datorit faptului c brnzeturile au o serie de procedee ( unele clasice, dar mecanizate, altele neconvenionale continui ) pentru fabricarea lor.

1. Procedee clasice mecanizate Procedeele clasice prevd existena vanelor i formelor n care se realizeaz coagularea, sinereza i deshidratarea coagulului. n acest domeniu s-au realizat o serie de inovaii cu scopul de a mecaniza procesul de fabricaie cu urmtoarele tendine: - mrirea volumului vanelor de coagulare, programarea operaiilor n vane i tratamentul mecanizat al coagulului - reducerea volumului vanelor i mrirea numrului lor, astfel nct fiecare s cuprind cantitatea de lapte corespunztoare unei buci de brnz - o tendin intermediar - raionalizarea la maximum a operaiilor. S-a urmrit, n toate cele trei tendine, mecanizarea procesului astfel nct ansamblul fazelor de fabricaie s reprezinte o linie continu. 1.1 Linii mecanizate cu vane cu volum mare Vanele de mare capacitate, circulare sau paralelipipedice ( 1000 - 12000 l ) sunt prevzute cu manta pentru circularea agregatului de nclzire - rcire i cu diferite dispozitive necesare prelucrrii coagulului ( tiere, agitare ) i un sistem de evacuare a zerului. Coagulul prelucrat este evacuat pe la partea inferioar a vanei, spre un dispozitiv de presare preliminar sau formare automat ( Vane Steinecker - cilindric vertical, van cilindric orizontal - AlfaLaval ) Van ermetic, n care se creaz vid necesar introducerii laptelui fr pompe. O serie de vizoare permit urmrirea stadiului prelucrrii coagulului. Axul vertical acioneaz o serie de agitatoare i unelte de prelucrare la viteze ntre 4 - 25 rot / min. Coagulul se evacueaz cu o vitez redus, pentru evitarea prfuirii lui, sub vid, cu capacul nchis. Vanele Alfa - Laval au capaciti de 20.000 l, dotate cu ustensile combinate pentru tiere i mestecare i cu posibiliti de nclzire prin manta sau prin adugare direct de ap cald, prin pulverizare. Dispozitivele de formare preliminar, presare preliminar sau formare automat difereniaz procedeele de prelucrare n vanele de mare capacitate. Astfel, exist site vibratoare sau site rotative pentru separarea zerului, dup care granulele de coagul sunt distribuite n forme, ce dirijeaz la presare. Pentru brnzeturile tari i semitari, la care se realizeaz presarea coagulului sub zer, au fost construite vase intermediare pentru aceast faz sau vase pentru scurgere i presare preliminar - Alfa - Laval tip DBS Strainer. De asemenea exist instalaii automate pentru presare iniial i de poziionare a caului, tip Casa - Matic Alfa Laval In coloan este introdus amestecul coagul / zer ( n raport 1/3 ). O parte din zer se evacueaz prin orificiile de la parte superioar( 3 ), ns cea mai mare parte prin perforaiile de la baz. La partea inferioar se formeaz caul care este tiat cu placa - cuit i bucile sunt dirijate n formele dispuse pe o band transportoare. In prezent, sunt asimilate deja n industrie linii de presare preliminar i formare automat a bucilor de brnz construite de firmele Guerin, Waldner, Holvreica, etc. Inconveniene ale acestor procedee: - prelucrarea laptelui In vane de mare capacitate nu permite o reglare fin a unor parametri de lucru; - exist unele dificulti de racordare a fazei de prelucrare a coagulului care este discontinu cu faza de formare, continu; - se menin unele diferene de calitate ntre bucile de brnz. Se preteaz la brnzeturi tari i semitari, cu coagul presat i eventual nclzirea a doua. 1.2 Linii mecanizate cu cuve de capacitate redus Aceste procedee permit o uniformitate mai mare a bucilor de brnz, se multiplic numrul de cuve prevzute n linia mecanizat, volumul lor corespunznd unei buci de brnz.

Procedeul Rematom, este realizat cu maina AMX, care are transportor de microbazine, ce se deplaseaz orizontal, ajungnd sub mobilizatorul de cheag,de lapte, iar dup coagulare sub dispozitivul de tiere, timp n care se produce i sincreza. Microbazinele ajung la etapa de formare unde sunt basculate mecanic n forme din metal sau plastic, prevzute cu manta detaabil, iar n final, formele sunt transferate pe un transportor de evacuare.Prin acest procedeu se pot realiza 2000 - 6000 buci de brnz / or. Procedeul Hugonet ( HB, al societii Hugonnet - Dijon ) este aplicat la brnzeturile semitari i compuse dintr-un: - ansamblul de microbazine dispuse pe cinci nivele pe un transportor ce le asigur o micare continu, uniform - grupe pentru dozare cheag - grupe pentru dozare lapte - mas de alimentare i de evacuare automat - dispozitiv de rentoarcere - dispozitive de formare i automatizare care este posibil s se corijeze influenele determinate de variabilitatea laptelui. 1.3 Linii mecanizate cu vane decapacitate medie Aceste procedee urmresc nlturarea inconvienelor dintre celelante dou tendine. Ele se aplic pentru brnzeturi moi sau pentru brnzeturi tari i semitari. Brnzeturi moi: pentru producerea brnzeturilor moi se folosesc procedeele: Alpma, SH, Conti - Framage, Alfa - Laval,Corblin. Procedeul Alpma - Fromat este realizat cu o instalaie format din vane staionare de coagulare a laptelui, al cror coninut se diverseaz printr-o plnie de alimentare ntr-o main de scurgere i formare numit Fromat. Dispozitivul de scurgere este format din benzi suprapuse care circul n sens invers, cu o lungime de circa 6 m i un transportor suplimentar care conduce coagulul scurs la dispozitivul de formare.