Industrias de los productos crnicos Las soluciones de acero inoxidable

Gua prctica de uso de los aceros inoxidables

Material Mercado Final Parte hecha de acero inoxidable Temperatura (C) pH Entorno qumico

Cuchillas y herramientas de corte en general

Corte: Mataderos Carniceras y charcuteras industriales y artesanales

Cuchilla

4C a 20C

5a7

Alto contenido en sal en los embutidos/ salazones/carnes ahumadas

Ganchos para colgar y para el transporte

Colgado y transporte de carnes y de productos crnicos en mataderos, carniceras y charcuteras

Gancho

4C a 12C

5a7

Alto contenido en sal en los embutidos/ salazones/carnes ahumadas

Extrusoras

Produccin y transformacin de carne picada fresca y/o congelada, embutidos

Hilera de extrusion

4C a 12C

5a7

Alto contenido en sal en determinadas preparaciones a base de carne picada y de embutidos

Mezcladoras y batidoras

Produccin y transformacin de carne picada fresca y/o congelada, embutidos

Ejes y turbinas

4C a 12C

5a7

Alto contenido en sal en determinadas preparaciones de carne picada y de embutidos

Rejillas de congelacin

Soportes para carnes y preparaciones crnicas en la congelacin

Rejillas

< 0C

5a7

Sin objeto, teniendo en cuenta la temperatura muy baja

(1)

Su uso es an muy confidencial en la profesin.

02

Barras, alambrn, hilo trefilado

Calidades

Acabados

Problemas encontrados
Tratamiento trmico no controlado: Presencia de carburos asociados a zonas descromadas > riesgos incrementados de corrosin

Soluciones recomendadas
Calidades con bajo contenido en carbono (si la dureza es suficiente); tratamientos criognicos despus del templado

Alambrn, barras

1.4028 1.4116 1.4109 1.4123 1.4112 (1.4125)(1)

Pulido manual o mquina

Afilado en seco: Recalentamiento: Presencia de carburos asociados a zonas descromadas > riesgos incrementados de corrosin Limpieza mal realizada: Uso excesivo de productos detergentes/desinfectantes, aclarados insuficientes > mayores riesgos de corrosin El cromado es utilizado por sus propiedades anti-adherentes. En caso de rayado, prdida de las propiedades anticorrosin Tratamiento trmico no controlado: Presencia de carburos asociados a zonas descromadas > riesgos incrementados de corrosin Limpieza mal realizada: Uso excesivo de productos detergentes/desinfectantes, aclarados insuficientes, utilizacin de abrasivos > mayores riesgos de corrosin Tratamiento trmico no controlado: Presencia de carburos asociados a zonas descromadas > riesgos incrementados de corrosin Limpieza mal realizada: Uso excesivo de productos detergentes/desinfectantes, aclarados insuficientes > mayores riesgos de corrosin El cromado es utilizado por sus propiedades anti-adherentes. En caso de rayado, prdida de las propiedades anticorrosin Tratamiento trmico no controlado: Presencia de carburos asociados a zonas descromadas > riesgos incrementados de corrosin Limpieza mal realizada: Uso excesivo de productos detergentes/desinfectantes, aclarados insuficientes, utilizacin de abrasivos > mayores riesgos de corrosin Limpieza mal realizada: Uso excesivo de productos detergentes/desinfectantes, aclarados insuficientes > mayores riesgos de corrosin, especialmente en las soldaduras

Afilado hmedo

Seguir los procedimientos de limpieza (Consultar la hoja de limpieza)

Acero

Cromado

1.4057 1.4542

Electropulido

Alambrn, barras 1.4057 1.4542 Forjado, mecanizado, pulido

El 1.4542 es de ms fcil control (bajo contenido en carbono) que un martenstico clsico como el 1.4057

Seguir los procedimientos de limpieza (Consultar la hoja de limpieza) Calidades con ms bajo contenido en carbono (1.4116N) en funcin de las especificaciones en cuanto a la dureza/ resistencia a la abrasin Seguir los procedimientos de limpieza (Consultar la hoja de limpieza)

Barras

1.4125

Mecanizado

Acero

Cromado

1.4057 1.4542

Electropulido

Alambrn, barras 1.4057 1.4542 Forjado, mecanizado, pulido

El 1.4542 es de ms fcil control (bajo contenido en carbono) que un martenstico clsico como el 1.4057

Seguir los procedimientos de limpieza (Consultar la hoja de limpieza)

Alambrn, hilo trefilado

1.4301 1.4307

Pulido, electropulido

Seguir los procedimientos de limpieza (Consultar la hoja de limpieza)

03

Los buenos hbitos de la limpieza en el sector de la alimentacin

Prcticas Generales
Nuestras Recomendaciones
Evitar las zonas muertas Optimizar el diseo de los equipos Decapar las soldaduras Disminuir la rugosidad de las superficies, por pulido mecnico o electroltico, o por rectificado

Derivas
Una acumulacin de residuos alimenticios y/o de limpieza Residuos de xidos de soldadura

Cuidar los acabados de las superficies

Superficies rugosas

Exceso de dosificacin de los productos Respetar las composiciones de las soluciones de limpieza Respetar las concentraciones aconsejadas por el fabricante teniendo en cuenta la calidad de las aguas de dilucin Una infradosificacin de los productos Un agua de dilucin dura y con cal

Temperatura demasiado alta

Respetar las condiciones de realizacin de la limpieza

Respetar las condiciones de tiempos y temperaturas recomendadas por los fabricantes de productos y que respondan a las exigencias reglamentarias existentes

Temperatura demasiado baja

Tiempo de limpieza demasiado largo

Tiempo de limpieza demasiado corto Utilizar un material de limpieza adaptado Privilegiar la limpieza bajo presin, el cepillado suave (fibras sintticas, felpa, lana inoxidable...) La utilizacin de cepillos duros, tampones metlicos no inoxidables, polvos abrasivos Utilizacin de cido clorhdrico Evitar en todos los casos: El cido clorhdrico, la leja concentrada caliente, los productos milagrosos de composicin desconocida, los productos de proteccin con cera. Utilizacin de leja concentrada caliente Utilizacin de productos de composicin desconocida Utilizacin de productos de proteccin cera Aclarados intermedios insuficientes

Utilizar productos adaptados

No olvidar los aclarados

Los aclarados intermedios y el aclarado final son indispensables para conservar la higiene y para reducir los riesgos de corrosin

Aclarado final no realizado

Los textos de referencia

04

Consecuencias en caso de deriva

- Aumento de la suciedad y de los riesgos de corrosin bajo depsitos (corrosin cavernosa). - Higiene de difcil mantenimiento. - Riesgos de polucin de los productos fabricados e incidencia posible en el consumidor (sabor, polucin bacteriana). - Menor resistencia a la corrosin - Riesgos de polucin de los productos fabricados en caso de despegue de estos xidos - Aumento de la velocidad de suciedad > Limpieza ms difcil > Menor resistencia a la corrosin - Mayores riesgos de corrosin - Aclarados difciles Sobrecoste intil. - Resultados insuficientes - Higiene no garantizada con su incidencia en la salud del consumidor. - Necesidad de aumentar la concentracin de los principios activos > Sobrecoste de explotacin - Calcificacin de las instalaciones > aumento de la suciedad y riesgos de corrosin debajo de los depsitos - Aumento del coste energtico - La descomposicin posible de los detergentes / desinfectantes - Mayores riesgos de corrosin - Resultados insuficiente - Higiene no garantizada con su incidencia en la salud del consumidor - Sobrecoste de explotacin debido a las paradas de produccin - Una descomposicin posible de los detergentes / desinfectantes - Mayores riesgos de corrosin - Resultados insuficientes - Higiene no garantizada con su incidencia en la salud del consumidor - Un aumento de la rugosidad, lo que genera averas mecnicas por gripado y mayores riesgos de corrosin - Las incrustaciones de partculas abrasivas con riesgos de corrosin debajo de estas partculas - Corrosin rpida de las instalaciones - Una prdida del poder desinfectante por descomposicin - Mayores riesgos de corrosin por estos productos de descomposicin - Una situacin ilcita - Suciedad posterior empeorada por la presencia de una subcapa de enganche - Riesgos de neutralizacin de los productos de limpieza entre ellos (ejemplo, limpieza con cido / limpieza alcalina), con una disminucin de la eficacia de la limpieza - Riesgos de corrosin aumentados por reacciones parsitas entre los productos de limpieza - La permanencia de residuos de productos de limpieza y de residuos de procesos de alimentacin > La contaminacin de los productos alimenticios fabricados y su incidencia en la calidad y los impactos posibles en la salud de los consumidores > Mayores riesgos de corrosin

Normas NF A 36711 (AFNOR 2002): Aceros inoxidables destinados al contacto con la alimentacin BP A 36720 (AFNOR 2001): Mantenimiento de los aceros inoxidables en las aplicaciones alimenticias o sanitarias Pr En 1642-2 (AFNOR 2003): Mquinas para los productos alimenticios Nociones fundamentales: Prescripciones relativas a la higiene. Textos reglamentarios Reglamento (CE) N 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo del 29 de Abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (y 852 / 853 sobre las reglas de higiene y de control) Decreto francs del 8 de septiembre de 1999 para la aplicacin del artculo 11 del decreto N 73138 del 12 de febrero de 1973 modificado, sobre la ley del 1 de agosto de 1905 relativa a los fraudes y las falsificaciones de procedimientos y productos utilizados para la limpieza de los materiales y de los objetos destinados a estar en contacto con productos y bebidas destinados a la alimentacin humana y de los animales.

05

Los buenos hbitos de la limpieza en el sector de la alimentacin

Industria crnica .
La prctica Comportamiento previsible de los aceros inoxidables ante los riesgos de corrosin y de averas mecnicas Opinin de UGITECH
La limpieza cida es rara y no entra en el mantenimiento normal de la higiene. Est desaconsejado utilizar ciertos productos (evitar el cido clorhdrico en todos los casos) Los cidos recomendados son del tipo oxidante (cido ntrico, cido fosfrico). No tienen efectos corrosivos sobre los inoxidables, a condicin de cumplir de manera estricta los otros parmetros de limpieza (tiempo, temperatura, aclarados). Los riesgos de corrosin son bajos, los productos alcalinos simples no son corrosivos para los inoxidables Cuidado: Una temperatura demasiada alta (>70C) provoca la coagulacin de las protenas y el empeoramiento de la suciedad, especialmente adherente con todos los productos crnicos. Los riesgos de corrosin pueden aumentar con estos productos complejos (alcalinos clorados) que aseguran un principio de desinfeccin: Las molculas cloradas (cloraminas, hipocloritos) son ms agresivas cuando la temperatura es elevada. Los riesgos de corrosin son importantes con los derivados clorados, sobre todo si la duracin o la temperatura de tratamiento son elevadas. Son ms bajos con las otras familias de desinfectantes (yodocloruros, cido peractico). Los amonios cuaternarios estn prohibidos en las industrias crnicas. Los riesgos de averas (mecnica, corrosin) son ms bajos que con las limpiezas manuales, gracias a la automatizacin de las fases de limpieza, con parmetros precisos (concentracin de los productos, tiempos, temperatura). Los aclarados son difciles en las anfractuosidades y los reveses de las instalaciones (por ejemplo, bajos de las cadenas de transporte), con mayores riesgos de corrosin y luego averas mecnicas. Son habituales las derivas (templado prolongado de las cuchillas en desinfectantes) y los riesgos de corrosin pueden ser muy altos. Adems de los fenmenos de corrosin, los materiales pierden su poder de corte.

Detergentes cidos: apenas se utilizan, salvo para eliminar de vez en cuando la calcificacin provocada por el agua de los procesos y en la renovacin de las instalaciones

Los productos

Los detergentes alcalinos simples (tipo sosa), que permiten eliminar la suciedad orgnica

Detergentes / desinfectantes

Desinfectantes

La NEP: Poco extendida en los mataderos, se desarrolla en la transformacin (mquinas automticas para la fabricacin de carne picada, alimentos para animales) Los procedimientos La limpieza manual con can de espuma La limpieza manual del pequeo material (cuchillas y herramientas de corte)

06

Oferta diferenciada de Ugitech

Semiproductos Palanquilla 50 a 140 mm Longitud: 3 a 8 metros Barras 1,5 a 250 mm para los austenticos, sper austenticos y el dplex 4462 1,5 a 120 mm para los dplex (salvo 4462) 3 a 63 mm para los austenticos y sper austenticos 3 a 50 mm para los austenticos y sper austenticos Longitud: 2,5 a 6,2 m Todas las combinaciones de dimetro / longitud no estn disponibles. Consultarnos Para las calidades 4438, XM19, 4439 y 4529: Consultarnos. Alambrn 5 a 32 mm para los austenticos y sper austenticos 5,5 a 32 mm para los dplex 12,4 a 28 mm para los austenticos y sper austenticos, Coronas de 1000 kg aproximadamente. Para las calidades 4362, 4507, 4439, 4529, consultarnos Para algunas calidades de aleacin muy pronunciada, las coronas disponibles son de unos 450 kg. Consultarnos Trefilados Alambre: 13 micras a 18 mm; coronas, bobinas, cestos: Perfiles: secciones de 1 a 60 mm2; coronas, carretes, productos enderezados Otras demandas: Consultarnos Pletinas, Fibras: Consultarnos

07

Centros de produccin UGITECH

Barras
UGITECH Avenue Paul Girod 73403 UGINE Cedex FRANCIA Tel. +33 (0)4 79 89 30 30 Fax: +33 (0)4 79 89 34 34 UGITECH Italia Via G. Di Vittorio, 34/36 20068 PESCHIERA BORROMEO (MI) ITALIA Tel. +39 02 54 74 34 14 Fax: +39 02 54 74 34 30

Alambrn
UGITECH Avenue Paul Girod 73403 UGINE Cedex FRANCIA Tel. +33 (0)4 79 89 30 30 Fax: +33 (0)4 79 89 34 34

UGITECH 3, Chemin de Majornas BP 1109 01009 BOURG-EN-BRESSE FRANCIA Tel. +33 (0)4 74 50 55 00 Fax: +33 (0)4 74 50 55 10 SPRINT METAL Edelstahlziehereien GmbH Eckenhagener Strasse 2 51580 REICHSHOF - Pochwerk ALEMANIA Tel. +49 (0)22 61 54 06 23 Fax: +49 (0)22 61 54 06 55 SPRINT METAL Edelstahlziehereien GmbH Gewerbegebiet West 39240 BRUMBY ALEMANIA Tel. +49 (0)39 291 46 51 0 Fax: +49 (0)39 291 46 51 55

Alambre
UGITECH BP 33 58160 IMPHY FRANCIA Tel. +33 (0)3 86 21 37 98 Fax: +33 (0)3 86 21 31 03 UGITECH Petite Rue Volais BP 115 27800 BRIONNE FRANCIA Tel. +33 (0)2 32 47 33 37 Fax: +33 (0)2 32 44 96 39

UGITECH

Su contacto UGITECH
Responsable Marketing de los productos crnicos Tel. +33 (0)4 79 89 31 70 Fax : +33 (0)4 79 89 34 34

www.ugitech.com

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