METODE I TEHNICI PENTRU PSTAREA PRODUSELOR HORTICOLE

CAPITOLUL I IMPORTANA UTILIZRII FRUCTELOR PENTRU CONSUMUL N STARE PROASPT Fructele proaspete au constituit fr ndoial primul aliment n hrana omului, la nceputul evoluiei sale. Fructele proaspete de la pomii roditori au fost i continu s fie singurul produs finit al naturii, care se consum n starea n care se gsete, fr implicarea altor produse sau procedee consumatoare de energie. Prin urmare, datorit echilibrului i armoniei dintre componentele fizicochimice, fructul constituie unul din alimentele gata pregtit de natur, care poate fi consumat proaspt. Operaiile tehnologice de preparare scad valoarea alimentar specific a fructelor. Fructele proaspete sunt organisme vii, n esuturile crora au loc procese metabolice complexe i dup recoltare, sub aciunea enzimelor proprii. Tehnologiile de conservare au menirea de a diminua intensitatea proceselor metabolice, n special a respiraiei i transpiraiei, precum i a activitii microorgansmelor patogene care genereaz procese de descompunere. Fructele proaspete constituie unul din componentele indispensabile ale alimentaiei raionale a omului.Valoarea alimentar a fructelor consumate n stare proaspt, se datoreaz componentelor chimice ale acestora uor accesibile organismului uman, la care se adaug i o serie de excitani gustativi, olfactivi i vizuali, care fac s fie savurate cu plcere n orice moment din zi sau anotimp. Datorit compoziiei chimice complexe a fructelor, ct i a rolului important pe care acestea l au n nutriie, necesarul de alimente trebuie s cuprind pentru consumul zilnic n proporie de 1015% fructe, acestea neputnd fi substituite de alte alimente. n plus, fructele excesiv de perisabile (cpunele, coaczele, murele, zmeura) i foarte perisabile (cireele, viinele, caisele, piersice, prunele), sunt fructele preferate ale consumatorilor, unele dintre acestea fiind ncadrate n categoria fructelor de lux (ex. cpunele). Pe lng valoarea alimentar, fructele din aceste categorii au nsuiri terapeutice atunci cnd sunt consumate n stare proaspt. Din punct de vedere chimic fructele conin ap i substan uscat (substane organice i substane minerale). Coninutul fructelor proaspete n ap variaz n funcie de specie, dup cum urmeaz: 74% la prune, 91,5% la piersici, 93% la cpuni. Zaharurile formeaz masa principal a componentelor substanei uscate din fructe (circa 90%). Cele mai raspndite sunt monozaharidele (glucoza, fructoza), dizaharidele (zaharoza) i polizaharidele (celuloza, amidonul i pectina). Zaharurile din fructe, cu deosebire cele simple, sunt asimilate n organismul uman foarte uor, intrnd direct n circuitul sanguin, fr transformri care s necesite consum energetic. Celuloza coninut n cantiti mai mici sau mai mari n fructele consumate n stare proaspt, joac un important rol mecanic n digestie pentru organismul uman, favoriznd eliminarea reziduurilor. Substanele minerale se gsesc sub form de compui ai principalelor metale (Na, K, Ca, Fe), sau sruri ale acizilor carbonic, clorhidric, fosforic, etc.. Coninutul n sruri minerale variaz de la o specie pomicol la alta i de la un soi la altul, dar i de condiiile pedologice, de clim i de tehnologiile de ntreinere aplicate culturilor respective. Utilizate n cantiti mici de organismul uman, rolul lor este esenial n secreia diferitelor glande, servind totodat ca substane tampon n metabolismul intern, n special la sucul gastric. Coninutul fructelor n acizi organici este n relaie direct cu caracterul genetic al soiurilor i speciilor, fiind dependent ns de gradul de maturare al fructelor. Acizii imprim gustul acru al 2

fructelor, iar raporturile stabilite n coninutul de substana zaharoas i aciditate, construiesc armonia gustului. Aciditatea unor fructe este dat de prezena unor acizi (malic, citric, tartric, succinic), care se afl sub form de esteri sau sruri. Majoritatea speciilor pomicole cultivate, produc fructe care conin preponderent acid citric (cpune, coacze, zmeur, piersice, caise). Alturi de srurile minerale, acizii joac un rol deosebit n secreia unor glande i prezint avantajul c nu ridic nivelul aciditii sucului gastric, fiind n general slabi, uor metabolizai n alte substane. (Gherghi.A. i colab, 2001) Valoarea nutritiv a fructelor consumate n stare proaspt este dat ns i de cantitile importante pe care le sintetizeaz. Vitaminele sunt biocatalizatori ai proceselor vitale, indispensabile vieii, absena lor din metabolismul uman producnd grave tulburri funcionale. Imposibilitatea de pstrare n organism a vitaminelor, implic necesitatea unui aport permanent n componentele alimentare zilnice. Dintre vitaminele absolut necesare pentru buna funcionare a organismului, majoritatea se gsesc n fructele consumate n stare proaspt. Coninutul n vitamine al fructelor proaspete depinde de caracteristicile genetice ale speciilor pomicole i soiurilor aflate n cultur. 1.1. Pstrarea fructelor n stare proaspt Pstrarea fructelor reprezint un ansamblu de operaii tehnologice efectuate cu scopul de a menine calitatea fructelor pentru consumul n stare proaspt, un interval de timp admisibil, caracteristic fiecrei specii i implicit soi, n vederea prelungirii duratei de consum. Depozitarea este etapa tehnologic de meninere ntr-un spaiu nchis a fructelor proaspete, dup recoltare, pentru o anumit perioad de timp. Conservabilitatea fructelor proaspete reprezint proprietatea acestora de a rezista proceselor de alterare o anumit perioad de timp dup recoltare, cu meninerea parametrilor ce constituie calitatea, n limitele accceptate de standardele comerciale, n toate etapele circuitului de valorificare. Este o nsuire biologic transmis genetic, care se apreciaz dup timpul de meninere a calitii de produs proaspt, din momentul recoltrii i pn cnd exist pericolul compromiterii valorii lor de utilizare. Conservabilitatea fructelor proaspete difer de la o specie pomicol la alta, fiind influenat de aciunea multipl i conjugat a numeroi factori: specie, soi, compoziia chimic, condiiile climatice ale perioadei de vegetaie, agrotehnica aplicat, procesele metabolice i microbiologice care au loc n produsele horticole dup recoltare. Durata admisibil de pstrare este perioada de timp n care fructele i menin calitatea proprie consumului n stare proaspt, n anumite condiii de mediu. Pstrarea fructelor n stare proaspt poate fi: Pstrare temporar (de scurt durat), atunci cnd fructele prin natura lor prezint un grad ridicat de perisabilitate sau destinaia comercial a produselor impune aceast msur tehnologic. Pstrare prelungit (de lung durat), fructele sunt pstrate un interval variabil de timp admisibil, stabilit n funcie de dotarea spaiului de pstrare, de specia i soiul de fructe. Perisabilitatea este nsuirea fructelor proaspete de a-i pierde valoarea de utilizare, mai rapid sau mai lent, n condiiile termohidrice ale mediului ambiant sau din interiorul unui spaiu de pstrare n care acestea se gsesc la un moment dat. 3

Perisabilitatea produselor horticole este o nsuire genetic i este determinat de particularitile fizico-chimice, de alctuire morfologic i fiziologice pe care acestea le au i se manifest att n timpul creterii i maturrii, ct i n timpul depozitrii i pstrrii acestora (Jamba.A. i colab, 2002). n conformitate cu recomandrile Comisiei Economice a Organizaiei Naiunilor Unite, din punct de vedere al perisabilitii, fructele, ca produse horticole, se mpart n 4 grupe cu grad de perisabilitate asemntor: extrem de perisabile, foarte perisabile, perisabile i mai puin perisabile. - Fructe extrem de perisabile. Se caracterizeaz prin epiderm subire, respiraie intens i o suprafa mare de contact cu mediul nconjurtor. Ca urmare a acestor particulariti, durata meninerii calitii lor, chiar n condiii optime de temperatur i umiditate relativ a aerului, este de 2-3 zile. n condiii necorespunztoare de depozitare i conservare, pierderile i declasrile de produse horticole depesc limitele admise de lege. n grupa fructelor excesiv de perisabile se ncadreaz: cpunele, afinele, zmeura, murele, coaczele i agriele. Aceste produse n stare proaspt fac obiectul conservrii i consumului de durat foarte scurt. - Fructele foarte perisabile. Au unele particulariti asemntoare cu fructele din grupa precedent, n plus sunt sensibile la vtmrile mecanice, iar zonele vtmate se vindec greu sau se brunific. Fructele foarte perisabile sunt cele din grupa drupaceae: ciree, viine, caise, piersici, prune i nectarine. Manipularea lor se face cu mult grij pentru a nu le vtma n timpul efecturii recoltrii, transportului i depozitrii. n condiii optime (temperatura i umiditatea relativ a aerului), durata de pstrare este cuprins ntre 3-4 pn la 15-20 zile. - Fructele perisabile. Se caracterizeaz printr-o activitate biologic de intensitate mai mic dup recoltare, comparativ cu fructele din grupele precedente. Recoltarea la momentul optim de maturare, poate determina o durat de pstrare n condiii optime de temperatur i umiditate relativ a aerului, de pn la 1-3 luni la soiurile de mere i pere cu maturare mijlocie. - Fructele mai puin perisabile. n aceast grup se ncadreaz fructele care fac obiectul pstrrii de lung durat, pentru consumul de iarn primvar. Aceste fructe au nveli protector rezistent i i cicatrizeaz bine vtmrile mecanice, iar procesele biologice decurg cu intensitate mic dac se respect condiiile optime de pstrare, specifice fiecrui specie i soi n parte. Durata de pstrare n funcie de specie i soi variaz de la 3 la 8 luni sau chiar de la o recolt la alta. n aceast grup de fructe se ncadreaz: merele i perele cu maturare trzie. 1.2. Stabilirea momentului optim de recoltare a fructelor Definirea criteriilor de calitate pentru fiecare specie i fiecare soi (fr a considera factorii ce determin calitatea), este strns legat de gradul de maturare fructelor la recoltare. Prin urmare, exist o corelaie direct ntre valoarea indicilor de maturare la recoltare i ndeplinirea criteriilor de apreciere a calitii. Stabilirea momentului optim de recoltare se realizeaz utiliznd criterii, teste i indici. Pentru a se obine o apreciere ct mai precis se utilizeaz analiza simultan a criteriilor, testelor i indicilor. Criteriile de stabilire a gradului de maturitate i implicit a momentului optim de recoltare pot fi grupate dup cum urmeaz: 4

Criterii senzoriale sau organoleptice, care cuprind o serie de indici din care importani sunt: culoarea nveliului, gustul, realizarea parfumului caracteristic fructului ajuns la maturitatea de consum i a masei individuale maxime. Criteriile senzoriale sunt expeditive, uor de apreciat i interpretat. Sunt utilizate n prezent n practic, pentru stabilirea momentului optim de recoltare. Criteriile analitice, necesit cunotine teoretice i practice de biochimie i fiziologia plantelor. Dintre acestea menionm: determinarea coninutului n substan uscat solubil pe cale refractrometric, determinarea coninutului n amidon pe cale chimic, determinarea fermitii esuturilor cu ajutorul penetrometrului, determinarea rezistenei la desprindere a produselor horticole de pe plante; stabilirea raportului glucide solubile-aciditate; a raportului glucoz-zaharoz; intensitatea respiratorie i coninutul n etilen endogen, etc.. Criteriile fenologice, stabilesc momentul optim de recoltare dup numrul de zile, suma gradelor de temperatur i numrul orelor de strlucire a soarelui de la nflorit i pn la recoltare. Criteriile analitice i fenologice presupun determinri i observaii pentru fiecare specie pomicol i soi n parte, pentru o anumit zon de cultur, pentru o perioada cuprins ntre 3-10 ani, n vederea stabilirii anumitor date i interpretri de referin. Alegerea momentului optim de recoltare depinde de urmtorii de factori: evoluia fructelor pe plante, modul de valorificare a fructelor i capacitatea de maturare a fructelor. Evoluia fructelor pe plante. Fructele speciilor pomicole, n general pot avea valoare de ntrebuinare aproape n tot timpul evoluiei pe plante, de la faza de cretere i pn la recoltare. Durata evoluiei fructului pe plant depinde de specie, soi, factorii de mediu i de factorii agrotehnici, i se ntinde pe 5-6 sptmni la cpune i 5-7 luni la merele i perele de toamn i de iarn. n acest interval de timp, fructele parcurg 3 etape: de cretere, prg, maturare i supramaturare. Etapa de cretere dureaz de la legarea fructelor pn la recoltare. Creterea fructelor horticole se realizeaz iniial prin creterea numrului de celule, urmare a procesului de diviziune celular i mai apoi prin mrirea dimensiunii celulelor fructelor, proces care determin creterea volumului fructelor. n aceast etap este dominant procesul de depunere a substanelor de rezerv n fructe i n toate organele plantelor. Coninutul sczut n glucide solubile (glucoz, fructoz i zaharoz), coninutul ridicat n acizi, taninuri i protopectin, atribuie fructelor proprieti senzoriale mai puin plcute i valoare alimentar redus. n etapa de cretere, produsele horticole sunt lipsite de miros i cu unele excepii toate au culoarea verde intens. Etapa de prg a fructelor dureaz din momentul schimbrii culorii de fond verde intens i pn la maturarea acestora. Mai nti culoarea verde intens a fructului capt nuane deschise cu tent albicioas sau galbuie, apoi se intensific culorile proprii fructului maturat, n paralel cu formarea aromelor caracteristice fazei de maturare. Simultan cu modificrile de culoare, au loc transformri bio-chimice care mbogesc calitile senzoriale. Aciditatea ncepe s scad treptat prin oxidare, salificare i transformarea acizilor n alte componente organice, coninutul n taninuri se reduce mult prin insolubilizare i oxidare, amidonul ncepe s se hidrolizeze n glucide simple, fcnd s apar gustul dulce, protopectina se transform n acizi pectinici i pectici care fac ca pulpa produselor horticole s-i micoreze fermitatea. Toate aceste transformri mbuntesc valoarea alimentar a fructului. Etapa de maturare (de coacere), este o etap relativ scurt n evoluia fructului, moment n care ele ntrunesc n timp optim proprietile senzoriale caracteristice fructului copt. n aceast faz gustul produselor horticole devine echilibrat, plcut, ca urmare a raporturilor favorabile ntre glucidele solubile, acizi i taninuri, iar aromele i culoarea ating coninutul i intensitatea maxim. Fermitatea esuturilor pulpei scade mult, fapt care determin o slab rezisten la transport a 5

produselor horticole. Faza de coacere reprezint momentul optim de recoltare fructelor, care odat ce au fost desprinse de pe plant nu au capacitatea de a mai evolua n coacere. Etapa de postmaturare sau supracoacere, este etapa final a evoluiei produselor horticole n care predomin procesele de dezasimilaie, de degradare profund a componentelor chimice i de descompunere a esuturilor, toate acestea conducnd la deprecieri calitative ale proprietilor senzoriale, situaie n care fructele nu mai pot fi consumate n stare proaspt. Aciditatea se micoreaz pn la dispariie, culoarea se degradeaz devenind neatrgtoare, pulpa se nmoaie excesiv, aromele dispar, gustul devine neplcut, se declaneaz respiraia anaerob cu transformarea zaharurilor n aldehid acetic, alcooli, eteri i alte componente chimice caracteristice procesului de degradare. esuturile afectate se brunific, procesul desfurndu-se din interiorul pulpei fructului ctre epiderm (Knee, 2001; 82 xxx) Modu1 de valorificare al fructelor. Fructele ca produse horticole, se valorific pentru consum n stare proaspt i pentru conservare pe calea prelucrrii industriale. Alegerea momentului optim de recoltare pentru o anumit destinaie a produciei de fructe, se face la un anumit stadiu de evoluie a acestora. Exist cteva stadii bine determinate n evoluia fructelor, acestea determinndu-se n funcie de momentul consumului i de modul de utilizare, dup cum urmeaz: a. Maturitatea de consum, este stadiul n care fructele au atins optimul specific soiului i speciei cu privire la gust, mrimea, culoarea i aroma, avnd totodat valoare nutritiv i energetic corespunztoare pentru consum imediat dup recoltare. b. Maturitatea de recoltare, este stadiul n care se recolteaz fructele destinate transportului pe distane mari sau pentru conservare prin depozitare o perioad lung de timp. nsuirile senzoriale ale fructelor aflate la maturitatea de recoltare sunt mai slab exprimate, avnd ns o foarte bun fermitate a esuturilor. Pentru fructele destinate conservrii de lung durat n stare proaspt, recoltarea n acest stadiu, este determinat de condiiile climatice care devin improprii continurii vegetaiei. Fructele din aceast categorie, ajung la maturitatea de consum n timpul perioadei de depozitare. c. Maturitatea industrial este stadiul n care fructele, prin proprietile lor, fizice, chimice i senzoriale corespund unui anumit mod de conservare prin procedee industriale. Ele pot fi recoltate n oricare din etapele de evoluie a fructului pe plant. Capacitatea de maturare, influeneaz alegerea momentului optim de recoltare. n funcie de capacitatea de maturare, fructele se grupeaz n dou categorii: 1.Fructe care sunt recoltate n diferite momente ale fazei de prg, au capacitatea de a se matura, atingnd nsuirile biochimice i organoleptice specifice soiului i speciei. Ele i mbuntesc proprietile senzoriale ca urmare a continurii transformrilor biochimice n timpul pstrrii de lung i scurt durat (mere i pere de toamn i iarn), sau a transporturilor pe distane mari n vederea valorificrii (piersice). 2. Fructe care rmn la stadiul de evoluie i maturare pe care l-au avut n momentul recoltrii, neavnd capacitatea de a se matura dup ce au fost desprinse de pe plante. Fructele din aceast categorie, se recolteaz la maturitatea deplin pentru a corespunde din punct de vedere senzorial consumului imediat, prezentnd n acelai timp rezisten la manipulri i transport. Pentru ambele grupe de produse, recoltarea ntr-un alt stadiu dect momentul optim, este corelat cu o cretere incomplet a fructelor, cu acumulri insuficiente de substane nutritive i implicit cu reduceri cantitative de recolt, scderea capacitii de pstrare, alterare a fructelor, o foarte slab rezisten la transport (Beceanu i colab, 2003). 6

CAPITOLUL II FACTORII CARE INFLUENEAZ CONSERVABILITATEA I DURATA ADMISIBIL DE PSTRARE A FRUCTELOR PROASPETE. O tehnologie de conservare i atinge menirea de a pstra nsuirile calitative ale fructelor pentru consumul n stare proaspt a fructelor, n funcie de o serie de factori care influeneaz conservabilitatea i durata admisibil de pstrare a fructelor proaspete. 2.1. Influena speciei i a soiului de fructe asupra conservabilitii Specia influeneaz direct conservabilitatea fructelor prin numeroasele sale proprieti genetice, fizice i chimice. O bun conservabilitate o au fructele nucifere (nuci, alune, migdale) i seminoasele (mere, pere, gutui). n cadrul fructelor seminoase, merele au o mai bun conservabilitate dect perele i gutuile. Fructele speciilor pomicole, din grupa smburoaselor (ciree, viine, caise, prune, nectarine i piersice), iar cele ale arbutilor fructiferi i cpunelor au o conservabilitate redus. Produsele horticole cu bun conservabilitate, fac obiectul depozitrii i pstrrii de lung durat n vederea consumului lor n stare proaspt n perioadele de iarn i primvar. Soiul. n cadrul speciei, soiurile de la care provin produsele fructele proaspete prezint capacitatea de pstrare diferit. Factorul soi este vizibil la toate speciile pomicole, care dup epoca de coacere se mpart n trei grupe: cu maturare timpurie, cu maturare medie, cu maturare trzie. Merele i perele cu maturare tarzie, de exemplu, se pstreaz o perioad mai mare de timp i i menin bine calitile iniiale dect cele de toamn i de var. 2.2.Caracteristicile fizice i termofizice ale fructelor proaspete Proprietile fizice i termofizice ale fructelor cu influen asupra conservabilitii acestora sunt: mrimea, forma, greutatea specific, greutatea volumetric, cldura specific, fermitatea esuturilor, elasticitatea, conductivitatea termic, conductivitatea electric i valoarea energetic. Mrimea reprezint proprietatea fizic a fructelor, care se exprim prin calibru i masa. n mod frecvent n procesul de valorificare se folosete pentru a aprecia vizual volumul fructelor, apreciate ca fiind de mrime mic, mijlocie, mare i foarte mare. Nu are unitate proprie de msur, ea se apreciaz prin unitile de msur ale calibrului (mm) i masei (g). n vederea valorificrii pentru consum n stare proaspt fructele sortate se calibreaz, separndu-se pe clase de calitate. Aceast separare se face pe calibre, dup diametru i n mai mic msur dup lungimea lor. Masa fructelor, este greutatea individual a fructului determinat prin cntrire. Este o caracteristic de specie, soi i este influenat de condiiile pedoclimatice, agrotehnica aplicat i greutatea specific (densitatea). n interiorul speciei, fructele diferitelor soiuri, la acelai volum, au greuti diferite, datorit variaiei greutii specifice. Cele cu greutate specific unitar i supraunitar, au totdeauna o mas mai mare dect cele la care greutatea specific este subunitar. Forma fructelor, este o caracteristic de specie i soi, reprezentnd i un indiciu de calitate. Este determinat cu ajutorul indicelui de form (I.F.) de raportul ntre nlimea sau lungimea i media celor dou diametre msurate n zona ecuatorial a produselor horticole. n funcie de valoarea indicelui de form, la produsele horticole se ntlnesc 3 forme de baz: sferic, turtit i alungit. Forma sferic este caracteristic produselor care au indicele de forma l, adic au nlimea egal cu media celor dou diametre, ca n cazul unor soiuri de viine, ciree, 7

coacze negre, coacze albe, coacze roii .a. Forma turtit este caracteristic produselor la care indicele de form are valoarea subunitar ( < 1), adic nlimea este mai mic dect media celor dou diametre. Forma alungit este ntlnit la produsele la care indicele de form are valoarea supraunitar >1, uneori lungimea sau nlimea acestora fiind de dou pn la 8-10 ori mai mare dect diametrul mediu. Forma alungit este caracteristic pentru fructele unor soiuri de mere, prune, cpune. Simetria i starea suprafeei sunt elemente importante care definesc n ansamblu forma produselor horticole. Forma, ca proprietate fizic este implicat n operaiile de sortare, calibrare i ambalare a fructelor proaspete. Greutatea specific (G.Sp) sau densitatea, este raportul dintre masa n aer (G) a fructelor i volumul acestora (V), determinat prin introducerea n ap la temperatura de 4C, sau ntr-o soluie standard. Apa la temperatura de 4C are greutatea specific = 1. Greutatea specific a fructelor variaz cu specia i soiul, fiind determinat de mrimea spaiilor cu aer, compoziia chimic, condiiile pedo-climatice, agrotehnica aplicat .a. Are valori subunitare, supraunitare sau egal cu 1. Au greutatea specific supraunitar (>l): viinele, cireele, prunele, coaczele negre. Proporia componentelor chimice influeneaz n mod direct greutatea specific. Au greutate specific mare, fructele n a cror compoziie chimic predomin substane chimice cu greutatea specific mare. Principalele componente chimice din fructe au urmtoarele greuti specifice la temperatura camerei: apa = 1,0000 g/cm3, glucoza = l,5600 g/cm3, fructoza= l,6690 g/cm3, zaharoza= 1,5880 g/cm3, celuloza= 1,2700 g/cm3 - l,6100 g/cm3, amidonul= 1,5010 g/cm3, acidul malic= 1,6110 g/cm3, acidul tartric= 1,7590 g/cm3, acidul citric= l,5420 g/cm3. Condiiile pedoclimatice, prin factorii lor, influeneaz greutatea specific. n anii cu precipitaii n cantiti mai mari dect media normal, fructele i mresc volumul, avnd o greutate specific mai mic dect valoarea medie normal. Din punct de vedere tehnologic, greutatea specific influeneaz pozitiv greutatea volumetric, rezistena la transport, manipulare, ambalare i pstrarea fructelor proaspete. Conductibilitatea termic este proprietatea de transmitere a cldurii prin masa produselor horticole la variaia de temperatur. Se exprim n W/ml/h/K sau Kcal/ml/h/oC. Fructele proaspete, ca de altfel toate produsele horticole, au tendina s capete temperatura mediului de depozitare prin schimb de cldur (cedare i absorbie). Modificarea temperaturii fructelor proaspete din spaiul de depozitare este influenat de coninutul n ap, volumul produselor, i de cantitatea de aer din esuturi. Fructele cu un coninut mare de ap i un volum redus de spaii intercelulare, au o conductibilitate termic mai mare, n comparaie cu fructele care au un coninut mai mic de ap i au un volum mai mare de spaii intercelulare. Fructele sunt apreciate ca rele conductoare de cldur, ntruct se nclzesc i se rcesc ncet. Pe aceast proprietate fizic se bazeaz prercirea, pstrarea prin refrigerare. Cu ct conductibilitatea termic este mai sczut cu att produsele horticole se nclzesc mai greu, respiraia i transpiraia decurg lent i i menin calitatea iniial un timp mai ndelungat. Cldura specific reprezint cantitatea de cldur necesar pentru a ridica temperatura unui kilogram de produse horticole cu 1C. Se exprim n j/Kg/K i n Kca1/ kg/C i se calculeaz folosind relaia: C.sp.= 100- (0,66 x S.U.T.) 100 8

unde: C.sp. = cldura specific. S.U.T. = coninutul n substan uscat total, n % 0, 66 = cldura specific a S.U.T. Cldura specific a fructelor prezint valori mai mari, pe msur ce coninutul n ap al acestora este mai mare. Apa are cldura specific mare (C.sp. a apei =1,00), ceea ce evideniaz un consum de cldur mare pentru a ridica temperatura unitii de masa cu 1C. Fructele speciilor pomicole, obinute n condiiile pedoclimatice din ara noastr, au cldura specific calculat la un coninut mediu de ap al acestora de 94% (Tabelul nr.1.) Valorile mari ale cldurii specifice determin o activitate metabolic intens i pierderi cantitative i calitative la fructele proaspete. n vederea evitrii valorilor mari ale cldurii specifice n masa fructelor, n timpul transportului i depozitrii, se utilizeaz pentru fiecare fruct sau grup de fructe, ambalajele corespunztoare i modul de organizare al ambalajelor n mijlocul de transport sau spaiul de pstrare, care va permite circulaia aerului i rcirea fructelor. Cunoaterea cldurii specifice a fiecrei specii i soi de fruct proaspt este necesar la stabilirea duratei prercirii, regimului de ventilaie, temperatura optim de pstrare. Elasticitatea fructelor este proprietatea pe care o au esuturile fructelor de a se deforma sub aciunea unei fore de presiune i de a reveni la forma iniial imediat ce fora nceteaz de a mai aciona. Fructele sunt supuse unor fore de presiune la ambalare n vederea transportului, depozitrii i livrrii pe pia. Fructele aflate la baza ambalajului, suport presiunea exercitat de masa produselor situate deasupra lor. Fora acestei presiuni este n funcie de grosimea stratului de produse i de rezistena mecanic a acestora. Cnd aceast for de presiune acioneaz un timp ndelungat, produsele, n special cele de la baz nu mai revin la forma iniial. La presiuni mari care depesc rezistena mecanic a esuturilor, acestea sunt strivite, nregistrndu-se pierderi cantitative de produse. Tabelul nr.1. Cldura specific a legumelor i fructelor provenite de la plantelehorticole cultivate n Romnia (valori medii date din literatur)
Grupa/Specia Mere Pere Gutui Piersice Nectarine Caise Ciree Viine Prune Cpune Zmeur Mure Afine Agrie Coacze negre Coacze albe Coacze roii Cldura specific (Kcal/kg/C) 0,90 0,89 0,89 0,91 0,90 0,91 0,88 0,89 0,88 0,94 0,90 0,88 0,90 0,87 0,87 0,88 0,86

Pomacee

Drupacee

Bacifere

La ambalarea legumelor i fructelor, pentru a nu fi strivite se ine seama de elasticitatea i rezistena lor mecanic, ambalndu-se pe 1-2 straturi piersicele, pe 2-3 straturi tomatele i pe 4-5 straturi merele i perele. Fermitatea fructelor reprezint proprietatea fizic a acestora de a opune rezisten la presiunea exercitat din exterior. Aceast nsuire este condiionat de numeroi factori, cu precdere de gradul de maturare, structura, textura i compoziia chimic a fructelor. Valoarea msurat a fermitii fructelor permite aprecierea gradului de maturare al fructelor. Fructele prezint o fermitate bun n faza de cretere, dup care aceasta scade continuu n fazele de prg, maturare i supramaturare. Dintre componentele chimice, protopectina confer fermitate esuturilor produselor horticole. Determinrile repetate ale fermitii fructelor efectuate anterior recoltrii pot furniza date asupra momentului optim de recoltare i a gradului de maturare al acestora. 2.3 Caracteristicile chimice ale fructelor proaspete Compoziia chimic a fructelor proaspete este complex i variat, fiind o particularitate genetic de specie i soi. Condiiile pedo-climatice i tehnologia de cultur aplicat, influeneaz an de an, n limite restrnse, compoziia chimic a fructelor. Apa este component de baz a fructelor, prezent n procente de 80 i 94% din greutatea individual, pentru majoritatea acestor produse. Provine din apa absorbit de plante din sol i o foarte mic cantitate din atmosfer. Se gsete ca ap liber i ap legat, mpreun formnd apa total a fructelor. Apa liber se prezint sub form de ap lichid i ap n stare de vapori. Apa asigur fructelor proaspete frgezime i suculen. Pe perioada pstrrii, apa liber trebuie meninut la valorile specifice speciei i soiului de fruct, pentru a asigura turgescena celulelor i esuturilor i pentru a menine nsuirile calitative ale unui produs proaspt. Componentele chimice dizolvate n ap coboar temperatura de nghe sub 0oC, cu att mai mult cu ct concentraia acestora este mai mare. Sunt evitate astfel deprecierile cauzate de temperaturile sczute, pe timpul pstrrii. Substanele minerale formeaz n totalitatea lor cenua care rmne dup calcinarea produselor horticole. Substanele minerale se gsesc sub form elementar, de combinaii anorganice (carbonai, fosfai) i de combinaii organice (pigmeni, vitamine, substane proteice etc.). Principalele elemente chimice prezente n compoziia chimic a produselor horticole sunt: K, Ca, Mg, FI, Co, N, Cu, Mn, Zn, Al, Na, Si, P .a. Unele din acestea au rol plastic (N, S, Mg, P; Si, Ca) iar altele au rol catalitic ( Fe, Cu, Zn, Co). Coninutul n elemente minerale este cuprins ntre 0,23-3,32 g la 100 grame , produs horticol proaspt. Glucidele sunt componente chimice de baz ale produselor horticole n care se gsesc sub form de: monoglucide, diglucide i poliglucide. Monoglucidele importante din compoziia chimic a fructelor sunt glucoza i fructoza. Glucoza (dextroza C6H12O6) este prezent n compoziia chimic a fructelor proaspete. Fructoza (levuloza - C6H12O6) este izomerul glucozei pe care o nsoete n toate produsele horticole, fiind n cantitate mai mare n fructe dect n legume. Diglucidele sunt reprezentate n principal prin zaharoz. Glucoza, fructoza i zaharoza reprezint glucidele solubile ale produselor horticole, sunt solubile n ap i confer acestora gustul dulce. 10

Fructele speciilor pomicole au un coninut mediu n glucide solubile de 6,81%. Fructele drupaceelor au un coninut mediu de 9, 43% glucide solubile, fiind urmate de fructele pomaceelor cu 8,20%, baciferele cu 5,18% (Tabelul nr.2.) Poliglucidele(amidonul, celuloza, hemiceluloza i substanele pectice), provin n produsele horticole prin condensarea mai multor molecule de glucoz n urma procesului de fotosintez. Cu ct fructele au o maturare mai timpurie cu att amidonul se hidrolizeaz mai repede. Astfel, la fructele smburoase amidonul este total hidrolizat la nceputul maturitii de consum. Fructele seminoase de toamn i de iarn, n momentul recoltrii au acumulat amidon n cantitate maxim, iar hidroliza enzimatic a acestuia se continu n perioada de pstrare, conferind acestei categorii de fructe o bun capacitate de pstrare. Glucidele prezint importan din punct de vedere al conservabilitii fructelor proaspete datorit rolului nutritiv i plastic pe care l au. Glucidele asigur gustul dulce de diferite intensiti pentru fructe, n funcie de soi i de faza de evoluie a fructelor, iar mpreun cu taninurile i acizii determin gustul specific al fiecrui fruct sau chiar fiecrui produs horticol. Celuloza se gsete n cantiti mici n toate produsele horticole, formnd structura pereilor celulari, mpreun cu hemicelulozele, lignina, substanele pectice. Hemiceluloza particip la formarea pereilor celulari. Prezena substanelor pectice n compoziia chimic a fructelor, mrete fermitatea acestora, avnd rol important n pstrarea integritii esuturilor n timpul transportului, diferitelor manipulri i depozitrii. Acizii sunt compui chimici care se gsesc n toate fructele, n stare liber ct i sub form de sruri acide. Aciditatea este dat de prezena simultan a mai multor acizi organici, ca: acidul malic, citric, tartric, oxalic, formic, acetic, benzoic, .a. i ntr-o msur foarte mic de acidul fosforic, care este un acid anorganic. Primii patru acizi sunt bine reprezentai n fructe, ceilali acizi gsindu-se n cantiti mici. Acizii sunt compui chimici care au valoare organoleptic. n funcie de raporturile n care se gsesc cu glucidele solubile i taninurile, determin gustul caracteristic pe care l au fructele. Prezena lor n compoziia chimic a fructelor ajunse la maturitatea de consum, imprim acestora gustul de acru sau de acid, difereniat ca intensitate de la un produs la altul. Aciditatea este mai pronunat la fructele aflate n stadiul de cretere i scade la maturitatea de consum. Taninurile, sunt substane chimice nelipsite din compoziia chimic a fructelor. Taninurile au valoare organoleptic, fiind compui chimici care mpreun cu zaharurile i acizii formeaz gustul caracteristic al fiecrui fruct ca specie i soi. Prezena lor n compoziia chimic a fructelor proaspete intensific gustul acid. Taninurile particip la formarea suberinei, care are rol de esut de protecie i de vindecare a rnilor la fructe. Pentru fructele destinate consumului n stare proaspt sunt importante ceruri vegetale. Cerurile de origine vegetal sunt solide la temperatura mediului ambiant, au culoare alb cu reflexe albstrui, fiind exudate ale epidermei i formnd o pelicul de grosimi variabile pe suprafaa fructelor. Integritatea stratului de cear vegetal pe suprafaa fructelor este un indiciu de prospeime. Prezena cerurilor vegetale pe suprafaa fructelor, micoreaz evaporarea apei din esuturi, meninnd turgescena celulelor i deci a produselor, izolnd esuturile superficiale de aciunea vtmtoare a microflorei care determin numeroasele forme de alterare.

11

N r. cr t.

1 2 3

4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 1 2 1 4 1 5 1 6 1 7

Tabelul nr.2. Compoziia chimic a produselor horticole provenite de la plantele legumicole i pomicole cultivate n Romnia (medii din literatura de specialitate) Coninutul n: Substa Substa Acidita Vit.C Substan Polife na na Zahr te mg/10 e Ap noli uscat uscat total total 0 mineral Specia % total total sol. % titrabil g.p.p. e % % % % % % FRUCTE SEMINOASE 85,4 Mere 14,64 11,80 8,50 0,31 6,14 0,080 0,28 0 81,5 Pere 18,42 15,00 10,75 0,14 4,65 0,042 0,31 8 83,6 Gutui 16,37 12,00 5,32 1,04 4,40 0,150 0,37 3 FRUCTE SMBUROASE 83,2 Ciree 16,75 14,70 12,06 0,45 8,60 0,065 0,48 5 84,4 Viine 15,60 13,77 8,87 1,44 13,43 0,213 0,47 0 86,5 Caise 13,45 11,00 9,25 1,15 12,20 0,084 0,56 5 87,5 Piersici 12,49 10,54 6,16 0,50 7,03 0,042 0,36 1 82,8 Prune 17,92 16,23 12,77 0,86 6,85 0,140 0,47 0 86,1 Nectare 13,88 6,95 0,65 8,82 0,046 0,42 12,96 2 FRUCTE BACIFERE Coacze 80,8 19,15 13,18 5,08 2,78 179,40 0,263 0,72 negre 5 Coacze 79,8 20,12 11,12 4,75 2,14 36,10 0,280 0,63 roii 8 Coacze 82,9 17,10 8,36 4,15 2,05 39,16 0,157 0,68 albe 0 86,0 Afine 13,94 10,24 6,70 1,06 15,40 0,226 0,24 6 85,3 Zmeur 14,64 10,16 5,12 1,47 31,06 0,098 0,51 6 83,0 Mure 17,00 10,32 3,63 1,88 25,87 0,260 0,56 0 91,3 Cpune 8,65 7,57 5,25 0,72 56,50 0,054 0,60 5

12

2.4.Caracteristicile biochimice i fiziologice ale fructelor proaspete Procesul de transpiraie este un proces fiziologic de natur fizic i const n pierderea apei, sub form de vapori, din produsele horticole n mediu ambiant i n atmosfera spaiilor de pstrare, fiind determinat de diferena dintre presiunea vaporilor de ap din esuturile produselor horticole i cea din atmosfer. Pierderea apei are loc prin lenticele, stomate, caliciu, peduncul, esuturile vtmate i determin scderea turgescenei esuturilor, fructele devenind moi i cu suculena redus. Datorit transpiraiei, se concentreaz substana uscat solubil, avnd ca efect scderea temperaturii de nghe, modificarea gustului (pregnant mai dulce, mai acru sau mai astringent), n funcie de coninutul produselor horticole n glucide solubile, acizi i taninuri. Nivelul intensitii transpiraiei pentru fructele proaspete, depinde de locul n care se gsesc fructele. Cnd sunt pe plante, ele transpir, ns apa eliminat este nlocuit de apa absorbit din sol de ctre plant. n acest caz modificrile fizice i chimice se manifest, dar sunt foarte mici. Fructele recoltate i pstrate n condiiile unui anumit mediu ambiant, sunt lipsite de posibilitatea recuperrii apei pierdute prin transpiraie, devenind evidente modificrile biochimice ireversibile. Cu ct temperatura aerului este mai ridicat i umiditatea relativ a aerului mai sczut, cu att diferena dintre cele dou presiuni ale vaporilor de ap este mai mare iar intensitatea transpiraiei este mai ridicat. n situaia fructelor proaspete depozitate n spaiile de pstrare, (celulele depozitelor), intensitatea transpiraiei este controlat prin meninerea la valorile optime ale condiiilor de pstrare sau factorii regimului de pstrare. Procesul de respiraie reprezint un lan ntreg de reacii, un proces fiziologic de natur biochimic, care se caracterizeaz prin consum de substane organice (glucide, protide, lipide) i de oxigen, cu eliminarea de energie liber i energie termic. Relaia dintre energia liber i energia termic, n cazul celulelor vii, este guvernat de legile termodinamicii. Respiraia fructelor proaspete poate fi aerob i anaerob, n funcie de momentul cnd are loc procesul fiziologic, de condiiile de pstrare i de gradul de sntate al acestora. Respiraia aerob are loc n prezena oxigenului din atmosfer fiind n fapt o reacie de oxidare. Ca urmare a consumului de oxigen n procesul de respiraie i de eliberare a dioxidului de carbon, are loc o modificare a atmosferei n spaiul de pstrare, constituindu-se ca principiu de pstrare a fructelor n atmosfera modicicat (controlat). Respiraia fructelor este influenat de numeroi factori: starea de activitate biologic, gradul de sntate, temperatura aerului, compoziia aerului etc. Respiraia decurge cu intensitate mic n timpul repausului, n cazul produselor sntoase, la temperaturile optime de pstrare, ntr-un mediu n care coninutul n oxigen este sczut iar coninutul n dioxid de carbon este crescut. Apa sub form de vapori i cldura degajat n timpul respiraiei creeaz condiii necorespunztoare de pstrare, conducnd la ridicarea umiditii relative a aerului n spaiile de pstrare, la umezirea produselor i la creterea temperaturii produselor i a aerului. Intensitatea respiraiei este diferit pe parcursul creterii i maturrii fructelor. Este foarte mare n perioada de formare i nceputul creterii fructelor, dup care scade treptat. La unele fructe, n etapa de cretere, are loc o modificare a respiraiei n sensul intensificrii acesteia, denumit respiraie climacteric. Fructele la care apare aceast respiraie climacteric sunt acelea la care au loc procese de maturare. Respiraia anaerob, este o respiraie de tip fermentativ, ntlnit n spaiile de pstrare n care 13

oxigenul se gsete n cantitate sub 3%, pentru fructele care trec n faza de supramaturare. Gradul de maturare la recoltarea fructelor i la introducerea la pstrare Maturarea fructelor reprezint un complex de reacii chimice, care transform componentele chimice complexe n componente chimice simple. n timpul maturrii predomin procesele de hidroliz. Ca urmare a modificrilor biochimice care ncep n faza de prg i se continu n faza de maturare, fructele capt noi proprieti care le mbuntesc gustul, aroma, suculena i culoarea.

14

CAPITOLUL III TEHNICI DE CONSERVARE A FRUCTELOR PROASPETE 3.1. Tehnici de conservare a fructelor proaspete fr utilizarea frigului artificial 3.1.1. Utilizarea tehnologiei electroionice n pstrarea fructelor proaspete Aeroionizarea artificial cu ioni ncrcai poate fi aplicat pentru modificarea unor procese fiziologice ce au loc n timpul pstrrii unor produse horticole, n scopul ntrzierii fenomenului de prbuire fiziologic. Prin aplicarea tehnologiei electroionice, fructele recoltate la un anumit stadiu de maturare, plasate n ambalaje, sunt supuse unui curent de aer ionizat, folosit n procesul de respiraie de ctre produsele respective. Ionii aerului intr n reacie cu ncrctura electric a produselor i se produce un fenomen similar anabiozei. Electricitatea a fost utilizat n scopuri terapeutice nc din cele mai vechi timpuri, aplicarea sistematic a acesteia ncepnd ns abia n secolul al XVIII-lea, odat cu inventarea mainii electrostatice. Sfritul secolului al XIX-lea, caracterizat de apariia lucrrilor lui Elster i Geitel, Ebert, Wilson, va marca nceputul explicrii corecte a fenomenelor electricitii atmosferice. Dup apariia acestor lucrri, problema a nceput s fie studiat aprofundat, n timp fiind precizate efectele fiziologice ale aciunii aeroionilor naturali sau produilor artificiali asupra organismului uman, mecanismele acestei aciuni ct i posibilitile de folosire a acestora i n alte activiti utile omului (zootehnie, creterea plantelor, pstrarea produselor vegetale,etc.). Ionizarea artificial cu ioni negativi a aerului din depozitul de pstrare determin scderea evapotranspiraiei i o micorare a dinamicii substanei uscate i a degradrii clorofilei. Timpul de tratare cu aer ionizat influeneaz metabolismul produselor n timpul pstrrii aadar la atingerea unui anumit plafon aciunea nu mai progreseaz ci determin intensificarea evapotranspiraiei. Prin aplicarea tehnologiei electroionice se mrete durata de pstrare att la produsele ce se pstreaz numai temporar ct i la cele care se pstreaz pe o perioad ndelungat. Tratamentul aplicat corect are ca efect creterea rezistenei produselor la deranjamentele i bolile ce apar n timpul pstrrii, fapt demosntrat prin diminuarea pierderilor prin alterare, nregistrate n timpul pstrrii. Aplicarea acesteia nu impune modificri majore ale spaiilor de pstrare existente deja, fiind necesar doar montarea n spatele ventilatoarelor a unui generator de ioni cu capacitate calculat n funcie de volumul celulei de pstrare sau utilizarea unui generator mobil. O pstrarea ndelungat trebuie s aib n vedere nu numai procesele mijlocite de sarcinile electrice ci i contaminrile cu microorganisme care se manifest foarte frecvent i energic n cazul produselor horticole. Pstrarea cu aeroioni negativi ntr-o doz iniial foarte mare determin pericolul infeciilor dat fiind efectul antiseptic i bactericid al acestora. Metoda de pstrare cu aeroioni asigur efecte de durat, utile putnd fi i tratamentele pe intervale scurte cu doze puternice. Aceast metod se preteaz la dotarea att a depozitelor existente, nediminundu-se n nici un fel funcionalitatea, ct i a unor amenajri temporare foarte ieftine, n timpul recoltrii sau transportului. Dotarea mijloacelor de transport specializate sau 15

obinuite cu generatoare de aeroioni nu ridic probleme, fiind elaborate variante de echipamente alimentate de la acumulatoarele autovehiculelor. (Ionica.M.E, 2007) 3.1.2. Utilizarea de antimicrobieni naturali Numeroase ierburi i plante din flora spontan au fost utilizate de mii de ani pentru calitile terapeutice, aromatice i, n acelai timp pentru activitatea antimicrobian a unor compui obinui din aceste plante (Eddy J.Smid, Leon G.M.Gorris, 1999). n multe cazuri, substanele antimicrobiene din plante, au o activitate legat de sistemul de rezisten sau aprare mpotriva bolilor microbiologice sau a insectelor. Ierburile i condimentele au fost utilizate din antichitate, nu numai pentru mbuntirea gustului, dar i drept conservani sau antioxidani. Un mare volum de literatur de specialitate descrie proprietile favorabile i identific compuii activi din plante. Majoritatea compuilor antimicrobieni din plante a fost identificat ca metabolii secundari, cuprinznd, n principal, compui de origine terpenic sau fenolic. Restul este reprezentat de enzime hidrolitice (glucanaze, chitinaze) i proteine cu aciune specific asupra membranelor celulare sau invadnd microorganismele cu activitate antimicrobian (Bowles, 1990; Vigers i alii, 1991). Bazndu-se pe datele acumulate din literatura de specialitate referitor la numeroi compui din plante implicai n rezistena la atacul bolilor i duntorilor, (Ingham, 1973) a propus clasificarea sistemelor chimice de aprare din plante n factori preinfecionali i postinfecionali. Aplicarea lor la protejarea recoltelor sau conservarea alimentelor ar trebui s fie facilitat de aceast calitate, dar, pn la aceast dat, plantele reprezint o surs alternativ de ageni antimicrobieni, nc, slab exploatat. Potenialul imens al plantelor, ca surs de compui antimicrobieni, este bine ilustrat prin studiul documentar al lui Wilkins i Board, (1989), care raporteaz peste 1389 plante ca poteniale surse de fitoantimicrobieni, identificnd n jur de 250 noi metabolii antifungici din plante, ntre 1982 i 1993 (Grayer i Harborne, 1994). n acelai timp, trebuie evaluate toate aspectele atunci cnd se propune cultivarea pe suprafee mari a unor plante cu coninut ridicat de substane antifungice i anume: - condiiile climatice cerute de cultur; - calculul economic al producerii substanelor active; - costul procedurilor legislative (teste toxicologice, omologare produs); - costuri legate de analiza pieii de desfacere a produsului final din punct de vedere al cererii i al preului de producie. 3.1.3.Conservarea prin realizarea de filme edibile Metoda const n folosirea unui strat superficial de protecie, comestibil, cu o concentraie mare de conservant, de exemplu un antimicotic sau antioxidant. Datorit abilitii de a reine aditivi i de a reduce transferul de ap i gaze ntre produs i mediu, acest strat permite controlul barierelor chimice i, de asemenea, acioneaz ca o barier adiional pentru mbuntirea general a calitii i stabilitii alimentului. Utilizarea filmelor sau acoperirilor comestibile este un procedeu folosit de mult vreme la mbuntirea aspectului alimentului sau pentru conservare (de exemplu, zahr, ciocolat, acoperiri din uleiuri sau ceruri pentru bomboane, fructe sau alte produse). n ultimii ani s-a propus utilizarea acestor acoperiri coninnd concentraii mari de aditivi speciali pentru prelungirea conservabilitii. Ca parte integral din aliment, filmele i acoperirile edibile trebuie s respecte legislaia n vigoare. Filmele i acoperirile edibile trebuie s conin cel puin un component care s realizeze 16

legtura adecvat i o matrice continu. Poate fi utilizat o gam larg de compui, ca: amidonul i derivaii lui, dextrine, alginai i altele. 3.1.4. Conservarea prin uscare (deshidratare) Uscarea sau deshidratarea, ca procedeu de conservare a fructelor proaspete, se bazeaz pe eliminarea excesului de ap pn la limita la care este oprit activitatea vital, att a fructelor ct i a microorganismelor. Forma simpl de uscare a fructelor pe cale natural a fost prima ncercare de conservare folosit de oameni, din cele mai vechi timpuri. Uscarea face parte din grupa operaiilor prin care se urmrete eliminarea apei din produs, sub aciunea cldurii, prin evaporarea umiditii i ndeprtarea vaporilor formai. Ea se aplic n special materialelor solide care au un coninut mai ridicat de umiditate dect cel impus pentru un produs de anumite condiii. Se pot usca ns i lichide care sunt aduse astfel la starea solid. Materia prim supus procesului de uscare se poate prezenta n diferite stri: soluii, paste, granule, bucai, pulbere. Pentru industria alimentar, uscarea trebuie considerat att ca metod de condiionare ct i de conservare. n cazul conservrii, prin procesul de uscare se reduce activitatea apei pn la limita la care se mpiedic dezvoltarea microorganismelor i se blocheaz reaciile biochimice de deteriorare. Aceast limit variaz de la un produs la altul. n acelai timp, n industria alimentar trebuie s se in seama i de faptul c anumite componente ale produselor supuse uscrii sunt sensibile la temperatur, ceea ce impune conducerea procesului ntr-un anumit mod. De asemenea, n cazul uscrii culturilor de bacterii, enzimelor sau vitaminelor n scopul conservrii acestora, trebuie s se asigure o minim inactivare a microorganismelor i enzimelor fr s fie afectate alte proprieti. Produsul supus uscrii influeneaz operaia prin debitul, prin forma sub care se prezint, prin umiditatea iniial i final, prin forma sub care se gsete umiditatea n produs, natura produsului i comportarea sa n anumite condiii, sensibilitatea la temperatur, friabilitatea i deformarea sub influena variaiei umiditii, degradabilitatea anumitor componeni, inflamabilitatea, posibilitile de impurificare. Agentul de uscare influeneaz prin temperatur, umiditate, umiditate relativ, presiune, vitez de circulaie, impuriti. Factorii referitori la operaia de uscare propriu zis pot fi considerai: temperatura maxim admis n timpul uscrii, durata uscrii, sistemul de funcionare (continuu sau discontinuu) etc. Conform Departamentului de Agricultur al SUA, alimentele deshidratate sunt cele care conin mai puin dect 2,5% ap (raportat la S.U). Termenul de alimente uscate se aplic pentru orice produs care conine mai mult de 2,5% ap. Apa reprezint principalul constituent al produselor alimentare, coninutul n ap fiind de: 70-95% n cazul produselor de origine vegetal. Coninutul n ap i modul n care aceasta se afl n raport cu ali constitueni determin att caracteristicile unui produs alimentar ct i modul acestuia de comportare la uscare. Apa coninut ntr-un produs agroalimentar, se poate gsi sub mai multe forme din punct de vedere al posibilitii de ndeprtare: apa legat fizic, apa legat fizico-chimic i apa legat chimic. 3.1.4.1. Uscarea cu microunde Prelucrarea produselor alimentare n cmpuri de frecven supranalt (SHF) denumit i prelucrare cu microunde este o tehnologie relativ nou dezvoltat n America i Japonia dup anul 17

1970. Existena microundelor a fost presupus mai nti matematic de cercettorul Maxwell, apoi verificat experimental de ctre Hertz nc din 1885. Utilizarea cmpurilor electromagnetice pentru nclzirea materialelor este cunoscut de vreme ndelungat, dar nu a fost implementat n practic. Microundele sunt generate de un dispozitiv electronic, numit magnetron. Acesta emite energia radiant de nalt frecven, cu centri de ncrcare pozitiv i negativ care i schimb direcia de miliarde de ori pe secund. Energia este transmis n camera cuptorului printr-un tub, numit ghid de unde, cu ajutorul unei antene, similar modului de funcionare a radarului. Spaiul nchis, constituit de pereii metalici ai camerei cuptorului, servete la reflectarea microundelor i crearea unui sistem de rezonan. Produsul alimentar (dielectricul), situat n incinta cuptorului cu microunde, capteaz o parte din energia cmpului cu microunde. Astfel, variaiiile de greutate, grosime i coninutul de ap al produsului alimentar (dielectricului) au efect minim asupra generatorului de microunde, afectnd doar viteza procesului. Microundele pot fi absorbite, transmise i reflectate. Adncimea de penetraie a undelor electromagnetice poate fi infinit pentru substanele perfect transparente, nul pentru materialele care reflect microundele i poate avea o valoare finit n cazul esuturilor biologice. Absorbia microundelor de ctre produsele horticole se manifest prin transformarea energiei acestora n cldur, n principal, prin dou mecanisme: conducia ionic i rotaia dipolului. Conducia ionic se datoreaz faptului c n orice produs alimentar se gsesc substane cu sarcini electrice libere, capabile s se deplaseze sub influena cmpului microundelor i s ntlneasc n calea lor substane cu sarcin electric nul. n funcie de numrul i frecvena ocului de ntlnire, energia microundelor se transform ntr-o multitudine de energii cinetice slabe i dezordonate care, nsumate, formeaz energia termic. O parte din aceast energie difuzeaz n mediul nconjurtor, alta are rol de acumulator de energie, determinat de capacitatea termic masic a produsului (Banu si colab, 1996) nclzirea cu microunde este influenat de o serie de factori. Aceti factori sunt grupai n cteva categorii: factori care depind de proprietile alimentului supus nclzirii, care, la rndul lor pot fi factori ce in de proprietile dielectrice ale alimentului i factori care in de proprietile fizice, chimice i termice ale alimentului; factori ce in de caracteristicile sursei de microunde; factori ce in de proprietile ambalajului utilizat; factori ce in de proces i echipament. 3.2. Tehnici de conservare a fructelor proaspete cu utilizarea frigului artificial Temperatura sczut frneaz, pn la oprirea complet, procesele vitale ale microorganismelor i reduce aproape complet intensitatea activitii enzimelor din produs. Conservarea la temperaturi sczute se realizeaz prin dou procedee: refrigerare i congelare. Refrigerarea reprezint metoda de rcire a fructelor pn la temperaturi apropiate de punctul de congelare. Nivelul att de redus al temperaturii de refrigerare, pentru produsele n care au loc procese metabolice, determin micorarea vitezelor de reacie a enzimelor endogene. Pentru a nu provoca pierderi n masa produselor refrigerate, este necesar ca umiditatea relativ a aerului s se menin la un nivel corespunztor, pe de o parte, iar pe de alt parte este important asigurarea condiiilor de eliminare a posibilitilor de contaminare microbiologic a produselor, n toate etapele premergtoare refrigerrii. Temperatura de refrigerare este de regul de 0.+4oC, variabil 18

ns n funcie de natura produsului. Pentru fructe, limitele optime, n funcie de specie, sunt cuprinse ntre -1+1oC. Procesul tehnologic de refrigerare a fructelor proaspete cuprinde urmtoarele etape: tratamente preliminare (sortare, periere, ambalare, tratamente termice pentru prevenirea atacului diverselor specii de ciuperci patogene, ceruire, iradiere, tratamente cu substane antifungice i hormoni pentru ncetinirea maturrii, prercire), refrigerarea efectiv, depozitarea n stare refrigerat, nclzirea superficial n vederea evitrii fenomenului de condensare a vaporilor de ap pe fructe la scoaterea din depozit. Realizarea tratamentelor preliminare refrigerrii, ca etape ale fluxului tehnologic de valorificare, are o deosebit influen asupra ntregului proces de refrigerare, asupra calitii fructelor refrigerate i nu n ultimul rnd asupra duratei acceptate de conservare. n lanul frigorific al fructelor, prercirea are scopul de a scdea rapid temperatura fructelor din speciile cu intensitate mare a respiraiei dup recoltare. Prercirea fructelor din grupa celor cu perisabilitate ridicat, n funcie de gradul de perisabilitate, se face la intervale de 2 pn la 9 ore de la recoltare (Niculi.P, 1998). 3.2.1. Metode i tehnici de refrigerare Principalele metode de refrigerare ale fructelor sunt: refrigerarea cu aer rcit, refrigerarea cu ap rcit, refrigerarea n vacuum i refrigerarea cu ghea hidric. n alegerea metodei de refrigerare i a condiiilor de rcire, este necesar cunoaterea procesului de rcire i a vitezei de rcire. Criteriul de comparaie a intensitii procesului de refrigerare este viteza de rcire global, care poate fi definit ca raportul dintre diferena de temperatur din produs pe parcursul refrigerrii i durata procesului de refrigerare. Procesul de refrigerare se poate considera ncheiat atunci cnd temperatura medie a fructului supus rcirii a atins temperatura la care urmeaz s fie depozitat. n vederea aprecierii duratei de rcire a fructelor, este necesar s se cunoasc durata de njumtire a diferenei de temperatur, definit ca fiind timpul necesar pentru a reduce la jumtate diferena iniial dintre temperatura medie a procesului i cea medie a mediului de rcire. Durata de njumtire depinde de civa factori: dimensiunile fructului, modul de preluare a cldurii din produs (modul de ambalare, mediul de rcire, modul de aranjare a produselor), diferena de temperatur produs-mediu de rcire, viteza de circulaie a mediului de rcire, natura mediului de rcire. Durata de njumtire a diferenei de temperatur este independent de temperatura iniial i este constant pe toat durata procesului de rcire (Niculi.P, 1998) 3.2.1.1. Metoda de refrigerare cu aer rcit Metoda de refrigerare cu aer rcit aplic n spaiile n care se face depozitarea ulterior, fie n spaii special destinate refrigerrii propriu-zise sau cu utilaje destinate prercirii pe mijloace de transport. Metodele de refrigerare cu aer rcit pot utiliza urmtoarele principii: - cu convecia aerului la suprafaa exterioar a masei de produse; - cu convecia aerului n toat masa de produse. Refrigerarea cu convecia aerului la suprafaa exterioar a masei de fructe. Aerul este distribuit peste fructe, la o anumit distan de acestea i aspirat liber. Prin ventilaie, aerul circul 19

n nteriorul spaiului de depozitare, preia cldura prin convecie de la suprafaa exterioar a acestora. Aerul cald este preluat de vaporizatoare, care, constructiv utilizeaz un ciclu complet conducie-convecie-conducie pentru rcirea aerului, distribuit apoi la suprafaa produselor. Fructele din interiorul ambalajelor nu vin n contact direct cu aerul de rcire. n cazul unor viteze mici de rcire care se realizeaz n special n cazul refrigerrii n camere de depozitare, exist pericolul ca pentru fructele din interiorul gruprilor de ambalaje, fluxul de cldur degajat prin respiraie s fie mai mare dect fluxul de cldur cedat ctre aerul de rcire. Refrigerarea cu convecia aerului n toat masa de produse se realizeaz n tunele de refrigerare, celule de refrigerare sau n camere de depozitare. Aerul de rcire este aspirat direct din zona produselor supuse rcirii prin intermediul unei camere de depresiune constante sau este refulat direct n masa de produse prin intermediul unei camere de presiune constant. Aerul de rcire convecteaz ntreaga mas de produse direct, fr a mai induce aer din spaiul de rcire, prelund cldura prin convecie de la toate produsele. Vitezele de rcire realizabile sunt mai mari i, n consecin, duratele procesului de refrigerare sunt mai mici n raport cu cazul refrigerrii cu convecia aerului la suprafaa exterioar a masei de produse. Refrigerarea cu convecia aerului n masa de produse se realizeaz n aparate cu funcionare discontinu (camere de prercire de dimensiuni mari realizate n diverse variante de rcire sau n tunele de prercire) sau cu funcionare continu. Durata de rcire realizat este de cteva ore (la cpuni durata prercirii este de 1 - 2 ore). O variant de rcire n camere frigorifice este realizat pentru rcirea individual a ncrcturilor de palete. Lotul de fructe calde este aezat n faa unui panou perforat. Aerul de rcire este aspirat sau refulat prin masa cu produse, utiliznd acest panou perforat. Panourile la care se pot racorda paletele cu produse pot fi realizate i n sistem etajat de 23 pe nlime. Meninerea umiditii relative a aerului la nivelul optim pentru fiecare specie i soi de fruct (85-95%), pentru pstrarea turgescenei i reducerea pierderilor n greutate a produselor, se realizeaz umidificarea aerului nainte de a fi refulat n spaiul frigorific cu ajutorul umidificatoarelor, plasate n interiorul spaiului de rcire (Niculi.P, 1998)

3.2.1.2. Metoda de refrigerare cu ap rcit Metoda de refrigerare cu ap rcit este o metoda de prercire a fructelor care permite realizarea unei viteze mari de rcire, ca urmare a valorilor mari ale coeficienilor de convecie a apei la suprafaa produselor. Aceast metod de refrigerare poate fi realizat n mai multe moduri: prin imersie, prin pulverizare sau stropire i combinat (imersie i pulverizare). Produsele supuse rcirii pot fi dispuse n vrac sau n ambalaje. Se prefer utilizarea produselor deja ambalate, deoarece permit o manipulare mai uoar i expedierea imediat dup prercire. Ambalajele utilizate la prercirea cu ap sunt confecionate din ipci de lemn sau din carton impregnate la interior i exterior cu substane care le fac impermeabile pentru ap sau pot fi din material plastic. Indiferent de modul de realizare, refrigerarea cu ap rcit cuprinde un recipient tip bazin, izolat termic, n care produsele supuse rcirii vin n contact cu apa rcit, i un bazin termic n care apa este rcit fie cu vaporizatorul unei instalaii frigorifice, fie cu ajutorul gheii. La sistemele de rcire cu funcionare discontinu, n ultimii ani se utilizeaz din ce n ce mai frecvent containerele speciale cu capaciti relativ mari (1000 kg) care sunt imersate n bazine cu ap rece. Metoda de refrigerare cu ap rcit este larg practicat n SUA datorit distanelor mari de transport a fructelor 20

refrigerate. Ca avantaje ale acestei metode, sunt de menionat vitezele mari de rcire, pierderea mic n greutate a fructelor refrigerate, eliminarea riscului de depreciere a calitii produselor (Niculi.P, 1998) 3.2.1.3. Metoda de refrigerare n vacuum Metoda de refrigerare n vacuum se bazeaz pe efectul de rcire datorat vaporizrii apei din produse la temperaturi sczute, n condiii de presiune sczut, sub cea atmosferic. Agentul de rcire l reprezint apa coninut n produs. Apa din produs este vaporizat cu ajutorul cldurii sensibile a produsului, ncetnd s vaporizeze atunci cnd produsul atinge valoarea de 0C. n ultimii ani, n tehnologia de prercire n vacuum se utilizeaz din ce n ce mai mult stropirea cu ap a produselor, operaie care poate fi fcut chiar n incinta de rcire prin pulverizarea apei peste produse. Operaia de umezire prealabil a produselor supuse rcirii, conduce la conservarea mai bun a calitii, prin aceea c efectul de rcire se obine parial prin vaporizarea apei adaugate i parial prin vaporizarea apei din produs. n acest mod, se evit deshidratrile accentuate care pot determina pierderea turgescenei produselor supuse rcirii. n vederea asigurrii unor condiii optime de desfurare a procesului de rcire n vacuum, modul de ambalare a produselor prezint importan major. Ambalajele trebuie s permit migrarea vaporilor de ap de la produs, fiind necesar existena unui anumit numr de orificii, cu anumite dimensiuni. Pentru a se obine viteze ct mai mari de rcire, n interiorul ambalajelor, produsele trebuiesc dispuse cu spaii suficiente ntre ele, fr a fi presate. Refrigerarea n vacuum se poate realiza n sisteme diferite, n funcie de modul n care se produce vacuumarea. Instalaiile de refrigerare n vacuum cuprind incinte perfect etane de form cilindric, din oel, cu perei groi pentru a rezista la o presiune de 700 mm Hg. Sistemul cu ejector are avantajul simplitii construciei, lipsa pieselor n micare i nu necesit condesator de vapori de ap. Este pretabil instalaiilor de mare capacitate datorit debitelor mari de vapori de ap i n general se realizeaz cu instalaii fixe netransportabile. Sistemul de pompe centrifugale se preteaz de asemenea la capaciti mari dar are utilizare limitat datorit dificultilor care apar ca urmare a turaiilor foarte mari necesare realizrii presiunilor sczute. Sistemele cu pompe rotative i cu pistoane pot realiza presiuni sczute necesare rcirii foarte uoare. Aceast metod este costisitoare, fiind folosit la produsele foarte perisabile care nu pot fi prercite cu ap sau cu aer (Niculi.P, 1998) 3.2.1.4. Metoda de refrigerare cu ghea hidric Refrigerarea cu ghea hidric utilizeaz fulgi de ghea mrunit amplasai n straturi alternative cu produsul de ambalaj; fiecare ambalaj conine dou straturi de ghea unul la jumtatea nlimii ambalajului i al doilea la partea superior a acestuia, peste produse. Exist alternativa adugrii n ghea a apei cu temperatura aproapiat de 0C Aceast metod se folosete exclusiv pentru transportul unor produse prercite n prealabil prin alte miljoace, avnd ca avantaje meninerea calitii produselor, n special meninerea strii de turgescen i realizarea unor pierderi n greutate foarte reduse. Dezavantajele sunt legate de 21

acumularea unei cantiti importante de dioxid de carbon care poate influena negativ aroma specific a produsului i poate afecta unele procese metabolice (Niculi.P, 1998) 3.2.2 Metode i tehnologii de rcire i depozitare n atmosfer modificat de gaze Depozitarea fructelor n stare refrigerat se realizeaz n spaii frigorifice cu atmosfer normal i cu atmosfer modificat. Depozitarea n atmosfer normal se realizeaz n spaii frigorifice unde, pe lng rcirea aerului, se face i umidificarea acestuia. Fructele se rcesc ct mai repede dup recoltare, pn la temperatura de depozitare, cu att mai repede cu ct gradul de perisabilitate este mai ridicat. Pe plan european i mondial exist tendina de dezvoltare a lanului frigorific n arealele n care acestea sunt cultivate, la locul de recoltare. 3.2.2.1. Depozitarea n atmosfer modificat Metoda de depozitare n atmosfer modificat realizeaz conservarea fructelor ntr-o atmosfer convenabil srcit n oxigen i/sau mbogit n dioxid de carbon. n tehnologiile de depozitare a fructelor se utilizeaz pentru tratarea produselor i alte compoziii ale atmosferei cum ar fi: bioxid de sulf, etilen, azot. Prin aceast metod se mrete capacitatea frigului de a micora activitatea vital a organelor vegetale, de a evita tulburruile fiziologice i de a frna n anumite limite procesul de putrezire. n practica frigorific, atmosfera modificat este utilizat n special la depozitarea merelor i a perelor. Conservarea n atmosfer modificat se realizeaz n camere frigorifice de dimensiuni relativ mari i etane la gaze, denumite n practic celule de pstrare cu atmosfer controlat. Pentru ca rezultatele depozitrii n atmosfer controlat s fie bune, fructele trebuie s fie introduse n spaiile frigorifice ntr-un stadiu corespunztor al maturitii. Depozitarea n atmosfer modificat presupune reglarea temperaturii, a coninutului de oxigen i dioxid de carbon i ndeprtarea din spaiul frigorific al etilenei degajate de fructe. Conform cu nivelul de O2 i CO2 din compoziia atmosferei modificate, n practic se utilizeaz trei tipuri de atmosfer modificat: - atmosfera modificat relativ bogat n oxigen, coninnd 11 -16% O2 i 5-10 % CO2, condiia fiind ca suma concentraiilor de O2 i CO2 s fie de 21%, coninutul de azot rmnnd practic constant la 79%; - atmosfera modificat foarte srac n oxigen, coninnd 2 - 3% O2 i moderat bogat cu 25% CO2; - atmosfera modificat foarte srac n oxigen (2-7%) i foarte srac n dioxid de carbon (0 2%). Cea mai utilizat atmosfer modificat este cea foarte srac n oxigen, coninnd 2 - 3% O2 i moderat bogat cu 2-5% CO2, pentru c aceasta asigur efectul de frnare asupra metabolismului din fructele proaspete. Etaneitatea perfect a spaiului de depozitare reprezint un element de o importan deosebit n asigurarea compoziiei urmrite a atmosferei interioare. Spaiile firgorifice de depozitare n atmosfer modificat sunt prevzute la interior cu un strat continuu de natur bituminoas, din rini vinilice, rini poliesterice, epoxidice sau poliamidice armate cu fibr de sticl. Exist i alte variante de construcie pentru a realiza etaneitatea spaiului de depozitare, cum 22

ar fi cele din panouri termoizolante prefabricate tip Sandwich i sistemele de anvelope din material plastic etane. Dup realizarea operaiei de rcire, urmeaz operaia de stabilire a compoziiei atmosferei. Procesul de respiraie a fructelor este suficient pentru a schimba compoziia atmosferei n sensul srcirii cantitii de oxigen i mbogirii n dioxid de carbon. Sistemele pentru modificarea compoziiei din camerele de depozitare au n componena lor: convertizoare de oxigen, absorbitoare sau adsorbitoare de dioxid de carbon i generatoare de atmosfer. Convertizoarele de oxigen realizeaz scderea coninutului de oxigen din aerul interior al depozitelor. Ele pot fi: convertizoare cu amoniac i cu combustie catalitic fr flam a propanului sau butanului. Absorbitoarele de dioxid de carbon utilizeaz ca substane absorbante dioxidul de sodiu, carbonatul de potasiu, etanolamina, apa, oxidul de calciu uscat. Generatoarele de atmosfer au n compone convertizor de oxigen i de dioxid de carbon care funcioneaz simultan, putnd fi cu circuit nchis (cu aspirarea aerului din depozit, modificndu-i compoziia i reintroducndu-l n depozit) sau dechis (care refuleaz n depozit crend astfel o uoar suprapresiune n interior). Meninerea compoziiei atmosferei modificate const n restabilirea compoziiei care se modific permanent ca urmare a procesului de respiraie (Niculi.P, 1998) 3.2.2.1.1. Depozitarea n atmosfer cu coninut constant de gaze Aceast metod se realizeaz cu ajutorul anvelopelor cu permeabilitate selectiv la gaze. Scopul acestei metode este de a micora intensitatea procesului de respiraie a produselor, ca urmare a mbogirii atmosferei microclimatului interior n dioxid de carbon i a srcirii n oxigen. Procedeul se preteaz la depozitri de scurt durat n camere frigorifice cu atmosfer normal sau pentru transportul unor fructe (ciree). Exist mai multe sisteme de realizare a anvelopelor: din material plastic (cu permeabilitatea la O2 + CO2 + N2) corelat cu activitatea respiratorie a fructelor pentru care sunt destinate i din material plastic impermeabil la gaze, prevzut cu ,,ferestre" de difuzie din elastomer de silicon. Comparativ cu metoda de depozitare n atmosfera modificat de tipul I, II sau III, metoda prezint ca avantaje: uurina n exploatare, suplee n utilizare, posibilitatea fragmentrii stocului de produse n vederea expedierii. n acelai timp ns, prezint ca dezavantaje: imposibilitatea mecanizarii, riscul condensrilor de vapori de ap la interior i imposibilitatea reglrii automate a compoziiei. Ea a fost utilizat cu succes n Frana pentru mere, pere, ciree, portocale, citrice, nectarine, banane, s.a. 3.2.2.1.2. Depozitarea cu atmosfer modificat n condiii variabile dar reglate Se realizeaz prin reglarea temperaturii i/sau a compoziiei atmosferei fr ca acestea s mai rmn constante tot timpul depozitrii. nclzirea n aer timp de dou zile, la o temperatura de 18C a piersicilor i nectarinelor dup o depozitare de 3...6 sptmni n atmosfer modificat cu 1% O2 i 5% CO2 a redus sensibil brunificarea intern i alterrile de textur a fructelor dup 9 sptmni de depozitare, n raport cu fructele depozitate continuu n atmosfer modificat. Tratrile periodice ale produselor depozitate n atmosfera modificat, pe durate scurte (1 ... 3 zile) cu aer mbogit n dioxid de carbon (10...30% CO2), au condus la rezultate foarte bune n cazul perelor, bananelor, sparanghelului .a. n sensul diminurii atacului de putrezire, a tulburrilor fiziologice i brunificrii interne. 23

3.2.2.1.3. Conservarea cu atmosfera mbogit n bioxid de sulf Se utilizeaz n cazul depozitrii strugurilor de mas. Dioxidul de sulf are efect inhibitor asupra agenilor patogeni de pe struguri. Realizarea mbogirii atmosferei interioare depozitelor se face fie cu dioxid de sulf lichefiat injectat n interior, fie cu dioxid de sulf provenit din arderea pulberii de sulf. Dup realizarea n interior a unei concentraii de cca. 0,25% SO2, strugurii sunt meninui sub aciunea acestuia o durat de cca 0,5 ore, dup care are loc eliminarea dioxidului de sulf prin ventilaie sau cu ajutorul absorbitoarelor de dioxid de sulf (cu ap). 3.2.2.1.4. Maturarea n atmosfer mbogait n etilen Se realizeaz n spaii special amenajate (celule de maturare) n care se mrete concentraia de oxigen i se introduce etilena. Dup realizarea concentraiei necesare de etilen (cca 0,1%) fructele supuse maturrii sunt meninute n aceast atmosfer modificat timp de o zi, dup care se ndeprteaz etilena prin ventilaie.

24

CAPITOLUL IV PROCESELE I TRANSFORMRILE CARE SE PRODUC N FRUCTELE PROASPETE N FUNCIE DE METODELE I TEHNICILE DE CONSERVARE UTILIZATE Fructele proaspete reprezint din punct de vedere compoziional, sisteme polidisperse, n care apa este componentul principal, temperaturile sczute au o influen major asupra stabilitii acestora. Pe lng stabilitatea fizico-chimic a fructelor proaspete, la depozitarea acestora trebuie asigurat stabilitatea biochimic i biologic a acestora, care se realizeaz prin aplicarea unor tratamente de inhibare a proceselor enzimatice i microbiologice. Sub influena temperaturilor sczute pot aprea modificri ale compoziiei i nsuirilor fructelor, ca efect direct al acestora sau indirect prin influena lor asupra agenilor biologici i biochimici. Temperaturile sczute au efect inhibitor prin reducerea vitezelor de reacie i efectul este cu att mai pregnant cu ct nivelul de temperatur este mai sczut. Astfel se explic variaia duratei de conservare prin frig. 4.1. Modificri ale produselor perisabile sub aciunea factorilor exogeni i endogeni 4.1.1. Modificri de natur microbiologic n alimentele de origine vegetal sunt produse o serie de modificri de ctre anumite microorganisme: bacterii, mucegaiuri i drojdii. Modificrile de natur microbiologic cuprind urmtoarele fenomene: mucegirea, fermentarea, putrefacia, alterri produse de germeni patogeni i toxicogeni. Mucegirea determin dezvoltarea de colonii de mucegaiuri (speciile Mucor, Penicillium, Aspergillus .a.), de regul pe suprafaa i doar uneori n masa de produs. Mucegirea se produce n special pe fructele perisabile bogate n zaharuri, proteine solubile i ap. Efectele mucegirii sunt: modificri de aspect, de textur, de gust, de miros, pierderi de hidrai de carbon, degradarea proteinelor solubile la aminoacizi. Fermentarea reprezint o clas de fenomene: fermentaiile alcoolic, acetic, lactic, butiric, propionic .a.m.d. ca urmare a activitii diferitelor specii de bacterii. Ele se produc n fructele care sunt bogate n hidrai de carbon i ap, n mediu acid. Singura excepie este fermentaia acetic care succede n mod obligatoriu fermentaiei alcoolice, iar bacteriile respective metabolizeaz alcoolul etilic i nu substanele glucidice. Putrefacia este un fenomen de degradare a proteinelor care se produce n mediu neutru, alcalin sau slab acid ca urmare a dezvoltrii de bacterii i de unele specii de mucegaiuri (Mucor, Aspergillus). n prima faz a unui fenomen de putrefacie bacteriile aerobe fragmenteaz prin hidroliz, macromoleculele de proteine n produi mai simpli (albumoze, polipeptide, aminoacizi). n faza a doua, produii sunt degradai n continuare n amine biogene (putresceina i cadaverina), n produse

25

indolice (indol, scatol), acizi organici volatili (acid formic, acetic, butiric), gaze (CO2, H2, NH3, H2S, PH3) i altele. Alterrile produse de germeni patogeni i toxicogeni conduc la fructe improprii consumului. Ele sunt consecina contaminrii acestora cu germeni patogeni n timpul producerii materiilor prime, al procesrii acestora, al transportului sau al conservrii. Microorganismele identificate m masa fructelor perisabile conservate prin depozitare, dup nivelul temperaturilor la care i desfoar optim metabolismul pot fi separate n dou categorii: mezofile i psihrofile. n general, temperaturile minime de nmulire a microorganismelor se consider a fi: tmin= 10oC - pentru microorganisme mezofile; tmin= -10oC - pentru microorganisme psihrofile. Din cele de mai sus, rezult importana deosebit a temperaturilor sczute asupra conservrii fructelor perisabile. ntr-adevr, rcirea unui produs la valori ale temperaturii de sub +10oC i respectiv sub 10oC i meninerea lor la aceste temperaturi, conduce la inhibarea sau anularea total a metabolismului microorganismelor mezofile i respectiv psihrofile i, prin consecin, la diminuarea sau anularea efectelor acestora asupra nsuirilor produsului respectiv. Importana coninutului de ap, din fructe asupra dezvoltrii microorganismelor rezult din analiza activitii apei, aw, definit de raportul aw = p/p0, unde n care p i p0 sunt presiunile pariale ale vaporilor de ap la suprafaa produsului i respectiv n atmosfera limitrof, la care nu este posibil nici absorbia i nici cedarea de umiditate ntre produs i atmosfera nconjurtoare. Valoarea activitii apei pentru fructele perisabile este in general mai mic de 0,99. 4.1.2. Modificrile de natur biochimic Cauza modificrilor de natur biochimic sunt enzimele endogene ale materiilor prime alimentare. Modificrile biochimice sunt o continuare a procesului firesc de metabolism normal al organelor care au fost separate de sursa lor de nutriie i se datoreaz n ntregime echipamentului enzimatic. Enzimele endogene sunt catalizatori ai reaciilor biochimice. Modificrile biochimice pot fi determinate de dou feluri de fenomene: - fenomene biochimice normale (maturarea fructelor proaspete); - fenomene biochimice anormale (apariia respiraiei anaerobe intracelulare la fructe) 4.1.3. Modificrile de natur fizico-chimic Cauzele modificrilor de natur fizico-chimic sunt: aerul, lumina i cldura. Efectele cauzate de oxigenul atmosferic i lumin (singuri sau n interaciune cu agenii biochimici) sunt urmtoarele: schimbri nedorite de culoare; deshidratarea superficial (pierderi n greutate i aspect comercial neplcut). Efectul cldurii, adic al radiaiilor termice sau al oricrei alte surse de cldur ctre produs, este creterea vitezei reaciilor provocate de ceilali ageni modificatori.

26

4.1.3.1.Particulariti ale microorganismelor contaminante Microorganismele organotrofe (saprofite) sunt foarte rspndite n natur i produc alterri ale alimentelor, cnd se afl n numr foarte mare, ca rezultat al aciunii lor asupra compuilor organici din aliment. Microorganismele care produc alterarea fructelor perisabile au mai ales activitate proteolitic i lipolitic. Alturi de modificarea nsuirilor senzoriale, aceste microorganisme pot produce i compusi toxici. Microorganismele saprofite prezente n alimente, pot condiiona ntr-o serie de cazuri dezvoltarea unor procese biochimice obligatorii i deci s condiioneze implicit calitatea alimentelor. n acest caz, ele devin specifice pentru microbiota dat a produsului. Avnd nsuiri antagoniste n raport cu alte microorganisme, adesea acestea asigur conservarea produselor alimentare, consumul alimentelor fiind lipsit de pericol epidemiologic. Garania microbiologic a fructelor proaspete este guvernat de un control riguros al echilibrului ntre condiiile oferite de fruct ca aliment i mediu, procesare i gradul de contaminare. Pentru ca alterarea microbian s aiba loc, este necesar ca n primul rnd s existe condiii favorizante, nutritive i ambientale, care s permit creterea microorganismelor i n al doilea rnd, ca microorganismele vii aflate n/ pe fruct s creasc n condiiile oferite de acesta. Iniierea alterrii este dependent att de numrul ct i de natura microorganismelor contaminante. Dup contaminare, microorganismele ii adapteaz metabolismul la mediul oferit de fruct i trec n faza exponenial de cretere. Cunoaterea acestor procese permite extinderea vieii sigure a alimentului dac contaminarea iniiala este controlat prin asigurarea unei prelucrri corespunztoare. Creterea microorganismelor este afectat i controlat prin anumii factori ecologici care pot fi divizai n grupul factorilor intrinseci uneori greu de controlat: pH i capacitatea tampon, potenialul de oxido-reducere, structura biologic i prezena unor constitueni antimicrobieni. Factorii extrinseci mai uor controlabili, includ temperatura i durata de pstrare, adugarea de CO2 (de exemplu ambalarea n atmosfer controlat). Fructele perisabile sunt n primul rnd cele cu compoziie chimic complex i cu un coninut ridicat de ap, care favorizeaz creterea bacteriilor care prin activitatea lor proteolitic i lipolitic dau produi de alterare cu miros i gust neplcut. Fructele proaspete conin o cantitate mare de glucide i mai puine proteine. Dei au un pH neutru se caracterizeaz prin capacitatea de protecie dat de nveli, fa de activitatea microbian. Din acest motiv alterarea predominant const n putrezirea umed cu nmuierea esutului ca urmare a activitii pectolitice a mucegaiurilor i a unor drojdii. Tehnologiile folosite n pstrarea alimentelor au drept scop distrugerea sau inhibarea creterii microorganismelor de alterare i a celor care dau mbolnviri sau se caracterizeaz prin producerea de toxine. Prin pstrarea la rece a alimentelor este ntrziat creterea majoritii microorganismelor de degradare. Alterarea microbian a alimentelor este un proces competitiv ntre bacterii, drojdii i mucegaiuri printre care, drojdiile joac un rol nensemnat deoarece ele constituie un procent redus din populaia iniial, cresc mai lent comparativ cu majoritatea bacteriilor. Microorganismele de alterare fcnd parte din microbiota nespecific, ocazional spontan, sunt ntotdeauna prezente pe alimente neprocesate; patogenii pot fi prezeni pe materiile prime proaspt recoltate sau pot fi contaminani ai mediului ambiant, n orice stadiu, n timpul manipulrii sau procesrii. Supravieuirea patogenilor i creterea sau producerea de toxine n fruct va depinde 27

de factorii mentionai, de competiia pentru nutrieni n ecosistemul reprezentat de aliment i de fiziologia lor. Printre factorii principali care influeneaz creterea microorganismelor se numr i coninutul n ap: Apa coninut ntr-un aliment poate fi: ap liber, reinut mecanic sau prin capilaritate, care poate fi cedat uor la presare, centrifugare, evaporare i ap legat, reinut prin hidratarea ionilor, moleculelor sau particulelor coloidale, care au nsuiri hidrofile, legate prin fore secundare de forme dipol-ion, dipol - dipol, fore Van der Waals. Starea apei influeneaz activitatea microorganismelor din aliment, existnd o valoare minim a sa, sub care acestea i nceteaz activitatea metabolic, diferit de la specie la specie i de la grup la grup de microorganisme. 4.2. Influena temperaturii asupra vitezelor de desfurare a reaciilor chimice Viteza de desfurare a reaciilor chimice scade o dat cu scderea temperaturii. Modul de variaie a vitezei de reacie, pentru condiii precizate, n funcie de temperatur, poate fi exprimat prin aa numitul "coeficient de temperatur, Q10" sau factorul Q10. (Q10= Kt +10/Kt) unde Kt este constanta vitezei de reacie la temperatur t iar Kt+10 reprezint constanta vitezei de reacie la temperatur (t+10) . Coeficientul de temperatur Q10 arat de cte ori crete viteza de reacie la creterea temperaturii cu 10C, celelalte condiii rmnnd neschimbate. Pentru reacii chimice obinuite, coeficientul de temperatur este Q10 = 2-3, n timp ce pentru reacii enzimatice (biochimice) Q10 = 1, 4 2. Considernd, spre exemplu, o valoare medie a factorului de temperatur Q10 = 2,5, prin scderea temperaturii de la 30 la 10C, amploarea modificrilor scade de 6,25 ori, ceea ce nseamn creterea duratei admisibile de depozitare de circa 6 ori. Valorile lui Q10 nu rmn constante pe domenii largi de temperatur. Valoarea factorului Q10 crete considerabil la temperaturi sub punctul de congelare. Pentru intervalul 018C, valoarea Q10 poate ajunge la valori de 16, n funcie de natura produsului, domeniul de temperatur i tipul schimbrilor calitative. De obicei, ntr-un fruct ca aliment, se petrec concomitent sau succesiv mai multe tipuri de reacii, care pot fi antagonice sau sinergice i, n timp ce unele dintre ele sunt ncetinite odat cu scderea temperaturii, altele sunt neutre ca influen a temperaturii sau sunt accelerate odat cu scderea temperaturii. Prin urmare, se disting urmtoarele tipuri de influene ale temperaturii asupra vitezelor de reacie: - influene normale (viteze de reacie mai mici i stabilitate mai mare, cu scderea temperaturii), cnd Q10 > 1; - nici o influen, cnd Q10 = 1; - influene adverse (viteze mai mici de reacie si stabilitate mai mic cu scderea temperaturii), cnd Q10 < 1; - influene alternative, cnd, spre exemplu Q10 este > 1 sau < 1, n funcie de nivelul temperaturii. 4.3. Influena temperaturii asupra enzimelor endogene Temperatura influeneaz viteza reaciilor enzimatice modificnd stabilitatea enzimei, afinitatea enzimei pentru substrat, viteza de scindare a complexului ES (enzim - substrat), afinitatea enzimei pentru diferii efectori etc. 28

Enzimele necesit temperatur optim de aproximativ 37-38oC, la care se nregistreaz o vitez maxim a reaciei enzimatice, la temperaturi de 60oC, 80oC i 100oC activitile enzimatice sunt din ce n ce mai reduse fiind datorate denaturrii. Influena temperaturii asupra activitii a dou enzime (E1 i E2), avnd acelai optim termic (T) (T1 - temperatura ordinar; T2 - temperatura joas), poate fi exemplificat dup cum urmeaz: la temperatura obinuit T1 (de exemplu, 20C), enzima E1 este mai activ dect enzima E2. La temperatur joas T2 (de exemplu, 5C), este invers. Metabolismul se modific cnd temperatura devine prea cobort. Dou exemple foarte simple permit ilustrarea acestui fenomen. Frigul diminueaz mai mult activitatea ACC-oxidazei dect activitatea ACC-sintetazei. El inhib, deci, sinteza etilenei, dar antreneaz o acumulare de ACC, care permite o producie mrit de etilen atunci cnd organele vegetale sunt repuse la temperatura ambiant. Modificrile proprietilor membranelor i ale metabolismului, provocate prin frig, pot deci, genera tulburri de diferite ordine la nivelul esuturilor. Atunci cnd aceste dereglri sunt prea importante, ele se manifest prin boli specifice boli ale frigului sau chilling injuries. 4.4. Influena temperaturii asupra agenilor biologici (microorganismelor) Funciile vitale ale microorganismelor se desfoar ntre anumite limite de temperatur, numite temperaturi cardinale, n domeniul crora intensitatea proceselor fiziologice ale celulei depinde de valoarea acestor temperaturi. Temperaturile cardinale sunt reprezentate de: - temperatura minim, care reprezint temperatura la care mai poate avea loc creterea microorganismelor i sub a crei valoare creterea este oprit; - temperatura optim, care reprezint temperatura la care rata specific de cretere a microorganismelor este maxim; - temperatura maxim, care este temperatura la care creterea microorganismelor este nc posibil i prin a crei depire efectul devine letal. Pentru majoritatea microorganismelor de interes pentru industria produselor horticole proaspete, domeniul temperaturilor cardinale este cuprins ntre 0-45C. n funcie de domeniul de temperaturi specifice unei rate normale de cretere, microorganismele se mpart n 4 categorii (Tabelul nr.3. Tabelul nr.3. Clasificarea microorganismelor n funcie de domeniul de temperaturi specifice unei rate normale de cretere Grupa tminim toptim tmaxim Microorganisme de degradare (C) (C) (C) Pseudomonas, Flavobacterium, 0 10-15 20 Achromobacter, Alcaligenes Psihrofile Lactobacillus, Corynebacterium Enterobacter, Hafnia, Yersinia, Pseudomonas, Campylobacter, Vibrio, Listeria, Streptococcus (bacterii), Candida, Rhodotorula (drojdii) si mucegaiuri Majoritatea bacteriilor, drojdiilor i mucegaiurilor, inclusiv cele patogene 29

Psihrotrofe

07

20-30

35-40

Mezofile

1520

30-40

45

Microorganismele mezofile, psihrofile i psihrotrofe sunt cel mai des implicate n degradarea produselor horticole proaspete conservate prin frig. Microorganismele psihrofile prezint sisteme enzimatice active la temperaturi sczute deoarece conin n membrana plasmatic o concentraie mai mare de acizi grai nesaturai (acid linoleic), ceea ce explic meninerea n stare semifluid la temperaturi sczute i degradarea la temperaturi mai mari de 30C. Supuse la temperaturi mai sczute dect cele minime, microorganismele nceteaz s se mai nmuleasc, dar pot supravieui cu un metabolism foarte redus. Se poate ajunge astfel la starea de echilibru denumit hipobioz, care permite microorganismului s supravieuiasc la temperaturi sub tmin. n starea de hipobioz metabolismul este redus, iar dac temperatura crete peste valoarea tmin, microorganismul ncepe din nou s se nmuleasc i s-i desfoare procesele metabolice normale. n astfel de cazuri efectul este numai bacteriostatic i nu bactericid. Adesea poate aprea ns un efect bactericid (letal), dar care nu afecteaz totalitatea microorganismelor dintr-un substrat dat. Efectul letal poate s apar la refrigerare asociat cu modificarea compoziiei chimice a atmosferei de conservare. Explicaia const n faptul c la temperaturi sczute are loc o pliere a moleculelor de proteine, cu formarea de noi legturi ntre lanurile peptidice, care conduc la mascarea centrului activ al enzimei. Astfel, accesul substratului la catalizator este blocat i nu se mai desfoar reaciile de anabolism/catabolism, iar celulele pot trece ntr-o stare latent de via, respectiv starea de psihoanabioz. Dac temperaturile scad sub temperatura de nghe a apei, celula trece n starea de crioanabioz i, n acest caz, pot avea loc modificri ireversibile de natur fizico-chimic, ce conduc la moartea/distrugerea celulelor. Efectul bacteriostatic al temperaturilor sczute reprezint baza conservrii alimentelor prin frig. n funcie de nivelul temperaturilor sczute, natura microorganismelor i alimentelor, efectul poate fi parial sau total bacteriostatic. Efectul parial bacteriostatic caracteristic conservrii prin refrigerare - const n oprirea nmulirii unor microorganisme i ncetinirea substanial a ritmului de nmulire pentru altele. Se obine astfel i frnarea activitii de descompunere n aliment i, prin aceasta, prelungirea duratei lui de pstrare, n comparaie cu aceea la temperaturi obinuite durata este limitat la zile-sptmni de natura i concentraia microorganismelor aflate pe produs i de gradientul de temperatur. Dintre microorganismele patogene, Clostridium botulinum are tmin cuprins ntre 36C, Listeria monocytogenes are tmin = 1C, iar Aeromonas hidrophila (agent al bolii diareice) se poate nc dezvolta la temperatura de 3C. Ca urmare, refrigerarea rapid nu este ntotdeauna suficient pentru a garanta salubritatea fructelor proaspete. Influena temperaturii asupra vitezei de nmulire a microorganismelor mezofile se manifest prin valori Q10 cuprinse ntre 5 i 6; la temperaturi apropiate de tmin, valoarea Q10 este mai mare de 6. Numeroi patogeni pot s creasc i la temperaturi mai joase, cea mai sczut fiind de -0,4 oC, ceea ce impune necesitatea lurii i altor msuri pentru sigurana fructelor proaspete. Drojdiile i mucegaiurile produc celule mai mari n condiii psihrofile fa de condiiile mezofile. Calitatea fructului proaspt este caracteristic ce trebuie luat n considerare la selectarea temperaturii de depozitare a produsului. Pstrarea la temperaturi mai sczute dect cele indicate ca favorabile pentru fiecare specie i soi de fruct nu este ntotdeauna soluia cea mai bun pentru pstrarea calitilor senzoriale. Succesul alegerii temperaturii optime de depozitare depinde de 30

foarte muli ali factori: umiditatea relativ a aerului din mediul de depozitare i prezena sau absena unor gaze cum ar fi CO2 i O2. Temperatura de depozitare este, fr ndoial, cel mai important parametru care afecteaz degradarea fructelor cu perisabilitate ridicat, stabilindu-se o metod de predicie a degradrii fructelor proaspete printr-o curb general a ratei de degadare. n locul folosirii ecuaiei lui Arrhenius, s-a utilizat urmtoarea ecuaie care descrie relaia matematic dintre temperatur i rata de cretere a microorganismelor ntre temperatura minim i optim. r = b(T-To) Unde : r - rata de cretere; b - panta curbei regresive; To - temperatura minim de cretere. Dei au fost stabilite relaii matematice care pot s dea o predicie n ceea ce privete comportarea alimentelor la depozitarea frigorific, expunerea microorganismelor la stres termic, conduce la adaptarea acestora i prin urmare le face mult mai dificil de cultivat pe medii specifice, aceasta ngreunnd i analiza pur matematic a duratei de conservare a produselor alimentare. 4.5. Modificri fiziologice n esuturile vegetale n timpul rcirii i depozitrii n timpul rcirii i depozitrii fructelor, procesele fiziologice continu s se desfoare dar cu intensiti mult mai mici n raport cu perioadele anterioare de cretere i maturare. Intensitatea proceselor biochimice care au loc n legume i fructe este determinat de intensitatea procesului de respiraie. n cazul respiraiei aerobe oxidarea compuilor organici (n special glucide i acizi organici) are loc pe baza oxigenului atmosferic. n urma procesului de respiraie aerob rezult dioxid de carbon i ap, eliminndu-se totodat i o anumit cantitate de energie sub form de cldur. Punctul de plecare al acestui proces l constituie acetilcoenzima A care reacioneaz cu oxalacetatul dnd natere la citrat (conform ciclului Krebs). Respiraia este un proces de transport, prin sistemele redox ale electronilor i atomilor de hidrogen provenii din substrat, n vederea combinrii cu oxigenul molecular din atmosfer. Enzimele implicate n descompunerea glucozei n acid piruvic, n ciclul glicolitic sunt localizate n citoplasm, iar enzimele implicate n descompunerea piruvatului la CO2 i H2O din ciclul lui Krebs, sunt localizate n mitocondrie. n funcie de natura substanelor oxidate raportul dintre cantitatea de dioxid de carbon degajat i cea de oxigen consumat, denumit i ct respirator (Qr), are valori diferite. De exemplu, cnd substratul este glucoza valoarea lui Qr este 1, pentru acid malic Qr este 1,33 iar pentru acidul stearic valoarea Qr este 0,69. Intensitatea procesului de respiraie poate fi exprimat prin cantitatea de dioxid de carbon degajat din unitatea de mas, n unitatea de timp i este influenat de nivelul temperaturii de pstrare. n urma procesului de respiraie se degaj o anumit cantitate de energie sub form de cldur care este funcie de specie, soi i nivelul temperaturii de pstrare. Pentru asigurarea calitii fructelor depozitate este necesar ca instalaia de rcire sau de ventilaie aferent depozitului de legume i fructe s fie astfel dimensionat nct s poat asigura preluarea cldurii degajate n urma procesului de respiraie. Ca urmare a oxidrii substanelor organice, n urma respiraiei, rezult o anumit cantitate de ap care este funcie de natura substanei care se oxideaz. Apa rezultat din respiraie se poate acumula n celule, poate fi utilizat n procese de sintez sau se poate elibera mpreun cu apa liber din esuturi, prin procesul de transpiraie. Acumularea apei n esuturile legumelor i fructelor nceteaz odat cu recoltarea acestora. Pe 31

tot parcursul perioadei postrecolt are loc pierderea lent a apei din produsele horticole n procesul de transpiraie. n urma desfurrii acestui proces, presiunea osmotic celular scade, iar legumele i fructele se depreciaz ca urmare a pierderii turgescenei i instalrii senescenei (Ben-Yehoshua, 1987). Viteza pierderii moleculelor de ap este dependent de presiunea parial a vaporilor de ap din aer. Att procesul de evaporare, ct i cel de transpiraie au la baz mecanismul egalrii acestei presiuni. Cnd umiditatea relativ scade, produsele horticole vor pierde apa prin transpiraie pn la refacerea echilibrului, intensitatea procesului de transpiraie fiind direct proporional cu deficitul de saturare n vapori de ap. Apa ajuns la suprafaa produselor horticole se elimin n mediul ambiant cu o intensitate diferit, n funcie de structura suprafeelor de evaporare. Acestea sunt reprezentate, n general, de nveliul exterior al fructelor (epiderm, izoderm etc.), cu toate modificrile secundare caracteristice: ceruire, cutinizare, suberificare, lignificare. Respiraia anaerob sau intramolecular folosete, n procesele de oxido-reducere, electronii de la un intermediar organic de degradare a glucidelor, donor de electroni, la alt intermediar organic din procesul de fermentaie, care acioneaz ca acceptor de electroni. Respiraia anaerob sau fermentaia const n transformarea glucidelor n alcool etilic. Intensitatea respiraiei anaerobe este funcie de starea de maturare, potenialul oxido-reductor .a., fiind mai mare pe msura maturrii produselor. Ca urmare a procesului de respiraie anaerob, n produse se formeaz i se acumuleaz aldehid acetic i alcool etilic. Dac concentraia de aldehid acetic n esuturi depete 0,004% sau cea de alcool etilic depete 0,3% se poate produce moartea celulelor. Respiraia anaerob este favorizat de reducerea coninutului de oxigen din microclimatul n care se gsesc depozitate fructele. Dac acest coninut de oxigen scade sub anumite limite, intensitatea proceselor de respiraie anaerob devine inacceptabil de mare, conducnd la acumulri toxice n esuturi care pot determina moartea acestora. Respiraia anaerob se intensific de asemenea i n cazul unei concentraii prea mari de dioxid de carbon n microclimatul depozitului, a pierderii permeabilitii la gaz ca rezultat al modificrilor pectinei n timpul maturrii sau dup maturare i a vtmrii esuturilor care determin reacii enzimatice anormale. n perioada de pstrare, fotosinteza nceteaz, metabolizarea substanelor de rezerv trebuie s fie redus i rezistena la atacul microorganismelor s fie asigurat de un coninut corespunztor n substane tanante, acizi, fenoli, fitoncide, uleiuri eterice i antociani. Coninutul n glucide se modific n timpul pstrrii fructelor proaspete, cantitatea total micorndu-se. Poliglucidele sunt degradate, hidrolitic, la monoglucide, avnd ca rezultat creterea coninutului n glucide solubile care, ulterior, sunt degradate oxidativ (Kazs, 1991) 4.6. Principiile biologice ale conservrii alimentelor Pentru aprovizionarea continu cu fructe proaspete, este necesar s se prelungeasc durata de pstrare a acestor produse, s se elimine ct mai mult caracterul sezonier al consumului, s se apropie zonele productoare de cele consumatoare i s se reduc ntr-o msur ct mai mare pierderile produselor alimentare perisabile. n acest sens, se recurge la utilizarea unor procedee de stabilizare relativ a proprietilor fructelor proaspete. Utilizarea unui procedeu sau a altuia de conservare, implic unele operaii tehnologice suplimentare, n urma crora produsele sufer modificri fizice, chimice i chiar biochimice. Scopul final al conservrii printr-un anumit procedeu sau prin aplicarea conjugat a ctorva procedee de conservare este de a inhiba sau chiar de a distruge enzimele i microorganismele din 32

produse, astfel nct stabilitatea la pstrare a produselor alimentare s fie ct mai mare. Procedeele de conservare au la baz urmtoarele principii biologice: bioz, anabioz. 4.6.1. Aplicarea principiului biozei n creterea conservabilitii fructelor proaspete Bioza const n capacitatea organismelor vii, datorat imunitii lor naturale, de a contracara aciunea duntoare a bioagenilor. Dup intensitatea activitii vitale, bioza poate fi total (eubioza) i parial (hemibioza). Eubioza caracterizeaz pstrarea unor produse cu metabolism normal i complet, care fac obiect de comer. Hemibioza caracterizeaz pstrarea produselor - organisme vii capabile de metabolism redus. n produsele a cror conservare se bazeaz pe hemibioz se desfoar n special procesul de respiraie. Meninerea respiraiei la intensiti normale, prin asigurarea condiiilor de pstrare optime necesare fiecrei grupe (de exemplu, coninutul normal de ap, temperatur i umiditate relativ a aerului i o compoziie chimic a aerului optime), precum i o vitez de circulaie a aerului corespunztoare permit meninerea proprietilor normale ale produselor pe perioade mai mari de timp (Niculi P., 2007) 4.6.2 Aplicarea principiului anabiozei n creterea conservabilitii fructelor proaspete Anabioza sau principiul vieii latente const n crearea unor condiii speciale (temperatur sczut, deshidratarea parial, creterea presiunii osmotice etc.), care s reduc n msura dorit att procesele vitale ale organismului, ct i ale factorilor de alterare (microduntori, microorganisme, etc.) (Tabelul nr.4.). Pe baza acestor principii sunt stabilite cele mai potrivite metode de conservare mai importante, cu aplicaii n industria alimentar sunt: utilizarea temperaturilor sczute (refrigerarea, congelarea), utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea, sterilizarea), uscarea, deshidratarea parial, utilizarea srii i a zaharurilor, murarea, marinarea, utilizarea substanelor antibiotice, sulfitarea, afumarea, adaosul de substane antiseptice, antibiotice, fitoncide i utilizarea radiaiilor (ionizante, ultraviolete).Pentru creterea conservabilitii fructelor n stare proaspt se utilizeaz cu precdere principiul fizioanabiozei (psihroanabioza) i chimioanabioza (anoxianabioza). Tabelul nr.4. Procedeele de conservare i aplicaiile practice ale principiului anabioze Principiul Procedeul de conservare i aplicaii practice anabiozei Fizioanabioza Psihroanabioza Refrigerarea produselor alimentare Crioanabioza Congelarea lent sau rapid a produselor alimentare Xeroanabioza Deshidratarea parial (uscarea) produselor alimentare Osmoanabioza Haloosmoanabioza - respectiv srarea produselor Saccharosmoanabioza Creterea concentraiei zahrului n produse 33

Acidoanabioza Chimioanabioza Anoxianabioza

Narcoanabioza

Acidifierea artificial - utilizarea oetului ca agent conservant Utilizarea gazelor inerte (dioxid de carbon sau azot) ca ageni bioinhibani. Impregnarea cu CO2 - utilizarea dioxidului de carbon dizolvat n produse lichide

4.7. Diagrama procesului de pstrare a fructelor proaspete Sistemul analizei riscurilor i punctelor critice de control sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor i pentru stabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni consumarea fructelor proaspete ca alimente nesigure. Sistemul poate fi aplicat n cadrul ntregului lan de pstrare a fructelor proaspete, implementarea acestuia trebuind s se bazeze pe rezultatelor tiinifice referitoare la riscurile pentru sntatea consumatorului, urmrindu-se o abordare multidisciplinar. Necesitatea implementrii sistemului de analiz a riscurilor i a punctelor critice de control are ca scop identificarea i controlul pericolelor asociate produselor horticole proaspete, la recoltarea i preluarea fructelor din spaiul de producere, recepia n cadrul spaiilor de depozitare, pstrarea i distribuia pn la consumator. Diagrama procesului de pstrare n vederea controlului factorilor de risc i creterii conservabilitii fructelor proaspete, trebuie s cuprind etapele prin care fructele trec pn la consumatorul final. Diagrama se ntocmete pentru fiecare specie de fructe fiind luate n consideraie etapele iniiale ale fluxului de valoroficare (recoltarea), ct i cele finale (livrarea produsului). Diagrama, arat toate etapele care pot avea loc n timpul pstrrii i ambalrii fructelor proaspete, ct i intrrile de materiale la etapele respective, care ar putea fi cauza unui risc de siguran alimentar. n diagrama detaliat (figura 1.) a procesului de conservare a fructelor proaspete, sunt cuprinse etapele procesului de pstrare a fructelor perisabile, de la recepia fructelor pn la livrarea produselor ctre pia. Etapele procesului de conservare a fructelor proaspete includ: recepia fructelor, pregtirea pentru pstrare, ambalarea, depozitarea i distribuirea, livrarea i plasarea produsului final pe pia. Fiecare etap este caracterizat i cuprinde analize i informaii tehnice relevante. Fiecare ntrziere n timpul precis destinat fiecrei etape din procesul tehnologic sau dup fiecare etap, trebuiesc, de asemenea, nregistrate. Tipurile de informaii tehnice fac referire la: - planul spaiilor alimentare sau a cldirilor auxiliare; - caracteristicile echipamentului i amplasarea lui; - succesiunea tuturor etapelor procesului; - parametrii tehnici ai fiecrei etape din procesul de pstrare; - fluxul de produse implicate n pstrare, altele dect fructele (inclusiv contaminare potenial reciproc); - separarea zonelor sanitare i a celor cu risc de contaminare. 34

Perisabilitatea produselor horticole este o nsuire genetic i este determinat de particularitile fizico-chimice, de alctuirea morfologic i fiziologic pe care acestea le au i se manifest att n timpul creterii i maturrii, ct i n timpul depozitrii i pstrrii acestora. Din punct de vedere al perisabilitii, fructele, ca produse horticole, se mpart n 4 grupe cu grad de perisabilitate asemntor: - extrem de perisabile, - foarte perisabile, - perisabile, - mai puin perisabile.

Fig.1. Diagrama procesului de pstrare a fructelor perisabile

Recepia apei potabile Recepia containerelor Pstrarea containerelor Spalarea containerelor Procesul de recoltare Recepia de materii prime Preracirea materilor prime Pastrare materii prime Reglare termic fructe pentru livrare Sortare si ambalare materii prime Livrare materii prime

Recepia materialelor Pstrarea materialelor

Pomparea apei potabile

35