BORRADOR SUJETO A CAMBIOS

Recomendaciones AECOC para la trazabilidad de carne de Porcino

Documento de trabajo

Agosto 2003

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INTRODUCCIN
Esta gua nace de la necesidad detectada por empresas del sector del porcino de estandarizar un sistema de etiquetado y transmisin de datos que permita garantizar la trazabilidad de forma automatizada a lo largo de las distintas empresas que conforman la cadena de suministros de carne de porcino. Fruto de esta necesidad se cre el grupo de trabajo de trazabilidad de carne de porcino formado por empresas representantes del sector y coordinado por AECOC. La dedicacin de todas las empresas del grupo de trabajo durante el primer semestre del 2003 ha hecho posible la elaboracin de esta gua. El punto de partida ha sido siempre la definicin de un sistema comn para aquellas empresas que no tengan toda la cadena de comercializacin de producto integrada. Es decir, aquellas empresas en las que ganaderos, matadero, sala de despiece y distribucin de producto estn controladas por una misma razn social, seguramente adoptarn sus propios sistemas de transmisin de datos. En cambio, aquellas empresas no integradas que se nutren de distintos proveedores y/o que entregan a varios clientes, la utilizacin de un sistema comn y estndar para todos sus interlocutores, facilitar enormemente su tarea. El documento, tal y como se muestra, da una solucin estndar de etiquetado para la carne de porcino que permite realizar la Trazabilidad de producto y adoptar sistemas automticos y estndar de captura de datos a lo largo de la cadena de suministros. El sistema de etiquetado y de transmisin de datos utilizados est basado en los estndares de cdigo de barras y transmisin electrnica de datos EAN.UCC. El mbito de actuacin de esta gua son canales y despiece de porcino. El hecho que en este sector no existe, hasta la fecha, una legislacin de etiquetado y trazabilidad especfica, ha permitido el desarrollo de una solucin basada en la transmisin de una mnima informacin de trazabilidad. La transmisin de mayor informacin de trazabilidad entre las empresas queda a libre negociacin y disposicin de las mismas. As pues, los datos opcionales que sean susceptibles de transmitirse entre las empresas de la cadena no se van a especificar en este documento. Debe tenerse en cuenta que el Reglamento (CE) num. 178/2002 del Parlamento Europeo y del consejo, en su artculo 18 determina la obligatoriedad, a partir del 1 de enero del 2005, que las empresas de productos alimentarios tengan sistemas de trazabilidad que permitan seguir el rastro de un producto en toda la cadena. Desde AECOC se quiere agradecer su dedicacin a los miembros del Grupo de Trabajo de porcino: Arcadie, Ahold, Ahorrams, Campofro, Caprabo, Carrefour, Dia, El Corte Ingls, El Pozo Alimentacin, Frimancha, Facsa, Fribin, Incarlopsa, Lomesa, Mafrica, Mercadona, Vallcompanys.

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MBITO DE APLICACIN
Supongamos un ejemplo de cadena de suministros de porcino: Granja de cebo ? Matadero ? Consumidor Sala de despiece ? Sala envasado ? Distribucin ?

Este documento se basa en el etiquetado necesario de canales, piezas y agrupaciones a partir del matadero, no entrando en definir el sistema de Trazabilidad que se debe utilizar en granjas. Las granjas debern tener sistemas de Trazabilidad internos que les permitan el registro de los datos de trazabilidad relevante (por ejemplo, la alimentacin, origen de los animales, etc.), y la comunicacin de estos datos a empresas de la cadena de suministro cuando se considere necesario la localizacin de un animal o grupo de animales concretos. Para que el matadero pueda registrar la informacin de trazabilidad de los animales de entrada y vincularla con los procesos que van a sufrir y el producto acabado, la granja de cebo debe enviar la siguiente informacin mnima al matadero. Adems, esta informacin debe guardarse en los registros de datos por parte de la granja de cebo:
?? ?? ?? ?? ?? ??

Nmero de granja de cebo (que identifica al proveedor-ganadero) Fecha de salida de los animales de la granja Lote de cebo Cantidad de animales Nmero de gua sanitaria Destino

El sistema desarrollado se basa como punto clave, en la identificacin mediante NMEROS DE LOTE homogneos en granjas de cebo, mataderos y salas de despiece y envasado. Este nmero de lote debe englobar un grupo de animales homogneo que permita hacer el seguimiento del mismo. Para mantener un sistema de trazabilidad en toda la cadena de suministros, todas las empresas de la cadena son responsables de traspasar la correcta informacin al siguiente agente de la cadena, y deben asegurar el mantenimiento de sistemas fiables de registro de datos que les permita relacionar cada producto con su origen, procesos en los que se ha visto involucrado y destino del mismo.

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ETIQUETADO DE CARNE DE PORCINO A LO LARGO DE LA CADENA DE SUMINISTROS
En el presente documento se muestran los modelos de etiqueta necesarios a lo largo de toda la cadena de suministros a partir del matadero. Todas las etiquetas tienen una parte legible, y otra parte en cdigo de barras que permite la automatizacin de los procesos y evita la introduccin manual de la informacin. El sistema de etiquetado se basa en la aplicacin de un cdigo de barras estndar reconocido internacionalmente, el EAN.UCC 128. El EAN 128 permite representar mediante cdigos de barras caractersticas y datos sobre el producto etiquetado. El grupo de trabajo de trazabilidad de carne de porcino ha decidido transmitir un mnimo de informacin en el cdigo de barras. El aadir algn dato ms al cdigo de barras queda a negociacin entre las partes, en funcin de los procesos que se deban cubrir de forma automtica. En caso de necesitar remitir o recibir mucha ms informacin entre los siguientes agentes de la cadena de suministros, o decidir que la forma de transmitir los datos entre empresas debe ser electrnica, se utilizar la transmisin de datos va EDI (intercambio electrnico de datos). El EDI es una forma alternativa de transmitir la informacin de forma automtica. ste, permite transmitir la informacin de ordenador a ordenador entre las empresas. En este documento, no se muestra la estructura de los mensajes de transmisin de datos EDI. Para informacin sobre los mismos, contctese con AECOC. A continuacin se detalla la informacin a transmitir en cada eslabn de la cadena (matadero, sala de despiece, sala envasado) y cmo se debe transmitir tal informacin mediante el etiquetado en cdigo de barras EAN.UCC 128.

IMPORTANTE

Para comprender correctamente las etiquetas ejemplo mostradas en esta guia, es recomendable la lectura de la Gua de Codificacin de Artculos de Peso Variable

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MATADERO
En el matadero se emitir un documento de acompaamiento comercial (albarn y/o factura) que acompaar a la partida de animales sacrificados. A efectos de trazabilidad, en documento de acompaamiento comercial debe aparecer como mnimo la siguiente informacin:
?? ?? ??

Lote de matadero o nmero de canal Cantidad de canales enviadas a la sala de despiece Nmero de registro sanitario del matadero

Cabe la posibilidad de que entre el matadero y las salas de despiece, se enve el documento de acompaamiento comercial bajo un soporte informtico. Si este fuese el caso, el sistema de transmisin electrnica de datos estndar utilizado es el EDI (Intercambio Electrnico de datos). Mediante la transmisin electrnica de la informacin, se puede aumentar sustancialmente la rapidez en la recepcin de las canales en las salas de despiece, la cantidad de informacin transmitida y la disminucin de errores. Adems, en cada una de las canales sacrificadas debe figurar el marcaje en tinta con:
?? ??

El sello oval del matadero Lote de matadero o nmero de canal

Se define el lote de matadero como: Conjunto homogneo de animales de la misma granja sacrificados el mismo da. Dicho lote podr estar identificado por un nico nmero o caracteres o el conjunto de nmeros/caracteres consecutivos de cada canal. En algunos casos, se puede dar que el matadero asigne nmeros de lote idnticos para distintas partidas de matanza. En estos casos, lo que hace que el nmero de lote sea nico es el lote + fecha de sacrificio. De forma opcional, si el matadero y las salas de despiece consideran oportuno el etiquetado mediante cdigo de barras en cada una de las canales, esta etiqueta, llevara la siguiente informacin representada en cdigo de barras:
?? ?? ?? ?? ?? ??

Cdigo EAN de artculo. Identifica la referencia EAN de canal. Vendr representado en el cdigo de barras, detrs del IA(01). Nmero de Registro sanitario del matadero. Vendr representado en el cdigo de barras, detrs del IA(7030). Fecha de sacrificio. Vendr representado en el cdigo de barras, detrs del IA(11). Nmero de lote o nmero de canal. Representado en el cdigo de barras detrs del IA(10). Peso (opcional). Representado en el cdigo de barras detrs del IA(3101) con un decimal.

Toda la informacin que aparece en el cdigo de barras debe aparecer en texto visible en la etiqueta.

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As, un ejemplo de etiqueta sera el siguiente:

GANADERA
Artculo: Canal Cerdo. EAN: 08412345000041

E 10.2457/Z

Lote matanza: 123A Fecha Sacrificio: 01/05/03

(01)08412345000041 (10) 123A

(11)030501 (7030) 72410.2457/Z

Informacin mnima necesaria en caracteres legibles:

? ? Denominacin del artculo ? ? Nmero registro sanitario matadero (que figurar en el sello oval). ? ? Fecha de sacrificio. La fecha ser opcional si sta viene identificada dentro del lote de matadero. ? ? Lote matadero o nmero de canal

Informacin mnima necesaria en cdigo de barras:

? ? Cdigo EAN de pieza. Representado en cdigo de barras detrs del (01). ? ? NRS matadero. Representado en cdigo de barras detrs del (7030) ? ? Fecha de sacrificio. Representado en cdigo de barras detrs del (11). La fecha ser opcional si sta viene identificada dentro del lote de matadero. ? ? Lote de matadero o nmero de canal. Representado en cdigo de barras detrs del (10) ? ? Peso neto con un decimal (opcional). Representado en cdigo de barras detrs del (3101). En los casos que se decida representar el peso en cdigo de barras, deber tambin aparecer en texto legible. La utilidad del etiquetado de cada una de las canales con esta etiqueta se decidir por parte de las empresas de la cadena de suministros, en funcin de la operativa real y el volumen de animales. Es decir, en el caso que se reciba un volumen elevado de canales por parte de la sala de despiece, difcilmente se va a leer la etiqueta de cada canal porque ralentizara y entorpecera la operativa habitual.

Cada media canal debe llevar una etiqueta identificativa segn lo expuesto anteriormente. En el caso de que la canal se venda sin separar en dos medias canales, se podr poner una nica etiqueta identificativa para la canal en su conjunto.

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SALA DE DESPIECE
La sala de despiece etiquetar las unidades logsticas (palet, caja o carro de despiece) con una etiqueta EAN 128. Estas unidades logsticas debern contener piezas de un mismo producto y mismo lote. Por ejemplo:
?? ?? ??

El carro de piezas de un mismo producto y lote (ejemplo: 100 chuleteros colgados de un mismo carro). Palets con cajas de un mismo producto y lote. Carne al vaco en cajas de cartn de un mismo producto y lote.

Si se mezclan lotes y/o productos en un mismo palet, se bajara a etiquetar cada unidad producto/lote (ejemplo: la caja). La sala de despiece organizar su lote de despiece como mximo con las canales o piezas procesadas el mismo da.

Informacin mnima necesaria en la etiqueta en caracteres legibles:

? ? Denominacin del artculo ? ? Lote despiece (en el caso de que el lote coincida con la fecha de despiece, no ser obligatorio separar ambos campos, pudiendo hacerse constar un solo campo con la leyenda Fecha despiece/lote ) ? ? Fecha despiece (o Fecha despiece/Lote segn lo dicho en el punto anterior). La fecha ser opcional si sta viene identificada dentro del lote de despiece. ? ? NRS sala despiece (que figurar en el sello oval) ? ? Peso neto con dos decimales (dato opcional) ? ? Nmero secuencial que identifique la unidad logstica individualmente

GANADERA
Artculo: Caja solom illos. EAN: 08412345000010 Lote: 123B

E 10.2458/Z

Fecha Despiece: 10/05/03

Nmero secuencial: 184123450000000017

(01) 08412345000010(11) 030510(10) 123B

( 00) 184123450000000017( 7031) 72410. 2458/ Z

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Informacin mnima necesaria en cdigo de barras:
? ? Cdigo EAN del artculo. Representado en el cdigo de barras detrs del (01). ? ? Lote despiece. El lote vendr representado en cdigo de barras detrs del (10). en En el caso de que el lote coincida con la fecha de despiece, no ser obligatorio aadir el campo de fecha de despiece, pudiendo hacerse constar un solo campo con la leyenda Fecha despiece/lote ). ? ? Fecha despiece (o Fecha despiece/Lote segn lo dicho en el punto anterior). La fecha de despiece se representar en cdigo de barras detrs del (11). ? ? NRS sala despiece. Representado en cdigo de barras detrs del (7031). ? ? Nmero secuencial. Representado en cdigo de barras detrs del (00). ? ? Peso neto con dos decimales (opcional). Se representara en cdigo de barras detrs del (3102).

Como se aprecia, el primer dato que aparece en las etiquetas es el cdigo EAN de la agrupacin o artculo que se identifica. Tiene un formato de 14 dgitos que se debera definir previamente en el catlogo de artculos de cada empresa.

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SALA DE ENVASADO
La unidad de consumo (ejemplo: barqueta dirigida al consumidor final), vendr identificada con una etiqueta dirigida al punto de venta. A parte de la informacin requerida por la normativa de etiquetado, aparecer la siguiente informacin en texto:
?? ?? ?? ??

Denominacin del artculo Fecha de caducidad NRS sala envasado en sello oval (si no se envasa en punto de venta) Lote de envasado

A parte de esta informacin, ser necesario aadir toda la informacin requerida por la normativa de etiquetado. Un modelo de etiqueta podra ser el siguiente:

E10.06742/L

CEE
Rda. General Mitre, 10 08017 Barcelona

Costilla de cerdo

Lote: 123C Fecha de caducidad: 15/05/03 Conservar entre 0C y 2C

Precio Kg. Peso neto.

9.2
Total

0.475 Kg.

2 500001 004376

4.37

La nica informacin que se representar en cdigo de barras ser el EAN 13 de la unidad de consumo que en esta tipologa de productos suele ser un cdigo de peso variable que muestra el precio de la pieza. Este cdigo es escaneado en la caja de la superficie comercial. El Lote de envasado corresponder , como mximo, a la produccin de un da de la sala de envasado. El sello oval solamente deber figurar en la unidad de consumo si se prepara en una sala de envasado. Si la unidad de consumo se elabora en el punto de venta, no debe figurar el sello oval. Si en la sala de envasado se envasan piezas no dirigidas al consumidor final, stas piezas llevarn una etiqueta con la siguiente informacin disponible tanto en texto como en cdigo de barras:
?? ?? ?? ??

Denominacin del artculo. Representado en cdigo de barras detrs (01). Fecha de caducidad. Representado en cdigo de barras detrs del (17). Nmero Registro sanitario sala de envasado en sello oval (7031) Lote de envasado. Representado en cdigo de barras detrs del (10).

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GANADERA
Artculo: Lomo al vaco EAN: 08412345000027 Lote: 123B

E 10.2458/Z CEE

Fecha caducidad: 22/07/03

( 01) 08412345000027( 10) 123B

( 1 7 ) 0 3 0 7 22 ( 7 0 3 1) 7 2 4 E1 0 . 2 45 8 / Z

Adems, la unidad logstica de productos envasados (por ejemplo: caja de barquetas), llevar una etiqueta con la siguiente informacin (en barras y en texto):
?? ?? ?? ??

Denominacin del artculo. Representado en cdigo de barras detrs del (01). Fecha caducidad. Representado en cdigo de barras detrs del (17). NRS sala envasado. En sello oval. Representado en cdigo de barras detrs del (7031) Lote envasado. Representado en cdigo de barras detrs del (10).

En el caso que la unidad logstica sea una unidad de transporte (por ejemplo un palet de cajas, la etiqueta del palet contendra adems un nmero secuencial de agrupacin logstica. Este secuencial, viene representado en cdigo de barras detrs del IA(00) y permite trazar esta agrupacin de forma individual. A este secuencial, se le podrn aadir los datos anteriores que figurarn en las cajas. El resto de informacin considerado opcional, se podr transmitir va EDI (en el albarn) entre las empresas de la cadena de suministros.

GANADERA
Artculo: Caja de barquetas. EAN: 08412345000034

E 10.2460/M CEE

Lote envasado: 123A Fecha caducidad: 22/07/03

( 01) 08412345000034( 10) 123A

( 1 7 ) 0 3 0 7 2 2 ( 7 0 3 1 ) 7 2 4 E1 0 . 2 4 6 0 / M

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IA MS COMUNES EN LA CADENA DE SUMINISTROS CRNICOS S
IA 00 01 10 11 13 17 310X 422 CONTENIDO SSCC Cdigo seriado de la unidad de envo Cdigo EAN Nmero de lote Fecha de matanza o fecha de despiece Fecha de envasado Fecha de caducidad Peso neto con X decimales Pas de nacimiento FORMATO n2 + n18 n2 +n14 n2 + an..20 n2 + n6 n2 + n6 n2 + n6 n4 + n6 n3 + n3 (Cdigo ISO)

El IA (422) hace referencia al cdigo ISO de 3 cifras del pas de nacimiento del animal (Ver tabla anexa) 7030 Pas de matanza y nmero de registro sanitario del matadero n4 + n3 (cdigo ISO) + an..27

El IA (7030) identifica el pas de matanza (que viene representado por el cdigo ISO de pas), y el nmero de registro sanitario del matadero (que se indica a continuacin del cdigo ISO). 703X Pas de despiece y nmero de registro sanitario del despiece n4 + n3 (cdigo ISO) + an..27

El IA (703X) indica el pas de despiece (representado por el cdigo ISO de pas), y el nmero de registro sanitario de la sala de despiece (indicado a continuacin del cdigo ISO). Si el animal o grupo de animales son procesados en varias salas de despiece, estas se numerarn, cambiando el ltimo dgito del identificador de aplicacin (por ejemplo: IA (7031), IA(7032), IA (7033),.....).

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CDIGOS ISO DE PAS

PAS ALEMANIA AUSTRIA BELGICA BULGARIA DINAMARCA ESLOVAQUIA ESLOVENIA ESPAA ESTONIA FEDERACIN RUSA FINLANDIA FRANCIA GRECIA HUNGRIA IRLANDA ISLANDIA ITALIA LETONIA LITUANIA NORUEGA PASES BAJOS POLONIA PORTUGAL REINO UNIDO REPUBLICA CHECA RUMANA SUECIA SUIZA YUGOSLAVIA

CDIGO ISO
ALFABTICO

CDIGO ISO
NUMRICO

DE AT BE BG DK SK SI ES EE RU FI FR GR HU IE IS IT LV LT NO NL PL PT GB CZ RO SE CH YU

DEU AUT BEL BRG DNK SVK SVN ESP EST RUS FIN FRA GRC HUN IRL ISL ITA LVA LTU NOR NLD POL PRT GBR CZE ROM SWE CHE YUG

276 040 056 100 208 703 705 724 233 643 246 250 300 348 372 352 380 428 440 578 528 616 620 826 203 642 752 756 891

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