POSTRES PERUANOS ARROZ CON LECHE Postre de origen colonial, de amplio consumo junto a la mazamorra morada.

El arroz con leche fue trado a Amrica por los Conquistadores en todas las colonias desde la tierra de los mayas hasta la de los quichuas. Y los espaoles a su vez lo haban asimilado de los otros conquistadores, los rabes. Estos llevaron a la pennsula ibrica el arroz, el azcar, las especias y una gran cultura que despert el profundo letargo con que los Visigodos haban vivido los ltimos 297 aos luego del abandono de la Iberia de parte de los romanos. Ingredientes : taza de arroz 3 tazas de agua 2 latas de leche condensada (2 1/2 tazas) 1 lata (1 3/4 taza) de leche evaporada taza de oporto 1 palo de canela Cscara de naranja Canela molida Preparacin: Lavar el arroz: Hervirlo con la cscara de naranja y la canela entera durante 15 minutos hasta que el arroz se cocine muy bien. Retirar del fuego y sacar la canela y cscara de naranja. Agregar las dos clases de leche. Hervirlas a fuego lento moviendo todo el tiempo con cuchara de palo por 5 minutos. Aadir el oporto y que siga hirviendo 3 minutos ms. Entibiar. Vaciar a una dulcera y espolvorear canela molida. SUSPIRO A LA LIMEA Es un antiguo postre limeo consistente en una capa de merengue sobre una capa de manjarblanco. Se suele servir en una copa. Los orgenes del postre se dan a mediados del siglo XIX en la ciudad de Lima, Per, sin embargo tiene una clara influencia islmica. El primer dato que se tiene respecto a su elaboracin se encuentra reseado en el Nuevo Diccionario Americano de Cocina del ao 1868 bajo el nombre de Manjar Real del Per. La historia de su elaboracin se inicia con la esposa del poeta Jos Glvez Barrenechea, llamada Amparo Ayarez, quien ide la receta. El poeta bautiza el postre porque es suave y dulce como el suspiro de una mujer, as se conoce como suspiro de limea .1 2 La base de su elaboracin es el manjar blanco (o menjar blanc) que es un genrico que se remonta a las culturas medievales. El manjar blanco lleg procedente de Espaa al Per. Se presentaba como una crema espesa compuesta de leche, almendras y azcar; de unos ingredientes de origen rabe e ibrico. El manjar blanco as descrito, fue considerado un plato que la cocina medieval espaola aport a Europa. En Francia fue recogido como "mangier Blanc", en Italia se llam "Blanc mangieri". En el Per se conocieron dos versiones del menjar blanc: la del manjar blanco con pechuga de gallina y azcar y espesado con harina de arroz; y el manjar blanco sin pechuga de gallina con slo azcar y harina, de donde naci el Suspiro de Limea. El otro elemento del Suspiro de Limea es el merengue, postre tambin trado al Per por parte de los espaoles. En Espaa se conoce como Suspiro un postre elaborado a base de merengue, de donde se entiende el origen del nombre al ponerle al tradicional suspiro un poco de originalidad. Ingredientes : taza de oporto 3 claras Para decorar: Canela en polvo 1 lata de leche condensada (1 taza). Se puede reemplazar por 1 leche evaporada con 150g. de azcar 1 lata o 1 3/4 de taza de leche evaporada 1 ramita de canela 5 yemas 1 cucharadita de vainilla 1 taza o 200 g de azcar

Preparacin: Poner las leches en una olla con la canela y llevar a cocinar moviendo hasta que se forme un manjarblanco espeso. Si no hay leche evaporada hacer un manjarblanco de leche fresca y azcar (3 tazas de leche fresca por 2 tazas de azcar). Entibiar. Agregarle las yemas coladas y la vainilla. Enfriar ligeramente. Vaciar en una dulcera o en copas individuales. Hacer un almbar a punto de hebra con una taza de azcar y el oporto. Batir las claras a punto de nieve e ir agregando lentamente el almbar, de la misma manera como se hace el merengue italiano. Seguir batiendo hasta que enfre. Decorar las copas con el merengue y espolvorear canela. MAZAMORRA MORADA Postre tpico elaborado a base de maz morado. Se espolvorea canela en su superficie al momento de servirse. El origen con la llegada de los espaoles en el pasado que la mayora conocemos. El origen del nombre de Mazamorra Morada segn el Historiador Juan Jos Vega mazamorra viene de masa mora esto por el aporte que tuvo la cultura rabe trada por los espaoles Sobre el nombre mazamorra, el Larousse de la gastronoma peruana dice: Su origen lingstico parece ubicarse en el mbito de los marineros mediterrneos, quienes quiz conocieron un dulce similar en los viajes que realizaban hacia el Oriente; de hecho, algunos insinan que proviene del trmino rabe matmora, postre de la zona del Maghreb, tambin preparado con chancaca, leche, especias y harina. Al maz morado se le conoca por estas tierras como moro sara o kulli sara, y fue cultivado en campos extensos. Ingredientes 1 kilo de maz morado 4 litros de agua 1 rama de canela 6 clavos de olor Cscaras de una pia 2 membrillos picados 2 manzanas picadas 1 taza de azcar 1 taza de guindas 1 taza de guindones 1 taza de huesillos 2 tazas de pia en cubos 7 cucharadas de harina de camote Jugo de 3 limones Canela molida Preparacin Cocine el maz morado desgranado con sus corontas en agua con la canela, los clavo de olor, las cscaras de pia, el membrillo y la manzana, hasta que los granos de maz morado estn abiertos, aproximadamente treinta minutos. Cuele, agregue, el azcar, la fruta seca, la pia y regrese a fuego lento para que cocine durante treinta minutos. Aada el harina de camote disuelta en agua fra de pia y mueva por 15 minutos. Al final agregue el jugo de los limones y cocine cinco minutos moviendo constantemente. Sirva fro y espolvoree canela molida. TURRN DE DOA PEPA Dulce limeo ampliamente consumido durante el mes de octubre, momento en que tiene lugar la festividad del Seor de los Milagros. Su creacin es atribuida a Josefa Marmanillo, una esclava residente en el valle de Caete, reconocida por ser buena cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla. Historia Se atribuyen tradicionalmente dos orgenes al tradicional postre limeo, que recuerda a la esclava Josefa Marmanillo, proveniente del cercano valle de Caete, reconocida como buena cocinera1 : La primera historia y la ms difundida en la historia oral y escrita, cuenta que hacia fines del siglo XVIII, Josefa Marmanillo comenz a sufrir una parlisis en los brazos, enfermedad que posibilit que

fuera liberada de la esclavitud, pero al mismo tiempo -al impedirle trabajar- la dejaba sin posibilidad de sustento: en tales circunstancias escuch rumores sobre los milagros que realizaba la imagen del |Cristo de Pachacamilla, viaj hasta Lima, y tanta fue su fe y devocin que se recuper de su enfermedad, y en agradecimiento cre el dulce dedicado al Cristo de Pachacamilla, actualmente llamado Seor de los Milagros. En la siguiente salida del Seor, Josefa levant el turrn, ofrecindoselo. Al regresar a Caete, la esclava aseguraba que el Cristo la haba mirado sonriendo mientras bendeca la ofrenda. Tambin existe la versin que Josefa llev una primera vez el turrn a la procesin y se lo ofreci al Cristo de Pachacamilla, curndose al retornar a Caete.2 En cualquier forma, en los aos posteriores siempre regres a Lima para ofrecer su turrn en las procesiones del Cristo morado a los fieles, tradicin que continuaron su hija, su nieta, y las generaciones posteriores.2 La segunda refiere que un virrey organiz un concurso premiando a quien hiciera un alimento agradable, nutritivo y que se pudiera conservar por varios das: la ganadora no fue otra que Josefa Marmanillo, por lo que su apodo Doa Pepa qued asociado al postre. Diversos documentos del siglo XIX dan cuenta que el postre en ese entonces tambin se conoca como turrn de miel o turrn del Seor de los Milagros, como un mejoramiento y modificacin del clsico turrn espaol con elementos nuevos y originales, el bautizo definitivo con el nombre turrn de Doa Pepa en recuerdo de su inventora, se produjo recin a inicios del siglo XX. Ingredientes : Turrn: 5 tazas de harina 1 taza de mantequilla 3 yemas de huevo 5 cucharadas de agua de ans muy concentrada 1 cucharadita de sal Miel: 1 bola de chancaca (550 g / 1 lb) taza de agua de luquete de naranja (sin la parte blanca) 6 clavos de olor

Preparacin: Turrn: Cernir los ingredientes secos y mezclar con mantequilla, con la ayuda de un cortapastas o estribo. Incorporar las yemas de huevo y el agua de ans. Trabajar la masa hasta que quede suave. Formar rollos de 1 cm de dimetro aproximadamente x 18 cm de largo (0.5 x 9 pulgadas). Colocar los rollos en una lata para horno engrasada con una ligera separacin entre cada uno. Hornear a 350 F (175 C) por 25 minutos, hasta que se doren ligeramente. Enfriar. Miel: Hervir todos los ingredientes juntos por 40 minutos aproximadamente a fuego lento hasta punto de bola blanda 238 F (113 C) en termmetro. Si no se dispone de un termmetro de caramelo, llenar un vaso de agua fra y echar una gota de la miel observando si se forma una bola blanda. En una fuente colocar una capa de rollos muy juntos, uno al lado del otro. Rociar con la miel fra. Repetir la operacin colocando rollos en forma contraria a la capa anterior. Rociar con miel. Repetir una tercera capa. Terminar con miel. Opcional: Decorar con grageas de colores surtidos. CHAMPS DE GUANBANA Champ es un postre tradicional limeo, muy antiguo que suele llevar guanbana, pia, membrillo, manzana y mote. Se acostumbra comer caliente en los meses de invierno, especialmente por las noches. Desde nuestros ancestros en Lima se costumbre a venderlo en la calle, la receta es pasada generacin a generacin. Debido a la combinacin de tantas frutas su dulce aroma, lo vuelve irresistible. La forma de prepararlo es muy sencilla, si se tiene paciencia, lo nico que toma tiempo es la coccin del mote. As que si ya te animaste a cocinarlo , te enseamos la receta y todos los passos a seguir.

La guanbana, tambin conocida popularmente como graviola o chirimoya brasilea, es considerada uno de los ms poderosos anticancergenos que existen. Esto se debera a la alta concentracin de acetogeninas que tiene este fruto muy popular en Amrica del sur. Si bien las frutas no son fciles de conseguir fuera de sus pases de origen (Per y Brasil son los ms importantes), existen varias empresas que venden extractos, concentrados y otros preparados en base a la graviola o guanabana. Esto ha vuelto an ms popular a este fruto. Ingredientes : 5 tazas de agua 2 clavos de olor 2 ramas de canela 1 taza de cscara de pia en trozos membrillo sin piel ni semillas manzana de agua sin piel ni semillas 1 rodaja de pia kilo de azcar 100 gramos de maz mote cocido taza de harina de maz 1 taza de guanbana en tajadas sin semillas Jugo de limn 1 cucharadita de canela en polvo Preparacin: Ponga a hervir en una olla el agua con el clavo, la canela entera y la cscara de pia durante 15 minutos. Cuele el lquido y regrese al fuego. Incorpore el membrillo en tajadas, la manzana picada, la pia cortada en tringulos, el azcar y cocine 15 minutos. Agregue el mote, la harina disuelta en agua fra de pia y la guanbana. Mueva constantemente durante diez minutos a fuego lento; retire y eche el jugo del limn recin exprimido. Sirva caliente en copas y espolvoree canela en polvo.