ECOLE SUPERIEURE DINDUSTRIES ALIMENTAIRES DE TUNIS

Compte Rendu De TP : Analyses Sensorielles

Manip n1

Encadr par : Ralis par :

Dr. H.Letaif Redissi Fedia

GROUPE : 5

Anne Universitaire : 2011/2012

TP : analyses sensorielles

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Introduction
I. Dfinition :
L'analyse sensorielle consiste analyser les proprits organoleptiques des produits par les organes des sens (vue, oue, odorat, got, toucher) et les tudier d'une manire ordonne et structure afin de pouvoir le dcrire, de le classer ou de l'amliorer d'une faon extrmement objective et rigoureuse. Lanalyse sensorielle comporte trois modalits pratiques savoir: Local danalyse sensorielle chantillons tester Sujets.

II. laboratoire danalyse sensorielle:

Un laboratoire ncessairement : danalyse sensorielle doit tre constitu

dune salle de prparation : quipe sous forme dune petite cuisine pour la prparation des chantillons des quipements de bureau : pour linterprtation des rponses sensorielles une Salle de runion : renfermant des tables, chaises et rtroprojecteur pour lexplication des preuves aux sujets. une salle danalyses sensorielle : doit tre loin des machines, neutre (sans odeur) essentielle aux analyses sous forme dune cabine de largeur 90 cm, profondeur 50 cm et hauteur 75 cm.

III. Objectif des analyses sensorielles :

Comparaison de produits :
Les rsultats d'une analyse peuvent nous tre utiles la comparaison de produits en vue de leur commercialisation, cela peut aussi aider la dfinition d'un standard de qualit pour un produit. Dans le cas d'une sance but comparatif, il convient de commencer par analyser les produits (attention l'ordre de dgustation), puis de les comparer en mettant en avant leur diffrence et enfin de faire un classement.

Correction d'un produit :

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Dans ce cas d'analyse, on cherche simplement amliorer le produit au travers de corrections gustatives ou esthtiques. Il faut d'abord procder une analyse puis la recherche de points critiques. Le mieux est de pouvoir apporter des corrections immdiates afin de vrifier les corrections.

Construction d'un argumentaire de vente descriptif :

C'est le type d'analyse le plus souvent utilise pour les vins au restaurant. Ici, il s'agit de trouver un argumentaire qui nous permettra de restituer fidlement la clientle une image du vin ou du plat. Exemple pour un vin blanc (Chteau les Ollieux-Romanis, Corbires 1999) : belle couleur jaune or, limpide. Le nez est charmeur et intense avec des parfums d'agrumes confits, de fruits secs et de vanille. La bouche est puissante, dote d'un bel quilibre en harmonie avec les sensations olfactives. Ce type de vin conviendra parfaitement un poisson noble en sauce (Filet de Sole Dieppoise par exemple).

Choix d'une mthode de service :

L'analyse sensorielle peut nous conduire opter pour des mthodes de service mieux adaptes au produit.

Accord mets et vins :

L'analyse sensorielle des plats et des vins nous conduit mieux connatre les produits que nous vendons. Ainsi pouvons-nous mieux les accorder.

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Manip N1 : Mthodes de dtermination de lacuit gustative

I. But :
Cette mthode consiste faire un ensemble dessais objectifs pour la dtermination de lacuit (sensibilit) gustative pour les quatre saveurs lmentaire : sucr, sal, amer, acide. Ainsi on vise dterminer : Laptitude distinguer les saveurs lmentaires Les diffrents seuils de dtection

II. Principe :
Prsenter lavance dans un ordre fix quatre solutions tmoins des saveurs lmentaires de concentration dtermine puis une srie de dilutions prpare partir de ces solutions de base est les repartie dans 10 rcipients (1 3 pour chaque saveur).

III. Mode opratoire :

Repartir les dilutions des diffrentes saveurs dans 10 rcipients raison de 1 3 pour chaque saveur. Coder les rcipients avec trois chiffres alatoires et les disposer au hasard Un onzime rcipient doit tre prsent remplit deau pour la neutralisation de saveur Le sujet prlve environ 15 ml de solution dessai, la dguster puis noter son apprciation dans le formulaire Cracher, se rincer la bouche avec de leau et attendre le temps suffisant afin que la persistance de la saveur ait compltement disparu.

Codification que jai choisie : Les 4 saveurs G : sucres M : sal b b c c Les concentrations d e d e f f
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A : acide D : amre Code 390 Solution Gc Remarque : B: E et F : 023 Gd

b b 476 Gf

c c 083 Mb 452 Me

d d 528 Ab 775 Ae

E E 799 Af 025 Dc

f f 659 Dd

concentration intense. concentration faible

C et D : concentration moyenne

IV. Rsultat :

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V.interprtation :
- Pour des fortes et des moyennes concentrations jarrive a saisir les diffrents gouts facilement - A partir des faibles concentrations tel que (E et F) je nai pas pu dtecter la saveur donc il me faut une concentration plus leve pour atteindre le seuil didentification ou bien cest peut tre due une erreur au niveau de dgustation (il y a pas neutralisation complte de saveur prcdente) ou encore due une faute de prparation des chantillons.

VI.

Conclusion :
Le seuil didentification varie dune personne a lautre il y a ceux qui ont un problme avec les faibles concentration comme le cas pour moi et il y a dautres qui ont un problme au niveaux de diffrenciation des gouts Exemples : beaucoup nont pu aperue le gout acides mme a forte concentration dautre ne distingue pas entre lamre et lacide ainsi de suit Il y a aussi une autre catgorie, qui a rpondu tout juste le long de test effectu, on dit quils ont un seuil didentification leve au niveau de dgustation et cest la catgorie quon sintresse le plus pour effectuer des analyses sensorielles.

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Les X2 dtermines sont suprieurs de X2th ce qui signifie que les sujets arrivent faire lidentification entre les tmoins et les chantillons donc les boissons sont significativement diffrentes avec A le plus diffrent que les autres car il a plus de rponses justes.

Application des preuves triangulaire et Duo-Trio:

Rsultat individuel : Essai fait sur C et V par lpreuve triangulaire : 346 419 264 515 478 647 252 233 392 403 583 019 126 216 249 332 453 200 059 454 124 avec : chantillon diffrent

On arrive dtecter 7 rponses justes parmi les 7 essais Daprs la table 3 de la loi binomiale p = 1/3 P (6/7) = 0.006 << 0.05 Ainsi jarrive distinguer CoCa Cola du Virgin donc on peut considrer que les deux boissons sont significativement diffrentes. lintensit de la caractristique prcis (dans notre cas selon la prfrence).

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