21 de Septiembre de 2011

INFLUENCIA DEL pH Y CANTIDAD DE PECTINA EN LA FORMACIN DE GELES Introduccin La pectina es un polisacrido natural y uno de los constituyentes mayoritarios de las paredes de las clulas vegetales. Se obtiene a partir der los subproductos de la industrializacin de los ctricos y las manzanas. Su estructura es la del cido poligalacturnico esterificado parcialmente con grupos metilos y cadenas laterales de azcares neutros, que facilitan la separacin de las cadenas y, por consiguiente, su hidratacin. Las pectinas, en general forman geles que pueden presentar retrogradacin y cuya resisrencia a los ciclos de congelacin-descongelacion depende del contenido de azcares del producto. Para obtener un gel con las carcteristicas adecuadas, aparte de saber escoger entre los diferentes tipos de pectinas que se encuentran en el mercado, hay que conocer como afecan a la gelificacion los siguientes parmetros: Temperatura. Cuando se enfria una solucin calientente de pectina aumenta la tendencia a la cohesin entre las cadenas moleculares. pH. La tendencia a la formacin del gel se incrementa con la reduccin del pH. Azcares. Los azcares u otros slidos solubles similares tienden a insolubilizar la pectina creando las condiciones para la gellificacion. La gelificacion se produce despus de la fase de coccin del producto y se obtiene slo si el contenido en azcar est entre ciertos lmites. Iones calcio. Las pectinas LM gelifican slo en presencia de una cierta cantidad de iones calcio. Se distinguen varios tipos de pectinas con aplicacin industrial: Pectinas de alto ndice de metoxilo (HM), tambin llamadas de alto ster (HE). Pectinas de bajo ndice de metoxilo (LM) o bajo ster (LE), y que pueden ser aminadas o no aminadas.

Pectinas de alto ndice de metoxilo (HM) Presentan un grado de esterificacin superior al 50% (ms del 50% de los grupos carboxilo estn esterificados con metanol) y gelifican en un medio con un contenido en slidos solubles superior al 55% y dentro de un margen de pH 2.0- 3.5.

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Cuanto ms esterificada est la pectina, ms fcilmente se solubilizar en fro. Se recomienda disiparla en frion y luego cakentar para facilitar su hidratacin. La pectina de alto ndice de metoxilo tienen un efecto gelificante, dando lugar a geles elsticos, blandos, no reversibles trmicamente, ya sea agua o leche el medio donde se disperse. Las pectinas HM se emplean en confituras y mermeladas, en productos de pastelera y confitera y en productos lcteos. Pectinas de bajo ndice de metxilo (LM) Presentan un grado de esterificacin menos del 50% y no necesitan ni azcar ni cido para la gelificacin, aunque si una cantidad controlada de calcio u otras sales divalentes. Las pectinas LM gelifican en un ampli margen de solidos solubles (10%-80%) y pH entre 2.5-6.5 dando lugar a geles reversibles trmicamente y ms o menos coherionados segn el contenido en calcio del producto y el valor de pH. No poresentan buena resitencia mecnica. Debido a su reacitvidad con Ca+2 son apropiados como agentes gelificantes o espesantes en productos lcteos, donde suelen utilizarse adems de en confituras o mermeladas de bajo extracto seco (Cubero et. al., 2002). RESULTADOS Y DISICUSIN
Tabla 1. pH, BX y textura de las diferentes formulaciones de pectina de bajo y alto metoxilo.

Formulaciones pH
1a 2.57 0.01 2.54 0.07 3.96 0.17 2.51 0.06 2.57 0.03 2.65 0.02 2.14 0.02 2.26 0.01 2.92 0.01 3.29 0.03 3.06 0.05 3.11 0.04 2a 3a 1b 2b 3b 1a 2a 3a 1b 2b 3b

Bx
65.40 1.64 65.87 0.85 63.30 0.10 71.00 1.08 64.63 0.29 58.73 0.45 34.00 0.53 32.50 0.58 32.00 0.06 32.00 1 36.00 0.1 36.00 0.2

Textura
Consistencia viscosa Consistencia viscosa Consistencia viscosa Consistencia viscosa Consistencia viscosa Consistencia viscosa Gelificada Gelificada Ligeramente gelificada Gelificada Gelificada Gelificada, rgida

Alto metoxilo

Bajo metoxilo

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En la Tabla 1 se muestran los resultados obtenidos para las diferentes formulaciones de pectina de bojo y alto metxilo. Como puede observarse, en el caso de las pectinas de bajo metxilo, ninguna prersnt gelificacin y no pudo observarse la influencia de pH y ni de cantidad de pectina sobre la formacin de geles. Por otra parte, para las pectina de alto metoxilo, todas presentaron gelificacin, sin embargo, se puede destacar que la formulacin 3a, que es la que tuvo el valor ms alto de pH y el ms bajo de Bx de su grupo (2.92 0.01 y32.00 0.06 respectivamente), el gel formado presnt una aguada en comparacin con las dems. La formulacin que tuvo la consitencia ms firme fue la 3b, la cual, como puede observarse en la Tabla 1, present el los valores ms altos de pH y Bx, sin embargo, la concentracin de pectina fue ms alta, y por consiguiente el gel formado present mayor rigidez. CUESTIONARIO 1. Describir qumicamente como son las pectinas de alto y bajo metoxilo Las sustancias pcticas comprenden un grupo extenso de polisacridos vegetales cuya estructura bsica est integrada por molculas de cido Dgalacturnico unidas por enlaces glucosdicos -D-(1,4), y en la cual algunos carboxilos pueden estar esterificados con metilos o en forma de sal. Las pectinas consideradas como de alto metoxilo contienen de 55 a 80% de sus grupos carboxilo de manera esterificada y las de bajo metoxilo slo presentan de 18 a 45% de esterificacin. Una pectina con 10% de metoxilacin sera ms bien una protopectina; si la metoxilacion fuera de 0% sera un cido pctico (Badui, Pp. 106 -108) 2. Cmo se pueden obtener pectinas de diferente grado de metoxilacion? Pueden obtenerse por la accin de unas enzimas denominadas pectinmetilesterasas que al hidrolizar los enlaces ster metlico, liberan metanol y producen pectinas de bajo metoxilo e incluso cido poligaracturnico. La accin de estas enzimas produce un mayor nmero de grupos carboxilo libres que pueden interaccionar a travs de iones divalentes como el calcio, para establecer estructuras tridimensionales rgidas (badui, 304). 3. Cul es la diferencia entre jalea, mermelada, ate y compota? Estos productos son elaborados a base de fruta y azcar, y su diferencia radica principalmente en la consistencia del producto final. Sus definiciones se enlistan a continuacin. El ate de fruta es una mezcla de pulpa de fruta y azcar que se ha concentrado hasta el punto que, al enfriarse la masa se vuelve slida.

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La jalea es el producto preparado con el zumo (jugo) y/o extractos acuosos de una o ms frutas mezclado con productos alimentarios que confieren un sabor dulce (azcares, jarabe de fructosa, miel) con o sin la adicin de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa semislida (CODEX STAN 296-2009). La mermelada es el producto preparado por cocimiento de fruta(s) entera(s), en trozos o machacadas mezcladas con productos alimentarios que confieren un sabor dulce dulce (azcares, jarabe de fructosa, miel) hasta obtener un producto semi-lquido o espeso/viscoso (CODEX STAN 296-2009). La compota o conserva es el producto preparado con un ingrediente de fruta entera, en trozos, pulpa o pur de fruta; con o sin zumo (jugo) de fruta o zumo (jugo) de fruta concentrado como ingrediente(s) facultativo(s); mezclado con un edulcorante carbohidrato, con o sin agua; y elaborado para adquirir una consistencia adecuada (CODEX STAN 79-1981). 4. Describir el procedimiento de elaboracin de jales

BIBLIOGRAFA Cubero, N., Monferrer, A. y Villalta, J. (2002). Aditivos de alimentos. Ed. Mundi-Prensa. Pp 141144.

n Educacin. Pag. 433.