Captulo 1: El bar.

Tipos de bares
1.- DEFINICION: El Bar es un lugar, ambiente o establecimiento de recreacin espiritual dedicado al expendio y servicio de bebidas alcohlicas y no alcohlicas, as como otros productos con fines lucrativos o comerciales. La expresin "Bar" surge a partir del vocablo "BARRIER", que significa "barrera" o "barra fija", mueble con el que se separaba el rea de servicio de bebidas alcohlicas del comedor en las antiguas Tabernas Buffet americanas. El nombre fue ms adelante acortado a "Bar". Este nombre "Bar", nombre inicialmente usado para la "Barra" que daba descanso a los brazos tras la jornada de trabajo, empez a ser el nombre de toda el rea de trabajo para surtidores de cerveza y buffet. Finalmente el nombre se ampli a todo el lugar. ORIGEN: El origen del Bar es desconocido. Segn se cree, naci en los antiguos puertos de mar, a raz de los viajes comerciales. Los primeros datos al respecto registran la aparicin de "Tabernas" en la pennsula de Yucatn. De all pas a las antiguas colonias inglesas en Norteamrica, donde alcanz desarrollo independiente. Muchos aos despus la idea del Bar, por entonces conocido como "Bar americano", se expandi a Inglaterra y Francia, y de all a Europa y el resto del mundo. 2.- CLASIFICACION Y GENERALIZACION: a.Bar Familiar:

El ms sencillo de todos. Se encuentra normalmente en los hogares, en un pequeo espacio destinado a este fin. El stock de bebidas es mnimo, difcilmente de ms de una docena de botellas, y los utensilios con que cuenta son los indispensables. El anfitrin improvisa mezclando licores que normalmente no se beben puros por sus efectos o el sabor. b.Bar Profesional:

Es el Bar abierto al pblico, con montaje e instalaciones apropiadas.

Est dotado de un amplio surtido de bebidas, y equipos, cristalera y utensilios apropiados para el trabajo eficiente y un buen servicio. Requiere de profesionales con tcnicas muy depuradas para su atencin y administracin. 3.- TIPOS DE BAR Y SERVICIOS QUE OFRECEN: a.Bar de Cocteles:

Los Bares de Cocteles deben ofrecer una amplia variedad de tragos internacionales. Normalmente cuentan con stock de buenas marcas y ofrecen un standard superior de servicios de mesa. El personal trabaja bajo la supervisin de un Jefe de Bar o Cantinero Jefe. b.Bar de Expendio de Banquetes o Servicio:

Su funcin principal es servir al cliente a travs de terceras personas. En la mayora de los casos se ubica fuera de la vista del pblico. Se le considera como extensin de las operaciones de Bodega. c.Bar de Funciones - Open Bar:

No es permanente, por lo que se suele instalar con muebles desarmables. Su propsito es brindar servicio rpido en conferencias, cenas danzant, coffee break, etc.

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d.-

Bar de Vinos:

Normalmente ofrecen nicamente vinos o bebidas preparadas a base de ellos. Tambin proporcionan piqueos fros y calientes. e.Bar de Restaurante:

Bar exclusivo para los comensales de un restaurante. Ofrecen cocteles clsicos internacionales, y un stock de vinos de mesa y fortificados. Normalmente est en la entrada del restaurante, al que sirve tambin como zona de recepcin. f.Bar de Piscina:

Estn situados en el rea de la piscina o dentro de ella. Es frecuente que no utilice vasos de vidrio, pues las roturas representan riesgo para los pies descalzos.

g.-

Bar Pblico:

Est abierto al pblico en general, ofrece una gama de cervezas y bebidas alcohlicas limitadas en marcas. Raramente ofrece cocteles preparados. En algunos pases se acostumbra servir con los licores un men ligero o bocaditos ("tapas"). h.Piano-Bar:

Es el Bar que ofrece msica de piano como entretenimiento. Se sirven pocos cocteles. 4.- EL BAR EN EL PER - PERSPECTIVAS: En nuestro pas se suele llamar Cantina. Los datos sobre su existencia se remontan a los aos de la dcada de 1750, coincidiendo precisamente con las primeras corridas de Toros en la Plaza de Acho. Su clientela se limitaba a los nobles y miembros de familias influyentes. Durante muchos aos su desarrollo fue lento, apareciendo algunos "mesones" de estilo espaol, que ofrecan vinos y aperitivos de origen europeo. Es por esta poca que se empieza a popularizar el aguardiente del puerto de Pisco. En los aos de la Independencia del Per se establece la Repblica y se instala una Cantina al interior de Palacio de Gobierno para usos oficiales. Tras la Primera Guerra Mundial (1914-1918) llegan al Per inmigrantes europeos que abrieron establecimientos hoteleros y afines, algunos de los cuales subsisten hasta la fecha, como el Country Club y los Hoteles Bolvar y Crilln. En los bares de estos establecimientos trabajaron bartenders europeos, de quienes los bartenders peruanos aprendieron el oficio. Otros afamados locales fueron el Bar Morris, El Trocadero, el Chez Vctor y el Hotel Maury, pionero del Pisco Sour. En los aos '60 y '70 numerosos establecimientos son abiertos, y el oficio se difunde, llegndose a fundar la filial nacional de la I.B.A., la Asociacin Peruana de Barmen, que logr el Campeonato Mundial en Mxico 1990. En la actualidad el ritmo de la modernidad impone nuevas formas de Bar de distinta calidad y sofisticacin, a la bsqueda de un servicio cada vez ms eficiente para el cliente.

5.- IMPORTANCIA DEL BAR EN EL SECTOR TURSTICOHOTELERO En los establecimientos hoteleros y afines el Bar se constituye como una de las principales fuentes de ingreso, dado el muy alto nivel de utilidades que produce. Esto se debe a que sus costos de operacin son mnimos en comparacin con los de Cocina. El Bar es uno de los principales contactos del Hotel con el exterior, y es de vital importancia para el desarrollo del Turismo, sobre todo por ser sitio privilegiado de permanencia de los grupos de turistas extranjeros y nacionales, as como por ser depositario de algunos de los exponentes ms caracterizados de la nacionalidad, como el caso del Pisco Sour, la Caipirinha, la Margarita, el Bellini, el Mojito, etc., que son altamente representativos de sus respectivos pases.

Karaoke bar

Piscina bar

bares de casa

Noticias de gastronoma

Chef peruano en expansin

Mo-Chica lo catapult en la ciudad de las estrellas, y Picca reafirm su estilo. Ricardo busca la consagracin con un nuevo local en Downtown
CATHERINE CONTRERAS LOS NGELES. Mientras Ricardo Zrate almuerza en Bottega Louie un palaciego concepto italiano que incluye restaurante, pastelera y venta de delicatessen en pleno Downtown un par de personas se le acercan para preguntarle cundo abrir Mo-Chica en 7th Street. Es grande la expectativa en torno al nuevo local que el cocinero peruano elegido este ao como uno de los mejores nuevos chefs de Estados Unidos, segn la revista Food & Wine abrir pronto en el corazn empresarial, cultural y artstico de Los ngeles. Hace un ao que Zrate encontr este local de 260 metros cuadrados, donde inicialmente pens mudar Mo-Chica el sencillo rincn que el 2009 abri en el mercado La Paloma, y cuya propuesta gastronmica lo llev a ser reconocido en el firmamento culinario de la costa oeste de Estados Unidos, pero despus de abrir Picca, la cantina peruana al estilo anticucho-bar que tiene en Pico Blvd., otra cntrica zona de Los ngeles, cambi de opinin. Zrate decidi reservar el local para la segunda sede de Mo-Chica, que fue el motor, reflexiona el cocinero, quien hoy, junto a su socio Stephane Bombet, se concentra en desarrollar el potencial de este concepto peruano que marcar la pauta de su expansin. Mo-Chica era un poco mi recuerdo del Per: el arroz con pollo, el seco, el aj de gallina, pero con presentacin moderna. Quiero hacer de esto un concepto que se expanda por todo EE.UU. Mi aspiracin es abrir dos ms el prximo ao y quiz tener diez en Los ngeles, para luego ir a San Francisco, San Diego y Chicago, anuncia. As, de compartir mesas en un food court, este nuevo Mo-chica pasar a recibir 100 comensales del exigente mercado angelino que probarn una carta un poco ms reducida, pero que luzca el ingrediente y la sazn de nuestro pas. Quiero hacer sabor peruano, no francs ni italiano. Un sabor robusto, por eso Mo-Chica mantendr su estilo rstico, adelanta el chef que aprovecha la buena estrella que lo gua por uno de los mercados ms exigentes.

EL PAN CON HOT DOG MS LARGO DEL MUNDO SE PREPAR EN COLOMBIA El gigantesco perro caliente midi 273 metros. Para su elaboracin se necesit 420 kilos de pan, 150 kilos de salchicha y otros ingredientes Bogot (EFE). Un perro caliente de 273,5 metros de longitud, elaborado en la ciudad colombiana de Barranquilla, se convirti en el pan con hot dog ms largo del mundo. Hasta ahora el perro ms grande del mundo reconocido por Guinnes Rcords era el preparado el ao pasado en Asuncin, Paraguay, con 230 metros de extensin, seal la edicin electrnica del diario El Heraldo de esa ciudad del norte colombiano. Para esta llamada comida rpida se necesitaron 420 kilos de pan, 150 kilos de salchicha, 40 kilos de mayonesa, 40 kilos de salsa rosada, 40 kilos de salsa trtara, 50 kilos de queso y 75 kilos de patatas fritas.
El perro caliente fue preparado en el estacionamiento del estadio Metropolitano Roberto Melndez, sitio al que lleg un notario para certificar su longitud.

Crean superbrcoli que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares

Contiene un nutriente que descompone la grasa en el organismo, impidiendo el bloqueo de las arterias

Londres (AP). Popeye podra contemplar el cambiar de la espinaca al brcoli. Un grupo de cientficos britnicos produjo una nueva variedad del vegetal que, segn los expertos, tiene gran valor nutritivo. El nuevo brcoli fue cultivado especialmente para que contuviera de dos a tres veces la cantidad habitual de glucorafanina, un nutriente que se cree ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares.

Los vegetales de por s son todo un gabinete medicinal, Afirm Richard Mithen, quien condujo el equipo de cientficos en el Instituto de Investigacin Gastronmica en Norwich, Gran Bretaa, que desarroll el nuevo brcoli. Cuando uno come este brcoli, reduce el colesterol en el flujo sanguneo, dijo a The Associated Press Television. Una reportera de AP que prob la nueva variedad la encontr igual que el brcoli regular, pero los cientficos dijeron que debera saber ligeramente ms dulce porque contiene menos sulfuro. La glucorafanina descompone la grasa en el organismo, impidiendo que tapone las arterias. Slo se halla en cantidades significativas en el brcoli. Para crear el vegetal, vendido como superbrcoli, Mithen y sus colegas hicieron un cruce entre un brcoli tradicional britnico y una variedad siciliana ms silvestre y con una fuerte dosis de glucorafanina. Despus de 14 aos se produjo el hbrido, que ha recibido una patente europea. No se emplearon modificaciones genticas .Durante el ltimo ao se ha vendido bajo el
nombre de Beneforte en algunos comercios seleccionados de California y Texas y apareci en Gran Bretaa este mes. ALIMENTOS MEJORADOS

El supervegetal es parte de una tendencia creciente entre productores de inyectar nutrientes extra en los alimentos, que van desde el jugo de naranja enriquecido con calcio hasta cereales fortificados, pasando por leche con cidos grasos omega 3. En Gran Bretaa, el nuevo brcoli se vende como parte de una lnea de vegetales que incluye hongos con vitamina D extra y tomates y papas con selenio.
No existen datos suficientes de qu ocurre si alguien ingiere una dosis excesiva de glucorafanina, pero la vitamina D y el selenio pueden ser txicos en cantidades muy grandes.

QUE SON LOS AGUARDIENTES?

Son todas las bebidas alcohlicas de alta graduacin , secas o aromticas obtenidas por destilacin de mostos o pastas fermentadas, pueden ser de granos , caa, papa, etc... Esta palabra que deriva del trmino latn "agua ardens" con el que designaban al alcohol obtenido por medio de la destilacin.

ORIGEN DE LOS AGUARDIENTES

Las referencias indican que se difundi por Persia, Siria, Egipto y Sicilia durante la poca de Alejandro el Magno que, en aquel entonces, era rey de Macedonia, durante la conquista y organizacin del Imperio Persa en 327 a. de C. aprox. La expansin de sus dominios abri canales comerciales que facilitaron la difusin e influencia de artculos, especies y costumbres entre Asia Meridional, sur y sudeste de Europa y el Norte de frica. Solamente despus del siglo XV la caa de azcar pas a ser producida en gran escala, convirtindose bajo la ptica comercial en un producto importante y atractivo para el mercado mundial. Fue introducida en Portugal a travs de la Isla de La Madera en el mismo siglo En el Brasil, la caa de azcar empez a ser cultivada a partir de la tercera dcada del siglo XVI. A pesar de estar siempre en segundo plano, la caa de azcar nunca dej de ser plantada. Con sus ganancias, la produccin de la caa de azcar financi los gastos de la colonizacin del Brasil, por haber generado la mayor parte del comercio durante el perodo mercantilista. En 1654, empezara la decadencia del azcar brasileo que pasara a sufrir la competencia de los productores de las Antillas Francesas e Inglesas, ahora aliados a los holandeses expulsados del Brasil. El origen del aguardiente tuvo lugar en este intenso perodo, en el que los acontecimientos del nuevo Mundo esbozaban la cultura y las races del Brasil como nacin, y acab fundindose a su propia historia por ser una bebida eminentemente brasilea. Actualmente, el aguardiente de caa es conocido a travs de las ms variadas expresiones y nombres, tales como agua bendita, agua que los pjaros no beben, branquinha, cachaa, caninha, purinha, zuninga y resulta imposible hacer distinciones histricas sobre el aguardiente destilado o el derivado de la borra, porque estn incorporados al comportamiento del pueblo brasileo, forman parte de su historia y de su tradicin. Y sea como sea, cada un, independientemente de su origen o de su gusto, reconocer a esa bebida y la tratar por el nombre que ms le guste, casi como una identidad personal.

Culto y Misterio del Aguardiente Segn el diccionario, aguardiente es una destilacin alcohlica que se obtiene por destilacin del vino o de determinados cereales, frutas, semillas como el centeno, la cebada, las bayas de enebro, la cereza, el ans, entre otras. Los rabes fueron los primeros en destilar vino para obtener alcohol. Arnau de Vilanova y Ramn Llull pueden considerarse como los padres de los aguardientes Destilera de aguardiente totalmente de cobre (Portugal) que hoy tomamos, por haber recibido de los rabes los secretos de la alquitara y la destilacin, y perfeccionar sus tcnicas. El auge de las preparaciones mdicas y farmacuticas del alcohol, influyeron en la popularizacin del aguardiente; para mejorar su sabor se comenz a agregarle azcar, limn, naranja, flores de azahar, ptalos de rosa, granos de ans y hasta pepitas de oro. El Ans

El ans que el emperador Carlomagno mand cultivar en sus dominios hacia el ao de 812, era conocido desde tiempos remotos. Seguramente cuando esta planta fue bautizada se tuvo en cuenta una de sus propiedades ms importantes: las estimulantes, ya que el nombre de ans viene del griego anisemi, que significa excitar.

Alquitara. Cmo se hace el ans? Con agua fina de la sierra, pobre en cal, ligera; el alcohol ms rectificado, inodoro, que no comunique ningn olor extrao (aqu no interesan las impurezas voltiles como en el brandy), y la semilla verde de la Pimpinella anisum (ans), planta herbcea de procedencia oriental, llamada vulgarmente "matalauva"; junto con la caldera de cobre (que casi se llena de alcohol rectificado, rebajado hasta los 50 con agua de la mayor finura ) la cabeza de moro o capitel y el corbato (vaso enfriador con serpentn), donde se va enfriando el destilado para ir a parar al depsito metlico de almacenamiento. Las cabezas y las colas, las primeras y las ltimas en salir, se separan. La semilla verde del ans, se macera previamente en alcohol de alta Destilera con cabeza turco (Calienta graduacin, y luego se coloca en una criba vino). o talego de malla a cierta distancia del fondo de la caldera, para que pase el vapor lentamente y arrastre aromas y esencias que luego se nublarn.

Es excelente para las salsas y eficaz carminativo; remedia tambin los gases del estmago y bebido aspirando su olor, suspende las crisis de hipo. Las hojas hervidas son excelentes para las indigestiones. Es diurtico, calma la sed, es afrodisaco. Con el vino produce una dulce trasudacin y es ms eficaz cuando es ms negro y ms fresco. Estas maravillosas propiedades del ans se deben a la esencia encerrada en sus semillas el anetol, que es la base para la fabricacin del aguardiente. Aguardientes Anisados Anisados es el nombre genrico que se da a determinados aguardientes obtenidos por destilacin de macerados de ans o de badiana, con adicin o no de otras sustancias aromticas, con alcoholes autorizados, o por disolucin en los mismos de las esencias correspondientes, con la adicin o no de azcar y con una graduacin alcohlica superior al 30%. Se pueden considerar tres tipos de aguardientes anisados teniendo en cuenta su contenido de azcar: Anisado seco: sin azcar o con un contenido de azcar inferior a los 20 gramos por litro. Anisado semiseco: con un contenido de azcar entre los 20 y 100 gramos por litro. Anisados dulce: con un contenido de azcar de ms de 100 gramos por litro. Anisados en el Mundo Existe en todo el mundo un rito, culto y misterio del aguardiente. Vinculado a una tierra, al clima, a las tradiciones de su pas natal, aunque se conozca bajo diferentes nombres siempre es nico en su pas y regin de origen; sirve para todo y a toda hora y tiene el milagroso efecto de una bendicin. Hay un aguardiente en Rusia que recibe el nombre de kummel, elaborado de semillas de comino. El anissete es una especialidad de Burdeos, aunque tambin existen destileras en Pars. El aguardiente de Chichn (Espaa) anisado, es el primero en el mundo y el de Rute (Crdoba), tambin conocido mundialmente desde el siglo XIX. La variante protuguesa es el ans escarchado, siendo la marca ms conocida el Provir de la ciudad de Viseau, cerca de Oporto. Turqua produce un aguardiente anisado muy caracterstico, cuya elaboracin

es monopolio del estado: el raki. El ouzo o douzico, aguardiente de ans derivado del raki, es la imagen de Grecia. En pases del Centro y Sur Amrica se elaboran excelentes aguardientes anisados. El Aguardiente en Amrica Cuentan que Cristobal Coln trajo la caa de azcar en su segundo viaje. Con los primeros cultivos comenz a fabricarse el aguardiente. Un siglo ms tarde, ya el aguardiente se consuma mucho ms que la chicha. Estaba creciendo tanto el consumo, que las autoridades vieron en la produccin del aguardiente un buen negocio. Tambin se dieron cuenta de que era preciso controlar su consumo. En 1700 se dict la cdula real que estableca el estanco de aguardiente utilizando el sistema de arrendamiento. As, se le entregaba la exclusividad a alguien que gozar de la honestidad de la comunidad. Pero esta medida no result efectiva porque muchas chicheras clandestinas seguan acaparando gran parte del negocio. Fue entonces, cuando en 1731 se dio la orden de extinguir toda la produccin de aguardiente de caa y se prohibi la saca a cualquier persona. En la cdula real que lo dictaba se expresaban as los riesgos de consumir aguardiente: "con la continuada embriaguez que cometen los ms abominables pecados, y esta ciudad careze de todos aquellos ofiziales que son necesarios en una repblica, as mismo ay frecuentes muertes tanto violentas como repentinos rrobos, y otros vizios perjudicalsimos al buen govierno, paz y quietud que debe mantenerse a las ciudades por cuios motivos su magestad (que Dios guarde) mand quitar los estancos de esta bebida aunque le producian gruesas cantidades a su Real Erario". (sic) Pero la medidad no parece haber tenido mucho xito. El florecimiento de los negocios clandestinos oblig en 1760 a decretar de nuevo el arriendo a particulares. Durante el siglo XIX hubo permanente prohibicin del consumo, con espordicas pocas de permisividad. Desde 1905 se le dio el monopolio de los licores al Estado. Quince aos ms tarde, fue fundada la Fbrica de Licores. Hoy, como en el siglo XVII, las caas que trajo consigo Coln se siguen convirtiendo en el licor ms apetecido: el aguardiente. El Aguardiente en Colombia S egn antiguas crnicas, Coln recibi de manos de nuestros aborgenes y como regalo de bienvenida un gran presente: El tabaco.

Relata la misma crnica que en 1493 en su segundo viaje Coln trajo a nuestros aborgenes a manera de contraprestacin la caa de azcar, la panela, la miel y un lquido que probado fue agridulce y que record a los indios una palabra quechua, guarapo. Tendra que pasar mucho tiempo para que el aguardiente y el tabaco vencieran toda clase de resistencias y avatares histricos para sentarse sin mala conciencia, discriminacin de sexos y ocultamientos para ser ampliamente aceptados y accesibles en las mesas del este y otro lado del Atlntico, como compaeros estimulantes de estos alimentos del espritu como la ensoacin, la amistad, el jbilo y el simple descanso. Los aborgenes estaban acostumbrados a su inmemorial chicha que obtenan del maz y tambin de la yuca, la pia, la mandioca y el maguey. Cien aos despus de llegar a la Amrica, Brasil se convirti en un gran productor de caa compitiendo con madeira, Costa del Sur, el Lejano Oriente y dndole al azcar y al aguardiente el carcter de moneda, para comprar esclavos, generando as enormes problemas sociales y polticos, fundamentar la economa de algunos pases y generar la riqueza de algunas familias. Y para lo que aqu nos interesa, darle a los licores destilados con base en el zumo de caa una relevancia no conocida en otras geografas. Ya exista en Europa el vino y aguardiente de uva, de papa y de diversas frutas, bayas y cereales. En Colombia el consumo de licor deba ser notable en aquella poca, pues las recaudaciones por este concepto arrojaban un rendimiento halagador, gracias a una real orden del 24 de mayo de 1788, que elevaba del 6% al 18.5% el impuesto de cada botija de aguardiente. La renta de aguardiente, rigurosa institucin de tipo capitalista se extingui en 1810, conjuntamente con la preponderancia de la corona de Espaa en estos territorios. La cultura del aguardiente hizo que, contrario a lo que podra pensarse, la primera fbrica que existi aqu no fuera de telas sino de aguardiente. El cronista de fines del siglo XVIII Jos Antonio Benites, narra que en 1784 y 1787 fue construida la real Fbrica de Aguardiente mientras que el primer telar tuvo origen en 1790. Luego de esta triunfal historia adentrmonos de una manera descriptiva en nuestro caso particular el Monopolio en Antioquia y el desarrollo publicitario del aguardiente a travs del tiempo. La amplia comercializacin del aguardiente, la chica y el guarapo llam la atencin de los oficilaes del rey con las perspectivas de estancar esa cuenta y as le abran al tesoro real y a sus propios bolsillos grandes beneficios por razones de poder, de propio lucro y adheridas a ellas argumentos de ndole social y

moral; la intervencin del estado permita controlar una bebida a la cual ya se acusaba de promover distintas manifestaciones delictivas, como el homicidio, el hurto, amn de faltar a la moral y a la evasin de impuestos o tributos al rey. El primer intento de prohibicin fue en 1758 y luego Fernando IV se limit a dar normas sobre la higiene en su preparacin y slo vendra a recibir un severo golpe oficial en 1948 durante el gobierno de Ospina Prez y por iniciativa del Ministerio de Higiene. En la Nueva Granada termina imponindose el aguardiente y generando un largo proceso de experimentacin entre diferentes forma de intervencin estatal en su fabricacin y ventas, que buscaban ante todo lucrarse lo ms posible de una renta que entraaba grandes beneficios terminando con la administracin directa de los gobiernos departamentales, no como un asunto de voluntad poltica sino como una medida de posibilidades histricas incluyendo las de infraestructura y vas de comunicacin. Su elaboracin comienza con la fabricacin del alcohol, que se prepara a base de miel virgen, levadura, azcar y agua, productos que son cuidadosamente seleccionados y preparados, qumicamente perfeccionados y celosamente controlados, para que esta materia prima sea bsicamente y en grados precisos, la fuente primordial en la fabricacin del primer producto de la licorera colombiana. El aguardiente no se fabrica, se prepara a partir de sus materias primas. Los distintos aguardientes no son exactamente iguales en su composicin, la frmula es exclusiva de cada licorera, sin embargo, en Colombia, se cumple con unos requisitos establecidos por el Icontec, el cdigo fiscal de cada departamento y la Ley de Licores (1994)