Microbiologie specialal Note de curs, CEPA III

Conf. univ. dr. Marian JELEA

8. MICROBIOLOGIA CEREALELOR, FINURILOR I PRODUSELOR DERIVATE

- Microbiota cerealelor, finurilor, crupelor, pinii i a produselor de panificaie. Influena microorganismelor asupra cerealelor depozitate i a finii. Defecte i boli ale pinii produse de mucegaiuri, drojdii i bacterii. - Controlul microbiologic al cerealelor i produselor cerealiere. Controlul microbiologic al finii. 8.1. Procese microbiologice la conservarea cerealelor 8.1.1. Microbiota cerealelor Surse de contaminare cu microorganisme. Pe suprafaa boabelor de cereale microbiota este variat : bacterii, actinomicete, drojdii i mucegaiuri. Valorile numerice se ncadreaz ntre 103 i 106 germeni/g. Microbiota rizosfer, din jurul rdcinilor plantelor, este alctuit din bacterii (cele mai multe): - bacterii nesporulate (Pseudomonas fluorescens, Ps. herbicola); - bacterii sporulate (Bacillus subtilis, B. cereus var. mycoides, Clostridium sp.); - bacterii lactice, mucegaiuri (mai slab reprezentate) din genurile Penicillium i Fusarium. Microbiota epifit, de pe suprafaa plantelor, ajuns din rizosfer n timpul creterii plantelor sau purtat de insecte, este formata n spcial din bacterii nesporulate i mucegaiuri i mai puine bacterii sporulate. Alte surse de contaminare: praful format n timpul recoltrii (microorganisme saprofite) i contaminare ntimpul transportului (inclusiv cu microorganisme patogene pentru om i animale). Componena microbiotei cerealelor Clasificat dup provenien i stadiul n care s-a produs ataarea microorganismelor pe boabe: microbiota epifit primar (microbiota de cmp) o bacterii nesporulate (genurile Pseudomonas i Xanthomonas) 98% din totalul microbiotei de cmp: o mucegaiuri (genurile Alternaria, Cladosporium, Geotrichum, Helminthosporium i Dematium. microbiota secundar, care se dezvolt pe cereale n timpul depozitrii o bacterii nesporulate (genurile Staphylococcus, Streptococcus, Sarcina) o bacterii sporulate (genurile Bacillus,Clostridium) o mucegaiuri (genurile Aspergillus, Penicillium) microbiota intern (din bob), alctuit din microorganisme parazite i saprofite o mucegaiuri (Ustilago nuda - parazite la gru; Helminthosporium gramineum parazite la gru i orz; saprofite: Fusarium, Nigrospora, Penicillium, Aspergillus) o bacterii, actinomicete i drojdii, ntlnite cu o frecven mai mic dect mucegaiurile. 1

Microbiologie specialal Note de curs, CEPA III

Conf. univ. dr. Marian JELEA

microbiota extern, alcuit n special din microorganisme saprofite, cele parazite fiind ntr-un proces redus o mucegaiuri (Cladosporium, Dematium, Alternaria, Aspergillus, Fusarium, Trichoderma, Penicillium, Monilia, Geotrichum) o drojdii (Candida, Saccharomyces, Hansenula, Pichia) o bacterii din genurile Pseudomonas, Acetobacter, Lactobacillus, Lactococcus, Enterobacter, Escherichia, Proteus, Seratia, Bacillus, Clostridium; o actinomicete (genurile Streptomyces, Actinomyces)

8.1.2. Factorii care condiioneaz modificri n microbiota cerealelor, la conservare Factori externi (umezeala relativ a aerului, temperatura aerului ambiant, coninutul de oxigen din spaiul intergranular; Factori intrinseci (umiditatea produsului, structura anatomic a boabelor, gradul de integritate, calitatea microbiotei)

8.1.3. ncingerea cerealelor Creterea temperaturii n masa de cereale depozitate, ca urmare a proceselor fiziologice (respiratia seminelor) i a activitii metabolice microbiene. Temperatura crete pn la 60-700C, dererminnd modificri ale calitii cerealelor. Factorii care condiioneaz dinamica procesului de ncingere: Activitatea fiziologic a partidei de cereale Compoziia cantitativ i calitativ a microbiotei Umiditatea boabelor i temperatura de depozitare n prima etap a ncingerii 8.1.4. Controlul microbiologic al cerealelor i produselor cerealiere Scopul analizei microbiologice: - analiza compoziiei calitative - analiza cantitativ - analize pentru detectarea microorganismelor ce pot produce alterri - analize n scopuri de cercetare Analiza calitativ: Proba medie, reprezentat de 5 g boabe sau fin, s agit energic timp de 5 minute n 50 ml ap distilat steril, mpreun cu cteva bile de sticl. Se realizeaza n continuare diluiile II, III i IV. Se fac nsmnri pe medii pentru determinarea drojdiilor i mucegaiurilor. Identificarea dup aspectul coloniilor dezvoltate: o Colonii colorate n galben, plate: Pseudomonas herbicola o Colonii fluorescente, plate, fr culoare: Pseudomonas fluorescens o Colonii cu o nuan cenuie, sub form de cupol: micrococi o Colonii mari, extinse, plate, cu margini neregulate: bacterii sporlate o Colonii dense, uneori acoperite cu un strat prfos de culoare alb, sau colorate divers: actinomicete Identificarea n funcie de caracterele microscopice o Bacteriile din genul Pseudomonas se prezint sub form de bastonae mici, mobile, cu cili unipolar o Bacteriile sporulate se identific dup tipul sporilor

Microbiologie specialal Note de curs, CEPA III

Conf. univ. dr. Marian JELEA

o Actinomicetele prezint un miceliu foarte subire cu diferite ramificaii Pentru identificarea mucegaiurilor: o Din diluiile I i II se fac nsmnri pe mediu de must de mal-agar. o Plcile se termostateaz la 25 0C, 3-4 zile o Se face numrarea i identificarea lor, dup caracterele morfologice ale coloniilor i n preparate microscopice.

Analiza cantitativ Pentru determinarea numrului de bacterii i actinomicete nsmnri pe medii de bulion de carne-pepton-agar, sau mediu specific (amidon solubil 10 g, carbonat de calciu 3 g, fosfat dipotasic 1 g, carbonat de magneziu 1 g, clorur ce sodiu 1 g, sulfat de amoniu 1 g, 15-20 g agar, la 1000 ml ap distilat). nsmnarea se poate realiza cu 1 ml pentru medii n profunzime, sau 0,1 ml pentru metoda superficial (nsmnarea cu ansa Drigalski). 0 Termostatare la 25-30 C, timp de 48-72 ore Se numr coloniile din cutiile cu 30-50 colonii, se calculeaz numrul n funcie de diluie si se rporteaz la 1 gram de produs. 8.2. Microbiota finurilor i a crupelor 8.2.1. Proveniena microorganismelor n finuri i griuri Prezena grupelor de microorganisme variaz n limitele 10 la 106 germeni/g. n finurile de calitate normal microbiota predominant este alctuit din bacterii i mai puin din drojdii i mucegaiuri. n finurile proaspt mcinate microbiota este similar cu cea a cerealelor. Diferena numeric este dat de caracterul curirii cerealelor i de gradul de extracie al finii. 8.2.2. Alterri ale finii Mucegirea, ncingerea i acrirea Mucegirea este determinat de urmtoarele specii: Penicillium expansum, Aspergillus repens. A. oryzae, A. flavus, A. amstelodami, Mucor mucedo, Rhizopus stolonifer. Unele pot elabora micotoxine n anumite condiii. ncingerea conduce la importante modificri fizice i biochimice, cu intensitate mai mare dect n cazul cerealelor. Acrirea este rar ntlnit la fin i mlai, atunci cnd umiditatea lor este mare i sunt abseni sporii de mucegai. Are loc mrirea aciditii sub influena bacteriilor acidifiante care metabolizeaz glucidele. Dezvoltarea acestora (genul Lactobacillus), are loc concomitent cu bacteriile care produc degradarea amidonului n glucide simple (genul Bacillus). Pentru evitarea degradrii finurilor, depozitarea se face la temperaturi sub 12 0C, n ncperi cu o umezeal relativ de 60-70%.

Microbiologie specialal Note de curs, CEPA III 8.2.3. Controlul microbiologic al finii

Conf. univ. dr. Marian JELEA

Determinarea numrului total de germeni se realizeaz similar cu determinarile din

cereale. Determinarea titrului de fermentaie i a bacteriilor din grupul coli-aerogenes Bacteriile lactice homofermentative produc fermentarea glucidelor cu formarea acidului lactic i a produselor secundare (CO2 i H2), avnd rol determinant n fermentarea aluatului; ac ns numrul lor este prea mare pot produce pori neuniformi n timpul uscrii pastelor, micornd calitatea comercial. o Bacteriile din grupul coli-aerogenes ajung n fin n condiii neigienice de manipulare i conservare o Pentru realizarea analizei se efectueaz dilui 1/10 din 10 g fin i 90 ml ap distilat steril i se continu n ser fiziologic pn la diluia V o In cte dou eprubete cu 9 ml mediu lichid si tubuoare Dhuram se fac nsmnri cu pipeta (cte 1 ml) din fiecare diluie. Se pot folosi mediile Clark sau Kessler. Determinarea gradului de contaminare al finii cu bacterii din genul Bacillus subtilismesentericus Se pot folosi metode culturale, metoda probelor de coacere i metode bazate pe activitatea metabolic a acestor bacterii-ageni ai bolii ntinderii la pine. o Metoda cultural. Se pasteurizeaz timp de 10 minute, la 750C, prima diluie. Se efectueaz noi diluii i se realizeaz nsmnri pe geloz nutritiv, sau pe un mediu din bulion-carne-agar i must-mal-agar (1/1), la pH 7-7,2. Se termostateaz 48-72 ore la 25-300C. Coloniile sunt caracteristice, cu margini dantelate i crater central situat la distan de marginea coloniei, cu aspect rugos i culoare crem. Numrul acestor colonii de B. subtilie-mesentericus reprezint n general 25-60%, din totalul de colonii aprute din spori. o Metoda probelor de coacere. Din fina de cercetat se fac pini mici care se termostateaz la 370C i sunt analizate organolepic dup 24, 48, 72 ore. Dac alterarea, caracterizat prin apariia la rupere a unor fire i a mirosului specific, apare dup 24 ore atunci fina se consider puternic contaminat; dup 48 ore contaminare ridicat, iar up 72 ore contaminare slab. Metode bazate pe activitatea biochimi a microorganismelor se bazeaz pe prprielatea B. subtilis de a sintetiza enzima catalaz sau de a degrada amidonul. Aceste metode se bazeaz pe determinarea refractometric a substanelor solubile in ap, rezultate prin degradarea amidonului i a proteinelor sub aciunea enzimelor bacteriene.