SARE I VINURI N ANTICHITATEA GRECO-ROMAN

Bernard Moinier, Marius Alexianu

Cercetrile arheologice axate pe distribuirea diferitelor varieti de vinuri n antichitatea greco-latin n spaiul circum-mediteraneean i pontic au privilegiat studiul amforelor, ca indicator valoros al vectorilor de desfacere. Dar amforele nu reprezint dect recipientele de transport ale vinurilor, iar ceea ce trebuie s constituie obiectul prevalent al cercetrii este distribuirea vinurilor i nu a ambalajelor, obiectiv asumat doar de unii specialiti. Dar cum vinul antic ca obiect al cercetrii arheologice este aproape o imposibilitate, eforturile de reconstrucie istoric sunt nevoite s se limiteze la textele greceti i latineti, attea cte s-au transmis, i care nu rspund dect n mic msur interogaiilor presupuse de nivelul epistemic la care s-a ajuns actualmente n oenologie. Din aceast perspectiv considerm necesar i abordarea problemei conservrii vinurilor pentru a rezista ct mai mult timp degradrii, mai ales n cazul celor destinate distribuirii la mari distane. Percepiile autorilor antici n legtur cu aceast chestiune constituie scopul principal al prezentei lucrri. De la bun nceput, inem s precizm c diferite lucrri de sintez (e.g. Billard 1913; Tchernia 1986; Moinier 1997; Tchernia, Brun 1999, Bouvier 2000; Brun, Poux, Tchernia 2009; Molnr 2010; Salviat, Tchernia 2011) menioneaz problema ce ne intereseaz, lipsind ns, din cte cunoatem, o abordare mai detaliat. ntre modalitile principale de conservare a vinurilor (adugarea de rin, smoal, marmur mcinat, ghips, cenu), un loc aparte l ocupa tratarea cu ap de mare (adic a srii n disoluie natural), procedeu inventat la Cos, rspndit ulterior n mai multe zone greceti i adoptat n cele din urm i de romani. Sarea este o substan n msur s confere o savoare deosebit alimentelor i buturilor. Chiar dac nu cunoteau explicaia acestui fenomen, vechii greci, abili experimentatori ai proprietiTyragetia, s.n., vol. V [XX], nr. 1, 2011, 285-290.

lor organoleptice ale resurselor naturale, au tiut s prote din plin de calitile srii. n privina vinurilor, procedeul srrii mustului cu ap de mare (sau saramur) este diferit de cupaj. Acest procedeu era folosit pentru a preveni alterarea vinului, pentru a-l stabiliza, pentru a-i asigura un transport mai sigur, pentru a atenua riscul turmentrii consumatorilor i, eventual, n scopuri terapeutice. n ceea ce privete utilizarea apei de mare sau a srii n tratarea vinurilor, cartea a XIV-a din Naturalis Historia reprezint un izvor literar de referin privind diverse reete n care raportul dintre oenologie i fantezie nu e ntotdeauna uor de stabilit, cci se pare c Plinius cel Btrn nu era foarte versat n materie. Dar o ntreag serie de autori greci i latini ofer tot soiul de informaii interesante n legtur cu aceast tematic. De pild, se tia c vinul de Lesbos are, prin natur, un gust de ap de mare (Plin. XIV, 9, 7) i c vinul de Cos includea un adaos apreciabil de ap de mare (Plin. XIV, 10, 8). Vinul de Rhodos poate comparat cu acesta din urm, n timp ce phorinium este mai srat. Athenaios (I, 32) conrm c vinul de Cos este dozat cu ap de mare, ca i cel de Rhodos, dar ntr-o proporie mai mic. La vremea lui, Aristotel ar preferat vinul de Lesbos celui de Rhodos, ntruct era mai plcut (Gell. XIII, 5). n afara acestora, Athenaios (I, 32) meniona vinurile originare din Halicarnas i din Myndos, localitate pe care Menip Cinicul o caracteriza drept butoare de ap srat. Acest procedeu, atrgea atenia Pliniu cel Btrn, a fost inventat de un sclav necinstit care introducea ap srat pentru a ascunde furtul de vin (Plin. XIV, 10, 8). Nu ntotdeauna ns vinul care coninea i un anumit procentaj de sare avea efecte benece. De pild, n cazul vinului de Efes, apa de mare era considerat parial responsabil pentru efectele negative ale acestuia: ...i nici vinul de Efes nu e sntos, indc este amestecat cu ap de mare i cu vin 285

II. Materiale i cercetri

dulce (Plin. XIV, 9). ntr-un alt caz, eliminarea apei de mare a contribuit decisiv la creterea calitii vinului: Astzi, n faa tuturor celorlalte [vinuri], faima i revine vinului de Clazomene, dup ce a ncetat s mai e preparat cu ap de mare (Plin. XIV 9). Existau prescripii speciale privind prelevarea apei de mare, recomandndu-se ca aceasta s e luat din larg i conservat de la echinociul de primvar sau mcar s e scoas noaptea, la solstiiu, i cnd su Acvilonul sau s e art, dac se scoate din mare n preajma culesului (Plin. XIV, 25). Adugarea de ap srat se efectua de obicei atunci cnd, n procesul de obinere a vinului, se ajungea la faza mustului. Acidul clorhidric produs ca urmare a prezenei clorurii de sodiu accelereaz precipitarea drojdiei. Athenaios (I, 26b) consider c prin adugarea de ap de mare vinul se tempereaz. Vinurile astfel tratate nu provoac starea de beie. n schimb, acestea relaxeaz intestinele i faciliteaz digestia alimentelor (Ath. I, 32e). n afara cazurilor n care este dorit un efect laxativ, se cuvine ca sarea (ap de mare sau soluie salin) s e bine dozat pentru a se evita alterarea gustului vinului, dup cum rezult din urmtorul tabel, realizat pe baza a dou izvoare referitoare la reeta de producerea vinului melitites. Se remarc slaba proporie a cantitii de sare. Plinius - XIV, 11 5 congii de must 1 congius de miere 1 cyathus de sare Dioscorides - 5, 7, 2 5 choes (congii) de must 1 choos (congius) de miere 1 cyathus de sare

Apa de mare era folosit i la prepararea vinului fcut din plante de grdin: Se face vin i din plantele care cresc n grdini: din rdcin de sparanghel, din cimbru, din mghiran, din smn de elin, din pelin, din ment slbatic, din rut, din ctunic, din cimbrior i din voronic: din acestea, se pun dou mnunchiuri ntr-o cldare de must, la care se adaug un sextar de must sczut i o hemin de ap de mare (Plin. XIV, 19). Sarea era folosit i la prepararea oetului numit oxymeli, conform reetei urmtoare: zece livre de miere, cinci hemine de oet vechi, o livr de sare marin (salis marina libra), cinci sextari de ap de ploaie, art de zece ori (Plin. XIV, 21). n cazul n care zona de preparare a vinului se aa la o distan apreciabil de litoralul marin se recurgea la saramura articial prin amestecarea unei cantiti de pn la un sextar de sare n patru sextari de ap, ceea ce echivaleaz cu 216 g la litru, ntruct dac se depete aceast proporie, sarea nu se mai dizolv (Plin. XXXI, 36). De altminteri, opt cupe (cyathi) pentru aceeai cantitate de ap par s e suciente, ceea ce echivaleaz cu 140 g la litru. Se tie c apa de mare conine aproape 30 g sare la litru i c n salinele maritime saramura care se concentreaz din bazin n bazin ajunge la o saturare de 260 g la litru. Agronomii occidentali propun reete pentru producerea vinurilor dup modelul grecesc. De obicei, se adaug direct sare n mustul puricat, adic unul sau doi sextari de sare ignigen n la patruzeci i opt de sextarii de must (Col. Rust. XII, 37). Se pare c agronomii romani nu urmreau ameliorarea calitii, ct mai ales preul de cost n comparaie cu vinurile greceti i, de aceea, se poate spune c ne am la limita falsicrii. Vinul care rezult din tratarea mustului cu ap de mare sau cu saramur articial era probabil destinat personalului care muncea n exploataiile agricole, iar aportul de NaCl pe care l implica rspundea nendoielnic nevoilor ziologice ale acestora. Vinul srat contribuia la restabilirea capitalului lor salin care suferea pierderi apreciabile din cauza transpiraiei ridicate. n cazul unui vin obinut din struguri culei prematur i destinat s serveasc lucrtorilor vinum praeliganeum Cato recomand s se adauge o livr i jumtate de sare la un culleus de vin nou, ceea ce echivaleaz cu mai puin de 1 gram la litru (Dac este nevoie, adaug la vinul nou a paispre-

Pentru prepararea vinului cu miresme de ori (anthosmias), Phainias din Eres prescrie turnarea unui congius de ap de mare la cincizeci de congii de must (fr. 32, M. II 301). Plinius cel Btrn se refer i la vinurile articiale, precum adynamon, la prepararea cruia se utilizeaz zece sextari de ap de mare la douzeci de sextari de must alb (Plin. XIV, 19). Vinul numit myrtidanum comporta un proces de fabricare destul de complicat: Vom arta puin mai trziu n ce fel a spus Cato c se prepar vinul de mirt; grecii au un mod de preparare diferit: se iau ramuri fragede cu tot cu frunze ca la o livr , se piseaz i se pun la ert n trei congii de must srat, lsndu-se pn rmne o msur de dou congii (Plin. XIV, 19). 286

B. Moinier, M. Alexianu, Sare i vinuri n antichitatea greco-roman

zecea parte din zeama groas de la vinul ert sau o livr i jumtate de sare la ecare culleus, cf. Agr. 23). Acelai autor propune s se dreag vinul (vino concinnari) cu resturi de leie art laolalt cu defrutum n proporie de patruzeci la un culleus, sau cu o jumtate de livr de sare (ceea ce reprezint o proporie mult mai mic, n.n.), uneori i cu marmur pisat. Enumr i sulful, iar rina o menioneaz mai la urm (Plin. XIV, 25). Columella, nepotul unuia dintre cei mai vestii agronomi din Baetica, a descris producerea de defrutum. Este vorba de un must de strugure redus cu un sfert sau cu o treime. Plinius l denete astfel: quod ubi factum ad dimidiam est, defrutum vocatur (dac [mustul] este lsat s scad numai pe jumtate, se numete defrutum) (Plin. XIV, 11, 9). Cato prezint mai multe reete de obinere n spaiul roman a vinului grec, adic a vinului srat. Apa de mare i sarea sunt ingredientele recurente. De exemplu, n cazul mustului obinut din struguri apicieni cu grad de maturare avansat, la o cantitate de un culleus se adaug dou cvadrantale de ap de mare veche (aquae marinae veteris) sau un modius de sare curat; sarea se pune ntr-un co care se las atrnat n interiorul recipientului pentru a se dizolva n must (agr. 27). Exprimat n uniti metrice, raportul n sare ar reprezenta 1,56 kg (32 g 52 l) i respectiv 7 kg. Prin sintagma ap de mare veche trebuie s nelegem o saramur cu o concentraie relativ ridicat de sare. Dac lum n considerare o medie de 115 g, se obin aproape 6 kg (115 g 52 l), ceea ce face alternativa mai plauzibil. O alt reet dezvluie cum se poate imita vinul de Cos. Interesul acesteia const, ntre altele, n precizrile aduse n legtur cu prelevarea apei de mare i cu apa de mare veche. Aceasta trebuie turnat succesiv n mai multe recipiente, ceea ce permite sporirea concentraiei de sare i eliminarea impuritilor n cazul n care vinicultorii nu dispun de sare: Dac vrei s faci vin de Cos, ia ap din largul mrii, cnd marea este linitit, cnd nu bate vntul, cu aptezeci de zile nainte de culesul viei, dintr-un loc unde nu ajunge apa dulce. Dup ce o iei din mare, toarn-o ntr-un butoi: s nu-l umpli, ci las-l s e cu cinci cvadrantale mai puin dect ar plin. S pui un capac, lsnd spaiu pe unde s respire. Dup ce au trecut treizeci de zile, s-l treci uor i curat ntr-un alt butoi: las pe fund ce s-a depus. Dup dou-

zeci de zile, s-l treci iari ntr-un alt butoi: aa s l lai pn la culesul viei... Atunci s iei apa de mare despre care a fost vorba mai sus: toarn zece cvadrantale de ap de mare ntr-un butoi de cincizeci de cvadrantale. Apoi culege de pe ciorchini boabele de struguri amestecai i pune-le n butoi, pn ce l-ai umplut: apas boabele cu mna ca s se mbibe cu apa de mare: dup ce ai umplut butoiul, pune-i capacul i las (un spaiu) pe unde s respire. Dup ce au trecut trei zile, scoate strugurii din butoi i calc-i la teasc; pstreaz vinul acesta n butoaie splate, curate i uscate (Cat. Agr. 112, 1-3). Vinum graecum poate obinut i n zonele deprtate de litoral, unde aprovizionarea cu ap de mare nu este rentabil. n aceast situaie, se amestec un modius de sare i un cvadrantal de ap dulce pentru a se obine o saramur ce va turnat ulterior n butoiul cu must. Proporia este de 7 kg de sare la 26 l de ap, adic aprox. 260 g/l, ceea ce corespunde punctului de saturaie. Este oare vorba de o simpl coinciden? Oricum, se remarc echivalena ntre o capacitate de 1 modius (8,75 l) i o greutate de 7 kg. Cato ine s sublinieze c, din punct de vedere calitativ, vinul obinut astfel n Campania i Latium nu este mai prejos dect cel din Cos. Pe un cmp care se a foarte departe de mare, s faci vin grecesc n felul acesta: pune douzeci de cvadrantale de must ntr-un vas de aram sau de plumb: pune-l pe foc. De ndat ce vinul erbe, ia-l de pe foc. Cnd vinul s-a rcit, pune-l ntr-un butoi cu o capacitate de patruzeci de cvadrantale. Toarn ntr-un vas separat un cvadrantal de ap dulce i o bani de sare: las s se fac saramur. Dup ce s-a fcut saramura, toarn-o de asemenea n butoi. Mrunete ntr-un mojar trestie aromat i trestie obinuit, ct s e un sextar; pune i n butoi, ca s-i dea parfum. Dup treizeci de zile, pecetluiete butoiul. n primvar, s-l pui n amfore. Las-l s stea doi ani la soare; mai apoi, adul n loc acoperit. Vinul acesta nu va mai prejos dect cel din Cos (Cat. Agr. 105). Columella indic utilizarea srii i n cazul n care se dorete nvechirea mustului. Procedeul este destul de complicat i nu toate aspectele sunt sucient de detaliate. nti se prepar un defrutum obinut prin reducerea la o treime a unui must insipid care este apoi pus la pstrare timp de un 287

II. Materiale i cercetri

an. Dup scurgerea acestui interval de timp, se adaug un sextar n dou urnae de must. Dup fermentarea acestui amestec, se adaug o lingur de sare (de mare ?) sau o jumtate de uncie de sare ignigen pisat. Aceast sare, ct se poate de alb, este pus ntr-un vas de argil pus la foc ca s elimine apa rezidual. ntr-adevr, higroscopic, sarea poate s conin pn la 12% ap (sare delicvescent). Se macereaz schinduf n vin vechi, se las la macerat la soare i se sfrm. n mustul care a fost srat se adaug o lingur bun din acest praf la dou urnae sau un sfert de cyathus. Dup fermentare, se adaug tot atta oare de ghips ct sare (Col. Rust. XII, 21, 1-3). Cu aceasta se revine la apa de mare care, n locul srii, se adaug la mustul redus la o treime, de unde o concentrare de sare mai important. n ceea ce privete aceast practic, n funcie de caracterul vinului, se pun ntre 1 i 3 sextari la 2 urnae de must (Col. Rust XII, 21, 5). Apa de mare este redus prin nclzire la o treime, cu un adaos eventual de aromate (Col. Rust. XII, 25, 4). Compararea cu o alt reet (Col. Rust. XII, 37) permite vericarea dozei de sare n funcie de cantitatea de must. Dup ce mustul s-a limpezit, adugai doi sextari (sau minimum unul) de sare ignigen pisat n patruzeci i opt de sextari din respectivul must. n acest caz, se adaug 800 g de sare la aprox. 24 litri de must. Noii proprietari de domenii viticole sunt invitai s urmeze metoda experimental, adic s procedeze la ncercri pentru a se determina cantitatea ideal de ap srat pentru o amfor de must, fr ca gustul s e afectat. Bineneles, cnd vinicultorii se aau prea departe de mare, se recurgea la srarea apei de ploaie sau de izvor (Col. Rust.

XII, 25, 1). Dup ce, din raiuni ce ne scap, apa respectiv era redus la o treime prin erbere, se adugau 6 sextari de sare alb (3,24 l) la 50 de sextari de ap dulce (27 l). Calculul srii n uniti metrice de greutate indic 2,6 kg. ntruct smoala era utilizat la etaneizarea amforelor, gustul vinului putea modicat. n acest caz se aduga o jumtate de uncie de sare ignigen pisat ntr-o cantitate de must egal cu 45 de sextari (Col. Rust. 23, 2-3). De fapt, n toate cazurile, n orice zon, trebuie s se sreze orice soi de recolt de struguri, avndu-se n vedere c aceast practic este benec pentru corectarea diferitelor defecte. De notat c srarea mustului este i astzi autorizat n Frana (1 g/l). Dezvoltrile consacrate vinului grecesc i succedaneelor sale prezint un mare interes i n legtur cu unitile de msur referitoare la sarea uscat, delicvescent sau n disoluie (apa de mare). Chiar dac persist destule neclariti determinate n parte de numrul redus de reete care ne-au parvenit, textele respective pot contribui la ndeprtarea unor rezerve. Este i cazul stabilirii greutii unui modius despre care se poate arma c variaz mai degrab ntre 7,0 i 7,3 kg dect ntre 8 i 9 kg (Moinier 2011). Aadar, n cazul asocierii dintre vin i sare, specice mai ales lumii greceti, sarea joac rolul unui auxiliar tehnologic. Reetele de tratare a vinurilor cu sare sub form solid sau n disoluie, neobinuite pentru lumea de azi, dau seama, n ultim instan, de veritabile cunotine etnotiinice, a cror valabilitate poate probat prin arheologie experimental, i care ateapt nc explicaii din perspectiva tiinei actuale. Anex

Uniti de msur Capacitate 1 cyathus = 0,045 l 1 congius = 3,24 l hemina sextarius 2 hminae congius 6 sextarii 12 heminae urna 4 congii 24 sextarii 48 heminae quadrantal 2 urnae 8 congii 48 sextarii 96 heminae 25,92 l culleus 20 quadrantales 40 urnae 160 congii 960 sextarii 1920 heminae 518,40 l

0,27 l 288

0,54 l

3,24 l

12,96 l

B. Moinier, M. Alexianu, Sare i vinuri n antichitatea greco-roman

1 modius = 8,75 l 1 semodius = 4,37 l Greutate 1 uncia = 27,25 g 1 libra (12 unciae) = 327 g Bibliograe
Autori antici Athenaios, Deipnosophistai. Aulus Gellius, Noctes Atticae. Cato, De agricultura (Cartea despre cultivarea pmntului). Text bilingv. Traducere din limba latin, introducere, note i indice de Ioana Costa (Bucureti 2010). Columella, Res rusticae. Dioscorides, De materia medica. Palladius, Res Rusticae. Plinius, Naturalis Historia (volumul al III-lea Botanica. Cartea a XIV-a: traducere de O. Gordon). Ediie ngrijit, prefa, note, anexe i indice de Ioana Costa (Iai 2002); volumul al V-lea Medicin i farmacologie. Cartea a XXXI-a: traducere de Ioana Manolescu. Ediie ngrijit, prefa, note i indice de Ioana Costa (Iai 2004). Autori moderni Billiard 1913: R. Billiard, La vigne dans lAntiquit (Lyon 1913), 500-502. Bouvier 2000: M. Bouvier, Recherches sur les gots des vins antiques. In: (Ed. P. Franois) Le vin de Rome, Rencontres de Carcassonne (Toulouse 2000), 115-134. Brun, Poux, Tchernia 2009: J.P. Brun, M. Poux, A. Tchernia, Le vin, nectar des dieux, gnie des hommes (Montpellier 2009). Daremberg, Saglio 1919: Ch. Daremberg, Edm. Saglio, Dictionnaire des Antiquits Grecques et Romaines daprs les textes et les monuments, Tome 5, vol. 1 (s.v. vinum) (Paris 1919). Mihescu 1950: H. Mihescu, Economia agricol la Cato, Studii i Cercetri de Istorie Veche I/2 (Bucureti 1950), 187-207. Moinier 1997: B. Moinier, Sel et socit (Paris 1997). Moinier 2011: B. Moinier, Salt in the Antiquity: a Quantication Essay. In: (Eds. M. Alexianu, O. Weller, R.-G. Curc) Archaeology and Anthropology of Salt: A Diachronic Approach. Proceedings of the International Colloquium, 1-5 October 2008, Al.I. Cuza University (Iai, Romania) (Oxford 2011), 137-148. Salviat, Tchernia 2011: F. Salviat, A. Tchernia, Vins, vignerons et buveurs dans lAntiquit (Roma 2011). Tchernia 1986: A. Tchernia, Le vin dans lItalie romaine (Roma 1986), 105-106. Tchernia, Brun 1999: A. Tchernia, J.P. Brun, Le vin romain antique (Grenoble 1999). Molnr 2010: M.-L. Molnr, Viticulture in Roman Dacia, Analele Universitii Cretine Dimitrie Cantemir, 1-4 (Bucureti 2010), 117-127.

Sel et vins dans lantiquit grco-romaine

Rsum Lusage de saler le mot dans la perspective de lexportation lointaine de vins de qualit (Cos, Rhodes, Lesbos) est observ chez les Grecs dans lAntiquit classique. Lutilisation du sel permet de stabiliser leur fermentation. La dose efcace ne doit pas tre dpasse. On peut aussi adoucir un cru ayant trop de corps en y versant de leau sale, avec modration. Do le recours au salage du vin que pratiquent les agronomes romains, au tmoignage de Caton lAncien et de Columelle. Il ne semble pas que la qualit du vin y gagne dans tous les cas. On est perplexe quand le premier se atte que son vin ne soit pas pire que celui de Cos. Par del cette brve rexion nologique, les informations mtrologiques releves (dosage en chlorure de sodium) ouvrent de nouvelles perspectives sur les ingesta sods dans lAntiquit.

289

II. Materiale i cercetri

-
(, , ) . , , . . , . , , . , - .

23.02.2011
Bernard Moinier, Consultant Sel et Sant, Paris, 13 rue Saint-Charles, 75015 Paris, France, bmoinier@orange.fr Dr. Dr. Marius Alexianu, Universitatea Al.I. Cuza Iai, B-dul Carol I, nr. 11, 700506 Iai, Romnia, e-mail: alexianumarius@yahoo.com

290