Sunteți pe pagina 1din 35

Tema proiect:

Dimensionare unui bioreactor utilizat la fabricarea iaurtului probiotic, avnd capacitatea de producie a instalaiei de 3t/zi

Cuprins

Memoriu tehnic

Alimentaia este unul din pilonii care stau la baza vieii, constituind un factor determinant cu aciune permanent n ceea ce privete desfurarea proceselor metabolice. n acest proiect am prezentat procedeul de obinere al iaurtului probiotic. Laptele i produsele obinute din el conin majoritatea substanelor nutritive necesare organismului, ntr-o proporie echilibrat, i sunt bine asimilate de ctre organism. Laptele i majoritatea produselor lactate posed proprieti dietetice. Buturile acidolactice, obinute n urma fermentaiei acidolactice sau dup introducerea n lapte a unor microorganisme specifice ocup un loc important n alimentaia dietetic. n produsele fermentate crete aciditatea pe contul acidului lactic sintetizat din lactoz, parial se dezintegreaz proteinele, sporete cantitatea vitaminelor din complexul B, apar proprieti antibiotice. Comparativ cu laptele, aceste produse se asimileaz mai uor, stimuleaz secreia glandelor digestive, normalizeaz peristaltismul intestinal i inhib n el microbii de putrefacie i nocivi. Datorit procesului de omogenizare i transformrilor chimice i biochimice specifice la care este supus, laptele poate fi convertit n iaurt, obinndu-se un produs caracterizat printr-o mare valoare nutritiv, avnd n vedere coninutul su ridicat n proteine uor digestibile. Iaurtul este un produs lactat rezultat din fermentaia lactic, proces biochimic realizat prin nsmnarea prealabil a laptelui folosit ca materie prim cu dou tipuri de bacterii: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Capitolul I numit Elemente de inginerie tehnologic cuprinde 4 subcapitole i anume: Caracterizarea materiilor prime i auxiliare, unde sunt descrise materialele folosite: laptele, stabilizatorii, zahrul i culturile lactice; Caracterizarea produsului finit, Variantele tehnologice de obinere a produsului finit i Alegerea i descrierea variantei optime. Capitolul II Bilanul de materiale cuprinde calculele fiecrei operaii tehnologice, Consumurile specifice i Randamentul de fabricaie. Capitolul III Bilanul termic, iar n capitolul IV am prezentat dimensionarea utilajului principal pentru procesul tehnologic, vana de fermentare. n continuare prezint procesul de obinere al iaurtului probiotic.

Introducere
Iaurtul, produs alimentar universal cunoscut, provine din Asia Mic i s-a rspndit treptat n toat Peninsula Balcanic i apoi n Europa i n restul lumii. Cuvntul yoghurt este de origine turceasc i nseamn lapte acid. Datorit procesului de omogenizare i transformrilor chimice i biochimice specifice la care este supus, laptele poate fi convertit n iaurt, obinndu-se un produs caracterizat printr-o mare valoare nutritiv, avnd n vedere coninutul su ridicat n proteine uor digestibile. Primele iaurturi au fost fabricate din lapte de oaie i de bivoli, dar n zilele noastre, principala materie prim folosit n acest sens este laptele de vac. Exist o mare diversitate de iaurturi caracterizate printr-o mare diversitate de caracteristici, cum ar fi: coninutul de materie gras, consisten i arom. Iaurtul este un produs lactat rezultat din fermentaia lactic, proces biochimic realizat prin nsmnarea prealabil a laptelui folosit ca materie prim cu dou tipuri de bacterii: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Aciunea specific, dar i sinergic a acestor dou microorganisme, determin obinerea unei structuri deosebite a cazeinei ce prezint urmtoarele caracteristici i anume: - un grad specific de reticulare i coagulare a proteinelor; - o repartiie uniform a materiei grase din punct de vedere al granulaiei i al dispersiei n masa coagulului; - o repartiie optim a plasmei n masa coagulat, ceea ce ii confer produsului o anumit consisten; - o distribuie optim a celorlalte substane solubile (lactoz i sruri minerale); - o tensiune superficial specific a fazei apoase; - o aciditate apreciabil. n iaurt toate aceste caracteristici sunt optime i echilibrate, ceea ce determin specificitatea structurii iaurtului n comparaie cu alte produse rezultate din coagularea laptelui. Pentru realizarea procesului de coagulare n cele mai bune condiii este necesar ca procesul de fermentare s fie orientat i controlat numai de aciunea bacteriilor lactice dorite, n absena total a altor tipuri de microorganisme.

I. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC


I.1. Caracterizarea materiei prime i auxiliare I.1.1. Laptele-materie prim
Laptele folosit ca materie prim n tehnologia de fabricare a produselor acido-lactice este supus unor norme drastice ce constau ntr-o pasteurizare intensiv pentru distrugerea cvasitotal a microflorei, permind ulterior o orientare controlat, riguroas i selectiv a proceselor fermentative n funcie de culturile selecionate specifice folosite. Calitatea laptelui folosit n acest sens condiioneaz calitatea produsului finit dorit, motiv pentru care recepia calitativ a materiei prime joac un rol esenial. Indiferent de sursa de provenien, laptele utilizat ca materie prim trebuie s satisfac urmtoarele condiii: - o compoziie chimic normal; - un grad de prospeime apreciabil; - un grad ridicat de puritate (absena de impuriti solide); - laptele trebuie s provin de la animale sntoase; - laptele nu trebuie s fie muls n ultimele 15 zile din perioada de lactaie, deoarece compoziia chimic nu este favorabil dezvoltrii normale a bacteriilor lactice i realizrii procesului de fermentaie lactic; - laptele nu trebuie muls de la animale tratate cu antibiotice, deoarece prezena unor astfel de substane mpiedic dezvoltarea normal a bacteriilor aduse cu cultur selecionat. n general este indicat ca pentru laptele de vac s fie ndeplinite urmtoarele caracteristici: densitate min. 1,029; aciditate 17-19T; titru proteic min. 3,2; proba reductazei durata de decolorare a laptelui min. 3 ore; Printre produsele acido-lactice, iaurtul sau mai bine zis iaurturile ocup un loc privilegiat datorit simplicitii procesului de fabricare att la nivel meteugresc, ct i la nivel industrial, precum i datorit cererii ridicate n acest produs pe pia. Proprietile organoleptice ale laptelui Conform standardelor n vigoare, calitatea laptelui la colectare se apreciaz dup urmtorii indici organoleptici: aspect i consisten, gust, miros i culoare. Aspectul i consistena. Laptele proaspt muls, obinut de la animale sntoase se prezint ca un lichid omogen, cu aspect mat, specific. Aspectul specific al laptelui se folosete deseori ca referin i pentru alte produse cu consisten lichid, sub denumirea de "aspect lactescent". Intensitatea opalescenei este "condiionat" de coninutul n substan uscat, mai cu seam n grsimi i cazein. Apariia unor abateri n aspect i consisten (sediment, aspect apos, filant, etc.) indic unele stri de boal a animalelor sau nerespectarea condiiilor igienice de obinere i tratament primar.

Gustul laptelui proaspt este plcut, dulceag i condiionat de prezena n el a lactozei. Modificarea gustului (acru, srat, etc.) apare n cazul pstrrii laptelui la temperaturi mrite, n cazuri de mastit, etc. Mirosul laptelui este plcut, specific numai laptelui i este condiionat de prezena acizilor grai volatili. Apariia unor modificri de gust i miros (acru, de grajd, de furaje, etc) indic nerespectarea tehnologiei de obinere a laptelui la ferm. Culoarea laptelui proaspt este alb cu nuane uor glbuie. Culoarea alb este imprimat laptelui de prezena cazeinei, iar uor glbuie - de coninutul n pigmeni, mai cu seam a carotenoidelor. n perioada furajerii vacilor de lapte cu nutreuri verzi, bogate n carotenoizi, culoarea glbuie a laptelui este mai pronunat. Modificrile de culoare (intens galben, albstruie, roz, etc.) apar n cazul de boal a animalelor sau a tratrii lor cu medicamente colorate i eliminarea acestora odat cu laptele. Proprietile fizice ale laptelui Cele mai importante proprieti fizice ale laptelui sunt: a) densitatea; b) punctul crioscopic; c) punctul de fierbere; d) cldura specific; e) indicele de refracie; f) conductibilitatea electrice; g) vscozitatea, etc. Valorile diferitelor caracteristici fizice sunt condiionate de coninutul principalilor componeni ai laptelui i reflect caracterul corelaiilor reciproce, ceea ce permite folosirea lor pentru aprecierea calitii laptelui. a) Densitatea. Prin noiunea de densitate a laptelui se nelege raportul dintre masa laptelui la temperatura de 20C i masa apei n acelai volum, la temperatura de 4C. Se determin densitatea cu ajutorul lactodensimetrului sau a areometrului la temperatura de 20C nu mai devreme dect dup 2 ore de la mulgere. Se admite determinarea acestui indice n limitele de temperatur de 15...25C, fiind apoi recalculat la 20C. Densitatea laptelui de vac natural de amestec variaz n limitele 1,027...1,032g/cm, cea a laptelui individual - 1,026...1,034g/cm, n medie fiind considerat 1,03g/cm. n practic densitatea se mai exprim n A (grade areometrice), ca valoare fiind luate a doua i a treia cifr dup virgul. Valoare densitii este condiionat de coninutul total de substan uscat n lapte - toi componenii laptelui, cu excepia grsimii, mrind densitatea. Trebuie avut n vedere, c densitatea laptelui integral nu scade odat cu creterea coninutului de grsime, deoarece odat cu creterea grsimii crete i coninutul de protein, de substan uscat degresat, etc.

Densitatea unor componeni ai laptelui (dupa G.S. Inihov) Componentul laptelui Grsime Lactoz Proteine Sruri Substan uscat Substan uscat degresat Acid citric Valoarea medie, g/cm 0,9225 1,61303 1,3908 2,9575 1,373 1,6105 1,6105 Limite, g/cm 0.918...0,927 1,5925...1,628 1,3335...1,448 2,617...3,098 1,296...1,450 1,598...1,623 1,553...1,668

Laptele colostral are o densitate n limitele de 1,038...1,050 g/cm datorit coninutului mrit de substan uscat i, mai cu seam, a proteinelor. Laptele degresat are densitatea 1,034...1,038 g/cm. ntre valoarea densitii i coninutul de substan uscat total degresat exist o corelaie strns. Aceasta permite folosirea densitii laptelui n diferite formule pentru calcularea coninutului acestor componeni. Densitatea laptelui integral obinut de la animale sntoase n intervale scurte de timp este comparativ stabil i se schimb brusc n cazuri de mbolnvire a animalului sau de falsificare a laptelui. n cazul mbolnvirii vacilor de mastit, densitatea laptelui scade ca rezultat al reducerii coninutului de lactoz. Falsificarea laptelui prin adaos de ap provoac scderea densitii la adaosul de 10% ap, densitatea scade aproximativ cu 3A. Scade densitatea laptelui i la normalizarea lui cu smntn dulce n cazul fabricrii laptelui de consum sau a produselor lactate cu coninutul ridicat de grsime. La extragerea parial a grsimii din laptele integral sau a adaosului n el a laptelui degresat, densitatea crete; la scderea coninutului de grsime cu o unitate, densitatea crete cu 1A. La aprecierea calitii laptelui de colectare pentru prelucrarea industrial, densitatea se folosete ca un indicator al integritii i conform standardului n vigoare (SM-104) ea trebuie s fie de minimum 1,027 g/cm (27A). b) Punctul crioscopic sau temperatura de congelare indic temperatura la care laptele nghea. Acest indice este condiionat de presiunea osmotic a laptelui, deci concentraia moleculelor i a ionilor, n principal a celor de lactoz i cloruri, aflai n plasma lui. Laptele normal integral are punctul de congelare n limitele de -0,53...-0,57C, media fiind considerat -0,555C. Laptele colostral are punctul crioscopic mai cobort (-0,57...-0,55C) datorit coninutului mai mare de sruri minerale. Temperatura de congelare scade i n cazul mbolnvirii vacilor de mastit, la adugarea n lapte de sruri minerale (bicarbonat de sodiu, sare, etc.). n cazul falsificrii cu ap punctul crioscopic tinde spre 0C, de aceea, n majoritatea rilor acest indice este introdus n standardele referitoare la colectarea laptelui - materie prim ca un criteriu de integritate.

c) Punctul de fierbere. Laptele integral, n condiii de presiune normal, fierbe la temperatura de 100,2...100,5C n funcie de concentraia lui n substan uscat. Acest indice poate fi folosit ca un indicator secundar la depistarea adaosului de ap n lapte. d) Cldura specific a laptelui. Prin noiunea de cldur specific a laptelui se nelege numrul de calorii necesar pentru a ridica temperatura unui gram de lapte cu 1C n intervalul de temperaturi de la 14,5 pn la 15,5C. Acest indice pentru laptele integral variaz n limitele de 0.92...0,94 kcal/kg/grad, laptele degresat are cldura specific 0,946, smntn dulce cu 25% grsime - 1,108 kcal/kg/grad i este influenat de compoziia chimic a produsului i starea fizic a grsimii din el. Valorile cldurii specifice a diferitelor produse lactate se folosesc la calcularea de calorii necesare pentru pasteurizarea acestora, ct i la stabilirea necesarului de ghea sau de putere frigorific a instalaiilor pentru rcirea i pstrarea laptelui n condiii de ferm i fabric. e) Indicele de refracie al laptelui normal variaz n limitele de 38...40 grade Zeiss n funcie de concentraia componenilor solubili n lapte. Acest indice se folosete la determinarea coninutului de lactoz, la depistarea laptelui mastitic sau falsificat cu ap. Laptele obinut de la vacile bolnave de mastit sau falsificat cu ap are indicele de refracie mai redus. f) Conductibilitatea electric sau rezistena specific a laptelui normal este de 175...200 ohmi n funcie de concentraia ionic global, ns rolul principal le revine clorurilor. i acest indice poate fi folosit ca indicator al laptelui mastitic sau pentru cel diluat cu ap. n aceste cazuri conductibilitatea electric crete. Conductibilitatea electric st la baza construciei unor aparate electrice pentru depistarea falsificrii laptelui cu ap, ns acest indice permite determinarea adaosului de ap de peste 10%. S-a constatat c, laptele diluat cu 10% ap are rezistena specific de 215 ohmi, cu 20% ap - 232% ohmi, iar cel cu 50% ap - 345 ohmi. g) Vscozitatea laptelui integral este de 1,8...2,2 centipoise, a celui degresat - de 1,5 centipoise, deci, este mai mare ca a apei (1 centipoise). Acest indice este influenat de starea n care se gsesc componenii principali - grsimea i proteinele. Vscozitatea laptelui rece este mai mare n comparaie cu vscozitatea celui cald. La diluarea laptelui cu ap vscozitatea scade. Acest indice se folosete pentru controlul procesului tehnologic de fabricare a unor produse lactate i la construcia unor utilaje. Proprietile biochimice ale laptelui Principalii indici biochimici ai laptelui sunt: aciditatea titrabil sau total, aciditatea liber (pH-ul), capacitatea tampon i proprietile bacteriostatice i bactericide. Valorile acestor indici sunt condiionate de compuii ce alctuiesc laptele i raportul dintre ei. Aciditatea titrabil. Laptele proaspt, avnd un gust dulceag, n prezena fenolftaleinei manifest o reacie acid, iar n prezena hrtiei de lacmus - reacie amfoter. Prin noiunea de aciditate titrabil se nelege cantitatea de NaOH consumat la titrarea a 100 ml de lapte. Aciditatea titrabil se exprim n grade Thorner (T), grade Dornic (D) sau SoxhletHenkel (SH) - n funcie de concentraia hidroxidului de sodiu folosit la titrare. n Republica Moldova se determin aciditatea titrabil a laptelui i a altor produse lactate n grade Thorner.
8

Prin noiunea de aciditate titrabil n grade Thorner se nelege cantitatea de soluie 0,1 N de hidroxid de sodiu sau de potasiu (ml 0,1 N NaOH sau KOH) necesar pentru titrarea a 100 ml de lapte sau 100 g de produse lactate n prezena fenolftaleinei. Aciditatea laptelui proaspt muls este de 16...18T; 14,4...17,2D; 6,8...7,8SH i este condiionat de prezena n lapte a cazeinei, srurilor minerale i a gazelor. Aciditatea titrabil a laptelui variaz n limitele considerabile n funcie de perioada de lactaie, specia i rasa animalului, tipului de furajare, starea sntii, etc. Aciditatea laptelui colostral i a celui obinut de la vacile bolnave de acidoz este mai mare, iar de la vacile nainte de nrcare sau bolnave de mastit este mai scazut. Scade aciditatea i n cazul falsificrii laptelui cu ap sau cu bicarbonat de sodiu. n timpul pstrrii laptelui la temperatura de peste 10C, aciditatea crete pe seama acumulrii acidului lactic, rezultat al dezvoltrii microflorei lactice n lapte. Creterea aciditii scade considerabil proprietile tehnologice ale laptelui, mai ales posibilitatea de tratament termic. Calitatea laptelui in funcie de aciditate Aciditatea laptelui, T Sub 16 16...18 19...20 21...22 23...25 25...26 30 40 50 60...65 Caracteristica calitii laptelui Laptele obinut de la vaci n ultimele zile de lactaie sau falsificat (cu ap, bicarbonat de sodiu) Laptele proaspt muls Laptele obinut de la vaci n prima lun de lactaie sau bolnave de acidoz Lapte cu aciditatea ridicat ce nu se simte la gust i miros Lapte cu mirosul i gustul de acru Laptele poate s coaguleze la nclzirea de pn la 77C Laptele coaguleaz la nclzirea de pn la 77C Laptele coaguleaz la nclzirea de pn la 65C Laptele coaguleaz la nclzirea de pn la 50C Laptele coaguleaz la temperatura camerei

Avnd n vedere modificrile ce intervin n lapte o dat cu creterea aciditii, acest indice se folosete la aprecierea gradului de prospeime i a calitii laptelui la colectare. Conform standardului n vigoare (SM-104), laptele la colectare trebuie sa aib aciditatea titrabil de maximim 20T. Aciditatea liber sau activ (pH-ul). Ea este determinat de concentraia ionilor de hidrogen din plasma laptelui. Aciditatea liber a laptelui proaspt muls variaz n limitele de 6,3...6,9, media fiind considerat 6,5. Acest indice al calitii laptelui este comparativ stabil i se schimb brusc n cazul falsificrii laptelui cu ap sau a acidificrii lui. n tehnologia laptelui se folosete ca indicator al posibilitii tratamentului termic al materiei prime, la urmrirea procesului de fabricare a unor produse lactate i maturare a brnzeturilor. De exemplu, la valoarea pH-ului de pn la 6,4 laptele poate fi pasteurizat, dac pH-ul scade sub 6,1, el poate coagula sub aciunea temperaturilor ridicate.

Capacitatea tampon. Prin noiunea de capacitate tampon a laptelui se nelege cantitatea (ml) de acid sau baz (1n), care este necesar de adugat n 100 ml lapte pentru a schimba pH-ul cu o unitate. Proprietile tampon ale laptelui sunt mai pronunate fa de acizi (3,8) dect fa de baz (1,5). Capacitatea tampon a laptelui este condiionat de coninutul laptelui n proteine, fosfai i citrai, care n prezena acizilor ct i a bazelor, mpiedic variaia brusc a pH-ului. Datorit capacitii tampon, cazeina din laptele de vac coaguleaz la aciditatea titrabil de 65...70T i la valoarea pH-ului de 4,6 n ambele cazuri. Aceasta permite dezvoltarea normal a microorganismelor, compuii activitii vitale a acestor microorganisme, contribuind la formarea gustului i aromei multor produse lactate cu o aciditate mai ridicat. Proprietile bacteriostatice i bactericide ale laptelui Proprietatea laptelui proaspt muls de a mpiedica dezvoltarea microorganismelor, care au ajuns n procesul de obinere se numete proprietate bacteriostatic, iar cea de a distruge unele bacterii - proprietate bactericid. Aceste proprieti ale laptelui proaspt muls se datoresc prezenei n el a unor substane specifice, numite lactenine i a unor substane biologic active cum sunt anticorpii, lizozimul, etc. Laptele colostral are proprieti bactericide mai pronunate datorit coninutului mai mare de anticorpi. Perioada de timp n decursul creia numrul de bacterii n lapte nu se mrete se numete faz bactericid. Substanele ce condiioneaz proprietile bacteriostatice i bactericide ale laptelui sunt foarte nestabile i se distrug n laptele nercit n decursul a 2-3 ore, dup ce numrul de bacterii crete brusc. Se distrug aceste substane i n procesul tratamentului termic al laptelui, deci, laptele pasteurizat sau fiert nu manifest proprieti bactericide. Durata fazei bacteriostatice i bactericide este condiionat de mai muli factori, principalii fiind: a) Intervalul de timp de la mulgerea laptelui pn la rcire. Cu ct aceast perioad este mai redus, cu att durata fazei bacteriostatice i bactericide este mai mare. Se recomand ca laptele sa fie rcit nu mai trziu de o or dup obinere. b) Temperatura de rcire. Cu ct ea este mai aproape de 0C, cu atat durata fazei bactericide i bacteriostatice va fi mai mare. c) Gradul iniial de impurificare a laptelui cu bacterii. Cu ct acesta va fi mai redus, cu att faza bacteriostatic i bactericid va fi mai lung. Crearea condiiilor necesare pentru meninerea laptelui n faza bacteriostatic i bactericid permite pstrarea proprietilor lui de lapte proaspt pn la prelucrarea industrial.

10

I.1.2. Caracteristicile materialelor auxiliare


I.1.2.1. Bacteriile lactice Microflora esenial a iaurtului const din bacteriile lactice termofile Streptococcus Thermophilus i Lactobacilus delbrueckii ssp. bulgaricus. Pentru formarea aromei satisfctoare cele 2 specii trebuie s fie n proporii aproximativ egale, ele dezvoltndu-se prin protocooperare (influen stimulatoare reciproc). Lactobacilii, prin efectul proteolitic, au un efect favorabil asupra creterii streptococilor prin formarea peptidelor mici i a aminoacizilor, pricipalul aminoacid fiind valina. Laptele conine o concentraie redus de aminoacizi liberi i coci, cu aciune proteolitic redus, se dezvolt puin n aceste condiii. Streptococii mbuntesc creterea bastonaelor prin producerea acidului formic din acidul piruvic n condiii anaerobe i prin formarea rapid de CO2. Efectul stimulator al acidului formic rmne neobservat n laptele puternic nclzit deoarece n acest lapte acidul formic rezult prin descompunerea lactozei. ns, producerea de acid formic de ctre streptococi este esenial n practica industrial cnd se aplic un tratament termic mai moderat laptelui (de exemplu: 5-10 min. la 85-90C). Datorit efectului de stimulare reciproc al celor 2 bacterii din cultura starter pentru iaurt, acidul lactic se produce mult mai repede dect n culturile pure individuale. De asemenea, n iaurt se constat i unele efecte de inhibare a bacteriilor; astfel, streptococii nu se mai pot dezvolta dup atingerea unui anumit nivel de aciditate. Att protocooperarea ct i efectele inhibitoare au o mare importan pentru dezvoltarea bacteriilor din iaurt i n consecin pentru calitatea acestuia. Streptococii ca i lactobacilii contribuie semnificativ la proprietile iaurtului, astfel nct tulpinile bacteriene trebuie alese cu atenie pentru a forma o combinaie potrivit. n plus, pentru ambele specii trebuie s fie prezente ntr-un numr important n produs, deci i n cultura starter. Raportul optim ntre coci i bacili depinde de proprietile tulpinilor i este n mod obinuit de aproximativ 1:1. Acest raport ntre bacteriile din iaurt este meninut dac proporia de inocul este de 2,5 %, durata termostatrii de 2,5 ore la 45C, iar aciditatea final a culturii de 90-100T. Raportul ntre specii se modific n cursul termostatrii culturii. La nceput, streptococii se dezvolt mai repede datorit formrii factorilor de cretere de ctre lactobacili i probabil pentru c aceste substane sunt adaugate cu inoculul (n special n fabricarea iaurtului coagulat). Ulterior, multiplicarea cocilor este ncetinit de acidul lactic format. Odat cu formarea factorilor de cretere de ctre streptococi (CO2 i acid formic), lactobacilii ncep s se multiplice mai repede. n final, raportul iniial ntre tulpini este restabilit, iaurtul avnd aciditatea dorit. Prin continuarea termostatrii sau o rcire insuficient a iaurtului finit, numrul de lactobacili devine predominant.

11

I.1.2.2. Stabilizatorii Stabilizatorii sunt utilizai pentru mbuntirea structurii i a consistenei iaurtului deoarece, fiind coloizi hidrofili, sunt capabili s lege apa. Ei mresc vscozitatea i contribuie la prevenirea separrii zerului din iaurt. Tipul de stabilizator i proporia n care este adugat trebuie s fie determinate experimental de fiecare productor, pentru condiiile concrete de fabricaie. Dac se folosete un stabilizator nepotrivit sau ntr-o doz prea mare, produsul poate prezenta o consisten i o structur tare, cauciucoas. Datorit caracteristicilor fizico-chimice, hidrocoloizii sunt aditivi utilizai pe scar larg n industria alimentar. Ei sunt substane macromoleculare i hidrofile, solubile n ap sau faza apoas, pot fi dispersate i absorb apa determinnd formarea unor soluii cu vscozitate mare, suspensii sau geluri la concentraii foarte reduse. Hidrocoloizii sunt utilizai pentru urmatoarele efecte: modificarea consistenei sau realizarea i meninerea unei texturi definite (ingrediente pentru creterea vscozitii, ageni de legare, stabilizatori, ageni de gelifiere, emulgatori). Aproape toi hidrocoloizii importani sub aspect tehnologic sunt de origine vegetal sau animal. n continuare sunt menionati civa mai importani (Florea, 2001): a) pectine, polizaharide cu grad ridicat sau redus de esterificare, obinute n general din mere i reziduuri de citice; b) polizaharide i semine de leguminoase (galactomanani); fin de caroba; c) extracte de plante, de exemplu guma arabic, guma ghatti i altele; d) extracte din alge roii ca agar-agar, carrageenan, furcelaran sau din alge brune ca alginatul; e) amidon i derivai ai amidonului; amilopectina i amiloza, amidon de cartofi, orez, porumb i altele; f) derivai semisintetici ai celulozei: eterul alchilceluloza, carboximetil celuloza de sodiu (CMC); g) polizaharide de fermentaie din reacti microbiologice, xanthan; h) de origine animal, gelatin, cazeinai, coprecipitate proteice. Criteriile pentru alegerea hidrocoloizilor sunt proprietile funcionale i preul acestora. Pe scar relativ larg este utilizat gelatina obinut din piele de porc prin prelucrare acid (tip A) sau din piele i oase de bovine prin prelucrare alcalin (tip B). Compozitia gelatinei este: protein 84-86%, minerale max. 2,5%, ap 8-12%. I.1.2.3. Zahrul Este un component important al iaurtului, fiind utilizat pentru efectul de ndulcire, pentru a evidenia aromele i pentru a asigura substana uscat total. Zahrul face parte din categoria polizaharidelor, obinut din sfecla de zahr n rile cu clim temperat i din trestia de zahr n rile cu clim cald (tropical, subtropical i ecuatorial). rile cu produciile cele mai mari de zahr sunt Brazilia , India i China, dintre rile europene mai importante putem aminti Frana, Germania i Polonia.

12

I.2. Caracterizarea produsului finit Iaurtul probiotic


n condiii normale n tractusul digestiv se gsesc aproximativ 400 de tipuri de bacterii. Aceste microorganisme mpiedic dezvoltarea bacteriilor patogene, sintetizeaz vitamine, stimuleaz sistemul imun i sinteza de globuline, contribuind la meninerea unui sistem digestiv sntos. Echilibrul intestinal poate fi ns perturbat de numeroi factori: infecii, stres, medicamente (antibiotice). Dup tratamente ndelungate cu antibiotice se distrug nu numai bacteriile patogene, dar i o parte din flora autohton. n aceste condiii, aportul de probiotice ajut la reconstituirea echilibrului intestinal. Probioticele au fost descrise ca: preparate sau produse viabile de microorganisme n numr definit i suficient, care pot modifica flora (prin implantare sau colonizare) ntr-un compartiment al organismului gazd asupra cruia exercit un efect benefic. Conceptul de "prebiotic" a fost introdus de Gibson i Robeford n 1995 ca "ingredient alimentar nedigestibil", care are efect benefic asupra organismului gazd prin stimularea creterii i/sau activitii unei singure sau a unui numr limitat de bacterii din colon. Denumirea de sinbiotic reprezint o combinaie dintre probiotice i prebiotice cu caracter stimulativ asupra unei specii sau unui numr de microorganisme cu influen pozitiv asupra organismului. Pe lng efectul favorabil al probioticelor asupra florei intestinale diferitele cercetri au demonstrat faptul c folosirea probioticelor are numeroase alte efecte benefice: - tratarea intoleranei de lactoz; - prevenirea cancerului de colorectal; - scderea colesterolemiei; - scderea tensiunii arteriale; - ntrirea sistemului imunitar; - prevenirea infeciilor; - efect de reducere a intensitii enteritelor; - mrirea capacitii de utilizare a substanelor minerale i a oligoelementelor; - n tratamentul infeciilor de colon. PRODUSELE LACTATE PROBIOTICE Cele mai folosite bacterii probiotice n industria alimentar sunt lactobacilii. Aceste bacterii sunt capabile de a transforma glucidele -inclusiv lactoza- dar i ali hidrocarbonai n acid lactic. Acesta confer un gust acru caracteristic produselor respective (praduse fermentative-iaurt) deoarece scade pH-ul, prin acesta mpiedicnd dezvoltarea microorganismelor patogene avnd un rol important n profilaxia infeciilor sistemului digestiv. Bacteriile probiotice cele mai des folosite n industria alimentar sunt din genurile Bacillus i Bifidobacterium cum sunt: Lactobacillus Delbrueckii, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus Casei, Bifidobacterium Bifidum, Streptococcus termophilus, Lactococcus lactis.

13

Sunt deseori propuse de ctre medici, dietetici mai ales dup tratamente ndelungate cu antibiotice sau n tratamentul candidozei.

I.3. Variante tehnologice de obinere a produsului finit


Iaurtul cu coagul fluid se difereniaz de iaurtul clasic prin consistena fluid, cremoas, uniform n toat masa (iaurtul clasic prezint coagul ferm, cu suprafa lucioas n seciune, cu uoara separare de zer). Funcie de compoziia culturii de bacterii lactice utilizate se poate obine un iaurt cu un gust uor mai acid, apropiat de cel al iaurtului bulgresc sau iaurt cu gust uor dulceag apreciat de un anumit segment de consumatori. Coninutul de grsime poate varia de la 0,05% la 8% (crem de iaurt). Iaurtul/crema de iaurt este obinut din lapte de vac normalizat la un coninut de grsime cuprins ntre 0,05 i 3,5% grsime, pentru crema de iaurt laptele va fi normalizat la 8% grsime. Laptele este pasteurizat i fermentat cu culturi selecionate, specifice (Streptococcus thermophius i Lactobacillus delbrueckii subspecia bulgaricus). Pentru iaurtul probiotic se adaug n plus o cultur de bifidobacterii, Lactobacillus acidophilus i/sau Lactobacillus casei. Iaurtul cu coagul fluid (iaurtul de but) prezint consisten fluid, cremoas, fr separare de zer. Iaurtul cu coagul ferm prezint un coagul compact, cu aspect porelanos n structur, cu uoar separare de zer. a) Iaurtul cu coagul fluid (iaurtul de but): coagul de consisten fluid, omogen, cremoas, fr separare de zer, fr bule de gaz. b) Iaurtul cu coagul ferm (clasic): coaglul de consisten ferm, cu aspect porelanos n structur; se admite uoar eliminare de zer. c) Crema de iaurt: coagul cu consisten cremoas, semifluid, fr separare de zer.

14

CULTURI BACTERII LACTICE

LAPTE INTEGRAL

RECEPTIE CANTITATIVA SI CALITATIVA

CURATIRE SMANTANA LAPTE SMANTANIT

SEPARARE CENTRIFUGALA

NORMALIZARE

PASTEURIZARE

RACIRE

INOCULARE

AMBALARE

TERMOSTATARE

PRERACIRE

IAURT

RACIRE-DEPOZITARE

LIVRARE

Fig.1. Schema tehnologic de fabricare a iaurtului cu coagul ferm.

15

CULTURI BACTERII LACTICE

LAPTE INTEGRAL

RECEPTIE CANTITATIVA SI CALITATIVA

CURATIRE SMANTANA SEPARARE CENTRIFUGALA LAPTE SMANTANIT

NORMALIZARE

PASTEURIZARE

RACIRE

INOCULARE

TERMOSTATARE

OMOGENIZARE COAGUL

PRERACIRE

AMBALARE

IAURT

RACIRE-DEPOZITARE

LIVRARE

Fig.2. Schema tehnologic de fabricare a iaurtului cu coagul fluid, conform tehnologiei aplicate la I.C.D.C.B. Baloteti.

16

CULTURI BACTERII LACTICE

STABILIZATORI, ZAHAR

LAPTE INTEGRAL

RECEPTIE CANTITATIVA SI CALITATIVA

CURATIRE

NORMALIZARE

OMOGENIZARE

PASTEURIZARE

RACIRE

INOCULARE

FERMENTARE

TEMOSTATARE

PRERACIRE

RACIRE

AMBALARE

LIVRARE

IAURT PROBIOTIC

ZER

SMANTANA

Fig. 3. Schema tehnologic de obinere a iaurtului.

17

I.4. Alegerea i descrierea variantei optime adoptate


Pentru fabricarea iaurtului probiotic s-a folosit procedeul descris n fig.3 deoarece datorit etapelor de prercire (20C) i rcire (3-4C) dup termostatare are loc accentuarea gustului specific, iar coagulul devine mai compact.

CULTURI BACTERII LACTICE

STABILIZATORI, ZAHAR

LAPTE INTEGRAL

RECEPTIE CANTITATIVA SI CALITATIVA

P1

CURATIRE

P2 P3

NORMALIZARE

OMOGENIZARE

P4

PASTEURIZARE

P5 P6

RACIRE

INOCULARE

P7 P8

FERMENTARE

TEMOSTATARE

P9

PRERACIRE

P10

RACIRE

P11

AMBALARE

P12

LIVRARE

IAURT PROBIOTIC

ZER

SMANTANA

Fig. 3. Schema tehnologic de obinere a iaurtului.


18

II. BILANUL DE MATERIALE


Principalele etape ale procesului tehnologic
1) RECEPIA CALITATIV I CANTITATIV A LAPTELUI MATERIE PRIM Laptele-materie prim-este transferat de la ferm cu ajutorul autocisternelor izoterme la fabric pentru prelucrare. a) Recepie calitativ: innd seama de rolul hotrtor al calitii materiei prime n ceea ce privete obinerea unui produs de calitate, o deosebit atenie se acord determinrii calitii laptelui-materie prim. Aspectul calitativ al desfurrii procesului tehnologic este urmrit prin determinarea pe parcursul ntregului flux tehnologic a principalilor indici fizico-chimici i bacteriologici ai materiei prime i ai produsului finit, prin analize de laborator. Recepia calitativ const n analiza organoleptic i examenul fizico-chimic i microbiologic, prin analize de laborator. Examenul organoleptic al laptelui se va face pe o prob medie, recoltat din ambele compartimente ale autocisternei de transport, deteminndu-se culoarea, vscozitatea, mirosul i gustul pe baza analizei senzoriale. Indicii fizico-chimici i microbiologici importani pentru stabilirea calitii laptelui materie prim sunt: aciditatea, coninutul de grsime, densitatea, temperatura, punctul crioscopic, respectiv numrul total de germeni aerobi mezofili (NTG) i celulele somatice. De asemenea, se determin substanele inhibitoare din laptele materie prim (reziduuri de antibiotice). Aciditatea, coninutul de grsime i densitatea se determin la recepia laptelui n secia de prelucrare. Aciditatea se determin prin titrarea cu o soluie de hidroxid de sodiu 0,1N a 10 ml lapte, numrul de mililitri de soluie alcalin, folosit pentru neutralizarea aciditii laptelui, reprezentnd numrul de grade de aciditate Thrner a laptelui. Aciditatea maxim admis pentru laptele materie este de 19Thrner. Determinarea coninutului de grsime se face mod curent prin metoda acidobutirometric Gerber, care s-a impus a fi rapid i are o precizie satisfctoare. Coninutul de grsime minim admis pentru laptele materie este de 3,2%. Densitatea laptelui-materie prim se determin prin metoda areometric. Densitatea minim admis n cazul laptelui destinat prelucrrii pentru obinerea laptelui de consum este de 1,029g/cm. Deoarece n cursul procesului tehnologic nu poate avea loc o mbogire n substan uscat a laptelui de consum obinut, rezult c o materie prim cu densitatea inferioar acestei valori trebuie dirijat spre fabricarea altui produs. Determinarea numrului total de germeni, a numrului de celule somatice, a inhibitorilor i a punctului crioscopic pentru laptele provenit de la ferm se realizeaz prin sondaj, cel puin de 2 ori pe lun, n laboratoarele proprii sau la un laborator extern. Valorile admise pentru aceti parametrii sunt: - numrul total de germeni/ml lapte-materie prim trebuie sa fie mai mic de 500 000 (Ordin nr. 11/2004 pentru modificarea O.M. 1106/2003); - numrul de celule somatice/ml lapte materie prim trebuie sa fie mai mic de 400 000; - inhibitori, test prezena antibiotice trebuie sa fie negativ;
19

- punct de congelare al laptelui materie prim trebuie sa fie mai mic, cel mult egal cu -0,520C. Determinarea numrului total de germeni din lapte este util pentru a interveni n mbuntirea condiiilor de recoltare al laptelui i a pstrrii calitii acesteia pn n momentul transferului la fabric. b) Recepie cantitativ: Recepia cantitativ se realizeaz volumetric, prin masurarea volumului de lapte din bazinul de recepie cu ajutorul unei tije gradate. n cazul msurrii cu un aparat de masurare volumetric (debitmetru-galactometru) pentru evitarea erorilor de msurare se previn ptrunderea aerului n conductele de transport al laptelui. 2) CURIRE-FILTRARE PRIN CENTRIFUGARE n prima faz a procesului tehnologic propriu-zis se urmrete ndeprtarea mpuritilor mecanice ptrunse n lapte pe diferite ci, nainte de umplerea bazinului de recepie, chiar dac a fost filtrat la locul de producere n ferm. Impuritile sunt reinute prin montarea unor site la tuurile de golire a laptelui din autocisterne i n timpul prelucrrii ulterioare, n separatorul centrifugal. 3) NORMALIZAREA Normalizarea laptelui are drept scop aducerea laptelui la un anumit coninut n materie gras, a crui valoare este impus de natura tipului dorit de iaurt i, prin urmare, de procesul tehnologic. Normalizarea laptelui necesar obinerii acestui produs la coninutul de grsime dorit, se face prin adaosul de lapte smntnit pasteurizat n lapte integral pasteurizat sau prin adaosul laptelui smntnit nepasteurizat n lapte integral nepasteurizat direct n vana de preparare iaurt. 4) OMOGENIZAREA LAPTELUI Omogenizarea laptelui contribuie la mbuntirea gustului i aromei i la prelungirea duratei de conservabilitate a laptelui. n decursul acestui proces are loc atomizarea particulelor de materie gras de la 10 la 2-3m i a micelelor de cazein, precum i o modificare a structurii iniiale a diferiilor componeni din lapte. Aceast operaie are drept efect o uoar modificare a proprietilor organoleptice i fizicochimice, precum i o mbuntire a calitii laptelui. De asemenea, datorit acestei etape, iaurtul obinut capt un grad de digestibilitate mult mai ridicat dect cel obinut din lapte crud integral sau cel smntnit. 5) PASTEURIZAREA Pasteurizarea se poate realiza n 2 moduri diferite: a) n regim continuu, folosind un utilaj de tip pasteurizator cu plci (pentru capaciti mari); b) n regim discontinuu, prin utilizarea unui pasteurizator de tip autoclav cu perei dublii (pentru capaciti mici).
20

n cazul procedeului de fabricare a iaurtului se folosete de regul prima variant, care se realizeaz la o temperatur de 90-95C, timp de 20-30 min. Acest proces implic 3 efecte vizibile: - distrugerea microorganismelor (drojdii, mucegaiuri i germeni); - eliminarea oxigenului molecular liber; - ameliorarea structurii coagulului prin transformarea citrailor i fosfailor n sruri insolubile, favoriznd astfel procesul ulterior de hidratare a cazeinei. Acest proces duce ns i n mod inevitabil, la o degradare parial a unor componeni din lapte i la o uoar modificare organoleptic a laptelui. Pentru pasteurizarea laptelui utilizat la fabricarea iaurtului, secia este dotat cu un schimbtor de cldura prin care laptele depozitat n vana de preparare este recirculat cu ajutorul pompei, montat n flux, pn la atingerea temperaturii de 85-95C. Meninerea laptelui la temperatura de pasteurizare timp de 20-30 min. se realizeaz n vana de preparare iaurt n care are loc i rcirea laptelui la temperatura de 42-45C, pentru nlocuirea culturii de bacterii lactice specifice. Vana este prevzut cu manta prin care circula agentul de rcire (ap-reea). 6) RCIREA n general, aceast etap urmeaz imediat dup cea de pasteurizare i joac un rol foarte important n meninerea stabilitii fizico-chimice a laptelui. Ea se efectueaz timp de 15-30 min. pentru a atinge o temperatur de 45-48C, temperatur considerat optim pentru procesul de nsmnare. 7) INOCULAREA INOCULAREA (nsmnarea) const n inocularea celor 2 specii de bacterii lactice specifice pentru fabricarea iaurtului. Inocularea laptelui pentru fermentare n vederea realizrii iaurtului se face cu o cultur concentrat de bacterii lactice specifice. Inocularea are loc la o temperatur de 42-45C, n funcie de tipul de cultur utilizat i se realizeaz n vana de preparare iaurt, prin adaosul direct al culturii de bacterii lactice n lapte. Pentru personalizarea produsului se pot utiliza mai multe tipuri de culturi de bacterii lactice concentrate. Utiliznd culturi de bacterii lactice concentrate provenite de la firme specializate, pot fi realizate caracteristici diferite ale produsului (aciditate, consisten, textur), de la categoria Real strong la Multi mild sau Real quick. Acestea pot stabili identitatea produsului care va avea vscozitate mai mare sau mai mic, gust mai dulce sau mai acid, arom mai mult sau mai puin pronunat, consistena cremoas sau mai fluid. Indiferent de caracteristicile culturii de bacterii lactice utilizate, aceasta are n componen 2 tipuri de bacterii lactice: Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus. Cultura concentrat de bacterii lactice se dizolv n lapte pasteurizat, la temperatura de minim 25C i se adaug sub agitare continu n laptele din van. Din aceast van, dac se dorete obinerea unui iaurt cu coagul ferm (iaurt clasic), laptele inoculat este preluat de o pomp i dirijat n maina de ambalare, de unde se dozeaz n ambalaje. Ambalajele cu laptele inoculat cu bacterii lactice sunt introduse apoi n camera termostat, unde are loc fermentarea laptelui.
21

Dup coagularea laptelui i obinerea pH-ului optim are loc prercirea i rcirea final a iaurtului din ambalaje, ntr-o camer frigorific. 8) TERMOSTATAREA Termostatarea se face n mod diferit n funcie de tipul iaurtului fabricat, coagulat sau fluid. n cazul iaurtului convenional coagulat, amestecul de lapte i maia este dozat n ambalaje care sunt apoi termostatate la o temperatur corespunzatoare. n cursul termostatrii se dezvolt fermentaia lactic, avnd ca efect formarea acidului lactic, sub influena a doi factori principali: temperatura i durata de meninere. Temperatura de termostatare este de 42C, reprezentnd un compromis ntre valorile optime pentru Streptococcus termophilus (39C) i Lactobacillus bulgaricus (45C). n cursul fermentaiei, populaia de Streptococcus thermophilus se dezvolt rapid astfel c, dup 2 ore ea este de 56 ori mai mare dect numrul de celule de Lactobacillus bulgaricus. n urmtoarele 2 ore, influena sinergic a streptococilor stimuleaz creterea i metabolismul bacteriei Lactobacillus bulgaricus, astfel c, dupa 4 ore, numrul de celule din cele 2 specii devin aproximativ egal. Este de remarcat i faptul c dezvoltarea bacteriei Streptococcus thermophilus este inhibat la o concentraie de 0,6 0,7% acid lactic, pe cnd acelai nivel de aciditate stimuleaz activitatea speciei Lactobacillus bulgaricus. n finalul acestor interaciuni care se produc n cursul fermentaiei, cand aciditatea laptelui a crescut la 1,2 1,4% acid lactic (pH 4,24,3), populaia bacterian provenit din cultura starter este de minimum 20x1018 celule/ml. La aceast aciditate, considerat optim de ctre majoritatea consumatorilor, proteinele laptelui sunt precipitate sub forma unui gel compact i iaurtul trebuie rcit pentru a preveni supraacidifierea. Fermentaia lactic poate fi condus la temperatur constant sau la temperatur regresiv. n acest ultim caz, dup un anumit timp de termostatare, se oprete nclzirea pentru o reducere progresiv a temperaturii cu urmatoarele consecine favorabile: evitarea supraacidifierii iaurtului; reducerea vitezei de acidifiere i a creterii populaiei bacteriene; micorarea temperaturii n vederea amestecrii coagulului la cald (3637C). Durata termostatrii cuprins ntre 2,5 i 3,5 ore, depinde de activitatea culturii, de cantitatea de maia adaugat i de viteza de rcire a iaurtului. 9) PRERCIREA IAURTULUI Cnd aciditatea atinge un anumit nivel (0,70,8% acid lactic pentru iaurtul coagulat) este necesar s se opreasc activitatea bacteriilor lactice. n acest scop, se procedeaz la rcirea care se efectueaz diferit n funcie de tipul iaurtului. Iaurtul coagulat n ambalajele de consum este rcit n camere frigorifice cu aer rece sau aa cum se procedeaz n mod frecvent, este circulat prin tunele de rcire i apoi depozitat la 24C. Dup fermentare, rcirea trebuie realizat ct mai rapid, astfel nct post-acidifierea iaurtului s fie sub 0,3 unitti de pH (20-22T). Temperatura de 15-20C trebuie meninut 1-1,5 ore. Dup rcire la 15-20C, formarea complet a aromei se produce n aproximativ 2 ore i este urmat de o rcire final a iaurtului la 5-6C. Depozitarea produsului finit are loc la aceast temperatur pn la livrarea n reeaua comercial.

22

10) RCIREA-DEPOZITAREA IAURTULUI Rcirea are drept scop stoparea procesului fermentativ i rcirea propriu-zis a iaurtului obinut. Are loc n camera frigorific a seciei (dulap frigorific). n aceast faz, coagulul devine mai compact, aroma se accentueaz i gustul devine mai plcut. Iaurtul este pstrat n acest spaiu pn n momentul livrrii. Rcirea se efectueaz n dou etape: - de la 42-45C la o temperatur de 20C, timp de 3-4 ore; aceast vitez de rcire are drept scop conservarea calitii produsului; - de la 20C la 3-4C, temperatura considerat optim pentru conservarea iaurtului; naintea livrrii este recomandat ca produsul s fie maturat la aceast temperatur timp de 10-12 ore. 11) AMBALAREA Iaurtul este n general ambalat n 2 tipuri de ambalaje: pahare/borcane din sticl i pahare din plastic; recipientele din carton parafinat au fost practic nlocuite de cele din material plastic. Paharele/borcanele sunt fabricate fie n uzine specializate (fabrici de ambalaje din sticl i uneori din material plastic), fie sunt formate direct n maina de condiionat. Aceasta main asigur urmtoarele operaii: - formarea paharului din folia de material plastic (clorur de polivinil, PVC, clorur de polivinil i poliviniliden, PVC/PV, polistiren, laminat de saran, polietilena de joas presiune); - dozarea i umplerea paharelor; - nchiderea ermetic a paharelor prin termolipire; - marcarea datei limit pentru consum; - gruparea pe loturi (x4, x8, etc.) n film plastic sau cutii de carton. 12) LIVRAREA IAURTULUI Transportul iaurtului din momentul ieirii din camera frigorific i pn n momentul ajungerii n reeaua de distribuie va trebui asigurat la o temperatur de maxim 8C, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice i termoizolate.

23

Fig.4. Tabel centralizator a materialelor:


MATERIALE INTRATE [%] Stabilizatori= 0,2% Zahr= 3% Culturi bacterii lactice= 2% MATERIALE IEITE [%] P1= 0,5% P2= 0,1% P3= 0,1% P4= 0,3% P5= 0,7% P6= 0,7% P7= 1,2% P8= 0,08% P9= 0,2% P10= 0,07% P11= 0,07% P12= 0,07% Zer= 30% Smntn= 0,7%

1) Operaia de ambalare iaurt: Ir AMBALARE Iaurt Ir= I+P12 P12= p12I P12= 0,07/1003000 P12= 2,1 kg Ir= 3000+2,1 Ir= 3002,1 kg P12=0,07

2) Operaia de rcire iaurt: Ipr


24

RCIRE Ir

P11=0,07%

Ipr= Ir+ P11 P11= p11 Ir P11=0,007/1003002,1 P11=2,10 kg Ipr= 3002,1+ 2,10 Ipr=3004,20 kg 3) Operaia de prercire: It

PRERCIRE Ipr It= P10+Ipr P10= p10 Ipr P10= p10 Ipr P10=0,07/100300,20 P10=2,10 kg It=3004,20+2,10 It=3006,30 kg 4) Operaia de termostatare: If

P10=0,07%

TERMOSTATARE It If= It+P9 P9=p9+It P9= 0,2/1003006,30

P9=0,2%

25

P9= 6,01 kg If=3006,30+6,01 If= 3012,31 kg 5) Operaia de fermentare: L FERMENTARE If


ZER=30% P8=0,08%

L=If+P8+zer Zer=30%+If Zer=30/100 3012,31 Zer=903,69 kg P8= p8If P8=0,08/1003012,31 P8=2,40 kg L= 3012,31+2,40+903,69 L= 3918,40 kg 6) Operaia de inoculare:
CULTURI BACTERII LACTICE

Lr

INOCULARE L

P7=1,2%

Lr+CBL=L+P7 P7=p7L P7=1,2/1003918,40 P7=47,02 kg CBL=2/100L CBL=78,36 kg Lr=L+P7-CBL Lr=3918,40+47,02-78,36 Lr=3887,06 kg 7) Operaia de rcire: Lp RCIRE
26

P6=0,7%

Lr Lp=P6+Lr P6= p6 Lr P6=0,7/100 3887,06 P6=27,20 kg Lp= 27,20+3887,06 Lp=3914,26 kg 8) Operaia de pasteurizare: Lo PASTEURIZARE Lp Lo=P5+Lp P5=p6 Lp P5=0,7/1003914,26 P5=27,39 kg Lo=27,39+3914,26 Lo=3941,65 kg 9) Operaia de omogenizare: Ln
Zahr Stabilizatori

P5=0,7 %

Omogenizare

P4=0,3%

Lo Ln+stab. +zahr=P4+Lo P4=p4 Lo P4= 0,3/100 3941,65 P4=11,82 kg Stab.= 0,2/100 Lo Stab.=0,2/1003941,65 Stab.=7,88 kg Zahr=3/100Lo
27

Zahr=3/100 3941,65 Zahr= 118,24 kg Ln=P4+Lo-stab.-zahr Ln= 3827,35 kg

10) Operaia de normalizare:

Lc NORMALIZARE Ln P3=0,1 %
SMNTN 0,7%

Lc=P3+LN+ smntn P3=p3Ln P3=0,3/100 3827,35 P3=3,82 kg Smntn=0,7/100Ln Smntn=0,7/100 3827,35 Smntn= 26,79 kg Lc=3,82+3827,35+26,79 Lc=3857,96 kg 11) Operaia de curire: Lrp CURIRE Lc Lrp=P2+Lc P2=p2Lc P2=0,1/1003857,96 P2=3,85 kg Lrp=3861,81 kg P2=0,1%

12) Operaia de recepie cantitativ i calitativ: Li


28

RECEPIE CANTITATIV I CALITATIV

P1=0,5%

Lrp Li=P1+Lrp P1=p1 Lrp P1=0,5/1003861,81 P1=19,30 kg Li=19,30+3861,81 Li=3881,11 kg

Fig.5. Bilanul global de materiale


29

Nr. crt.

Materiale intrate Denumire material Lapte integral Stabilizatori Zahr Culturi bacterii lactice U.M. kg. kg. kg. kg. Cantitate 3881,11 7,88 118,24 78,36

Nr. crt.

Materiale ieite Denumire material P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 Zer Smntn Iaurt TOTAL U.M. kg. kg. kg. kg. kg. kg. kg. kg. kg. kg. kg. kg. kg. kg. kg. kg. Cantitate 19,03 3,85 3,82 11,82 27,02 47,02 2,40 6,01 2,10 2,10 2,10 2,1 903,69 26,79 3000 4085,11

1. 2. 3. 4.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

TOTAL

kg.

4085,59

30

II.1. Consumurile specifice

Consum specific = cantitate materie prim/cantitate produs finit Consum specific(lapte)= 3881,11/3000 Consum specific(lapte)= 1,29 kg lapte/kg iaurt Consum specific(culturi bacterii lactice)= 78,36/3000 Consum specific(culturi bacterii lactice)=0,02 kg culturi bacterii lactice/kg iaurt Consum specific(stabilizatori)=7,88/3000 Consum specific(stabilizatori)=0,002 kg stabilizatori/kg iaurt Consum specific(zahr)=118,24/3000 Consum specific(zahr)=0,03 kg zahr/kg iaurt.

31

II.2. Randamentul de fabricaie


Randament= cantitate produs finit/cantitate materie prim 100 Randament= 3000/3881,11 100 Randament= 77,29%

III. BILANUL TERMIC


a) Pasteurizarea laptelui: Lapte: 9095C; Abur: 2 ata. Se scrie ecuaia de bilan termic i se calculeaz debitul de abur necesar pasteurizrii laptelui: mLo CpLo TLo= mab r +1,5 mLo CpLo TLo mab=0,985 mLo CpLo TLo/r mab=0,9853941,654005,35(95-90)/2207,6103 mab=35,22kg/zi mLo= cantitatea de lapte pasteurizat supus pasteurizrii; CpLo= caldura specific a laptelui la temperatura sa medie; TLo= diferena de temperatur a laptelui; mab= cantitatea de abur necesar pentru realizarea pasteurizrii; r= caldura latent de vaporizare; r= i-i r= 2710-502,4 r= 2207,6 kJ/kg
32

i= entalpia apei sub form de vapori, i= 2710 kJ/kg; i= entalpia apei sub form lichida, i=502,4 kJ/kg. b) Rcirea laptelui: Lapte: 4548; Ap: 2028C. Se scrie ecuaia de bilan termic i se calculeaz debitul de ap necesar rcirii laptelui: mLo CpLr TLr=maCpaTa+0,05/100mLrCpLrTLr ma= 0,9995 mLr CpLr TLr/Cpa Ta ma= 0,99953914,263986,48(48-45)/4180,8(28-20) ma= 1398,92 kg/zi ap. mLr= cantitatea de lapte pasteurizat supus rcirii; CpLr= caldura specific a laptelui la temperatura sa medie; TLr= diferena de temperatur a laptelui; ma= cantitatea de ap necesar pentru realizarea rcirii; Cpa= caldura specific a apei la temperatura sa medie; Ta= diferena de temperatur a apei;

c) Termostatarea iaurtului: Iaurt: 42C43C; Ap: 28C43C. Se scrie ecuaia de bilan termic i se calculeaz debitul de ap necesar termostatrii iaurtului: mLi CpLi TLi= ma Cpa Ta + 0,1/100 CpLi Ti ma= 0,999 mLi CpLi TLi/Cpa Ta ma= 0,999 3012,31 3954,39(43-42)/4190(43-28) ma=189,33 kg/zi ap. mLi= cantitatea de iaurt termostatat supus prercirii; CpLi= cldura specific a iaurtului la temperatura sa medie; TLi= diferena de temperatur a iaurtului; ma= cantitatea de ap necesar pentru realizarea termostatrii; Cpa= caldura specific a apei la temperatura sa medie; Ta= diferena de temperatur a apei. d) Prercirea iaurtului: Iaurt: 4320C; Ap: 5020C.
33

Se scrie ecuaia de bilan termic i se calculeaz debitul de ap necesar prercirii iaurtului: mIi CpIi TIi = ma Cpa Ta + 0,05/100 mIi CpIi TIi ma= 0,9995 mIi CpIi TIi/Cpa Ta ma= 0,9995 3006,30 3939,12 23/4179(50-20) ma= 2171,44 kg/zi ap. mIi= cantitatea de iaurt supus prercirii; CpIi= cldura specific a iaurtului la temperatura sa medie; TIi= diferena de temperatur a iaurtului; ma= cantitatea de ap necesar pentru realizarea prercirii; Cpa= cldura specific a apei la temperatura sa medie; Ta= diferena de temperatur a apei. e) Rcirea iaurtului: Iaurt: 204C; Ap: 204C. Se scrie ecuaia de bilan termic i se calculeaz debitul de ap necesar rcirii iaurtului: mIr CpIr TIr = ma Cpa Ta + 0,05/100 mIr TIr ma= 0,9995 mI CpI TI/Cpa Ta ma= 0,9995 3004,20 3921,14 16/4190,8(20-4) ma= 2809,48 kg/zi ap. mIr= cantitatea de iaurt prercit supus rcirii; CpIi= cldura specific a iaurtului la temperatura sa medie; TIr= diferena de temperatur a iaurtului; ma= cantitatea de ap necesar pentru realizarea rcirii; Cpa= cldura specific a apei la temperatura sa medie; Ta= diferena de temperatur a apei.

IV. ALEGEREA I DIMENSIONAREA BIOREACTORULUI


VANA DE FERMENTARE
Vana de fermentare este o van cu manta prevzut cu agitator tip elice cu diametrul de 1500 mm i turaia de 200 rot/min. a crei tabl din oel inoxidabil are grosimea de 4mm. Vana este utilizat pentru obinerea culturilor starter. n ea are loc nclzirea laptelui de la temperatura de 50C la temperatura de pasteurizare de 950C cu ajutorul aburului cu presiunea p=2 ata care condenseaz n manta. Vana are o capacitate util de 3000 l, are forma cilindric vertical cu fund i capac plan. Mantaua se dispune pe ntreaga nlime a vanei. Dimensiunile geometrice ale vasului se determin astfel:
34

Vb= se calculeaz pe baza coeficientului de umplere; Cantitatea intrat de (lapte)= 3881,11 kg; Vu= volumul bioreactorului; = coeficientul de umplere (lichide care nu spumeaz); = 0,7 Vb= Vu/ Volumul= cantitatea intrat 4 Obinerea iaurtului are loc printr-un proces discontinuu (4 ore fermentare/arj) Vb=Vu/ Vu= 3881,11 4 Vu= 15524,44 kg Instalaia cuprinde 6 bioreactoare, ntr-un bioreactor ntrnd cte 2587,40 litri lapte. Vb= 15524,44/0,7 Vb= 22177,77 Vb= 22,17 m3. V= D2/4 H H= 2 D V= D3 2/2 V= D3 D= 2 V/ D= 2 22,17/3,14 D= 44,34/3/14 D= 14,12, adic D= 2,41 m. H= 2 D H= 2 2,41 H= 4,82 m. Aria de transfer temic rezult din geometria vasului: A= D2/4 + D Hl A= 3,14 (2,41)2/4 + 3,14 2,41 4,82 A= 3,14 5,80/4 + 3,14 2,41 4,82 A= 4,55 + 36,47 A= 41,02 m2 A= 41,02/6 A= 6,83 m2.

35