Sunteți pe pagina 1din 23

IMPACTUL BIOTEHNOLOGIEI IN PREPARAREA PRODUSELOR LACTATE ACIDE

CONSTANA 2011

CURPINS

Cap. 1. Materii prime


1.1. 1.2. 1.3.

Introducere . 1 Materia prima folosita . 1 Tipuri de iaurt 1 Cap. 2. Tipuri de microorganisme folosite 2 2.1. Obtinerea iaurtului 2 2 2

2.1. 1. Culturi selecionate ... 2.1.2. Modul de actiune al bacteriilor lactice

2.1.3. Rolul si functia culturilor starter termofile ... 4 2.2. Rolul culturilor starter in procesul de fabricare al iaurtului .5

Cap. 3. Biotehnologia fabricarii iaurtului/ crema de iaurt .. . 8 3.1. 3.2. 3.3. Schema tehnologica 9

Descrierea operatiilor din schema tehnologica 12 Caracteristici organoleptice, fizico-chimice i microbiologice..........................19 Concluzii .................................................................................................20 Bibliografie .............................................................................................21

CAP. 1. Materii prime si bacteriile lactice folosite


1.1. INTRODUCERE
Produsele lactate acide sunt acele produse care se obtin prin fermentarea lactozei din lapte cu ajutorul culturilor starter de bacteria lactice. Produsele lactate acide cuprind : diferite sortimente de iaurt lapte batut lapte acidofil chefirul

1.2. MATERIA PRIMA FOLOSITA


Se poate folosi lapte de vaca, de bivolita si lapte de oaie. In cazul laptelui de vaca,acesta treb sa corespunda urmatoarelor cerinte: Densitatea, minimum 1,029; Aciditatea, maximum 17-19 grade T Titru proteic,minimum 3,2proba reductaze (durata de decolorare a albastrului de metalen) minimum 3 ore. In continuare voi prezenta metoda de fabricare a iaurtului/crema de iaurt.

1.3. Tipuri de iaurt


Dup natura laptelui folosit la prepararea lui, iaurtul se clasific n 3 categorii: iaurt din lapte de vac, din lapte de oaie sau din lapte de bivoli. Dup coninutul de grsime, iaurtul din lapte de vac se clasific n trei tipuri: - tip extra din lapte supus unei concentrri pariale cu 4% grsime - tip gras - cu 3,2% grsime - tip slab (din lapte smntnit) - cu 0,1% grsim De asemenea pe piaa romneasc se mai gsesc i alte tipuri de iaurt: - normal - cu cereale - cu fructe: cu pulp de fructe sau cu arom de fructe - dietetic - cu vanilie i cu ciocolat
3

CAP. 2. Tipuri de microorganisme

folosite.
2.1. OBTINEREA IAURTUL
Iaurtul este un produs lactat acid,care se fabrica in special din lapte de vaca si cultura starter de productie, care are in copozitie doua bacterii lactice: Lactobacillus delbrueckii(bulgaricus) si Streptococus salivarius(thermophilus). Intre aceste doua bacterii se creeaza o relatie simbiotica,ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentatie si de formare a substantelor de aroma specifice produsului.

2.1.1.Culturile selectionate
sunt:

Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii subspecia bulgaricus Lactobacillus acidophilus i/sau Lactobacillus casei.

Produsul este obtinut din lapte de vac normalizat la un continut de grsime cuprins ntre 0,05 si 3,5% grsime; pentru crema de iaurt laptele va fi normalizat la 8% grsime. Laptele este pasteurizat i fermentat cu culture selectionate, specific (Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subspecia bulgaricus). Pentru iaurtul probiotic se adaug n plus o cultur de bifidobacterii, Lactobacillus acidophilus i/sau Lactobacillus casei. Iaurtul cu coagul fluid (iaurt de but) prezint consistent fluid, cremoas, fr separare de zer. Iaurtul cu coagul ferm prezint un coagul compact, cu aspect portelanos n structur, cu uoar separare de zer.

2.1.2. Modul de actiune al bacteriilor lactice


Principala actiune a lactobacililor este productia de acid lactic.Acestea insa produc si alti metabolite precum : acetaldehida, diacetil si alcool. In plus Lb.casei produce diacetil din citrate,mai ales atuncea cand laptele se suplimenteaza cu citrate. Actiunea lactobacililor este inbunatatita prin interactiuni cu alte bacteria lactice.
4

De exemplu cultura mixta formata din Lb. bulgaricus si Str. thermophilus este adecvata deoarece deoarece produce mai rapid acidul lactic. Interactiunea dintre cele doua bacteria este benefica din urmatoarele motive:

Lb.bulgaricus
Este homofermentativ, fermenteaz glucoza lactoza, fructoza si uneori galactoza

si manoza

Are o temperatur ridicat de crestere de 48-500C. Prefer s fermenteze glucoza eliberat intracelular din lactoz sub actiunea -galactozidazei cu actiune optim la 50C si pH 7, iar galactoza se poate acumula in mediu in timp ce unele tulpini fermenteaz galactoza ptruns in celul prin intermediul unor permeaze, atunci cand lactoza devine limitativ in mediul de cultur. Produce acid lactic D (-) care in organismul uman este metabolizat foarte lent comparativ cu izomerul L (+) si poate cauza dezechilibru metabolic dac este ingerat in exces in diete extreme. Limita stabilit de Organizatia Mondial a Snttii pentru consum zilnic de acid lactic D(-) este de 100 mg.kg-1 greutate corporal,concentratie care nu este depsit prin consum de iaurt intr-o alimentatie echilibrat. Principala cale de formare a aldehidei acetice substant de arom din iaurt, nu este din lactoz ci prin metabolizarea treoninei cu formarea de glicocol si aldehid acetic intracelular care in absenta alcooldehidrogenazei nu este transformat in etanol. Este o bacterie facultativ anaerob cu preferinte pentru conditiile anaerobe deoarece nu sintetizeaz citocromi si catalaze.
LDB poate produce H2O2 carea ctiveaz sistemul lactoperoxidaz-ap oxigenattiocianat care poate s inhibe propria crestere.

Tulpini de LDB pot produce o substant cu efect antibacterian denumit B. bulgarican, termostabil, eficient asupra unor tulpini de Bacillus, Staphylococcus, Streptococcus, Sarcina, Pseudomonas, Escherichia si Serratia si peptide (di sau tripeptide) ce contin un ciclu aromatic, afective fat de Pseudomonas fragi si Staph aureus.

Str. thermophilus

Din punct de vedere fiziologic fermenteaz un numr redus de glucide si anume lactoza, zaharoza, glucoza si uneori galactoza cu formare de acid lactic L(+) si este caracterizat prin termotolerant, cu temperaturi maxime de crestere de 50-52C.

S. thermophillus poate produce extracelular amine aromatice cu actiune de inhibare asupra cresterii bacteriilor din g. Pseudomonas, Bacillus, E. coli, Flavobacterium, Shigelle, Salmonella si tulpini ale genului Lactococcus poate reduce 2 bacteriocine care inhib cresterea tulpinilor apartinand speciei cat si enterobacterii.

2.1.3. ROLUL SI FUNCTIA CULTURILOR STARTER TERMOFILE


Utilizarea culturilor termofile este benefica deoarece:
produc acid lactic, deci scad ph-ul laptelui si determina coagularea acestuia (cazul iaurtului).

au activitate proeolitica si deci contribuie la ameliorarea proprietatilor reologice si la aroma produselor.Ca urmare a activitatii proteolitice rezulta si aminoacizi din protein care stimuleaza dezvoltarea celorlaltor bacterii din culturile starter termofile.

2.2. Rolul culturilor starter in procesul de fabricare al iaurtului


In culturile starter pentru iaurt raportul intre Lactobacillus delbrueckii si Streptococcus thermophillus este de 1:1. In cultura mixt intre bacteriile lactice se stabilesc relatii de cooperare, fiecare monocultur produce substan_e care nu sunt initial prezente in lapte si care influeteaz pozitiv cresterea celeilalte. Producerea de acid lactic de ctre LDB este stimulat la concentratii sczute ale acidului formic produs de SST in absenta oxigenului cat si de CO2 eliberat prin fermentatie. Streptococii cresc mai repede si sunt responsabili pentru aciditate in timp ce lactobacilii adaug arom in special datorit formrii aldehidei acetice. Prin activitatea lor, lactobacilii care au activitate peptidazic produc compusi cu azot, asimilabili pentru streptococi ceea ce explic relatia de sinergism intre streptococi si lactobacili la fabricarea iaurtului. Rolul streptococilor si lactobacililor la obtinerea iaurtului const in acidifierea laptelui, sinteza de compusi de arom, dezvoltarea texturii si a vascozittii.

a.

Acidifierea laptelui

In mod simplificat microbiota specific a iaurtului metabolizeaz lactoza din lapte cu formarea de produsi finali . Acidifierea are loc prin fermentarea de lactoz cu formarea de acid lactic care reduce pH-ul ceea ce conduce la o solubilizare progresiv a fosfatului de calciu. Aceasta cauzeaz o demineralizare a micelelor de cazein si o destabilizare a lor si genereaz precipitarea complet a cazeinei intr-un domeniu de pH de 4,6-4,7.

Schem de metabolizare a lactozei de ctre cultura starter de iaurt.

La cresterea lui SST si LDB in lapte la temperature de 42-43grade C se produce rapid acid lactic, prin bioconversia a peste 90% din lactoz si pH-ul scade de la 6,4 la 4,4 in 4-5 ore. De asemenea, acidul lactic d gustul de acru si contribuie la formarea aromei. Aciditatea final a iaurtului este <1450T. Acidifierea poate continua si la pstrarea iaurtului la temperature sczute (2...80C), in functie de natura tulpinilor si durat, ceea ce conduce la defectul de prea acru.

b.

Formarea compusilor de arom

Aroma tipic a iaurtului este datorat acidului lactic si diferitilor compusi carbonilici cum ar fi aldehid acetic, acetoin si diacetilul rezultati prin activitatea metabolic a bacteriilor introduse prin cultura starter. La acestea se adaug aldehide, cetone, alcooli, lactone, compusi cu sulf (rezultati prin tratamentul termic al laptelui destinat fabricrii iaurtului). Se apreciaz c aroma optim se obtine cand raportul intre aldehid acetic si diacetil este de 2,8 la concentratii intre 23 si 41 ppm aldehid acetic si un pH de 4,4, iar continutul de diacetil nu depseste cantitate de 0,5 ppm. Excesul de aldehid acetic este considerat un defect.

c.

Producerea de poliglucide

Unele tulpini de S. thermophillus si Lb. bulgaricus produc poliglucide extracelulare, neutre, ce au in compozitie galatoz, glucoz, rhamnoz si Nacetilgalactozamin in diferite proportii in functie de tulpin, care acoper suprafata celulelor cu un strat uniform, favorizand asociatii de celule si o crestere a filantei, a vascozittii.

d.

Proteoliza

Proteoliza in iaurt nu este determinat pentru calittile senzoriale, in schimb activitatea proteolitic microbian are important in nutritie si in interactiunile dintre bacteriile din iaurt deoarece acestea nu pot s isi sintetizeze aminoacizii esentiali. In lapte S. thermophillus poate produce CO2 si NH3 ca urmare a elaborrii ureazei in faza exponential de crestere (absent la LDB), care actioneaz asupra ureei prezent in lapte (aprox. 250 mg*dm-3).
e.

Interactiunile intre bacteriile lactice din iaurt

sunt deosebit de complexe si benefice pentru stimularea cresterii activittilor fermentative. S. thermophillus nu posed activitate proteolitic extracelular suficient, iar cantitatea de aminoacizi si peptide libere in lapte nu sunt suficiente pentru cresterea optim. Lactobacilii produc proteaze care degradeaz cazeinele laptelui si asigur streptococilor sursele necesare de azot pentru crestere. Activitatea endopeptidazic este intracelular si este asociat cu peretele celular, iar cea exopeptidazic este intracelular si este optim la 45-500C si pH 5,2-5,8 si sunt inactivate la 700C timp de 1 minut. Proteinazele din Lb. bulgaricus sunt active fat de - cazein.
8

Prin activitatea proteazic lactobacilii termofili contribuie la ameliorarea propriettilor reologice, a digestibilittii si aromei. Cresterea lui LDB este posibil stimulat si prin producerea de ctre streptococi a acidului formic si a acidului piruvic. In absenta acidului formic are loc o alungire anormal a celulelor de lactobacili. Un efect pozitiv asupra lactobacililor il are si formarea de CO2 din ureee, incat se consider c la baza interactiunii dintre bacteriile culturii starter st un metabolism integrat care necesit noi studii pentru elucidarea sa complet. In timpul fabricrii iaurtului numrul maxim de bacterii lactice ajunge la valori de 109 apoi numrul se reduce progresiv la pstrare la 107 g-1. In iaurtul congelat bacteriile lactice vii au variat de 120 la 9*108 g-1 cu o medie de 105 bacterii g-1. Bacteriile lactice au supravietuit si dup 60 sptmani.

CAP. 3.

BIOTEHNOLOGIA FABRICARII IARTULUI/CREMA DE IAURT

10

3.1 SHEMA TEHNOLOGICA

Figura nr. 1. Schema tehnologic de fabricare a iaurtului cu coagul fluid

11

Figura nr. 2. Schema tehnologic de fabricare a iaurtului cu coagul ferm.

12

Figura nr.3. Linia de fabricare a iaurtului cu coagul fluid


1 - van preparare iaurt; 2 - pomp vehiculare lapte / iaurt; 3 - schimbtor cldur pentru pasteurizare lapte utilizat la fabricarea iaurtului; 4 - maina de ambalat iaurt la pahare.

13

3.2 DESCRIEREA OPERATIILOR DIN SCHEMA TEHNOLOGICA


Receptia calitativ i cantitativ a laptelui materie prim, curPirea laptelui, rcirea i depozitarea tampon a laptelui Laptele-materie prim este transferat de la ferm, cu ajutorul autocisternelor izoterme, la fabric pentru prelucrare. Receptia calitativ

Receptia calitativ const n analiza organoleptic i examenul fizico-chimic i microbiologic, prin analize de laborator. Examenul organoleptic al laptelui se va face pe o prob medie, recoltat din ambele compartimente ale autocisternei de transport, determinndu-se culoarea, vscozitatea, mirosul i gustul, pe baza analizei senzoriale. Indicii fizico-chimici i microbiologici importanti pentru stabilirea calittii laptelui materie prim sunt: aciditatea continutul de grsime densitatea, temperatura punctul crioscopic, respectiv numrul total de germeni aerobi mezofili (NTG) i celulele somatice se determin substantele inhibitoare din laptele materie prim (reziduuri de antibiotice).

Receptia cantitativ

Receptia cantitativ se realizeaz volumetric, prin msurarea volumului de lapte din bazinul de receptie cu ajutorul unei tije gradate. n cazul msurrii cu un aparat de msurare volumetric (debitmetru galactometru) pentru evitarea erorilor de msurare se previne ptrunderea aerului n conductele de transport al laptelui.

Curtire i filtrare
14

n prima faz a procesului tehnologic propriu-zis se urmrete ndeprtarea impurittilor mecanice ptrunse n lapte pe diferite ci, nainte de umplerea bazinului de receptie, chiar dac a fost filtrat la locul de producere, n ferm. Impurittile sunt retinute prin montarea unor site la tuturile de golire a laptelui din autocisterne i n timpul prelucrrii ulterioare, n separatorul centrifugal.

Standardizare continut de grsime

n vederea asigurrii unei calitti i valori nutritive constante a laptelui de consum, continutul n grsime al acestuia este adus la o valoare constant, functie de continutul de grsime al sortimentului dorit (lapte smntnit, partial smntnit, ex. 1.8% grsime sau lapte integral: 3,5...4% grsime). Aceasta presupune o reducere a continutului initial de grsime, cu ajutorul separatorului centrifugal, care asigur separarea grsimii din lapte sub actiunea fortei entrifuge, pe baza diferentei de greutate specific a componentelor laptelui integral, i anume smntn i laptele smntnit. Separatorul centrifugal este inserat n fluxul de pasteurizare-rcire lapte, smntnirea avnd loc dup prenclzirea laptelui n zona de prenclzire a pasteurizatorului. Principiul de functionare al separatorului centrifugal, pentru separarea laptelui integral n smntn i lapte smntnit este redat n figura nr. 4.

Figura nr. 4. Sectiune in tamburul separatorului centrifugal. Pentru separarea grsimii, laptele se inclzete n zona de prenclzire a pasteurizatorului la temperatura de 35-45C i este introdus n tamburul de separare al separatorului centrifugal. Odat cu separarea grsimii are loc i o curtire a
15

laptelui, impuritPile din lapte adunndu-se pe perePii capacului tamburului i se elimin prin demontarea i curPirea manual a tamburului. Deoarece cantitatea de lapte prelucrat este redus, maxim 2000 litri /zi, iar conPinutul de grsime dorit n laptele de consum este, n general, mai mic dect continutul de grsime al laptelui integral, procesul de standardizare are loc prin combinarea laptelui integral cu lapte smntnit, obPinut prin extragerea grsimii din laptele integral cu ajutorul separatorului centrifugal. Astfel, se introduce n vana de lapte de consum (figura nr. 2), o anumit cantitate de lapte integral , la care se adaug apoi cantitatea de lapte smntnit necesar, rezultat din calcul (bilanP de materiale), pentru a se atinge conPinutul de grsime dorit.

Figura nr.5. Vana de racier a laptelui.


2.

Principiul de standardizare pentru obtinerea laptelui de consum este prezentat n figura nr. 6.

Figura nr. 6. Standardizarea laptelui pentru consum, la un continut de


16

grsime de 1.8%, utiliznd amestec de lapte integral cu 4% grsime i lapte smntnit cu 0.05% grsime (separat din lapte integral, cu ajutorul separatorului centrifugal). Standardizarea laptelui de consum se realizeaz dup finalizarea operatiei de pasteurizare a laptelui integral, n vana de depozitare tampon i de rcire a laptelui de consum, prin adaosul laptelui smntnit pasteurizat (laptele smntnit colectat ntr-un rezervor de la separatorul centrifugal) preluat cu o pomp.

Normalizarea - pasteurizarea rcirea laptelui

Normalizarea laptelui necesar obtinerii acestui produs, la continutul de grsime dorit se face prin adaosul de lapte smntnit pasteurizat n laptele integral pasteurizat sau prin adaosul laptelui smntnit nepasteurizat in laptele integral nepasteurizat direct n vana de preparare iaurt (n cazul fabricrii cremei de iaurt (8% grsime), n laptele integral nepasteurizat se adaug smntn nepasteurizat, amestecul fiind ulterior pasteurizat). Pentru pasteurizarea laptelui, utilizat la fabricarea iaurtului, sectia este dotat cu un schimbtor de cldur prin care laptele depozitat n vana de preparare este recirculat cu ajutorul pompei), montat n flux , pn la atingerea temperaturii de 85...95oC. Mentinerea laptelui la temperature de pasteurizare timp de 20...30 minute se realizeaz n vana de preparare iaurt n care are loc i rcirea laptelui la temperatura de 42 45oC, pentru inocularea culturii de bacterii lactice specifice. Vana este prevzut cu manta prin care circula agentul de rcire (apa retea).

Figura nr. 7. Schema instalatiei de pasteurizare a laptelui.

17

Figura nr. 8. Instalatia de pasteurizare a laptelui, montat n linia de fabricaPie a laptelui de consum.

Inocularea laptelui

Inocularea laptelui pentru fermentare n vederea realizrii iaurtului se face cu o cultur concentrat de bacterii lactice specifice. Inocularea are loc la o temperatur de 42 45oC, functie de tipul de cultur utilizat i se realizeaz n vana de preparare iaurt, prin adaosul direct al culturii de bacterii lactice n lapte. Indiferent de caracteristicile culturii de bacterii lactice utilizate, aceasta are n component dou tipuri de bacterii lactice: Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii, ssp.bulgaricus. Pentru iaurtul probiotic se adaug n plus o cultur mixt de bifidobacterii, Lactobacillus acidophilus i/sau Lactobacillus casei. Cultura concentrat de bacterii lactice se dizolv n lapte pasteurizat, la temperatura de minim 25 oC i se adaug sub agitare continu n laptele din van. Din aceasta van, dac se dorete obtinerea unui iaurt cu coagul ferm (iaurt

18

clasic), laptele inoculat este preluat de o pomp i dirijat n maina de ambalare, de unde se dozeaz n ambalaje. Ambalajele cu lapte inoculat cu bacterii lactice sunt introduse apoi n camera termostat, unde are loc fermentarea laptelui. Dupa coagularea laptelui i obtinerea pH-ului optim are loc prercirea si rcireafinal a iaurtului din ambalaje, ntr-o camer frigorific. n cazul fabricrii iaurtului cu coagul fluid (iaurt de but), fermentarea laptelui are loc n vana de preparare iaurt timp de 2,5-3,5 ore, dup care coagulul format este omogenizat cu ajutorul agitatorului montat pe capacul vanei i prercit la o temperatur de cca. 20oC. Dup aceasta operaPte, iaurtul fluidizat este preluat de pompa care alimenteaz dozatorul mainii de ambalat pentru ambalarea produsului n pahare.

Termostatarea iaurtului

n functie de cultura de bacterii lactice utilizate, temperatura de fermentare (termostatare) a laptelui la fabricarea iaurtului este de 42...45oC, cu mentinere la aceast temperatur timp de 2,5...3,5 ore. Termostatarea asigur conditiile optime de dezvoltare a microflorei specifice i fermentarea laptelui. Momentul final al fermentrii este stabilit att organoleptic ct i analitic, prin determinarea acidittii titrabile, care trebuie s fie cuprins ntre 80...90oT sau prin determinarea pH-ului, care trebuie s fie cuprins ntre 4,65...4,70.

Prercirea iaurtului

La fabricarea iaurtului cu coagul fluid (iaurt de but), prercirea se realizeaz n vana de preparare iaurt, prin introducerea apei reci n mantaua vanei, sub agitare continu. Dupa prercire iaurtul este dirijat la dozatorul mainii de ambalare n pahare. n cazul fabricrii iaurtului cu coagul ferm (iaurt clasic), prercirea produsului preambalat pn la temperatura de 18...20oC, se va realiza ntr-o camer de prercire i va dura cca. 30 minute. Aceasta are drept scop formarea coagulului ferm i prevenirea separrii zerului. Prercirea prentmpin si acidifierea n continuare a produsului.

Ambalarea iaurtului

Dozarea iaurtului n ambalaje se va realiza cu ajutorul unei maini automate de ambalare produse lactate vscoase, la pahare, tip AMPA 8-7, prezentat n figura numrul 8.

19

Figura nr. 9. Main de ambalat produse vscoase, tip AMPA 8-7 montat n linia de fabricaPie a produse acidolactice. Productivitatea mainii este de 1500 buc./h i poate doza iaurtul n pahare la diferite gramaje. Paharele cu iaurt se aaz n navete de material plastic i se introduc n camera de rcire pentru rcirea final.

Rcirea - depozitarea iaurtului

Rcirea propriu-zis la temperatura de 2...8oC are loc in camera frigorific a sectiei (dulap frigorific). n aceast faz coagulul devine mai compact, aroma se accentueaz i gustul devine mai plcut. Iaurtul este pstrat n acest spatiu pn n momentul livrrii.

Livrarea iaurtului

Transportul iaurtului, din momentul ieirii din camera frigorific i pn n momentul ajungerii n rePeaua de distribuPie, va trebui asigurat la o temperatur de maxim 8 oC, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu aggregate frigorifice i termoizolate.

20

3.3.Caracateristici organoleptice , fizico -chimice i Microbiologice


CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE
LTIPUL CARACTERISTICI IAURT/CREMA DE IAURT Aspect i - iaurt cu coagul fluid (iaurt de but): coagul de consistent consistent fluid, omogen, cremoas, fr separare de zer; fr bule de gaz; - iaurt cu coagul ferm (clasic): coagul de consistenP ferm, cu aspect porPelanos n structur; se admite uoar eliminare de zer; - crema de iaurt: coagul cu consistenP cremoasa, semifluid, fr separate de zer. Culoare - alb de lapte sau cu nuanP glbuie. Miros i gust - specific al produsului, plcut, acrior; - nu se admite gust sau miros strin (amar, rnced, mucegai etc.)

Caracteristici fizico-chimice
CondiTii de admisibilitate IAURT/CREMA DE IAURT 0,05...2,8...3,5...8% 8,50 120 Metoda de analiz STAS 6352/1-88 SR ISO 13580-2009 SR ISO 11869-2000 SR EN ISO 8968-2/2002 cu termometrul prin decantare, msurare i raportare la 100 g produs
21

CARACTER ISTICI Grsime, %, min. SubstanP uscat negras, %, min. Aciditate, grade Thrner, max. SubstanPe proteice, %, min. Temperatur a de livrare, C max. Zer, % max.

3,0 8.0 5

CONCLUZII
Iaurtul este unul dintre produsele lactate cu un coninut ridicat de calciu, de aceea ar trebui consumat in fiecare zi. Este recomandat tuturor persoanelor, n special celor la care osteoporoza ncepe s i fac simit prezena. Este gustos, sanatos, perfect pentru diete si necesar pentru o alimentatie echilibrata. Cu sau fr fructe, dietetic sau nu, iaurtul rmne unul dintre produsele alimentare eseniale pentru sntatea noastr. El conine vitaminele din grupa B-urilor, indispensabile bunei funcionri a sistemului nervos i refacerii esuturilor mbtrnite sau afectate de boal, vitamina PP, care ajut la cretere, vitamina A, cea care confer pielii strlucire i suplee, precum i numeroase minerale (calciu, potasiu, sodiu, zinc etc.). Este un aliat important pentru siluet, fiind srac n calorii, dar bogat n elemente nutritive.

22

BIBLIOGRAFIE

1. 2.

Costin, G.M.- Produse lactate fermentate, Ed. Academica, 2005,Galai. *** Dairy processing handbook, Tetra Pak Processing Systems AB S-221 86 *** Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products, CAC /RCP 57-2004 *** Ghid de bune practici de igien i de productie n industria laptelui i a produselor lactate Ed.AFIR, Bucureti, 2007 Confereniar dr.ing. Elisabeta Botez, support de curs, Tehnologii generale n industria D. Mooc, Microbiologie industrial , Ed. tehnica,Bucureti, 1962.

Lund, Ed. Gsta Bylund 2003, Sweden.


3. 4.

5.

alimentar-Tehnologii n industria laptelui.


6.

23