9789591605771

Evaluacin Sensorial
Aplicada a la Investigacin, desarrollo y control de la calidad en la Industria Alimentaria
Ral G. Torricella Morales Esperanza Zamora Utset Horacio Pulido Alvarez
Evaluacin Sensorial
Aplicada a la investigacin, desarrollo y control de la calidad en la Industria Alimentaria
Evaluacin Sensorial
Aplicada a la investigacin, desarrollo y control de la calidad en la Industria Alimentaria
Ral G. Torricella Morales Esperanza Zamora Utset Horacio Pulido Alvarez
Todas las universidades en una: EDUNIV
664-Tor-E Evaluacin Sensorial aplicada a la investigacin, desarrollo y control de la calidad en la Industria Alimentaria / Ral G. Torricella Morales, Esperanza Zamora Utset y Horacio Pulido Alvarez. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria. 2007. -- 2 ed. -- ISBN 978959-16-0577-1. -- 131 pg. 1. 2. 3. 4. Torricella Morales, Ral G. Zamora Utset, Esperanza Pulido Alvarez, Horacio Tecnologa de Alimentos
1ra edicin, 1989: Editora: Lucia Corona y Alicia Jordn Diseador: Jos A. Mugica 2da. Edicin, 2007: Editor: Dr. C. Ral G. Torricella Morales Correctora: Tec. Luz Mara Rodrguez Cabral
Ral G. Torricella Morales, 1989, 2007. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA-MINAL), 1989. Editorial Universitaria, 2007. La Editorial Universitaria publica bajo licencia Creative Commons de tipo Reconocimiento No Comercial Sin Obra Derivada, se permite su copia y distribucin por cualquier medio siempre que mantenga el reconocimiento de sus autores, no haga uso comercial de las obras y no realice ninguna modificacin de ellas. La licencia completa puede consultarse en: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/legalcode ISBN 978-959-16-0577-1 Editorial Universitaria Calle 23 entre F y G, No. 564 El Vedado, Ciudad de La Habana Cuba CP 10400 e-mail: torri@reduniv.edu.cu Sitio Web: http://revistas.mes.edu.cu
Prlogo a la presente Edicin
El libro de Evaluacin Sensorial, como se conoce entre los estudiantes de la carrera de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, se ha utilizado y se continua utilizando como material bsico de consulta de los alumnos, profesores e investigadores relacionados con esta carrera universitaria que se imparte en la Universidad de La Habana. Dada la importancia que tiene la Evaluacin Sensorial en la formacin de Licenciados, Maestros y Doctores en la especialidad de Alimentos, la Editorial Universitaria se plante como objetivo publicar la segunda edicin del mismo. Dada la mala calidad de la tipografa de los ejemplares disponibles en biblioteca y la no existencia de versiones electrnicas del texto, se hizo necesario la transcripcin y el rediseo de sus figuras y tablas. Este trabajo fue realizado por el propio autor, quien aprovech la oportunidad para corregir el texto all donde el paso del tiempo lo haca indispensable, como por ejemplo, citar el artculo de Newell y MacFarlane quienes criticaron las tablas estadsticas de Kramer que se presentan en el Anexo 14 y la eliminacin del programa de computacin del Anexo 20, ya obsoleto. Sin embargo, a pesar del paso del tiempo la obra mantiene su espritu original: el de ser la herramienta bsica para el trabajo de quienes pretendan emplear la evaluacin sensorial en el control de la calidad o en la investigacin en el campo de la Ciencia y la Tecnologa de los Alimentos. La Editorial Universitaria ha publicado otras tres obras relacionadas con la evaluacin sensorial, que conjuntamente con esta, conforman los textos bsicos y complementarios para la enseanza de la evaluacin sensorial en la carrera de Qumica de los Alimentos de la Universidad de La Habana, estos son:
Evaluacin Sensorial de los alimentos / Julia Espinosa Manfugs. -- ISBN 978-959-16-0539-9 Evaluacin objetiva de la calidad de los alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset. -ISBN 978-959-16-0581-8 El color en la industria de los alimentos / Ada Manresa Gonzlez e Ileana Vicente. -- ISBN 978-959-16-0582-5
La Editorial Universitaria publica, con un inmenso placer, aquellos libros de textos universitarios clsicos de autores cubanos que deseen revitalizar su obra en formato electrnico y as poner a disposicin de las nuevas generaciones de estudiantes cubanos, y por que no, de todo el mundo, su obra de toda la vida. El Autor - Editor
Prlogo a la 1ra edicin

Estimados lectores: Con este texto nuestro instituto inicia la elaboracin y publicacin de libros sobre especialidades de la industria y la ciencia alimentaria. En todos los casos, priorizaremos aquellas temticas relacionadas con los intereses fundamentales de la industria, tanto por su aplicacin a las tecnologas por constituir fuentes de conocimientos, tcnicas y mtodos utilizables directa e indirectamente para mejorar la calidad de nuestras producciones. Por estas consideraciones se escogi el campo de la evaluacin sensorial para inaugurar esta nueva serie que se suma a las ya variadas publicaciones que actualmente editamos. Como disciplina, la evaluacin sensorial constituye un a conjuncin armnica de arte y ciencia. En nuestra institucin se comenz su estudio sistemtico alrededor de 1975, contando en aquel momento con la valiosa colaboracin de dos profesoras espaolas, las doctoras Concepcin Llaguno y Dolores Cabezudo, quienes entonces trabajaban en el Patronato Juan de la Cierva. Desde esa poca un grupo de nuestros investigadores ms capaces han continuado desarrollando este tema a travs de trabajos de investigacin, elaboracin de monografas, entrenamiento y comprobacin de jueces e impartiendo cursos para los cuales se elaboraron materiales docentes cuyo contenido forma parte, en cierta medida, de la presente obra. Por otra parte la Direccin de Normalizacin, Metrologa y Control de la Calidad del Ministerio de la Industria Alimenticia ha elaborado normativas y metodologas para el entrenamiento de catadores y el establecimiento de comisiones de evaluacin sensorial (CES) en todas las empresas y fbricas, que constituyen un elemento sistemtico y fundamental para el control y evaluacin de la calidad de nuestras producciones. Este libro constituir, desde ahora, el texto para los cursos que los autores impartirn a un gran nmero de tcnicos de nuestras empresas productoras de alimentos. Al mismo tiempo, esperamos que se convierta en un elemento importante para la superacin cultural de los profesionales y dirigentes de la industria alimentaria cubana. En la medida en que ello se logre, los trabajadores intelectuales y manuales que han contribuido a su realizacin, se sentirn estimulados. Ing. Alvaro Garca Uriarte, Director Ciudad de La Habana Abril de 1989, Ao 31 de la Revolucin
Nada podemos saber de ninguna forma de la sustancia ni de ninguna forma del movimiento, si no es por nuestras sensaciones V. I. Lenin
INTRODUCCIN
Del conjunto de indicadores que definen la calidad de los alimentos el sensorial ocupa un lugar destacado: aspecto desagradable, defectos en el olor y sabor, o una textura inadecuada hacen que sean rechazados por el consumidor, aunque, desde el punto de vista nutricional, tengan una composicin ptima, y una adecuada calidad sanitaria y esttica. La evaluacin sensorial es una disciplina de la qumica analtica de los alimentos y se ocupa de los mtodos y procedimientos de medicin en los cuales los sentidos humanos constituyen el instrumento. Actualmente, slo en casos raros se utilizan tcnicas instrumentales para la evaluacin de los atributos sensoriales, adems una proporcin cada vez mayor de investigadores y tcnicos de la industria alimentaria afirman que la evaluacin sensorial solamente podr sustituirse por tcnicas instrumentales en algunos casos muy especficos, e incluso llegan a decir que no podrn sustituirse en lo absoluto. Por otra parte, el desarrollo impetuoso de la qumica analtica de los alimentos ha permitido la utilizacin de tcnicas e instrumentos cada vez ms complejos, tintmetros, texturmetros, cromatografa de gases acoplada a espectrometra de masa, micro computadoras dedicadas a la evaluacin de resultados analticos de determinados equipos o conjunto de equipos, entre otros. Sin embargo, la aplicacin de estas tcnicas analticas en los alimentos exige la modernizacin y el empleo de la evaluacin sensorial, pues de lo contrario no se podran interpretar los resultados instrumentales. Para lograr que los resultados de la evaluacin sensorial sean objetivos, es decir, no totalmente dependientes de las observaciones e informes de un individuo, y verificables por otros, es indispensable asegurar las siguientes condiciones:
Local adecuado de cata o degustacin. Presentacin y preparacin de las muestras segn el tipo de producto y la capacidad de los catadores. Seleccin del tipo de prueba sensorial en funcin de los objetivos del ensayo. Utilizacin de catadores correctamente seleccionados, adiestrados y evaluados en funcin del tipo de prueba en la que participarn. Empleo de mtodos estadsticos y de clculo de los resultados en concordancia con el tipo de prueba sensorial.
Este libro se divide en siete captulos, los dos primeros presentan la fundamentacin terica de la evaluacin sensorial, los siguientes ofrecen una panormica sobre los aspectos anteriores a la luz de las experiencias obtenidas en Cuba en los ltimos 10 aos. Esperamos que sea de utilidad a los tcnicos y profesionales dedicados a la ejecucin, direccin o investigacin en la esfera de la evaluacin sensorial de los alimentos, tanto dentro del Ministerio de la Industria Alimenticia, como en otros organismos que se relacionen con la actividad. Los autores. Abril de 1989.
EVALUACIN SENSORIAL APLICADA A LA INVESTIGACIN, DESARROLLO Y CONTROL DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Indice
1 PAPEL DE LA EVALUACIN SENSORIAL............................................................................................. 7 1.1 Calidad de los Alimentos............................................................................................................................... 7 1.2 Componentes de la Calidad de los Alimentos........................................................................................... 9 1.3 La evaluacin sensorial y la calidad............................................................................................................ 10 1.4 Bibliografa..................................................................................................................................................... 11 2 EL HOMBRE COMO INSTRUMENTO DE MEDICIN.................................................................... 12 2.1 Introduccin.................................................................................................................................................. 12 2.2 Sensibilidad de los analizadores humanos................................................................................................ 13 2.3 Los analizadores. Aspectos psicolgicos y fisiolgicos.......................................................................... 14 2.3.1 Vista......................................................................................................................................................... 14 2.3.2 Olfato....................................................................................................................................................... 16 2.3.3 Gusto....................................................................................................................................................... 17 2.3.4 Audicin.................................................................................................................................................. 19 2.3.5 Tacto........................................................................................................................................................ 19 2.3.6 Cinestesia................................................................................................................................................. 20 2.3.7 Caractersticas organolpticas.............................................................................................................. 20 2.4 Aspectos lingsticos.................................................................................................................................... 22 2.5 Caractersticas de textura............................................................................................................................. 22 2.5.1 Mecnicas................................................................................................................................................ 23 2.5.2 Primarias.................................................................................................................................................. 23 2.5.3 Geomtricas............................................................................................................................................ 24 2.5.4 Otras........................................................................................................................................................ 24 2.6 Factores que influyen sobre los resultados............................................................................................... 25 2.7 Bibliografa..................................................................................................................................................... 26 3 LOCAL DE EVALUACIN........................................................................................................................... 27 3.1 Local de evaluacin...................................................................................................................................... 27 3.2 rea de Evaluacin ..................................................................................................................................... 27 3.3 rea de Preparacin..................................................................................................................................... 29 3.4 rea administrativa....................................................................................................................................... 29
CIUDAD DE LA HABANA : EDITORIAL UNIVERSITARIA, 2007. -- ISBN 978-959-16-0577-1
3.5 Ejemplos de locales de evaluacin............................................................................................................. 30 3.5.1 Distribucin para 3 por 4 m................................................................................................................ 30 3.5.2 Distribucin para 4 por 4 m................................................................................................................ 31 3.5.3 Distribucin para 6 por 6 m................................................................................................................ 32 3.5.4 Distribucin para 9 por 12 m.............................................................................................................. 33 3.6 Preparacin y presentacin de las muestras ............................................................................................ 34 3.7 Codificacin................................................................................................................................................... 34 3.8 Tamao de la porcin de ensayo y cantidad de muestras...................................................................... 35 3.9 Temperatura de las muestras...................................................................................................................... 35 3.10 Vehculos y borradores.............................................................................................................................. 35 3.11 Bibliografa................................................................................................................................................... 36 4 PRUEBAS SENSORIALES............................................................................................................................. 37 4.1 Clasificacin................................................................................................................................................... 37 4.2 Pruebas Analticas......................................................................................................................................... 37 4.3 Pruebas de sensibilidad................................................................................................................................ 38 4.4 Pruebas discriminatorias o de diferencia.................................................................................................. 39 4.4.1 Pareada de una cola............................................................................................................................... 39 4.4.2 Pareada de dos colas.............................................................................................................................. 40 4.4.3 Interpretacin de los resultados.......................................................................................................... 41 4.5 Pruebas descriptivas..................................................................................................................................... 44 4.5.1 Escalas. Intensidad o magnitud de la diferencia............................................................................... 44 4.5.2 Procesamiento de los resultados segn Tukey.................................................................................. 44 4.5.3 Ordinal..................................................................................................................................................... 49 4.5.4 Intervalos................................................................................................................................................ 54 4.5.5 Proporcin.............................................................................................................................................. 55 4.6 Anlisis Descriptivo..................................................................................................................................... 55 4.6.1 Perfil de sabor........................................................................................................................................ 55 4.6.2 Perfil de textura...................................................................................................................................... 56 4.7 Anlisis Descriptivo Cualitativo (ADC).................................................................................................... 56 4.8 Pruebas afectivas........................................................................................................................................... 57 4.8.1 Pruebas de diferencia............................................................................................................................ 57 4.8.2 Pruebas descriptivas.............................................................................................................................. 57
4.8.3 Escala Hednica..................................................................................................................................... 58 4.8.4 De accin................................................................................................................................................ 58 4.8.5 Ordinal..................................................................................................................................................... 58 4.8.6 Anlisis Descriptivo Afectivo.............................................................................................................. 58 4.9 Bibliografa..................................................................................................................................................... 58 5 PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN SENSORIAL....................................................................... 59 5.1 Antecedentes................................................................................................................................................. 59 5.2 Elaboracin de los PES............................................................................................................................... 59 5.3 Estructura y Contenido de los PES........................................................................................................... 62 5.4 Aspectos Generales de los PES.................................................................................................................. 65 5.5 Evaluacin de los resultados....................................................................................................................... 66 5.5.1 Ejemplos de procesamiento de resultados........................................................................................ 67 5.6 Bibliografa..................................................................................................................................................... 70 6 SELECCIN Y ADIESTRAMIENTO DE CATADORES .................................................................... 72 6.1 Generalidades................................................................................................................................................ 72 6.2 Fase preparatoria.......................................................................................................................................... 73 6.3 Prueba de sensibilidad a los sabores fundamentales............................................................................... 73 6.4 Prueba de la sensibilidad del olfato............................................................................................................ 75 6.5 Prueba de la sensibilidad de la vista........................................................................................................... 76 6.6 Fase de familiarizacin de los catadores................................................................................................... 77 6.7 Adiestramiento.............................................................................................................................................. 77 6.8 Bibliografa..................................................................................................................................................... 78 7 COMPROBACIN DEL ADIESTRAMIENTO DE CATADORES................................................... 80 7.1 Antecedentes................................................................................................................................................. 80 7.2 Procedimiento de comprobacin............................................................................................................... 80 7.3 Definiciones................................................................................................................................................... 81 7.4 Clculo del ndice de repetibilidad............................................................................................................. 82 7.5 Recodificacin de los datos......................................................................................................................... 82 7.6 Clculo del ndice de exactitud................................................................................................................... 83 7.7 Clculo del ndice de variabilidad............................................................................................................... 84 7.8 Consideraciones generales........................................................................................................................... 84 7.9 Comprobacin del adiestramiento............................................................................................................. 84
7.9.1 Recopilacin de los datos..................................................................................................................... 84 7.9.2 Clculo del ndice de exactitud............................................................................................................ 87 7.9.3 Clculo de los ndices de variabilidad................................................................................................. 89 7.9.4 Interpretacin de los resultados.......................................................................................................... 90 7.10 Bibliografa................................................................................................................................................... 90 7.11 Anexo I. Pruebas de Evaluacin.............................................................................................................. 91 7.12 Anexo I. Pruebas de evaluacin. Continuacin..................................................................................... 92 7.13 Anexo I. Puebas de diferencia. Continuacin.......................................................................................93 7.14 Anexo 3. Boleta de evaluacin. Prueba de comparacin mltiple..................................................... 94 7.15 Anexo 3. Boleta de evaluacin. Pruebas afectivas de escalas.............................................................. 95 7.16 Anexo 4. Boleta de evaluacin. Propuesta de factores de conversin ..............................................96 7.17 Anexo 5. Boleta de evaluacin. Escala de 20 puntos .......................................................................... 96 7.18 Anexo 6. Boleta de evaluacin. Prueba de los cuatro sabores fundamentales................................. 97 7.19 Anexo 7. Boletas de evaluacin. Pruebas de la sensibilidad del olfato y la vista.............................. 98 7.20 Anexo 8. Hoja de Trabajo. Clculo de los factores de conversin ................................................. 100 7.21 Anexo 9. Hoja de trabajo. Recopilacin de puntuaciones. Escala de 20 puntos........................... 101 7.22 Anexo 10. Hoja de trabajo. Clculo de los resultados. Escala de 20 puntos.................................. 102 7.23 Anexo 11. Hojas de trabajo. Comprobacin del adiestramiento...................................................... 103 7.24 Anexo 12. Tablas. Pruebas de diferencia.............................................................................................. 113 7.25 Anexo 13. Tablas. Factores F1 y F2 de Tukey.................................................................................... 118 7.26 Anexo 13. Tablas. Factores F1 y F2 de Tukey.................................................................................... 119 7.27 Anexo 13. Tablas. Factores F1 y F2 de Tukey.................................................................................... 120 7.28 Anexo 13. Tablas. Factores F1 y F2 de Tukey.................................................................................... 121 7.29 Anexo 14. Tablas. Tabla de Kramer para 0,05............................................................................. 122 7.30 Anexo 14. Tablas. Tabla de Kramer para 0,05............................................................................. 123 7.31 Anexo 15. Tablas. Coeficientes de correlacin de Sperman............................................................. 124 7.32 Anexo 16. Tablas. Nmeros aleatorios................................................................................................. 125 7.33 Anexo 17. Tablas. Clculo de puntuaciones promedios.................................................................... 126 7.34 Anexo 18. Tablas. Clculo de puntuaciones convertidas................................................................... 128 7.35 Continuacin Anexo 18. Tablas. Clculo de las puntuaciones convertidas.................................... 129 7.36 Anexo 19. Tablas. Calificacin de los catadores................................................................................. 130
PAPEL DE LA EVALUACIN SENSORIAL

Calidad de los alimentos, Componentes de la calidad de los alimentos, La evaluacin sensorial y la calidad.
1.1
Calidad de los Alimentos
El trmino calidad en el lenguaje comn se refiere a las propiedades positivas de algo que, generalmente, es un bien de consumo. Cuando se afirma que una chaqueta es de calidad, se interpreta como que es buena, bonita o cara, es decir de buena calidad. Desde el punto de vista filosfico calidad es la manera de ser de una cosa, concepto indisolublemente ligado con el trmino cantidad. Calidad y cantidad constituyen una unidad dialctica. Pero, esta tampoco es la definicin a la que se desea llegar. Entonces, Qu es calidad? Desde el punto de vista de la qumica analtica de los alimentos, calidad es el conjunto de ndices que determinan el valor de uso de los alimentos y las materias primas empleadas en su elaboracin. Ahora bien, la connotacin del trmino difiere segn el inters especfico que se tenga. Si de desea conocer el nivel de la calidad de las producciones nacionales en comparacin con el mundial, en Cuba, se emplea el trmino categora de calidad. Pero si se clasifica el producto segn su calidad de proyecto se denomina sta como grado de calidad o, en el caso especfico de los alimentos, tambin como tipo. Si se evala la cantidad y tipos de defectos encontrados en la inspeccin final del producto terminado, entonces, se emplea el trmino calidad de concordancia. La calidad de las producciones agropecuarias se refiere a la medida en que posibilitan:
La elaboracin de alimentos que satisfagan las necesidades del consumidor. La utilizacin de tecnologas modernas y La disminucin de los costos de produccin. Satisfagan las necesidades del consumidor. Cumple las exigencias recogidas en los documentos tcnicos normalizativos de especificaciones de calidad. Los consumidores prefieren el producto respecto a otros similares que se ofertan en el mercado.
La calidad de las producciones industriales, entre ellas los alimentos, se refiere a la medida en que:
Es evidente que la preferencia, es decir la determinacin de un consumidor de incluir en su dieta el pruducto X, no depende slo de la calidad, sino tambin de otros factores entre ellos la tradicin y la oferta. En la Figura 1.1 se muestra de forma esquemtica las relaciones entre los factores anteriores. De acuerdo con la calidad de un producto, este se clasifica en:
Superior Primera
Segunda
En la categora superior se clasifican las producciones que, adems de cumplir con los requisitos establecidos en us especificaciones de calidad, mantienen en forma estable, un nivel de calidad semejante al de los mejores productos similares existentes en el mercado internacional, o significativamente superior al promedio nacional, siempre que sea comparable con el nivel mundial.
OTROS
OFERTA
PRODUCTO X
CONSUMIDOR
ACEPTA / RECHAZA
CALIDAD
TRADICIN
Figura 1.1 Factores que influyen sobre la determinacin del consumidor de aceptar / rechazar un producto X. Otros = Divulgacin y propaganda, disponibilidad de productos especiales y dietas dirigidas. Oferta = Oferta/Demanda, Precio/Salarios medios, Precio/Calidad y Surtido Calidad = Sensorial, Higinico sanitaria, Esttica y propiedades funcionales. Tradicin = Nacional y Local, del hogar, ocasiones especiales
Son de primera las producciones cuando cumplen con los requisitos normalizados y mantienen de forma estable una calidad acorde con las necesidades y posibilidades de la economa nacional. De segunda se consideran las que , aunque cumplen los requisitos establecidos en la documentacin tcnica y normalizativa, su calidad es inferior alas necesidades y posibilidades de la economa nacional, por lo que deben sustituirse o modernizarse. El grado se denomina con las primeras letras del alfabeto: A, B y C, aunque en la industria alimentaria es ms frecuente el uso del trmino tipo. Por ejemplo, si se trata de calidad de proyecto de los rones se definen los tipos: carta oro, carta blanca y carta plata, entre otros. Esto es equivalente a los grados de calidad. La clase puede ser 1ra, 2da y 3ra (con nmeros), en dependencia de la cantidad y tipos de defectos encontrados en la inspeccin final. Sin embargo, en el caso especfico de los alimentos, se reconoce una clase nica, es deci, slo ser aceptada la produccin libre de defectos, o sea la de primera. Si se encuentran defectos el producto ser clasificado como fuera de especificaciones, aunque pueda se comercializable en su forma original con un determinado descuento a la empresa productora, reprocesarse como alimento humano o desviarse a otros usos. Es un error clasificar un alimento de un tipo en otro por no cumplir con sus especificaciones, por ejemplo, es totalmente errneo afirmar que un ron carta oro, por falta de aejamiento, pasa a ser carta
plata. Lo correcto es que se clasifique como fuera de especificaciones y se comercialice con un determinado descuento. Otro error, no menor, es afirmar que alimentos con defectos sensoriales cumplen con las especificaciones de calidad de la clase nica. Por ejemplo, una mayonesa con presencia de abundantes burbujas de aire, recibe una calificacin de dos puntos en el aspecto; con este defecto se permite comercializar el producto, pero no se acepta clasificarlo dentro de la clase nica, por lo que esta produccin ser defectuosa y se afectar con un determinado descuento. La calidad, en sentido general, no es constante; aumenta con el progreso social y con las exigencias de los consumidores: aunque bajo determinadas condiciones y en un intervalo de tiempo dado, esta se puede considerar como una constante, por lo tanto podr describirse mediante ciertos ndices de calidad acotados entre determinados valores de aceptacin. La aparente contradiccin entre el carcter variable y constante de la calidad de las producciones trae como consecuencia por una parte, la posibilidad del establecimiento de procedimientos para el control de la calidad y por la otra, la necesidad de su continuo desarrollo y perfeccionamiento.
1.2
Componentes de la Calidad de los Alimentos
La calidad de los alimentos se determina a partir de los valores que alcanzan sus ndices y se emplea para:
Regular la compra y la venta. Controlar el proceso productivo y el producto terminado. Conocer el valor de uso de los mismos.
Los rganos centrales son los encargados de la ejecucin del control en el primer caso, en el segundo son los productores y en el tercero los compradores. Por otra parte, el objetivo especfico del control de calidad puede ser:
Informar a los consumidores y el comercio sobre la calidad de los alimentos. Conocer la calidad de las producciones. Normalizar la calidad
En funcin del objetivo especfico del control y el fin que se persigue as sern los procedimientos a emplear, aunque en general los componentes de la calidad a determinar sean siempre los mismos. El Ministerio de la Industria Alimenticia (MINAL) ha establecido en Cuba un sistema de control de la calidad (SCC) para sus producciones sobre la base de cuatro indicadores, estos son: 1. Sensorial. 2. De la composicin o nutricional. 3. Higinico sanitario 4. Esttico
10
Cada uno de los componentes anteriores tiene una determinada importancia relativa respecto al conjunto de todos ellos; esta se expresa mediante un factor de ponderacin que va de 0,00 a 1,00. En la medida en que un componente sea ms importante en la definicin de la calidad del alimento, mayor ser su factor de ponderacin. El componente sensorial es el de mayor importancia relativa entre todos ellos, su factor de ponderacin alcanza valores de hasta 0,60 y adems restringe la calidad del alimento, es decir, si cae fuera de especificaciones, el producto lo estar tambin.
1.3
La evaluacin sensorial y la calidad
Los mtodos de evaluacin sensorial o pruebas sensoriales son indispensables en el control de la calidad de los alimentos. Es frecuente que se rechacen producciones por problemas sensoriales, incindose procesos de reclamacin contra los productores. Por tal motivo se requiere que las evaluaciones sensoriales se realicen con una fundamentacin cientfica, asegurndose as la obtencin de resultados objetivos. Para lograr esto se requiere del constante desarrollo de los procedimientos de evaluacin sensorial y la correcta planificacin, diseo y obtencin de la calidad sensorial adecuada. En este sentido la Direccin de Normalizacin, Metrologa y Control de la Calidad (DNMCC) del Ministerio de la Industria Alimenticia (MINAL) ha desplegado un intenso trabajo, materializado en la elaboracin, discusin, reproduccin y distribucin de un conjunto de instrucciones tcnico-normalizativas que rigen los procedimientos de evaluacin sensorial (PES) de un grupo de productos: 93 de la subrama lctea, 78 de carnes y grasas, 223 de vegetales, 20 de molinera, 180 de bebidas y 72 de confitera. Esto no significa que los problemas escandalizativos de la actividad estn resueltos ya, por el contrario, es ahora cuando ms necesario se hace el perfeccionamiento de los PES ya existentes y la elaboracin de otros nuevos, ya que la experiencia acumulada hasta el momento permite, y a su vez exige, la revisin y perfeccionamiento de lo hecho. Para el aseguramiento de la calidad de los alimentos es indispensable tambin la evaluacin comparativa de las caractersticas sensoriales con relacin a otros productos semejantes o iguales, pero elaborados por otras entidades o pases. A partir de los resultados de la evaluacin comparativa se puede obtener informacin relevante sobre posibles problemas tecnolgicos, de diseo de la calidad sensorial o de calidad de la materia prima de un producto. Las pruebas sensoriales se clasifican, segn los objetivos que se persiguen, en dos grandes grupos: analticas y afectivas. Las afectivas se dirigen, fundamentalmente, hacia los consumidores y pretenden evaluar su aceptacin o preferencia por un determinado producto o productos. Generalmente requieren 200 o ms consumidores. Las pruebas analticas se diferencian de las anteriores en que se necesitan catadores adiestrados en dar respuesta acerca de la calidad sensorial del producto sin tener en cuenta sus gustos o preferencias personales. Estas pruebas son las ms adecuadas para la evaluacin de la calidad de los alimentos, aunque en ocasiones se hace necesario conocer el criterio de los consumidores, especialmente durante el desarrollo de nuevos productos o formulaciones, para lo que se deben utilizar pruebas afectivas. En la evaluacin comparativa se emplean pruebas analticas de diferenciacin como son las de muestra simple, pareada, do tro, tringulo y otras, mientras que para el control de la calidad se utilizan pruebas analticas descriptivas como son las conocidas por PES. Para lograr una aplicacin correcta de las pruebas sensoriales es indispensable dominar el repertorio conceptual bsico referente a los principales aspectos fisiolgicos y psicolgicos de los analizadores humanos, as como los fundamentos de la psicometra, lo que se aborda en el captulo 2.
11
1.4
Bibliografa
(1965). Principles of sensory evaluation of food. New
Amerine, M.A., Pangborn, R.M. and Rossler, E.B. York: Academic Press.
ASTM (1968). Manual on sensory testing methods. Filadelfia: ASTM. Cuba, CEN (1980). La certificacin de la calidad de las produccin en Cuba. Ciudad de La Habana: Direccin de Certificacin de la Calidad. Cuba, CEN (1980). Marca estatal de calidad de la Repblica de Cuba. Ciudad de La Habana: Direccin de Certificacin de la Calidad. Ishikawa, K. (1988). Qu es el control total de calidad? La modalidad japonesa. Ciudad de La Habana: Revolucionaria. Zamora Utset, E. (1985). Evaluacin sensorial y los procesos cognoscitivos del individuo. Ciudad de La Habana: Universidad de La Habana.
12
EL HOMBRE COMO INSTRUMENTO DE MEDICIN

Introduccin, Sensibilidad de los analizadores humanos, Los analizadores: Aspectos psicolgicos y fisiolgicos, Vista, Olfato, Gusto, Audicin, Tacto, Sinestesia, Caractersticas organolpticas, Primarias y Secundarias, Geomtricas, Otras, Factores que influyen sobre los resultados
2.1
Introduccin
Una de las cuestiones que ha ocasionado, y an ocasiona, mayor confusin es la definicin de la objetividad de los resultados de la evaluacin sensorial. Se sabe que lo subjetivo pertenece a la experiencia individual, la que puede ser observada o informada solamente por la persona implicada y est sujeta a la influencia del temperamento, sesgos de personalidad y estado de nimo del individuo. Entonces cabe preguntar: la respuesta subjetiva al sabor dulce es objetiva? Naturalmente que si, ya que sta no es totalmente dependiente de las observaciones e informes de un individuo y es verificable por otros, por lo tanto el resultado de los mtodos subjetivos puede ser objetivo. Ahora bien, la denominacin de medida subjetiva, a pesar de ser utilizada ampliamente en la bibliografa tcnica especializada (fundamentalmente en la de habla inglesa) pudiera prestarse a confusiones. Por tal motivo en lo adelante se utilizar la denominacin de medidas sensoriales y medidas instrumentales y nunca los trminos medidas subjetivas y objetivas. En las medidas sensoriales los instrumentos de medicin son los sentidos que segn la clasificacin convencional de Aristteles son: vista, odo, gusto, olfato y tacto. En la actualidad se definen tambin los sentidos como son el cinesttico, el qumico (gusto y olfato), los interorreceptivos entre otros. Aunque por lo general, se considera ms correcto hablar de analizadores que de sentidos. El analizador se define como un mecanismo nervioso complejo que empieza en un aparato receptor externo y termina en el cerebro. Los analizadores reciben los estmulos del mundo exterior transformndolos en sensaciones, las que se interpretan e integran con otras sensaciones y con la experiencia anterior transformndose en percepciones. Los estmulos son los atributos sensoriales o caractersticas organolpticas del alimento que se evala La percepcin de stas es el reflejo o imagen de la realidad que puede ser ms o menos fiel en funcin de la aplicacin, o no, de tcnicas correctas de evaluacin sensorial. El proceso de percepcin de los atributos sensoriales se puede describir, de forma simplificada, como sigue: un conjunto de estmulos, materializado en uno o varios tipos de energa (qumica, electromagntica u otras), interactua con los receptores del analizador o analizadores correspondientes al tipo de estmulo. El receptor transforma la energa que acta sobre el en proceso nervioso que se transmite a travs de los nervios aferentes o centrpetos hasta los sectores corticales y subcorticales donde se integran las diferentes sensaciones con las experiencias anteriores formndose la percepcin o imagen de la caracterstica organolptica.
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2.2
Sensibilidad de los analizadores humanos
Los analizadores humanos se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los estmulos. En la psicofsica se emplea la Ley de Weber-Fechnner para describir la relacin entre la intensidad del estmulo (E) y la respuesta (S) que produce: S = k * log (E) + c [2.1] Donde: k y c son constantes dependientes del tipo de estmulo y analizadores de que se trate. De la Frmula [2.1] se desprende que la intensidad de la sensacin es proporcional al logaritmo del estmulo. Sin embargo, con el desarrollo de la psicometra se ha demostrado que no en todos los casos se cumple est. En ocasiones la relacin entre el estmulo y la intensidad de la sensacin se comporta como una funcin de potencia (Ley de Stevens): Log (S) = k * log (E) + c o expresada en forma de potencia: S = c.Ek [2.3] En la prctica para la estimacin de la magnitud del estmulo no es habitual utilizar sensaciones, sin que se valoran las percepciones, par lo que se emplean diferentes escalas de evaluacin: [2.2]
Nominales: son las ms sencillas, se utilizan fundamentalmente para la identificacin o diferenciacin de objetos. Los valores de la puntuacin de la escala no se relacionan con la intensidad del estmulo, ni tampoco implican un ordenamiento, son simples descripciones. Por ejemplo: 1=verde, 2=amarillo, 3=rojo. Ordinales: este tipo de escala permite, no solamente diferenciar objetos, sino que tambin indica su posicin relativa en funcin de una o varias de sus propiedades, es decir se ordenan en funcin de determinada caracterstica. El ejemplo clsico de escala ordinal es la utilizada comnmente para la clasificacin de la dureza de los minerales. De intervalos: adems de diferenciar e indicar el ordenamiento de los objetos, cuenta con intervalos semejantes para los distintos niveles de puntuacin. Este es el tipo de escala que se utiliza generalmente para las mediciones fsicas comparativas, longitud y volumen entre otras. Absolutas: Adems de diferenciar, indicar ordenamiento y contar con intervalos regulares, tienen un cero natural o absoluto. Un ejemplo de este tipo de escalas es la de temperatura absoluta (Kelvin). Proporcionales o logartmicas: Son geomtricas; la puntuacin expresa cuantas veces mayor es el estmulo con respecto al nivel inferior.
Generalmente para la evaluacin sensorial se emplean escalas de intervalo con el objetivo de asegurar la validez de los mtodos estadsticos paramtricos utilizados corrientemente en el procesamiento de los resultados, aunque las proporcionales se ajustan ms al mecanismo de la percepcin cuando se evalan estmulos simples. Otro aspecto de importancia en la confeccin de las escalas de evaluacin es la capacidad promedio para diferenciar las gradaciones. Generalmente se acepta como la capacidad promedio de diferenciacin
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la de siete niveles, pero para no sobrecargar a los catadores se emplean, a lo sumo, hasta cinco niveles de puntuacin. Una medida prctica de la sensibilidad de los analizadores es el umbral. Se definen tres tipos de umbrales: de deteccin, identificacin y diferenciacin o diferencia justamente notable (djn). Se habla del umbral de deteccin cuando se trata de la mnima cantidad (o concentracin) de estmulo que produce una respuesta sensorial no necesariamente identificada; umbral de identificacin cuando la respuesta est ya bien definida o identificada; y la djn es la menor diferencia de intensidad (o concentracin) de un estmulo que un analizador puede percibir. En la prctica se suelen determinar los distintos umbrales de los sabores fundamentales en los sujetos que se emplearn como catadores, aunque experiencias obtenidas en el Instituto de Investigaciones de la Industria Alimenticia (IIIA) durante la seleccin y adiestramiento de catadores de whisky demostraron que no siempre los sujetos con menores umbrales resultan, al final del adiestramiento, los mejores catadores. Una de las cuestiones de inters a la hora del diseo de la evaluacin sensorial es el factor de adaptacin de los analizadores. Cuando un estmulo acta durante un tiempo prolongado sobre un analizador, la respuesta sensorial disminuye, este fenmeno se denomina adaptacin. Por tal motivo el nmero de pruebas y tiempo entre una y otra debe ser rigurosamente controlado.
2.3
Los analizadores. Aspectos psicolgicos y fisiolgicos
Para poder disear e interpretar correctamente los resultados de la evaluacin sensorial es indispensable el conocimiento elemental de algunos aspectos psicolgicos y fisiolgicos de los analizadores. Los clsicos son: vista, olfato, gusto, tacto y odo. En la evaluacin sensorial son de inters tambin los cinestticos o analizadores del movimiento. Tradicionalmente se atribuye mayor importancia a los referentes al olfato y al gusto, y esto, hasta cierto punto es lgico, ya que en la mayora de los alimentos la caracterstica organolptica sabor es la de mayor importancia relativa con respecto al conjunto, por lo que los analizadores del olfato y el gusto son los que mayor papel desempean en la evaluacin sensorial. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el valor sensorial de un determinado alimento est dado por la integracin de los valores particulares asignados a cada una de sus caractersticas, ya que estas no se evalan independientemente, sino que existe cierto grado de interdependencia entre ellas, por tal motivo no se debe menospreciar la importancia de los analizadores del tacto, cinestticos, odo y vista. 2.3.1 Vista
Estos analizadores son los que generalmente reciben la primera informacin sobre el alimento: tamao, forma, color, es decir el aspecto en general. Adems tienen la funcin de preparar al organismo para recibir el alimento mediante la estimulacin de respuestas como la intensificacin de la salivacin, o en caso de que el alimento sea repulsivo, nuseas u otras manifestaciones. En ocasiones el aspecto resulta determinante en la motivacin del consumidor para aceptar o rechazar un producto determinado. El rgano receptor de la vista es el ojo. Este funciona de forma semejante a una cmara fotogrfica. Los rayos luminosos provenientes del objeto analizado atraviesan la crnea y a travs del cristalino, (lente de la cmara fotogrfica), y el humor vtreo, llegan a la retina que detecta las seales luminosas. En la retina se encuentran clulas especializadas en la deteccin del color denominadas conos y otras para la
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deteccin de luz de baja intensidad que se conocen como bastoncillos, los que se encuentran preferentemente en la periferia de la retina, mientras que los conos estn en el centro. En la parte de la retina conocida como la mancha amarilla los conos se agrupan en una mayor densidad, por lo que esta zona es altamente sensible, pero en el punto de entrada del nervio ptico no hay fotorreceptores, denominndose esta zona como punto ciego. Como los bastoncillos son altamente sensibles a la luz de dbil intensidad, pero no a los colores, son apropiados para la visin nocturna y crepuscular, mientras que los conos son adecuados para la visin diurna. En la retina humana hay cerca de 130 millones de bastoncillos y siete millones de conos de tres tipos que tienen sensibilidad diferencial a las radiaciones electromagnticas segn su longitud de onda. Los conos sensibles al rojo tienen el mximo de respuesta aproximadamente en los 580 nm, mientras que los sensibles al verde y el azul la tienen en los 540 nm y 480 nm respectivamente. La Figura 2.1 presenta las curvas de sensibilidad de los distintos tipos de conos en funcin de la longitud de onda de las radiaciones luminosas.
Figura 2.1 Curvas de sensibilidad de los diferentes conos en funcin de la onda de las radiaciones luminosas
Las afectaciones de los conos o bastoncillos producen deficiencias visuales, que pueden ser:
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Ceguera nocturna: hemeralopa o nictalopa, ocurre cuando los bastoncillos pierden parte de su sensibilidad, fundamentalmente a causa de la fata de vitamina A, indispensable para el restablecimiento de la prpura ptica de los bastoncillos. Ceguera para los colores: total o parcial. Ceguera total o acromatopsia, slo se perciben los grises. Ceguera para los colores rojo y verde, se percibe todo el espectro en dos colores, amarillo y azul, es decir se percibe toda la parte del espectro desde el rojo hasta el verde como amarillo. Esta dolencia se manifiesta en dos formas diferentes, en la prdida de la sensibilidad al rojo por falta de los conos sensibles a este color (protanope), y en la prdida de sensibilidad al verde (deuteranope). El conocido fsico Dalton padeca de una disminicin de la sensibilidad al rojo por lo que esta dolencia se conoce tambin como daltonismo. Ceguera al azul, se produce por una prdida de sensibilidad o debilidad al azul por una falta o ausencia total de conos sensibles a este color por lo que se perciben, fundamentalmente, el verde, amarillo, naranja y rojo. Es una dolencia poco frecuente.
La forma de alteracin ms comn es la ceguera rojo-verde, presente en aproximadamente el 4% de los hombre y en el 0,08% de las mujeres. La ceguera a los colores se puede determinar mediante tablas pticas (imgenes de Ishihara) especialmente diseadas al efecto, integradas por crculos coloreados que forman determinadas cifras visibles slo por las personas que no padecen de esta deficiencia. Los sujetos que se pretenden utilizar como catadores se someten a una prueba en que deben separar, segn su color, disoluciones coloreadas de verde, amarillo y rojo, y adems ordenarlas en funcin de la intensidad de esta forma se detectan los que sufren de ceguera o debilidad al rojo-verde, quienes no podrn seleccionarse como catadores. La percepcin de los colores ocurre a nivel del sistema nervioso central. Dentro de ciertos lmites se ajustan los cambios de la coloracin de los objetos causados por la variaciones de la iluminacin, evitndose as cambios arbitrarios de las tonalidades. Este fenmeno se denomina adaptacin cromtica y consiste en mantener la coloracin natural respecto al patrn blanco, sin embargo, si la iluminacin es demasiado pobre esto no es posible. Otro fenmeno de inters es el de metamersmo que se manifiesta cuando dos objetos se perciben de igual color bajo una iluminacin y de diferente color bajo otras condiciones de iluminacin. Tambin se conoce otro fenmeno relacionado con la percepcin del color en funcin del espesor de la capa a travs de la cual se observa. Por ejemplo, la sangre vista en una capa extremadamente delgada es amarilla, cierto licor preparado por los cartujos es verde visto a travs de una capa delgada, y rojo al aumentar su espesor, y el agua, con apenas algunos cm de profundidad es incolora, pero azul verdosa a 2 m de profundidad. El fondo sobre el cual se observa el color de los objetos desempea un papel importante, por lo que, conjuntamente con los fenmenos anteriores, debe tenerse en cuenta al establecer un procedimiento para la evaluacin de esta caracterstica organolptica. 2.3.2 Olfato
Los analizadores del olfato generalmente reciben informacin del alimento despus que la vista, aunque esto no siempre es as. Por ejemplo, cuando se prepara caf en una habitacin contigua el olor puede atraer al sujeto con mucha ms intensidad que la propia imagen de la taza de caf humeante.
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Los receptores olfativos se encuentran en una porcin especializada de la mucosa nasal denominada mucosa olfativa o mancha amarilla, situada en el techo de la cavidad nasal que tiene una superficie aproximada de 2,5 cm2. Intercaladas entre las clulas de soporte en la mancha amarilla existen de 10 a 20 millones de neuronas receptoras, por lo que se suele afirmar que sta es la regin del cuerpo humano en que el sistema nervioso se encuentra en contacto directo con el mundo externo. Estas neuronas tienen dendritas cortas y gruesas con finas protuberancias piliformes dirigidas hacia el epitelio olfativo, mientras que sus axones, a travs de finos canales que perforan el techo de la cavidad nasal) rea cibriforme), penetran en el bulbo olfativo localizado en el cerebro anterior. Conjuntamente con las clulas receptoras se encuentran tambin las terminaciones del nervio trigmino, responsable de la percepcin de sustancias pungentes e irritantes. La sensibilidad de los analizadores olfativos es muy superior a la de los del gusto. No existe una clasificacin generalmente aceptada para los olores, incluso los mismos estmulos pueden inducir a respuestas sicolgicas diferentes en dependencia de la experiencia anterior del sujeto, tipo de olor y condiciones en que se percibe. La siguiente ancdota real ejemplifica la afirmacin anterior: En una de las escaleras de un hospital se percibe un fuerte olor. Tres sujetos que transitan por la escalera comentan acerca del olor percibido. El primero de ellos exclama: - Qu olor a pescado! El segundo dice: - No es a pescado, sino a ratn. Mientras que el tercero afirma: - No es lo uno ni lo otro, es formol. Evidentemente estos tres sujetos asociaron sus experiencias anteriores al reconocimiento del olor percibido, calificndolo de diferente manera. Esto da la medida de la importancia del adiestramiento del olfato en los catadores para lograr la correcta interpretacin de los resultados de la evaluacin sensorial. 2.3.3 Gusto
Los analizadores del gusto reciben informacin en el momento en que el sujeto consume el alimento, es decir, despus de que ste se ha introducido en la cavidad bucal. El gusto se relaciona estrechamente con el olfato y esta unin recibe la denominacin de analizador qumico, por ser la energa qumica (concentracin de los diferentes compuestos) la que estimula a ambos, slo que el olfato analiza la composicin de la fase gaseosa y el gusto la lquida (compuestos disueltos en la saliva). Una parte de los estmulos olorosos llega a la mucosa nasal por va retronasal durante la masticacin, al liberarse sustancias voltiles del alimento. Por tal motivo, estas sensaciones se interpretan por los analizadores como gusto aunque en realidad no lo son. En la bibliografa de habla inglesa esta integracin se conoce por flavour. De ah que se hable del sabor a tierra de la tilapia, o el sabor a urea del tiburn, sin embargo esto no es ms que la combinacin de las sensaciones olorosas percibidas por va retronasal con las del gusto e integradas a nivel de percepcin en el cerebro. Por lo tanto, cuando se habla de la caracterstica sabor se sobreentiende que tambin estn incluidas las sensaciones olorosas retonasales, mientras que se reserva el trmino gusto para las sensaciones del sabor que no incluyen estas ltimas. Los receptores del gusto son los bulbos gustativos que se agrupan fundamentalmente en las papilas gustativas de la lengua, pero tambin pueden encontrarse en el paladar suave, amgdalas, faringe y
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laringe. Los bulbos gustativos estn constituidos por agrupaciones de clulas en forma ovoidal que se abren a la superficie en un microporo y estn sostenidos por tejido epitelial presentando un microvello que se proyecta hacia el poro gustativo. Los bulbos estn integrados por 30 a 50 clulas y miden entre 50 y 80 micras de largo, por 30 50 de ancho. Los microvellos consisten en proyecciones citoplasmticas encerradas en una membrana que contiene un delicado material filamentoso. Los impulsos nerviosos producidos por los receptores del gusto se transmiten por el nervio lingual que irriga los dos tercios anteriores de la lengua, por el glosofarngeo n el tercio posterior y por el vago en la garganta y laringe. Conjuntamente con las seales gustativas se transmite informacin de temperatura, tacto y dolor. Los impulsos provenientes de los receptores gustativos convergen en el ncleo del tracto solitario por varias vas, entre ellas a travs del Chorda timpani, un nervio delgado que se ramifica del lingual y atraviesa el tmpano en su camino hacia el cerebro. Del tracto solitario las neuronas secundarias ascienden hasta el ncleo sensorial del tlamo y las terciarias ascienden a la corteza cerebral anterior donde se interpretan las seales gustativas. La sensibilidad a los sabores fundamentales (dulce, salado, cido y amargo) no est distribuida uniformemente sobre toda la superficie de la lengua. La Figura 2.2 presenta 4 vistas simplificadas de la superficie anterior de la lengua, mostrando las zonas de mxima sensibilidad para los sabores fundamentales. El sabor amargo se percibe fundamentalmente en la base de la lengua, mientras que el dulce en la punta. El cido y el salado se distribuyen ms o menos uniformemente entre la punta, bordes y base. De ah la importancia de que al degustar el alimento, ste entre en contacto con toda la superficie de la lengua.
Figura 2.2 Zonas de mxima sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales. La sensibilidad del gusto est influenciada por varios factores, entre ellos, la temperatura y el fenmeno de la adaptacin. La adaptacin de contraste se manifiesta cuando, por ejemplo, despus de paladear una solucin cida dbil se degusta agua destilada, percibindose una sensacin dulce. Otro fenmeno de inters es el enmascaramiento, por ejemplo, el sabor dulce enmascara el amargo o el cido (por eso es costumbre agregar azcar al caf y al yogur). La viscosidad del alimento tambin puede influir sobre la percepcin del sabor: es costumbre, en algunos pases, agregar crema de leche al caf, con lo que
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disminuye la sensacin amarga. Todos estos factores debern tenerse en cuenta al disear el procedimiento para la evaluacin sensorial de un alimento determinado. 2.3.4 Audicin
Los analizadores de la audicin reciben informacin a partir de las ondas acsticas generadas durante la mordida y masticacin de los alimentos, o tambin durante las manipulaciones previas relacionadas con la elaboracin del mismo, o preparacin para su ingestin. Por ejemplo, al frer, hervir, tostar, batir, partir, cortar, agitar y revolver, entre otras. Los receptores auditivos se encuentran situados en el odo interno que es sensible a vibraciones con una frecuencia entre 20 y 20 000 Hz que ejercen una presin de al menos 0,00 barios sobre la superficie del tmpano. Las vibraciones que se producen durante la masticacin y deglucin llegan al odo interno a travs de las trompas de Eustaquio o de los huesos del crneo. Las sensaciones auditivas constituyen un conjunto complejo de patrones mentales que se integran a la percepcin de la textura de los alimentos. 2.3.5 Tacto
Los analizadores tctiles reciben informacin mediante los receptores del tacto a partir de las cualidades mecnicas y trmicas del alimento al actuar sobre la superficie de la piel, durante la masticacin, o simplemente al tocarlo. Los receptores del tacto se encuentran en la piel y pueden ser terminaciones nerviosas libres o receptores especializados, por ejemplo los corpsculos de Heissner situados en las capas superficiales de la piel o los de Pacini, ubicados en las profundas. Los pelos que cubren la piel funcionan como amplificadores al incrementar la sensibilidad a los objetos que se ponen en contacto con ellos. Los receptores del tacto se encuentran en determinadas zonas de la piel conocidas como puntos de contacto. Existen en mayor densidad en la yema de los dedos y punta de la lengua. La sensacin de presin se relaciona estrechamente con el tacto. Esta ocurre cuando el estmulo que acta sobre la piel produce una deformacin de la superficie cutnea. No se produce sensacin alguna si la presin es uniforme, como por ejemplo, en el caso de la presin atmosfrica o el peso de la ropa sobre el cuerpo. La velocidad de la deformacin desempea un papel importante en la percepcin. Las deformaciones demasiado lentas tampoco se perciben. Las sensaciones trmicas estn dadas por la diferencia de temperatura entre la piel y el objeto que entra en contacto con ella. La temperatura de la piel se define como el cero fisiolgico. La adaptacin puede cambiar el cero fisiolgico alterndose con esto la percepcin de la temperatura, ya que el calor se percibe como temperaturas superiores al cero fisiolgico, mientras que el fro corresponde a las inferiores. El carcter de la sensacin trmica depende de la temperatura del objeto y de su calor especfico: el hierro y la madera a una misma temperatura se perciben de forma diferente. Las sensaciones de movimiento se relacionan estrechamente con las tctiles y se perciben mediante el analizador cinestsico, que se describe a continuacin.
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2.3.6
Cinestesia
Los analizadores cinestsicos reciben informacin fundamentalmente a partir de las propiedades mecnicas de los alimentos durante los procesos de manipulacin o masticacin. Los receptores cinestsicos o propioceptores estn situados en los msculos, tendones, ligamentos y articulaciones. La excitacin de los propioceptores se transmite por los nervios aferentes hasta la parte cortical del analizador cinestsico situado en la circunvolucin central anterior. Sin sensaciones cinestticas es imposible efectuar ningn movimiento exacto o determinado. La ataxia es una deficiencia propioceptiva que afecta la percepcin del movimiento. Los individuos con esta dolencia son incapaces de ejecutar movimientos con los ojos cerrados. Las sensaciones cinestticas se integran con las tctiles en la percepcin de la textura de los alimentos. 2.3.7 Caractersticas organolpticas
Las caractersticas organolpticas, o como tambin se les conoce, atributos sensoriales, constituyen el estmulo que se evala y a su vez son el reflejo, imagen o percepcin, que los analizadores humanos generan a partir de stas y ser ms perfecta en la medida que sean mejores los procedimientos, las condiciones de la evaluacin sensorial utilizadas y la experiencia de los catadores. La seleccin de las caractersticas organolpticas a evaluar debe realizarse en funcin de los mecanismos de la percepcin humana y las caractersticas concretas del alimento a evaluar, de esta forma se asegura la correcta interpretacin de los resultados sensoriales. La figura 2.3 presenta, de forma esquemtica muy simplificada, el complejo proceso de formacin de la percepcin de las diferentes caractersticas organolpticas y las interacciones entre los distintos estmulos con los analizadores. A partir de aqu se definen 4 caractersticas organolpticas: aspecto, olor, sabor y textura, aunque4 en la prctica se definen de 3 a 5 en funcin del tipo de producto de que se trate. As en los embutidos y el pan se definen, entre otras, los aspectos externo y al corte y en la cerveza, la espumosidad. En ocasiones se evala la textura dentro del sabor o el aspecto, aunque, siempre que esto sea posible, debe evaluarse la textura independientemente. Sin embargo, lo ms importante en la definicin de las caractersticas organolpticas no es seguir un esquema sino evitar la seleccin de caractersticas arbitrarias, no avaladas por el tipo de producto. El proceso de percepcin de los atributos sensoriales se puede describir de forma muy simplificada, de la siguiente manera: un conjunto de estmulos, materializado en uno o varios tipos de energa (qumica, electromagntica u otras) interactua con los receptores del analizador o analizadores correspondientes al tipo de estmulo. El receptor transforma la energa que acta sobre l en proceso nervioso que se transmite a travs de los nervios aferentes o centrpetos, hasta los sectores corticales y subcorticales, donde se integran las diferentes sensaciones con las experiencias anteriores, formndose la percepcin o imagen de la caracterstica organolptica.
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Figura 2.3 Esquema del proceso de percepcin de las caractersticas organolpticas de los alimentos.
2.4
Aspectos lingsticos
La evaluacin y representacin de la percepcin se realiza a travs del lenguaje hablado o escrito. Por lo tanto, para lograr una descripcin adecuada de la percepcin de las caractersticas organolpticas es indispensable el empleo de conceptos bien definido, evitndose en lo posible la polisemia y la utilizacin de expresiones que indiquen preferencia como: agradable, apetitoso y otras semejantes. Deben definirse detalladamente todas las propiedades positivas y defectos del producto a evaluar. Los conceptos a emplear en las definiciones deben seleccionarse cuidadosamente entre los posibles. Los trminos se clasifican en: 1. Generales, indefinidos qumicamente, por ejemplo: caracterstico, especfico, aromtico, tpico y otros. 2. Generales, relacionados con la sensacin percibida, por ejemplo: fuerte, seco, astringente, refrescante y otros.
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3. Indefinidos, describen cantidad de la sensacin percibida, por ejemplo: ligero, presente, marcado, vaco, redondo y otros. 4. Definidos, precisos, se refieren a un olor o sensacin especfica, por ejemplo: dulce, salado, rancio, caramelizado y otros. 5. Definidos, precisos, se refieren a compuestos qumicos, por ejemplo: alcohlico, Terpnico, fenlico y otros. No es recomendable utilizar aisladamente los conceptos agrupados en los puntos 1 y 2, los ms adecuados son los agrupados en 4 y 5 combinados con los del 3, que indican cantidad, por ejemplo: ligeramente rancio, definido terpenado y otros.
2.5
Caractersticas de textura
La Figura 2.4 presenta de forma esquemtica la clasificacin de los atributos sensoriales y algunos de los trminos utilizados frecuentemente en la descripcin de las sensaciones percibidas.
Figura 2.4 Clasificacin de las caractersticas organolpticas (Vase Figura 2.5).
La caracterstica textura es la que presenta la mayor complejidad en su descripcin. Se define como el conjunto de propiedades reolgicas y de estructura (geomtricas y de superficie) de un alimento dado que se perciben por los receptores mecnicos, tctiles, auditivos y visuales. Las caractersticas de textura se clasifican en mecnicas, geomtricas y otras (Figura 2.5).
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Figura 2.5 Clasificacin de la caracterstica textura. 2.5.1 Mecnicas
Las relacionadas con el comportamiento del alimento al aplicar sobre l una determinada fuerza. Pueden medirse utilizando escalas de intervalos, proporcionales y otras. Constituyen las caractersticas ms importantes. Los medios, trminos y escalas empleados para su evaluacin se presentan a continuacin: 2.5.2 Primarias
Dureza: fuerza necesaria para romper el producto: en dependencia de su magnitud el alimento puede considerarse duro, firme o blando. La dureza se evala colocando el producto entre los molares y presionando levemente, se estima la magnitud de la fuerza necesaria para comprimirlo totalmente. Cohesividad: magnitud de la deformacin de un producto antes de romperse por efecto de una fuerza. Viscosidad: resistencia que ofrece un producto lquido al flujo; segn est el producto puede ser espeso, aguado o delgado. Se evala en funcin de la fuerza necesaria para succionar de una cuchara un alimento lquido o la resistencia que ofrece a ser removido por un agitador de vidrio o su velocidad de desplazamiento sobre un plano inclinado. Elasticidad: propiedad que tienen algunos productos de recuperar su forma original al cesar la fuerza deformadora.
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Adhesividad: fuerza necesaria para vencerla atraccin entre el producto y una superficie determinada con la que entra en contacto; se evala comparando el producto con otros que tengan una adhesividad conocida. Se determina colocando el alimento en la boca y presionndolo sobre el paladar. Se estima la fuerza requerida para desprenderlo con la lengua. Es importante enjuagarse la boca antes del ensayo ya que la saliva influye. Fracturabilidad: fuerza necesaria para fracturar un producto. Es la combinacin de una alta dureza y una baja cohesividad. De acuerdo con el grado de fracturabilidad del producto se califica como desmenuzable (baja resistencia a la fuerza), frgiles (resistencia regular) y quebradizos (alta resistencia). Se evala colocando una porcin entre los molares y aplicndole una fuerza vertical se determina la resistencia horizontal que ofrece el producto. Masticabilidad: est dada por la energa necesaria para la masticacin de un producto. Se puede calificar de alta, regular, baja o cuantificarla por el nmero de movimientos necesarios para que el producto colocado entre los molares se encuentre listo para deglutir. Gomosidad: se determina por la energa necesaria para desintegrar un alimento semislido. Es la combinacin de dureza baja y alta cohesividad. Se califica como alta, regular y baja. Se evala colocando el producto entre la lengua y el paladar; la gomosidad est dada por los movimientos requeridos para lograr la desintegracin del producto. 2.5.3 Geomtricas
Se relacionan con la estructura del alimento, se refieren a la forma, tamao y orientacin de las partculas que lo integran y otras propiedades. Se evalan mediante escalas nominales. Las caractersticas geomtricas se clasifican segn su relacin con: el tamao y la forma de las partculas, polvoriento (partculas muy finas), tizoso (partculas finas), granuloso (granos pequeos y duros), avenceo (partculas planas, blandas y grandes), grumoso (agrupaciones de partculas redondeadas, blandas y grandes), perlado (forma ovalada y blandas). La forma y la orientacin de las partculas, laminar, (capas delgadas que se deslizan unas sobre otras), fibroso (fibras tejidas en una misma direccin), pulposo (tejido con pequeas bolsas jugosas), celular (redes pequeas fciles de romper, hmedas o secas), aireados (redes pequeas hmedas llenas de aire), inflado esponjoso (lleno de aire), cristalino (estructura cristalina con aristas y vrtices). 2.5.4 Otras
En stas se incluyen las caractersticas relacionadas con el contenido de humedad y grasa del producto, por ejemplo, hmedo, seco y reseco,, as como con el contenido de de grasa: aceitoso y grasoso.
2.6
Factores que influyen sobre los resultados
Los catadores son los instrumentos de medicin empleados en la evaluacin sensorial y como tales, se espera que sean repetibles, exactos y precisos. La evaluacin o respuesta que emiten los catadores ante un
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estmulo bajo determinadas condiciones no depende solamente de la naturaleza e intensidad del estmulo (que en este caso son: las caractersticas organolpticas del alimento que se evala, ms el efecto del medio que circunda al catador) sino tambin dependen de otros factores como: Patrones mentales de los catadores, Informacin complementaria que reciben durante la prueba y Atencin durante la prueba. La Figura 2.6 presenta de forma esquemtica la relacin existente entre los factores anteriores. Los patrones mentales se adquieren durante la vida, no se nace con ellos. Los gustos y preferencias se ensean, ya sea de forma planificada, como por ejemplo,, mediante la propaganda a la poblacin o el adiestramiento de catadores o espontnea como es la tradicin, las costumbres o la prctica. La Revolucin cubana ha logrado modificar o introducir nuevos patrones de consumo en la poblacin, un ejemplo de ello se tiene en la generalizacin del hbito de consumo en la poblacin. Un ejemplo de ello se tiene en la generalizacin del hbito de consumo de la pizza y el espagueti o del yogur. Sin embargo, la modificacin de los hbitos de consumo de la poblacin ocurre slo de forma paulatina. Es decir, que los hbitos regionales pueden ser considerados como establecidos y poco variables. Por tal motivo, cuando se quiere introducir determinado producto nuevo es necesario realizar estudios de adaptacin o preferencia para conocer el gusto de la poblacin. Por otra parte, si lo que se quiere es conocer la calidad sensorial de un producto, entonces es necesario que los catadores se despojen de sus preferencias o gustos y lo califiquen segn determinadas normas preestablecidas y patrones mentales adquiridos durante el adiestramiento. La informacin complementaria que reciben los catadores tiene una influencia directa sobre los resultados del ensayo: es indispensable evitar que con sta se ayude a los catadores a evaluar la muestra, es decir, slo se debe informar lo referente a los procedimientos del ensayo y la forma de calificacin y no sobre el origen de la muestra que se evala. El grado de atencin de los catadores desempea un papel fundamental en la obtencin de resultados confiables y objetivos. La motivacin debe asegurarse a partir de una adecuada seleccin de los catadores, conjugndose sta con la valoracin de la importancia del trabajo que realizan, de forma que ellos se percaten de la responsabilidad que se les ha confiado. Un estado de nimo deprimido o demasiado eufrico puede sesgar los resultados de la evaluacin, por lo que se aconseja al responsable de la prueba que se mantenga informado sobre el nimo de sus catadores manteniendo una estrecha relacin de camaradera con ellos. Adems, debe comprobarse peridicamente la sensibilidad de los catadores y eliminar de la prueba a los que temporalmente se encuentren indispuestos, tanto psquica como fsicamente. Interferencias externas como ruidos, conversaciones, trasiego de cargas u objetos pueden disminuir de forma significativa la capacidad de evaluacin de los catadores, por lo que deben evitarse a toda costa, asegurndose las condiciones mnimas del local de evaluacin. Este ltimo aspecto se trata en el captulo 3.
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Figura 2.6 Factores que influyen sobre los catadores durante la evaluacin sensorial.
2.7
Bibliografa
Costell E. y L. Durn (1982). El anlisis sensorial en el control de los alimentos. 4. Realizacin y anlisis de los datos. Rev. Agroqum. Tecnol. de los Alimentos (ATA), 22(1), 1-21. Gonzlez, Silda C. (1982). Algunas consideraciones sobre la evaluacin sensorial del jugo pasteurizado de toronja. ISPJAE: Tesina en opcin al grado de Ing. en Alimentos. Guyton, A. C. (1966). Tratado de fisiologa mdica. 2 ed.. Ciudad de La Habana: Revolucionaria. Molnr, P. (1980). Jegyezet az ellmiszerrek rzkszervi minisitsihez trgy flesofok szakmai tovbbkpz tanfolyamhoz. Budapest: MM Mrnok s Vezettovbbkpz Intzet. Morton, I. D. y MacLeod, A. J. (1982). Foof flavours, Part A. Introduction. Amsterdam: Elsevier. Smirnov, L. et al. (1961). Psicologa. s.l.: Pedagoga.
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LOCAL DE EVALUACIN
Local de evaluacin, rea de evaluacin, rea de preparacin rea administrativa, Ejemplos de locales de evaluacin, Distribucin para 3 por 4 m, Distribucin para 4 por 4 m, Distribucin para 9 por 12 m, Preparacin y presentacin de las muestras, Codificacin, Tamao de la porcin de ensayo y cantidad de muestras, Temperatura de las muestras, Vehculos y borradores.
3.1
Local de evaluacin
Las interferencias externas influyen sobre el grado de atencin de los catadores y pueden afectar los resultados de la evaluacin sensorial, por tal motivo se hace indispensable disminuirlas lo ms posible. Para lograrlo hay que cumplir entre otros, con el conjunto de requerimientos mnimos para los locales de cata o degustacin. Se espera que el local est ubicado en una zona alejada de ruidos, olores fuertes, trasiego de cargas o circulacin de pblico. La conversacin puede tener un efecto mayor que un ruido constante. El local de evaluacin se compone de las siguientes reas: De cata o degustacin, De preparacin y Administrativa. Las diferentes zonas pueden estar o no separadas en locales apartes, aunque slo se considera indispensable que las reas de preparacin y cata se ubiquen de manera tal que la manipulacin de las muestras no afecte a los catadores durante las sesiones de trabajo ni que los catadores necesiten atravesar el rea de preparacin para llegar a la de cata. Esto se logra ubicndolas en locales separados o mediante el empleo de divisiones desmontables.
3.2
rea de Evaluacin
Las dimensiones del rea de cata se fijan en funcin de las posibilidades materiales de la entidad donde funcionar la Comisin de Evaluacin Sensorial (CES). Debe planificarse espacio suficiente para las evaluaciones abiertas o trabajo en grupo y para las evaluaciones cerradas o trabajo individual. El nmero de catadores puede ser de 3 a 12, por lo que se debe contar con espacio para la ubicacin de al menos 6 cabinas y un rea de trabajo en grupo con espacio suficiente para ubicar entre 6 y 8 catadores en una mesa, preferentemente redonda. Tambin pudiera utilizarse un rea comn para el trabajo colectivo e individual, mediante el empleo de cabinas con divisiones desmontables. La iluminacin debe ser suficiente, uniforme para todos los catadores y, lo ms semejante posible a la luz ambiental. Generalmente, esta condicin se cumple con la instalacin concebida para la iluminacin normal de oficinas o laboratorios. Esto es, lmparas fluorescentes en el techo del rea y adems una lmpara de 20 W a 60 cm de altura sobre cada cabina, de forma tal que la luz no incida directamente sobre los ojos. Cuando se desea enmascarar el efecto del color de las muestras, pudieran utilizarse lmparas coloreadas o evaluar con los ojos vendados.
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El rea de cata deber mantenerse libre de olores, ruidos o cualquier otro estmulo que pueda distraer la atencin de los catadores y deber contar con condiciones confortables de temperatura y humedad. El empleo de equipos de acondicionadores de aire, en caso necesario con filtros de carbn activado, satisface los requerimientos anteriores. Pudiera ser necesario mantener en el local una presin ligeramente mayor que la exterior, o contar con locales a prueba de ruidos. Las paredes y el techo del rea de cata debern ser de tonalidades neutras y claras, de manera que no ejerzan influencia sobre el aspecto de las muestras. El color blanco mate y los grises claros son recomendables. Para las evaluaciones individuales se sugiere el empleo de cabinas o cubculos fijos, aunque en aquellos lugares donde no existan condiciones para su ubicacin tambin pueden utilizarse cabinas desmontables. La Figura 3.1 presenta, a manera de ejemplo, un modelo de cabina desmontable para colocar sobre una mesa, la que tambin podr ser utilizada para el trabajo en grupo al retirarse las divisiones.
Figura 3.1 Mesa rectangular de 2,5 por 1,2 m, a la que se le superponen divisiones desmontables para la evaluacin cerrada. Otra solucin simple puede ser, por ejemplo, una mesa redonda de 8 plazas, provista con divisiones desmontables. Las cabinas fijas son ms confortables y brindan la posibilidad de una mayor concentracin a los catadores, un ejemplo de una batera de cabinas fijas provistas de una ventana para el trasiego de las muestras y el detalle del diseo de una cabina individual se presentan en la Figura 3.2. Para las evaluaciones abiertas se recomienda el empleo de mesas redondas con el centro ms elevado para la ubicacin de las muestras que se van a discutir. En todos los casos el material del mobiliario utilizado en el rea de cata, tanto para las cabinas como en las mesas para evaluaciones abiertas, debe ser de fcil limpieza.
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Figura 3.2
A Esquema de una cabina de evaluacin con abertura para el trasiego de muestras. B. Vista en planta de una batera de cabinas de evaluacin sensorial.
3.3
rea de Preparacin
El rea de preparacin deber ser distinta de la de cata pero, siempre que sea posible, contigua a sta. Los requerimientos generales de esta rea coinciden prcticamente con los de un laboratorio de anlisis qumico: fregadero amplio con rea para un escurridor, mesetas con losas anticidos o azulejos que permitan la manipulacin de las muestras con la necesaria higiene y estantes para el almacenamiento de reactivos, cristalera y muestras. En los casos en que no exista la posibilidad de contar con un rea propia para estos fines pueden utilizarse los laboratorios de anlisis qumicos destinados normalmente al control de la calidad. Los requerimientos especficos del rea de cata estn en dependencia del tipo de producto a evaluar. Se requiere un refrigerador con congelador para el almacenamiento de las muestras, una salamandra para mantener los productos calientes y a temperatura constante, una incubadora para envejecer aceleradamente muestras, cocina con horno, si el producto requiere de coccin, balanzas analtica y tcnica, cristalera y utensilios de laboratorio (pipetas, matraces y otros) y tiles de cocina.
3.4
rea administrativa
En la prctica es suficiente contar con espacio para la ubicacin de un bur, un archivo y dos sillas, aunque puede ampliarse en funcin de las posibilidades y requerimientos especficos del tipo de producto y pruebas que se hacen. En esta rea se realizar el diseo experimental de las pruebas, el procesamiento e interpretacin de los resultados, la discusin individual del responsable de la prueba con los catadores, el almacenamiento de los expedientes de los catadores y los documentos e informes
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generados durante el trabajo de la Comisin. En la actualidad no constituye una utopa pensar en la posibilidad de contar con medios de cmputo propios como calculadora o microcomputadora personal, telfono y fotocopiadora, que indiscutiblemente brindaran una ayuda inestimable a la administracin del trabajo de la Comisin.
3.5
3.5.1
Ejemplos de locales de evaluacin

Distribucin para 3 por 4 m
La Figura 3.3 presenta la distribucin ms simple. Aqu no se han separado las reas de evaluacin y preparacin, por lo que es necesario preparar las muestras antes de su evaluacin.
Figura 3.3 Vista en planta de la disposicin de un local de evaluacin de aproximadamente 3 por 4 m de rea til: 1. Librero y archivo, 2.- refrigerador, 3. - mesa par la preparacin de muestras, 4.- fregadero con escurridor, 5.- mesa redonda con divisiones desmontables.
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3.5.2
La Figura 3.4 presenta una distribucin simple con rea para la preparacin de las muestras.
Figura 3.4 Vista en planta de la disposicin de un local de evaluacin de aproximadamente 4 por 4 m de rea til, con rea de preparacin separada de la de evaluacin: 1.- cabinas de evaluacin 2.- sillas, 3.bur para el responsable de la CES, 4.- archivo, 5.- carro para el trasiego de muestras, 6.- cocina con horno, 7.- mesa para preparacin de muestras, 8.- escurridor de mesa, 9.- fregadero, 10.- escurridor de pared, 11.- refrigerador, 12.- lavamanos.
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3.5.3
En la prctica este tamao resulta conveniente ya que los locales que se construyen comnmente en Cuba utilizan columnas o vigas con esa distancia de separacin. La Figura 3.5 presenta el esquema en planta de la disposicin de un local de cata para esta rea.
Figura 3.5 Vista en planta de la disposicin de un local de evaluacin de aproximadamente 6 por 6 m: 1.- cabinas de evaluacin, 2.- sillas, 3.- mesa de 14 plazas para la evaluacin abierta, 4.- pizarra, 5.- bur para el responsable de la CES, 6.- archivo, 7.- refrigerador, 8.- mesa para la preparacin de muestras, 9.carro para el trasiego de muestras, 10.- fregadero, 11.- escurridor de mesa, 12.- escurridor de pared, 13.cocina con horno, 14.- lavamanos.
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3.5.4
La Figura 3.6 presenta un local ideal.
Figura 3.6 Vista en planta de la disposicin de un local de evaluacin de aproximadamente 9 por 12 m.
rea administrativa: 1. credencia y estantes, 2.- archivo, 3.- bur para el responsable de la CES, 4.- sillas, 5.- pizarra rea de evaluacin abierta: 6.- sillas, 7.- mesa redonda con centro elevado, 8.- lavamanos, 9.mesa para el trasiego de muestras. rea de evaluacin cerrada: 10.- lavamanos, 11.- sillas, 12.- cabinas de evaluacin. rea de preparacin de muestras: 13.- mesa para el trasiego de muestras, 14.- banquetas de laboratorio, 15.- refrigerador, 16.- mesa para preparacin de muestras, 17.- caja elctrica, 18.fregadero de dos plazas, 19.- escurridor de pared, 20.- escurridor de mesa, 21.- gavetero, 22.credencia, 23.- bao de mara, 24.- cocina con horno, 25.- salamandra, 26.- carro para el trasiego de muestras.
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En este local es posible evaluar una amplia gama de productos, incluyendo la coccin y toda la elaboracin previa de las muestras. Cuenta con 6 cabinas fijas similares a la presentada en la Figura 3.2, las que pueden construirse de mampostera con losas anticidos de color blanco mate o de madera. Tambin dispone de una mesa redonda de 8 plazas con divisiones desmontables para aumentar hasta 14 las cabinas para evaluacin individual si fuera necesario.
3.6
Preparacin y presentacin de las muestras
La forma de preparacin est en dependencia del tipo de producto de que se trate. En general, se deben tener en cuenta los documentos tcnicos normalizativos que la regulan. De no existir stos, se preparan las muestras segn la forma en que el producto se consume habitualmente. Es de suma importancia lograr que todas las muestras sean uniformes: igual temperatura, tamao de la porcin y otras caractersticas, en dependencia del tipo de producto a evaluar. Por ejemplo, si se evala un chorizo se deben entregar solamente porciones de la parte central, evitando entregar las puntas. La porcin que se le entrega al degustador debe colocarse en un recipiente adecuado. Nunca se le entregar en las manos ni se colocar sobre la mesa de trabajo, pues esto pudiera adjudicarle olores o sabores extraos. Algunos alimentos cuentan con documentos normalizativos que regulan el tipo y las dimensiones del recipiente a utilizar. Por ejemplo, en la evaluacin de ron y whisky se estipula el empleo de copas de tulipn con determinadas caractersticas. En este caso las dimensiones de la copa, en especial el dimetro de la boca, influyen sobre la percepcin del aroma del producto. Se deben presentar en primer lugar las muestras con sabor ms dbil, dejndose para el final las de sabor ms fuere. Con esto se evitar el agotamiento de los degustadores y el efecto de contraste. En algunos casos se recomienda entregar una muestra patrn a modo de acondicionamiento para evitar el sesgo de la primera muestra. Esto es recomendable en productos como las bebidas fuertes. La cantidad de muestras a evaluar en una sesin de trabajo est en dependencia directa de la naturaleza del producto de que se trate y el grado de adiestramiento de los catadores. En la prctica no se recomienda evaluar ms de 6 muestras en una sesin: cuatro se considera un nmero razonable en la mayora de los casos. Cuando se desea evaluar una cantidad mayor de muestras, se recomienda realizar varias sesiones de trabajo con 15 minutos de receso entre ellas como mnimo.
3.7
Codificacin
En la formacin de la respuesta no slo participa el estmulo, sino que, de forma involuntaria, se integran los conocimientos adquiridos anteriormente por el sujeto. Por este motivo se hace necesario evitar informar a los catadores sobre la naturaleza de las muestras, codificndolas adecuadamente. Por ejemplo, no se deben utilizar cdigos alfabticos (A, B, C, D) o numricos de un dgito (1, 2, 3, 4) que impliquen en s un ordenamiento, a no ser que no se tenga otra opcin. Esto pudiera influenciar a los degustadores. Para evitar este efecto se utilizan cdigos aleatorios de dos o tres cifras asignados por el responsable de la prueba, con la ayuda de tablas de nmeros aleatorios (ver Anexo 16). Esta ltima variante es ms aconsejable. Tambin se pueden codificar las muestras mediante el nmero del lote, siempre y cuando ste no aporte al catador informacin adicional (por ejemplo cuando se evala por duplicado el mismo lote).
35
3.8
Tamao de la porcin de ensayo y cantidad de muestras
En general se acostumbra a entregar a cada degustador una muestra, una porcin de sta o varias muestras. Por ejemplo, si se trata de un queso de 2 kilogramos es evidente que a cada degustador no se le podr entregar la unidad. En estos casos, los catadores evalan el aspecto del queso completo y las dems caractersticas de una porcin del mismo. Cuando se cuenta con ms muestras que degustadores, cada uno de ellos podr evaluar ms de una unidad, es decir, cada sujeto las evaluar todas o una parte de ellas,, en funcin de la disponibilidad de tiempo y los requerimientos del ensayo, que determinan, en ltima instancia, el diseo de la presentacin de las muestras a los degustadores. El tamao de la porcin de ensayo debe ser suficiente para que el degustador pueda evaluar la muestra. Por ejemplo, si se trata de un lquido o un slido pastoso, se recomienda entregar de 50 a 60 mL y en los slidos de 20 a 30 g. Sin embargo, hay productos que requieren porciones de ensayo mayores. En el caso de la leche debido a que la deteccin de ciertos defectos lo requiere, se recomienda entregar de 50 a 60 mL y en cerveza se requieren al menos 100 mL, ya que cantidades menores son susceptibles de sufrir cambios en la temperatura y contenido de CO2 durante la degustacin.
3.9
Temperatura de las muestras
La porcin de ensayo se presentar a la temperatura a la que habitualmente se consume el producto. Es sumamente importante asegurar que la temperatura sea uniforme para todas las muestras. En general, se considera adecuado para los alimentos calientes de 55 a 75C, para los fros de 4 a 10C y para los helados de -1 a -2C. Para ciertos productos especficos se recomiendan temperaturas determinadas, por ejemplo: cerveza 11-15, vino blanco 13-16, vino tinto 18-20, aceites comestibles 55 y leche 15 C.
3.10 Vehculos y borradores

En algunos casos en los que no es posible degustar directamente el producto, se acostumbra a utilizar un vehculo en funcin del tipo de producto de que se trate. Se recomienda utilizar vehculos slo en aquellos casos en que sea indispensable, ya que la inclusin de ste trae como consecuencia otro factor de variabilidad a tener en cuenta. Los vehculos ms utilizados son: pan tostado, galletas, agua potable, queso crema, leche, aceite u otros. Como regla general, se recomienda utilizar vehculos lo ms semejantes posible a los empleados normalmente por los consumidores. Los borradores, conocidos tambin como agentes enjuagantes o diluyentes, tienen la funcin de eliminar regustos causados por las muestras que se evalan antes de continuar con la siguiente. El borrador por excelencia es la propia saliva del degustador, aunque generalmente se usa agua potable a temperatura ambiente. En algunos casos se requiere de borradores determinados, como por ejemplo, vino blanco, cuando las sustancias que producen el regusto son solubles en alcohol. De lo contrario, es suficiente pan o galletas, quesos, t y otros semejantes. Olfatear agua tibia resulta muy reconfortante para el olfato, sobre todo si se requiere evaluar muchas muestras.
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3.11 Bibliografa
Cuba NC (1989). Proyecto:89 Normas generales. Anlisis sensorial. Gua general para el diseo de los locales destinados a la evaluacin sensorial. Ciudad de La Habana: ININ. ISO/DIS (1987). 8589:87. Sensory analysis. General guidance for the design of test rooms. New York MSZ (1977). 7314/2:77 Sensorial testing methods. Preparation room, test room. Budapest MSZ (1978). 7314/3:78.Sensorial testing methods. The handling of smaples and general technical specifications. Budapest.
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PRUEBAS SENSORIALES
Clasificacin, Pruebas analticas, Pruebas de sensibilidad, Pruebas discriminatorias o de diferencia. Interpretacin de los resultados de las pruebas de diferencia, Pruebas descriptivas, Escalas, Intensidad o magnitud de la diferencia, Ordinal, Intervalos, Proporcin, Anlisis descriptivo, Perfil de sabor, Perfil de textura, Anlisis descriptivo cuantitativo (ADC), Pruebas afectivas, Prueba de diferencia, Aceptacin, Preferencia, Pruebas descriptivas, Escalas, De caritas, Hednica, De accin, Ordinal, Anlisis descriptivo (afectivo).
4.1
Clasificacin
Uno de los aspectos de mayor importancia para la obtencin de resultados confiables es la seleccin de pruebas sensoriales adecuadas a los objetivos. En la prctica se ha comprobado que ste es uno de los aspectos en el cual ms confusin ha existido y existe. Para facilitar la comprensin de los tipos de pruebas sensoriales stas se clasificarn en dos grandes grupos: pruebas analticas y pruebas afectivas. Las analticas tienen un objetivo, la evaluacin comparativa o descriptiva de la calidad mediante un grupo reducido de catadores experimentados, adiestrados o expertos, mientras que las afectivas, por el contrario, brindan informacin acerca de la preferencia o aceptacin que tienen los consumidores por el producto que se evala, para lo que se debe trabajar con un gran nmero de degustadores no adiestrados, es decir, consumidores representativos de la poblacin. Un error generalizado es utilizar catadores en las pruebas afectivas, o lo que es peor an, consumidores en pruebas analticas. Estos errores deben evitarse. La Figura 4.1 presenta la clasificacin de las pruebas sensoriales en funcin de los objetivos. Esta clasificacin permite identificar el tipo de prueba a partir del objetivo, por lo que resulta muy prctica. A continuacin se detallan las principales pruebas sensoriales.
4.2
Pruebas Analticas
Tienen como objetivo evaluar la calidad del producto, no la preferencia o aceptacin por el consumidor, por lo tanto, es fundamental el empleo de catadores experimentados o adiestrados, capaces de comparar con un patrn mental de calidad. Para facilitar la definicin del grado de adiestramiento de los degustadores, stos se clasifican en:
Degustadores
Consumidores Catadores
Experimentados Adiestrados Expertos
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El Captulo 6 profundiza en el adiestramiento que requiere cada uno de los tipos de degustadores mencionados en el esquema: aqu slo se discuten algunos aspectos fundamentales para la comprensin de la clasificacin de las pruebas sensoriales.
Figura 4.1 Clasificacin de las pruebas sensoriales segn su objetivo. Los catadores experimentados pueden no haber recibido un adiestramiento dirigido, pero al participar en un gran nmero de pruebas analticas se asume que conocen el producto y los mtodos de evaluacin, son catadores adiestrados empricamente, es decir, formados en la prctica. Esta situacin es la ms comn en la mayora de los laboratorios donde se evalan alimentos en los que se cuenta con un grupo de catadores de mucha experiencia, pero que an no han recibido adiestramiento, o que lo abandonaron en determinada fase y, aunque es recomendable terminar el adiestramiento, es posible que trabajen en pruebas analticas discriminatorias, no as en las descriptivas (perfiles, anlisis descriptivo cuantitativo, ADC) en las que se requiere al menos de catadores adiestrados, o mejor an, expertos.
4.3
Pruebas de sensibilidad
Este tipo de prueba se utiliza fundamentalmente en la seleccin de catadores, por ejemplo, la determinacin de la sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales y determinacin de umbrales que se discuten en el Captulo 6.
39
4.4
Pruebas discriminatorias o de diferencia
Estn dirigidas a determinar la diferencia, o demostrar igualdad entre dos muestras o entre una muestra y un patrn. Segn la forma en que stas se presentan, la prueba se denomina: simple, pareada, dotro, triangular, cuadrada y dos de cinco. Todas se fundamentan en el mismo principio: segn un diseo determinado se presentan dos muestras con el objetivo de que el degustador identifique la diferente. Para la diferenciacin de ms de dos se utilizan las pruebas de escalas de intensidad u ordinales, que se discuten ms adelante. La forma ms sencilla de presentacin de las muestras para determinar diferencia es la prueba simple. En este caso se le entregan al degustador muestras individuales donde se mezclan de forma aleatoria las del tipo A y B, o A y el Patrn (debidamente codificadas) y el degustador debe identificar, por ejemplo, la muestra A, (o el patrn), comparndolas con el patrn mental. El empleo de un patrn mental puede causar imprecisiones debido a que ste tiende a borrarse con el tiempo, por lo que se hace necesario refrescarlo peridicamente. A continuacin se presenta un ejemplo de la utilizacin de la prueba simple: Se solicit a cinco catadores de una CES que conocan el patrn, o se les present al inicio de la prueba, que buscaran la posible diferencia entre una muestra determinada y el patrn. De ellos, tres reciben la muestra debidamente codificada y a los restantes se les entrega el patrn. Todos los catadores dieron la respuesta correcta. Segn el Anexo 12, con 5 aciertos de los 5 posibles se puede afirmar, para un calor de seguridad estadstica del 0,05 que existe una diferencia significativa, por lo que se asume que las muestras son diferentes. Si lo que se quiere es comparar dos muestras, se utiliza una prueba pareada donde se le entregan al degustador uno o varios pares de muestras en una presentacin de orden balanceado y se le pregunta si son iguales o diferentes o se les pide que seale la que presenta la caracterstica evaluada con mayor intensidad, es decir, la que sea ms dulce, ms salada u otra caracterstica bien definida. Esto requiere la definicin exacta de la caracterstica que se pretende diferenciar, por otra parte se deben considerar dos tipos de pruebas pareadas: de una y de dos colas. Se define como de una cola en los casos en los que se conoce de antemano que una de las dos muestras puede ser identificada como la de mayor intensidad en la caracterstica evaluada, ya sea que se conoce la formulacin o se descarta la seleccin de la otra porque una se prepar, por ejemplo, con ms azcar, por lo tanto no se espera que la muestra con menos azcar sea la ms dulce. La prueba pareada se denomina de dos colas cuando no se conoce la naturaleza de las muestras o, cuando aun conocindola, se esperara la seleccin de cualquiera de las dos muestras. A continuacin se presentan ejemplos de la utilizacin de las pruebas pareadas: 4.4.1 Pareada de una cola
Se desea comprobar si un determinado catador es capaz de diferenciar dos soluciones de sacarosa, una de 0,08 g/L y la otra de 0,11 g/L, para lo que se le entregan 5 pares de muestras integrados por una solucin con la concentracin alta y otra baja. La tarea es identificar la concentracin alta en cada uno de los pares. El catador tiene 3 aciertos de los 5 posibles. Segn el Anexo 12 se requiere 5 aciertos de 5 para afirmar que existe diferencia significativa para 0,05 y cero aciertos para afirmar que no la hay. En ese caso, es necesario aumentar el nmero de rplicas. Al aumentar el nmero de ensayos hasta 20 se observa que el catador acumul 8 aciertos. Segn la tabla, con 8 aciertos se puede afirmar con un
40
valor de 0,05 y 0,10 que no hay diferencia significativa, por lo que se asume que el catador no es capaz de diferenciar las muestras. 4.4.2 Pareada de dos colas
Se tienen dos jugos de frutas diferentes, A y B, se desea saber cul es ms dulce. Se admite un valor de 0,01. De los 8 catadores, 6 seleccionaron el jugo A como el ms dulce. Segn el Anexo 12, las coincidencias no son suficientes para aceptar que existe diferencia significativa, pero tampoco caen dentro del rango de la no significativa, por lo tanto, no hay definicin y se requiere aumentar el nmero de rplicas. Los 8 catadores evalan los jugos en dos ocasiones ms, obtenindose ahora 19 respuestas que sealan el A como el ms dulce. Segn el Anexo 12 se puede afirmar que el jugo denominado como A es ms dulce que el B con un valor de error de 0,01. La definicin exacta de la caracterstica a evaluar pudiera provocar dificultades o imprecisiones; en estos casos se recomienda la utilizacin de la prueba conocida por do-tro, que en principio es muy semejante a la pareada, slo que al degustador se le entrega una tercera muestra identificada como el patrn y su tarea es reconocer cul de las muestras es igual a la patrn. Dado que se incluye el patrn, ste pudiera influenciar su respuesta. La prueba triangular supera la dificultad anterior, ya que se le entregan tres muestras codificadas: dos idnticas y la tercera diferente. La tarea es identificar la diferente. Esta prueba no necesita patrn, ni la definicin exacta de la caracterstica a evaluar, adems, cuenta con otra ventaja: la probabilidad de dar una respuesta correcta de forma casual es menor (p=1/3) que en las pruebas anteriores (p=1/2). Con el fin de disminuir an ms la probabilidad de dar una respuesta correcta de forma casual se pueden emplear diseos ms complejos, por ejemplo: prueba cuadrada (p=1/6) y dos de cinco (p=1/10). La primera de estas pruebas consiste en presentar cuatro muestras iguales dos a dos. El fin es identificar cualquiera de las dos muestras iguales. La ventaja con respecto a la triangular es su simetra, en la triangular se hace necesaria la presentacin de dos tipos diferentes de tringulos: con dos muestras de A y con dos de B, aqu slo es posible un tipo de cuadrado: dos y dos. En la prueba dos de cinco se presentan 5 muestras iguales 2 a 3, con el fin de identificar la pareja igual. La ventaja de esta prueba es que la probabilidad de encontrar la respuesta correcta de forma casual es la menor de todas (p = 1/10), aunque a semejanza de la triangular tambin es asimtrica, por lo que se deben hacer dos distribuciones distintas, una con dos muestras A y la otra con dos B. Las ventajas de una prueba sobre otra pueden constituir, en determinados casos, una desventaja. Por ejemplo, productos muy fuertes como el ron no admiten pruebas ms complejas que las triangulares, incluso en ocasiones es recomendable utilizar pruebas pareadas o simples, mientras que para productos ligeros, como los refrescos, pueden utilizarse pruebas ms complejas con lo que se disminuye el total de muestras que es necesario degustar para hallar la diferencia. Generalmente, las pruebas triangulares son las ms populares, ya que la degustacin de tres muestras es permisible en la mayora de los casos. A continuacin se presenta un ejemplo de la utilizacin de las pruebas triangulares: Se tiene un producto que ha recibido un determinado tratamiento y se desea conocer si ha sufrido afectaciones con respecto al producto sin tratar. El responsable de la CES, que cuenta con 3 expertos, acepta un error con un valor de 0,05. Con la muestra sin tratar A y la tratada B prepara las siguientes combinaciones: AAB, ABA, ABB, BAA, BAB y BBA
41
A cada experto se le entregan dos de cada una de estas combinaciones. De los 6 ensayos 5 son acertados, segn el Anexo 12 se puede afirmar con una probabilidad de error 0,05 que las muestras son diferentes. A manera de resumen, en la Tabla 4.1 se presenta el diseo de cada una de las pruebas de diferencia mencionadas anteriormente. Tabla 4.1 Presentacin de las muestras en las pruebas de diferencia. Prueba de Total de Recipientes Patrn Identificado Muestra A Diferencia Simple 1 No 1 Pareada de una y 2 No 1 dos colas Do-Tro 3 Si 1 Triangular A 3 No 2 Triangular B 3 No 1 Cuadrada 4 No 2 Dos de Cinco A 5 No 2 Dos de Cinco B 5 No 3 Muestra B 1 1 1 1 2 2 3 2
El Anexo 1 presenta los modelos de boletas de evaluacin que se utilizan para cada una de las pruebas anteriores. 4.4.3 Interpretacin de los resultados
Las respuestas de las pruebas de diferencia son variables probabilsticas de distribucin binomial. Por ejemplo, se tiene una prueba cualquiera con dos respuestas posibles, V acierto o verdadero (coincidencia con la respuesta esperada) y F desacierto o falso (no coincidencia con la respuesta esperada). La prueba se repite n veces, para las cuales la probabilidad de obtener k aciertos se rige por la siguiente ecuacin:
P(k) = ( n! / k! * (n-k)! ) * pK * qn-k

Donde: P(k) = probabilidad de obtener k aciertos n = nmero de veces en que se repiti el ensayo p = probabilidad de acertar de forma casual q = 1-p probabilidad de errar
[4.1]
La varianza y el promedio de la distribucin binomial se calcula mediante las frmulas:
M=n.p D = (n * p * q) 1/2
Donde: M = promedio de aciertos
[4.2] [4.3]
42
D = varianza En la prctica se calcula el nmero mnimo de respuestas correctas o aciertos (k) necesarios para afirmar que hay diferencia entre las muestras con una seguridad estadstica o error determinado. Para este clculo se utiliza la frmula siguiente:
k = p * n + z * (p * n * (1 p) )1/2 + 0,5
Donde:
[4.4]
k = nmero de aciertos o respuestas coincidentes (se redondea hacia arriba), p = probabilidad de acertar casualmente en un ensayo, n = nmero de degustadores o respuestas, z = constante en funcin del porcentaje de error de Tipo I que se permite. El error de Tipo I es la probabilidad de rechazar la hiptesis 0 (es decir que las muestras son iguales) cuando en realidad sta es cierta. En otras palabras, es la probabilidad de encontrar las muestras diferentes cuando en realidad no lo son. Este tipo de error es el que tradicionalmente se tiene en cuenta. El valor del error de Tipo I se identifica con la letra griega y en las pruebas sensoriales generalmente se admiten valores 0,05 o, en casos especiales, 0,01. Un valor 0,05 de significa una probabilidad igual o menor de 1 en 20 de encontrar diferentes las muestras cuando no lo son, mientras que para 0,01, la probabilidad es igual o menor de 1 en 100. La tabla 4.3 presenta, a manera de ejemplo, el nmero mnimo de respuestas coincidentes necesarias para demostrar la diferencia significativa mediante cada una de las pruebas anteriores. Por otra parte, tambin existe riesgo de no encontrar diferencia significativa cuando las muestras son diferentes. Este error se denomina de Tipo II y se representa con la letra griega . Para demostrar la importancia del error de Tipo II se presenta el siguiente ejemplo: Se tiene una CES integrada por 8 catadores, que evala dos muestras mediante una prueba triangular, obtenindose 5 respuestas acertadas, por lo que para un valor de 0,05 no se puede afirmar que hay diferencia significativa; ahora bien, cul es el valor del error de Tipo II en este caso? El valor del error depende del nmero de catadores que son capaces de diferenciar las muestras. A continuacin se presentan en la Tabla 4.3 los valores que toma , en el caso de una prueba triangular, cuando 1, 2, 3, 4 5 catadores de una CES integrada por 8 son capaces de encontrar la diferencia, mientras que los dems no lo son. De la tabla 4.3 se desprende que incluso en el caso de que 5 de los 8 catadores sean capaces de diferenciar las muestras, el riesgo de no encontrar la diferencia se aproxima al 30%. Tabla 4.2 Mnimo de respuestas acertadas o coincidentes necesarias para afirmar que hay diferencia significativa. Prueba de Diferencia Nmero mnimo de juicios coincidentes 0,05 Simple Pareada de una cola Pareada de dos colas Do Tro 5 5 6 5 0,01 7 7 8 7
43
Prueba de Diferencia Nmero mnimo de juicios coincidentes 0,05 Triangular Cuadrada Dos de cinco 3 2 2 0,01 5 3 2
Para salvar la situacin es necesario aumentar el nmero de rplicas. Por ejemplo, si cada catador hiciera la evaluacin por duplicado, en el caso de que sean 5 los capaces de diferenciar, se obtendran como mnimo 10 aciertos, que segn el Anexo 12 son ya suficientes para afirmar que existe diferencia significativa para un valor 0,05. Tabla 4.3 Comportamiento del error en funcin del nmero de catadores capaces de diferenciar las muestras Catadores que Catadores que Aciertan de Total de Error de Tipo II diferencian las no diferencian forma casual aciertos en por ciento (%) muestras las muestras 1 7 4 5 95,5 2 6 3 5 90,0 3 5 2 5 79,0 4 4 1 5 59,3 5 3 0 5 29,3 De la discusin anterior se desprende que una prueba de diferencia puede arrojar una de las siguientes respuestas: Diferencia significativa para un valor de determinado (por lo general 0,05 o, en casos especiales, 0,01), por loo que se asume que las muestras son diferentes. No se encontr diferencia significativa para un valor de y determinados, por lo que se asume que las muestras son iguales. No hay definicin para los valores de y seleccionados, por lo que se hace necesario aumentar el nmero de rplicas o catadores. A los efectos prcticos se calcula los valores mnimos de aciertos necesarios para afirmar con un determinado valor de que existe diferencia significativa y el mximo de aciertos permitidos para demostrar que las muestras no son diferentes para ciertos valores de y . Los valores anteriores se calculan mediante las frmulas: k0 = ao + b * n k 1 = a1 + b * n Donde: k0 = mnimo de aciertos necesarios para afirmar que existe diferencia significativa. k1 = mximo de aciertos permitidos para afirmar que no existe diferencia significativa,
[4.5] [4.6]
44
ao, a1 y b = constantes que dependen de los valores de , que se fijan como permisibles. Los valores de k0 y k1 para las pruebas de diferencia anteriormente discutidas se presentan en forma de tablas en el Anexo 12. Estos valores pueden registrarse en un grfico en papel cuadriculado, lo que resulta til cuando se repiten sucesivamente las pruebas (anlisis secuencial) en la seleccin de catadores.
4.5
Pruebas descriptivas
Se utilizan para describir las diferencias entre muestras durante los estudios de calidad, o para definir los atributos y parmetros que ms influyen en la calidad sensorial. 4.5.1 Escalas. Intensidad o magnitud de la diferencia
Este tipo de escala puede utilizarse en combinacin con las pruebas de diferencia; consiste en evaluar la magnitud de la diferencia de una muestra con respecto a un patrn fsico. La forma de presentacin ms utilizada es la comparacin mltiple: se presenta el patrn y un grupo de muestras codificadas entre las que puede, o no, encontrarse el patrn. La escala de magnitud de la diferencia se mueve desde 1 = ninguna, hasta 9 = extrema. En el Anexo 2 se presenta un ejemplo de boleta de evaluacin para esta prueba. Sus resultados se procesan mediante anlisis de varianza y comparacin de medias mediante pruebas estadsticas paramtricas. Tukey desarroll un mtodo simple de procesamiento, tanto para este tipo de escala como para las otras que se discuten a continuacin. Seguidamente se muestra un ejemplo resuelto de procesamiento de los resultados de las pruebas de escalas mediante el mtodo de Tukey. 4.5.2 Procesamiento de los resultados segn Tukey
Planteamiento del problema Un tipo determinado de ron se aeja durante 6 meses. Se desea conocer la posibilidad de disminuir el tiempo de aejamiento a 4,5; 3,0 1,5 meses mediante la adicin de extracto de roble, con la condicin de que no se alteren las caractersticas organolpticas del producto. Requerimientos para la realizacin de la prueba: Al menos 3 catadores experimentados o adiestrados. Local de cata adecuado. Copas de tulipn y otros utensilios para la preparacin y presentacin de las muestras. Galletas como borrador, Procedimiento de evaluacin, procesamiento de los datos y boletas.
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Desarrollo del problema Se cuenta con 8 catadores adiestrados en la evaluacin de rones, y se desea, adems, verificar la confiabilidad de sus respuestas. Se realiz una prueba de comparacin mltiple empleando un patrn con escala diferencial. Como patrn se utiliz la muestra de ron aejada por 6 meses sin adicin de extracto de roble. Las muestras evaluadas fueron: el patrn y las aejadas por 4,5, 3,0 y 1,5 meses con adicin del extracto de roble. El diseo experimental consisti en presentar a cada uno de los 8 catadores las cuatro muestras anteriores debidamente codificadas y el patrn identificado como tal. Se les orient asignar a cada una de las muestras una puntuacin en funcin de la magnitud de la diferencia comparndola con el patrn, segn la escala de magnitud de la diferencia que se presenta en el Anexo 2. Tabla 4.4 Datos originales y resultados del procesamiento estadstico Tratamiento 1 Patrn (6 Meses) 1 1 1 Suma Intervalo 4,5 Meses 3 0 1 1 1 Suma Intervalo 3,0 Meses 3 0 1 1 2 Suma Intervalo 1,5 Meses 4 1 3 3 5 Suma Intervalo SI 2 3 2 1 1 2 4 1 2 1 1 4 1 2 1 2 5 1 3 4 3 1 4 3 1 1 3 5 2 1 2 1 4 1 1 2 1 4 1 1 3 3 2 6 Catadores 4 1 1 2 3 1 1 1 1 3 1 1 1 1 3 0 4 4 4 0 0 5 2 1 2 4 1 1 1 2 4 1 1 1 3 5 2 3 5 3 2 6 6 1 2 2 4 1 1 2 2 5 1 1 3 2 6 2 3 2 3 8 1 5 7 2 2 2 5 1 1 2 3 6 2 2 1 2 5 1 4 2 4 10 2 6 8 1 1 2 3 0 1 2 2 5 1 2 2 2 6 0 3 3 2 8 1 2 Suma=52 IS=4 GSI=10 GIS=35 Suma=23 IS=3 Suma=19 IS=2 Suma=17 IS=1 Resultados
11 10
7 12 11
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Tratamiento 1 IS F1=SI Evaluacin Procedimiento 8 A 2 6 A 3 3* R
Catadores 4 9 A 5 7 A 6 4* R 7 5* R 8 5 A
Resultados
3,0 4,5 6,8 0 6,8 5,6 6,8 2,3
Se utiliz la prueba de Tukey para el procesamiento estadstico de los resultados. En la Tabla 4.4 se presentan los datos y el resultado de su procesamiento y la Figura 4.2 muestra el esquema del procedimiento a seguir para la evaluacin de los resultados.
Figura 4.2 Esquema del procedimiento para el procesamiento de los resultados de la prueba de Tukey. Donde: A = descarte de los juicios de los catadores no confiables B = evaluacin de la diferencia total entre tratamientos C = determinacin de las diferencias significativas entre muestras especficas 1 = Tabla de datos originales (Tabla 4.4)
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2 = Tabla de los factores F1 para la determinacin de la Diferencia Significativa Total (Anexo 13) 3 = tabla de los factores F2 para la determinacin de la Mnima Diferencia Significativa (Anexo 13) 4 = resultados de los catadores no confiables 5 = representacin final de los resultados Descripcin del procedimiento de clculo A = Descarte de los juicios de los catadores no confiables. A-1 Se suman las puntuaciones asignadas por los catadores a las rplicas de cada uno de los tratamientos, o sea para el catador 1 la suma (SUMA) calculada para la muestra aejada por 6 meses es: 1 + 1 + 1 = 3 A-2 Se determina el intervalo entre las puntuaciones mxima y mnima asignada por cada uno de los catadores a las rplicas de una misma muestra. En el ejemplo, el intervalo calculado para el catador 1 en la muestra de 6 meses es: 1 - 1 = 0 A-3 Se suman los intervalos de todas las muestras (calculados en a-2) para cada catador. Esta magnitud se denomina la Suma de Intervalos (SI) de los catadores. En el ejemplo se tiene que para el catador 1 la SI = 0 + 0 +1 + 2 = 3 A-4 Se determina el intervalo de la Suma (IS) para los tratamientos (calculados en A-1) por cada catador. En el ejemplo, el catador tiene un IS = 11 3 = 8 A-5 Se busca en la Tabla del Anexo 13 el factor F 1 para el clculo de la Diferencia Significativa Total (DST) para cada uno de los catadores. Se evaluaron 4 tratamientos con 3 rplicas por lo que se entra a la tabla por la columna 4, fila 3. Para un valor de 0,05 de seguridad estadstica se tiene que F1 = 1,13 A-6 Se calcula el valor de las DST para cada catador a partir del producto F1 . SI, para el catador 1 se tiene que DST = 1,13 . 3 = 3,4 A-7 Se determinan los catadores no confiables a partir de la DST y los valores de los IS de cada uno de ellos. En el ejemplo para el catador 1 se tiene que su DST < IS, por lo tanto es confiable, pero en el caso de los catadores 3, 6 y 7 los valores de sus DST > IS se rechazan por no confiables. B = Evaluacin de la Diferencia Significativa Total entre tratamientos B-1 Se seleccionan las sumas de los catadores confiables y se calcula el valor de la SUMA para cada tratamiento, en el ejemplo se tiene que la SUMA de la muestra aejada por 6 meses es 3 + 4 + 3 + 4 + 3 = 17 B-2 Se calculan los intervalos de variacin de las sumas de los catadores para cada muestra, IS = 4-3 = 1 para la muestra con 6 meses de aejamiento B-3 A partir de las SUMAS calculadas en B-1 se determina el Gran Intervalo de las Sumas (GIS) en el ejemplo el GIS =52 17 = 35.
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B-4 Se suman los intervalos de variacin calculados para cada tratamiento (IS calculados para cada tratamiento (IS calculados en B-2), obtenindose as la Gran Suma de Intervalos (GSI), en el ejemplo la GSI = 1 + 2 + 3 + 4 = 10 B-5 Se busca en la Tabla del Anexo 13 el Factor F1 para el clculo de la Diferencia Significativa Total para los tratamientos. En este caso se entra a la tabla por la columna correspondiente a 4 tratamientos, por la fila para 5 catadores (se eliminaron los resultados de los 3 no confiables). El valor segn la tabla es F1 = 0,96. B-6 Se calcula la DST a partir del producto de F1 por l a GSI. En el ejemplo DST=0,96.10 = 9,6 B-7 Se define si la DST calculada en B-6 es o no significativa. En el ejemplo la DST = 9,6 y la GIS = 35, por tanto, como DST < GIS se puede afirmar que se encontr diferencia significativa para una confiabilidad estadstica de 0,05. Por tanto, procede el prximo paso; de lo contrario el anlisis se concluye aqu. C = Determinacin de los tratamientos significativamente diferentes C-1 Se busca en la Tabla del Anexo 13 el factor F2 para el clculo de la Diferencia Mnima Significativa (DMS). Se entra a la tabla por la columna correspondiente al nmero de tratamientos (4) y por la fila correspondiente al nmero de catadores (5), en ese caso F = 0,72 para 0,05 C-2 Se calcula el valor de la DMS a partir del producto del Factor F 2 por la GSI. En el ejemplo DMS = 0,72.10 = 7,2. C-3 Se calcula el valor absoluto de todas las diferencias posibles entre las sumas de los tratamientos. En el ejemplo: Diferencia entre las sumas de los tratamientos (DST) Tratamiento Meses 1,5 3,0 4,5 Suma 52 23 19 6,0 17 35 6 2 4,5 19 33 4 3,0 23 29
DMS=7,2 Hay defierencia si DST es mayor o igual a DMS C-4 Se determinan las diferencias significativas. Es decir, las diferencias mayores que lados se consideran significativas. C-5 Se brindan las conclusiones de la prueba en este caso: 6,0 4,5 3,0 1,5 Por lo tanto, no se encontr diferencia significativa entre los tratamientos con 4,5, 3,0 meses de aejamiento con extracto de roble aadido y el aejamiento durante 6 meses, sin embargo, el ron aejado 1,5 meses con adicin de extracto de roble result significativamente diferente al patrn. Conclusin
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Se necesitan al menos 3 meses de aejamiento con adicin de extracto de roble, para obtener una calidad semejante al ron tradicional. 4.5.3 Ordinal
Los valores de las escalas ordinales indican la posicin relativa que el degustador le asigna a una muestra con respecto a las dems dentro del grupo evaluado. Estas escalas son de gran utilidad para obtener respuestas rpidas acerca de la diferencia entre varias muestras o cuando se supone que existen tendencias definidas en un grupo de muestras (aumento creciente en la intensidad del dulzor, por ejemplo). Para la evaluacin de los resultados se utilizan las Tablas de Kramer, las que se presentan en el Anexo 14. A las tablas de Kramer se entra por el nmero de catadores o respuestas (k) y por la cantidad de muestras que integran la serie (N). Para cada una de estas combinaciones se tienen dos pares de valores, el superior se utiliza cuando las muestras de la serie se ordenan en funcin de la magnitud relativa de una caracterstica determinada, y el inferior se emplea cuando hay una muestra determinada que se espera sea diferente de las dems. Para la evaluacin de los resultados se suman los nmeros de orden asignados por cada catador, sos se comparan con el par de valores de la Tabla de Kramer que le corresponden al nmero de juicios y nmero de muestras, si se encuentran comprendidos dentro del rango definido por el par entonces se considera que no hay diferencia significativa entre las muestras. De lo contrario, los valores mayores se consideran diferentes y superiores a los dems; los inferiores a la inversa, es decir diferentes y menores. Se acostumbra a representar los resultados grficamente mediante barras sealndose los lmites definidos por el par de la Tabla de Kramer. Los ejemplos resueltos, que se presentan a continuacin, ayudan a comprender la discusin anterior. Ejemplo 1: Se desea conocer el efecto de la proporcin de jugo concentrado reconstituido sobre la calidad del jugo natural de toronja. Se preparan 5 muestras con diferentes contenidos de jugo concentrado reconstituido: 10, 20,. 30, 40 y 50 %, las que se le presentan, debidamente codificadas y de forma desordenada, a 5 catadores adiestrados. Se les solicita que ordenen las muestras de mayor a menor calidad global. Los resultados obtenidos son los siguientes: Cdigo del Catador A B C D E S. Rangos Muestras 10 2 2 3 1 1 9 20 3 1 1 2 3 10 30 2 4 2 3 2 12 40 4 3 5 4 4 20 50 5 5 4 5 5 24
En el procedimiento de los resultados se utiliza la Tabla de Kramer presentada en el Anexo 14. Lo que se desea conocer es cul es de las muestras es significativamente diferente de las dems, se busca el par de valores superiores de la tabla para 5 catadores (o rplicas) y 5 muestras. El par de valores es 8-22. De esta forma, la suma de rangos de la muestra 5 es mayor que 22, por lo tanto, se puede afirmar que se
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diferencia significativamente del resto. Para determinar si existen otras muestras significativamente diferentes se procesan nuevamente los resultados de la siguiente forma: se elimina la columna de la quinta muestra recodificndose los nmeros de orden de las restantes, si fuera necesario. En este caso, el nmero de orden asignado por el catador C a la muestra 4 era 5, por lo que se cambi por 4. Los resultados obtenidos con la operacin anterior se presentan a continuacin: Cdigo del Catador A B C D E S. Rangos Muestras 10 2 2 3 1 1 9 20 3 1 1 2 3 10 30 1 4 2 3 2 12 40 4 3 4 4 4 19
Para 5 catadores y 4 muestras el par de valores superiores de la Tabla de Kramer es 7-18, por lo que la muestra 4, que tiene una suma de rangos igual a 19 se diferencia significativamente del resto. Nuevamente, se eliminan los resultados de esta muestra, recodificando se obtiene el ordenamiento que se presenta a continuacin. Cdigo del Catador A B C D E S. Rangos Muestras 10 2 2 3 1 1 9 20 3 1 1 2 3 10 30 1 3 2 3 2 11
El par de valores de la Tabla de Kramer para 5 catadores y 3 muestras en 6-14, por lo que no se encontr diferencia significativa entre las muestras anteriores. Por lo tanto, puede asumirse que el jugo natural de toronja admite hasta n 30 % de jugo concentrado reconstituido sin sufrir afectaciones en la calidad. Ejemplo 2 (1 = muestra tratada, 2, 2y 2 = sin tratar): Se desea conocer el efecto de un tratamiento determinado sobre un producto dado. Se supone que el tratamiento mejora el olor. Se le entregan a 3 expertos 4 muestras: 1 tratada y las otras no. Se les solicita que ordenen de mejor a peor olor. Los resultados obtenidos se muestran a continuacin:
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Cdigo del Catador A B C
Muestras 1 1 2 1 2 3 1 3 2 3 3 4 2 2 4 2
S. Rangos 4 7 11 8 Puesto que se tiene una muestra determinada que se supone sea mejor, se utiliza el par de valores inferiores de la Tabla de Kramer que para 3 catadores y 4 muestras es igual a 4-11. La muestra tratada (1) se encuentra comprendida dentro del par de valores por lo que se puede afirmar que no se encontr diferencia significativa y se asume que el tratamiento no mejora el olor. Cuando se desea saber si existen tendencias significativas en el ordenamiento de las muestras entonces se utiliza el procedimiento estadstico conocido como correlacin de rangos, para lo que se calcula el coeficiente de correlacin de Sperman mediante la siguiente frmula: R = 1 6 * d2 / k * N * (N2 1) Donde: R = coeficiente de correlacin de Sperman, N = nmero de muestras que integran la serie. En el caso de que se admitan restricciones en el ordenamiento, es decir, que los catadores asignen el mismo nmero de orden a ms de una muestra, entonces es necesario corregir los valores de R, para lo que se utiliza el factor A1, calculado a partir de la siguiente frmula: Ai = a1 (a12 - 1) / 12 Donde: a1 = nmero de restricciones de la rplica i De esta forma: R = ( x2 + y2 - d2 ) / 2 * ( x2 * y2 )1/2 Donde: x2 = k * [ N * ( N2 - 1 ) ] / 12 - Ai y2 = k * [ N * ( N2 - 1 ) ]/ 12 - k * Ai [4.10] [4.11] [4.9] [4.8] [4.7]
Para determinar la validez de la hiptesis 0, es decir que no existe correlacin entre el ordenamiento obtenido y el esperado (R = 0), se comparan los valores de R calculados con los del Anexo 15. A esta tabla se entra por el grado de libertad que es igual a k . (N-2) y por el valor de que se acepta (0, 05 0,01). Si el valor de R calculado es igual o mayor que el de la tabla, entonces se acepta la hiptesis alternativa, es decir, se considera que la correlacin es significativa. A continuacin se presentan ejemplos de la utilizacin de las escalas ordinales.
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Ejemplo 3: El responsable de una CES desea comprobar si los catadores que la integran son capaces de diferenciar 5 soluciones de concentraciones crecientes de sacarosa, para lo que les entrega a cada uno una serie de 5 soluciones codificadas y desordenadas, asignndoles la tarea de ordenarlas de menor a mayor intensidad del dulzor. Los resultados obtenidos se presentan a continuacin. Cdigo del Catador A B C D E Esperado Concentracin de Sacarosa (g/L) 0,08 2 1 2 1 2 1 0,12 1 2 1 2 1 2 0,16 5 3 3 3 3 3 0,20 3 4 5 5 4 4 0,25 4 5 4 4 5 5
Se determinan los valores de las sumas de las diferencias entre el orden esperado y el asignado por cada uno de los catadores, a partir de esta informacin se calculan los coeficientes de correlacin de Sperman para cada catador segn la Frmula 4.7. Los resultados obtenidos se presentan a continuacin: Cdigo del Catador A B C D E Indicadores d2 8 0 4 2 2 R Calculado 0,6 1,0 0,8 0,9 0,9 0,878 R de la Tabla
Con 5 muestras y una rplica el valor del grado de libertad es igual a 3 para el que el Anexo 15 asigna una R de 0,078 ( = 0,05). Al comparar los valores de R calculados para cada catador se tiene que el B resolvi correctamente la tarea, el A y el C no fueron capaces de ordenar las soluciones de sacarosa, mientras que el D y el E, aunque cometieron errores, ordenaron significativamente las muestras, por lo que se puede suponer que con un mayor adiestramiento sern capaces de resolverla sin errores.
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Ejemplo 4: El responsable de una CES desea comprobar la capacidad de los catadores antes de comenzar la evaluacin diaria por lo que se les solicita ordenar en funcin de la calidad 4 muestras, entre las que se supone que existe diferencia. Los resultados de la prueba son los siguientes. Cdigo del Catador A B C D E Suma Rangos Muestras 876 3 1 3 2 2,5 11,5 497 1 2 1 1 1 6 507 4 3 4 4 4 19 176 2 4 2 3 2,5 13,5 0 0 0 0 1 Restricciones
El par de valores de de la Tabla de Kramer para la prueba de una cola con 5 catadores y 4 muestras es 7-18 (Anexo 13), por lo que la muestra 497 es la de mejor calidad y la 507 es la peor1. Para determinar si los catadores son capaces de diferenciar las muestras restantes, se procede a evaluar los resultados eliminando los valores de las muestras anteriores. A continuacin se presentan los datos excluyendo los valores de A. Cdigo del Catador A B C D E Suma Rangos Cdigos 876 8 0 4 2 2 7,5 176 0,6 1,0 0,8 0,9 0,9 7,5 0 0 0 0 1 Restricciones
1 Newell, G.J. Y MacFarlane, J.D. En su artculo Expanded tablas for multiple comparison procedures in the analysis of ranked data publicado en la revista Journal of Food Science 52(6) 1721-1725, afirma que la prueba de Kramer no es vlida estadsticamente ya que las sumas de rangos no son independientes unas de otras, adems publica tablas para hasta 100 catadores y 12 muestras. No obstante esto el autor considera que la prueba de Kramer es vlida como una evaluacin preliminar, por ser fcil de ejecutar y no existir una gran diferencia entre ambas.
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Como la tabla de Kramer no informa el par de valores superiores se afirma que los catadores no diferenciaron las muestras anteriores. De aqu se tiene el orden esperado de las muestras: Cdigo del Catador Ordenamiento Esperado Muestras 876 2,5 497 1 507 4 176 2,5
Para evaluar la capacidad de los catadores se calculan los coeficientes de correlacin de rangos a partir de las diferencias del ordenamiento asignado por ellos y el esperado, dado que se cuenta con restricciones, se utilizan las Frmulas 4.8 a 4.11. Los resultados obtenidos se presentan a continuacin:
Cdigo del Catador A B C D E
Indicadores d
2
R Calculado 0,97 0,67 0,97 0,97 0,95
R de la Tabla
0,5 6,5 0,5 0,5 1,0
0,878
Para 5 muestras y una rplica el valor del grado de libertad es igual a 3 para el que el Anexo 15 asigna una R de 0,878 ( = 0,05). Al comparar los valores de R calculados para cada catador se tiene que el B no fue capaz de ordenar las muestras correctamente, por lo que se puede asumir que no se encuentra en condiciones para evaluar y se recomienda no utilizarlo ese da. 4.5.4 Intervalos
En el captulo 2, en el acpite dedicado a la sensibilidad de los analizadores humanos, se discuten los fundamentos de las escalas de intervalo. Estas se consideran las ms adecuadas para evaluar la calidad de los alimentos por mtodos sensoriales por ser las que ms se ajustan para su procesamiento por mtodos estadsticos paramtricos: pueden presentarse de forma estructurada o no. Por ejemplo, una escala no estructurada es: 100 puntos, define un producto de alta calidad, 0 puntos, producto de psima calidad. Este tipo de escalas requiere la participacin de catadores adiestrados o expertos, capaces de evaluar calidad independientemente de sus gustos o preferencias. La estructuracin de la escala permite aumentar la repetibilidad de los catadores ya que estos slo pueden asignar un nmero definido de valores discretos, pero al mismo tiempo disminuye el carcter continuo de los resultados de la prueba, premisa indispensable para la aplicacin de la estadstica
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paramtrica. Las escalas estructuradas de 5 puntos se consideran adecuadas para el procesamiento estadstico paramtrico. Generalmente se emplea la prueba de Tukey para el anlisis de los resultados, lo que permite adems, determinar los catadores no confiables. La forma ms comn de presentacin de las muestras es igual que la de las pruebas simples, una a una, por separado. Los catadores evalan con respecto a un patrn mental, obtenido durante el entrenamiento, o contra descripciones previamente definidas. 4.5.5 Proporcin
Las escalas de proporcin o para estimar magnitudes indican cuantas veces se percibe con mayor intensidad un determinado estmulo en una muestra con respecto a otra. Por ejemplo, si se evala la ternura de la carne de una determinada muestra con respecto a otra a la que previamente se le han asignado 5 puntos y el catador considera que es dos veces ms tierna, entonces le asignar 10 puntos, pero si e s 4 veces ms tierna, le asignar 20. Aqu lo que se evala es la relacin entre las magnitudes y no los valores absolutos. La ventaja de este tipo de escala radica en que al hombre le resulta ms sencillo relacionar la intensidad de dos sensaciones que cuantificarlas individualmente.
4.6
4.6.1
Anlisis Descriptivo
Perfil de sabor
Este tipo de prueba requiere la participacin de catadores expertos, capaces de identificar y evaluar la intensidad de los olores y sabores simples que componen el producto. Durante el anlisis descriptivo se evalan los siguientes aspectos: Identificacin de los componentes simples de la caracterstica organolptica a evaluar. Determinacin del orden en que se perciben los componentes. Asignacin de los valores correspondientes a la intensidad con que se perciben los componentes simples en la mezcla. Evaluacin del regusto o persistencia. Asignacin de la puntuacin a la impresin general. La evaluacin puede hacerse de forma individual o colectiva en discusin con el responsable del grupo y la asignacin de los resultados puede darse por consenso, los que se presentan en forma grfica. Los resultados obtenidos de forma individual se pueden procesar mediante tcnicas estadsticas multivariadas. En la Figura 4.3 se observan las posibles formas de representar grficamente el perfil de sabor.
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Lineal Circular Figura 4.3 Posibles formas de representar el perfil de sabor de un determinado dulce de vainilla. Resultados de la evaluacin del perfil de sabor de un determinado dulce de vainilla Orden de la Percepcin A B C D E 4.6.2 Perfil de textura Indicadores Caracterstica Dulzor Sabor a Vainilla Sabor a huevo Sabor a mantequilla Salado Intensidad 5 (Muy Fuerte) 4 (Fuerte) 2 (Ligero) 4 (Fuerte) 1 (Impreceptible) Regusto 4 3 4 4 4
Describe la textura de un alimento teniendo en cuenta las etapas de su ingestin: Inicial, al primer mordisco, Intermedia, durante la masticacin, Final, despus de la masticacin. Se evalan por separado las caractersticas mecnicas, las geomtricas y las otras (relacin grasa/agua), (ver Captulo 2).
4.7
Anlisis Descriptivo Cualitativo (ADC)
Surge ante la necesidad de perfeccionar los mtodos descriptivos existentes. Con el ADC se obtiene una informacin completa sobre la calidad sensorial de un producto, en tanto que los perfiles slo brindan informacin sobre la caracterstica de que se trate; lo que limita al catador a evaluar slo una caracterstica, cuando es el conjunto de todas ellas (sabor, textura y otras) lo que conforma la calidad sensorial del producto. El procesamiento estadstico es muy similar al de las pruebas de perfiles.
57
Del ADC se derivan los procedimientos de evaluacin sensorial (PES) a los que por su importancia en el aseguramiento de la calidad de los alimentos se les dedica al captulo 5.
4.8
Pruebas afectivas
El objetivo de las pruebas afectivas es conocer el gusto, la aceptacin o reaccin de los consumidores ante un determinado producto o productos. Lo ms importante en estas pruebas es la seleccin de un grupo de degustadores representativos de los consumidores. Por lo general, se requieren grupos grandes de individuos (ms de 200), aunque en algunos casos se realizan pruebas tentativas con grupos reducidos de consumidores, generalmente trabajadores de la institucin que realiza la prueba. En estos casos se deben seleccionar cuidadosamente a los degustadores, pues la participacin de una poblacin no representativa puede provocar un sesgo tal que desvirte los resultados e impida su utilizacin, ni an como orientacin preliminar. 4.8.1 Pruebas de diferencia
ACEPTACIN La presentacin de las muestras es igual a la de la prueba de diferencia simple, slo que aqu las respuestas posibles son: aceptacin/rechazo. Los resultados se procesan de forma semejante al caso de la prueba simple (Anexo 12). PREFERENCIA La presentacin es semejante a la de la prueba pareada de diferencia, slo que aqu se solicita a los catadores que sealen la muestra que prefieren. Los resultados se procesan segn el Anexo 12 para la prueba pareada de dos colas. 4.8.2 Pruebas descriptivas
ESCALA DE CARITAS Las escalas de caritas son de gran utilidad en aquellos casos en que el valor cultural de los encuestados es muy bajo o variable. Se emplea en pruebas masivas por su simplicidad. A continuacin se presenta un ejemplo de escala de caritas en la Figura 4.4:
Figura 4.4 Escala de caritas de 5 puntos En el Anexo 3 se presenta un ejemplo de boleta para este tipo de prueba. El anlisis de los resultados se realiza mediante pruebas estadsticas paramtricas, convirtiendo los valores de la escala grfica en registros numricos del 1 al 7.
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4.8.3
Escala Hednica
Es la ms popular de las escalas afectivas, generalmente se utilizan las estructuradas, de 7 puntos, que van desde me gusta muchsimo, hasta me disgusta muchsimo, pasando por ni me gusta ni me disgusta. Los resultados de estas pruebas se procesan con la ayuda del anlisis estadstico paramtrico., El Anexo 3 presenta un ejemplo de boleta de evaluacin mediante escala hednica. 4.8.4 De accin
Los valores de la escala estn representados por trminos que indican la accin que pudiera motivar el producto en el consumidor, por ejemplo: lo comera siempre,.. no lo comera nunca y otras semejantes. Los resultados se trasladan a valores de puntuacin y se procesan mediante anlisis estadstico paramtrico. 4.8.5 Ordinal
Se utilizan para evaluar comparativamente la preferencia, entre varias muestras, unas con respecto a las otras. Se le solicita a los consumidores que ordenen las muestras, segn su preferencia, de menor a mayor. Los resultados se procesan mediante las Tablas de Kramer, el anlisis de varianza o mediante correlacin de rangos. 4.8.6 Anlisis Descriptivo Afectivo
De forma semejante al caso de las pruebas analticas se realizan pruebas descriptivas con consumidores. Generalmente se trata de pruebas descriptivas simples, aunque en la bibliografa se informa sobre pruebas semejantes al ADC con la participacin de consumidores. En estos casos, es muy importante el papel que desempea el encuestador y el diseo adecuado del posterior procesamiento estadstico de los datos para que los resultados de la encuesta sean vlidos. El anlisis de los resultados se realiza con la ayuda de una microcomputadora mediante tcnicas de estadstica multivariable.
4.9
Bibliografa
Lerch, G. (1977). La experimentacin en las ciencias biolgicas y agrcolas. Ciudad de La Habana: Editorial Cientfico Tcnica. Mackey, A. C. & Flores de Mrquez y Sosa, G. M. (1984). Evaluacin Sensorial de los Alimentos. 2 ed. Caracas: CIEPE. MSZ 7314:80 (1980). Sensory testing methods. Perception of diferences.. Budapest MSZ 7314:80 (1980). Sensory testing methods. Ranking. Budapest rsi, F. (1985). Szekvenciales eljrs alkalmazasa az rzkszervi vizsglatok rtkelsben. Budapest: Budapesti Mszki Egyetem. Radomir, L. y Desz, T. (1980). Elelmzserkmia s technolgiai gyakorlatok. Budapest: Tanknykiado. Svv, J. (1981). Biometrical methods in research work. 3 ed. Budapest: Mezogzdasgi Kiad.
59
PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN SENSORIAL
Antecedentes, Elaboracin de los PES, Estructura y contenido de los PES, Aspectos generales de los PES, Evaluacin de los resultados, Ejemplos del procesamiento de los resultados.
5.1
Antecedentes
A partir de la dcada del 50 se inicia una tendencia a la proliferacin de los procedimientos para la evaluacin de la calidad de los alimentos por mtodos sensoriales en los que se utilizaban diferentes escalas de puntuacin: 5, 10, 15, 18, 20, 30, 50, y 100 puntos, entre otras. Esta gran diversidad no se fundamenta en las diferencias existentes entre las caractersticas de cada producto, por lo que constituye una complicacin innecesaria. Dentro de esa gran diversidad se destacan dos tendencias bien definidas: una utiliza escalas de puntuacin negativas, es decir, los catadores restan puntos en funcin de la naturaleza y magnitud de los defectos que detectan, y otra que utiliza escalas positivas en las que se asigna la puntuacin en funcin de la calidad del producto que se define a partir de las propiedades positivas y defectos detectados. Una de las escalas de puntuacin negativa ms conocida es la de 100 puntos, utilizada fundamentalmente en los EE.UU. Con este procedimiento se le asigna a cada caracterstica a evaluar una puntuacin mxima diferente en funcin de la importancia relativa de sta con respecto al conjunto de todas ellas, es decir, la suma de todas las puntuaciones de las caractersticas como mximo es 100 puntos. Tal proceder trae consigo un inconveniente para dos caractersticas con diferente importancia relativa pero igual calidad se tendrn puntuaciones diferentes, esto dificulta que el catador asocie la puntuacin con la calidad. Si se considera que la misma caracterstica puede recibir diferente puntuacin de un producto a otro, entonces se comprender que para un catador que evala distintos productos es muy difcil asociar la calidad a la puntuacin. Sin lugar a dudas esto resulta un inconveniente, ya que el hombre no es slo un detector de defectos, sino que tambin es capaz de evaluar la calidad de la caracterstica integralmente. La dificultad anterior se elimina con los procedimientos de puntuacin positiva con escalas de 5 puntos para cada caracterstica organolptica que, mediante factores de conversin, permiten determinar la puntuacin total del producto. Independientemente del nmero de caractersticas evaluadas y la importancia relativa de stas, el total ser siempre 20 puntos como mximo. En 1943, Plank inici el desarrollo de estos procedimientos. A continuacin se discuten aquellos principios y cuestiones generales que deben tenerse en cuenta al elaborar un PES para determinado producto.
5.2
Elaboracin de los PES
Un PES es el documento normalizativo que establece la metodologa de la evaluacin sensorial, el procedimiento y la expresin de los resultados para un producto o grupo de productos afines. Los PES utilizan escalas de 5 puntos, cercanas a las de intervalos, donde la puntuacin mxima o 5 puntos contiene las descripciones detalladas de las propiedades positivas de cada caracterstica organolptica, mientras que a partir de 4 puntos se identifican los defectos e intensidad de los mismos que corresponden a esa puntuacin, sin repetir las descripciones de la puntuacin superior, que se mantienen como vlidas hasta que no se especifique lo contrario. Las escalas de los PES se denominan tablas de caracteres organolpticos o simplemente, tablas y constituyen su parte ms importante. El
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PES incluye, tambin, otras cuestiones de sumo inters, como son: preparacin y presentacin de las muestras, agente enjuagante y vehculos. En caso de ser necesario, factores de conversin de las caractersticas a evaluar y todo aquello que se considere necesario normalizar para lograr una evaluacin confiable. Los PES se elaboran generalmente por productos genricos o afines, mientras que las tablas responden a productos especficos o subgenricos, segn el caso. La figura 5.1 muestra esquemticamente el procedimiento general a seguir para la elaboracin de un PES.
Figura 5.1 Procedimiento general para la elaboracin de un PES En todos los casos se requiere de muestras fsicas del producto buenas, regulares y malas. En discusin abierta con los catadores el responsable de la CES selecciona las caractersticas organolpticas y el procedimiento para su evaluacin. Una vez concluido este paso, se determinan, mediante pruebas descriptivas simples, los descriptores que definan el producto en sus distintas calidades, es decir, bueno, regular y malo. Los factores de conversin se establecen con la ayuda del mtodo de Delphi. Este es un procedimiento mediante el cual se busca la respuesta a una cuestin determinada combinando los resultados de encuestas individuales realizadas a expertos con discusiones abiertas. Para obtener resultados realmente confiables, se requieren los criterios de dos CES con experiencia para un total de al menos 15 expertos. Se hacen encuestas a los expertos individualmente, solicitndoles que expresen la importancia relativa que ellos se asignan (en porcentaje) a cada una de las caractersticas organolpticas del producto. A continuacin se describe, a travs de un ejemplo, el procedimiento para la determinacin de los factores de conversin por el mtodo de Delphi. Ejemplo:
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Se desea determinar los factores de conversin de un tipo de pan, para los que hacen encuestas a dos CES diferentes, una integrada por 7 expertos y otra por 8, todos experimentados en la evaluacin de este alimento. Se realiza una primera ronda de encuestas individuales utilizando el modelo presentado en el Anexo 4. Despus de discutir con todos los expertos los resultados obtenidos en la primera ronda, se realiza una segunda. En las discusiones de estos resultados se lleg por consenso, no por clculo, a los factores de conversin definitivos. La Tabla 5.1 presenta los resultados finales obtenidos con la aplicacin de este mtodo de un trabajo realizado por el I.I.I.A. La tabla de caracteres organolpticos (Tablas) es la parte ms importante del PES, para su elaboracin el responsable de la CES emplear los descriptores definidos anteriormente y tendr en cuenta lo establecido en la Tabla 5.2. Los descriptores, el procedimiento, las tablas, las caractersticas organolpticas y sus factores de conversin, conjuntamente con la referencia al procedimiento general, constituyen el PES propiamente dicho. Tabla 5.1 Determinacin de los factores de conversin por el mtodo de Delphi Hoja para el clculo de los Factores de Conversin Producto: Pan tipo X. Encuestados No. Id. 1 A 2 B 3 C 4 D 5 E 6 F 7 G 8 H 9 I 10 J 11 K 12 L 13 M 14 N 15 O Promedio1 Factores Conversin2 Forma 15 25 10 20 20 20 40 20 40 20 30 20 25 20 20 23 0,8 Fecha: 1989/01/10 Caractersticas Organolpticas Corteza Olor Sabor Miga 15 15 40 15 25 10 10 30 10 10 50 20 20 15 15 30 20 15 15 30 10 15 15 40 10 10 10 40 15 15 25 25 10 10 20 20 10 10 20 40 30 10 10 20 20 10 10 40 15 15 15 30 10 10 25 35 20 15 15 30 17 12 20 28 0,6 0,4 1,0 1,2 R.G.T.M. Jefe de la CES 1 La Suma de los promedios es igual a 100; 2 La Suma de los Factores de Conversin es igual a 4
Observaciones: Se realizaron dos rondas de encuestas individuales.
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5.3
Estructura y Contenido de los PES
Los PES se encabezan con un TITULO segn el formato establecido por el Manual de Instrucciones del Sistema de Control de la Calidad en su Captulo II. Control de la Calidad. Como parte del encabezamiento se brinda informacin especfica sobre la instruccin de que se trate de la siguiente forma: Instruccin SCC 2.13.X1-X2 Evaluacin sensorial X3 Donde: X1 es el cdigo de la subraya, X2 es el cdigo del producto genrico o grupo de productos afines, X3 la denominacin del genrico o grupo de productos afines, A continuacin se muestra el encabezamiento del PES que establece la metodologa de evaluacin para el yogur: MINISTERIO DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA MANUAL DE INSTRUCCIONES DEL SISTEMA DE CONTROL DE LA CALIDAD Captulo II. Control de la Calidad Instruccin SCC 2.13.01-03 FEBRERO 1987
Evaluacin Sensorial Yogurt
En el ejemplo anterior 01 es el cdigo de la subraya Lctea, 03 el cdigo del genrico y su denominacin es Yogur. Los PES incluyen los siguientes acpites: OBJETIVOS DEFINICIONES GENERALIDADES MATERIALES Y UTENSILIOS MUESTREO, PREPARACIN Y PRESENTACIN DE LA MUESTRA CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Y FACTORES DE CONVERSIN TABLAS DE CARACTERES ORGANOLPTICOS PROCEDIMIENTO DE EVALUACIN TRATAMIENTO Y EXPRESIN DE LOS RESULTADOS Los OBJETIVOS informan el alcance de la instruccin, especificndose el genrico para el que se confeccion. En las DEFINICIONES se presentan de forma clara y exacta todos los defectos y cualidades positivas incluidos en las tablas y que no hayan sido recogidos en ningn documento normalizativo vigente de
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trminos y definiciones. Tambin pueden incluirse aquellos trminos relacionados con otros aspectos que no se encuentren en las instrucciones. Las GENERALIDADES mencionan las instrucciones normalizativas vigentes relacionadas con el PES y aquellas cuestiones especficas a la evaluacin del genrico y de los surtidos, que no estn incluidas en ningn otro acpite. En MATERIALES Y UTENSILIOS se presenta la lista de todos los materiales, utensilios, agentes enjuagantes, vehculos u otros que se requieran para la evaluacin del producto. En el acpite MUESTREO, PREPARACIN Y PRESENTACIN DE LAS MUESTRAS, cuando exista un documento normalizativo que establezca el muestreo, entonces se har referencia al mismo, de lo contrario se especificar: tamao de la muestra, es decir, el nmero de unidades que se requieren por cada lote, la forma de presentacin y manipulacin de las porciones de ensayo, la transportacin, el perodo mximo que debe transcurrir entre la toma de muestra y la evaluacin, temperatura de presentacin, cantidad de muestras que los catadores pueden evaluar en una sesin y todo aquello que sea especfico del producto. La cantidad de producto a evaluar debe ser suficiente, pero no deben tomarse porciones demasiado grandes que pudieran encarecer innecesariamente la evaluacin. De acuerdo con el nmero de catadores que participan en el ensayo y las caractersticas propias del producto pueden presentarse las siguientes alternativas: Cada catador evala una muestra (unidad), por ejemplo recibe un yogurt, un refresco u otra porcin semejante de un producto, Cada catador evala todas las muestras y como caso particular, s i el tamao de sta es igual a uno, cada catador evala la muestra 0 Cada catador evala algunas muestras o una parte de la unidad. En CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS Y FACTORES DE CONVERSIN se definen las 3, 4 5 caractersticas organolpticas a evaluar de acuerdo con las propiedades del producto y sus factores de conversin. Se incluyen, siempre que sea posible, las siguientes: Aspecto, agrupa el conjunto de propiedades del producto que se detectan fundamentalmente mediante los receptores de la vista como son, entre otras, el color, la forma, el aspecto de la superficie y la transparencia. Olor, est integrado por el conjunto de caractersticas que se perciben mediante el olfato, aspirando la muestra, sin probarla, Sabor, complejo de propiedades que se detectan en la boca al degustar el producto; incluye los sabores fundamentales, las sensaciones olorosas que se perciben por la va retronasal y otros gustos. En algunos casos se incluyen tambin propiedades relacionadas con la textura, aunque es recomendable analizar sta de modo independiente. Textura, agrupa el conjunto de propiedades reolgicas, de estructura, geomtricas y de superficie que se perciben por los receptores mecnicos de la boca, auditivos, visuales y tctiles. En algunos productos slidos o lquidos muy viscosos se acostumbra a denominar esta caracterstica como consistencia, por ejemplo en los quesos, aunque la denominacin correcta es textura. En el Captulo 2 se profundiza en los aspectos relacionados con la textura, por ser sta la caracterstica que ms deficiencias presenta en su definicin.
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Tambin se establece el orden de la evaluacin de las caractersticas, que generalmente comienza por el aspecto y el color, se contina con el olor, luego el sabor, y en ltimo lugar se evala la textura detectada por va oral. Es usual realizar la definicin de otras caractersticas en funcin de las propiedades especficas de los productos de que se trate, por ejemplo: aspecto externo y al corte en los productos crnicos; espuma en cerveza y otras, siempre que estn justificadas por el tipo de producto. Los factores de conversin se definen, siempre que sea posible, a partir de valores informados para productos similares. En caso de no existir informacin al respecto, se proceder a su determinacin por el mtodo de Delphi. El Anexo 4 presenta el modelo de boleta para la propuesta de factores de conversin por los expertos. Los resultados promedios as obtenidos se informan a los expertos y se procede a una segunda ronda de encuestas individuales, en caso necesario pueden realizarse hasta 4 rondas, aunque generalmente dos son suficientes. Para el clculo de los factores de conversin se toman los valores promedio de la ltima encuesta se dividen entre 25 y se redondean a una dcima, de manera que la suma sea igual a 4,0. Preferentemente, para facilitar los clculos, se tomarn valores divisibles pro 2. Los factores calculados segn este mtodo se ajustan en discusin abierta con todos los expertos. Los resultados obtenidos en la discusin se propondrn como definitivos. Para las TABLAS DE CARACTERES ORGANOLPTICOS se desarrollan por cada una de las caractersticas a evaluar, escalas estructuradas con 5 calificaciones. La puntuacin decreciente desde 5 hasta 1 indica: Disminucin de las propiedades positivas Aumento de la intensidad e importancia de los defectos detectados. La puntuacin 0 no constituye parte de la escala, se reserva para los casos en que el producto est definidamente descompuesto. Alimentos con estas caractersticas no podrn destinarse al consumo humano. Las puntuaciones 5, 4 y 3 se consideran aceptadas, es decir, caen dentro del rango de la tolerancia, 2 y 1 no, pues se incumple con los requisitos mnimos para la aceptacin del producto, a partir de esto se define como el lmite de aceptacin de la puntuacin promedio 2,8, es decir que slo se admite que el 20 % de los catadores rechacen cualquiera de las caractersticas cuando el resto asigna 3 puntos. De aqu que el lmite inferior de la puntuacin total sea 11,2, es decir, 2,6 . 4. Los trminos utilizados en la descripcin de los defectos sern claros y precisos y deben acompaarse con la magnitud de la intensidad con que se perciben. Por ejemplo: ligero, presente, marcado y extremo. Los defectos, por su naturaleza, intensidad y el producto de que se trate pueden ser graves, limitantes, tolerables y ligeros. Un defecto grave provoca una degradacin tal de la calidad que imposibilita el uso del alimento para el consumo humano, por lo que se asigna 1 punto a la caracterstica en cuestin. Por ejemplo, ligeramente fermentado en el sabor de los jugos equivale a 1 punto. Los defectos limitantes constituyen un incumplimiento de las especificaciones de calidad por lo que se le asigna 2 puntos a la caracterstica en cuestin. Por ejemplo, ligeramente rancio en el sabor de productos grasos equivale a 2 puntos. Los defectos tolerables para un producto pueden ser limitantes en otro. Por ejemplo, una acidez marcada puede ser tolerable en el yogurt, pero limitante en el jugo de mango. Las tablas constituyen la parte ms importante de los PES, de ah la necesidad de asegurar que se elaboren con la calidad requerida. Para esto es necesario tener en cuenta las normas de especificaciones
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de calidad del producto de que se trate, y definir los posibles defectos graves, limitantes y tolerables, a partir de discusiones abiertas con una CES experimentada en la evaluacin de productos similares. Tabla 5.2 Criterios generales para la confeccin de las tablas. Puntuacin Descripcin de la Caracterstica Organolptica 5 Se presenta con las propiedades positivas bien definidas. Su impresin general es completamente armnica, no se detectan defectos, es decir presenta el valor sensorial diseado. 4 Se detectan defectos ligeros pero a pesar de estos el valor sensorial se mantiene casi en su totalidad. 3 Se detectan defectos bien definidos, pero tolerables, que implican una disminucin del valor sensorial, sin embargo no se violan los requisitos recogidos en las especificaciones de calidad. 2 Se detectan defectos limitantes, que violan los requisitos establecidos en las especificaciones de calidad, sin embargo no se ha perdido an el valor de uso como alimento. 1 Se detectan defectos graves, por lo que el producto no se puede consumir en su forma original, sin embargo, en algunos casos, pudiera ser reprocesado como alimento humano o desviado a otros usos. En el PROCEDIMIENTO DE EVALUACIN se definen las operaciones que deben realizarse en la evaluacin del producto, especificando el orden en que se evala cada una de las caractersticas organolpticas y describiendo clara y detalladamente la metodologa de evaluacin especfica del genrico y surtidos por cada caracterstica. El PROCESAMIENTO Y EXPRESIN DE LOS RESULTADOS hace referencia a la instruccin que establece las cuestiones generales relacionadas con este aspecto y determina, para cada alimento especfico, si se trata de un producto homogneo o heterogneo y cualquier otro aspecto de inters.
5.4
Aspectos Generales de los PES
La instruccin del Sistema de Control de la Calidad (SCC) que establece los aspectos generales de los PES es la 2.13-1. En sta se define lo que es necesario considerar al elaborar un PES, como es lo relacionado con la metodologa general de evaluacin y procesamiento de los resultados. Estos son: Puntuacin, valor numrico entero desde 1 hasta 5 asignado por los catadores a cada una de las caractersticas organolpticas evaluadas; se representa por x. Puntuacin promedio, promedio aritmtico de las puntuaciones asignadas por los catadores a cada caracterstica organolptica; se representa por xa. Factor de conversin, expresa la importancia relativa de cada una de las caractersticas organolpticas en la definicin del valor sensorial del producto, se aproxima hasta la dcima y la suma de sus valores es igual a 4. Se representa por f. Puntuacin convertida, resultado de la multiplicacin de la puntuacin promedio por el factor de conversin correspondiente. Se representa por f xa. Puntuacin total, sumatoria de las puntuaciones convertidas.
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Puntuacin total definitiva, puntuacin total que, en caso necesario, se restringe teniendo en cuenta valores obtenidos en las puntuaciones promedio individuales. Se representa por XTD, Calificacin sensorial, calificacin cualitativa asignada a partir de los valores obtenidos en la puntuacin total definitiva, Productos homogneos, son los que se presentan aproximadamente en una sola fase, por lo que puede asumirse que no existe gran variabilidad entre las distintas unidades de la misma muestra. Por ejemplo, los jugos de frutas, que se presentan en una sola fase lquida y Productos heterogneos, son los que se presentan en ms de una fase, por lo que puede asumirse que existe mayor variabilidad entre las distintas unidades de la misma muestra. Por ejemplo: cascos en almbar (una fase lquida y otra slida) y jamn de pierna (dos fases slidas: carne y grasa).
5.5
Evaluacin de los resultados
Los catadores califican segn los criterios descritos en las tablas y estn obligados a incluir en la boleta de evaluacin los defectos que detectaron. Si encontraran defectos a los que corresponde diferente puntuacin asignarn la menor, pero indicarn en la boleta todos los defectos. El Anexo 5 presenta un ejemplo de boleta de evaluacin. En el caso de que el producto a evaluar sea considerado como descompuesto, le ser asignada la calificacin total de 0 puntos y no se evaluar por la CES. En un modelo semejante al presentado en el Anexo 9, el responsable de la CES recopila los valores de las puntuaciones asignadas por los catadores a cada caracterstica organolptica y refleja los resultados obtenidos en los clculos. Para facilitar el procesamiento de los datos se puede utilizar la hoja de trabajo presentada en el Anexo 10, en la cual se recopilan las puntuaciones asignadas por los catadores y con la ayuda de las tablas presentadas en los Anexos 17 y 18 se calculan los promedios y los valores convertidos. Si la evaluacin asignada por un catador a una caracterstica organolptica cualquiera se diferencia del promedio de la CES en ms de 1,2 puntos, en el caso de productos homogneos y en ms de 1,5 en el caso de los heterogneos, se le considerar como significativamente diferente del promedio de la CES y por tanto, como poco confiable. El responsable de la CES discutir con el catador su puntuacin y si se justifica debidamente se admitir el valor, de lo contrario no se har y se calcula el promedio nuevamente. Se necesitan al menos 3 catadores para que la evaluacin sea vlida. Sin esta condicin se repetir la prueba. La puntuacin total definitiva se calcula sumando los valores convertidos de cada una de las caractersticas organolpticas y posteriormente, en caso necesario, se restringe sta en funcin de la puntuacin promedio de las caractersticas individuales de acuerdo con los rangos establecidos en la Tabla 5.3. La calificacin cualitativa se asigna de acuerdo con la puntuacin as obtenida.
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Tabla 5.3.Determinacin de la puntuacin total y la evaluacin cualitativa Rangos de las Puntuaciones Evaluacin Puntuacin Total Restricciones a la Puntuacin Promedio Cualitativa Mnimo Mximo F.C. < 1,6 F.C. 1,6 Excelente (E) 17,5 20,0 4,4 2,8 Buena (B) 15,4 17,4 3,8 2,8 Aceptable (A) 11,2 15,3 2,8 2,8 Regular (R) 7,2 11,1 1,8 1,8 Mala (M) 0,0 < 7,2 < 1,8 < 1,8 5.5.1 Ejemplos de procesamiento de resultados
Para facilitar la comprensin del procesamiento de clculo se presentan los siguientes ejemplos: Ejemplo 1 Se tiene un producto al que se le evalan las caractersticas de aspecto, olor y sabor, con factores de conversin de 1,0 , 0,8 y 2,2, respectivamente. En el procesamiento de los resultados pudieran presentarse las situaciones siguientes: Tabla 5.4 Determinacin de la Puntuacin Total Definitiva No se requiere ajuste: Primer Caso Caracterstica Aspecto Olor Sabor Segundo Caso Caracterstica Aspecto Olor Sabor Puntuacin Promedio 2,8 4,0 4,4 Factor de Conversin 1,0 0,8 2,2 Puntuacin Total Puntuacin Convertida 2,8 3,2 9,7 15,7 15,7 Puntuacin Total Definitiva Puntuacin Promedio 5,0 5,0 4,5 Factor de Conversin 1,0 0,8 2,2 Puntuacin Total Puntuacin Convertida 5,0 4,0 9,9 18,9 18,9 Puntuacin Total Definitiva
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Se restringe por sabor Caracterstica Aspecto Olor Sabor Se restringe por aspecto Caracterstica Aspecto Olor Sabor No se requiere ajuste: Primer caso, la puntuacin total es 18,9, lo que corresponde a EXCELENTE. Como las puntuaciones promedios individuales cumplen las restricciones de esta calificacin, no es necesario restringirla, mantenindose como EXCELENTE. Segundo caso, la puntuacin total cae dentro del rango correspondiente a la calificacin de BUENO pero, aunque el promedio del aspecto, olor y sabor cumplan con el mnimo establecido para EXCELENTE, no procede restringir, calificndose el producto como BUENO. Se restringe por sabor: La puntuacin total cae dentro del rango correspondiente a la calificacin de EXCELENTE, pero la puntuacin promedio del sabor es 4,3, menor que el mnimo establecido para esta calificacin, por lo que la puntuacin total definitiva toma el valor del lmite superior de puntuacin total que le corresponde al promedio del sabor. En este caso es 17,4 y el producto se califica de BUENO. Se restringe por aspecto: La puntuacin total cae dentro del rango correspondiente a la calificacin de BUENO, sin embargo, la puntuacin del aspecto incumple con el mnimo requerido para sta, se restringe a 11,1 y el producto se califica de REGULAR. Ejemplo 2 Se cuenta con una CES integrada por 8 catadores que evalan una muestra de un determinado producto considerado homogneo. Los resultados obtenidos se reflejan en la Tabla 5.5. Puntuacin Promedio 2,7 4,5 5,0 Factor de Conversin 1,0 0,8 2,2 Puntuacin Total Puntuacin Convertida 2,7 3,6 11,9 17,3 11,1 Puntuacin Total Definitiva Puntuacin Promedio 5,0 5,0 4,3 Factor de Conversin 1,0 0,8 2,2 Puntuacin Total Puntuacin Convertida 5,0 4,0 9,5 18,5 17,4 Puntuacin Total Definitiva
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Tabla 5.5 Hoja de trabajo para la recopilacin de los resultados de las evaluaciones. Producto: Producto Tal Fecha : 10/01/1989 CES : Comisin XXX Muestra: 138 Caractersticas Cdigo de los Catadores Suma Punt. Fact.. Punt. Organolpticas Prom. Conv. Conv A B C D E F G H 1. Aspecto 5 4 5 4 5 5 4 3 32 4,6 1,0 4,6 2. Olor 4 3 4 3 4 4 3 5 25 3,6 0,8 2,9 3. Sabor 4 3 4 3 4 4 3 5 25 3,6 2,2 7,9 4. 5. Calificacin: Puntuacin Total Definitiva: 15,3 Puntuacin Aceptable Total 15,4 Observaciones: Se elimin la puntuacin del catador H Resp. CES RT Los pasos a seguir son los siguientes: Se cuentan las cantidades de evaluaciones asignadas por cada puntuacin y se reflejan en la Tabla 5.6. Por ejemplo, en la caracterstica ASPECTO, cuatro catadores asignan 5 puntos, tres asignan 4 puntos y uno, 3 puntos. Tabla 5.6 Hoja de trabajo para el clculo de los resultados. Producto : X Fecha : 10/01/1989 Cod. CES: X Sesin: 1 Tarea : Determine las puntuaciones promedios y totales con la ayuda de las tablas de clculo presentadas en el Anexo 17 y 18. Caractersticas Muestras 138 138 5* = 5 * 4 = 20 1. Aspecto 5 * 4 = 20 4* = 4 * 3 = 12 f (1) = 1,0 4 * 3 = 12 3* = 3* = 3*1= 3 2* = 2* = 2* = 1* = 1* = 1* = Suma = Suma = 35 Suma = 32 Xm * f Xm 4,4 4,6 4,6 1. Olor 5* = 5* = 5* = f (2) = 0,8 4 * 4 = 16 4 * 4 = 16 4* = 3 * 4= 12 3* 3 = 9 3* = 2* = 2* = 2* = 1* = 1* = 1* = Suma = 28 Suma = 25 Suma = Xm * f Xm 3,5 2,9 3,6 1. Sabor 5* = 5* = 5* = f (3) = 2,2 4 * 4 = 16 4 * 4 = 16 4* = 3 * 4 = 12 3* 3 = 9 3* =
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Tabla 5.6 Hoja de trabajo para el clculo de los resultados. Producto : X Fecha : 10/01/1989 Cod. CES: X Sesin: 1 Tarea : Determine las puntuaciones promedios y totales con la ayuda de las tablas de clculo presentadas en el Anexo 17 y 18. Caractersticas Muestras 138 138 2* = 2* = 2* = 1* = 1* = 1* = Suma = 28 Suma = 25 Suma = Xm * f Xm 3,5 7,9 3,6 1,4 15,3 Calif y observaciones Se elimin el catador H Aceptable Se multiplican los valores anteriores por la puntuacin que les corresponde, 5 . 4 = 20,4 . 3 = 12 y 3,1 = 3 Se suman los valores anteriores: 20 + 12 + 3 = 35. Se busca en el Anexo 17 el promedio correspondiente a la suma de 35 para 8 catadores (4,4). Se determina el rango de confiabilidad, como se trata de un producto homogneo, este ser de 4,4 + 1,2 y 4,4 1,2, es decir 3,2 5,4. Esto significa que puntuaciones de 3 son significativamente diferentes del promedio, por lo que puede asumirse que no son confiables. En este caso, el catador H se encuentra en esa situacin. El responsable de la CES discute con el catador H, se concluye que el degustador no justifica adecuadamente su puntuacin por lo que sus resultados no se tienen en cuenta en los clculos posteriores. A partir de las puntuaciones de los catadores restantes se calculan nuevamente los promedios y las puntuaciones convertidas mediante la tabla del Anexo 18. Por ejemplo, para un promedio de 3,6 y un factor de conversin de 2,2 se tendr una puntuacin convertida de 7,9. Se suman las puntuaciones convertidas y se determina si es necesario o no, ajustar la puntuacin total, para lo que se consulta la Tabla 5.3. En este caso la suma obtenida es de 15,4 es decir, corresponde a una calificacin de BUENO, pero el promedio para el sabor cae en la calificacin de ACEPTABLE, por lo que la puntuacin total se ajusta a 15,3.
5.6
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Molnr P. (1980). Az lelmszerek rskszervi minsitse trgy fels fok szakmai tovbbkpz tanfolyamhoz. Jegyzet.. Budapest: MEM. Torricella Morales, R. G. (1985). Az rszkszervi vizsglatok serepe s alkalmazsa a kubai grapefruitl misgnek a biztositsaban. Tesis en opcin al grado de Dr. C. Qumicas. La Habana - Budapest: Universidad Tcnica de Budapest.
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SELECCIN Y ADIESTRAMIENTO DE CATADORES
Generalidades. Fase preparatoria. Prueba de la sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales. Prueba de la sensibilidad del olfato. Prueba de la sensibilidad de la vista. Fase de familiarizacin de los catadores. Adiestramiento.
6.1
Generalidades
Los catadores constituyen el instrumentote medicin de la evaluacin de la calidad sensorial de los alimentos, de ah la importancia de contar con degustadores debidamente seleccionados, adiestrados y capaces de desarrollar, perfeccionar y utilizar los procedimientos de evaluacin sensorial (PES) de un grupo de productos afines. El procedimiento empleado para la seleccin del personal est en funcin del tipo de pruebas en las que se requiere su participacin. Evidentemente, los requerimientos no son iguales para los degustadores que trabajarn en pruebas afectivas, que para los que se dedicarn a las de diferenciacin o descriptivas. En este captulo se discuten los aspectos relacionados con la seleccin de catadores con vistas a su participacin en tareas relacionadas con el control de la calidad de los alimentos mediante la utilizacin de los PES, pruebas de diferencia y descriptivas. Los catadores se diferencian segn la experiencia, el adiestramiento y los conocimientos o habilidades que poseen. Se consideran consumidores cuando tienen poco o ningn conocimiento sobre la tecnologa de evaluacin del producto a evaluar o sobre los mtodos de evaluacin sensorial, pero acostumbran a consumir el producto. Los catadores experimentados no han recibido, o no han concluido, el adiestramiento, pero han participado de forma continuada en evaluaciones sensoriales a escala de laboratorio y se ha verificado, ya sea empricamente o a travs de pruebas de comprobacin, que estn adiestrado, por lo que se les considera catadores empricos. Los catadores adiestrados se diferencian de los anteriores en que han sido seleccionados mediante pruebas de sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales del olfato y la vista y han recibido un adiestramiento, dirigido a agudizar sus facultades sensoriales. Adems, poseen conocimientos sobre los mtodos de evaluacin sensorial y sobre las caractersticas organolpticas de los productos a evaluar. Como expertos se califican aquellos catadores que, adems de reunir las condiciones de los adiestrados, cuentan con una vasta experiencia en la evaluacin de un determinado tipo de producto, avalada por aos de trabajo continuado como miembros de una comisin de evaluacin sensorial. De igual forma, se considera el personal adiestrado como experto en la evaluacin de ciertos productos muy especficos, por ejemplo, caf, bebidas fuertes, tabaco, perfumera y otros. A continuacin se discuten aspectos relacionados con la seleccin y el adiestramiento de catadores que utilizarn los PES con el objetivo de evaluar la calidad o realizar trabajos de investigacin o desarrollo. Aunque la seleccin y el adiestramiento de catadores se consideran como un proceso continuo, se acostumbra diferenciar las siguientes etapas:
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Seleccin: Fase preparatoria, Prueba de sensibilidad para los cuatro sabores fundamentales, Prueba de sensibilidad del olfato y Prueba de sensibilidad de la vista. Adiestramiento: Familiarizacin, Adiestramiento y Comprobacin del adiestramiento.
6.2
Fase preparatoria
El responsable de la CES preseleccionar a los degustadores teniendo en cuenta que debern poseer las siguientes cualidades: Voluntariedad. Los degustadores con pleno conocimiento de la importancia que tiene la evaluacin sensorial en el aseguramiento de la calidad de las producciones, deben estar dispuestos a acatar la disciplina y organizacin del trabajo de la CES. Posibilidad. Los degustadores, adems de la voluntariedad, deben tener posibilidad real de participar en el trabajo de la CES, es decir, disponer de tiempo para las pruebas de seleccin, adiestramiento y posteriormente, el trabajo de la CES. Salud. Deben gozar de buena salud en general, tanto fsica como mental. Es de especial importancia que no padezcan deficiencias en los rganos de los sentidos. Escolaridad. Deben tener una calificacin adecuada, generalmente se pide (aunque no constituye una limitante) un mnimo de noveno grado, de manera que puedan comprender sin dificultad los procedimientos de evaluacin. Otras cualidades. No debern sentir simpata o antipata extrema por los productos que evalan, adems, deben poseer cualidades como: motivacin por la actividad, seriedad y responsabilidad en el trabajo, capacidad de concentracin, constancia, disciplina, puntualidad y justeza en sus evaluaciones.
6.3
Prueba de sensibilidad a los sabores fundamentales
Tiene como fin determinar la aptitud de los catadores para distinguir los cuatro sabores fundamentales. A los que pasen satisfactoriamente esta prueba se les determinan los umbrales de identificacin, diferenciacin y deteccin, aunque a los efectos de la seleccin se emplean solamente los resultados de la identificacin.
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Para facilitar la preparacin de las soluciones de prueba se parte de cuatro soluciones madre, las que se obtienen de la siguiente forma: en una balanza analtica se pesan las cantidades definidas en la Tabla 6.1. Preparacin de las soluciones madre para las pruebas de sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales. Se trasvasan cuantitativamente a volumtricos de 1000 mL disolviendo y posteriormente enrasando, con agua blanda, excepto en el caso del cido, en el cual se utiliza agua destilada. Un litro de solucin madre es suficiente para 20 degustadores. Las diluciones de los sabores cido y dulce no deben conservarse por ms de 24 horas. Tabla 6.1 Preparacin de las soluciones madre para las pruebas de sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales Sabor Compuesto Concentracin [g/L] Dulce Sacarosa 32 cido ctrico o 1 cido cido tartrico 2 Salado Cloruro de sodio 6 Clorhidrato de quinina o 0.02 Amargo Cafena 0,2 A partir de las soluciones anteriores se prepararn las de las pruebas de umbrales, para lo que se toman con una pipeta adecuada las alcuotas definidas en la Tabla 6.2, enrasndose a un litro con agua blanda, excepto en el caso del sabor cido en el cual se utiliza agua destilada. Las disoluciones de prueba se preparan 1 1 horas antes del ensayo. Para la prueba de la aptitud para distinguir los cuatro sabores fundamentales se utilizan las disminuciones codificadas en la Tabla 6.2 con el No. G-5, una por cada sabor. A cada degustador se le entregan 9 muestras a temperatura ambiente, codificadas con nmeros aleatorios de dos o tres cifras: dos por cada uno de los sabores fundamentales. De las soluciones de prueba se sirven 20 30 mL en beakers de 50 mL o en su defecto en cualquier otro recipiente adecuado. Entre la degustacin de una y otra muestra los catadores deben enjuagarse la boca con agua potable a temperatura ambiente y esperar aproximadamente un minuto. Los resultados se registrarn en una boleta de evaluacin semejante a la presentada en el Anexo 6. No est permitido rectificar los resultados emitidos. Tabla 6.2 Serie geomtrica de disoluciones de prueba Concentracin [g/L] Cdigo de Alcuota a cido Amargo la Muestra tomar Tartrico Ctrico Quinina Cafena G-6 500 1 0,5 0,010 1 G-5 250 0,5 0,25 0,005 0,05 G-4 125 0,25 0,125 0,0025 0,025 G-3 62,5 0,12 0.062 0,0012 0,012 G-2 31 0.06 0.030 0.0006 0.006 G-1 16 0.03 0,015 0.0003 0.003
Salado ClNa 3 1,5 0,75 0,37 0,18 0,09
Dulce Sacarosa 16 8 4 2 1 0,5
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Los degustadores que hayan sido capaces de identificar sin error el sabor de cada una de las 9 muestras se consideran aptos y pueden continuar con las pruebas de los umbrales. Se permite repetir la prueba en los casos en que el responsable de la CES suponga que los errores se debieron a efectos circunstanciales (falta de comprensin del mecanismo de la prueba, problema de salud transitorio u otra cuestin). Esta prueba es eliminatoria: no se admitir en una CES a la persona que no sea capaz de pasarla satisfactoriamente. Para la determinacin de los distintos tipos de umbrales de los cuatro sabores fundamentales se utilizan las 6 disoluciones de prueba descritas en la Tabla 6.2. Por cada uno de los sabores fundamentales se utilizan las 6 disoluciones de prueba descritas en la Tabla 6.2. Por cada uno de los sabores fundamentales se entregarn 11 muestras codificadas con nmeros consecutivos del 1 al 11; se presentan en primer lugar las muestras menos concentradas, intercalndose de forma desordenada disoluciones de igual concentracin hasta lograr las 11 muestras. Se prepara por duplicado un sabor primario cualquiera. No se le informa a los degustadores sobre los resultados de sus pruebas hasta que no hayan concluido con todas. Los degustadores comienzan por la muestra 1, degustndolas una a una hasta la 11, los resultados deben emitirlos segn las instrucciones descritas en la boleta de evaluacin presentada en el Anexo 7. El valor del umbral de identificacin es igual al cdigo de la primera muestra que el degustador identifica correctamente, de esta manera, umbrales iguales a 6 se consideran demasiado altos, por lo que no se aceptan esos degustadores. Adems, la suma de los cuatro umbrales de identificacin debe ser igual o menor que 18. Tambin se rechazan aquellas personas que aunque cumplan las condiciones anteriores tengan umbrales muy dispersos. Por ejemplo, un aspirante obtiene los siguientes valores: Salado = 1, dulce = 5, amargo = 4, cido = 4 Aunque el total es menor que 18 (14), dado que la diferencia entre el umbral de los sabores salado y dulce es mayor que 3 unidades (4), no se le acepta. Se permite repetir la prueba en los casos en que el responsable de la CES suponga que los errores se debieron a efectos circunstanciales.
6.4
Prueba de la sensibilidad del olfato
Est dirigida a determinar si los degustadores que pasaron las de sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales son capaces de distinguir ocho olores simples, previamente definidos. Con ese fin se preparan ocho soluciones de prueba segn las instrucciones de la Tabla 6.3. Tabla 6.3 Preparacin de las soluciones para la prueba de la sensibilidad del olfato Compuesto [p.a.] Concentracin [% v/v] Solvente Agua de amonaco 1 Agua destilada Benzaldehdo 1 Etanol al 50% v/v cido butrico 10 Agua destilada Diacetilo 0,001 Agua destilada cido actico 8 Agua destilada Acetato de amilo 10 Etanol al 60% v/v Fenol 10 [peso/v] Etanol al 25% v/v Vainillina 10 [peso/v] Etanol al 30% v/v
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Para preparar las muestras, se coloca una capa de algodn de aproximadamente 2 cm. de espesor en el fondo de 16 frascos de boca ancha totalmente libres de olores extraos. Se codifican los frascos con nmeros aleatorios de dos o tres cifras y se vierte un mL de cada una de las ocho soluciones de prueba en dos frascos diferentes. Las muestras pueden almacenarse entre 5 y 10 C (en un refrigerador domstico) hasta el momento de la prueba. Antes de comenzar se le entregan a cada degustador los 8 olores simples con el fin de que se relacione con ellos, al mismo tiempo deben recibir las descripciones contenidas en la boleta de evaluacin que se presenta en el Anexo 7. Despus se le entregarn a cada uno los 16 frascos preparados, asignndoles la tares de identificar el olor de cada una de las muestras. Entre una evaluacin y otra se debe dar un receso de 2 a 5 minutos. Los resultados de la prueba se registrarn en la boleta de evaluacin que se presenta en el Anexo 7. En la interpretacin de los resultados cada respuesta correcta se calificar con un punto, aceptndose aquellos degustadores que alcancen un mnimo de 12 puntos. Se repetir la prueba en los casos en que el responsable de la CES entienda que los errores se debieron a efectos circunstanciales.
6.5
Prueba de la sensibilidad de la vista
Tiene como fin determinar la aptitud para distinguir pequeas diferencias de los colores verde, amarillo y rojo. Participarn los degustadores que hayan pasado satisfactoriamente las pruebas anteriores. Se procede de forma semejante al caso de la prueba de sensibilidad a los sabores fundamentales: es parte de soluciones madre ms concentradas y luego con diluciones adecuadas se obtienen las de prueba. Para la preparacin de las soluciones madre se pesa 1,0 g de cada uno de los colorantes (rojo amaranto, tartracina y verde slido) y se trasvasa cuantitativamente con agua destilada a un volumtrico de 100 mL, enrasndose hasta el aforo. Las diluciones de prueba se obtienen a partir de una alcuota de la solucin madre segn la Tabla 6.5, la cual se trasvasa cuantitativamente a un volumtrico de 100 mL, enrasndose luego con agua destilada hasta el aforo. Tabla 6.4 Preparacin de las soluciones de prueba para la determinacin de la sensibilidad de la vista No. de orden Concentracin [g/L] Vol. de la alcuota [mL] 1 0,010 0,10 2 0,020 0,20 3 0,026 0,26 4 0,033 0,33 5 0,043 0,43 6 0,055 0,55 7 0,070 0,70 8 0,090 0,90 9 0,149 1,49 10 0,192 1,92 Las soluciones anteriores se vierten en tubos de ensayo codificados con nmeros aleatorios de dos o tres cifras, de manera que el lquido tenga la misma altura en todos. Se le entregan a los degustadores los 30 tubos codificados y mezclados aleatoriamente. Se les da la tarea de separarlos segn el color y en el caso de los 10 tubos de ensayo del mismo color, ordenarlos de menor a mayor intensidad en una gradilla sobre un fondo blanco con iluminacin adecuada. Los degustadores anotarn los resultados de sus evaluaciones en la boleta que se presenta en el Anexo 7.
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Para ser aprobados, los degustadores debern identificar sin error los colores verde, amarillo y rojo. Para evaluar el ordenamiento se otorga un punto por cada respuesta correcta. Debern alcanzar 25 puntos como mnimo para ser considerados aptos. Los que pasen satisfactoriamente todas las pruebas anteriores se considerarn aptos para comenzar el adiestramiento con determinados productos o para participar en pruebas analticas de diferenciacin. Es conveniente que se les entregue algn tipo de reconocimiento o certificado por el cumplimiento de esta etapa, ya que con ello se aumenta la motivacin de los participantes lo que influye sobre la calidad de los resultados.
6.6
Fase de familiarizacin de los catadores
Los catadores seleccionados mediante el procedimiento anterior no disponen de conocimientos sobre un producto especfico ni sobre los mtodos de evaluacin establecidos para el mismo. Adems, lo que es ms importante an, pueden tener criterios diferentes acerca de cmo evaluar la calidad. Para salvar esta dificultad es necesario familiarizar a los catadores con el producto y el mtodo de evaluacin. En esta etapa se da a conocer a los catadores el procedimiento de evaluacin sensorial (PES) general y el especfico del producto en cuestin, as como las materias primas utilizadas en su elaboracin, discutindose los posibles defectos de stas que pudieran influir en las caractersticas organolpticas del producto. Tambin, en caso necesario, se pueden impartir conferencias acerca del flujo tecnolgico, condiciones de transportacin, manipulacin y almacenamiento, especificndose los puntos o procesos en los cuales existe la posibilidad de que se originen defectos por violaciones en el proceso u otras causas. Despus se presentan y discuten en sesiones abiertas con todos los catadores los principales defectos y cualidades positivas del producto, lo que puede hacerse en una o varias sesiones de trabajo de la comisin, en dependencia de la experiencia de los catadores y del tipo de producto de que se trate. El responsable de la CES deber velar por la calidad y eficiencia del trabajo que se realice, para lo que se preparar previamente y mantendr una estricta disciplina durante las discusiones en las sesiones abiertas.
6.7
Adiestramiento
Desarrollar en los catadores la habilidad para distinguir y evaluar la intensidad de los posibles defectos que pueda presentar el producto. Desarrollar en los catadores la habilidad de utilizar las tablas de caracteres organolpticos del producto y; Lograr homogeneidad en los juicios de los integrantes de la CES.
En esta etapa se persigue:
El adiestramiento es una tarea muy laboriosa y requiere de un gran conocimiento y creatividad por parte del responsable de la CES. No existen instrucciones metodolgicas especficas para su desarrollo por tipo de producto. Generalmente, se emplean pruebas de diferencia como son: de comparacin pareada, de ordenamiento, triangulares y otras semejantes, utilizando alimentos con diferentes
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caractersticas o con defectos cada vez menos notables. En esta etapa son de gran utilidad las evaluaciones abiertas. Es imprescindible la discusin de la terminologa a emplear en la definicin y evaluacin de los principales defectos del producto con el propsito de reducir la variabilidad en los criterios. Con el fin de verificar si los catadores son capaces o no, de distinguir los defectos, se elaboran 5 muestras diferentes: 4 con distintos defectos y una sin ellos. A los degustadores se les entregan 9 muestras codificadas, 2 por cada defecto y 1 sin defectos. Cada uno deber identificar correctamente las 9 muestras para probar su capacidad para identificar defectos, el que no lo logre continuar con las evaluaciones abiertas o se le dar de baja de la CES, a criterio del responsable de la misma. A los degustadores que pasaron la prueba anterior se les determina la capacidad para evaluar la intensidad de los defectos, para lo cual se procede de la siguiente manera: se les entregan 5 pares de muestras por cada defecto a evaluar; cada par consta de muestras con distinta intensidad del mismo, es decir, ligero y marcado, o no perceptible y ligero, o marcado y extremo u otra combinacin que entienda el responsable de la CES en funcin del producto y el defecto de que se trate. Se considerar que un catador es capaz de distinguir las diferentes intensidades de los defectos, si identifica en todos los casos cul es la muestra que lo presenta con mayor intensidad. El responsable de la CES debe continuar con las sesiones de adiestramiento hasta que tenga la certeza de que todos son capaces de distinguir los posibles defectos y sus intensidades. Aquellos que definitivamente sean considerados, no aptos, no podrn evaluar ese producto, aunque pudieran mantenerse en la CES con vistas a ser entrenados para otros. Los que pasen satisfactoriamente las pruebas anteriores comienzan las evaluaciones con la ayuda d e las tablas de caracteres organolpticos. Deben presentarse muestras de diferentes calidades, desde excelente o buena hasta aceptable o mala. Con este fin, de ser necesario, se adulteran las muestras. Las degustaciones se realizarn de forma cerrada y posteriormente se discuten los resultados con todos los catadores en sesiones abiertas. Se realizarn tantas evaluaciones como sean necesarias para asegurar la homogeneidad de criterios de todos los catadores. El responsable de la CES verificar si sus catadores se encuentran debidamente adiestrados para evaluar el producto con la ayuda de las tablas de caracteres organolpticos. Los catadores, a semejanza de un instrumento de medicin cualquiera, se evalan en funcin de su repetibilidad, exactitud y variabilidad. En el Captulo 7 se discute un procedimiento para la determinacin de los ndices anteriores a los catadores miembros de las CES.
6.8
Bibliografa
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COMPROBACIN DEL ADIESTRAMIENTO DE CATADORES
Antecedentes. Procedimientos de la comprobacin. Definiciones. Clculo del ndice de repetibilidad. Recodificacin de los datos. Clculo del ndice de exactitud. Clculo del ndice de variabilidad. Consideraciones generales. Comprobacin del adiestramiento de una CES hipottica.
7.1
Antecedentes
Una vez concluido el adiestramiento, el prximo paso es su comprobacin. El procedimiento utilizado generalmente consiste en que la CES evale, en una sesin de trabajo, 4 5 muestras que tengan diferencias pequeas en sus caractersticas organolpticas, solicitndole a los catadores que las califiquen segn los criterios de las tablas de caracteres organolpticos del producto. Las puntuaciones asignadas a cada una de las caractersticas se recopilan en una tabla de dos entradas: por las columnas las muestras y por las filas los catadores. Los resultados se procesan estadsticamente mediante el anlisis de varianza de clasificacin simple. Se acepta la CES si se encuentra diferencia significativa entre las muestras para una probabilidad de error a 0,05. Este procedimiento tiene dos grandes inconvenientes: - es sumamente difcil reproducir diferencias pequeas - no se evala individualmente la capacidad de los catadores. Como consecuencia, se presenta una diferencia pequea, que para el responsable de una determinada CES puede ser casi imperceptible, mientras que para el de otra, llegue a ser marcada. Esto evidentemente disminuye mucho la confiabilidad de la comprobacin. Por otra parte, una CES pudiera tener uno o ms catadores psimos y salir airosa en la comprobacin. Estas dificultades se superan con el procedimiento desarrollado por Harkay en 1983, perfeccionado por Torricella y colaboradores en 1988, el cual se incluy en la Gua general para la seleccin, adiestramiento y comprobacin de catadores. Este procedimiento consiste en evaluar cuadriplicado, segn un diseo de presentacin determinado, tres muestras definidamente diferentes: una muy buena (A), otra regular (B) y la tercera, mala (C). Los valores de las puntuaciones asignados por los catadores de la CES se procesan estadsticamente determinndose los ndices de repetibilidad,, exactitud y variabilidad para cada catador. A continuacin se describe detalladamente el procedimiento de comprobacin.
7.2
Procedimiento de comprobacin
En cada una de las tres sesiones de trabajo, los catadores reciben 4 muestras; cada muestra puede ser: muy buena (A), regular (B) y mala (C), segn el diseo de presentacin de la Tabla 7.1.
81
Tabla 7.1. Diseo de presentacin de las muestras para la comprobacin del adiestramiento Cdigo del catador (j) Orden de presentacin 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Sesin 2 Sesin 3 Sesin 1 1y7 A C B A C B A C B A C 2y8 B A C B A C B A C B A 3y9 C B A C B A C B A C B 4 y 10 A C B A C B A C B A C 5 y 11 B A C B A C B A C B A 6 y 12 C B A C B A C B A C B
12 B C A B C A
Las muestras se les entregan a los catadores en recipientes codificados con nmeros aleatorios de dos cifras (vea el Anexo 16). Se deber ser cuidadoso al codificar, pues la codificacin suele ser una fuente de errores. Se recomienda que el responsable de la CES registre en su cuaderno de notas los cdigos de las muestras en el orden en que se presentaron a cada catador, lo que evitar confusiones al recopilar los datos. Durante una misma prueba el nmero asignado a cada catador deber mantenerse inalterable.
7.3
Definiciones
El valor numrico de las puntuaciones asignadas a la caracterstica organolptica i por el catador j a la muestra k se representa por: X i, j, k El subndice i indica el nmero de orden de la caracterstica organolptica, el subndice puede ser 1, 2, 3 hasta 1, la caracterstica toma calores entre 4 y 5 en funcin del tipo de producto. La j indica el nmero asignado al catador, sta puede ser 1, 2, 3 hasta n, el catador toma valores entre 5 y 12, en funcin del total que integra la CES. La k es el cdigo de cada una de las 12 muestras que reciben los catadores, toma valores entre 1 y 12. El ndice de repetibilidad (IR) es la medida en que un catador es capaz de asignar la misma puntuacin a muestras de igual calidad. Se calcula mediante la frmula (6.1). IR J = 1 + i=1-l [ D2i, j ] / ( 3 * l ) Donde:
D2i, j
[6.1]
= (X i, j, 1 X i, j, 4) + (X i, j, 5X i, j, 8 ) + (X i, j, 9X i, j, 12)
El ndice es exactitud (IE) da la medida en que las puntuaciones asignadas por un determinado catador coinciden con el promedio de la CES a que pertenece. Se calcula mediante la Frmula (6.2). IE i, j = k=1...12 DIF i, j, k / (12 * m) Donde: DIF i, j, k = j=1...m (X i, j, k ) - m * X i, j, k [6.2]
82
El ndice de variabilidad (IV) es el cociente de la varianza de cada catador entre la de la CES, es decir, indica la capacidad de cada catador para diferenciar las muestras con relacin a la de la CES a que pertenece. Se calcula mediante la Frmula (6.3). IV i, j = (12 * m 1) / 11 * sdc i, j / SDC Donde: sdc i, j = k=1...12 (X i, j, k )2 - [ k=1...12 (X i, j, k ) ] 2 / 12 SDC i = k=1...12 [ J=1...m X i, j, k ]2 - [ k=1...12 ( J=1...m X i, j, k ) ] 2 / (12 * m)
i
[6.3]
7.4
Clculo del ndice de repetibilidad
El ndice de repetibilidad se calcula para cada uno de los catadores segn la Frmula (6.1). Para facilitarlo se recomienda utilizar las hojas de trabajo presentadas en el Anexo 11. La calificacin que recibe el catador segn el valor alcanzado en su IR depende del tipo de producto que se evala. A los productos homogneos les corresponden rangos ms estrictos que a los heterogneos. Esto es as, ya que como los productos homogneos se presentan en una sola fase, se supone que tengan una menor variabilidad entre muestras de igual calidad. Ejemplos de productos homogneos son los jugos de frutas y las bebidas en general, mientras que heterogneos son el pan, los embutidos y los cascos en almbar. El Anexo 19 muestra las calificaciones que les corresponden a los valores del IR para productos homogneos y heterogneos. No se admitirn catadores cuyo IR sea malo o psimo. Los catadores evaluados de regular sern aceptados o no segn criterio del responsable de la CES.
7.5
Recodificacin de los datos
Antes de calcular los ndices de exactitud y variabilidad es necesario recodificar los datos para lograr que las muestras con igual subndice k sean de la misma calidad. Por ejemplo, segn la Tabla 7.1 (pg. 139) las muestras codificadas con k = 1 son muy buenas (A) para el catador 1, 4, 7 y 10; regulares (B) para el 2, 5, 8 y 11; mientras que malas (C) para el 3, 6, 9 y 12. Con la recodificacin se logra que para todos los catadores la muestra cuyo nmero de orden k es igual a 1 sea muy buena (A). La recodificacin es muy simple; a continuacin se presenta, paso a paso, la forma en que se realiza esta operacin. Paso 1 Cdigo del Catador (j) 1 17 28 39 A A A 2 3 Sesin 1 C B C B C B 4 A A A Cdigo de la muestra (k) 5 6 7 8 Sesin 2 C B A C C B A C C B A C 9 B B B 10 11 Sesin 3 A C A C A 12 B
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Paso 2 Cdigo del Catador (j) 1 17 28 39 Paso 3 Cdigo del Catador (j) 1 17 28 39 4 10 5 11 6 12 Paso 1: Las puntuaciones asignadas por el catador No. 1 se copian tal y como estn en la hoja de trabajo de recopilacin de datos, mientras que las de los nmeros 2 y3 se copiarn comenzando por la segunda. y tercera muestras, respectivamente. Paso 2. Las posiciones correspondientes a la muestra 12 del catador No. 2 y la 11 y 12 del No. 3 quedaron vacas; en ellas se copian los valores de la primera muestra del catador No. 2 y la primera y segunda del No. 3. Paso 3: Las puntuaciones de los restantes catadores se recodifican de la siguiente manera: A A A A A A 2 3 Sesin 1 C B C B C B C B C B C B 4 A A A A A A Cdigo de la muestra (k) 5 6 7 8 Sesin 2 C B A C C B A C C B A C C B A C C B A C C B A C 9 B B B B B B 10 11 Sesin 3 A C A C A C A C A C A C 12 B B B B B B A A A 2 3 Sesin 1 C B C B C B 4 A A A Cdigo de la muestra (k) 5 6 7 8 Sesin 2 C B A C C B A C C B A C 9 B B B 10 11 Sesin 3 A C A C A C 12 B B B
El No. 4 y el No. 10 como el No. 1 El No. 5 el No. 11 como el No. 2 El No. 6 y el No.12 como el No. 3
7.6
Clculo del ndice de exactitud
Se realiza a partir de los datos recodificados y segn la Frmula (6.2); para facilitarlo se recomienda la utilizacin de las hojas de trabajo del Anexo 11.
84
Los valores obtenidos para el IE se evalan a partir de los rangos establecidos en el Anexo 19. Los catadores evaluados de muy exigentes deben continuar realizando evaluaciones abiertas de prueba con las tablas de caracteres organolpticos para lograr unificar criterios con la CES, mientras que los muy tolerantes pueden serlo por tener criterios diferentes al de la CES o por su incapacidad para diferenciar las muestras. La definicin de esta interrogante le dar el valor de su ndice de variabilidad.
7.7
Clculo del ndice de variabilidad
Se determina por cada caracterstica organolptica para cada catador segn la Frmula (6.3). Para facilitar los clculos se recomienda utilizar las hojas de trabajo presentadas en el Anexo 11. Los valores obtenidos para el IV se califican segn los criterios del Anexo 19. No se aceptarn catadores que no sean capaces de diferenciar las muestras. La presencia de catadores muy variables no implica su rechazo de la CES pero s indica la necesidad de continuar con las evaluaciones abiertas de entrenamiento utilizando productos con y sin defectos.
7.8
Consideraciones generales
Los clculos de los ndices de repetibilidad, exactitud y variabilidad son muy simples, pero laboriosos.. Se requieren de 2 a 4 horas para su ejecucin manual, es decir, sin medios de cmputo auxiliares. Torricella y colaboradores (1988) desarrollaron un programa de computacin escrito en BASIC que facilita la ejecucin de los clculos a quienes tengan acceso a una microcomputadora. El Anexo 20 presenta la lista del programa de computacin y una corrida de ejemplo.
7.9
Comprobacin del adiestramiento
Para facilitar la cReomprensin del procedimiento de clculo descrito se muestra un ejemplo hipottico para comprobar el adiestramiento a 6 catadores de una CES especializada en jugo de naranja. Los datos se prepararon de manera que la muestra A (muy buena) obtuviera un promedio mayor de 4,5 puntos en cada caracterstica, mientras que la B y C recibieron aproximadamente 3,0 y 2,0 puntos, respectivamente. Al catador No. 6 se le simul una deficiente repetibilidad y al No. 2 falta de capacidad para discriminar las muestras diferentes. 7.9.1 Recopilacin de los datos
La Tabla 7.2 presenta las puntuaciones asignadas por los catadores a cada una de las 12 muestras. Para la recopilacin de los datos se utiliz la hoja de trabajo del Anexo 11. Tabla 7.2 Puntuaciones asignadas por los catadores CARACTERSTICA: Aspecto Cdigo del Orden de Presentacin Catador (j) 1 2 3 4 5 6 7 8 1 5 2 3 5 2 3 5 2 2 4 4 3 4 4 3 4 4
9 3 3
10 5 4
11 2 4
12 3 3
85
Cdigo del Catador (j) 1 3 2 4 5 5 2 6 2 CARACTERSTICA: Olor Cdigo del Catador (j) 1 1 5 2 5 3 2 4 5 5 2 6 2 CARACTERSTICA: Sabor Cdigo del Catador (j) 1 2 3 4 5 6 1 5 4 2 5 2 2
2 3 2 5 3 2 2 4 3 2 5 3
3 4 3 1 5 3 3 3 5 3 1 5
4 2 4 2 3 4 4 4 2 5 1 1
Orden de Presentacin 5 6 7 8 3 5 2 3 2 3 5 2 5 1 2 5 3 5 2 2 Orden de Presentacin 5 6 7 8 2 3 5 2 4 3 4 4 3 5 2 3 2 3 5 2 4 1 2 5 4 5 2 3 Orden de Presentacin 5 6 7 8 2 3 5 1 4 4 4 4 3 5 3 3 2 3 1 1 5 1 5 5 3 5 2 2
9 5 3 1 2 9 3 3 5 3 1 3
10 2 5 2 2 10 5 4 2 5 2 2
11 3 2 5 3 11 2 5 3 2 4 3
12 5 3 1 4 12 3 3 5 3 1 5
2 2 4 3 2 5 3
3 3 4 5 3 1 5
4 4 4 2 5 1 3
9 3 3 5 3 1 2
10 5 4 2 5 2 2
11 2 4 3 2 5 3
12 3 4 4 3 1 4
Para determinar el ndice de repetibilidad a cada catador se utiliza el procedimiento siguiente: Determinacin de las sumas de las diferencias al cuadrado Las sumas de las diferencias al cuadrado se calculan segn la frmula (6.1). La Tabla 7.3 presenta los valores calculados para las sumas de las diferencias al cuadrado. Determinacin de los valores de IR A partir de los valores de las sumas de las diferencias al cuadrado por caracterstica (Dj , k) se determinan los ndices de repetibilidad segn la Frmula (6.1). Calificacin de los IR Los valores numricos de IR se califican segn lo establecido en el Anexo 19. Dado que el jugo de naranja es un producto homogneo se toman los valores ms estrictos. Los resultados finales se muestran en la Tabla 7.4. De la Tabla 7.5 se desprende que el catador No. 6 tiene una psima repetibilidad, por lo que se considera no apto para integrar la CES. En los clculos posteriores no se tendrn en cuenta los resultados de este catador.
86
Tabla 7.3 Sumas de las diferencias al cuadrado CARACTERSTICA: Aspecto Cdigo del Catador (j) Orden de Presentacin 1 4 5 8 1 (5 5)2 + (2 2)2 2 (4 4)2 + (4 4)2 3 (2 2)2 + (4 3)2 4 (5 5)2 + (2 2)2 5 (2 2)2 + (5 5)2 2 6 (2 3) + (3 2)2 CARACTERSTICA: Olor Cdigo del Catador (j) 1 2 3 4 5 6 CARACTERSTICA: Sabor Cdigo del Catador (j) 1 1 (5 2 (4 3 (2 4 (5 5 (2 6 (2 Tabla 7.4 Clculo de los valores de IR Cdigo del Catador (j) D2 1 2 3 4 5 6 0 0 0 0 0 6 4 5)2 4)2 2)2 5)2 2)2 3)2 1 (5 (4 (2 (5 (2 (2 4 5)2 4)2 2)2 5)2 2)2 3)2
D 2i
9 + (3 + (3 + (5 + (3 + (1 + (2
12 3)2 3)2 5)2 3)2 1)2 4)2
=0 =0 =0 =0 =0 =6
Orden de Presentacin 5 8 + (2 2)2 + (4 4)2 + (3 3)2 + (2 2)2 + (5 5)2 + (3 2)2
D 2i
9 + (3 + (3 + (5 + (3 + (1 + (2
12 3)2 3)2 5)2 3)2 1)2 4)2
=1 =1 =0 =0 =1 =6
Orden de Presentacin 5 8 + (2 2)2 + (4 4)2 + (3 3)2 + (2 2)2 + (5 5)2 + (3 2)2

D2
D 2i
9 + (3 + (3 + (5 + (3 + (1 + (2
D2
12 3)2 3)2 5)2 3)2 1)2 4)2 IR J
=1 =1 =0 =0 =2 =6
1 1 0 0 2 6
2 1 1 1 1 18
1,33 1,22 1,11 1,11 1,33 3,00
87
Tabla 7.5 Calificacin de los valores de IR Cdigo del Catador (j) Valor del IRj 1 2 3 4 5 6 7.9.2 1,33 1,22 1,11 1,11 1,33 3,00
Calificacin Bueno Excelente Excelente Excelente Bueno Psismo
Observaciones Apto Apto Apto Apto Apto No Apto
Clculo del ndice de exactitud
El ndice de exactitud se le determina a cada catador por cada caracterstica organolptica segn la Frmula (6.3). Para facilitar los clculos se recomienda el empleo de las hojas de trabajo del Anexo 11. A continuacin slo se presentan los clculos correspondientes a la caracterstica aspecto, aunque tambin se mostrarn los resultados finales del olor y el sabor. Recodificacin de las muestras y clculo de las sumas parciales Antes de comenzar el clculo de los ndices de exactitud se recodifican las muestras, segn la metodologa descrita. Los valores recodificados de la caracterstica aspecto y las sumas parciales se presentan en la Tabla 7.6. Tabla 7.6 Datos recodificados CARACTERSTICA: Aspecto Cdigo del Catador (j) 1 2 3 4 5 j=1...m X i, j. k 1 5 4 5 5 5 24 2 2 3 2 2 1 10 3 3 4 3 3 2 15 4 5 4 5 5 5 24 Orden de Presentacin 5 6 7 8 2 3 5 2 3 4 4 3 2 3 5 2 2 3 5 2 1 2 5 1 19 15 24 10 9 3 4 3 3 2 15 10 5 4 5 5 5 24 11 2 3 2 2 1 10 12 3 4 3 3 2 15
j=1...m k=1...12 = 192
88
Clculo de los productos ( M * X i, j, k ) La Tabla 7.7 presenta los resultados de la multiplicacin de m . xi, j,k para la caracterstica aspecto. Tabla 7.7 Productos m . xi, j, k CARACTERSTICA. Aspecto Cdigo del Orden de Presentacin Catador (j) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1 25 10 15 25 10 15 25 10 15 25 10 2 20 15 20 20 15 20 20 15 20 20 15 3 25 10 15 25 10 15 25 10 15 25 10 4 25 10 15 25 10 15 25 10 15 25 10 5 25 5 10 25 15 10 25 5 10 25 5 Clculo de los valores de la DIF i, j, k Los valores de las DIH i, j, k para la caracterstica aspecto se presentan en la Tabla 7.8. Para verificar si los clculos se han efectuado correctamente se suman algebraicamente todas las columnas, las que deben ser igual a cero; de lo contrario se comenzar nuevamente la operacin. Tabla 7.8 Valores de la DIF i,j,k CARACTERSTICA: Aspecto Cdigo del Catador (j) 1 2 1 -1 0 2 4 -5 3 -1 0 4 -1 0 5 -1 5 Clculo de los valores del IF i,j,k La Tabla 7.9 presenta los valores de los IE calculados segn la Frmula (6.2) y calificados segn el Anexo 19. Tabla 7.9 Valores de los IE por caractersticas Cdigo del Aspecto Catador (j) IE Calificacin
1
12 15 20 15 15 10
3 0 -5 0 0 5
4 -1 4 -1 -1 -1
Orden de Presentacin 5 6 7 8 0 0 -1 0 -5 -5 4 -5 0 0 -1 0 0 0 -1 0 5 5 -1 5
9 0 -5 0 0 5
10 -1 4 -1 -1 -1
11 0 -5 0 0 5
12 0 -5 0 0 5
Olor IE2 -0,02 -0,60 -0,10 -0,10 0,82 Calificacin Normal Muy Tolerante Normal Normal Muy exigente IE3 -0,07 -0,68 -0,02 -0,02 0,65
Sabor Calificacin Normal Muy Tolerante Normal Normal Muy exigente
1 2 3 4 5
-0,07 -0,40 -0,07 -0,07 0,60
Normal Tolerante Normal Normal Muy exigente
89
Cdigo del Catador (j) 1 6
Aspecto IE1 -0,07 Calificacin Normal IE2 -0,02
Olor Calificacin Normal IE3 -0,07
Sabor Calificacin Normal
El catador codificado con el No. 2 result tolerante, mientras que el l5 fue muy exigente. Para llegar a un veredicto definitivo es necesario determinar los IV i, j, k 7.9.3 Clculo de los ndices de variabilidad
Los IV se determinan por cada caracterstica organolptica para cada catador segn la Frmula (6.3). Se recomienda utilizar las hojas de trabajo del Anexo 11. Los pasos a seguir son: Determinacin de los cuadrados de X i, j, k Cada uno de los valores de x i, j, k de la Tabla 7.2 se eleva al cuadrado y los resultados se presentan en la Tabla 7.10. Tabla 7.10 Cuadrados de X i, j, k CARACTERSTICA: Aspecto Cdigo del Catador (j) 1 2 1 25 4 2 16 9 3 25 4 4 25 4 5 25 1 2 116 22 j=1...m (x i, j. k)
3 9 16 9 9 4 47
4 25 16 25 25 25 116
Orden de Presentacin 5 6 7 8 4 9 25 4 9 16 16 9 4 9 25 4 4 9 25 4 1 4 25 1 22 47 116 22
9 9 16 9 9 4 47
10 25 16 25 25 25 116
11 4 9 4 4 1 22
12 9 16 15 9 4 14
Determinacin de los valores de las SDC Los valores de sd xi, j, k se determinan mediante la frmula (6.3). Tabla 7.11 Valores de las sdc Cdigo del Catador (j) 1 2 3 4 5
(xi, j, k)2 xi, j, k
sdci, j 18,67 2,67 18,67 18,67 34,67
152 164 152 152 120
40 44 40 40 32
SDC i, = 740 196 / 60 = 99,73
90
Clculo de los valores de los IV En la Tabla 7.12 se presentan los valores de los IVC para cada caracterstica organolptica por catador. Tabla 7.12 Valores de los IV por caractersticas Cdigo del Aspecto Catador (j) IE1 Calificacin IE2 1 2 3 4 5 1,00 0,14 1,00 1,00 0,60 Normal No diferencia Normal Normal Normal 0,87 0,30 0,99 0,99 1,54 Olor Calificacin Normal No diferencia Normal Normal Normal IE3 0,99 0,05 0,82 1,12 1,86 Sabor Calificacin Normal No diferencia Normal Normal Normal
El catador No. 2 no es capaz de diferenciar las muestras en funcin de la calidad. 7.9.4 Interpretacin de los resultados
El catador No. 6 se elimin de la CES por tener psima repetibilidad. De los catadores restantes, el No. 2 es muy tolerante dado que no es capaz de diferenciar las muestras; por lo que se considera no apto para integrar la CES. De los 6 catadores, 4 resultaron aptos y dos fueron rechazados.
7.10 Bibliografa
Cuba NC:89 (1989). Normas generales. Anlisis sensorial. Gua general para la seleccin y adiestramiento de catadores. Ciudad de La Habana: ININ. Harkay, Tomsn (1983). lelmszeripari nyersanyagok, flksz s ksztermkek objektiv rzkszervi minsitsnek tovbbfejlesztse. Bupdapest: KKI. Lerch, G. (1977). La experimentacin en las ciencias biolgicas y agrcolas. La Habana: Cientfico Tcnico. MINAL-DNMCC (1980). Manual de instrucciones de la inspeccin y control de la calidad. Captulo 2. Control de la calidad. Instruccin SCC 2.15. Gua para el entrenamiento. La Habana Molnar, P. (1980). Jegyzet as lemiszerek minsitse trg felsfok szakmai tovbbkpz tanfolyamhoz. Budapest: MM Mrnk s Vezettovbbkpz Intzet. Torricella-Morales, R. G. & Zamora Utset, E. (1988). Procedimiento para la comprobacin del adiestramiento de catadores. La Habana: I.I.I.A.. Torricella-Morales, R. G. & Zamora Utset, E. (1989). Programa de computacin para el clculo de los ndices de repetibilidad, exactitud y variabilidad a catadores. La Habana: I.I.I.A.
91
Anexos. Tablas y Boletas de evaluacin

7.11 Anexo I. Pruebas de Evaluacin
Boleta de Evaluacin Nombre del Catador
Prueba Simple
Fecha 06/11/07 00:30
Producto Caracterstica Tarea: Determinar cuales de las muestras son iguales al patrn mental que se le mostr anteriormente. Marcar con el nmero 1
Resultados de la evaluacin
Cdigos Respuestas
Prueba Pareada Boleta de Evaluacin Fecha 06/11/07 00:33 Nombre del Catador Producto Caracterstica Tarea: De cada par de muestras indique cual presenta la caracterstica que se evala con mayor Intensidad respecto a su pareja. Marcar con el nmero 1 la muestra seleccionada.
Resultados de la evaluacin Prueba 1 Prueba 2
Cdigos Respuestas
Prueba 3
92
7.12 Anexo I. Pruebas de evaluacin. Continuacin.
Do Tro Boleta de Evaluacin Fecha 06/11/07 00:34 Nombre del Catador Producto Caracterstica Tarea: De cada par de muestras indique cual es igual al patrn previamente mostrado Intensidad respecto a su pareja. Marcar con el nmero 1 la muestra seleccionada.
Resultados de la evaluacin Prueba 1 Prueba 2
Cdigos Respuestas
Prueba 3
Boleta de Evaluacin Nombre del Catador Producto
Triangular
Fecha
06/11/07 00:37
Caracterstica Tarea: De las tres muestras que se le entregan dos son iguales y una diferente. Intensidad respecto a su pareja. Marcar con el nmero 1 la muestra diferente.
Resultados de la evaluacin Prueba 1

Cdigos Respuestas
Prueba 2
93
7.13 Anexo I. Puebas de diferencia. Continuacin
Cuadrada Boleta de Evaluacin Fecha 06/11/07 00:40 Nombre del Catador Producto Caracterstica Tarea: Las cuatro muestras son iguales dos a dos. Debe identificar dos muestras que sean iguales segn su opinin. Marcar con el nmero 1 dos de las muestras iguales.
Resultados de la evaluacin Prueba 1
Cdigos Respuestas
Prueba 2
Dos de cinco Boleta de Evaluacin Fecha Nombre del Catador Producto Caracterstica Tarea: Las cinco muestras que se le entregan son iguales dos a tres. Marque con el No. 1 las dos muestras iguales.
Resultados de la evaluacin Prueba
Cdigos Respuestas
06/11/07 00:40
94
7.14 Anexo 3. Boleta de evaluacin. Prueba de comparacin mltiple

Boleta de Evaluacin Nombre del Catador Producto Caracterstica Tarea:Se presenta el patrn y un grupo de muestras codificadas entre las que puede, o no, encontrarse el patrn. Marque con una X la magnitud de la diferencia respecto al patrn. Magnitud de La diferencia Puntuacin Ninguna 1 Ligera Notable Marcada Extrema 2 3 4 5 6 7 8 9
Comparacin Mltiple
Fecha
Resultados de la evaluacin Cdigo de las muestras
95
7.15 Anexo 3. Boleta de evaluacin. Pruebas afectivas de escalas
Boleta de Evaluacin
Producto
Caritas
Fecha
14/01/08 17:22
Caracterstica Tarea: Marque con una X la figura que Ud. mejor asocie con la muestra
Resultados de la evaluacin Cdigos de las Muestras
Observaciones
Boleta de Evaluacin
Producto
Hednica
Fecha
14/01/08 17:22
Caracterstica Tarea: Marque con una X la descripcin que Ud. mejor asocie con la muestra
Resultados de la evaluacin
Me Gusta Mucho Un poco Me es Indiferente Me Disgusta Un poco Mucho
Muestras
Observaciones
96
7.16 Anexo 4. Boleta de evaluacin. Propuesta de factores de conversin

Boleta de Evaluacin Propuesta de Factores de Conversin Encuestado: __________________________________________ Fecha:_____________ Producto: __________________________________________ No. Encuesta:_____________ Tarea: Exprese en % la importancia relativa de cada una de las caractersticas organolpticas definidas para el producto (o grupo de productos afines) mencionado arriba. Factores de Conversin Resultado Anterior Propuesto por Ud. Observaciones: Firma del Encuestado: Caractersticas organolpticas
7.17 Anexo 5. Boleta de evaluacin. Escala de 20 puntos

Boleta de Evaluacin Catador: Producto: Tarea: Escala de 20 puntos
__________________________________________ Fecha:_____________ __________________________________________ Consultando las Tablas de Caracteres Organolpticos asigne la puntuacin que corresponda e indique los defectos que detect. Caractersticas organolpticas
Cdigos de las muestras
Observaciones: Firma del Encuestado:
97
7.18 Anexo 6. Boleta de evaluacin. Prueba de los cuatro sabores fundamentales

Boleta de Evaluacin Nombre: Tarea: Prueba de aptitud para distinguir los cuatro sabores fundamentales Fecha:_____________ __________________________________________ Marque con una X el sabor identificado. Cdigos de las muestras
Sabor Identificado Dulce cido Amargo Salado No identificado Observaciones: Firma del Encuestado:
Boleta de Evaluacin Nombre: Tarea:
Prueba para la determinacin de diferentes umbrales
__________________________________________ Fecha:_____________ Deguste, comenzando por la muestra 1 hasta la 11. Indique la sensacin percibida segn la siguiente clave: 0 = ninguna sensacin percibida X = Sabor percibido, pero no identificado XX = Escriba el nombre del sabor identificado en la columna de la izquierda. XXX = Se percibe una mayor concentracin respecto a la muestra anterior. Aada una X a cada diferencia de concentracin percibida. Cdigos de las muestras 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Sabor Identificado
Observaciones: Firma del Encuestado:
98
7.19 Anexo 7. Boletas de evaluacin. Pruebas de la sensibilidad del olfato y la vista

Boleta de Evaluacin Nombre: Tarea: Prueba de la sensibilidad del olfato __________________________________________ Fecha:_____________ Segn el olor de las muestras, identifique el compuesto qumico de que se trata y escriba el cdigo donde corresponda. Compuesto Amonaco Benzaldehido cido butrico Diacetilo cido actico Acetato de etilo Fenol Vainilla Cdigos de las muestras
Descripcin del olor Penetrante - Establo Almendras amargas Descompuesto mantequilla Mantequilla Vinagre Pltano Hospital Vainilla Observaciones: Firma del Encuestado:
99
Continuacin del Anexo 7 Boleta de Evaluacin Nombre: Tarea: Prueba de la sensibilidad de la vista __________________________________________ Fecha:_____________ Separe las muestras verdes, las amarillas y las rojas y ordnelas de menor a mayor intensidad del color. Escriba los cdigos de las muestras ordenadas. Orden 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Observaciones: Firma del Encuestado: Verde Amarillo Rojo
100
7.20 Anexo 8. Hoja de Trabajo. Clculo de los factores de conversin

Boleta de Evaluacin Clculo de los factores de conversin Fecha:_____________ No. Encuesta: _______
Producto: __________________________________________ Cd. Grupo: __________________________________________ Nombres de Catadores 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Promedios Factores de Conversin Observaciones: Firma del Encuestado:
Caractersticas organolpticas
101
7.21 Anexo 9. Hoja de trabajo. Recopilacin de puntuaciones. Escala de 20 puntos

Hoja de Trabajo Producto: CES: Recopilacin de las puntuaciones Fecha: ________________ Muestra: ________________ Prom. Xm Factor Conv. Punt. Conv.
__________________________________________ __________________________________________ Cdigo de los Catadores A B C D E F G H I J K L
Caractersticas Organolpticas
Caractersticas organolpticas Suma
1 2 3 4 5 Calificacin Observaciones: Firma del Responsable de la CES: Puntuacin Total Definitiva: Puntuacin Total:
102
7.22 Anexo 10. Hoja de trabajo. Clculo de los resultados. Escala de 20 puntos
Hoja de Trabajo Clculo de los Resultados Fecha: _____________ Sesin: _____________ Producto: __________________________________________ Cod. CES: __________________________________________ Caractersticas Organolpticas 1= ________________ F(1)=______________
Cdigo de las Muestras 5|______= 5|______= 5|______= 5|______= 4|______= 4|______= 4|______= 4|______= 3|______= 3|______= 3|______= 3|______= 2|______= 2|______= 2|______= 2|______= 1|______= 1|______= 1|______= 1|______= Suma=_______ Suma=_______ Suma=_______ Suma=_______ 5|______= 5|______= 5|______= 5|______= 4|______= 4|______= 4|______= 4|______= 3|______= 3|______= 3|______= 3|______= 2|______= 2|______= 2|______= 2|______= 1|______= 1|______= 1|______= 1|______= Suma=_______ Suma=_______ Suma=_______ Suma=_______ 5|______= 5|______= 5|______= 5|______= 4|______= 4|______= 4|______= 4|______= 3|______= 3|______= 3|______= 3|______= 2|______= 2|______= 2|______= 2|______= 1|______= 1|______= 1|______= 1|______= Suma=_______ Suma=_______ Suma=_______ Suma=_______ 5|______= 5|______= 5|______= 5|______= 4|______= 4|______= 4|______= 4|______= 3|______= 3|______= 3|______= 3|______= 2|______= 2|______= 2|______= 2|______= 1|______= 1|______= 1|______= 1|______= Suma=_______ Suma=_______ Suma=_______ Suma=_______
Xm * F
Xm
2= ________________ F(2)=______________
Xm * F
Xm
3= ________________ F(3)=______________
Xm * F
Xm
4= ________________ F(4)=______________
Xm * F XT
Xm XTD
Calif./Observaciones
103
7.23 Anexo 11. Hojas de trabajo. Comprobacin del adiestramiento

Hoja de Trabajo Recopilacin de los Datos Fecha:_____________ No. Encuesta:_______ 8 9 10 11 12 Sesin 3 Caracterstica: __________________________________________ Cd. CES: __________________________________________ Cdigo del Catador ( J ) 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 2 3 Sesin 1 4 Orden de presentacin 5 6 7 Sesin 2
104
Hojas de trabajo. Comprobacin del adiestramiento. Continuacin... Hoja de Trabajo Diferencias al Cuadrado Fecha:_____________ No. Encuesta:_______ 9 - 12 Sesin 3 D2i,j
Caracterstica: __________________________________________ Cd. CES: __________________________________________ Cdigo del Catador ( J ) 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 4 Sesin 1 5 Orden de presentacin 8 Sesin 2
105
Hojas de trabajo. Comprobacin del adiestramiento. Continuacin... Hoja de Trabajo Clculo del Indice de Repetibilidad Fecha:_____________ No. Encuesta:_______ D25, j + + + + + + + + + + + + = = = = = = = = = = = = IRj Caracterstica: __________________________________________ Cd. CES: __________________________________________ Cdigo del Catador ( J ) D21,j 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 + + + + + + + + + + + + D22,j + + + + + + + + + + + + Orden de presentacin D23, j + + + + + + + + + + + + D24, j
106
Hojas de trabajo. Comprobacin del adiestramiento. Continuacin... Hoja de Trabajo Calificacin del ndice de repetibilidad Fecha:_____________ No. Encuesta:_______ Observaciones Caracterstica: __________________________________________ Cd. CES: __________________________________________ Cdigo del Catador ( J ) IRj 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Orden de presentacin Calificacin
107
Hojas de trabajo. Comprobacin del adiestramiento. Continuacin... Hoja de Trabajo Recodificacin de los Datos Fecha: ________________ Muestra: ________________
k=1-12 Xi,j,k
Caracterstica: __________________________________________ CES: __________________________________________ Cod. Catador ( J ) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

j=1-m Xi,j,k
Cdigo de las Muestras ( k ) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Observaciones: Firma del Responsable de la CES:
108
Hojas de trabajo. Comprobacin del adiestramiento. Continuacin... Hoja de Trabajo Productos m * Xi, j, k Fecha: ________________ Muestra: ________________ 8 9 10 11 12 Caracterstica: __________________________________________ CES: __________________________________________ Cod. Catador ( J ) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Observaciones: Firma del Responsable de la CES: 1 2 3 4 5 6 7
Cdigo de las Muestras ( k )
109
Hojas de trabajo. Comprobacin del adiestramiento. Continuacin... Hoja de Trabajo Sumas de las Diferencias Fecha: ________________ Muestra: ________________
k=1-12 DIFi,j,k
Caracterstica: __________________________________________ CES: __________________________________________ Cod. Catador ( J ) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

j=1-m DIFi,j,k
Cdigo de las Muestras ( k ) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Observaciones: Firma del Responsable de la CES:
110
Hojas de trabajo. Comprobacin del adiestramiento. Continuacin... Hoja de Trabajo Cuadrados de Xi, j, k Fecha: ________________ Muestra: ________________ 8 9 10 11 12 Caracterstica: __________________________________________ CES: __________________________________________ Cod. Catador ( J ) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Observaciones: Firma del Responsable de la CES: 1 2 3 4 5 6 7
Cdigo de las Muestras ( k )
k=1-12 k=1-m (Xi, j, k)2 = ___________________________
111
Hojas de trabajo. Comprobacin del adiestramiento. Continuacin... Hoja de Trabajo Sumas de las Desviaciones al Cuadrado Fecha: ________________ Muestra: ________________ sdci, j = = = = = = = = = = = =
Caracterstica: __________________________________________ CES: __________________________________________ Cdigo del Catador ( j ) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
k=1-12 (Xi, j, k)2 -
k=1-12 Xi, j, k /12 =
SDCi =k=1-12 ( j=1-m Xi, j, k)2 - k=1-12 [ j=1-m Xi, j, k]2 / (12 * m) =_________________________
112
Hojas de trabajo. Comprobacin del adiestramiento. Continuacin...

Hoja de Trabajo Indices de Exactitud y Variabilidad Fecha: ________________ Muestra: ________________ Caracterstica: __________________________________________ CES: __________________________________________ Cdigo del Catador ( j ) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
IEj
Calificacin
IVj
Calificacin
113
7.24 Anexo 12. Tablas. Pruebas de diferencia

Pruebas: Simle, Pareada de una Cola y Duo Tro Mnimo de Aciertos Nmero de catadores o respuestas 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 35 40 45 50 60 70 80 90 0,05 0,01 0,05 0,10 5 6 7 7 8 9 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 16 17 18 18 19 19 20 20 23 26 29 32 37 43 48 54 --7 8 9 10 10 11 12 13 13 14 14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 21 21 22 22 25 28 31 34 40 46 51 57 0 0 1 2 2 3 3 4 4 5 6 6 7 7 8 8 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 17 20 23 25 31 37 42 48 Mximo de Aciertos 0,05 0,05 -0 0 1 1 2 2 3 4 4 5 5 6 6 7 8 8 9 9 10 10 11 12 12 13 13 16 19 22 25 30 36 42 48 0,01 0,10 0 1 2 2 3 3 4 5 5 6 6 7 7 8 9 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 18 21 24 27 33 39 45 51 0,01 0,05 0 0 1 2 2 3 3 4 5 5 6 6 7 7 8 9 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 18 21 23 26 32 38 44 50
114
Anexo 12. Tablas. Pruebas de diferencia. Continuacin...

Prueba Pareada de dos Colas Mnimo de Aciertos Nmero de catadores o respuestas 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 35 40 45 50 60 70 80 90 100 0,05 0,01 0,05 0,10 6 7 8 8 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 17 17 18 18 19 20 20 21 21 24 27 30 33 39 44 50 55 61 --8 9 10 11 11 12 13 13 14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 21 21 22 22 23 26 29 32 35 41 47 52 58 64 -------------------------23-18 25-20 28-22 31-24 37-28 43-33 49-37 55-41 60-45 Mximo de Aciertos 0,05 0,05 ---------------------------23-23 25-25 31-29 37-33 42-38 48-42 54-46 0,01 0,10 -----------------11-12 12-12 12-13 13-13 13-14 14-14 15-14 15-15 18-17 21-19 24-21 27-23 33-27 39-31 45-35 51-39 57-43 0,01 0,05 ------------------
-----15-15 18-17 21-19 24-21 27-23 33-27 39-31 45-35 51-39 57-43
115

Prueba Triangular Mnimo de Aciertos Nmero de catadores o respuestas 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 35 40 45 50 60 70 80 90 0,05 0,01 0,05 0,10 3 4 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 9 10 10 11 11 12 12 12 13 13 14 14 14 15 15 17 19 21 23 27 31 35 38 --5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 19 21 23 25 29 34 37 41 ---0 0 0 1 1 2 2 2 3 3 4 4 4 5 5 6 6 6 7 7 8 8 8 9 9 11 13 15 17 21 25 29 33 Mximo de Aciertos 0,05 0,05 ------0 0 0 1 1 2 2 2 3 3 4 4 4 5 5 6 6 6 7 7 8 8 10 12 14 16 20 24 28 32 0,01 0,10 --0 0 0 1 1 2 2 2 3 3 4 4 5 5 5 6 6 7 7 8 8 8 9 9 10 10 12 14 16 18 23 27 31 35 0,01 0,05 ----0 0 1 1 1 2 2 3 3 4 4 4 5 5 6 6 7 7 7 8 8 9 9 9 12 14 16 18 22 26 30 35
116

Prueba Cuadrada Mnimo de Aciertos Nmero de catadores o respuestas 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 35 40 45 50 60 70 0,05 0,01 0,05 0,10 2 3 3 3 4 4 4 4 5 5 5 5 6 6 6 6 7 7 7 7 8 8 8 8 8 9 9 9 9 10 12 13 14 16 18 -3 4 4 4 5 5 5 5 6 6 6 7 7 7 7 8 8 8 8 9 9 9 9 10 10 10 10 11 12 13 14 15 18 20 -------0 0 0 0 0 1 1 1 1 2 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 5 6 8 9 9 11 13 Mximo de Aciertos 0,05 0,05 ---------0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 3 4 5 6 7 8 8 10 12 0,01 0,10 ------0 0 0 0 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 4 5 5 6 7 8 10 10 12 14 0,01 0,05 --------0 0 0 0 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 3 4 4 4 4 6 7 8 9 9 12 14
117

Prueba Dos de Cinco Mnimo de Aciertos Nmero de catadores o respuestas 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 35 40 45 50 60 70 80 0,05 0,01 0,05 0,10 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 6 6 6 6 6 6 6 7 7 7 7 8 9 9 11 12 13 2 3 3 3 3 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 6 6 6 6 6 6 7 7 7 7 7 7 8 8 9 9 10 11 12 14 15 ------------0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 3 3 4 5 6 7 9 Mximo de Aciertos 0,05 0,05 ----------------0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 2 3 3 4 6 7 8 0,01 0,10 -------0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 3 3 3 4 4 5 6 8 9 11 0,01 0,05 ----------0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 3 4 5 6 7 9 10
118
7.25 Anexo 13. Tablas. Factores F1 y F2 de Tukey

Factor F1 para la determinacin de la DST Nmero de Jueces o Rplicas 0,05 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 3,43 1,91 1,63 1,53 1,50 1,49 1,49 1,50 1,52 1,54 1,56 1,58 1,60 1,62 1,64 1,66 1,68 1,70 1,72 Nmero de Tratamientos 2 0,01 7,92 3,14 2,47 2,24 2,14 2,10 2,08 2,09 2,10 2,11 2,13 2,15 2,18 2,20 2,22 2,24 2,27 2,30 2,32 0,05 2,37 1,44 1,25 1,19 1,18 1,17 1,17 1,18 1,20 1,21 1,23 1,25 1,26 1,28 1,30 1,31 1,33 1,34 1,36 3 0,01 4,42 2,14 1,74 1,60 1,55 1,53 1,52 1,53 1,55 1,56 1,58 1,60 1,62 1,64 1,65 1,67 1,69 1,71 1,73 0,05 1,78 1,13 1,01 0,96 0,95 0,95 0,96 0,97 0,98 0,99 1,00 1,02 1,03 1,05 1,06 1,08 1,09 1,10 1,11 4 0,01 2,96 1,57 1,33 1,24 1,21 1,21 1,21 1,22 1,23 1,24 1,25 1,27 1,28 1,30 1,31 1,33 1,34 1,36 1,38 0,05 1,40 0,94 0,84 0,81 0,80 0,80 0,81 0,82 0,83 0,84 0,85 0,86 0,87 0,89 0,90 0,91 0,92 0,93 0,93 5 0,01 2,06 1,25 1,08 1,02 0,99 0,99 0,99 1,00 1,01 1,02 1,03 1,05 1,06 1,08 1,09 1,11 1,12 1,14 1,15
119

Factor F1 para la determinacin de la DST Nmero de Jueces o Rplicas 0,05 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 1,16 0,80 0,72 0,70 0,69 0,69 0,70 0,71 0,72 0,73 0,74 0,75 0,76 0,77 0,78 0,79 0,80 0,81 0,82 Nmero de Tratamientos 6 0,01 1,69 1,04 0,91 0,86 0,85 0,84 0,85 0,85 0,86 0,88 0,89 0,90 0,91 0,92 0,93 0,95 0,96 0,97 0,98 0,05 1,00 0,70 0,63 0,61 0,61 0,61 0,62 0,62 0,63 0,64 0,65 0,66 0,67 0,68 0,69 0,70 0,71 0,72 0,73 7 0,01 0,87 0,62 0,50 0,55 0,55 0,55 0,55 0,56 0,57 0,58 0,59 0,59 0,60 0,61 0,62 0,63 0,64 0,65 0,65 0,05 0,87 0,62 0,50 0,55 0,55 0,55 0,55 0,56 0,57 0,58 0,59 0,59 0,60 0,61 0,62 0,63 0,64 0,65 0,63 8 0,01 1,20 0,78 0,69 0,66 0,65 0,65 0,66 0,66 0,67 0,68 0,69 0,70 0,71 0,72 0,73 0,74 0,75 0,76 0,77 0,05 0,78 0,56 0,51 0,50 0,49 0,50 0,50 0,51 0,52 0,52 0,53 0,54 0,55 0,56 0,56 0,57 0,58 0,59 0,59 9 0,01 1,03 0,69 0,62 0,59 0,59 0,59 0,59 0,60 0,61 0,61 0,62 0,63 0,64 0,65 0,66 0,67 0,68 0,68 ----
120

Factor F2 para la determinacin de la DMS Nmero de Jueces o Rplicas 0,05 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 3,43 1,91 1,63 1,53 1,50 1,49 1,49 1,50 1,52 1,54 1,56 1,58 1,60 1,62 1,64 1,66 1,68 1,70 1,72 Nmero de Tratamientos 2 0,01 7,92 3,14 2,47 2,24 2,14 2,10 2,08 2,09 2,10 2,11 2,13 2,15 2,18 2,20 2,22 2,24 2,27 2,30 2,32 0,05 1,76 1,14 1,02 0,98 0,96 0,96 0,97 0,98 0,99 1,00 1,01 1,03 1,04 1,06 1,07 1,08 1,10 1,11 1,15 3 0,01 3,25 1,73 1,47 1,37 1,32 1,33 1,33 1,34 1,35 1,35 1,36 1,38 1,39 1,42 1,43 1,44 1,46 1,48 1,51 0,05 1,18 0,81 0,74 0,72 0,71 0,71 0,72 0,73 0,74 0,74 0,75 0,76 0,77 0,79 0,80 0,81 0,82 0,83 0,83 4 0,01 1,96 1,19 1,04 0,98 0,96 0,96 0,97 0,98 0,99 0,99 1,00 1,01 1,03 1,05 1,07 1,08 1,09 1,10 1,10 0,05 0,88 0,63 0,58 0,56 0,56 0,56 0.57 0,58 0,59 0,59 0,60 0,61 0,62 0,63 0,64 0,65 0,65 0,66 0,67 5 0,01 0,39 0,91 0,80 0,77 0,76 0,76 0,77 0,77 0,78 0,78 0,80 0,81 0,82 0,84 0,85 0,85 0,86 0,88 0,89
121

Factor F2 para la determinacin de la DMS Nmero de Jueces o Rplicas 0,05 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 0,70 0,52 0,48 0,47 0,46 0,47 0,47 0,48 0,49 0,49 0,50 0,53 0,52 0,52 0,53 0,54 0,54 0,55 0,56 Nmero de Tratamientos 6 0,01 1,07 0,63 0,68 0,63 0,52 0,63 0,63 0,64 0,65 0,65 0,67 0,68 0,69 0,69 0,70 0,72 0,73 0,73 0,74 0,05 0,58 0,44 0,40 0,40 0,40 0,40 0,41 0,41 0,42 0,42 0,43 0,43 0,44 0,45 0,45 0,46 0,47 0,47 0,48 7 0,01 0,87 0,61 0,55 0,54 0,53 0,53 0,54 0,55 0,55 0,56 0,57 0,57 0,59 0,60 0,60 0,61 0,62 0,62 0,63 0,05 0,50 0,38 0,35 0,34 0,34 0,35 0,35 0,36 0,37 0,37 0,38 0,38 0,38 0,39 0,40 0,40 0,41 0,42 0,42 8 0,01 0,74 0,53 0,48 0,47 0,46 0,46 0,47 0,48 0,48 0,45 0,50 0,50 0,50 0,52 0,53 0,53 0,54 0,56 0,56 0,05 0,44 0,33 0,31 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31 0,32 0,32 0,33 0,34 0,34 0,35 0,35 0,36 0,36 0,37 0,37 9 0,01 0,63 0,46 0,44 0,43 0,42 0,42 0,42 0,43 0,43 0,43 0,44 0,45 0,45 0,46 0,46 0,48 0,48 0,49 0,49
122
7.29 Anexo 14. Tablas. Tabla de Kramer para 0,05

Tabla de Kramer para 0,05 para todos los tratamientos (dos colas)
Jueces o Rplicas
Nmero de tratamientos 2 ------------7-11 8-15 9-15 11-16 12-18 13-20 15-21 16-23 17-25 19-26 20-28 22-29 23-31 24-33 25-34 3 ------5-11 6-14 8-16 10-18 11-21 13-23 15-25 16-28 18-30 20-32 22-34 23-37 23-39 27-41 29-43 30-46 32-48 4 ------5-15 7-18 9-21 11-24 13-27 15-30 17-33 19-36 21-39 24-41 26-44 28-47 30-50 32-53 34-56 37-58 38-61 5 ---4-14 6-18 8-22 10-26 12-30 15-33 17-37 20-40 22-44 25-47 27-51 30-54 32-58 35-61 38-64 40-68 43-71 45-75 6 ---4-17 6-22 9-26 11-31 14-35 17-39 19-44 22-48 25-52 28-56 31-60 34-64 37-68 40-72 43-76 46-80 48-84 7 ---4-20 7-25 9-31 12-36 15-41 18-46 22-50 25-55 28-60 31-65 35-69 38-74 41-79 45-83 8 ---4-23 7-29 10-35 13-41 17-46 20-52 24-57 27-63 31-68 34-74 38-79 42-84 9 ---5-25 8-32 11-39 14-46 18-52 22-58 26-64 30-70 34-76 38-82 42-86 10 ---5-28 8-36 12-43 15-51 19-58 24-64 28-71 32-78 36-85 11 ---5-31 8-39 12-48 17-55 21-63 25-71 30-78 35-85 12 ---5-34 9-43 13-52 18-60 22-69 27-77 32-55 37-93
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
39-93 42-101
41-91 44-100 47-109 45-98 49-107 52-117
46-94 50-104 54-114 57-125
46-89 50-100 54-111 58-122 63-132 45-95 54-106 59-117 63-129 68-140
48-88 53-100 58-112 63-124 68-136 73-148 52-92 57-105 61-118 68-130 73-143 79-155 55-97 61-110 67-123 73-136 78-150 84-163
52-88 58-102 65-115 71-129 77-143 83-157 90-170
123
7.30 Anexo 14. Tablas. Tabla de Kramer para 0,05

Tabla de Kramer para 0,05 prueba con contro (una cola) No. Jueces 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Nmero de tratamientos 2 ---------6-9 7-11 8-13 10-14 11-16 12-18 14-19 15-24 17-22 18-24 19-26 21-27 22-30 24-30 25-32 26-34 3 ---4-8 5-11 7-13 9-15 10-18 12-20 14-22 16-24 18-26 19-29 21-31 23-35 25-35 27-37 28-40 30-42 32-44 34-46 4 ---4-11 6-14 8-17 11-19 13-22 15-25 17-28 19-31 21-34 24-36 26-39 28-42 30-45 33-47 35-50 37-53 39-56 42-58 5 3-9 5-13 7-17 10-20 12-24 15-27 17-31 20-34 23-37 25-41 28-44 31-47 33-51 36-54 39-57 41-61 44-64 47-67 50-70 6 3-11 6-15 8-20 11-24 14-28 17-32 20-36 23-44 26-44 29-40 32-52 35-56 38-60 42-63 45-67 48-71 51-75 54-79 57-83 7 3-13 1-18 9-25 13-27 16-32 19-37 23-41 26-46 30-50 33-55 37-59 40-64 44-68 47-73 51-77 54-82 58-86 8 4-14 7-20 10-26 14-31 18-36 22-41 25-47 29-52 34-76 37-62 41-67 45-72 49-77 53-82 57-87 9 4-16 8-22 11-29 15-35 20-40 24-46 28-52 32-58 37-63 41-69 45-75 50-80 54-86 10 4-18 8-25 13-31 17-28 21-45 26-51 31-57 33-64 40-70 45-76 50-82 54-89 11 5-19 9-27 14-34 18-43 23-49 28-56 33-63 38-70 44-76 49-83 54-90 12 5-21 10-29 15-37 20-45 25-53 30-61 36-68 41-76 47-83 53-90 58-98
59-97 64-105
59-95 65-103 70-112
59-91 64-101 70-110 75-120 62-90 69-107 75-117 81-127
61-92 67-103 74-113 81-123 87-134 65-97 72-108 79-119 86-130 93-141
62-90 69-102 76-114 84-125 91-137 99-140 65-95 73-107 81-119 81-119 97-143 105-155
124
7.31 Anexo 15. Tablas. Coeficientes de correlacin de Sperman

R de Sperman Grados de Libertad [k, (N-2)] 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 20 40 60 100 200 500 1000 Valores crticos de R 0,05 0,997 0,950 0,878 0,812 0,756 0,707 0,666 0,633 0,602 0,576 0,533 0,533 0,514 0,496 0,482 0,423 0,304 0,250 0,194 0,138 0,088 0,062 0,01 1,000 0,990 0,959 0,917 0,874 0,835 0,798 0,765 0,735 0,708 0,661 0,661 0,641 0,623 0,606 0,537 0,393 0,325 0,254 0,181 0,115 0,081
125
7.32 Anexo 16. Tablas. Nmeros aleatorios

Tabla de nmeros aleatorios 23 86 35 16 54 78 18 05 73 01 93 32 41 87 27 06 46 89 77 57 46 71 63 15 95 08 03 38 80 99 13 31 64 80 58 87 26 48 55 47 51 91 04 35 37 50 75 23 90 50 08 59 75 11 18 56 62 47 69 33 38 84 61 23 89 88 06 30 18 48 03 61 32 34 01 53 74 22 23 04 55 53 37 80 53 57 35 41 65 53 72 40 59 67 18 40 38 94 08 26 64 93 78 25 82 94 07 44 00 01 31 26 22 97 89 01 44 37 43 97 32 70 93 70 00 38 71 96 82 09 67 63 74 57 27 54 57 48 83 05 44 62 67 42 94 81 68 90 26 49 61 15 25 33 60 59 97 79 09 56 83 72 54 10 23 49 87 25 44 50 04 80 05 77 69 23 84 06 93 64 59 24 09 29 59 55 96 50 51 16 12 33 43 99 44 01 73 41 92 53 17 31 48 36 34 29 52 93 50 22 05 94 95 58 93 36 43 91 31 80 95 24 20 36 35 62 82 42 82 23 76 43 13 10 05 97 41 08 12 64 55 81 95 96 62 43 37 28 58 90 00 76 08 24 10 43 03 17 31 54 72 88 07 75 08 27 85 71 31 75 37 48 52 68 50 25 97 53 14 22 58 26 88 32 59 40 11 42 36 70 26 00 63 99 69 95 72 97 21 08 74 87 11 53 17 21 79 11 36 89 98 76 45 07 10 14 10 19 65 10 95 22
126
7.33 Anexo 17. Tablas. Clculo de puntuaciones promedios

Tabla de clculo de la puntuacin promedio Suma 3 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 1,0 1,3 1,7 2,0 2,3 2,7 3,0 3,3 3,7 4,0 4,3 4,7 5,0 ------------------------------4 --1,0 1,2 1,5 1,8 2,0 2,2 2,5 2,8 3,0 3,2 3,5 3,8 4,0 4,2 4,5 4,8 5,0 --------------------5 ----1,0 1,2 1,4 1,6 1,8 2,0 2,2 2,4 2,6 2,8 3,0 3,2 3,4 3,6 3,8 4,0 4,2 4,4 4,6 4,8 5,0 ----------Nmero de catadores o juicios 6 ------1,0 1,2 1,3 1,5 1,7 1,8 2,0 2,2 2,3 2,5 2,7 2,8 3,0 3,2 3,3 3,5 3,7 3,8 4,0 4,2 4,3 4,5 4,7 4,8 5,0 7 --------1,0 1,1 1,3 1,4 1,6 1,7 1,9 2,0 2,1 2,3 2,4 2,6 2,7 2,9 3,0 3,1 3,3 3,4 3,6 3,7 3,9 4,0 4,1 4,3 8 ----------1,0 1,1 1,2 1,4 1,5 1,6 1,8 1,9 2,0 2,1 2,2 2,4 2,5 2,6 2,8 2,9 3,0 3,1 3,2 3,4 3,5 3,6 3,8 9 ------------1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,6 1,7 1,8 1,9 2,0 2,1 2,1 2,3 2,4 2,6 2,7 2,8 2,9 3,0 3,1 3,2 3,3 11 ----------------1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,4 1,5 1,6 1,7 1,8 1,9 2,0 2,1 2,3 2,3 2,4 2,4 2,5 2,6 2,7 12 ------------------1,0 1,1 1,2 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 1,7 1,8 1,8 1,9 2,1 2,1 2,2 2,2 2,3 2,4 2,5
127
Tabla de clculo de la puntuacin promedio Suma 3 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 ----------------------------------------------------------4 ----------------------------------------------------------5 ----------------------------------------------------------Nmero de catadores o juicios 6 ----------------------------------------------------------7 4,4 4,6 4,7 4,9 5,0 ------------------------------------------------8 3,9 4,0 4,1 4,2 4,4 4,5 4,6 4,8 4,9 5,0 --------------------------------------9 3,4 3,6 3,7 2,8 3,9 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,6 4,7 4,8 4,9 5,0 ----------------------------11 2,8 2,9 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 4,9 5,0 --------12 2,6 2,7 2,8 2,8 2,9 3,0 3,1 3,2 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,8 3,9 4,0 4,1 4,2 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 4,8 4,9
128
7.34 Anexo 18. Tablas. Clculo de puntuaciones convertidas

Tabla de clculo de la puntuacin convertida (Factores Pares) Puntuacin Promedio (xm) 5,0 4,9 4,8 4,7 4,6 4,5 4,4 4,3 4,2 4,1 4,0 3,9 3,8 3,7 3,6 3,5 3,4 3,3 3,2 3,1 3,0 2,9 2,8 2,7 2,6 2,5 2,4 2,3 2,2 2,1 2,0 1,9 1,8 1,7 1,6 1,5 1,4 1,3 1,2 1,1 0,2 1,0 1,0 1,0 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,2 0,2 0,4 2,0 2,0 1,9 1,9 1,8 1,8 1,8 1,7 1,7 1,6 1,6 1,6 1,5 1,5 1,4 1,4 1,4 1,3 1,3 1,2 1,2 1,2 1,1 1,1 1,0 1,0 1,0 0,9 0,9 0,8 0,8 0,8 0,7 0,7 0,6 0,6 0,6 0,5 0,5 0,4 0,6 3,0 2,9 2,9 2,8 2,8 2,7 2,6 2,6 2,5 2,5 2,4 2,3 2,3 2,2 2,2 2,1 2,0 2,0 1,9 1,9 1,8 1,7 1,7 1,6 1,6 1,5 1,4 1,4 1,3 1,3 1,2 1,1 1,1 1,0 1,0 0,9 0,8 0,8 0,7 0,7 0,8 4,0 3,9 3,8 3,8 3,7 3,6 3,5 3,4 3,4 3,3 3,2 3,1 3,0 3,0 2,9 2,8 2,7 2,6 2,6 2,5 2,4 2,3 2,2 2,2 2,1 2,0 1,9 1,8 1,8 1,7 1,6 1,5 1,4 1,4 1,3 1,2 1,1 1,0 1,0 0,9 Factor de conversin 1,0 1,2 1,4 5,0 6,0 7,0 4,9 5,9 6,9 4,8 5,8 6,7 4,7 5,6 6,6 4,6 5,5 6,4 4,5 5,4 6,3 4,4 5,3 6,2 4,3 5,2 6,0 4,2 5,0 5,9 4,1 4,9 5,7 4,0 4,8 5,6 3,9 4,7 5,5 3,8 4,6 5,3 3,7 4,4 5,2 3,6 4,3 5,0 3,5 4,2 4,9 3,4 4,1 4,8 3,3 4,0 4,6 3,2 3,8 4,5 3,1 3,7 4,3 3,0 3,6 4,2 2,9 3,5 4,1 2,8 3,4 3,9 2,7 3,2 3,8 2,6 3,1 3,6 2,5 3,0 3,5 2,4 2,9 3,4 2,3 2,8 3,2 2,2 2,6 3,1 2,1 2,5 2,9 2,0 2,4 2,8 1,9 2,3 2,7 1,8 2,2 2,5 1,7 2,0 2,4 1,6 1,9 2,2 1,5 1,8 2,1 1,4 1,7 2,0 1,3 1,6 1,8 1,2 1,4 1,7 1,1 1,3 1,5 1,6 8,0 7,8 7,7 7,5 7,4 7,2 7,0 6,9 6,7 6,6 6,4 6,2 6,1 5,9 5,8 5,6 5,4 5,3 5,1 5,0 4,8 4,6 4,5 4,3 4,2 4,0 3,8 3,7 3,5 3,4 3,2 3,0 2,9 2,7 2,6 2,4 2,2 2,1 1,9 1,8 1,8 9,0 8,8 8,6 8,5 8,3 8,1 7,9 7,7 7,6 7,4 7,2 7,0 6,8 6,7 6,5 6,3 6,1 5,9 5,8 5,6 5,4 5,2 5,0 4,9 4,7 4,5 4,3 4,1 4,0 3,8 3,6 3,4 3,2 3,1 2,9 2,7 2,5 2,3 2,2 2,0 2,0 10,0 9,8 9,6 9,4 9,2 9,0 8,8 8,6 8,4 8,2 8,0 7,8 7,6 7,4 7,2 7,0 6,8 6,6 6,4 6,2 6,0 5,8 5,6 5,4 5,2 5,0 4,8 4,6 4,4 4,2 4,0 3,8 3,6 3,4 3,2 3,0 2,8 2,6 2,4 2,2 2,2 11,0 10,8 10,6 10,3 10,1 9,9 9,7 9,5 9,2 9,0 8,8 8,6 8,4 8,1 7,9 7,7 7,5 7,3 7,0 6,8 6,6 6,4 6,2 5,9 5,7 5,5 5,3 5,1 4,8 4,6 4,4 4,2 4,0 3,7 3,5 3,3 3,1 2,9 2,6 2,4
129
7.35 Continuacin Anexo 18. Tablas. Clculo de las puntuaciones convertidas

Tabla de clculo de la puntuacin convertida (Factores Impares) Puntuacin Promedio (xm) Factor de conversin 0,3 0,5 0,7 0,9 1,1 1,3 1,5 1,7 1,9 5,0 1,5 2,5 3,5 4,5 5,5 6,5 7,5 8,5 9,5 4,9 1,5 2,5 3,4 4,4 5,4 6,4 7,4 8,3 9,3 4,8 1,4 2,4 3,4 4,3 5,3 6,2 7,2 8,2 9,1 4,7 1,4 2,4 3,3 4,2 5,2 6,1 7,1 8,0 8,9 4,6 1,4 2,3 3,2 4,1 5,1 6,0 6,9 7,8 8,7 4,5 1,4 2,3 3,2 4,1 5,0 5,9 6,8 7,7 8,6 4,4 1,3 2,2 3,1 4,0 4,8 5,7 6,6 7,5 8,4 4,3 1,3 2,2 3,0 3,9 4,7 5,6 6,5 7,3 8,2 4,2 1,3 2,1 2,9 3,8 4,6 5,5 6,3 7,1 8,0 4,1 1,2 2,1 2,9 3,7 4,5 5,3 6,2 7,0 7,8 4,0 1,2 2,0 2,8 3,6 4,4 5,2 6,0 6,8 7,6 3,9 1,2 2,0 2,7 3,5 4,3 5,1 5,9 6,6 7,4 3,8 1,1 1,9 2,7 3,4 4,2 4,9 5,7 6,5 7,2 3,7 1,1 1,9 2,6 3,3 4,1 4,8 5,6 6,3 7,0 3,6 1,1 1,8 2,5 3,2 4,0 4,7 5,4 6,1 6,8 3,5 1,1 1,8 2,5 3,2 3,9 4,6 5,3 6,0 6,7 3,4 1,0 1,7 2,4 3,1 3,7 4,4 5,1 5,8 6,5 3,3 1,0 1,7 2,3 3,0 3,6 4,3 5,0 5,6 6,3 3,2 1,0 1,6 2,2 2,9 3,5 4,2 4,8 5,4 6,1 3,1 0,9 1,6 2,2 2,8 3,4 4,0 4,7 5,3 5,9 3,0 0,9 1,5 2,1 2,7 3,3 3,9 4,5 5,1 5,7 2,9 0,9 1,5 2,0 2,6 3,2 3,8 4,4 4,9 5,5 2,8 0,8 1,4 2,0 2,5 3,1 3,6 4,2 4,8 5,3 2,7 0,8 1,4 1,9 2,4 3,0 3,5 4,1 4,6 5,1 2,6 0,8 1,3 1,8 2,3 2,9 3,4 3,9 4,4 4,9 2,5 0,8 1,3 1,8 2,3 2,8 3,3 3,8 4,3 4,8 2,4 0,7 1,2 1,7 2,2 2,6 3,1 3,6 4,1 4,6 2,3 0,7 1,2 1,6 2,1 2,5 3,0 3,5 3,9 4,4 2,2 0,7 1,1 1,5 2,0 2,4 2,9 3,3 3,7 4,2 2,1 0,6 1,1 1,5 1,9 2,3 2,7 3,2 3,6 4,0 2,0 0,6 1,0 1,4 1,8 2,2 2,6 3,0 3,4 3,8 1,9 0,6 1,0 1,3 1,7 2,1 2,5 2,9 3,2 3,6 1,8 0,5 0,9 1,3 1,6 2,0 2,3 2,7 3,1 3,4 1,7 0,5 0,9 1,2 1,5 1,9 2,2 2,6 2,9 3,2 1,6 0,5 0,8 1,1 1,4 1,8 2,1 2,4 2,7 3,0 1,5 0,5 0,8 1,1 1,4 1,7 2,0 2,3 2,6 2,9 1,4 0,4 0,7 1,0 1,3 1,5 1,8 2,1 2,4 2,7 1,3 0,4 0,7 0,9 1,2 1,4 1,7 2,0 2,2 2,5 1,2 0,4 0,6 0,8 1,1 1,3 1,6 1,8 2,0 2,3 1,1 0,3 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,7 1,9 2,1
2,1 10,5 10,3 10,1 9,9 9,7 9,5 9,2 9,0 8,8 8,6 8,4 8,2 8,0 7,8 7,6 7,4 7,1 6,9 6,7 6,5 6,3 6,1 5,9 5,7 5,5 5,3 5,0 4,8 4,6 4,4 4,2 4,0 3,8 3,6 3,4 3,2 2,9 2,7 2,5 2,3
2,3 11,5 11,3 11,0 10,8 10,6 10,4 10,1 9,9 9,7 9,4 9,2 9,0 8,7 8,5 8,3 8,1 7,8 7,6 7,4 7,1 6,9 6,7 6,4 6,2 6,0 5,8 5,5 5,3 5,1 4,8 4,6 4,4 4,1 3,9 3,7 3,5 3,2 3,0 2,8 2,5
130
7.36 Anexo 19. Tablas. Calificacin de los catadores

Tabla para la evaluacin del ndice de repetibilidad Producto Homogneo 1,00 1,25 1,26 1,50 1,51 1,75 1,76 2,00 2,01 - ----Producto Heterogneo 1,00 1,50 1,51 1,75 1,76 2,00 2,01 2,50 2,51 - -----Calificacin del Catador Excelente (E) Bueno (B) Regular (R) Malo (M) Psimo (P)
Tabla para la evaluacin del ndice de exactitud Rango de los valores del ndice Igual o menos que -0,51 De 0,50 a -0,21 De -0,20 a +0,20 De +0,21 a +0,50 De +0,51 en adelante Calificacin del Catador Muy Tolerante (MT) Tolerante (T) Normal (N) Exigente (E) Muy Exigente (ME)
Tabla para la evaluacin del ndice de variabilidad Rango de los valores del ndice Igual o menor de 0,45 De 0,46 a 2,50 De 2,06 en adelante Calificacin del Catador No Diferencia (ND) Normal (N) Muy Variable (MV)

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Aplicada a la Investigacin, desarrollo y control de la calidad en la Industria Alimentaria

Ral G. Torricella Morales Esperanza Zamora Utset Horacio Pulido Alvarez

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Figura 2.5 Clasificacin de la caracterstica textura. 2.5.1 Mecnicas

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Factores que influyen sobre los resultados

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