Crema de patiserie

La origini se numeste crème pâtissière ,pentru ca a fost inventata de francezul François

Massialot. El a scris prima reteta a cremei,fiind imortalizata in timp in una din cartile lui de
bucatarie.
De aici si rugamintea mea : nu o mai numiti CREMA FIARTA sau BUDINCA. Avem obligatia
morala sa folosim corect termenii,aducand omagiu francezilor. Patiseria romana,ca alte patiserii
internationale se bazeaza pe patiseria franceza : cozonacul(pâte à brioche ),cornulete sau nuci
umplute (pâte sablée) sau foietajul (
pâte feuilletée).
Folosirea corecta a termenilor va poate demonstra cat bagaj cultural aveati fara sa stiti.
Crema de patiserie este o crema pe baza de lapte,oua,zahar,amidon( faina,amidon de orez,amidon
de porumb).
De obicei se foloseste doar lapte dar se poate inlocui pana la 300 gr lapte pe 1l de lapte, cu
smantana dulce, pentru gust si cremozitate.
galbenusul de ou se poate folosi in cantitatea cuprinse intre 160 gr-600 gr / 1 l de lapte ; cu cat
cantitatea de galbenusuri e mai mare cu atat cantitatea de amidon scade,pe cand cantitatea de
zahar creste,pentru a evita coagularea rapida a galbenusului.
Zaharul se foloseste in cantitatea cuprinsa intre 250-500 gr pentru 1 l de lapte. Pe langa capacitatea
lui de as oferi gustul dulce,este si un bun conservant.Daca lasi zaharul in contact cu galbenusul fara
sa amesteci,acesta absoarbe partea apoasa a galbenusurilor,cristalizand proteinele si reda
amestecul insolubil si ireversibil.
Faina,amidonul de porumb si amidonul de orez
sunt agenti de ingrosare . Pot fi folositi singular sau amestecati intre ei. Fiecare are un grad
de vâscozitate diferit.S-a observat gelificarea amidonului (in functie de originea lor vegetala) la
diferite temperaturi:
-amidonul de grau de la circa 81°C pana la 94°C
-amidonul de porumb de la circa 72°C pana la 84°C
-amidonul de orez de la circa 76°C la 92°C.
Se poate folosi si untul intre 3-5% din cantitatea totala a ingredientelor.Pe langa faptul ca ofera
sapoare,este si un bun conservant care permite o viata mai lunga a cremei.
Fiind o crema-baza,da nastere multor alte creme :
Crema Chiboust – crema de patiserie + bezea italiana
Crema Diplomatica - crema de patiserie + crema chantilly + gelatina
Crema Mousseline – crema de patiserie +unt
Frangipane - crema de patiserie +crema de migdale
(11/12/2019. M.R.M.)