evrika group www.cursonline.

.eu cursuri de perfectionare, calificare, specializare avizate de Ministerul Muncii si Ministerul Educatiei contabilitate, expert fiscal, inspector resurse umane, inspector in domeniul sanatatii si securitatii in munca, limbi straine: incepator, mediu, avansat, pentru afaceri si limba romana pentru straini

3.1.2.2.2. sosuri colorate isi obtin culoarea de la fondul utilizat( fond brun), de la pasta de tomate ce intra in componenta lor; in functie de particularitatile tehnologice mai pot contine glace,unt,ciuperci,legume,jiu de la friptura,sange,condimente. Principalele sosuri colorate: Sos brun spaniol Materii prime Oase fara maduva si sita Ulei Faina Morcovi patrunjel radacina,telina Ceapa Usturoi Pasta de tomate U/M Kg l Kg Kg Kg Kg Kg Kg Cantitate pentru 1 Kg 1,000 0,100 0,080 0,100 0,100 0,100 0,010 0,100 1 Kg bruta Produs finit

Foi de dafin Cimbru Vin Piper boabe Sare

Buc Kg L Kg Kg

1 0,001 0,100 0,001 0,020

-oasele se taie bucati,se spala si se usuca,fara grasime,la cuptor,la foc moderat,morcovii,patrunjelul radacina,telina,ceapa,usturoiul se curate,spala,taie felii,boabele de piper se zbrobesc,faina se cerne si pasta de tomate se dilueaza cu 100 ml apa; -morcovii,ceapa,patrunjelul,telina se inabusa in ulei si 100 ml apa,se adauga faina dizolvata in 100 ml apa rece,cca 2 l apa fiarta,oasele,foile de dafin,usturoiul,piperul,cimbrul sis area.se fierbe la foc moderat 3-4 ore,cand este fiert,se strecoara,se tempereaza si se degreseaza,se adauga pasta de tomate si vinul si se mai fierbe 3-5 minute pentru uniformizarea gustului; -se prezinta in sosiera sau cu preparatul care urmeaza ,se serveste cal la preparate din carne de vaca,porc si peste,constituind si baza obtinerii altor sosuri; -o varianta mai rapida este cea care are la baza roux-ul brun obtinut dintrun amestec de unt si faina,fiert cca 7-8 minute la foc moderat,diluat cu supa de oase,se adauga pasta de tomate,vin si condimente si se mai fierbe putin pana la consistenta dorita si uniformizarea gustului. Derivatele sosului spaniol: Sos picant Materii prime sos brun castraveti in otet U/M Kg l Cantitate pentru 1 Kg 0,800 0,150 bruta Produs finit

unt ceapa mustar otet 9 grade vin alb piper boabe Sare

Kg Kg Kg l l Kg Kg

0,050 0,100 0,050 0,050 0,050 0,001 0,010

1 Kg

-ceapa se curata,spala,taie marunt si se opareste,castraveciorii se spala,se curata de coaja si seminte,se taie foarte marunt si se scurg de zeama; -ceapa,mustarul,piperul se fierb in 300 ml apa, 15 minute,se adauga sosul brun , se mai fierb 5 minute,se strecoara prin sita fina,se adauga castravetii se fierb 5-10 min,spre sfarsit se adauga vin,sare si unt; -se prezinta in sosiera sau cu preparatul la care urmeaza sa fie consumat; -se serveste cald la preparate din carne de vaca,porc si limba. Sos Madera Materii prime sos brun esenta de oase(glace) unt coniac vin Madera piper U/M Kg Kg Kg l l Kg Cantitate pentru 1 Kg 0,800 0,050 0,075 0,025 0,100 0,001 1 Kg bruta Produs finit

sare

Kg

0,010

-se prepara sosul brun si esenta de oase; -se amesteca sosul brun cu esenta de oase,vin,piper,sare si se fierbe 5 min.,dupa fierbere se adauga codnac si unt,amestecandu-se pentru omogenizare; -se prezinta in sosiera sau cu preparatul la care urmeaza sa fie consumat; -se serveste cald la medalion, tournedos,escalop,ficat de gasca si intra in componenta altor sosuri. Sos demi-glace Materii prime sos brun esenta de oase(glace) unt vin alb piper U/M Kg Kg Kg l kg Cantitate pentru 1 Kg 0,850 0,050 0,050 0,100 0,001 1 Kg bruta Produs finit

-se prepara sosul brun si esenta de oase; -se amesteca sosul brun cu esenta de oase,vin,piper,si unt si se fierbe 5 min. ,amestecandu-se pentru omogenizare; -se prezinta in sosiera sau cu preparatul la care urmeaza sa fie consumat; -se serveste cald la medalion, escalop. Sos de vin rosu Materii prime U/M Cantitate pentru 1 Kg bruta Produs finit

sos brun Unt vin rosu jiu de la friptura -se prepara sosul brun ;

Kg Kg l kg

0,750 0,075 0,150 0,050 1 Kg

-se fierbe intr-un vas 5 min.,se adauga jiu de la friptura si vin,piper,sise fierb cateva minute indepartand spuma,se retrage si se adauga deasupra bucati mici de unt.Se pastreaza la bain-marie; -se prezinta in sosiera sau cu preparatul la care urmeaza sa fie consumat; -se serveste cald la escalop,fripturi la tava, chiftelute,limba; -vinul rosu utilizat poate fi Cabernet Sauvignon. Sos tomat Materii prime oase fara maduva si sita Ulei Faina Morcovi patrunjel radacina,telina Ceapa Telina pasta de tomate foi de dafin U/M Kg l Kg Kg Kg Kg kg Kg Buc Cantitate pentru 1 Kg 1,000 0,100 0,050 0,050 0,100 0,100 0,050 0,150 1 1 Kg bruta Produs finit

Cimbru Zahar piper boabe Sare

Kg Kg Kg Kg

0,001 0,040 0,001 0,010

-oasele se taie bucati,se spala se oparesc,se fierb cu sare in apa cca 3 l cuptor,la foc moderat,se strecoaramorcovii,patrunjelul radacina,telina,ceapa,usturoiul se curate,spala,taie felii,,faina se cerne si se dizolva in 100 ml apa rece; -morcovii,ceapa,patrunjelul,telina se inabusa in ulei si 100 ml apa,se adauga faina dizolvata in 100 ml apa rece,,foile de dafin,piperul,cimbrul si sarea,amestecand continuu,se adauga supa de oase, se fierbe la foc moderat 30 min,se adauga pasta de tomate,cand este fiert,se strecoara,se adauga zaharul,se pastreaza la cald in bain-marie; -se prezinta in sosiera sau cu preparatul care urmeaza ,se serveste cald la preparate din paste fainoase,chiftelute,limba,musaca,constituind si baza obtinerii altor sosuri; -o varianta mai rapida este cea care are la baza roux-ul alb obtinut dintr-un amestec de unt si faina,se dilueaza cu apa sau supa de oase,se adauga pasta de tomate,zahar si condimente si se mai fierbe putin pana la consistenta dorita si uniformizarea gustului. Derivatele sosului tomat: Sos vanatoresc Materii prime sos tomat esenta de oase (glace) Ceapa U/M Kg Kg Kg Cantitate pentru 1 Kg 0,600 0,050 0,050 1 Kg bruta Produs finit

Morcov Pastrnac ciuperci conserva Unt vin rosu Piper Sare

Kg Kg Kg Kg L Kg kg

0,050 0,050 0,200 0,050 0,100 0,002 0,010

-ceapa se curata,spala,taie marunt,se opareste,ciupercile conserva se scurg de lichid,se trec sub jet de apa rece,morcovii si pastarnacul se curata,se spala, se cresteaza; -ceapa si ciupercile se inabusa in unt,se adauga 400 ml apa fiarta,sare,piper,vin,esenta de oase si se fierb la foc moderat 10 min.Separat se fierbe sosul tomat cu morcovi,pastarnac 20 min,se scot legumele,sosul tomat se adauga peste ciuperfci si se continua fierberea 5 min; -se prezinta in sosiera ; -se serveste cald la fripturi inabusite. Sos provensal Materii prime rosii proaspete Ulei zahar pudra Usturoi U/M Kg Kg Kg Kg Cantitate pentru 1 Kg 0,600 0,050 0,050 0,050 1 Kg bruta Produs finit

patrunjel verde Cimbru Busuioc Piper Sare

Kg Kg Kg Kg kg

0,050 0,200 0,050 0,002 0,010

-rosiile se spala, decojesc,indeparteaza semintele,se taie cuburi,usturoiul se curata,spala si piseaza,patrunjelul verde,cimbrul si busuiocul se spala si se taie marunt; -in uleiul incalzit se adauga rosiile,piper,sare,usturoi,verdeata,se fierb la foc mic 30 min; -se prezinta in sosiera ; -se serveste cald la diferite preparate din pui,peste,paste faionase. Sos portughez: ulei, ceapa,rosii,usturoi,sare,piper,zahar,esenta de oase,patrunjel verde tocat,sos tomat.Se obtine prin inabusirea cepei in ulei si apa, pana cand devine aurie,se adauga rosiile,usturoiul,sarea,piperul,zaharul,se acopera vasul, se lasa la foc mic 20-30 min,se adauga apoi sosul tomat,esenta de oase,patrunjelul tocat,se mai lasa sa fiarba 5 min pentru uniformizarea gustului.Se serveste la preparate din legume,paste fainoase,oua,peste diferite fripturi. Sos vanatoresc Materii prime sos tomat esenta de oase (glace) Ceapa Morcov U/M Kg Kg Kg Kg Cantitate pentru 1 Kg 0,600 0,050 0,050 0,050 1 Kg bruta Produs finit

Pastrnac ciuperci conserva Unt vin rosu Piper Sare

Kg Kg Kg L Kg kg

0,050 0,200 0,050 0,100 0,002 0,010

-ceapa se curata,spala,taie marunt,se opareste,ciupercile conserva se scurg de lichid,se trec sub jet de apa rece,morcovii si pastarnacul se curata,se spala, se cresteaza; -ceapa si9 ciupercile se inabusa in unt,se adauga 400 ml apa fiarta,sare,piper,vin,esenta de oase si se fierb la foc moderat 10 min.Separat se fierbe sosul tomat cu morcovi,pastarnac 20 min,se scot legumele,sosul tomat se adauga peste ciuperfci si se continua fierberea 5 min; -se prezinta in sosiera ; -se serveste cald la fripturi inabusite. Sosuri combinate ( brun cu tomat ): Principalele derivate: Sos zingara Materii prime sos brun limba fiarta si afumata ciuperci conserva U/M Kg Kg Kg Cantitate pentru 1 Kg 0,500 0,250 0,300 1 Kg bruta Produs finit

vin rosu Piper Sare

l Kg kg

0,100 0,002 0,010

-se obtine sosul brun,limba afumata se taie julien,ciupercile conserva se scurg de lichid,se trec sub jet de apa rece si se taie lame; -sosul brun se fierbe intr-un vas 5 min,se adauga limba afumata,ciupercile,sarea,piperul,vinul si se fierb impreuna cateva minute,se pastreaza in bain-marie; -se prezinta in sosiera sau cu preparatul care urmeaza sa fie consumat ; -se serveste cald la escalop; -limba afumata se poate inlocui cu sunca presata. Sos diable Materii prime sos tomat sos brun sos englezesc boaia de ardei iute Verdeata piper Cayenne Sare U/M Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Cantitate pentru 1 Kg 0,500 0,500 0,020 0,003 0,050 0,002 0,010 1 Kg bruta Produs finit

-se obtine sosul brun si sosul tomat,verdeata se curata si se taie marunt; -sosul brun se amesteca cu sosul tomat si cu sosul englezesc,boia de ardei,verdeata,piper si sare si se fierb impreuna cateva minute pentru uniformizarea gustului;

-se prezinta in sosiera ; -se serveste cald la diferite preparate din carne de vaca,porc,vanat.