CODEX STAN 190-1995

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NORMA DEL CODEX PARA FILETES DE PESCADO CONGELADOS RPIDAMENTE CODEX STAN 190-1995
1. MBITO DE APLICACIN

La presente Norma se aplica a los filetes de pescado congelados rpidamente que se definen a continuacin y que se presentan para el consumo directo sin elaboracin ulterior. No se aplica a los productos que estn destinados a una elaboracin ulterior o a otros fines industriales. 2. 2.1 DESCRIPCIN Definicin del producto

Los filetes de pescado congelados rpidamente son lonjas de pescado de la misma especie, apto para el consumo humano; de tamao y forma irregulares que se separan del cuerpo del pescado mediante cortes paralelos a la espina dorsal, as como los trozos en que se cortan dichas lonjas para facilitar el envasado, elaborados en conformidad con las definiciones contenidas en la Seccin 2.2. 2.2 Definicin del proceso

El producto, una vez preparado convenientemente, se someter a un proceso de congelacin y deber satisfacer las condiciones que se exponen seguidamente. El proceso de congelacin se llevar a cabo en un equipo apropiado, de forma que se atraviese rpidamente el intervalo de temperaturas de cristalizacin mxima. El proceso de congelacin rpida no deber considerarse completo hasta que el producto alcance una temperatura de -18 oC (0 oF) o inferior en el centro trmico, una vez estabilizada la temperatura. El producto se conservar ultracongelado de modo que se mantenga su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la distribucin. Estos productos se elaborarn y envasarn de una manera que la deshidratacin y la oxidacin sean mnimas. Est permitida la prctica reconocida de reenvasar los productos congelados rpidamente, siempre que dicha prctica se realice en condiciones controladas que mantengan la calidad del producto y vaya seguida de una nueva aplicacin del proceso de congelacin rpida. 2.3 2.3.1 Presentacin Se permitir cualquier presentacin del producto, siempre y cuando: i) cumpla todos los requisitos de la presente Norma; y ii) est debidamente descrita en la etiqueta de manera que no induzca a error o a engao al consumidor. 2.3.2 Los filetes pueden presentarse como filetes sin espinas, siempre y cuando se hayan quitado todas las espinas, incluidas las espinas costales. 3. 3.1 COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD Pescado

Los filetes de pescado congelados rpidamente estarn preparados con pescado sano de una calidad apta para venderse fresco para el consumo humano.

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3.2

Glaseado

Si el producto est glaseado, el agua utilizada para el glaseado o para la preparacin de soluciones de glaseado ser agua potable o agua de mar limpia. Se entiende por agua potable, el agua dulce apta para el consumo humano. Los criterios de potabilidad no sern menos estrictos que los estipulados en la ltima edicin de las "Guas para la calidad del agua potable" de la OMS. Se entiende por agua de mar limpia, el agua de mar que cumple los mismos criterios microbiolgicos que se aplican al agua potable y est exenta de sustancias objetables. 3.3 Otros ingredientes

Todos los dems ingredientes sern de calidad alimentaria y se ajustarn a todas las normas del Codex aplicables. 3.4 Descomposicin

El producto no deber contener ms de 10 mg/100 g de histamina, tomando como base la media de la unidad de muestra analizada. Esta disposicin se aplica nicamente a las especies pertenecientes a las familias Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae y Coryphaenidae. 3.5 Producto final

Se considerar que los productos cumplen los requisitos de la presente norma cuando los lotes examinados con arreglo a la Seccin 9 se ajusten a las disposiciones establecidas en la Seccin 8. Los productos se examinarn aplicando los mtodos que se indican en la Seccin 7. 4. ADITIVOS ALIMENTARIOS Slo est permitido el empleo de los siguientes aditivos: Aditivos Humectantes y agentes de retencin de agua 339 i) 340 i) 450 iii) 450 v) 451 i) 451 ii) 452 i) 452 iv) 401 Ortofosfato monosdico Ortofosfato monopotsico Difosfato tretrasdico Difosfato tetrapotsico Trifosfato pentasdico Trifosfato pentapotsico Polifosfato de sodio Polifosfato de calcio Alginato de sodio 10 g/kg, expresados como P205, solos o en combinacin (con inclusin de los fosfatos naturales) Dosis mxima en el producto final

BPF

Antioxidantes 301 303 Ascorbato de sodio Ascorbato de potasio BPF

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5.

HIGIENE Y MANIPULACIN

5.1 El producto final estar exento de todo material extrao que constituya un peligro para la salud humana. 5.2 Cuando se someta a los mtodos apropiados de muestreo y anlisis prescritos por la Comisin del Codex Alimentarius, el producto: i) estar exento de microorganismos o de sustancias procedentes de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud humana, de acuerdo con las normas establecidas por la Comisin del Codex Alimentarius; ii) no contendr histamina en cantidades superiores a 20 mg/100 g por unidad de muestra. Esta disposicin se aplica nicamente a las especies de las familias Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae y Conyphaenidae; iii) no contendr ninguna otra sustancia en cantidades que puedan constituir un riesgo para la salud, con arreglo a las normas establecidas por la Comisin del Codex Alimentarius. 5.3 Se recomienda que los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma se preparen y manipulen en conformidad con las secciones pertinentes del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y los siguientes cdigos afines: i) el Cdigo Internacional (CAC/RCP 16-1978); Recomendado de Prcticas para el Pescado Congelado

ii) el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para la Elaboracin y Manipulacin de Alimentos Congelados Rpidamente (CAC/RCP 8-1976); iii) las secciones sobre los productos de acuicultura en el Anteproyecto de Cdigo Internacional de Prcticas para Pescados y Productos Pesqueros (en preparacin) 1 . 6. ETIQUETADO

Adems de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas: 6.1 Nombre del alimento

6.1.1 En la etiqueta, el nombre del alimento se declarar como "filetes de...", en conformidad con la legislacin, costumbre o prcticas vigentes en el pas en que se distribuya el producto. 6.1.2 En la etiqueta, y muy cerca del nombre del alimento, se har constar la forma de presentacin de manera que no induzca a error o a engao al consumidor. 6.1.3 En la etiqueta figurar tambin la expresin "congelado rpidamente", si bien podr utilizarse igualmente el trmino "congelado" en los pases en que ste se emplee corrientemente para indicar el producto elaborado en conformidad con el apartado 2.2 de la presente Norma. 6.1.4 Se indicar en la etiqueta que el producto debe conservarse en condiciones que mantengan su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la distribucin. 6.1.5 6.2 glaseado. Cuando el producto est glaseado con agua de mar, deber indicarse explcitamente. Contenido neto (productos glaseados) Cuando el alimento est glaseado, en la declaracin del contenido neto del alimento no se incluir el

El Anteproyecto de Cdigo de Prcticas, una vez finalizado, reemplazar al actual Cdigo de Prcticas para Pescado y Productos Pesqueros.

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6.3

Instrucciones de almacenamiento Se indicar en la etiqueta que el producto debe almacenarse a una temperatura de -18 oC o inferior.

6.4

Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

La informacin especificada en las secciones anteriores debe indicarse en el envase o en los documentos que lo acompaan, pero el nombre del producto, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador debern figurar en el envase. No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador pueden sustituirse por una seal de identificacin, siempre y cuando dicha seal se identifique claramente con los documentos que acompaan al envase. 7. 7.1 MUESTREO, EXAMEN Y ANLISIS Muestreo i) El muestreo de lotes para examinar el producto se efectuar en conformidad con un plan de muestreo apropiado con un NCA de 6,5. Se tomar como unidad de muestra el envase primario o, cuando se trate de productos congelados rpidamente por piezas individuales una porcin de al menos 1 kg. ii) El muestreo de lotes para la determinacin del peso neto se realizar con arreglo a un plan apropiado de muestreo que satisfaga los criterios establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius. 7.2 Examen sensorial y fsico

Las muestras que se tomen para el examen sensorial y fsico sern evaluadas por personas especialmente capacitadas para ello, ajustndose a los procedimientos previstos en las secciones 7.3 a 7.6, en el Anexo A y en las Directrices para la Evaluacin Sensorial del Pescado y los Mariscos en Laboratorio (CAC/GL 31-1999). 7.3 Determinacin del peso neto

7.3.1 El peso neto (excluido el material de envasado) de cada unidad de muestra que represente un lote se determinar en estado de congelacin. 7.3.2 Determinacin del peso neto de los productos glaseados

Apenas retirado del congelador, abrir inmediatamente el envase y rociar suavemente con agua fra. Agitar con cuidado para no romper el producto. Rociar hasta que se haya eliminado todo el hielo del glaseado que pueda verse o palparse. A continuacin, eliminar el agua de la superficie del producto utilizando una toalla de papel y pesar el producto en un platillo de balanza tasado. 7.4 Procedimiento para determinar la presencia de parsitos en los filetes de pescado sin piel (Mtodo del Tipo I) Se examinar la unidad de muestra ntegra sin destruirla, colocando porciones adecuadas de la unidad de muestra descongelada sobre una lmina acrlica, de 5 mm de espesor y una translucidez del 45 por ciento, iluminada con una fuente luminosa de 1 500 lux que est situada encima de la lmina a una distancia de 30 cm. 7.5 Determinacin de la condicin gelatinosa

Se realizar con arreglo a los mtodos de la AOAC - "Moisture in Meat and Meat Products Preparation of Sample Procedure"; 983.18 y "Moisture in Meat" (Method A); 950.46.

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7.6

Mtodos de coccin

Los procedimientos siguientes consisten en calentar el producto hasta que alcance en su interior una temperatura de 65 C a 70 C. El producto no deber cocerse en exceso. El tiempo de coccin depende del tamao del producto y de la temperatura aplicada. El tiempo y las condiciones de coccin de cada producto se determinarn con exactitud mediante experimentacin previa. Coccin al horno: Envolver el producto en una lmina de aluminio y distribuirlo uniformemente en una bandeja de horno plana o en una cazuela plana poco profunda. Coccin al vapor: Envolver el producto en una lmina de aluminio y colocarlo en una rejilla de alambre suspendida sobre agua hirviendo, dentro de un recipiente tapado. Coccin en bolsas: Colocar el producto dentro de una bolsa de plstico resistente a la coccin y cerrarla hermticamente. Sumergir la bolsa en agua hirviendo y cocer. Coccin por microondas: Introducir el producto en un recipiente apropiado para la coccin por microondas. Si se utilizan bolsas de plstico, cerciorarse de que stas no desprendan ningn olor. Cocer el producto siguiendo las instrucciones para el uso del equipo. 7.7 Determinacin del contenido de histamina AOAC 977.13 8. DEFINICIN DE DEFECTOS

Una unidad de muestra se considerar defectuosa cuando presente cualquiera de las caractersticas que se determinan a continuacin. 8.1 Deshidratacin

En ms del 10 por ciento de la superficie de la unidad de muestra, o en las superficies que se especifican para los envases de los tamaos que se indican ms abajo, se observa una prdida excesiva de humedad que se manifiesta claramente en forma de alteraciones de color blanco o amarillo de la superficie que enmascaran el color de la carne, penetran por debajo de la superficie y no pueden eliminarse fcilmente raspando con un cuchillo u otro instrumento afilado sin afectar en exceso el aspecto del bloque. Tamao del envase a) unidades 200 g b) unidades de 201 a 500 g c) unidades de 501 a 5000 g 8.2 Materias extraas Superficie del defecto 25 cm 50 cm 150 cm

Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga de pescado, que no constituya un peligro para la salud humana y se reconozca fcilmente sin una lente de aumento o se detecte mediante cualquier mtodo, incluso mediante el uso de una lente de aumento que revele el incumplimiento de las buenas prcticas de fabricacin e higiene. 8.3 Parsitos

La presencia de dos o ms parsitos por kg de unidad de muestra, detectados mediante el mtodo descrito en el apartado 7.4, con una cpsula de ms de 3 mm de dimetro o de un parsito no encapsulado de ms de 10 mm de longitud.

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8.4

Espinas (en los envases de producto declarado como producto sin espinas)

Ms de una espina de 10 mm de longitud o ms, o de 1 mm de dimetro o ms por kilogramo de producto; una espina de 5 mm de longitud o menos no se considera un defecto siempre y cuando su dimetro no supere los 2 mm; la base de una espina (por donde estaba unida a la vrtebra) no se tomar en cuenta si tiene 2 mm de ancho o menos o si puede separarse fcilmente con la ua. 8.5 Olor y sabor

Una unidad de muestra afectada por olores anormales persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposicin o ranciedad o caractersticos de los piensos. 8.6 Alteraciones se la carne

Una unidad de muestra que presente una carne gelatinosa en exceso, junto con un contenido de humedad superior al 86 por ciento en cualquiera de los filetes, o una unidad de muestra con textura pastosa debida a una infestacin parasitaria que afecte a ms del 5 por ciento en peso de la unidad de muestra. 9. ACEPTACIN DEL LOTE Se considerar que un lote cumple con los requisitos de la presente Norma si: i) el nmero total de "unidades defectuosas", clasificadas de conformidad con la Seccin 8 no es mayor que el nmero de aceptacin (c) de un plan de muestreo apropiado con un NCA de 6,5; ii) el peso neto medio de todos los envases examinados no es inferior al peso declarado, siempre que ninguno de los envases tomado por separado presente un dficit de peso injustificado; y iii) se cumplen los requisitos sobre aditivos alimentarios e higiene y etiquetado de los alimentos de las secciones 3.4, 4, 5.1, 5.2 y 6.

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ANEXO "A": EXAMEN SENSORIAL Y FSICO 1. 2. Completar la determinacin del peso neto conforme a los procedimientos estipulados en la Seccin 7.3 (eliminar el glaseado segn corresponda). Examinar los filetes congelados para determinar la presencia de deshidratacin, midiendo la extensin de las partes que solamente puedan eliminarse con un cuchillo u otro instrumento afilado. Medir la superficie total de la unidad de muestra y calcular el porcentaje afectado. Descongelar y examinar por separado cada filete de la unidad de muestra para determinar la presencia de materias extraas, parsitos, espinas (cuando corresponda), olores y alteraciones de la carne. En caso de que no pueda tomarse una decisin definitiva sobre el olor en el estado descongelado no cocido, se tomar una porcin pequea del material dudoso (aproximadamente 200 g) y se comprobar de inmediato el olor y el sabor despus de aplicar uno de los mtodos de coccin descritos en la Seccin 7.6. En caso de que no pueda tomarse una decisin definitiva sobre la condicin gelatinosa en el estado descongelado no cocido, se separar del producto el material dudoso y se proceder a confirmar la condicin gelatinosa aplicando uno de los mtodos de coccin descritos en la Seccin 7.6 o aplicando el procedimiento expuesto en la Seccin 7.5, con el fin de determinar si la humedad de cualquiera de los filetes es superior al 86 por ciento. Si la evaluacin mediante la coccin no es concluyente, se aplicar el procedimiento de la Seccin 7.5 para la determinacin exacta del contenido de humeda.

3. 4.

5.