ENSAYO LECHE: SU IMPORTANCIA INDUSTRIAL Y NUTRICIONAL

La leche es el nico material producido por la naturaleza para funcionar exclusivamente como fuente de alimento. Por esto, un factor fundamental que influye sobre el valor de aceptacin universal de la leche es la imagen que sta representa, a saber, que constituye una fuente nutritiva, no superada por ningn otro alimento conocido por el ser humano. Si bien son incuestionables las cualidades nutritivas de la leche y los productos lcteos, no es menos cierto que, desde su sntesis en la glndula mamaria hasta su llegada al consumidor, estas cualidades estn sometidas a un gran nmero de riesgos que hacen peligrar la calidad original. Estos riesgos son: la contaminacin y multiplicacin de microorganismos, contaminacin con grmenes patgenos, alteracin fsico-qumica de sus componentes, absorcin de olores extraos, generacin de malos sabores y contaminacin con sustancias qumicas tales como pesticidas, antibiticos, metales, detergentes, desinfectantes, partculas de suciedad, etc. Todos stos, ya sea en forma aislada o en conjunto, conspiran en forma negativa sobre la calidad higinica y nutricional del producto y, consecuentemente, conspiran en contra de la salud pblica y economa de cualquier pas. De ah surge la necesidad de conocer las propiedades nutricionales de la leche y sus derivados, los posibles alterantes y las formas como afecta el producto final y as poder realizar control y manejo de variables en su recoleccin, produccin y distribucin, para garantizar la calidad del producto final.

La leche de vaca, que es la que con ms frecuencia consumimos, contiene lo siguiente: 87.5 % de agua, 35 % de protenas animales (casena, lactoalbmina y lactoglobulina ), 45 % de lactosa, 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio) grandes cantidades de vitaminas A, B y D, adems de pocas cantidades de vitamina C. El agua es el componente ms abundante y es en ella donde encontramos los otros componentes en estados diferentes. Es as que el cloro, sodio y potasio estn en dispersin inica, la lactosa y parte de la albmina en dispersin

molecular, la casena y fosfatos en dispersin coloidal y la materia grasa en emulsin. Las protenas de la leche estn conformadas por tres grupos: la casena en un 3%, la lactoalbmina en un 0,5% y la lactoglobulina en un 0,05%. En ellas se encuentran presentes ms de veinte aminocidos dentro de los cuales estn todos los esenciales. La casena a su vez est compuesta por tres tipos de casena, la -casena, la -casena y la - casena. La materia grasa est compuesta de una mezcla de triglicridos que contienen ms de diez y siete cidos grasos y substancias asociadas tales como las vitaminas A, D, E y K, y fosfolpidos como la cefalina y lecitina. La lactosa el componente ms abundante entre los slidos de la leche; es un disacrido compuesto por glucosa y galactosa. Los minerales de la leche se determinan en sus cenizas. Los ms importantes son el calcio, fsforo, sodio, potasio y cloro. En pequeas cantidades se encuentran presentes hierro, yodo, cobre, manganeso y zinc. En cuanto a las vitaminas presentes en la leche, adems de las liposolubles A, D, E y K, encontramos el complejo B y la vitamina C. Las enzimas ms conocidas de la leche son la fosfatasa, lipasa, catalasa, galactasa y reductasa. La leche tambin tiene gases como el CO2, el oxgeno y el nitrgeno.

El recibo y clasificacin es la primera etapa del cualquier proceso de la industria lctea. Tiene como objetivo evaluar la calidad fsico-qumica y bacteriolgica de la leche en cada proveedor. Cada planta procesadora tiene sus propias normas en cuanto a la clasificacin del producto recibido. Estas normas tienen en cuenta factores como la carga bacteriana, el contenido de grasa y la acidez. La segunda etapa y tambin comn a todos los procesos es la depuracin que consiste en la separacin de la leche de cualquier materia extraa o impureza y se realiza mediante filtracin o centrifugacin. La estandarizacin es un proceso mediante el cual se unifica la calidad de la leche clasificada; porque esta proviene de diferentes hatos o lotes y es necesario garantizar su uniformidad para controlar adecuadamente las variables, durante el proceso posterior.

En algunas plantas es prctica comn efectuar adems, una higienizacin de la leche aceptada y clasificada, con el fin de estabilizarla microbiolgicamente. Se somete a un tratamiento trmico previo al proceso de produccin En la industria lctea, la materia prima es sometida a diversos tipos de tratamiento trmico como la pasteurizacin que es el proceso aplicado al producto combinando tiempo y temperatura para destruir la microbiota patgena y casi la totalidad de microbiota banal, sin alterar significativamente el valor nutritivo, ni las caractersticas fsico-qumicas u organolpticas. Es as como en promedio se eleva la temperatura del producto entre 55 y 70 grados centgrados en 20 segundos y luego se enfra hasta 4 grados centgrados. Tambin est la UHT (Ultra High Temperature) que es un proceso de ultrapasteurizacin de tipo continuo, en el que la temperatura no es inferior a 132 grados centgrados durante por lo menos un segundo, seguido inmediatamente de un envasado asptico, en recipientes estriles a prueba de luz, impermeables y cerrados hermticamente. Este proceso que da lugar a la leche "larga vida" asegura la ausencia de todas las formas de microorganismos vegetativos.

En conclusin la composicin y valor nutritivo de la leche es rica en protenas de alta calidad, calcio, vitaminas liposolubles A y D, y vitaminas del complejo B, la convierten en un alimento especialmente importante en periodos de crecimiento y desarrollo (infancia y adolescencia) y en situaciones fisiolgicas concretas (embarazo y lactancia). Su consumo tambin contribuye al buen mantenimiento de la masa sea en el adulto y en el anciano. Son alimentos de fcil consumo y en su conjunto de fcil digestin.

Resea de la situacin actual de la produccin y comercializacin lctea en el departamento del QUINDO

La situacin actual en el departamento del Quindo de acuerdo a la produccin y comercializacin lctea con respecto a otros departamentos es muy baja, ya que el 90% de toda la produccin es captada por empresas como Colanta, Inquilac, queseras entre otros; se han venido desarrollando proyectos para que los 57000 litros de leche que se producen por 580 familias campesinas se formalicen como la primera cadena productiva de lcteos, por medio de la cual recibirn recursos para pasteurizar su producto y cumplir as con la norma establecida de comercializar leche procesada, de lo contrario tendrn que cambiar de actividad econmica. Segn Carlos Alberto Gmez Chacon, secretario de Desarrollo Econmico, Rural y Ambiental del departamento, con este proyecto el Quindo tambin se volver autosostenible en produccin de leche, debido a que actualmente en esta parte del pas slo se originan 180 mil litros de los 220 mil que se consumen. Las lecheras del departamento no son totalmente tecnificadas y esto influye como una desventaja competitiva con respecto a otras ciudades; estamos en proceso de desarrollo y estandarizacin de parmetros de calidad, proceso y certificaciones. El Quindo es muy fuerte en el cultivo de pltano y caf, pero a raz de las dificultades que estos han tenido en cuanto a precio y comercializacin, los ganaderos e inversionistas han volcado su mirada a las fincas lecheras y producir leche de calidad.