Dsserts Et Boissons

THERMOSTATS
Thermostat 1 30°C 85°F

Thermostat 4 120°C 250°F Gas mark 1/2
Thermostat 5 150°C 300°F Gas mark 2
RÉCIPIENTS ET UNITÉS COURANTES
1 cuillère à café (= à thé) 0,5 cl 5 g (sel, sucre, café), 4 g (farine, semoule), 3 g (cacao, fécule)
1 cuillère à dessert 1 cl
1 cuillère à soupe 1,5 cl, 15 g (sucre, beurre), 12 g (farine, crème fraîche)
1 tasse à café 10 cl
1 bol 35 cl, 300 g (riz), 220 g (farine)
1 verre à moutarde 15 cl, 100 g (farine, semoule), 125 g (riz), 140 g (sucre)
1 verre à liqueur 3 cl
1 grand verre 25 cl, 150 g (farine, semoule), 200 g (riz), 220 g (sucre)
1 gallon 3,785 l
INGRÉDIENTS SECS
1 tasse de farine 100 g 4 oz

1 tasse de fécule 100 g 4 oz
1/2 tasse de sucre en poudre 100 g 4 oz
1/2 tasse de sucre glace 100 g 4 oz
1 cuillère à table (= à soupe) de beurre ou de margarine 15 g 1/2 oz
1/2 tasse de beurre ou de margarine 100 g 4 oz
3/4 de tasse de noix, noisettes, amandes concassées 100 g 4 oz
1 tasse de fromage râpé 100 g 4 oz
1 tasse 1/3 de miel ou de sirop d'érable 450 g 16 oz
1 tasse de crème fraîche 175 g 6 oz
1/2 tasse de fruits secs (raisins ou autres) 75 g 3 oz
2 tasses (1 pinte) de fruits frais (framboises, cerises ou autres) 100 g 4 oz
1 tasse de céréales 175 g 6 oz
INGRÉDIENTS LIQUIDES
1/4 tasse 50 ml 2 fl oz
1 tasse 240 ml 8 fl oz
1 tasse 1/4 300 ml 10 fl oz- 1/2 pinte
2 tasses 1/2 575 ml 20 fl oz- 1 pinte
1 tasse 1/4 175 g 6 oz
1
KUIN AMAN
LE GÂTEAU AU YAOURT
IRISH COFFEE
FAR AUX PRUNEAUX
BROWNIES
POMME À LA VANILLE
MOUSSE AU CHOCOLAT
MOUSSE AU CITRON
POIRES BELLE HELENE
PROFITEROLES AU CHOCOLAT
SOUFFLE AU CHOCOLAT
TIRAMISU AUX CERISES
TRUFFES AUX AMANDES ET CHOCOLAT
CRÈME AU CHOCOLAT
GÂTEAU CHAMPENOIS
GÂTEAU ROULÉ
MERINGUES
ROCHERS
BÉCHAMELLE AU CHOCOLAT
GÂTEAU AU CHOCOLAT
SABLÉS NIORTAIS
BOISSON RAFRAÎCHISSANTE
CRÈME PATISSIÈRE
LE GÂTEAU D'AURÉLCHOCOLAT ANTILLAIS
IA
TARTE SUISSE
RIZ AU LAIT
GÂTEAU DE BERTHE
GÂTEAU DE NOIX
GÂTEAU MARBRÉ
ROSES DES SABLES
PAIN DE CAMPAGNE
LAIT DE POULE
SIROP
GÂTEAU DE GRANNI
2
TARTE BANANE ET CHOCOLAT BLANC
GÂTEAU AUX ABRICOTS OU AUX ANANAS
TARTE AUX POIRES
LIQUEUR DE CITRON
MILLEFEUILLE DE BANANE ET CHOCOLAT
GATEAU A LA POELE
PÂTE BRISÉE
BEIGNETS DE POMMES
BEIGNETS SPRITZ
BEIGNETS CHICHI
CAKE
CHARLOTTE À L’ANANAS
CHAUSSISSON
CROQUANTS À LA NOIX DE COCO
CRÊPES DE BLÉ NOIR
CREPES DE FROMENT
DELICIEUX AU CHOCOLAT
FAR BRETON
FLAN ANTILLAIS
FLAN AUX POIRES
GALETTE BRETONNE
GÂTEAU AU CHOCOLAT MINUTE
GÂTEAU CHOCOLAT ALLEMAND
GÂTEAU À L’ANANAS
GÂTEAU AUX POMMES
GÂTEAU AU YAOURT
GÂTEAU GRAND-MÈRE
ILE FLOTANTE
MARQUISE AU CHOCOLAT
MOUSSE AU CHOCOLAT
PAIN PERDU
PETITS PAINS AUX RAISINS
POMMES AU FOUR
TARTE AU CITRON
TARTE AUX POMMES
3
CARAMEL
CRÈME ANGLAISE
CRÈME MOUSSEUSE CHOCOLAT CAFÉ
CRÈME PATISSIÈRE
PUNCH CHAMPAGNE
VIN D’ORANGE
GÂTEAU AU CHOCOLAT SANS CUISSON
GLACE AU THÉ VERT
GELÉE DE THÉ
BAVAROIS À LA CITRONNELLE ET AU BASILIC
CONFITURE DE RHUBARBE AUX ABRICOTS SECS
GÂTEAUX PROVENÇAUX AUX FIGUES FRAÎCHES
GÂTEAU AU CHOCOLAT TENDRE ET MOËLLEUX
MOUSSE DE FROMAGE BLANC A LA POMME
TARTE AU CITRON
SALADE DE FRUITS AU GINGEMBRE
4
KUIN AMAN
Ingrédients :
* 500 g de farine
* 20g de levure de boulanger
* 300g de beurre demi-sel
* 250g de sucre semoule
Délayer la levure avec 20cl d'eau tiède et l'incorporer à la farine sur le plan de travail.
Travailler très vite, ajouter un peu d'eau si nécessaire et rouler en boule.
Laisser reposer pendant 20 min, étaler à la main sur une table farine pour obtenir un
grand carré d'à peine 1cm d'épaisseur étaler les 300g de beurre ramolli et saupoudrer
avec 150g de sucre.
Ramener les coins vers le centre pour enfermer le beurre.
Étaler avec la main pour former un rectangle et plier en trois en ramenant les petits
côtés vers le centre.
Laisser reposer pendant 20min
Faire pivoter la pâte d'un quart de tour, abaisser avec les doigts et plier en trois.
Laisser reposer 20 min.
Renouveler l'opération encore une fois et laisser reposer 20 min.
Préchauffer le four à 200 degrés
Sur une plaque allant au four légèrement beurrée, placer et étaler votre pâte pour lui
donner une forme ronde de 2cm d'épaisseur. Poudrer avec le reste du sucre et
enfourner pour 40min, vérifier la cuisson, goûter tiède, c'est un peu lourd mais
délicieux, déguster avec un bon café ou un verre de cidre.
5
LE GÂTEAU AU YAOURT
Ingrédients (pour six personnes) :
* 1 yaourt
* 3 pots de farine
* 2 pots de sucre
* 2 œufs
* 1/2 pot d'huile
* 1/2 sachet de levure
* 1/2 pot de lait
Versez le yaourt dans un saladier. Lavez le pot et séchez-le.

Utilisez-le pour mesurer les autres ingrédients.
Ajouter la farine, le sucre et la levure chimique. Faites un trou au milieu. Cassez les
œufs dans le trou et mélangez bien.
Ajoutez l'huile et le lait. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte bien lisse.
Beurrez un moule rond, versez la pâte dedans et laissez cuire 20 minutes à four 6-7
(200°)
6
IRISH COFFEE
Pour 1 pers
Ingrédients :
* 1 tasse de café bien chaud
* 4 cl de whisky irlandais
* 2 cuillères à soupe de crème fouettée
* 2 cuillères à café de sucre cristallisé
Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse.

Versez le café très chaud dans un verre à Irish Coffee
Ajoutez le sucre en remuant légèrement pour le faire fondre, puis le whisky.
Versez délicatement la crème fraîche en la faisant descendre sur le dos d'une grande
cuillère, de façon à ne pas mélanger le café et la crème.
Dégustez immédiatement.
7
FAR AUX PRUNEAUX
Pour 4 personnes
Ingrédients
* 80 g de farine
* 4 œufs
* 10 g d’édulcorant de cuisson
* 2 sachets de sucre vanillé
* 1 pincée de sel
* 50 cl de lait écrémé
* 2 cc de margarine
* 120 g de pruneaux.
Préchauffer le four thermostat 5 (180°C)

Mélanger la farine avec les œufs ;
Incorporer l’édulcorant, le sucre vanillé et le sel.
Ajouter progressivement le lait préalablement tiédi.
Margariner un moule.
Disposer les pruneaux sur le fond du moule et verser dessus le mélange liquide.
Enfourner pour 50 minutes environ.
8
POMME À LA VANILLE
Pour 2 personnes
Ingrédients
* 2 belles pommes
* 2 cc de vanille liquide
* 2 cc d’édulcorant de cuisson
* 2 cc de crème fraîche à 15 %
Éplucher et couper les pommes en lamelles dans une coupelle.

Saupoudrer de vanille et d’édulcorant.
Cuire 3 minutes au four à micro-ondes.
Sortir du four et napper avec de la crème fraîche.
Déguster tiède.
9
BROWNIES
Ingrédients :
125 g de beurre
75 g de chocolat à cuire
200 g de sucre
2 œufs
75 g de farine
quelques gouttes d'extrait de vanille
75 g de noix décortiquées
sucre glace.
Faites fondre ensemble, à feu doux ou dans un bain-marie, le chocolat et le beurre, en

remuant doucement à la cuillère en bois.
Evitez surtout l'ébullition qui donnerait un aspect granuleux au chocolat.
Hors du feu, ajoutez le sucre, mélangez rapidement.
Vous devez obtenir une pâte lisse et brillante. Ensuite, incorporez, l'un après l'autre,
les oeufs en battant le mélange à la fourchette.
Ajoutez la farine par petites fractions en remuant vivement, puis les noix et la vanille,
mélangez bien le tout. Préchauffez le four th 5 (150 °C).
Beurrez un moule rectangulaire de 20 cm sur 24 cm environ (le couvercle d'une
grande boîte de biscuits secs peut faire l'affaire) et faites cuire pendant vingt minutes.
Démoulez, laissez refroidir et poudrez la surface de sucre glace, puis découpez en
rectangles.
Les variantes des brownies, petits gâteaux américains aussi populaires que les
cookies, sont nombreuses.
Vous pouvez remplacer les noix de cette recette par le même poids de noix de coco en
poudre, de raisins secs ou de pépites de chocolat, d'amandes concassées, etc.
10
MOUSSE AU CHOCOLAT
Pour 4 personnes
Ingrédients :
125 g de chocolat à croquer
50 g de sucre en poudre
3 œufs
30 g de beurre.
Dans une terrine faites ramollir au bain-marie le beurre et le chocolat.

Malaxer jusqu'à ce que vous obtenez une pâte lisse homogène.
Incorporez un à un les jaunes d'oeufs dans le mélange tiède.
Ajoutez le sucre et travaillez à nouveau jusqu'à ce qu'il soit parfaitement fondu.
Montez les blancs en neige ferme.
Incorporez-les à leur tour cuillerée par cuillerée.
Laissez séjourner trois heures au réfrigérateur avant de servir.
11
MOUSSE AU CITRON
Ingrédients :
3 beaux citrons
5 œufs
20 g de Maïzena (2 cuillerées à soupe rases)
1/4 de litre d'eau
1 blanc d'œuf
1 cuillerée à soupe de crème fraîche.
Râpez le zeste des citrons (avec une râpe à muscade) et exprimez le jus des fruits.
Cassez les oeufs dans une terrine.
Battez-les vigoureusement au fouet en ajoutant petit à petit le sucre puis lorsque le
mélange est mousseux la Maïzena, le zeste et le jus de citron par petite quantité.
Enfin versez doucement l'eau bouillante en battant toujours.
Versez la préparation dans une casserole et faites cuire pendant quelques minutes à
feu doux en remuant toujours.
Retirez du feu et battez très souvent la mousse pendant qu'elle refroidit jusqu'à ce
qu'elle soit tiède.
Ajoutez à la mousse un blanc en neige battu très ferme et une cuillerée de crème
fraîche, lorsqu'elle est bien froide.
Mettez au réfrigérateur, battez encore avant de servir très frais.
12
POIRES BELLE HELENE
Préparation: 20 minutes.
Cuisson: 15 mn.
Pour 4 personnes:
Ingrédients :
une demi-livre de glace vanille
50 g de chocolat à croquer
un jaune d'œuf
2 cuillerées à soupe de lait
200 g de sucre
un quart de litre d'eau
4 poires
un jus de citron.
Pelez les poires.

Faites cuire le sucre avec l'eau et le jus de citron.
Faites cuire les poires dans ce sirop 10 minutes environ et laissez-les refroidir.
Faites fondre le chocolat avec le lait et, hors du feu, incorporez-y le jaune d'oeuf.
Lorsque les poires sont refroidies, dressez-les dans des coupes sur de la glace vanille.
Nappez avec le chocolat tiède.
Si vous n'aimez le goût du chocolat amer, vous pouvez ajouter à sa préparation une
cuillerée à soupe de sucre fin.
Une noisette de beurre peut également y être incorporée.
Vous pouvez surmonter les poires d'un peu de crème Chantilly.
13
PROFITEROLES AU CHOCOLAT
Pâte à choux: 200 g de crème fraîche
125 g de Maïzena 100 g de sucre en poudre
100 g de beurre 2 sachets de sucre vanillé.
1 cuillerée à soupe de sucre en poudre Sauce au chocolat:
1 pincée de sel fin 125 g de chocolat
4 œufs 1/4 de litre, moitié lait, moitié eau
10 cl de lait (2/3 verre à moutarde) 10 g de Maïzena (1 cuillerée à soupe
10 cl d'eau. rase)
50 g de beurre.
Crème Chantilly:
Pour préparer la pâte à choux, faites bouillir dans une casserole: eau, lait, beurre et
sel.
Dès ébullition, retirez la casserole du feu et versez d'un seul coup la Maïzena en
mélangeant sans arrêt à la spatule de bois.
Travaillez fortement.
La pâte doit se présenter comme une boule élastique.
Faites chauffer à nouveau légèrement.
Retirez la casserole du feu, laissez tiédir, ajoutez les oeufs un à un, en travaillant la
pâte après chaque oeuf.
Dressez des petits choux, gros comme des noix, sur une plaque beurrée.
Faites cuire à four moyen plutôt chaud.
Ils doivent être dorés et légers.
Laissez-les refroidir.
Préparez votre sauce chocolat.
Faites fondre le chocolat dans le mélange eau + lait.
Ajoutez la Maïzena délayée dans un peu du lait froid.
Portez à ébullition en tournant sur feu doux et ajoutez le sucre.
Après 2 ou 3 secondes retirez du feu.
Laissez tiédir, ajoutez le beurre par petits morceaux, laissez refroidir.
Fourrez vos choux refroidis avec la crème fraîche, bien froide, battue avec le sucre et
3 ou 4 cuillerées d'eau glacée, en Chantilly légère.
Disposez-les sur le plat de service, nappez avec la sauce chocolat.
Servez bien frais.
14
SOUFFLE AU CHOCOLAT
Ingrédients :
1 dl de lait,
35 g de sucre,
25 g de farine,
50 g de chocolat,
3 oeufs,
70 g de beurre.
Faire bouillir le lait avec le sucre et une pincée de sel.

Verser doucement sur la farine dans une casserole.
Bien mélanger.
Incorporer le chocolat dissout dans un peu de lait.
Remuer pendant les 3 mn de la cuisson.
Retirer du feu.
Ajouter 3 jaunes d'oeufs, 1 cuillerée à café de beurre et les 3 blancs battus en neige
très ferme.
Mélanger délicatement.
Mettre l'appareil dans un moule beurré. Lisser la surface.
Cuire à four moyen 30 mn.
15
TIRAMISU AUX CERISES
Pour 4 personnes:
Ingrédients :
600 g de cerises,
250 g de sucre en poudre,
2 c à soupe de sucre glace,
1 bâton de cannelle,
250 g de mascarpone,
1 sachet de sucre vanillé,
2 gros oeufs,
1 c à soupe de Marasquin ou de rhum,
1 c à soupe bombée de cacao en poudre.
Lavez les cerises, épongez les, équeutez-les et dénoyautez-les.

Mettez-les dans une casserole avec le bâton de cannelle et 100 g de sucre en poudre.
Couvrez et laissez cuire pendant 30 mn à feu doux.
Laissez refroidir.
Dans un saladier mélangez le mascarpone avec les 2 jaunes d'oeufs, le sucre vanillé et
150 g de sucre en poudre.
Ajoutez le parfum de votre choix.
Battez au fouet électrique les blancs d'oeufs en neige très ferme, ajoutez le sucre
glace, vous devez obtenir une meringue bien lisse.
Incorporez délicatement celle-ci à la préparation au fromage.
Dans le fond d'un plat creux (ou de coupelles individuelles), versez les cerises et leur
jus de cuisson, recouvrez-les de la mousse au mascarpone, lissez bien la surface.
Gardez au frais toute une nuit. Au moment de déguster, saupoudrez le dessert de
cacao.
16
TRUFFES AUX AMANDES ET CHOCOLAT
Pour une vingtaine.
Faites fondre ou bain-marie

200 g de chocolat fondant avec 2 c à soupe de lait.
Hors du feu, incorporez 1 jaune d'oeuf, 30 g de beurre et 2 c à soupe de sucre.
Joignez 200 g de poudre d'amandes.
Mettez au frais pendant 2 heures.
Façonnez en boulettes et roulez-les dans des amandes hachées ou émincées ou des
granulés en chocolat.
Gardez-les au frais.
17
CRÈME AU CHOCOLAT
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
Pour 6 personnes
Ingrédients :
3/4 de litre de lait
50 g. de sucre
200 g. de chocolat
3 cuillerées à soupe de Maïzena
2 jaunes d'oeufs
Faire fondre le chocolat au bain-marie dans un peu de lait chaud.

Ajouter le sucre ; mélanger.
Dans un bol, mélanger les jaunes et la Maïzena ; ajouter progressivement une partie
du lait chaud.
Verser ce mélange dans le reste du lait.
Remuer sans arrêt sur feu doux jusqu'au premier bouillon.
Prolonger la cuisson pendant 2 minutes.
Verser dans une grande jatte ou des ramequins.
18
GÂTEAU CHAMPENOIS
Ingrédients :
8 cuillerées à soupe de farine
8 cuillerées à soupe de sucre
3 oeufs
1 jus d'orange ou de citron
1/2 verre d'huile ou 5 cuillères à soupe
1/2 paquet de levure
Dans un saladier, mélanger le sucre et les oeufs.

Ajouter ensuite la farine et la levure.
Presser l'orange ou le citron et ajouter le jus ainsi que l'huile.
Préchauffer le four, (thermostat 4).
Bien mélanger la pâte ; beurrer le moule.
Verser la préparation dans le moule et mettre au four 35 à 40 minutes.
19
GÂTEAU ROULÉ
Ingrédients :
70 g. de farine
110 g. de sucre
2 oeufs
7 g. de levure Alsacienne
1 pincée de sel
Mélanger les oeufs entiers et le sucre et battre 5 minutes.

Ajouter cuillerée par cuillerée la farine, puis la levure délayée dans une cuillerée à
soupe de lait.
Verser la pâte dans un moule carré bien beurré et faire cuire 20 minutes à four moyen
(thermostat 5).
Démouler aussitôt.
Recouvrir d'une couche de confiture ou de crème et rouler avec les mains comme une
bûche.
20
MERINGUES
Ingrédients :
2 blancs d'oeufs
125 g. de sucre
Battre les blancs en neige, puis, par fractions, en continuant à fouetter, ajouter la
moitié du sucre.
Lorsque les blancs sont bien fermes, ajouter le reste du sucre.
Répartir en cuillerées sur la plaque du four légèrement beurrée et farinée ; saupoudrer
de sucre glace.
Mettre à cuire à four doux (thermostat 2), entre ouvert pendant 1 heure à 1 heure 10,
sans laisser colorer.
21
ROCHERS
Cuisson 10 à 15 minutes
Ingrédients :
3 blancs d'oeufs
1 sachet de sucre vanillé
200 g. de noix de coco en poudre
175 g. de sucre
Mettre dans une casserole les blancs d'oeufs et le sucre.

Porter à feu doux, battre rapidement au fouet jusqu'à ce que le mélange mousseux soit
très chaud, mais non bouillant.
Continuer à battre jusqu'à refroidissement.
Ajouter la noix de coco, mélanger.
Modeler des boules, les poser sur la tôle légèrement beurrée.
Mettre à four doux pendant 12 à 15 minutes sans laisser prendre couleur.
22
BÉCHAMELLE AU CHOCOLAT
Ingrédients :
200 g. de chocolat
50 g. de beurre
35 g. de farine
3/4 de litre de lait
Faire fondre le chocolat dans le lait chaud.

Faire fondre le beurre dans une casserole ; ajouter la farine et le lait chocolaté petit à
petit. Faire cuire pendant 10 minutes en tournant.
Servir froid.
23
GÂTEAU AU CHOCOLAT
Ingrédients :
1 oeuf
1 tablette de chocolat
1 sachet de levure
du sucre, de la farine, du beurre
Casser l'oeuf dans le saladier.

Ajouter un petit verre de sucre et mélanger.
Ajouter un grand verre de farine, le sachet de levure et mélanger.
Dans la casserole, mettre de grosses cuillères de beurre et casser le chocolat en
morceaux.
Faire fondre le tout en mélangeant avec la cuillère en bois.
Verser ensuite le chocolat dans le saladier et bien mélanger.
Préchauffer le four (thermostat 7).
Beurrer le moule et verser la pâte dedans.
Faire cuire environ 20 minutes.
24
SABLÉS NIORTAIS
Ingrédients :
250 g. de farine
175 g. de sucre
125 g. de beurre
1 œuf
Sel
Parfum (cannelle, rhum, et...)
Mélanger l'oeuf, le sucre, la farine, le sel, le parfum et le beurre ramolli.

Pétrir, puis faire une boule.
Beurrer un moule, y poser la pâte que l'on aplatira à la main pour garnir le fond.
Cuire à four doux, thermostat 4 à 5, pendant 25 minutes.
Découper chaud.
25
BOISSON RAFRAÎCHISSANTE
Ingrédients :
3 citrons
4 oranges
2 litres d'eau
200 g. de sucre
Exprimer le jus des fruits.

Faire fondre le sucre dans l'eau, ajouter les jus.
Servir très frais.
26
CRÈME PATISSIÈRE
Ingrédients :
Un demi litre de lait
75 g. de sucre en poudre
50 g. de farine
1 oeuf entier et 3 jaunes
vanille
Travailler la farine, le sucre et les oeufs à froid

Ajouter peu à peu le lait et faire chauffer doucement en battant sans arrêt.
Retirer au premier bouillon.
27
LE GÂTEAU D'AURÉLIA
Cuisson 40 minutes (thermostat 6)
Ingrédients :
150 g. de farine
50 g. de Maïzena
1 zeste de citron ou d'orange
60 g. d'huile d'arachide
60 g. de lait
4 oeufs
6 g. de cannelle en poudre
Casser les oeufs dans une terrine et les battre 2 à 3 minutes à la fourchette.
Ajouter le sucre, puis la cannelle le zeste râpé, le lait et l'huile.
Bien battre le mélange 10 minutes environ.
Incorporer progressivement la farine et la Maïzena.
Terminer avec la levure Alsacienne.
Beurrer un moule, y répartir la pâte.
Saupoudrer de sucre en poudre et faire cuire à four chaud.
Au milieu de la cuisson, couvrir d'un papier sulfurisé beurré, pour empêcher le gâteau
de trop brunir.
28
TARTE SUISSE
Ingrédients :
150 g. de beurre
200 g. de farine
160 g. de sucre
4 oeufs
2 cuillères à café de levure Alsacienne
une pincée de sel
un zeste de citron
4 grosses pommes
Battre le beurre en crème. Ajouter le sucre en battant, les oeufs un par un.
Mêler la farine, le sel, la levure et le zeste râpé.
Ajouter au premier mélange et travailler jusqu'à obtenir une pâte légère.
Verser la pâte dans un moule beurré, sur un centimètre environ.
Garnir avec les tranches de pommes.
Cuire à four chaud, thermostat 7, 20 à 25 minutes.
Démouler, faire refroidir sur une grille.
29
RIZ AU LAIT
Jeter le riz dans l'eau bouillante pendant 3 minutes.

Égoutter, puis mettre le riz dans le lait chaud vanillé (1/2 litre pour 4 personnes) et
cuire doucement 15 minutes couvert.
Ajouter le sucre et mélanger hors du feu.
Compter 30 G. de riz par personnes.
30
GÂTEAU DE BERTHE
Ingrédients :
10 cuillerées à soupe de sucre
8 cuillerées de farine
6 cuillerées de lait
4 cuillerées d'huile
oeufs
1 paquet de levure
2 cuillères de lait pour délayer la levure
pommes coupées en tranches
Mélanger les ingrédients.

Verser dans un plat beurré.
Répartir les tranches de pommes
Cuire 30 minutes au four (thermostat 5).
31
GÂTEAU DE NOIX
Ingrédients :
1/2 tasse de farine
1 tasse de sucre
1 tasse de noix décortiquées
1 oeuf
1 tasse de lait
1 sachet de levure
Préchauffer le four (thermostat 6)

Beurrer le moule.
Mélanger les ingrédients.
Verser la préparation dans le moule.
Mettre au four 35 minutes.
32
GÂTEAU MARBRÉ
Cuisson : 1 heure (thermostat 3).
Ingrédients :
200 g. de farine
100 g. de beurre
3 oeufs
1 dl. de lait
60 g. de chocolat râpé
vanille ou zeste de citron
Travailler le beurre avec le sucre.

Ajouter les jaunes d'oeufs, la farine, la levure délayée dans le lait.
Battre les blancs en neige très ferme, les incorporer à la pâte.
Diviser la préparation en 2 parties égales.
Ajouter à l'une le chocolat et à l'autre, le zeste de citron ou la vanille.
Beurrer un moule à cake ; y verser alternativement de la pâte à la vanille et de la pâte
au chocolat.
Remplir le moule aux deux tiers.
Cuire une heure à four moyen (3 à 5).
33
ROSES DES SABLES
Ingrédients :
200 g. d'huile de palme
300 g. de chocolat
300 g. de sucre glace
180 g. de pétales de maïs
Faire fondre dans une grande casserole, à feu doux, l'huile de palme, puis le chocolat
cassé e petits morceaux.
Retirer du feu et ajouter le sucre glace, puis les pétales de maïs délicatement.
Faire des tas sur un plateau chemisé d'aluminium.
Mettre au frais pour faire durcir.
34
PAIN DE CAMPAGNE
Préparation : 2h30
Cuisson : 40 mn
Ingrédients :
* 1 kg de farine blanche ou complète
* 20 g de levure de boulanger
* 4 à 5 cuillères à café de sel fin
* 300 ml d'eau tiède
Préparation :
Dans un grand saladier mettre la farine avec le sel.
Diluer la levure dans 150 ml d'eau tiède.
Ajouter à la farine.
Pétrir rapidement et rajouter l'eau restante.
Pétrir la pâte restée collante.
Couvrir d'un linge et laisser reposer à température ambiante 15 mn.
Sur un plan fariné pétrir une dizaine de minutes en ajoutant un peu de farine si besoin
de façon à former une boule non collante.
La déposer dans un grand saladier préalablement huilé et couvrir.
Laisser poser 60 à 90 mn à température ambiante. La pâte doit doubler de volume.
Sur un plan farine pétrir de nouveau la pâte 3 à 4 mn, former une boule et la déposer
sur une plaque huilée.
Couvrir.
Faire préchauffer le four à 240 ° en y déposant un récipient d'eau.
Inciser le dessus du pain avec une paire de ciseaux ou un couteau très tranchant.
Enfourner le pain à 240°C 15 mn puis baisser à 200°C pendant 1/2 heure.
Sortir le pain et le laisser refroidir sur une grille.
Une fois froid l'envelopper dans un linge pour qu'il se conserve quelques jours.
Bon appétit.
35
LAIT DE POULE
(pour pain perdu)
Ingrédients :
* 50cl de lait
* 25cl crème fraîche
* 150g sucre
* 4 œufs
Ajouter les ingrédients.

Mélanger
SIROP
Ingrédients :
* 10 cl d'eau
* 100g de sucre
Dans une casserole mettre l'eau à chauffer.

Verser le sucre, mélanger, faire chauffer
36
GÂTEAU DE GRANNI
Ingrédients :
* 5 C. S de Farine
* 4 C. S de Sucre
* 3 C. S de Lait
* 2 C. S d'Huile
* 2 Œufs
* 2 Fruits (pommes, poires, bananes)
* 1/2 sachet de Levure
6 min très chaud

15 min moins chaud
Farine + Sucre + Lait + Huile + Œufs + Levure

Mélanger
Ajouter les fruits
37
TARTE BANANE ET CHOCOLAT BLANC
Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 4 grosses bananes
- 1 pâte sablée
- 200 g de chocolat blanc
- 50 g de noix de coco râpée
- 1 cuillère à soupe de rhum
- 100 g de sucre
- 50 cl de crème fraîche épaisse
- 5 oeufs
Préparation :
Etalez la pâte dans un moule à tarte.

Faites fondre le chocolat blanc avec 20 cl de crème liquide. Hors du feu, ajoutez un
oeuf et la noix de coco. Mélangez.
Etalez cette garniture sur la pâte.
Epluchez les bananes et coupez les en rondelles assez épaisses.
Répartissez harmonieusement les bananes sur la pâte en rang serré.
Dans un saladier, mélangez 4 oeufs avec le sucre et 3 grosses cuillères à soupe de
crème.Ajoutez le rhum. Répartissez cette préparation sur les bananes.
Faites cuire 35 mn à thermostat 6 (180°C).
Servez tiède ou froid.
38
GÂTEAU AUX ABRICOTS OU AUX ANANAS
Ingrédients :
130 gr de farine
100 gr du sucre
125 gr de beurre fondu (ou margarine)
1 paquet de levure
1 pincée de sel
2 œufs
Caramel
1 boîte de 1 kg d'abricots
ou
10 tranches d'ananas
Préparation :
Mettre un papier sulfurisé au fond du plat

Mettre un peu de caramel au fond du plat
Répartir les tranches d'ananas ou des abricots côté bombé au fond
Couper le reste des fruits pour les répartir dans la pâte
Pâte : mélanger les ingrédients plus le reste de fruits
Cuire 30 minutes à four moyen
Démouler à chaud
Arroser avec le jus des fruits
39
TARTE AUX POIRES
Ingrédients :
Pâte brisée
Crème :
1 œuf + 1 jaune
100 g de sucre
1 brique de crème légère
3 à 4 poires ou poires au sirop
Préparation :
Mélanger le sucre, l'œuf et le jaune d'œuf

Rajouter au fur et à mesure la crème liquide
Faire reposer la crème
Poser la pâte dans le plat

Poser les fruits
Mettre la crème
Faire cuire 45 min à 200-250°C
40
LIQUEUR DE CITRON
Prévoir 2 à 3 jours
2 à 3 semaines de repos
Pour un litre :
1/2 litre liqueur à fruits
5 citrons
250g de sucre cristal
Cannelle, safran
Laver les citrons en les brossant à l'eau courante.

Râper finement les zestes.
Presser le jus de 2 citrons (garder les autres pour une autre préparation).
Mettre zestes et jus dans une bouteille avec la cannelle et le safran. Laisser reposer 2
à 3 jours, au frais.
Au bout de ce temps, filtrer la préparation.
Mettre le sucre dans une casserole et ajouter 45 cl d'eau.
Porter à frémissement pendant environ 10 minutes, jusqu'à l'obtention d'une
consistance sirupeuse.
Laisser refroidir.
Mélanger le sirop avec l'alcool et le jus de citron filtré
Mettre en bouteille, boucher hermétiquement, étiqueter et ranger dans un endroit
sombre, sec et frais.
Attendre 2 à 3 semaines avant de consommer.
41
MILLEFEUILLE DE BANANE ET CHOCOLAT
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 20 min
Ingrédients :
3 grandes feuilles filo carrées

4 bananes
100 g de beurre
sucre glace
cacao en poudre
10 cl de rhum
20 cl de crème liquide
4 boules de glace au chocolat
1/ Préparez vos ingrédients. Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole.

Préchauffez le four th.7 (210°C).
2/ Etalez vos feuilles de pâtes filo et badigeonnez-les de beurre à l'aide d'un pinceau,
puis saupoudrez-les de sucre glace et de cacao en poudre.
3/ Couvrez d'une deuxième feuille filo, badigeonnez à nouveau de beurre, saupoudrez
de sucre et de cacao, remettez une nouvelle feuille et à nouveau, beurre, sucre et
cacao. Coupez en 8 carrés et enfournez pour 10 min.
4/ Sortez les croustillants de filo et laissez-les refroidir.
5/ Faites fondre le reste de beurre.
6/ Epluchez et coupez les bananes en tronçons.
7/ Faites revenir les tronçons de banane dans le beurre.
8/ Laissez bien dorer les bananes sous toutes leurs faces.
9/ Puis ajoutez le rhum et faites flamber.
10/ Enfin, ajoutez la crème et laissez réduire un peu, qu'elle épaississe.
11/ Sur les assiettes de service, disposez les tronçons de banane en rosace.
12/ Ajoutez un croustillant de filo. Puis ajoutez une boule de glace chocolat, terminez
par un croustillant de filo, un peu de sucre glace et entourez de crème réduite.
Ensuite, vous pouvez décorer à votre convenance, c'est prêt !
42
GATEAU A LA POELE
Préparation : 20 mn
Cuisson : 10 mn
Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 2 oeufs
- 150 g de farine
- 1/2 cuillerée à café de levure chimique
- 1 verre d'eau
- 350 g de fruits frais (pomme, poire, abricots etc..)
- 150 g de sucre en poudre
- 50 g de beurre
Préparation :
Préparer une pâte épaisse avec la farine, la levure, les 2 oeufs battus en omelette et
l'eau.
Eplucher les fruits, les couper en morceaux (les plus fins possible) et les saupoudrer
de 100 g de sucre.
Faire fondre le beurre à la poêle, y verser les fruits et laisser mijoter à découvert
jusqu'à cuisson presque complète.
Verser alors la pâte sur les fruits, en étalant bien pour un mélange homogène.
Couvrir la poêle et laisser cuire 5 minutes.
Renverser la préparation sur une assiette, saupoudrer la poêle de 30 g de sucre et
replacer le gâteau dans la poêle, face cuite sur le dessus.
Saupoudrer avec les 20 g de sucre restants et laisser cuire 5 min à couvert.
Saupoudrer de sucre avant de servir chaud ou froid.
43
PÂTE BRISÉE
150 gr de farine (5 c à soupe très pleine)
75 gr de beurre ou margarine
1/2 c à café de sel
1/2 verre d’eau
Mélanger farine, sel et margarine en petits morceaux, en pressant et frottant les

paumes des mains l’une contre l’autre.
Ajouter l’eau à cette pâte granuleuse, pétrir et mettre en boule, cela 3 fois.
44
45
BEIGNETS DE POMMES
4 grosses pommes golden
2 oeufs
1 citron
1/2 sachet de levure chimique
150gr de sucre
3 cl d’huile
2 c à soupe de rhum
10cl de bière
125 gr de farine
1 pincée de sel
Mélanger la farine, la levure et le sel.

Verser les jaunes d’œufs et l’huile puis la bière petit à petit.
Mélanger afin d’obtenir une pâte lisse.
Couvrir d’un linge et laisser reposer 1 h.
Eplucher les pommes et les évider.
Les couper en rondelles et les placer dans un plat creux, arroser de jus de citron.
Verser les 2/3 de sucre et le rhum sur les pommes.
Laisser macérer pendant 30 mn. Chauffer le bain de friture.
Fouettez le blanc d’œuf en neige ferme et incorporer délicatement à la pâte.
Plonger les rondelles de pommes dans la pâte à beignets et mettre à cuire 3 à 4 mn
par série de 3 ou 4 dans la friture.
Egoutter au fur et à mesure sur du papier absorbant.
Saupoudrer du reste de sucre au moment de servir.
46
BEIGNETS SPRITZ
1kg de farine
2 sachets de levure
400gr de beurre ou margarine
4 oeufs
200gr d’amande ou 400gr poudre de noisettes ou 400 gr de noix de coco
400gr de sucre
1 pincée de sel
3 sachets de sucre vanillé
Mélanger tous les ingrédients.

Etaler la pâte sur une table, découper des carrés et mettre au four.
47
BEIGNETS CHICHI
150 gr de farine
2 pincées de sel
3 œufs
50 gr de sucre ou sucre glace
60 gr de beurre
2 c à soupe d’eau de fleur d’oranger
Dans une casserole porter à ébullition 30 cl d’eau avec le beurre et le sel.

Dès que le beurre a fondu, retirer du feu.
Ajouter la farine en une seule fois.
Tourner vigoureusement pour obtenir une pâte lisse.
Replacer sur feu doux et continuer à tourner jusqu'à ce que la pâte se détache des
parois et du fond de la casserole.
Hors du feu, incorporer les œufs un à un, attendre que la pâte redevienne lisse pour
ajouter le suivant. Préchauffer le bain de friture.
A l’aide d’une poche à douille crantée (1 cm de diamètre), déposer des rubans de pâte
dans l’huile chaude et laisser cuire et dorer 2 mn en les retournant à mi-cuisson.
Egoutter sur du papier absorbant.
Saupoudrer de sucre et servir.
48
CAKE
250 gr de farine
100 gr de raisins secs (facultatif)
125 gr de sucre
1 paquet de levure
165 gr de beurre
1 pincée de sel
3 œufs
2 c à soupe de lait
(Faire macérer les raisins dans le rhum).

Faire fondre le beurre.
Dans un récipient mettre les œufs et le sucre, battre au fouet.
Rajouter la farine, la levure le lait et le beurre fondu. Mixer.
Verser le rhum si l’on ne met pas les raisins.
Sinon rajouter les raisins macérés. Faire cuire à four chaud environ 10 mn.
Fendre la croûte au milieu du cake avec un couteau et continuer la cuisson au four
moyen environ 40 mn.
Couvrir d’un papier aluminium à la fin si le cake dore trop.
49
CHARLOTTE À L’ANANAS
1 paquet de boudoirs (32)
1 pot de crème (25cl)
1 boite d’ananas en tranches
Sucre
Battre la crème en chantilly avec le batteur, rajouter le sucre une fois qu’elle est
montée.
Dans un récipient verser le jus de la boite d’ananas.
Couper les ananas en tout petits morceaux.
Tremper les boudoirs un à un et les installer dans le moule à charlotte, sur le fond et
les cotés.
Mettre la moitié des ananas, puis la moitié de la crème, une couche de boudoirs
trempés dans le jus d’ananas, le reste d’ananas, de la crème et enfin une dernière
couche de boudoirs toujours imbibés de jus d’ananas.
Fermer le moule et mettre au frais pendant 1 h ou 2.
50
CHAUSSISSON
20 biscuits petits beurre

4 jaunes d’oeufs
125 gr de beurre fondu
125 gr de chocolat fondu ou 200gr de poudre
100 gr de sucre
sucre glace
Battre les jaunes et le sucre jusqu’a ce que le mélange blanchisse.

Ajouter le beurre fondu puis le chocolat ne remuant bien.
Emietter les petits beurre et les ajouter au mélange.
Verser la pâte sur du papier alu et rouler en forme de saucisson.
Mettre au frais 3 ou 4 h.
Enlever le papier alu, rouler dans le sucre glace et servir en rondelles.
51
CROQUANTS À LA NOIX DE COCO
160 gr de sucre
1 oeuf
100gr de beurre
150 gr de farine
100gr de noix de coco
1 paquet de levure
Mélanger le beurre et le sucre jusqu’a ce que la pâte soit mousseuse.

Ajouter la moitié de la noix de coco avec l’œuf.
Ajouter la farine et la levure. Former de petites boules.
Aplatir et mettre le reste de noix de coco.
Faire cuire suer une plaque beurrée 10 à 15 mn.
52
CRÊPES DE BLÉ NOIR
400 gr de farine de sarrasin
100 gr de farine de froment
2 œufs
1 l d’eau
5 gr de sel
1 c à café d’huile
Mélanger les farines avec un peu d’eau et le sel.

Ajouter les œufs, puis le reste d’eau et l’huile.
53
CREPES DE FROMENT
1 kg de farine
10 œufs
300 gr de sucre
1 c à soupe d’huile
2l de lait
Mélanger la farine et le sucre avec un peu de lait.

Rajouter les œufs puis le reste de lait.
54
DELICIEUX AU CHOCOLAT
4 œufs
2 c à soupe de sucre glace
240 gr de chocolat à cuire
3 c à soupe de farine
240 g de beurre + 10 g
5 cl lait
225 g de sucre + 1 c à café
1 pincée de sel
Beurrer un moule à manqué et placer 10 mn au frais.

Saupoudrer l’intérieur avec 1 c farine mélangé à 1 c à café de sucre.
Retourner le moule pour faire tomber l’excédent.
Casser le chocolat et faire fondre au micro-ondes.
Hors du four ajouter le beurre et le lait.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, incorporer le chocolat fondu, puis la farine.
Monter les blancs en neige avec 1 pincée de sel et ajouter à la préparation précédente.
Verser la pâte dans un moule et faire cuire 25 mn.
Saupoudrer le gâteau de cacao et de sucre glace.
55
FAR BRETON
250 gr de farine
un peu moins d’un litre de lait
200gr de sucre
4 œufs
50 gr de beurre
Mélanger la farine et le sucre.

Verser un peu de lait puis ajouter les œufs et le reste de lait et enfin le rhum.
Faire fondre le beurre dans un plat à four et mettre la pâte.
Cuire à four moyen environ 30mn.
56
FLAN ANTILLAIS
1 boite de lait concentré sucré
1/2 l de lait
3 œufs
caramel
60 gr de coco
Dans un récipient bien battre les œufs au fouet.

Rajouter le lait concentré, puis le lait et la noix de coco.
Mettre du caramel au fond d’un moule à cake et le placer quelques instant au
congélateur.
Cuire au bain marie (dans un récipient avec de l’eau chaude).
57
FLAN AUX POIRES
100 gr de farine (5 c à soupe)
1/2 de lait
150 gr de sucre (7 c à soupe)
50 gr de beurre + 220 gr
500 gr de poires
1/2 paquet de levure
1/2 paquet de sucre vanillé
2 œufs
Mélanger la farine, le sucre et la levure.

Ajouter les jaunes d’œufs et le lait.
Verser le beurre fondu, le rhum et les blancs d’œufs battus en neige.
Verser la pâte dans un plat à gratin largement beurré, couvrir de morceaux de poires
et laisser cuire à four moyen environ 30mn.
Servir tiède ou froid saupoudré de sucre glace.
58
GALETTE BRETONNE
300 gr de beurre + 20 gr pour le moule
250 gr de sucre
2 œufs + 1 jaune
1 pincée de sel
Dans un récipient, mélanger la farine, le sucre et le sel.

Ajouter les œufs entiers
Mélanger puis incorporer le beurre ramolli par petites quantités.
Travailler rapidement et laisser reposer 1 h.
Préchauffer le four T 7.
Beurrer un moule à tarte de 24 cm de diamètre.
Mettre la pâte.
Egaliser à la spatule.
Dans un bol, battre un jaune d’œuf avec 1 c à soupe d’eau et badigeonner le gâteau.
Dessiner des croisillons à l’aide d’une fourchette.
Mettre au four pendant 45 mn. A u bout de 20 mn de cuisson baisser le four T 6.
Si la croûte dore trop recouvrir d’une feuille d’alu.
Laisser refroidir avant de démouler.
59
GÂTEAU AU CHOCOLAT MINUTE
30 gr de sucre
3 œufs
50 gr de beurre mou
30 gr de farine
1 pincée de sel
Préchauffer le four T8.

Faire fondre le chocolat cassé, au micro-ondes.
Rajouter le beurre.
Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à blanchiment.
Ajouter le chocolat –beurre et ensuite la farine.
Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel et incorpore au mélange.
Verser le tout dans un moule beurré et farine.
Mettre au four 4 mn.
Il doit être juste cuit à l’intérieur, avec une légère croûte.
Sortir du four et laisser refroidir.
60
GÂTEAU CHOCOLAT ALLEMAND
160 gr de beurre
4 oeufs
160 gr de sucre
2 c à soupe de pur cacao
160 gr de farine
glaçage
250 gr de sucre glace,
2c à soupe de rhum
ou :
100 gr de chocolat + 3 c à soupe de lait + 50 gr beurre + 50 gr de sucre
Ajouter le beurre crémeux et le sucre, puis les œufs, la farine et le cacao.

Bien mélanger.
Etaler la pâte dans un moule à biscuits bien beurré.
Cuire à 180°.
Etaler le glaçage.
61
GÂTEAU À L’ANANAS
4 œufs
6 c à soupe de farine
1 boite d’ananas en tranches
100 gr de margarine fondue (ou beurre)
6 c à sucre
1 paquet de levure
Travailler les jaunes d’œufs et le sucre.

Ajouter la margarine fondue et la farine avec la levure.
Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange.
Mettre le caramel au fond du plat à manqué puis disposer les tranches d’ananas.
Verser la pâte et mettre au four pendant 3 mn au maximum puis 20mn a feu moyen.
Une fois cuit, sortir le gâteau du moule, et le mettre sur un plat.
Verser le jus de la boite d’ananas sur le gâteau encore chaud.
62
GÂTEAU AUX POMMES
250 gr de farine
75 gr de beurre
1 pincée de sel
1 œuf
80 gr de sucre
1 dl d’eau
1/3 de paquet de levure
garniture
1 kg de pommes
1 citron
3 œufs
140 gr de sucre
2 c à soupe d’amandes en poudre
2 dl de crème
Disposer la farine en fontaine, mettre au centre le sel, le sucre, le beurre coupé en

petits morceaux, l’œuf, l’eau et la levure.
Travailler longuement et fortement jusqu'à obtenir une pâte malléable.
Façonner si elle est trop molle et ajouter un peu de farine.
Préparer ensuite la garniture, éplucher les pommes et les couper en lamelles, arroser
du jus de citron.
Mettre les œufs dans un récipient avec le sucre, battre au fouet puis incorporer la
crème, la poudre d’amandes.
Continuer à battre environ 1 mn.
Allumer le four T8.
Beurrer un moule.
Etaler la pâte, garnir le moule puis disposer les tranches de pommes,et napper avec la
préparation Laisser cuire 10 mn, puis 30 mn T6.
Démouler à froid.
63
GÂTEAU AU YAOURT
1 pot de yaourt
4 pots de farine
3 pots de sucre
3 œufs
100 gr de beurre fondu ou margarine
1 paquet de levure
Mélanger tous les ingrédients dans le mixer.

Mettre la pâte dans un plat à manqué, puis au four T180°, pendant environ30mn. (il
est possible d’y ajouter des pommes coupées en dés, ou étalées sur le dessus du
gâteau. Ou d’ajouter à la pâte 2 c à soupe cacao)
64
GÂTEAU GRAND-MÈRE
4 pommes
150 gr de sucre
3 œufs
150 gr de farine
150 gr de beurre ramolli
Préchauffer le four T150°.

Dans le mixer, mettre le beurre ramolli et le sucre pendant 1 mn.
Ajoute les jaunes d’œufs.
Mixer une minute. Incorporer la farine.
Battre les blancs en neige bien ferme.
Les incorporer à la préparation.
Peler les pommes et les couper en morceaux.
Les ajouter à la pâte.
Verser le tout dans un moule et mettre au four 30mn.
Démoule et servir froid ou tiède avec une crème anglaise.
65
ILE FLOTANTE
10 blancs d’œufs
50 gr de sucre en poudre
10 morceaux de sucre
1 pincée de sel
crème anglaise
8 jaunes d’œufs
100 gr de sucre
1 dl de lait
1 gousse de vanille (ou 1 c à café vanille liquide)
(ou un sachet de crème déjà préparée)
Préparer la crème.
Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille, fendue.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
Lorsqu’ils sont mousseux, verser peu à peu le lait bouillant, toujours en fouettant.
Reverser le mélange dans une casserole et faire épaissir sans laisser bouillir en
tournant avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
Verser du caramel dans le fond d’un moule à cake et mettre au frais.
Préchauffer le four T(180°).
Dans un saladier monter les oeufs en neige avec le sel.
Lorsqu’ils sont presque fermes, incorporer 50 gr de sucre et le sucre vanillé.
Verser cette neige dans le moule.
Installer le moule dans un plat a four contenant de l’eau chaude.
Laisser cuire 15mn.
Si les blancs colorent trop couvrir d’une feuille d’alu.
A la sortie du four, sortir le moule du plat, décoller les blancs en passant la lame d’un
couteau le long des parois.
Couvrir le moule d’un plat creux, retourner l’ensemble et laisser la neige descendre.
Au dernier moment, découper l’île en tranches, repartir sur des assiettes nappées de
crème.
66
MARQUISE AU CHOCOLAT
250 gr chocolat à cuire
6 œufs
250 gr de beurre ramolli
100 gr de sucre glace
1 c à soupe de kirsch ou autre alcool
1 pincée de sel
Beurrer l’intérieur d’un moule à cake.

Place dans un récipient, le chocolat cassé en morceaux.
Faire fondre au micro-ondes.
Fouetter le reste du beurre et le sucre glace pour obtenir une crème lisse.
Incorporer le chocolat puis les jaunes d’œufs un à un.
Le mélange doit éclaircir. Ajouter le kirsch.
Monter les oeufs en neige ferme avec le sel puis incorporer à la crème au chocolat.
Verser dans le moule, lisser la surface.
Couvrir d’un film étirable et placer 4 h au frais.
Servir avec de la crème anglaise.
67
MOUSSE AU CHOCOLAT
8 œufs
50 gr de beurre
250 gr chocolat à cuire
2 c à soupe de lait
Faire fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes.

Rajouter le beurre et le lait.
Mélanger.
Séparer les jaunes des blancs.
Rajouter les jaunes un à un au chocolat refroidi en remuant avec une cuillère en bois.
Battre les blancs en neige ferme et rajouter au mélange.
Mettre dans un saladier au frais pendant 1 ou 2 h.
68
PAIN PERDU
8 Tranches de pain rassis
2 Œufs battus
3 c à soupe de Sucre
50 à 75 gr de Beurre
3 dl de Lait
Faire tremper les tranches de pain dans du lait avec le sucre.

Une fois le pain bien imbibé, le passer dans l’œuf battu.
Faire fondre un morceau de beurre dans une poêle et faire revenir les tranches de
pain.
Saupoudrer de sucre sur les tranches encore chaudes.
69
PETITS PAINS AUX RAISINS
2 œufs
4 dl de lait
2 c à soupe de beurre fondu
50 gr de sucre
8 tranches de pain
4 c à soupe de raisins sec
1 c à café de cogna (ou rhum)
1 blanc d’œuf
Battre les œufs avec le lait, le beurre et le sucre dans un saladier.

Découper le pain en dés et le tremper quelques minutes dans le mélange d’œufs.
Incorporer les raisins et l’alcool.
Verser le mélange dans un plat à four préalablement graissé et y verser les blancs
d’œufs goutte à goutte.
Laisser cuire 40 mn environ dans le four T5 ou 6 (225°).
Servir chaud, parsemé de sucre.
70
POMMES AU FOUR
4 pommes
4 biscottes
Confiture
beurre
Sucre
Peler les pommes et retirer le cœur.

Beurrer les biscottes et les installer dans un plat à four.
Placer les pommes sur les biscottes.
Rajouter un morceau de beurre dans le cœur de la pomme, puis saupoudrer de sucre.
Mélanger un peu d’eau à la confiture et recouvrir les pommes de ce mélange.
Faire cuire au four T5 (150°) pendant 30 à 45 mn.
71
TARTE AU CITRON
Pâte
250 gr de farine
100 gr de beurre
1 œufs
100 gr de sucre
Crème
1 petit verre de jus de citron
2 verres d’eau
1 verre de sucre
3 œufs
3 c à soupe de maïzena
Mélanger la farine, l’œuf, le sucre et le beurre.

Etaler la pâte dans un plat à tarte et faire cuire au four (à peine doré).
Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre, la maïzena, l’eau et le citron.

Battre et faire cuire dans une casserole.
Etaler la pâte sur la pâte, recouvrir des blancs d’œufs battus en neige.
Mettre au four à petit feu pour cuire et dorer la meringue.
Meringue : 4 blancs d’œufs, une pincée de sel et 2 c à soupe de miel.
72
TARTE AUX POMMES
1 pâte brisée ou feuilletée
5 ou 6 pommes
3 œufs
20 cl crème
2 c à soupe de sucre
Etaler la pâte dans un plat à tarte.

Découper les pommes épluchées, en lamelles épaisses, les déposer sur la pâte.
Dans un récipient, battre les œufs entiers, rajouter la crème et le sucre et battre de
nouveau.
Verser sur les pommes et cuire à four chaud (210°).
73
CARAMEL
40 morceaux de sucre
1 verre d’eau
Tremper les morceaux de sucre dans un peu d’eau, puis les mettre dans une casserole.
Faire fondre sur feu chaud.
Lorsque le liquide colore, verser un verre d’eau bouillante.
Laisser reposer puis verser dans un récipient.
Se conserve hors du réfrigérateur.
74
CRÈME ANGLAISE
1/2 l de lait
6 c à soupe de sucre (100 gr)
4 jaunes d’œufs
1 petite pincée de sel
Faire bouillir le lai avec le sel, et le sucre vanillé.

Mettre les jaunes d’œufs dans un récipient avec le sucre.
Travailler le tout avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Hors du feu incorporer peu à peu le lait bouillant.
Reverser dans la casserole.
Mettre sur feu doux sans cesser de remuer avec la cuillère en bois et en grattant bine
le fon, jusqu'à ce que la crème enrobe la cuillère.
Retirer du feu avant l’ébullition sinon la crème tournerait.
Si la crème tourne, retirer immédiatement du feu et fouetter avec un batteur.
75
CRÈME MOUSSEUSE CHOCOLAT CAFÉ
150 ml de lait concentré non sucré
1 c à café de café soluble
Dans un saladier, mélanger le lait et le café soluble et placer 30 mn au réfrigérateur

ou 10 mn au congélateur
Casser le chocolat et faire fondre au micro-ondes.
Battre le lait en mousse ferme au fouet électrique.
Ajouter le chocolat fondu tiède.
Mélanger vivement et placer au réfrigérateur.
76
CRÈME PATISSIÈRE
1/2 l de lait
4 œufs
8 c à soupe de sucre (150 gr)
2 sachets de sucre vanillé
1 c à soupe très pleine de farine (30 gr)
1 pincée de sel
Mettre le lait avec le sel, à bouillir.

Avec le fouet travailler le sucre, le sucre vanillé et les jaunes d’œufs dans un saladier
jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer la farine puis peu à peu le lait bouillant.
Reverser dans la casserole et laisser cuire doucement sans cesser de remuer avec une
cuillère en bois jusqu'à ce que la crème épaississe.
Ne pas laisser attacher au fond de la casserole.
Laisser bouillir quelques instants et retirer du feu.
77
CHOCOLAT ANTILLAIS
1 l de lait
1 boite de lait concentré sucré
5 c soupe de chocolat en poudre
1 c à soupe de maïzena
Arôme vanille
cannelle
Noix de muscade
amande amère
Beurre de cacahuète (facultatif)
Mélanger le cacao et la maïzena.

Rajouter un peu de lait en délayant bien et en réchauffant à feu doux.
Rajouter le reste de lait et le lait concentré tout en remuant.
Porter à ébullition après avoir ajouter les arômes et les épices.
78
PUNCH CHAMPAGNE
1 bouteille de champagne
250 ml de rhum blanc
250 gr de liqueur de fraises des bois ou cassis ou framboises
1 jus de citron
2 oranges pressées
100ml sirop de fraises ou cassis ou framboises.
Mélanger tous les ingrédients et secouer.

Servir frais.
79
VIN D’ORANGE
5 l de vin blanc
1/2 l d’eau de vie
1 kg de sucre
1/2 l d’eau
5 oranges amères coupées en morceaux
2 citrons coupés en morceaux
Vanille
Mélanger tout les ingrédients et laisser macérer 21 jours en remuant tous les jours.
Filtrer plusieurs fois et servir en apéritif.
80
GÂTEAU AU CHOCOLAT SANS CUISSON
Ingrédients pour 8 personnes
--350 gr de chocolat
--3 cuillères à soupe de lait
--150 gr de gâteaux secs (de type sablés)
--120 gr de beurre
--120 gr de sucre glace
Préparation
Dans une casserole à feu très doux, fais fondre tout en tournant, le chocolat et le lait.
Il faut que cette crème soit bien lisse
En dehors du feu ajoute le beurre, le sucre glace.
Réduits en poudre fine les petits sablés et ajoute-les au mélange.
Beurre un moule à cake et verse le mélange dedans.
Place le moule au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Sors ton gâteau 1/2 heure avant de le servir
81
GLACE AU THÉ VERT
Préparation : 5 min
Cuisson : 40 min
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :

- 40 cl de crème fraîche liquide (à 15 % de MG, c'est suffisant)
- 90 g de sucre
- 3 Jaune d'oeuf
- 1/4 litre de lait
- 3 cuillères à soupe de thé vert (thé vert japonais en poudre vendu dans les épiceries
spécialisées)
- sorbetière
NB : Attention pour le remplissage des cuillères à soupe, il ne faut pas bomber les
cuillères, il faut juste mettre à niveau avec le bord
Préparation :
Au préalable, vous aurez préparé le bac de votre sorbetière au congélateur.
Bien mélanger avec un fouet la crème fraîche avec les jaunes d'oeufs et le sucre
jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.
Dans un autre récipient, bien mélanger avec un fouet le thé vert avec le lait jusqu'à
totale dissolution de la poudre. Bien mélanger les deux préparations.
Intégrer progressivement votre préparation dans votre sorbetière et laisser faire
pendant environ 35 min avant de servir ou de mettre au congélateur.
82
GELÉE DE THÉ
Ingrédients :
40cl de thé earl grey
125g de sucre
citron
gelée
Préparer un thé plus corsé qu'à l'ordinaire.

Verser cette infusion dans la bassine à confiture ou une casserole en acier inoxydable,
ajouter le sucre, le jus de citron filtré (pour éviter que des filaments ne ternissent la
préparation) et l'agar agar en respectant les quantités indiquées par le fournisseur, en
général entre 5 à 8 grammes pour un demi-litre de liquide.
Porter à ébullition et cuire 2 minutes, écumer.
Mettre en petits pots stérilisés et chauds, couvrir immédiatement et placer les pots
dans l'eau froide, à renouveler régulièrement, pour favoriser la gélification.
Après refroidissement complet, étiqueter les pots et les ranger dans un endroit frais et
sec.
Une fois ouvert, conserver sous réfrigération et consommer rapidement, car pour des
raisons non encore élucidées par mes facultés, elles sont fragiles ; cela dit elles
tiennent tout de même 3 à 4 semaines.
Le respect scrupuleux des proportions n'est, hélas, pas une garantie car aussi bien
l'agar agar (une algue) que le thé sont des produits vivants, par conséquent, leur
composition n'est pas constante.
Le tanin du thé tue la protéine du gélifiant, donc il se peut que d'une préparation à
l'autre la gelée ne "prenne" pas. Il ne reste plus qu'à faire des essais, et un pèse-lettre
ne sera pas de trop.
83
BAVAROIS À LA CITRONNELLE ET AU BASILIC
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 10 min
Temps de repos : 4 heures
Ingrédients :
Pour le sirop :
200 g d'eau Pour le bavarois :
100 g de sucre 350 g de crème liquide
30 g de glucose 3,5 feuilles de gélatine
1 tige de citronnelle 1 goutte de vanille liquide
1/2 bouquet de basilic 1/2 bouquet de basilic
1/ Préparez vos ingrédients.

2/ Préparez le sirop : faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose.
3/ Pendant ce temps faites fondre les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
4/ Coupez le bâton de citronnelle en petits cubes.
5/ Dès les premiers bouillons, ajoutez le basilic ciselé et les cubes de citronnelle,
reprenez l'ébullition à petits bouillons.
6/ Montez la crème liquide en crème fouettée et ajoutez-lui la vanille. Réservez le
saladier au frais.
7/ Puis, passez le sirop au chinois.
8/ Refaites bouillir le sirop 2 à 3 min et ajoutez la gélatine essorée tout en fouettant
vivement qu'elle se mélange bien. Faites refroidir légèrement.
9/ Mettez le sirop dans un récipient, ajoutez le basilic ciselé que vous aviez mis de
côté et la crème montée. Mélangez bien le tout.
10/ Puis mettez dans des pots individuels et placez au réfrigérateur au minimum 4
heures.
11/ Au moment de servir, démoulez les bavarois sur les assiettes de service.
12/ Décorez avec quelques fraises et un peu de basilic.
Trucs et astuces du chef :
Si vous n'avez pas de citronnelle dans votre jardin, vous trouverez des bâtons de
citronnelle dans les épiceries chinoises sans problème.
Vous pouvez également faire prendre les bavarois dans des verres et les servir
directement en décorant le dessus du verre.
Vous pouvez également faire un peu plus de sirop et en réserver pour décorer
l'assiette de service.
Le bon accord : Un Bau Frizzant de Muscat Pétillant ou un vin de Pays des Côtes de
Gascogne Gros Manseng Blanc Domaine de Pujo
84
CONFITURE DE RHUBARBE AUX ABRICOTS SECS
Pour : 6 personnes
Cuisson : 50 min
Repos : une nuit
Ingrédients :
1,7 kg de rhubarbe
250 g d'abricots secs
1,3 kg de sucre
1 sachet de vitpris (ou autre marque)
Préparation :
Epluchez la rhubarbe, coupez les tiges en petits morceaux.
Coupez les abricots en petits morceaux
Saupoudrez les fruits avec le sucre.
Laissez macérer jusqu'à ce que le sucre soit fondu (une nuit, au mieux).
Le lendemain, portez le tout à ébullition, et laissez cuire 50 min environ.
Astuce :
Si vous voulez une confiture plus épaisse, vous pouvez ajouter en fin de cuisson un
sachet de vitpris et faire cuire 3 min (à gros bouillons sans cesser de remuer) sans
oublier une noix de beurre pour faire disparaître l'écume.
Puis vérifiez la consistance et mettez en pots.
Remplissez-les bien et fermez-les tout de suite puis retournez-les pour les stériliser
(ça évite de mettre de la parrafine).
85
GÂTEAUX PROVENÇAUX AUX FIGUES FRAÎCHES
Pour 6 personnes
Cuisson : 30 min
Ingrédients :
300 g de farine
120 g de beurre mou
500 g de figues fraiches
75 g de sucre
2 oeufs entiers
2 jaunes d'oeufs
15 cl de crème liquide
3 sachets de levure
5 c. à soupe de miel liquide
1 pincée de sel
Préparation :
Travaillez le beurre dans un saladier jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une
pommade. Ajoutez les jaunes d’oeufs, le miel et le sucre. Mélangez bien.
Incorporez la crème liquide et les oeufs entiers puis la farine tamisée, la levure et le
sel. Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et onctueuse.
Coupez les figues en morceaux et mélangez-les à la pâte.
Chemisez 6 petits moules individuels à bords hauts de papier sulfurisé.
Répartissez-y la pâte et saupoudrez de sucre vanillé.
Enfournez et faites cuire 5 min puis baissez le four th.6 (180°C) et poursuivez la
cuisson 25 min.
Sortez les gâteaux du four et laissez-les tiédir avant de les démouler sur une grille.
Servez-les tièdes ou froids.
Le bon accord :
un quarts de chaume (Blanc, Moelleux)
86
GÂTEAU AU CHOCOLAT TENDRE ET MOËLLEUX
Pour : 6 personnes
Cuisson : 20 à 25 min
Ingrédients :
250 g de chocolat pâtissier
125 g de beurre
60 g de poudre d'amande
100 g de sucre
4 oeufs
Préparation :
Faites fondre le chocolat et le beurre ensemble.
Une fois que vous avez obtenu un mélange onctueux, ajoutez-y le sucre et la poudre
d'amande. Mélangez bien.
Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.
Incorporez les jaunes au mélange chocolat.
Battez les blancs en neige bien ferme, puis incorporez lentement et en aérant bien à la
préparation.
Versez la préparation dans un moule beurré et fariné. le mieux
Mettez au four 20 à 25 min.
Surveillez la cuisson, quand la croûte se forme, plantez un couteau, si celui-ci ressort
à peine mouillé, c'est cuit.
Régalez vous !
87
MOUSSE DE FROMAGE BLANC A LA POMME
4 pers.
450 g de compote de pommes

200 g de fromage blanc battu
3 blancs d'oeufs
1 cuillerée à soupe de sucre glace
Mélangez la compote de pommes et le fromage blanc.

Battez les blancs d'oeufs en neige. Ajoutez le sucre glace en continuant de battre.
Mélangez les deux préparations délicatement. Versez dans vos coupes et placez au
réfrigérateur minimum 1 heure.
88
TARTE AU CITRON
Pour 6 personnes
Cuisson : 40 min
Ingrédients :
250 g de pâte brisée
6 oeufs
300 g de sucre
3 citrons non traités
80 g de beurre
Préparation :
Lavez soigneusement les citrons et séchez-les.
Râpez finement les zestes et pressez le jus.
Faites fondre le beurre.
Fouettez les œufs entiers avec le sucre.
Puis ajoutez les zestes, le jus de citron et le beurre fondu.
Etalez la pâte sur un plan de travail fariné.
Piquez la pâte avec une fourchette et mettez-la dans un moule à tarte beurré.
Enfournez et faites cuire 15 min.
Sortez le fond de tarte du four et baissez le four th.6 (180°C).
Versez la préparation dans le fond de tarte et enfournez.
Faites cuire 25 min.
Sortez la tarte du four et laissez complètement refroidir.
Avant de servir, décorez de rondelles de citron confites.
Le bon accord :
un muscat (Blanc, Alsace)
89
SALADE DE FRUITS AU GINGEMBRE
Pour 6 personnes
Cuisson : 25 min
Repos : 1 heure
Ingrédients :
3 mangues
300 g de gros raisins blancs
6 épaisses tranches d'ananas
18 kumquats
1 citron vert
2 gousses de vanille
80 g de gingembre frais
20 cl de vin blanc moelleux
Préparation :
Pelez les mangues, retirez le noyau central et coupez la chair en tranches.
Egrainez et épluchez les raisins.
Lavez les kumquats et coupez-les en quatre.
Taillez les tranches d’ananas en petits triangles et le citron vert en fines rondelles.
Ouvrez les gousses de vanille en deux dans la longueur.
Epluchez le gingembre et râpez-le finement.
Versez le vin dans une sauteuse, ajoutez le sucre, le gingembre râpé et les gousses de
vanille.
Mélangez et mettez sur feu doux. Aux premiers frémissements, ajoutez les quartiers
de kumquats et l’ananas et faites cuire doucement pendant 15 min.
Puis ajoutez les raisins, les rondelles de citron et les tranches de mangue. Prolongez
la cuisson 5 min.
Sortez les fruits de la sauteuse à l’aide d’une écumoire et posez-les délicatement dans
un plat.
Arrosez du jus de cuisson et mettez au frais pendant 1 h.
Servez très frais.
Le bon accord :
un graves (Blanc, Bordelais)
90

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THERMOSTATS

Thermostat 1 30°C 85°F

RÉCIPIENTS ET UNITÉS COURANTES

1 tasse de farine 100 g 4 oz

Versez le yaourt dans un saladier. Lavez le pot et séchez-le.

Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse.

Préchauffer le four thermostat 5 (180°C)

Éplucher et couper les pommes en lamelles dans une coupelle.

Faites fondre ensemble, à feu doux ou dans un bain-marie, le chocolat et le beurre, en

Dans une terrine faites ramollir au bain-marie le beurre et le chocolat.

Pelez les poires.

Faire bouillir le lait avec le sucre et une pincée de sel.

Lavez les cerises, épongez les, équeutez-les et dénoyautez-les.

Faites fondre ou bain-marie

Faire fondre le chocolat au bain-marie dans un peu de lait chaud.

Dans un saladier, mélanger le sucre et les oeufs.

Mélanger les oeufs entiers et le sucre et battre 5 minutes.

Mettre dans une casserole les blancs d'oeufs et le sucre.

Faire fondre le chocolat dans le lait chaud.

Casser l'oeuf dans le saladier.

Mélanger l'oeuf, le sucre, la farine, le sel, le parfum et le beurre ramolli.

Exprimer le jus des fruits.

Travailler la farine, le sucre et les oeufs à froid

Jeter le riz dans l'eau bouillante pendant 3 minutes.

Mélanger les ingrédients.

Préchauffer le four (thermostat 6)

Travailler le beurre avec le sucre.

Ajouter les ingrédients.

Dans une casserole mettre l'eau à chauffer.

6 min très chaud

Farine + Sucre + Lait + Huile + Œufs + Levure

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Etalez la pâte dans un moule à tarte.

Mettre un papier sulfurisé au fond du plat

3 à 4 poires ou poires au sirop

Mélanger le sucre, l'œuf et le jaune d'œuf

Poser la pâte dans le plat

Laver les citrons en les brossant à l'eau courante.

3 grandes feuilles filo carrées

1/ Préparez vos ingrédients. Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Mélanger farine, sel et margarine en petits morceaux, en pressant et frottant les

Mélanger la farine, la levure et le sel.

Mélanger tous les ingrédients.

Dans une casserole porter à ébullition 30 cl d’eau avec le beurre et le sel.

(Faire macérer les raisins dans le rhum).

20 biscuits petits beurre

Battre les jaunes et le sucre jusqu’a ce que le mélange blanchisse.

Mélanger le beurre et le sucre jusqu’a ce que la pâte soit mousseuse.

Mélanger les farines avec un peu d’eau et le sel.

Mélanger la farine et le sucre avec un peu de lait.

Beurrer un moule à manqué et placer 10 mn au frais.

Mélanger la farine et le sucre.

Dans un récipient bien battre les œufs au fouet.

Mélanger la farine, le sucre et la levure.

Dans un récipient, mélanger la farine, le sucre et le sel.

Préchauffer le four T8.

Ajouter le beurre crémeux et le sucre, puis les œufs, la farine et le cacao.

Travailler les jaunes d’œufs et le sucre.

Disposer la farine en fontaine, mettre au centre le sel, le sucre, le beurre coupé en

Mélanger tous les ingrédients dans le mixer.

Préchauffer le four T150°.

Beurrer l’intérieur d’un moule à cake.

Faire fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes.