CAPITOLUL I – NOTIUNI INTRODUCTIVE

1.1.OBIECTUL BIOTEHNOLOGIILOR ALIMENTARE.

1.1.1.Aspecte generale

Biotehnologia – un sistem integrativ şi multidisciplinar care integrează biochimia, biologia

moleculară, microbiologia (cea industrială în special), informatica, microelectronica, prin care
microorganisme ca atare, ţesuturi de celule vegetale sau animale, enzime sau microorganisme
obţinute prin inginerie genetică, sunt dirijate la tehnologii care includ un coeficient mare de
inteligenţă şi care permit dezvoltarea industriilor alimentare, farmaceutice, medicale şi de
protecţie a mediului înconjurător.
Evolutia biotehnologiei - SCP - include celule uscate de microorganisme (drojdii, mucegaiuri,
alge şi bacterii), care cresc pe melasă, metan, metanol, etanol, zer, amidon de cassava şi alte
deşeuri şi rezolvă o parte din problemele lumii a iii-a.
Micoproteinele şi derivatele lor, produse ale biotehnologiei şi sunt considerate alimente noi.
Micoproteinele au un conţinut de aminoacizi comparabil cu proteina de referinţă f.a.o. şi
reprezintă o cale economică de a converti orice surplus de glucide, în alimente cu o mai mare
valoare nutritivă.
Micoproteinele se obţin în marea britanie pe subproduse din grâu, în irlanda pe cartofi, iar în
ţările tropicale pe cassava, orez şi zahăr.
1972 este utilizata pentru prima data enzima adn ligaza, care leaga fragmente de and.
O privire de ansamblu a biotehnologiei si concentrarea cercetarilor publice trebuie in primul
rand sa asigure ca dezvoltarea si aplicatiile biotehnologiei sunt pentru cresterea calitatii vietii
oamenilor, animalelor si mediului (incluzand biodiversitatea).

1.2.1.Biotehnologii alimentare – definiţie. Obiectul biotehnologiei

Biotehnologia este o ştiinţă complexă, ce se caracterizează prin utilizarea integrată a
biochimiei, microbiologiei, biologiei celulare şi a ingineriei genetice.
Denumirea de biotehnologie provine de la cuvintele greceşti:

1|Page
 -„Bios” care înseamnă viaţă
-„Tehnikos” care înseamnă tehnici
-„Logos” care însemnă „studiu al”
Conform Comisiei pentru Biotehnologie a Uniunii Europene (1996): BIOTEHNOLOGIA CONSTA
IN “aplicarea principiilor inginereşti şi ştiinţifice pentru procesarea materialelor cu ajutorul
agenţilor biologici, pentru obţinerea de bunuri şi servicii”.
Federaţia Europeană de Biotehnologie defineşte biotehnologia ca ”utilizarea integrată a
ştiinţelor naturale şi ingineriei prin folosirea biosistemelor - celule microbiene, vegetale sau animale,
părţi ale acestora sau analogi moleculari - în bioindustrii”.
Cu alte cuvinte biotehnologia este o stiinta integrata care se bazeaza pe notiuni de biochimie,
microbiologia, biologia si inginerie genetica.
Biotehnologia alimentară se referă la prelucrarea industrială a diferitelor materii prime cu
ajutorul microorganismelor şi enzimelor proprii sau a unor agenţi biologici (microorganime,
enzime) adăugaţi în scopul realizării unor produse sau a ameliorării unor procese tehnologice.
Biotehnologia este aplicată in diverse domenii, cum ar fi: agricultură, industria alimentară,
producţie industrială, mediu şi medicină.

1.2. PRINCIPALELE DIRECTII ALE BIOTEHNOLOGIEI

In functie de domeniul economic caruia se adreseaza biotehnologiile pot fi clasificate astfel:

1.Biotehnologii aplicate în industria alimentara
2. Biotehnologii agricole
3.Biotehnologii în medicină şi sănătate publică.
4. Biotehnologii orientate spre producerea de energie.
5. Biotehnologii aplicate în controlul poluării.

1.2.1.Biotehnologii aplicate în industria alimentara

Biotehnologiei ocupa un rol primordial în industria alimentară. Insusi industria alimentară este
o biotehnologie deoarece materiile prime agroalimentare sunt produse biologice şi prin urmare
conservarea lor până la consum, în stare proaspătă (cazul fructelor şi legumelor) sau până la

2|Page
industrializare (cazul tuturor produselor agroalimentare) implică controlul activităţii enzimatice
proprii ţesuturilor vegetale şi animale sau a celor elaborate de microflora de contaminare.
Enzimele proprii ţesuturilor vegetale şi animale sunt esenţiale în transformările pe care le oferă
produsele agroalimentare: maturarea fructelor şi legumelor, cerealelor şi făinurilor sau diferitelor
produse alimentare pe bază de cereale germinate, maturarea brânzeturilor, maturarea cărnii.
Enzimele pot avea însă şi rol deteriorativ cu implicaţii în modificarea caracteristicilor
senzoriale şi a valorii nutritive a materiilor prime agroalimentare până la prelucrarea termică a
acestora.
Rolul microorganismelor este hotărâtor, unele dintre ele având acţiune dăunătoare, altele
având rol esenţial în obţinerea unor produse alimentare datorită acţiunii lor fermentative:
produse lactate acide, brânzeturi, bere, vin, spirt, pâine, salamuri crude, alimente fermentate din
cereale şi leguminoase.
Microorganismele intervin şi în fermentarea unor produse vegetale: varza, murături, măsline,
castraveţi, cacao, etc.
Biotehnologiile în industria alimentară s-au dezvoltat impresionant prin folosirea enzimelor
exogene (industria laptelui, berii, spirtului, amidonului, cărnii, sucurilor de fructe, zahărului,
panificaţiei, etc.) şi a culturilor starter (industria berii, laptelui, cărnii, panificaţiei, etc.). La toate
acestea trebuie să avem în vedere obţinerea de metaboliţi secundari (alcool etilic, acetonă, acizi
organici, aminoacizi, etc.) prin folosirea de microorganisme precum şi de biomasă alimentară şi
furajeră, etc.
Biotehnologia animala - reproducere, productie, ameliorare a cresterii si dezvoltarii, ameliorare
si modificare ale unor caracteristici de productie, acvacultura, biodiversitate etc..

1.2.2.Biotehnologii agricole care se ocupa cu:

- microreproducerea plantelor şi animalelor prin tehnici de inginerie genetică, hibridare
somatică, selecţionare, culturi “in vitro”, culturi celulare vegetale şi animale; pot obţine replicarea
intensivă a seminţelor, plantulelor sau liniilor animale selecţionate.
- ameliorarea plantelor şi animalelor, pentru obţinerea de linii înalt productive, rezistente la
boli dăunători şi condiţii climaterice extreme.

3|Page
 In această direcţie se înscrie obţinerea de plante cu rate crescute de fotosinteză, plante
rezistente la temperaturi scăzute sau ridicate, la secetă sau salinitate crescută a solurilor. Se pot
obţine de asemenea animale cu producţii crescute de carne, lapte, ouă, lână, etc. Eforturi susţinute
se depun în direcţia obţinerii de plante fixatoare de azot, altele decât leguminoasele. Se caută de
asemenea specii forestiere apte unor producţii rapide de masă lemnoasă de calitate, înalt
regenerabile sau capabile de împădurire a zonelor alpine extreme sau deteriorate puternic.
Biotehnologia plantelor - reproducere si propagare, modificari genetice, ameliorare a
conditiilor de crestere si a unor proprietati, protectia plantelor, biodiversitate, ecologie etc.

1.2.3.Biotehnologii în medicină şi sănătate publică.

Reprezintă domeniul care a inregistrat cele mai mari progrese datorita marilor descoperiri în
biologia moleculară care au generat producerea şi sinteza de medicamente, hormoni, de antigene,
de enzime, de reactivi necesari diagnosticării si vaccinuri contra a numeroase boli infecţioase,
virale şi parazitare. Cea mai mare parte a medicamentelor produse şi comercializate pe plan
mondial sunt produse într-o formă sau alta prin biotehnologie.

1.2.4.Biotehnologii orientate spre producerea de energie.

Există biotehnologii utilizate actual pe scară largă pentru producerea de surse auxiliare de
energie, precum alcooli, metan, hidrogen, pe baza deşeurilor organice rezultate în agricultură,
zootehnie, industria alimentară.

1.2.5.Biotehnologii aplicate în controlul poluării.

Aceasta ramura a biotehnologiei este orientata in sensul limitarii poluarii mediului
inconjurator.
Biotehnologia mediului - degradare/transformare a poluantilor, tratare si bioremediere ale
solurilor, bioepurare a apelor reziduale, recuperare si biotransformare ale unor produse
secundare din ape reziduale etc.
Domeniul agroalimentar este unul dintre marii beneficiari ai dezvoltării biotehnologiei, fiind
capabil ca într-un viitor apropiat să asigure majoritatea materiilor prime necesare hranei
omenirii. Procesele tehnologice de obţinere a produselor alimentare, cu unele excepţii (industria

4|Page
zahărului, industria uleiurilor, industria morăritului), sunt biotehnologii care se bazează pe
folosirea microorganismelor sau metaboliţilor acestora.
Implementarea biotehnologiilor avansate in industria alimentară urmăreşte realizarea
următoarelor obiective:
 Obţinerea unor alimente sigure şi de calitate, a alimentelor probiotice şi nutraceutice;
 Realizarea unor bioproduse alimentare cu rol terapeutic pentru diferite segmente ţintă de
consumatori (copii, bătrâni, persoane hipertensive, diabetici) dar şi a unor alimente cu rol în
prevenirea unor maladii sau utilizabile ca adjuvanţi in tratamentul unor boli;
 Obţinerea de ingrediente şi aditivi alimentari prin procedee biotehnologice;
 Crearea unor biotehnologii mai puţin energofage decât tehnologiile clasice;
 Ecologizarea proceselor tehnologice din industria alimentara prin folosirea unor
biotehnologii avansate.
Numeroase biotehnologii care au la bază activitatea microorganismelor sunt cunoscute încă din
antichitate şi folosite la fabricarea pâinii, berii, vinului, oţetului, brânzeturilor etc.

5|Page
 CAPITOLUL II
ENZIMOLOGIE. ENZIME IMPLICATE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

2.1.SCURT ISTORIC
reactii enzimatice au fost folosite din timpurile cele mai vechi pentru fabricarea vinului, a
otetului, a berii si a branzei. O cercetare sistematica a lor a fost interprinsa abia in epoca moderna.
In 1713, reamur a observat dizolvarea carnii in sucul stomacal al ciorii. De asemenea, fiziologul
spallanzani (1783) a hranit animale cu bucati de carne invelite in retele de sarma si observat
dizolvarea carnii in stomac.
Stahl, fondatorul teoriei flagisticului, explica fermentatia ca un proces in care una din
substantele prezente transmite “miscarea sa interna” substantei care fermenteaza (1697). In
1680, van leeuwenhoeck a observat la microscop celulele drojdiei de bere, dar aceasta
descoperire nu a fost luata in seama timp de doua secole. Lavoisier (1789) a facut un bilant de
materiale al fermentatiei, aratind ca oxigenul, hidrogenul si carbonul din zahar se regasesc in
alcoolul si bioxidul de carbon ce iau nastere.
In cursul sec. Al xix-lea au fost preparate multe extracte de enzime. Astfel, dupa ce kirchoff a
observat , in 1820 , ca o componenta glutinoasa din bobul de orz incoltit, numit malt, transforma
cantitati de amidon mult mai mari decat propria sa greutate, intr-un zahar solubil, maltoza,

6|Page
dubrunfaut a gasit , in 1830, ca extractul apos, limpede, de malt are aceeasi actiune solubilizanta
asupra amidonului ca maltul insusi. Din acest extract, payen si persoz(1833) au izolat, prin
precipitarea cu etanol, prima enzima, amilaza (fireste foarte inpura), sub forma unui material
solid alb, amorf, capabil sa solubilizeze o cantitate de amidon de 2000 de ori mai mare decat
propria sa greutatein 1830, robiquet si boutron-chalard au descoperit hidroliza amigdalinei, cu
extract de migdale amare, iar in 1837, liebig si wohler au izolat enzima respectiva, numind-o
emulsina. Printre primele enzime izolate (in stare impura) vom mai mentiona: pepsina din sucul
gastric(schwann, 1836);tripsina, din sucul pancreatic (kuhne, 1848); lipaza (claude bernard,
1849); invertaza (mitscherlich, 1841; berthelot, 1860); ureeza (musculus, 1882) etc.
Un moment istoric deosebit de important este recunoasterea clara, de catre berzelius, in 1835,
a caracterului catalictic al reactiilor enzimatice, precum si a rolului esential pentru viata
animalelor si a plantelor jucat de aceste reactii.
In anul 1940,cercetatorul american edward howell a facut, in acelasi domeniu, o si mai mare
descoperire: cercetand substantele vitale propriu-zise si anume, enzimele, a dovedit ca ele sunt
purtatori vietii din orice organism viu,fiind deci si materia vie din alimentele noastre (asta atata
timp cat nu sunt distruse prin fierbere).
Este uimitor cum de stiinta nu a pretuit corespunzator aceasta descoperire extraordinara si
cum de nu s-a facut nici un fel de “publicitate” in favoarea enzimelor, cum facuse, la vremea lor,
pentru vitamine.
2.2.ENZIMELE SI ACTIVITATEA CATALITICA A LOR

in organismele vii se petrec cu o uimitoare usurinta, la temperatura joasa si in solutie practic

neutra, un numar mare de reactii pe care chimistul nu le poate efectua in laborator decat lucrand
la temperaturi si presiuni ridicate, in prezenta de acizi sau de baze tari, de dizolvanti neaposi sau
de catalizatori heterogeni metalici. Printre aceste reactii se numara atat degradari de molecule
(hidrolize si oxidari) cat si sinteza de compusi cu structura complicata. Intelegerea mersului
acestor reactii este importanta, in primul rand pentru cunoasterea unor fenomene naturale de cea
ma mare amploare si raspandire, in al doilea rand pentru interesul practic pe care il prezinta. Nu
este absurda speranta ca , o data cunoscut mersul reactiilor din celulele vii, acestea vor putea fi
imitate in laborator si in industrie sau chiar dirijate pe cai noi.

7|Page
 S-a recunoscut inca de mult ca organismele folosesc, pentru realizarea acestor transformari
chimice, catalizatori organici, continuti in concentratii mici in celule sau in sucurile secretate de
acestea, cum sant sucurile digestiei, laptele, urina etc.
S-a dat acestor catalizatori numele de fermenti sau enzime (de la enzyme, literal: “in aluat”).
enzimele sunt, precum s-a mai spus, catalizatori organici, produsi de celula vie, actionand
asupra anumitor substante numite substraturi. In marea lor majoritate, enzimele catalizeaza
reactia unei substante organice cu un compus anorganic liber sau cedat de alt compus organic
(apa. Acid fosforic, hidrogen, oxigen etc.).
Legile catalizei se aplica fireste si la enzime. Enzimele, ca toti catalizatorii, nu catalizeaza decat
reactii termodinamic posibile, decurgand in sensul stabilirii unui echilibru.
Reactiile enzimatice prezinta insa unele deosebiri caracteristice fata de reactiile catalitice
obisnuite, omogene sau heterogene.

2.2.1.Activitatea enzimelor.
Cand o reactie poate fi catalizata atat de o enzima cat si de substante simple (acizi, baze sau ioni
metalici) se constata de obicei ca reactia enzimatica decurge cu viteza mult ma mare; cu alte
cuvinte, reactia enzimatica are o energie de activare mult mai mica. Astfel s-a stabilit ca este
necesara o concentratie de ioni de hidrogen de zece milioane de ori mai mare decat de invertaza
pentru a hidroliza o anumita cantitate de zaharoza, intr-un timp dat, la 37º.

2.2.2.Temperatura optima a reactiilor anzimatice.

Viteza reactiilor enzimatice creste, ca a celor mai multe reactii intre molecule covalente, cu
temperatura, potrivit cunoscutei reguli a lui van’t hoff, si anume o urcare a temperaturii cu 10º
produce o crestere a vitezei de reactie cu un coeficient 1,5-3. Cresterea acesta se observa insa
numai la temperaturi relativ joase. O data depasita o anumita temperatura optima, la care viteza
este maxima, aceasta scade, iar la temperaturi mai inalte reactia inceteaza. Fenomenul se explica
prin faptul, semnalat mai sus, ca la temperaturi mai inalte enzimele sant ianctivate prin
denaturarea componentei proteice.cele mai multe enzime devin complet inactive intre 50-80º.
Temperatura optima nu poate fi insa exact definita, caci ea variaza in limite largi, cu concentratia

8|Page
enzimei, cu concentratia ionilor de hidrogen si cu prezenta diferitelor impuritati ale preparatului
enzimatic sau ale substratului.

2.2.3.Influenta ph-ului.
Dupa cum a aratat sorensen (1909), activitatea enzimelor depinde intr-o foarte mare masura
de concentratia ionilor de hidrogen din solutie(sau mai corect de activitatea termodinamica a
ionilor de hidrogen, adica de ph-ul solutiei). Curbele reprezentand variatia vitezei de reactie cu
ph-ul prezinta de obicei un maxim pronuntat la un anumit ph, in timp ce la valori ale ph-ului
diferind cu ±1 fata de acest maxim, viteza de reactie prezinta valori considerabil mai mici . Din
cauza acestei particularitati, este necesar ca in cursul reactiilor enzimatice sa se mentina ph-ul
optim constant, prin folosirea de tampon

2.2.4.Specificitatea enzimelor.
O anumita enzima catalizeza numai un numar mic de reactii si de multe ori o singura reactie,
spre deosebire de catalizatori obisnuiti anorganici(acizi, baze, catalizatori de hidrogenare etc.)
Care activeaza practic toate reactiile posibile de un anumit tip.
Se disting multe tipuri si grade de specificitate in actiunea enzimelor.in primul rand trebuie
mentionata specificitatea stereochimica, care consta in aceea ca o enzima care catalizeaza reactia
unui compus optic activ este fara actiune asupra enantiomerului sau si in general, asupra
izomerilor sterici ai acestui compus, supusi acelorasi conditi.
Vom mai aminti aici dehidrogenaza lactica din muschi, o enzima care lucreaza in colaborare cu
dpn, si care dehidrogineaza acidul l-lactic la acid piruvic si hidrogeneaza acidul piruvic numai la
acid l-lactic, fiind inactiva fata de acidul d-lactic.
Din alt punct de vedere se disting intre o asa-numita specificitate de reactie si o specificitate de
substrat a enzimelor.prima se refera la reactantul anorganic care ia parte la reactie: apa in
reactiile de hidroliza, acidul fosforic in reactiile cu fosforoliza, hidrogenul in reactiile catalizate de
dehidrogenaze etc.
2.3.CLASIFICAREA ENZIMELOR

9|Page
 Se cunosc in prezent cateva sute de enzime dar , avand in vedere complexitatea proceselor
chimice care au loc in organismele vii, nr. Enzimelor aparut in natura trebuie sa fie mult mai mare.
Structura enzimelor este prea putin cunoscuta pt. A putea servi ca baza a unei clasificari, de
aceea enzimele se clasifica dupa tipul reactiilor pe care le provoaca sau dupa substraturile asupra
carora actioneaza. Numele enzimelor se formeaza agauganduse sufixul –aza la nr. Reactiilor
provocate sau substraturilor lor, exceptie fac numele istorice al unor enzime cum ar fi emulsina,
pepsina si zimaza etc.
Recenta clasificare şi nomenclatură a enzimelor se bazează pe principiile şi regulile stabilite şi
publicate în anul 1964, revizuite şi republicate în 1973 de comisia de enzime a uniunii
internaţionale de biochimie (i.u.b.) şi a uniunii internaţionale de chimie pură şi aplicată (i.u.p.a.c.).
In acest sens, enzimele au fost clasificate în 6 clase (numeroase subclase şi sub-subclase) şi
anume:
 Oxidoreductaze -catalizează reacţiile de oxidoreducere prin transfer de hidrogen sau
electroni, sau prin combinarea unui substrat cu oxigenul molecular ;
 Transferaze - catalizează transferul diferitelor grupări chimice de la un substrat
donator la un alt substrat acceptor;
 Hidrolaze- catalizează scindarea hidrolitică a diferitelor substraturi, prin adiţia apei la
nivelul diferitelor grupări chimice;
 Liaze - catalizează adiţia sau îndepărtarea unor grupări chimice din substraturi, prin
mecanisme diferite faţă de hidroliză;
 Izomeraze-catalizează rearanjări intramoleculare ;
 Ligaze sau sintetaze-catalizează sinteza unor noi legături prin unirea a doi compuşi
într-unul singur, folosind ca sursă energetică nucleozidtrifosfaţii.
Clasele de enzime se împart în subclase şi sub-subclase, în funcţie de o serie de detalii privind
grupările supuse transformării şi natura cofactorilor implicaţi în reacţia catalizată enzimatic.
Pentru nomenclatura enzimelor se folosesc nume uzuale sau tradiţionale, care sînt de obicei
formate din numele substratului asupra căruia acţionează enzima, urmat de terminaţia -ază şi
nume sistemice (recomandate de comisia de enzime) formate din numele substratului sau
substraturilor şi tipul de reacţie catalizat, urmat de terminaţia ază, însoţite de un cod (alcătuit din
patru cifre care reprezintă clasa, subclasa, sub-subclasa şi numărul de ordine), precedat de ec
10 | P a g e
(enzyme commission). Cîteva exemple, privind numele unor enzime importante pentru industria
alimentară:
E.c. 3.2.1.2 α-1-4-glucan maltohidrolaza ( β-amilaza)
E.c. 3.1.1.3. Glicerol ester hidrolaza (lipaza)

2.4.UNITĂŢI DE MĂSURĂ ALE ACTIVITĂŢII

ENZIMELOR
In principiu, determinarea activităţii enzimelor se
efectuează prin : măsurarea gradului de transformare a
substratului, măsurarea concentraţiei produsului de reacţie
sau măsurarea cineticii de reacţie, urmărite într-un anumit
interval de timp prin metode fizice sau chimice adecvate.
Activitatea enzimelor se exprimă cantitativ în unităţile propuse de comisia de enzime (ce) şi
anume:
Unitatea de activitate enzimatică (u) reprezintă cantitatea de enzima care catalizează
transformarea a substrat/min în condiţii standard (25°c, ph şi concentraţie de substrat
optime).
Această unitate de măsură recomandată de ce în 1961 se foloseşte încă în prezent;
Ce recomandă renunţarea sau abandonarea progresivă a folosirii unităţii u şi trecerea la kat.
Katalul (kat) reprezintă cantitatea de enzimă care catalizează transferarea a l
substrat/s în condiţii standard. (prin definiţie această unitate de măsură se apropie mai mult de
dimensiunile constantelor de viteză folosite în cinetica chimică respectiv mol/s.) Se foloseşte şi
multiplul kilokatal (k kat) şi respectiv submultiplii milikatul (mkat), microkatul ( kat), nanokatul
(nkat) şi picokatul (pkat).
Activitatea specifică — reprezintă numărul de unităţi enzimatice/mg proteină (respectiv
kat/kg proteină şi kat /kg proteină).
Activitatea enzimatică molară (număr de transfer = turnover number) — reprezintă
numărul de molecule de substrat transformate de către o moleculă de enzimă în timp de l min sau
l s (kat/mol enzimă).

11 | P a g e
 Cu toate aceste recomandări ale comisiei de enzime, în lucrări mai vechi sau chiar şi în prezent
se folosesc şi alte moduri, arbitrare, de exprimare a activităţii enzimelor, care de obicei sînt
definite de cei ce le utilizează.
Gau - unitate de glucoamilază. Reprezintă cantitatea de enzimă care eliberează un gram de
glucid reducător (calculat pe glucoză) pe oră, dintr-un substrat de amidon solubil în condiţii
standard (substrat de amidon solubil 4%, ph 4,2, temperatura 600c, timp de reacţie 60 min)
Aspu - unitate de pullulanază stabilă la acizi. Reprezintă cantitatea de enzimă care
eliberează un echivalent de potenţial reducător exprimat ca glucoză pe minut în condiţii standard
Lu - uitatate de liquefon este reprezentată de timpul de digestie necesar pentru a marca
modificarea de culoare cu o soluţie de iod, a unui substrat de amidon într-un anumit stadiu al
dextrinizării acestuia, în condiţii standard.
Tau - unitate de α-amilază termostabilă. Este definită drept cantitatea de enzimă care
dextrinizează 1 mg de amidon/min la ph de 6,6 şi la 300c.
Rau - unitate de amilază de referinţă. Rerezintă cantitatea de enzimă care transformă un
gram de amidon solubil pe minut, într-un produs care, prin reacţie cu iodul produce o absorţie de
specifică la 620 nm. Condiţiile de determinare sunt: timp de reacţie 15 – 20 minute, ph 6,6,
temperatură 300c.
Lpu - unitate liquefon fitază. În determinare se foloseşte p-nitrofenil maltoheplozid ca
substrat, având unitatea terminală nereducătoare blocată. Enzimele de cuplare sunt α-glucozidaza
şi glucoamilaza. Glucidul terminal blocat previne atacul glucoamilazei. Nivelul de p-nitrofenol
eliberat este proporţional cu activitatea α-amilazei şi se monitorizează la 410 nm.
Skbu - o astfel de unitate reprezintă cantitatea de enzimă care va dextriniza 1g de dextrină
limită pe oră, în condiţii standard.
Egu - unitatate de activitate endoglucanazică pe gram, care se determină în comparaţie cu
un standard, în condiţii specifice de lucru.
Xu - unitate xilanazică. Reprezintă canttatea de enzimă care eliberează un pimol zahăr
reducător pe minut, substratul fiind xilanul, iar hdroliza având loc timp de 15 minute la ph 6,0 şi
500c.
Rbb-mc - unitate remazol-brilliant-blue carboximetilcelulază care măsoară eliberarea de
fragmente solubile din carboximetilceluloză care se colorează cu remazol-brilliant-blue, culoare ce

12 | P a g e
se determină spectrofotometric faţă de o curbă standard. Activitatea este exprimată în unităţi
internaţionale.
Gxu - unitate xilanazică bazată pe eliberarea de unităţi de xilan care se hidrolizează la ph 4,5
în timp de 10 minute, la 300c folosind drept referinţă o xilanază standard care se colorează cu
remazol-brilliant-blue.
Cmc - unitate de activitate celulazică, ce eliberează 1 μmol glucid reducător (exprimat în
glucoză) într-un minut la 500c şi ph 4,8 din carboximetilceluloză.
Gcu - unitate de activitate celulazică care reprezintă cantitatea de glucoză eliberată din
celuloza de hârtie de filtru în 60 minute, la 500c.
Xau - unitate endoxilanazică, ce reprezintă fagmentele de xilan care se eliberează la ph 4,5,
temperatură de 400c, timp de 10 minute şi care se colorează cu remazol-brilliant-blue.
Sapu - unitate spectrofotometrică de acid protează care reprezintă cantitatea de enzimă ce
eliberează un 1 μmol tirozină/minut din cazeină, în condiţii de lucru standard.
Mwu - unitate wohlgemuth modificată. Reprezintă cantitatea de enzimă care dextrinizează 1
mg de amidon solubil în 30 de minute, când se obţine o culoare albastră definită.
Gsa - o unitate gsa este o măsură a timpului necesar de reacţie pentru a observa un viraj al
coloraţiei cu soluţie de iod/iodură de potasiu, indicând un moment bine definit al dextrinizării
substratului amidonos, în codiţii standard.
Azo-bbgu - o unitate cuantifică acţiunea de hidroliză a β-glucanului din orz tip azo, în
condiţii specifice de testare
Gsau - unitate de activitate a amilex 3t, care se măsoară prin timpul de digestie necesar
pentru a produce o modificare de culoare a unei soluţii de iod, indicând un anumit stadiu de
dextrinizare a substratului de amidon, în condiţii standard.
2.5. PREPARATE ENZIMATICE UTILIZATE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ.

2.5.1.Preparate enzimatice
Preparatele enzimatice ca atare folosite in industria alimentara trebuie produse in conditii
similare unei bune practici de fabricare a produselor alimentare, iar prin utilizarea lor sa nu se
ajunga la o crestere a numarului total de germeni (ntg) si la cresterea continutului in saruri peste
limitele admise pentru un anumit produs alimentar luat in considerare.

13 | P a g e
 Pentru obtinerea preparatelor enzimatice sunt folosite de obicei surse bogate in enzimele
dorite, care sunt ieftine, usor accesibile si care se prelucreaza usor. Aceste surse pot fi de origine
vegetala, animala sau microbiana. In plante, concentratii mari de enzime se pot intalni in seminte,
cereale germinate sau negerminate, radacini, seva si latexuri, frunze si in unele cazuri chiar in
coaja.
La animale, concentratii mari de enzime se gasesc in special in ficat, pancreas, mucoasa
stomacala sau intestinala, inima, rinichi, creier etc. In scopuri practice sunt folosite mai ales
pancreasul, mucoasa stomacala si intestinala.
O sursa foarte importanta de enzime, pentru producerea preparatelor enzimatice, o constituie
diferitele microorganisme ca: bacteriile, drojdiile si microciupercile (mucegaiurile). Fata de
sursele de enzime de origine vegetala sau animala, culturile diferitelor microorganisme prezinta o
serie de avantaje care explica in mare masura tendinta manifestata in ultimele 2—3 decenii de a fi
folosite din ce in ce mai mult pentru obtinerea de preparate enzimatice. Microorganismele pot fi
obtinute in cantitati mari, prin inmultire in instalatii speciale, pe medii de cultura ieftine (de
obicei subproduse ale industriei alimentare ca: tarite de griu, extract de porumb obtinut prin con-
centrarea apelor de inmuiere de la fabricarea amidonului, melasa, sroturi de soia si de floarea-
soarelui etc.).
Ciclul de crestere si dezvoltare al microorganismelor este foarte scurt fata de cel al plantelor si
animalelor, iar obtinerea microorganismelor in cantitati mari nu necesita angajarea de terenuri
cultivabile, cum este cazul la materiile prime vegetale. In plus, microorganismele prezinta si
avantajul ca productia lor de enzime poate fi mult marita prin selectarea si utilizarea de tulpini si
mutante inalt productive precum si prin stabilirea conditiilor fizice si chimice optime (medii de
cultura si conditii optime de cultivare) pentru producerea de enzime.
In cazul utilizarii microorganismelor ca surse de enzime pentru industria alimentara, selectarea
acestora se va face luindu-se in considerare o serie de criterii cum sint urmatoarele: sa nu
manifeste putere patogena si sa nu produca toxine (endo-, exotoxine sau micotoxine), sa nu
manifeste activitate antibiotica sau potential alergen si sa produca cu precadere si in cantitati
mari enzima sau complexul enzimatic dorit, pe medii de cultura ieftine si in conditii avantajoase.
Indiferent de sursa de materii prime, prelucrarea lor pentru obtinerea de preparate enzimatice
de uz alimentar este in linii generale aceeasi.

14 | P a g e
 Enzimele obtinute ca preparate brute sau partial purificate, sub forma lichida, semilichida sau
uscata sunt utilizate in industria alimentara ca atare, fiind adaugate si actionind in mediile pe care
urmeaza sa le transforme ca enzime „libere', respectiv solubilizate in medii apoase si fara a mai
putea fi ulterior recuperate. Activitatea lor, dupa ce au realizat transformarile dorite, este de
obicei oprita prin diferite tratamente, mai ales pe cale termica, prin acidulare sau alcalinizare. In
unele cazuri ele mai ramin active si in produsul finit.
Enzime sau sisteme enzimatice, extrase din microorganisme sau din organele plantelor şi
animalelor şi utilizate în scopuri utile la procesele tehnologice în care intervin transformări
catalizate de enzime.
Se deosebesc:
 Preparate enzimatice brute, care, pe lângă enzima sau preaparatul enzimatic dorit,
conţin şi alte enzime şi o serie de alte substanţe inerte;
 Preparate enzimatice purificate, care conţin numai enzima sau sistemul enzimatic dorit.
Preparatele enzimatice extrase din microorganisme se numesc preparate enzimatice
microbiene (fungice, bacteriene). Pentru obţinerea lor se folosesc diverse materii prime ieftine,
de regulă, deşeuri, care se corectează cu substanţe nutritive necesare dezvoltării
mocroorganismelor şi se sterilizează. Pentru multiplicarea microorganismelor producătoare de
enzime se folosesc două procedee:
1. Procedeul de suprafaţă
2. Procedeul submers.
Atât preparatele enzimatice brute, cât şi materiile prime animale şi vegetale sunt supuse unor
operaţii de prelucrare, în vederea obţinerii preparatelor enzimatice purificate sau enzimelor
cristalizate. În acest scop, se face eliberarea enzimelor din celule prin dezintegrare mecanică,
autoliză etc. Se extrag, apoi, enzimele în funcţie de solubilitatea lor, cu apă, soluţii de săruri sau
solvenţi organici şi se purifică prin diferite metode: precipitare, cristalizare, adsorbţie,
cromatografie etc. Intrucât în multe cazuri în procesele tehnologice intervin mai multe enzime se
obţin preparate enzimatice cu activitate complexă: amilazică, proteazică etc. Denumirea lor fiind
în funcţie de enzima cu activitatea cea mai ridicată, sau de cea care se exploatează cel mai mult.
Preparatele enzimatice se comercializează sub formă de pulberi sau soluţii concentrate,
activitatea lor enzimatică fiind standardizată.

15 | P a g e
 Preparatele enzimatice au aplicaţii multiple în industria alimentată. Astfel, prepararele
enzimatice amilolitice se folosesc în industria berii, spirtului, glucozei, dextrinei şi panificaţiei.
Preparatele enzimatice proteolitice se utilizează la maturarea cărnii şi a unor produse din carne, la
obţinerea şi maturarea unor produse lactate, precum şi la stabilizarea coloidală a berii.
Preparatele enzimatice pectolitice au multe aplicaţii la obţinerea sucurilor de fructe, a vinurilor şi
a altor băuturi. Mai perspective au preparatele enzimatice celulozice care se pot folosi la obţinerea
alcoolului carburant, pe cale biotehnologică, din materii prime celulozice.

2.5.2.Preparate enzimatice folosite la coagularea laptelui.

Coagularea enzimatică a lptelui s-a realiozat la început exclusiv cu cheag, însă creşterea de
brânzeturi pe plan mondial a pus problema unui inlocuitor pentru cheag. Întrucât coagularea
laptelui este iniţiată prin scindarea legăturii peptidice dintre fenilalanina 105 şi metionina 106 din
k-cazeină, oricare endopeptidază care este capabilă să producă această hidroliză este un înlocuitor
potenţiator pentru cheag (chimozina). Această proprietate hidrolitică-coagulantă nu este
suficientă, fiind necesar ca preparatul enzimatic respectiv să aibe o activitate proteolitică
nespecifică corespunzătoare, în sensul că trebuie evitată degradarea intensă a proteinelor la ph-ul
natural al laptelui pentru a nu se distruge zonele de interacţiune pentru agregarea micelelor. De
exemplu, tripsina scindează legătura phe 105 – met 106, dar nu coagulează laptele, deoarece
produce şi o degradare intensă a proteinelor, în special în zonele încărcate electric pozitiv din
lanţul polipeptidic.
O activitate electrică intensă determină:
 Obţinerea unui coagul moale, friabil, care la prelucrare şi formare se sfărâmiţează;
 Creşterea consumului specific, deoarece peptidele eliberate sub acţiunea proteolitică a
preparatului enzimatic sunt solubile în zer;
 Formarea unor produşi de hidroliză care imprimă gust amar brânzei.
Preparatele enzimatice folosite la coagularea laptelui pot fi clasificate astfel:
 Preparate enzimatice de origine animală: cheag sau chimozină, pepsină bovină, pepsină
de porc, pepsină de pasăre);
 Preparate enzimatice de origine microbiană care pot fi:

16 | P a g e
  Fungice: renilase (mucor miehei); supraren (endothia parasitica); meito (mucor
pusilus);
 Bacteriene: milozyme (b. Polymixa).

2.5.3.Preparate enzimatice de origine vegetală

2.5..3.1.Cheagul este un preparat enzimatic din stomacul glandular de vitel, de miel, ied
sacrificaţi în perioada de alăptare. Se mai numeşte pressure, rennet. Preparatul cheag are ca
principiu activ chimozina, însă conţine şi ceva pepsină, raportul masă chimozină activă/masă
pepsină activă >1,38.
Cheagul industrial se obţine sub formă lichidă sau pulbere.
Cheagul lichid este un lichid gălbui (brun-deschis), opalescent, fără impurităţi, cu gust acrişor,
sărat ph = 3,5-4. Se livrează în sticle brune sau în ambalaje de plastic cu capacitate 0,5-3 l.
Cheagul praf se prezintă ca o pulbere alb-gălbuie, cu miros caracteristic, care se poate dizolva în
apă călduţă (30 ... 40oc). Cheagul praf produs în românia are maximum 5% apă, minimum 75%
nacl, iar puterea de coagulare este de 1:100 000. Ceagul praf se ambalează în pungi de plastic de
250 – 500 g, care apoi se introduc în cutii din tablă cositorită.
La folosirea cheagului în soluţie apoasă trebuie să aibă în vedere că acesta îşi pierde din
activitate dacă:
 Concentraţia enzimei în soluţie este mică;
 Este prezentă lumina solară sau chiar lumina din încăperi;
 Soluţia este puternic agitată cu formare de spumă;
 Soluţia are ph = 6,6 – 7,4.
Stabilitatea enzimei este bună între ph = 5,0 şi 6,0.
2.5.3.2.Pepsina este un preparat enzimatic, care se obţine din mucoasa roşie a stomacelor de
vită şi mai ales de porc, unde se găseşte sub formă inactivă de pepsinogen. Trecerea sub formă
activă are loc sub influentă hcl folosit la extracţia enzimei din mucoasa stomacală roşie. Preparatul
mai conţine şi chimozină, raportul masă chimozină activă/masă pepsină activă >0,154.
Pepsina coagulează bine numai laptele acidifiat la ph < 6,6. In comparaţie cu cheagul are o
activitate proteolitică mai mare, putând conduce la defecte de gust (gust amar). Se obţine sub
formă de pepsină praf tip l (putere de coagulare 1:50 000 sau 1:120 000). Pepsina are 3% apă,
17 | P a g e
maximum 40% (pentru 1:120 000) – 58% (pentru 1:50 000) nacl şi maximum 3,5% lipide.
Pepsina se ambalează şi se depozitează la fel ca şi cheagul, durata maximă de păstrare fiind de 6
luni pentru pepsina lichidă şi de 12 luni pentru pepsina praf. La pregătirea soluţiei de pepsină din
preparatul praf se recomandă să se folosească zerul deproteinizat cu 60 – 80ot.

2.5.4.Preparate enzimatice de origine microbiană

2.5.4.1.Preparatele enzimatice fungice se prezintă sub formă de pulberi fine, omogene, alb-
gălbui, solubile în apă, însă ca acţiune sunt inferioare enzimelor coagulante de origine animală, în
principal cheag.
La folosirea preparatelor enzimatice fungice trebuie să se aibe în vedere următoarele:
 Creşterea temperaturii de coagulare peste 30oc influenţează pozitiv coagularea (deci
trebuie să se ţină seama de sortimentele de brânză cu temperatura de coagulare a laptelui >
30oc);
 Aciditatea laptelui mai >20ot influenţează negativ acţiunea enzimelor;
 Coagulul obţinut are o putere mai mare de întărire, consistenţă mai mare, ceea ce
favorizează pierderi de substanţă în zer. Se impune prelungirea duratei de coagulare şi prelucrare
a coagulului cu 10 – 15 min, respectiv creşterea acidităţii laptelui supus închegării şi creşterea
temperaturii acestuia;
 Activitatea proteolitică a enzimelor fungice este mai mare decât cea a cheagului, în special
asupra proteinelor serice, ceea ce înseamnă pierderi de proteine în zer.
2.5.4.2.Preparatele enzimatice de origine bacteriană au o utilizare mai limitată din
următoarele motive:
 Au o activitate proteolitică mai mare şi din această cauză produc defecte la brănzeturi;
 Coagulul obţinut este moale, iar pierderile de cazeină şi de grăsime în zer sunt mai mari.
2.5.4.3.Enzime coagulante obţinute prin clonare. Pe plan mondial s-au obţinut enzime
coagulante folosind tehnica clonării, şi anume:
 Enzime coagulante produse de e. Coli, k. Lactis, şi a. Niger prin fermentare, microorganisme
care au fost în prealabil clonate cu adn de la bovine, care codifică enzima chimozină (renină,
cheag). Chimozina produsă este la fel ca cea din stomacul de viţel;

18 | P a g e
  Enzimă coagulantă obţinută prin fermentare cu aspergillus oryzae, care a fost în prealabil
clonat cu adn de la rhizomucor miehei, dna care codifică la aspergillus oryzae o enzimă coagulantă
ce nu are activitate proteolitică.
2.5.4.4.Enzima coagulantă obţinută din aspergillus oryzae, denumită şi „novoren”
(produsă de firma novo-nordisk), are o specificitate excepţională faţă de k-cazeină, fără a avea şi
activitate proteolitică.
Retenţia de enzimă novorea în brânză este de numai 8% în comparaţie cu chimozina de origine
animală, care este reţinută în proporţie de 20. Novoren-ul are o slabă acţiune asupra α-cazeinei,
aceasta rămânând aproape intactă, ceea ce este important pentru textura brânzei. Neavând
activitate proteolitică, la utilizarea novoren-ului se obţin randamente mai mari în brânză (nu
există pierderi semnificative de cazeină în zer).

19 | P a g e
 CAPITOLUL IIII
PREPARATE ENZIMATICE SI ENZIME IMOBILIZATE

3.1.PREPARATE ENZIMATICE IMOBILIZATE

Preparatele enzimatice si de enzime imobilizate folosite in realizarea diferitelor procese

biotehnologice din industria alimentara sunt considerate ca adjuvanti de transformare. In anul
1982, comitetul mixt fao/oms de experti in aditivi alimentari a stabilit o serie de „norme generale
pentru preparatele enzimatice utilizate in prepararea alimentelor'. Conform acestui comitet,
preparatele enzimatice, folosite ca aditivi in industria alimentara, sunt obtinute din materii prime
de origine animala, vegetala sau microbiana, fiind constituite din celule intregi, din parti de celule
sau extracte complet lipsite de celule. Pot contine una sau mai multe componente enzimatice
active, suporturi, solventi, agenti de conservare, antioxidanti si alte substante necesare si
conforme unei bune practici de fabricare. Ele se pot prezenta sub forma lichida, semilichida,
uscate sau imobilizate, avind o culoare care poate sa varieze de la qvasi incolor la brun inchis.
In ceea ce priveste materiile prime din care sint obtinute preparatele enzimatice, normele
comitetului mixt fao/oms prevad ca:
 Tesuturile de origine animala sa raspunda normelor veterinare aplicate carnii si
manipularea lor sa satisfaca exigentele unei bune practici igienice;
 Materialele de origine vegetala, folosite ca surse de enzime sau ca ingrediente in
prepararea mediilor de cultura pentru microorganismele producatoare de enzime, trebuie sa nu
elibereze nici un reziduu nociv pentru sanatate, in conditii normale de utilizare;

20 | P a g e
  Preparatele enzimatice de origine microbiana trebuie produse prin folosirea controlata
fara penetrare de microorganisme susceptibile de a conduce la aparitia de substante toxice sau
alte produse nedorite.
In cazul preparatelor de enzime imobilizate, in care insolubilizarea enzimei se realizeaza prin
procedee fizice si/sau chimice, suportul si in special agentul de imobilizare folosit trebuie sa fie
inert sau admis de a fi utilizat in produsele alimentare, iar orice eliberare de enzima de pe suport,
si mai ales eliberarea de agent de imobilizare, trebuie sa ramina in limitele acceptabile care vor fi
precizate pentru fiecare preparat enzimatic imobilizat.
Aditivii (inclusiv adjuvantii de transformare) si ingredientele care intervin in producerea
preparatelor enzimatice trebuie sa fie substante acceptate pentru a fi utilizate in produsele
alimentare ca: apa, substante insolubile care pot fi indepartate o data ce s-a produs procesul de
transformare.
Limitele si metodele de determinare a componentelor contaminante ale preparatelor
enzimatice folosite in industria alimentara sint aratate in tabelul
Limite si metode de determinare pentru componentele contaminante, recomandate de
comitetul mixt fao/oms (etude fao: alimentations et nutrion, 19/1982)
Componente Limite admisibile Metodele de determinare recomandate
contaminante ale sint publicate in:
preparatelor enzimatice
Arsen Maximum 3 mg/kg Me'thodes generales (directives generales
Plumb Maximum 10 mg/kg pour l'usage des normes iecfa d'identite
Metale grele Maximum 40 mg/kg et de purete)
(exprimate ca plumb)
Numar total de germeni Maximum 5. 1o4 /g Microbiologic — directives generales pour
viabili Maximum 30/g le denombrement de microorganisme
Coliformi Directives generales pour le denombrement
des coliformes methode par le comptage
de colonies obtenues à 30°c. Iso. Norme
internationale ref. Nr. Iso 4833,
premier edition (1978-02-01)
Escherichia coli Absent pe o proba de 25 g Fda — bacteriogical analvtical manual -
Salmonclla Absent pe o proba de 25 g fifth edition ( 1978) cap. X.
Enteropathogenic escherichia coli ; cap.
Xii. Isolaion and identification of
salmonella
Activitatea antibiotica de Absenta Etude fao: alimentation et nutrition,

21 | P a g e
origine bacteriana 19/1982; appendice a
Principiul general al procedeelor de imobilizare a enzimelor consta in legarea sau fixarea unei
enzime sau a unui sistem multienzimatic de suportul insolubil in apa, in conditiile pastrarii
proprietatilor catalitice, respectiv specificitatea de actiune si posibilitatea de a actiona la ph si
temperatura asemanatoare enzimelor libere (neimobilizate).
Suporturile sau matricile utilizate in imobilizarea enzimelor pot fi de natura anorganica: silicea
coloidala, caolinita, particule sau perle de sticla cu grad de porozitate controlat, oxizi metalici
(alumina, oxid de zirconiu, oxid de titan, carbune etc.), si de natura organica: celuloza si derivatii
acesteia, agaroza, amidon, dextran, colagen, polimeri obtinuti prin polimerizarea unor monomeri
de tipul acrilamida, acid metacrilic s.a., rasini formaldehidice etc.
In functie de natura legaturilor care se stabilesc intre enzime si suportul de imobilizare,
procedeul sau metodele de imobilizare pot fi fizice sau chimice.
1. Procedeele fizice se bazeaza pe imobilizarea enzimelor prin intermediul legaturilor fizice
ca de exemplu, interactiuni electrostatice, formarea de legaturi ionice, formarea de legaturi de
hidrogen, interactiuni proteina-proteina etc., diferentiindu-se in acest sens (fig. 5.):
 Adsorbtia pe suporturi insolubile in apa (carbune, clei, rasini schimbatoare de ioni,
celuloza, sticla etc.) ;
 Includerea in structuri macromoleculare (aceasta incluziune se realizeaza prin
polimerizarea unor materiale ca poliacrilamida in silicagel, amidon, in prezenta moleculelor de
enzima, astfel incit se formeaza o matrice de polimer in care sint incluse moleculele de enzima si
in care atit substratul cit si produsul poate sa difuzeze) ;
 Microincapsulare in membrane semipermeabile ;
 Imobilizarea in celule de ultrafiltrare.
2. Procedeele chimice de imobilizare a enzimelor se refera la cele care conduc la formarea
de legaturi covalente sau partial covalente, intre gruparile functionale, care insa nu sint esentiale
pentru manifestarea activitatii catalitice (nu sint implicate in situsul catalitic al enzimei), si un
suport activat chimic, insolubil in apa. In cadrul acestor procedee se pot evidentia (fig. 6):
 Legarea covalenta a enzimelor de suporturi insolubile, care poseda grupari reactive sau
care pot fi activate prin diferite reactii chimice;

22 | P a g e
  Copolimerizarea enzimelor cu un monomer reactiv si legarea incrucisata (cross-linking)
sau reticulara intra- si intermoleculara a enzimelor legate de un suport cu un reactiv
multifunctional.
la imobilizarea enzimelor trebuie sa se aiba in vedere urmatoarele:
 Conformatia spatiala a moleculelor de enzima in sistemul imobilizat este diferita de cea a
mediului natural din care s-a extras enzima;
 Structura tridimensionala a moleculei de enzima este distorsionata de legaturile sale cu
suportul;
 micromediul moleculei de enzima imobilizat este diferit de cel al enzimei aflate in solutie,
afectindu-se viteza de difuzie a substratului si a produsilor de reactive;
 Inhibitia de substrat si de produs poate, de asemenea juca un rol important;
 Procesul de transport al substantelor este un proces pasiv, in comparatie cu situatia
enzimei din celula vie, iar aceasta va avea desigur influenta si asupra vitezei de reactie.
Imobilizarea enzimelor pe un suport anorganic sau organic provoaca schimbari in
comportamentul acestora si in cinetica reactiilor:
 Se mareste stabilitatea enzimei (stabilitatea enzimei atit in stare statica cit si in stare
dinamica fiind influentata de procedeul de imobilizare, masura acestei stabilitati fiind 1/2 din
durata de viata a enzimei);
 Se schimba afinitatea enzimei fata de substrat, aceasta fiind influentata de durata lor de
contact care, la rindul ei, este determinata de viteza fluxului sau viteza de agitare a substratului in
contact cu sistemul suport-enzima, de viteza de difuzie a substratului la enzima imobilizata;
 Se modifica caracterul catalizei prin trecere de la cataliza omogena la cea eterogena.
La folosirea enzimelor imobilizate poate avea loc o variatie a ph-ului optim iar randamentul in
produsul de transformare este micsorat. De exemplu, prin folosirea amiloglucozidazei in solutie,
plecind de la o suspensie de amidon cu 33% s.u., se ajunge la un randament de transformare in
glucoza de 95,5— 96%, in timp ce la folosirea amiloglucozidazei imobilizate, randamentul este de
92—93%.
In orice caz, preparatele de enzime imobilizate, fata de cele libere sau solubile, prezinta o serie
de avantaje printre care se amintesc urmatoarele:

23 | P a g e
  Refolosirea repetata a enzimei, cu aceeasi cantitate de enzima putandu-se transforma
cantitati mai mari de substrat;
 Se poate lucra in sistem semicontinuu sau continuu, cu automatizarea procesului, ceea ce
asigura un control precis al parametrilor de lucru ;
 Are loc o crestere a vitezei de lucru, prin controlul riguros al vitezei fluxului de substrat si
al concentratiei acestuia;
 Se poate stopa reactia enzimatica la momentul dorit si se evita trecerea enzimei in
produsul transformat ;
 Costurile globale de productie sunt mai mici in comparatie cu procedeele de folosire a
enzimelor libere ;
 Se pot utiliza si enzime care nu sunt trecute pe lista gras (generally recognised as safe).
Factorii critici ce trebuie luati in considerare la folosirea enzimelor imobilizate sint urmatorii:
 Eficienta economica a imobilizarii determinata de costul enzimei, suportului si metoda de
imobilizare;
 Activitatea enzimei imobilizata care este in functie de tehnica de imobilizare,
caracteristicile materialului de suport, viteza de difuzie a substratului la enzima si a produsului de
transformare.
 Caracteristicile substratului ce trebuie transformat ;
 Stabilitatea enzimei care trebuie mentinuta un timp cat mai indelungat ;
 Contaminarea microbiologica a sistemului enzima-suport in timpul utilizarii reactorului
respectiv.
Cu toate avantajele pe care le prezinta enzimele imobilizate, pina in prezent, industria
alimentara utilizeaza la nivel industrial numai glucozizomeraza imobilizata pentru izomerizarea
glucozei in fructoza si lactaza imobilizata pentru hidroliza lactozei din lapte sau zer. Sunt efectuate
insa o serie de cercetari la nivel de laborator si chiar la nivel pilot, care permit sa se intrevada in
viitor extinderea folosirii preparatelor de enzime imobilizate si in alte sectoare ale industriei
alimentare; in acest sens, sunt insa necesare cercetari care sa conduca, probabil, la modificarea
sau adoptarea unor tehnologii „clasice' de obtinere a diferitelor produse alimentare, la utilizarea
preparatelor de enzime imobilizate sau la stabilirea de noi tipuri de bioreactoare si eventual noi

24 | P a g e
moduri de folosire a enzimelor imobilizate in medii eterogene, consistente si viscoase de felul
celor prelucrate intr-o serie de sectoare ale industriei alimentare.

3.1.1.Enzime de fermentatie
Cea mai importanta problema care trebuie rezolvata la obtinerea de preparate enzimatice cu
ajutorul microorganismelor este gasirea unui microorganism care sa produca in cantitate mare
enzima sau sistemul enzimatic dorit. In acest caz un interes practic il reprezinta microorganismele
heterotrofe.
Pentru ca un organism sa poata ataca un substrat si sa-l metabolizeze, el trebuie sa posede
enzimele necesare care sa catabolizeze reactiile de metabolism in conditiile de mediu proprii
pentru dezvoltare.
Totalitatea enzimelor pe care un organism le poseda in permanenta sau pe care poate sa le
elaboreze la nevoie formeaza echipamentul enzimatic potential al microorganismului.
Echipamentul enzimatic este determinat la randul lui de genetica microorganismului. Zestrea
ereditara constituita din gene care sintetizeza enzimele microorganismelor variaza de la o specie
la alta.
Majoritatea enzimelor care alcatuiesc echipamentul enzimatic sunt enzime intracelulare.
Aceasta inseamna ca enzimele sintetizate de gene, dupa formare, raman in celula, nefiind secretate
in mediul inconjurator in care microorganismele se dezvolta. Activitatea lor se desfasoara in
interiorul celulei. Unele microorganisme cum sunt drojdiile, bacteriile lactice, nu contin decat
enzime intracelulare. La astfel de microorganisme eliberarea enzimelor in mediul inconjurator are
loc dupa moartea celulelor, in urma proceselor de autoliza. Din acesta cauza, astfel de
microorganisme nu metabolizeaza decat substraturi nutritive solubile si permeabile prin
membranele lor celulare.
Alte microorganisme, asa cum sunt bacteriile din genul baccillus sau fungii din genul
aspergillus, elaboreaza pe langa un mare numar de enzime intracelulare si enzime extracelulare,
pe care le secreta in mediul inconjurator. Enzimele extracelulare sunt, in general hidrolaze si sunt
secretate de microorganisme cu scopul de a degrada substraturile insolubile si solubile cu
molecule mari la compusi solubili usor asimilabili.
3.1.1.1.Enzime intracelulare de fermentatie

25 | P a g e
 In categoria enzimelor intracelulare sunt incluse toate enzimele care raman cu biomasa dupa
separarea lichidului de fermentatie. Unele enzime se acumuleaza probabil in periplasma, astfel
incat in mediul de cultura se afla cantitati mici de enzime rezultate din ruperea peretilor unui
numar mic de celule. Principalele tipuri de enzime intracelulare sunt prezentate in tabelul
urmator:
Enzima Microorganismul Durata Nivelul de
Producator Fermentatiei, h Productie
Penicillinacilaza Escherichia coli 48 Laborator
100 l
Α - galactozidazaMortierella vinacea 72 Laborator
Saccaromyces 48 Laborator
cerevisiae
Glucozizomeraza Streptomyces albus 53 Laborator
Streptomyces sp. 72 Laborator
Glucozoxidaza Pergillus niger 20 500l
Pullulanaza Klebsiella aerogenes 23 15 l
Lactaza Candida 24 Laborator
pseudotropicalis
Majoritatea acestor enzime actioneaza asupra unor substraturi cu masa moleculara mica.
Aceasta se explica prin faptul ca substraturile mici pot patrunde in celule si functioneaza astfel ca
inductori ai enzimelor care le degradeaza. Spre deosebire de acestea, enzimele extracelulare
actioneaza asupra substraturilor cu masa moleculara mare.
Enzimele intracelulare se impart in doua mari categorii:
1. Unele au o pozitie centrala in metabolismul organismului in crestere si se produc in
cantitati mari in biomasa,
2. Altele au un rol secundar, minor si se produc in cantitati mici. Pentru utilizarea acestora
din urma in scopuri industriale este necesara imobilizarea lor, astfel incat sa fie economica si
justificata folosirea lor.
In ceea ce priveste activitatea enzimatica a acestor preparate, de cele mai multe ori constituie
un secret de serviciu, deoarece poate face oricand obiectul unui brevet de inventie. Pentru ca o
enzima sa fie economica, ea trebuie sa aiba o activitate enzimatica minima( 100 ue/ml). De aceea
majoritatea enzimelor intracelulare la care nu se atinge acesta valoare se imobilizeaza. Alteori,
aceste enzime se utilizeaza pentru atacul unor impuritati care incomodeaza procesul principal,
dar fara atacul componentului principal.

26 | P a g e
 De exemplu, hidroliza enzimatica completa a amidonului presupune si hidroliza legaturilor α –
1,6 glucozidice, aflate in numar mic in structura amilopectinei.
Pullulanaza este folosita in acest caz pentru hidroliza legaturilor α – 1,6 facilitand in acest fel
actiunea amiloglucozidazei si β- amilazei.
Glucozoxidaza este folosita pentru indepartarea urmelor de glucoza din praful de oua folosit la
obtinerea maionezei si in acest caz nu trebuie sa aiba o activitate enzimatica mare.
Producerea enzimelor intracelulare ridica probleme specifice. Bioprocesul trebuie astfel
condus incat pe parcursul biosintezei sa se evite spargerea celulelor. Un alt aspect se refera la
stabilitatea enzimelor; unele enzime sunt stabile in mediul intracelular si devin instabile in afara
celulei.
Unul dintre dezavantajele procedeelor de obtinere prin biosinteza a enzimelor intracelulare il
constituie necesitatea eliberarii acestora din celule, prin distrugerea membranei celulare,
extractie si ulterior separarea extractului de resturile celulare. In plus enzimele sunt impurificate
cu toate proteinele intracelulare, chiar daca enzime dorita se afla in propertie mare in totalul
proteinelor extrase din celule.
Un avantaj tehnologic al enzimelor intracelulare il constituie faptul ca extractia se poate efectua
cu un volum mic de solutie tampon, ceea ce conduce la obtinerea unui extract brut cu continut
mare de enzima si nu mai este necesara concentrarea ulterioara a acestuia.
3.1.1.2.Enzime extracelulare de fermentatie
Cele mai importante enzime microbiene extracelulare sunt, in general, hidrolazele( proteinaze,
amilaze, celulaze) care actioneaza asupra substraturilor cu masa moleculara mare. Pentru
microorganisme, este normal, din punct de vedere fziologic, sa produca nutrienti din polimeri
biologici disponibili in mediul inconjurator celular.
Pentru a ataca mai usor substraturile, microorganismele isi produc singure enzimele necesare
hidrolizei acestora si uneori aceasta productie de enzima este optima chiar la tulpinile salbatice.
Enzimele hidrolitice produse prin fermentatie si utilizate in cantitati mari in industrie sunt
proteazele, amilazele, celulazele. Acestea sunt comercializate si utilizate in industria alimentara,
textila, detergentilor.
Pentru ca productia unei enzime extracelulare utilizeaza in cea mai mare parte resursele
diponibile ale celulei, biosinteza si secretia unei astfel de enzime sunt supuse unui complex de

27 | P a g e
factori regulatori. In general, productia acestor enzime este indusa de niveluri reduse ale
polimerilor, iar uneori polimerii insisi functioneaza ca inductori. Alteori, compusii care nu sunt
substraturi pentru enzime, dar sunt inruditi ca structura cu acestea, pot functiona ca inductori. De
exemplu, productia de celulaze este indusa atat de lactoza, cat si de celobioza. Productia acestor
enzime este de asemenea supusa represiei prin cataboliti. Atata timp cat nutrientii cu masa
moleculara mica sunt diponibili, celulele cresc fara sa produca hidrolaze si abia la epuizarea
nutrientilor incepe biosinteza enzimelor hidrolitice extracelulare. Astfel, inductia si represia
biosintezei enzimelor sunt fenomene complexe ce au loc in concordanta cu conditiile de mediu in
care se gasesc celulele.
Trebuie retinut faptul ca factorii care determina inmultire si dezvoltarea celulei vor determina
si declansarea biosintezei enzimelor. Un rol important in formarea enzimei il are existenta in
mediul de cultura a substratului care induce formarea enzimei specifice degradarii respectivului
substrat. El constituie inductorul operonului enzimei.
Primul studiu sistematic efectuat in aceasta directie a fost efectuat de karström, care imparte
enzimele in doua grupe: enzimele constitutive si enzimele adaptative.
Enzimele constitutive se sintetizeaza in celule in mod permanent. Concentratia lor este insa
influentata de prezenta sau absenta in mediul de cultura a substraturilor pe care ele le
metabilizeaza. Concentratia aceastor enzime poate sa varieze si sub influenta altor factori: sursa
de azot, sursa de carbon, factorii de crestere, sarurile minerale, temperatura, ph-ul.
In schimb, sinteza enzimelor adaptative este declansata numai de prezenta substraturilor
specifice in mediul de cultura sau atunci cand este nevoie de prezenta lor in procesele metabolice.
Pe baza unor studii indelungate si de profunzime cu privire la biosinteza enzimelor induse de
substrat s-a ajuns la urmatoarele concluzii:
Elaborarea de catre un organism a unei enzime induse are loc numai in prezenta inductorului;
ca inductor functioneza, de obicei, substratul care trebuie metabolizat; functia de inductor poate
sa o indeplinesca si substantele inrudite structural cu acesta, dar care nu poate indeplini functia
de substrat;
 Biosinteza are loc pornind intotdeauna de la substante cu structura simpla;

28 | P a g e
  Procesul de biosinteza decurge cu consum de energie si din acest motiv, pe langa
substantele necesare sintezei(aminoacizi, vitamine, diferiti cationi) este nevoie in mediu si de o
sursa de carbon, de obicei un glucid;
 Sinteza enzimelor induse are loc, de regula, in timpul inmultirii microorganismului; ea
poate sa aiba loc in faza stationara, daca sunt prezente inductorul si substraturile de sinteza;
 Procesul de biosinteza al enzimelor este inhibat de toate substantele care inhiba biosinteza
substantelor proteice, de exemplu cloramfenicolul;
 Biosinteza enzimelor induse este inhibata ori de cate ori in mediul de cultura este prezent
un substrat usor metabolizabil de catre enzimele constitutive ale microorgamismului;
 Biosinteza unei enzime induse este inhibata selectiv si de metabolitii rezultati din reactiile
de transformare ale inductorului, datorita activitatii acestuia; fenomenul se numeste represie;

2.6.3.Enzime microbiene cu aplicatii industrial - domenii de utilizare

Principalele aplicatii ale enzimelor utilizate pe scara larga in ultimele 2 decenii sunt prezentate
in tabelul urmator(frost si moss,1985):
Denumirea Industriile Tipul de I felul enzimei Forma de
Enzimei Utilizatoare Fermentatie conditionare
1 2 3 4 5
1.enzime proteolitice
Enzime Detergenti Submers Extracelulare(ex) Lichid(l)
proteolitice Procese alimentare Solid(s)
alcaline Pielarie
bacteriene
Enzime Industria Submers Extracelulare(ex) Lichid(l)
proteolitice alimentara
bacteriene
neutre
Enzime Panificatie Submers Extracelulare(ex) Lichid(l)
proteolitice Industria Submers in Solid(s)
fungice branzeturilor culturi de
suprafata
Enzime amilolitice
Α –amilaze Amidon, bere Submers Extracelulare(ex) Lichid(l)
bacteriene Detergenti, textile Solid(s)
Α –amilaze Amidon Submers Extracelulare(ex) Lichid(l)
fungice Panificatie Solid(s)
Amiloglucozidaze Amidon Submers Extracelulare(ex) Lichid(l)
29 | P a g e
 Bere Solid(s)
Pullulanaze Amidon Submers in Extracelulare(ex) Lichid(l)
culturi de Intracelulare(in) Solid(s)
suprafata
3. Alte glucozidaze
Lactaza(β- Industria laptelui Submers in Extracelulare(ex) Lichid(l)
galactozidaza) culturi de Intracelulare(in) Solid(s)
suprafata
Invertaza Industria textila Submers Intracelulare(in) Lichid(l)
Solid(s)
Rafinaza(α - Rafinarea zaharului Submers Intracelulare(in) Imobilizata(im)
galactozidaza)
Celulaze Industria Submers Extracelular(ex) Lichid(l)
alimentara(sucuri) Solid(s)
Β-1,3(4)- Industria berii Submers Extracelular(ex) Lichid(l)
glucanaze
Lipaze Industria Submers Extracelular(ex) Solid(s)
alimentara
Teste de diagnostic
Pectinaze Industria sucurilor Submers in Extracelular(ex) Lichid(l)
si bauturilor culturi de Solid(s)
alcoolice suprafata
4. Alte enzime
Glucozizomeraza Amidon Submers Intracelulare(in) Imobilizata(im)
Glucozoxidaza Industria sucurilor Submers Intracelulare(in) Lichid(l)
si bauturilor Solid(s)
alcoolice
Teste de diagnostic
Catalaza Industria sucurilor Submers Intracelulare(in) Lichid(l)
Solid(s)
Penicilinacilaza Antibiotice Submers Intracelulare(in) Imobilizata(im)

O analiza a pietei comerciale arata ca enzimele obtinute prin procese fermentative microbiene
reprezinta aproximativ 80% din totalul productiei de enzime produse astazi in lume. Dintre
celelelte enzime, obtinute prin extractie, necesitatile sunt acoperite de urmatoarele preparate:
cheag de vitel, β-amilaza din orz, proteinaza pancreatica, etc.
Dintre enzimele de fermentatie cea mai mare cantitate o reprezinta proteinazele alcaline
bacteriene utilizate in industria detergentilor.

3.2.METODE DE IMOBILIZARE A ENZIMELOR

30 | P a g e
 In solutie, enzimele solubile se comporta ca orice substanta, adica se disperseaza in solvent,
avand libertate completa de miscare.
Imobilizarea enzimelor poate fi considerata ca o tehnica speciala avand ca scop restrangerea
libertatii de miscare a enzimelor.
Putem defini enzimele imobilizate ca fiind enzime localizate intr-o anumita regiune din
spatiu, bine delimitata, care isi mentin activitatea catalitica si care se pot folosi in mod repetat sau
continuu
Se cunosc trei metode generale de imobilizare a enzimelor
 Legarea de suport
 Reticularea
 Entraparea

3.2.1.Imobilizarea enzimelor
Imobilizarea poate fi definita ca o captare a unei molecule de enzima intr-o faza distincta care
permite schimburi cu substratul, dar este separata de acesta.
Enzimele se denumesc imobilizate daca sunt legate chimic sau prin adsorbtie de diverse
materiale suport (matrici), sau entrapate in forma solubila in microcapsule sau membrane
impermeabile pentru enzima si care permit un schimb continuu de substrat sau produs.
Pentru ca utilizarea imobilizatelor sa fie eficienta, acestea trebuie sa indeplineasca o serie de
cerinte:
 Densitatea biomoleculelor imobilizate sa fie mare
 Sa prezinte o mare activitate enzimatica
 Sa fie stabile la temperatura si timp
 Sa permita o buna accesibilitate analitilor chimici
 Sa raspunda rapid in timp
 Sa fie rezistente la desprindere, desorbtie
Imobilizarea unei enzime determina modificari in parametrii reactiei catalizate de aceasta.
Astfel apar modificari semnificative ale vitezei maxime de reactie, a constantei michaelis-menten,
a temperaturii optime, a ph-ului optim, si a efectului inhibitorilor reactiei enzimatice. Gradul si
31 | P a g e
natura acestor modificari nu depind doar de metoda de imobilizare ci si de natura reactiei
enzimatice [preda, 2003].
Utilizarea preparatelor enzimatice imobilizate la transformarea, prin cataliza eterogena, a
diferitelor substraturi, este o practica curenta datorita avantajelor pe care le prezinta:
a) Permite utilizarea repetata a enzimei (cu aceeasi cantitate de enzima se poate prelucra o
cantitate mai mare de substrat)
b) Permite lucrul in instalatii semicontinui si continui, micsorand volumul instalatiei,
permitand automatizarea proceselor
c) Enzima nu se regaseste in produs, se elimina faza de inactivare termica a enzimei
d) Transformarea substratului se poate opri la momentul dorit printr-o operatie mecanica
e) Se pot deplasa in mod controlat spre anumite valori ph-ul optim si temperatura optima de
actiune a enzimei
f) La utilizarea procedeelor continui scade timpul de contact intre enzima, substrat si
produsi, scazand in acest fel posibilitatea de a se forma produsi secundari nedoriti
Elementele de baza ale unei enzime imobilizate sunt enzima, suportul si modul de interactiune
al enzimei cu acesta. Suportul este de regula un polimer hidrofil cu greutate moleculara mare.
Acesta are o importanta contributie la performanta enzimei imobilizate [kennedy, 1987].
Caracteristicile unui bun suport sunt:
 Permeabilitate
 Domeniu larg de utilizare
 Caracter hidrofil
 Insolubilitate
 Stabilitate chimica, mecanica si termica
 Rigiditate mare
 Forma fizica potrivita
 Rezistenta la atacul microbian
 Regenerabilitate

32 | P a g e
3.3. IMOBILIZAREA ENZIMELOR PE SUPORTURI INSOLUBILE

Legare de suport Reticulare Entrapare

Adsorbtie fizica Tip retea
Legare ionica Tip microcapsula
Legare covalenta

Imobilizarea prin legare de suport si prin

entrapare
A,b: legare de suport;
C,d entrapare.

33 | P a g e
 3.3.1.Adsorbtia si legarea ionica
Este cea mai simpla metoda de imobilizare.
Enzima se ataseaza de suport prin legaturi necovalente, fara nici o etapa de preactivare.
Legatura sau legaturile formate in cazul adsorbtiei, implică in mod obisnuit interactiuni
ionice, hidrofobe sau legaturi de hidrogen care se formează între suprafaţa proteinei enzimatice şi
suprafaţa de contact a materialului adsorbant.
Suportul adsorbant sau schimbator de ioni trebuie să prezinte o serie de proprietăţi adecvate
pentru încărcarea suprafeţei de contact cu macromolecule proteice:
 Densitatea situsurilor de legare accesibile enzimei din punct de vedere steric;
 Distribuţia sarcinilor electrostatice ;
 Polaritatea suprafeţei (echilibrul hidrofob-hidrofil);
 Densitatea,
 Porozitatea,
 Distribuţia porilor,
 Stabilitatea şi distribuţia macromoleculeor pe suport sunt importante şi pentru că
influenţează configuraţia reactoarelor folosite pentru procesele enzimatice.
Suporturi utilizate pentru imobilizarea enzimelor prin adsorbtie sau legare ionica
Suportul ideal este:
 Ieftin,
 Inert din punct de vedere chimic,
 Rezistent mecanic
Printre suporturile utilizate pentru adsorbţia sau legarea ionică a enzimelor se numără:
alumina, carbunele activ, kaolinul, bentonita, sticla poroasa, rasini sintetice, adsorbante,
schimbatori de ioni naturali sau sintetici (anioniţi ca deae- sephadex) sau cationiţi (ca cm-
celuloza).
3.3.1.1.1.Particularitati ale proceselor catalitice cu enzime imobilizate

34 | P a g e
 Utilizarea unui catalizator enzimatic în formă imobilizată presupune realizarea procesului
catalitic într-un sistem bifazic heterogen şi permite separarea biocatalizatorului din mediul de
reactie.
Astfel, produsul final al reacţiei enzimatice nu va fi impurificat cu enzima, iar biocatalizatorul
recuperat poate fi refolosit.
Folosirea unui preparat enzimatic imobilizat face posibila asigurarea unui control mai riguros
al vitezei de reactie, în funcţie de cantitatea de biocatalizator din mediul de reacţie
În concluzie, prin imobilizare se imbunatateste stabilitatea enzimelor in comparatie cu
formele libere, marindu-se astfel aplicabilitatea lor ca biocatalizatori ai unor procese cu aplicaţii
practice.
3.3.1.2.Tehnica de imobilizare prin adsorbtie sau legare ionica
Procedeul implica un control strict al ph-ului si tariei ionice, acestia fiind parametrii care pot
modifica incarcarea suportului cu enzimă si astfel pot afecta nivelul adsorbtiei.
O simpla modificare de ph poate anula interactiunile ionice ducand la eliberarea enzimei de
pe suport.
Prin urmare, se alege un ph de lucru si o tarie ionica adecvate particularitatilor fizico-chimice
si biochimice ale enzimei si ale suportului
Fazele de realizare a imobilizarii sunt:
1. Amestecare soluţie de enzimă in tampon de ph si molaritate adecvbate cu materialul
adsorbant,
2. Incubare
3. Îndepărtarea prin spălare, a enzimei nelegate sau slab legate.
Principalele avantaje ale acestei metode de imobilizare sunt următoarele :
1. Este un procedeu simplu din punct de vedere tehnologic, accesibil din punct de vedere
al costurilor
2. Permite regenerarea activitatii catalitice dayorita eventualei inactivari a enzimei pe
parcurs, prin adaugarea de enzima libera.
Principalul dezavantaj al acestei metode se datorează faptului că, legaturile create intre
enzima si suport fiind slabe, exista riscul desprinderii permanente a unei cantitati de enzima din
preparatul imobilizat.

35 | P a g e
 3.3.2.Legarea covalenta
Aceasta metoda de imobilizare implica formarea unei legaturi covalente între enzima si
matricea suportului.
In mod normal, legatura este formata intre o grupare functionala aflata pe suprafata matricei
si o grupă functionala terminală sau apartinand catenei laterale a unui aminoacid din lanţul
polipeptidic de la suprafata macromoleculei de enzimă.
Legătura covalentă fiind puternică, este puţin probabilă desprinderea enzimei de suport.
În realizarea legaturii covalente enzimă-suport sunt implicate grupele amino (-nh2) ale lizinei
sau argininei, grupele carboxil (-cooh ) ale acidului aspartic sau glutamic, grupele hidroxil (-oh)
ale serinei sau treoninei, grupa fenol a tirozinei, grupa imidazol a histidinei si grupa tiol (-sh) a
cisteinei.
Utilitatea acestor grupe active ale enzimei pentru formarea legăturilor covalente depinde de
accesibilitatea şi reactivitatea lor, care influenţează stabilitatea legăturii covalente odată formată
Reactivitatea proteinei conţinând catene laterale nucleofile este determinată de gradul lor de
protonare: -s->-sh->-o->-nh2>-coo->-oh>>-nh3+ şi poate fi estimată prin cunoaşterea pka, a
grupelor ionizabile şi a ph-ului soluţiei.
Resturile de lizină sunt cele mai utile pentru legarea covalentă a enzimei de suporturi
insolubile, datorită suprafeţei mari şi a reactivităţii lor crescute, în special în soluţii slab bazice. De
asemenea, se pare că acestea sunt foarte rar implicate în situsurile active ale enzimei.
3.3.2.1.Etapele procedeului de imobilizare prin legare covalenta de support
Pentru a putea reacţiona cu macromoleculele enzimatice, suporturile trebuie activate, în
sensul grefării unor grupe reactive care pot fi implicate în reacţii cu grupele funcţionale de pe
suprafaţa proteinei enzimatice.
Prin urmare, imobilizarea enzimelor prin legare covalentă se realizează practic printr-o
succesiune de două etape:
1. In prima etapa, grupe functionale ale suportului sunt activate de catre un reactiv
specific;
2. În a doua etapă are loc cuplarea proprizisă.

36 | P a g e
 Medoda legarii covalente are avantajul ca enzima imobilizată este stabilă în timp, atât pe
durata stocării, cât şi pe parcursul utilizărilor repetate sau în mod continuu. In schimb conditiile
de reactie sunt complicate si nu intotdeauna blande iar legatura covalenta poate afecta
conformatia structurala si centrul activ al enzimei, ducand la pierderi de activitate si/sau
schimbari ale specifitatii de substrat a enzimei.
3.3.2.2.Particularitati ale suporturilor utilizate pentru legarea covalenta a enzimelor
În general suporturile folosite pentru cuplarea covalentă a enzimelor sunt activate sub formă
de:
 Derivaţi de diazoniu,
 Azide,
 Halogenuri,
 Izocianaţi sau
 Imidocarbamaţi.
în principiu nu există un support ideal pentru imobilizarea oricărei enzime.
Alegerea suportului este influenţată de numeroşi factori:
 Pretul si accesibilitatea matricii pot constitui factori limitativi, in special pentru aplicaţile
industriale care necesită cantitati mari de material.
 Capacitatea de legare a suportului se exprimă prin cantitatea de enzima legata pe unitatea
de greutate a materialului, iar legarea covalenta se asociaza in mod normal cu o capacitate scazuta
de legare;
 Caracterul hidrofil conferă materialului suport uşurinţa de a incorpora apa si este un factor
important, deoarece enzima are nevoie de un invelis apos pentru a-si manifesta maximum de
activitate si/sau stabilitate în condiţiile în care ea este fixată pe suport.
 Complexitatea procedeului de imobilizare poate fi semnificativa, avand in vedere faptul ca
unele metode implica activări preliminare cu reactivi si/sau conditii care pot fi scumpe sau
periculoase.
 Stabilitatea suportului poate fi adesea un factor cheie:
 În unele cazuri, stabilitatea chimica este esentiala pentru rezistenta suportului la actiunea
distructiva a reactiilor sau la degradarea provocata de microorganisme,

37 | P a g e
  Alteori este necesara o anumită rigiditate structurala a suportului care să-i asigure
durabilitatea şi să nu permită dezintegrarea mecanică a acestuia in cursul operatiunilor
tehnologice.

3.3.3.Tipuri de suporturi utilizate pentru legarea covalenta a enzimelor

 Organice sintetice
 Polistiren
 Acrilati
 Nylon
 Poliacrilamida
 Organice naturale
 Celuloza + derivati
 Dextran + derivati
 Agaroza + derivati
 Amidon + derivati
 Alginat
3.3.3.1.Suporturi polizaharidice
Structurile polimerice de tipul polizaharidelor, care sunt foarte hidrofile, sunt suporturi
frecvent utilizate pentru imobilizarea enzimelor.
Celuloza, dextranul (cu denumirea comerciala de sephadex ), amidonul si agaroza (cu
denumirea comerciala de sepharose ) sunt des folosite.
Resturile de molecule de glucide din acesti polimeri contin grupe hidroxil, care sunt ideale
pentru activare în vederea cuplării cu proteinele enzimatice.
Grupa hidroxil formeaza de asemenea legaturi de hidrogen cu moleculele de apa, creand astfel
un invelis apos in jurul suportului.
In solutie, lanturile lungi de polizaharide formeaza o structura tridimensionala tip retea, care
poate retine cantitati importante de apa.
Suporturile polizaharidice, sunt sensibile la degradarea microbiana sau fungica, iar solventii
organici pot provoca micşorarea gelurilor.
Aceste suporturi se folosesc de obicei in forma de granule.
38 | P a g e
 3.4.IMOBILIZAREA PRIN LEGARE COVALENTA DE SEPHAROZA

Cea mai utilizată metodă de imobilizare a enzimelor prin legare covalentă implică folosirea
sefarozei, activată cu bromcian
Sefaroza este un polimer accesibil din punct de vedere comercial, puternic hidrofil şi în
general rezistent la atacul microorganismelor.
Din punct de vedere chimic este un gel de agaroză (poli-{β-1,3-d-galactoză-α-1,4-(3,6-
anhidro)-l-galactoză}).
Grupările hidroxil ale polizaharidului se combină cu bromcianul pentru a forma un
imidocarbonat ciclic activat.
Imidocarbonatul ciclic activat reacţionează în condiţii bazice (ph 9-11,5) cu grupele amino
primare ale enzimei (în principal din resturile de lizină;
La activarea sefarozei cu bromcian trebuie evitate condiţiile de formare a carbamatului inert.
O

OH O C N O C NH2
CNBr +
bromcian OH OH OH

sefaroza ester cianat carbamat inert

foarte reactiv

NH O
H H
O C N Enz H2N Enz. O H2N Enz. O C N Enz
C NH
OH O OH

derivat de izouree imido-carbamat carbamat N-substituit

ciclic activat

Schema imobilizarii prin legare covalenta de sepharoza

3.4.1.Tipuri de activari ale suporturilor polizaharidice

 Toxicitatea mare a bromcianului a condus la comercializarea sefarozei activate şi la

cercetarea unor metode alternative pentru obţinerea unor intermediari similari

39 | P a g e
  Un astfel de exemplu consta in folosirea cloroformiaţilor pentru obţinerea unor
intermediari similari celor obţinuţi cu bromcian, dar lipsiţi de toxicitate
O
H
OH O H2N Enz. O C N Enz
ClCO2C2H5 + C O
cloroformiat OH O OH
de etil
celuloza intermediar
carbamat ciclic

3.4.2.Activarea cu carbodiimide a suporturilor carboxilice

Carbodiimidele sunt reactivi bifuncţionali foarte utili, ce permit legarea aminelor de acizi
carboxilici. Controlul atent al condiţiilor de reacţie şi alegerea carbodiimidei conferă un grad înalt
de selectivitate acestei reacţii.

Condiţiile de reacţie trebuie alese astfel încât să se evite formarea compuşilor nedoriţi (ureea).

R1

O O NH O
H2N Enz.
R1 N C N R2 + H
C OH C C C N Enz
carbodiimida
matrice N
O R1 O
R2 H
C N C N R2
O-acil izouree
compus inert

3.4.3.Imobilizarea prin legare covalenta de suporturi anorganice activate

folosirea trialcoxisilanilor permite chiar şi materialelor inerte, ca sticla, să lege covalent

enzime.

40 | P a g e
 O O O
C2H5 O
Si OH O Si O Si (CH2)3 NH2

O + C2H5 O Si (CH2)3 NH2

O O
C2H5 O
Si OH O Si O Si (CH2)3 NH2
3-aminopropiltrioxisilan
sticla
S CCl2
tiofosgen

O O

O Si O Si (CH2)3 NCS

O O
H2N Enz.
O O S
H H O Si O Si (CH2)3 NCS
O Si O Si (CH2)3 N C N Enz

O O S
H H
O Si O Si (CH2)3 N C N Enz

Imobilizarea enzimelor pe sticla activata

3.4.4.Protejarea enzimei in timpul imobilizarii prin legare covalenta de support

Obiectivul cel mai important al acestor tehnici de imobilizare este ca enzimele imobilizate să-şi
menţină o cât mai mare parte din activitate catalitică şi după terminarea reacţiei de cuplare cu
suportul.
Acest obiectiv poate fi realizat în cazul în care cantitatea de enzimă legată în conformaţii
inactive este cât mai mică.
Această condiţie se poate realiza prin imobilizarea enzimelor în condiţii de saturare cu
substrat, produs sau inhibitor competitiv, în care caz situsul activ nu este implicat în legarea
covalentă de suport.
Activitatea enzimelor imobilizate poate fi apoi uşor restabilită prin spălare, pentru
îndepărtarea acestor molecule.

41 | P a g e
 Obţinerea formelor inactive poate fi prevenită şi prin folosirea unor cantităţi mari de molecule
legate reversibil la situsul activ sau în imediata vecinătate a acestuia.
Protejarea situsului activ se poate realiza şi prin legarea unor molecule care rămân ataşate de
acesta în timpul procesului de imobilizare sau prin folosirea unei metode de cuplare uşor
reversibilă, prin care este favorizată legarea celor mai stabile forme din punct de vedere energetic
ale enzimei.
Situaţiile (c) şi (d) pot fi împiedicate folosind grupări ce distanţează enzima de suport
(“spacer”), protejând-o astfel de influenţele sterice ale suprafeţei suportului.

Efectul legării covalente asupra exprimării activităţii catalitice a enzimelor imobilizate

A) enzima imobilizată are situsul activ C) enzima este legată într-o formă inactivă
nemodificat pregătit pentru reacţie. datorită inaccesibilităţii situsului activ.
B) cuplarea moleculei de substrat la situsul D) distorsionarea situsului activ conduce la
catalitic al enzimei. obţinerea unui preparat imobilizat inactiv.

3.5.IMOBILIZAREA PRIN RETICULARE

Metoda reticularii se bazeaza pe formarea de legaturi chimice, dar fara a se folosi suporturi
insolubile in apa.

42 | P a g e
 Imobilizarea enzimelor se realizeaza prin formarea de legaturi incrucisate intermoleculare
intre moleculele de enzima prin intermediul unor reactivi bi sau multifunctionali (agenţi de
reticulare).
Ca agenti de reticulare literatura citeaza:
 Glutaraldehida, prin intermediul careia se realizeaza compusi de tipul bazelor schiff;
 Derivatii de izocianat, prin intermediul cărora se realizeaza legaturi peptidice;
 Bisdiazobenzidina, prin care se realizeaza cuplari diazo;
 N, n’ – polimetilen bisiodoacetamida, care favorizeaza formarea de compusi alchilati.
Reticularea cu agenti bifunctionali se realizeaza prin implicarea urmatoarelor grupe ale
proteinei enzimatice:
 - amino si amino terminala,
 - amino (din lizina),
Hidroxil (din tirozina).
Reactia de reticulare are loc in conditii relativ severe, asemanatoare cu cele necesare formarii
legaturi covalente, putand afecta conformatia centrului activ al enzimei si nivelului activitatii
enzimatice.
Cel mai utilizat agent de reticulare este glutaraldehida.

Imobilizarea prin reticulare

Sisteme de operare a reactoarelor cu enzime

43 | P a g e
 Sistem omogen: enzima solubila Sistem eterogen (bifazic): enzima
imobilizata

3.5.1.Imobilizarea enzimelor prin legare covalenta de glutaraldehida

Glutaraldehida este utilizată pentru legarea enzimelor prin reticulare sau pentru legarea
acestora de suporturi.
De obicei glutaraldehida se foloseşte sub forma unui amestec echilibrat de monomeri şi
oligomeri.
Disocierea produsului de condensare dintre enzimă şi glutaraldehidă poate fi împiedicată prin
reducere cu borohidrură de sodiu.
Această metodă este utilizată în special pentru obţinerea membranelor cu enzime imobilizate
folosite la fabricarea biosenzorilor şi implică legarea unor molecule de enzime reticulate în
prealabil cu moleculele unor proteine inactive diluante, de anumite tipuri de memebrane
celulozice sau din nylon.
HC O

CH2 HC O HC O HC O
H H2 H2 H H2 H2 H H2 H2
CH2 C C C C C C C C C C C C
oligoglutaraldehida
CH2
H2N Enz.
HC O
glutaraldehida
H
HC O HC N Enz HC O
H H2 H2 H H2 H2 H H2 H2
C C C C C C C C C C C C

HN Enz

Chimismul procesului de imobilizare a enzimelor prin reticulare cu glutaraldehida

44 | P a g e
 3.6.IMOBILIZAREA PRIN ENTRAPARE

Imobilizarea prin entrapare de tip reţea sau microcapsule difera de celelalte metode de
imobilizare prin faptul ca moleculele de enzima sunt libere in solutie, dar miscarea acestora este
limitată într-un spaţiu bine definit, reprezentat de ochiurile unei reţele sau de picătura de apă din
interiorul unei microcapsule care este separată de mediul exterior printr-o membrană
semipermeabilă.

3.6.1.Entraparea tip reţea

Entraparea enzimelor în geluri formate din polimeri reticulaţi transversal se practică în cadrul
proceselor ce implică folosirea de substraturi sau produşi cu mase moleculare mici.
Se poate imobiliza prin această metodă 1 g enzimă/g gel.
Datorită dificultăţii cu care moleculele mari pot ajunge la situsul catalitic al enzimei
imobilizate, se recomandă ca entraparea să se aplice numai în cazul enzimelor ce au substraturi cu
mase moleculare mici.
Acest tip de entrapare este utilizat şi în cazul imobilizării celulelor microbiene, animale şi
vegetale.
Entraparea tip reţea se poate realiza prin amestecarea enzimei cu un polimer pentru a forma
o structura tip retea care “prinde” enzima in interior.
O alta modalitate este aceea de a amesteca enzima cu monomeri care polimerizeaza in situ
pentru a forma un polimer reticulat care cuprinde enzima in spatiile interstitiale ale retelei.
Intre polimerii naturali utilizati, cele mai bune rezultate s-au obtinut in ultimii ani cu k-
carrageenan [şi cu alginatul de calciu, polizaharide extrase din algele rosii.
Polimerii sintetici utilizati in mod curent pentru entraparea enzimelor sunt poliacrilamida,
polivinilalcoolul, acidul poliacrilic, polietilenglicol dimetacrilatul. Intre acestia insa, gelul de
poliacrilamida are cele mai multe aplicatii.

3.6.2.Entraparea in gel de poliacrilamida

45 | P a g e
 Entraparea în gel de poliacrilamidă se realizeaza prin copolimerizarea monomerului aflat în
soluţie apoasă cu n,n’–metilenbisacrilamida ca agent de reticulare, în prezenta enzimei.
Reactia de polimerizare este initiata de persulfatul de potasiu (k2s2o8) si accelerata de n, n, n’
– tetrametilendiamina (temed) sau de  - dimetilaminopropionitril (dmapn).
Dimensiunile porilor gelului si proprietatile sale mecanice sunt determinate de cantitatile
relative ale monomerului si agentului de reticulare. Astfel este posibila influenţarea structurii
retelei prin modificarea acestor concentratii

Schema entraparii in gel de poliacrilamida

3.6.3.Microîncapsularea
Înglobarea enzimelor în microcapsule delimitate de membrane se poate realiza printr-o serie
de tehnici care depind de natura polimerului care formează membrana.
Membrana polimerică trebuie să fie semipermeabilă, în sensul că trebuie să menţină enzima
închisă în interior, dar să permită în acelaşi timp trecerea substratului şi a produsului de reacţie.
Exemple de imobilizari prin microincapsulare
Un exemplu practic de imobilizare prin microîncapsulare este următorul:
Enzima se dizolvă într-o soluţie apoasă de 1,6-diaminohexan.
Această soluţie este apoi dispersată într-o soluţie cloroformică de acid hexandioic, nemiscibilă
cu apa.
46 | P a g e
 Pe parcursul emusionării, la interfaţa celor două faze, se produce copolimerizarea 1,6-
diaminohexanului cu acidul hexandioic, cu formarea unui strat polimeric subţire (nylon-6,6) care
înglobează picăturile apoase ce conţin enzima.
Lipozomii sunt exemple de microcapsule constând în sfere concentrice alcatuite din
membrane lipidice ce pot înconjura enzima.
Aceştia se pot obţine prin adăugarea de fosfolipide în soluţia apoasă de enzimă.
Microcapsulele şi lipozomii sunt separate prin filtrare din mediul în care au fost obţinute, apoi
sunt spălate pentru îndepărtarea enzimelor neînglobate şi sunt păstrate în mediu apos, până la
utilizare
În general, preparatele enzimatice obtinute prin microîncapsulare au activitate mare deoarece
enzima nu este denaturată, nefiind legată de support, iar membrana microcapsulei este
semipermeabilă atât pentru substrat, cât şi pentru produsul de reacţie, dacă acestea au molecule
de dimensiuni mici.
Caracterizarea comparativă a diferitelor metode de imobilizare a enzimelor
Caracteristici Adsorbtie si Legare covalenta Entrapare tip Microincapsulare
legare ionica retea
Realizare practica Simpla Dificila Dificila Simpla
Pret Scazut Mare Moderat Mare
Grad de fixare a enz. Variabil Ridicat Slab Ridicat
Risc de desprindere Da Nu Da Nu
Aplicabilitate Larga Selectiva Larga F. Larga
Dificult. La utiliz. Mari Mici Mari Mari
Efecte asupra Da Da Da Nu
matricii
Bariere de difuzie Mici Mici Mari Mari
protectie Nu Nu Da Da
microbiana

3.7.PROCEDEE FIZICE DE IMOBILIZARE

3.7.1.Adsorbtia pe suporturi solide

47 | P a g e
 Adsorbtia fizica a enzimei pe un polimer fara a se forma legaturi covalente cu acesta este cea
mai veche metoda de imobilizare. Este o metoda extrem de usoara: adsorbantul si enzima sunt
amestecate un timp, dar randamentul (enzima legata pe unitatea de adsorbant) este mica, iar
enzima este partial sau total inactivata .
S-au folosit o varietate larga de substante adsorbante; fortele de legare dintre enyima si suport
pot fi ionice, hidrofobe, legaturi de hidrogen, sau legaturi van der waals [kierstan, 1985].
Exista o deficienta majora la aceasta metoda de imobilizare, aceasta consta in faptul ca
legaturile dintre enzima si adsorbant sunt slabe si reversibile, deci enzima se poate elibera de pe
suport in momente cheie ale reactiei catalizate.
Desorbtia enzimei de pe suport este determinata de o serie de factori cum ar fi fluctuatiile de
ph, temperatura sau tarie ionica. Substratul enzimei adesea duce la desorbtia enzimei de pe
suportul adsorbant.
Adsorbtia se produce doar superficial, zona interioara a suportului nefiind utilizata. Preparatele
enzimatice imobilizate in acest mod au o activitate specifica redusa. Marirea suprafetei specifice
prin maruntirea foarte fina a suporturilor duce la obtinerea de preparate enzimatice cu
proprietati hidrodinamice slabe, care se colmateaza rapid si nu permit prelucrarea solutiilor
concentrate de substrat, cu vascozitate ridicata [kennedy, 1987].
Daca materialul suport este incarcat electrostatic, vecinatatea electrica a enzimei se modifica,
ducand la modificarea ph-ului optim de actiune. De cele mai multe ori duce la sporirea stabilitatii
termice, a stabilitatii la depozitare si la actiunea enzimelor proteolitice.
Capacitatea ridicata de adsorbtie nespecifica a proteinelor de catre celuloza, o problema in
cazul folosiri ca suport a acesteia la imobilizarea enzimelor prin legare covalenta, aici devine un
mare avantaj. Astfel s-au folosit la adsorbtia enzimelor rasini celulozice schimbatoare de ioni
(carboximetilceluloza, deae celuloza), cu capacitati mari de adsorbtie (pana la 15%)
Majoritatea enzimelor avand punctul isoelectric in domeniul de ph acid indica o preponderenta
in structura lor a gruparilor incarcate negativ; se utilizeaza deci de preferinta anionitii, de cele mai
multe ori in forma r-cl sau mediu tamponat pentru prevenirea denaturarii enzimelor.
Procesul de desorbtie a proteinelor enzime de pe suport permite regenerarea catalizatorului
enzimatic. Dupa un anumit timp de exploatare a preparatului imobilizat, activitatea acestuia
scade; prin efectuarea unei noi adsorbtii de enzima se reface activitatea initiala. Prin efectuarea de

48 | P a g e
adsorbtii repetate atunci cand activitatea scade se poate mentine un preparat timp indelungat in
exploatare fara a se constata modificari ale proprietatilor fizice ale preparatului sau ale capacitatii
de cuplare a enzimei.
Pentru a favoriza procesul de cuplare a enzimei de schimbatorul de ioni se utilizeaza un
copolimer etilena - anhidrida maleica a carui solutie in acetona se adauga treptat peste preparatul
enzimatic brut, la rece, in mediu tamponat.
Reactia care se produce la deschiderea ciclului anhidridei determina formarea unui numar
mare de grupari carboxil adiacente legaturii amidice nou formate. Sporirea numarului de grupari
incarcate negativ favorizeaza cuplarea cu schimbatorii de ioni.
O sporire a capacitatii de adsorbtie a suporturilor sintetice se realizeaza atunci cand polimerul
contine grupari functionale carboxil si hidroxil asezate adiacent si capabile sa formeze complecsi
chelatici cu metalele. Caractaristicile geometrice ale zonei active se pot modifica prin variatia
raportului intre componente, in asa fel incat sa se produca impiedicari sterice care sa determine
selectivitate a polimerului adsorbant fata de o enzima sau alta.

3.7.2.Entrapare si incluziune
Entraparea unei molecule de enzima se poate realiza pe trei cai:
 Incluziune in matricea unui polimer
 Separarea din volum in microcapsule semipermeabile
 Insolubilizare intr-o faza neapoasa distincta
O caracteristica importanta a primelor doua cai de entrapare este ca enzima nu este efectiv
legata de nimic, si deci nu apar nici una dintre problemele sterice asociate cu legarea covalenta
sau electrostatica a enzimei de un polimer, cum ar fi legarea enzimei in asa fel incat situsul activ
este obstructionat de o portiune a matricei polimerului.
In linii mari entraparea enzimelor consta in dizolvarea enzimei intr-o solutie de precursori ai
fazei polimerice, urmata de tratarea acestei solutii astfel incat sa se obtina o faza distincta .

3.7.3.Includerea in structuri macromoleculare

Enzima poate fi inclusa in reteaua formata de legaturile covalente ale unui polimer reticulat.
Daca gradul de reticulare este mic, atunci ochiurile retelei sunt mari, iar enzima poate evada din
49 | P a g e
gel fiind antrenata de solutia de substrat. Daca gradul de reticulare este mare, evaziunea enzimei
este impiedicata, dar accesul substratului la centrii activi este la randul sau ingreunat. Trebuie
gasit deci raportul intre monomer si agentul de reticulare care sa nu permita pierderea enzimei in
mediul de reactie, dar care sa nu limiteze accesibilitatea la centrii activi ai enzimei. Practic
procesul este utilizabil doar daca masa moleculara a enzimei este mult mai mare decat a
substratului .
Reteaua tridimensionala a polimerilor reticulati se poate inlocui cu structuri mai simple de
geluri insolubile. Pentru aceasta se utilizeaza frecvent gelurile de acrilamida reticulate cu n,n’-
metilenbisacrilamida. Solubilitatea in apa a comonomerilor inlatura dezavantajul utilizarii
solventilor organici, permite lucrul la ph-ul la care enzima are stabilitate maxima, precum si
dispersarea uniforma a moleculelor de enzima in structura gelului, ceea ce determina marirea
accesibilitatii la centrii activi si sporirea vitezei de reactie. Acrilamida se utilizeaza ca solutie in
apa sau tamponul potrivit de concentratie 40-50%, iar n,n’ - metilenbisacrilamida ca solutie 3%.
Oxigenul fiind inhibitor de polimerizare se indeparteaza din sistem fie prin barbotare de gaz inert
fie prin efectuarea polimerizarii in vid. Catalizatori de polimerizare sunt de obicei polisulfatii si β-
dimetilaminopropionitrilul pentru gelurile cu grad de reticulare scazut, si riboflavina pentru
fotopolimerizarea amestecurilor cu continut ridicat de n,n’- metilenbisacrilamida. Se utilizeaza si
radiopolimerizarea prin iradiere cu radiatii γ. Reactia de polimerizare fiind exoterma,
temperatura mediului de reactie se mentine la valori care sa nu duca la denaturarea termica a
enzmei.
S-au utilizat si alti polimeri sintetici pentru imobilizare cum ar fi:
 N-vinil-pirolidona radiopolimerizata,
 2-hidroxietilmetacrilat polimerizat,
 Obtinanduse preparate cu proprietati hidrodinamice deosebite.
Folosirea amidonului ca suport pentru entrapare se bazeaza pe proprietatea acestuia de a
gelifia si a retine la solidificare enzime solubile. Preparatele obtinute astfel au proprietati
mecanice slabe, pierd cu usurinta enzima prin eluare cu solutia de substrat si nu pot fi utilizate la
rece. O oarecare imbunatatire a proprietatilor mecanice se obtine prin turnarea gelului de amidon
inca fluid pe o spuma poliuretanica.

50 | P a g e
 O metoda mai rudimentara implica folosirea triacetatului de celuloza, in matricea neordonata a
careia se poate ingloba enzima, obtinanduse preparate enzimatice imobilizate cu activitate relativ
scazuta. In acest scop triacetatul de celuloza se dizolva intr-un solvent potrivit (dicloretan,
cloroform etc.), imiscibil cu apa. In aceasta solutie s adauga solutia apoasa de enzima si glicerina
ca plastifiant. Prin coagularea emulsiei obtinute pe o baie de toluen de obtin fire sau granule de
preparat imobilizat. Un avantaj al acestei metode este posibilitatea reutilizarii triacetatului de
celuloza, prin redizolvare, la atingerea unui anumit grad de inactivare in lucru a enzimei inglobate.
Inlocuirea triacetatului de celuloza cu acetati primari si secundari nu determina sporiri
semnificative ale activitatii specifice [chibata, 1978].
Metode mai noi de entrapare folosesc geluri pe baza de substante anorganice, ex. Silice .
Gelurile de silicati sunt sintetizate mai ales din precursori alcoxid tetrafunctionali folosind un
acid mineral (hcl) sau o baza (nh3) drept catalizator. La nivelul gruparilor functionale, sunt
utilizate 3 reactii pentru a descrie procesul sol-gel :
Hidroliza:
si-or +h2o si-oh + roh
Esterificarea
Condensarea alcoolilor
si-or + ho-si si-o-si + roh
Alcooliza
Condensarea apei
si-oh + ho-si si-o-si + h2o
Hidroliza
Unde r este o grupare alchil cxh2x+1.
Reactia de hidroliza inlocuieste gruparea alcoxid (or) cu grupare hidroxil (oh). Ulterior reactia
de condensare implicand gruparile silanol produce leraturi siloxan (si-o-si) si alcool (roh) si apa
h2o ca produse secundare. In majoritatea cazurilor, condensarea incepe inainte ca hidroliza sa fie
completa.
Deoarece apa si alcoxisilanii sunt imiscibili este utilizat un agent de omogenizare, ex. Alcool.
Totusi gelurile pot fi preparate din amestec apa-alcoxid de siliciu fara adaos de solvent, daca
alcoolul rezultat ca produs secundar din reactia de hidroliza este suficient pentru a omogeniza
51 | P a g e
sistemul separat de faza initiala. Alcoolul nu e un simplu solvent, el poate participa in reactia de
esterificare sau alcooliza.
Cei mai utilizati tetraalcoxisilani in procesele sol-gel sunt tetraetoxisilan teos (si(oc2h5)4) si
tetrametoxisilan tmos (si(och3)4). Metoda traditionala de preparare a tetraalcoxisilanului cu un
alcool; cand e utilizat etanol anhidru, rezulta teos + hcl ca produs secundar.
sicl4 + etoh si(oet)4 + 4hcl
Pentru a reduce functionalitatea (numarul situsurilor capabile de a forma legaturi si-o-si)
precursorilor alcoxid e posibila utilizarea precursorilor organotrialcoxisilan sau
diorganodialcoxisilan (rzsi(oh)3 sau rz2 si(or)2), in care rz reprezinta un substituent organic
nehidrolizabil.
Gelurile de silice pot fi sintetizate si prin folosirea precursorilor oligomeri. Silicatul de etil 40
este o forma comerciala a etoxipolisiloxanului (polisilicatul de etil) care rezulta atunci cand
etanolul folosit in productia de teos contine apa. Apa si acidul clorhidric rezulta din hidroliza
partiala si din condensarea tetraetoxisilanului.
Literatura mentioneaza cativa precursori precum hexametoxi-disiloxanul,
octametiletoxitrisiloxanul si un octamer cubic metoxilat (si8o12)(och3)8.

Octamerul a fost preparat folosind urmatoarele reactii:

[si8o12]h8 + 8 cl2 [si8o12]cl8 + 8 hcl
[si8o12]cl8 + ch3ono [si8o12](och3)8 + 8 nocl
Silicatii organici modificati reprezinta sisteme hibride in care sunt combinate cateva tipuri de
precursori.
S-a dezvoltat o productie de silicati cu proprietati unice, combinand tetraalcoxisilanii cu
alcoxisilani alchil substituiti si cu alcoxisilani organofunctionali:
Si(or)4 + r2si(or)2 + yr’si(oc2h5)3
R este o grupare alchil, r’ este o grupare alchilenica, iar y este o grupare organo-functionala
precum –(ch2)3nh2, –(ch2)3nhco–o–nh2, –(ch2)3s(ch2)2cho. Daca y este un ligand polimerizabil,
de exemplu un epoxid, este posibil sa formeze o retea organica langa cea anorganica.

52 | P a g e
 In principiu, astfel de sisteme hibride permit un numar nelimitat de modificari structurale si
chimice. Alegerea precursorilor specifici poate fi facuta pe baza solubilitatii sau a stabilitatii
termice a substituentilor organofunctionali .
Avantajele oferite de gelurile de silice in imobilizarea enzimelor:
 Rezistenta mecanica imbunatatita
 Stabilitate chimica si termica mare
 Nu-si modifica volumul in apa sau solventi organici (previne craparea biomoleculelor
entrapate)
 Nu sunt surse nutritive pentru microorganisme
 Nu sunt toxice
 Inerte biologic
 Pot fi controlate: aria suprafetei, dispozitia si dimensiunea medie a porilor
 Nu se fotodegradeaza
 Nu se degradeaza electrochimic
 Pot fi transparente (favorizeaza aplicatiile optice)
 Permit controlul conductivitatii prin intermediul metalalcoxizilor
 Sporesc stabilitatea moleculelor incapsulate datorita rigiditatii cavitatilor formate
 Previn pierderea proteinelor
 Sunt usor de obtinut in forme variate: monoliti, filme subtiri, fibre, prafuri etc.
 Pot fi miniaturizate (dimensiuni de cativa microni)
 Pot fi atasate altor materiale (plastic, hartie, metale etc.)
 Ofera reactii de inalta senzitivitate
 Impiedica autodigestia enzimatica
 Ofera un bun potential pentru adsorbtia la suprafata sau pentru legarea covalenta
Pe de alta parte trebuiesc mentionate si dezavantajele tehnicii sol-gel :
 Reteaua de pori ingusti impune limitarea gradului de interactii chimice
 Dimesiunile porilor nu permit inca interactiunea cu substrate biopolimerice mari
 Enzimele sunt strans incapsulate
 Costurile ridicate ale majoritatii precursorilor alcoxidici

53 | P a g e
 Timp de procesare relativ lung
 Volum relativ mare de produse secundare volatile
 Dificultatea obtinerii unor produse nefisurate datorita tensiunile interioare dezvoltate
in timpul procesarii
tabel .1
Enzime pure entrapate in sol-gel
enzima Matrice/monomer a observatii

Fosfataza acida Sio2/tmos

Fosfataza alcalina Sio2/tmos
L-aminoacid oxidaza Celuloza-tio2/tiipr In fibre
L-aminoacid oxidaza Sio2/tmos
Aspartaza Sio2/tmos Inalt activa
Anhidraza carbonica Sio2/tmos
Catalaza Coimobilizata cu glucozoxidaza
Chitinaza Sio2/tmos
Cu-zn superoxid Sio2/tmos Cyanide detector
dismutaza
Citocrom c Zro2 – Fibre hibride
celuloza/zr(bu)4
Citocrom c Sio2/tmos Detector redox
Citocrom c peroxidaza Sio2/tmos Detector redox
Glucozoxidaza Sio2/tmos Coimobilizare cu peroxidaza
pentru detectia de glucoza prin
formarea colorantului
Glucozoxidaza Sio2/tmos Detector optic de glucoza
reversibil
Glucozoxidaza V2o5 Detectie electrochimica a h2o2;
electrod invelit cu film
Glucozoxidaza Sio2 - carbon/tmos Detector electrochimic (h2o2 sau
ferocen)
Glucozoxidaza Sio2/tmos Detectie electrochimica prin
ferocen
Glucozoxidaza Sio2/teos Detectie electrochimica a o2
Glucozoxidaza Tio2 –celuloza/tiipr Detectie electrochimica; fibre
hibride
Glucozoxidaza Zro2 – Fibre
celuloza/zr(bu)4
Β-glucozoxidaza Sio2/tmos
Hidrogen peroxidaza Vezi 14
Hidrogen peroxidaza V2o5 Detectie electrochimica
54 | P a g e
 Monoamin oxidaza Sio2/tmos
Nitrat reductaza Sio2/tmos
Oxalat oxidaza Sio2/tmos Coimobilizata cu peroxidaza
Parathion hidrolaza Sio2/tmos
Ureaza Celuloza-tio2/tiipr Stabila cateva saptamani

 Tmos: tetrametoxisilan;
 Teos:tetraetoxisilan;
 Tiipr :titanium triisopropoxid;
 Zr(bu)4 : zirconium tetra-n-butoxid
Oricum trebuie mentionat ca toate aceste dezavantaje sunt probleme de moment a caror
rezolvare se cauta de catre echipe de cercetatori din lumea intrega.
Procesul sol-gel prezinta interes pentru diferite aplicatii in biotehnologii, medicina, protectia
mediului inconjurator, biosenzori si aparate fotonice.
O mare varietate de biomolecule: proteine, enzime, anticorpi si chiar celule intregi au fost
imobilizate in sol-gel (tabelul 1). Ele isi pastreaza bioactivitatea si raman accesibile reactivilor
externi ce pot patrunde prin difuziune prin silicea poroasa. Sol-gelul poate fi turnat in diverse
forme si este transparent, asa ca este posibila asocierea fenomenelor optice si bioactivitatilor
pentru aparate fotonice si biosenzori. Specificitatea inalta si sensibilitatea enzimelor si
anticorpilor permit detectarea urmelor de substante chimice. Celule vii imobilizate pot fi folosite
pentru producerea de metaboliti, aplicatii medicale si protectia mediului inconjurator.

3.8.MICROENCAPSULAREA ENZIMELOR

Microencapsularea preparatelor enzimatice presupune includerea enzimelor in microsfere cu

pereti permeabili pentru moleculele de substrat si produs, cu masa moleculara mica si
impermeabili pentru macromoleculele de enzima [bickerstaff, 1997].
Microcapsulele se prepara prin:
1. Coacervare: - separarea fazelor in solutia de polimer si formarea unei membrane
semipermeabile datorita solubilitatii mai mici a polimerului la suprafata picaturii.

55 | P a g e
 2. Polimerizare interfaciala: - sinteza unui copolimer insolubil in apa la suprafata picaturii.
Un comonomer este partial solubil atat in faza apoasa cat si in faza organica, iar al dilea
comonomer este solubil numai in faza organica. Proprietatile membranei semipermeabile
obtinute depind de coeficientul de partitie al monomerului solubil intre cele doua faze.
Polimeri utilizati in fabricarea microcapsulelor prin coacervare:
 Nitratul de celuloza
 Polistirenul
 Etilceluloza
 Butiro-acetil-celuloza
Obtinerea microcapsulelor prin polimerizare interfaciala se face prin sistemul poliamidic cu 1,6
diaminohexan (hexametilendiamina) si 1,10 clorura de decanoil, in amestec cloroform-ciclohexan,
sistem de solventi pentru care coeficientul de partitie al diaminei intre faza apoasa si organica este
optim. In anumite conditii in locul diaminei se utilizeaza chiar proteina enzimatica, sau o alta
proteina.
Microencapsularea se utilizeaza astazi pentru protejarea suplimentara a enzimelor cuplate la
un suport. In acest mod se utilizeaza celuloza aminoetilata, poli-p-aminostirenul diazotat,
poliacrilamida. Enzima reactioneaza cu suportul activat chimic, iar produsul obtinut se acopera cu
o pelicula de alginat de calciu, etil celuloza, carboximetil celuloza, colodiu, poliacetat de vinil,
polivilpirolidona, poliacrilamida, nylon, etc [bickerstaff, 1997].

3.9.PROCEDEE CHIMICE DE IMOBILIZARE

3.9.1.Legarea covalenta
Aceasta metoda este una dintre cele mai folosite metode de imobilizare. Se obtine o enzima
imobilizata legata puternic de suportul polimeric. Legarea covalenta a unei enzime la un suport
insolubil presupune obtinerea suportului intr-o forma activa, urmata de reactia intre aceasta
forma si enzima.
Metoda a aparut in 1949 cand michael si ewers au fololsit un derivat al carboximetilcelulozei
pentru a imobiliza o varietate de proteine. Aplicarea pe enzime a intarziat pana in 1954, cand

56 | P a g e
grubhofer si schleith au folosit un derivat diazo al poli-p-aminostiren-ului la imobilizarea
pepsinei, amilazei si carboxipeptidazei [chibata, 1978].
Popularitatea celulozei ca suport este data de avantajele pe care le prezinta aceasta: este
puternic hidrofila, disponibilitate mare, potential ridicat pentru varii derivari, si usurinta cu care
se pot produce polimeri pe baza de celuloza atat sub forma de pulberi cat si sub forma de
membrane.
Pentru legarea enzimei la suport este indicat ca in loc sa construim un grup reactiv in celuloza
(p-aminobenzoil celuloza), sa folosim un ligant chimic intre celuloza si enzima. Un astfel de ligant
trebuie sa fie mic si, o data ce a reactionat cu celuloza, sa contina o grupare activa care sa lege
enzima. O astfel de molecula ligant este triclortriazina care prezinta trei legaturi active c-cl care
reactioneaza una cu celuloza, una cu enzima, iar cea de a treia se poate lega de orice alt compus.
Convenientul la triclortriazina este ca natura ionica a complexului suport-enzima depinde de
incarcarea ionica a moleculei ligant, care poate fi anionica, cationica, sau neutra in functie de
compusul legat la cea de a treia legatura c-cl activa
O alta molecula ligant folosita este glutaraldehida care prezinta la ambele capete cate o grupare
aldehidica, care la valori neutre de ph va reactiona cu grupari libere amino. Astfel un capat al
glutaraldehidei va fi legat de suport iar cealalta de enzima .
Cea mai comuna metoda de activare a celulozei astazi este cea cu bromcian. Inca nu se cunoaste
cu exactitate cum reactioneaza cu celuloza, dar se pare ca la valori mari ale ph-ului reactioneaza
usor cu gruparile hidroxi ale polizaharidului, iar derivatul va reactiona apoi cu gruparile amino
libere de pe enzima in solutii usor alcaline.
Polizaharidele nu sunt suporturi ideale pentru enzime, acestea prezinta doua inconveniente
importante:
 Sunt susceptibile la atacul bacterian
 Celuloza prezinta un grad ridicat de absorptie nespecifica de proteine
In consecinta dupa procesul de preparare enzima imobilizata trebuie spalata in substante
tampon de tarii ionice mari, acest proces putand inactiva enzimele, mai ales daca forma lor activa
este dimerica sau polimerica.
Pentru a depasi acest inconvenient s-a cautat un suport polimeric pentru imobilizarea
enzimelor care sa fie hidrofil si rezistent la atacul microbian. Astfel au aparut rapoarte in care,

57 | P a g e
pentru imobilizarea enzimelor, s-au folosit ca suport sticla, nailon, variati derivati ai
poliacrilamidei. Numerosi copolimeri acrilici se gasesc astazi sub forma comerciala, care includ
grupari active ca: diazo, aldehide, carboximetil sau hidrocianat.
Reactiile de cuplare propriu-zise se pot clasifica astfel:
a) Enzima se cupleaza direct la un intermediar reactiv stabil ( de exemplu reactiile de tipul (i-
ch=o + h2n-e)
b) Enzima se cupleaza direct la un intermediar reactiv nestabil, preparat in situ
c) Enzima se cupleaza indirect la un compus macromolecular, prin intermediul unui reactiv
bifunctional
Principalele grupari din molecula proteinei enzimatice implicate in reactiile de cuplare sunt:
a) Grupari amino – reactioneaza preferential cu agenti de acilare sau alchilare, aldehide,
izocianati, izotiocianati etc.
b) Grupari carboxil
c) Grupari sulfhidril – provenite din resturile de cisteina, reactioneaza preferential cu agentii
de alchilare
d) Grupari hidroxil – provenite din resturile de serina, reactioneaza preferential cu agentii de
acilare
e) Grupari imidazol – provenite din resturile de histidina si grupari fenolice, provenite din
resturile de tirosina, reactioneaza preferential cu sarurile de diazoniu
Reactivitatea suportului este importanta la obtinerea preparatelor enzimatice imobilizate prin
faptul ca gruparile cu reactivitate ridicata reactioneaza neselectiv si rapid, putand modifica
ireversibil structura centrului activ al enzimei .
O densitate mare in grupari reactive a suportului determina uneori pierderi de activitate fie
prin limitarea accesului substratului la centrii activi, fie prin deformarea mecanica a moleculelor
proteice. De asemenea, o distanta geometrica redusa intre suport si enzima poate determina
pierderi de activitate, de aceea se foloseste frecvent ca reactiv bifunctional glutaraldehida si nu
glioxalul .
Suporturile folosite in prepararea enzimelor imobilizate prin legare covalenta se pot clasifica
astfel:
1. Suporturi anorganice

58 | P a g e
 2. Suporturi macromoleculare de sinteza
3. Suporturi macromoleculare de origine naturala

3.9.2.Suporturi anorganice
Un procedeu frecvent utilizat la prepararea suporturilor anorganice reactive este silanizarea
acestora. Reactivul silanic (ester, halogenura, silanol) se cupleaza, in mediu anhidru, cu gruparile
hidroxil ale suportului, prezenta apei determinand o prehidroliza a reactivului silanic, cu formarea
de grupari hidroxil libere care se cupleaza la gruparile suportului:
Cuplarea la suportul anorganic se poate realiza prin unul, doua sau trei resturi hidroxil, taria
legaturii crescand in aceasta ordine. Impiedicarile sterice si caracterul competitiv al reactiei
gruparilor hidroxil limiteaza gradul de cuplare. Suprafata suportului anorganic se acopera cu mai
multe straturi silanice, grosimea stratului final fiind determinata de conditiile de reactie
(concentratia reactivului silanic, sistemul de solventi ph, temperatura de reactie, timp de reactie,
suprafata specifica a particulelor de purtator)
Silanizarea s-a aplicat la majoritatea suporturilor anorganice: sticla poroasa, alumina, silicat
de aluminiu, oxid de nichel, cuart, silicat de magneziu, bioxid de titaniu etc. Reactivii accesibili
pentru silanizare sunt specificati in tabelul 2 [bickerstaff, 1997, kennedy, 1987, chibata, 1978].
Treapta de silanizare este esentiala in procesul de imobilizare deoarece suportul trebuie sa
contina un numar ridicat de grupari implicate in reactia de cuplare, dar o densitate exagerata a
acestora implica pierderi de activitate prin cuplare inghesuita, impiedicari sterice etc.
Derivatii anorganici silanizati constituie materia prima de preparare a intermediarilor reactivi.
1. Utilizand derivati alchil aminosilanici se obtin urmatoarele tipuri de intermediari reactivi:
a) Intermediari cu grupare carbonilica reactiva:
b) Intermediari cu grupare carboxilica reactiva:
2. Utilizand derivati silanici carboxilici se obtin urmatoarele tipuri de intermediari reactivi:
a) Intermediari cu grupare de clorura acida:
b) Intermediari derivati de n-hidroxisuccinimida:
c) Intermediari derivati de p-nitrofenol:
3. Alti intermediari reactivi obtinuti asemanator:
a) Derivati arilaminici:

59 | P a g e
 b) Derivasi de fenilhidrazina:
c) Derivati triazinici:
d) Derivati izocianici sau izotiocianici:
e) Derivati de bromacetil:
f) Derivati tiolici:
Etapa urmatoare consta in cuplarea intermediarului reactiv cu enzima. Aceasta legare se face
preferential la gruparile aminice ale enzimei in medii de reactie diferite astfel:
a) Gruparile carbonil fixeaza gruparile aminice ale enzimei, prin reactii in medii neutre sau
slab acide;
b) Gruparile esterice sau clorura de acil fixeaza gruparile aminice in medii slab acide, neutre
sau slab bazice;
c) Gruparile izocianat sau tioizocianat fixeaza gruparile aminice, formand derivati de uree sau
tiouree;
d) Derivatii triazinici de asemenea;

3.9.3.Suporturi macromoleculare de sinteza

Materialul suport ideal de imobilizare a preparatelor enzimatice intruneste o serie de
caracteristici: accesibilitate la preturi moderate, rezistenta la degradare microbiana, rezistenta
mecanica, reactivitate chimica si posibilitatea utilizarii sale in diferite forme (granule, folii etc.). In
practica un asemenea material este imposibil de gasit. Materialul cel mai apropiat de ideal, mai
complet si mai corespunzator, s-a dovedit a fi nylonul.
Principalele modalitati de legare a enzimelor la nylon sunt:
 Cuplarea la gruparile carboxil
 Cuplarea la gruparile amino
Densitatea gruparilor reactive poate fi sporita fie printr-o prehidroliza in mediu acid, fie prin
aminare in solventi organici. Aceste metode insa determina scindari ale macromoleculelor si pot
influenta negativ proprietatile functionale ale suportului. Nylonul in schimb poate fi activat, fara
scindare, prin alchilare (cu dimetilsulfat, benyensulfonati sau trietiloxoniu tetrafluoroborat).
Intermediarul o-alchilat reactioneaza ca atare cu gruparile amino, sau prin intermediul unui
reactiv bifunctional.

60 | P a g e
 Alti compusi macromoleculari de sinteza utilizati la prepararea enzimelor imobilizate sunt:
 Poli-p-aminostirenul – activat prin diazotare, fosgenare sau tiofosgenare:
 Polipeptide de sinteza insolubile (copolimerizare de α,n-carboxi-p-amino,n-benzil-
oxicarbonil-d-1-fenil alanin anhidrida si n-carboxi-1-leucin-anhidrida in dioxan cu
trietilamina ca initiator si activare prin diazotare)
Copolimeri de acid metacrilic si m-fluoroanilida acidului metacrilic:
 Copolimeri de etilena si anhidrida maleica reticulati cu diamine
 Polimeri de acrilamida reticulata, activati fie cu aldehida glutarica, fie cu hidrazina si acid
azotos [bickerstaff, 1997, chibata, 1978]

3.9.4.Suporturi macromoleculare de origine naturala

Colagenul este un suport ideal pentru imobilizarea enzimelor fiind abundent si ieftin, permite
efectuarea reactiilor de cuplare in conditii blande, este hidrofil, si prezinta o densitate ridicata a
gruparilor reactive, si se poate modifica chimic pentru obtinerea unei structuri mai rezistente,
tratare cu enzime proteolitice pentru reducerea activitatii antigenice, blocarea gruparilor amino
sau carboxil libere pentru a modifica incarcarea electrica superficiala.
Legarea enzimelor la suportul de colagen se realizeaza prin amestecarea solutiei apoase de
enzima cu o suspensie de colagen urmata de reticularea produsului rezultat cu aldehida glutarica.
Proprietatile preparatelor imobilizate obtinute nu difera decat in mica masura de proprietatile
enzimelor libere, deoarece ph-ul din microvecinatatea matricei de colagen este egal cu ph-ul
mediului.
Celuloza si derivatii sai, ca suport pentru imobilizarea enzimelor, s-au utilizat datorita
accesibilitatii lor, caracterul lor extrem de hidrofil, si densitatii mari de grupari reactive.
Derivati ai celulozei utilizati la preparatele imobilizate:
1. Prin tratarea celulozei cu acid α-cloracetic in mediu alcalin se obtine carboximetilceluloza;
esterul ei metilic formeaza hidrazida care prin tratare cu acid azotos formeaza derivatil azidic
reactiv:
2. Aminoarilderivatii de celuloza, dupa activare prin diazotare:
Celuloza se poate activa direct prin reactia cu clorura de cianuril sau diclorderivatii acesteia.
Derivatul rezultat reactioneaza cu gruparile ε amino ale resturilor de lisina:
61 | P a g e
 Prin reactia celulozei, sau a derivatilor acesteia, cu cloroformiatii de alil sau alchil se formeaza
carbonati de celuloza care reactioneaza cu enzimele formand preparate imobilizate:
Analog se formeaza si reactioneaza derivatii de bromacetil celuloza:
3. Amidonul prezinta avantajul accesibilitati la un pret scazut. Principalul dezavantaj al
preparatelor enzimatice este determinata de comportarea hidrodinamica slaba.
Antranilatii de amidon obtinuti prin tratarea amidonului cu anhidrida isatonica si carbonat de
sodiu, devin suporturi reactive dupa diazotare
Derivatii dialdehidici ai amidonului, obtinuti prin procedee oxidative se condenseaza cu
metilendianilina formand un polimer reticulat. Acesta se reduce cu hidrura de litiu-aluminiu,
borohidrura de sodiu etc., si se diazoteaza. Sarea de polidiazoniu formata se cupleaza cu enzima
formand preparate imobilizate [bickerstaff, 1997, chibata, 1978, kennedy, 1987, zarnea, 1980].

3.9.5. Copolimerizarea
Desi aceste matrici pot contine doar enzime, este indicata copolimerizarea acestora cu o
proteina inerta (albumina) pentru a creste volumul preparatului enzimatic.
Cel mai des folosit compus este glutaraldehida (figura 1). Aceasta are ca efect gelificarea
proteinelor, astfel ca este extrem de dificil sa precipitam o matrice de enzima din solutie cu
glutaraldehida, deoarece solutia se gelifica.
Pentru a obtine o matrice de enzima si glutaraldehida e necesar ori sa polimerizam
glutaraldehida ori sa precipitam enzima (sau sa o adsorbim pe o suprafata insolubila). Acest lucru
are ca efect ori cresterea lungimi moleculei de legare ori scaderea distantei intermoleculare dintre
enzime.
Cu glutaraldehida se pot obtine foite membranoase de enzime polimerizate cu dimensiunea
porilor controlata. Intai se adsoarbe enzima pe o membrana preformata de nitrat de celuloza, apoi
se introduce glutaraldehida pentru a lega moleculele de enzima plasate in jurul fibrelor de
celuloza. Celuloza este apoi dizolvata cu metanol ramanand o membrana enzimatica.
Desi s-au folosit mai multi compusi multifunctionali (acid n,n’-bisdiazobenzidin-2,2’-disulfonic
sau 2,4-dinitro-3,5-difluorobenzen) (figura 1), numai glutaraldehida se foloseste extensiv
deoareca reactioneaza rapid cu proteinele in conditii blande; 2,4-dinitro-3,5-difluorobenzenul

62 | P a g e
necesita solutii puternic alcaline si prezenta unui solvent organic, iar acidul n,n’-bisdiazobenzidin-
2,2’-disulfonic este un carcinogen exploziv.
Problema majora a acestei metode consta in faptul ca reactantii bifunctionali pot ataca
preferential situsul activ al enzimei inactivand-o pe aceasta. Acest inconvenient se poate rezolva
prin blocarea reversibila a situsului activ al enzimei cu un inhibitor competitiv [bickerstaff, 1997,
chibata, 1978].

CAPITOLUL IV
FACORII CARE AFECTEAZĂ INOCUITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

Alimentele pot fi considerate factori ai mediului ambiant cu care omul contractează relaţii
strânse în tot cursul existenţei sale. Cea mai importantă şi cea mai veche relaţie este determinată
de faptul că alimentele furnizează organismului substanţele nutritive de care acesta are nevoie
pentru asigurarea energiei necesare proceselor vitale, pentru sinteza substanţelor proprii şi
pentru formarea substanţelor active (enzime, hormoni, etc), care favorizează desfăşurarea
normală în procesele metabolice.
Alimentele consumate trebuie să asigure cantităţi optime din toate substanţele de care are
nevoie organismul. Acest optim variază de la un individ la altul depinzând de varstă, sex, felul si
intensitatea activităţii, precum si de condiţiile mediului ambiant. Ţinând cont de aceste diferenţe o
alimentaţie corectă denumită şi raţională sau ştiinţifică trebuie să realizeze un permanent
echilibru între necesarul organismului şi consumul alimentar.
Alimentaţia corectă presupune însă îndeplinirea şi a unei alte condiţii esenţiale: produsele
consumate să fie lipsite de agenţi nocivi sau aceştia să se găsească sub limitele dăunătoare.
Cercetările efectuate în diferite ţări inclusiv în românia, precum şi studiile întreprinse în cadrul
unor organisme internaţionale (fao/oms) au demonstrat faptul că trebuie perfecţionat conceptul
de calitate al alimentelor. În sensul că acestea trebuie să întrunească cele patru laturi inseparabile:
valoare psiho-senzorială, valoare energetică, biologică si igienică.
Valoarea igienică denumită inocuitate este componenta calitativă ce vizează siguranţa şi
securitatea consumatorului de alimente. Starea de sănătate a consumatorilor este asigurată dacă
aceştia consumă în primul rând alimente salubre care nu conţin factori care ar produce

63 | P a g e
îmbolnăviri. Calitatea igienică este influenţată de contaminarea microbiologică sau cu alte
oganisme, de contaminarea sau poluarea chimică şi de toxicitatea naturală a produselor
alimentare.
Substanţele nocive din alimente pot proveni din surse şi cauze multiple:
 Constituienţii naturali ai unor alimente cum sunt: toxinele ciupercilor otrăvitoare,
amigdalina din samburii unor fructe, solanina în cartofii încolţiţi, alcaloizii toxici din unele plante,
ovidina din albuşul crud;
 Substanţe formate în alimente prin degradarea substanţelor nutritive
 (proteine, lipide , glucide), sub acţiunea enzimelor proprii sau a enzimelor elaborate de
microorganisme de alterare sau prin prelucrări industriale sau culinare necorespunzătoare:
 Amine, biogene, nitrozamine, acizi, alcooli, aldehide, cetone, peroxizi, compuşi maillard etc;
 Toxine sintetizate de unele mucegaiuri şi bacterii: micotoxine, toxina stafilococică, toxina
botulinică etc;
 Substanţe chimice ajunse în alimente: metale şi metaloizi toxici, reziduuri de pesticide,
azotiţi, hidrocarburi policiclice aromate, monomeri toxici din mase plastice etc.
 Aditivi alimentari nepermişi sau utilizarea exagerată a celor permişi în scopul prevenirii
alterării pentru îmbunătăţirea însuşirilor senzoriale: conservanţi, antioxidanţi, coloranţi,
aromatizanţi, emulgatori etc.
Toţi aceşti factori condiţionează inocuitatea alimentelor fie individual fie în intercorelare.
inocuitatea produselor alimentare este determinată de :
 Calitatea materiilor prime şi auxiliare;
 Modalităţile de transport şi păstrare a materiilor prime;
 Condiţiile igienico-sanitare şi procedeele tehnologice de prelucrare a acestora, de condiţiile
de depozitare a produselor finite;
 Condiţiile igienico-sanitare de transport şi comercializare a produselor alimentare.
Astfel spus pe întreg lanţul alimentar există pericolul ca un aliment să devină potenţial
dăunător pentru om, prin contaminarea cu microorganisme sau alte organisme sau poluarea
acestuia cu substanţe chimice.

64 | P a g e
 Produsele alimentare de origine vegetală pot fi contaminate în timpul recoltării, depozitării şi
transportului cu mucegaiuri toxicogene care prin micotoxinele elaborate în alimente pot produce
la om modificări teratogenice, mutagenice şi carcinogenice.
Mediul înconjurător (aer, apa, sol), în care se obţin materii prime poate reprezenta o sursă de
contaminare a produselor alimentare (vegetale, lapte, peşte) cu substanţe chimice cum ar fi:
bifenilii policloruraţi şi polibromuraţi, metale grele (mercur, plumb, calciu), hidrocarburi
policiclice etc.
Utilizarea apelor uzate pentru irigarea culturilor constituie o sursă de contaminare a materiilor
prime de origine vegetală şi indirect prin furajare şi a celor de origine animală cu microrganisme
patogene, virusuri, ouă de paraziţi, metale toxice, pesticide şi alte substanţe chimice.
Reziduurile de pesticide din alimente ca rezultat al folosirii acestora în diferite scopuri în
agricultură pot provoca îmbolnaviri grave ale omului. Carnea, laptele, ouăle sunt vehiculatori
foarte buni ai unor pesticide.
Trebuie avut în vedere şi faptul că o serie de substanţe cu caracter toxic se găsesc în mod
natural în unele produse alimentare (glicozide cianogenice, azotaţi, azotiţi, amine biogene, fitaţi,
oxalaţi).
Pericolul toxic al unora dintre aceste substanţe poate fi minimalizat printr-o prelucrare
tehnologică adecvată (fierbere, fermentare ş.a.).
Pe de altă parte prin prelucrarea tehnologică a materiilor prime alimentare, în afara micşorării
valorii nutritive, în unele cazuri în aliment se formează substanţe cu caracter antinutritiv şi toxic
(lizinoalanina, hidrocarburi policiclice condensate, nitrozamine, polimeri de oxidare termică, etc).
Utilizarea aditivilor în industria alimentară se consideră justificată dacă îmbunătăţesc calitatea
produselor, măresc durata de păstrare, stabilizează proprietăţile, menţin valoarea nutritivă,
favorizează desfăşurarea procesului tehnologic. Folosirea aditivilor chimici si biochimici, trebuie
să se facă în limitele normelor sanitare în vigoare, deoarece o serie de aditivi pot avea efect nociv
asupra organismului.
O atenţie deosebită trebuie acordată metodelor de conservare care inhibă dezvoltarea
microorganismelor de alterare sau patogene sau care asigură distrugerea acestora.
Pentru ca produsele alimentare să ajungă la consumator cu un grad ridicat de inocuitate sunt
necesare urmatoarele:

65 | P a g e
  Monitorizarea permanentă a surselor de poluare şi anihilarea efectului poluant;
 Aplicarea de procedee tehnologice care să afecteze cât mai puţin principiile nutritive ale
alimentelor, dar care să îndepărteze substanţele cu caracter antinutritiv care se găsesc în mod
natural în materiile prime sau care se pot forma în procesele de conservare şi prelucrare.
 Utilizarea unor bioconservanţi naturali (surse microbiene) în locul conservanţilor chimici;
 Conceperea unor planuri moderne de control al calităţii cu identificarea punctelor critice şi
evaluarea riscurilor care pot afecta siguranţa alimentară;
 Adaptarea şi utilizarea unor metode rapide şi eficiente de control al calităţii materiilor
prime si produselor finite;
 Instruirea personalului care produce şi manipulează alimente;
 Respectarea condiţiilor tehnologice şi igienice.

4.1.Eliberarea enzimelor din celule

Procesul de extracţie a enzimelor dinmateriile prime enzimatice este precedat
Întotdeauna, cu excepţia enzimelor extracelulare elaborate de microorganisme,de operaţia
dedezintegrare a celulelor pentru eliberarea enzimelor. Enzimeleextracelulare secretate de
microorganisme în timpul dezvoltării lor segăsesc în cea mai mare parte în mediile de cultură
lichide sau solide şinumai o mică parte se mai află în interiorul celulelor în momentul
opririiprocesului de înmulţire.
Ca urmare,lichidul de cultură sau mediul solidconstituie deja preparate enzimatice brute.
Pentru eliberarea enzimelor intracelulare este nevoie de distrugerea membranelor celulare.
In cazul ţesuturilor animale se folosesc maşini de mărunţit sauomogenizatoare. Pentru
mărunţirea organelor şi ţesuturilor vegetale sefolosesc mori cu valţuri sau cu ciocane. Ruperea
membranelor celulareale unor microorganisme este o operaţie mult mai dificilă şi poate
firealizată cu ajutorul unor agenţi mecanici (mojarare în prezenţa nisipuluide cuarţ, a sticlei pisate
sau agitarea suspensiei de celule în prezenţaunor abrazivi), agenţi fizici (ultrasonare, îngheţ şi
dezgheţ repetat),agenţi chimici (detergenţi, solvenţi organici) sau biochimici (enzime).

4.2.Extracţia enzimelor

66 | P a g e
 După dezintegrarea celulelor, urmează operaţiade extracţie a lor care constă în amestecarea
materialului cu solvenţicare dizolvă enzimele şi apoi în separarea soluţiei de enzime de
toateparticulele în suspensie. Solubilizarea se realizează prin tratareamaterialului cu apă sau
soluţii diluate de săruri, în funcţie desolubilitatea enzimei. Molaritatea şi ph-ul mediului de
extracţie, precumşi timpul necesar unei extracţii optime se stabilesc experimental.
Amestecul de material şi solvent este centrifugat iar supernatantulreprezintă extractul
enzimatic brut care poate fi utilizat ca atare, dupăconcentrare sau după uscare sau este supus
operaţiei de purificare.

4.3.Purificarea enzimelor din extracte.

În extracte,enzimele se găsesc alături denumeroase substanţe care s-au solubilizat în acelaşi
timp în solvenţii deextracţie folosiţi. Deoarece substanţele însoţitoare ale enzimei potinfluenţa
utilizarea şi activitatea preparatelor enzimatice este necesar săse procedeze la purificarea
enzimelor. În general, metodele de purificarese referă fie la îndepărtarea impurităţilor din extract,
fie la îndepărtareaenzimei din extract prin precipitare, absorbţie sau extracţie. Moleculele mici de
impurităţi pot fi îndepărtate din extract printr-osimplă dializă faţă de apă sau faţă de o soluţie
tampon. Moleculele cu mase moleculare mai mari, (proteinele) sunt separate prin precipitări
fracţionate cu săruri anorganice sau cu solvenţi organici, princromatografiere pe “site moleculare”
(sephadex), schimbători de ioni(deae – celuloză, cm-celuloză, etc.)
 Absorbanţi (hidroxilapatita).
 Enzime
După această operaţie se obţin preparate enzimatice parţial purificate.

4.4.Cristalizarea
Când preparatul enzimatic a fost adus într-o stare avansatăde puritate este posibilă
cristalizarea lui. Cea mai uzuală metodă decristalizare foloseşte soluţii saturate de sulfat de
amoniu.pentru aprecierea purităţii preparatelor enzimatice se utilizează curbelede solubilitate
care stabilesc variaţia cantităţii de enzimă solubilizată înfuncţie de cantitatea de enzimă introdusă
în soluţie.

67 | P a g e
 4.5.Exprimarea activităţii enzimatice
Studiul cantitativ al enzimelor constă în măsurarea activităţii catalitice aacestora. Dozarea
activităţii enzimelor se bazează pe proprietatea lor dea cataliza o anumită reacţie caracterizată
printr-o anumită viteză încondiţii determinate (timp, ph, temperatură).
Comisia de enzimologie de pe lângă uniunea internaţională de biochimierecomandă folosirea
următoarelor unităţi:
 Unitatea enzimatică - (u) reprezintă acea cantitate de enzimă carecatalizează
transformarea unui micromol(mmol; 10-6mol)
 De substrat întimp de 1 minut, la 25°c, în condiţii optime de ph şi de concentraţie
desubstratunităţile enzimatice se pot exprima şi în nanomoli (nmol; 10-9mol) saupicomoli (pmol;
 0-2mol) de substrat care reacţionează, sau de produs dereacţie format, într-un minut.se
recomandă de asemenea , exprimarea activităţii enzimatice în katali(kat); un kat reprezintă
cantitatea de enzimă ce transformă un mol desubstrat într-o secundă.
1 kat = 1 mol/s = 60 moli/min = 60 x 106µmoli/min = 6 x 107
U-activitate specificăreprezintă numărul de unităţi enzimatice raportatla 1 mg proteină;
 Activitate molară este numărul de moli de substrat transformat (saude produs format) în
decurs de 1 minut de o moleculă de enzimă; acestmod de exprimare a activităţii enzimatice
necesită cunoaşterea greutăţiimoleculare a enzimei luate în studiu;
 Activitatea centrului active se exprimă prin numărul de molecule de enzime substrat
transformate într-un minut de centrul activ al enzimei.

CAPITOLUL V
CELULE IMOBILIZATE

Sistemul celular imobilizat este o alternativă la enzimă imobilizare. Spre deosebire de

imobilizare enzimă, în care enzima este atașat la un suport solid (cum ar fi alginat de calciu), în
sisteme de celule întregi imobilizate, celula țintă este imobilizat. Astfel de metode pot fi
implementate când enzimele necesare sunt dificil sau scump pentru a extrage, un exemplu fiind
68 | P a g e
enzime intracelulare. De asemenea, în cazul în care sunt necesare o serie de enzime în reacție;
imobilizare celule integrale pot fi utilizate pentru convenience. Acesta se face doar pe bază
comercială atunci când nevoia de produs este mai justificată.
Avantaje
enzime multiple poate fi introdus în reacție, eliminând astfel nevoia de imobilizare a mai multor
enzime. Mai mult, enzimele intracelulare nu trebuie să fie extrase înainte de reacția, ele pot fi
utilizate în mod direct.
Dezavantaje
unele enzime pot fi utilizate pentru necesitățile metabolice ale celulei, ceea ce duce la un
randament redus al celulei.

5.1.IMOBILIZAREA CELULELOR MICROBIENE

5.1.1.Justificarea utilizarii catalizatorilor enzimatici

Utilizarea sistemelor biologice drept catalizatori eficienti si specifici pentru transformarea
unor compusi organici în substante biologic active = una din cele mai importante directii ale
dezvoltarii înregistrate în ultimii ani în biotehnologie
O mare varietate de reactii organice poate fi catalizata de sisteme biologice (enzime, organite
celulare, celule).
Problema cheie rezida in alegerea catalizatorului adecvat pentru efectuarea reactiei dorite.
Transformarea compusilor organici cu ajutorul unor biocatalizatori specifici poate constitui o
alternativa care, fata de sinteza chimica clasica si catalizatori traditionali, prezinta ca avantaje
esentiale:
1. Simplificarea procedeelor ca urmare a specificitatii de actiune a biocatalizatorilor
2.cresterea remarcabila a vitezelor de reactie ca urmare a activitatii catalitice foarte ridicate a
enzimelor.
3. Conditii blânde de reactie (temperatura, presiune ambianta, ph apropiat de cel fiziologic) ,
fara a necesita prezenta unor substante cu toxicitate deosebita în mediul de reactie
Acestea avantaje se traduc la nivel economic în îmbunatatirea randamentelor de
transformare, precum si a calitatii produselor.
69 | P a g e
 Totusi, aceste avantaje sunt mult diminuate de costurile suplimentare necesare proceselor de
izolare a enzimelor, ca si de stabilitatea relativ scazuta a preparatelor enzimatice solubile.

5.1.2.Avantaje ale utilizarii enzimelor imobilizate

Obtinerea enzimelor imobilizate = una din realizarile remarcabile ale biotehnologiei moderne,
cu aplicatii multiple si deosebit de importante atât pentru cercetarea fundamentala cât si mai ales
în domeniul industrial,
Prin imobilizare, enzimele dobândesc o serie de proprietati noi, avantajoase în comparatie cu
cele ale enzimelor native, neimobilizate:
 Enzimele devin mai stabile în solutii apoase si mai putin sensibile la temperaturi crescute si
la variatii de ph ale mediului de reactie.
 Ele dobândesc, de regula, o rezistenta sporita la actiunea inhibitoare a metalelor grele si a
inhibitorilor lor naturali si de sinteza.
 Principalul avantaj al enzimelor imobilizate consta în posibilitatea utilizării lor repetate.

5.1.3.Implicatii tehnologice ale utilizarii enzimelor imobilizate

In finalul reactiei catalitice, enzimele imobilizate pot fi usor si complet separate din mediul de
reactie prin simpla filtrare sau centrifugare si folosite din nou, dupa o prealabila spalare.
În plus, prin utilizarea drept catalizator a enzimelor imobilizate se evita impurificarea
produsului de reactie cu proteina enzimatica inactivata, ceea ce permite în ultima instanta
izolarea produsului de reactie cu randamente superioare.
Importanta practica a enzimelor imobilizate mai rezida si în faptul ca ele pot fi adaugate si
îndepartate în orice moment din amestecul de reactie, ceea ce permite dirijarea si automatizarea
completa a reactiei biocatalitice.
În ultima perioada s-au dezvoltat procese biocatalitice eficiente bazate pe utilizarea celulelor
microbiene imobilizate.
Acest tip de biocatalizator afecteaza nesemnificativ costurile procesului biocatalitic în care
este implicat, întrucât sunt eliminate cheltuielile legate de izolarea enzimei.
Asemenea procedee se aplica la ora actuala cu succes în industria alimentara, farmaceutica si
chimica.
70 | P a g e
 5.1.4.Concluzii privind utilizarea catalizatorilor enzimatici
Folosirea enzimelor ca biocatalizatori in sinteza chimica, a constituit un succes al ultimelor
decenii.
Avantajele sintezei chimice în cataliză enzimatică sunt:
 Gradul ridicat de conversie al substratului,
 Randamentele mari
Aceste avantaje sunt estompate de dezavantajele provenite din costurile suplimentare
datorate izolarii enzimei, ca si din stabilitatea redusa a enzimei native purificată.
Perfecţionarea procedeelor de izolare a enzimelor a permis reducerea parţială a costurilor
implicate de această etapă a obţinerii catalizatorilor enzimatici.
In acelasi timp, dezvoltarea tehnicilor de imobilizare a enzimelor a creat premizele obţinerii
unor biocatalizatori cu performanţe superioare, rezultate din stabilitatea lor crescuta si din
posibilitatea de a fi reutilizate.

71 | P a g e
 CAPITOLUL VI
MICROORGANISME UTILIZATE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Microorganismele – sisteme complexe, mono- sau pluricelulare, cu celule de tip procariot sau
eucariot, înzestrate cu un metabolism propriu şi continuitate genetică, foarte diversificate ca
formă, dimensiuni şi activitate metabolică.
Microorganismele care sunt folosite în biotehnologii sunt cunoscute sub denumirea de
microorganisme utile, folosite sub formă de culturi starter pentru procese fermentative care stau
la baza dezvoltării subramurilor industriilor alimentare: drojdiile fermentative folosite la
fabricarea berii, a vinului, a alcoolului etilic, în panificaţie; bacteriile lactice şi propionice folosite
în industria laptelui şi la conservarea produselor alimentare etc.
În prezent, cu ajutorul microorganismelor, se obţin peste 200 de produse la scară industrială,
avantajos, numai pe cale microbiană:
 Alcooli: etilic, metilic, butilic, izopropilic;
 Acizi: citric, lactic, gluconic, acetic, kojic, ustilagic;
 Proteine, aminoacizi;
 Enzime,vitamine;
 Antibiotice, insecticide biologice.
În cantităţi mici se obţin hormoni, interferon, insulină.
Utilizarea microorganismelor în biotehnologii are foarte multe avantaje:
 Cresc rapid şi pot fi uşor cultivate în cantităţi mari pe medii ce conţin substanţele organice
corespunzătoare;
 Au capacitatea de a-şi menţine constant proprietăţile fiziologice, în anumite condiţii de
cultură, producând uşor şi în cantităţi mari, enzimele necesare pentru transformarea substratului
în sensul dorit;
 Realizează aceste modificări, cu formarea unor produşi folositori, în condiţii relativ simple
şi puţin costisitoare.
6.1.DROJDIILE

72 | P a g e
 Drojdiile se mai numesc şi levuri – denumire care provine din: levere – a ridica; levain – aluat
dospit;
Drojdiile – organite monocelulare de tip eucariot care se înmulţesc prin mitoză (înmugurire),
sau prin meioză (sporulare) şi au drept caracteristică principală calitatea de a produce
fermentarea zaharurilor simple cu formare, în condiţii anaerobe, de alcool etilic şi dioxid de
carbon.
 Au rol foarte important şi sunt folosite în industria alimentară la fabricarea vinului, a berii,
a spirtului de fermentaţie, a pâinii şi produselor derivate, a drojdiei comprimate;
 Au o compoziţie chimică valoroasă şi sunt folosite în microbiologia industrială la obţinerea
de proteine ce pot fi folosite în alimentaţia omului (de tip scp – single cell protein), la obţinerea de
drojdii furajere pentru alimentaţia animalelor, drojdii care conţin 5,5% proteină, vitamine din
grupul b, aminoacizi;
 Pot conduce la extracte lizate, plasmolizate, folosite ca aditivi alimentari sau care
îmbogăţesc mediile de cultură destinate cultivării microorganismelor selecţionate.
Prin mari poluări genetice sau hibridizări, cu ajutorul drojdiilor se pot obţine substanţe
valoroase cum ar fi: interferon, cu efect citostatic şi antiviral; vitamine din grupul b, cu efect
terapeutic complex.

6.1.1.Răspândire
Drojdiile sunt răspândite în 4 mari habitaturi naturale reprezentate de: sol, aer, suprafaţa
plantelor, apă.
În sol sunt răspândite în stratul superficial unde ajung în mod natural de pe fructe, rădăcini de
leguminoase şi se găsesc în special în solul grădinilor, al viţelor de vie. În aer se răspândesc
datorită curenţilor de aer.
Pe suprafaţa plantelor şi fructelor drojdiile alcătuiesc microflora epifită. În acest habitat
răspândirea e favorizată de insecte. Drojdiile rezistă în tractul digestiv insectelor şi iarna, iar
primăvara, cu primul drum al acestora, sunt depuse pe suprafaţa vegetală. În organismul animal
drojdiile sunt componente ale microflorei intestinale şi aparţin genului candida care poate
cuprinde şi specii patogene: candida albicans care produce candidoze.în apă sunt răspândite chiar
până la 4000 m adâncime.
73 | P a g e
 6.1.2.Caractere fiziologice generale
Drojdiile sunt facultativ anaerobe. În condiţii de aerobioză zaharurile sunt asimilate până la
dioxid de carbon şi apă, obţinând-se astfel o cantitate mare de energie necesară creşterii şi
înmulţirii rapide.
Domeniul de temperatură: 0-350c;
Temperatura optimă de înmulţire: 28-320c;
Temperatura de fermentare: 300c pentru drojdii de fermentaţie superioară (pâine); 6 -120c
pentru drojdii de fermentaţia inferioară (bere);
Fig.1.
ph-ul optim: 4,5 – 6,5.
GRANULE DE PLASMALEMA
GLICOGEN
PEROXIZOMI

MITOCONDRII
NUCLEU

LIZOZOMI

RETICUL ENDOPLASMATIC
APARATUL GOLGI

CITOSOL

6.1.3. Structura celulei de drojdie

6.1.3.1.Specii de drojdie cu importanţă în industria alimentară
Saccharomyces cerevisiae – drojdia de spirt, folosită şi în panificaţie, este o drojdie de
fermentaţie superioară, caracterizată de o temperatură de creştere şi fermentaţie 28-300c. Are
forma oval rotundă, profilul coloniei este bombat circular, culoarea alb, bej spre gri.

74 | P a g e
 Fig.2. Saccharomyces cerevisiae
Prin fermentare în medii lichide formează lanţuri lungi de celule (15-20) – cauza formării unei
spume abundente, stabile.
În industria spirtului, prin fermentarea zaharurilor conţinute de plămezile zaharificate,
produce până la 16-180 alcool.
În panificaţie drojdia din aluat fermentează maltoza cu formare de alcool etilic şi co2, care este
reţinut de gluten şi determină creşterea în volum şi porozitatea caracteristică pâinii.
Saccharomyces uvarum (carlsbengensis) – drojdia de bere, este o drojdie de fermentaţie
inferioară caracterizată de o temperatură optimă de înmulţire 300c şi de o temperatură optimă
fermentaţiei alcoolice de 6-120c.
Saccharomyces cerevisiae (ellipsoideus) – drojdia de vin, produce fermentarea zaharurilor
din musturi de fructe (struguri), are temperatura optimă de înmulţire 300c şi una optimă de
fermentaţie alcoolică de 150c, este sulfitorezistentă şi alcoolorezistentă.
Saccharomyces oviformis (bayanus) – drojdia de şampanie, poate produce până la 18-200
alcool, este caracterizată de o mare rezistenţă la co2.
Saccharomyces pasteurianus – produce alterări ale berii cu tulburare şi imprimare de gust
neplăcut.
Drojdiile din genul schizosaccharomyces au un efect negativ deoarece pot produce o scădere a
acidităţii vinurilor; pot folosi ca sursă hidrocarbonată atât zaharuri cât şi acizi (când se dezvoltă în
must pot să consume acidul malic).
Saccharomyces ludwigi – are proprietăţi slab fermentative, este sulfitorezistentă, poate
produce defect la vinurile dulci – refermentarea vinurilor.
Drojdiile din genul pichia au capacitate fermentativă redusă.
75 | P a g e
 Pichia membranifaciens formează voal cutat la suprafaţa lichidelor fermentate şi produce
oxidarea zaharurilor şi a alcoolului.
Kluyveromices fragilis şi lactis se utilizează la valorificarea zerului deoarece pot fermenta
lactoza.
Drojdiile din genul hansenula sunt caracterizate de forma de lămâie, au proprietăţi slab
fermentative, pe lângă alcool pot produce şi esteri.
Drojdiile din genul debaryomyces sunt halotolerante, se întâlnesc ca agenţi de alterare a
preparatelor din carne, şuncă.
Drojdiile din genul hanseniaspora au formă de lămâie, se găsesc în microflora mustului de
struguri, pot produce şi esteri cu gust amar deci prezenţa lor nu este dorită.
Candida mycoderma – produce “floarea vinului”, se dezvoltă pe vinuri slab alcoolice, în
prezenţă de gol de aer şi produce oxidarea alcoolului cu formare de apă şi co2, ceea ce face ca
vinul să fie lipsit de gust, să devină instabil din punct de vedere biologic.
Candida albicans este drojdie patogenă care produce candidoze.
Drojdiile din genul torulopsis se întâlnesc pe suprafaţa fructelor, iniţiază fermentarea
mustului de struguri şi sunt inhibate de concentraţii în alcool mai mari de 4-60 alcool.
Drojdiile din genul kloeckera au formă de lămâie, cu muguri la ambele capete, se dezvoltă pe
strugurii bine copţi, sunt inhibate de concentraţii alcoolice mai mari de 60 alcool.
Drojdiile din genul rhodotorula sunt celule de formă cilindrică, scurte, uşor ovale, se
întâlnesc pe suprafaţa produselor vegetale, se dezvoltă în colonii de culoare roşie datorită
capacităţii de a sintetiza pigmenţi carotenoidici.

6.2.MUCEGAIURILE

Mucegaiuri – microorganisme a căror celule sunt de tip eucariot cu organ vegetal

monocelular sau pluricelular – organ reproducător diferenţiat. Mucegaiurile se reproduc prin
spori obţinuţi pe cale sexuată sau asexuată.
Mucegaiurile sunt agenţi de putrezire cu rol esenţial în natură deoarece realizează
descompunerea şi degradarea materiilor organice de natură vegetală până la compuşi simpli.

76 | P a g e
 Habitatul mucegaiurilor este stratul superficial al solului, unde rezistă uscăciunii şi diferenţelor
de temperatură de la un anotimp la altul; majoritatea speciilor sunt aerobe.
Activitatea mucegaiurilor este foarte complexă, datorită capacităţii de a produce o gamă largă
de enzime: amilaze sintetizate în scopul degradării amidonului; proteaze sintetizate în scopul
degradării proteinelor; celulaze – degradează celuloza; lipaze – degradează lipidele.
Mucegaiurile, împreună cu bacteriile şi actinomycetele, contribuie la formarea humusului –
rezerva de substanţe minerale ale solului care dau fertilitate solului.
Ca urmare a capacităţii de adaptare la cele mai diferite medii, mucegaiurile pot să se
răspândească în celelalte habitaturi: datorită curenţilor de aer ajung pe suprafaţa plantelor, a
legumelor, fructelor sub formă de hifă. În apă prezenţa lor este ocazională deoarece nu au condiţii
de dezvoltare.
Mucegaiurile ajung frecvent şi pe suprafaţa alimentelor conducând la alterări importante. Prin
defectul de mucegăire au loc modificări ale calităţilor senzoriale – aspect, culoare, miros, gust. Un
anumit grup de mucegaiuri dezvoltate pe produse alimentare produc micotoxine care pot conduce
la îmbolnăviri ale ficatului, rinichiului, sau la cancer, în urma ingerării de alimente mucegăite.
Din alt punct de vedere, se poate spune că mucegaiurile sunt capabile să paraziteze plante şi
animale.
Mucegaiuri patogene – mucegaiuri care cresc şi care se înmulţesc în organismele vii.
Exemple: aspergillus fumigatus – produce aspergilom pulmonar.
Mucegaiuri fitopatogene – mucegaiuri care cresc şi care se înmulţesc pe plante şi conduc la boli
ale plantelor: rugina, tăciunele, mălura, fuzarioza. În cazul cerealelor, mucegaiurile conduc la o
reducere a cantităţii de substanţă utilă şi implicit, la scăderea valorii tehnologice.
Mucegaiuri selecţionate – mucegaiuri folosite în industria alimentară la: fabricarea unor
brânzeturi cu pastă mucegăită (rochfort, camenbert), fabricarea salamurilor crude de tip sibiu,
echipamentul enzimatic al mucegaiurilor contribuind la procesul de maturare.
Celula de bază a mucegaiurilor este de tip eucariot cu anumite particularităţi care conferă
celulei o structură complexă, în comparaţie cu celula de drojdie.

77 | P a g e
 Fig.3.mucegai
Specii de mucegaiuri cu importanţă în industria alimentară:
 Genul plasmopara cuprinde mucegaiuri fitopatogene ce dau boli ce se numesc
plasmopara viticolă şi plasmopara florii soarelui.
 Phytophora infestans – produce mana cartofilor.
 Genul peronospora cuprinde mucegaiuri ce produc boli la plantele industriale.
 Genul phitium conduce la putrezirea plantelor tinere.
 Genul saprolegnia cuprinde specii care produc îmbolnăviri la peşti.
Un gen foarte bogat ce cuprinde peste 88 de specii este genul mucor. Caracteristica generală a
acestui gen este formarea stilosporangelui (sporange cu columelă) prin a cărui spargere se
eliberează sporangiosporii şi rămâne columela care prezintă la bază un collar - semn distinctiv
pentru acest gen. Mucor muccedo - produce mucegăirea pâinii (alb).
Mucegaiurile din genul rhizopus se pot întâlni la toate produsele alimentare, formează colonii
de culoare brună sau neagră. Caracteristica genului este formarea de sporangi în mănunchi (3-4);
sporangele prezintă, după spargere columelă fără collar.
Rhizopus stolonifer este un mucegai de infecţie, poate produce toxine.
Mucegaiurile genului aspergillius au drept caracteristică un conidiofor care prezintă: hife
reproducătoare perpendiculare pe hifa vegetativă (celula picior);
 Fialide - celule sub formă de sticlă;
 Rezultate într-un singur strat;
 Unele prezintă şi fialide secundare generatoare de fialospori.

78 | P a g e
 Aspergillius niger - se prezintă sub formă de colonii brun spre negru cu dezvoltare radială
limiată, prezintă un conidiofor cu două rânduri de fialide pe întreaga suprafaţă a veziculei. Are
numeroase întrebuinţări: obţinerea acidului citric, obţinerea de enzime.
Aspergillius orizae - formează colonii radiale de culoare bej spre oranj, prezintă un conidiofor
cu un rând de fialide repartizate pe suprafaţa veziculei care generează fialospori sferici cu
suprafaţă netedă. Se foloseşte la obţinerea de enzime, la zaharificarea plămezilor amidonoase în
vederea obţinerii unor produse de fermentaţie alcoolică. Sake - băutură alcoolică obţinută cu
ajutorul acestei specii.
Aspergillius glaucus - se prezintă sub formă de colonii de culoare verde-gălbui, cu un
conidiofor ce prezintă un rând de fialide fixate numai la partea superioară. Formează toxine,
uleiuri volatile cu miros neplăcut, este întâlnit frecvent pe pâine, cereale, fructe.
Aspergillius flavus - formează colonii de culoare verde-gălbui, prezintă un rând de fialide
generatoare de fialospori sub formă ovală. Toxinele formate de acest mucegai sunt cancerigene şi
se numesc aflatoxine.
Genul penicillium este un gen foarte bogat în specii.
Diferenţierile dintre specii sunt date de simetria sau asimetria metulelor faţă de axul
conidioforilor. Fialidele pot fi uniseriate sau biseriate cu dimensiuni diferite. Există diferenţe între
dimensiunile fialosporilor şi aspectul lor şi diferenţieri date de pigmentaţie.
Penicillium nalgiovensis - mucegai selecţionat, cultivat pe suprafaţa salamului de sibiu.
Penicillium camemberti, roqueforti sunt mucegaiuri cultivate pe anumite tipuri de brânzeturi.
Mucegăirea banală este provocată de :
 Penicillium glaucum (de culoare verde);
 Penicillium expanseum (produce patulina, o micotoxină cu efect cancerigen);
 Penicillium difitatum (se dezvoltă pe fructele citrice).
Botrytis cinereae - mucegaiul cenuşiu al strugurilor, prezintă un conidiofor ramificat, se
reproduce asexuat, prin botrioblastospori de formă ovoidală.
Efect negativ: datorită enzimelor pectolitice sintetizate produce mucegăirea vulgară la
struguri, fructe de pădure, căpşuni, seminţe de floarea soarelui, ceapă, varză.
Efect pozitiv: în anumite condiţii climaterice determină mucegăirea nobilă sau botritizarea
boabelor de struguri - are ca rezultat o stafidire, o creştere a conţinutului de glucoză şi acid
79 | P a g e
gluconic. Stafidele sunt boabe de struguri botritizate. Vinul obţinut din struguri botritizaţi este
foarte aromat. Botritizarea se realizează mai ales în zone unde zilele însorite alternează cu zilele
ploioase (franţa, italia).
Mucegaiurile din clasa basidiomycetes - se reproduc sexuat prin basidiospori şi, în general,
produc boli la plantele de cultură.
 Puccinia graminis - produce rugina cerealelor, rezultă boabe mici, şi ştave.
 Ustilago tritici - produce tăciunele, rezultă un spic aparent ars de foc, fără boabe.
 Genul tilletia conţine specii ce produc mălura. Boabele mălurate conţin clamidospori de
culoare neagră care dau gust şi miros de peşte stricat.
 Geotrichum candidum - este răspândit pe produsele vegetale, apare ca agent de alterare a
produselor lactate şi a legumelor conservate prin murare. Se prezintă sub formă de colonii albe, cu
margini dantelate, cu aspect făinos. Sintetizează enzime de tipul celulazei, lipazei, nu produce
toxine şi dezvoltarea sa pe furaje conduce la ridicarea conţinutului în proteine.
 Cladosporium cellaris - produce mucegăirea pereţilor.
 Alternaria tenius - este răspândit pe cereale, seminţe oleaginoase, unele specii conduc la
alternarioze.
 Genul fusarium - se caracterizează prin colonii pâsloase, de culoare alb roz, alb verde, se
reproduce prin conidiospori (macroconidii sau microconidii) de formă ovală, incolore.
Speciile acestui gen sunt fitopatogene deoarece produc fusarioze - boli ale plantelor, care pot
duce la putrezirea plantelor tinere în urma unor ploi abundente; sunt producătoare de micotoxine
foarte periculoase.

6.2.1.Structura mucegaiurilor
6.2.1.1.Celula de tip eucariot
În funcţie de caracterele genetice :
Mucegaiuri inferioare – sunt monocelulare şi se dezvoltă sub forma unei celule gigantice ce
prezintă mai multe ramuri. În aceste celule migrează liber nucleii citoplasmatici şi organitele
intracelulare. În cazul în care un spor ajunge pe un mediu nutritiv, atunci prin creştere are loc
germinarea sporului care constă într-o creştere în volum a acestuia producându-se hife
vegetative. Totalitatea hifelor de extindere şi submerse formează miceliul vegetativ. Odată cu
80 | P a g e
creşterea şi dezvoltarea miceliului vegetativ încep să apară hife aeriene care sunt şi
reproducătoare
Mucegaiuri superioare sunt pluricelulare şi au miceliu septat, aceasta pentru că la anumite
distanţe apar pereţi despărţitori (septum) prevăzut cu un por central prin care se poate face
transfer citoplasmatic
6.2.1.2.Caractere fiziologice generale
Microorganisme uşor adaptabile
sub formă de hife sau spori sunt foarte rezistente la uscăciune şi se menţin în stare latentă de
viaţă un timp îndelungat
sunt puţin pretenţioase la cantitatea de apă liberă prezentă în produs.
În raport cu oxigenul, mucegaiurile sunt microorganisme aerobe deci necesită pentru creştere
prezenţa oxigenului din aer sau a oxigenului dizolvat în mediul lichid
se pot dezvolta în limite largi de ph (1,5÷9) cu o valoare optimă în domeniul acid (ph = 5,5÷6)
sunt microorganisme mezofile cu temperaturi optime de creştere la 25ºc, un număr restrâns
sunt termofile – cele patogene au temperatura optimă la 37ºc, iar altele sunt adaptate la
temperaturi scăzute (0÷3ºc)
rezistenţa termică a mucegaiurilor sub formă de hife sau spori este mică, majoritatea sunt
inactivate la temperaturi de 80ºc, cei mai rezistenţi spori sunt distruşi la 88ºc în 10 minute.

6.2.1.Reproducerea mucegaiurilor
Reproducerea vegetativă se realizează prin intermediul fragmentelor de hife rupte sub acţiunea
unor factori mecanici atunci când acestea conţin cel puţin o celulă. Fragmentele hifale vor forma o
singură colonie. Din acest motiv la determinarea numărului de mucegaiuri din diferite produse
exprimarea se face în unităţi formatoare de colonii (ufc).
fungii filamentoşi pot să crească în dimensiuni fără să modifice raportul între volumul de
citoplasmă şi suprafaţa hifelor, astfel încât schimbul de substanţe între miceliu şi mediu implică
transport numai pe distanţe scurte.
se cunosc 3 mecanisme prin care are loc reglarea creşterii miceliului şi anume:
1. Prin reglarea extinderii hifelor
2. Prin iniţierea de ramificaţii

81 | P a g e
 3. Prin distribuirea spaţială a hifelor.
timpul de dublare a miceliului ca şi intervalul între cicluri succesive de formare a septumului
depind de specie şi condiţii de cultură şi poate dura aproximativ 2 ore (aspergillus nidulans). Se
apreciază că pentru mitoza completă a nucleilor la mucegaiuri sunt suficiente 10 minute, iar
intervalul între mitoză şi apariţia septumurilor este de 20÷40 minute.
6.2.2.1.Clasificarea generală a mucegaiurilor
Numărul posibil de specii ce ar putea exista în natură este apreciat la aproximativ 250000.
Mucegaiurile de interes alimentar sunt grupate în 20 de genuri şi aproximativ 1000 de specii.
Clasificarea are la bază anumite criterii morfologice, structură, caractere coloniale,
pigmentogeneză, integrate cu date fiziologice şi genetice
Mucegaiurile fac parte din diviziunea eumycota cu următoarele subdiviziuni:
Mastigomycotina – cuprinde mucegaiuri inferioare cu miceliu aseptat care se reproduc prin
oospori, pe cale sexuată, cu următoarele genuri:
 Genul peronospora – cu specii fitopatogene, produc mana viţei de vie
 Genul phytium – include agenţi ce produc putrezirea plantelor de grâu tinere
 Genul phytophtora – cu specia phytophtora infestans, agentul producător al manei la
cartofi
 Genul rhizopus (11 specii) se caracterizează prin stilosporange de dimensiuni mari, cu
columelă semisferică, fără collar după ruperea membranei sporangelui. Sporangiosporii se
dezvoltă în mănunchi dintr-un punct în care se dezvoltă rhizoizi-hife de susţinere cu rol
absorbant. Extinderea coloniei are loc rapid ca urmare a formării unor lăstari micelieni denumiţi
stoloni. Specia cea mai răspândită pe toate produsele alimentare este rhizopus stolonifer, agent de
mucegăire a fructelor şi legumelor. Tulpini selecţionate pot fi folosite pentru obţinerea pe cale
fermentativă a acidului fumaric.
 Genul thamnidium – se caracterizează prin formarea de sporangiofori terminaţi cu un
stilosporange mare sub care se dezvoltă sporangiofori scurţi purtători de sporangioli cu un număr
mic de sporangiospori. Thamnidium elegans produce mucegăirea produselor conservate prin
refrigerare.

82 | P a g e
  Genul absidia prezintă sporangi mici cu columelă de formă conică. Unele specii sunt
termofile şi produc îmbolnăviri la animale şi om. Poate produce mucegăirea porumbului şi
elaborează toxine.
Ascomycotina cuprinde mucegaiuri superioare cu miceliu septat care se reproduc pe cale
asexuată şi sexuat prin ascospori.
 Genul byssochlamys produce asci cu 8 ascospori termorezistenţi şi produc alterarea
alimentelor conservate cu acizi. Byssochlamys fulva şi byssochlamys nivea produc alterarea
conservelor de fructe.
 Genul monascus cu specia monascus ruber este folosit pentru obţinerea de coloranţi roşii
de uz alimentar.
Basidiomycotina cuprinde mucegaiuri superioare cu ciclu de viaţă mai evoluat şi care se
reproduc pe cale sexuată prin bazidiospori.
 Genul puccinia cuprinde specii fitopatogene agenţi ai ruginii cerealelor.
 Genul ustilago produc la grâu şi porumb boala denumită popular tăciune.
Deuteromycotina - genuri şi specii de mucegaiuri superioare care se reproduc prin
conidiospori şi la care nu există cale sexuată de sporulare.
 Genul aspergillus (132 specii) - numeroase specii cu importanţă biotehnologică. Se
caracterizează prin formarea de conidiofori drepţi, neramificaţi care poartă capul conidial alcătuit
dintr-un suport anatomic denumit veziculă pe care se dezvoltă celulele conidiogene – respectiv
fialide, generatoare de lanţuri lungi de fialospori.
Specia aspergillus niger - pentru obţinerea de enzime: amilaze, proteaze, glucozoxidaze,
invertaze, enzime pectolitice sau pentru obţinerea acizilor organici: acid citric, acid lactic,
gluconic.
Specia aspergillus oryzae - este numit pe drept cuvânt „arsenalul enzimelor” deoarece se
cunosc peste 200 de enzime elaborate de mucegai şi obţinute în stare purificată.
Pentru obţinerea de amilaze mai pot fi folosite speciile aspergillus awamori, aspergillus
phoenicis, aspegillus usamii, aspergillus cinnamommeus.
Aspergillus flavus - răspândit în sol, pe produse vegetale şi are capacitatea de a produce
aflatoxine, micotoxine cu efect cancerigen.

83 | P a g e
  Genul penicillium (453 specii) se caracterizează prin formarea unui aparat reproducător
ramificat alcătuit din ram, metule, fialide şi fialospori cu diferenţieri morfologice în funcţie de
specie.
 la obţinerea brânzeturilor cu pastă albastră – penicillium roqueforti, a brânzeturilor cu
pastă moale – penicillium camemberti, la maturarea salamurilor crude uscate –
penicillium nalgiovense.
 pentru obţinerea de antibiotice din grupa penicilinelor se fosesc tulpini de penicillium
notatum şi penicillium chrysogenum.
 numeroase specii sunt agenţi de putrezire şi pot produce micotoxine: penicillium
expansum, penicillium islandicum, penicillium citrinum etc.
 Genul botrytis formează colonii extinse, pâsloase, de culoare cenuşie. Botrytis cinerea este
denumit mucegaiul cenuşiu şi poate produce putrezirea vulgară sau nobilă a strugurilor. Specii
fitopatogene dau boli la floarea soarelui şi alterări în depozit ale fructelor şi legumelor.
 Genul fusarium include specii saprofite răspândite în sol şi specii patogene parazite ale
plantelor superioare. Dau putrezirea brună a fructelor citrice, putrezirea umedă a smochinelor,
mucegăirea cerealelor (orz, grâu) cu producerea de micotoxine – trichothecene: fusarium
graminearum, fusarium moniliforme, fusarium nivali etc.
 Genul cladosporium formează colonii cu aspect catifelat de culoare brun-oliv cu revers
colorat în bleumarin-negru.
 Prezent în microbiota cerealelor proaspăt recoltate
 Agent al putrezirii negre a strugurilor şi pepenilor galbeni
 Genul alternaria formează colonii pufoase cu miceliu septat şi conidii mari cu septumuri
longitudinale şi transversale.
 Dau putrezirea brună a fructelor.
 Este considerat mucegai de câmp şi este prezent pe suprafaţa seminţelor proaspăt
recoltate fiind folosit ca indice de prospeţime a cerealelor.
 Genul geotrichum formează colonii extinse, catifelate de culoare albă. Geotrichum
candidum este întâlnit în industria laptelui şi la fabricarea pastei de tomate, drept contaminant al
utilajelor.

84 | P a g e
  Genul trichoderma formează colonii extinse pufoase sau pulverulente de culoare gălbui
spre verde. Trichoderma reesei produce activ celulaze şi un antibiotic gliotoxina cu efect
fungistatic faţă de mucegaiuri care produc putrezirea lemnului.
 Genul trichothecium formează colonii cu aspect pufos de culoare roz-portocaliu.
Trichothecium roseum este cel mai întâlnit pe reziduuri vegetale, ca agent al putrezirii
fructelor.
este întâlnit pe suprafaţa boabelor de cereale: grâu, orz, porumb şi poate produce mucegăirea
pâinii.

6.2.3.Mucegaiuri utilizate în industria alimentară.

Mucegaiurile - microorganisme de tip eucariot, monocelulare sau pluricelulare, diferenţiate
din punct de vedere morfologic şi care se reproduc prin spori formaţi numai pe cale asexuată sau
pe cale mixtă (asexuată şi sexuată).
Răspândire şi rol:
In sol -participă la transformarea unor compuşi organici (celuloza, hemiceluloze, substanţe
pectice, amidon, lipide) la compuşi mai simpli şi sunt consideraţi agenţi de putrezire
In aer-sub formă de spori sau hife vegetative pot supravieţui un timp îndelungat, iar în
absenţa curenţilor de aer se depun cu o viteză ce atinge valori de 3 cm/sec.
In apa-ocazională, apa fiind un mediu prin care se poate face răspândirea sporilor.
 Mucegaiuri saprofite -agenţi ai putrezirii
 Mucegaiuri patogene - pot parazita: plante, animale, peşti şi insecte
 Mucegaiuri fitopatogene produc îmbolnăviri la plante responsabile pentru aproximativ
70% din totalul îmbolnăvirilor întâlnite la cereale şi legume produc boli ca mălura, rugina,
tăciunele etc. Ale plantelor industrial.
La om şi animale
Mucegaiurile patogene produc un număr mai redus de îmbolnăviri, se dezvoltă pe piele,
unghii, păr .
6.2.3.1.Rolul mucegaiurilor în industrie
La fabricarea brânzeturilor tip roqueforti, camemberti la maturarea salamurilor crude
antibiotice:
85 | P a g e
  Peniciline cu penicillium chrysogenum
 Cephalosporine (cephalosporium)
 Griseofulvine (penicillium griseofulvum)
 Acidul fusidic cu fusidium coccinenum
 Antibiotice active faţă de bacterii gram pozitive cu mucor ramannianus
 Acizi organici (citric, lactic, gluconic, kojic, malic, fumaric)
 Vitamine (b2, ergosterol – provitamina d2)
 Enzime (amilaze, proteaze, lipaze, celulaze etc.)
 Imbogăţirea în proteine a făinurilor vegetale
 Ca agenţi de depoluare a apelor reziduale

6.2.4. Caractere morfocoloniale ale mucegaiurilor

Vor fi determinate următoarele caractere coloniale:
 Diametrul coloniei după un timp cunoscut
 Culoarea coloniei şi modificarea acesteia în timp
 Culoarea reversului coloniei
 Textura suprafeţei coloniei: pufoasă, pâsloasă
 Eventual prezenţa picăturilor de “transpiraţie”pe miceliul aerian
 Mirosul
3.2.4.1.Caractere morfologice
Mucegaiurile se răspândesc în natură sub formă de spori rezistenţi la uscăciune, formă în care
se menţin în stare viabilă ani de zile. Dacă un astfel de spor ajunge pe suprafaţa unui mediu
favorabil pentru creştere, cu o cantitate suficientă de apă liberă care să-i permită absorbţia
substanţelor nutritive, în primul stadiu care poate să dureze 3-4 ore, are loc absorbţia apei şi
activizarea sistemelor enzimatice, apoi are loc germinarea celulei sporale şi formarea tuburilor
vegetative numite hife sau thal. Hifele cresc numai prin vârf şi deci au o creştere apicală, după care
se ramifică.
Hifele se extind pe suprafaţa mediului, se diversifică şi îndeplinesc anumite funcţii
specializate. Hifele de extindere se pot dezvolta şi în profunzimea mediului realizând absorbţia
nutrienţilor şi au rol în susţinere; hifele de răspândire se pot dezvolta de-a lungul mediului sau
86 | P a g e
aerian. La un anumit grad de dezvoltare a acestor hife vegetative se formează hifele
reproducătoare, generatoare de spori, diferenţiate în funcţie de gen şi specie.
Totalitatea hifelor vegetative şi reproducătoare alcătuieşte miceliul.
Dezvoltarea mucegaiurilor are loc destul de rapid în condiţii favorabile, astfel în interval de 2-
3 zile pe mediu nutritiv se formează colonii vizibile diferenţiate.
În cazul mucegaiurilor inferioare caracterizate prin miceliu aseptat, coloniile se dezvoltă
rapid, sunt extinse, cu tendinţa de a ocupa tot spaţiul disponibil, au aspect pâslos şi culori alb, bej,
cenuşiu, brun.
Mucegaiurile superioare caracterizate prin miceliu septat formează colonii cu o creştere
radială limitată şi culoare ce diferă de la alb la galben, brun, verde, portocaliu, albastru, cu diferite
nuanţe specifice în funcţie de gen şi specie.
Când sporii de mucegai ajung la suprafaţa unui mediu nutritiv lichid, prin întrepătrunderea
hifelor vegetative se formează o peliculă denumită dermă, la început netedă, în timp, prin
creşterea suprafeţei derma se cutează şi la suprafaţă se dezvoltă hifele reproducătoare, se
produce sporularea şi colorarea specifică. Prin introducerea sporilor de mucegai în mediu lichid şi
cultivarea pe agitator rotativ, ca rezultat al agitării, mucegaiurile formează prin creştere
vegetativă, sfere vizibile, întotdeauna de culoare albă.

6.3.BACTERII UTILIZATE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ.

6.3.1.Bacterii
Bacteriile sunt microorganisme monocelulare de tip procariot cu un cromozom unic, cu
dimensiuni medii între 0,5-0,8 μm, care se înmulţesc asexuat prin sciziune binară, izomoforfă.
Răspândire şi rol:
În sol: rezervorul natural al bacteriilor este solul unde concentraţia de celule poate ajunge la
valori de 107-109/g atât în straturile superficiale (bacterii aerobe), cât şi în straturile de
profunzime (bacterii anaerobe).
În apă: din sol, bacteriile s-au adaptat să trăiască în ape, unde concentraţia de celule poate fi
între 10/cm3 în apa de izvor, până la valori de 1012/cm3, de exemplu, în ape fecalo-menajere.
Bacteriile se pot întâlni la adâncimi mari în apa mărilor şi oceanelor, în ape termale.

87 | P a g e
 În aer: existenţa în aer a bacteriilor este temporară şi prin intermediul curenţilor de aer sunt
răspândite la distanţe foarte mari. Din aer, sunt antrenate din nou în sol prin intermediul
precipitaţiilor atmosferice.
6.3.1.1.Rolul bacteriilor în natură şi în industrie
Rol imens în transformarea compuşilor macromoleculari în compuşi simpli, prin
mineralizarea materiei organice nevii, contribuind astfel la realizarea naturală a circuitului unor
elemente de importanţă vitală: carbon, azot, sulf, fosfor, fier ş.a. Fără activitatea bacteriilor, agenţi
ai putrefacţiei – “pământul s-ar transforma treptat într-un uriaş cimitir”.
Bacteriile utilizate în industria alimentară aparţin urmatoarelor genuri:
6.3.1.1.1.Genul streptococcus
Acest gen cuprinde specii de bacterii sub formă de coci sferici sau ovali cu ɸ < 2µ, grupate în
diplo sau în formă de lanţuri. Sunt gram-pozitive, facultativ anaerobe, neciliate, nesporulate, unele
specii fiind capsulate.
Importanţi pentru industria alimentară sunt:
 Streptocicii mezofili: streptococcus lactis( lactococcus lactis subsp. Lactis), str. Cremoris,
str. Diacetilactis.
 Streptococii termofili: str. Thermophilus.
 Aceşti streptococi lactici sunt homofermentativi, produc acid lactic si prezintă următoarele
activităti:
 Activitate fermentativă: fermentează lactoza şi glucoza;
 Activitate proteolitică;
Produc diacetil şi acetoină din acid citric.
Fermentarea lactozei de către streptococii lactici se face prin transformarea iniţială a acesteia
în glucoză şi galactoza – 6p prin intermediul fosfo – β – galactozidazei. În continuare, glucoza este
fermentată pe calea hexozo-difosfatului în acid lactic, iar galactoza – 6p este utilizată pe calea
tagatozei, în vederea producerii unei cantităţi suplimentare de acid lactic.
Fermentarea glucozei de către streptococii lactici poate fi făcută pe cale homofermentativă, în
condiţiile în care glucoza este limitată, calea heterofermentativă fiind calea ribulozei – 5p, cu
formare de acid acetic, etanol şi acid lactic.
Fermentarea acidului lactic cu formare de diacetil, acetoină şi 2, 3 butilenglicol.
88 | P a g e
 Streptococii conţin plasmide, cele mai importante fiind cele care codifică:
 Fermentarea lactozei;
 Producerea de enzime proteolitice;
 Utilizarea acidului citric;
 Rezistenţa la săruri anorganice;
 Producţia de nizină.
Performanţa streptococilor este influienţată de mai mulţi factori:
Prezenţa inhibitorilor. Ca inhibitori, în lapte pot acţiona: nizina produsă de unele tulpini de
str. Lactis; aportul neadecvat de produsi de scindare al proteinelor necesari creşterii; antibioticele
din lapte (penicilina), care provin din antibioticele folosite la tratarea unor boli ale vacilor (de
exemplu mastita).
Incompatibilitatea dintre tulpini. Poate să apară incompatibilitate în culturile ce conţin
tulpini diferite. La o cultivare repetata a acestor culturi cu tulpini diferite de streptococi poate să
aibă loc reducerea numărului unor tulpini, astfel încât în cultură rămâne tulpina cea mai agresivă.
Factorii care determină selectarea sunt:
 Diferenţele în ceea ce priveşte durata unei generaţii;
 Sensibilitatea la acid lactic;
 Producerea de substanţe bacteriocine de către unele tulpini, care sunt factori de
inhibare pentru unele tulpini;
 Diferenţe în ceea ce priveşte temperatura optimă de dezvoltare;
 Diferenţa în ceea ce priveşte viteza de pierdere a unor plasmide.
Avantajul folosirii unei culturi conţinând mai multe tipuri de streptococi constă în rezistenţa
diferită la bacteriofai a diferitelor tulpini din cultură.
Temperatura. Există o diferenţă de temperatură optimă între specii, de exemplu între str.
Lactis şi str. Cremoris, ceea ce poate conduce la predominanţa uneia faţă de cealaltă la o anumită
temperatură optimă.
Pentru o cultură cu mai multe specii sau tulpini de streptococi se recomandă o temperatură
de incubare de 27°c, în scopul minimalizării efectelor de dominare a unei specii asupra alteia.
Temperatura optima pentru streptococii lactici este de aproximativ 30°c.

89 | P a g e
 Ph-ul. Streptococii lactici produc mai mult de 10% acid lactic/min, raportat la greutatea lor.
Se consideră că ph-ul are influienţă mai redusă asupra diferitelor tulpini de streptococi, atâta timp
cât plasmidele respective nu au fost afectate.
Mediul de creştere. Există streptococi care se dezvoltă mai rapid iar alţii mai lent. Cei care se
dezvoltă lent sunt cei care nu coagulează laptele degresat la temperatura de coagulare, de
21…22°c, în 18 ore.
Cei care se dezvoltă rapid sunt cei care coagulează laptele atunci când sunt inoculaţi în
proporţie de 1%. Culturile rapide sunt mai proteolitice decât cele lente. Cele două tipuri de culturi
pot fi diferenţiate prin creştere pe medii de cultură diferite.
Formarea de capsule si polizaharide. Streptococii lactici care se dezvoltă în laptele crud pot
conduce la formarea unui coagul gros, datorită formării de capsule sau de polizaharide. Aşa este
cazul lui str. Lactis var. Hollandicus.
Depozitarea. Atunci când culturile de streptococi se păstrează în prezenţa acidului lactic pe
care l-au produs, streptococii respectivi pot suferi deteriorări, inclusiv pierdere de plasmide, ceea
ce va conduce, în final, la creşterea proporţiei de celule lente care nu mai pot fi folosite la
fermentaţia lactică a laptelui.
6.3.1.1.2..Genul lactobacillus
Acest gen aparţine familiei lactobacillaceae, conform manualului lui bergey. Această familie
cuprinde bacterii sub formă de bastonaşe, de lungimi şi grosimi variabile, precum şi cocobacilii
scurţi, aşezaţi obişnuit în faza de înmulţire logaritmică.
Sunt asporogene, imobile, gram-pozitive, anaerobe sau facultativ anaerobe. În general sunt
catalază-negative, citocrom-oxidază-negative, nu reduc azotaţii, nu lichefiază gelatina. Au
activitate proteolitică şi lipolitică redusă. Glucidele cele mai bine fermentate sunt: lactoza,
maltoza, zaharoza ( mai ales în faza de dezvoltare), apoi hexozele (glucoza, fructoza, galactoza).
Pentru dezvoltare necesită substanţe minerale şi toate vitaminele din grupul b. Se dezvoltă
bine în mediu cu ph = 5,5 – 5,8, dar si la ph ≤5. Se pot dezvolta în limite largi de temperatură
(5...53°c), dar temperatura optimă este cuprinsă între 30 şi 45°c.
În funcţie de temperatura optimă de dezvoltare, lactobacilii pot fi:
 Termofili: l. Lactis, l. Helveticus, l. Bulgaricus, l. Acidophilus, temperatura optimă fiind
37...45°c;

90 | P a g e
  Mezofili: l.casei, l. Brevis, temperatura optimă de dezvoltare fiind 26...30°c.
Lactobacilii se utilizează în industria laptelui, a cărnii şi în alte scopuri.
În industria laptelui se utilizează lactobacillus lactis si l. Bulgaricus, singuri sau în amestec la
fabricarea iaurtului, chefirului, cumâsului, brânzei ementhal, brânzeturilor italiene.
Lactobacillus acidophilus este folosit la fabricarea laptelui acidofil, a laptelui acidofil
nefermentat şi a altor produse acidofile.
În industria cărnii interesează lactobacillus sake, l. Curvatus şi în special, l. Plantarum care se
caracterizează prin faptul că nu produce co2 la fermentarea glucozei, dar produce co2 din
gluconat. Riboza este fermentată la acis lactic şi acid acetic. Poseda activitate aldolazică, glucozo -
6p- dehidrogenazică.
Alte utilizări. Lactobacilii interesează şi în fermentarea măslinelir, verzei, castraveţilor, în
producerea spirtului şi a drojdiei presate în vederea acidifierii plămezilor.
6.3.1.1.3.Genurile micrococcus si staphylococcus
Microorganismele din genurile micrococcus si staphylococcus aparţin familiei micrococaceae,
care cuprinde bacteriile sub formă de coci cu ɸ = 0,3 – 0,5 µ, cu diviziune în mai multe planuri,
formănd grămezi sau pachete. Pot fi mobile sau imobile, asporogene, gram-pozitive,
chemoorganotrofe, cu metabolism respirator sau fermentativ, aerobe sau facultativ anaerobe. Se
pot dezvolta pe medii ce conţin 15% nacl.
Pentru industria cărnii interesează anumite specii de micrococi şi stafilococi care sunt folosite
pentru:
 Capacitatea lor de a reduce azotaţii şi azotiţii;
 Activitatea lor catalazică;
 Activitatea de acidificare, proteolitică şi lipolitică.
Dintre speciile de micrococi interesează micrococcus aurantiacus şi micrococcus varians.
Pentru industria laptelui, micrococii formează partea principală a populaţiei nelactice din
laptele crud şi, respectiv, brânzeturile fabricate din lapte crud.
Din genul staphylococcus interesează speciile de stafilococi coagulază-negativi, nepatogeni,
cum ar fi: s. Carnosus, s. Xilosus, s. Simulans.
Combinaţiile de stafilococi şi micrococi sunt eficace pentru activitatea azotat- reductazică şi
catalazică.
91 | P a g e
 6.3.1.1.4.Genul leuconostoc
Acest gen cuprinde bacteriile cu formă sferică, lenticulară, grupate în perechi sau în lanţuri,
imobile, asporogene, gram-negative, facultativ anaerobe.
Pentru dezvoltare, leuconostocii au nevoie de vitamine şi zaharuri fermentescibile. Nu sunt
proteolitici şi nu reduc azotaţii.specii de leuconostoc formează polimeri.se dezvoltă bine la
20...30°c.
Genul leuconostoc cuprinde speciile:
 Leuconostoc cremoris;
 Leuconostoc lactis;
 Leuconostoc dextranicum;
 Leuconostoc mezenteroides.
Aceste specii sunt heterofermentative şi se dezvoltă greu în laptele fără adaos de stimulatori.
În produsele lactate, leuconostocii au doua funcţii de bază:
 Produc compuşi de aromă;
 Produc ochiuri de fermentare prin formare de co2 în unele tipuri de brânzeturi.
Leuconostocii intervin, deci, în metabolismul glucidelor şi al citratului.
Metabolismul glucidelor. Fermentarea glucidelor de către leuconostoci se face pe calea
fosfocetohexozelor, dintr-un mol de hexoză regenerându-se câte un mol de atp.
Metabolismul citratului.
Metabolismul citratului este acelaşi ca si la streptococi, cu mentiunea că leuconostocii produc
diacetil şi acetoină la ph scăzut.
Acetoina se poate forma pe doua căi:
 Prin decarboxilarea acetolactatului;
 Din diacetil, prin intermediul reductazei.
6.3.1.1.5.Genul pediococcus
Acest gen aparţine familiei streptococaceae şi cuprinde bacterii sub formă de coci perechi sau
tetrade, ca rezultat al diviziunii alternative pe cele doua planuri perpendiculare. Metabolismul
acestor bacterii este predominant fermentativ, homolactic. Se produce acid lactic racemic din
glucoză, fructoză, manoză. Sorbitolul şi amidonul nu sunt fermentaţi.

92 | P a g e
 pediococii nu lichefiază gelatina, sunt anaerobi – microaerofili şi au necesităţi nutritive
complexe. Multe specii sunt catalază-negative, dar se întâlnesc şi specii care au activitate
catalazică independentă de hem.
Pediococcus acidilacti, în culturi starter, este utilizat pentru obţinerea de produse carnate
fermentate la temperaturi mai ridicate, deoarece are o dezvoltare bună la 42...52°c, producând
rapid acidul lactic şi deci scade efectiv ph-ul, produsul obţinut având gust acrişor. Atunci când se
utilizează la fermentarea unor produse de carne la temperatura de 16...27°c, producţia de acid
lactic este mai lentă şi implicit, se pot dezvolta şi microorganisme care contaminează carnea,
durata de fermentaţie fiind mare.
Pediococcus pentosaceus produce o fermentaţie rapidă, când substratul conţine un glucid
fermentescibil, temperatura de fermentare fiind cuprinsă între 15...27°c.
6.3.1.1.7.Genul propionbacterium
Bacteriile din genul propionbacterium fac parte din familia propionbacteriaceae. Bacteriile
din acest gen sunt gram-pozitive, asporogene, anaerobe sau tolerant aerobe, sub formă de
bastonaşe imobile cu un capăt rotunjit şi celălalt ascuţit, ramificat şi colorat mai slab. Celulele din
unele culturi pot fi cocoide, alungite, ramificate. De obicei, celulele sunt singure, perechi sau se
aranjează în configuraţie v, y, lanţuri scurte sau îngrămădiri. Bacteriile propionice fermentează
carbohidraţii, piruvatul/lactatul.
Bacteriile propionice “tip lapte” sunt:
 P. Freundreichii,
 P. Theonii,
 Acidipropionici
 Jensenii.
Principalii produşi de fermentaţie a bacteriilor propionice sunt co2, cantităţi mari de acid
propionic şi acetic şi cantităţi mici de acid izovalerianic, formic, succinic, lactic. Toate speciile
produc acid lactic din glucoză. Se dezvoltă foarte bine la 30...37°c şi la ph=7,0.

6.3.2.Bacterii lactice
93 | P a g e
 Reprezentanţii acestui grup sunt facultativi-anaerobi şi participă la o serie de transformări în
vin şi anume:
 Transformarea glucidelor în acid lactic şi alţi produşi secundari (glicerol, alcool etilic,
acid acetic etc);
 Fermentaţia malolactică;
 Degradarea acidului tartric, citric;
 Degradarea glicerolului şi a altor componenţi.
6.3.2.1.Genul pediococcus:
Cuprinde bacterii gram (+) cu aspect sferic grupate sub formă de diplococi sau tetracoci.
Sunt nesporulate, imobile, homofermentative. Fermentează glucidele, iar acidul malic numai la
ph ridicat. Nu degradează acidul citric şi tartric, din acest motiv nu sunt considerate dăunătoare.
Prezintă două specii importante:
 Pediococcus cerevisiae;
 Pediococcus pentosacens.
6.3.2.2.Genul leuconostoc:
Cuprinde bacterii gram (+), cu celule de formă sferică, ovoidă sau alungită, dispuse sub forma
unor şiraguri de mărgele ca şi streptococii.
Produc fermentaţia malolactică numai în vinuri foarte acide, nesulfitate sau cu un conţinut
redus de so2.
Principalele specii:
 Leuconostoc gracile, este specia cea mai frecventă în vinuri. Descompune energic acidul
malic şi în măsură mai mică acidul citric.
 Leuconostoc oinos a, x, p.
6.3.2.3.Genul lactobacillus:
Grupează bacterii gram (+) şi cuprinde atât specii homofermentative cât şi specii
heterofermentative.
Specii homofermentative:
 Lactobacillus plantarum se prezintă sub formă de bastonaşe scurte, izolate sau grupate.
 Lactobacillus casei, se prezintă sub forma unor bacili lungi şi subţiri izolaţi sau grupaţi.
Specii heterofermentative:
94 | P a g e
  Lactobacillus fructivorans;
 Lactobacillus hilgardii.
 Fermentaţia acetică
Fermentaţia acetică constă în transformarea alcoolului etilic în acid acetic sub acţiunea
bacteriilor acetice, în prezenţa oxigenului atmosferic.
Louis pasteur a descoperit natura microbiană a fermentaţiei acetice.

6.3.3.Bacteriile acetice
Sunt microorganisme aerobe, se întâlnesc atât pe strugurii sănătoşi cât şi pe cei vătămaţi,
precum şi în musturi sau vinuri, mai ales când sunt păstrate în vase incomplet pline.
Bacteriile acetice care se dezvoltă în vin formează la suprafaţa acestuia un văl sau o peliculă
care uneori poate fi alburie, subţire, aproape transparentă cu reflexe irizante şi care poate urca
rapid pe pereţii vasului.
Alteori acest văl este mai gros, uleios, hidrofob şi se colorează pe măsura îmbătrânirii în brun.
Într-un al treilea caz vălul format atinge mai mulţi milimetri grosime, este vâscos, greu de
desfăcut şi care cu timpul cade la fundul vasului, cunoscut şi sub numele de cuib de oţet.
6.3.3.1.Genul acetobacter
Acest gen grupează specii cu celule sub formă de bastonaşe dispuse izolat, în perechi sau
lanţuri ce sunt imobile sau prevăzute cu cili dispuşi peritriche.
Speciile genului acetobacter produc oxidarea etanolului până la acid acetic, la un ph de
aproximativ 4, precum şi a acidului acetic a lactaţiilor şi aminoacizilor. Ciclul krebs este prezent şi
activ. Se dezvoltă la temperaturi cuprinse între 5-42oc, cu un optim de 30oc.
Speciile cele mai importante sunt:
 Acetobacter aceti;
 Acetobacter pasteurianus;
 Acetobacter peroxydans.
 Genul gluconobacter
cuprinde bacterii asemănătoare din punct de vedere morfologic cu speciile genului
acetobacter. Singurul criteriu de diferenţiere îl reprezintă flagelaţia când aceasta există. Astfel,

95 | P a g e
speciile genului gluconobacter sunt lofotriche (3-8 cili la fiecare pol) faţă de ciliaţia peritriche la
acetobacter. Produc oxidarea moderată a etanolului până la acidul acetic la un ph=4,5.
Temperatura optimă de dezvoltare este 25-30oc dar variaţia acesteia poate fi cuprinsă între 7-
41oc.
Fiziologic se deosebeşte de genul acetobacter prin următoarele proprietăţi:
 Ciclul krebs nu este complet;
 Nu oxidează acidul acetic şi lactaţii până la co2.

CAPITOLUL VII
TIPURI DE MICROORGANISME UTILIZATE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ.

7.1.INGREDIENTE ALIMENTARE SI ENZIME DE ORIGINE MICROBIANA

Multe microbiene pot fi folosite ca aditivi alimentari pentru a imbunatati

valoarea nutritionala, gustul, culoarea si textura. Unele dintre acestea includ proteine, aminoacizi
esentiali, vitamine, compusi de aroma, potentiatori de aroma, indulcitori, culori, stabilizatori si
acizi organici. Deoarece acestea sunt folosite ca ingrediente, nu trebuie sa provina numai de la
microorganisme utilizate pentru producerea de alimente fermentate, ci pot fi produse prin multe
alte tipuri de microorganisme (de asemenea, algele) de reglementare cu aprobare pentru
siguranta inainte de utilizarea in produsele alimentare. Multe dintre enzimele din bacterii, drojdii,
mucegaiuri, precum si din surse vegetale si mamifere, sunt utilizate in prezent pentru prelucrarea
de alimente si ingrediente alimentare. Cateva exemple sunt producerea fructozei de porumb,
extragerea de suc din fructe si legume, precum si imbunatatirea aromei in branza.

7.1.1.Proteine microbiene şi aditivi alimentari

Această sectiune discuta diferite tipuri de aditivi alimentari, care sunt si pot fi produse prin
microorganisme. Ingineria genetica si metabolica este in prezent studiata pentru a modifica
microorganisme care pot produce din punct de vedere economic multi dintre aditivii alimentari.
In viitor, utilizarea de aditivi alimentari din aceste surse va creste. Cu toate acestea, inainte de a fi

96 | P a g e
utilizate in sistemele de alimentare, acestea trebuie să fie aprobate de catre agentiile de
reglementare.
Aditivii alimentari sunt substante chimice adaugate in alimente sau bauturi cu scopul de a le
“ameliora” diverse proprietati: gustul, culoarea, stabilitatea, rezistenta la alterare. In mod
standardizat, denumirea lor este formata din litera “e” si un indice compus din trei cifre. “e”-urile ,
cum au fost codificate pe plan international substantele chimice introduse in alimente, au fost
astfel botezate tocmai pentru a ascunde cumparatorilor denumirea substantelor obtinute
artificial. Sub motivatia “tehnica” a folosirii unei denumiri care sa nu fie dependenta de
multitudinea limbilor de circulatie internationala, motivul real a fost acela de a nu speria
consumatorul si de a-l determina sa cumpere produse ambalate atractiv, dar foarte nocive.
Introducerea “amelioratorilor” in alimente nu a fost ceruta de consumatori. Producatorii le ofera,
iar oamenii le consuma fara sa-si puna prea multe intrebari. S-a nascut astfel o industrie uriasa si
foarte rentabila a e-urilor, avand o cifra de afaceri de peste 20 miliarde $ anual.
Exista unele dezavantaje de a folosi proteinele microbiene in alimentatia umana. Ele sunt
sarace in unele aminoacizi esentiali, cum ar fi metionina. Cu toate acestea, acesta poate fi corectat
prin suplimentarea proteinelor microbiene cu nevoia de aminoacizi esentiali. Problema este ca
alte proteine din surse microbiene, pot avea continutul de acid nucleic mare (arn şi adn; 6-8%),
care, in corpul uman, este metabolizat la acid uric. Un nivel ridicat de acid seric poate duce la
formarea pietrelor la rinichi si guta. Cu toate acestea, prin manipulari genetice, continutul de acid
nucleic in proteine microbiene a fost redus.
Chiar daca, in prezent, utilizarea proteinelor microbiene ca sursa de proteina in alimentele
umane este limitat, acestea sunt folosite ca sursa de proteina in hrana animalelor. O crestere de
proteine microbiene va reduce automat utilizarea cerealelor (cum ar fi porumb si grau), ca hrana
pentru animale, care apoi pot fi folosite in alimentatia umana.
Pentru diverse subramuri ale ind. Alimentare, in tratarea microbiologiei produselor de origine
animala si vegetala se prezinta sursele posibile de contaminare (interna sau externa) utilizarea
culturilor starter in biotehnologii alimentare si rolul procesulor microbiologice in fabricarea,
conservarea siu asgurarea calitatii produselor alimentare.
7.1.1.1.Microbiologia laptelui

97 | P a g e
 Datorita compozitiei sale laptele este un mediu excelent pentru dezvoltarea numeroaselor
microorganisme, conditii mai favorabile avandu-le bacteriile lactice.
Grupele de microorganisme din lapte si semnificatia lor
Dintre grupele de microorganisme ce alcatuiesc microboita laptelui si pot fi active in lapte fac
parte:
 Bacterii lactice: prezenta bacteriilor lactice este de neevitat; dintre acestea fac parte
streptococii lactici din genul lactococcus si reprezentantii genului lactobacilius;
 Bacteriile propionice; provin din surse externe, se dezvolta lent in lapte si pot fi utilizate
industrial la maturarea branzeturilor speciale;
 Drojdiile, care apar ocazional si fac parte din genul torulopsis, kluyveromyces, yarowia
activitatea lor in lapte este redusa, deoarece bacteriile se inmultesc mai rapid;
7.1.1.2.Microbiologia branzeturilor
Pentru obtinerea branzeturilor se poate folosi lapte crud, lapte in care bacteriile lactice
trebuie sa reprezinte peste 50% din totalul micribiotic cu restrictii privind prezenta bacteriilor
butirice, a bacteriilor coliforme, a bacteriilor de putrefactie, din genul pseudomonas.
Din culturile microbiene utilizate la fabricarea branzeturilor fac parte urmatoarele
microorganisme:
Bacterii lactice, din care lactococii cu speciile: lactococcus lactis, lactococcus cremoris,
lactococcus lactis diacetilactis si streptococus salivares. Dintre lactobacili se folosesc speciile
lactobacilus casei etc.
In lapte are loc inmultirea bacteriilor lactice favorizata de prezenta lactozei, a surselor
asimilabile de azot, a potentialului de oxidoreducere. La fabricarea branzeturilor, dupa
fermentarea lactozei, bacteriile lactice imobilizate in masa de coagul pot, dupa autoliza, sa fie o
sursa de enzime cu rol in maturarea baranzeturilor.
Bacterii propionioce. Aceste bacterii se folosesc in culturi pure la fabricarea branzeturilor cu
pasta tare si desen, deoarece fermenteaza lactoza si lactatii cu formarea de acid propionic.
Dioxidul de carbon care se degaja lent si formeaza alveole caracteristice.
Bacterii alcalinizate, numite si „bacterii ale rosului” care sunt active la ph = 6,5 – 8,5 prooduc
un pigment rosu si se dezvolta sub forma unor colonii pegmentate la suprafata branzeturilor pasta
moale
98 | P a g e
 Mucegaiuri selectionate ale genului penicilium cu speciile:
 Penicilium camemberti, folosit la fabricarea branzeturilor de tip brie, camembert cunoscut
si sub denumirea de p. Candidum sau p. Caseicolo. Este un mucegai alb caracterizat prin
acidotoleranta si se dezvolta si la valori de ph = 4,5.
 Penicilium roqueforti, folosit la fabricarea branzeturilor tari in care se dezvolta intern sub
forma de miceliu in scopul obtinerii sporilor de inocul, cultivatrea se face pe bucati de
paine de secara, timp de 4 – 7 zile, pana cand se produce sporularea.
7.1.1.3.Microbiologia carnii
Carnea este un element valoros din punct de vedere nutritiv, datorita prezentei surselor de
carbon si de energie, sarurilor minerale, vitaminelor unui continut de apa libera de 67 - 71%.
La fabricarea preparatelor din carne se foloseste carnea tocata, care poate prezenta o anumita
contaminare bacteriana.
Dintre materiile auxiliare, o sursa importanta de microorganisme o prezinta sarea care aduce
in compozitie bacterii sporulate, bacterii tolerante la sare, inclusiv drojdii halotolerante. Cu cat
sarea este mai purificata si se elimina compoonentele anorganice ale solului, nr
microorganismelor este mai restrans. Condimentele desi se adauga in cantitati mici, au o
incarcatura microbiologica foarte mare, mai ales in cazul plantelor aromatice care se incarca cu
microoganisme in timpul cresterii.
7.1.1.4.Microbiologia vinului
Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependenta de compozitia si caracteristica soiurilor
de struguri, de calitatea si cantitatea microorganismelor care actioneaza in must si de factorii
tehnologice de dirijare a activitatii microorganismelor de interes.
Formarea vinului este conditionata de activitatea enzimatica a microorganismelor care ajung
in mustul de struguri si care pot fi arbitrar incadrate in urmatoarele grupe:
1. Microorganisme permanent utile: drojdii de fermentatie denumite si drojdii de cultura
sau drojdii tipice care apartin genului saccharomyces, cu specia sacch.cerevisiae
subsp.ellipsoideus, la care se adauga tulpini cu capacitate fermentativa variata cu rol in
formarea subst de aroma.
2. Microorganisme conditionat utile: drojdii cu putere alcooligena redusa, drojdii anascogene
apartinanad genului kloeckera si din genul torulopsis. Aceste drojdii se inmultesc in must si

99 | P a g e
 produc fementatia alcoolica a glucidelor pana cand in mustul fermentat se acumuleaza 6...8º
alcool etilic, concentratie care le inhiba activitatea.
Bacteriile malo-lactice pot actiona la sfarsitul fermentatiei mustului dupa separarea vinului de
drojdii, in scopul reducerii aciditatii. In cazul in care aciditatea este normala, fermentatia prod de
aceste bacterii este nedorita;
Utilizarea de culturi pure de drojdii cu propietati biotehnologice cunoscute este practicata pe
scara restransa. Selectionarea se face in institute de cercetare, in laboratoare centrale de vinficatie
si sunt livrate in functie de necesitati.dintre drojdiile de vinificatie fac parte:
 Drojdiile ptr vinuri albe, in care intra toate culturile pure ce gasesc conditii favorabile
pentru fermentatia mustului obtinut din strguri copti care se inmultesc rapid, fermenteaza
complet zaharul si se depun usor la sfarsitul fermentatiei;
 Drojdiile pentru vinuri rosii, care trebuie sa aiba aceleasi calitati ca si cele ptr vinuri albe, in
plus trebuie sa fie rezistente la concentratii mai ridicate in substante tanante si colorante;
 Drojdiile alcoolorezistente, tulpini ce apartin speciei saccharomyces bayanus, care se
inmultesc bine in prezenta de alcool format prin fermentatie la care se adauga alte calitati;
 Drojdiile ptr sampanie, care sunt tulpini alcoolorezistente ce pot produce fermentarea la
presiuni ridicate de dioxid de carbon, pana la 0,6 mpa, dand vin cu o buna spumare.
 Drojdiile sulfitorezistente, drojdiile care pot produce fermentatia la concentratii ridicate in
dioxidul de sulf (150-200mg dmˉ³ obtinute prin cultivarea lor in medii cu crersterea concetratie
de dioxid de sulf pana se produce adaptarea;
 Drojdii termotolerante si psihrofile care produc fermentatia la 30...35°c si respectiv, la
4...10°c;
 Drojdiile de tip xeres, tulpini ce apartin speciei saccharomyces bayanusoviformis care la
accesul aerului, formeaza rapid la suprafata vinului o pelicula cu producerea de subst. De gust si
aroma se dau caracterul acestor vinuri speciale.
7.1.1.5.Microbiologia cerealelor
Cerealele, in momentul recoltarii, contin o microbiota bogata si heterogena alcatuita din
microorganisme aparute la suprafata boabelor in timpul cresterii, formarii si maturarii bobului si
in perioada de recoltare.

100 | P a g e
 Din punct de calitativ, in functie de provenienta, microbiota cerealelor poate fi reprezentata
de doua grupe de microorganisme:
 Microbiota „de camp” care include microorganisme alipite in cursul coacerii;
 Microbiota „de depozit”, care include microorganisme alipite la transport si pastrare.
Din punct de vedere cantitativ, numarul de microorganisme/g boabe este foarte variat, si in
general, nr de spori de mucegaiuri, chiar pe boabe de f buna calitate, ajunge la 100-1000*g-1 iar nr
de bacterii actinomicete, la 102-105*g-1, in functie de marimea boabelor
Microorganisme utile sunt:
 Drojdia responsabila pentru: fermentatia alocoolica a zaharului din faina, cresterea
aluatului porozitarea si aroma painii;
 Bacteriile lactice homo- si heterofermentative introduse in aluat sub forma de culturi pure
sau odata cu faina, responsabile de fermentatia lactica a glucidelor din aluat si de formarea
substantelor de aroma;
 Bacteriile propionice folosite in culturi starter, deoarece produc co2 si de acid propionic cu
efect fungistatic, ce contribuie la conservarea mai buna a painii si la prevenirea mucegairii.
7.1.1.6.Aminoacizi
Proteinele din boabe de cereale sunt cele mai deficitare in unul sau mai multi dintre
aminoacizii esentiali, in special acizi metionina, lizina si triptofan. Pentru a imbunatati valorile
biologice, cerealele sunt completate cu aminoacizi esentiali. Adaugarea de proteine vegetale cu
aminoacizi esentiali a fost sugerat pentru a imbunatati calitatea proteinelor pentru cei care fie nu
consuma proteine de origine animala (oameni pe diete vegetariene) sau nu au suficiente proteine
de origine animala (cum ar fi, in unele tari in curs de dezvoltare, in special important pentru
copii). Pentru a satisface aceasta cerere, cat si pentru utilizarea ca supliment nutritiv, cantitati
mari de acizi esentiali sunt produsi.
In prezent,din motive economice, acestea sunt in mare parte produse din hidroliza
proteinelor de origine animala urmata de purificare.
In ultimii ani, tulpinile bacteriene au fost izolate, dintre care unele sunt bacterii lactice care
produc si elimina cantitati mari de lizina in mediul inconjurător. Izolarea tulpinilor inalt
producatoare de alti aminoacizi, precum si dezvoltarea de tulpini prin inginerie genetica si

101 | P a g e
metabolica, care va produce acesti aminoacizi in cantitati mari, poate fi important pentru
productia economica de aminoacizi esentiali.
7.1.1.7.Vitamine
Multe vitamine sunt adaugate la produsele alimentare si, de asemenea, utilizate in mod
regulat de multi ca suplimente. Astfel, exista o piata mare pentru vitamine, in special unele
vitamine b şi vitaminele c, d şi e. Unele dintre acestea sunt obtinute din surse vegetale, mai multe
sunt sintetizate, si cateva sunt produse de microorganisme. Vitamina c este produsa de drojdie
prin utilizarea branzei din zer. Microorganismele au fost, de asemenea, o sursa de vitamina d.
Multe sunt capabile sa produca vitamina b.
Posibilitatea de a utiliza gena-tehnici de clonare pentru a imbunatati productia de vitamine de
catre microorganisme nu poate fi acum foarte practica sau economica. Vitaminele sunt produse
prin sisteme multienzimatice, si nu pot clona genele necesare. In ultimii ani, prin ingineria
metabolica, sirurile de bacterii acido-lactice au fost dezvoltate, care atunci cand sunt utilizate in
fermentatie produc cantitati mari de acid folic si unele ciancobalamina (vitamina b12) in
produsele fermentate, sporind astfel valoarea nutritivă a produselor. In plus, sirurile de bacterii
acido-lactice au fost dezvoltate, ceea ce produce si indulcitori cu continut caloric scazut, cum ar fi
manitol, sorbitol, si tagatose.

7.2.LEVURI UTILIZATE IN INDUSTRIA ALIMENTARA

Levuri, ciuperci unicelulare care se inmultesc prin inmugurire, mai rar prin sciziparitate si
care formeaza ascospori (sunt si drojdii care nu fac spori, acestea denumindu-se drojdii false-
torule si micoderme) sunt agenti tipici ai fermentatiei alcoolice. Se prezinta sub forma de celule
rotunde sau ovoide (saccharomyces cerevisiae), eliptice (saccharomyces ellipsoideus), foarte
alungite (saccharomyces pasteurianus), de forma unei lamii (saccharomyces apculatus), de forma
unei sticle (saccharomyces ludwigii) sau sub forma de cilindru (pichia). La unele specii, ca rezultat
al procesului de inmugurire, celulele de inmugurire raman atasate de celula mama si, inmugurind
la randul lor, formeaza un pseudomiceliu, asemanator in structura cu cea a amilopectinei,
componenta a amidonului. Desigur, forma drojdiilor este in functie de varsta si conditiile de
cultura. Pe medii solide, drojdiile formeaza colonii caracteristice speciei.

102 | P a g e
 Dintre drojdii intereseaza (in sens util) cele apartinind familiei saccharomycetaceae, genul
saccharomyces care cuprinde drojdii alcooligene folosite in industria berii, vinului si piinii, genul
kluyveromyces care fermenteaza lactoza (levuri ale laptelui), genul debaryomices care se
utilizeaza in industria carnii. Mai intereseaza drojdiile apartinind familiei criptococcaceae
(genurile candida, torulopsis) care se folosesc ca agenti de fermentatie si ca producatori de
biomasa.
Cea mai larga utilizare a drojdiilor este cea de a produce fermentatie alcoolica. Acestea sint de
fapt drojdiile „adevarate' care apartin genului saccharomyces (meyen) rees si care se
caracterizeaza prin aceea ca nu formeaza miceliu tipic, produc l-4 spori, iar puterea de fermentare
depaseste puterea de respiratie.
Sunt adaptate la conditii de anaerobioza si, prin urmare, nu formeaza voaluri la suprafata
lichidelor. Acestea sunt de fapt drojdii cultivate, izolate si selectionate prin culturi in scopuri utile-
industriale si se deosebesc de cele care si-au pastrat caracterele primitive, fiind cunoscute sub
denumirea de drojdii salbatice.
Drojdiile, dupa modul lor de comportare in timpul fermentatiei, pot fi grupate in drojdii de
fermentatie superioara si drojdii de fermentatie inferioara. Cele de fermentatie superioara se
ridica in cantitate mare la suprafata in spuma care acopera lichidul de fermentare, au optimul de
temperatura la 28 30°c si fermenteaza numai la 1/3 din rafinoza. Drojdiile de fermentatie
inferioara nu se ridica la suprafata decit in cantitate mica, au optimul de temperatura la 8 12°c si
fermenteaza complet rafinoza. Zaharurile fermentate de drojdii sunt triozele (aldehida glicerica si
dioxiacetona), aldohexozele (d-glucoza, d-manoza si d-galactoza), cetohexozele (d-fructoza). Di- si
trizaharidele sunt fermentate in masura in care drojdiile respective contin enzimele necesare
transformarii acestora in zaharuri simple. Poliglucidele nu sunt transformate de drojdii. Exceptie
fac saccharomyces fragilis care fermenteaza inulina si endomycopsis fbuligerea care fermenteaza
amidonul.
Fermentatia alcoolica produsa de drojdii este influentata de concentratia zaharului
fermentescibil in must sau plamada, temperatura, continutul in alcool si felul drojdiei.
Concentratia favorabila de zahar fermentescibil in must sau plamada este de 10—15%.
Fermentatia alcoolica se desfasoara bine la ph = 4—4,5, in mediu alcalin sensul fermentatiei fiind

103 | P a g e
schimbat. Viteza maxima a fermentatiei este la 30°c, dar in practica aceasta se realizeaza la
temperaturi cuprinse intre 4 si 28°c.
Alcoolul, pe masura acumularii in mediu, devine toxic pentru drojdii. Exista rase de drojdii
care se dezvolta la 16—18% alcool, insa in cele mai multe cazuri fermentatia se opreste la 12—
14% alcool. O data cu cresterea temperaturii de fermentare se mareste toxicitatea alcoolului.
Fermentatia alcoolica este un proces anaerob. Daca drojdiile se cultiva in aerobioza pe substraturi
adecvate, ele se inmultesc foarte mult si deci produc biomasa.
Fermentatia alcoolica nu este o fermentatie absolut pura. Chiar in cazul unei fermentatii
alcoolice normale, in afara de alcoolul etilic iau nastere glicerina (produs secundar predominant
care se formeaza din ~ 8% din totalul zaharurilor existente in mediu), acid lactic, acid acetic,
substante acetoinice (acetil metil carbinol = acetoina si diacetil), acid malic, acid succinic, acid
propionic, acid citramalic, acid dimetilgliceric, alcooli superiori: izobutilic, izoamilic, amilic, care
provin din aminoacizi rezultati la degradarea substantelor proteice din plamezi si musturi. Acesti
alcooli superiori se formeaza prin reactii de dezaminare si decarboxilare ale aminoacizilor leucina,
izoleucina si valina.
De remarcat ca in functie de modul de dirijare al fermentatiei alcoolice, (ph, substante
adaugate), fermentatia alcoolica poate fi deviata substantial de la cursul „normal'. De exemplu, in
prezenta de acid sulfuros sau bisulfit se produce multa glicerina. Acelasi lucru se intimpla daca ph-
ul este alcalin. Fermentatia alcoolica se aplica in mod deosebit la fabricarea alcoolului din produse
amidonoase (cartofi, porumb, secara), produse care contin zaharoza (sfecla, melasa), lactoza
(zer), glucoza (hidrolizate celulozice, lesii sulfitice). Fermentatia alcoolica sta la baza fabricarii
vinului si berii.
Drojdiile sunt folosite pentru obtinerea de biomasa (inclusiv drojdia de panificatie), pentru
producere de glicerina, grasimi, bauturi fermentate lactate si pe baza de cereale si leguminoase, cit
si pentru productia unor enzime (lactaza, invertaza).
Dintre drojdii, in industria carnii se foloseste debaromyces hansenii care este toleranta la
clorura de sodiu, nu reduce azotatul si necesita oxigen atmosferic pentru multiplicare. Se dezvolta
bine in straturile periferice ale salamului neafumat sau putin afumat. Are capacitatea de a
consuma oxigenul din pasta si de a distruge peroxizii formati de unele bacterii lactice.

104 | P a g e
 In cazul brinzeturilor, drojdiile se dezvolta rapid la suprafata brinzeturilor si in interiorul
brinzeturilor cu pasta moale sau cu mucegai in pasta, in timpul presarii, zvantarii si maturarii,
avind urmatoarele actiuni pozitive:
 Consuma lactatul si in acest fel contribuie la neutralizarea pastei, imbunatatind prin
aceasta consistenta si favorizind implantarea bacteriilor;
 Produc factori de crestere pentru dezvoltarea bacteriilor ;
 Produc o „acoperire' la anumite tipuri de brinzeturi (roquefort);
 Produc proteoliza si lipoliza si prin urmare contribuie la consistenta si aroma brinzei ;
 Produc compusi volatili de aroma.
Dintre drojdii, candida kansei a fost cultivata in asociatie cu lactobacili si str. Thermophilus,
favorizind prin oxidarea lactatului scaderea potentialului de oxidoreducere si producerea de
factori de crestere, dezvoltarea culturilor starter in care este asociata. Drojdia candida lipolitica
este uneori folosita la fabricarea brinzeturilor cu mucegai in pasta, datorita faptului ca prin
lipazele continute realizeaza o hidroliza a grasimilor din brinza, fapt ce favorizeaza utilizarea
acestora de catre penicillium

7.3.COMPUSI AROMA SI POTENTIATORI DE AROMA

Compusii aroma si amelioratorii le includ pe cele care sunt asociate direct cu aroma si gustul
dorit de alimente si, indirect, cu consolidarea unor arome.
Multe microorganisme produc diferite tipuri de compusi aroma, cum ar fi arome diacetil (unt
de leuconostoc), acetaldehida (aroma de iaurt lactobacillus acidophilus), unii azotati si sulfati (
care contin aroma intepatoare de branza de lactococcus lactis), acid propionic (aroma cu gust de
nuca de lactate propionibacterium), pyrazines (aroma de nuci prajite de siruri de bacillus subtilis
si lac.lactis), si terpene (arome de fructe sau flori produse de catre unele drojdii si mucegaiuri).
Unele arome naturale din plante sunt foarte costisitoare, pentru ca numai sumele disponibile sunt
limitate si procesul de extractie este foarte elaborat. Prin biotehnologie, ele pot fi produse din
punct de vedere economic de microorganismele corespunzatoare. Aroma de vanilie naturala
(acum obţinută din plante), in cazul in care este produsa de microorganisme, poate reduce costul
la o singura zecime sau mai putin. Aroma de fructe naturala este extrasa din fructe. Nu numai ca
105 | P a g e
este costisitoare, dar de asemenea, cantitati mari de fructe sunt irosite. Producerea a multora
dintre aceste arome de catre microorganisme prin tehnologie adn recombinant este inca in curs
de studiere.
Mai multi potentatori de aroma sunt acum folositi pentru a consolida arome de alimente de
baza. Glutamat monosodic (msg; imbunatateste aroma de carne) este produs de mai multe specii
de bacterii, cum ar fi glutamicum corynebacterium şi glutamicus micrococcus. De asemenea,
nucleotidele, cum ar fi inozin monofosfat si guanozinmonofosfat, dau o iluzie de vascozitate mai
mare si gura simte acestea in produsele alimentare, cum ar fi supele. Ei pot fi produsi de la bac.
Subtilis.
Mai multe peptide mici, cum ar fi lysylglycine au gusturi sarate puternice. Ele pot fi produse
prin tehnologie adn recombinant de microorganisme si folosite pentru a inlocui clorura de sodiu.
Peptidele dulci, cum ar fi monellin-ul şi thaumatins-ul din surse vegetale, pot fi, de asemenea,
produse de microorganisme prin clonare de gene. In prezent, indulcitorul aspartam dipeptid este
produs sintetic, o metoda pentru a fi produs de catre microorganisme fiind dezvoltata. Prin
ingineria metabolica, sirurile de bacterii acido-lactice au fost dezvoltate, putand produce mari
cantitati de diacetil (pentru aroma de unt), acetaldehida (pentru aroma de iaurt), un ketoglutarate
(pentru a produce aroma de branza), si alti compusi.

7.3.1.Culori
Multe bacterii, drojdii, mucegaiuri produc pigmenti de culoari diferite. Posibilitatea de a folosi
unele dintre ele, mai ales din cele care sunt în prezent consumate de către oameni, este în curs de
studiere.. Acestea includ pigmenti de culoare rosie a unor specii de drojdie (phaffia sp.). Acest
pigment da culoare roşie la somon, păstrăv, homar, şi crabi. Un alt pigment roşu, este produs de
specia de drojdie monascus sp., care a fost folosita pentru mult timp în orient pentru a face vin de
orez roşu. Deoarece producţia de pigment poate implica mai mulţi paşi cum ar fi reacţii, tehnici de
recombinare a adn-ului pentru a produce unele culori de fructe de microorganisme nu este prea
economic. Cu toate acestea, pot fi produse de cultura tehnica a celulelor plantelor.

7.3.2..Exopolizaharidelor (eps)

106 | P a g e
 Diferite polizaharide sunt utilizate în alimentatie precum stabilizatorilor şi texturile. Deşi
multe dintre ele sunt de origine vegetală, unii sunt obţinuti din surse microbiene. Tulpini de
bacterii lactice, cum ar fi streptococcus thermophilus, lab. Rhamnosus, lab. Helveticus, lab. Casei, şi
lac. Lactis, produc mai multe tipuri diferite de exopolizaharidelor (eps), care conţin unităţi de
glucoza, galactoza, ramnoză, manoză, si alti carbohidrati. Multe dintre aceste tulpini sunt în
prezent folosite pentru a produce produse lactate fermentate, cu o mai buna coerenţă şi textura
(în iaurt şi lapte bătut), să deţină umiditate în lipide, sa retina umiditatea in branzeturi (în brânză
mozzarella). Dextran, un produs de eps mesenteroides leuconostoc este folosit ca stabilizator în
îngheţată şi in cofetării atat timp cat el creste in zaharoza. Gumă de xantan, produs de
xanthomonas campestris, este, de asemenea, utilizat ca stabilizator. Introducand lactoza
hidrolizata in specia xanthomonas poate să permită acesteia să crească în zer pentru a produce
stabilizatori.

7.3.3.Acizi organici
Bacterii de acid lactic, propionic , şi acid acetic şi diferitele utilizări ale lor în produsele
alimentare sunt discutate în capitolul 11, capitolul 16, şi capitolul 40. Multi acizi organici şi
sărurile lor sunt utilizate în produsele alimentare pentru a îmbunătăţi gustul (aromă şi textură) şi
pentru a avea o calitate foarte buna. Producţia de acid ascorbic alaturi de drojdii şi utilizarile
acestora ca suplimente de vitamine au fost discutate. Acidul ascorbic este, de asemenea, utilizat în
unele alimente ca agent de reducere, pentru a preveni pierderea culorii prin oxidare. De
asemenea, are o acţiune antibacteriană. Acidul citric este folosit în multe alimente pentru a
îmbunătăţi gustul şi textura în băuturi şi să stabilizeze culoare din fructe.si ea are de asemenea
proprietati antibacteriene. Acidul citric este produs de mucegaiul aspargillus.

7.3.4.Conservanţi
Celule bacteriene produse de bacterii de acid lactic, si unii acizi organici produsi de acestia pot
fi folosite pentru a controla alterarea si bacteriile patogene din produsele alimentare.

7.4.FERMENTAŢIA

107 | P a g e
 Fermentaţiile sunt procese biochimice determinate de enzimele unor microorganisme cum
sunt bacteriile, levurile, mucegaiurile care au proprietatea de a degrada în condiţii de anaerobioză
diferiţi compuşi organici ai carbonului cu formarea de substanţe cu o condiţie chimică mai simplă.
Din descompunerea anaerobă a hidraţilor de carbon rezultă o serie întreagă de produşi finali cu 1,
2, 3 sau 4 atomi de carbon, care apar obişnuit prin degradarea glucozei până la acid piruvic.
De cele mai multe ori unul dintre produşii rezultaţi predomină cantitativ şi ca atare
caracterizează procesul de, fermentaţie alcoolică, lactică, butirică, propionică etc.
Termenul generic al fermentaţiei (lat.fervere = a fierbe) a fost ales pentru a indica aspectul de
lichid care fierbe, caracteristic pentru faza de intensitate maximă a procesului fermentativ, aceea
în care, datorită eliberării co2 sub formă de bule de gaz, se produce o efervescenţă a mediului
lichid în special în vasele foarte mari (de exemplu la mustul de struguri care fermentează).
Iniţial fermentaţiile se produceau sub acţiunea micoflorei "spontane", sălbatice, care se găseşte
pe suprafaţa sau în interiorul produsului supus fermentaţiei. Aceste microorganisme sunt slab sau
inegal active, sau în amestec cu specii dăunătoare, a căror activitate diminuează calitatea
produsului final. În prezent pentru a se preveni aceste inconvenienţe se recurge la
microorganisme selecţionate, cu ajutorul cărora se obţin produse de calitate superioară, se
îmbunătăţeşte randamentul şi se scurtează durata procesului tehnologic.

7.4.1.Fermentaţia alcoolică
Alcoolul etilic sau etanolul (ch3ch2oh) se obţine prin fermentarea completă, în special de către
unele drojdii, a diferite zaharuri, urmată de separarea prin distilare şi purificare a alcoolului
obţinut. Fermentaţia alcoolică este una din cele mai importante fermentaţii industriale, deoarece
alcoolul este întrebuinţat curent în industria alimentară, chimică, farmaceutică, a parfumurilor şi
cauciucului.
Materiile prime folosite la fabricarea alcoolului sunt ieftine, abundente în natură şi sunt grupate
astfel:
 Materii prime amidonoase, rezultate din cartof, porumb, orz, secară, care se pot utiliza
după transformarea hidrolitică a amidonului din compoziţia lor în zaharuri mai simple,
fermentabile de către levuri;

108 | P a g e
  Materii prime zaharoase, provenite din sfecla pentru zahăr sau trestia de zahăr, sucurile de
fructe, melasa rezultată ca deşeu de la fabricarea zahărului şi leşiilor sulfitice ce rezultă ca deşeu
de la fabricarea celulozei, cu conţinut scăzut de 1-5 % zahăr;
 Materii prime celulolitice, rezultate din industria hârtiei ca lemnul şi stuful, care prin
fierbere cu acizi sub presiune se hidrolizează cu formarea de hidraţi de carbon mai simpli,
fermentabili.
Înainte de folosirea lor în fermentaţiile industriale, amidonul, celuloza şi hemiceluloza
trebuiesc hidrolizate sau convertite în zaharuri cu molecule relativ simple şi fermentabile. În acest
scop se folosesc fie preparate enzimatice, ca malţul de cereale, sau enzime de natură microbiană,
provenite de la bacterii şi mucegaiuri, fie anumite substanţe chimice ca acizii diluaţi, sau acţiunea
asociată a unora din aceşti agenţi.
Microorganismele care produc fermentaţia alcoolică a zaharurilor sunt reprezentate de
ciuperci în principal din genul saccharomyces şi unele bacterii ca, thermobacterium mobile, b.
Macerans, sarcina ventriculi, bacillus acetosetilycus etc.
Fermentaţia alcoolică poate fi spontană, produsă de drojdiile sălbatice, prezente în natură, sau
dirijată prin introducerea în materialul de fermentat a unor suşe de drojdii selecţionate, ce au
capacitate superioară de fermentaţie.
Temperatura optimă de activitate este de 28-32oc.tulpinile selecţionate au capacitatea de a
suporta concentraţii mari de alcool şi de a consuma cantităţi mari de hidrocarbonate pentru
sintezele lor proprii.
Aceste drojdii au un echipament enzimatic foarte bogat, graţie căruia obţin în mediu anaerob
energia necesară manifestărilor vitale, prin procesul de fermentaţie alcoolică a hidraţilor de
carbon, după relaţia globală:
c6h12o6 2ch3-ch2oh + co2

7.4.2.Fermentaţia lactică
Fermentaţia lactică este un proces anaerob prin care glucidele fermentescibile sunt
metabolizate sub acţiunea echipamentului enzimatic al microorganismelor în acid lactic ca produs
principal si produse secundare, cum ar fi: diacetil, acetoina, acid acetic, alcool etilic si co2.

109 | P a g e
 Calea metabolică de producere a acidului lactic este frecvent întâlnită în lumea microbiană, în
schimb randamente superioare de convertire a glucidelor în acid lactic sunt întâlnite la bacterii si
mucegaiuri. Dintre acestea, bacteriile lactice, considerate agenti tipici ai fermentatiei, sunt folosite
industrial în biotehnologii alimentare, la industrializarea laptelui si a carnii, în panificatie, la
conservarea produselor vegetale si la obtinerea acidului lactic. Mucegaiurile selectionate ale
genurilor aspergillus, penicillium si mucor pot fi cultivate submers cu aerare dirijata, pentru
obtinerea industriala a acidului lactic, în conditii naturale, acidul lactic se poate forma si în tesutul
muscular prin procesul de glicoliza, prin secvente biochimice catalizate de enzime similare cu cele
ale celulei microbiene.

CAPITOLUL VIII
ENZIME MICROBIENE IN PROCESUL ALIMENTAR

Multe dintre enzimele sunt utilizate în prelucrarea produselor alimentare şi aditivii alimentary.
Aproximativ 80% din totalul enzimeler produse, este folosit de industria alimentară. Utilizarea de
enzime specifice în loc de microorganisme prezinta mai multe avantaje. Un substrat specific poate
fi convertit într-un anumit produs cu ajutorul unei enzime printr-o reacţie. Astfel, producţia de
diferiti metaboliţi de către celulele vii din acelaşi substrat pot fi evitate. În plus, cu ajutorul unei
reacti poate fi controlate mai uşor si îmbunătăţirea prin utilizarea enzimelor purificate. În sfârşit,
prin utilizarea tehnologiei adn recombinant, pot fi imbunatatite eficienţa enzimelor, iar prin
imobilizare acestea pot fi reciclate. Principalul dezavantaj al folosirii enzimelor este că, dacă un
substrat este convertit la un produs prin mai multe etape (cum ar fi glucoza în acid lactic), celule
microbiene trebuies să fie utilizate pentru eficiente şi productia lor cat mai economica.

8.1.ENZIME FOLOSITEIN PROCESUL ALIMENTAR

Printre cele cinci clase de enzime, trei sunt utilizate în mod preponderent în prelucrarea
produselor alimentare: hidrolazele (hidrolizează c-c, c-o, c-n, etc,), izomerazele (izomerizare şi

110 | P a g e
racemizare), şi oxidoreductazele (oxigenare sau hidrogenare) . Unele dintre acestea sunt
enumerate în tabelul 17.1 şi utilizările lor sunt discutate aici.
α-amilaza ,glucoamilaza si glucoza izomera
Împreună, aceste trei enzime sunt utilizate pentru a produce sirop de fructoza de porumb din
amidon.α-amilaza hidrolizeaza amidonul producand oligozaharide care contine 3 unitati de
hexoze sau mai multe,de exemplu dextrinele. Glucoamilaza hidrolizează dextrinele la unităţi de
glucoză, care apoi sunt convertite în fructoză de glucoza izomera.
Α-amilaza este, de asemenea, utilizata în panificaţie să încetinească cristalizare amidon datorită
pierderii de apă. Hidroliza parţială a amidonului de α-amilază poate ajuta la reducerea pierderilor
de apă şi marirea perioadei de valabilitate a pâine.

8.1.1.Catalaza
Laptele crud şi ouă lichide pot fi conservate cu h2o2 înainte de pasteurizare. Cu toate acestea,
h2o2 trebuie sa fie hidrolizata prin adăugarea catalazei, înainte de prelucrare termică a
produselor.
Celuloza,hemiceluloza si pectinaza
Datorită capacităţii lor de a hidroliza, utilizarea acestor enzime se foloseste în procesul de
extracţie a sucurilor de citrice. Polizaharide insolubile intra in suc crescandu-i vascozatatea si
creandu-i mari probleme in tmpul concentrarii. Prin utilizarea acestor enzime hidrolizate, astfel
de probleme pot fi reduse.

8.1.2.Invertaza
Invertaza poate fi utilizata pentru hidroliza zaharozei, pentru a inversa zaharuri (amestec de
glucoza si fructoza) si dulceata creşte. Aceasta este folosita în prelucrarea ciocolati.

8.1.3.Lactaza

111 | P a g e
 Zerul contine cantitati mari de lactoză. Lactoză scoasa din zer şi trataţa cu lactază produce
glucoza si galactoza. Ea poate fi apoi folosite pentru a produce alcool.

8.1.4.Lipazele
Lipazele pot fi utilizate pentru a accelera aroma de brânză, împreună cu unele protease.

8.1.5.Proteinele
Proteinele sunt utilizate în prelucrarea alimentelor. Acestea sunt utilizate pentru a fragezi
carne, extract de proteine de peste, separat si hidrolizare caseinei în brânza (cheag), aroma de
brânza concentrat (maturare), si de a reduce peptide amare în brânza (peptidases specifice).

8.2.PRODUCEREA ENZIMELOR PRIN TEHNOLOGIA AND- RECOMBINAT

Enzimele care sunt utilizate în prezent în prelucrarea produselor alimentare sunt obtinute din
bacterii, fermenti, ciuperci, plante, si sursele de mamifere. Acestea au fost aprobate de
reglementare agentiile, sursele lor au fost incluse în lista grasimelor. Exista unele dezavantaje de
obtinere a enzimelor din surse vegetale si animale. Aprovizionare dintre aceste enzime poate fi
limitata si în consecinta costisitoare. De asemenea, matrite, cresc mai lent decât bacteriile sau
drojdia de bere, iar unele tulpini pot produce micotoxine. Ar fi mai convenabil si mai rentabile în
cazul în care enzimele acum obtinute din surse nonbacterial (inclusiv drojdii, ca sistemul lor
genetica este mult mai complicat decât bacterii) ar putea fi produsa în bacterii. Acest lucru poate fi
realizat ipotetic recombinant adn-ul technology. Cu toate acestea, în încercarea de a face acest
lucru, trebuie sa recunoastem ca bacteriene tulpini gazda trebuie sa fie aprobate de catre agentiile
de reglementare, în cazul în care nu sunt în lista grasimelor. De asemenea, o aprobare de
reglementare vor fi necesare pentru sursa daca nu este în prezent în lista grasimelor.
Tehnica este rapida trece prin numeroase îmbunatatiri. Pe scurt, ea implica separarea arnm
specifice (în timp ce tot mai mare pe un substrat) si utilizarea arnm la sintetiza adnc prin
angajarea revers-transcriptaza. Adnc (dublu irecuperabile) este clonat într-un vector plasmida
adecvat, care este apoi introdus prin transformare în celulele unei tulpini bacteriene
corespunzator (de exemplu, esc de coli).. Transformarile sunt apoi examinate pentru a determina

112 | P a g e
expresia si eficienta de productie a enzimelor. Aceasta metoda a fost utilizata cu succes pentru a
produce rennin (de vitel) si celulaza (matrite) de bacterii. Rennin astfel produsa este folosita
pentru a face brânza.

8.2.1.Imobilizarea enzimelor
Enzimele sunt biocatalizatori si pot fi reciclate. O enzima este utilizata doar o singura data
atunci când adaugat la un substrat în produsele alimentare lichide sau solide. În schimb, în cazul în
care moleculele unei enzime sunt atasate la o suprafata solida (imobilizat), enzima poate fi expus
în mod repetat la un anumit substrate. Avantajul major este utilizarea economica a unei
enzime,mai ales daca enzima este foarte costisitoare. Enzimele pot fi imobilizat prin mai multe
mijluace fizice, chimice sau mecanice
Tehnici pot fi împartite în patru categorii majore:
1. Absorbtia unui suport solid
Aceasta tehnica se bazeaza pe afinitatea de sprijin pentru molecule de enzime. Tehnica
presupune adaugarea unei solutii enzimatic la suport (cum ar fi schimbatoare de ioni rasini) si
spalarea departe de moleculele neatasate. Asociatia este foarte slaba, si molecule pot fi desorbid si
eliminate.
2. Legaturi covalente
Moleculele de enzime sunt covalent la o suprafata solida (cum ar fi poros ceramica) de catre un
agent chimic. Moleculele de enzime sunt accesibile la substratul molecule. Enzimele sunt mai
stabile.
3.Entrapping
Moleculele de enzime sunt închise într-un gel polimerice (de exemplu, alginat), care are o de
deschidere pentru moleculele de substrat pentru a veni în contact cu site-uri catalitica. Enzimele
sunt adaugate la monomerului înainte de polimerizare.
4.Reticulare
Reticulare se realizeaza prin legaturi chimice între enzima moleculara pentru a forma agregate
mari, care sunt insolubile. Acesta este un sistem foarte stabil. Exista mai multe dezavantaje în
imobilizarea enzimei. Imobilizarea poate reduce activitatea unei enzime, moleculele de suport nu
pot fi accesibile în mod liber la enzimele imobilizate. Metoda nu poate fi aplicabil în cazul în

113 | P a g e
substrat molecule sunt mari. Amilaze-o nu poate fi un candidat bun pentru imobilizarea deoarece
moleculele de amidon, substratul ei, sunt destul de mari. Cu toate acestea, glucoza izomeraza
poate fi imobilizate, ca substrat sau este molecule mici de glucoza. Sprijinirea materialelor pot fi
contaminate cu microorganisme care sunt dificil de a elimina si poate fi o sursa de contaminare în
produsele alimentare. Materialele care urmeaza sa fie utilizate ca sprijin ar trebui sa nu se faca de
substante care sunt nesigure si ar trebui sa fie aprobate de reglementare agentii. Unele enzime
imobilizate utilizate în prezent sunt izomeraza de glucoza, b-galactozidazei, si aminoacylase.
Celule microbiene pot fi, de asemenea, imobilizate de metodele enumerate anterior, si tehnici
au fost studiate în productie a unor ingrediente alimentare si bauturi. Exemplele includ asp. Niger
(pentru acid citric si acid gluconic), cerevisiae (pentru bauturile alcoolice), lactobacillus si specii
(de lactice de acid).

8.2.2.Enzime termostabile
Termenul termostabil este în general utilizat pentru acele enzime care pot cataliza. Reactiile de
peste 60 c. Exista mai multe avantaje de a folosi enzime termostabile într-un proces. Rata unei
reactii enzimatice dubleaza la fiecare 10c cand creste temperatura; astfel, rata de productie poate
fi crescuta sau cantitatea de enzima utilizat pot fi redusa. La temperaturi ridicate, atunci când o
enzima este utilizat pentru o perioada lunga de timp (asa cum în cazul enzimelor imobilizat),
probleme de crestere si contaminare microbiana pot fi reduse.
La temperaturi ridicate, enzimele denatura din cauza desfasurarii lor tridimensionala structuri.
Stabilitatea structurii tridimensionale a unei enzime este influentata de taxe ionice, unire pe baza
de hidrogen, si hidrofob interactiune printre aminoacizi. Astfel, secvente liniare de aminoacizi
într-o enzima influenta foarte mult structura sa tridimensionala si stabilitate. Studiile au aratat
aceasta crestere în ambele ion asocierea si lipirea de hidrogen pe suprafata unei enzime (pe
structura tridimensionala) si cresteri în crestere hydrophobicity interne termostabila a unei
enzime. De exemplu, enzima tyrosinase de la un denatures tulpina termolabila de specii
neurospora în 4 min la 60 c, dar dintr-o tulpina termostabil din aceeasi specie este denatures în 70
min la 60 c. O analiza de secvente de aminoacizi a relevat faptul ca, la pozitia 96, tyrosinase are o
aspargine (neacoperite) în tulpina termolabila, dar acid aspartic (perceput) în termostabil tulpina.
Astfel, un tarif suplimentar de ioni (pe suprafata) creste de termostabilitatea aceastei enzime. Mai

114 | P a g e
multe metode, cum sunt produsele chimice si tehnici de recombinare a adn-ului, poate fi utilizata
pentru a creste termostabilitatea unei enzime.
Adn-ului recombinant tehnologia poate fi utilizate în doua moduri. În cazul în care enzima este
prezenta într-o forma termostabila într-un microorganism care nu este în lista gras, gena poate fi
clonata într-un vector adecvat, care pot fi apoi introduse într-un microorganism gras-mentionate
si examinate pentru exprimare si de productie economice. Alta metoda este mai complicata si
implica determinarea .secventa de aminoacizi a enzimei si cele tri-dimensional structura (prin
modelare) sa recunoasca aminoacizi pe suprafata
(sau interior). Urmatorul pas implica schimbarea unuia sau mai multor aminoacizi la suprafata
pentru a creste ionice sau lipire pe baza de hidrogen. Acest lucru poate fi realizat prin mutageneza
specifice site-ului de secvente de baza de adnc pentru aminoacid specifice. Sintetizat adn-ul pot fi
încorporate într-un vector si introduse într-o susa microbiana dorit pentru exprimare a enzimei si
testare pentru thermostability sale.
Mai multe enzime termostabile obtinute din microorganisme pe lista gras sunt utilizate în
prezent. Este de asteptat ca în viitor productia lor de catre diferite metode si utilizarii în produsele
alimentare va creste.

8.3.FOLOSIREA ENZIMELOR IN TRATAMENTUL DESEURILOR ALIMENTARE

Industria alimentara genera volume mari de deseuri, solide si lichide. Deseuri, metode de
eliminare folosite sunt diferite fizice, chimice si unele metode biologice. 11 metode biologice
includ digestia anaeroba si productia de scps. Din cauza o crestere a restrictiilor de reglementare
în eliminare a deseurilor, eficiente si metode alternative economice sunt în curs de cercetare.
Posibilitatea de a folosi enzime pentru a reduce deseurile si conversia deseurilor la produsele cu
valoare adaugata este în curs dedezvoltate. Disponibilitatea de enzime specifice, la costuri reduse
a fost un important stimulent în utilizarea lor pentru eliminarea deseurilor.
Unele dintre enzimele folosite în tratamentele deseurilor alimentare sunt polizaharide
(celulaza, pectinase, hemicellulase, chitinase, si amilaza), lactaza, si proteinaze.
Tratamentul de fructe cu celulaza si pectinase a crescut randamentul sucului si separare mai
buna a solidelor din suc. Solidele pot fi folosite ca hrana pentru animale. Chitinases sunt folosite

115 | P a g e
pentru a depolimeriza cochilii de scoici, si produsul utilizate pentru a produce scps. Amilaze sunt
utilizate pentru tratarea apelor uzate care contin amidon pentru a produce sirop de glucoza
utilizate în productia de alcool de catre drojdii. Lactoza în zer a fost tratata cu lactaza (b-
galactozidazei) pentru a produce glucoza si galactoza, care sunt apoi utilizate în productia de
alcool de drojdie sau de a produce drojdii de panificatie.
Proteazele sunt utilizata pentru tratarea apelor uzate din peste si a operatiunilor de prelucrare
a carnii. Unele dintre aceste produse sunt utilizate ca alimente de peste. În viitor, dezvoltarea de
mai bine si enzime low-cost prin recombinanara tehnologii adn-ului va creste utilizarea lor în
tratarea deseurilor alimentare.
Se observa forma şi profilul coloniei, diametrul acesteia, aspectul (de obicei cremos), suprafaţa
(lucioasă sau mată), culoarea (în general alb-crem).

8.4.TEHNICI DE SEPARARE SI CONCENTRARE IN BIOTEHNOLOGII – INVERTAZA

8.4.1.Generalităţi
zaharoza ( glucopiranozil fructofuranozidă ), cunoscută sub numele comun de zahăr alimentar,
este o dizaharidă compusă dintr-o moleculă de α-d-glucoză şi o moleculă de β-d-fructoză unite
printr-o legătură α-1,4-glicozidică. Când această legătură este tăiată printr-o reacţie de hidroliză,
rezultă un amestec echimolecular de glucoză şi fructoză. Amestecul de monozaharide este numit

zahăr invertit .

8.4.2.Structura zaharozei

116 | P a g e
 Invertaza este o β-fructofuranozidă ce hidrolizează zaharoza la fel ca şi alţi β-fructani, cum ar fi
rafinoza. Este întâlnită in literatură sub diferite denumiri, cum ar fi : sucrază, invertin, zaharază.
Trebuie menţionat că zaharoza poate fi hidrolizată relativ uşor şi în abesnţa invertazei, dar în
condiţii de reacţii acide.
Invertaza a fost izolată pentru prima oară de către berthelor în 1860. De atunci şi până în
prezent enzima a fostfoarte studiată şi purificată din diferite surse prin diferite metode. Numai
invertaza extrasă din drojdii a avut însă importanţă industrială.
Invertaza este o glicoproteină alcătuită din 532 aminoacizi ce conţin două subunităţi proteice
identice, cu o structură oligozaharidică asemănătoare cu cea a manozei.
Invertaza este enzima care catalizeaza reactia de hidroliza a zaharozei la glucoza si fructoza,
amestec numit zahar invertit utilizat în industria alimentara si este prezenta în echipamentul
enzimatic al numeroaselor tulpini de drojdii (candida utilis, saccharomyces cerevisiae,
saccharomyces carlsbergensis), fungi (aspergillus niger, penicillium chrysogenum) si la diferite
bacterii (clostridium pasteuranum, streptococcus), din care poate fi izolata si purificata prin
diferite tehnici .
Invertaza este utilizata în primul rând în industria alimentara, unde fructoza este preferata a se
folosi în locul zaharozei, datorita gradului de îndulcire mai mare si faptului ca nu cristalizeaza atât
de usor ca zaharoza, precum si a faptului ca zaharul invertit are o solubilitate mult mai mare decât
zaharoza si nu cristalizeaza decât foarte greu. Preparatele de invertaza se folosesc la fabricarea
mierei artificiale si la prepararea zaharului invertit destinat fabricarii înghetatei, a bauturilor
nealcoolice si a dulciurilor (bomboane fondante, bomboane de ciocolata cu miez lichid sau moale
si dulciuri din martipan), precum si a lichiorurilor .

8.5.MICROORGANISME PRODUCĀTOARE DE INVERTAZĀ

Un număr relativ ridicat de microorganisme produc invertază, deci pot utiliza zaharoza ca
nutrient. Comercial , invertaza este biosintetizată în primul rând de tulpini de drojdii de
saccharomyces cerevisiae şi saccharomyces carlsbergensis. Chiar şi în cadrul aceleaşi culturi de
drojdii, invertaza apare în maimulte forme. De exemplu, invertaza intracelulară are o masă
moleculară de 135 000 daltoni, iar cea extracelulară are masa moleculară de 270 000 daltoni. În

117 | P a g e
urma unui tratament cu tioli celulele de kluyveromyces fragilis şi saccharomyces mellis pot
produce invertază. Invertaza extracelulară se mai poate obţine utilizând un fung producător de
esterază monopalmitată, şi anume pullularia pullulans.
Obţinerea invertazei din tulpini de saccharomyces cerevisiae.

8.5.1.Materii prime şi auxiliare

8.5.1.1.Inoculul
Întreţinerea şi conservarea tulpinilor
Tulpinile comerciale de saccharomyces sp. Pot fi achiziţionate sub mai multe forme : drojdie
proaspătă compresată şi drojdie uscată.
Drojdia proaspătă este caracterizată de un grad ridicat de umiditate (70%). Este perisabilă şi
poate fi păstrată prin refrigerare pentru aproximativ 8 săptămâni.
Drojdia uscată activă presupune încă un pas în procesul de obtinere, comparat cu cea
proaspătă, şi anume uscarea cu aer cald. Umiditatea finală va fi de numai 8%, tulpina fiind într-o
stare semiactivă, putând fi păstrată o perioadă îndelungată, de până la un an.
8.5.1.12.Prepararea inoculului
Inoculul este o cultură de laborator care presupune foarte mare atenţie la preparare pentru
evitarea unor eventuale contaminări. Tulpina folosită la prepararea inoculului trebuie sa fie pură,
fiecare transfer pe medii de cultură fiind realizat în condiţii absolut sterile.
Inoculul de microorganisme se obţine pornindu-se de la o tulpină aflată în stare inactivă, sub
diferite forme (proaspătă, în cultură liofilizată sau pe mediu solid înclinat).
În cazul culturii liofilizate, aceasta trebuie rehidratată şi repicată pe mediu solid înclinat (de
obicei mediu glucoză/extract de drojdii/peptonă). Rehidratarea este foarte importantă deoarece
efectuată incorect poate conduce la distrugerea microorganismelor în totalitate.
Din cultura aflată pe mediu înclinat (după 12-36 ore de cultivare) se realizează un preinocul
într-un mediu lichid sub agitare continuă. În acest preinocul se dezvoltă o cantitate mare de
microorganisme ce se vor trece într-un vas de fermentare mai mare (300-500 l), iar de aici într-un
germinator (fermentator de 3000-5000 l) ce va servi pentru inocularea mai multor fermentatoare.

118 | P a g e
 Drojdiile pot fi cultivate cu uşurinţă în condiţii de aerobioză (prin agitare) pentru obţinerea de
biomasă în mediu ypg care conţine la 1000ml apă distilată: 10g peptonă, 10g extract de drojdii,
20g glucoză. Condiţiile optime de cultivare sunt: ph optim =7, temperatura 30 c timp de 48 ore.
8.5.1.3.Faza de bioproces
Pregătirea cultivării. Cultivarea drojdiilor presupune existenţa unei surse de carbon, în
principal glucoză. Industrial se foloseşte mai ales melasa, care trebuie iniţial limpezită şi
sterilizată. Apoi va fi diluată cu apă, se ajustează aciditatea, încălzită până aproape de fierbere şi
filtrată. Aportul de azot se realizează prin fosfat de amoniu şi se asigură sărurile minerale
esenţiale, potasiu şi magneziu.
Cultivarea propriu-zisă. Cultivarea se realizează în vase de volum mare, care nu necesită
sterilizare, ci doar curăţire cu abur fierbinte. Drojdia va fi hrănită cu melasa pregătită în prealabil
şi cu mari cantităţi de aer (se evită fermentaţia alcoolică), aciditatea fiind mereu controlată şi
ajustată la ph = 4,5-5,5. Se preferă cultivarea la temperatură mai ridicată (40 c) care
favorizează apariţia invertazei.
Concentrarea drojdiilor. Concentrarea (recoltarea celulelor de drojdii) se efectuează prin
trecerea lichidului fermentat prin pompe centrifugale, numite şi separatoare. După centrifugare se
realizează una sau două spălări, urmând să se colecteze crema de drojdii ce va fi prelucrată
ulterior.
8.5.1.4.Saccharomyces cerevisiae
Este o specie de drojdie. Este poate una dintre cele mai importante drojdii datorită folosirii
acesteia încă din cele mai vechi timpuri în obţinerea pâinii sau băuturilor. Se crede că a fost iniţial
izolată din pieliţele strugurilor. Este una dintre cele mai studiate modele de organisme eucariote
în biologie celulară şi moleculară, la fel ca e. Coli ca model procariot.este microorganismul care stă
la baza celui mai comun tip de fermentaţie. Celulele de saccharomyces cerevisiae sunt de la
rotunde la ovoide, de 5-10μm în diamteru.
8.5.1.5.melasa
Unul dintre cei mai folositi indulcitori este melasa. Fie ca este provenita din sfecla sau din
trestie de zahar melasa are un gust deosebit, dulce si aromat. Melasa are un continut ridicat de
zahar, vitamine, minerale si aminoacizi, melasa de sfecla este foarte bogată in betaina naturala.

119 | P a g e
 Melasa poate fi folosita "cruda" sau fermentata. Pentru fermentare se adaugă putină apa si se
lasa melasa intr-un loc mai caldut timp de 48 de ore.
se va observa la suprafata o spuma alba si se va simti un miros specific fermentarii. Melasa
este un lichid negru vâscos,cu miros pătrunzător şi gust dulceag.

8.5.1.6..Materii auxiliare
Toluenul - în chimia organică toluenul este o hidrocarbură aromatică lichidă, incoloră,
inflamabilă, insolubilă in apă, din seria benzenului.
Toluenul se extrage din gazele de cocserie şi din gudroanele cărbunilor de pământ. Se
întrebuinţează la prepararea unor coloranţi, a unor medicamente etc. În combinaţie cu alte
elemente poate deveni extrem de periculos, de exemplu prin nitrarea toluenului se obţine
trinitrotoluenul (trotilul), un exploziv puternic.
Papaina. Papaina este cea mai importanta enzima aflata in frunzele si fructele plantei tropicale
papaya. Aceasta enzima este asemanatoare cu pepsina produsa de organismul uman si intervine
in descompunerea alimentelor. Principalul efect consta in predigestia carnii (adica pregateste
carnea inca inainte de a ajunge in stomac si de a incepe digerarea ei).

8.6.SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBŢINERE A INVERTAZEI

În figura de mai jos am prezentat schema tehnologică de obţinere a invertazei din tulpini de
saccharomyces cerevisiae:

120 | P a g e
 Inocul drojdii Minerale
melasă aer
+apă+azot

încălzire compresare

limpezire filtrare
FERMENTAŢIE

T = 40˚C
sterilizare
pH= 4.5-5.5

τ = 72 h

Centrifugare 1 Efluent lichid 1

Apă de Centrifugare 2 Efluent lichid 2

spălare
toluen papaină
Cremă de drojdii

Autoliză

Soluţie enzimă C Enzimă Enzimă Filtrare 1

A B

Uscare Filtrare 3 Filtrat enz.B

Condiţionare solid Extract Soluţie + solvent

invertază reziduală

Filtrare 2

efluent
ENZIMĀ-
INVERTAZA
121 | P a g e
 Amestecarea : una dintre cele mai des întâlnite operaţii în majoritatea industriilor de proces.
Termenul de “amestecare” este aplicat acelor procese care conduc la:
 Reducerea gradului de neuniformitate
 Reducerea gradientului de proprietate (concentraţie, temperatură, viscozitate, densitate
etc.)
Filtrarea : operatia de separare a fazelor unui amestec eterogen solid – fluid prin intermediul
enei suprafete poroase (strat poros) prin care poate trece numai faza fluida (dispersanta).
Filtrarea este o separare intre faza solida a suspensiei si substanta dizolvata in faza lichida a
suspensiei.
Cand lichidul este pretios sau cand precipitatul trebuie purificat, filtrarea este urmata de
spalarea pprecipitatului cu un lichid adecvat care indeparteaza solutia din pp. Si recupereaza
substanta solubila valoroasa.
Centrifugarea: tehnica de lucru – foloseste proprietăţile campului de forte centrifuge pt.
Accelerarea unor operatii de separare.
Avantaje:
 Posibilitatea realizarii unor separari dificile sau imposibil de realizat in camp garvitational
 Reducerea dimensiunilor echipamentelor utilizate
Uscarea (atomizare): uscarea folosită pentru obţinerea unor particule de dimensiuni
asemănătoare cu ale atomilor; operatia prin care apa din materiale solide sau lichide este
indepartata cu ajutorul aerului care are rolul:
 De a aduce (integral sau partial) caldura necesara vaporizarii umiditatii;
 De a evacua vaporii de apa rezultati prin incalzire.
Autoliza - este un proces de distrugere a unui component al unui organism.
Invertaza produsă de specia saccharomyces cerevisiae este, în general, de natură intracelulară,
prin urmare este necesară distrugerea menbranei celulare în vederea extracţiei enzimei. Un
extract proaspăt rezultat prin autoliza drojdiei poate conduce la activitate enzimatică
satisfăcătoare.

122 | P a g e
 CAPITOLUL IX
CULTURI STARTER

9.1. DEFINITIE

Culturile starter sunt acele culturi care se obtin plecand de la cultura pura stoc si care prin
trecere prin culturi intermediare devin apte de a fi folosite pentru productia unor alimente
fermentate. Culturile starter pot fi formate dintru-un singur microorganism sau din mai multe
microorganisme.
Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obțin plecând de la o cultură purăstoc și
care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi folositepentru producția
unor alimente fermentate. Culturile starter pot fi formate dintr-un singur microorganism sau din
mai multe. Cultura starter este adăugată produsului și îieste permis să crească în condiții
controlate. Pe parcursul formării procesului defermentare, bacteria produce substanțe care îi
conferă produsului proprietăți caracteristice precum aciditate, aroma, gust, consistență.

9.2. CLASIFICAREA CULTURILOR STARTER

O primă clasificare cu caracter general se realizează în baza numărului de specii conţinute de

cultura starter. În acest sens culturile starter pot fi singulare (conţin o singură specie de
microorganisme) sau mixte (conţin două sau mai multe specii de microorganisme).

9.2.1.Tipuri de culturi starter

Din punct de vedere al stării în care se comercializează culturile starter, acestea pot fi:
 Culturi starter sub formă uscată
 Deshidratate

123 | P a g e
  Liofilizate
 Culturi starter congelate
 Congelate la -40°c
 Congelate în azot lichid la -l96°c
 Culturi starter imobilizate
 Lactococcus lactisimobilizat pe perle de alginat de calciu -tip de fermentaţie
continuă.

9.3. CULTURI STARTER CONCENTRATE DE MICROORGANISME

Culturile starter concentrate de microorganism sunt definite ca acele culturi dezvoltate în

condiții controlate, concentrate într-un volum mic și conservate prin congelare sauuscare în
vederea depozitării și transportului.
Culturile concentrate pot fi de bacterii, drojdii, spori de mucegai. In ceea ce priveşte culturile
starter concentrate de bacterii cele mai des utilizate sunt culturile de bacterii lactice. Culturile
concentrate de bacterii pot fi utilizate pentru:
 Obţinerea culturilor starter de producţie(maiale de producţie);
 Obtinerea produselor fermentate prin utilizarea directã în lapte ,compoziţii carnate;
Culturile starter sunt utilizate in vederea:
 Dirijarii unor procese biochimice prin care se asigura produsului un anumit grad de
inocuitate(inclusive capacitatea de conservare)
 Asigurarii unor insusiri senzoriale
 Asigurarii unor insusiri nutritive
La folosirea culturilor starter in industria alimentara trebuie sa se aiba in vedere urmatoarele
:
 Sa aiba o anumita concentratie de microorganisme pe unitatea de produs si un numar cat
mai redus de germeni nedoriti.
 Produsii de metabolism primari si secundari sa nu prezinte pericol pentru sanatatea
oamenilor.
 Sa nu contina si sa nu produca antibiotice care se utilizeaza in scop terapeutic la om.
124 | P a g e
  Sa aiba anumite activitati specifice:producerea alcoolului, acidului lactic, reducerea
azotului.
 Microorganismele existente sa fie declarate cu numele stiintific intreg
 Speciile(susele) noi, care se introduce in productie, trebuie sa fie inregistrate la ministerul
sanatatii si sa fie depozitate in colectii cu nomenclator; inainte de introducerea in productie sa fie
testate din punct de vedere al inocuitatii, in conformitate cu legislatia in vigoare.
 Speciile care pe baza noilor cunostinte stiintifice au fost recunoscute ca avand potential
patogen sau toxicogen, trebuie sa fie supuse unui control riguros pentru fiecare susa, realizandu-
se studii de de toxicitate pe termen lung, de carcinogenitate si mutagenitate.
Toate cele mentionate trebuie sa constituie ca o obligativitate absoluta, deoarece:
 Culturile starter se pot consuma odata cu produsul alimentar, in stare vie cum este cazul
produselor lactate acide , branzeturilor si salamurilor crude , unele sortimente de bere, unele
produse vegetale fermentate(varza murata, castraveti murati , masline);
 Culturile starter se pot consuma dupa distrugerea lor, ramanamd in produsul alimentar
atat ele cat si produsii lor de metabolism , asa cum este cazul branzei proaspete de vaci si a
iaurturilor care au fost pasteurizate, produsele de panificatie;
 Produsele de metabolism se consuma odata cu produsele alimentare , insa
microorganismele sunt eliminate in cea mai mare parte, asa cum este cazul berii , vinului,
alcoolului alimentar , otetului;

9.3.1.Obtinerea culturilor starter concentrate

Tehnologia de obtinere a culturilor starter concentrate cuprinde urmatoarele operatii:
 Inocularea mediului de cultura cu microorganismul din cultura stoc
 Incubare pentru multiplicare
 Concentrarea mediului impreuna cu celulele sau separarea celulelor, de regula prin
centrifugare si resuspendare intr-un lichid adecvat
 Conservare prin congelare si uscare
 Depozitare in stare congelata sau uscata

125 | P a g e
 In tehnologia de obtinere a culturilor starter concentrate trebuie ales un mediu de cultura care
sa asigure toate substantele pentru dezvoltare, realizandu-se un control riguros al temperaturii si
mentinerea unui nivel optim de ph.
Conservarea prin congelare a concentratului de microorganisme se face in urmatoarele moduri
:
 Sub forma lichida, in care caz , concentratul de bacterii se suspenda intr-un antigel solubil
in apa, care se utilizeaza in proportie de 40-50% fata de concentrat. Congelarea se
realizeaza la -40oc(culturi subracite).
Acest gen de conservare prezinta urmatoarele avantaje :
 Se impiedica actiunea daunatoare a ghetii asupra celulelor de bacterii
 Manupularea concentratului este mai usoara
 Concentratul se poate incalzii pana la temperatura de utilizare
 Congelarea in azot lichid (-196 oc), in care caz concentratul se amesteca cu un concentrat
crioprotector: 10% glicerol, 7.5% lactoza (in cazul bacteriilor lactice )
 Conservarea prin reducerea continutului de apa, prin liofilizare, in care caz concentratul de
bacterii se amesteca cu un suport adecvat (lapte praf degresat,lactoproteine pulbere,
lactoza, zaharoza) dupa care se liofilizeaza. La liofilizare temperatura produsului nu trebuie
sa depaseasca 40-45oc. Dupa liofilizare se face ambalarea sub vid sau in atmosfera
controlata de gaz inert.
depozitarea produselor liofilizate trebuie sa se faca la temperaturi scazute (- 18oc).
Culturile starter concentrate trebuie sa contina 2.5*1010 si 5.5*1010 celule viabile active /g
sau ml produs.
9.4.TEHNOLOGIA OBTINEREA CULTURILOR STARTER CONCENTRATE

Indiferent de domeniul de utilizare ,culturile starter concentrate pot fi obţinute prin douã
procedee:
 Procedeul de cultivare periodicã
 Procedeul de cultivare continuuã
Operaţii de bazã:
 Inocularea mediului de culturã cu microorganismul din cultura stoc;
126 | P a g e
  Incubare pentru multiplicare la nivel maxim;
 Concentrarea mediului împreuna cu celulele sau separarea celulelor,de regulã prin
centrifugare şi resuspendare într-un lichid adecvat,
 Conservare prin congelare şi uscare;
 Depozitare în stare congelatã si uscatã.
Avantaje
 Activitatea culturilor poate fi controlatã şi supravegheatã înainte de expediere
 Se eliminã operaţiile de intreţinere şi de preparare a maialelor intermediare
(primarã,secundarã,tertiarã)
 Se face economie la forţa de muncã
 Se pot stabili uşor sistemele de rotaţie în vederea evitãrii infectiei cu bacteriofagi
 Se obţin produse de calitate mai constantã
 Se scurteazã procesele tehnologice ale fabricãrii produselor prin accelerarea acidifierii
Deoarece sesuprimã faza de dezvoltare logaritmicã în laptele de fabricaţie.
Dezavantaje
necesitã spaţii de depozitare la temperaturi scãzute atât la producator cât şi la cumpãrãtor
pentru pãstrare pânã la folosire.
 Concentrarea nu este posibilã la toate culturile starter ;
 Depozitarea în stare congelatã sau uscatã,în funcţie de timp,poate conduce la micşorarea
drasticã anumãrului de celule viabile ;
 Culturile pot sa fie influentate negativ in ceea ce priveste unele plasmide ce codifica anumite
functiuni

9.5.CULTURI STARTER CONCENTRATE DE BACTERII LACTICE / PROPIONICE UTILIZATE ÎN

INDUSTRIA LAPTELUI

9.5.1.Culturi starter concentrate pentru industria laptelui

Pentru industria laptelui se folosesc, in special culturi concentrate de bacterii lactice si
propionice.
127 | P a g e
 Culturile concentrate de bacterii lactice se folosesc pentru:
 Branza cheddar, branzeturi de tip italian, elvetian
 Branza de vaci, smantana, lapte batut, iaurt
Culturile de bacterii concentrate propionice se adauga direct in laptele destinat fabricarii
branzeturilor (nu se mai folosesc culturi intermediare).

9.5.2.Culturi starter de bacterii lactice

În ceea ce privește culturile starter de bacterii, cele mai desutilizate sunt culturile de bacterii
lactice. Pe lângă acestea se folosesc și alte culturi debacterii concentrate: micrococi, pediococi,
stafilococi, streptomicii, bacterii propionice etc.
Culturile starter de bacterii lactice sunt folosite in diferite domenii: industria laptelui, industria
carnii, a produselor vegetale murate, a vinului,a panificatiei,a sucurilor de fructe si legume
fermentate.
Folosirea culturilor starter de bacterii lactice asigura produselor alimentare in care se
introduce un anumit grad de inocuitate , deoarece bacteriile lactice produc:
 Acizi organici , in special acid lactic, acid acetic, alcool, CO2
 Substante bacteriocine eliberate in mediul de cultura
 Peroxizi ( H 2O2)
In plus, bacteriile lactice intra in competitie cu bacteriile patogene si cu cele de alterare in ceea
ce priveste consumul de substante nutritive, iar datorita acidifierii mediului, consecinta a
acumularii acizilor organici, bacteriile patogene si de alterare sunt inhibate in dezvoltarea
lor(stafilococi,salmonele, etc.). Datorita aciditatii se inhiba si dezvoltarea microflorei cu activitate
proteolitica si decarboxilazica, deci se formeaza cantitati mai mici de amine biogene, iar in cazul
carnurilor sarate mai putine nitrozamine.

9.5.3.Culturi starter utilizate in industria laptelui

La obtinerea culturilor starter trebuie sa se aiba in vedere , in mod deosebit urmatoarele :
 Mediul de cultura
 Tratamentul termic aplicat laptelui
 Conditiile de incubare
128 | P a g e
  Interactiunile dintre speciile din cultura starter
 Eventualele infectari cu bacteriofagi
 Instabilitatea culturilor starter de bacterii lactice
9.5.3.1.Laptele mediu de cultura pentru culturi starter
In ceea ce priveste mediul de cultura – laptele, se mentioneaza faptul ca, acesta nu este un
mediu ideal pentru dezvoltarea bacteriilor lactice din doua motive:
A) Laptele crud nu are un continut optim de substante nutritive azotate, vitamine si alti
factori de crestere, indispensabili bacteriilor lactice .
 Exista diferente genetice intre specii si suse in ceea ce priveste utilizarea lactozei si
galactozei. Astfel, culturile starter de iaurt (lactobacillus bulgaricus si str.thermophilus) produc
mai rapid acid lactic, daca lactoza a fost in prealabil hidrolizata cu β-galactozidaza. Din lapte,
lb.bulgaricus foloseste numai glucoza.
 De asemenea, azotul neproteic din lapte nu este satisfacator cantitativ pentru bacteriile
lactice care trebuie sa posede activitate proteolitica pentru a hidroliza proteinele in scopul
eliberarii aminoacizilor necesari pentru nutritia azotata. In aceasta directie exista diferente intre
specii si tulpini. Tulpinile lente utilizeaza azotul neproteic, dar se dezvolta greu.tulpinile rapide,
utilizeaza peptidele hidrolizate de ele, deoarece poseda echipament proteolitic puternic. In fapt,
diferentele dintre tulpinile lente si rapide, constau in absenta si, respective prezenta unor
plasmide care contin gene ce codifica sinteza de peptihidroloze (proteinaze si peptidase).tulpinile
lente au pierdut aceste plasmide cand celulele s-au divizat in cursul dezvoltarii, iar cele rapide le-
au pastrat.aceasta situatie poate aparea si in cazul utilizarii lactozei.
 Tipul de proteina din lapte, are influenta, de asemenea, asupra dezvoltarii bacteriilor
lactice. Astfel, lb.bulgaricus utilizeaza preferential β-cazeina ca sursa de azot, in timp ce
leuconostocii prefera azotul dintru-un extract de drojdie.
 Tipul de aminoacizi folositi este diferit in functie de specie. Streptococii folosesc valina,
glicina, histidina, izoleucina, in timp ce leuconostocii prefera valina si glutamatul. In general,
laptele contine 20% din totalul aminoacizilor si peptidelor necesare dezvoltarii optime a
leuconostocilor si streptococilor.
 Adaosul de substante stimulatoare sub forma de extract de drojdie, extract din pancreas,
sirop de porumb, suc de tomate, are drept scop imbogatirea mediului de cultura, laptele, cu factori
129 | P a g e
stimulatori: aminoacizi, vitamine, substante minerale sau enzime proteolitice necesare hidrolizei
initiale a proteinelor din lapte.
 In cazul bacteriilor lactice de aromatizare este necesara prezenta in mediul de cultura a
citratului si a ionilor de mg2+ si mn2+.
B) Laptele crud contine o serie de inhibitori naturali, cum ar fi lactotransferina, care
exercita actiune bacteriostatica asupra tulpinilor care necesita prezenta fierului in mediul de
reactie, lactoperoxidaza care manifesta actiune bacteriostatica fata de strptococi, lizozimul care
are actiune bactericida fata de toate bateriile lactice.

9.5.4.Tipuri de culturi starter utilizate in industria laptelui

Culturile starter utilizate in industria laptelui pot fi clasificate in: mezofile si termofile.
Culturile starter mezofile pot fi:
 Singulare,
 Multiple
 Mixte.
9.5.4.1.Culturile starter singulare (single strain starter) contin numai str.lactis subspecia
lactis , respective str.lactis subspecia cremoris, ambii homofermentativi, care produc acid lactic
(l+) in proportie de 0.8%. Folosirea acestor culturi starter singulare a aparut ca o necesitate de a
evita formarea ochiurilor de fermentare la unele branzeturi.
Culturile starter singulare prezinta urmatoarele avantaje:
 Se poate utiliza continuu aceeasi clutura cu activitate relativ constanta si previzibila
 Nu este necesara alternarea culturilor, eliminandu-se riscul deprecierii acestora de
bacteriofagi
 Se folosesc cantitati mici de inocul pentru obtinerea de cultura primara si secundara
 Influentele sezoniere ale compozitiei laptelui sunt reduse
 Se creeaza conditiile unei productii standardizate de produse lactate (consistenta calitatii
produsului)
 Cultura poate fi controlata si supravegheata din punct de vedere al caracteristicilor sale
Culturile starter mezofile prezinta, urmatoarele dezavantaje:
 Pot fi depreciate de tulpinile producatoare de bacteriocine
130 | P a g e
  Pot suferi pierderi de plasmide, deci pot pierde una sau mai multe functii metabolice
Culturile starter multiple mezofile sunt acele culturi care se bazeaza pe folosirea a 5-6 tulpini
selectionate, neinrudite pe plan fagic si cultivate separat pana la stadiul de cultura primara sau
pana la stadiul de cultura starter de productie, cand se amesteca intre ele. In aceste conditii,
tulpinile nu se dezvolta impreuna decat cel mult 10 generatii, ceea ce face ca nici o tulpina sa nu
devina predominanta.
9.5.4.2.Culturile starter mezofile mixte
Aceste culture sunt formate, de regula, din doua tipuri de bacterii lactice:
1. Bacterii lactice acidifiante: str.lactis sau str. Cremoris
2. Bacterii lactice producatoare de aroma: str.diacetilactis sau specii de leuconostoci.
Pentru a avea o aroma corespunzatore trebuie sa se aiba in vedere urmatoarele:
 Temperatura optima pentru leuconostoci este de 24-27oc , cu o durata a unei generatii de
3.2 ore la 26 oc si 3.5 ore la 22 oc. Str. Cremoris are durata unei generatii de 1.5 ore la 22 oc, ceea
ce inseamna ca exista posibilitatea ca streptococii sa domine leuconostocii in culturile starter
mixte, de unde se impune conditia sa existe un anumit raport intre streptococci/leuconostoci.
 Dupa producerea diacetilului, acesta se poate transforma in acetoina, respectiv 2,3
butilenglicol cu pierderea semnificativa a aromei
9.5.4.3.Culturi starter termofile pot fi:
 Acidulante: lb.acidophilus
 Acidulante –aromatizante, care la randul lor pot fi constituite din una sau mai multe specii
de lactobacili si dintr-o specie de streptococci.
Din aceasta categorie se intalnesc:
 Cultura starter termofila pentru iaurt : lb. Bulgaricus si str.thermiphilus
 Cultura starter termofila pentru brinzeturi: lb. Bulgaricus +lb.lactis+lb.helveticus+
str.thermophilus.
Utilizarea culturilor starter temofile este benefica deoarece:
 Produc acid lactic, deci scade ph-ul laptelui si determina coagularea acestuia (iaurt); la
branzeturi acidifierea favorizeaza eliminarea zerului din coagul

131 | P a g e
  Au activitate proteolitica si contribuie la imbunatatirea proprietatilor reologice si la aroma
produselor fermentate; produc aminoacizi prin proteoliza care stimuleaza dezvoltarea bacteriilor
lactice
 Produc compusi de aroma , aldehida acetica si urme de acetoina
 Produc substante cu caracter filant care influenteaza vascozitatea
produsului(str.termophilus in cultura pentru iaurt)
 Produc bacteriocine
 Produc apa oxigenata (lb.bulgaricus)

9.6.FORMAREA SUBSTANŢEI DE AROMĂ DE CĂTRE BACTERIILE LACTICE STARTER

Laptele fermentat ce conţine numai acid lactic se caracterizează printr-un gust acru, nespecific.
La producerea industrială a laptelui, mai ales la producerea produselor lactate acide, maturarea
smântânei, fabricarea untului şi a brânzeturilor un rol important în producerea substanţelor de
aromă revine microorganismelor selecţionate folosite dreptculturi starter pentru declanşarea
proceselor microbiologice utile. Aroma produselor lactate este dată de produsele secundare ale
fermentaţiei lactice: co2, acid lactic, alcoool etilic, acid propionic, diacetil, aldehidă acetică de
produse rezultate prin hidroliza enzimatică a proteinelor laptelui (peptide, aminoacizi),
combinaţii cu sulf (diacetilsulfit) şi prin hidroliză (acizi graşi).
Dintre bacteriile lactice aromatizante fac parte lactococcus lactis ssp. Lactis, lactococcus lactis
ssp. Cremoris, lactococcus lactis ssp. Lactis biovar diacetylactis, leuconostoc mesenteroides ssp.
Cremoris.
9.6.1.Bacteriile propionice
Se folosesc în culturi pure la fabricarea brânzeturilor cu pastă tare şi desen deoarece
fermentează lactoza şi lactaţii cu formare de acid propionic şi co2 care se degajă lent şi formează
alveole caracteristice şi măresc valoarea brânzeturilor prin producerea de vitamina b12. Se
folosesşte sub formă de cultură pură, specia propionibacterium freudenreichi var. Shermanii.
Particularităţi ale bacteriilor propionice şi interrelaţii cu bacteriile lactice la fabricarea
brânzeturilor emmental. La obţinerea acestor brânzeturi se folosesc culturi starter de bacterii
propionice care produc prin fermentaţia lactatului, acid propionic, acid acetic, co2, vitamina b12,
132 | P a g e
bacteriocine, poliglucide; au activitate antimutagenică şi rol de probiotice. Bacteriilr propionice
prezente în lapte cresc numeric la maturarea brânzeturilor păstrate la temperaturi de 18-24°c şi
ating valori de 109 ufc . G-1 în brânză, după 4-8 săptămâni, cu un timp de generaţie de 18-26 ore.
Ca urmare a activităţii lor îm paste de brânză, aceasta capătă un gust dulceag de alune datorită
formării de acizi (propionic şi acetic) alături de aminoacizi, în special prolină şi peptid cu masă
moleculară redusă. Prezenţa prolinei în cantitate mare se explică prin acţiunea peptidazelor
asupra cazeinei cu eliberarea din peptide, fază care coicide cu autoliza bacteriilor propionice.
Formarea de co2 are loc atât prin metabolizarea lactatului cât şi din aminoacizi, după ce a avut loc
fermentaţia lactozei.
Prin acţiunea aspartazei asupra acidului aspartic, are loc reacţia:
3 aspartat + propionate 3 sucnitat + acetat + co2 + nh3
Bacteriile propionice pot elabora aninildehidrogenază care catalizează reacţia:
3 alanină 2 propionat + acetat + co2 + 3 nh3
Din celule de bacterii propionice au fost izolate 2 proteinaze cu activitate enzimatică redusă
asociate cu un perete celular şi numeroase peptidaze (aminoacid-peptidaze, prolin
imidopeptidaze, endo şi carboxipeptidaze) care preferă ca substrat acidul aspartic, alanină, serină
şi glicocol. Activitatea proteinazică redusă întârzie creşterea în brânzeturi fiind depententă de
hidroliza primară a cazeinei de către bacteriile starter de micrococi sau a enzimelor din cheag
(renet sau plasmină ), încât încep să crească după aproximativ 25 zile de la maturare. Bacteriile
propionice contribuie la procese de proteoliză şi lipoliză în brânza de tip swiss, prin autoliza lor şi
eliberarea de enzime intraceluare, ca esteraze şi peptidaze.
Propionibacterium freudenrecichii poate suferi o autoliză spontană după ce s-a atinns etapă
maximă de creştere, la ph 6-6,2 când s-a consumat principala sursă de carbon-lactatul. Autoliza
este un fenomen spontan de solubilizare a celulei determinat de autolizine localizate endogen pe
peretele celular, care hidrolizează legăturile covalente ale peptidoglucanului parietal. Capacitatea
tulpinilor de a se autoliza ar putea fi o noua proprietate distinctă în selecţia de tulpini destinate
maturizării rapide a brânzeturilor.
Bacteriile propionice pot produce propionicina, proteină bactericidă exogenă cu un spectru
îngust de activitate asupra unor specii înrudite cu cultura producătoare propionicin plg-1 este de

133 | P a g e
natură hidrofobă şi poate acţiona asupra membranei citoplasmatice a microorganismelor
sensibile.
9.6.2.Bacterii corinoforme(alcanizante)
Sunt numite si “bacterii ale rosului” si reprezinta o microbiota bacteriana nelactica si sunt
associate la fabricarea unor branzeturi,cu culture fungice.sunt active la ph 6.5-8.5,produc un
pigment rosu(22% din tulpini) si se dezvolta sub forma unor colonii pigmentate la suprafata
branzeturilor cu pasta moale (brie,camemberti).dintre bacterii se folosesc speciile brevibacterium
linens si arthrobacter globiformis.
Brevibacterium linens prezinta un ph minim tolerant la 5.85 se poate inmulti la temperature
minima de 10°c si tolereaza 12-15% sare.produce enzime proteolitice extra celulare si actioneaza
asupra cazeinei la ph 7.2 si 38°c, eliberand aminoacizi. Aminoacizii pot fi dezaminati intr-o
anumita succesiune,optim la ph 8.are capacitatea de a forma prin metabolizarea aminoacizilor cu
sulf diferiti compusi volatili ca:dimetil, metantiol, amine volatile (trimetil amina) si nevolatile
(histamine). Arthrobacter globiformis prezinta similaritati cu cele apartinand genului
micrococcus. Creste in prezenta de sare 5-12% si la un ph minim de 4.5-6.
Culturi starter de bifidobacterii
Ca urmare a rolului benefic al bifidobacteriilior in intestinul uman s-au dezvoltat biotehmologii
de obtinere a produselor fermentate din lapte cu culturi starter de bifidobacterii.bifidobacteriile
reprezinta 90% din microbiota sugarilor alimentati natural si pot fi utilizate pentru obtinerea de
concentrate bacteriene sau produse lactate folosite in terapeutica/diete.daca alimentatia este
bogata in bacterii lactice,ele se pot adapta in organismul uman si sa franeze activitatea bacteriilor
de putrefactie din colon,cu efecte benefice asupra organismului.tulpinile de bifidobacterii in
concentratii de au rezistat timp de 90 de minute in conditii care stimuleaza sucul gastric.
Bifidobacteriile trec prin sucul gastric.de asemenea, sst si lactobacilii sunt rezistenti la aciditatea
gastrica si raman active in intestin desi nu sunt inhibanti naturali.
Rolul potential benefic al bifidobacteriilor in intestin include :
Inhibarea reducerii nitratului de nitrit
Imbunatatirea retentei de azot si gastig in greutate protectie fata de infectia enterica sau a
efectelor secundare in terapia cu antibiotic.

134 | P a g e
 Din cele 24 de specii de bifidobacterii 9 sunt din surse umane,mai importante fiind
bifidobacterium bifidum biovar a(denumirea anterioara lactobacillus bifidi),bifidobacterium
longum biovar a si b,bifidobacterium breve si bifidobacterium infantis.prin ingerare de produse
fermentate cu bifidobacterii,acestea pot fi active in organism la nivelul tranzitului intestinal,motiv
pentru care cercetarile din ultimii ani se axeaza pe stabilirea unor medii care sa permita
inmultirea acestora in lapte si produse lactate.
In fabricarea produselor lactate se folosesc monoculture de bifidobacterii sau in combinatii cu
bacterii lactice datorita faptului ca la bifidobacterii viteza de biconversie a glucidelor cu formare
de acizi este lenta.fermentatia acida poate fi accelerata prin adaugarea in mediu a unor factori de
crestere prin adaos de extract de drojdie,produse din zer,extract de porumb,cisteina sau lapte
hidrolizat cu pepsina.rezultate bune se pot obtine prin utilizarea hidrolizatelor enzimatice de
cazeina ce contin peptide de masa moleculara de 948-2319 care stimuleaza cresterea lui
bifidobacterium intantis si bifidobacterium breve.
Mucegaiuri selectionate starter
Penicillium camemberti folosit la fabricarea branzeturilor de tip brie,camemmberti.este un
mucegai alb,caracterizat prin acidotoleranta si se dezvolta cu o rata redusa la valori de ph 4.5 (3.5-
6) si la temperatura de 5-20˚c.are activitate proteolitica si se dezvolta la suprafata branzeturilor
cu pasta moale folosind ca sursa de carbon acidul lactic si formeaza un fetru
alb,caracteristic.endoproteaza purificata din mediu de cultura este o metal enzima activa la ph 7 si
9.
Cultura de mucegai se produce in lapte inainte de coagulare,sub forma de suspensie de
spori(10-10 spori ∙cm) sau se procedeaza la pulverizarea la suprafata a formelor de branza.se pot
folosi suspensii de spori inoculate in medii lichide cultivate pe agitator,miceliul vegetativ se
separa prin centrifugarea si se foloseste ca atare,liofilizat sau uscat pe suport de caolin
micronizat.prin activitatea enzimatica a culturii are loc o maturare avansata a branzeturilor de
acest tip,caracterizate prin gust picant.
Penicillum roquefortii folosit la fabricarea branzeturilor tari(branza roqueforti,gorgonzola
,stilton,branza cu pasta albastra tip bucegi) cu dezvoltare interna a miceliului.sporii sub forma
de pulbere se folosesc inainte de presare,in cantitate de 50mg/100dm lapte(dupa inoculare

135 | P a g e
concentratia de spori este de aproximativ 1000cm iar pulverizarea pe caz se poate face cu conidii
liofilizate(5mg/100g).
P roguefortii este un mucegai acidotolerant si se dezvolta pe medii cu 5% acid lactic,cu un
domeniu de ph intre 3-10.5.este tolerant la sare si este stimulat de prezenta unor cantitati
adecvate de alcool.este microaerofil si se dezvolta in atmosfera cu 20-40% co.branzeturile de tip
roquefort cu un grad ridicat de maturare si o aroma specifica,ca urmare a produsilor rezultati prin
activitate enzimatica(proteolitica si lipidica) a culturii. Acizii grasi eliberati pot fi oxidati n metil
cetone sau pot fi transformati in alcooli secundari ce dau aroma caracteristica.
Maturarea brânzeturilor
Maturarea brânzeturilor este un proces biochimic complex, realizat ca urmare a acţiunii
enzimelor diferitelor microorganisme. Ea este rezultatul global al unor fenomene variate cum
sunt: proteoliza, dezaminarea, decarbozilarea, lipoliza, degradarea acizilor graşi, zaharoza,
fermentarea acidului lactic, reacţii acizi-baze şi tamponarea, acţiunea sinergetică a unor substanţe
cu implicaţii în aromă şi savoare. Prin maturare se urmăreşte îmbunătăţirea aromei, savoarei,
texturii şi aspectului brânzeturilor, ca şi distrugerea unor germeni patogeni.
Dupa sarare “branza cruda” trece la maturare care este un proces complex corespunzand
transformarilor enzimatice ale constituentilor coagulului. Reactiile biochimice care au loc la
maturare confera branzeturilor caracteristici cu totul noi :
 Ele modifica compozitia chimica a pastei
 Ele modifica aspectul si consistenta
 Ele confera branzei respective aroma tipica caracteristica
Daca la inceput pasta de branza este alba, portelanoasa, sfaramicioasa cu gust insipid dupa
maturare devine alba galbuie , elastica, onctuoasa cu gust si miros specific. Sub raport tehnologic
procesul de maturare cuprinde trei faze:
Prematurarea, fermentarea preliminara cand au loc :
 Acidifierea pastei
 Slaba degradare a cazeinei
 Formarea gaurilor specifice la anumite branzeturi
Maturarea propriu-zisa, fermentarea principala in care au loc transformarile biochimice cele
mai importante. Substraturile cele mai implicate fiind proteinele si lipidele.
136 | P a g e
 Maturarea finala in care se continua transformarile biochimice dar cu o viteza mai redusa si in
care se definitiveaza aroma tipica a branzei, compozitia substratului; activitatea enzimatica
implicata de maturarea branzeturilor este influentata de :
 Compozitia substratului
 Structura micelelor de cazeina si grasime
 Umiditate
 Ph-substratului branzei
 Temperatura de maturare
 Potentialul redox
 Adaosul de NACL
Principalele enzime implicate in maturarea branzeturilor sunt cele proteolitice si
lipolitice.imediat dupa adaugarea culturilor lactice are loc transformarea lactozei in acid
lactic.consecinta acumularii de acid lactic este scaderea ph-ului care la final trebuie sa fie 5.9-7.2 la
branzeturile moi ;5.5-5.7 la cele tari iar la cele cu mucegai in pasta sau la suprafata 5.8-6.6.acidul
lactic format contribuie la :

Inhibarea dezvoltarii microorganismelor de alterare si producatoare de gaze

Favorizeaza dezvoltarea microorganismelor consumatoare de acizi
Influenteaza structura si consistenta pastei la ph-ul optim rezultand o pasta
fina,moale,galbuie,iar la ph ridicat pasta este tare,alba si chiar sfaramicioasa
Acidul lactic este el insusi un component al aromei,gustului sau precursor de aroma
Enzimele implicate in degradarea proteinelor au origini diferite :
Proteazele naturale ale laptelui care in principal sunt:
 Proteaza alcalina(plasma)
 Proteaza acida
Proteaza alcalina care se gaseste in lapte este sub forma de zimogen si de enzima activa. Dupa
pasteurizarea laptelui ramane activa in proportie de 0.7%,iar cand timpul de pasteurizare scade
mai ramane activa 5%. Proteinele serice nu sunt afectate de proteaza alcalina.
Proteaza acida hidrolizeaza cazeinele laptelui. Enzimele proprii laptelui pot fi luate in
considerare daca laptele nu este pasteurizat.
137 | P a g e
 Proteazele aduse de microorganismele din culturile starter sau de microflora de infectie a
laptelui postpasteurizat si a coagulului
In general microorganismele intervin fie prin eliberarea in coagul a enzimelor extracelulare, fie
dupa liza lor, prin enzimele intracelulare sau legate de membrane. Liza microorganismelor este
influentata de ph, concentratia substratului, taria ionica a mediului. Aceste enzime nu mai
actioneaza intr-o succesiune ordonata si din aceasta cauza rezulta o gama larga cantitativ si
callitativ de reactii, respectiv de produsi finali.
Microflora lactica este predominanta in cele mai multe branzeturi la inceputul maturarii, prima
functiune a acesteia fiind producerea de acid lactic din lactoza. Lactobacilii prezinta o activitate
proteazica pronuntata putand hidroliza cazeinele laptelui,pe cand streptococci au o activitate
peptidazica,fiind hidrolizate produsele intermediare rezultate din cazeine.echipamentul enzimatic
al bacteriilor lactice include proteaze extra si intracelulare,peptidaze extra si
intracelulare.lactobacilii au un echipament mai bogat in exoproteaze a caror actiune este strict
dependenta de ph,temperatura.
Peptidele amare, foarte rezistente la proteazele microbiene, sunt bogate in resturi de
aminoacizi hidrofili.
Protazele bacteriilor psihotrope, sunt reprezentate de faciens, aeruginosa, putina, fragi
pseudomonas (florescens, putrefaciens, aeruginosa, putina ,frag), achromobacter, acinetobacter
etc. Proteazele secretate de aceste bacterii sunt termostabile fiind partial inactivate de
tratamentul uht aplicat laptelui.
Aceste bacterii duc la defecte de gust-ranced,amar si la scaderea randamentului in produs
finit.la utilizarea laptelui pasteurizat proteazele bacteriilor psihotrope nu prezinta importanta.
Proteazele florei secundare. Flora secundara este formata din corinebacterii,micrococci si
streptococci.
Localizarea lor este preferential la suprafata branzeturilor,determinata de caracterul lor
aerofilic,acidosenzitivi halotolerant.in general flora secundara,prin enzimele extacelulare ataca
cazeinele.prin formarea de aminoacizi liberi contribuie esential la maturarea unor branzeturi.
Micrococii poseda enzime intracelulare capabile sa degradeze cazeinele care au deja
proteolizate de cheag.
Proteazele fungice. Mucegaiurile folosite la fabricarea unor branzeturi au rolurile :

138 | P a g e
 Neutralizeaza pasta prin dezacidificarea coagulului
Prin productia de enzime participa la degradarile care predomina la maturare
Proteaza alcalina(plasma)
Proteaza acida
Proteaza alcalina care se gaseste in lapte sub forma de zimogen si de enzima active.dupa
pasteurizarea laptelui ramane activa in proportie de 0.7%, cand timpul de pasteurizare scade mai
ramane activa 5%.proteinele serice nu sunt afectate de proteaza alcalina.
Proteaza acida hidrolizeaza cazeinele laptelui.enzimele proprii laptelui pot fi luate in
considerare daca laptele nu este pasteurizat.
Proteazele aduse de microorganismele din culturile starter sau de microflora de infectie a
laptelui postpasteurizat si a coagulului
In general microorganismele intervin fie prin eliberarea in coagul a enzimelor extracelulare, fie
dupa liza lor ,prin enzimele intracelulare sau legate de membrane.liza microorganismelor este
influentata de ph,concentratia substratului,taria ionica a mediului.aceste enzime nu mai
actioneaza intr-o succesiune ordonata si din aceasta cauza rezulta o gama larga cantitativ si
callitativ de reactii,respectiv de produsi finali.
Microflora lacica este predominanta in cele mai multe branzeturi la inceputul maturarii,prima
functiune a acesteia fiind producerea de acid lactic din lactoza.lactobacilii prezinta o activitate
proteazica pronuntata putand hidroliza cazeinele laptelui,pe cand streptococci au o activitate
peptidazica,fiind hidrolizate produsele intermediare rezultate din cazeine.echipamentul enzimatic
al bacteriilor lactice include proteaze extra si intracelulare, peptidaze extr si
intracelulare.lactobacilii au un echipament mai bogat in exoproteaze a carpr actiune este strict
dependenta de ph,temperatura.
Peptidele amare, foarte rezistente la proteazela microbiene,sunt bogate in resturi de aminoacizi
hidrofili.
Protazele b acteriilor psihotrope, sunt reprezentate de faciens, aeruginosa, putina, fragi
pseudomonas (florescens, putrefaciens, aeruginosa, putina, frag), achromobacter. Acinetobacter
etc. Proteazele secretate de aceste bacterii sunt termostabile fiind partial inactivate de
tratamentul uht aplicat laptelui.

139 | P a g e
 Aceste bacterii duc la defecte de gust-ranced, amar si la scaderea randamentului in produs finit.
La utilizarea laptelui pasteurizat proteazele bacteriilor psihotrope nu prezinta importanta.
Proteazele florei secundare. Flora secundara este formata din corinebacterii, micrococci si
streptococci. Localizarea lor este preferential la suprafata branzeturilor, determinata de
caracterul lor aerofilic, acidosenzitivi halotolerant. In general flora secundara, prin enzimele
extracelulare ataca cazeinele. Prin formarea de aminoacizi liberi contribuie esential la maturarea
unor branzeturi.
Micrococii poseda enzime intracelulare capabile sa degradeze cazeinele care au deja
proteolizate de cheag.
Proteazele fungice. Mucegaiurile folosite la fabricarea unor branzeturi au rolurile :
 Neutralizeaza pasta prin dezacidificarea coagulului
 Prin productia de enzime participa la degradarile care predomina la maturare
P. Cammemberti si p. Roquefort produc:
 Doua endopeptidaze si anume o metaloproteaza sau proteaza neutra si o
aspartilproteaza
 Numeroase exopeptidaze cu activitate carboxipeptidazica si aminopeptidazica
Endopeptidazele degradeaza profund cazeinele din branzeturile cu pasta moale producand
peptide cu masa moleculara mare si aminoacizi.activitatea acestor doua endopeptidaze este
redusa la interiorul branzei si ridicata la suprafata acestuia.
Geotrinchum candidum si p candidum au un echipament enzimatic exopeptidazic bogat care
contribuie la cresterea azotului neproteic din branzeturi.
Proteazele drojdiilor.drojdiile care se dezvolta la suprafata branzeturilor in primele 10 zile de
la maturare au o activitate proteolitica intacelulara apreciabila,dar variabila in functie de specie si
susa,jucand un rol important in maturarea branzeturilor de tip cammembert si saint
paulin.sistemul proteolitic al drojdiilor este capabila sa elibereze din cazeina peptide mici si
aminoacizi,acestia din urma putand fi degradati de alte microorganisme care poseda
decarboxilaze,transaminaze si liaze.
Eliberarea acizilor grasi determina o crestere a aciditatii grasimii laptelui,iar o lipoliza prea
intensa inrautateste proprietatile senzoriale.

140 | P a g e
 Prin pasteurizarea laptelui lipoliza este limitata deoarece se inactiveaza in mare parte lipazele
laptelui.in laptele proaspat lipoproteinlipaza este asociata cu micelele de cazeina.
La racirea lenta a laptelui are loc o actiune maxima a enzimei.la ecremarea naturala a laptelui
enzima trece in faza grasa.
Lipazele pregastrice se adauga la fabricarea :
Preparatelor enzimatice adaugate care pot fi:
 Lipaze pancreatice
 Lipase gastrice
 Lipase pregastrice(de la vital,miel,ied)
Esteraze microbiene din mucor micheli,p roquefort,p caseicolum,pseudomonas
fluorescens,pseudomonas fragilis,aspergilus niger
De exemplu esterazele pregastrice se folosesc la fabricarea branzeturilor tip provolone romano,
l’aviago, fontana care au aroma caracteristica picanta data de acidul butiric. Acizii grasi eliberati
sunt folositi in parte pentru sinteza de metil cetone care intervin in aroma branzeturilor cu
mucegai in pasta sau la suprafata.
Culturilor lactice folosite la fabricarea branzeturilor, in aceasta directie unele specii de
lactobacillus avand o activitate lipazica semnificativa la ph=7.5.
Alte substante care contribuie la aroma branzeturilor
Metilsulfura este o componenta importanta pentru aroma branzei cheddar iar acidul sulfuros si
dimetilcetonele pot contribui la aroma fara a fi esentiala.cercetarile au dus la concluzia ca gradul
de oxidare al sulfului proteic este important deoarece forma disulfurica stimuleaza procesele de
oxidare care contribuie la formarea principalelor componente de aroma.
Combinatiile carbonilice au un rol esential in determinarea aromei branzeturilor.aldehidele au
fost gasite in majoritatea branzeturilor.dintre aldehide cea mai importanta este aldehida pentru
branza schweizer.se considera ca la branza schweizer,metilcetonele au si rol sinergic in aroma.la
branzeturile la care se folosesc mucegaiuri,metilcetonele se gasesc in cantitati mai mari si au un
rol important in definirea aromei.alfa-cetoacizii au fost identificati in mai multe sortimente de
branzeturi cu sau fara mucegai in pasta sau la suprafata.
Acizii organici.in lapte se gasesc acid citric(0.2%) care la fabricarea branzeturilor este
indepartat odata cu zerul sau la acidifierea bacteriana este metabolizat.acidul lactic format prin
141 | P a g e
fermentare lactica se gasesc in proportie de 0.2-1%.in branzeturi s-au mai identificat acizii
tartric,fumaric,precum si acidul acetic.acidul propionic este o componenta tipica a branzei
emmental si rezulta prin fermentarea lactozei cu ajutorul bacteriilor propionice.acizii organici
participa mai mult la gustul branzeturilor si mai putin la mirosul acestora.acizii organici
influenteaza ph-ul branzei si pot fi precursori ai unor substante de aroma.
Alcooli.in branzeturi au fost identificati alcooli primari si secundari.ei participa la aroma unor
branzeturi ca cheddar,emmenthal,roquefort,provolane.
Esterii sunt importante componente de aroma ,esterii propilici,butirici fiind identificati in
branzeturile emmenthal,cheddar,si provolone.cand continutul de esteri depeseste pragul gustativ
se poate ajunge la defectul de ‘aroma de fructe’.
Aminele.in concentratii mari aminele liogene pot produce tulburari in organismul
uman.aminele biogene intalnite in branzeturile fermentate sunt tiamina,tripsina,histamina.
Pirazinele si fenolii. In branza cheddar au fost identificate doua pirazine iar in ceea ce priveste
fenolii, branzeturile in care s-au pus in evidenta sunt urmatoarele pont d’eveque, livarot,
cammembert, cheddar.
Intensificarea maturarii branzeturilor
Intensificarea procesului de maturare consta in intensificarea in principal a reactiilor de
proteoliza care se poate realiza pe urmatoarela cai :
Prin stimularea productiei de enzime proteolitice de catre microorganismele existente in
branza ceea ce se poate realiza prin temperatura de maturare.aceasta tehnica se aplica la
branzeturile tari si semitari
Prin adaos de enzime exogene din diferite surse.de exemplu se folosesc proteaze din
aspergillus oryzae care actioneaza la ph 6-9, precum si proteaze din b subtilis care pot actiona la
ph 6-8.adaosul de enzime exogene se pot face prin urmatoarele metode
Solutia de preparat enzimatic se adauga in laptele destinat fabricarii branzeturilor in faza de
coagulare .repartizarea enzimei reziduale in coagul este omogena iar timpul de contact
enzima/substrat este maxima.metoda prezinta dezavantajul ca pierderea de enzima in zer este
foarte mare 40-60%,zerul fiind neutilizabil pentru industrializarea in scopuri alimentare.

142 | P a g e
 Solutia de preparat enzimatic se poate adauga la formarea coagulului,in care caz,pentru a
obtine o aroma compatibila este necesara o cantitate de 9 ori mai mica decat in cazul
precedent.dezavantajul metodei este repartizarea neuniforma a enzimei in coagul.
Solutia de preparat enzimatic poate fi introdusa prin injectare in cazul branzeturilor cu pasta
moale si de format mic,penetratia nedepasind 10cm
Preparatul enzimatic se poate mai intai incapsula in gelatina sau grasime din lapte sau unt,iar
microcapsulele se distribuie in coagul.in care caz,se realizeaza un contact intim enzima/substrat
in momentul eliberarii enzimei din capsula
Prin cresterea populatiei din branza ,in acest caz se folosesc culturi de bacterii ‘atenuante’ care
se adauga pe langa culturile normale ceea ce antreneaza o crestere a concentratiei de enzime
proteolitice in branzeturi fara o supraproductie de acid lactic.
Prin adaos de coagul hidrant,procedeu aplicat la fabricarea branzei cheddar sau swiss.in acest
caz suspensia de branza proaspata care contine 40%substanta uscata totala,18.5% grasime,16%
sare 0.2% lactobacillus bulgarixus,1.1% cultura de bacterii propionice se mentine pana ce se
fomeaza aroma caracteristica paralel cu cresterea ph-ului.viteza formarii aromei in suspenie este
marita daca se adauga glutation redus.aceasta suspensie se adauga in proportie de 6% in branza
proaspata sarata obtinuta prin procedeu clasic.
Metode de apreciere a gradului de maturare a branzeturilor
Aprecierea gradului de maturare a branzeturilor are in vedere determinarea produsilor de
degradare,in principal a proteinelor.acesti produsi pot fi determinati prin una din urmatoarele
metode :
Determinarea azotului neproteic dintr-un extract apos dupa precipitarea proteinelor solubile
cu acid triclor acetic 10% si raportarea azotului neproteic la azotul total
Determinarea continutului de tirozina in extractul triclor acetic prin masurarea densitatii
optice la 260 nm si raportare la o curba etalon de tirozina.
Determinarea azotului aminic prin metoda de formol titrimitrica sau prin analiza
cromatografica
Determinarea produselor de proteoliza ai cazeinei prin tehnica cromatografica

143 | P a g e
 Activitatea proteazelor,la o anumita etapa a maturarii,poate fi determinata folosind ca substrat
azocazeina sau hemoglobina denaturate respectiv colagenul denaturat si legat covalent cu
colorant albastru.
Modificarile calitative si cantitative in timpul maturarii branzei
Reducerea umiditatii si definitivarea cojii branzeturilor care poate fi groasa,subtire,cu
mucilagiu sau cu mucegai la exterior.
Schimbarea consistentei branzei care devine mai plastica si mai frageda.
Formarea desenului branzei datorita producerii si acumularii de bioxid de carbon care sunt
conditionate de :
 Temperatura
 Ph
 Consistenta pastei
 Continutul de sare
Conditii de temperatura,umiditate relativa si ventilatie la maturarea branzeturilor
Temperatura de maturare este de 15-20°c pentru branzeturi de format mic si de 20-26°c
pentru cele de format mare,in incaperi de maturare calda.definitivarea procesului de maturare se
face in incaperi cu temperatura de 10-14°c.dupa terminarea maturarii branzeturile se depoziteaza
la temperatura de 0-4°c.
Umiditatea relativa in timpul maturarii este in functie de tipul de branza :
 La branzeturile cammembert,brie,bucegi pentru asigurarea dezvoltarii mucegaiurilor
sunt necesare umiditati relative mai mari
 La celelalte tipuri de branzeturi se recomanda la inceput o umiditate relativa mare
pentru a favoriza difuzia sarii in interior apoi o umiditate relativa mai scazuta pentru a
preveni dezvoltarea mucegaiului si a mucilagiilor la suprafata branzei.
Ventilatia activa este necesara cand se urmareste zvantarea branzeturilor mai ales dupa
scoaterea din saramura.o ventilatie mai redusa este recomandabila la branzeturile cu mucegai si
cu pasta moale.
Evoluţia bacteriilor lactice în timpul fermentării laptelui şi maturării brânzeturilor.

144 | P a g e
 Streptococii lactici. Din datele prezentate în capitolul în care s-au descris unele proprietăţi ale
maielelor lactice, rezultă că, în prima fază a preparării brânzeturilor, streptococii joacă un rol
preponderent, ei fiind agenţii pricipali ai dezvoltării acidităţii şi coagulării laptelui.
Imediat după adăugare în lapte, streptococii lactici se înmulţesc într-un ritm rapid şi
fermentează o parte din lactoză, din care rezultă acidul lactic. Singuri sau asociaţi cu presura, ei
pot produce acidifierea şi coagularea laptelui. În acest timp numărul lor creşte foarte mult.
La o densitate de 128,11 sau 2,05 milioane de celule în lapte înainte de coagulare corespunde o
densitate în zer de 34; 2,9 respectiv 0,73 milioane, ceea ce arată că majoritatea celulelor de
streptococi (circa 75%) sunt reţinute în coagul. Deci, are loc o concentrare a streptococilor în
coagul, ceea ce explică şi creşterea rapidă a cantităţii de acid în acesta.
Streptococii lactici persistă în coagul în timpul fabricării şi primul stadiu de maturare a
diferitelor sorturi de brânză. La începutul maturării ei continuă să se multiplice şi atinge
densităţile maxime. La brânza cheddar numărul maxim de streptococi este atins în a 2-5 – a zi de
maturare. Valoarea acestui număr este de câteva sute de milioane până la câteva câteva miliarde
pe 1g şi reprezintă aproximativ 99% din numărul total de bacterii. Specia care predomină este s.
Lactis. După atingerea acestui număr maxim, streptococii încep să moară, rapid la început, şi apoi
din ce în ce mai lent, aşa încât la unele brânzeturi complet maturate, streptococii vii lipsesc sau
numărul lor este neînsemnat. Rolul streptococilor în procesul de maturare pare redus, dar unii
metaboliţi ai lor intervin în formarea aromei.
De menţionat că dezvoltarea streptococilor în brânză, ca şi a altor bacterii de altfel, se face în
colonii, ceea ce trrebuie avut în vedere când se recoltează probe pentru deerminări bacteriologice.
Aceste recoltări trebuie să se facă din cât mai multe zone ale bucăţii de brânză, omogenizarea
probelor să se facă cât mai bine, iar omogenizatorul să includă cantităţi cât mai mari de produs.
Lactobacilii. Aşa cum s-a arătat mai sus, streptococii din brânzeturi se multiplică intens în
timpul fabricării şi în primele zile de maturare şi apoi numărul lor scade până la valori
nesemnificative, către sfârşitul perioadei de maturare. La brânzeturile cu pastă fiartă sau opărită
streptococii chiar dispar în primele zile de maturare. Din contră, lactobacilii sse înmulţesc intens
în primele săptămâni de maturare, până către a 50-a zi, când numărul lor atinge valori de ordinul
miliardelor pe 1g.

145 | P a g e
 Lactobalicii încep să se multiplice în brânză, în cea mai mare parte după ce valoarea ph-ului a
devenit nefavorabilă pentru streptococi. Dezvoltarea streptococilor în brânzeturi creează condiţii
favorabile pentru dezvoltarea lactobacililor.
Ca urmare a multiplicării lor în brânză, lactobacilii produc diferite modificări ale pastei
acesteia. Prima şi cea mai importantă este descompunerea proteinei, creşterea azotului solubil,
neproteic şi scăderea cantităţii de proteine. Iar cea de-a 2 – a modificare produsă de lactobacili în
brânză este legată de îmbunătăţirea aromei şi savoarei, modificare determinată de prima.
În brânza trapis, în prima săptămână de la fabricare, numărul de streptococi este foarte mare
(8,5x109/g), iar cel al lactobacililor, relativ mic (5x104/g). Numărul de streptococi continuă să
crească până la o lună de la fabricare şi apoi începe să scadă, ajungând la valori nesemnificative
după un an de la fabricare.
Numărul de lactobacili creşte până în a 3-a lună de la fabricare când atinge valori maxime, apoi
scade treptat, dar se menţine la valori mai mari cu aproape 2 log decât cel al streptococilor, pe
perioada 6-12 luni de la facricare.
Aceste modificări produe de lactobacili se datorează enzimelor care pot fi de tip exopeptidazic
sau endopeptidazic şi care intervin activ în procesul ded degradare a cazeinei, punând în libertate
acizi aminaţi şi oligopeptide.
Modificările mai importante ale brânzeturilor, care au loc în timpul maturării
Principalele modificări pe care le suferă brânza în timpul maturării sunt:
Pierderea unei cantităţi mari de apă
Descompunerea totală a lactozei, neutralizarea sau dispariţia parţială a acidului lactic,
creşterea treptată a ph-ului. La unele brânzeturi, cum este brânza emmental, acidul lactic suferă
fermentarea propionică şi se formează ochiurile caracteristice.
Descompunerea parţială a cazeinei (proteoliza)
Hidroliza limitată a grăsimii
Formarea crustei
Dintre aceste modificări se vor descrie pe scurt în cele de mai jos, numai câteva şi anume cel la
care participă exclusiv sau în grad mare bacteriile şi cele care influentează cel mult activitatea
bacteriilor şi enzimelor din brânză.

146 | P a g e
 neutralizarea pastei de brânză. La sfârşitul presării pasta are întotdeauna o reacţie acidă.
La brânzeturile cu pastă moale ph-ul este apropiat de punctul izoelectric al cazeinei. La cele cu
pasta presată şi opărită, ph-ul este cuprins între 5-5,3. Păstrând calciul şi fosfaţii în cantităţi
apreciabile, pasta brânzeturilor are o remrcabilă putere de tamponare. Acidul lactic, produs ca
urmare a fermentării lactozei, este neutralizat sau dispare în cursul maturării datorită mai multor
mecanisme din care menţionăm:
Neutralizarea prin sări de calciu prezente în pastă;
Fermentaţiile secundare ale lactatului de calciu: propionică, butirică;
Consumarea lui în principal de către mucegaiuri, la brânzeturile la care maturarea se face cu
ajutorul acestora;
Neutralizarea prin amoniac format ca urmare a activităţii microflorei alcalinizate superficial
De menţionat că un exces de lactat de amoniu dă un gust amar puternic produselor. În sălile de
maturare închise, neventilate, amoniacul existent în atmosferă determină neutralizarea straturilor
superficiale ale brânzei.
Ca urmare a acestor procese de neutralizare, ph-ul brânzei urcă în timpul maturării: foarte
puţin la brânzeturile cu pastă tare, semitare sau opărită, care nu ajung totuşi la punctul de
neutralitate la sfârşitul perioadei de maturare; foarte mult la cele cu pastă moale, care pot deveni
alcaline.
datorită fermentării secundare produsă de bacteriile propionice la unele brânzeturi cu
pastă fiartă, se formează ochiurile caracteristice. Acestea sunt date de co2 rezultat prin
descompunerea lactaţilor de către bacteriile propionice, când brânza depozitată până atunci la
temperatura de 10-12°c, se introduce în săli cu temperatura de 16°c (gruyère) la 20°c (emmental).
descompunerea cazeinei (proteoliza) este mai pronunţată la brânzeturile cu pastă moale, a
căror maturare se asigură, de regulă, prin însămânţarea lor cu mucegaiuri. În pasta de brânză,
imediat după scurgere, există între 2 şi 8 % substanţe azotate solubile în apă, la sfârşitul perioadei
de maturare, 20-50%, în funcţie de tipul de branză, după cum rezultă din tabelul următor:
Valorile caracteristice maturării:

Indicatori Pastă Pastă Pastă

Faza de maturare Pastă fiartă
urmăriţi moale albastră presată
Ph La începutul maturării 4,6 4,8 4,9 5,1
147 | P a g e
 La mijlocul maturării 7,0 6,0 5,4 5,3
Maturare avansată 8,0 7,0 5,6 5,3
La începutul maturării 2,0 2,0 1,5 1,5
M1 La mijlocul maturării 35 20 20 18
Maturare avansată 50 40 35 22
Conţinutul în calciu (% s.u. ) 0,2 0,4 1,4 1,6

1m – raportul de maturare = n solubil/n total x 100

Descopunerea cazeinei se face de cătrre enzimele naturale şi microbiene. Un rol important îl
joacă enzimele bacteriilor lactice şi ale mucegaiurilor folosite la maturarea unor brânzeturi.
Pricipalele consecinţe ale descompunerii cazeinei sunt:
Transformarea brânzei într-o pastă moale şi untoasă;
Apariţia aromei şi savoarei, ca urmare a eliberării acizilor aminaţi şi a produşilor lor de
descompunere: acizi, amine, amociac.
Studiindu-se procesul maturării la brânza telemea, au constatat diminuarea treptată a cantităţii
totale de acizi aminaţi de la fabricare, până la 120 zile de maturare, dar această scădere nu e
semnificativă, de la 32,017 g la 29,410 g la 100 g substanţă uscată. Acidul glutamic, prolina,
leucina şi acidul aspartic sunt principalii aminoacizi dee telemea şi constituie 51% din cantitatea
lor totală. Schimbările cantitative între diferiţi acizi aminaţi sunt mult mai evidente şi devin
semnificative după 30 zile de maturare. Creşterea intensă a cantităţii de acizi aminaţi liberi, după
30-60 zile de maturare, este însoţită de deezvoltarea gustului caracteristic brânzei telemea
naturale. Acidul aminat predominant este leucina (18% din totalul de acizi aminaţi liberi), care
împreună cu fenilalanina, lizina şi valina constituie 50% din totalul acizilor acizilor aminaţi liberi.
Toţi aceşti acizi aminaţi sunt esenţiali, ceea ce este o caracteristică a brânzei telemea. De subliniat
că acizii aminaţi liberi reprezintă, la începutul maturării 0,4% din totalul acizilor aminaţi din
telemea, la două luni 1,9%, iar la 4 luni 3,1%. Astfel exprimat, dacă în prima zi de fabricare
coagulul conţine 124,25 mg acizi aminaţi liberi la 100 g s.u. , telemeaua dee 120 zile conţine
873,63 mg, deci de 7-8 ori mai mult. Modificările asemănătoare sunt descrise şi de alte tipuri de
brânză.
Descompunerea cazeinei (proteoliza) se datorează proteazelor prezente în branză. Acestea
sunt de 4 feluri şi anume:

148 | P a g e
 Proteaza naturală din lapte, care nu pare să intervină în cursul maturării, ea fiind inactivă la
ph-ul brânzei proaspete. Activitatea ei este maximă la ph 8-9. Totuşi în brânza cu maturare
avansată, când ph-ul virează către alcalinitate, poate intra şi ea în rol.
Presura, cu activitate proteolitică nespecifică ce se manifestă la ph-ul obijnuit al
brânzeturilor în timpul maturării (5-6). Ea este considerată unul din agenţii importanţi ai
descompunerii cazeinei în produse intermediare, care apoi sunt simplificate în continuare de
enzimele microbiene.
Proteazele lactobacililor, care intervin în cea mai mare măsură în maturarea brânzeturilor cu
pastă tare şi semitare.
Proteazele microorganismelor superficiale, care asigură maturarea brânzeturilor cu pasta
moale. Solubilitatea cazeinei progresează de la exteriorul cătr interiorul bucăţilor de brânză. Cele
mai multe enzime microbiene – proteinaze, peptidaze, decarboxilaze – sunt foarte active la ph 5,6.
Dezaminazele sunt foarte active la un ph mai ridicat: > 7.
Viteza cu care se desfăşoară proteoliza în timpul maturării este diferit de la tip la tip de brânză,
şi este influenţată dee următorii factori principali:
Temperatura. Solubilizarea cazeinei nu se opreşte la temperatura de 0°c, dar este mai lentă. La
21°c proteoliza este de 2 ori mai rapidă decât la 0°c. Alais a găsit la o brânză cu pastă presată,
ţinută 6 luni la diferite temperaturi, următoarele raporturi de maturare: 23% la 0°c; 36% la 13°c;
40% la16°c şi 46 % la 21°c.
Faza de maturare. Viteza proteolizei este mai rapidă la începutul maturării decât în fazele
următoare.
Gradul de umiditate. Cu cât brânza proaspătă este mai umedă cu atât proteoliza este mai
rapidă. Brânza la care pata este bine scursă, suferă o maturare lentă. Ambalarea bucăţilor de
brânză în materiale impermeabile favorizează maturarea.
Gradul de aciditate. Proteoliza este încetinită în medii foarte acide: ph < 5.
Procentul de grăsime al pastei. Cazeina este descompusă mai repede în brânzeturioe mai slabe,
acizii graşi nesaturaţi având un efect inhibitor asupra bacteriilor proteolitice.
Cantitatea de presură. Cu cât proporţia de presură adăugată în lapte este mai mare cu atât
proteoliza este mai accentuată.

149 | P a g e
 Clorura de sodiu întârzie proteoliza. Unele specii de bacterii lactice nu se dezvoltă în prezenţa
anumitor concentraţii relativ mici de clorură de sodiu.
Descompunerea grăsimii (lipoliza) este produsă de lipazele din lapte sau elaborate ded diferite
microorganisme prezente în lapte şi brânzeturi. Bacteriile lactice care formează maielele nu au
proprietăţi lipolitice, iar lipazele naturale din lapte sunt distruse prin pasteurizare, motiv pentru
care brânzeturile fabricate din lapte pasteurizat au o aromă mai slabă decât cele fabricate din
lapte nepasteurizat. În plus, lipazele naturale din lapte nu pot acţiona la ph mai mic dee 6,5, cum
este cazul brânzeturilor tari şi semitari, la care lipoliza este foarte limitată. Ea este însă dstul de
accentuată la brânzeturile cu pastă moale, a căror maturare se face cu intervenţia mucegaiurilor:
p. Camemberti, p. Roqueforti. Aceste mucegaiuri, prin enzimele lor, dehidrogenează o parte din
acizii graşi liberi şi formează produşi cetonici. Acizii graşi liberi şi produşii cetonici sunt
principalele substanţe care dau aroma specifică brânzeturilor cu pastă moale, maturate, cum este
camembert. La asemenea brânzeturi cantitatea de acizi graşi liberi este foarte mare (6,4% faţă de
total grăsime), în comparaţie cu brânzeturile cu pastă tare (gruyère), la care cantitatea de acizi
graşi liberi este foarte mică (0,76%).
prezenţa acizilor graşi liberi în brânzeturi nu este însoţită de mirosul şi gustul de rânced ca
la unt, ci de un gust picant, apreciat de cei mai mulţi consumatori. De reţinut că lipoliza nu
influenţează structura pastei.
formarea aromei şi savoarei. Până în prezent nu se cunosc toţi componenţii care concură la
formarea aromei şi savoarea brânzeturilor. Ei nu au putut fi reproduşi în nici un mediu artificial.
Nu s-a reuşit izolarea şi identificarea nici unui compus important, cum este diacetilul în unt, sau a
vreunei grupe de substanţe care conferă savoarea tipică unei brânze. Se speră că folosirea
gazcromatografiei să aducă unele modificări. După cum se stie, proteina este aproape insipidă. În
schimb produsele de proteoliză sunt sipide: peptonele sunt amare, de aceea nu trebuie să fie în
cantităţi mari în produse; prolina, glicolul, alanina, serina, ş.a. Sunt dulci; leucina, lizina,
triptofanul ş.a. Sunt amare; cistina are gust de cauciuc iar acidul aspartic şi glutamic, de bulion;
tirozina este insipidă.
Alais arată că în brânzeturile tip olanda savoarea dulce e dată probabil de combinaţia leucinei,
prolinei şi acidului aspartic; în brânza cheddar cu savoare pronunţată se găseşte o cantitate mare
de tiramină, amină aromatică ce provine din tirozină. Prolina este abundentă în brânza emmental

150 | P a g e
ceea ce explică gustul ei dulce. Amonicaul şi hidrogenul sulfurat, ce se formează în cantităţi mici în
timpul maturării, concură la formarea aromei.
Unele produse care rezultă din descompunerea lactozei: acizi volatili (acid acetic, propionic,
butiric ş.a.) , cetone(diacetil) , esteri ş.a. Sunt sipide şi odorante. Acidul lactic dă brânzeturilor
proaspete dă savoarea de „răcoritor”. Savoarea brânzei roquefort este dată de acizii graşi volatili,
care au în moleculă 8-10 atomi de carbon şi de metilcetone. Propionatul de calciu format în brânza
emmental şi gruyère dă o savoare dulce, la care concură prolina.
Brânzeturile făcute din lapte pasteurizat au o savoare „plată”. Deficienţa aceasta pare foarte
greu de înlăturat. Ea se datorează, probabil, lipsei unei enzime sau unor denaturări produse
laptelui în timpul tratării termice. Brânza făcută din lapte crud conţine întotdeauna mai mulţi acizi
aminaţi liberi decât cea făcută din lapte pasteurizat.
S-a încercat să se amelioreze aroma unor brânzeturi (cheddar, provalone, roquefort) prin
adăugare de enzime. Rezultate nu au fost cele aşteptate: din contră, uneori s-a obţinut o brânză cu
gust amar sau rânced.
Având în vedere că brânzeturile fabicate din lapte nepasteurizat prezintă riscuri din punct de
vedere igienic, iar uneori, şi din punct de vedere tehnologic, în prezent, în majoritatea ţărilor,
brânzeturile se fabrică din lapte pasteurizat, căutându-se ca prin folosirea culturilor de bacterii
lactice selecţionate şi, rareori şi a unor produse enzimatice, să li se asigure o aromă şi o savoare
acceptată de cercurile cele mai largi de consumatori.
Din cele mai vechi timpuri omul a folosit fermentaţia pentru a conserva unele alimente sau a le
îmbunătăţii însuşirile organoleptice: textura şi aroma. Agenţii de fermentaţie, numiţi şi fermenţi
lactici, sunt de regulă bacterii, dar pot fi, de asemenea, levuri şi mucegaiuri. Ei se întâlnesc obijnuit
în natură, în special în laptele şi produsele lactate obţinute prin fermentări spontane.
Laptele fermentat cu cultura spontană şi care prezintă însuşirile organoleptice dorite era folosit
ca maia cu care se însămânţează laptele crud pentru a obţine fermentaţia dorită. Aceste practici
pline de risc s-au folosit în exclusivitate până la sfârşitul secolului xix, când au apărut şi s-au
dezvoltat culturile de bacterii selecţionate. Acestea reprezintă tulpini de anumite specii de bacterii
lactice, drojdii sau mucegaiuri, izolate în stare pură din microflora spontană din lapte şi produse
lactate, întreţinute şi multiplicate în laborator. La nivelul industriei aceste culturi se realizează în
cantităţi mari prin cultivarea în lapte şi poartă denumirea de maiele.

151 | P a g e
 În concluzie principala funcţie a culturilor starter este aceea de a produce acid lactic în timpul
procesului de fermentare. Culturile starter contribuie, de asemenea la maturarea brânzeturilor,
unde enzimele lor sunt implicate în proteoliză şi în transformarea aminoacizilor în compuşi de
aromă (wallace, 1997).

9.6.CULTURI STARTER CONCENTRATE DE BACTERII UTILIZATE ÎN INDUSTRIA CĂRNII

Culturile starter concentrate pentru industria carnii pot fi culturi singulare sau in amestec. Ele
pot fi formate din bacterii lactice (lb.plantarum, lb.sake, lb.alimentarius), pediococi (p.acidilacti ,
p.pentosaceus), stafilococi(s.carnosus, s.xilosus), micrococi(m.varians), etc.
Culturile starter de micrococi sau stafilococi sunt recomandate la maturarea lenta a salamurilor
crude, unde se realizeaza o scadere lenta a ph-lui la o valoare de 5.6-6.1, conferind produselor un
gust acrisor iar realizarea consistentei se realizeaza in timp.
Culturile mixte de micrococi-stafilococi-lactobacili se utilizeaza pentru maturarea rapida a
salamurilor crude, in care caz realizarea consistentei merge paralel cu acidifierea.
Culturile starter concentrate utilizate in industria carnii se gasesc sub forma lichida sau
liofilizate. Adaosul in compozitie trebuie sa asigure o concentratie de cel putin 106-107
microorganisme/g pasta. Modul de folosire al culturilor depinde de modul lor de conservare.
Culturile conservate in antigel sunt folosite ca atare, cele liofilizate se suspenda in apa pentru o
distributie mai uniforma in compozitie.
Culturile starter concentrate de bacterii lactice pentru industria carnii nu se amesteca cu sare
,condimente, acid ascorbic, acizi alimentari deoarece se inactiveaza rapid.
Culturile starter concentrate folosite in industria carnii trebuie sa indeplinesca urmatoarele
conditii:
 Sa fie tolerante la nacl (concentratie 2.5-3%)
 Sa se dezvolte bine in prezenta de 80-100 mg nano3 /kg compozitie
 Sa produca numai acid lactic(specii homofermentive)
 Sa fie putin lipolitice si proteolitice
 Sa nu produca gusturi si mirosuri neplacute din cauza produsilor secundari de reactie
 Sa fie nepatogene

152 | P a g e
  Sa fie inactivate la 57-60oc
Folosirea culturilor starter concentrate de bacterii in industria carnii prezinta urmatoarele
avantaje:
 Micsoreaza durata de maturare a produselor din carne
 Se imbunatatesc proprietatile senzoriale(gust, miros, consistenta)
 Se asigura un grad inalt de inocuitate produsului alimentar (salamurile si carnatii cruzi) prin
controlul dezvoltarii microorganismelor patogene si de alterare (staphilococcus aureus ,
salmonella, cl.botulinum)

9.6.1.Utilizarea culturilor starter concentrate de bacterii în industria cărnii

Culturile starter sunt acele culturi care se obţin plecând de la o cultură pură stoc, cu trecere
prin culturi intermediare (pasaje), devenind apte ulterior de a fi folosite pentru obţinerea unor
produse alimentare fermentate.
O primă clasificare cu caracter general se realizează în baza numărului de specii conţinute de
cultura starter. În acest sens culturile starter pot fi singulare (conţin o singură specie de
microorganisme) sau mixte (conţin două sau mai multe specii de microorganisme).
Scopul folosirii culturilor starter este acela de a dirija procese biologice prin care se asigură
produsului gradul de inocuitate dorit şi în multe situaţii se asigură şi conservabilitate.
Alte roluri constau în asigurarea unor însuşiri senzoriale specifice şi în unele cazuri asigurarea
unor însuşiri nutritive deosebite.
Condiţii pe care trebuie să le îndeplinească culturile starter utilizate în industria alimentară:
1. Pentru a-şi satisface calitatea tehnologică, culturile starter trebuie să conţină un anumit
număr de celule viabile pe unitatea de masă sau unitatea de volum, deoarece procesele biologice
nu pot fi generate decât de celule active.
2. Pentru a satisface calitatea biologică culturile starter pot să conţină un număr minim, sau de
dorit să nu conţină, germeni aparţinând unor specii străine de cultură (cuturile starter trebuie să
conţină un număr redus de germeni).
3. Culturile starter nu trebuie să conţină celule care să genereze substanţe antibiotice utilizate
în scop terapeutic.

153 | P a g e
 4. Culturile starter trebuie să posede activităţi specifice în ceea ce priveşte elaborarea
compuşilor doriţi, sau să posede activităţi specifice pe direcţia asimilării unor componenţi (culturi
strater care elaborează ca activitate specifică acid lactic sau culturi care reduc conţinutul de azot
aminoacidic).
5. Culturile starter trebuie să fie însoţite de pachete informaţionale. Trebuie să fie declarate cu
nume ştiinţific întreg, speciile noi trebuie înregistrate şi respectiv verificate de instituţii
specializate.
6. Depozitarea în vederea perpetuării şi a obţinerii în regim continuu a culturilor trebuie să se
realizeze în colecţii cu nomenclator, respectiv în micoteci bine gestionate.
7. Înainte de utilizare în producţie culturile starter trebuie testate din punct de vedere al
inocuităţii, în conformitate cu legislaţia în vigoare, iar la intervale regulate culturile se oferă spre
testare instituţiilor specializate în scopul depistării unor mutaţii nedorite.
8. Eventualele specii, identificate ca având potenţial patogen sau toxicogen, vor fi supuse unui
control riguros realizat pe toate tulpinile folosite în industria alimentară pe termen lung în ceea ce
priveşte toxicitatea, carcinogenitatea şi mutagenitatea.
Toate aceste condiţii impuse apar cu titlu de obligativitate absolută din următoarele motive:
 Celulele provenite din culturi starter se pot consuma odată cu produsul alimentar;
 Conţinutul intracelular rămas în stare nemodificată în urma diverselor tratamente de
natură fizică, chimică sau biologică, se regăseşte în stare parţial modificată în produs la fel şi
produşii metabolismului celular (produse alimentare fermentate şi supuse unor operaţii de
creştere a conservabilităţii- pasteurizarea);
 Multe produse alimentare sunt definite în proporţie de 99% de produşi ai metabolismului
celular, chiar dacă microorganismele generatoare sunt eliminate din aceste produse, întreaga lor
compoziţie chimică este dependentă de activitatea pe care celulele respective au desfăşurat-o în
produs.

9.6.2.Tehnologia de obtinere a culturilor starter in industria carnii

Tehnologia de obţinere include următoarele operaţii de bază:
 Inocularea mediului de cultură cu microorganismul din cultura stoc;
 Incubare pentru multiplicare la nivel maxim;
154 | P a g e
  Concentrarea mediului împreună cu celulele sau separarea celulelor, de regulă prin
centrifugare şi resuspendare într-un lichid adecvat,
 Conservare prin congelare şi uscare;
 Depozitare în stare congelată şi uscată.
În tehnologia de obţinere a culturilor starter concentrate trebuie ales un mediu de cultură care
să asigure toate substanţele pentru dezvoltarea (multiplicarea) culturii, realizându-se un control
riguros al temperaturii şi menţinerii ph-ului la valori optime.
Pentru eventuala neutralizare a acidităţii se utilizează hidroxid de amoniu şi/sau hidroxid de
calciu.
Conservarea prin congelare a concentratului de microorganisme se face în două moduri:
 Sub formă lichidă, în care caz, concentratul de bacterii se suspendă într-un antigel solubil în
apă (alcooli polihidrici) care se utilizează în proporţie de 40-50% faţă de concentrat. Congelarea
se face la -40c (de fapt se realizează o subrăcire).
Acest gen de conservare prezintă următoarele avantaje:
 Se împiedică acţiunea dăunătoare a gheţii asupra celulelor de bacterii;
 Manipularea concentratului este mai uşoară;
 Concentratul se poate încălzi până la temperatura de utilizare chiar în timpul manipulării
fără ca celulele să-şi piardă viabilitatea şi activitatea;
 Congelarea în azot lichid (-196c) în care caz concentratul se amestecă cu un agent
crioprotector: 10% glicerol, 7,5% lactoză în cazul bacteriilor lactice.
Pentru culturile starter concentrate de pediococi s-a propus ca la concentrat să se adauge
agenţi de stabilizare cum ar fi: glicerolul, lapte praf degresat, extract de malţ, metalglicerofosfaţi
alcalini, glutamat monosodic, acid glutamic, cistină şi/sau dextran. Amestecul respectiv se
introduce în pungi de plastic care se congelează în azot lichid.
Depozitarea culturilor starter concentrate se poate face:
 La temperaturi de –20…-40c;
 La temperatura de -196c (în azot lichid);
 Conservarea prin reducerea conţinutului de apă se face prin liofilizare, în care caz
concentratul de bacterii se amestecă cu un suport adecvat (lapte praf degresat, lactoproteine
pulbere lactoză, zaharoză) după care se liofilizează. La liofilizare (faza de desicare secundară)
155 | P a g e
temperatura produsului nu trebuie să depăşească 40-45c.după liofilizare se face ambalarea sub
vid sau în atmosferă de gaz inert. Depozitarea produselor liofilizate trebuie să se facă la
temperaturi scăzute (-18c).culturile starter concentrate trebuie să conţină între 2,5·1010 –
5,5·1010 celule viabile-active/ g sau ml.
Culturile starter concentrate de bacterii folosite în industria cărnii pot fi singulare sau în
amestec. Ele pot fi formate din bacterii lactice (l. Plantarum, l. Sake, l. Pentosus, l. Alimentarius),
pediococi (p. Acidilacti, p. Pentosaceus), stafilococi (s. Carnosus, s. Xilosus), micrococi (m.
Varians), streptomicii (streptomyces griseus).
În literatura de specialitate sunt menţionate următoarele culturi starter concentrate de bacterii
singulare sau în amestec:
 S. Carnosus
 S. Carnosus + p. Pentosaceus;
 S. Xylosus + p. Pentosaceus;
 M. Varians;
 M. Varians + p. Pentosaceus + p. Acidilacti;
 M. Varians + p. Pentosaceus;
 S. Carnosus + streptomyces griseus.
culturile starter de micrococi sau stafilococi sunt recomandate la maturarea lentă a
salamurilor crude unde se realizează o scădere lentă a ph-ului şi deci consistenţa produsului se
realizează în timp. Gustul acestor produse este puţin acrişor (ph 5,6-6,1).
Culturile starter mixte (micrococi/stafilococi/lactobacili) se utilizează la maturarea rapidă a
salamurilor crude în care caz realizarea consistenţei merge paralel cu acidifierea.
Culturile starter concentrate de utilizare în industria cărnii pot fi livrate în stare lichidă
subrăcită sau uscată. Adaosul în compoziţie trebuie să asigure o concentraţie de cel puţin 106-
107/g pastă. Modul de folosire al culturilor starter concentrate este în funcţie de modul lor de
conservare. Cele congelate în antigel se utilizează ca atare; cele liofilizate se suspend în apă
pentru o distribuţie mai uniformă în compoziţie.
Culturile starter concentrate de bacterii lactice pentru industria cărnii nu se amestecă cu sare,
condimente, acid ascorbic, acizi alimentari şi nici nu se păstrează în amestec cu substanţele
menţionate deoarece se inactivează rapid.
156 | P a g e
 De asemenea trebuie să se aibă în vedere două situaţii particulare:
1. Folosirea culturilor starter concentrate în pasta cu adaos de gdl (glucono delta lactona). În
condiţiile folosirii gdl ph-ul pastei scade rapid, proteinele sunt aduse la ph izolelectric şi pierd apa
de hidratare, azotitul de reduce bine la no, se favorizează dezvoltarea bacteriilor lactice care
produc şi h2o2. Acidifierea rapidă împiedică însă dezvoltarea micrococilor care sunt necesari dacă
se lucrează cu nano3. La folosirea gdl este deci recomandat să se folosească culturi starter
concentrate de stafilococi care produc catalază, reduc azotatul la azotit şi se pot dezvolta la ph 4,7
fiind şi un bun producător de aromă;
2. Folosirea culturilor starter în pasta cu adaos de uleiuri eterice. Aceste uleiuri eterice au
acţiune bacteriostatică, mai ales dacă solventul lor este şi alcoolul etilic şi, deci, inhibă culturile
starter. În acest caz se recomandă să se folosească o cantitate mult mai mare de cultură starter, pe
de altă parte uleiurile eterice să fie încapsulate.
Culturile starter concentrate folosite în industria cărnii trebuie să îndeplinească următoarele
condiţii:
 Să fie tolerante la nacl (concentraţie 2,5-3%);
 Să se dezvolte bine în saramura de concentraţie 6%;
 Să se dezvolte bine în prezenţă de 80-100 mg nano2/kg compoziţie dar să acţioneze şi la
temperatură mai scăzută (14-24c);
 Să producă numai acid lactic (culturile starter concentrate de bacterii lactice să cuprindă
numai specii homofermentative);
 Să fie puţin lipolitice şi proteolitice;
 Să nu producă mirosuri şi gusturi nedorite din cauza produşilor secundari de metabolism;
 Să fie nepatogene (să nu producă infecţii şi să nu producă toxine);
 Să se adapteze compoziţiei de carne utilizată şi condiţiilor de fermentare a produselor,
respectiv la creşterea concentraţiei de nacl, la temperatura de afumare rece şi de uscare, de
activitate a apei care scade progresiv pe măsura uscării produsului;
 Să producă catalază şi nitratreductază (cele cu micrococi, streptomicii, stafilococi);
 Să fie inactivate la 57-60c.
9.6.3.1.Folosirea culturilor starter concentrate de bacterii (în special lactice şi pediococi)
prezintă următoarele avantaje:
157 | P a g e
  Se micşorează durata de maturare a produselor carnate;
 Se îmbunătăţesc proprietăţile senzoriale (gust, miros, consistenţă);
 Se asigură un grad înalt de inocuitate produsului carnat (salamurile şi cârnaţi cruzi) prin
controlul dezvoltării microorganismelor patogene şi de alterare şi prin limitarea folosirii unor
substanţe cu caracter toxic (amine şi nitrozamine).
9.6.3.2.Lactobacilii din culturile starter concentrate produc în compoziţia salamurilor
crude următoarele efecte:
 Acidifierea pastei cu următoarele consecinţe:
 Scăderea ph-ului şi deci aducerea proteinelor la punctul izoelectric deci şi la starea de
hidratare minimă, favorizându-se în acest fel uscarea;
 Reducerea mai rapidă şi mai completă a nano2;
 Inhibarea microorganismelor patogene: staphilococcus aureus, salmonella, clostridium
botulinum;
 Producerea de substanţe de aromă;
 Controlul producţiei de amine biogene prin inhibarea bacteriilor cu activitate
decarboxilazică (inhibare prin competiţie faţă de nutrienţi şi, respectiv, prin acidifiere);
 Controlul producţiei de nitrozamine (aciditate formată, respectiv ph-ul scăzut favorizează
transformarea nano2 în no şi deci rămâne în produs o cantitate mai mică de nano2 care ar putea
intra în combinaţie cu aminele secundare pentru a forma nitrozaminele;
 Controlul microflorei de alterare şi patogene prin producţia de h2o2, bacteriocine.
9.6.3.3.Pediococii din culturile starter concentrate produc în compoziţia salamurilor crude
următoarele efecte:
 Acidifierea mai redusă a pastei la temperaturi mai ridicate fără formarea de produşi care
să afecteze negativ gustul şi mirosul;
 Producerea de h2o2, bacteriocine cu acţiune inhibitoare faţă de microorganismele
patogene.
9.6.3.4.Micrococci , stafilococci (specii nepatogene )contribuie la formarea culorii prin
faptul că secretă nitratreductază ce reduce nitratul la nitrit , care la rândul său este transformat în
oxid de azot (no) ce interacţionează cu mioglobina cu formare de nitrozomioglobina de culoare
roşie-aprins . Bacteriile lactice cu activitate catalazică contribuie la descompunerea peroxidului de
158 | P a g e
hidrogen (h2o2) produs de bacteriile lactice heterofermentative care intră în componenţa
microbiotei de contaminare a compoziţiilor pentru salamurile şi cârnaţii cruzi.
La formarea aromei contribuie în principal bacteriile producătoare de acizi organic ( lactic ,
propionic , valerianic , izovalerianic ) , dar şi cele cu activitate proteolitică şi lipolitică .
Combinaţiile care se fac între diferitele specii de bacterii în culturile stater sunt în funcţie de :
 Compatibilitatea dintre specii
 Temperatura optimă de dezvoltare
 Scopul tehnologic principal urmărit :
 formare de culoare şi aromă ;
 formare de culoare , aromă şi acidificare moderată sau accentuată ;
 acţiune bioprotectoare .

9.6.4. Culturile starter concentrate dupa destinatie

Dupa destinaţie , culturile starter concentrate pot fi clasificate în :
 Culturi starter pentru producţia de salamuri şi cârnaţi cruzi
 Culturi starter pentru produsele din carne sărate
 Culturi starter bioprotectoare faţă de listeria monocytogenes , staphylococcus aureus ,
bacillus cereus , brochotrix thermosphacta.
Avantajele utilizării culturilor starter pentru procesatori şi consumatori sunt arătate în tabelul
următor :
Domeniul de aplicare Avantajele pentru procesator Avantajele pentru
consumator
Produse din carne sărate , Folosire de culturi starter în compoziţie : - menţinerea gustului ,
semiuscate sau uscate -controlul acidificării şi consistenţei culorii, consistenţei ,
(salamuri crude - formarea de aromă texturii pe toată durata de
uscate,jamboane crude - formarea şi stabilitatea culorii valabilitate
uscate,cârnaţi cruzi -regularitatea procesului tehnologic - diversitate de produse
uscaţi) (reproductibilitatea producţiei )
-inhibarea contaminanţilor biologici (de
alterare şi patogeni )
Produse de carne sărate , Folosirea de culturi starter de suprafaţă : Diversitate de produse
semiuscate sau uscate Acoperirea suprafeţei şi âmbunătăţirea Aspect şi gust dorite de
(salamuri crude aspectului consumatori
uscate,jamboane crude Inhibarea contaminării de suprafaţă
uscate , cârnaţi cruzi Reglarea uscării
159 | P a g e
uscaţi ) Îmbunătăţirea aromei
Produse din carne tratate Folosirea de culturi starter în compoziţie : Formarea de aromă
termic (şuncă -îmbunătăţirea reproductibilităţii Culoare mai omogenă , mai
pasteurizată etc. ) producţiei uniformă
- micşorarea duratei de fabricaţie Consistenţă mai moale,
- feliere mai bună textură mai omogenă
Menţinerea proprietăţilor
Reducerea modificărilor senzoriale senzoriale pe durata de
negative post-fabricaţie valabilitate
Îmbunătăţirea calităţii microbiologice -siguranţă microbiologică
Îmbunătăţirea stabilităţii produsului pe
durata de valabilitate
Cărnuri mărunţite Prin folosirea culturilor în compoziţie : -formarea aromei
proaspete (cârnaţi -îmbunătăţirea reproductibilităţii - culoare mai uniformă
proaspeţi , hamburger producţiei -stabilitatea
etc.) -reducerea modificărilor senzoriale post- caracteristicilor senzoriale
procesare pe durata de valabilitate
-îmbunătăţirea stabilităţii produsului pe -siguranţă microbiologică
toata durata de valabilitate
- îmbunătăţirea calităţii microbiologice

9.6.5.Culturi starter concentrate din spori de mucegai

9.6.5.1.Tehnologia de obtinere include urmatoarele operatii:

 Prepararea mediului de cultura, sterilizarea acestuia si repartizarea in eprubete (agar
inclinat)
 Insamantarea mediului din eprubete cu spori de mucegai din cultura dorita
 Termostatarea pentru germinarea sporilor cu organe purtatoare de spori si sporularea
 Preluarea sporilor cu 2 ml ser fiziologic 0.8% si insamantarea mediilor de cultura czapek,
cu 2% agar, aflate in vase roux
 Recoltarea sporilor din vase roux cu ser fiziologic 0.8% astfel incat sa avem in suspensie
108-1010 spori/ml
 Pastrarea suspensiei la 04oc
Cultura de spori de mucegai concentrata poate fi livrata si sub forma liofilizata .culturile starter
din spori de mucegai se utilizeaza in industria carnii si laptelui.

160 | P a g e
 CAPITOLULX
NOTIUNI GENERALE REFERITOARE LA PROBIOTICE

10.1.PROBIOTICELE

Probioticcele sunt suplimente alimentare care contin bacterii sau drojdii viabile ce au un efect
benefic asupra organismului. Cele mai cunoscute specii de microorganisme folosite pentru
formularea probioticelor sunt bacteriile lactice acidofile (lab). Acestea sunt folosite de foarte multi
ani in industria alimentara deoarece au capacitatea de a transforma zaharurile (inclusiv lactoza) si
alti carbohidrati in acid lactic. Acesea nu au doar rolul de a asigura gustul caracteristic de
fermentat (ex: iaurt), dar si de a asigura o mai buna conservabilitate a alimentelor prin reducerea
ph-ului, cel mai important rol fiind acela de a asigura o microflora intestinala functionala si
benefica sanatatii.
Culturile bacteriene probiotice sunt introduse in organism deci pentru a imbunatati microflora,
pentru a o asista si a o restabili. Probioticele sunt recomandate de doctori si de nutritionisti dupa
o cura cu antibiotice sau ca parte a tratamentului in cazul candidozelor intestinale. Probioticele au
si rolul de a intari sistemul imunitar.
In mod obisnuit organismul dispune de o proprie ecologie microbiana, cunoscuta drept
microflora intestinala. Numarul speciilor microbiene poate scadea in anumite circumstante, cum
ar fi terapia cu antibiotice sau alte medicamente, excesul de alcool, stresul, bolile, expunerea la

161 | P a g e
substante toxice sau chiar folosirea sapunului antibacterian. In aceste cazuri numarul bacteriilor
poate scadea drastic, mai rau, pot aparea competitorii, daunatori in principal, in detrimentul
sanatatii organismului. Mentinerea unei microflore sanatoase este dependenta de o multitudine
de factori, in special calitatea hranei. Utilizarea alimentelor probiotice in dieta a demonstrat
efectele benefice ale probioticelor asupra sanatatii tractului gastrointestinal si deci asupra
organismului in ansamblu.cele mai utilizate produse probiotice sunt alimentele probiotice, dar
acestea se pot prezenta si sub forma de tablete si capsule ce contin culturi bacteriene deshidratate
la rece.
Probioticele, ca substante, sunt frecvent folosite ca aditivi alimentari, mai ales iaurturile si alte
produse lactate. Microorganismele existente in probiotice nu sunt patogene sau toxice, sunt in
cantitati adecvate; trecerea lor prin tractul gastrointestinal sau depozitarea lor nu le modifica
valabilitatea. Probioticele nu sunt vazute ca medicamente, ci ca substante benefice sanatatii.
Probioticele pot fi adaugate la mancare, sub forma aditivilor alimentari sau pot fi sub forma de
tablete, continand bifido - si lactobacterii si combinatii ale acestora. Scopul lor este normalizarea
florei intestinale si profilaxia imbolnavirii.

10.2.SPECII MICROBIENE FOLOSITE DREPT PROBIOTICE

Cele mai intalnite probiotice contin diverse specii ale genurilor bifidobacterium si lactobacillus:
 Bifidobacterium bifidum
 Bifidobacterium breve
 Bifidobacterium infantis
 Bifidobacterium longum
 Lactobacillus acidophilus
 Lactobacillus casei
 Lactobacillus plantarum
 Lactobacillus reuteri
 Lactobacillus rhamnosus
 Lactobacillus gg etc
Drept probiotic este folosita o singura specie de drojdii:
 Saccharomyces boulardii
162 | P a g e
 Unele specii bacteriene sunt incluse in mod uzual in alimente, dar fara a avea efecte probiotice:
 Lactobacillus bulgaricus
 Streptococcus thermophilus etc
Dintere produsele alimentare care contin bacterii lactice similare (cu efecte probiotice care
uneori nu sunt dovedite) : chefir, iaurt, varza murata, kimchi, kombucha.
Probioticul este o noţiune bine definită: probioticele sunt suplimente nutriţionale, conţinând
bacterii care contribuie benefic la menţinerea sănătăţii organismului uman. (who) conform acestei
definiţii, nu poate fi numit probiotic un amestec de bacterii, care conţine elemente dăunătoare
organismului uman.
Probioticele în produse alimentare şi farmaceutice au apărut pe piaţă în cursul ultimilor 20 de
ani.
Sunt definite ca nişte culturi individuale sau mixte de microorganisme vii sau nepatogene,
susceptibile să influenţeze favorabil sănătatea fiinţei umane sau animalului care le ingerează. La
om probioticele îşi manifestă efectele în cavitatea bucală sau în tubul digestiv (sub formă de
alimente sau capsule), în căile respiratorii (ca aerosoli) sau în cele genito – urinare (prin aplicaţii
locale). Probioticele sunt microorganisme benefice care intra in alcatuirea florei intestinale. Flora
ajuta la absorbtia nutrientilor, sinteza vitaminelor si functioneaza ca bariera impotriva infectiilor.
Flora intestinala se diminueaza ca rezultat al dietei necorespunzatoare, al folosirii antibioticelor,
ai altor medicamente, al infectiilor intestinale, al stressului si al imbatranirii. Tehnologia de
microincapsulare folosita asigura supravietuirea probioticelor pina la ajungerea lor in intestin,
pentru eficienta maxima.
Fiind prezente într-o cantitate suficientă, probioticele:
 Stopează multiplicarea microbilor patogeni şi mentin echilibrul florei intestinale
 Produc vitamina k, niacina, acid folic, biotina, vitamina b6, care au o influenţă benefică
asupra activităţii sistemului nervos şi coagularea sîngelui
 Produc lactază şi alţi fermenţi indispensabili pentru copiii şi adulţii care prezintă
intoleranţă sau alergie la proteina laptelui de vacă
 Au funcţie de detoxifiere în cazul suferinţei ficatului, rinichilor, plămînilor
 Contribuie la scăderea indicilor colesterolului
 Posedă propietăţi antialergenice şi adaptogene
163 | P a g e
 În linii generale, probioticele sunt necesare în următoarele stări şi boli:
 Meteorizm, hiperaciditate gastrică, insuficienţă fermentativă, atonie intestinală
 Boli cronice ale tractului gastro-intestinal: enterite, colite, hepatite, pancreatite,
colecistite
 Stări post-infecţii intestinale şi post-operatorii (intervenţii chirurgicale) pe organele
cavităţii abdominale
 Infecţii repetate ale căilor urinare şi genitale
 Infecţii frecvente ale căilor respiratorii, boală bronhoectatică, sinusite rezistente la
tratament cu antibiotice, bronşiteboli alergice, exzeme, diateză, astm
 Intoleranţa proteinei laptelui de vacă
 Diabet zaharat
 Acnee, erupţii cutanate
 Stresuri psihoemoţionale şi sindromul oboselii cornice
 Schimbarea bruscă a zonei climaterice şi al fusului orar
 În deplasări şi călătorii (diareea turiştilor/călătorilor) ş.a.

Pentru utilizarea de către om, probioticele trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

 Să fie de origine umană;
 Să reziste procedeelor de fabricaţie a produselor, acidităţii gastrice, secreţiei biliare şi
pancreatice;
 Să se fixeze pe celulele epiteliale ale intestinului pentru a rezista peristaltismului şi să
colonizeze, cel puţin temporar, intestinul;
 Să producă substanţe antimicrobiene eficace faţă de bacteriile cariogene şi patogene.
În plus ele trebuie să fi fost supuse unor teste clinice recunoscute care au dovedit
propietăţile lor favorabile pentru sănătate.
Flora intestinală a omului, relativ simplă la sugari unde predomină suşa bifidobacterium
infantis, este foarte complexă la adult având circa 1014 (100 de mld.) Germeni, compuşi din 400
până la 500 de specii, în majoritate anaerobe. O serie de funcţii sunt atribuite microflorei
intestinale:
164 | P a g e
  Obstacol la dezvoltarea şi translocarea bacteriilor patogene prin blocarea celulelor
epiteliale de fixare a lor şi prin producţia de metaboliţi cu activitate antibiotică;
 Stimularea sistemului imunitar;
 Sinteza de vitamine b1, b2, b12, k;
 Producţia de acizi graşi inferiori, printre care acidul butiric cu funcţii biologice în intestin;
 Reacţii de hidroliză, oxidoreducere, dezacidifiere;
 Producţia de gaze (co2, h2, ch4, nh3, sh2);
 Împiedicarea formării de compuşi toxici, mutageni şi cancerigeni (reducerea nitraţilor la
nitriţi şi nitrozamine).
Pentru a elimina efectele nefaste ale microflorei şi a favoriza pe cele pozitive s-a propus
modificarea compoziţiei şi activităţii catalitice a florei microbiene intestinale prin diverse măsuri.
Una dintre acestea constă într-un aport de probiotice pe cale alimentară; tranzitând în stare vie
de-a lungul tubului digestiv ele îl colonizează temporar şi accentuează funcţiile de protecţie. Ca
urmare probioticele trebuie ingerate periodic, de preferat zilnic.

103.PROBIOTICELE CE POT FI CONSUMATE

Se recomanda utilizarea acelor tipuri de probiotice care au la baza studii clinice documentate.
Ele sunt foarte clar individualizate in piata, deoarece tulpinile folosite pentru produsele probiotice
au o denumire alfa, alfa-numerica(de ex. Bifidobacteria bb-12, sau lactobacillus acidofilus la-5,
lactobacillus rhamnosus gr-1, lactobacillus rhamnosus gg, lactobacillus reuteri rc-14, bacillus
coagulans gbi-30 6086, , etc).
Majoritatea producatorilor de suplimente alimentare care au lansat si comercializeaza pe piata
suplimente alimentare probiotice, folosesc tulpini de culturi probiotice care nu au documentatie
clinica. Ca atare produsul contine denumiri generice: ca bifidobacterii, lactobacillus acidofilus, etc,
care pot avea sau nu efectele scontate pentru care sunt recomandate.
Prin comparatie, tulpinile de bacterii probiotice documentate clinic(a se vedea paragraful de
mai sus) pentru care s-au facut sute de studii clinice si cercetari aprofundate de-a lungul a zeci de
ani, au fost evaluate sub diverse aspecte dintre care cele mai importante sunt: stabilitatea,
calitatea, eficacitatea, rata de supravietuire si siguranta in utilizare. Este important sa includem in
alimentatie produse probiotice pentru a stimula starea de bine, dar, mai important, aceste bacterii
165 | P a g e
sa fie vii atunci cand achizitionam produsul, cu alte cuvinte produsul consumat sa fie stabil la
condiiile de raft (caldura, umiditate-factori agresivi care pot distruge bacteriile vii, daca ambalajul
si/sau conditiile de depozitare nu sunt respectate).

10.4.DEFINITIA CE CLARIFICA TERMENUL DE PROBIOTIC

Asociatia stiintifica internationala pentru probiotice si prebiotice (isapp) a emis o ‘definitie ce
clarifica’ termenul “probiotic”, ajutandu-i astfel pe producatori si legiuitori sa asigure o utilizare
corecta a bacteriilor probiotice. Grupul non-profit, care spune ca misiunea sa este sa promoveze
stiinta asupra probioticelor si prebioticelor, spera ca aceste clarificari vor aduce un plus de
intelegere definitiei probioticelor, enuntata de fao si oms.raportul a fost emis in 2002 de un grup
fao/oms, iar criteriile acestui raport au fost aduse la cunostinta lumii intregi si acceptate ca linii
directoare in utilizarea probioticelor, chiar si in absenta unei definitii reglementate. Oricum, isapp
spune ca aceasta definitie nu este intotdeauna corect interpretata, si a avut ca rezultat folosirea
incorecta a termenului.
Termenul ‘probiotic’ este frecvent utilizat in mod eronat atat comercial, cand termenul este
scris pe produse ce nu aduc nici un beneficiu starii de sanatate umana, dar si stiintific, unde
termenul este folosit ca sa descrie bacteriile componente, bacterii moarte sau bacterii fara efecte
caracteristice asupra sanatatii umane,” spune isapp. Specificatii definitia fao/oms specifica "
probioticele sunt microorganisme care atunci cand sunt administrate in cantitate adecvata
confera un beneficiu sanatatii corpului gazda ". Include de asemenea si definitia genului, speciei si
tulpinii, siguranta in utilizare si cercetari efectuate asupra eficacitatii pe om. Isapp sublimiaza ca
propriile sale clarificari, se adauga specificatiilor fao/oms. Principalele aspecte privitor la
utilizarea probioticelor in alimente sunt : · probioticul trebuie sa fie viu atunci cand este
administrat · probioticul trebuie sa aiba evaluari anterioare efectuate, care sa documenteze
beneficiile pe care le aduce starii de sanatate a gazdei. · probioticul trebuie ca din punct de vedere
a taxonomiei sa fie un microb definit sau o combinatie de microbi definiti (gen, specie si tulpina) ·
Probioticul trebuie sa fie sigur in utilizare, conform scopului declarat. Grupul doreste ca aceste
clarificari sa ofere mai multe detalii asupra modului de utilizare a termenul de probiotic, care
poate fi folosit si pentru alte produse probiotice, altele decat cele din sfera alimentelor si
suplimentelor alimentare. “eforturile fao/oms au fost concentrate special pe alimentele care

166 | P a g e
folosesc probiotice; oricum, definitia avansata de acest grup este suficient de cuprinzatoare ca sa
acopere o gama de preparate probiotice si la ce folosesc.” Aceasta include folosirea probioticelor
in medicamente, suplimente, hrana animalelor si vaccinuri cu bacterii vii, desi cerintele pentru
stabilirea eficacitatii si sigurantei in folosire sunt diferite pentru fiecare categorie de probiotice in
parte, spune grupul. Clarificarile isapp asupra definitiei ‘probiotic’:
Probioticele sunt microorganisme vii, care atunci cand sunt administrate in cantitate adecvata
confera beneficii starii de sanatate organismului gazda. (fao 2001)1 aria probioticelor se dezvolta
rapid, fiind evidentiata de cresterea numarului studiilor si a cercetarilor in domeniu, la care se
adauga faptul ca publicul larg este mult mai familiarizat de-a lungul anilor definita fao/oms asupra
probioticelor este mai degraba aplicabila comunitatilor stiintifice, industriale si legislative, atata
vreme cat sunt interpretate corect. Exemple de utilizare gresita a termenului exista atat in aria
comerciala, (unde termenul este folosit fara suportul studiilor clinice umane, ce pot demonstra
efectele benefice pe care probioticele le au asupra starii de sanatate umana), cat si in aria
stiintifica, unde termenul este utilizat pentru a descrie bacteriile componente, bacteriile moarte
sau bacteriile cu efecte necaracteristice asupra starii de sanatate umana.. Clarificarile de mai jos
ofera o detaliata analiza asupra utilizarii termenului ‚probiotic’. Intentia este de a creste precizia
cercetarilor de baza, a studiilor clinice, dar si de a facilita munca grupurilor de intiativa legislativa,
ce considera importante toate chestiunile legate de siguranta in utilizare a probioticelor si
protectia consumatorului.
Utilizarea in alimente atunci cand sunt coroborate cu specificatiile subliniate de fao/oms,
grupul lucrativ de evaluare a probioticelor in alimente (2002) subliniaza ca aspectele cheie ale
definitiei includ:
 Un probiotic trebuie sa fie viu cand este administrat
 Un probiotic trebuie sa treaca printr-o evaluare controlata care sa documenteze efectele
benefice asupra starii de sanatate
 Un probiotic trebuie sa fie, conform taxonomiei, un microb definit, sau o combinatie de
microbi(gen, specie si tulpina, definite clar)
 Un probiotic trebuie sa fie sigur in utilizare, conform scopului pentru care este administrat
2 tipuri de declaratii sunt disponibile pe alimente in sua. Conform articolelor privitoare la
etichetare din legea us nutrition labeling and education act din 1990 (conf. Reglementarilor din 6
167 | P a g e
ianuarie, 1993), numai “relatia boala/substanta activa" sau mai specific "riscul reducerii bolii"
sunt declaratii acceptate pe produsele alimentare. In plus declaratiile care leaga alimentul de
functionarea normala a structurilor corpului umana sunt permise. Ambele in europa, directiva
consiliului 2000/13/ec referitoare la etichetarea, prezentarea si publicitatea alimentelor, interzic
atribuirea proprietatilor oricarui aliment in prevenirea, tratarea sau vindecarea vreunei boli
umane, sau sa faca referire la acestea. In plus, reglementarea (ec) 1924/2006 referitoare le
declaratiile de sanatate si nutritie pe alimente specifica ca declaratiile trebuie sa descrie sau sa se
refere la: - efectele nutrientului sau a substantei active asupra functiilor organismului uman,
inclusiv asupra functiilor comportamentale si psihologice, slabirea si managementul greutatii. -
reducerea riscurilor de imbolnavire, sanatatea si dezvoltarea copiilor. In termeni generali,
membrii onu au opinii diverse privitor la declaratiile asupra sanatatii si alimentelor.
cu siguranta un aliment cu microorganisme probiotice trebuie sa contina un microorganism
cu taxonomie definita clar, si sunt demonstrabile, prin studiile clinice aferente, beneficii
masurabile aduse sanatatii gazdei, dupa consumarea lor. Utilizarea in produse ne-alimentare
activitatile fao/oms au fost concentrate, in primul rand, pe utilizarea probioticelor in produsele
alimentare; oricum, definitia avansata de grup a fost suficient de cuprinzatoare pentru a include o
gama larga de preparate probiotice si aplicatiile lor. A fi supliment alimentar sau produs alimentar
probiotic, nu este totul, intucat un microorganism probiotic poate fi utilizat in produse
medicamentoase(referire la bioterapie cu bacterii vii), adaosuri microbiale(pentru uz veterinar),
organisme modificate genetic si vaccinuri vii, daca sunt administrate oral.
Cerintele pentru stabilirea eficacitatii si sigurantei in utilizare a probioticelor sunt diferite, in
functie de diferitele subcategorii de probiotice. De exemplu, un probiotic folosit ca medicament nu
trebuie sa indeplineasca numai condiiile generale fao stipulate anterior, ci si reglementarilor
nationale existente (ex, us food, drug, cosmetic act si directiva eu 2004/27/ec despre substante
folosite in tratarea si prevenirea bolilor), precum si ghidul asupra bunelor practici clinice.tipuri de
declaratii solicita studii clinice. Astazi cu notiunea de probiotic.

10.5. LINII DIRECTOARE FAO/OMS

168 | P a g e
 recomandarile privitoare la etichetare – bazate pe liniile directoare ale fao/oms – incurajeaza
furnizarea de suficiente informatii clientilor despre eficacitatea produselor probiotice:
 Etichetele trebuie sa contina toti microbii, fiecare cu genul, specia si tulpina specifica.
Important este ca tulpina desemnata sa nu induca in eroare consumatorul asupra functionalitatii
tulpinii.
 Numarul fiecarui component microbian trebuie mentionat, ca sa reflecte astfel numarul de
bacterii vii in produs, la sfarsitul perioadei de garantie a acestuia, si nicidecum la data productiei.
 Informatii asupra unei depozitari adecvate trebuie clar specificate.
 Declaratiile privind eficacitatea produsului trebuie listate, sa fie reale si sa nu induca in
eroare consumatorul. Trebuie sa se bazeze pe studii clinice documentate asupra eficientei tulpinii
specifice folosite in produs, si trebuie sa ia in consideratie impactul pe care-l au transportul, alte
ingrediente active sau alte bacterii din produs.
 Modul de utilizare trebuie specificat, ca si doza recomandata, bazandu-se pe eficacitatea
dozei recomandate in urma studiilor clinice umane. Consumatorul tinta trebuie sa fie specificat in
cazul suplimentelor alimentare, in timp ce pentru produsele probiotice alimentare si bauturi
probiotice consumatorul tinta este considerat ca fiind populatia, la modul general.
 Produsul trebuie sa aiba inscriptionat un numar de contact pentru a raporta orice efecte
adverse.

CAPITOLUL XI
NOTIUNI GENERALE DESPRE PREBIOTICE

11.1.ASPECTE GENERALE
Prebioticele reprezinta o categorie de alimente functionale definite drept ingrediente
alimentare non-digestibile car au un efect benefic asupra organismului prin stimularea selectiva a
cresterii si/sau a actitivitatii a unui numar limitat de specii de bacterii la nivelul colonului,
imbunatatind astfel starea generala de sanatate.
169 | P a g e
 Carbohidratii (cum ar fi oligozaharidele) au cel mai mare potential prebiotic, dar nu se exclud
utilizarea non-carbohidratilor drept prebiotice.
Efectul prebioticelor nu este limitat doar asupra unui grup specific de bacterii. De regula se
considera ca prebioticele cresc numarul si/sau imbunatatesc activitatea bifidobacteriilor si a
bacteriilor lactice acidofile, deoarece aceste bacterii au un rol important in organism. Un produs
care stimuleaza bifidobacteriile este considerat factor bifidogenic. Anumite prebiotice se
comporta ca factor bifidogen si invers, dar cele doua concepte nu sunt identice.

11.2.PREBIOTICELE
Prebioticele sunt fibre alimentare, sau polizaharide cu hidroliză parţială ( unele tipuri de
celuloză, inulina, rafinoza) prezente in anumite alimente în stare naturala (gulie, ceapa, banane,
cicoare, rădăcini de sfeclă, rădăcini de păpădie, seminţe de migdale, etc.) Sau adaugate ca aditivi,
în pâine, fulgi de cereale şa.. Aceste substanţe nefiind digerate, ajung la nivelul colonului, unde
există microorganisme aparţinând exclusiv florei utile, capabile să se hrăneacă şi să se dezvolte pe
seama acestor compuşi. Înmulţirea bacteriilor intestinale utile, este un fenomen cu acţiune
înhibantă asupra germenilor patogeni.
Faţă de probiotice, prebioticele prezintă un efect mai lent, dar de durată mai lungă.
Sursele obisnuite de alimente prebiotice sunt soia, topinamburul ovazul, graul, orzul etc.
Oligozaharidele-prebiotice se gasesc si in lapte, si se crede ca acestea au un rol deosebit de
important in formarea sistemului imunitar la copii.
Oligozaharidele prebiotice sunt adaugate la alimentele procesate, dintre acestea cele mai
cunoscute fiind:
 Fructooligozaharidele (fos),
 Xilooligozaharidele (xos)
 Galactooligozaharidele (gos).
Oligozaharidele sunt polimeri formati ditr-un numar mic (3-10) de zaharide-zaharuri simple.

10.2.1.Sinbioticele
Pentru mentinerea sanatatii si integritatii florei intestinale sunt folosite asadar prebioticele.
Actiunea principala a probioticelor are loc la nivelul intestinului subtire iar prebioticele la nivelul
170 | P a g e
intestinului gros, dar numai combinarea celor doua poate da un efect sinergic. Din acest motiv s-a
realizat o combinare a celor doua elemente, rezultand sinbioticele.
Sinbioticele au fost denumite de asemenea ca fiind metaboliti produsi de ecoorganisme sau din
activitatea sinergica a probioticelor si sinbioticelor, rezultand lanturi scurte de acizi grasi,
aminoacizi, peptide, poliamine, carbohidrati, vitamine, numerosi antioxidanti si fitosteroli, factori
de crestere, factori de coagulare, variate molecule semnalcum ar fi cytokine-like bacteriocine.

10.3.SURSE
Prebioticele sunt intalnite in fulgii de porumb, terci, cicoare, paine, usturoi, fasole, mazare,
anghinare, banane si multe alte produse. Mentinerea unei microflore adecvate utilizeaza 10% din
hrana consumata si 20% din volumul total de hrana consumata. Studiile au aratat o influenta
stimulatoare a carbohidratilor simplii, mai ales cei continand fructoza, asupra bifido - si
lactobacteriilor din intestinul gros.
Fos si inulina se gasesc in cicoare, ceapa si sparanghel. Produsele cu fos derivate din radacini
de cicoare contin cantitati simnificative de inulina, o fibra larg distribuita in fructe si legume. Fos
pot fi sintetizate cu ajutorul aparatului enzimatic al aspergillus niger care actioneaza asupra
sucrozei. Gos se gaseste in boabele de soia si pot fi sintetizate din lactza. Fos, gos si inulina se
gasesc pe piata ca suplimente alimentare sub forma de capsule, tablete sau pulbere.
Nu toate oligozaharidele naturale se gasesc sub forma de glicoproteine sau glicolipide. Unele,
cum ar fi rafinozele, se gasesc ca elemente de depozitare sau de transport a carbohidratilor in
celulele plantelor. Altele, ca maltodextrinele, sau celodextrinele, rezulta prin clivarea enzimatica
microbiana a polizaharidelor , cum ar fi amidonul sau celuloza.

10.3.1.Exemple de prebiotice
Fructo-oligosaharidele sau fos sunt lanturi scurte de oligozaharide compuse din d-fructoza si
d-glucoza, continand 3-5 unitati de monozaharide. Fos, numite si neozaharuri sunt produse la
scara industriala din sucroza utilizandu-se enzima fungica a fructoziltransferaza. Aceste
oligozaharide stimuleaza cresterea speciilor de bifidobacterium in intestinul gros.

171 | P a g e
 Monozaharidele - incluzand glucoza, zaharoza, fructoza sau alte glicoproteine, care sunt
principalele componente ale laptelui uman, sunt stimulanti ai cresterii bifidobacteriei.
Inulinele - polizaharide care pot fi gasite in tulpina si radacina de dalie, anghinare si dendalion.
Hidroliza lor produce fructoza. Au fost demonstrate: stimularea bifido - si lactobacteriilor,
imbunatatirea absorbtiei de calciu care reduce riscul de osteoporoza, reglarea metabolismului
lipidelor, reducerea riscului de ateroscleroza la nivelul sistemului cardiovascular.
Lactuloza - un dizaharid sintetic, care nu exista in natura, in structura caruia fiecare molecula
de galactoza este legata de o molecula de fructoza. Lactuloza este transportata pana la nivelul
intestinului gros fara a fi modificata (doar aproximativ 0,25-2,00% este absorbita in intestinul
subtire) si constituie hrana perfecta pentru acele bacterii de care depinde functionalitatea
adecvata a tractului gastrointestinal.
Lactuloza a fost utilizata de mai bine de 40 de ani in pediatrie, pentru stimularea cresterii
lactobacteriei la nou-nascuti. Desfacerea lactulozei in acizi grasi cu molecula mica (acid lactic,
butiric si altii) determina scaderea ph-ului de la nivelul intestinului gros. Acesta determina
cresterea presiunii osmotice, prin retinerea apei in lumenul tubului digestiv, ceea ce are ca efect
inmuierea scaunului si accelerarea peristalticii, garantand astfel o imbunatatire a miscarilor
intestinale. Utilizarea lactulozei ca sursa de carbohidrati si energie are ca efect cresterea
cantitativa, in tubul digestiv, a bacteriilor benefice organismului, ceea ce duce la cresterea
peristaltismului si la imbunatatirea amoniacului si altor compusi cu azot (produse toxice ale
catabolismului proteic).
Izomalto-oligosaharidele cuprinnd un amestec de alfa-d-(1,6) oligomeri glucidici, inclusiv
izomaltoza, panoza, izomaltotetroza, izomaltopentoza, nigeroza etc., fiind produse prin diverse
procese enzimatice. Ele actioneaza in sensul cresterii bifidobacterium sp. Si lactobacillus sp. In
intestinul gros.
Lactilol – este o dizaharida analoaga lactulozei. Este utilizata in tratamentul constipatiilor si a
encefalopatiilor hepatice, dar si ca prebiotic. Este rezistent la digestie in tractul gastrointestinal
superior si poate fi fermentat de un numar redus de bacterii la nivelul colonului, rezultand o
crestere a biomasei de bifidobacterii si lactobacili in colon. Lactilolul nu este aprobat sa fie folosit
in tratamentul constipatiilor si encefalopatiilor in usa, iar utilizarea sa ca prebiotic este inca in
faza experimentala. Este utilizat in europa ca indulcitor alimentar.

172 | P a g e
 Lactosucroza este un trizaharid format din of d-galactose, d-glucoza si d-fructoza.este produsa
pe cale enzimatica prin transfer enzimatic al restului galactozil de la lactoza la sucroza.
Lactosucroza este rezistanta la digestie in stomac si in intestinul subtire. Este utilizata selectiv de
catre bifidobacterium sp. Rezultand o semnificativa inducere a cresterii acestor bacterii in colon.
Din acest motiv, in conditii fiziologice, lactosucroza se comporta ca un factor de crestere pentru
aceste specii.
Pyrodextrinele cuprind un amestec de glucide derivate din hidroliza amidonului. Actiunea lor
consta in ploriferarea rapida a bifidobacterium sp. In intestinul gross in the large intestine. They
are resistant to digestion in the upper gastrointestinal tract. Pyrodextrins are being developed for
the nutritional supplement market place.
Oligozaharide din soia sunt acele oligozaharide ce se gasesc in boabele de soia dar si in alte
boabe, cum ar fi cele de mazare. Cele doua principale oligozaharide din soia sunt trizaharidul
rafinoza si tetrazaharidul stachyosa. Rafinoza este formata dintr-o molecula de d-galactoza, d-
glucoza si d-fructoza. Stachyose are in structura 2 molecule de d-galactoza, o molecula de d-
glucoza si una de d-fructoza.oligozaharidele din soia actioneaza in sensul stimularii cresterii
bifidobacterium sp. In intestinul gros.
Transgalacto-oligosaharidele (tos) sunt amestec de oligozaharide cuprinzand d-glucoza si d-
galactoza. Acestea sunt produse din d-lactoza prin actiunea enzimei beta-galactosidaza de la
aspergillus oryzae. Tos sunt rezistente la digestie in tractul gastrointestinal superior, stimuland
cresterea bifidobacteriilorin intestinul gros .
Xylo-oligosaharidele sunt formate din oligozaharide care contin resturi de xiloza legate beta-
(1,4). Gradul de polimerizare a acestora este de 2-4. Xos se obtin prin hidroliza enzimatica a
xilanului.

10.4..ACTIUNEA PREBIOTICELOR
Prebioticele pot avea efecte anticancerigene, antimicrobiene, hipolipidice si activitate gluco-
modulatoare. Ele pot avea efecte si asupra absorbtiei mineralelor, al ehilibrului mineral si efecte
anti-osteoporoza.

173 | P a g e
 Stramosii nostri erau foarte destepti. Stiau ca alimentele fermentate sunt cheia pentru
prebioticele sunt fibre alimentare, sau polizaharide cu hidroliză parţială ( unele tipuri de celuloză,
inulina, rafinoza) prezente in anumite alimente în stare naturala (gulie, ceapa, banane, cicoare,
rădăcini de sfeclă, rădăcini de păpădie, seminţe de migdale, etc.) Sau adaugate ca aditivi, în pâine,
fulgi de cereale şa.. Aceste substanţe nefiind digerate, ajung la nivelul colonului, unde există
microorganisme aparţinând exclusiv florei utile, capabile să se hrăneacă şi să se dezvolte pe seama
acestor compuşi. Înmulţirea bacteriilor intestinale utile, este un fenomen cu acţiune înhibantă
asupra germenilor patogeni.
In traditia populara romaneasca planta iarba mare (inula helenium) se folosea pentru
prepararea unei solutii folosite in spalarea parului, dar legumele cu continut ridicat in inulina
(ceapa, usturoil etc) au fost intotdeauna preferate, observandu-se efectul lor benefic asupra
sanatatii. Astazi aditivii alimentari naturali reprezinta o provocare, atat pentru nutritionisti cat si
pentru cercetarea medicala si farmeceutica, pe piata aparand din ce in ce mai multe produse
probiotice, prebiotice si formula cea mai utila-sinbiotice.
Pentru prevenirea slabirii imunitatii si a sanatatii generale, tendinta actuala este de a actiona
pe cale naturala. Interventia cercetarilor de nutritie cumulata cu dorinta de „a preveni”, propune
pe piata alimentara (si a furajelor) aparitia produselor din aceasta gama : prebiotice-prebiotice-
sinbiotice. Importanta acestora este recunoscuta din ce in ce mai mult, pe plan mondial si trebuie
apreciata dar si cercetata pentru ca aceste „alimente” sa ne aduca maximum de beneficii.
Prebioticele si probioticele sunt bacteriile care te pot ajuta oricand, indiferent de stadiul in care
te afli. Probioticele te ajuta sa-ti colonizezi intestinul cu bacterii esentiale, iar prebioticele sunt
cele care hranesc bacteriile bune. Impreuna, te ajuta sa ai un sistem digestiv excelent.
Iata in ce alimente naturale se gasesc:
Surse de probiotice
 Drojdie naturală
 Branza invechita
 Iaurt natural homemade
 Chefir de lapte
 Ceai kombucha
 Muraturi
174 | P a g e
Surse de prebiotice
 Ceapa, praz
 Cicoare
 Andive & papadie verde
 Anghinare
 Sparanghel
 Usturoi
 Banana
 Graul integral
Pentru asigurarea , intarirea si pastrarea starii generale de sanatate a organismului, oamenii,
din cele mai vechi timpuri, au folosit, empiric, diferite culturi microbiene viabile, existente in
alimentele traditonale ( in special lactate). Astazi se dezvolta si optimizeaza noi tehnologii si
produse care se bazeaza pe acelasi principiu, aceste produse fiind probioticele, prebioticele si
sinbioticele. Elementul de cea mai mare importanta in aceasta industrie este cultura de
microorganisme, acestea fiind atent selectionate si controlate.
Culturile bacteriene probiotice (viabile) sunt introduse in organism pentru a imbunatati
microflora, pentru a o asista si a o restabili. Probioticele sunt recomandate de doctori si de
nutritionisti dupa o cura cu antibiotice sau ca parte a tratamentului in cazul candidozelor
intestinale. Probioticele au si rolul de a intari sistemul imunitar.
Prebioticele sunt fibre alimentare, sau polizaharide cu hidroliză parţială, prezente in anumite
alimente în stare naturala sau adaugate ca aditivi. Aceste substanţe nu sunt digerate, astfel incat
ajung la nivelul colonului, unde există microorganisme aparţinând exclusiv florei utile, capabile să
se hrăneacă şi să se dezvolte pe seama acestor compuşi. Înmulţirea bacteriilor intestinale utile,
este un fenomen cu acţiune înhibantă asupra germenilor patogeni.
Combinarea probioticelor cu prebioticele duce la un compus mult mai functional datorita
actiunii sinergice ale celor doua elemente, acesta fiind denumit sinbiotic.
Carbohidratii (cum ar fi oligozaharidele) au cel mai mare potential prebiotic, dar nu se exclud
utilizarea non-carbohidratilor drept prebiotice.
Inulina incepe sa fie folosita din ce in ce mai mult in alimente, datorita caracteristicilor sale
nutritionale si functionale deosebite.
175 | P a g e
 Inulinele stimuleaza cresterea bifidobacterium sp. In intestinul gros.
Inulina creste deasemenea si absorbtia calciuluisi posibil cea a magneziului, fiind promotor al
cresterii bacteriilor intestinale
Inulina are un impact minim asupra zaharului din sange , putand fi consumata, ca indulcitor, si
de diabetici
Produsul prezentat in lucrarea de fata, frutafit , este un exemplu al prezentarii inulinei pe piata,
fiind descrise avantajele utilizarii inulinei.
Metoda de obtinere a inulinei, expusa in lucrare este simpla si reproductibila la scara
industriala. Inulina obtinuta din tuberculi de d. Imperialis , comparand parametri de calitate si
calitate nutritionala prezinta un compartament excelent.

PARTEA A II A

CAPITOLUL I
IMPACTUL BIOTEHNOLOGII ASUPRA COMUNITĂŢII GLOBALE

1.1.IMPACTUL BIOTEHNOLOGII ASUPRA COMUNITATII SI ROLUL BIOTEHNOLOGIILOR

ASUPA PRODUCTIEI ALIMENTARE

Naţiunile Unite definesc biotehnologia ca şi „Orice aplicaţie tehnologică care utilizează

sisteme biologice, organisme vii sau derivate ale acestora, pentru a crea sau modifica produse sau
procese în scopuri bine determinate.” Biotehnologia vegetală creează culturi cu caracteristici
îmbunătăţite, ca de exemplu plante care produc cantităţi mai mari de alimente sănătoase cu
mai puţină apă şi mai puţine erbicide/pesticide.
Iniţial, agricultorii şi cultivatorii au creat noi plante prin încrucişare, adică prin amestecarea
genelor, care are ca şi rezultat variaţia, un rezultat care însă nu poate fi controlat. Pe de altă parte,
biotehnologia ne permite să definim caracteristica dorită şi să introducem gena care o exprimă,
pentru a obţine o ameliorare a plantei respective.
Biotehnologia agricolă poate fi soluţia pentru combaterea crizei alimentare mondiale şi poate
avea un impact pozitiv asupra combaterii foametei din lume. Potrivit Naţiunilor Unite, producţia
176 | P a g e
alimentară va trebui să crească cu 50 de procente până în anul 2030 pentru a putea acoperi
necesarul unei populaţii în continuă creştere.
S-a demonstrat că biotehnologia agricolă poate determina creşterea producţiei agricole de
şapte până la zece ori în unele ţări în curs de dezvoltare, ceea ce depăşeşte cu mult capacităţile de
producţie ale agriculturii tradiţionale, iar acest lucru nu a rămas neobservat la nivelul comunităţii
globale.
În 2010, peste 15,4 milioane de agricultori din 29 de ţări au cultivat 148 de milioane de
hectare (365 de milioane de acri) de culturi biotehnologice, în special soia, porumb, bumbac şi
rapiţă. Peste 14 milioane dintre aceştia sunt mici agricultori sau agricultori cu resurse limitate din
ţările în curs de dezvoltare.
În toate ţările în care au fost introduse culturile biotehnologice, agricultorii s-au bucurat de
venituri mai mari. Iar când agricultorii au de câştigat, la fel se întâmplă şi cu comunităţile din jurul
lor.
Tendinţa actuală în biotehnologia agricolă este de a progresa de la ameliorarea
caracteristicilor privind culturile în sine către selecţia unor caracteristici care să aducă beneficii
pentru sănătatea consumatorilor. Culturile de soia sunt un bun exemplu în acest sens, cu peste o
duzină de varietăţi de soia cu beneficii pentru sănătatea umană care urmează să fie lansate în
scurt timp pe piaţă. Printre caracteristicile benefice se numără înlocuirea uleiului vegetal
hidrogenat cu substanţe alternative, reducerea grăsimilor saturate şi creşterea concentraţiei de
acizi graşi omega 3.
Consumatorii pot să aibă certitudinea că biotehnologia agricolă oferă siguranţă. Aceste culturi
au fost supuse la numeroase studii şi au fost declarate sigure de către grupuri de experţi din
întreaga lume. De-a lungul celor peste 15 ani de când culturile biotehnologice au fost introduse pe
piaţă, nu a existat niciun singur caz dovedit de afectare a unui ecosistem sau de îmbolnăvire a unei
persoane din cauza acestor alimente.
Biotehnologia utilizata pentru producerea organismelor modificate genetic (OMG) reprezinta
solutia pentru dublarea productiei alimentare, pana in 2050 si calea de a atenua saracia la nivel
mondial, potrivit lui Clive James, expert international in domeniul biotehnologiei.
"Alimentatia reprezinta primul medicament si pentru a avea hrana suficienta, trebuie sa fim
capabili sa dublam capacitatea de productie in industria alimentara. Solutia pentru ca acest

177 | P a g e
obiectiv sa se realizeze, este utilizarea biotehnologiei in agricultura", a declarat Clive James,
potrivit NewsIn.
Expertul american a mentionat ca in lume exista 1,3 miliarde de oameni care sufera de foame si
alte 8,5 milioane de oameni care nu au mancare suficienta. "Ne confruntam cu doua probleme:
hrana insuficienta si preturi ale alimentelor din ce in ce mai mari. Solutia pentru a rezolva aceasta
criza este utilizarea biotehnologiei in agricultura", a spus Clive James.
Acesta a precizat ca in 2006 s-au cultivat, cu organisme modificate genetic, peste 100 de
milioane de hectare de teren agricol in intreaga lume. Principalele tari care produc organisme
modificate genetic sunt Brazilia ( 11,5 milioane hectare), SUA (4,8 milioane hectare) si India (3,8
milioane hectare). Principalele culturi biotehnice produse la nivel mondial sunt soia, porumbul si
bumbacul.

1.2.INTRE MIT ŞI REALITATE

1.2.1.Siguranţă
Mit: Biotehnologia modernă este în mod inerent diferită de ameliorarea convenţională a
plantelor şi implică mai multe riscuri
Realitate: Biotehnologia modernă reprezintă o perfecţionare extremă a tehnicilor care au fost
utilizate de mii de ani pentru ameliorarea plantelor. Principala diferenţă este că biotehnologia
modernă este mult mai precisă iar gama de caractere care poate fi utilizată pentru îmbunătăţirea
caracteristicilor plantelor este mult mai largă decât în cazul ameliorării convenţionale.
Multe organisme ştiinţifice cu autoritate în domeniu – incluzând aici Academiile Naţionale de
Ştiinţe – au ajuns la aceeaşi concluzie, şi anume că plantele de cultură îmbunătăţite prin utilizarea
biotehnologiilor moderne sunt la fel de sigure ca plantele de cultură îmbunătăţite prin metode
clasice de ameliorare.
Un exemplu de sporire a siguranţei este o plantă de cultură îmbunătăţită prin biotehnologie
care poate să diminueze riscul expunerii la toxine care apar în mod natural. Cercetările au
demonstrat că porumbul Bt combate efectele produse de dăunătorul Heliothis zea, al cărui atac
favorizează producerea micotoxinelor.. Prin urmare, protecţia împotriva Heliothis zea diminuează
gradul de risc al apariţiei fumonizinei, care se pare că are legătură cu apariţia cancerului de esofag
la oameni.

178 | P a g e
 Datorită gradului avansat de cunoaştere şi controlului extrem de minuţios, plantele şi
alimentele produse pe baza biotehnologiilor moderne pot fi chiar mai sigure decât cele produse
prin metode convenţionale de ameliorare. Deoarece caracteristicile care sunt transferate prin
utilizarea biotenologiei moderne sunt mai puţin numeroase şi chiar mai previzibile decât atunci
când este utilizată hibridarea, oamenii de ştiinţă înţeleg mai bine modificările care sunt induse şi
sunt într-o mai mare masură capabili să evalueze gradul de siguranţă.
Mit: Alimentele create prin utilizarea de biotehnologii conţin gene, în timp ce alimentele derivate
din plante ameliorate în mod tradiţional nu conţin gene
Realitate: Toate alimentele integrale, fie ele culese din flora sălbatică fie recoltate de pe câmp,
conţin gene, care sunt descompuse în procesul de digestie. Genele asigură instrucţiunile necesare
pentru creşterea plantei şi determină caracteristicile plantei şi tipul de hrană produs. De mii de
ani, omenirea modifică harta genetică a plantelor – mai recent prin biotehnologia modernă –
pentru îmbunătăţirea caracteristicilor lor. Aceste modificări au avut drept rezultat culturi mai
rezistente, cu randamente mai mari şi calităţi nutritive superioare.
Mit: Carnea, laptele şi ouăle de la păsările şi animalele furajate cu plante ameliorate prin
biotehnologii nu sunt la fel de sigure ca produsele similare provenite de la animale şi păsări hrănite
cu plante furajere produse prin metode convenţionale
Realitate: Probele ştiinţifice vin în sprijinul siguranţei produselor carne, lapte şi ouă provenite
de la animalele hrănite cu plante ameliorate pe baza biotehnologiei. Dr. Jimmy Clark, profesor de
zootehnie la Universitatea din Illinois la Urbana-Champaign, a raportat rezultatele a 23 de studii
asupra animalelor hrănite cu plante ameliorate pe baza biotehnologiilor.
Aceste studii independente au descoperit că culturile furajere ameliorate pe baza biotehnologiilor
sunt la fel de sigure ca şi culturile ameliorate prin metode convenţionale. Acest studiu confirmă o
analiză efectuată mai înainte de Federaţia Societăţilor Ştiinţifice Zootehnice (FASS) –
reprezentând peste 10.000 de oameni de ştiinţă din domeniul zootehnic, al lactatelor şi avicol –
care au ajuns la concluzia că valoarea nutritivă şi siguranţa cărnii, laptelui şi oălor de la animalele
hrănite cu furaje convenţionale sau furaje bazate pe biotehnologie este aceeaşi.
La concluzii similare au ajuns alte numeroase studii efectuate de cercetători de pe toate
meridianele, între care, foarte recent, cel publicat în martie 2009 de Universitatea Tehnică (TU)

179 | P a g e
din Munchen, conform căruia vacile hrănite cu porumb modificat genetic (MON 810) dau lapte
obişnuit, identic cu cel produs de animalele hranite cu porumb convenţional.
Mit: Testele de siguranţă a alimentelor produse pe baza biotehnologiilor, realizate sau
sponsorizate de firmele de biotehnologie, sunt nesigure şi servesc propriilor scopuri
Realitate: Este important să remarcăm că, în timp ce firmele sunt responsabile cu realizarea
testării de siguranţă, rezultatele acestor teste sunt revizuite de experţii ştiinţifici la agenţiile de
reglementare corespunzătoare. Aceste analize ale agenţiilor sunt extrem de riguroase şi
funcţionează sub forma unei analize paralele.
Comisii ştiinţifice independente de prestigiu au revizuit de asemenea cercetarea ştiinţifică
asupra culturilor şi alimentelor produse pe bază de biotehnologie, şi nu au descoperit vreo dovadă
că alimentele produse prin utilizarea biotehnologiilor ar fi nesigure.
Mai mult, cercetările independente au determinat că alimentele produse pe baza
biotehnologiilor moderne sunt la fel de sigure ca cele pe baza plantelor ameliorate prin metode
convenţionale. Au fost realizate studii de furajare a animalelor ca parte a evaluărilor toxicologice
pe diferite culturi îmbunătăţite prin biotehnologii şi acestea nu au relevat vreun efect negativ. De
exemplu, roşiile produse prin biotehnologie au fost date ca hrană şoarecilor în cadrul unui studiu
realizat la Institutul de Stat pentru Controlul Calităţii Produselor Agricole din Wageningen,
Olanda. Deşi şoarecii au consumat echivalentul a 13 roşii proaspete zilnic, nu au fost observate
efecte nocive (un consum mai mare ar fi fost toxic datorită nutrienţilor obişnuiţi existenţi în
această legumă, cum ar fi potasiul).
Mit: Alimentele produse pe baza biotehnologiilor vor introduce noi substanţe alergene în
alimente, expunând la risc pe oamenii susceptibili
Realitate: Toţi alergenii alimentari cunoscuţi sunt proteine, dar un mic număr de proteine sunt
alergene. Sursele obişnuite de alergeni alimentari includ alimente consumate pe scară largă cum
ar fi laptele, ouăle, grâul, peştele, alunele de pădure, arahidele şi soia.
Biotehnologia este, de asemenea, folosită de cercetători pentru înlăturarea substanţelor alergene
din alimente. Orezul experimental a fost deja modificat prin biotehnologie pentru a înlătura
proteinele alergene, şi sunt în curs cercetări pentru înlăturarea sau neutralizarea proteinelor
alergene din alte alimente, cum ar fi arahidele. Dezvoltarea în viitor a unor alimente libere de
alergeni poate extinde gama de alimente sănătoase disponibile pentru cei care suferă de alergii.

180 | P a g e
 Mit: Cartofii modificaţi prin biotehnologie au avut efecte dăunătoare atunci când au fost
administraţi şobolanilor
Realitate: Un studiu unic realizat de Arpad Pusztai şi S.W-B. Ewen a sugerat că acei cartofi
modificaţi pentru a produce o proteină numită lectină au produs efecte neaşteptate asupra
sănătăţii şobolanilor. S-a demonstrat că aceşti cartofi prezintă modificări majore în compoziţia
substanţelor nutritive, cauzate de introducerea lectinei.
De la publicarea sa în jurnalul “Nature”, acest studiu a atras un volum mare de critică din
partea comunităţii ştinţifice, iar rezultatele sale nu au fost repetate. Jumătate din persoanele care
au revizuit studiul nu au fost de acord cu publicarea sa, iar o parte din criticile aduse de autori nu
au fost incluse în versiunea publicată. După analiza acestui studiu, o comisie de la British Royal
Society a determinat că acesta a “avut multe deficienţe în ceea ce priveşte forma, execuţia, şi
analiza, şi că nu se poate trage nici o concluzie pe baza sa”.
Multe explicaţii plauzibile ale modificărilor fiziologice raportate în acest studiu – dacă sunt
confirmate – există şi nu au nimic de-a face cu tehnicile biotehnologiei moderne. Printre explicaţii
se numără în primul rând condiţiile de dietă împuse şoarecilor şi prezenţa lectinei, care este un
insecticid puternic.
În ciuda naturii contestate şi contestabile a rezultatelor cercetării, dezvoltarea acestui tip de
cartof transgenic a fost sistată. În mod similar, în fiecare an, amelioratorii convenţionali produc
noi varietăţi care se descoperă că produc toxine în mod natural, care ar putea fi vătămătoare
pentru sănătatea omului. Aceste varietăţi sunt eliminate, astfel încât nu vor intra niciodată în
lanţul alimentar.
Mit: Alimentele dezvoltate prin biotehnologie nu au aceeaşi valoare nutritivă cu alimentele
convenţionale la care sunt utilizate metode clasice de ameliorare
Realitate: Cercetarea independentă a indicat componenţa nutriţională a produselor pe bază de
biotehnolgie, fiind echivalentă cu cea a alimentelor convenţionale.
Cercetările în curs explorează modalităţi de sporire a conţinutului nutritiv al alimentelor care
utilizează metode ale biotehnologiei. De exemplu, cercetătorii încearcă să sporească conţinutul în
antioxidanţi, vitamine şi minerale din alimente, şi să îmbunătăţească gradul de absorbţie şi
utilizare a substanţelor nutritive consumate din alimente. Produsele alimentare cu aceste avantaje

181 | P a g e
se află încă în faza de cercetare, prin urmare vor mai trece încă mulţi ani până vor ajunge pe piaţă,
dar prezintă avantaje deosebite, care sunt dorite de consumatori.

1.2.2.Consumatorii si piata
Mit: Vor mai trece mulţi ani până ce alimentele produse prin biotehnologie se vor putea găsi pe
rafturile magazinelor alimentare
Realitate: În prezent, cel puţin 60-70% din alimentele aflate pe rafturile magazinelor
alimentare conţin ingrediente derivate din plante, cum ar fi porumbul, soia, sau rapiţă, care au
suferit modificări bazate pe biotehnologii. Aceste ingrediente sunt în mod semnificativ echivalente
cu ingredientele derivate din culturi ameliorate prin metode tradiţionale. De la introducerea lor la
mijlocul anilor 1990, culturile ameliorate prin metodele biotehnologiei pentru rezistenţă la
dăunători şi tolerante la erbicide au fost rapid adoptate de fermierii americani. În anul 2008, 20%
din rapiţă, 24% din porumb, 46% din bumbac şi 70% din soia cultivate în lume erau varietăţi
îmbunătăţite pe baza biotehnologiilor moderne. De la introducerea alimentelor bazate pe
biotehnologie cu aproape un deceniu şi jumătate în urmă, testările şi reglementările riguroase au
asigurat că aceste alimente sunt sigure pentru hrana oamenilor sau mai sigure decât alimentele pe
care le consumăm de secole.

1.2.3.Mediul inconjurator
Mit: Plantarea pe scară largă a culturilor tolerante la erbicide va conduce la utilizarea crescută a
erbicidelor vătămătoare şi la dezvoltarea buruienilor tolerante la erbicide
Realitate: Crearea de culturi rezistente la la erbicidul glifosat permit fermierilor să combată
buruienile în mod mai eficient. În prezent, glifosatul este mai puţin periculos pentru mediul
înconjurător decât alte erbicide utilizate in mod obişnuit. Se degradează rapid în sol şi în apa
freatică, are toxicitate scăzută şi este vătămător doar pentru plante, nu şi pentru mamifere,
făcându-l sigur pentru viaţa sălbatică de pe lângă câmpurile unde sunt cultivate plantele de
cultură şi pentru oamenii care îngrijesc şi consumă aceste plante. Mai mult, culturile tolerante la
erbicide permit sistemul de lucrare a solului în absenţa arăturii, o practică care reduce în mod
semnificativ pierderea de apă şi eroziunea solului.

182 | P a g e
 Conform Centrului Naţional pentru Politică Alimentară şi Agricolă al SUA, introducerea
bumbacului rezistent la insecticid a condus la semnificativ mai puţine aplicări de pesticide. Deşi
utilizarea erbicidului glifosat a crescut, utilizarea sa a fost compensată de o reducere a utilizării de
erbicide mai toxice mai persistente, conducând la o scădere globală a utilizării erbicidelor.
Expunerea la un erbicid întotdeauna implică riscul ca buruiana vizată să dezvolte rezistenţă, iar
erbicidul glifosat nu reprezintă o excepţie. În condiţii adecvate, culturile agricole pot suferi o
polenizare incrucişată cu rudele lor sălbatice care cresc în apropiere, dar transferul de gene este
extrem de rar atunci când speciile nu sunt înrudite. Până în prezent nu există vreun caz
documentat de vreo “superburuiana” care s-a dezvoltat prin folosirea erbicidului glifosat utilizată
în conjuncţie cu culturile tolerante la acest erbicid. De fapt, în revista “Nature” a fost publicat un
studiu care a examinat, pe o perioadă de 10 ani, rezistenţa culturilor care au fost ameliorate prin
biotehnologie pentru toleranţă la erbicide si protecţie împotriva insectelor, dar care au fost lăsate
să crească alături de culturile nemodificate. Studiul a fost realizat de Michael J. Crawley şi colegii
de la Imperial College din Anglia. Cercetarea a examinat soia, rapiţa pentru ulei (canola), cartofii,
porumbul şi sfecla de zahăr, şi a ajuns la concluzia că plantele tolerante la erbicide şi cu protecţie
incorporată împotriva insectelor nu supravieţuiesc mai bine în sălbăticie decât culturile
nemodificate.
Toleranţa la erbicide şi rezistenţa la insecticide este o problemă comună în mediile agricole,
necesitând dezvoltarea unor practici de management a culturilor şi dezvoltarea unor erbicide noi,
de obicei prietenoase pentru mediul înconjurător. Utilizarea culturilor tolerante la erbicide
dezvoltate prin practicile biotehnologiei nu pune probleme pe care fermierii să nu le fi avut şi
rezolvat în trecut.
Mit: Cultivarea pe scatră largă a porumbului “Bt” reprezintă o ameninţare serioasă la adresa
Fluturelui mare (Danais chrysippus)
Realitate: Culturile “Bt” rezistente la insecte incorporează gene de la microbul din sol Bacillus
thuringiensis, care le permite să producă proteine (endotoxine) care le protejează de anumite
insecte – de exemplu Pyrausta nubilalis, Heliothis zea, Pectinophora gossypiella, Heliothis
virescens şi gândacul de Colorado. Proteinele nu sunt vătămătoare pentru majoritatea altor
insecte, oameni şi animale şi au fost utilizate fără probleme de către fermierii care practică
agricultura ecologică în formulele de stropire de mulţi ani.

183 | P a g e
Proteina Bt exprimată în porumbul Bt este de mult cunoscută pentru toxicitatea sa pentru omizile
fluturilor, incluzând Fluturele Mare, o rudă a insectelor vizate. Criticii biotehnologiei au folosit în
interesul lor două studii de laborator care au demonstrat acest lucru; aceste studii sugerează că
porumbul Bt reprezintă o ameninţare serioasă la adresa populaţiilor de fluturi mari din cadrul
vietii sălbatice. Totuşi, studiile în teren indică faptul că ameninţarea la adresa populaţiilor de
fluturi mari este destul de scăzută.

1.2.4.Naţiuni în curs de dezvoltare

Mit: Biotehnologia agricolă nu va aduce avantaje ţărilor în curs de dezvoltare
Realitate: Se estimează că, astăzi, aproximativ 840 milioane de oameni nu au acces la alimente
suficiente. Mai mult, conform datelor de la Biroul de Recensământ al SUA, populaţia lumii în
prezent este de 6 miliarde şi se aşteaptă să crească la aproximativ 9 miliarde până în anul 2050. Pe
măsură ce creşterile rapide ale producţiei de alimente determinate de “Revoluţia verde” încep să
se uniformizeze iar disponibilul de teren arabil scade, cererea in creştere de alimente şi fibre, care
vine în mare măsură din partea ţărilor în curs de dezvoltare, va trebui satisfăcută in primul rând
pe seama creşterii randamentelor.
Academia Naţională de Ştiinte, împreună cu alte şase organizaţii ştiinţifice internaţionale, a
realizat recent un raport care discută rolul biotehnologiei în satisfacerea nevoilor alimentare ale
populaţiei mondiale în creştere. Concluzia acestuia este că “tehnologia modificării genetice,
împreună cu realizările importante din alte domenii, ar trebui utilizată pentru creşterea
producţiei de alimente de bază, ar trebui să îmbunătăţească eficienţa producţiei, să reducă
impactul agriculturii asupra mediului înconjurător şi să asigure accesul micilor fermieri la hrană.”
Suprafaţa mondială de culturi biotehnologice a continuat să crească puternic în 2008, pentru cel
de-al treisprezecelea an consecutiv – şi anume, cu 9,4 la sută (10,7 milioane ha), ajungând la 125
milioane ha, respectiv la 166 milioane ha „cu caracteristici”, reprezentând o creştere de 15 la sută
(22 milioane ha) a suprafeţei mondiale „cu caracteristici”. Creşterea de 74 de ori a acestei
suprafeţe (în ha), începând din 1996, face din culturile biotehnologice tehnologia agricolă cel mai
rapid adoptată până acum.
Dezvoltarea unui tip de orez Golden Rice îmbogăţit cu beta caroten şi fier va contribui la
combaterea deficienţei de vitamina A la milioane de oameni din întreaga lume. În viitor, vor fi

184 | P a g e
dezvoltate noi soiuri ale plantelor de cultură existente care vor reduce impactul asupra mediului
înconjurător şi vor spori producţiile medii. Oamenii de ştiinţă lucrează chiar la realizarea de
alimente care să contribuie la prevenirea sau vindecarea unor boli cum ar fi holera sau diareea,
care sunt printre principalele cauze ale mortalităţii infantile în ţările în curs de dezvoltare.
Producţiile medii scăzute contribuie de asemenea la deficitul de alimente în ţările în curs de
dezvoltare. Biotehnologia poate remedia acest neajuns prin crearea de plante care să reziste la
atacul insectelor şi dăunătorilor virali. De exemplu, un nou soi de cartof dulce realizat de
Monsanto şi Institutul de Cercetări Agricole din Kenya rezistent la virusul pătării este în prezent
introdus în Africa. Biotehnologia a fost de asemenea utilizată pentru “imunizarea” plantelor de
papaia la un virus care produce leziuni circulare ale plantei şi care a devastat producţia în Hawaii.
Această tehnică este acum folosită pentru a proteja culturile valoroase de papaia şi cucurbitacee
din Asia de Sud-Est, India, Pacificul de Sud şi Australia. Alimentele cu perioadă extinsă de păstrare
a prospeţimii pot de asemenea reduce pierderile datorate alterării.
Aşa cum s-a exprimat fostul preşedinte Jimmy Carter, “Biotehnologia nu este un inamic. Foamea
este.” Împreună cu alte forme de intervenţie, realizările din domeniul biotehnologiei pot contribui
la satisfacerea cerinţelor de hrană a populaţiei din întreaga lume.
Mit: Orezul Auriu (Golden Rice) este considerat un beneficiu pentru ţările în curs de dezvoltare,
dar un om trebuie să consume atât de mult Orez Auriu în fiecare zi pentru a atinge nivelul suficient
de vitamina A încât aceasta nu este o metodă eficientă de a remedia o deficienţă serioasă de
vitamina A.
Realitate: Deficienţa severă de vitamina A, care îi face pe oameni vulnerabili la infecţii şi
pierderea vederii, este o problemă serioasă în multe regiuni ale lumii în care orezul este produsul
principal în dietă. Conform datelor Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii, aproximativ 100-140
milioane de copii sunt afectaţi de deficienţa de vitamina A.
Orezul Auriua fost creat pentru a remedia deficienţa de vitamina A asigurând organismului
beta-caroten (care este transformat în organism în vitamina A) într-o dietă alimentară în care în
mod normal acesta lipseşte. Se estimează că aproximativ una până la una şi jumătate ceşti
(echivalentul a 300 de grame) de Orez Auriu fiert ar fi de ajuns pentru satisfacerea a 20-40% din
“necesarul recomandat” de vitamina A; această cantitate ar putea remedia deficienţele din dieta
copiilor săraci din întreaga lume. Se aşteaptă ca Orezul Auriu să crească concentraţia de vitamina

185 | P a g e
A din laptele matern, care este o sursă importantă de vitamina A pentru sugari.
Nu se cunoaşte cât de bine sunt absorbiţi nutrienţii din alimente (biodisponibilitatea) de către
oamenii malnutriţi. Prin urmare, înainte de a distribui Orezul Auriu ţărilor în curs de dezvoltare,
Institutul de Cercetări Internaţionale pentru Orez realizează studii de biodisponibiltate pentru
Orezul Auriu. Trebuie realizate de asemenea studii de nutriţie pe oamenii cu deficit de vitamina A.
Mit: Ar fi mai uşor şi mai ieftin să se administreze suplimente de vitamina A oamenilor cu deficit
de această vitamină
Realitate: Suplimentarea este doar una din intervenţiile tradiţionale folosite pentru
combaterea deficienţei de vitamina A – fortificarea alimentelor, diversificarea dietei, combaterea
bolilor infecţioase, şi ameliorarea plantelor sunt de asemenea importante. Deşi aceste metode
sunt folosite de decenii, în fiecare an se estimează că 250.000-500.000 de copii orbesc, iar
jumătate dintre aceştia mor la un interval de până la 12 luni după pierderea vederii. Strategiile de
suplimentare nu avantajează pe mulţi care au nevoie de intervenţie deoarece în ţările lor lipseşte
infrastructura adecvată de distribuţie. Orezul Auriu oferă un nou instrument viabil care va
complementa (nu va suplimenta) alte metode de intervenţie prin asigurarea unei surse de beta
caroten produse pe plan local pentru familiile de fermieri din multe ţări în curs de dezvoltare.
Trebuie de asemenea să recunoaştem că biotehnologia este folosită pentru asigurarea unei
nutriţii îmbunătăţite şi prin alte plante de cultură principale, nu numai orez. Cercetătorii lucrează
în prezent la îmbunătăţirea capacităţii nutritive la grâu, manioc, cartofi dulci, şi banane. Noi
varietăţi de porumb, sorg şi grâu sunt de asemenea în faza de cercetare pentru a asigura mai
multă lizină, o importantă proteină din dietă. Sunt de asemenea în curs cercetări pentru a crea un
“muştar golden” care să producă ulei de gătit îmbogăţit în provitamina A. Aceste cercetări precum
şi multe altele vor asigura mai multe opţiuni agricole pentru îmbunătăţirea dietelor oamenilor
săraci din lumea în curs de dezvoltare.
Mit: Datorită faptului că biotehnologia este controlată de companii multinaţionale, ţările în curs
de dezvoltare nu vor avea acces la biotehnologie
Realitate: Ţările în curs de dezvoltare au recunoscut potenţialul biotehnologiei ca opţiune de
îmbunătăţire a vieţii populaţiei lor. Companiile de biotehnologie nu reprezintă singura cale către
această tehnologie.

186 | P a g e
 Golden Rice, de exemplu, a fost relizat de către omul de ştiinţă elveţian Ingo Potrykus cu
utilizarea fondurilor publice şi a contribuţiilor de caritate. Companiile de biotehnologie au jucat de
asemenea un rol prin acordarea în mod gratuit de licenţe de drepturi de proprietate intelectuală
legate de acest proiect. Cu asistenţă din partea Institutului de Cercetări Internaţionale pentru Orez
(IRRI) ne aşteptăm ca Golden Rice sa fie în final disponibil pentru fermierii din toate ţările în curs
de dezvoltare.
IRRI este unul din cele 16 centre de cercetări agricole internaţionale repartizate în întreaga
lume care alcătuiesc o reţea cunoscută sub acronimul CGIAR – Grupul Consultativ pentru Cercetări
Agricole Internaţionale. CGIAR este o asociaţie informală cu 58 membrii din sectorul public şi
privat, incluzând Banca Mondială şi Organizaţia Naţiunilor Unite pentru Agricultură şi Alimentaţie
(FAO) şi Programul Naţiunilor Unite pentru Dezvoltate (UNDP). Guvernele Statelor Unite şi ţărilor
europene finanţează de asemenea alte centre şi proiecte de cercetare care au drept scop
îmbunătăţirea producţiei agricole.
Universităţile care conduc cercetări şi serviciile de extensie în agricultură asigură de asemenea
o sursă de expertiză. De exemplu, cercetările privind cerealele boabe îmbogăţite cu proteine şi
vaccinurile pe bază de plante pentru combaterea bolilor enterice sunt realizate în cadrul
universităţilor care conduc cercetări cu fonduri publice. Sunt create de asemenea parteneriate de
cercetare valoroase, cum ar fi proiectul mixt care implică Universitatea de Stat Michigan,
Compania Monsanto, şi Institutul de Cercetări Tata Energy din India pentru crearea soiului de
muştar Auriu (Golden Mustard) din care se va produce ulei pentru gătit îmbogăţit în beta caroten.
Companiile din sectorul biotehnologiei asigură, de asemenea, oportunităţi pentru cercetătorii din
ţările în curs de dezvoltare pentru a studia şi lucra în Statele Unite.
Întreprinderile din sectorul privat, guvernele, organizaţiile intenaţionale, fundaţiile de caritate, şi
universităţile care conduc activităţi de cercetare au toate obligaţia de a pune la dispoziţie
fermierilor din ţările în curs de dezvoltare metodele şi produsele biotehnologiei.
CAPITOLUL II
STUDIU PRIVIND SEPARAREA ŞI PURIFICAREA ENZIMELOR UTILIZÂND TEHNICI DE
MEMBRANÃ
Preparatele de invertază se folosesc la fabricarea mierii artificiale şi la prepararea zahărului
invertit destinat fabricării ingheţatei, a băuturilor nealcoolice şi a dulciurilor (bomboane fondante,

187 | P a g e
bomboane de ciocolată cu miez lichid sau moale şi dulciuri din marţipan), precum şi a
lichiorurilor.
Tehnicile membranare utilizate în fazele de concentrare şi purificare a autilozatului de drojdie(
mf şi up), în raport cu celelalte metode clasice, prezintă avantajul separării, purificării sau al
concentrării unui anumit compus într-o singură fază la rece, fără intervenţia unor reactivi chimici.
Scopul procesului de ultrafiltrare este reţinerea la suprafaţa membranei a invertazei dispersată
în mediul biologic. Aceasta presupune utilizarea unor membrane polimerice asimetrice cu
dimensiuni mult mai mici ale porilor decât dimensiunile enzimei, corespunzatoare unor valori ale
cut-off-ului specifice invertazei (hotarâtoare fiind masa moleculară a acesteia).
Prin operaţia de microfiltrare se urmăreşte îndepărtarea celulelor de drojdie nedistruse şi a
fragmentelor de celule de drojdie rezultate în urma procesului de autoliză, cu mase moleculare
mult mai mari decât cea a invertazei şi cu dimensiuni mai mari decât diametrul mediu al porilor
membranei de microfiltrare.
Experimental se va studia obţinerea invertazei pure din saccharomyces cerevisiae, proces care
constă în: autoliza celulelor de drojdie pentru eliberarea invertazei, separarea invertazei din masa
celulară, concentrarea şi purificarea soluţiei conţinând invertaza.

2.1.MODUL DE LUCRU ŞI PRELUCRAREA REZULTATELOR

2.1.1.Obţinerea autolizatului de drojdie

Sursa clasică de obţinere a preparatelor de invertază este drojdia de bere şi drojdia de
panificaţie. Deoarece invertaza este o enzimă intracelulara care nu difuzează prin membrană,
pentru extracţia ei se procedează astfel: 100 g drojdie se mojarează cu nisip timp de 10-15 minute
pentru a distruge pereţii celulari. Se adaugă 300 ml apă distilată şi 5 ml toluen în calitate de
antiseptic. Amestecul se termostatează timp de 2 ore la 35-37°c în vederea autolizei celulelor care
nu s-au distrus prin mojarare. Se mojarează din nou, se aduce la 1000 ml cu apă distilată şi apoi se
centrifughează întreaga probă la 4000 ture/min, timp de 20 minute.
Soluţia obţinută conţine invertază activă care se poate păstra 3-4 zile la frigider.

2.1.2.Separarea şi purificarea invertazei

188 | P a g e
 Tehnologia de obţinere a invertazei din extracte de drojdie cuprinde urmatoarele faze: autoliză
—> ultrafiltrare -> prefiltrare -> microfiltrare.
În aceste experimente se va utiliza ca materie primă saccharomyces cerevisiae, autolizatul fiind
obţinut în modul descris anterior.
Autolizatul va fi ultrafiltrat prin membranele de ultrafiltrare selectate, la un raport de
concentrare de 5:1 şi apoi prefiltrat şi microfiltrat.
Procesul de obţinere a invertazei pure se va realiza cu ajutorul unei instalaţii ce are
următoarele componente: modul de ultrafiltrare sau microfiltrare, pompă, vas de stocare a
invertazei concentrate, vas de stocare permeat, vas de alimentare.
Pentru ultrafiltrare (uf) se va utiliza o membrană pe bază de polisulfonă cu următoarele
caracteristici: d med< 0,05  m, valoare cut-off  7000-10000 da.
Pentru microfiltrare (mf) se va utiliza o membrană pe bază de polisulfonă cu următoarele
caracteristici: d med< 0,25  m, d min> 0,12  m.
Pentru realizarea experimentelor se vor utiliza membrane polimerice asimetrice cu suport de
micro- şi ultrafiltrare, membrane de tip membrafil.
Procesul este urmărit prin măsurarea volumelor de permeat de pe membrană în timp până la
atingerea raportului de concentrare de cca. 5:1 în cazul procesului de ultrafiltrare şi până la
trecerea întregii cantităţi de concentrat prin instalaţie la operaţia de microfiltrare.
Se va determina activitatea enzimatică a invertazei în: autolizatul de drojdie, permeatul obţinut
dupa uf, permeatul obţinut dupa mf
Determinarea activităţii enzimatice a invertazei din probe se va realiza prin metoda descrisă
mai jos.

2.1.3.Determinarea activitaţii invertazei

Invertaza se gaseşte în special în drojdii. Are temperatura optimă de activitate 52°c iar ph-ul =
4,5
A) principiul metodei
Metoda se bazează pe dozarea glucidelor reducătoare care se formează ca urmare a acţiunii
invertazei asupra unei soluţii de zaharoză cu concentraţia cunoscut.
B) reactivi
189 | P a g e
  Zaharoză, soluţie 2% tamponată la ph 4,5 cu acid acetic;
 Acetat de sodiu 0,2 m;
 Reactivi pentru determinarea glucidelor reducătoare prin metoda schoorl;
 Toluen ;
C) modul de lucru
Se pipetează într-un balon erlenmeyer 1 ml preparat enzimatic de invertază. În alt balon se
pipetează 1 ml preparat enzimatic supus în prealabil fierberii pentru inactivarea enzimei (proba
martor). Se adaugă în ambele baloane câte 10 ml soluţie de zaharozaă 2%, se omogenizează după
care acestea se termostatează timp de 30 minute la temperatura de 37°c, pentru desfăşurarea
reacţiei enzimatice.
După trecerea acestui timp, se adaugă în ambele baloane câte 9 ml apă (pentru ca volumul final
să. Fie de 20 ml), se omogenizează bine şi se determină glucidele reducătoare prin metoda schoorl
folosind în acest scop câte 5 ml din fiecare probă.
În proba cu invertază inactivată se determină glucidele reducătoare preexistente iîn sistem
(proba martor). În proba cu invertază activă se dozează glucidele reducătoare preexistente şi
glucidele reducătoare formate în urma acţiunii enzimei.
D) calcul
Se face diferenţa între volumul de tiosulfat de sodiu 0,1 n folosit la titrarea probei cu enzimă
inactivată (proba martor) şi volumul folosit la titrarea probei cu enzimă activă. În funcţie de
această diferenţă se ia din tabelul schoorl cantitatea de zahăr invertit (zi, în mg) care corespunde
zaharozei hidrolizate din 5 ml probă luată în analiză.
Activitatea invertazei se exprima în:
1) cantitatea de zahăr invertit care rezultă prin hidroliza a 100 g zaharoză de către 1 ml sau 1 g
preparat enzimatic, în condiţiile de lucru date:
100  z i
A = 2ct ∙ d
În care:
C- cantitatea de preparat enzimatic, în ml sau g;
Zi - cantitatea de zahăr invertit produs de enzimă, în g;
D - diluţia;
190 | P a g e
 T - timpul de termostatare, în minute;
2) micromoli de zaharoză hidrolizată într-un minut de 1 ml preparat enzimatic, sau 1 g drojdie
sau altă sursă, în condiţiile de lucru date:
0.95  z i
6
A = 342  10  c  t ∙ d
În care:
C- cantitatea de preparat enzimatic, în ml sau g;
Zi - cantitatea de zahăr invertit produs de enzimă, în g;
D - diluţia;
T - timpul de termostatare, în minute;
0,95 - factor de transformare a zahărului invertit în zaharoză;
342∙10-6 - 1 micromol zaharoză.
Procesele membranare şi-au gasit o aplicaţie largă în domeniul biotehnologiilor datorită
posibilităţii de separare şi concentrare eficientă a compuşilor termolabili (proteine, enzime, celule
microbiene etc.). Aplicarea procedeelor membranare la separarea, purificarea şi concentrarea
enzimelor din medii biologice este justificată în plus de faptul ca ele conduc la obţinerea unor
compuşi cu puritate avansată, asigurând randamente mari de separare şi conservarea tuturor
calităţilor acestor preparate.

2.1.4.Fazele tehnologice şi parametrii de proces

Parametrii de proces:
 Autoliza :
 Timp de agitare: 1 oră;
 Turaţie agitator:1000rpm:
 Temperatura de lucru: 50°c; dupa intervalul de 1 ora se răceşte la cca.20°
 Ultrasonarea:
 Frecvenţă : 40 khz ;
 Timp: 20 min;
 Ultrafiltrarea (membrane membrafil®-uf, cut-off: 7.000-10.000 da):
 Presiune: 6 bari;
191 | P a g e
  Temperatură: 20°c;
 Microfiltrarea (membrane membrafil®-mf, diametrul porilor: 0,1-0,45mm):
 Presiune: 2,5 bari;
 Temperatură : 20°c ;
În figura următoare sunt prezentate fazele tehnologice de obţinere a invertazei din drojdie (
saccharomyces cerevisiae) :

2.1.5.Indicatori de calitate ai produsului finit - invertaza

 Aspect: lichid viscos, de culoare bej, opalescent, fără impurităţi mecanice;

192 | P a g e
  Activitate enzimatică specifică (a.e.specifică, moli/gsu.min): min. 100.000; perioadă de
conservare la 4°c: - minim 1 lună (fără stabilizator);

2.1.6.Efecte socio - economice

 Obţinerea unui produs de calitate ridicată cu utilizare în industria alimentară (la obţinerea
unor lichioruri de calitate, respectiv a diferitelor produse zaharoase, ca de exemplu bomboanele
fondante).
 Reducerea costurilor de obţinere a invertazei active care introdusă în mici proporţii în
masa zaharoasă conduce la obţinerea de produse cu caracteristici constante şi termene de
valabilitate crescute de cel puţin două ori, contribuind astfel la diminuarea pierderilor de vânzare
a produselor zaharoase fabricate.

2.2. DEPOLUAREA EFLUENTILOR IN INDUSTRIA ALIMENTARA SI BIOTEHNOLOGII

2.2.1.Industria alimentară şi mediul înconjurător

Poluarea reprezentată prin alterarea semnificativă a condiţiilor de mediu ca urmare a activităţii
umane, este în strânsă relaţie, om-mediu, în aceste condiţii, poluarea apare ca un factor implicit al
vieţii. Produsele rezultate în urma proceselor fiziologice şi a activităţilor umane, reprezintă
deşeurile care au fost eliminate în mediu înconjurător.
Prezenţa deşeurilor a generat, în funcţie de natura şi cantitatea lor, modificarea în sens negativ
a factorilor de mediu, contribuind la degradarea condiţiilor de viaţă. Neajunsurile create de
deşeuri nu au însă aceeaşi semnificaţie de-a lungul întregii existenţe a speciei umane. Ultimele
două decenii marchează o etapă nouă ,extrem de îngrijorătoare a relaţiilor între om şi mediu. În
trecut, densitatea redusă a populaţiei, precum şi utilizarea în exclusivitate a produselor naturale a
făcut ca deşeurile generate să fie în cantitate şi toxicitate redusă, putând fi neutralizate în cadrul
ciclurilor de transformare existente în natură.
Odată cu dezvoltarea industriei, cu accentuarea urbanizării, în mediu natural se evacuează
deşeuri în cantităţi îngrijorătoare, multe din ele cu toxicitate avansată. Acest proces de degradare
a factorilor de mediu de pe întreg cuprinsul globului a avut în ultimele decenii un mers ascedentar
continuu, cantitatea de poluanţi fiind în ascensiune.
193 | P a g e
 Acumularea de deşeuri în apă, aer, sol în cantităţi care depăşesc puterea naturală de
transformare şi integrare în factorii de mediu, produce apariţia de dezechilibre ale vieţii naturale,
care duc la dispariţia de specii din flora şi fauna planetei, periclitând însăşi viaţa pe planeta
noastră. Extrapolând dependenţa dintre poluare şi creşterea populaţiei, cu nevoia de hrană
asigurată de industria alimentară, se poate aprecia că în secolele care urmează, viaţa poate deveni
practic imposibilă. Imaginând omul ca pe o ţintă pentru poluanţii care îl asaltează sub diverse
forme, omul ar avea câteva şanse de supravieţuire din care :
 Adaptarea la un mediu încărcat cu elemente poluante şi deşeuri, situaţie puţin probabilă,
chiar în condiţiile excelentei adaptabilităţi a speciei umane;
 Corectarea erorilor care provoacă poluarea, deoarece aceasta este o consecinţă a utilizării
metodelor imperfecte în procesele de producţie cu tehnologii risipitoare de materii prime şi
energie;
 Anihilarea substanţelor poluante deversate în mediu printr-o utilizare raţională a
subproduselor sau iniţierea procedeelor de epurare eficientă şi completă.
Natura oferă ea însăşi un extrem de preţios ajutor în combaterea poluării. Deşeurile se diluează
în apă şi în aer, energiile se amortizează până la nivele uneori fără efect nociv. Între moleculele
poluanţilor şi atmosferă au loc reacţii chimice catalizate la radiaţiile solare, adeseori cu
neutralizarea compuşilor toxici; în apă şi în sol se desfăşoară un important proces de epurare
biologică, activitatea de autoepurare.
Echilibrul dintre dezvoltare şi mediu, în accepţia cea mai largă, între dezvoltarea, resurselor şi
factorilor de mediu trebuie să se realizeze astfel încât să nu fie o frână, să nu pericliteze viaţa
omenirii şi sănătatea acestora, deziderate care se pot transforma în realitate numai prin acţiuni
concentrate pe plan internaţional.
În acest context, semnificativ apare interesul acordat problemelor de poluare în ansamblul
problemelor de protecţie pentru multe ţări din lume, cu menţiunea: în ţările cu un nivel dezvoltat,
preocupările pentru protecţia mediului, reprezintă cele mai importante şi urgente probleme.
În mod tradiţional în multe ţări europene industria alimentară nu a fost supusă regulilor
legislaţiei mediului, privitoare la emisiile care au fost considerate a fi relativ favorabile, în
comparaţie cu multe alte sectoare industriale. Dezideratul acestei industrii este orientat spre
îmbunătăţirea performanţelor privitoare la protecţia mediului înconjurător, prin utilizarea la
194 | P a g e
maximum a materiilor prime şi materialelor auxiliare, a subproduselor industriale, soluţii care
ulterior, conduc la minimizarea cantităţii de deşeuri poluante.
În industria alimentară sunt evidente următoarele tendinţe pentru fazele tehnologice şi pentru
produsele obţinute în procesele productive, cu referire la: produse principale, produse
intermediare, produse secundare şi deşeuri.

2.3.SURSE GENERALE DE POLUARE PRIN PIERDERI DE MATERIALE

În mod uzual pierderile de materiale sunt specifice şi individualizate, în funcţie de ramurile

industriei alimentare, derivă din următoarele surse principale:
2.3.1.Surplusul de materiale
Chiar şi cu cele mai performante echipamente de operare pentru aproximarea cât mai exactă a
surplusului, ambalajele produselor vor depăşi, inevitabil limitele impuse de produsul pentru
ambalat. Datorită semnificaţiei lui economice, surplusul este monitorizat de aparatele de control a
greutăţii, în mod continuu sau eşalonat.

2.3.2.Risipa de materiale
Risipa de produse rezultă în urma obţinerii unor produse necorespunzătoare consumului
uman, fiind considerate pierderi sau deşeuri. Producerea repetată de pierderi indică un proces
tehnologic inadecvat sau o întreţinere defectuoasă a utilajelor. De exemplu, o linie tehnologică de
ambalare de slabă calitate poate cauza o pierdere considerabilă de produse finite şi de ambalaje.

2.3.3.Scurgeri de lichide
Scurgeri de produse lichide provenite din instalaţiile tehnologice, pot fi o sursă importantă de
pierderi de materiale, sursă de deşeuri, dacă aceasta nu este recuperată corespunzător.
Produse defecte-produse returnate
Produsele care nu îndeplinesc specificaţia calitativă impusă de normele în vigoare, indiferent
dacă nu au mai fost expediate sau au fost returnate de la comercializare, pot constitui o sursă
majoră de pierderi de materiale sau deşeuri, dacă nu sunt recuperate sau anihilate în mod
corespunzător. Tot în acest grup sunt incluse şi produsele care au depăşit termenul de valabilitate.

195 | P a g e
 2.3.4.Pierderi prin design necorespunzător
Unele echipamente de proces, chiar şi cu o tehnică modernă, pot cauza pierderi de materiale şi
deşeuri, datorită unui design necorespunzător.

2.3.5.Materiale reţinute în timpul procesului de producţie

Acest fenomen se produce atunci când produsele lichide sau ingredientele nu pot fi
transportate separat către următoarea etapă a procesului de producţie. Acest fapt se poate datora
circuitelor tehnologice proiectate necorespunzător.

2.36. Depozitarea deşeurilor fierbinţi

Pentru depozitarea produselor lichide fierbinţi, sunt necesare operaţiile de depozitare, prin
instalaţii proiectate pentru transferul termic, care se poate realiza prin recirculare, recuperarea
energiei termice conţinute odată cu antrenarea deşeurilor.

2.3.7.Consumul de apă
Unele sectoare din industria alimentară utilizează o mare cantitate de apă, industria alimentară
fiind un mare consumator de apă potabilă de calitate, corespunzătoare cerinţelor individualizate
sectoarelor de producţie.
În industria alimentară se pot distinge următoarele tipuri de apă:
 Apă tehnologică de proces;
 Apă industrială, de răcire, pentru producerea aburului, etc.
2.3.7.1.Apă de proces
apa de proces este definită ca fiind apa care vine în contact direct sau indirect cu produsul
alimentar, sau apa utilizată în scopuri tehnologice şi care, în anumite situaţii poate afecta calitatea
produsului finit.
Apa de proces, în industria alimentară este utilizată pentru:

196 | P a g e
  Prepararea directă a produselor sau a altor sortimente care vin în contact direct cu
produsul finit;
 Curăţire şi dezinfectare;
 Regenerarea echipamentului şi tratamentul produsului;
 Diferite scopuri tehnologice propuse.
Apa utilizată pentru prepararea directă a produselor alimentare
Exemple:
 Apa utilizată la începutul liniilor de procese continue( pasteurizare, evaporare);
 Apa utilizată pe parcursul procesului de producţie;
 Apa utilizată pentru spălarea materiei prime şi a materialelor;
 Apa utilizată pentru dizolvarea ingredientelor.
2.3.7.2.Apa utilizată pentru curăţire şi dezinfectare
Majoritatea operaţiilor de curăţire constau în anumite trepte, pentru care calitatea apei
utilizate variază. Principalul pas îl reprezintă precurăţirea cu apă, curăţirea propriu-zisă cu agenţi
de curăţire, clătirea cu apă şi dezinfectarea. Apa este de asemenea necesară pentru curăţirea
exterioară a echipamentelor tehnologice, a pereţilor şi duşumelelor. De remarcat este faptul că
apa care vine în contact direct cu produsul alimentar trebuie să îndeplinească aceleaşi condiţii
fizico-chimice şi microbiologice pe care le are apa de băut.
2.3.7.3.Apa necesară regenerării echipamentului şi tratării produsului
Adesea, utilizarea unei mari cantităţi de apă este necesară pentru îndepărtarea fierului sau
magneziului şi pentru demineralizare. Acest tip de apă trebuie să aibă o calitate bacteriologică
foarte bună şi să prevină contaminarea bacteriologică a materialelor filtrante. Apa trebuie să aibă
un conţinut redus de fier şi o duritate mică (conţinut redus de săruri de calciu şi magneziu),
pentru a preveni depunerea de cruste şi implicit deteriorarea echipamentelor tehnologice.
2.3.7.4.Calitatea apei de răcire
în general, sistemele de răcire se confruntă cu următoarele probleme:
 Coroziunea (datorată oxigenului, ph - ului ridicat sau scăzut, utilizării materialelor
susceptibile pentru construcţie);
 Masa biologică (alge, bacterii);
 Depunerea de crustă (datorată precipitării sărurilor de ca şi mg);
197 | P a g e
  Murdărirea (cauzată de noroi, rugină, depozitele organice).
2.3.7.5.Măsuri de reducere a consumului de apă
În vederea reducerii consumului de apă se urmăreşte:
 Eliminarea utilizării apei, dacă acest lucru este posibil;
 Reutilizarea şi reciclarea apei;
 Optimizarea procesului de producţie;
 Bună gospodărire.
2.3.7.6.Eliminarea utilizării apei
Atunci când este fezabilă, eliminarea apei este o opţiune demnă de luat în considerare,
exemplificate prin:
 Condiţionarea uscată a cerealelor;
 Utilizarea decojirii uscate în cazul fructelor şi legumelor, cu ajutorul unor instrumente
mecanice;
 Utilizarea circuitelor închise de răcire, care previne eliminarea cantităţii majoritare de
apă uzată;
 Utilizarea transportului mecanic, uscat, în locul celui pe apă.
2.3.7.7.Optimizarea proceselor, reciclarea şi reutilizarea apei
 Utilizarea unei presiuni mari la un volum mic, în cazul curăţirii podelelor şi a
echipamentului exterior;
 Utilizarea surselor alternative de apă( apă de ploaie, apa din râuri);
 Utilizarea operaţiilor în contra – curent;
 Instalarea unei suprafeţe de condensare în cadrul evaporatoarelor;
 Optimizarea operaţiilor de curăţire.
Designul noilor procese şi echipamente iau în considerare minimizarea utilizării apei şi
reciclarea, reutilizarea la maximum a acesteia; câteva exemple din industria alimentară:
 Minimizarea riscului de producere a supra-plinului;
 Minimizarea producerii de deşeuri la benzile transportoare;
 Evitarea umplerii la maximum a containerelor;
 Utilizarea sitelor la canalele colectoare, în scopul separării particulelor solide;

198 | P a g e
  Facilitarea unei operaţii de curăţire eficiente;
 Încorporarea sistemelor de monitorizare;
 Asigurarea optimizării utilizării apei şi a substanţelor chimice;
 Crearea de conducte de apă, valve şi instrumente accesibile pentru întreţinere.
2.3.7.8.Recircularea apei
Apa recirculată este apa utilizată încă o dată, pentru aceeaşi aplicaţie, însă fără o purificare
intermediară.
Exemple:
 Recuperarea aburului condensat de la boilere;
 Recircularea apei de spălare;
2.3.7.10.Reutilizarea apei
Reutilizarea apei constă în utilizarea apei implicate în aceleaşi aplicaţii sau în altele, chiar după
o curăţire intermediară.
Exemple:
Reutilizarea apei necesară unei operaţii de curăţire, pentru un nou proces de curăţire;
Reutilizarea condensului creat în timpul operaţiilor de concentrare;

2.3.8. Metode ce necesită costuri reduse cu rol de imbunatatirea procesului de

productie
O bună gospodărire implică metode ce necesită costuri reduse, dar care au un rol esenţial în
îmbunătăţirea procesului de producţie şi a întreţinerii utilajelor.
Exemple:
 Instalarea aparatelor de măsură şi control, care să monitorizeze consumul;
 Luarea de măsuri prompte pentru evitarea scurgerilor;
 Instalarea aparatelor de control a apei stocate în rezervoare;
 Instalarea echipamentelor pentru tratarea apei (filtre pentru îndepărtarea fierului şi
micşorarea durităţii apei);
 Optimizarea consumului de apă prin monitorizarea presiunii şi a condiţiilor de
pulverizare a acesteia.

199 | P a g e
 Deşi industria alimentară este un sector extrem de diversificat, sursele sigure de apă uzată sunt
comune multor instalaţii:
 Spălarea materiilor prime;
 Înmuierea materiilor prime;
 Apa utilizată pentru transportul materiilor prime şi deşeurilor;
 Curăţirea liniilor tehnologice de proces, a echipamentelor şi spaţiilor de lucru;
 Curăţirea containerelor;
 Apa utilizată la boilerele cu abur;
 Apa utilizată în sistemele de răcire;
 Îngheţarea apei dezgheţate;
 Scurgerea apei de ploaie.

2.4.EMISIILE ÎN AER SUB FORMĂ DE GAZE ŞI VAPORI

Emisiile sub formă de gaze şi vapori se pot grupa în două categorii: cele provenite direct din
procesul de producţie şi cele din afara procesului de producţie: difuze şi întâmplătoare,
fugitive(scurgerile de la tancurile de depozitare, de la conducte, valve etc.). Dintre acestea, emisiile
provenite direct din procesul de producţie trebuie tratate; în momentul în care emisiile gazoase
întâmplătoare obiectivul principal este prevenirea şi minimalizarea lor.
Sursele de emisie a gazelor şi vaporilor din industria alimentară sunt:
A) emisiile gazoase provenite de la racordurile de evacuare a acestora:
 Gazele eliberate prin ţevile aparţinând echipamentului de proces, ca de exemplu cele
provenite în urma operaţiilor de fierbere;
 Gazele provenite de la echipamentele de curăţire sau încălzire, utilizate la începutul şi
sfârşitul operaţiilor;
 Gazele provenite în urma operaţiilor de depozitare, transport, încărcare şi descărcare a
produselor, a materiilor prime şi intermediare;
 Gazele provenite de la echipamentele de control, ca de exemplu filtre, incineratoare;
 Pierderea de gaze provenite de la unele dispozitive de siguranţă(valve, racorduri);
 Gazele provenite de la sistemele generale de ventilaţie.
200 | P a g e
B) emisiile fugitive:
 Emisiile de la echipamentele de proces eliberate pe suprafeţe largi sau prin ferestre;
 Emisiile de la flăcări.
C)emisiile întâmplătoare, ca de exemplu :
 Dispersarea componenţilor odorizanţi din apa uzată;
 Fumatul;
 Vaporii pierduţi în timpul depozitării, umplerii şi golirii tancurilor pentru solvenţi;

2.4.1. Zgomotul
În industria alimentară, zgomotul este generat de către sistemele de ventilaţie şi poate fi
transmis la distanţe considerabile. Principala cauză a zgomotului mai poate fi cauzată de excitarea
frecvenţei naturale a canalelor pereţilor şi încrucişarea rezonanţelor între conductele pereţilor.
Nivelele de zgomot în sistemele de ventilaţie pot fi reduse .cea mai comună cale este absorbţia
zgomotului. O altă posibilitate o reprezintă încapsularea surselor generatoare de sunete. O
capsulă, în general, este alcătuită dintr-un metal acoperit cu un material absorbant, care reţine
parţial sau în totalitate sursele de zgomot.

2.4.2. Minimizarea deşeurilor

Unul dintre principalele obiective ale legislaţiei actuale a mediului îl constituie minimizarea
deşeurilor. Deşeurile pot fi sub formă solidă, lichidă sau gazoasă. Minimizarea acestora are un
efect pozitiv asupra mediului înconjurător cât şi asupra costurilor de producţie. Autorităţile
competente trebuie să ia măsurile necesare care să asigure că instalaţiile sunt folosite în aşa fel
încât să fie evitată producerea de deşeuri, iar în cazul în care deşeurile se produc, ele trebuie să fie
reciclate, iar în cazul în care condiţiile tehnico-economice nu permit acest lucru, să fie depozitate
în spaţii special amenajate, în scopul evitării sau reducerii oricărui impact asupra mediului
înconjurător.
Iată câteva tehnici care pot fi aplicate pentru reutilizarea sau reciclarea materialelor:
 Reutilizarea coproduselor în scopuri furajere sau de fertilizare a solului;
 Recuperarea aburului condensat şi reutilizarea lui;
 Reutilizarea prafului recuperat;
201 | P a g e
  Recuperarea energiei;
 Dispersia anumitor deşeuri pe sol.

2.5.MINIMIZAREA DEŞEURILOR ÎN OPERAŢIILOR DE AMBALARE

Prevenirea poluării datorate deşeurilor provenite de la ambalajele poate fi îndeplinită prin

minimizarea ambalajelor: reducerea ambalajelor, reutilizarea şi reciclarea acestora.
Este necesar a fi utilizată o mărime optimă a ambalajelor, care să ia în calcul mărimea, forma şi
greutatea produsului de ambalat, cerinţele de distribuţie şi selectarea materialului ambalajului(să
nu compromită protecţia produsului ambalat, să nu-l contamineze şi să asigure conservarea lui pe
o anumită perioadă).
Un design defectuos sau o linie de ambalare necorespunzătoare pot cauza pierderi în valoare
de aproximativ 4% din totalul producţiei. Pentru îmbunătăţirea eficienţei productivităţii şi
reducerii deşeurilor se urmăreşte utilizarea maşinilor individuale de ambalare, specifice fiecărui
produs fabricat.
Unele deşeuri provenite de la operaţia de ambalare sunt inevitabile. Segregarea deşeurilor
poate produce oportunităţi pentru reciclarea deşeurilor şi reducerea volumului acestora. Acest
proces poate fi simplificat prin depozitarea hârtiei, lemnului, plasticului, alimentelor în locuri
speciale de depozitare, sau prin implicarea unor procese complexe.
De exemplu, compania devon dessert (uk) a conceput o maşină care separă deşeurile de
ambalaje, la sfârşitul liniei de producţie. Aceasta face posibil ca ambalajele din carton plasticat să
fie compacte şi reciclate, iar deşeurile din produse solide să fie în amestec cu deşeurile de
alimente lichide, şi comercializate ca hrană pentru porci. Rezultatul a dus la reducerea cantităţii
de deşeuri şi a pierderilor de materiale.

CAPITOLUL III
METODE MODERNE DE CONTROL MICROBIOLOGIC AL ALIMENTELOR

3.1. MICROORGANISMELE PATOGENE TRANSMISIBILE LA OM PRIN ALIMENTE

202 | P a g e
 3.1.1. Microbiologia produselor alimentare
Microbiologia produselor alimentare, ştiinţă cu caracter aplicativ, are drept obiect de studiu
cunoaşterea naturii şi activităţii metabolice a microorganismelor care pot contamina materiile
prime, semifabricatele, produsele finite, în scopul prevenirii alterării alimentelor sau a
îmbolnăvirii populaţiei prin consumul celor infectate cu microorganisme patogene sau toxigene,
dar şi studiul microorganismelor utile folosite drept culturi starter în fermentaţii ce stau la baza
biotehnologiilor alimentare. Lumea vie cuprinde, pe lânga plantele verzi şi o lume invizibilă cu
ochiul liber, dar vizibilă la microscop. Este lumea microorganismelor. Ele se numesc aşa pentru că
sunt extrem de mici, sub 0,1mm (se măsoara în microni).
Dintre microorganisme fac parte: bacteriile, algele, ciupercile precum si unele animale la fel de
mici (protazoare, viruşi, actinomicete). Microorganismele trăiesc peste tot, în sol, în aer, pe
alimente, în corpul plantelor, al animalelor şi al omului.
Microbiologica consta in aplicarea metodelor si tehnicilor microbiologice pentru observarea,
izolarea si identificarea microorganismelor existente in produsele examinate in scopul stabilirii
sau absentei microorganismelor nocive pentru sănătatea consumatorului sau pentru conservarea
valorii alimentare a produselor.

3.1.2.Evolutia microorganismelor in alimente

Produsele alimentare, datorită compoziţiei lor chimice, prezintă un mediu prielnic pentru
dezvoltarea microorganismelor, fiind o sursă excelentă pentru procurarea energiei şi desfăşurarea
activităţii metabolice. În acelaşi produs, pot exista concomitent mai multe genuri şi specii de
microorganisme, dar se vor dezvolta acelea care au condiţii optime de hrană, umiditate, ph,
potenţial de oxido-reducere. Până la un moment dat, predomină o anumită microfloră, dar prin
modificarea condiţiilor de mediu, sub acţiunea unora dintre microorganisme, începe să se
dezvolte o altă microfloră, care până atunci s-a aflat în stare latentă.
Dezvoltarea microorganismelor, în condiţii normale, urmează un proces împărţit convenţional
în patru faze
Faza de lag (a) – durează 2-6 ore, în funcţie de specia de microorganisme, de număr, de
condiţiile de mediu şi se caracterizează prin aceea că nu are loc o înmulţire, dar se intensifică

203 | P a g e
procesele metabolice. Se consideră că, în această fază, are loc o regenerare a protoplasmei
celulelor bătrâne şi, ca urmare, inoculul capătă caracteristicile protoplasmei tinere. În faza de lag,
microorganismele manifestă o sensibilitate crescută la căldură şi la alţi agenţi fizici, chimici şi
biologici. În această fază nu are loc o mărire a numărului de celule, ci doar pregătirea celulelor
existente pentru trecerea la faza următoare.
Faza de lag are o mare importanţă pentru prospeţime şi, mai ales, pentru conservarea
alimentelor, deoarece majoritatea procedeelor utilizate urmăresc, prin diverse mijloace, dacă nu
distrugerea microflorei, cel puţin prelungirea acestei faze pentru o perioadă de timp cât mai mare.

Fazele evoluţiei microorganismelor în alimente

Trebuie observat faptul că faza de lag este cu atât mai scurtă, cu cât numărul iniţial al celulelor
viabile este mai mare (cazul alimentelor cu încărcătură microbiană ridicată); condiţiile de mediu
sunt favorabile, celulele sunt mai tinere, dar şi foarte sensibile la diferiţi agenţi.
Faza de multiplicare logaritmică (b)- se caracterizează printr-o perioadă de creştere rapidă,
în progresie geometrică (dublare a numărului lor la fiecare 20-30 min.). Timpul de desfăşurare a
acestei faze depinde de mai mulţi factori, dintre care mai importanţi sunt specia microbiană şi
temperatura. În această fază, microorganismele îşi recapătă rezistenţa lor normală la agenţi fizici
şi chimici.
Faza staţionară (c) – la finele fazei de multiplicare logaritmică, numărul de microorganisme
atinge un maxim, stabilindu-se un echilibru între numărul celulelor care se nasc şi a celor care
mor. Durata acestei faze este influenţată mai ales de specia microbiană, de reducerea cantităţii de
hrană şi de acumularea de compuşi autotoxici în substratul pe care se dezvoltă microorganismele,
datorită propriului lor metabolism.
204 | P a g e
 Faza de declin (d)- este pusă în evidenţă prin scăderea accentuată a numărului de celule vii,
mergând până la moartea tuturor microorganismelor, din cauza compuşilor toxici formaţi în
cursul activităţii vitale microbiene.

3.3.ORIGINEA ŞI NATURA MICROORGANISMELOR ÎN ALIMENTE

Influenţa alimentelor asupra sănătăţii omului este un aspect de actualitate. Deoarece stilul de
viaţă al timpurilor noastre este foarte diferit de cel din trecut, în ciuda existenţei noilor
descoperiri, poate apărea riscul contaminării alimentelor prin contaminanţi naturali sau care sunt
introdusi accidental sau prin tratarea inadecvată a alimentelor.
Datorită tendinţei actuale de consum a unor alimente proaspete, cu proprietăţi nutriţionale si
senzoriale constante, apropiate de acelea ale produselor naturale, există o preocuparea la nivel
industrial de obţinere a unor produse cu procesare minimă, cu aplicarea unor tratamente termice
reduse sau chiar eliminarea acestora. În schimb, aceste produse pot fi instabile din punct de
vedere microbiologic.
Studiile efectuate au încercat să atragă atenţia asupra calităţii microbiologice a unor categorii
de alimente considerate reprezentative din punct de vedere al consumatorilor. Prin rezultatele
obţinute, s-a demostrat importanţa examenului microbiologic pentru asigurarea consumului de
către populaţie a unor produse alimentare sigure şi pentru evitarea riscurilor posibile.
Alimentele, datorită bogăţiei lor în elemente nutritive, pot constitui adevărate medii de cultură
pentru microorganisme, care prin multiplicarea lor în anumite condiţii pot produce diferite
transformări cu consecinţe majore din punct de vedere calitativ şi comercial pentru acestea,
uneori chiar şi pentru consumator. Materiile prime brute, cu câteva excepţii(oul) conţin
microorganisme care, în medie, sunt de ordinul 102 – 106/g produs.
Microbiota naturală (originală, primară) a plantelor este constituită în general dintr-o
microfloră comensală, constitută din: drojdii ca: saccharomyces, rhodotorula, candida, etc;
mucegaiurica: mucor, rhizopus, fusarium, aspergillus, penicilium; bacterii ca: gram(-)
pseudomonas, flavobacterium, acetobacter, enterobacter ,erwinia, etc: gram(+): lactobacillus,
leuconostoc, streptococcus, pediococcus, campylobacter, etc, având ca o carcteristică comună că
matabolismul lor este îndreptat spre aportul glucidic.

205 | P a g e
 Microbiota naturală (originală primară) a animalelor este constituită în general din
microorganisme comensale, însă microflora de suprafaţă formată din:micrococi,corynebacterii,
listeria, bacterii sporulate aerobe şi microflora intestinală:coliformi enterococi, bacteriile
sporulate anaerobe, bacteriile lactice pot completa gama microflorei primare. Caracteristica
comună a microbiotei primare este că metabolismul microflorei este îndreaptat spre aportul
proteic.
Microbiota primară patogenă la plante este de natură fungică în principal însă pot fi întâlnite şi
bacterii cu rol important ca: pseudomonas,corynebacterium,erwinia.
microbiota primară patogenă la animale în general este constituită din bacterii din genurile:
 Mycobacterium, brucella, listeria.
 Enterobacteraceele: salmonella, sighella, yersinia şi uneori streptococii fecali.
 Acivitatea microorganismelor in produsele alimentare
Dezvoltarea controlată a anumitor microorganisme în alimente este utilizată pentru
îmbunătăţirea calităţii produselor alimentare, altele pentru creşterea randamentului şi a valorii
comerciale a acestora (b.lactice,b.acetice, drojdiile, mucegaiurile,etc.). În acelaşi timp prezenţa şi
dezvoltarea unor microorganisme banale care nu participă la fermentaţiile utile, pot influenţa
negativ valoarea alimentară şi comercială a produselor(modificări de textură, alterare,
modificarea proprietăţilor organoleptice) care în anumite condiţii pot să devină chiar periculoase
pentru sănătatea consumatorului, fiind responsabile de intoxicaţii. Alte microorganisme sunt
periculoase din punct de vedere sanitar şi pot produce tulburări grave consumatorilor
manifestate prin infecţii şi toxiinfecţii alimentare, aşa cum este cazul germenilor patogeni
(salmonella, sighella, stafilococi coagulazopozitivi, listeria, campylobacter, etc.)
Dezvoltarea microorganismelor în timpul fabricaţiei depinde de numeroşi factori:
 Nivelul de contaminare iniţial;
 Proprietăţile şi exigenţele microorganismelor privind:
 Degradareasubstraturilor(echipament enzimatic,metabolic etc)
 Fenomenele de adaptare
 Exigenţele nutriţionale
 Condiţiile de dezvoltare
 Rezistenţa sau sensibilitatea la diferiţi factori
206 | P a g e
 Factorii de influenţă asupra dezvoltării microorganismelor sunt:
 Natura alimentului:structura(structura protectoare, textura, vâscozitate ), conţinutul în
apă, compoziţia în substanţe nutritive, prezenţa sau absenţa inhibitorilor naturali sau
artificiali(taninuri, polifenoli ,acizi organici, uleiuri esenţiali, etc.)
 Ph-ul produsului
 Condiţiile de mediu (umiditate relativă,temperatura)
 Tratamentele tehnologice care modifică textura, ph-ul, conţinutul în apă.

3.3.1.Contaminarea alimentelor cu microorganisme

produsele alimentare contin, in mod constant si in numar destul de mare, diferite
microorganisme. In urma studiului efectuat asupra microbiotei alimentelor s-au stabilit, in
diferite tari, anumite norme microbiologice privind: incarcarea cu microorganisme a alimentelor,
formarea microbiotei in conditiile proceselor tehnologice de prelucrare a alimentelor, rolul
microorganismelor la cresterea valorii biologice si alimentare, rolul etiologic al unor alimente in
transmiterea microorganismelor patogene.

3.3.2.Clasificarea microorganismelor contaminante

In functie de proprietatile fiziologice si de actiunea lor asupra alimentelor, microorganismele
pot fi clasificate in urmatoarele categorii:
1. Microorganisme organotrofe ( saprofite)
2. Microorganisme patogene/facultativ patogene
3. Microorganisme strict patogene
Microorganismele patogene –tipologie şi mod de manifestare
In general, microorganismele au nevoie de aer, căldură, umiditate şi aliment pentru a exista şi a
se inmulţi. Deci, există următoarele posibilităţi de a le controla evoluţia:
 Modificarea umidităţii (deshidratare);
 Prelucrare termică şi eliminarea aerului (condiţionare in conserve);
 Reducerea temperaturii (refrigerare şi congelare);
 Transformarea alimentului in produs impropriu dezvoltării microbiologice (sărare,
afumare, murare, adăugare de zahăr).
207 | P a g e
 In timp ce aceste metode se constituie in tehnici de conservare, mai mult sau mai puţin
tradiţionale, tratarea cu radiaţii deschide perspective interesante in tehnologia prelucrării
alimentelor, dar mai ales in conservarea acestora, in condiţiile asigurării unei depline garanţii a
lipsei de toxicitate a produselor iradiate. In mod oportun, se acordă o atenţie deosebită dirijării
corecte a proceselor de fabricaţie şi de prezervare ce vizează reducerea la maximum a pericolului
de imbolnăvire datorat prezenţei microflorei patogene.
Microorganismele patogene (şi condiţionat patogene) considerate a fi bioagenţii toxiinfecţiilor
alimentare, pot fi grupate in: coci patogeni enterotoxici (stafilococi enterotoxici şi steptococi
enterotoxici), enterobacteriacee (salmonella, shigella, escherichia, proteus), bacterii sporogene
(bacili anaerobi –clostridium perfringens, clostridium botulinum; bacili aerobi –bacillus subtilis,
bacillus cereus); bacterii care modifică unele substanţe chimice din produsele alimentare cu
formare de compuşi toxici.

3.3.3.Microorganisme organotrofe (saprofite)

Sunt foarte raspandite in natura si produc degradari ale alimentelor cand se afla in numar
mare, ca rezultat al actiunii lor asupra compusilor organici din aliment. Majoritatea lor au
activitate proteolitica. Contaminarea produselor alimentare si inmultirea microorganismelor in
produse este nedorita deoarece ele scad valoarea nutritiva si biologica si in unele cazuri fac
imposibila folosirea produsului in nutritie.
Din aceasta categorie de microorganisme fac parte :
Bacteriile de putrefactie - degradeaza alimete bogate in proteine acumulandu-se substante
toxice ce duc la modificari de gust, miros si culoare.
Microorgansimele toxicogene - cauzeaza imbolnaviri prin consum de alimente pe care aceste
microorganisme s-au dezvoltat, producand metaboliti cu efect toxic asupra celor care il consuma.
Cele mai importante si reprezentative microorganisme toxicogene sunt:

3.3.4.Clostridium botulinum
Este un bacil sporulat, larg raspandit in natura, adesea prezent in intestinul animalelor
domestice. Este un bacil strict anaerob, mezofil, temperatura optima de dezvoltare fiind 350c. Se
cunosc 7 tipuri de clostridium botulinum – a,b,c,d,e,f,g- dintre care a,b si e sunt specifice omului si

208 | P a g e
se diferenteaza prin habitatul natural al sporilor, rezistenta la caldura, ph-ul, temperatura minima
necesara dezvoltarii si elaborarii de toxine si concentratia de nacl la care acesta se inhiba.
Toxinele botulinice au o toxicitate ridicata incat o doza de 1µg poate ucide o persoana de 70 de
kg.intoxicatia se produce mai ales prin consum de peste si conserve de peste, produse vegetale,
conserve insuficient sterilizate.
Clostridium botulinum produce intoxicatii grave precum botulismul care este de trei feluri:
 Botulismul” clasic” este consecinta patrunderii in organism pe cale digestiva a toxinei
botulinice.perioada de incubatie este de 12-36 h, cu limita intre 2,3 h – 8 zile.
 Botulismul de ranire este mai rar si se dezvolta ca orice infectie clostridica avand perioada
de incubatie de pana la 7 zile.
 Botulismul infantil afecteaza numai copii pana la 6 luni. Acestia trebuie feriti de surse de
praf si sol intrucat ele contin spori de costridium botulinum si de asemenea mierea de albine este
interzica fiind si ea o sursa de spori.
Simtomele bolii sunt uscaciunea gurii, viziune dubla, constipatie si poate produce moarte pana
la 68% din cazuri.

3.3.5.Staphylococcus aureus
Este cel mai raspandit stafilococ, 30-40% din oameni fiind purtatori.produce intoxicatii cu rata
redusa de mortalitate dar cu o perioada scurta de incubare, chiar 30 de minute de la ingerare. Se
dezvolta si se inmulteste bine la 370c, dar poate creste si la tempareturi intre 6...450c. Sursele de
infectie cu acest stafilococ pot fi: animalele bolnave, omul bonav, purtatorul sanatos, laptele
provenit de la vacile cu mamita, persoanele care manipuleaza sau prelucreaza produse
alimentare,atunci cand sufera de infectiile cutanate ( furuncule, eczeme) sau infectii ale cailor
respiratorii, produsele alimentare pe baza de lapte sau derivate (smantana, branza) , preparate
din carne ( pateuri cu carne, toba, carnati, carnuri conservate si semiconservate ). De asemenea
dintre specile genului staphylococcus mai amintim: s. Faecalis, s. Bovis, s. Durans si s.albus si s.
Citreus caracterizate prin faptul ca coaguleaza laptele, fermenteaza constat lactoza, nu produc
indol, produc h2s.

3.3.6.Streptococi
209 | P a g e
 Dintre numeroasele grupuri de strptococi cunoscute ( a, b, c, d, e, f, g, h, l, m, p, q, r, s, t, u) se
considera ca in toxiinfectiile streptococice sunt implicati streptococii grupului d: s. Faecalis, s.
Faecium, s. Durans, s. Bovis, s. Equinus, care se gasesc in fecalele omului si a animalelor. Surse de
infectii cu streptococi sunt: placintele cu carne, peste, branza, carnati de porc.

3.3.7.Bacillus cereus
Este un gram negativ si formeaza spori, putandu-se dezvolta si in conditii anaerobe. Este foarte
raspandit in natura, fiind gasit in sol, apa, aer si unele produse alimentare precum orez, unele
produse pe baza de orez, unele produse lactate. Bacillus cereus poate produce doua tipuri de
toxine. Astfel poate produce sindrom emetic ce se manifesta prin stari de greata, voma si este
observat dupa 1 – 5 ore de la consumul de orez fiert sau prajit.al doilea sindrom este cel
manifestat prin stari diareice, dupa 8-16 ore, ca urmare a consumului de alimente reincalzite,
preparate cu boia de ardei sau alte condimenate ce pot contine un numar mare de spori.

3.4.MICROORGANISME PATOGENE/FACULTATIV PATOGENE

Microorganismele care produc toxiinfectii alimentare sunt patogene sau facultativ patogene.
Ele se dezvolta pe alimente si produc imbolnaviri la om, atunci cand gradul de contaminare al
alimentului respectiv este mare.
Starea de boala apare in scurt timp de la ingerarea alimentului, de la 2 pana la 12 h si se
caracterizeaza prin stari de voma, diaree, dureri abdominale acute iar in functie de cantitatea de
substanta toxica ingerata si de starea organismului, efectul poate fi letal. Cei mai importanti
agenti ai toxiinfectiilor alimentare sunt:

3.4.1.Salmonella
Cuprinde specii ce sunt agenti importanti ai toxiinfectiilor alimentare precum salmonella
enteridis, salmonella dublin. Toxinele sunt intracelulare, deci se formeaza si raman in celula.dupa
consumul produsului are loc, sub actiunea hcl din stomac, distrugerea celulei bacteriene si
eliminatea toxinei din celule. Dintre alimentele cu risc de contaminare fac parte: produsele lactate,
carnea de pui, ouale.produce gastroenterite cand bacteriile se multiplica in intestin iar sindromul
apare dupa 12 – 24 de ore si este caracterizat prin greata, dureri abdominale ,diaree si voma. Un

210 | P a g e
alt tip de salmonella, mai rar, este cel care da simptome mult mai grave, printre care si febra
enterica (sau febra tifoida)cauzata de s. Typhi . Simptomele febrei enterice includ diaree insotita
de iritatii pe abdomen sau piept. Acest tip de salmonella ii poate atinge pe oamenii care calatoresc
in tarile slab dezvoltate (din asia sau africa).

3.4.2.Shigella
Shigella nu este un factor important in alterarea alimetelor ( 2%) dar infectiile produse de
aceasta sunt mult mai grave decat cele produse de salmonella. Imbolnavirea cu shigella se
caracterizeaza prin scaune hemoragice, crampe abdominale, cu sau fara febra. Alimentele cu risc
de contaminare sunt: ouale, laptele, scoici, salate, cartofi, pesti. Infectiile sunt mai frecvente la
copii cu varste cuprinde intre 1 si 4 ani.

3.4.3.Listeria monocytogenes
Produce rar listerioze ( letale in 30-50% din cazuri ). Recent s-a stabilit ca aceste bacterii sunt
foarte raspandite in apa, sol, plante, pot fi vehiculate prin alimente. Este o bacterie psihrotrofa si
creste in alimente pastrate prin refrigerare, alimente gata preparate, consumate dupa reincalzire,
in care produc listeriolizina.

3.4.4.Clostridium perfringens
Se elimina prin materii de dejectie si prin nerespectarea conditiilor de igiena si poate
contamina alimentele.cresterea lui pe produse precum alimente cu carne gata preparate,
insuficient tratate termic, este asociata cu formare de acid butiric si gaze. Clostridium perfringens
tip c produce enterocolite necrotice cu simtome specifice.

3.4.5.Escherichia coli
Eschierichia coli (numita de asemenea si e. Coli) este o bacterie ce poate cauza infectii serioase.
Mai multe sute de tipuri sau specii de e. Coli traiesc in mod obisnuit in tubul digestiv la oameni si
animale. Unele specii produc o toxina puternica care determina diaree sanguinolenta si rar pot
cauza probleme hematologice grave si chiar insuficienta renala. Copiii sunt mai predispusi decat

211 | P a g e
adultii sa faca infectii digestive cu e. Coli. Cei mai multi oameni infectati vor avea urmatoarele
simptome:
 Crampe severe la stomac si abdomen sensibil
 Diaree apoasa initial care poate deveni in evolutie sanguinolenta
 Greata si varsaturi.
Produsele alimentare cel mai des incriminate sunt: laptele, produsele lactate,carnea si
produsele din carne.

3.4.6.Yersinia enterocolitica
Produce enterite caracterizate prin diaree, febra si dureri abdominale in special la copii.la
batrani poate produce septicemii si complicatii precum artrite,meningite. Purtatorii principali
sunt anumalele si pasarile si aceasta bacterie incrimineaza carnea de pasare, porc, laptele, pestele,
inghetata.
Alte bacterii din categoria microorganismelor patogene de care amintim sunt: aeromonas,
vibrio parahemolyticus si vibrio cholerae aceasta din urma putand produce holera si o diaree
exploziva ce poate duce la moarte in 40 % din cazuri.
Contaminarea cu bacterii – alimente incriminate de producerea toxiinfectiilor

Cauza Alimente care sunt cel mai des asociate problemei

Bacteria

Baccilus cereus Orez gatit si reincalzit, carne gatita, budinci, legume si peste. O
trasatura comuna mancarurilor care sunt contaminate cu
baccilus cereus este manipularea incorecta a alimentelor dupa ce
au fost gatite.

Clostridium perfringens Mancaruri reincalzite - alimente tip bufet, carne si pui gatit,
fasole, sos, friptura si supe

Clostridium botulinum Conserve de legume, peste, carne si pui, deschise si tinute apoi in
gospodarie

212 | P a g e
Escherichia coli (e. Coli) Salate si legume crude, carne gatita "in sange", branza, lapte
nepasteurizat

Campylobacter jejuni Lapte crud, pui

Listeria monocytogenes Lapte nepasteurizat si produse lactate nepasteurizate

(branzeturi moi), carne cruda, pui, fructe de mare, legume, pate
de ficat, pui afumat, carne afumata

Salmonella Peste sau carne insuficient preparata, scoici, salade, oua si

produse lactate

Staphylococcus aureus Sunca, pui, oua, inghetata, branza, salata, crema de zahar ars si
sosuri sau produse de patiserie umplute cu smantana. Tratare
sau igienizarea incorecta a alimentelor ar putea constitui o sursa
de infiltrare a staphylococcus aureus in alimente

Vibrio parahaemolyticus Pesti sau scoici insuficient gatite sau crude

3.5.MICROORGANISME STRICT PATOGENE

Acestea nu se pot inmulti in alimente dar pot fi transferate de la om si animale bolnave, prin
ingerare de produse contaminate ducand la imbolnaviri specifice.
Bacteriile agenti ai toxiinfectiilor si intoxicatilor pot patrunde in organism fie pe cale digestiva
fie pe cale sanguina devenind astfel strict patogene provocand boli ca:
 Furunculoze si infectii cutanate ( staphylococcus aureus)
 Colibaciloze ( echerichia coli )
 Febra tifoida ( salmonella )
 Tuberculoza ( mycobacterium tuberculosis )
 Diaree infectioasa ( campylobacter)
 Antraxul ( bacillus anthracis )

213 | P a g e
 3.6.TOXIINFECTIILE ALIMENTARE

Toxiinfecţiile alimentare sunt afecţiuni acute, cu manifestări digestive în majoritatea cazurilor,

care apar sub forma de îmblonăviri sporadice sau cu izbucniri explozive, în urma ingerării de
alimente contaminate cu anumite specii microbiene sau cu toxinele acestora.
Toxiinfecţiile alimentare se clasifică după particularităţile patogenităţii în: tipul infecţios
(proliferarea la nivelul organismului a germenilor microbieni pătrunşi o dată cu alimentul) şi tipul
toxic (resorbţia în organismul omenesc a toxinei elaborată la nivelul alimentului).
Având in vedere că în produsele alimentare pot exista microorganisme care produc îmbolnăviri
prin infecţie, iar altele prin toxinele elaborate, considerăm că aceste tipuri de microorganisme pot
fi încadrate în una din următoarele grupe:
 Bacterii care provoacă infecţia: salmonele, e. Coli enteropatogenic, klebsiella
 Bacterii care provoacă intoxicaţie prin toxinele elaborate în produsul alimentar: specii
aerobe (stafilococi), specii anaerobe (cl. Botulinum)
 Bacterii a caror acţiune patogenă nu este însă suficient de precisă ( îmbolnăvire datorită
infecţiei sau toxinelor): cl. Perfringens, b. Cereus, coci patogeni enterotoxici
 Bacterii proteolitice ( proteus, citrobacter )
Alimentele pot fi contaminate încă de la originea lor, prin:
 Contactul cu excreţiile provenite de la animalele bolnave (cazul cărnii, laptelui)
 Irigarea culturilor de legume si unele fructe cu ape fecaloid-menajere
 Manipularea alimentelor de către oamenii bolnavi sau purtători de germeni
 Contaminarea alimentelor prin intermediul muştelor, gândacilor de bucătărie,
rozătoarelor
 Folosirea apei contaminate
În plus, în întreprinderile de industrie alimentară, restaurante şi în gospodăria indiviudală
trebuie să avem în vedere şi factorii care măresc gradul de contaminare a produselor alimentare:
 Răcirea neadecvată a produselor alimentare după fabricaţie
 Durata mare între pregătirea unui aliment si servirea acestuia
 Procese termice necorespunzătoare
 Reîncălzirea necorespunzătoare a alimentelor păstrate de la o zi la alta
214 | P a g e
  Igienizarea neadecvată a echipamentului de fabricaţie a alimentelor
izbucnirile de toxiinfecţii alimentare sunt mai frecvente in anotimpul călduros (mai-
octombrie), factorul favorizant al multiplicării microorganismelor fiind temperatura.
Morbiditatea cea mai mare se înregistrează la toxiinfecţiile cauzate de stafilococci enterotoxici
si salmonele,variind între 95 si 100%.

3.6.1.Toxiinfecţii alimentare produse de salmonele

Caracteristici: bacterii din genul salmonella constitiuie grupul principal al familiei
enterobacteriaceae, care produc toxiinfecţii alimentare la om si animale. Salmonelele au forma de
bastonaş, sunt facultativ anaerobe si nu formeaza spori.
Surse de infecţie cu salmonele: găinile, curcile, bovinele, porcinele şi oile. Peştele şi moluştele se
contaminează cu salmonele numai în cazul poluării apei.
Alimente contaminate: carnea si subprodusele, carnea de pui, ouăle, laptele si produsele lactate,
peştele, cerealele, produsele de panificaţie si patiserie, sucurile de fructe, alimentele deshidratate
si congelate.
Simptome: greţuri, vărsături, colici abdominali, dureri de cap, scaune diareice, febră.
Perioada de incubare (până la apariţia simptomelor) este de 12-24h de la ingerarea alimentelor
contaminate cu salmonele. Mortalitatea datorită toxiinfecţiilor cu salmonele este în general redusă
(0,02-0,28%).

3.6.2.Toxiinfecţii alimentare produse de escherichia coli

Caracteristici: escherichia coli populeaza tractul intestinal şi în special intestinul gros. Specile
de escherichia coli care afectează omul pot fi enterotoxigene (tip cholera care produc diareea
infantila) si enteroinvazive ( asociate cu colitele).
Surse de infecţie cu escherichia coli: fecalele animale sau umane
Alimente contaminate: laptele, produsele lactate, carnea si produsele din carne
Simptome: colici abdominali, greţuri, vărsături, scaune diareice, dureri de cap, uscăciunea
mucoaselor, febră. Perioada de incubaţie este de 4-10h, vindecarea survenind dupa 2-3 zile.

3.6.3.Toxiinfecţii alimentare produse de klebsiella

215 | P a g e
 Caracteristici: klebsiella aparţine familiei enterobacteriaceae. Sunt germeni gram- negativi,
făra mobilitate si incapsulati.
Surse de infecţie cu klebsiella: fecalele şi apele naturale
Simptome: vărsături, dureri de cap, dureri abdominale si diaree. Perioada de incubaţie este de
10-15h , iar cea de vindecare de 24h.

3.6.4.Toxiinfecţii alimentare produse de stafilococi

Caracteristici: agenţi cauzali ai acestor toxiinfecţii sunt o anumita categorie de stafilococi care
sunt capabili să elaboreze enterotoxine.stafilococii patogeni sunt clasificati după criteriul
cromatogenezei în trei grupuri: staphylococcus aureus, albus si citreus.
36.4.1.Staphylococcus aureus
Caracteristici: coci gram pozitivi, aerobi, secretori de enterotoxina tip a-e.[2] identificarea
enterotoxinelor stafilococice s-a facut pe baza producerii de anticorpi specifici. Enterotoxinele
stafilococice sunt rezistente la atacul enzimelor proteolitice, fiind însă distruse prin sterilizare.
Pasteurizarea si uscarea nu sunt suficiente la distrugerea enterotoxinei.
Surse de infecţie cu staphylococcus aureus: animalele bolnave , omul bolnav sau purtătorul
sanatos.
Alimente contaminate: preparatele cu lapte (prăjituri cu crema, friscă, înghetată, smântână,
brânză), precum si produsele carnate( cârnaţi, carne tocată, piftie, pârjoale)
Simptome: vomizări repetate, diaree grave, dureri abdominale. Perioada de incubare este
scurtă (circa3h) si evolueaza febril. Cazuri mortale se înregistreaza numai la copii pâna la 4 ani.

3.6.5.Toxiinfecţii alimentare produse de clostridium botulinum

Caracteristici: cl. Botulinum este un bacil sporulat, larg răspândit în natură, adesea prezent în
intestinul animalelor domestice. Este un bacil strict anaerob, mezofil, temperatura optimă de
dezvoltare fiind de 35ºc. Se cunsosc 7 tipuri de cl. Botulinum (a, b, c, d, e, f, g), tipurile comune la
om fiind a, b şi e care se diferenţiază între ele prin habitatul natural al sporilor, rezintenţa la

216 | P a g e
căldură, ph-ul şi concentraţia de nacl la care se inhibă cl. Botulinum şi temperatura minimă
necesară dezvoltării şi elaborării de toxină.
Botulinum produce trei tipuri de boli diferite: botulismul “clasic”, botulismul de rănire,
botulismul infantil.
3.6.5.1. Botulismul „clasic” este consecinţa pătrunderii în organism pe cale digestivă a toxinei
botulinice elaborată de cl. Botulinum în alimentul incriminat. După o incubaţie de 12 până la 36 de
ore (cu limite de la 2-3 ore până la 8 zile), se realizează tabloul clinic al toxiinfecţiei.
3.6.5.2.Botulismul de rănire - este mai rar şi se dezvoltă ca orice infecţie clostridică, perioada
de incubare fiind de aprox. 7 zile. Aspectele neurologice sunt asemănătoare cu cele întâlnite în
botulismul classic.
3.6.5.3.Botulismul “infantil” - se caracterizează prin următoarele: afectează numai copii sub 6
luni; boala evoluează foarte lent, rezultând din ingestia de spori de cl. Botulinum care germinează,
se multiplică şi produc toxină în intestinul copilului. Având în vedere că sporii de cl. Botulinum se
găsesc în mod obişnuit în praf şi sol, copilul trebuie ferit de contactul cu aceste surse. Singurul
aliment, sursă de spori, care cauzează botulism la copii este mierea de albine.
Surse de infecţie cu clostridium botulinum: o constituie animalele domestice şi sălbatice, mai
ales erbivorele, mai rar animalele poichiloterme (peşti, crustacee, moluşte), în intestinele cărora
se acumuleaza c. Botulinum, excretat apoi prin fecale în mediul extern, unde va persista în stare
sporulată.
Alimente contaminate: conserve insuficient sterilizate.
Simptome: la om, botulismul se manifestă la început prin greaţă şi vomizări, diaree, dureri
epigastrice şi abdominale. Aceste tulburări tranzitorii durează circa 24 h, sunt urmate de
constipaţie puternică, apar tulburări oculare, bolnavii reclamând o slăbire a vederii. Musculatura
cea mai afectată de toxina botulinică este musculature internă a ochiului, musculatura striată a
faringelui şi a vălului palatin. Disfagia este constantă şi face alimentaţia imposibilă, mişcările
limbii devin din ce în ce mai dificile. La rândul lor, esofagul, stomacul şi intestinele se paralizează.
Vorbirea este tulburată, mergând până la afonie. Adeseori se observă tulburări auditive şi
gustative, precum şi dificultăţile în masticaţie. Inima slăbeşte progresiv. Respiraţia, la început
normală, devine dispneică în apropierea morţii. Durata bolii în cazuri letale este 2-6 zile după
ingerarea alimentului incriminat. Mortalitatea este ridicată.

217 | P a g e
 3.6.6.Toxinfecţii alimentare produse de clostridium perfringens
Caracteristici: toxiinfecţia este produsă de o enterotoxină preformată în produsul alimentar
contaminat cu cl. Perfringens.
Surse de infecţie cu clostridium perfringens: intestinul animalelor, dar si al omului.
Alimente contaminate: carnea si preparatele din carne
Simptome: incubaţia durează 8-12 h, debutul fiind brusc, cu crampe abdominale, greţuri,
diaree. În cazuri severe diareea este profuză, durerile abdominale sunt intense, abdomenul este
destins. Poate interveni şi starea de colaps şi deces prin necroza intestinului şi infecţie peritoneală
consecutivă.
Toxiinfecţii alimentare produse de bacillus cereus
Caracteristici: b. Cereus este gram negativ şi formează spori, putând să se dezvolte şi în condiţii
anaerobe.
Alimente contaminate: . B. Cereus este răspândit în natură fiind găsit în sol, apă, aer şi în
unele produse alimentare: orez, preparate pe bază de orez, unele produse lactate
Simptome: b. Cereus ar secreta cel puţin două tipuri de enterotoxine responsabile de
producerea a două tablouri clinice de toxiinfecţii alimentare:
Un tip similar toxiinfecţiei cu cl. Perfirengens, cu o perioadă de incubaţie de 8-16 h urmată de
următoarele simptome: dureri abdominale intense, diaree, greţuri;
Un tip similar toxiinfecţiei stafilococice, cu o perioadă de incubaţie de 1-6 h, debut cu greţuri,
dureri abdominale, vărsături, diaree redusă.

3.6.7.Toxiinfecţii alimentare produse de streptococi

Caracteristici: din numeroasele grupe de streptococi cunoscute (a, b, c, d, e, f, g, h, l, m, p, q, r, s,
t, u) se consideră că în toxiinfecţiile streptococice sunt implicaţi streptococii grupului d şi anume:
streptococus faecius şi durans; streptococus bovis şi equinus;
Streptococii grupului d se caracterizează prin aceea că suportă temperaturi de 60 ºc timp de
30 de min, concentraţii de 6,5 % nacl şi ph=9,6. Anumiţi streptococi din grupul d sunt α-hemolitici
la dezvoltarea lor pe mediu agar cu sânge (produc o zonă cenuşie în jurul coloniilor), alţii sunt β-
hemolitici (produc o zonă clară în jurul coloniilor).

218 | P a g e
 Surse de infecţie cu streptococi: streptococii grupului d se găsesc în fecalele omului şi
animalelor la un nivel de 100 mil/g.
Alimente contaminate: sunt plăcintele cu carne, peştele, perişoarele, chiftelele, brânza, cârnaţii
de proc.

3.6.8.Toxiinfecţii alimentare produse de yersinia

Caracteristici: în grupul yersinia intră bacterii gram-negative, mobile sau imobile, producând
h2s şi catalază, aparţinând familiei enterobacteriaceae, specii mai importante fiind: yersinia
pestis, yersinia enterocolica şi yersinia pseudotuberculosis.
Surse de infecţie cu yersinia: animalele şi păsările.
Alimente contaminate: microorganismele din grupul yersinia incriminează carnea de porc,
pasăre, oaie, laptele, peştele, îngheţata, putându-se dezvolta la 0-4 grade c şi supravieţui la
temperaturi de congelare.
Simptome: boala se manifestă prin dureri abdominale, dureri de cap, febră, simptome care
apar după 24 h de la ingerarea alimentelor.

3.6.9.Toxiinfecţii alimentare produse de proteus

Surse de infecţie cu proteus: grupul proteus este prezent în apă, sol, fecale umane, speciile
patogene pentru om fiind p. Vulgaris şi p. Morgani.
Simptome: ambele specii pot provoca infecţii ale tractului gastrointestinal şi genitourinar.
Simptomele care apar după 4 h de la ingerarea alimentelor includ febra, diareea, vomizări. Boala
durează 2-3 zile.
Importanţa microorganismelor din microbiota originală cât şi din cea de contaminare este
determinantă atât pentru asigurarea calităţii produselor alimentare cât şi pentru siguranţa
acestora, respectiv a consumatorului. De aceea pentru controlul utilizării acestora în interesul
managementului tehnologic este imperios necesară însuşirea tuturor informaţiilor privind
condiţiile necesare şi factorii de influenţă esenţiali în biologia acestora.
Microorganismele sunt raspandite pretutindeni in natura unde joaca un rol biologic essential in
desfasurarea a numeroase fenomene. Dar existenta in natura a microorganismelor este de cele
mai multe ori nedorita.unele desi nu se pot dezvolta in alimente, pot supravietui un timp si sunt

219 | P a g e
doar transmise pe aceasta cale; altele gasind conditii favorabile de dezvoltare, chiar si in cazul
unui numar initial redus, se inmultesc si provoaca degradarea produsului in care au proliferat.
Deci alimentele in momentul punerii in consum, atat cele obtinute direct din natura prin
recoltare, cat si cele care au fost supuse unui proces de prelucrare industriala sau culinara, trebuie
sa contina un numar cit mai redus de microorganisme pentru a-si pastra cat mai indelungat
calitatile organoleptice si nutritive si pentru a nu prezenta risc de imbolnavire pentru consumator.

220 | P a g e
 CAPITOLUL IV
FABRICAREA BAUTURILOR RACORITOARE CARBOGAZOASE

Termenul de băutură răcoritoare (popular „suc”) se referă în special la băuturile carbogazoase

sau necarbogazoase obţinute din concentraţi, deşi în sens larg desemnează orice băutură care nu
conţine alcool.
Sucurile sunt lichide care se consumă pentru potolirea setei şi totodată au efectul de a produce
o răcorire care combate senzaţia de căldură. Sunt produse la care precipitatul component îl
reprezintă apa, care pentru a fi mai agreabilă şi răcoritoare se amestecă cu substanţe care îi
imprimă gust şi aromă plăcută, culoare frumoasă şi cel mai adesea sunt impregnate cu dioxid de
carbon.
În ultimul timp în industrie s-a trecut şi la introducerea în băuturi a unor substanţe necesare
pentru om: vitamine, fier , lecitină, miere de albine, cofeină, fosfor, sodiu, potasiu, etc.
Pionierii sucurilor de fructe au răspândit de la începutul secolului nostru gândul valorificării
fructelor fără fermentaţie, au optat pentru ''fructe lichide'' şi au dezvoltat procedee de producţie şi
utilaje pentru punerea în practică. Băuturile naturale din fructe se obţin direct din fructe, iar
dintre acestea se amintesc: sucuri de fructe, siropuri, extractele şi apele de fructe naturale cu gaz.
4.1.ADITIVII UTILIZATI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARA

Pentru pãstrarea consistenţei produselor alimentare se folosesc emulgatorii ,stabilizatorii

,agenţii de îngroşare sau umectanţii.aditivii aparţinând acestor categorii menţionate influenţeazã
pozitiv pãstrarea consistenţei şi texturii produsului alimentar în care sunt încorporaţi;
 Pentru îmbunãtãţirea sau pãstrarea valorii nutritive ã unui produs alimentar se pot utiliza
vitamina ,sãruri minerale;
 În vederea extinderii termenului de valabilitate se utilizeazã antioxidanţi şi substanţe care
au rolul de a intensifica acţiunea substanţelor antioxidante;

221 | P a g e
  În scopul îmbunãtaţirii caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare se folosesc
aditivi aparţinând aromatizanţilor ,coloranţilor;
 Pentru mãrirea conservabilitãţii produselor alimentare şi a stabilitãţii acestora se
utilizeazã substanţe conservante.
La fabricarea bãuturii rãcoritoare carbogazoase de tip “suc fanta” se folosesc aditivi care
aparţin unor clase diferite dupã cum urmeazã.

4.1.1.Conservanţi
Dioxidul de carbon(co2) este un gaz natural care se gãseşte în mod normal în atmosferã ,dar
rezultã şi din metabolismul uman şi diverse fermentaţii care au loc în produsele alimentare şi
bãuturi.este utilizat în bãuturile carbonatate pentru efectul effervescent pe care îl imprimã,la
ambalarea produselor în atmosferã şi modificatã şi la obţinerea cremelor.

4.1.2.Antioxidanţi
Citraţii de sodium,potasiu,calciu
A) citratul de sodium(monosodic,disodic,tisodic),este sarea de sodiu a acidului citric şi existã
fiecare organism ,fiind un produs metabolic rezultat în toate celulele corpului uman.concentraţii
ridicate se pot gãsi în fructe (citrice, kiwi, cãpşuni).citraţii de sodium sunt utilizaţi :
 Ca regulatori de aciditate ,împreunã cu acidul citric ,în controlul ph-ului şi aromatizarea
marmeladelor,aspicurilor,fondantelor, jeleurilor;
 În scopul reducerii fenomenului de îmbrunare enzimaticã ã fructelor şi legumelor tãiate
 Pentru a determina formarea şi consistenţa optima a gelurilor în procesul tehnologic de
obţinere a marmeladelor;
 Ca emulgatori şi stabilizatori la obţinerea brânzei topite;
 Ca synergetic al antioxidanţilor.
B) citratul de potasiu (monopotasic,tripotasic) este sarea de potasiu ã acidului citric şi este
identificat în aceleaşi surse ca şi citratul de sodium şi acidul citric.este utilizat ca agent de
tamponare ,pentru a lega anumiţi ioni metalici, în anumite produse lactate (brânzeturi topite) şi
produse din carne ,ca sursã de nutriţie pentru drojdii în produsele fermentate şi ca
stabilizator.datoritã proprietãţilor de tamponare se foloseşte în cazul hiperaciditãţii stomacului.
222 | P a g e
 c)citratul de calciu este utilizat pentru proprietãţile sale de a chela metalele ,ca substanţã de
tamponare ,ca stabilizant în produse lactate (inclusive brânzeturi )şi pentru obţinerea gelurilor.

4.1.3.Acidul ascorbic
Acidul ascorbic şi sãrurile sale este rãspândit în regnul vegetal(fructe şi legume) şi în regnul
animal(glandele suprarenale).
Se utilizeazã în produse alimentare ,fiind admise conform legislaţiei din românia limitele:
 Bere,bauturi racoritoare -10 mg/kg;
 Produse zaharoase,pâine ,produse de panificaţie ,biscuiţi ,napolitane-50 mg/kg;
 Preparate conservate din legume şi fructe (conservate prin frig)-100mg/kg;
 Preparate şi semiconserve din carne-500mg/kg;
 Produse tip “baby foods”,pe bazã de cereale 500mg/kg;
 Fileuri de peşte congelat-100mg/kg;
 Supe deshidratate 1000mg/kg;
 Fãinã de cereale 300mg/kg.

4.1.4.Aditivi senzoriali-coloranţi naturali

 Β-carotina(β-carotenul)
 Β-carotina(β-carotenul) e 160a este constituitã ,din punct de vedere chimic din 8 unitãţi de
izopropen (2-metil,1,3-butadienã) şi are formula molecularã c40h56.poate fi obţinutã din materii
prime naturale-e160a(iii) ,prin sintezã –e 160a(i) sau existã sub formã de amestec cu α-carotenul
şi alti caroteni e160a(ii).
 Β-carotenul este insolubil în apã ,în alcool etilic ,în glicerinã şi solubil în grãsimi.
Se utilizeazã pentru colorarea untului ,margarinei ,brânzeturilor ,înghetatei
,macaroanelor,cartofilor prãjiţi ,uleiurilor vegetale ,ouãlelor praf ,checului ,bomboanelor ,cremelor
,sucurilor de fructe .la om doza zilinicã admisibilã fãrã rezerve este 0-2mg/kilocorp.

4.2.ÎNDULCITORI-ÎNDULCITORI SINTETICI NENUTRITIVI

4.2.1.Aspartamul - este format din l-fenilalaninã ,methanol şi acid l-aspartic.

223 | P a g e
 aspartamul este singurul dintre îndulcitori pe care organismul uman îl poate descompune.la
36ºc metanolul se transformã în aldehidã formicã şi acid formic.
Metanolul este o neurotoxinã periculoasã ,cu efecte cancerigene ,care produce distrugerea
retinei oculare ,intervine în procesul de replicare al and-ului şi cauzeazã defecte
embrionare.acidul aspartic reprezintã 40% din compoziţia aspartamului .în anumite condiţii acest
acid poate cauza modificãri oftalmologice şi endocrine.de asemenea este un neuroexcitant
,deoarece afecteaza sistemul nervos central ,provocând hiperactivitate.
Fenilalanina reprezintã 50% din compoziţia aspartamului.doze mari de fenilalaninã cauzeazã
importante modificãri plasmatice ,blocheazã serotonina şi astfel dã naştere la sindromul
premenstrual ,produce insomnie şi uneori modificãri comportamentale.
Gradul de dulce al aspartamului este corelat invers cu concentraţia de zahãr.astfel, la o
concentraţie de 3% zahãr aspartamul este de 215 ori mai dulce decât zaharoza ,dar la o
concentraţie de 10% a zaharozei ,aspartamul este de numai 133 ori mai dulce decât zaharoza.doza
zilnicã recomandatã este de 50mg/kilogram corp.este contraindicate persoanelor care suferã de
fenilcetonurie.aspartamul “este permis în urmãtoarele produse alimentare în limitele maxim
admise conform ordinului:bãuturi nealcoolice,deserturi şi produse similare, produse de cofetãrie
,gumã de mestecat fãrã adaos de zahãr ,alte produse ca: cidrul şi rachiul de bere,bere nealcoolica
sau cu o contraţie de de alcool exprimatã în volum de pânã la 1,2% ,bere de masã,bere cu aciditate
minima de 30 miliechivalenţi ,bere brunã de tip “oud bruin” bere cu valoare energeticã redusã
,bãuturi constând în amestecuri de bere ,cidruri,rachiuri de bere bãuturi spirtoase sau vin şi
bãuturi nealcoolice,bãuturi spirtoase cu o concentraţie de alcool funcţie de volum de pânã la 15%
,fructe conservate cu valoare energeticã redusã sau fãrã adaos de zahãr ,.gemuri,jeleuri şi
marmalade cu fructe şi legume dulci-acrişoare ,conserve şi semiconserve dulci –acrişoare, peşte şi
marinate de peşte ,supe cu valoare energeticã redusã ,sosuri, muştar ,produse fine de brutãrie
destinate unei alimentaţii speciale ,preparate complete de regim pentru controlul greutãţii
destinate înlocuirii dozei alimentare zilnice totale sau a unei mese individuale ,preparate complete
şi aporturi nutriţionale destinate utilizãrii sub supraveghere medicalã ,suplimente alimentare”.

4.2.2.Ciclamatul de sodium

224 | P a g e
 Ciclamatul de sodium este de 30 de ori mai dulce decât zaharoza şi de 50 de ori mai dulce decât
zaharina ,dar este de 4 ori mai scump decât zaharina.nu se descompune prin încâlzire ,ceea ce se
întâmplã cu zaharina, putând fi folosit la obţinerea siropurilor prelucrate termic şi în patiserie
.pentru îndulcirea unui litru de ceai este sufficient 1 g de ciclamat.nu toate ţãrile pemit folosirea
ciclamatului pentru ca testele teratogenice şi cele ce vizau efectele mutagene nu au fost
întreprinse pe un numãr mare de specii de animale.

4.2.3.Acesulfam k
Acesulfam k a fost aprobat în 1988 şi de atunci este folosit ca îndulcitor în produse alimentare
şi bãuturi .este de 200 de ori mai dulce decât zahãrul obişnuit şi este des folosit ca un stabilizator
al gustului dulce în multe produse.conţine o substanţã cunoscutã cu potenţial
carcinogen.expunerea pe termen lung produce dureri de cap ,depresie greaţã ,tulburãri de vedere
,afecţiuni hepatice,renale şi cancer.de aceea existã o mare opoziţie faţã de utilizarea
acesulfamului.teste suplimenatare sunt necesare pentru ã dovedi efectele potenţial nocive ale
acestui îndulcitor.

4.2.4.Acidulanţi
4.2.4.1.Acidul citric
Acidul citric se poate obţine prin extragerea din produsele în care se gãseşte în mod natural ,ca
de exemplu în fructele citrice (în special lãmâie) sau pe cale fermentative.este utilizat în industria
alimentara ,în industria farmaceuticã şi pentru fixarea şi intensificarea culorii textilelor.acidul
citric se gãseşte în sucurile multor fructe ,legume, fructe de pãdure ,plante medicinale.în cantitãţi
importante se gãseşte în lamiae ,portocale,coacãze negre, cãtinã ,zmeurã, ananas, affine, câpşuni.
Acidul citric se prezintã sub formã de cristale sau pulber cristalinã, este incolor, indoor, uşor
solubil în apã ,alcooli şi eteri.pentru obţinerea acidului citric se folosesc atât medii sintetice(având
ca sursã de carbon zaharoza), cât şi melasa.în india acidul citric se obţine din suc de bambus ,iar în
emiratele arabe unite din citrice.
Ca procedee de fermentaţie se cunosc:
 Procedeul de fermentaţie la suprafaţã;
 Procedeul de fermentare submerse;

225 | P a g e
 fermentaţia citricã constã în transformarea glucidelor (glucozã,zaharozã ,fructozã, maltozã)
în acid citric ,sub acţiunea unor microorganisme, în condiţii aerobe.microorganismele specifice
obţinerii acidului citric pe cale fermentative sunt mucegaiuri din genurile aspergillus (aspergillus
niger,aspergillus glaucus ,mucor ,penicillium (penicillium citrinum).
Randamentul cel mai bun în acid citric se obţine prin utilizarea aspergillus niger.
Utilizãri in industria alimentara:
 Ca adaos la supele semiconcentrate;
 La saramurile utilizate pentru conservarea ciupercilor ,sparanghelului şi conopidei,în
scopul menţinerii culorii ã acestor produse;
 În sucurile de fructe ,în bãuturile carbonatate unde acţioneazã ca agent de conservare ,ca
agent de protejare a culorii şi aromei;
 La obţinerea compoturilor şi produselor gelificate;
 La preparatele culinare pentru intensificarea gustului;
 La conservarea fructelor prin congelare ,pentru prevenirea modificãrilor oxidative în
fructe.are rol de ã conserva aroma şi culoarea şi de a reface pierderile de acid citric natural din
fructele congelate;
 Ca synergetic, împreunã cu bha şi bht ,pentru împiedicarea râncezirii grãsimilor şi
uleiurilor;
 La obţinerea uleiurilor solidificate ,unde se folosesc soluţii de acid citric pentru purificarea
uleiului hidrogenat de urmele de catalizator de nichel;
 La produsele zaharoase (jeleuri,rahat,bomboane);
 Ca un compot al sãrurilor de topire în cazul fabricãrii brânzeturilor topite;
 Pentru corecţia de aciditate a vinurilor în cazul în cazul în care acestea sunt plate;
 La tratarea moluştelor supuse refrigerãrii şi congelãrii ,împiedicând formarea culorii
albastre datoritã complexului cupru-tioli;
 Pentru împiedicarea zaharisirii mierii de albine;
 Condimente şi boia de ardei;
 La obţinerea de ape minerale artificiale.

4.3.SORTIMENT DE BĂUTURI DIN ALIMENTAŢIA PUBLICĂ; BĂUTURI NEALCOOLICE

226 | P a g e
 4.3.1.Ape minerale, sifon
Acestea se deosebesc de apele potabile simple, prin proporţia şi prin natura substanţelor
chimice pe care le conţin, precum şi prin unele proprietăţi fizice. Din punct de vedere chimic, apele
minerale sunt soluţii apoase şi gaze. Ele trebuie să conţină cel puţin 1g săruri minerale obişnuite
la 1 l apă, sau să conţină unele gaze (co2, sh2)etc.
Din punct de vedere al consumului, apele minerale se clasifică în:
 Ape de masă carbogazoase cu o mineralizare redusă;
 Ape medicinale, pentru tratarea diferitelor boli ale organismului după prescripţii
medicale.
Iar din punct de vedere al compoziţiei chimice se deosebesc următoarele categorii de ape
minerale; oligometrice sau slab mineralizate, carbogazoase, alkaline, clorosodice sau sărate,
ferguroase, calcice sau diuretice, sulfate sau purgative şi radioactive.
Apele minerale de masă sunt recomandate în consumul simplu sau în combinaţie cu băuturi
nealcoolice sau alcoolice.
Exemple de ape minerale de masă:
Borsec – apă care conţine bicarbonate de calciu şi magneziu; este alcalină, carbogazoasă, cu
gust plăcut, răcoritor datorat conţinutului bogat în dioxid de carbon. În combinaţie cu vinul
rezultă o băutură cu gust plăcut. Are o acţiune stimulatoare asupra aparatului gastro-intestinal.
Biborţeni – apă carbogazoasă, bicarbonate, mixtă; recomandată în tratarea cazurilor de
gastrite, hepatite simple şi unele boli digestive. Are un gust plăcut şi răcoritor.
Harghita – apă carbogazoasă, hidrocarbonată, calcică, magnezică, sodică. Are gust plăcut,
răcoritoare, se poate servi cu siropuri din fructe şi cu băuturi alcoolice.
Poiana negri – apă hiptonică şi carbogazoasă. Are gust plăcut şi se poate consuma simplă sau
în combinaţie cu băuturi răcoritoare şi alcoolice.

4.4.SUCURI DE FRUCTE SI LEGUME

Sucurile de fructe se obţin prin presarea manuală sau la mixer în baruri a fructelor proaspete,
bine coapte, sănătoase, nevătămate şi curate, sau industrial prin centrifugare. După obţinere,

227 | P a g e
sucurile naturale se îmbuteliază în sticle şi se păstrează în spaţii frigorifice fiind necesare pentru
consumul curent zilnic, recomandate şi servite ca preparate de băuturi răcoritoare în combinaţie
şi cu alte ingrediente, conform reţetelor.
Industrial se produc sucuri cu adaosuri de zahăr din următoarele fructe indigene şi citrice:
căpşuni, zmeură, afine, mure, vişine, struguri, portocale, lămâi, grapefruit, mango, kiwi etc. Ele se
îmbuteliază în sticle prevăzute cu etichetă pe care se află înscrise denumirea produsului,
concentraţia de zahăr, furnizorul producător, termenul de valabilitate şi data îmbutelierii. Sucurile
de fructe trebuie să aibă gust şi aromă naturală pronunţată, caracteristică fructelor respective şi
fără mirosuri străine.
Sucurile de fructe au o valoare nutritivă asemănătoare cu cea a fructelor proaspete din care
provin: în special glucide (glucoza, zaharoza, fructoza), săruri minerale (potasiu, calciu,
magneziu), vitamine, acizi organici şi arome, care dau gustul specific fructului.
Sucurile de legume se obţin din legume, pe aceleaşi principii tehnologice ca şi sucurile naturale
din fructe, prin presare şi centrifugare. Sortimentele de sucuri din legume ce se recomandă pentru
servirea în stare naturală sau în combinaţie cu băuturi slab alcoolice şi alcoolice aperitive şi
digestive sunt: sucul de roşii, sucul de morcovi, sucul de ţelină, sucul de ridichi negre şi sucul de
varză albă.
 Sucul proaspăt de roşii – este o băutură importantă cu surse de vitamine, acid ascorbic şi
carotene, fier şi potasiu. Recomandat şi servit înainte de masă stimulează secreţiile digestive, este
antiacid şi favorizează secreţia glandelor endocrine.
 Sucul de morcovi – este foarte bogat în carotene, vitamine şi săruri minerale. Sucul se
recomandă şi se serveşte ca atare (simplu), fiind indicat în combaterea anemiilor şi a unor infecţii
intestinale.
 Sucul de ţelină – se obţine prin centrifugarea la mixer a ţelinei curate. Sucul obţinut este
bogat în vitamine şi săruri minerale, fiind recomandat ca o băutură tonifiantă, servită simplă sau
în combinaţie cu băuturi slab alcoolice aperitive, înainte de masă.
 Sucul de ridichi negre – se obţine prin centrifugarea ridichilor curăţate, la mixer. Sucul
obţinut are efecte favorabile în colicistite şi uşurează secreţia biliară. Se recomandă şi se serveşte
simplu sau în combinaţie cu sucuri naturale din fructe.

228 | P a g e
  Sucul de varză albă – se obţine din varza curăţată de frunzele veştede, tăiată în bucăţi mari
şi apoi centrifugată la mixer. Sucul obţinut este bogat în vitamina c şi derivaţi sulfuroşi, are
proprietăţi antimicrobiene, antiulceroase, cu efect cicatrizant în ulcerul gastro-intestinal. Se
recomandă şi se serveşte simplu în terapie sau în combinaţie cu băuturi slab alcoolice şi alcoolice
aperitive înainte de masă.

4.4.1.Nectarele
Nectarele sunt băuturi care conţin şi pulpa fructului, dispersată fin în masa sucului, conferindu-
i un aspect tulbure în prezentare. Se obţin prin presarea industrială a fructelor proaspete (caise,
piersici, prune, mere, cireşe etc.), prin omogenizarea piureurilor de fructe cu sirop de zahăr cu
adaos de acid citric. Se îmbuteliază în sticle de 500, 750, 1000 ml, închise ermetic, apoi se
pasteurizează la temperatura de 75-85˚c, urmând răcirea treptată, asigurându-se astfel
stabilitatea produsului, păstrând intacte atât valoarea nutritivă cât şi gustul şi aroma specifică
fructelor proaspete. Fiecare sticlă este prevăzută cu o etichetă în care sunt înscrise: denumirea
produsului, denumirea furnizorului producător, concentraţia de zahăr, cantitatea îmbuteliată în
sticlă (recipient), data fabricaţiei şi termenul de valabilitate.

4.5.BĂUTURI NEALCOOLICE AROMATE CALDE

Din grupa acestor băuturi fac parte: ceaiul, cafeaua turcească, cafeaua solubilă tip nesscafe,
cacao, cacao cu lapte, ciocolatina etc. Aceste băuturi au în componenţa lor substanţe alcaloide, care
stimulează sistemul nervos, activează circulaţia sângelui şi sucul gastric. Datorită conţinutului lor
în cafeină, infuziile de ceai şi cafea sunt indicate în stimularea „facultăţilor” intelectuale, la mărirea
rezistenţei organismului în anotimpul rece, iar în anotimpul călduros atenuează depresiunea
nervoasă, provocată de căldura excesivă. Consumate în exces pot conduce la manifestări de
iritabilitate, insomnii, hipertensiune arterială. În unităţile şi secţiile de alimentaţie publică, aceste
băuturi se prepară pe bază de reţete.

4.6.CONCENTRATE PENTRU SUCURI RĂCORITOARE

229 | P a g e
 concentratele se folosesc la prepararea sucurilor răcoritoare la domiciliu, prin adaos de apă
potabilă, apă minerală sau apă carbogazoasă.

4.6.1.Băuturile răcoritoare
Băuturile răcoritoare sunt produse obţinute din concentrate aromate, sucuri sau sucuri
concentrate de fructe şi/sau de legume, siropuri de fructe şi/sau de plante aromatice, substanţe
aromatizante (naturale sau sintetice, împreună cu apă potabilă sau apă minerală de masă,
îndulcitori (zahăr, glucoză, zaharină etc.), acizi alimentari, vitamine, coloranţi alimentari (naturali
sau sintetici), cu sau fără adaos de dioxid de carbon.
Ele se pot clasifica în următoarele categorii: după conţinutul de dioxid de carbon; băuturi
răcoritoare cu conţinut de dioxid de carbon (carbogazoase), băuturi răcoritoare fără dioxid de
carbon (plate); după natura apei folosite, băuturi răcoritoare preparate cu apă potabilă şi băuturi
răcoritoare preparate cu apă minerală de masă; băuturi răcoritoare pe bază de extracte de plante;
băuturi răcoritoare pe bază de esenţe; băuturi răcoritoare stimulente, în compoziţia cărora intră
cofeina în concentraţie de 100-200mg/l sau extracte de cola; băuturi răcoritoare dietetice, în care
zahărul este înlocuit cu un edulcorant fără valoare energetică; ape minerale naturale şi sifon.
În funcţie de modul de conservare, ele se deosebesc, fiind băuturi pasteurizate şi băuturi
nepasteurizate.
Băuturile răcoritoare se livrează în butelii de sticlă sau în pet-uri. Ele trebuie să se prezinte cu
aspect limpede, fără corpuri străine, acidulate, cu aromă plăcută caracteristică fructului sau
esenţei respective.
La turnarea răcoritoarelor în pahar, degajarea dioxidului de carbon din lichid trebuie să fie
persistentă şi abundentă iar pe pahar să nu rămână urme de culoare.

4.6.2.Caracterizarea materiilor prime

Materiile prime folosite la fabricarea băuturilor răcoritoare trebuie să corespundă
specificaţiilor tehnice de produs şi normelor sanitare în vigoare. Orice adaos de coloranţi,
conservanţi sau alte substanţe în băuturile răcoritoare se face respectând normele sanitare în
vigoare.
la prepararea băuturilor răcoritoare se utilizează următoarele materii prime şi auxiliare:

230 | P a g e
  Sucuri de fructe sau concentrate de: mere, vişine, zmeură, coacăze, cătină, must de struguri
concentrat, concentrat de cola, fructe citrice;
 Macerate alcoolice din plante şi seminţe aromate ca: chimion, coriandru, fenicul, maghiran,
pelin, stânjenel etc.;
 Arome naturale sau sintetice de: zmeură, caise, mentă, migdale, rom etc.;
 Zahăr, coloranţi, acizi alimentari, vitamine etc.
Concentratele pentru sucuri răcoritoare se prepară din concentratele orange, banane, ananas,
lămâi, ulei de mentă, esenţă de rom, plante aromate, coloranţi alimentari, zahăr, acizi alimentari,
benzoat de sodiu şi carbonat de sodiu.
Apa folosită la prepararea băuturii trebuie să fie dezaerată, asigurându-se în acest fel, o mai
bună conservare a băuturii faţă de acţiunea microorganismelor şi păstrarea aromelor. Apa trebuie
să fie dedurizată. Apa utilizată în mod curent are o duritate cuprinsă între 2 şi 5˚d.
Băuturile răcoritoare pot fi îndulcite cu zahăr sau cu zahăr şi glucoză (fructoză) sau îndulcite cu
îndulcitori sintetici, cu cantităţi reduse de zahăr sau cu amestecul acestora fiind numite băuturi
hipocalorice.
Zahărul este o substanţă solidă, un diglucid, fiind uşor asimilabil este un element de bază.
Acesta trebuie sa fie alb, lucios, uscat, nelipicios cu cristale uniforme, fără gusturi şi mirosuri
străine, fără impurităţi metalice şi nemetalice.
Ca şi procedee de monitorizare a calităţii zahărului se vor face analize de laborator, se va
verifica certificatul de calitate şi nu în ultimul rând se vor respecta parametrii de transport şi
depozitare.

4.6.3.Procesul tehnologic pentru bauturile racoritoare

Prepararea băuturilor presupune pregătirea materiei prime în vederea procesării (sortarea
fructelor, cântărirea materiei prime etc.), transformarea acesteia prin diferite procedee termice
sau mecanice (curăţirea fructelor, stoarcerea şi filtrarea lor, prepararea prin fierbere şi invertire a
siropului de zahăr, adăugarea aditivilor şi a altor ingrediente, amestecarea, agitarea, răcirea,
filtrarea, impregnarea cu dioxid de carbon, depozitarea). Aceste operaţii se efectuează în vase de
inox alimentar, cu folosirea de pompe adecvate din inox, prin trasee de conducte din inox sau
furtun alimentar. În funcţie de produsul finit, procesul tehnologic impune folosirea a două grupe
231 | P a g e
de utilaje, unul pentru prelucrarea fructelor (în cazul sucurilor naturale) şi cel de-al doilea, care
este tehnologic la fel, dar se efectuează în vase diferite şi este comun pentru toate tipurile de
băuturi răcoritoare şi energizante (prepararea siropului, amestecul ingredientelor, filtrarea,
răcirea, impregnarea, depozitarea).
Băuturile răcoritoare se prepară după diverse reţete, folosind una sau mai multe din materiile
prime menţionate mai sus.
prepararea siropului de zahăr se poate face în două moduri:
4.6.3.1.Extragerea la rece:
Extragerea de suc cu presa cu spirală pentru fructe, extragerea de suc cu centrifuga electrică şi
extragerea sucului prin congelare.
Sucul obţinut prin această metodă trebuie sterilizat pentru a-i asigura durabilitatea, proces care
poate fi realizat cel mai adesea prin pasteurizare, siropul fiind folosit maximum 24 ore de la
preparare. El nu trebuie să aibă un extract refractometric mai mic de 50˚, când ar fi expus alterării
microbiologice şi nici mai mare de 60˚ refractometrice, deoarece influenţează negativ operaţia de
filtrare a acestuia. Din practica de prelucrare a fructelor, în vederea obţinerii sucurilor, s-a stabilit
că doi parametrii esenţiali ai sucurilor, culoarea şi aroma sunt foarte sensibili, în sensul că suferă
degradări atunci când ajung în contact cu diferiţi factori inevitabili, în timpul prelucrării.
Dintre factorii care influenţează nedorit calitatea şi cantitatea aromelor şi coloranţilor din
sucuri, cei mai importanţi sunt fenomenele de oxidare, căldura şi manipulările.
Pentru a feri aroma şi culoarea de denaturări ar fi necesar să se prelucreze fructele şi sucurile la
rece şi ferit de aer. Aceste condiţii sunt din punct de vedere practic greu de realizat, dar se poate
repede, limitându-se astfel amploarea degradărilor.
4.6.3.2.Extragerea la cald:
Folosirea siropului fiind posibilă şi după 24 ore de la preparare.
Utilizarea siropului preparat la cald prezintă următoarele avantaje: se realizează o sterilizare a
siropului, care are o influenţă pozitivă la păstrarea băuturii răcoritoare, fiind posibilă folosirea
acestuia şi după 24 ore de la preparare iar filtrarea siropului se realizează mai uşor.
Filtrarea siropului

232 | P a g e
 Această operaţie, care are drept scop obţinerea unui sirop limpede, se realizează cu ajutorul
filtrelor cu pânză sau cu plăci (vezi anexa 2). În cazul când siropul filtrat este opalescent, operaţia
se repetă.
Concentraţia siropului de zahăr se verifică la fiecare şarjă. Se mai urmăresc limpiditatea şi
caracteristicile organoleptice, pentru a nu imprima gust sau miros străin băuturilor răcoritoare.
Siropul filtrat este pompat în tancuri de depozitare din material inoxidabil.
Suportul filtrului cu plăci este format din sită de cupru cositorită sau din oţel inoxidabil.
Materialul filtrant se amestecă într-un recipient cu sucul şi se introduce în filtru pentru a forma pe
pânza filtrantă un strat continuu. Primele porţiuni, tulburi, se separă, după care se face filtrarea
până ce sucul începe să curgă din nou tulbure.
Filtrele cu plăci de filtrare folosesc plăci gata confecţionate cu porozitate stabilită, din azbest
sau celuloză. Prin modificarea proporţiilor de celuloză şi azbest se poate realiza porozitatea dorită
a stratului filtrant, astfel că se poate alege placa în funcţie de încărcarea sucului ce se filtrează.
Pentru a se asigura o mai bună eficacitate a procesului de filtrare se aplică operaţia de
polifiltrare, care constă dintr-o dublă filtrare a sucului, în acelaşi aparat.
4.6.3.3. Cupajarea
Constă în amestecarea tuturor componentelor, care alcătuiesc reţeta de fabricaţie, operaţie
care are loc în vase de inox, prevăzute cu agitator.
Se recomandă omogenizarea în timpul adăugării componentelor, cât şi după această fază, circa
60 minute. Cupajul, astfel obţinut, se lasă în repaus 24 ore, timp în care se produce amestecarea
armonioasă a tuturor componentelor. După obţinerea cupajului, se verifică conţinutul de
substanţă uscată solubilă cu ajutorul refractometrului şi se prepară o probă de băutură
răcoritoare, la care se fac determinări fizico-chimice, precum şi examenul organoleptic.
4.6.3.4. Tratarea apei
Apa folosită la prepararea băuturii trebuie să fie dezaerată, asigurându-se în acest fel, o mai
bună conservare a băuturii faţă de acţiunea microorganismelor şi păstrarea aromelor. Apa trebuie
să fie dedurizată. Apa utilizată în mod curent are o duritate cuprinsă între 2 şi 5˚d.
Dezaerarea şi dedurizarea apei se efectuează în instalaţii speciale. Pentru a se asigura o bună
impregnare apa se răceşte la o temperatură mai mică de 5˚c.

233 | P a g e
 Impregnarea cu dioxid de carbon – în vederea obţinerii unei băuturi bine impregnate cu co2, se
folosesc instalaţii continue de saturare. Reuşita impregnării cu dioxid de carbon depinde de
respectarea următoarelor condiţii: temperatura apei să fie de 5˚c; presiunea co2 să fie de
5dan/cm²; duritatea apei de 5˚d.
Dozarea şi închiderea – în funcţie de tipul instalaţiei, dozarea se poate realiza în două variante.
La instalaţiile de capacitate mică, se dozează întâi siropul de cupaj şi apoi apa gazeificată. La
instalaţiile de mare capacitate se aplică procedeul premix, ce constă în amestecarea siropului de
cupaj cu apa tratată şi răcită, urmată de impregnarea amestecului şi dozarea în sticle. Produsele se
îmbuteliază pe cele doua linii de îmbuteliere distincte, cu utilaje diferite între ele, dar cu aceeaşi
funcţie: spălare sticle cu maşina de spălat sticle, dezinfecţie, umplere, închidere, etichetare,
inscripţionare, ambalare la bax; la produsele în doză intervine în plus pasteurizarea (care se
efectuează înaintea inscripţionării) prin care dozele sunt încălzite timp de 20-30 minute la o
temperatură de 75˚c (când se obţine practic distrugerea parţială a florei microbiene) şi apoi răcite
în aceeaşi instalaţie.
Formarea spumei la dozare se poate evita dacă, atât siropul, cât şi apa au aceeaşi temperatură.
Sticlele se capsulează cu capsule metalice, prevăzute cu rondele de plută sau material plastic.
4.6.3.5.Depozitarea
Sticlele cu băuturi răcoritoare, introduse în navete din material plastic sau polietilenă, se
paletizează în stive, pe loturi, în depozite curate, răcoroase, ferite de razele solare sau îngheţ cu
temperaturi de 2-10˚c. Se vor evita variaţiile bruşte de temperatură (trecerea buteliilor cu
răcoritoare păstrate la temperatură ridicată, peste 25˚c, şi introducerea acestora direct în spaţii
frigorifice sau în vase cu gheaţă şi apă) întrucât se produce explozia recipientelor.

4.7.PROCESUL TEHNOLOGIC A CONCENTRATELOR PENTRU SUCURILE RĂCORITOARE

4.7.1.Prepararea siropului de zahăr – siropul se prepară la cald din zahăr şi apă potabilă care
se amestecă în proporţiile din care să rezulte un sirop cu 65-70˚ refractometrice. Siropul cald se
filtrează prin filtre de pânză.
4.7.2.Prepararea maceratului de fenicul – maceratul de fenicul se prepară executând
următoarele operaţiuni:

234 | P a g e
  Recepţia plantei – planta va trebui să aibă aroma specifică şi se va urmări ca planta să nu
aibă urme de mucegai.
 Macerarea – planta se introduce la macerat în vase de oţel inoxidabil. La 100 kg. Plante se
introduc 500 l apă la temperatura de 90˚c iar vasele se vor acoperi. După răcire se introduc 500l
alcool etilic de 96 vol%. Timpul de macerare este de 7 zile, timp în care maceratul se agită periodic
(de 2ori pe zi).
 Decantarea şi presarea – după trecerea timpului de macerare se decantează lichidul, iar
plantele se presează folosind o presă cu şnec sau alt tip.
 Filtrarea – se execută folosind un filtru cu plăci filtrante (vezi anexa 2) , în vederea obţinerii
unui macerat perfect limpede.
 Depozitarea maceratului – se face în vase de sticlă sau oţel inoxidabil în vederea reducerii
contactului cu oxigenul din atmosferă şi în spaţii răcoroase.
4.7.3.Prepararea soluţiilor de acid citric, benzoat de sodiu şi coloranţi – substanţele
menţionate se dizolvă în apă potabilă în proporţiile care să asigure o concentraţie de 50% a
soluţiei de acid citric, 10% a soluţiei de benzoat de sodiu, şi tartrazină şi 5% a soluţiei de
indigotină. Soluţiile se prepară în vase de oţel inoxidabil prevăzute cu agitator. Ele se folosesc în
cantităţi care să asigure în produse dozele conform reţetei de fabricaţie.
4.7.4.Prepararea caramelului – în cazanul spălat şi uscat se introduce cantitatea de zahăr
necesară la care se adaugă 1-2% apă şi 1% carbonat de sodiu, raportată la cantitatea de zahăr. Se
trece apoi la încălzirea cazanului până la topirea lentă a zahărului, iar apoi temperatura se ridică
la 180-200˚c, se menţine această temperatură, se agită continuu până se obţine caramelul de
culoare brun-negru. Nu se admite depăşirea temperaturii de 200˚c. După răcirea lentă a
caramelului la 50-60˚c se va adăuga apă la aceeaşi temperatură în proporţie de 50-60˚c aşa încât
densitatea produsului final să fie de 1,4/cm³ şi conţinutul în substanţă uscată solubilă de cca. 75˚
refractometrice.
4.7.5.Cupajarea – se realizează în vase de oţel inoxidabil cu agitator, introducând toate
componentele utilizate prin reţetă. Se asigură omogenizarea amestecului prin menţinerea agitării
timp de 15-30 minute.
4.7.6.Spălarea ambalajelor – spălarea buteliilor de sticlă se face cu maşina de spălat,
respectând normativele sanitare în vigoare. Spălarea bidoanelor se face cu apă caldă la 50-60˚c şi
235 | P a g e
detergenţi. Pentru îndepărtarea impurităţilor de pe pereţi se vor folosi perii. După spălare se
clătesc bine cu apă curată şi se controlează chimic de către laborator dacă nu au urme de
detergenţi.
4.7.7.Ambalarea – concentratele pentru sucuri răcoritoare se toarnă în butelii de sticlă sau
pet-uri, corespunzătoare din punct de vedere igienic. Buteliile cu produs se închid ermetic cu
capsule metalice.
Pet-urile se închid etanş cu capace din material plastic prevăzute cu garnituri de cauciuc, după
care se sigilează şi etichetează.
4.7.8.Marcarea – ambalajele vor fi etichetate, iar pe etichete se va preciza: denumirea
produsului, data fabricaţiei, întreprinderea producătoare, termenul de garanţie, greutatea netă şi
menţiunea: „a se agita înainte de folosire”.
4.7.9.Depozitarea – depozitarea produselor se face în spaţii curate, uscate, aerisite, ferite de
îngheţ şi razele solare la temperaturi de maxim 20˚c.
În timpul transportului ambalajele cu produs vor fi ferite de îngheţ, de razele soarelui şi şocuri
mecanice.
Fiecare lot de livrare va fi însoţit de documentele de calitate întocmite conform dispoziţiilor în
vigoare.
4.8. NORME DE IGIENĂ ŞI PROTECŢIA MUNCII

Fiecare instalaţie şi agregat va fi exploatat în conformitate cu instrucţiunile tehnologice sau

cartea maşinii respectându-se normativele de revizii, reparaţii, ungere, precum şi alte indicaţii
specifice care asigură buna funcţionare.
Locurile de muncă nu vor fi părăsite de către muncitorii care exploatează sau supraveghează
utilajele. În cazurile când – pentru scurt timp – este necesară părăsirea locului de muncă, maistrul
va stabili măsurile de supraveghere a instalaţiei de un alt muncitor cu pregătire echivalentă, care
să răspundă de funcţionarea corespunzătoare a utilajului respectiv.
Sunt interzise repararea, curăţirea şi ungerea maşinilor, utilajelor şi instalaţiilor în timpul
funcţionării acestora. Excepţie se face în cazul când dispozitivele de ungere sunt amplasate în
afara zonei periculoase a diferitelor elemente în mişcare.

236 | P a g e
 În caz de intervenţii la utilaje sau instalaţii se va scoate de sub tensiune instalaţia şi se va pune
o plăcuţă de avertizare la tabloul electric cu textul: „atenţie, nu cuplaţi, se lucrează pe linie!”. După
terminarea intervenţiei se vor monta la loc dispozitivele de protecţie, iar pornirea se va face
numai după atenţionarea muncitorilor ce deservesc instalaţia.
La îmbinările conductelor prin care circulă aburi sau fluide cu temperatură ridicată se vor
prevedea manşoane de protecţie, pentru a preveni accidentele în cazul degradării garniturilor.
Scările portative simple vor fi prevăzute la partea inferioară cu cârlige de agăţare şi dispozitive
antiderapante, iar cele duble cu limitatoare de deschidere.
Locurile periculoase care pot genera accidente de muncă vor fi îngrădite cu balustrade
prevăzute cu indicatoare de avertizare.
Locurile de muncă, pardoselile şi scările vor fi întreţinute permanent în stare de curăţenie prin
îndepărtarea impurităţilor sau cioburilor de sticlă care pot provoca accidente. Este interzisă
spălarea cu motorină a pardoselilor şi scărilor.
Toate organele în mişcare ale maşinilor acţionate electric vor fi prevăzute cu apărători până la
înălţimea de 2,5 m şi vopsite în galben la exterior şi interior. Sub curelele de transmisie situate la
peste 2,5 m se vor prevedea apărători pe toată lungimea, pentru prevenirea accidentelor în cazul
ruperii curelelor.
Apărătoarele vor fi astfel construite încât să nu permită introducerea mâinii sau a degetelor în
zona periculoasă. Ele vor fi confecţionate din materiale rezistente şi corespunzătoare utilajului
respectiv. Roţile dinţate vor fi, de asemenea, prevăzute cu apărători, pentru preîntâmpinarea
accidentării.
În timpul funcţionării utilajelor se interzice punerea curelelor de transmisie pe şaibe.
În cazul patinării curelelor se interzice tratarea acestora cu smoală, colofoniu etc. Remedierea
urmând a se face prin: scurtarea curelei, deplasarea pe glisiere a dispozitivului de acţionare,
reglarea întinzătorului.
Se interzice îmbinarea curelelor prin şuruburi.
Se interzice preluarea de probe direct din transportoare, ci numai din locurile special
prevăzute.
Toate instalaţiile mecanice sub presiune vor fi prevăzute cu manometre, marcate cu semn roşu
la presiunea nominală care trebuie prelungit pe carcasa manometrului.

237 | P a g e
 La instalaţiile mecanice sub presiune prevăzute cu supape de siguranţă cu pârghie, se interzice
blocarea supapei prin supragreutăţi sau deplasarea contragreutăţii pe pârghie. În acest scop
contragreutatea se va fixa rigid pe braţul pârghiei. Zilnic se va face controlul funcţionării
supapelor de siguranţă, cel puţin o dată la preluarea schimbului.
Norme de igienă şi protecţia muncii în cazul îmbutelierii băuturilor răcoritoare
La exploatarea compresoarelor de aer se vor respecta prevederile din normele
departamentelor de protecţie a muncii.
Saturatorul de co2 va fi prevăzut cu supapă de siguranţă şi manometru de presiune marcat cu
indicator roşu la presiune maximă de lucru.
Încăperea în care se află montat cazanul (cazanele) de sirop, va fi dotată cu instalaţii de
ventilaţie pentru eliminarea ceţii.
Golirea siropului din cazane se va face printr-un robinet, astfel montat pentru a permite
efectuarea operaţiilor de către muncitor fără pericol de accidentare prin alunecare.
Amestecarea siropului în cazanul de fierbere se face cu mare atenţie pentru a se evita stropirea
muncitorului cu stropi fierbinţi care pot produce arsuri.
Prepararea caramelului se face într-o încăpere specială prevăzută cu ventilaţie, pentru a se
îndepărta gazele iritante, emanate în procesul de fabricaţie.
Muncitorul care efectuează operaţiunile de amestec a siropului în cazan, va purta în mod
obligatoriu ochelari de protecţie.
Transportul siropului fierbinte se va efectua, de regulă, prin pompare, evitând transportul cu
găleţile.
Descărcarea şi manipularea dioxidului de carbon se va efectua numai de muncitori special
instruiţi, evitându-se lovirea, trântirea şi căderea tuburilor butelie.
Depozitarea recipientelor butelie cu co2 se va face în magazii separate şi nu în incinta secţiilor
de producţie.
La transportul şi manipularea recipientelor butelie cu co2 se vor respecta prevederile art.365
din prezenta normă departamentală.
Se vor folosi numai recipiente butelie verificate şi cu armătura în bună stare. Recipientele
butelie defecte se vor depozita separat, urmând a fi restituite unităţii constructoare.

238 | P a g e
 Tablourile electrice generale amplasate în secţiile de producţie vor fi îngrădite cu tablă şi plasă
de sârmă şi asigurate prin închidere. Toate tablourile electrice vor avea circuitele inscripţionate,
automatele de pornire-oprire nominalizate cu utilajele pe care le acţionează, iar tablourile
electrice, de comandă, de distribuţie şi automatele de pornire-oprire dotate cu platforme
electroizolante din polistiren. Toate prizele vor fi inscripţionate cu tensiunea de lucru.
Locurile de muncă cu umiditate şi cu aşchii metalice vor fi prevăzute cu grătare din lemn.

CAPITOLUL V
BIOTEHNOLOGIA BERII

5.1. MATERIILE PRIME UTILIZATE LA PREPARAREA BERII

Berea poate fi definite ca o băutura slab alcoolica, nedistilata, obţinută prin fermentarea cu
ajutorul drojdiei a unui must din malţ si eventual cereale nemalţificate fiert cu hamei
Din aceasta definiţie rezulta si principalele materii prime folosite la fabricarea berii: malţul,
cereale nemaltificate, hameiul si apa.
Fabricarea berii din aceste materii prime are loc in trei etape mari si anume:
 Fabricarea malţului din orz ( malţificarea);
 Obţinerea mustului de bere (fierberea);
 Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv condiţionarea berii
rezultate.

5.2.FABRICAREA MALŢULUI DIN ORZ

Malţul este principala materie primă la fabricarea berii şi un semifabricat obţinut prin
germinare în condiţii industriale. Ca materii prime la fabricarea malţului sunt orzul şi orzoaica,

239 | P a g e
care sunt supuse mai întâi unei recepţii cantitative şi calitative, conform condiţiilor de calitate
prevăzute de standardele în vigoare.
Orzul este materia primă tradiţionala pentru fabricarea berii, foarte răspândita in cultura,
fiind a patra cereală cultivată în lume după grâu, orez şi porumb. Este puţin pretenţioasă din punct
de vedere a solului şi climei.
Dintre cereale, orzul este cel mai folosit la fabricarea malţului pentru bere datorită
următoarelor avantaje pe care le prezintă :
 Este cereala al cărui bob este acoperit cu un înveliş care protejează plumula în timpul
germinării;
 Prin germinare in bobul de orz se acumulează un echipament enzimatic divers si bogat;
 Bobul de orz conţine -amilaza in cantitate apreciabila ;
 Temperatura de gelatinizare a amidonului din bobul de orz este inferioara temperaturii de
inactivare a -amilazei;
 Bobul de orz nu conţine substanţe care sa influenţeze negativ gustul si aroma berii
 Din punct de vedere economic orzul este avantajos pentru a fi folosit la fabricare malţului;
Este o planta care se cultiva bine in zona temperata pana la altitudini foarte mari.
Înainte de depozitare orzul brut este trecut la precurăţire şi curăţire în vederea îndepărtării
tuturor impurităţilor de natura organica sau anorganica, denumite si corpuri străine.
Prin sortare se separă orzul cu boabele mai mari de 2,8 si 2,5 mm , care este folosit pentru
fabricarea malţului destinat obţinerii berii, de orzul cu boabele mai mici de 2,5 mm, care este
valorificat în scopul obţinerii malţului pentru zaharificarea plămezilor în industria spirtului sau ca
furaj.
Orzul curăţat şi sortat, este supus depozitării în vederea maturării, perioadă în care îşi recapătă
energia maxima de germinare, care este necesară pentru a obţine un malţ de bună calitate.
După operaţia de depozitare, orzul este preluat in operaţia de înmuiere cu apa timp de 2-3 zile
ce are drept scop creşterea umidităţii acestuia de la 12-14% până la valoarea optimă necesară
pentru declanşarea procesului de germinare (44-46%, uneori chiar mai mult). In timpul înmuierii
se realizează si curăţarea orzului, îndepărtându-se si ultimele resturi de impurităţi sub forma
orzului plutitor.

240 | P a g e
 După înmuiere are loc germinarea orzului timp de 7-8 zile asigurându-se parametrii necesari
desfăşurării procesului încât să se obţină un malţ cu o activitate enzimatica cât mai ridicată şi cu o
dezagregare adecvată pentru malţul blond si cel brun, cu pierderi cât mai reduse de amidon. La
sfârşitul germinării se obţine malţul verde.
La germinare au loc modificări morfologice în sensul dezvoltării embrionului. Pentru aceasta,
sunt necesare substanţele nutritive, care se găsesc depozitate în bob. Pentru metabolizarea lor
sunt activate o serie de enzime existente în stare inactivă şi sunt produse altele noi în stadiile
iniţiale ale germinării sunt activate enzimele hidrolitice, care degradează în primul rând stratul
care desparte scutelumul de endosperm, precum şi pereţii granulelor de proteine şi amidon din
endosperm. În stratul aleuronic se formează de novo  amilază, care este eliberată în. Endosperm
şi care va degrada amidonul. În orz  amilaza nu este detectabilă. Ea se formează la germinare în
primele 2-4 zile. De germinare, în paralel cu respiraţia. Se formează şi -amilază, dar aceasta
există şi în bobul negerminat.. Producerea de amilaze depinde de:
 Dimensiunea boabelor, creşte cu acestea;
 de umiditatea bobului, creşte cu aceasta temperatura de germinare, la temperaturi
scăzute cantitatea de enzime este mai mare
Alte enzime care se formează sunt cele citolitice şi proteolitice, care împreună cu cele
existente, ajung prin difuziune în endosperm şi determină degradarea gumelor, hemicelulozelor,
celulozelor şi proteinelor. Produşii de hidroliză sunt absorbiţi de scutelum şi utilizaţi în
dezvoltarea embrionului. Pentru ca pierderile de substanţă uscată la germinare să nu fie prea
mari, germenele nu trebuie să fie prea mare şi nici respiraţia prea intensă. Scopul operaţiei
este obţinerea de enzime, aceasta evoluează aproape paralel cu respiraţia.
Raportul catabolism/respiraţie/ anabolism. În timpul germinării poate fi reglat prin
parametri de lucru:
 Umiditate - valoarea optimă 43-43% ,
 Temperatură de germinare-valoarea optimă 13-14 c;
 Concentraţie de oxigen şi dioxid de carbon;
 Durata de germinare, valoare optimă 7-9 zile

241 | P a g e
 Menţinerea caracteristicilor legate de temperatură, concentraţie de gaze şi umezeală relativă
se realizează cu ajutorul unei instalaţii de aer condiţionat, în urma germinării se produc
enzimele.
În vederea obţinerii malţului pentru bere, malţul verde este în continuare uscat până la o
umiditate de 3,5-4% in cazul malţului blond şi 1,5-3% in cazul malţului brun, urmărindu-se prin
uscare atât asigurarea conservabilităţii produsului cât şi formarea unor substanţe de culoare şi
aromă tipice pentru malţul destinat fabricării berii.
Uscarea se realizează în două faze:
1. Prima, denumită vestejire, are loc la temperaturi scăzute, între 30-50°c, umiditatea se
reduce la 10%;
2. A doua este uscarea propriu-zisă, care se realizează la temperaturi ridicate.
Creşterea temperaturii se face în trepte ajungând la temperaturi finale de 92-85°c, pentru
malţuri blonde şi 95-105°c, pentru malţuri brune.
Din punct de vedere al proceselor care au loc în bob se pot distinge mai multe faze şi anume:
Faza fiziologică, în care germenele este viabil şi continuă procesele de la germinare, mai intens
datorită temperaturilor mai ridicate. Faza durează până la moartea embrionului, care are loc la o
umiditate de 20%. Au loc pierderi prin respiraţie şi creşterea conţinutului de enzime. Pentru o
evoluţie dorită a proceselor este necesar, mai ales la malţurile blonde, o corelare a temperaturii
cu umiditatea bobului. De exemplu bobul trebuie să aibă temperatura de 40-50°c, doar la
un conţinut de umiditate de 20%.
Faza enzimatică, în care au loc mai intens procesele hidrolitice cu formarea
produşilor cu moleculă mică ce constituie precursorii substanţelor de aromă şi culoare.
Ea se desfăşoară la temperaturi sub 70°c şi umidităţi sub 8-10%.
Faza chimică, în care au loc reacţii de culoare şi aromă. În această fază mai apare
denaturarea substanţelor proteice şi bineînţeles a unora dintre enzime. Sunt mai afectate de
uscare exo-enzimele comparativ cu endo enzimele.
După uscare malţul este supus curăţirii de radicele, care prezintă un gust amar si sunt
higroscopice favorizând absorbţia de apa în bob la depozitare. Urmează operaţia de polizare sau
lustruire prin care se îndepărtează resturile de radicele şi alte fragmente din învelişul bobului.

242 | P a g e
 5.2.1.Maturarea malţului.
Malţul uscat este supus depozitarii pe loturi, în funcţie de calitate in vederea maturării timp de
cel puţin 3-4 săptămâni, perioada in care enzimele malţului depăşesc „şocul termic” pe care l-au
suferit la uscare iar indicii de prelucrare ai acestuia ajung la valorile normale.
Hameiul - reprezintă o materie prima indispensabila fabricării berii conferindu-i acesteia gust
amar si o aroma specifica. Singura parte a plantei de hamei care se utilizează la fabricarea berii
este conul de hamei care reprezintă inflorescenţa femela.
In compoziţia conurilor de hamei intra atât substanţe comune tuturor vegetalelor cat si
substanţe specifice, care dau caracteristica si valoare pentru fabricarea berii, ca substanţele amare
si uleiurile esenţiale, aduse de hamei:
 Uleiuri eterice,1 % si se prezintă sub forma unui lichid transparent, de culoare galgen aurie,
cu gust slab amărui si aroma plăcuta.
 Acizi amari, -acizi (humulon) 4-12%; -acizi (lupulon) 4-6%
Aceştia contribuie la formarea spumei, in special humulonul si au acţiune antiseptica.
Răşinile, au gust amar, exercita o acţiune antiseptica puternica si asigura persistenta spumei
berii.
Sustante tanante, reprezintă 2-5% din substanţa uscata, participă la culoarea şi gustul berii.
Apa - este una din materiile prime de baza pentru fabricarea berii produs in compoziţia căruia
intra in medie in proporţie de 88% si ale cărei calitate le influenţează. Cele mai renumite si mai
tipice beri fabricate în lume îşi datorează caracteristicile îndeosebi calităţilor apelor cu care sunt
obţinute. Astfel berea pilsen este obţinută cu o apa cu duritate foarte mică, berile brune de
munchen, dublin sau londra se obţin cu ape ce au un conţinut ridicat în bicarbonaţi de calciu şi
puţini sulfaţi, berea de dortmund, puternic aromată, este obţinută cu apa cu duritate mare
conţinând sulfaţi şi cloruri, în timp ce berile amare de burton se obţin cu ape cu conţinut mare în
sulfaţi de calciu.
Din punct de vedere chimic apa trebuie să îndeplinească următoarele condiţii :
 Să nu conţină materii organice, amoniac, nitriţi şi fier;
 Cantitatea de nitriţi sa nu depăşească 100mg/l, iar cea de cloruri 250mg/l ;
Duritatea apei se stabileşte în funcţie de tipul de bere.

243 | P a g e
 Efectul apelor calcaroase se manifesta printr-o micşorare a acţiunii diastazei, a cantităţii de
maltoza şi o scădere a atenuatiei. Bicarbonatul de magneziu micşorează aciditatea, produce o
culoare mai închisa a mustului si un gust amar.
Conţinutul de 300-400mg/l sulfaţi de calciu exercita o acţiune favorabila asupra fermentaţiei şi
limpezirii berii, deoarece au un efect neutralizant asupra acţiunii bicarbonatilor.

5.3. METODE FIZICE ŞI CHIMICE DE ANALIZĂ A BERII

5.3.1.Metode fizice şi chimice de analiză a berii

Berea se prepară prin fermentarea unui extract de malţ (orz încolţit si apoi uscat) care a fost în
prealabil fiert cu hamei (din care se extrag substanţe amare, uleiuri eterice, taninuri) cu
menţinerea unei părţi din bioxidul de carbon degajat.
Aceasta conţine 88% apa, 12% extract care este format din: glucide 4-5% (dextrina, maltoza,
glucoza), 0.2% cantităţi mici de proteine, albumoze, peptone, aminoacizi, elemente minerale 0,1%,
din care potasiu 30-100 mg, magneziu, fier, sodiu, arsen, cupru, zinc, mangan, fluor, calciu 6-16
mg ;vitamine, substanţe amare, substanţe tanante, glicerol, acizi, substanţe colorante şi aromatice.
5.3.2.Fermentarea berii
Se disting:
 Fermentarea primară;
 Fermentarea secundară;
 Maturarea berii.
Apariţia unei tehnologii moderne diferită de cea clasică şi dă posibilitatea ca cele două faze de
fermentaţie să se desfăşoare în acelaşi utilaj.
Fermentarea este operaţia cea mai importantă, deoarece modifică compoziţia şi însuşirile
produsului, datorită schimbărilor făcute de către drojdii.
Principalele transformări sunt legate de fermentaţia alcoolică a glucidelor. Transformările
suferite de glucidele din masa de must: maltoza, maltotriozele, mono şi polizaharidele, glucoza,
fructoza, zaharoza. Ele sunt glucide fermentescibile. Alături se mai găsesc dextrine inferioare şi
superioare, pentozani, substanţe provenite din hidroliza gumelor, care se transformă în glucide
nefermentescibile de către drojdii, regăsindu-se în extractul berii. Glucidele sunt transformate în
244 | P a g e
proporţie de 95% în alcool, dioxid de carbon şi unele mici cantităţi de energie-căldură. 2,3% din
glucidele asimilabile sunt consumate prin respiraţie, la multiplicare; 2% din ele se regăsesc la
finele procesului secundar de fermentaţie contribuind la aroma berii tinere şi bătrâne. Măsura în
care aceste transformări ale glucidelor asimilabile din must au loc depinde de gradul de
fermentaţie, servind la conducerea fermentaţiei şi la aprecierea sfârşitului acesteia.
Proprietăţi fizice şi chimice ale berii
Tipul Bere blondă Bere blondă Bere brună Bere caramel
specială
Concentraţia mustului
primitiv (extract primitiv 12 14 16 12
ep), g extract la 100 ml bere,
min
Concentraţia alcoolică, % Min 3,3 Min 3,8 Min 4,8 0,8...1,8
Aciditatea totală, ml naoh
soluţie n la 100 ml bere, max 3,5 3,8 4,8 2,8
Culoarea, ml iod soluţie 0,1 n Max. 1,4 Max. 1,5 Min. 4 -
la 100 ml bere
Bioxidul de carbon, g la 100 0,32 0,34 0,34 0,32
ml bere, min

Bioxidul de carbon variază între 0,32-0,34%.

5.3.3.Durata fermentării
Berea se va da în consum numai după o fermentare cu durata indicată în tabelul următor.
Tipul Durata totală a fermentării, zile minim
Bere blondă 42
Bere blondă specială 80
Bere brună 70
Bere caramel 11

5.3.4.Pregătirea probei pentru analiză

Pentru analiza fizico-chimică se elimină în prealabil din probă bioxidul de carbon astfel: într-un
balon cu fund plat se toarnă (250...400) ml bere, se aduce la temperatura, de 20 c şi se agită până
ce nu se mai simte presiunea gazului din interiorul balonului, când se astupă gura acestuia cu
palmă; apoi berea se filtrează.

5.4.DETERMINAREA CONCENTRAŢIEI ALCOOLICE

245 | P a g e
 5.4.1.Aparatură.
Aparat de distilare de construcţie obişnuită; balonul de distilare va avea capacitatea de circa
500 ml.
Picnometru (fig. 2 şi 3) cu capacitatea de minimum 25 ml, calibrat la 20° c.
Termostat sau baie de apă, pentru menţinerea temperaturii constante de +20c ± 0,1° c.
Termometru cu diviziuni de 0,1 grd.

5.4.2.Distilare.
În balonul de distilare, în prealabil tarat, se cântăresc la balanţa analitică tehnică 200 g bere
pregătită ca la pct. 1.1. Se distilează prinzând distilatul într-un balon cotat de 200 ml, tarat în
prealabil, în care se introduc circa 5 ml apă distilată. Capătul refrigerentului va fi prevăzut cu un
tub de sticlă, suficient de lung ca să ajungă până la fundul balonului cotat, în cei circa 5 ml apă care
se găsesc acolo.
Se distilează încet până când se obţin circa 150 ml distilat, agitând des balonul în care se prinde
distilatul şi lăsându-l treptat din ce în ce mai jos, în cursul distilării, pe măsură ce se umple cu
distilat, astfel încât alonja refrigerentului să nu pătrundă decât puţin în distilat. Se recomandă ca
balonul cotat să fie introdus într-un vas mai mare cu apă şi gheaţă, pentru a evita pierderile prin
evaporare.
Se scoate apoi alonja din lichid şi se continuă distilarea pentru spălarea refrigerentului. Alonja
şi tubul refrigerentului se spală bine cu apă distilată, prinzând în balonul cotat apele de spălare,
după care balonul se completează cu apă distilată până la masa de 200 g şi se omogenizează.
5.5.DETERMINAREA CIFREI DE APĂ A PICNOMETRULUI

Cifra de apă a picnometrului reprezintă masa apei distilate având temperatura de 20° c care se
află în picnometru până la reper (picnometrul fiind astupat cu dopul său).
Înainte de a se executa determinarea cifrei de apă, picnometrul şi dopul său trebuie să fie
curăţate cu amestec oxidant, spălate cu apă distilată şi apoi cu alcool etilic, iar la urmă uscate cu
un curent de aer.

246 | P a g e
 Picnometrul astfel curăţat este lăsat pentru a lua temperatura camerei, apoi este astupat cu
dopul său şi cântărit cu precizie de 0,0002 g.
După ce a fost cântărit, picnometrul este umplut complet cu apă distilată, fiartă şi răcită la
18...20° c, cu ajutorul unei pipete curate şi uscate, observând să nu rămână bule de aer lipite de
partea interioară a peretelui picnometrului, apoi este şters la exterior cu o cârpă curată care nu
lasă scame şi este introdus în termostat (sau în baia de apă) menţinut la 20° c ± 0,1c, unde se lasă
circa 30 minute.
După ce conţinutul picnometrului atinge temperatura de 20° c, excesul de apă de deasupra
reperului se îndepărtează cu ajutorul unui sul de hârtie de filtru sau al unei pipete, menţinând
picnometrul în termostat sau în baia de apă.
După aceea, picnometrul este şters perfect la exterior, lăsat pentru a căpăta temperatura
camerei, astupat cu dopul şi cântărit cu precizie de 0,0002 g.
Se fac două determinări paralele, care se consideră concordante dacă cele două valori ale masei
picnometrului plin nu diferă între ele cu mai mult de 0,0002 g. Ca rezultat se ia media a două
determinări.
Observaţie. — picnometrul pregătit pentru determinare se apucă cu ajutorul unui inel de
hârtie de filtru, ne mai fiind permisă apucarea lui cu degetele.
Cifra de apă a picnometrului (m) se calculează cu formula:

 m  m2  m1 (g)
În care:
 M1, masa picnometrului gol, curat şi uscat, în g,
 M2 masa picnometrului cu apă distilată la 20° c, în g.
Verificarea cifrei de apă se face cel puţin o dată la 20 determinări.

5.6.DETERMINAREA DENSITĂŢII RELATIVE A DISTILATULUI CU PICNOMETRUL.

Picnometrul cântărit, uscat, sau în prealabil spălat de 3 sau 4 ori se umple cu acest distilat adus
în prealabil la 20° c. Picnometrul umplut se introduce în termostat (sau în baia cu apă), care se
menţine la 20 ± 0,1 °c, unde se lasă circa 30 minute, se aduce la reper, se şterge şi se cântăreşte.

247 | P a g e
 20
d 20
Calculul densităţii relative a distilatului la temperatura de 20° c în raport cu apa la 20° c ( ),
fără corecţie de vid:
m3  m1
20
d 20 
m
În care:
 M cifra de apă a picnometrului determinată în g,
 M1 masa picnometrului gol, curat şi uscat, în g,
 M3 masa picnometrului cu distilat la 20° c, în g.
Stabilirea concentraţiei alcoolice.
Concentraţia alcoolică a berii, în procente de masă, este aceeaşi cu concentraţia alcoolică a
distilatului.

5.7.DETERMINAREA CONCENTRAŢIEI MUSTULUI PRIMITIV (EXTRACT PRIMITIV ER).

Peste reziduul rămas în balonul de distilare se adaugă apă distilată până când lichidul are masa
de 200 g.
Se omogenizează şi se determină densitatea relativă cu picnometrul, la temperatura de 20° c.
Din anexa 2 se deduce extractul real e, exprimat în procente de masă.
Extractul (ep) primitv se calculează cu formula:
 A  2,0665  E r   100
%E p 
100  A  1,0665
În care:
 Concentraţia alcoolică, în procente de masă.
 Er- extract real, în procente %,
 2,0655- cantitatea de extract primitiv în g, necesară pentru obţinerea prin fermentare a
unui gram de alcool,
 1,066 5 - cantitatea de substanţe (bioxid de carbon şi drojdie), în g, rezultate la
obţinerea prin fermentare a unui gram de alcool.

5.8.DETERMINAREA ACIDITĂŢII TOTALE

248 | P a g e
 Reactivi
Hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n.
Fenolftaleină, soluţie alcoolică 1%.
Modul de lucru.
50 ml bere preparată ca la pct. 1.1. Se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu până când două
picături de fenolftaleină înroşită cu hidroxid de sodiu, puse pe o placă de porţelan şi amestecate cu
patru picături din proba de analizat, nu se mai decolorează.
Sau - intr-un balon erlenmeyer de 250 ml se iau 10 ml bere, se adaugă puţină apă, se încălzesc
uşor pe baia de apă pentru a îndepărta co2, se adaugă cîteva picături de fenolftaleină şi se titrează
cu hidroxid de sodiu 0,1 n până la coloraţie slab roză.
Aciditate totală = 0,2 v (ml naoh soluţie n la 100 ml bere )
În care: v reprezintă volumul de hidroxid de sodiu soluţie 0,1 n utilizat la titrare, în ml.
1 ml naoh 0,1 n = 0,009 g acid lactic

5.9.DETERMINAREA CULORII
Reactivi
Iod, soluţie 0,1 n.
Modul de lucru
Într-un pahar de laborator de 150 sau 200 ml se introduc 100 ml bere pregătită ca la pct. 1.1.
Într-un pahar identic se introduc 100 ml apă distilată, în care se lasă să curgă dintr-o biuretă
picătură cu picătură din soluţia de iod, agitând mereu cu o baghetă. Se continuă a se adăuga soluţia
de iod până când culoarea din cele două pahare devine identică.
Volumul soluţiei de iod 0,1 n întrebuinţat exprimă culoarea berii.
Când berea este prea închisă la culoare, se va dilua, iar la calcul se va ţine seama de diluţie.
Determinarea bioxidului de carbon
Reactivi
 Apă distilată fiartă şi răcită la 50 c.
 Carbonat de sodiu, soluţie 0,2 n.
 Fenolftaleină, soluţie alcoolică 1%.
 Acid clorhidric 0,2 n.
249 | P a g e
 Modul de lucru
O sticlă de bere se răceşte până ce ajunge la temperatura de circa 0° c.
Într-un pahar de laborator de 600 ml, se introduc 50 ml soluţie de carbonat de sodiu
şi se adaugă cu o pipetă 25 ml bere răciră, ţinând vârful pipetei în soluţia de carbonat de sodiu.
Se adaugă 400 ml apă distilată fiartă şi răcită, se omogenizează, se adaugă 1 ml fenolftaleină şi
se titrează cu acid clorhidric până la decolorarea completă a soluţiei.
Se iau 25 ml bere răcită într-un pahar de laborator, se adaugă 100 ml apă distilată, se fierbe
câteva minute şi se răceşte la congelator. Se adaugă 400 ml apă fiartă şi răcită şi se titrează cu
soluţie de carbonat de sodiu, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.
Calcul
Bioxid _ de _ carbon _ CO2   50  2V1   V2   0,0044  4 (g la 100 ml bere)

În care:
 V1 – volumul de acid clorhidric 0,2 n utilizat la prima titrare, în ml;
 V2 – volumul de carbonat de sodu 0,2 n utilizat la a doua titrare, în ml;
 0,0044 – cantitatea de bioxid de carbon, în g, corespunzător la 1 ml carbonat de sodiu
0,2 n.

250 | P a g e
 CAPITOLUL VI
DESCRIEREA UNEI SECŢII BIOTEHNOLOGICE DE INDUSTRIALIZARE A COACĂZELOR
PENTRU FABRICAREA SUCULUI PASTEURIZAT DE COACĂZE.

6.1.ANALIZA COMPARATIVĂ A TEHNOLOGIEI DE FABRICAREA SUCULUI PASTEURIZAT DE

COACĂZE.
Secţia va prelucra biotehnologic, cu adaos de enzime pectolitice, fructele de coacăz cu obţinere
de suc pasteurizat de coacăze.
O analiză comparativă a tehnologiilor de fabricare a sucurilor de fabricare a sucurilor poate fi
făcută din 2 punce de vedere:
 Analiză comparativă a schemei tehnologice de obţinere a sucurilor;
 Analiză comparativă a enzimelor pectolitice folosite pentru creşterea randamentului şi
limpezirea sucului de fructe.
În ţară şi în străinătate au apărut o serie de tehnologii de obţinere a sucurilor din fructe, ca
urmare a diferenţelor existente în ceea ce priveşte capacitatea de prelucrare a firmei, utilajele
folosite şi performanţele fiecăruia în parte, gradul de automatizare, precum şi de concepţia
tehnică şi tehnologică a fiecărui producător.
Practic, fluxul tehnologic de obţinere a sucurilor constă în prelucrarea fructelor, materia primă,
în vederea obţinerii sucului limpede. Cu cât operaţiile de obţinere a sucului limpede de fructe sunt
mai eficiente cu atât creşte randamentul de producţie. Etapele de desfăşurare a procesului
tehnologic parcurs de fructe, începând cu recepţia materiei prime şi finalizându-se cu ambalarea
şi depozitarea produsului finit sunt aceleaşi, indiferent că este vorba de realizarea unei producţii
în ţară sau în străinătate.

251 | P a g e
 Tehnologiile moderne fiind în continuă dezvoltare, în ţările evoluate apare tot mai des
necesitatea construiri unor utilaje cât mai performante şi mai eficiente şi realizarea unor produse
cât mai naturale, fără adaos de conservanţi.
Un exemplu cu privire al acest lucru se referă la utilizarea enzimelor pectolitice pentru
creşterea randamentului de suc la presare şi limpezirea sucurilor.
O altă analiză comparativă a tehnologiilor de fabricare a sucurilor de coacăze poate fi făcută din
punct de vedere al folosirii enzimelor pectolitice pentru limpezire ,folosite astăzi, şi modul în care
se facea limpezirea în gospodării înainte de a fi descoperite enzimele.
Pe plan mondial, în industria sucului de fructe se înregistrează în prezent o dezvoltare
accentuată, având un ritm înalt de dezvoltare în valorificarea fructelor.
În ţara noastră, industria sucurilor naturale a luat un mare avânt în ultimii ani, această ramură
a industriei de valorificare a fructelor ocupând un loc tot mai important.
Studiile şi cercetările privind biochimia proceselor de presare şi limpezire la sucurile de fructe
sunt deosebit de numeroase, dar până în prezent, nu sunt elucidate mecanismele intime ale
reacţiilor enzimatice, enzimele şi substanţele implicate, influenţa factorilor de mediu asupra
desfăşurării reacţiilor(vamoş, 1976).
La prelucrarea fructelor sub formă de sucuri pentru inactivarea enzimelor oxidative trebuie
luată în considerare, în primul rând acţiunea temperaturii şi a ph-ului. Cercetările efectuate au
insistat asupra nivelului şi duratei de acţiune a tratamentului termic asupra activităţii enzimatice.
Sucul de coacăze rezultat în urma operaţiei de presare, absoarbe oxigen în cantităţi mult mai
mari decât valorile de saturaţie, cu atât mai mari, cu cât cantitatea de suspensii este mai mare,
indicând faptul că enzimele oxidative sunt localizate mai ales pe fragmentele cu
pulpă.(geiss,1970).

6.2.ALEGEREA ŞI DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE ADOPTATE ŞI ANALIZA

FACTORILOR CARE INFLUENŢEAZĂ PRODUCŢIA

Pentru realizarea practică a sucului pasteurizat de calitate superioară trebuie întrunite o serie
de condiţii de calitate ale materiei prime şi ale materiilor auxiliare, cât şi respectarea strictă a
normelor tehnologice.

252 | P a g e
 Schema tehnologica de obţinere a sucului pasteurizat de coacăze

Apă Zahăr Recepţia calitativă şi Enzime Acid citric

cantitativă pectolitice

Depozitarea temporară

Sortare

Spălare

Preparare Curăţare
sirop

Zdrobire

Pasteurizare/Răcire

Macerare enzimatică

253 | P a g e
 Presare Tescovină

Suc tulbure

Limpezire enzimatică

Filtrare

suc limpede

Cupajare

Ambalare

Pasteurizare

Depozitare

6.3.RECEPŢIA CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ

Toate materiile prime şi materialele auxiliare folosite la fabricarea sucurilor trebuie să

corespundă stas-urilor şi nt în vigoare.
Recepţia materiei prime se face prin cântărire, la intrarea în întreprindere, apoi se face un
control al calităţii fructelor.
Recepţia cantitativă se face cu un cântar automat tip basculă. Materia primă introdusă în
circuitul de prelucrare trebuie să corespundă stas 3179-71 sau ni 1572-75, sarcină ce revine în

254 | P a g e
primul rând compartimentului tehnic de calitate şi comisiei de recepţie. În principiu, coacăzele
trebuie să intre în cât mai scurt timp în procesul tehnologic de prelucrare. Numai în anumite
cazuri excepţionale, cum ar fi congelarea sau liofilizarea este indicată trecerea fructelor prin faza
frigorifică. În acest caz răcirea coacăzelor are o deosebită importanţă deoarece contribuie la
menţinerea fermităţii fructelor diminuând pierderile de suc care rezultă prin operaţiunea de
eliminare a rahisului. În general însă, coacăzele trebuie prelucrate imediat, ştiindu-se că
rezultatele calitative ale produselor finite sunt direct proporţionale cu prospeţimea acestora.
Recepţia calitativă constă în:
 Examenul exterior al lotului;
 Examenul organoleptic-gust, miros, aromă;
 Analize fizico-chimice: consistenţă, ph, aciditate, substanţă uscată solubilă.
La alegerea fructelor pentru prepararea sucurilor, se ţine cont de anumiţi indici de calitate:
 Gradul de coacere;
 Gradul de prospeţime;
 Gradul de igienă.
 Gradul de coacere

6.3.1.Gradul de coacere al fructelor se poate recunoaşte după anumite caracteristici, care

diferă în funcţie de soiul şi specia de fruct, ca de exemplu după culoare, după duritatea cojii şi a
pulpei fructului, după gust. Fructele necoapte au un conţinut redus de zahăr şi de aceea au un gust
acru, dezagreabil.

6.3.2.Gradul de prospeţime
Imediat după recoltare, încep în fructe procese de descompunere, biochimice şi microbiologice
care sunt accelerate, dacă vremea este caldă, şi încetinite în cazul în care temperatura este mai
scăzută, dar care determină o pierdere de substanţe valoroase. De aceea este necesar, ca imediat
după recoltare să se înceapă prepararea sucului.

6.3.3.Gradul de igienă

255 | P a g e
 Pe suprafaţa fructelor se află o serie de particule de praf, pământ şi microorganisme, de aceea
fructele murdare putrezesc sau fermentează foarte repede. Fructele putrede şi mucegăite nu ar
trebui folosite în nici un caz pentru prepararea de suc, deoarece duc, chiar şi în cazul în care sunt
folosite cantităţi mici, la considerabile defecte de miros şi gust.
Pe lângă indicii de calitate, fructele trebuie să îndeplinească şi anumiţi indici tehnologici. Ca o
regulă generală pentru fabricarea sucurilor, sunt necesare materii prime suculente, cu o
consistenţă moale, dar elastică, cu un conţinut redus de substanţe pectice.
Pe fiecare lot sosit se va trece ora şi ziua cănd a fost recepţionat , calitatea şi cantitatea.

6.3.4.Depozitarea temporară
Se recomandă evitarea acestei faze tehnologice, introducând fructele imediat la prelucrare.
Numai în cazul în care fluxul de materie primă depăşeşte capacitatea de prelucrare sau în cazul în
care cantitatea de fructe disponibilă este sub capacitatea minimă de prelucrare, se execută
stocarea temporară în ambalajele de transport (lădiţe sau butoaie, cu saci de polietilenă), în
încăperi curate şi bine ventilate, ferite de praf şi de acţiunea razelor solare (timp de maximum 48
ore) sau în spaţii refrigerate (timp de 2—4 zile).

6.3.5.Sortarea
Sortarea are rolul de a elimina, din masa produselor, exemplarele necorespunzătoare, cu grad
de coacere diferit faţă de celelalte produse, exemplarele zdrobite, alterate sau cu defecte.
Sortarea coacăzelor se va face pe fiecare lot de fructe pentru a nu avea impurităţi. Cu această
ocazie se vor înlătura frunzele, fructele necoapte, fructele putrede, fructele zdrobite sau alte
impurităţi care pot duce la denaturarea calităţii produsului finit
În mod obişnuit, sortarea după calitate se face manual, cu o bandă transportoare sub forma
unei mese confecţionate din cauciuc sau sârmă împletită. În ultimul timp, în străinătate, la unele
operaţii de sortare calitativă,în special sortarea după culoare, s-a înlocuit sortarea manuală cu
sortarea pe bază de celule fotoelectrice.

6.3.6.Spălarea

256 | P a g e
 Operaţiunea de spălare, deşi în general cunoscută, trebuie executată cu cea mai strictă
conştiinciozitate cu scopul de a elimina complet eventualele impurităţi minerale (urme de
pământ), destul de abundente pe fructele de coacăz, dar mai ales pentru a îndepărta orice urmă a
substanţelor chimice folosite în tratamentele contra dăunătorilor, care adeseori sunt toxice. În
plus, în cazul sortimentelor de produse care nu suferă tratamente termice — cum sunt sucurile
sau congelatele — spălarea este unica fază în care se poate reduce în mare măsură flora
microbiană. Astfel, în baza unor teste cu privire la germenii aerobi, s-a constatat că de la numarul
iniţial de 45 000 germeni/g, după spălare acesta a scăzut la 8000 germeni/g.
Spălarea coacăzelor se poate face utilizînd mai multe metode :
 Prin introducerea materiei prime în căzi sau bazine cu apă;
 Cu ajutorul maşinilor de spălat cu barbotare de aer -se realizeză cu trecerea fructelor prin
apă în care se barbotează aer. Se realizează o circulaţie turbulentă a apei în bazin.;
 Prin aspersiune ;
 Prin combinarea spălării în bazine, urmată de aspersiune.
Prin utilizarea pe scară din ce în ce mai largă a insecto-fungicidelor, pe de o parte, combinată cu
necesitatea economisirii apei potabile şi energiei electrice, pe de altă parte, spălarea devine o
operaţiune ce preocupă îndeaproape pe tehnologi. Astfel s-a ajuns la concluzia că spălarea
coacăzelor cu rahis se poate face şi cu ajutorul maşinilor clasice de spălat cu barbotare de aer, dar
că rezultatele cele mai bune se obţin prin metoda aspersiunii, şi numai prin această metodă în
cazul coacăzelor fără rahis.
Cercetările microbiologice au demonstrat că o bună spălare are o eficacitate asemănătoare cu
tratarea termică la 100˚c, timp de 2-5 minute.
Ca urmare, de modul în care este condusă spălarea, depinde în mare măsură calitatea
produsului finit.

6.3.7.Curăţarea
pentru majoritatea proceselor tehnologice trebuie să fie îndepărtate rahisul şi pedunculul
fructelor. Această operaţiune de curăţare se poate face manual; în ultima vreme în acest scop se
folosesc maşini adecvate, de genul acelora folosite pentru îndepărtarea caliciului la căpşuni.
Maşinile dau rezultate satisfăcătoare numai în cazul boabelor ferme, provenite dintr-o materie
257 | P a g e
primă în stadiu de maturitate deplină. După îndepărtarea rahisului este necesar ca boabele să
treacă pe o masă, cu bandă de transport, unde se vor elimina manual pedunculele ce au mai rămas
la unele dintre ele. Totodată se vor îndepărta şi boabele necorespunzătoare (zbârcite, necolorate
etc.).
Operaţiunea de îndepărtare a rahisului şi pedunculelor se execută, de regula, după spălare.

6.3.8.Zdrobirea
După spălare şi curăţare, coacăzele sunt zdrobite în zdrobitorul-desciorchinător cu pompă. O
zdrobitoare bună trebuie să debiteze o pulpă omogenă cu granulaţie fină, fără bucăţi mari, dar fără
consistenţă păstoasă.
Gradul de mărunţire a fructelor influenţează în mare măsură randamentul şi calitatea sucului
obţinut la presare. O divizare grosieră va duce la obţinerea unor randamente mai scăzute la
presare, dar sucurile vor avea o cantitate redusă de particule în suspensie. Prin creşterea gradului
de marunţire, până la un punct creşte şi randamentul la presare, după care, în cazul unei divizări
prea avansate, are loc colmatarea canalelor de scurgere din masa supusă presării, respectiv
scăderea randamentului.
Din considerentele expuse este necesară reglarea zdrobitorului-desciorchinător în aşa fel încât
în zdrobitură şi nu în cursul procesului tehnologic se extrage din el o serie de cca. 6 mm, iar
procentul de fructe întregi să nu depăşească 1—2%.
Din punct de vedere fizic masa de fructe zdrobite este un sistem complex care cuprinde trei
componente: sucul, un strat intermediar şi partea solidă propriu-zisă.
Sucul reprezintă cantitatea de lichid eliberat din structura celulelor în timpul zdrobirii-
mărunţirii.
Stratul intermediar are o structură aproape de gel, fiind alcătuit în mare parte din protopectină
hidratată cu suc. În timpul presării acest strat intervine negativ prin faptul că sucul menţinut în
această tramă protopectinică nu este eliberat prin presare şi prin urmare este pierdut, ceea ce
micşorează randamentul în suc. În al doilea rănd, datorită caracterului amorf al stratului
intermediar, rezistenţa de curgere a stratului este mare, ceea ce influenţează perisabilitatea masei
de fructe zdrobite.

258 | P a g e
 Partea solidă a masei de fructe zdrobite- mărunţite este porţiunea insolubilă a fructelor şi
conţine componente de aromă şi culoare.

6.3.9.Pasteurizare- răcire
Operaţia de încălzire a zdrobiturii de coacăze este deosebit de importantă atât datorită faptului
că substanţele antocianice sunt localizate mai ales în pieliţă, fiind greu de extras prin presare,
pentru distrugerea microorganismelor, plasmoliza parţială a ţesuturilor şi hidroliza parţială a
substanţelor pectice. Ca urmare se obţine un randament mai mare de suc şi o extracţie a
coloranţilor antociani, atât ca urmare directă a plasmolizei parţiale a celulelor, cât şi indirect, ca
urmare a facilitării accesului enzimelor pectolitice la substrat (substanţe pectice). Prin încălzirea
zdrobiturii de fructe are loc coagularea proteinelor, ceea ce provoacă permeabilizarea membranei
celulare.
Presarea zdrobiturii de coacăze negre astfel obţinută conduce totuşi la obţinerea unor
randamente mici de suc, neeconomice (cca. 30%) şi de aceea înaintea presării, fructele zdrobite
sunt supuse unor tratamente preliminare constând în încălzirea la 80—85°c, timp de 10—15
minute, răcirea la 45—5o°c, aceasta fiind temperatura optimă pentru activitatea enzimelor
pectolitice, şi macerarea enzimatică cu preparate pectolitice.
Operaţiile de încălzire-răcire a zdrobiturii de coacăze negre se execută cu ajutorul
schimbătoarelor de căldură cu şnec sau cu serpentină sau cu pasteurizator şi răcitor. O soluţie
simplificată o constituie transportul zdrobiturii de fructe spre vasele de macerare enzimatică prin
conducte cu pereţi dubli, în care se realizează încălzirea cu abur şi apoi răcirea cu apă.

6.3.10.Macerarea enzimatică
Este operaţia prin care se tratează termic, adică se încălzeşte zdrobitura de fructe, în general la
toate speciile care cedează greu sucul şi la cele colorate, pentru înlesnirea extragerii substanţelor
colorante din pieliţă. Tratamentul termic favorizează plasmoliza parţială a celulelor fructelor şi
chiar spargerea pereţilor celulari.
Macerararea enzimatică reprezintă descompunerea parţială a lamelelor mijlocii din fructe sau
legume, formându-se suspensii monocelulare, celulele rămânând intacte. Se folosesc preparate
enzimatice: endopoligalacturonaza şi endopectinliaze.

259 | P a g e
 Substanţele pectice sunt constituenţi fiziologici universali ai vegetalelor, alcătuind lamela
mijlocie care formează legătura dintre membranele celulare.

Schema degradări substanţelor pectice:

 Pe- pectinesterază;
 Pg- poligalacturonază.
Acizi pectinici sunt heteropolizaharide constituite în principal din câteva zeci sau sute de
molecule de acizi d-galacturonici, în majoritate sub formă de ester metilic (grad de esterificare
superior de 75%), uniţi prin legături glicozidice α-1,4.
La extracţie, pectinele sunt totdeauna mai mult sau mai puţin heterogene. Adesea, arabanii şi
galactanii rămân legaţi covalent de lanţurile pectice propriu-zise.
Prin hidroliza completă a pectinelor purificate rezultă în medie: 65-95% acid d-galacturonic, 3-
8% metanol, 0,6% acid acetic şi 8-10% zaharuri neutre din care cele mai importante sunt:
 L-arabinoza,
 D-galactaza,
 L-ramnoza,
 D-xiloza.
Prin tratarea pulpei de fructe zdrobite cu enzime pectolitice, se obţine o creştere importantă a
randamentului şi, suplimentar, se realizează extragerea substanţelor colorante în cazul fabricării
sucurilor din fructe cu pulpă roşie (coacăze, vişine, cireşe, prune). Acest lucru duce la
îmbunătăţirea calităţii organoleptice ale produselor.
Adaosul de preparate enzimatice pectolitice se poate face în următoarel moduri:

260 | P a g e
 În prima variantă, în masa de pulpă înainte de încălzire şi termostatarea acesteia pentru
acţiune enzimelor, trebuind mărită doza de enzime cu 20-30%, deoarece contactul masei de fructe
cu pereţii schimbătorului de căldură poate reduce activitatea enzimatică.
În a doua variantă, preparatul enzimatic se introduce după încălzirea masei de fructe
zdrobite-mărunţite(pulpă), înainte ca aceasta să fie introdusă la termostatare, direct în vasul de
macerare (cu ajutorul pompelor dozatoare, la proces continuu).
Preparatele enzimatice folosite ca adaos în pulpa de fructe sunt cele care favorizează
hidroliza scheletului principal al pectinelor: poligalacturonazele, pectinmetilesterazele,
arabinazele, ramnogalacturonazele, galactonazele. Nivelul activităţilor enzimatice trebuie dozat
cu precizie, deoarece endopoligalacturonazele şi pectinmetilesterazele acţionează sinergetic, un
exces de pectinmetilesteraze având acţiune de inhibare a pectinliazelor.
Preparatele enzimatice de regulă au şi activitate arabinozică şi galactozică ceea ce favorizează
scindarea lanţurilor de arabinoză şi galactoză din zonele ramificate ale pectinei şi astfel determină
creşterea randamentului de suc.
Macerarea enzimatică se executa în vase prevăzute cu agitatoare, folosind preparate enzimatice
diferite în doza prevăzută de firma producătoare, la temperatura de 45—50°c. Se va acorda o
atenţie deosebită temperaturii zdrobiturii de fructe, deoarece la temperaturi mai ridicate
enzimele pectolitice sunt distruse ireversibil, iar la temperaturi mai reduse activitatea enzimatică
se reduce, crescând durata macerării. Încă din timpul zdrobirii şi al preîncălzirii în compoziţia de
fructe se pot adăuga agenţi antioxidanţi şi acidifianţi nevătămători (acid ascorbic, acid citric, acid
lactic). În acest scop instalaţia este prevăzută cu un bazin de dizolvare a substanţelor aflate în
stare solidă (praf), bazin prevăzut cu agitator şi pompă dozatoare ce are rolul de a extrage soluţia
formată în bazin şi a o împinge pe un furtun din plastic în zdrobitură.
Eficacitatea enzimelor pectolitice la creşterea randamentului în suc, va fi influenţată de:
 Compoziţia de polizaharide a pereţilor parietali;
 Condiţiile de stocare a fructelor şi legumelor, care pot contribui la modificarea
compoziţiei pereţilor parietali;
 Conţinutul de calciu parietal;
 Temperatură;
 Soiul şi gradul de maturare al coacăzelor;
261 | P a g e
  Durata de menţinere a zdrobiturii în contact cu enzima.

6.3.11.Presarea
Este metoda cea mai folosită pentru obţinerea sucurilor. Înaintea operaţiei de presare,
majoritatea fructelor şi legumelor suferă o serie de tratamente preliminare, constând în divizarea
mai mult sau mai puţin avansată şi, uneori, un tratament enzimatic preliminar, cu scopul
distrugerii substanţelor pectice. Gradul de mărunţire influenţează în mare măsură randamentul
presării. Operaţia de presare depinde de presiunea aplicată şi de durata ei.
După executarea tratamentelor, zdrobitura de fructe este supusă presării în presa cu pachete,
presa cu coş sau presa continuă.
Pentru presare se pot folosi prese cu coş şi prese cu pachete dar, indiferent de tipul folosit,
sucul trebuie să aibă un conţinut de substanţe solide insolubile care să fie uşor eliminate prin
decantare.
Tabel nr.1 randamentul în suc l/kg fructe
Produsul 1l suc din 10 kg fructe
Căpşune, mure, zmeură, struguri 8,0
Coacăze, agrişe 7,0
Vişine, cireşe 6,5

6.4.FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ PRESAREA

6.4.1.Suculenţa materiei prime

Fructele, care după zdrobire elimină o cantitate mare de suc, permit o creştere a
productibilităţii preselor deoarece se poate separa sucul gravitaţional cu ajutorul separatoarelor
rotative sau centrifugale, la presare introducându-se numai pulpa propriu-zisă.

6.4.2.Metoda de prelucrare prealabilă

Prin diferite tratamente există posibilitatea să se mărească permeabilitatea protoplasmei
celulelor, mărindu-se randamentul la presare.

262 | P a g e
 6.4.3.Grosimea stratului de material
Cu cât grosimea stratului de material din care se extrage sucul este mai mare, cu atât există
posibilitatea să se înfunde capilarele şi ca urmare sucul nu se mai poate elimina.

6.4.4.Consistenţa şi structura stratului de presare

Se presează bine produsele cu o consistenţă elastică, care nu se distrug prin presare şi care îşi
păstrează structura capilară.

6.4.5.Variaţia în timp a presiunii

Procesul de presare trebuie să fie condus în aşa fel încât viteza de evacuare a lichidului să fie
optimă şi în acelaşi timp lichidul să fie bine filtrat în timpul scurgerii sale din materialul supus
presării. Dacă la o presă creşte prea rapid presiunea, atunci creşte şi viteza de evacuare a
lichidului, astfel încât sunt antrenate cu acest lichid particule din pulpa fructelor şi cantităţi mai
mari de suspensii fine.

6.4.6.Limpezirea enzimatică
Se recomandă pentru tratarea sucurilor bogate în substanţe pectice şi pentru obţinerea
sucurilor concentrate, în vederea reducerii vâscozităţii şi evitării fenomenului de gelificare. Se
utilizează preparate enzimatice pectolitice, care realizează sedimentarea şi reducerea vâscozităţii
sucurilor în câteva ore, faţă de căteva lunii autolimpezirii.
Sucurile formează un sistem polidispers, deoarece conţin atât bucăţi mari de ţesut de fructe cât
şi particule coloidale.
suspensiile din suc se împart în:
2
 Suspensii grosiere, cu diametrul mai mare de 10 cm;
2 5
 Suspensii fine, cuprinse între 10 - 10 cm;
5 7
 Coloizi cu diametrul cuprins între 10 - 10 cm.
Sistemul coloidal al sucurilor de fructe este format din pectină, proteine, substanţe coloidale şi
substanţe tanante.
Din punct de vedere al stabilităţii lor, coloizii pot fi:

263 | P a g e
  Coloizi hidrofili, stabili în suc;
 Coloizi hidrofobi, nestabili în suc.
Suspensiile grosiere, fine şi chiar coloizii hidrofobi se pot îndepărta prin diferite operaţii
mecanice (filtrare, centrifugare, sedimentare). În suc rămân însă o serie de coloizi foarte fini, al
căror volum, cu timpul, creşte şi tulbură sucul. Pectina, în acest caz, joacă rolul de coloid de
protecţie, menţinând în suspensie particulele care ar trebui să se depună.
Tulbureala sucurilor nu este provocată numai de pectină, ci şi de substanţe proteice, celuloze şi
hemiceluloze, dar s-a demonstrat că pectina are rolul de coloid de protecţie a tulburării, din care
cauză acţionând asupra ei, se asigură o bună limpezire. Totodată, preparatele enzimatice folosite
reprezintă un complex enzimatic, conţinând amilaze, protease, hemicelulaze şi celulaze.
Operaţia de limpezire se împarte în 3 faze:
1. În prima fază nu se produce un efect vizibil de limpezire, însă prezintă cea mai mare
importanţă, deoarece scade brusc vâscvozitatea sucului, datorită degradării pectinei.
2. Faza a doua se caracterizează prin flocularea substanţelor coloidale.
3. În faza a treia se menţine vâscozitatea constantă, sucul atingând o limită de vâscozitate.
Din punct de vedere practic este suficient ca limpezirea să se termine atunci când s-a sfârşit
prima fază şi a început cea de a doua.

6.5.FAZELE LIMPEZIRII ENZIMATICE

Din punct de vedere practic este suficient ca limpezirea să se termine atunci când s-a sfârşit
prima fază şi a începue cea de-a doua.
Pregătirea extractului enzmatic: cantitatea de preparat calculată pentru întreaga cantitate de
lichid se introduce în câţiva litri de apă sau suc (1l suc sau apă pentru 1hl suc tratat) şi se menţine

264 | P a g e
la temperatura de 40º c timp de ½ de oră, se lasă apoi în repaus încă ¼ de oră înainte de a se
introduce soluţia în întreaga cantitate de suc.

PME + PG/PL

PME

6.5.1.Stabilitatea sucurilor de fructe

Tratarea se face prin două metode:

1. La cald, la temperature de 45-48ºc, care reprezintă optimum de acţiune a enzimelor
pectice. Se foloseşte 1% şi 3% preparat, şi după 2-3 ore se poate începe filtrarea.
2. La rece, la temperature de10-15ºc. În cazul acesta se foloseşte 6%-8% preparat, şi durata
de tratare se prelungeşte p’nă la 6-12 ore. Temperaturile de tratare sunt asfel alese pentru a se
evita dezvoltarea drojdiilor. În ambele cazuri, sucul este lăsat să se decanteze sau este trecut la
filtrare, fără a se mai face o prealabilă decantare
Limpezirea enzimatică se realizează prin degradarea protopectinei şi a pectinei solubilizate în
suc. Pectina solubilizată este cauza principală a vâscozitâţii sucului şi în consecinţă se menţine în
suspensie particulele, nepermiţând depunerea acestora conform legii lui stokes; pectina
solubilizată în suc împiedică interacţiunile dintre proteinele constituiente ale tulburelii şi
polifenoli şi, prin urmare, împiedică precipitarea acestora, ceea ce afectează viteza de filtrare.

265 | P a g e
Rămânând în suc, proteinele constituie surse de tulbureală mai ales la sucurile concentrate,
respectiv la cele reconstituite.
În ambele cazuri , sucul este lăsat să decanteze (se formează între 2%-4% sediment) sau este
trecut direct la filtrare fără a se mai face o prealabilă decantare.pentru îndepărtarea sedimentului
de pectină, sucul este supus filtrării printr-un strat filtrant. Pectina se depune pe stratul filtrant,
contribuind prin structura ei la filtrarea sucului până la limpezirea lui totală.
Limpezirea enzimatică are dezavantajul că este discontinuă, necesită un volum mare pentru
depozitare, iar preparatul se obţine relativ greu. La pasteurizarea sucului limpezit enzimatic se
constată formarea unui sediment.

6.5.2.Filtrarea
După aplicarea metodelor de limpezire, sucurile de fructe se supun filtrării, această operaţie
fiind necesară pentru a asigura transparenţa şi stabilitatea produsului.
Filtrarea este operaţia de reţinere a particulelor solide dintr-o suspensie la trecerea acesteia
peste un mediu poros.
Scopul filtrării este separarea suspensiei sub formă de precipitat sau sediment, care conţine cea
mai mare parte de particule solide şi un filtrant care conţine cât mai puţin solid
Prin filtrare se asigură îndepărtarea sedimentului şi stabilitatea necesară a sucului. Un filtru de
calitate trebuie să fie construit dintr-un material neatacat de aiczi şi să funcţioneze pe cât posibil
în absenţa aerului. Se folosesc ca agenţi filtranţi: pământul cu infuzorii, kiselgurul, azbestul,
bentonita etc.
În practica industrială, sucurile de fructe se filtrează la temperatura camerei sau la rece, iar
uneori sunt încălzite preliminar pentru accelerarea procesului de filtrare.
Prima filtrare se execută în filtre aluvionare cu pământ de infuzorii (kiselgur), iar cea de a doua
în filtre cu rame şi plăci, folosind ca materiale filtrante plăci de celuloză sau azbest.

6.6.FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ FILTRAREA

6.6.1.Suspensiile
Suspensiile cu particule mari ţi necomestibile se filtrează mai uşor decât suspensiile cu
particule fine şi coloidale, care formează precipitate impermeabile, astupând porii materialului.

266 | P a g e
 Materialul filtrant prin care se inţelege natura materialului filtrant, porozitatea, grosimea
stratului filtrant, aria suprafeţei filtrante şi rezistenţa lui hidraulică.
Precipitatul format în urma procesului de filtrare, influenţează viteza de filtrare.

6.6.2.Preparare sirop
Într-un vas separat se prepara siropul după metoda la cald în cazane duble de inox, prevăzute
cu agitator mecanic.
Pentru prepararea siropului de zahăr se calculează şi se cântăreşte cantitatea de zahăr
necesară fabricaţiei în funcţie de sortimentul de coacăze şi de mărimea cupajului, apoi se
calculează volumul de apă necesar.
Cantitatea de apă stabilită se încarcă în cazanul duplex şi se începe încălzirea acesteia cu
ajutorul aburului introdus în mantaua dublă a cazanului (presiunea maximă 3 barr). Pentru a
micşora durata de încălzire a apei se porneşte agitatorul acţionat electric.
Când apa ajunge la temperatura de 60°c, se adaugă zahărul în mod treptat, agitarea făcându-se
continuu. După dizolvarea zahărului, siropul se fierbe circa 30 minute, timp în care se elimină
spuma formată şi se adaugă cantitatea de acid citric sub formă de soluţie 50%, în aşa fel încât
aciditatea produsului finit să fie de minimum 0,6%.
Timpul de fierbere nu se recomandă a se prelungi peste 30 minute, deoarece siropul se închide
la culoare prin caramelizarea parţială a zahărului.

6.6.3.Cupajarea
Asamblarea ingredientelor în vederea obţinerii cupajului are la bază două procese:
 Un proces fizic, de dizolvare a ingredientelor;
 Un proces mecanic, de amestecare şi omogenizare.
Principiul care stă la baza preparării cupajului este "ce, în ce se dizolvă".
În vederea realizării cupajelor se ţine seama de următoarele criterii:
 Stabilirea componentelor ce vor alcătui cupajul în funcţie de reţeta de fabricaţie;
 Cunoaşterea caracteristicilor fizico-chimice şi organoleptice ce se presupun a fi utilizate
la alcătuirea cupajului;
 Calcului privind modul de participare la cupaj a componentelor stabilite;
267 | P a g e
 Realizarea de microprobe şi analiza acestora din punct de vedere fizico-chimic şi organoleptic.
Pe baza calculelor se realizează, mai întâi, o microprobă de laborator, cu respectarea strictă a
proporţiilor, care se supune apoi analizei chimice şi se degustă. Odată stabilit care dintre
microprobe reprezintă cupajul cel mai reuşit, se trece la asamblarea componentelor şi implicit la
realizarea sucului.
Asamblarea componentelor ce vor alcătui sucul, se efectuează într-un recipient prevăzut cu un
agitator mecanic. În acest sens, în recipientul de preparare se introduc materiile prime,
respectând o anumită ordine de adăugare.
Se introduce la început sucul limpezit, după omogenizarea sucului şi a siropului de zahăr
(eventual acidul citric) se adaugă cantitatea de apă potabilă necesară sub continuă omogenizare.
Se are în vedere ca, după fiecare component adăugat, să se omogenizeze cupajul, iar la sfârşitul
preparării să se continue omogenizarea încă o oră. Temperatura optimă la care se realizează
prepararea sucului nu trebuie să depăşească 20°c.
După omogenizarea cupajului, se iau probe în vederea cunoaşterii parametrilor fizico-chimici
şi organoleptici ai loturilor de suc obţinute. .
În situaţia în care sunt necesare mici corecţii, acestea se efectuează cu ingredientele utilizate la
alcătuirea cupajului sau se filtrează prin filtru cu rame şi plăci, utilizând ca materiale filtrante plăci
de celuloză sau azbest.

6.6.4.Ambalarea
Ambalarea produselor procesate din fructe şi legume trebuie să excludă orice posibilitate de
contaminare a acestora implicând două operaţii tehnologice distincte: dozarea produsului şi
închiderea recipientului. Ambalarea sucului se face cu ajutorul dozatoarelor automate corelate cu
dispozitive de capsare.
Dozarea lichidelor în volum, în sticle se realizează la maşinile de dozare şi închidere, realizând
într-o succesiune de două operaţii atât dozarea cât şi închiderea.
Data este înscripţionată pe capacul sticlelor .maşina sesizează inscripţionarea cu ajutorul unei
raze laser şi automat pulverizează data prin pulverizarea unui tuş special.
Dispozitivul de ştampilat execută ştampilarea datei umplerii. Capul dispozitivului are o mişcare
de du-te - vino şi este prevăzut cu matriţe metalice şi o tuşieră. Tuşiera este demontabilă, în

268 | P a g e
vederea umplerii rezervorului cu tuş. Data se formează prin montarea matriţelor corespunzătoare
anului, lunii şi zilei.

6.6.5.Pasteurizare
Prin pasteurizare se urmăreşte distrugerea microorganismelor rămase în suc pentru a-l feri de
alterare în timpul garanţiei. Datorită ph-ului scăzut sucul se pasteurizează la o temperatură de
70ºc timp de 20 minute după ce a fost introdus în sticle. Prelungirea timpului de menţinere la
temperatură ridicată alterează culoarea, gustul şi aroma sucului.
Pasteurizarea are influenţă asupra gustului şi stabilităţii coloidale a sucului. În multe cazuri, în
urma pasteurizării apare şi o intesificare a culorii, aceasta datorită probabil oxidării substanţelor
tanante.
În acest caz pasteurizarea se face în tunele de pasteurizare unde sticlele înaintează treptat pe
măsură ce sunt stropite cu apă tot mai valdă şi apoi din ce în ce mai rece. În aceste construcţii
sticlele cu suc se introduc şi sunt scoase automat printr-un transportor cu bandă. .
Etichetarea sticlelor cu suc se realizează cu ajutorul maşinii de etichetat.

6.6.6.Depozitare
Depozitarea are ca scop păstrarea integrităţii şi calităţii produsului finit. Buteliile cu suc vor fi
depozitate în camere curate, întunecoase, bine aerisite şi ferite de îngheţ, la temperatura de
maxim 20°c şi umiditatea relativă aerului de maxim 85%. Fiecare lot expediat va fi însoţit de un
certificate de calitate. Termen de garanţie:12 luni de la data fabricaţiei.
Temperatura ridicată provoacă degradarea culorii, a gustului consistenţei produsului şi
reducerea conţinutului de vitamine. La îngheţarea conţinutului, consistenţa are mult de suferit şi
există pericolul ca produsele să se degradeze. Umezeala relativă a aerului influenţează în mod
special procesele de coroziune exterioară, care pot deprecia parţial sau total recipientul.
În vederea comercializării, produsul livrat va fi însoţit de certificatul de calitate (declaraţia de
conformitate a producătorului) şi de documentele legale specificate privind circulaţia şi comerţul
băuturilor răcoritoare.

269 | P a g e
 CAPITOLUL VII
OBŢINEREA PRODUSELOR LACTATE

Laptele este un lichid nutrient produs de glandele mamare ale mamiferelor femele, de culoare
alb-gălbuie. Este sursa principală de nutriţie a nou-născuţilor, înainte de fi capabili de a digera alte
mâncăruri. Poate însemna şi sucul alb al nucilor de cocos. Este alimentul cel mai complex si mai
usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baza si in nutritia omului. Laptele
este denumit si „sângele alb” prin valoarea sa hrănitoare.
Compoziţia laptelui variază mult între diverse mamifere. Laptele uman, de exemplu, conţine
multă lactoză, principalul zahar al ei. Spre deosebire de acesta, laptele de vacă conţine mai puţin
zahăr şi mai multă grăsime. Laptele de vacă este compus din 3,5% grăsime, 8,5% solide din lapte
şi 88% apă. Proteina principală (80%) este caseina. În compoziţia laptelui intră in primul rând
cazeina, lactalbumina şi lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea
conţin aminoacizi esenţiali, indispensabili, în proporţii apropiate celor necesare omului, având cea
mai mare eficienţă în favorizarea creşterii. Laptele anumitor mamifere, printre care vaci, oi, capre,

270 | P a g e
bivoli şi cai este colectat pentru a fi consumat de oameni, fie direct, de obicei după pasteurizare, fie
procesat în produse lactate precum smântână, unt, iaurt, îngheţată sau brânză.

7.1.CLASIFICAREA LAPTELUI DUPĂ COMPOZIŢIE

 Integral - din care nu s-a scos si nu s-a adaugat vreunul din componentii sai
 Smântânit - caruia i s-a extras grasimea prin smântânire naturală sau mecanică
 Partial smântânit – din care s-a scos nu numai o parte din grăsimea laptelui integral.
Dupa procedeele de tratare la care este supus poate fi:
 Crud – nesupus incalzirii, pasteurizarii sau fierberii
 Pasteurizat – prin incălzire un anumit timp în aparate speciale la 63-95oc si răcit apoi
brusc la 4-6oc
 Sterilizat – laptele este supus unui tratament mecanic pentru fărâmiţarea si răspândirea
globulelor de grăsime în masa laptelui
 Lapte concentrat – este obţinut prin eliminarea a două treimi din apă
 Laptele praf –se obţine prin urcarea laptelui concentrat in instalaţii speciale, reducându-
se apa la numai 3-5% .
Compozitia laptelui se mai caracterizează printr-o structură şi compoziţie complexă,
componentele principale fiind urmatoarele: apă (87,5%), substanţă grasă (3,5%), substanţă
uscată (12,5%), steride, gliceride (lactoză, 4,5%), substanţă negrasă (cazeina 2,8%, lactoalbumina,
lactoglobulina), substanţe neproteice( amide, uree), săruri minerale (0,7%), vitamine(a, b1, b2, c,
pp), enzime (peroxidaza, catalaza, reductaza, amilaza, lipaza), gaze dizolvate (o2, n2, co2).

7.2.PROPRIETĂŢILE FIZICE SI CHIMICE ALE LAPTELUI

7.2.1.Proprietatile fizice:
Densitatea constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este condiţionată de raportul care
există între concentraţia laptelui si substanţele solide, negrase si grăsime. Variază în raport invers
cu conţinutul de grăsime şi în raport direct cu conţinutul de proteine, lactoze si săruri. Limitele

271 | P a g e
normale de variaţie ale densităţii laptelui sunt cuprinse între 1,027 şi 1,033 cu o valoare medie
1,029.
Vâscozitatea este mai mare decât cea a apei, aceasta scăzând la incălzirea laptelui sau prin
adăugare de apă. Vâscozitatea laptelui normal este de 1,74─ 2,4, iar căldura specifică este de
0,092─ 0,93cal/gr.
Indicele de refractie, punctul de congelare (-0,555oc), punctul de fierbere (100,55oc ) ─
constituie caracteristici constante ale laptelui normal, modificarea lor indică un lapte anormal.
Culoarea laptele normal este un lichid opac de culoare alb-.galbuie usor albastrui.
Miros este specific, putin pronuntat. Laptele vechi are un miros acrişor, mai poate primi miros
de grajd, urină, bălegar.
Gustul este dulceag si caracteristic

7.2.2.Proprietati chimice:
Ph- ul ─ aciditatea libera a laptelui se exprima prin ph care arata concentratia in ioni de
hidrogen din solutii. Laptele de vaca are ph- ul intre 6,7- 6,4.
Aciditatea ─ laptele proaspat muls este usor acid. Aciditatea se exprima in grade thörner si este
cuprinsa intre limitele 15-19ot. Aciditatea creste in timpul pastrarii, datorita acidului lactic care se
formeaza prin fermentarea lactozei de bacterii lactice. Cresterea aciditatii este mai rapida cu cat
temperatura de pastrare este mai ridicata.

7.3.PRODUSE LACTATE ACIDE DIETETICE

7.3.1.Laptele acidofil
Laptele acidofil se obţine prin fermentarea laptelui cu o cultură starter de producţie care
conţine numai lactobacillus acidophilus. La fabricarea laptelui acidofil trebuie să se aibă în vedere
următoarele:
Lactobacillus acidophilus este o bacterie de origine intestinală, care se aclimatizează uşor în
organism, deci consumul de lapte acidofil va realiza o îmbogăţire a microbiotei (microflorei)
intestinale cu bacterii lactice cu rol profilactic în deranjamentele intestinale şi, respectiv, va
restabili echilibrul microbiotei (microflorei) intestinale în urma tratamentului cu antibiotice;

272 | P a g e
 Lactobacillus acidophilus este, însă, foarte sensibil la bacteriile de infecţie, ceea ce impune o
pasteurizare riguroasă a laptelui destinat laptelui acidofil şi chiar să se înlocuiască aceasta cu
sterilizarea, iar procesul tehnologic să se desfăşoare aproape în condiţii cvasichirurgicale.
Schema tehnologică de fabricare a laptelui acidofil

Se fac următoarele precizări la aceste operaţii tehnologice:

 Normalizarea laptelui se face la 2,5% grăsime;
 Pasteurizarea trebuie să fie severă: 85...95°c/30 min, iar după pasteurizare trebuie să fie
păstrate cele mai stricte condiţii de igienă în toate verigile procesului tehnologic;
 Răcirea laptelui se face la 40...42°c şi se însămânţează (inoculează) cu 3 - 5% cultură de
lactobacillus acidophilus, tulpini filante şi nefilante. Adaosul de cultură starter de producţie de
pasaj terţiar sau cuaternar se face în exces faţă de cantitatea stabilită teoretic;

273 | P a g e
  Termostatarea pentru fermentare are loc la 37...40°c, timp de 5 - 8 ore şi se consideră
terminată când aciditatea a ajuns la 90°t. Depăşirea parametrilor de termostatare conduce la
diminuarea calităţii produsului, dar şi la micşorarea numărului de bacterii acidofile, ceea ce
înseamnă o reducere a valorii terapeutice;
 Răcirea se face în două etape şi anume la 18...20°c şi la 10...14°c. Răcirea la 10...14°c în a
doua etapă este necesară pentru a nu se produce degenerarea lui lactobacillus acidophilus, care
este sensibil la temperaturi scăzute;
 Depozitarea laptelui acidofil se face, de asemene, la 10...14°c, maximum 12 ore, atât pentru
obţinerea consistenţei dorite cât şi pentru evidenţierea aromei. Depăşirea duratei de depozitare
conduce la scăderea numărului de lactobacili viabili, deci la scăderea valorii terapeutice. În plus,
lactobacilii rămaşi viabili nu mai au activitate performantă şi nici nu se mai pot aclimatiza bine în
tractusul intestinal, în special în colon.
Produsul finit trebuie să prezinte următoarele caracteristici:
Senzoriale:
 Aspect-consistenţă: coagul cu consistenţă cremoasă, omogenă, fină, asemănătoare
smântânii;
 Culoare: albă, uniformă în toată masa produsului;
 Miros şi gust: de fermentaţie lactică, specifică laptelui acidofil;
Chimice:
 Grăsime, % minimum 2;
 Aciditate, °t: 90 - 100;
Microbiologice:
 Bacterii patogene: lipsă;
 Bacterii coliforme: 5/ml.

7.3.2.Chefirul
Chefirul este un produs lactat dietetic acid de origine caucaziană. Din punct de vedere chimic,
chefirul este un produs rezultat, în principal, în urma unei duble fermentaţii: fermentaţie lactică şi
alcoolică ca urmare a dezvoltării în lapte a bacteriilor lactice (streptococi şi lactobacili), drojdiilor
274 | P a g e
şi bacteriilor acetice, toate aceste microorganisme fiind aglomerate în aşa-numita granulă de
chefir.
Granula de chefir (fig. 2) este o aglomerare de cazeină cu aspect de conopidă, care cuprinde în
ea şi la suprafaţa ei microorganismele ce participă la fermentare. Granula de chefir are diametrul
de aproximativ 1 cm (0,3 - 2 cm), dar imediat ce au fost recuperate din lapte, diametrul ei este mai
mare (2-5 cm), fiind de culoare albă, cu structură spongioasă, elastică. Suprafaţa granulei conţine
aproape numai lacto- coci şi streptococi, în timp ce în interiorul granulei predomină lactobacilii şi
drojdiile.
Microorganismele granulei de chefir

Tehnologia de fabricare a chefirului cuprinde două etape principale:

 Cultivarea granulelor de chefir;
 Fabricarea propriu-zisă a chefiruiui.
Cultivarea granulelor de chefir. Granulele de chefir pot fi livrate de producătorii de culturi
starter sub formă de:
 Suspensie în soluţie sterilă de 0,9% naci;
 Granule congelate;
 Granule liofilizate.
275 | P a g e
 Având în vedere că la congelare/depozitare şi la liofilizare/depozitare se distrug mai mult de
80% din celulele de drojdii, la utilizarea granulelor se face o suplimentare cu drojdii de chefir
izolate din granule proaspete.
Pentru obţinerea culturii starter de producţie se aplică tehnologia prezentată în fig. 3, dacă se
pleacă de la granule uscate prin liofilizare.
Pentru pregătirea şi întreţinerea culturilor de chefir se fac următoarele precizări:
 În primele ore de termostatare se recomandă amestecarea laptelui cu granulele de chefir,
fapt ce conduce la aerarea amestecului şi, deci, la dezvoltarea mai intensă a microorganismelor
aerobe (drojdii); se intensifică şi formarea substanţelor de aromă de către bacteriile lactice
aromatizante;
 Cultura starter de producţie se obţine zilnic, deoarece laptele în care se menţin granulele se
schimbă zilnic;
 Dată sau de două ori pe săptămână, granulele se spală cu lapte pasteurizat şi răcit sau cu
apă fiartă şi răcită pentru îndepărtarea resturilor de coagul rămase între cutele granulelor,
precum şi a surplusului de bacterii care ar putea provoca suprafermentarea. O dată cu spălarea se
realizează şi o sortare a granulelor, cele mari, îmbătrânite, mucilaginoase, fără consistenţă
elastică, de culoare alb-gălbuie şi cu miros pronunţat de drojdie îndepărtându-se;
 Răcirea la 10...13°c şi păstrarea timp de 24 de ore a culturii starter de chefir este necesară
pentru ca drojdiile şi bacteriile producătoare de aromă să se dezvolte intens, accentuând gustul şi
mirosul specific produsului;
 Se consideră o cultură starter de chefir de calitate aceea care are consistenţa unei smântâni
dulci, este fluidă, uşor spumoasă, cu gust slab- înţepător, caracteristic, iar aciditatea este mai mică
sau egală cu 110°t.
Fabricarea chefirului. Se poate realiza după două procedee şi anume:
 Procedeul tradiţional (clasic);
 Procedeul în vană, care poate fi: cu granule de chefir şi cu culturi starter.
Procedeul tradiţional (clasic) constă în următoarele operaţii:
 Standardizarea (normalizarea) laptelui la 1,2 sau 3,3% grăsime;
 Tratamentul termic la 85...87°c/5 - 10 min sau 92...95°c/20 - 30 min (tratamentul termic
mai sever îmbunătăţeşte consistenţa chefirului, deoarece se denaturează mai tare proteinele
276 | P a g e
serice care vor participa împreună cu cazeina la formarea coagulului); se poate chiar dubla
încălzirea, adică se face o încălzire la 87°c/5-10 min, o răcire la 77° c cu menţinere 30 min, apoi o
încălzire la 87°c/5 - 10 min;
 Răcirea la temperatura de termostatare şi anume: 10...20°c vara şi 21 ...23°c iarna;
 Însămânţare (inoculare) cu granule de chefir (cultură de producţie) în proporţie de 2 - 3%
vara şi 2 - 7% iarna (în tehnologia din românia se adaugă 5 - 10% şi se recomandă folosirea
granulelor de chefir care au fost păstrate 24 de ore la 10...13°c);
 Amestecarea laptelui timp de 3 - 5 min, pentru a se asigura o bună distribuţie a granulelor
de chefir în masa laptelui;
 Distribuirea în sticle şi închiderea ermetică a acestora în vederea reţinerii în produs a
întregii cantităţi de co2 format;
 Fermentarea în două faze şi anume: faza i la 19...23°c/12 - 14 ore şi faza a ll-a la 8...10°c/12
ore (în tehnologia din românia sunt recomandaţi următorii parametri: 18...20°c/16 - 20 ore
pentru faza i şi 8...10°c/1 -2 zile pentru faza a doua).
O variantă îmbunătăţită a procedeului clasic în legătură cu fermentarea este următoarea:
 Faza i în vană la 19...23°c/6 - 8 ore, până ce aciditatea ajunge la 0,85 - 0,9% g acid lactic;
 Răcire la 14°c şi îmbuteliere în butelii de plastic care se închid ermetic;
 Faza a ii-a la 8... 10°c/12 - 14 ore.
Fermentaţia nu este numai un mijloc de a furniza, de a menţine sau de a îmbunătăţi calităţile de
păstrare a produsului. Astfel procesul fermentativ s-a dovedit a avea un puternic impact asupra
calităţii si acceptabilităţii produsului. Pe perioada procesului fermentativ nutrienţii primari din
lapte, cum ar fi compuşii proteici de calitate superioară, calciu, fosfor si vitamine ale complexului
b, rămân disponibili şi dau valoare nutritivă ridicată produsului lactat fermentat. Dar, mai
important este că, aceste produse
Lactate fermentate pot depăsi graniţa proprietăţilor nutritive devenind funcţionale dacă
procesul fermentativ este condus optim. Aroma, vâscozitatea, caracteristicile microbiene şi
chimice pot fi afectate de mărimea inoculului adăugat în lapte, de prezenţa agitării pe durata
fermentării sau de alte astfel de aspecte.
Procedeul în „vană", cu ajutorul granulelor de chefir, constă în următoarele operaţii:

277 | P a g e
  Standardizarea laptelui (normalizarea) la conţinutul de grăsime dorit (de exemplu, 1,2 sau
3,3%);
 Preîncălzirea laptelui normalizat la 50...55°c;
 Omogenizarea la 150 bar;
 Pasteurizarea la 85...90°c în pasteurizatoare cu plăci, cu menţinere 20 min în vana de
fermentare;
 Răcirea laptelui la 24...26°c, chiar în vana de fermentare;
 Inocularea (însămânţarea) cu 5-10%, folosind o cultură care a fost menţinută 12 ore la
10...12°c, pentru îmbogăţire cu drojdii şi bacterii producătoare de aromă;
 Agitarea laptelui inoculat până ce se atinge aciditatea de 35-40°t (3-4 ore);
 Fermentarea în regim static şi anume în faza de fermentaţie lactică, care are loc la
20...24°c/8 - 10 ore, până ce aciditatea ajunge la > 90°t;
 Agitarea coagulului şi răcirea acestuia la 12...14°c;
 Fermentarea în regim intermitent de agitare a produsului şi anume în faza de fermentaţie
alcoolică, ce are loc la 12...14°c/6 - 12 ore, care se consideră terminată când produsul a atins
maximum 110°t;
 Agitarea masei de produs în vană;
 Îmbutelierea în sticle de 0,250 i sau de plastic şi închiderea ermetică;
 Depozitarea produsului la 6...8°c, timp de 12 ore, pentru definirea maturării produsului.
Procedeul în vană cu cultură starter. Acest procedeu are două variante, în funcţie de
fermentare.
Varianta I constă în:
 Răcirea laptelui pasteurizat la 24...27°c;
 Inocularea cu cultura starter de lactobacillus acidophilus şi lactobacillus kefir;
 Termostatarea la 24...27°c/18 - 20 ore, până ce ph-ul ajunge la 4,4;
 Răcirea la 12°c;
 Inocularea cu 0,02 - 0,2% cultură starter de candida kefir şi lactobacillus brevis;
 Termostatarea la 10... 12°c, până la obţinerea unui anumit tip de chefir.

278 | P a g e
 Varianta a II a constă în realizarea separată a celor două tipuri de fermentaţii, cu precizarea că
fermentaţia cu candida kefir şi lactobacillus brevis se face la 33°c/18 ore. Produsele din cele două
vane se combină şi se maturează la 8...10°c, pe o durată necesară obţinerii unui anumit tip de
chefir.
Varianta a III-a. În acest caz, pentru fermentaţia lactică se utilizează o cultură starter formată
din lactobacillus delbrűekii subsp. Bulgaricus şi streptococcus salivarius subsp. Thermophilus
(cultură starter de iaurt) şi în plus lactobacillus acidophilus, lactococcus lactis şi leuconostoci.
Fermentaţia are loc la 32°c/6 ore.
Pentru fermentaţia alcoolică se utilizează o cultură de drojdie şi aceasta se realizează la
20°c/24 ore, urmată de o depozitare a produsului la 4°c.
In anumite procedee tehnologice se adaugă în lapte şi zaharoză, drojdia pentru fermentaţia
alcoolică fiind în acest caz saccharomyces cerevisiae.
Chefirul - produs finit - se caracterizează prin următoarele proprietăţi:
Senzoriale:
 Aspect şi consistenţă: coagul fin, omogen, consistenţă cremoasă (asemănătoare
smântânii dulci), dar efervescentă;
 Culoare: alb-gălbuie, uniformă;
 Gust: acrişor, plăcut, uşor înţepător şi răcoritor;
 Miros: de drojdie, de alcool.
Gustul şi mirosul sunt date, în principal, de acidul lactic (0,9%), formic, succinic, acetic,
propionic, aldehida acetică, alcool etilic, diacetil (0,08 - 0,2%).
Chimice:
 Grăsime:1,2 sau 3,3%;
 Aciditate: 90, 105, 110 - 120°t, în funcţie de tipul de chefir, adică slab, mediu sau tare;
 Alcool: 0,2; 0,5; 0,8%, în funcţie de tipul de chefir, adică slab, mediu, tare.
Defecte întâlnite în producţia chefirului. Aceste defecte sunt specifice granulelor de chefir şi ale
produsului finit, cauzele şi posibilităţile de combatere în conformitate cu literatura de specialitate.
Parametrii fizico-chimici ce pot fi urmăriţi pe durata perioadei de valabilitate a produsului
sunt: ph-ul, aciditatea titrabilă si sinereza.
1. Pentru determinarea ph-ului se utilizeaza un ph-metru portabil.
279 | P a g e
 2. Aciditatea titrabilă se determina folosind metoda prin titrare (stas 6353-85).
3. Sinereza, exprimată ca % zer liber, se obţine prin cântarirea probei de chefir înainte şi după
eliminarea zerului prin filtrare în condiţii de vacuum.

7.3.3.Untul
Datorita compozitiei grasimii in special a continutului mare de digestibilitate peste 95%
situandu-se pe primul loc intre grasimile de origine animala. La aceasta calitate se adauga si
continutul ridicat de vitamina a si d care in mod obisnuit sunt in cantitati suficiente pentru a
acoperi nevoile fiziologice ale organismului. Untul de vaca, in special cel obtinut primavara si vara
de la animalele hranite cu furaje verzi, are un continut mai ridicat de acizi grasi nesaturati,
apropiindu-se de compozitia grasimilor vegetale, fapt cel face recomandat in alimentatia copiilor
si covalescentilor. Untul se caracterizeaza si printr-o valoare energetica mare ceea ce il indica in
alimentatia celor care presteaza munci intense si a sportivilor. Valoarea energetica a untului este
de circa 7600 kcal/kg.

7.3.4.Branzeturile
Branza joaca un rol important in alimentatia omului. Ea reprezinta o sursa importanta de
factori nutritivi, cu valoare biologica ridicata, concentrati intr-un volum mic si cu digestibilitate
crescuta. Valoarea nutritiva a branzeturilor este data de continutul ridicat de substante proteice si
grasimi usor asimilabile, saruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu si clor precum si
vitamin. Prin concentrarea de grasimi in coagul obtinut de precipitarea cazeinei, branzeturile
devin o sursa de vitamine liposolubile a, d, e, k mai importate decat laptele. Continutul de lactoza
si vitamine hidrosolubile este mai scazut deoarece acestea trec in zer. Continutul de calciu al
branzeturilor este legat de felul in care a fost realizata inchegarea laptelui, fiind mai mare cand
coagularea s-a facutcu cheag si mai scazut in cazul coagularii prin acidifiere naturala. Branzeturile
cu continut mai mic de grasime , ca de exemplu branza de vaca si urda, au un caracter dietetic,
putand fi consumate de catre persoanele suferind de anumite boli in care consumul de grasimi
este contraindicat.

7.3.5.Urda

280 | P a g e
 Are o valoare nutritiva deosebita, deoarece inglobeaza, prin precipitare la cald, valoroasele
proteine serice ale laptelui (lactalbumine si lactoglobuline) care contin aminoacizi considerati
factori importanti pentru cresterea organismului. Valoarea energetica a branzeturilor este
conditionata de continutul de grasime al produsului.

7.4.PRODUSE LACTATE ACIDE DIETETICE

Produsele lactate acide dietetice sunt acele produse lactate care se obţin prin fermentarea
lactozei din lapte cu ajutorul culturilor starter de bacterii lactice.
In realizarea unor produse lactate acide dietetice de calitate se impun următoarele:
 Folosirea unor materii prime (lapte de vacă, de oaie, de bivoliţă) de înaltă calitate sub
aspectul compoziţiei, caracteristicilor senzoriale şi al gradului de contaminare;
 Respectarea tehnologiei de obţinere atât a culturilor starter de producţie cât şi a
produselor lactate acide dietetice.
Produsele lactate acide dietetice cuprind diferite sortimente de iaurt, lapte bătut, lapte acidofil
şi chefirul. La obţinerea produselor lactate acide dietetice de o egală importanţă este atât
prepararea culturilor starter de producţie, cât şi fabricarea propriu-zisă a produselor.

7.4.1.Prepararea culturilor starter de producţie

Prepararea culturilor starter de producţie (impropriu denumite maiele) implică transplantări
repetate pe lapte, începând cu o cultură pură stoc (inocul) care este preparată de un laborator
specializat şi care este livrată fabricilor sub formă lichidă sau uscată.
Culturile pure stoc (inocul) lichide. Aceste culturi sunt mai active, dar mai greu de transportat
şi pot fi păstrate la temperaturi joase (1...2°c), maximum 10 zile. Se livrează în flacoane de 100 ml,
închise cu dop de cauciuc sau din material plastic, ambalate în cutii de carton. Se prezintă sub
forma unui lichid, puţin consistent, alb-gălbui, până la slab cafeniu. În sezonul cald, pentru a se
evita suprafermentarea, se adaugă carbonat de calciu ca neutralizant, care în combinaţie cu acidul
lactic pune în libertate c02. Acesta creează în interiorul flacoanelor o uşoară presiune, imprimând
culturii pure (inocul) un aspect spumos.

281 | P a g e
 Culturile starter uscate (liofilizate). Se livrează în flacoane ermetic închise, sub vid, sau în
atmosferă de c02, respectiv de azot şi care pot fi păstrate la 4...5°c, timp de 12 luni. În general,
cultura liofilizată se reactivează pentru a-i creşte vitalitatea. Reactivarea constă în introducerea
conţinutului fiolei în 200 ml lapte pasteurizat şi răcit şi termostatare la temperatura indicată.
Culturile pure stoc (inocul) pot fi culturi singulare (formate din una sau mai multe tulpini ale
aceleiaşi specii) şi mixte (formate din specii diferite).
Din cultura pură selecţionată (inocul) lichidă sau din cea liofilizată, după reactivare, prin pasaje
succesive, pot fi obţinute:
 Cultura primară (maiaua primară sau maiaua-mamă);
 Cultura secundară (maiaua secundară);
 Cultura terţiară (maiaua terţiară), care poate fi utilizată drept cultură starter de
producţie (maiaua de producţie).
7.4.1.1.Cultura primară.
Se obţine prin inocularea laptelui pasteurizat şi răcit cu cultura pură (inocul) primită de la
laboratorul de specialitate. Felul culturii, proporţia de inoculare, temperatura şi durata de
termostatare diferă în funcţie de felul produsului pentru fabricarea căruia se foloseşte cultura
respectivă. Imediat după termostatare, cultura se răceşte rapid şi se depozitează la 1...2° c până a
doua zi.
7.4.1.2.Cultura secundara.
Se obtine din cultura primara (a doua zi), dar avand in vedere ca aceasta cultura secundara
reprezinta a doua transplantare (pasaj), ea se constituie ca un stadiu mai avansat de reactivare a
culturii pure (inocul) si, de aceea, din cultura primara se inoculeaza in laptele destinat culturii
secundare o cantitate de cultura mai mica, iar durata de termostatare este mai redusa. Aceasta
cultura se pastreaza la 1...2° c, timp de 1...2 ore.
7.4.1.3.Cultura terţiară sau de producţie.
Se prepară din cultura secundară (a treia zi), după aceeaşi tehnică ca şi în cazul culturii
primare, însă din punct de vedere cantitativ această cultură trebuie să satisfacă necesarul
producţiei, iar din punct de vedere calitativ trebuie să prezinte caracteristicile produsului
respectiv de bună calitate (aspect, consistenţă, gust, miros ş.a.).

282 | P a g e
 Cultura starter terţiară sau de producţie se inoculează zilnic şi tot zilnic se controlează chimic,
senzorial şi microbiologic. La folosirea culturii starter de producţie trebuie să se aibă în vedere
următoarele:
 Cultura să fie pură (să nu conţină decât microorganismele specifice);
 Cultura să fie activă (să producă fermentaţia specifică în timp normal şi să asigure o
anumită aciditate);
 Cultura să-şi menţină în timp însuşirile iniţiale;
 Cultura să fie menţinută 5-6 ore, înainte de folosire, la 1 ...2°c, pentru a se favoriza
acumularea substanţelor aromatizante;
 Cultura starter de producţie să nu fie mai veche de 48 de ore.
În legătură cu obţinerea culturilor starter de producţie se fac următoarele precizări:
 În unele cazuri, impuse de producţie sau de calitatea necorespunzătoare a culturii, este
necesar să se mărească necesarul de pasaje (culturi) intermediare, în aceleaşi condiţii ca la cultura
secundară, în vederea corectării unor defecte. Acest lucru se impune, în principal, la cultura
pentru iaurt, în vederea refacerii raporturilor simbiotice dintre microorganisme;
 Dacă cultura primară prezintă caracteristici foarte bune, ea poate fi folosită direct la
prepararea culturii starter de producţie (cazul folosirii culturilor pure-stoc lichide).
Compozitia culturilor starter pentru unele produse lactate acide dietetice
Produsul Cultura de microorganisme
Iaurt Sterptococcus thermophilus
Lactobacillus bulcaricus
Lapte acidofil Lactobacillus acidophilus
Lapte baut si sana Streptococcus cremoris
Streptococcus diacetilactis
Streptococcus lactis
Chefir Steptococcus lactis
- varianta i Lactobacilus brevis
Leuconostoc
Torula kefiri
Steptococcus lactis
- varianta ii Betabacterium caucasium
Bacterium caucasium
Torula kefiri

283 | P a g e
 7.5.CONTROLUL CALITĂŢII CULTURILOR INTERMEDIARE ŞL AL CULTURILOR STARTER
DE PRODUCŢIE

Calitatea acestor culturi se stabileşte având în vedere următoarele criterii de control:

1. Criteriul caracteristicilor senzoriale, care se face după coagulare şi păstrare la rece, având în
vedere următoarele:
 Coagulul să fie compact, cu slabă eliminare de zer, neadmiţându-se coagulul neomogen, cu
separare mare de zer, prezenţa de flocoane de cazeină, crăpături, numeroase bule de gaze ş.a.;
 Consistenţa trebuie să fie cremoasă;
 Gustul şi mirosul să fie bine evidenţiate şi să caracterizeze cultura respectivă;
2. Criteriul microbiologic, care implică stabilirea proporţiei dintre microorganismele componente,
prezenţa drojdiilor, mucegaiurilor sau a bacteriilor de contaminare;
3. Criteriul chimic, care implică efectuarea următoarelor determinări: aciditate volatilă, substanţe
de aromă (diacetil, acetoină).

7.6.CONDIŢII PE CARE TREBUIE SĂ LE ÎNDEPLINEASCĂ LAPTELE DESTINAT FABRICĂRII

PRODUSELOR LACTATE ACIDE DIETETICE

Calitatea laptelui folosit la prepararea produselor lactate acide dietetice determină, în mare
măsură, calitatea produselor finite. Rezultă că trebuie recepţionat numai laptele de primă
prospeţime, deci cu un grad de contaminare cât mai redus şi cu compoziţie normală (se exclude
laptele care conţine şi colostru, laptele falsificat, laptele provenit de la animale tratate cu
antibiotice, laptele mamitic ş.a.).
In cazul laptelui de vacă, acesta trebuie să corespundă următoarelor cerinţe:
 Densitatea, minimum, 1,029;
 Aciditatea, maximum, 17 - 19° t, ph-ul, 6,4...6,6;
 Titrul proteic, minimum, 3,2;
 Proba reductazei (durata de decolorare a albastrului de metilen), minimum, 3 ore.

7.6.1.Iaurtul
284 | P a g e
 Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fabrică în numeroase ţări, în principal din
lapte de vacă, cultura starter de producţie având în compoziţie două bacterii lactice: lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus şi streptococcus salivarius subsp. Thermophilus, între care se
creează relaţii simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentaţie şi de formare a
substanţelor de aromă specifice produsului.

7.7.OPERAŢIILE PRINCIPALE SUNT DESCRISE ÎN CONTINUARE.

7.7.1.Normalizarea.
Pentru iaurtul obişnuit, laptele se normalizează la 2,8% grăsime; pentru iaurtul slab se
foloseşte laptele degresat; pentru iaurtul extra, laptele se normalizează la un conţinut de grăsime
care să asigure în produsul finit 4% grăsime.

7.7.2.Omogenizarea laptelui.
Este foarte importantă din următoarele motive:
 Se măreşte numărul de globule de grăsime cu diametrul < 2,0 μm (se formează noi globule
cu noi membrane la care participă o cantitate mai mare de cazeină), ceea ce favorizează digestia în
tractusul intestinal;
 Se fragmentează micelele de cazeină, obţinându-se un coagul mai fin, mai stabil, cu o
eliminare mai redusă a zerului;
 Se împiedică separarea grăsimii la suprafaţa produsului finit. Omogenizarea va conduce la
obţinerea unui coagul (gel) care va avea globulele mici de grăsime, fin dispersate în matricea
proteică, eliminându-se în acest fel efectul de „vacuolizare" în matricea proteică, efect care poate
avea loc dacă laptele nu este omogenizat şi globulele de grăsime au dimensiuni mari;
 Se îmbunătăţeşte gustul produsului şi conservabilitatea acestuia, deoarece o parte din
fosfolipidele membranei globulelor de grăsime iniţiale trec în plasmă şi contribuie mai bine la
gust, la emulsionarea globulelor de grăsime nou formate şi la conservabilitatea produsului;
 Produsul finit produce o senzaţie de saţietate la un consum mai mare (300 - 400 g).
Omogenizarea se face la presiunea de 150 - 200 bar.

285 | P a g e
 7.7.3.Pasteurizarea laptelui.
Pasteurizarea la temperaturi ridicate ( > 85°c), cu menţinerea laptelui la această temperatură
timp de 20 - 30 min, are drept scop:
 Îmbunătăţirea calităţii igienice a laptelui prin distrugerea sigură a microorganismelor -
forme vegetative;
 Îmbunătăţirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice (laptele) prin distrugerea
sistemului lactoperoxidazic (inactivarea lactat-peroxidazei), eliminarea oxigenului şi formarea
unor compuşi cu acţiune reducătoare (eliberarea de grupări -sh);
 Îmbunătăţirea consistenţei iaurtului, deoarece prin încăizirea laptelui la temperatura >
85°c şi prin menţinerea acestuia la 85...95°c are loc o denaturare a proteinelor serice şi asocierea
lor cu k-cazeina micelelor de cazeină, ceea ce favorizează obţinerea unui coagul mai fin, care reţine
mai bine zerul (hidratarea proteinelor este mai bună).
Consistenţa coagulului se îmbunătăţeşte şi prin creşterea gradului de hidratare a cazeinei prin
trecerea parţială a fosfaţilor coloidali în săruri insolubile. Pasteurizarea şi menţinerea în vane se
face sub agitare continuă.

7.7.4Concentrarea laptelui.
Este practicată numai în cazul fabricării iaurtului extra. Concentrarea se face până la 15%
substanţă uscată (în produsul finit). La concentrare, volumul iniţial al laptelui se reduce cu 10-
20%. Prin concentrarea laptelui se asigură stabilizarea structurii proteinelor, mărirea conţinutului
de grăsime raportat la substanţa uscată, ceea ce asigură un produs finit cu o consistenţă mai
fermă, dar mai cremoasă, fără separare de zer.
In unele cazuri creşterea conţinutului de substanţă uscată se face prin adaos de
cazeinat/coprecipitat, lapte praf degresat sau lapte concentrat.

7.7.5.Răcirea laptelui.
Răcirea laptelui se practică imediat după pasteurizare sau concentrare, urmărindu-se ca
temperatura laptelui să fie cu puţin deasupra temperaturii de dezvoltare a culturii starter
adăugate. Răcirea se face în aceeaşi vană în care s-a făcut pasteurizarea sau menţinerea laptelui şi
durează 15-30 min până se atinge temperatura de 45...48°c.
286 | P a g e
 7.7.6.Insămânţarea (inocularea) laptelui.
Se face cu cultura starter de producţie menţionată anterior. In acest scop, cultura se
omogenizează, se diluează cu lapte în raport 1:0,5 şi se introduce în laptele destinat producţiei de
iaurt, care trebuie să fie agitat puternic, în vederea repartizării cât mai uniforme a culturii; în caz
contrar particulele de cultură starter vor constitui centri de fermentaţie puternică determinând
apariţia în coagul a golurilor de fermentare (spaţii umplute cu zer). Se adaugă 0,5-2% cultură
starter de producţie (cu un exces de 0,1 - 0,2% faţă de necesarul stabilit teoretic).

7.7.7.Repartizarea în recipientele de desfacere.

Ambalajele folosite (sticlă, plastic, carton parafinat) trebuie să fie bine igienizate. Repartizarea
în ambalajele de desfacere se face în instalaţii automate. În tot timpul turnării, iaurtul din vana din
care se preia trebuie să fie sub agitare.
Termostatarea produselor ambalate şi introduse în navete se face în camera termostat, la
temperatura de 42...45°c, pentru o durată de 2,5-3 ore. Respectarea strictă a temperaturii de
termostatare este obligatorie deoarece:
 Temperatură mai mare favorizează dezvoltarea lactobacililor, consecinţa fiind obţinerea
unui iaurt cu aciditate ridicată, gust acru şi aromă slabă;
 Temperatură mai scăzută favorizează dezvoltarea streptococilor, obţi-nându-se un iaurt cu
aromă bună, dar cu aciditate redusă şi, deci, fără gust specific.
Momentul final al întreruperii fermentării se poate stabili: senzorial, prin aprecierea coagulului.
Care nu trebuie să aibă zer eliminat, iar la înclinarea recipientului coagulul nu trebuie să se
desprindă de pereţii ambalajului şi să nu elimine zer; chimic, prin determinarea acidităţii titrabile
care la iaurtul de vacă trebuie să fie 80 - 90°t. Mai precis, punctul final al termostatării poate fi
determinat potenţiometric prin măsurarea ph-ului (ph final = 4,65 - 4,7).

7.8.RĂCIREA ŞI DEPOZITAREA PRODUSULUI.

Răcirea se realizează în două etape:

287 | P a g e
 1. Prerăcire la temperatura de aprox. 20°c, în timp de 2,5-3 ore, cu scopul de a se realiza
întărirea coagulului şi prevenirea separării zerului (se realizează mai bine stabilitatea gelului
proteic);
2. Răcirea propriu-zisâ la temperatura de 2...8°c, caz în care coagulul devine mai compact,
gustul şi mirosul sunt mai bine evidenţiate. Răcirea propriu-zisă are loc 10-12 ore.
Depozitarea iaurtului la producător trebuie să se facă la temperatura de 2...4°c şi pe o durată
cât mai mică, pentru a evita apariţia unor defecte.
Operaţiile de termostatare, prerăcire, răcire şi transport trebuie să se facă fără manipulări
brutale care ar putea produce spargerea coagulului şi eliminarea zerului.
Caracteristicile produsului finit. Produsul finit trebuie să corespundă unor caracteristici
senzoriale, chimice şi microbiologice.
Caracteristicile senzoriale:
 Aspect şi consistenţă: coagul compact, omogen, fără bule de gaze şi fără zer eliminat, cu
aspect de porţelan la rupere (se admite maximum 2% zer eliminat la iaurtul foarte gras şi
maximum 5 % la cel gras şi slab);
 Culoare: albă, cu nuanţă gălbuie, mai ales când iaurtul este fabricat din lapte de vacă;
 Gust şi miros: plăcut, acrişor, aromat.
caracteristicile fizico - chimice
Caracteristici fizico-chimice Extra Gras Slab
Grasime, % minimum 4 2,8 0,1
Substanta uscata, %, 15 11,3 8,5
minimum
Aciditate, ° t 75-145 75-140 75-140
Zer expulzat, % maximum 2 5 5
(sinereza)
Sinereza, exprimată ca % zer liber, s-a obținut prin cântarirea probei de chefir ȋnainte si după
eliminarea zerului prin filtrare ȋn condiții de vacuum.
Caracteristicile microbiologice:
 Bacterii patogene - lipsă;

288 | P a g e
  Bacterii coliforme - 5 pentru iaurtul în ambalaje de desfacere şi 50 pentru iaurtul în
bidoane.
Alte tipuri de iaurturi. În afară de iaurtul fabricat din laptele de vacă, se mai pot fabrica
următoarele tipuri de iaurt:
 Iaurt din lapte de oaie, care se fabrică după aceeaşi tehnologie ca şi cel de vacă, cu
deosebirea că pasteurizarea se face la 65°c, cu menţinere 30 min.
Produsul are caracteristici superioare iaurtului din iapte de vacă sub aspectul grăsimii (6%
grăsime) şi consistenţei (mai cremoasă);
 Iaurt-cremă, care se prepară asemănător cu cel extra, dar care are în compoziţie un
stabilizator. După fermentare, produsul se răceşte la 15°c/1 -2 ore, după care se omogenizează
energic în vederea obţinerii unei consistenţe de smântână;
 Iaurt cu coagul fluid, care se prepară din lapte normalizat la 3% grăsime la care se adaugă
un hidrocoloid (complex fosfocazeinic), astfel ca substanţa uscată a amestecului să fie 13 %
(stabilizatorul se solubilizează în 10% apă şi 2,5 % tripolifosfat de sodiu şi se încălzeşte la 80°c).
Amestecul se omogenizează la 200 bar, după încălzire la 50. .55°c, apoi se pasteurizează în vană la
90°c/30 min. După răcire la 34...36°c, amestecul se însămânţează şi se termostatează la 34...36°c,
timp de 41/2-5 ore, până când aciditatea ajunge la 80-85°t. Urmează răcirea la 20...24°c
concomitent cu agitarea pentru a obţine coagul fluid. Acest coagul fluid se ambalează şi se
depozitează la 4...6°c/24 ore.
Produsul finit are o consistenţă cremoasă fluidă, culoare alb, alb-gălbuie, cu miros plăcut, gust
acrişor tipic de fermentaţie lactică;
Iaurt cu aromă de fructe, care se obţine din lapte normalizat la 2,8% grăsime la care se
adaugă lapte praf degresat şi 6% zahăr. După pasteurizarea amestecului la 90...95°c/20 min şi
răcire la 45...50°c, în amestec se adaugă colorantul şi aromatizantul care trebuie să se armonizeze
(culoare specifică aromatizantului respectiv);
Lactofruct, care se obţine din lapte degresat pasteurizat cu adaos de 5% zahăr, 0,4% gelatină.
Amestecul se pasteurizează la 85°c/20 min, după care se răceşte la 45...50° c şi se adaugă
sucurile de fructe cu aromă puternică drept coloranţi şi aromatizanţi (suc de zmeură, căpşune,
fragi). Se mai poate adăuga vanilinâ ca aromatizant şi zahăr caramel drept colorant. În continuare,
tehnologia este asemănătoare cu cea folosită la fabricarea iaurtului din lapte de vacă.
289 | P a g e
 7.9.MODIFICARILE BIOTEHNOLOGICE ALE LAPTELUI DATORATE MICROORGANISMELOR

7.9.1. Culturi selecţionate folosite la fabricarea produselor lactate

Scopul folosirii culturilor selecţionate la prepararea brânzeturilor şi laptelui fermentat.

Scopul principal al folosirii culturilor selecţionate da bacterii lactice este acela de a produce
acid lactic din lactoza prezentă în lapte. În laptele fermentat, prezenţa acidului lactic previne
dezvoltarea microorganismelor nedorite şi îi dă aroma acidă. În alte produse, cum sunt crema de
brânză, sm’ntâna fermentată, untul şi altele, aciditatea produsă de bacteriile lactice este necesară
pentru dezvoltarea compuşilor aromatici, astfel, speciile de leuconostoc şi s. Lactis subsp.
Diacetylactis produc produşi aromatici – diacetil şi acid lactic – din acidul citric prezent în mod
normal în lapte. La brânzeturi, bacteriile lactice inhibă dezvoltarea microorganismelor nedorite
care pot da produsului finit diferite defecte de aromă, structură şi aspect, sau sunt dăunătoare
sănătăţii omului. În plus, aciditatea grăbeşte acţiunea pepsinei şi favorizează eliminarea zerului
din coagul. Scăderea conţinutului în apă măreşte capacitatea de păstrare a brânzei. Flora lactică
are şi o activitate proteolitică slab-moderată, simplificând produşii proteici în intermediari şi
contribuie în acest fel la îmbunătăţirea aromei şi texturii produsului finit.
În afara bacteriilor lactice se mai folosesc ca aditivi pentru produsele lactate şi alte
microorganisme, cum sunt bacteriile propionice care, pornind de la cidul lactic produc acid
propionic, acid acetic şi dioxid de carbon. Ele se folosesc în special la fabricarea brânzei schweizer.
Acizii propionic şi lactic contribuie la formarea aromei dorite „de nucă” iar dioxidul de carbon
formează gările sau „ochiurile” caracteristice.
Pentru fabricarea unor brânzeturi se folosesc anumite specii de mucegaiuri. Astfel, la fabricarea
brânzei camembert se foloseşte penicillum camemberti care se dezvoltă numai la suprafaţă,
produce enzime proteilitice extracelulare care invadează interiorul brânzei şi produc înmuierea
pastei. Prn metabolizarea de către acest acest mucegai a acidului lactic şi prin simplificările
proteice, are loc o creştere a ph-ului şi apariţia unor componenţi amoniacali, ce conferă
produsului aroma caracteristică. Unele tulpini de penicillum camemberti pot produce micotoxine

290 | P a g e
(acid ciclopiazonic), motiv pentru care se impune verificarea lor înainte de a le introduce în
producţie. Penicillum roqueforti se foloseşte la prepararea brânzei requefort în asociaţie cu
bacteriile lactice. Sporii acestor mucegaiuri se adaugă ca şi bacteiile lactice în lapte înainte de
coagularea lui. După formarea şi întărirea brânzei aceasta se perforează în numeroase locuri cu
ace speciale pentru a permite pătrunderea aerului necesar dezvoltării sporilor de mucegai din
masa produsului. Pentru dezvoltare, mucegaiul foloseşte o parte din acidul format în brânză, iar
ph-ul acesteia creşte până la neutralitate. Dezvoltarea mucegaiului e însoţită de formarea gustului
şi aromei caracteristice, consecinţă a activităţii lui enzimatice: proteoliză, lipoliză şi producerea
diferitelor metil-cetone.
În afara efectelor menţionate mai sus, culturile folosite pentru fabricarea produselor lactate
măresc şi capacitatea lor de conservare, prin concurarea microflorei de alterare. Adăugarea da
bacterii lactice le măreşte conservabilitatea, se pare nu prin scăderea ph-ului, ci prin producerea
de perhidrol, în special de unuele specii de lactobacili şi pedioccoci. Perhidrolul inhibă dezvoltarea
microflorei psihrotrofe, efect ce se anulează prin adăugarea catalazei.
Efectul culturilor selecţionate asupra calităţii nutritive a produselor lactate
În general, se admite că produsele lactate preparate cu adaos de culturi bacteriene selecţionate
au calitatea nutritivă aproximativ egală cu aceea a laptelui materie primă din care sunt făcute.
Aceasta este reală numai în parte deoarece, prin acţiunea florei lactice asupra laptelui,acesta îşi
ameliorează calităţile nutritive. Astfel, este demonstrat că iaurtul şi smântâna fermentată conţin
cantităţi mult mai mari de acid folic şi acid nicotinic decât laptele şi smântâna materie primă din
care provin.
Cantitatea altor componente ale materiei prime rămâne neschimbată sau scade uşor în
produsele fermentate, cum sunt niacina, acidul pantotenic, biotina, vitaminele b6, b12, a, tiamina,
riboflavina, colina, acidul ascorbic. Scăderea nivelului unor vitamine din complexul b se explică
prin consumarea lor de bacteriile lactice, care le folosesc ca factori de creştere.
Unele culturi de lactobacili în lapte sunt folosite ca alimente dietetice şi terapeutice în
combaterea unor tulburări gastro-intestinale. Consumul de lapte acidofil duce la popularea
tractului intestinal cu l. Acidophilus, care concurează flora patogenă sau saprofită nedorită.
Persoanele care nu tolerează lactoza pot consuma fără deranjamente laptele fermentat de
bacteriile selecţionate, deşi şi acest produs conţine cantităţi foarte importante de lactoză (5-6%).

291 | P a g e
Explicaţia constă în faptul că iaurtul conţine cantităţi foarte mari de lactază (beta-galactozidază)
care acţionează asupra lactozei ajunse în tubul digestiv. S-a demonstrat că dezvoltarea tumorilor
experimentale în cavitatea peritoneală a şoarecilor hrăniţi cu iaurt este inhibată.
7.9.2.Efectul culturilor selecţionate asupra securităţii chimice

Deşi mai rar, totuşi nitratul se foloseşte şi la prelucrarea unor brânzeturi, cum sunt gouda şi
edam, pentru a se preveni defectele de structură generate de fermentaţia butirică cu multe gaze,
produsă de c. Tyrobutyricum. Datorită florei lactice nu se formează nicrosamine la nivel dăunător
sănătăţii consumatorilor. Este de ştiut că s. Lactis şi leuconostoc cremonis posedă tirozin-
decarboxilază, ceea ce ar determina apariţia de tiramine în substraturile cu tirozină. Până în
prezent asemenea amine nu s-au găsit în culturile starter în lapte ceea ce ar explica prin
descompunerea lor de către mono- şi diamino-oxidazele prezente la s. Lactis, s. Lactis supp.
Diacetylactiss, s. Cremoris, leuconostoc cremonis, l. Lactis.
Sideroforii au fost găsiţi numai în brânzeturile la care se folosesc, pentru maturare,
mucegaiurile. Deoarece brânza este săracă în fierm dezvoltarea p. Camemberti şi p. Roqueforti în
timpul maturării brânzei duce la excretarea de siderofori. Prezenţa sideroforilor în brânză sau în
alte alimente fermentate cu conţinut mic de fier, pot sau nu să ridice probleme de sănătate pentru
consumatori.se cunoaşte un siderofor bacterian, pacifarin, care inhibă dezvoltarea salmonelelor
virulente la şoareci. Degradarea sau modificarea sideroforilor microbieni, care sunt fie catecholi,
fie acizi hidroxamici, prin enzimele de la nivelul tractului gastro-instestinal, poate să dea naştere
la produşi toxici pentru om.

7.9.3.CÂTEVA PRINCIPII GENERALE DE FOLOSIRE A MAIELELOR LACTICE

A. O maia adăugată laptelui nu este un aport de acid lactic, ci o sursă de bacterii active,
capabile de a se multiplica în lapte, coagul sau smântână şi de aproduce aciditatea şi aroma dorită.
Există decalaj între acidifiere şi multiplicarea celulară, acidifierea urmând multiplicarea. În
momentul atingerii acidităţii maxime, cultura se află deja în faza de declin conţinând multe celule
moarte. Aceasta are o mare importanţă practică. Aciditatea produsă de streptococi determină o
scădere a ph-ului care abia depăşeşete punctul de coagulare (ph = 4,6) al laptelui. De acest lucru

292 | P a g e
trebuie ţinut seama în practică, în sensul că maielele de streptococi trebuie folosite necoagulate
sau abia coagulate; astfel ele vor conţine multe celule moarte şi activitatea lor va fi redusă.
B. O maia trebuie să nu fie nu numai o cultură activă, ci şi o cultură pură a speciei sau
amestecului de specii care o compun. Pentru aceasta se va acorda toată atenţia pentru a impiedica
contaminarea lor cu tulpini lactice străine provenite din lapte, atmosferă sau ustensile sau
bacteriofagi şi alte microorganisme. Prevenirea acestor contaminări se realizează prin asigurarea
măsurilor de asepsie în timpul lucrului cu maiele.
C. Evitarea degradării speciei sau unei (unor) specii din maielele formate din mai multe
specii. Pentru aceasta se impun controale permanente şi întoarcerea la tulpinile pure de laborator.
D. Laptele să îndeplinească condiţiile unui mediu de cultură bun. De regulă se preferă
laptele de mare amestec, care să nu conţină antibiotice. Se recomandă verificarea periodică a
calităţii laptelui.
E. Persoanele care pregătesc maiele să fie bine pregătite, să fie microbiologi experimentaţi.
7.9.3.1.Maiele lactice mezofile
Maielele lactice mezofile sunt folosite la prepararea unui număr mai mare de sortimente de
brânzeturi decât cele termofile. Ele sunt formate din una sau mai multe specii de leuconostoci şi
una sau mai multe specii de streptococi lactici.
Indicarea speciilor din genul leuconostoc este destul de dificilă datorită înrudirilor strânse
dintre ele. Totuşi leuconostoc cremoris se deosebeşte uşor de alte specii pentru că nu fermentează
decât glucoza, galactoza şi lactoza, iar leuconostoc lactis pentru că el acidifică laptele turnesolat.
Tipuri de maiele lactice mezofil. În industrializarea laptelui se folosesc trei tipuri de maiele:
 Maiele mixte („mixed strain starter”);
 Maiele formate dintr-o singură tulpină („single stran starter”);
 Maiele multiple („multiple strain starter”)
Maielele mixte sunt formate din amestecuri din mai multe tulpini de s. Cremoris şi de s. Lactis,
care nu prezintă relaţii fagice între ele. Compoziţia lor exactă, deseori nu se cunoaşte. Deci, un
avantaj al acestor tupuri de maiele este rezintenţa lor de ansamblu la fagi. Inconvenientul
principal pe care îl prezintă este că, după repicaje repetate, deseori ajunge să domine o singură
tulpină. Această dominanţă e legată de producerea de bacteriocine. Atacul tulpinei dominante de
către un fag se manifestă prin incapacitatea maielei de a produce acid.
293 | P a g e
 Maielele mixte sunt compune de obicei din două tipuri de tulpini bacteriene, un tip responsabil
cu producerea acidului, celălalt, de producţia de aromă. Ca tip acidifiant se folosesc tulpini din
speciile s. Cremoris, sau mai rar s. Lactis, iar ca tip aromatizant leuconostoci sau s. Lactis subsp.
Diacetylactis. Această subspecie are are funcţie dublă, ea fiind atât acidifiantă cât şi aromatizantă.
După natura bacteriilor aromatizante pe care le conţin, maielele mixte se subdivid în 4 grupe:
 Maiele mixte tip b (sau l) care conţin leuconostoci – producători de aromă : leuc.
Cromiris (citrovorum), leuc. Dextranicum şi (sau) leuc. Lactis;
 Maiele de tip d, care conţin s. Lactis subsp. Diacetylactis ca producător de aromă;
 Maiele de tip bd sau ld, care conţin atât leuconostoci cât şi s. Lactis, subsp. Diacetylactis,
ca producător de aromă;
 Maiele de tip n sau o, care conţin bacterii aromatizante
Maielele din culturi pure, o singură tulpină au apărut ca o necesitate de a se evita formarea
ochiurilor de fermentare la unele brânzeturi, ochiuri formate în urma producerii de co2 din citrat,
de cărte bacteriiile aromatizante. Se foloseau numai culturi pure de s. Lactis, s. Cremoris,
excluzând din maiele speciile aromatizante. Marele incovenient al acestui tip de maiele constă în
predispoziţia lor deosebită la liza fagică. Datorită acestui incovenient, se folosea în fiecare zi două
culturi neînrudite pe plan fagic. Azi acest sistem presupune o rotaţie de 4 perechi de tulpini,
fiecare pereche fiind formată dintr-o tulpină „rapidă” şi o tulpină „lentă”. Termenii de „rapid” şi
„lent” se referă la viteza de producere a acidului în lapte la temperatura de 35-40°c. Rotaţia este
stabilită 4 zile, în fiecare zi folosindu-se o pereche. Deci pe perioada celor 4 zile, o pereche este
folosită numai o dată. Principalul avantaj al acestui sistem de rotaţie este că dă puţine eşecuri de
acificiere, determinate de atacul fagilor. De asemenea, compoziţia maielei este cunoscută. Totuşi,
dificultăţile provocate de fagi persistă în marile întrepinderi în care cuvele de preparare a brânzei
se folosesc de două sau mai multe ori pe zi. Din această cauză s-a pus la punct un nou tip de
maiele: maiele multiple.
Maielele multiple se bazează pe folosirea a 5-6 tulpini selecţionate, neînrudite pe plan fagic şi
cultivate separat până la stadiul de maia propriu-zisă. În aceste condiţii, tulpinile nu se dezvoltă
împreună decât cel mult timp de 10 generaţii şi este foarte puţin probabil ca vreuna din tulpini să
devină dominantă. Acest sistem conjugă avantajele maielelor de culturi pure cu cele ale maielelor

294 | P a g e
mixte, deoarece folosesc o maia de compoziţie cunoscută în care riscul de dominanţă este evitat.
Asemenea maiele se pot folosi mai multe luni în şir fără a pierde capacitatea de acidifiere.
Procese metabolice cu implicaţii în fabricarea produselor lactate. Bacteriile lactice sunt
microorganisme deosebit de pretenţioase în privinţa cerinţelor nutritive. Ele au nevoie pentru
dezvoltare, în afară de zahăr fermentescibil, de mai multe vitamine, acizi aminaţi şi de un sistem
tampon capabil de a neutraliza cantităţile mari de acid produs în timpul dezvoltării. Aminoacizii
absolut necesari sunt în număr de 6: acidul glumatic, valina, metionina, leucina, izoleucina şi
histidina. Multe tulpini au nevoie, în plus de fenilalanină, tirozină, lizină şi alanină. Laptele conţine
zahărul şi vitaminele necesare dezvoltării streptococilor, dar nu conţine decât cantităţi foarte mici
de peptide şi acizi aminaţi liberi (0,01%), ceea ce reprezintă abia 5-20% din necesar. Acest
necesar este procurat de streptococii lactici prin efort propriu, cu ajutorul unei peptidaze
prezente în membrana celulară, şi care hidrolizează proteinele din lapte în acizi aminaţi şi peptide,
transportate apoi în interiorul celulelor bacteriene. În interiorul celulelor peptidele sunt
degradate sunt degradate în acizi aminaţi constitutivi cu ajutorul peptidazelor intracelulare.
Pentru unele tulpini de streptococi, peptidele sunt promotori ai creşterii mai bune decât acizii
aminaţi. De asemenea, unele tulpini se dezvoltă mai bine în prezenţa tripeptidelor decât
dipeptidelor. Rezultă deci, că tulpinile de streptococi degradează preferenţial proteinele din lapte
în raport de nevoi. În acelaşi timp, trebuie arătat că specificitatea proteinazei lor este destul de
largă, ceea ce le permite să utilizeze ca substraturi diferitele proteine ale laptelui.
Multe culturi de bacterii lactice produc cu o frecvenţă ridicată – aprox. 1% variante „lente” (
„slow coagulating variants” sau „slow acid producers”) care coagulează laptele lent. Denumirea de
producători lenţi de acid este improprie, motiv pentru care cogan propune renunţarea la ea. În
fond asemenea variante produc acid cu aceiaşi viteză ca tulpina parentală, dar multiplicarea lor
încetează când atinge 25% din densitatea maximă a tulpinei parentale. Oprirea dezvoltării este
deteminată de epuizarea rapidă a micilor cantităţi de acizi aminaţi liberi prezenţi în lapte şi de
incapacitatea acestor variante de a hidroliza proteinele din lapte, datorită pierderii plasmidei care
codifică sinteza proteinazei.
Zahărul fermentescibil din lapte este lactoza, un dizaharid compus din glucoză şi galactoză, aflat
în concentraţii de 4-5%. Cantitatea de lactat atinsă la sfârşitul fazei de multiplicare a bacteriilor
lactice în lapte este relativ mică: 0,42%, ceea ce rezultă din fermentarea a aproximativ 1/10 din

295 | P a g e
lactoza totală din lapte. Deci laptele conţine mai multă lactoză decât este necesară pentru
fermentaţia lactică.
Timpul de dublare a numărului de bacterii lactice mezofile în lapte este de 2 ore şi 25 minute, la
21°c şi de 1 oră şi 13 minute la 30°c. La 21°c producţia de acid este în general exponenţială, când
acidicatea titrabilă dobândită (ata) este inferioară sau egală valorii 0,42% (ph în jur de 4,9).
Cantitatea de acid produsă este de cca. 0,57% (ph 4,6). La 30°c producţia exponenţială de acid se
opreşte la o valoare mai mică (ata = 0,37%). Aceasta înseamnă că între multiplicarea
streptococilor şi producţia de acid nu este întotdeauna o relaţie directă. Ele pot evolua diferit când
condiţiile de cultivare sunt defavorabile: ph scăzut, temperaturi ridicate, prezenţa în cantitate
mare a clorurii de sodiu în mediu.
Aroma diferitelor produse lactate se datorează prezenţei diacetilului şi probabil a acetatului şi
dioxidului de carbon, produşi intermediari sau finali ai metabolismului unor bacterii lactice. Aceşti
produşi rezultă din catabolizarea citratului prezent în cantităţi mici în lapte, şi a lactozei.
În lapte maielele dl sau d metabolizează citratul şi produc diacetil şi acetoin asemănător
culturilor pure de s. Lactis subsp. Diacetylactis. Conţinutul maxim de diacetil şi acetoin coincide cu
dispariţia citratului. Cantitatea maximă de diacetil este de 2 mcg/ml (media = 4-5 mcg/ml), iar cea
de acetoin de maximum 500 mcg (media = 300 mcg/ml). În cazul maielelor l, producţia de diacetil
şi acetoin prezintă o fază de latenţă înainte de a deveni exponenţială. Ele produc max. 5 mcg
diacetil /ml şi 85-100 mcg acetoin / ml.
Este cunoscut că culturile pure de leuconostoc nu produc acetil şi acetoin, în timp ce maielele
de tip l produc. Aceasta se datorează faptului că leuconostocii nu se dezvoltă decât lent în maielele
mixte şi, ca urmare, laptele acidifiant conţine încă suficient citrat pentru ca acesta să-i servească
drept precursor. Evoluţia producţiei de acetat şi de co2 în funcţie de timp nu s-a comunicat în
literatura de specialitate dar este adevărat că formarea acestor compuşi trebuie să meargă în
paralel cu utilizarea citratului. În maielele dl şi d citratul este consumat mult mai rapid decât cele
de tip l, pentru că, creşterea s. Lactis, subsp. Diacetylactis este mult mai rapidă decât cea a
leuconostocilor. În maielele de tip dl şi d citratul este total folosit după 10 ore incubaţie la 21°c
(inocul 2%), în timp ce în maielele l există încă citrat şi după 18 ore de incubaţie.
În maielele mixte, odată cu epuizarea citratului survine o diminuare a conţinutului de diacetil
prin interventia reductazelor care îi transformă în 2,3-butilen-glicol. Dicetilul şi acetoilul sunt

296 | P a g e
produşi mai repede decât sunt descpmpuşi, descompunerea lor putând fi evidenţiată numai după
ce producerea lor încetează, odată cu epuizarea precursorului (citratul). De aici necesitatea de a
păstra la rece produsele lactate proaspete pentru a le păstra aroma prin menţinerea unui nivel
ridicat de diacetil.
Genele care codifică proteinaza, metabolizarea citratului şi etapele iniţiale ale fermentării
lactozei sunt localizate pe plasmide.
Unele tulpini de bacterii lactice pierd uşor aceste plastide, ceea ce se traduce printr-o
incapacitate a lor de a se dezvolta în lapte şi de a produce diacetil. Implicaţiile prcatice ale acestui
fenomen sunt deosebit de importante, deeoarece ele lasă să se întrevadă posibilitatea punerii la
punct a unor maiele lactice apelând la caracterele lor genetice specifice.
7.9.3.2.Maiele lactice termofile
Maielele lactice temofile conţin unul sau mai mulţi lactobacili (l. Bulgaricus, l. Lactis, l.
Helveticus) şi un streptococ, s. Themophilus. Biotopul lor obijnuit este laptele şi unele produse
lactate.
S. Thermophilus nu posedă antigen, este pronunţat termofil, termorezistent, sensibil la clorură
de sodiu şi fermentează un număr redus de zaharuri.
L. Helveticus se diferenţiază genotipic şi mult mai greu fenotipic de l. Bulgaricus şi l. Lactis.
Maielele lactice termofile au 2 funcţii pricipale. Prima constă în transformarea lactozei în acid
lactic, prin aceasta scăzând ph-ul laptelui şi determinând coagularea. Acififierea este determinată
în cazul iaurtului (ph final 4), ea împiedicând deezvoltarea germenilor nedoriţi, producători de
gaze, putrefiaţi sau patogeni. În cazul brânzeturilor cu pastă fiartă, acidifierea este moderată din
cauza capacităţii de tamponare a coagulului şi ea favorizează sinereza, adică eliminarea apei din
coagul, mai ales în timpul presării. În acest fel se asigură o umiditate şi un ph suficient de reduse
pentru ca apoi brânza să poată suferi cu succes o lungă perioadă de maturare.
A doua funcţie constă în ameliorarea proprietăţilor organoleptice ale produsului. În cazul
iaurtului, acest rol al maielelor este de primă importanţă, pentru că metabolismul acestora
determină consistenţa, gustul şi aroma lui. În cazul brâzeturilor, celulele bacteriene vor elibera
sisteme enzimatice care vor participa la maturare împreună cu presura. Proteoliza va modifica
proprietăţile reologice ale branzei şi va da naştere la compuşi gustoşi sau la precursori ai aromei.

297 | P a g e
 Tipuri de maiele lactice termofile. Maielele artizanale au compoziţia variabilă şi puţin
cunoscută. Ele sunt formate din mai multe specii de lactobacili (l. Fermenti, l. Helveticus, l. Lactis şi
într-o măsură mai redusă, şi din l. Bulgaricus şi l. Acidophilus) şi de strptococi lactici (s.
Thermophilus şi uneori streptococi fecali). Proporţia mare de lactobacili pe care le conţin, explică
marea lor capacitate acidifiantă. Aceste maiele sunt folosite de obicei de micii producători, care, de
altfel, le prepară singuri sub formă de presură artizanală. Aceasta este un macerat de stomac de
viţel sau de miel în prealabil uscat la aer, în lactoser prelevat în fiecare zi din cuva de branză,
folosit aşa cum este sau dezalbunimat prin încălzire şi acidifiere. Aceste macerate, incubate de
preferinţă la 40-45°c constituie, pentru micii producători de brânză, o sursă de enzime coagulante
şi o sursă de bacterii lactice temofile indispensabile fabricării brânzei.
Diversitatea florei bacteriene prezente în aceste maiele empirice şi multiplicarea lor
neaseptică, le fac mai puţin sensibilela atacul fagilor decât sunt maielele selecţionate, care conţin
un număr mic de specii pure. În acelaşi timp, compoziţia maielelor naturale este supusă unor
modificări imprevizibile şi deci activitatea lor acidifantă poate suferi variaţii riscante. Astfel o
dominanţă a lactobacililor heterofermentativi, cum ar fi l. Fermenti, poate determina fermentări
cu producere de gaze nedorite în brânză imediat după preparare, şi apariţia unor defecte care
depreciază grav brânza maturată.
Maielele selecţionate au compoziţia cunoscută, sunt formate din una sau mai multe tulpini de s.
Thermophilus, l. Bulgaricus, l. Lactis, l. Helveticus şi se folosesc în fabricarea industrială a
brânzeturilor cu pastă fiartă şi a iaurtului. În cazul iaurtului, aceste maiele sunt formate din una
sau mai multe tulpini din: s. Thermophilus şi l. Bulgaricus.
De mult timp se folosesc concentrate de maiele lactice termofile, fie sub formă congelată, fie
liofilizată. Ultima formă se pare că a câştigat teren, dar unele concentrate de bacterii lactice
termofile nu se pretează uşor la liofilizare, un număr mare de celule fiind distruse în cursul acestui
proces. Astfel, la s. Thermophilus, în cel mai bun caz, numărul de celule vii şi activitatea acidifiantă
se menţin la nivelul concentratelor congelate. Liofilizarea afectează în mod serios viabilitatea
celulelor strptococilor şi lactobacililor termofili, aşa încât efectul concentrării se anulează. L.
Bulgaricus nu se pretează la liofilizare rezultatele obţinute fiind nemulţumitoare.
Cea mai simplă şi mai cunoscută asociaţie este maiaua de iaurt formată din s. Thermophilus şi
l. Bulgaris. Asociaţia acestor 2 specii, în lapte reprezintă un bun exemplu de metabolism integrat,

298 | P a g e
în care fiecare specie are beneficii din cultivarea mixtă. Astfel, producţia de acid şi cea de
acetaldehidă a culturii mixte sunt mult mai active decât cele ale fiecărei culturi în parte. Producţia
de acetaldehidă este favorizată de prezenţa zaharozei. Se constată, de asemenea, un efect
sinergetic important, asupra consistenţei şi vâscozităţii produsului. Sinergismul acestor două
specii explică stabilitatea remarcabilă a culturii mixte în cazul fabricării continue a iaurtului.
Se cunoaşte că unii lactobacili termofili, în special l. Bulgaris, exercită un efect stimulant
pronunţat asupra înmulţirii şi produţiei de acid de către s. Thermophilus. Acest efect stimulant s-
ar datora acţiunii proteolitice a l. Bulgaricus, prin care se pun în libertate aminoacizi şi peptide
necesare dezvoltării s. Thermophilus.
Rolul maielelor lactice în fabricarea brânzeturilor cu pastă fiartă. Fabricarea acestor brânzeturi
începe prin coagularea laptelui cu presură. Coagulul este apoi tăiat, amestecat mecanic şi boabele
de coagul sunt încălzite în cuvă la 53-56°c. Această prelucrare urmăreşte scurgerea rapidă şi
masivă a zerului din coagul, în aşa fel încât, în momentul în care acesta este pus la presă, nu mai
conţine decât 50% apă, iar concentraţia de lactoză este mică şi ea poate fi transformată în
totalitate în acid lactic. Acidifierea, care continuă în timpul presării, favorizează sinereza
coagulului şi scurgerea continuă, în aşa fel încât brânza este corect scursă (38-39 % apă) şi
acidifiată (ph-ul în jur de 5,2), când este scoasă de la presă în a doua zi de fabricaţie. Acidifierea
sub presă este o etapă cheie în procesul de fabricaţie a acestui tip de brânzeturi, ea asigurând
reuşita ulterioară a maturării. Când coagulul este pus sub presă, temperatura sa este în jur de
50°c şi se va răci datorită temperaturii inferioare din sala de fabricaţie. Temperatura ca scădea
rapid la periferie şi foarte lent în zona centrală a masei de brânză. Ca urmare, fermentaţia lactică
va începe mai repede în zona periferică, acolo unde temperatura va ajunge în limitele favorabile
dezvoltării şi desfăşurării metabolismului bacteriilor lactice. În zona centrală temperatura va
rămâne prea înaltă în timpul primelor ore de presare pentru ca fermentarea să demareze activ.
Când ea va deveni favorabilă, bacteriile lactice nu vor mai dispune de lactoză reziduală pentru a se
dezvolta. Aceasta explică variaţiile de dezvoltare a maielei lactice exprimate prin diferenţe
numerice importante (de cca un log) între populaţiile bacteriene din centru şi periferia aceleiaşi
roţi de brânză. Deci, multiplicarea bacteriană este mai rapidă, fermentaţia lactică mai intensă şi
numărul final de bacterii mai mare în zona periferică decât în cea centrală. Un asemenea fenomen

299 | P a g e
poate avea consecinţe practice apreciabile privind aspectul şi alte proprietăţi organoleptice ale
brânzei maturate.
Acţiunile maielei termofile în cursul maturării. În timpul maturării brânzei, bacteriile lactice
termofile prezente în număr mare la sfârşitul fabricaţiei vor dispărea după un timp: s.
Themophilus în timp relativ scurt iar lactobacilii după o perioadă mai lungă. După dispariţia
acestora vor rămâne în branză lactobacilii mezofili, pediococii şi bacteriile propionice, care vor
degrada lactatul şi vor forma ochiurile. Liza celulelor bacteriilor lactice termofile este însoţotă de
eliberarea de enzime proteolitice active, care participă la maturarea brânzei.
Lactobacilii termofili izolaţi din brânză sau lactoser posedă o activitate proteazică superioară
altor lactobacili, activitate legată în mare parte de prezenţa exo- şi endopeptidazelor. Pe de altă
parte, s-a demonstrat că extractul brut intracelular, făcut fin mai multe tulpini de s. Thermophilus,
ar determina, în „în vitro”, o hidroliză preferenţială a cazeinei beta. Bogăţia în exopeptidaze a
numeroaselor tulpini de s. Thermophilus le fac capabile de a degrada unele peptide responsabile
de gustul amar. În special capacitatea lor de a hidroliza legătura peptidică pro-x (x – un aminoacid
variabil) este semnificativă din acest punct de vedere, cum este cazul streptococilor lactici
mezofili. Aceasta ar explica, de ce gustul amar la brânzeturi cu pastă fiartă este mai rar întâlmit
decât la celelalte tipuri de branzeturi.
Numeroase tulpini de s. Thermophilus posedă o foarte activă fosfatază acidă. Aceasta prezintă
interes tehnologic, deoarece ea ar favoriza proteoliza şi o maturare corectă a brânzei.
Lactobacilii au, de asemenea, o acţiune proteolitică evidentă datorită enzimelor intracelulare.
Prin adăugarea în lapte de cantităţi mari de lactobalici termofili care au fost supuşi unui şoc termic
prealabil, s-au obţinut proprietăţi organoleptice superioare, datorită reducerii puterii lor
acidifiante şi menţinerii proprietăţilor lor organoleptice.
Acţiunea proteolitică a maielelor lactice termofile în cursul maturării a fost studiată la branza
emmental de către elveţieni. Astfel s-a explicat mecanismul fermentării secundare, tardive, ce
determină apariţia crăpăturilor în pasta de brânză. Acest defect este provocat de o producţie
nedorită de co2 la sfârşitul maturării , când brânza stă în camera rece. În producerea acestui
defect este implicată, în primul rând maiaua lactică termofilă. Astfel, acţiunea proteolitică a l.
Helveticus este mai intensă decât a l. Lactis, ceea ce favorizează mai mult fermentarea secundară.
Deci, la alegerea maielelor pentru brânzeturi trebuie să se ţină cont nu numai de capacitatea lor de

300 | P a g e
a produce acidifierea dorită, dar şi de alte proprietăţi metabolice, în special de capacitatea lor
proteolitică pentru a se evita unele defecte de fabricaţie.

7.10.CRITERII DE SELECŢIONARE A TULPINILOR DE BACTERII FOLOSITE PENTRU

FERMENTAREA LAPTELUI

A. Temperatura optimă de creştere şi activitatea. Unii streptococi lactici dau o aromă mai
pronunţată la o temperatura inferioară celei optime de creştere şi acidifiere.
B. Curba de saturaţie. O tulpină de ferment lactic nu se judecă după acidifierea maximă pe
care o poate realiza , ci după viteza cu care acidifică. Aceasta are mare importanţă practică,
acidifierea fiind un factor tehnologic de prim rang, ca şi factor inhibitor pentru unele
microorganisme nedorite, eventual prezente în lapte. Puterea acidifiantă este în relaţie cu
rezistenţa în mediile acide. Streptococii care produc 0,5% acid şi scad ph-ul spre 4,5 nu suportă
acifitatea produsă de lactobacili (ph = 3,5)
C. Producţia de substanţe aromatice. Se controlează producţia de acetoin, precursorul
diacetilului, mai ales la tulpinile folosite la prepararea untului.
D. Activitatea proteolitică. În general, fermenţii lactici au o acţiune proteolitică foarte slabă în
laptela pur şi în timpul preparării şi utilizării maielelor. Această activitate nu se manifestă nici în
coagulul de branză în care este prezentă presura cu produsele rezultate din propria sa activitate
proteolitică. Când se manifestă, ea diferă foarte mult de la specie la specie.

7.11.GERMENII PATOGENI ŞI TOXINELE LOR ÎN PRODUSELE LACTATE FERMENTATE

Salmoneloza produsă prin indigestia produselor lactate este foarte rară, deoarece prelucrările
obişnuite asigură distrugerea salmonelelor. Riscul poate fi dat de contaminarea produselor după
prelucrare. Cantitatea de acid, valoarea ph-ului, tipul şi cantitatea inoculului de culturi starter
inhibă dezvoltarea şi omoară salmonelele din brânzeturi. În brânzeturile preparate cu s. Cremoris
inhibarea salmonelelor este mai puternică decât în cele preparate cu s. Lactis. Când culturile
starter nu produc acid, viabilitatea salmonelelor din produs nu este influenţată. În general însă,
chiar în branzeturi cu ph mic, salmonelele sunt inactivate în timp îndelungat. Eficienţa culturilor

301 | P a g e
starter asupra salmonelelor este cu atât mai mare cu cât producerea de acid se face mai rapid.
Aceasta explică de ce s. Lactis, care produce acid în mod lent, execită o acţiune inhibantă mai
redusă asupra salmonelelor. Salmonelele care contaminează laptele, se înmulţesc repede în timpul
preparării brânzei cheddar. Limitarea înmulţirii lor are lor, de regulă, în primele zile de maturare
când, de asemenea, reducerea lor numerică este însemnată, cu condiţia ca şi culturile starter să fie
foarte active şi să determine o scădere bruscă a ph-ului. Salmonelele care nu sunt distruse în
primele zile de maturare, pot rezista 7 luni la 13°c sau 10 luni la 7°c. Factorul cel mai important de
inactivare a salmonelelor este acidul lactic. Iaurtul preparat preparat din lapte cu s. Typhimurim,
fermentat la 42°c cu culturi de s. Thermophilus şi l. Bulgaricus, nu mai conţine salmonele este
mărită de ph-ul mic şi potenţial oxido-reducător scăzut.
În brânza cammembert fabricată cu culturi starter, e. Coli enteropatogenă scade numeric, pe
măsură ce ph-ul brânzei atinge valori de 4,5-4,6. Când maturarea avansează, acidul lactic se
descompune şi ph-ul creşte, creându-se condiţii favorabile dezvoltării e. Coli. Deci, brânza
cammembert este un produs cu un grad ridicat de periculozitate pentru consumatori putând
conţine e. Coli enteropatogenă. Pentru a evita acest risc se impune ca produsul să se prelucreze în
condiţii de igienă perfectă, în aşa fel încât să se evite contaminarea cu e. Coli.
E. Coli enteropatogenă din laptele smântânit cu adaos de culturi starter, fermentat la 21°c nu
se multiplică, iar după 12-15 ore de fermentare, când ph-ul ajunge la 4,5-4,6 este complet distrusă.
Dacă fermentarea se face la 32°c, e. Coli se multiplică puţin în primele ore, dar este distrusă după
9-12 ore de fermentare, când ph-ul are valoarea de 4,5-4,6.
Brânza cheddar, preparată din lapte comtaminat cu b. Cereus, la care s-au adăugat culturi
starter, conţine sporii acestei bacterii şi după 52 de săptămâni de la preparare. S-a observat că
aciditatea realizată în brânzeturi nu distruge sporii acestei bacterii.
Brânzeturile sunt deseori implicate în declanşarea episoadelor de toxiinfecţie alimentară cu
entoroxina stafilococică. În brânzeturile fermentate cu adaos de culturi starter comenciale,
preparate din lapte contaminat cu s. Aureus, această bacterie se multiplică în prima fază a
prelucrării, apoi, în timpul măturării numărul de stafilococi scade, rămânând însă la sfârşitul
perioadei de maturare în număr destul de mare (105/g). Când se folosesc temperaturi de
maturare mai mici (7°c ), numărul celulelor supravieţuitoare este mai mare decât în cazul
temperaturilor mai mari (10-12°c). Reiter şi colab. Au observat înmulţirea rapidă a s. Aureus în

302 | P a g e
primele faze de preparare a brânzei cheddar, când culturile starter erau distruse de un
bacteriofag. Când culturile starter au fost active, numărul de s. Aureus a scăzut foarte mult şi
rapid. De asemenea, celulele de stafilococi din lapte supuse unor tratamente termice subletale
(60-65°c/17secunde), nu supravieţuiau în brânza cheddar preparată cu culturi starter. Clorura de
sodiu şi acidul format opresc înmulţirea şi omoară celulele vătămate. Dacă numărul de stafilococi
în lapte este mai mic de 1000/ml se previne formarea enterotoxinei, când la prepararea
brânzeturilor se folosesc culturi starter capabile să dea o aciditate titrabilă mai mare de 0,5% în
zerul exprimat în timpul coagulării. Unii cercetători consideră anormală o vană de cheddar, dacă
în stadiul de coagulare aciditatea zerului este mai mică de 0,4%. Când aciditatea este mai mare de
0,4% nu se formează enterotoxina stafilococică. În laptele smântânit, smântâna fermentată şi
iaurt, stafilococii nu se multiplică, iar dacă numărul lor iniţial este mic (102/ml), în nici unul din
cele trei produse nu mai pot fi găsiţi la 24 ore de la începerea fermentării cu culturi starter
adăugate. În afară de aciditate s. Aureus este inhibat şi de H2O2 Produs de lactobalici.
Botilismul nu pare a fi o problemă pentru produsele lactate fermentate. În aceste produse ph-ul
este prea mic pentru ca c. Botulinum să se poată înmulţi.
Virusurile se pot transmite la om prin consumul de lapte crud sau subpasteurizat. S-a constatat
că virusurile influenţei, stomatitei veziculoase şi polio nu sunt inactivate în cursul prelucrării şi
maturării brânzei cheddar, chiar când se folosesc culturi starter. Aceste virusuri sunt distruse de
pasteurizarea corespunzătoare a laptelui.
Unele tulpini de p. Camemberi izolate din brânza camembert, cultivate pe medii în culturi pure,
produc acid ciclopiazonic, o micotoxină nocivă pentru şobolani. Dar brânza camembert preparată
cu asemenea tulpini de mucegai, maturată şi stocată la 14-16°c nu conţine această toxină. De
asemenea, p. Roqueforti, când este cultivat în cultură pură, produce metaboliţi toxici ca
roquefortina, izofumigaclavina a şi toxina pr. Toxina pr este nocivă pentru şobolani şi şoareci, dar
în brânza roquefort este instabilă, probabil din cauza combinări cu acizii aminaţi sau aminele
libere. Lafont şi colab. Au reuşit să pună în evidenţă la unele probe de brânză roquefort, acidul
micofenolic (o micotoxină) la nivel de 0,01-15 ppm. Aceasta arată că este necesar ca tulpinile de p.
Roqueforti care se folosesc la fabricarea acestei brânze, să fie verificate în direcţia capacităţii lor
de a produce acid micofenolic.

303 | P a g e
 Cunostinte considerabile au fost acumulate in procesele biochimice aparute in timpul coacerii
branzei ceddar, care în intoarcere provoaca majore consecinte in dezvoltarea aromei si a texturii.
Prezentele documentari conturate in jurul cailor metabolice si a agentilor metabolici implica
modificarea constituientilor din lapte in timpul coacerii branzei ceddar. Macanismul volatilizarii
aromei si a produşilor fara aroma precum si recentele analize descoperite, atat senzoriale cat si
instrumentale, a aromei branzei ceddar si a componentelor aromate sunt detaliate aici.
Obţinerea brânzei cheddar omogenă din punct de vedere calitativ necesită o fermentare
uniformă a lactozei şi proteoliza adecvată. La o rată mare, împreună aceste procese depind de
temperatură şi de concentraţia de sare, care trebuie să fie distribuită cât mai uniform posibil. Rata
de fermentare a lactozei de către culturile starter din brânza cheddar depinde de raportul
sare/umiditate în brânza proaspătă (thomas, 1985). La niveluri scăzute s/u, toată lactoza (4%) a
fost utilizată, în 8 zile, în timp ce metabolismul a fost stopat la 6% s/u, astfel încât concentraţia
lactozei în brânză a rămas foarte ridicată pentru mai multe săptămâni după fabricare.
Aproximativ 20-30% din azotul total al brânzei cheddar maturate este solubil în apă, în timp ce
aproximativ 2-5% este solubil în 5% acid fosfotungstic. S-a descoperit că substanţele nevolatile,
solubile, deci produşii obţinuţi prin proteoliză sunt importanţi pentru formarea aromei brânzei
cheddar. Peptidele de dimensiuni intermediare nu contribuie la formarea aromei în mare măsură,
fiind importante pentru tăria aromei (în brânza elveţiană). Peptidele scurte pot avea caracteristici
de aromă importante (de ex.: aspartam sau peptidele amare), deşi natura foarte eterogenă a
acestor peptide din brânzeturi face dificil de realizat corelaţia între o anumită peptidă şi o aromă.
Contribuţia peptidelor mici la formarea aromei în brânză este similară cu cea a aminoacizilor
liberi (dulley, 1982). S-a sugerat că responsabile pentru gustul dulce al brânzeturile de tip elveţian
sunt interacţiunile calciului şi magneziului cu peptidele mici şi aminoacizii, formându-se astfel
gustul specific, puternic, de alune.
Brânza cheddar obţinută din lapte degresat nu are aroma caracteristică nici după 12 luni de
depozitare.
Dezvoltarea redusă a aromei şi texturii în brânzeturile cu un conţinut redus de grăsime
reprezintă probleme tehnologice considerabile, care limitează comercializarea/desfacerea acestor
produse.

304 | P a g e
 Înlocuirea grăsimii laptelui cu uleiuri vegetale sau minerale îmbunătăţeşte aroma percepută în
brânza cheddar faţă de brânza obţinută din lapte degresat, ceea ce sugerează că un rol important
al grăsimii este de solvent a compuşilor de aromă. Foda, ş.a. Au ajuns la concluzia că emulsia
naturală a grăsimii laptelui a dus la obţinerea unor sortimente de brânză mai bune decât grăsimea
laptelui emulsifiată în lapte degresat, sugerând că interfaţa apă/grăsime joacă un rol important în
dezvoltarea aromei brânzeturilor. Aceşti autori consideră că grăsimea naturală dă o aromă
superioară comparativ cu uleiurile vegetale sau minerale, deci compoziţia acizilor graşi din
grăsimea laptelui este importantă pentru formarea aromei.
Timothy si al. (1994) au stabilit ca in cazul branzei cheddar fabricata din lapte standardizat
prin ultrafiltrare, ca proteoliza cazeinelor se desfasoara mai lent decat in branza cheddar
conventionala. Formarea fractiunilor nsa a continuat mai lent in ambele variante de branza
telemea din ziua a 2-a pana in ziua a 30-a. Dupa aceasta perioada procesul de degradare a
proteinelor s-a accentuat, iar la sfarsitul perioadei de examinare s-au gasit 66,88% in varianta bcp
respectiv 76,4% in bcn din azotul solubil in apa.

CAPITOLUL VIII
OBTINEREA PRODUSELOR DIN FAINA DE GRAU PRIN UTILIZAREA ALUATULUI ACID

8.1. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A ALUATULUI ACID PENTRU FABRICAREA PÂINII

Tehnologia de fabricare a pâinii are drept scop furnizarea de produse cât mai digestibile, la un
nivel organoleptic agreat de consumatori şi cu valoare nutritivă ridicată.
Procesul tehnologic de fabricare a pâinii cuprinde o serie de operaţii tehnologice, în urma
cărora materiile prime şi auxiliare sunt transformate în produs finit.

305 | P a g e
 Pâinea albă este produsul de panificaţie care se prepară din făină albă tip 650, care se amestecă
cu apă, drojdie, sare şi materii auxiliare.
Prepararea aluatului cuprinde operaţiile de frământare, fermentare şi refrământare.
Frământarea este operaţia care realizează amestecarea materiilor prime şi auxiliare ce
formează aluatul, realizându-se totodată şi structura vâscoelastică ale acestuia. Parametrii acestei
operaţii influenţează calităţile aluatului.
Fermentarea în vrac a aluatului este operaţia care urmează imediat după frământare şi durează
până în momentul începerii divizării. În această perioadă în aluat au loc numeroase procese
biochimice, microbiologice şi coloidale care asigură maturizarea aluatului.
Refrământarea este operaţia de frământare de scurtă durată, prin care se îmbunătăţesc
structura şi proprietăţile reologice ale aluatului.

8.1.1.Accelerarea maturizării făinii de grâu

În cazul făinii normale,accelerarea maturizării făinii pe cale enzimatică, prin folosirea unor
preparate enzimatice exogene presupune:
Eliberarea de acizi graşi nesaturați din lipidele făinii (lipase,esteraze).
Oxidarea acizilor graşi nesaturați eliberați cu formare de hidroperoxizi,care au efect dublu: de
întărire a proteinelor glutenice şi de albire a făinii (lipoxigenaza).
Oxidarea cuplată a acidului ascorbic şi a glutationului redus ascorbatoxidaza,glutation
dehidrogenaza).
Punerea în libertate a apei oxigenate,a oxigenului activ sau molecular cu acțiune asupra acizilor
graşi nesaturați şi, deci cu formare de peroxizi (glucozoxidaza, catalaza).
Schimburi-sh/ss-în vederea dezvoltării aluatului la fabricarea pâinii (sulfhidriloxidaza).
Făina puternică are cantitatea retinută de gaze de fermentatie mare iar calitatea produsului
finit este superioară astfel: are volumul mare, porozitatea este dezvoltată şi este uşor asimilabilă,
iar pe lângă acestea are o cantitate mare de de gluten de bună calitate (elastic,rezistent şi
nelipicios). În cazul făinii slabe aceasta are cantitatea de gaze de fermentatie redusă iar calitatea
produsului finit este inferioară, are un volum redus, porozitate nedezvoltată şi greu asimilabilă.
Făina are o cantitate redusă de gluten de calitate inferioară (rezistentă şi elasticitate redusă dar
extensibilitate mare). În unele cazuri la făinurile slabe, se constată o formare insuficientă de azot

306 | P a g e
aminic şi atunci un adios de azot mineral stimulează activitatea fermentativă.procesatorii de
cereale prin utilizarea de pentozanaze sau α-amilaze vor avea beneficii sporite pentru utilizarea
preparatelor enzimatice comerciale contra învechirii, pentru stabilirea aluaturilor congelate sau
întărirea aromelor. Studiile au demonstrate că schimburile produse în amidonul modificat în
special în amilopectină, de către α-amilază joacă un rol principal, major contra învechirii.
Dextrinele produse de către amilaze în pâinea coaptă dau diferite distributii ale dextrinelor fată de
pâinea martor, totuşi ele pot fi correlate, fără dubii cu schimbările în rata de învechire.
Cercetătorii au demonstrat că dextrinele produse de amilaze în pâine sunt ele însele agenti contra
învechirii care previn interactia dintre gluten şi amidon.

8.2.PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE

8.2.1.Pregătirea materiilor prime

Pregătirea făinii constă în amestecare, cernere, reţinere impurităţi metalice feroase, încălzire.
Pregătirea apei pentru prepararea aluatului necesită, în principal, încălzirea ei până la o
anumită temperatură, care variază de obicei între 250c şi 350c, în funcţie de temperatura pe care
trebuie să o aibă aluatul preparat, temperatura făinii şi anotimpul de lucru. Temperatura până la
care trebuie încălzită apa este determinată de către specialişti pe cale matematică.
Pregătirea drojdiei. Dacă aceasta este comprimată nu se foloseşte ca atare, în prealabil aceasta
se desface în apă caldă şi se amestecă, rezultând suspensia de drojdie. Ca urmare, repartizarea
acesteia în aluat se realizează mai uşor şi uniform.
Suspensia se prepară în proporţia de (drojdie/apă1:3; 1:5; 1:10) 1kg drojdie la 5 sau 10l apă
încălzită la o temperatură de 30… 35° c.
Pentru aceasta se utilizează agitatorul mecanic simplu sau o instalaţie de pregătire centralizată,
utilizată în cadrul fabricilor mari.
Pregătirea sării constă în dizolvarea acesteia în apă cu scopul de a se repartiza cât mai uniform
în masa aluatului şi pentru a se elimina impurităţile existente.

8.2.2.Pregătirea materiilor auxiliare

307 | P a g e
 Pentru a putea fi utilizate în procesul de fabricare a pâinii materiile auxiliare trebuie pregătite
în diferite moduri, în funcţie de specificul fiecăreia, aşa cum se prezintă în continuare:
 grăsimile consistente (untul, margarina) se topesc, de obicei în soluţia de sare zahăr şi
lapte, atunci când ele se utilizează împreună la fabricarea sortimentului respectiv.
 zahărul se dizolvă în apă caldă iar soluţia obţinută se strecoară pentru a se îndepărta
eventualele impurităţi care au pătruns în ambalajul zahărului sau în timpul executării acestei
operaţii.
 mierea glucoza şi extractul de malţ se transformă în soluţie spre a se omogeniza mai uşor
în masa de aluat.
 ouăle sunt sparte mai întâi într-un vas mic, sunt bătute şi apoi strecurate printr-o sită din
metal inoxidabil având ochiurile de 1mm2 şi trecute într-un vas mai mare.
 cartofii sunt utilizaţi sub formă de pastă sau făină, care se adaugă aluatului.
8.2.2.1.Utilizarea proteazelor.
Proteazele endogene (ale făinii) sunt numeroase, fiecare având proprietăti şi specificatii
proprii. Unele sunt de tip papaină, fiind sensibile în prezenta oxidantilor sau a reducătorilor, ele
actionând fie ca endopeptidaze sau ca exopeptidaze, în functie de ph. Ele hidrolizează legăturile
peptidice, de preferintă la nivelul aminoacizilor încărcati cu sarcini pozitive, ceea ce explică
actiunea lor redusă fată de proteinele făinii de grâu la care aminoacizii bazici sunt în proportii
reduse. În făină sunt prezente şi proteaze serinice şi acide.
Germinarea grâului măreşte considerabil activitatea proteolitică a acestuia şi în consecintă şi a
făinii rezultate.ploşnita grâului poate ‘injecta’ în boabele de grâu enzime putenic proteolitice.
Având în vedere diversitatea enzimelor proteolitice din făina de grâu, precum şi structura
complexă a proteinelor din aluat, consecintele tehnologice ale activitătii acestor enzime rămân în
parte necunoscute, fiind aproape imposibil de a explica biochimic rezultatele globale observate.
Utilizarea enzimelor proteolitice exogene trebuie să se facă cu foarte mare prudentă, deoarece
este relativ greu de a stăpâni activitatea lor. Suplimentarea cu proteaze a făinii de grâu se face
pentru a scurta durata de frământare şi a modifica, consistenta aluatului, a controla textura pâinii
şi a îmbogăti aroma.folosirea proteazelor este indicată la obtinerea aluatului din făină ‘tare’, cu
continut ridicat de proteine precum şi la folosirea făinii cu gluten deteriorate din grâne cu coacere
la temparaturi ridicate (ani foarte călduroşi).endopeptidazele modifică proprietătile vâscozo-
308 | P a g e
elastice ale aluatului şi îmbunătătesc proprietătile de lucrabilitate ale aluatului împreună cu
elasticitatea şi textura acestuia.aluaturile cu extensibilitate ridicată se prelucrează mai uşor
(durata de malaxare se scurtează cu 10-30% şi, deci se reduce consumul de energie).
Exopeptidazele de origine bacteriană sunt recomandate a fi folosite în aluaturile pentru biscuiti,
fursecuri, produse tip crackers.
8.2.2.2..Utilizarea pentozanazelor.
Pentozanazele fungice se utilizează pentru hidroliza pentozanilor solubili şi insolubili din
aluat, cu efecte asupra proprietătilor reologice ale aluatului, volumului pâinii şi structura
miezului,fără a genera aluat lipicios. Folosirea pentozanazelor este importantă în fabricarea pâinii
integrale şi a pâinii bogate în fibre, corectând capacitatea de legare a apei. În aluaturi care contin
multe fibre, adăugarea pentozanazei este cerută pentru a ameliora culoare cojii, structura şi
volumul: chiar dacă absorbtia apei este scăzută, umiditatea pâinii coapte este neschimbată.
Pentozanazele fungice se utilizează şi la obtinerea pâinii de secară pentru reglarea vâscozitătii
aluatului,deoarece făina de secară are un continut ridicat de pentozani ce se hidratează lent şi
deci, în lipsa enzimelor pentozanazice, ar conduce la aluaturi foarte vâscoase care generează pâine
cu volum scăzut şi miez uscat, sfarâmicios.
8.2.2.3.Utilizarea lipazelor.
La utilizarea lipazelor din diferite surse , se măreşte conținutul de lipide libere sub formă de
mono- şi digliceride care joacă rol de emulgator, dar, în acelaşi timp, se complexează şi cu
amiloza/amilopectina, întârziind retrogradarea amidonului. La conservarea făinii, activitatea
lipazelor nu este de neglijat, datorită faptului că nu sunt inhibate în absenta apei de solvatare.
Pe de altă parte , acizii graşi liberi se constituie ca substrat pentru enzimele de oxidoreducere,
în principal pentru lipooxigenază. Oxidarea ‘spontană’ sau cea catalizată de lipooxigenază
contribuie la maturarea făinii, dar în final şi la râncezirea acesteia. În cursul frământării şi
fermentării, actiunea lipazelor este aproape nulă. În făina de grâu există şi fosfolipaza d, care
hidrolizează legătura dintre acidul fosforic şi glicerină modificând , în acest fel proprietătile
tensioactive ale fosfolipidelor din făină şi împiedicând interactiunea acestora cu glutenul,
amidonul şi faza gazoasă a alveolelor (porilor) din aluat. Efectele finale ale lipolizei restrânse
constau în îmbunătătirea proprietătilor reologice ale aluatului, creşterea volumului pâinii şi
asigurarea unui miez cu porozitate uniformă. În ceea ce priveşte adaosul de lipaze asupra

309 | P a g e
proprietătilor reologice ale glutenului, din experimentări a reieşit că glutenul este mai puternic şi
mai elastic decât în absenta adaosului de lipaze.
8.2.2.4. Utilizarea enzimelor de oxidoreducere.
Aceste enzime (lipooxigenaza, glucozoxidaza şi sulfhidriloxidaza) accelerează procesul de
reformare a legăturilor disulfurice dintre lanturile polipeptidice, obtinându-se un aluat elastic.
Activitatea lipooxigenazei în făina de grâu este considerabil mai mare decât în cazul făinurilor din
leguminoase. Glucozoxidaza nu se gaseşte în făină, dar poate fi utilizată ca preparat enzimatic
exogen pentru ‘întărirea alutatului’, acest efect explicându-se prin productia de apă oxigenată,
care provoacă activarea peroxidazei.

8.2.3.Dozarea materiilor prime şi auxiliare

Are drept scop obţinerea aluatului cu însuşiri reologice optime şi respectarea compoziţii
produsului care se fabrică.
Pentru 100 kg făină, în funcţie de extracţia şi calitatea făinii şi de produsul care se fabrică, se
folosesc următoarele cantităţi de materii prime:
Apă: 40 – 70 l;
Drojdie: 0,4 – 3 kg;
Sare: 0 – 1,8 kg, doza obişnuită fiind de 1,3 – 1,5 kg.
De cantitatea de apă folosită la prepararea aluatului depinde consistenţa aluatului, a maielei şi a
prospăturii, parametru foarte important, deoarece consistenţa influenţează viteza proceselor din
aluat şi, în consecinţă, calitatea pâinii. Acestea decurg cu viteze mai mari în aluaturi de consistenţă
mai mică şi sunt mai lente în cele de consistenţă mare. Consistenţa se alege în funcţie de viteza cu
care se doreşte să decurgă procesele în aluat şi ea depinde de calitatea făinii. Pentru făinurile de
calitate slabă se folosesc consistenţe mărite, în timp ce pentru cele de calitate foarte bună
consistenţe mai mici. Se apreciază că cele mai multe defecte ale pâinii se datorează consistenţei
greşite a aluatului şi a fazelor sale.
Cantitatea de apă folosită la prepararea aluatului depinde de calitatea, extracţia şi umiditatea
făinii şi de cantitatea de ingrediente din aluat. Ea creşte pentru făinuri de calitate foarte bună,
extracţii mari şi umidităţi mici şi scade la adaosul de zahăr, grăsimi, ouă, lapte în aluat.

310 | P a g e
 Cantitatea de drojdie variază cu: calitatea ei, procedeul de preparare a aluatului, anotimpul,
cantitatea de zahăr şi grăsimi din aluat. Proporţia de drojdie creşte când aceasta este de calitate
slabă, pentru prepararea aluatului prin metoda directă, în anotimpurile reci şi la adaosuri
importante de zahăr şi grăsimi în aluat (peste 10%). La prelucrarea făinurilor slabe nu se
recomandă folosirea drojdiei de calitate slabă, deoarece ea introduce glutation redus care
activează proteoliza în aluat şi a cărui cantitate va creşte prin creşterea adaosului de drojdie. Din
aceleaşi motive, la prelucrarea făinurilor slabe nu se recomandă folosirea drojdiei uscate, ea
conţinând de 3-4 ori mai mult glutation.
Proporţia de sare din aluat variază cu calitatea şi extracţia făinii şi cu sortimentul fabricat.
Adaosul creşte pentru făinurile de calitate slabă şi extracţii mari, pentru produsele sărate (covrigi)
şi în anotimpul cald. În cazul prelucrării făinurilor slabe, o parte din sare (0,5% faţă de total făină)
se poate introduce în faza de maia.

8.3.PREPARAREA ŞI PRELUCRAREA ALUATULUI

8.3.1. Metoda directă

Metoda directă de preparare a aluatului constă în amestecarea, frământarea şi fermentarea
într-o singură fază a tuturor materiilor prime şi auxiliare. Este cea mai simplă şi mai rapidă
metodă, însă aceasta consumă o cantitate mai mare de drojdie (poate chiar dublă) faţă de metoda
indirectă.
Pentru prepararea aluatului prin metoda directă se folosesc două procedee uşor diferite.
Primul procedeu cel clasic constă în frământarea aluatului în malaxoare clasice lente timp de
10…15 minute după care este lăsat la fermentat timp de 2…3 ore la temperatura de 30…320c
utilizând 15…3% drojdie. Procedeul rapid şi care constă în frământarea aluatului în malaxoare
rapide cu turaţie mare a braţului de frământare după care urmează o frământare scurtă timp de
10…20 minute care se realizează în buncărul maşinii de divizat.
Prepararea aluatului prin procedeul rapid impune utilizarea la frământare a unor substanţe
oxidante cea mai utilizată dintre acestea fiind acidul ascorbic şi mărirea cantităţii de drojdie la
3…5%.

311 | P a g e
  datorită reducerii pronunţate a fermentării înainte de divizare aluaturile obţinute prin
această metodă sunt mult mai uşor de modelat (prelucrat) însă produsele obţinute prin această
metodă sunt mai slabe calitativ au gust şi arome slabe miezul se învecheşte uşor.
 această metodă se aplică făinurilor de extracţie mică.

8.3.2. Metoda indirectă

Metoda indirectă prezintă două variante: bifazică şi trifazică aplicate în exclusivitate pentru
obţinerea pâinii de consum obişnuită.
Ambele metode presupun obţinerea în prealabil a unor semipreparate denumite maia şi
prospătură, care se folosesc apoi la obţinerea aluatului propriu-zis. Aceste metode cu
semipreparate asigură un mediu mai prielnic pentru înmulţirea drojdiilor care vor afâna foarte
bine aluatul prin fermentare şi vor forma acidului lactic, care îmbunătăţeşte calităţile aluatului şi
contribuie la formarea gustului şi aromei pâinii.

8.3.3.Metoda bifazică
Cuprinde maia şi aluat presupune prepararea maielei din făină apă şi drojdie. În scopul
fermentării maielei la aceasta se adaugă o porţie de maia fermentată numită baş. Proporţia
acestuia variază cu calitatea şi extracţia făinii între 5 şi 20% în raport cu făina prelucrată valorile
inferioare folosindu-se pentru făinurile de extracţie mică şi de calitate bună iar valorile
superioare pentru făinurile de extracţie mare şi calitate slabă.
Întreg procesul tehnologic şi calitatea produselor este influenţată de modul de conducere a
maielelor adică de mărimea consistenţa temperatura şi durata de fermentare a acestora.
În funcţie de consistenţă maiaua poate fi fluidă şi consistentă.
Maiaua consistentă are umiditatea de 41...44% şi se prepară dintr-o cantitate de făină ce
reprezintă 30...60% din cantitatea de făină prelucrată în funcţie de calitatea făinii. Pentru
obţinerea unei pâini de bună calitate se apreciază că făina introdusă de maia în aluat nu trebuie să
coboare sub 25% din cantitatea de făină prelucrată.
Consistenţa maielei va fi mai mare pentru făinurile de calitate slabă şi mai mică pentru făinurile
foarte bune şi puternice. Aceasta este dată de cantitatea de apă folosită la prepararea maielei şi va

312 | P a g e
reprezenta circa 25% din capacitatea de hidratare pentru făinurile slabe 40…45% pentru
făinurile de calitate medie şi circa 60% pentru făinurile foarte bune şi puternice. Temperatura
maielei variază între 25…290c iar durata de fermentare între 90…180 minute. Folosirea unor
valori mai mari pentru aceşti parametri înrăutăţeşte structura porozităţii aluatului.
Maiaua fluidă are umiditatea de 63...75% şi conţine 30...40% din făina prelucrată şi se obţine
din făină apă şi baş. Cantitatea de apă utilizată poate reprezenta 80...82% din cantitatea de apă
calculată după capacitatea de hidratare iar sarea adăugată 07...1% faţă de total făină prelucrată.
Datorită introducerii sării în maiaua fluidă glutenul se întăreşte astfel încât aluatul preparat cu
maia fluidă sărată are proprietăţi reologice îmbunătăţite reduce viteza de creştere a acidităţii
(important pentru anotimpul cald) reduce vâscozitatea maielei şi formarea spumei ceea ce
interesează în transportul şi dozarea maielei.
Maiaua fluidă se prepară la temperatura de 27…29° c şi se fermentează 3...4 ore în funcţie de
calitatea şi extracţia făinii. Organoleptic sfârşitul fermentării maielei se constată prin formarea la
suprafaţă a unei spume dense. Maiaua se frământă timp de 8…12 minute în funcţie de calitatea
făinii.
Prepararea aluatului se face din maiaua fermentată şi restul de făină apă şi sare şi materiile
auxiliare. Parametrii tehnologici ai aluatului se aleg în funcţie de calitatea făinii după aceleaşi
principii ca la prepararea maielei utilizându-se consistenţe mai mari temperaturi şi durate de
frământare şi fermentare mai mici la prelucrarea făinurilor slabe consistenţe mai mici
temperaturi durate de frământare şi fermentare mai mari la prelucrarea făinurilor mai puternice.
Durata de frământare a aluatului este de 8...15 minute temperatura de 25…32° c iar durata de
fermentare 0…60 minute.

8.3.4.Metoda trifazică cuprinde prospătura maiaua şi aluatul.

Se recomandă, în special, la prelucrarea făinurilor de extracţie mare, a celor de calitate slabă şi
degradate.
Prospătura reprezintă o cultură de bacterii şi drojdii care se utilizează pentru mărirea iniţială a
acidităţii maielei şi aluatului necesară pentru întărirea glutenului şi limitarea în acest fel a
degradării lui enzimatice precum şi pentru obţinerea de produse cu aromă şi gust plăcut.

313 | P a g e
 Prospătura se prepară din 5...20% din totalul de făină prelucrată în funcţie de calitatea
acesteia din apă şi drojdie. Aceasta se frământă 6…8 minute şi se fermentează 4...6 ore la
temperatura de 27...280c în funcţie de cantitatea şi calitatea făinii (extracţia).
Maiaua se prepară din prospătura fermentată făină apă şi drojdie care după fermentare se
foloseşte la prepararea aluatului. În cadrul metodei trifazice prepararea maielei şi aluatului se
face asemănător cu cea din cadrul metodei bifazice.
Cantitatea de făină introdusă în fazele prealabile aluatului (maia prospătură) variază între
40…50% din totalul făinii preluate netrebuind să depăşească 40% în cazul făinurilor slabe şi
degradate.
Metoda indirectă dă posibilitatea obţinerii unor produse finite de calitate superioară cu volum
mare cu miez poros afânat cu gust şi miros plăcut iar cantitatea de drojdie utilizată este mai
mică.

8.3.5.Calculul temperaturii apei.

Temperatura maielei şi a aluatului este esenţială, viteza proceselor care au loc la frământare şi
ulterior la fermentare fiind influenţată de acest parametru.
Temperatura maielei şi a aluatului este dată de temperatura componentelor lor. În cazul
malaxoarelor cu turaţie mare a braţelor de frământare este importantă căldura rezultată prin
transformarea unei părţi a energiei mecanice în energie calorică.
În mod curent se iau în considerare numai cele două componente ale aluatului: făina şi apa sau
înlocuitorii acestora.
Considerând temperatura cu care trebuie să se obţină aluatul la sfârşitul frământării şi
temperatura făinii ca fiind cunoscute, se calculează temperatura la care trebuie încălzită apa
pentru a obţine temperatura dorită a aluatului. Se utilizează relaţiile:
Pentru aluatul preparat direct sau pentru maia:
F  c F t al  t F 
t w  t al   n,
W  cw
(1. A)
Pentru aluatul preparat indirect:

314 | P a g e
 F  c F t al  t F   M  c M t al  t M 
t w  t al   n,
W  cw (1. B)
În care: tw este temperatura căutată a apei, în °c; tal, - temperatura aluatului (maielei) la
sfârşitul frământării, în °c; tf - temperatura făinii folosite la frământare, în °c; tm - temperatura
maielei introdusă la frământarea aluatului, în °c; cf - capacitatea termică masică a făinii cu
umiditatea u %, în kj/kgk; pentru făina cu umiditatea 14% cf = 2036 j/kg k; cw - capacitatea
termică masică a apei, în kj/kgk; cw = 4186 j/kg k; f- cantitatea de făină introdusă la frământare,
în kg; m- cantitatea de maia folosită la frământarea aluatului, în kg; w- cantitatea de apă introdusă
la frământare, în l; n - coeficient care include căldura rezultată prin transformarea energiei
mecanice în energie termică, pierderile de căldură în mediul înconjurător. Valoarea lui depinde de
anotimp; n = 0 vara; n=1-2 primăvara şi toamna; n=3 iarna; cm se calculează prin metoda mediei
ponderate, ţinând cont de făina (fm) şi apa (wm) folosite la prepararea maielei (se neglijează
drojdia fiind în cantitate mult mai mică):
FM  c F  W  c w
cM 
M
Pe lângă aceste relaţii rezultate din bilanţul termic al operaţiei de frământare, se folosesc şi
relaţii empirice:
Tw = 49-0,7tf pentru anotimpul rece; tw = 47-0,7tf pentru anotimpul cald.
Capacitatea termică masică a făinii (j/kg k) variază cu umiditatea ei. Pentru o valoare a
capacităţii termice a substanţei uscate de 1675 (j/kg k) şi umiditatea făinii u %, capacitatea
termică masică a făinii se calculează cu relaţia:
Cp = 1675 + 25,11 u
Umiditatea făinii de grâu este de 13,6 %.
Umiditatea făinii, u % Capacitatea termică masică a făinii, cp
10 1926
11 1951
12 1976
14 2036
16 2077

Temperatura maielei şi a aluatului se alege în funcţie de calitatea făinii şi de intensitatea dorită

a proceselor biochimice şi microbiologice din aluat.
315 | P a g e
 În procedeul clasic, pentru făinurile de calitate bună, pentru maia, temperatura optimă se
consideră 28°c şi pentru aluat 30...31°c. Ea asigură o intensitate suficientă pentru procesele
biochimice şi microbiologice şi un gust bun al produsului. Creşterea temperaturii peste această
valoare înrăutăţeşte structura porozităţii, datorită accelerării proteolizei şi creşterii acidităţii
produsului, ca urmare a accelerării fermentaţiei acide.
Pentru făinurile puternice, temperatura maielei poate creşte la 29°c, maximum 30°c, iar pentru
aluat la 32°c.
Pentru făinurile de slabă calitate sunt preferate temperaturi scăzute, de 25...26°c, care pentru
aluat pot ajunge la 28...29°c. Ele asigură o mai bună stabilitate a aluatului prin reducerea
intensităţii proceselor din aluat.
În procedeul cu frământare intensivă, temperatura optimă a aluatului este de 25...26°c.
La temperatura de preparare a maielei şi a aluatului, rolul principal în formarea acidităţii
aluatului îl au bacteriile mezofile cu optimul de activitate la 30…35° c, cele termofile cu optimul de
activitate la 48...52°c având un rol minor.
Acizii formaţi în fermentaţia lactică măresc aciditatea aluatului şi deplasează ph-ul spre valori
mai acide. Aceasta influenţează proprietăţile reologice ale aluatului, activitatea enzimelor, gustul
şi aroma produsului. De aceea, aciditatea finală a prospăturii, a maielei şi a aluatului este luată
drept indice de maturizare a semifabricatelor. Un rol deosebit îl joacă acidul lactic. El
îmbunătăţeşte însuşirile fizice ale glutenului slab, activează celula de drojdie, are acţiune
favorabilă asupra gustului produsului. Coborârea ph-ului este favorabilă şi pentru combaterea
îmbolnăvirii pâinii de boala mezentericus şi pentru prelucrarea făinurilor provenite din grâu
încolţit, bogate în α amilază. Valoarea acidităţii şi ph-ului depinde de extracţia făinii, de tehnologia
aplicată, de parametrii procesului tehnologic şi de faza tehnologică .
Aciditatea şi timpul de fermentare ale semifabricatelor
Semifabric Aciditatea finală, în grade Timpul de fermentare
atul Făină Făină Făină Făină Făină Făină neagră
Albă semialbă neagră Albă semialbă
Prospătură 3-4 6 – 6,5 8–9 4–5h 5–6h 5–6h
Maia 3-3,5 5 – 5,5 6–7 2,5 – 3 h 2–3h 1,5 – 2 h
Aluat 2,5 - 3 4–5 5–6 50 – 60 min 30 – 40 min 10 – 30 min

316 | P a g e
 Semifabricatele (prospătură, maia, aluat) preparate din făinuri de extracţii mari au aciditate
mai mare decât cele preparate din făinuri de extracţii mici, iar aluaturile preparate indirect au
aciditate mai mare decât cele preparate direct.
Datorită faptului că făinurile de extracţie mare conţin cantităţi mai mari de substanţe cu acţiune
de tamponare, pentru aceeaşi aciditate, aluaturile preparate din făinuri de extracţii mari au un ph
mai mare decât cele preparate din făinuri de extracţii mici.

8.4.METODE MODERNE DE PREPARARE A PÂINII

Metodele moderne urmăresc scurtarea duratei procesului tehnologic, îmbunătăţirea calităţii

produsului, crearea posibilităţilor de mecanizare şi automatizare a operaţiilor tehnologice.

8.4.1.Metoda cu semifabricate fluide.

Această metodă are două variante:
Cu maiele fluide, care pot fi obţinute prin frământare lentă sau prin frământare rapidă,
intensivă, ultrarapidă;
Cu prefermenţi, aceştia sunt medii de prefermentare obţinute din drojdie, apă, zaharuri
fermentescibile, lapte praf, săruri nutritive pentru drojdie şi, în unele variante, făină. Ei se folosesc
la procedeele scurte de preparare a aluatului pentru îmbunătăţirea aromei pâinii.

8.4.2.Metoda cu culturi starter de microorganisme.

În industria panificaţiei se folosesc culturile starter de bacterii şi mai puţin cele de drojdii.
Scopul utilizării lor constă în accelerarea maturizării aluatului şi îmbunătăţirea calităţii pâinii.
Dintre culturile starter de bacterii se folosesc culturile de bacterii lactice homofermentative,
dintre care, în principal, lactobacillus plantarum şi culturile de bacterii lactice heterofermentative,
în principal lactobacillus brevis şi lactobacillus lactis. Acestea sunt bacterii mezofile cu optimul de
activitate la 30...35° c, care pot fermenta zaharurile din aluat şi pot convieţui alături de drojdie.
Folosirea culturilor starter de bacterii conduce la mărirea acidităţii, respectiv la coborârea ph-
ului aluatului, ceea ce determină accelerarea maturizării aluatului, îmbunătăţirea însuşirilor lui
reologice şi a calităţii pâinii. Datorită acizilor care se formează şi se acumulează, în principal acidul

317 | P a g e
lactic, precum şi unor antibiotice şi bacteriocine, pe care le secretă, se asigură un anumit grad de
inocuitate produsului. Acestea suprimă în mod nespecific o parte a microbiotei aluatului. Ph-ul
scăzut reduce şi activitatea -amilazei, eliminându-se efectele nedorite în cazul unui exces de -
amilază, împiedică îmbolnăvirea pâinii de boala mezentericus şi oferă o oarecare protecţie
împotriva mucegăirii.
Bacteriile lactice secretă şi unele substanţe de aromă, astfel că este îmbunătăţită şi aroma
pâinii.
Bacteriile introduse în maia sau în aluat prin culturi starter activează nu numai alături de
microbiota spontană a făinii, dar şi alături de drojdia folosită pentru afânare. Aceste două grupe de
microorganisme interacţionează reciproc, unul din aspectele acestei interacţiuni fiind faptul că
drojdiile şi lactobacteriile pot intra în competiţie pentru zahărul fermentescibil din aluat. Având în
vedere acest lucru, procesul tehnologic trebuie condus astfel încât în aluat să existe suficiente
zaharuri fermentescibile pentru microbiota acestuia şi, în plus, la sfârşitul fermentării să rămână
suficiente zaharuri fermentescibile pentru formarea culorii cojii şi aromei produsului.
Culturile starter de bacterii lactice sunt folosite la prepararea unei faze prealabile, numită maia
lactică concentrată (mlc) sau aluat de cultură. Ele reprezintă semifabricate fluide cu aciditate
mare, obţinute dintr-o suspensie făină - apă, raportul făină/apă fiind 1/2 - 1/1,5, în care se
inoculează cultura pură de bacterii lactice şi care se fermentează 8-24 de ore, la temperatura de
30...37° c, până la ph de 4,5-3,5 şi la o aciditate de 10-20 grade. Aluatul de cultură se prepară şi se
consumă zilnic, folosindu-se de fiecare dată o nouă cantitate de cultură starter, iar maiaua lactică
concentrată se prepară printr-un procedeu de împrospătare, adică din maiaua gata preparată se
extrage o cantitate pentru consumul de producţie şi, în locul cantităţii extrase, se adaugă o
cantitate egală de suspensie făină/apă, procedeul putând să continue timp îndelungat (până la un
an), fără adăugarea unor noi cantităţi de cultură starter.
Aluatul de cultură se prepară din 10-20% făină şi 1 g cultură starter de bacterii pentru 1 kg
făină prelucrată.
Maiaua lactică concentrată se foloseşte în proporţii de 5-6% la prepararea maielei, în cazul
procedeului bifazic, faţă de făina prelucrată şi 8-10% la prepararea aluatului prin metoda directă.
8.5. FOLOSIREA PREPARATELOR ENZIMATICE ÎN INDUSTRIA PANIFICAȚIEI

318 | P a g e
 Panificația se defineşte ca fiind un process de transformare a făinii de grâu şi de secară în
pâine,chifle,cornuri şi alte produse care intră în categoria panificației. Enzimele au fost
recunoscute de mult timp ca un mijloc de îmbunătățire a proprietăților produselor cerealiere şi
utilizarea lor este în continuă creştere. De decenii enzimele cum ar fi malțul si α-amilaza fungică
au fost folosite la fabricarea pâinii.datorită schimbărilor care au avut loc in panificație, precum şi
cererii crescute pentru produse naturale, enzimele şi-au câştigat o binemeritată importanță în
rețetele de pâine. Descoperiri de ultimă ora din biotehnologii au dus la obținerea de noi preparet
enzimatice disponibile pentru industria panificației. Enzimele sunt cele mai importante adaosuri
naturale,care intervin în obținerea unor făinuri cu caracteristici dorite, în funcție de domeniul lor
de utilizare.preparatele enzimatice se folosesc în industria panificației pentru: accelerarea
maturizării fainurilor proaspete măcinate, standardizarea conținutului de α-amilază din făină şi
pentru condiționarea aluatului.

8.5.1.Standardizarea continutului de α-amilază din făină

Pentru realizarea standardizării se utilizează, în mod curent, α-amilază de natură fungică
pentru că spre deosebire de α-amilaza bacteriană şi din malt, este inactivată la ~60˚c, deci înainte
de gelatinizarea amidonului. De asemenea, are un optim de activitate la ph-ul aluatului de 4,5-5,5.
Adaosul de α-amilază fungică în făină se stabileşte pe baza determinării activitătii α-amilazice a
făinii ce urmează a fi suplimentată (metoda skb-sandsted,kneen şi blish, indicele de cădere a lui
hagberg sau metoda ferrand).

8.5.2. Conditionarea aluatului prin folosirea de preparate enzimatice exogene.

Preparatele enzimatice folosite pentru conditionarea aluatului sunt preparate enzimatice
hidrolitice (protease,pentozanaze,lipaze,esteraze) şi oxidoreductaze.
8.6. PROCESUL DE FERMENTARE ÎN TEHNOLOGIA PANIFICAŢIEI
Alimentaţia fiecărui popor este orientată, de regulă, pe un aliment de bază care asigură
necesarul zilnic de carbohidraţi. În timp ce alimentaţia asiatică are ca aliment de bază orezul,
alimentaţia vest-europeană este reprezentată de către cartof. În schimb, în alimentaţia est-
europeană şi, în particular în alimentaţia românilor, „pâinea noastră cea de toate zilele” este
alimentul de bază. Putem menţiona faptul că nu există individ/grup/familie care să nu aibă în

319 | P a g e
alimentaţia sa măcar un produs din varietatea sortimentală a produselor de panificaţie, fie că e
vorba doar de o pâine simplă sau un produs sortimental, astfel că fabricile de pâine şi produse de
panificaţie au constituit din totdeauna o componentă esenţială a economiei naţionale a oricărei
ţări.
Panificaţia, respectiv domeniul legat de obţinerea pâinii şi a produselor de panificaţie, a
reprezentat una dintre cele mai vechi ocupaţii în ţara noastră, constituind una dintre
componentele majore ale producţiei alimentare.
Cerealele reprezintă cel mai important produs alimentar pentru alimentaţia fiecărei persoane,
conţinând circa 55% din consumul total de proteine, 15% din consumul total de lipide şi 70% din
consumul total de glucide, în total 50-55% din caloriile consumate provin din cereale. Aceste
alimente asigură organismului carbohidraţi complecşi, care sunt o importantă sursă de energie, în
special pentru dietele reduse în grăsimi. Ca materie primă principală în industria de panificaţie
amintim făina de grâu care este folosită în producerea pâinii şi a produselor derivate.
Aceste produse constituie o importantă sursă de proteine, vitamine şi săruri minerale, pâinea
având un rol esenţial în asigurarea aportului de vitamine din grupul b. Caracteristicile esenţiale şi
de bază ale produselor de panificaţie depind de sortimentul de făină folosit, materiile prime şi
tehnologia de fabricaţie şi, nu în ultimul rând, de tradiţiile şi obiceiurile alimentare specifice
fiecărei zone geografice în parte. Efectul benefic al pâinii şi produselor de panificaţie asupra stării
de sănătate a populaţiei este de o mare însemnătate dacă amintim diversitatea acestor produse în
alimentaţia zilnică, pornind de la consumul de cereale pentru micul dejun, până la consumul de
paste făinoase, produse de panificaţie şi patiserie proaspete, care sunt nelipsite de pe masa
oricărui consumator.
Întrucât pâinea este un aliment de bază, consumat zilnic de către populaţie, fabricarea sa şi a
întregii game de produse sortimentale a constituit o preocupare principală a societăţii româneşti.

8.6.1. Fluxul tehnologic de obţinere a pâinii şi a produselor de panificaţie

Procesul tehnologic de fabricaţie cuprinde un ansamblu de faze şi operaţii, datorită cărora se
obţine aluatul, din care, prin coacere, în urma transformării materiilor prime utilizate la
prepararea lui (făină, drojdie, sare, apă,) şi a celor auxiliare (grăsimi, zahăr, lapte, ouă) rezultă
produse destinate consumului.

320 | P a g e
 Principalele faze tehnologice de obţinere a produselor de panificaţie sunt: prepararea,
prelucrarea şi coacerea aluatului.
Prepararea aluatului se poate realiza folosind două metode: metoda directă sau monofazică şi
metoda indirectă sau în mai multe faze.
Metoda directă de preparare a aluatului constă în amestecarea şi frământarea într-o singură
etapă a tuturor materiilor prime din care se obţine aluatul. Această metodă nu reprezintă metoda
uzuală de fabricare a aluatului, metoda de bază fiind metoda indirectă de obţinere a aluatului.
Metoda indirectă de preparare a aluatului constă în prepararea mai întâi a unor semifabricate
intermediare, numite prospătură şi maia, care se folosesc apoi la obţinerea aluatului propriu-zis.
Când se lucrează după ciclul: prospătură – maia – aluat, atunci metoda se numeşte trifazică, iar
când se lucrează după ciclul maia – aluat, metoda se numeşte bifazică.
Prospătura şi maiaua se prepară din făină, apă şi drojdie, având o consistenţă mai mare decât a
aluatului. Se mai adaugă şi o anumită cantitate dintr-o maia anterioară numită baş. Prepararea
acestor produse intermediare are ca scop obţinerea unui mediu prielnic pentru înmulţirea
celulelor de drojdie, cât şi pentru obţinerea unor produşi de fermentaţie care îmbunătăţesc
însuşirile aluatului şi contribuie la formarea gustului şi aromei pâinii.
In cadrul procesului de prepararea aluatului, una dintre cele mai importante faze este
fermentaţia aluatului. Ea reprezintă faza cu ponderea cea mai mare în timpul procesului de
panificaţie.
8.6.1.1.Drojdia de panificaţie
Drojdia de panificaţie reprezintă o biomasă de celule din genul saccharomyces cerevisiae
(drojdie de fermentaţie superioară), capabile să producă fermentarea zaharurilor din aluat cu
formare de alcool etilic şi co2, agentul de afânare al aluatului şi alte produse secundare, cu rol în
formarea pâinii. Dioxidul de carbon nu este util doar pentru creşterea structurii aluatului, ci şi
pentru formarea acidului carbonic care scade ph-ul aluatului. Acidului carbonic prin dizolvarea
co2 –ului în apa din aluat, contribuie mai târziu la gustul pâinii.
 celulele de drojdie sunt responsabile şi de proteoliza glutenului, în mod direct, datorită
conţinutului lor în peptid – glutation.
 Principala însuşire după care se apreciază calitatea drojdiei de panificaţie o constituie
puterea sau capacitatea de dospire, care trebuie să fie de maxim 90 minute.

321 | P a g e
  scopul principal al tehnologiei de fabricaţie a drojdiei de panificaţie îl reprezintă obţinerea
unei cantităţi maxime de biomasă de drojdie de calitate superioară cu consum minim de medii
nutritive şi de utilităţi. Se urmăreşte realizarea unor multiplicări optime a celulelor prin
înmugurire, folosind culturi periodic înnoite, cu menţinerea condiţiilor prescrise de dezvoltare şi
luarea în considerare a stării fiziologice, a cantităţii de drojdie cuib şi a tuturor factorilor limitativi.
 dezvoltarea metodelor noi în panificaţie, introducerea mecanizării aluaturilor, a
fermentării în camere cu atmosferă controlată, riscul degenerării prin autoliză la depozitare, au
dus la selecţionarea de drojdii cu un conţinut scăzut de proteaze. Pentru procedeele care recurg la
congelarea aluatului înainte de fermentare sunt necesare drojdii cu rezistenţă ridicată la
congelare.
 în afară de utilizarea în panificaţie, drojdiile sunt folosite pentru producerea pe scară
industrială de proteine, aminoacizi, vitamine, hormoni, introduse în prezent în hrana animalelor.
 în multe ţări ale lumii, drojdiile de panificaţie se consideră cele mai economice şi utile
materii prime pentru producerea extractelor proteice cu concentraţie mare de proteine. În ultimii
ani, s-a observat tendinţa sporirii fabricării drojdiei de panificaţie pentru obţinerea de proteine
alimentare, deoarece indicatorii săi organoleptici sunt apropiaţi de indicatorii proteinelor
extractelor de carne.
 din producţia mondială de drojdie comprimată aproximativ 88% este folosită în industria
de panificaţie, iar restul pentru obţinerea de izolate proteice, vitamine (grupul b), sau enzime
(invertaza, dehidrogenaza, enzime din complexul enzimatic), încât în diferite ţări consumul mediu
de drojdie este de 1,4-2,5 kg/locuitor şi an.
Drojdia de panificaţie se prezintă astăzi, în comerţ, în diverse forme:
1. drojdie comprimată (proaspătă),
2. drojdie uscată activă (ady),
3. drojdie uscată protejată (papy)
4. drojdie uscată instant.
 cea mai populară formă este drojdia comprimată (proaspătă), care se comercializează în
pachete vrac ca drojdie sfărâmată şi ca drojdie pentru prăjituri ambalată în hârtie ceruită.

322 | P a g e
  în industria de panificaţie drojdia este utilizată drept afânător biologic şi potenţator de
aromă la fabricarea pâinii. Pentru a putea fi livrată întreprinderilor de panificaţie şi în comerţ,
drojdia de panificaţie trebuie să îndeplinească anumite condiţii de calitate, ce se referă la :
1. Proprietăţile organoleptice;
2. Proprietăţile fizico-chimice şi biologice.
8.6.1.1.1.Proprietăţile organoleptice
Principalele proprietăţile organoleptice pe care trebuie să le îndeplinească drojdia de
panificaţie sunt următoarele:
Aspectul - drojdia trebuie să se prezinte ca o masă solidă cu suprafaţă netedă;
Consistenţa – drojdia în calupuri trebuie să fia densă, să se rupă uşor, să nu fie lipicioasă sau
vâscoasă;
Coloarea – trebuie să fie cenuşiu-deschis, cu nuanţă gălbuie uniformă în masă;
Gustul – trebuie să fie corespunzător drojdiei proaspete. Nu se admite gustul rânced sau amar;
Mirosul – trebuie să fie caracteristic drojdiei. Nu se admite miros de mucegai sau alte mirosuri
străine.
8.6.1.1.2.Proprietăţile fizico-chimice
Cunoaşterea compoziţiei chimice a drojdiei de panificaţie este importantă pentru stabilirea
cantităţilor de substanţe nutritive necesare pentru multiplicarea drojdiei în diferite faze cât şi
modul lor de adăugare, în vederea obţinerii de randamente maxime în drojdie şi pentru
înţelegerea proceselor care au loc în timpul păstrării drojdiei în calup.
Se apreciază că, aproximativ 94% din substanţa uscată a drojdiei este alcătuită din principalele
elemente: carbon, hidrogen, oxigen şi azot, care sunt reprezentate de glucide (glicogen, gume,
hemiceluloze), proteine, acizi nucleici, baze organice, lipide, substanţe minerale, vitamine şi
enzime. Conţinutul în carbon al unei drojdii cu 27% s.u. Este aproximativ 12,7% şi serveşte ca
bază pentru calculul necesarului de glucide pentru acumularea biomasei de drojdie.
Aproximativ 70% din azotul total al drojdiei este inclus în proteine. 8-10% în baze purinice, 4%
în pirimidine, restul fiind format din produse solubile ca aminoacizi şi nucleotide. Plecând de la
conţinutul în azot al drojdiei se stabileşte necesarul de substanţe cu azot pentru corectarea
melasei care este deficitară în azot.
Drojdia conţine şi cantităţi importante de vitamine, în special din grupul b.

323 | P a g e
 Valoarea energetică a drojdiei de panificaţie este 350-430 kj / 100 g
Compoziţia chimică a drojdiei de panificaţie
Azot, % s.u. 8-9
Protide, % s.u. 37-50
Glucide, % s.u. 35-49
Lipide, % s.u. 1,5-2,5
Cenuşă, % s.u. 4,0-6,5
P2o 5 , % s.u. 2,5-3,5
Apă, % 67-73

Caracteristicile microbiologice ale drojdiei comprimate

Staphylococcus aureus 10/g
Salmonella Lipsă în 25 g
Bacterii lactice 103
Bacterii coliforme 102

8.6.2.Fermentarea aluatului.
Operaţia are loc după frământare şi reprezintă o fermentare în vrac. Pentru prospătură şi maia
fermentarea se realizează în timpul cuprins între sfârşitul frământării şi frământarea fazei
următoare, care sunt maiaua, respectiv aluatul, iar pentru aluat, în intervalul de timp de la
sfârşitul frământării până la trecerea lui la operaţia de divizare. Scopul operaţiei de fermentare
este maturizarea aluatului. Un aluat matur trebuie să aibă la sfârşitul fermentării capacitate bună
de formare a gazelor, capacitate bună de reţinere a gazelor şi să conţină cantităţi suficiente de
substanţe de gust şi de aromă.
Capacitatea de reţinere a gazelor se modifică continuu pe durata fermentării datorită
modificării proprietăţilor reologice ale aluatului, în urma proceselor coloidale şi a proteolizei din
aluat. Aluatul elastic şi rezistent imediat după frământare devine, la sfârşitul fermentării, mai
puţin rezistent şi mai puţin elastic, dar cu extensibilitate mărită, ceea ce îi permite să reţină mai
bine gazele de fermentare. Creşterea capacităţii aluatului de reţinere a gazelor este scopul
principal al procesului de fermentare, alături de acumularea de substanţe de gust şi de aromă.
Maturizarea aluatului este rezultatul unui complex de procese biochimice, microbiologice şi
coloidale, care au loc concomitent la fermentare.
8.6.2.1.Procesele biochimice.

324 | P a g e
 Amiloliza şi proteoliza furnizează sursa de carbon, respectiv de azot, pentru microbiota
aluatului formată din drojdii, care produc fermentaţia alcoolică, şi bacterii, care produc
fermentaţia lactică. În aluat, amiloliza are rolul să asigure necesarul de zaharuri fermentescibile,
care să întreţină procesul de fermentare pe toată durata procesului tehnologic, zaharurile proprii
ale făinii fiind insuficiente pentru aceasta. De aceea, formarea maltozei prin hidroliza amidonului
este deosebit de importantă în aluat. Ea are loc prin acţiunea comună a α- şi β-amilazei.
Intensitatea amilolizei depinde de conţinutul de enzime amilolitice active al făinii, în principal α
-amilaza, şi de conţinutul de amidon deteriorat mecanic. Explicaţia constă în faptul că, dintre
enzimele amilolitice, singura α -amilaza, care este prezentă în făină numai sub formă de urme sau
lipseşte complet, poate exercita o acţiune de corodare a granulei intacte de amidon, deşi cu viteză
mică, fiind posibilă pătrunderea ulterioară a enzimei în interiorul granulei, urmată de hidroliza ei.
Β -amilaza, enzimă prezentă în cantităţi suficiente în făină, poate hidroliza numai granulele de
amidon deteriorate mecanic în procesul de măcinare, hidroliza ei rezumându-se numai la
porţiunea de granulă deteriorată, restul granulei comportându-se ca o granulă intactă. De aceea,
cantitatea de maltoză formată depinde de conţinutul de α -amilază şi mai ales de conţinutul de
amidon deteriorat al făinii. Conţinutul optim al acestuia din urmă în făină este de 6-9%.
Proteoliza în aluat este importantă pentru că ea influenţează însuşirile reologice ale aluatului,
de care depind capacitatea lui de a reţine gazele şi a-şi menţine forma, însuşiri care influenţează
direct calitatea pâinii.
Datorită proteolizei şi peptizării unei părţi a proteinelor, în timpul fermentării aluatul îşi
reduce consistenţa, se înmoaie, cu atât mai pronunţat cu cât făina este de calitate mai slabă şi îşi
măreşte extensibilitatea. Acest lucru este dorit în cazul prelucrării făinurilor puternice, dar nu este
dorit în cazul făinurilor slabe, motiv pentru care în acest ultim caz durata de fermentare şi
temperatura se reduc.
Proteoliza este activată de prezenţa drojdiei în aluat, datorită conţinutului său în glutation şi
modificării potenţialului de oxidoreducere, care are loc în sensul intensificării însuşirilor
reducătoare. Rolul principal în proteoliza îl are structura, gradul de agregare al glutenului, care
determină atacabilitatea lui enzimatică. În făinurile normale, rolul proteazelor proprii este minor.
Ele se găsesc în cantitate mică în stare activă, au ph-ul optim şi temperatura optimă de activitate
în afara valorilor existente în aluat.

325 | P a g e
 8.6.2.2.Procesele microbiologice.
Constau în fermentaţia alcoolică produsă de drojdii şi fermentaţia acidă produsă de bacterii.
În fermentaţia alcoolică, drojdia fermentează mai întâi zaharurile proprii ale făinii şi numai
după epuizarea lor începe să fermenteze maltoza cu viteză apreciabilă. După epuizarea
zaharurilor proprii, până la începerea fermentării maltozei, are loc o diminuare a degajărilor de
dioxid de carbon, cunoscută sub numele de "pauză de maltoză". Trecerea la fermentarea maltozei
are loc după un timp de adaptare, de inducţie, în care drojdia îşi sintetizează enzimele implicate în
acest proces, respectiv permeaza maltozei şi maltaza. Aceste enzime se sintetizează, se induc în
celula de drojdie în prezenţa maltozei. Adaptarea la fermentarea maltozei are loc la activarea
prealabilă a drojdiei, iar în absenţa acesteia în fazele de prospătură şi maia pentru metoda
indirectă de preparare a aluatului şi în faza de aluat pentru metoda directă. Intensitatea
fermentaţiei alcoolice creşte cu temperatura, până la 35°c şi în aluaturi de consistenţă mică.
Dioxidul de carbon, format în timpul procesului de fermentaţie alcoolică, exercită o acţiune
mecanică de întindere a reţelei proteice din aluat, contribuind la desăvârşirea formării structurii
glutenului şi, prin aceasta, la îmbunătăţirea însuşirilor reologice ale aluatului şi a capacităţii lui de
reţinere a gazelor.
Fermentaţia lactică este produsă de bacteriile lactice, homo- şi heterofermentative, aduse de
făină şi de drojdie în aluat. Ele fermentează hexozele şi pentozele, formând ca produs principal
acidul lactic. Alături de acesta, care reprezintă aproximativ 2/3 din aciditatea totală, se mai
formează şi alţi acizi, mai importanţi fiind acizii acetic şi formic (aproximativ 1/3 din aciditatea
totala).
Semifabricatele (prospătură, maia, aluat) preparate din făinuri de extracţii mari au aciditate
mai mare decât cele preparate din făinuri de extracţii mici, iar aluaturile preparate indirect au
aciditate mai mare decât cele preparate direct.
Datorită faptului că făinurile de extracţie mare conţin cantităţi mai mari de substanţe cu acţiune
de tamponare, pentru aceeaşi aciditate, aluaturile preparate din făinuri de extracţii mari au un ph
mai mare decât cele preparate din făinuri de extracţii mici.

8.6.3.Parametrii de fermentaţie
8.6.3.1.Temperatura

326 | P a g e
 Temperatura la care are loc fermentarea este de 26-300c pentru prospătură şi maia şi de 30-
320c pentru aluat. Spaţiul în care aceasta se desfăşoară trebuie să aibă temperatura de 28-340c,
umiditatea relativă a aerului 75-80% şi să fie lipsit de curenţi de aer.
8.6.3.2.Timpul de fermentaţie
Timpul de fermentaţie variază cu o serie de factori: temperatura, cantitatea de drojdie,
tehnologia de preparare a aluatului, proporţia maia/aluat. Temperaturi şi cantităţi de drojdie
scăzute, tehnologia directă de preparare a aluatului şi un raport maia/aluat mic măresc timpul de
fermentare a aluatului.
Temperatura la care are loc fermentaţia este aceea la care se prepară semifabricatul şi anume
26-300c pentru prospătură şi maia şi 30-320c pentru aluat.
Temperatura are efect constant asupra formării gazelor în aluat. În domeniul 25-350c
creşterea temperaturii aluatului cu 100c măreşte de două ori viteza de formare a gazelor. Sub
250c, glucoza şi fructoza au coeficienţi de temperatură identici şi se situează sub cel al maltozei.
Între 250c şi 350c, toate zaharurile au coeficienţi de temperatură identici.
În prefermenţi, degajările maxime au loc la temperaturi de 31...370c, la temperaturi mai mari
sau mai mici producerea gazelor descrescând.
8.6.3.3.Aciditatea
Aciditatea pe care o au semifabricatele la sfârşitul fermentaţiei reprezintă unul din principalii
factori ai regimului în care s-a desfăşurat această fază a procesului tehnologic. Prospătura din
făină neagră are, de obicei, aciditatea de 8-9 grade, din făină semialbă 6-7 grade şi din făină albă 4-
5 grade. Corespunzător, maiaua are 5,5 – 6,5 grade, 4,5 – 5,5 şi 2,5 – 3,5 grade, iar aluatul, 5,0 – 6,0
grade, 4 – 5 grade şi respectiv 2 – 3 grade.
Viteza de fermentare de către drojdia de panificaţie nu se modifică la ph de 4 – 6.
În prezenţa sării, activitatea drojdiei este stânjenită. Adaosul de 0,7% sare faşă de făina din
maia reduce cantitatea de gaze formată atât în maiaua fluidă cât şi în cea consistentă.

8.6.4.Fermentarea semifabricatelor.
Se face în cuve şi, în funcţie de dotarea secţiei şi tehnologia aplicată pentru prepararea
aluatului, se realizează în săli de fabricaţie sau în camere de fermentare cu parametri controlaţi

327 | P a g e
(temperatura 28...30°c, umiditatea relativă 75-80%), obţinuţi pe cale naturală sau cu instalaţii de
condiţionare.
În sala de fabricaţie, operaţia de fermentare se realizează pentru secţiile de capacitate mică şi în
cazul preparării aluatului prin metoda directă, folosind frământarea intensivă, când fermentarea
aluatului este scurtă, 10-20 min.
Sfârşitul fermentării se stabileşte organoleptic şi prin determinarea acidităţii. Pentru
prospătură şi maia, organoleptic se apreciază: volumul care, în timpul fermentării, creşte de 2-3
ori şi aspectul suprafeţei, care, la început, este bombată şi la sfârşitul fermentării devine plană şi
apoi concavă, datorită pierderii unei părţi din dioxidul de carbon; aspectul în ruptură, care trebuie
să fie poros, fără apă liberă vizibilă; gustul şi mirosul, care trebuie să fie de alcool şi dioxid de
carbon. În momentul în care suprafaţa a devenit plană, puţin căzută în cuvă, fermentaţia se
consideră terminată. Pentru aluat se apreciază structura în ruptură şi elasticitatea. Aciditatea la
sfârşitul fermentării trebuie să corespundă valorii optime.

8.6.5.Refrământarea aluatului.
Este o frământare de scurtă durată care se execută în timpul fermentării aluatului. Se face în
scopul îmbunătăţirii structurii aluatului. Durata şi intensitatea operaţiei depind de calitatea şi de
extracţia făinii şi de durata de fermentare a aluatului.
În cazul făinurilor albe şi de calitate foarte bună, se pot face două refrământări, fiecare cu
durata de 0,5-1 min, iar în cazul făinurilor de calitate medie se face o refrământare de 0,5-1 min.
Aluaturile preparate din făinuri slabe nu se refrământă, deoarece se accentuează degradarea
însuşirilor reologice ale aluatului.

8.6.6.Prelucrarea aluatului
Această fază cuprinde operaţiile de: divizare, rotunjire, modelare finală, fermentare finală
(dospire).
8.6.6.1.Divizarea. Are rolul să împartă masa de aluat fermentat în bucăţi de masă dorită. Masa
bucăţii de aluat divizate se stabileşte în funcţie de masa produsului finit şi de pierderile
tehnologice care intervin după operaţia de divizare, adică la dospire, coacere şi răcire:

328 | P a g e
 8.6.6.2.Fermentarea finală (dospirea finală). Scopul dospirii finale este acumularea gazelor
în bucata de aluat, în vederea obţinerii unui produs afânat, bine dezvoltat. Operaţia este
indispensabilă, deoarece gazele de fermentare formate în fazele anterioare sunt îndepărtate în
urma acţiunii mecanice, exercitate asupra aluatului, în timpul operaţiilor de divizare-modelare.
Parametrii optimi de dospire sunt: temperatura de 30...35°c, umiditatea relativă a aerului 70-
85%. Temperatura de 30...35°c asigură o intensitate bună a procesului de fermentare şi, în acelaşi
timp, protejarea însuşirilor reologice ale aluatului. O temperatură mai mare, de circa 40°c, nu se
recomandă decât în cazul făinurilor puternice.
Umiditatea relativă a aerului de 70-85% este necesară pentru evitarea uscării suprafeţei
produsului sau umezirii acestuia. Uscarea bucăţii de aluat la dospire conduce la obţinerea de
produse cu coaja rugoasă şi aspră şi chiar cu crăpături, iar umezirea ei la produse cu coajă
colorată neuniform sau chiar la lipirea bucăţilor de aluat de suprafaţa activă a dospitoarelor.
Durata de dospire variază în limite foarte largi, de la 20 la 90 de min, în funcţie de masa
produsului, de compoziţia şi consistenţa aluatului, de calitatea făinii, de gradul de fermentare a
aluatului în cuve. Durata de dospire creşte atunci când aluatul în cuve nu a fermentat suficient, la
procedeele rapide de preparare a aluatului, când are consistenţă mare şi temperatură mică, la
adăugarea unor cantităţi însemnate de zahăr şi grăsime, în cazul făinii cu capacitate mică de a
forma gaze şi a făinii puternice.
Momentul de terminare a dospirii finale se stabileşte organoleptic, pe baza modificării
volumului, formei şi pe baza proprietăţilor fizice ale bucăţii de aluat.
Aluatul insuficient dospit nu are volum bine dezvoltat, forma este apropriată de cea imprimată
prin modelare, fără să atingă gradul de deformare necesar, la apăsare cu degetul nu este pufos şi
revine foarte repede la forma iniţială după îndepărtarea apăsării.

8.6.7.Modalităţi de realizare a fermentării

Prin fermentarea aluatului se influenţează în mod decisiv calitatea procesului de coacere şi a
produselor finite, precum si operatiile de divizare, modelare şi dospire finală a bucăţilor de aluat.
Acest process constituie un ansamblu de transformari care produc maturizarea aluatului şi
afânarea acestuia, astfel încât din el să fie obţinute produse cu volum mare (bine crescute), cu

329 | P a g e
miez elastic, cu pori deşi şi uniformi, subţire la pereţi, care să fie bine asimilat de organismul
uman.
Fermentarea (afânarea) aluatului se poate obtine pe mai multe căi:
Pe cale metabolică, prin fermentarea alcoolică a hidratilor de carbon, sub catalizarea enzimelor
din drojdie;
Pe cale chimică, prin utilizarea de substanţe care degajă în aluat bioxid de carbon şi amoniac;
Pe cale fizică, fie prin introducerea directă în aluat a bioxidului de carbon sub presiune, fie prin
frământarea aluatului cu amestec de făină şi apă agitat într-un dispozitiv special de framantare.
Afânarea biochimică este metoda cea mai utilizată în practică şi ea presupune fermentarea
aluatului datorită drojdiilor introduse la frământare. La utilizarea acestei metode, în timpul
fermentării, în aluat au loc o serie de procese, cum ar fi:
 fermentaţia alcoolică, care se produce datorită complexului de enzime zimază din celulel de
drojdii, prin transformarea monozaharidelor în alcool etilic şi dioxid de carbon şi care este optimă
la conţinuturi proprii de zaharuri în făină de circa 3% şi temperaturi de 25-350c (la 350c viteza de
fermentare este dublă faţă de 250c). Fermentaţia alcoolică este însoţită şi de fermentaţii
secundare – lactice, acetice şi butirice. Bacteriile lactice descompun hidraţii de carbon, formând
acidul lactic care îmbunătăţeşte calităţile fizice ale aluatului, activează favorabil asupra
proprietăţilor glutenului, stimulează activitatea şi înmulţirea drojdiilor, frânând activitatea
celorlalte bacterii (procesul de fermentare lactică este optim între 45 - 540c). Cele mai utilizate
bacterii lactice sunt bacteriile delbrücki, folosite la fabricarea drojdiei lactice. Fermentaţia acetică
este produsă de bacterii acetice, care realizează oxidarea alcoolului (transformarea acestuia în
acid acetic) şi de aceea, durata procesului nu depăşeşte 5 – 6 ore şi temperatura de 320c.
Fermentaţia butirică, datorată bacteriilor butirice, produce acidul butiric care imprimă produselor
un miros respingător şi gust acru, acesta evitându-se prin limitarea temperaturii de fermentare la
350c şi a duratei de fermentare.
 descompunerea pe cale enzimatică a amidonului şi substanţelor proteice din făină,
amidonul fiind descompu prin acţiunea catalitică a alfa – amilazei şi beta – amilazei (α-amilaza în
cazul grâului încolţit, la care dă un conţinut mai mare de dextrine şi o aciditate ridicată, la
temperaturi optime de 70 – 740c, în timp ce β-amilaza din grâul normal, transformă amidonul în
mai puţine dextrine şi mai multă maltoză, dând un grad scăzut de aciditate la temperaturi optime

330 | P a g e
de circa 62 – 640c), iar substanţele proteice sunt descompuse de enzimele proteolitice
(proteoliză) ducând la degradarea glutenului prin modificarea elasticităţii şi a vâscozităţii
(procesul este dorit parţial în cazul făinurilor tari).
 înmulţirea drojdiilor este fenomenul microbiologic cel mai important care are loc în timpul
afânării aluatului, procesul producându-se într-o măsură cu atât mai mare cu cât conţinutul iniţial
de drojdii din aluat este mai mic. Înmulţirea celulelor de drojdie poate fi accelerată prin
îmbogăţirea mediului nutritiv cu vitamine şi diverse săruri minerale.
 creşterea acidităţii (fazelor intermediare sau aluatului) are loc mai ales în faza de dospire,
datorită acumulării în aluat a produselor de reacţie acidă (acid lactic, acid acetic), fenomenul fiind
influenţat de sotimentul şi calitatea făinii, temperatura şi durata fermentării.
 în cadrul procesului de panificaţie, fermentarea se rwalizează în mai multe faze: după
frământarea fazelor intermediare şi a aluatului (fermentarea propriu-zisă); după divizarea
aluatului (fermentarea intermediară); înainte de introducerea bucăţilor de aluat în cuptor
(fermentarea finală sau dospirea).
Controlul aluatului fermentat se poate face pe cale organoleptică sau prin determinarea
acidităţii prin titrarea aluatului cu soluţie de naoh şi identificarea cu fenolfteleină.
Afânarea chimică se realizerază efectiv prin introducerea la frământarea a unei cantităţi de:
carbonat de amoniu, amestec de tartrat de potasiu sau amoniu cu bicarbonat de sodiu, amestec de
săruri ale acidului fosforic cu bicarbonatul de sodiu, etc., substanţele care degajă amoniac, dând
produsului un miros şi un gust neplăcut.
Afânarea fizică a aluatului presupune frământarea în cuve speciale, complicate, prepararea
aluatului cu apă rece, corectarea gustului pâinii cu adaosuri şi încălzirea prealabilă coacerii.

8.6.8.Procesele microbiologice care au loc la fermentare

Procesele microbiologice care au loc la fermentaţia aluatului se referă la înmulţirea drojdiilor şi
bacteriilor acidogene.
În decursul procesului de fermentaţie se înmulţesc celulele de drojdie, dezvoltându-se
concomitent bacterii lactice, precum şi bacterii acetice. Se urmăreşte o înmulţire echilibrată a
microorganismelor pentru conferirea de însuşiri fizico-chimice şi senzoriale maxime.

331 | P a g e
 Pentru a se înmulţi, drojdiile se hrănesc cu substanţele din mediul înconjurător (glucide,
proteine, substanţe minerale) care pot pătrunde prin porii foarte fini ai membrane celulare. Modul
în care sunt asimilate glucidele reprezintă, în esenţă, mecanismul fermentaţiei alcoolice care se
produce în aluat.
Glucoza, obţinută prin transformarea enzimatică a amidonului şi a celorlalte glucide cu
moleculă mare, pătrunde în protoplasma celulei, unde, sub acţiunea complexului enzimatic –
zimază din drojdie – este descompusă cu formare de alcool şi co2 hrănind drojdia.
8.6.8.1.. Procese biochimice care au loc în aluat
Prin fermentare se înţelege complexul de procese care au loc în aluatul de panificaţie, în
intervalul de timp cuprins între sfârşitul operaţiei de frământare si începutul coacerii. Scopul
tehnologic al acestei operaţii este maturarea biochimică a aluatului format.
Glucidele - se găsesc în aluatul frământat sub forma a două grupe de componente: glucide
fermentescibile şi amidon granular.
Deşi, glucidele fermentescibile se găsesc în cantitate mică (1 – 1,5 %), ele au o importanţă
deosebită în declanşarea proceselor fermentative. Datorită cantităţii mici, ele sunt consumate în
prima jumătate de oră a procesului.
Amidonul granular, prin intervenţia enzimelor amilolitice este transformat parţial în maltoză şi
amidon granular corodat. Dacă nu am avea acest amidon granular corodat, nu am avea miez, ci
numai o soluţie de maltoză. Amidonul granular corodat absoarbe apa şi se transformă în miez.
Glucidele, prin transformările pe care le suferă, constituie principala sursă de carbon, necesară
culturii de drojdii şi bacterii.
Proteinele – deşi în cantitate mai mică, prin calitatea şi cantitatea lor influenţează direct
prepararea tehnologică a aluatului, reţeaua şi volumul miezului. Glutenul atacat de enzime duce la
formarea aşa-numitului gluten modificat enzimatic, care are o structură cuaternară (cu legături
disulfurice, ionice, de hidrogen, hidrofobe, van der waals). Unele ramuri periferice ale glutenului
pot fi generatoare de surse de azot (aminoacizi periferici).
Lipidele – se găsesc în cantităţi extrem de mici, dar cu o importanţă tehnologică foarte mare,
datorită acţiunii lor hidrofobe. Sub acţiunea enzimelor specifice se transformă în acizi graşi
(saturaţi sau nesaturaţi), glicerină şi polioli. Poliolii sunt, de regulă, hidrofili.

332 | P a g e
 Fitina – apare ca sare a acidului fitic cu calciu şi magneziu. Sub acţiunea fitazei, fitina se
transformă în fosfor fitinic (necesar, mai ales, culturii de drojdii) şi inozitol (precursor al
factorului de creştere).
8.6.8.2..Substanţele minerale – sunt necesare creşterii şi dezvoltării drojdiei.
Vitaminele – deşi sunt în cantitate mică, au un rol deosebit în mediul nutritiv.
Apa – necesară formării aluatului, se recomandă a avea o duritate mai mare, astfel încât, prin
sărurile de calciu şi magneziu pe care le conţine, să determine întărirea scheletului glutenic şi
formarea legăturilor de hidrogen.
Sarea – care se adaugă sub formă de soluţie, poate duce la modificarea sarcinilor electrice ale
ionilor. Clorura de sodiu acţionează asupra legăturilor ionice din reţeaua scheletului glutenic.
Drojdia – obţinută din melasă printr-un proces aerob, suferă un proces de adaptare, pentru
declanşarea, în aluat, a proceselor fermentative în mediu anaerob. Modificarea temperaturii între
anumite limite poate influenţa intensitatea reacţiilor enzimatice, a proceselor microbiologice şi a
proprietăţilor fizico-coloidale ale aluatului format. Domeniul optim de temperatură pentru
tehnologia clasică de panificare este cuprins între 28…32°c.
Enzimele – sunt utilizate de foarte mult timp pentru transformarea glucidelor în procedee de
fermentaţie complexe. Exceptând transformarea glucozei în prezenţa glucozoizomerazei şi
folosirea de ciclodextrin glucozil transferaza, enzimele utilizate pentru glucide sunt de tip
hidrolitic. Reducerea dimensiunii macromoleculelor este principala transformare suferită. În fapt,
progresele obţinute în enzimologie permit înţelegerea şi modelarea tuturor transformărilor
biochimice.
Enzimele amilolitice sunt hidrolaze capabile să degradeze legăturile glicozidice specifice
amidonului şi produselor sale de degradare până la stadiul de oligoglucide. Participă la numeroase
procese biologice, cum ar fi maturarea şi germinarea cerealelor, digestia substraturilor
amidonoase de către animale şi de către microorganisme. Ele sunt, pe de altă parte, apreciate în
industrie unde aptitudinea lor de a depolimeriza amidonul este la baza transformărilor
tehnologice importante cum ar fi prepararea siropului de glucoză sau în panificaţie.
Obiectivul panificaţiei este transformarea făinii, la care se adaugă, eventual, alte ingrediente
(drojdie, sare, malţ, lapte, grăsimi) într-un aliment preparat şi uşor de conservat, prin operaţii de

333 | P a g e
fermentare alcoolică şi de coacere. Fermentaţia alcoolică este o etapă clară pentru a înţelege rolul
crucial al amilazelor.
În general, procesele biochimice sunt catalizate de enzime. Se apreciază că cele mai importante
procese biochimice sunt amiloliza şi proteoliza.
Amiloliza – este procesul de hidroliza a amidonului sub acţiunea - şi -amilazei. Procesul este
deosebit de important în aluat, deoarece glucidele proprii ale făinii sunt insuficiente pentru a
întreţine procesul de fermentare pe toată durata procesului tehnologic de panificare. Pâinea
obţinută numai din fermentarea glucidelor proprii ale făinii are un volum redus, este densă şi
nedezvoltată. Maltoza provenită din hidroliza amidonului este principalul glucid fermentescibil
care este fermentat şi, deci, asigură volumul de gaze necesar în partea finală a procesului
tehnologic. Din aceasta cauză, amidonul este considerat ca fiind principala sursă de glucide
fermentescibile din aluat. Într-un proces normal de panificare se hidrolizează 6…12 % din amidon,
în aluat.
Amilazele permit producerea de glucoză şi de maltoză, care apoi, sunt fermentate, o fermentare
insuficientă determinând o creştere mai mică a pâinii. Procentajul scăzut de glucide conţinute
iniţial în făină (0,5 la 2 %) implică o hidroliză a amidonului în proporţie de 1 – 2 %.
 -amilaza (-1,4-glucan–maltohidrolaza, ec 3.2.1.2) se găseşte în cantităţi egale în cerealele
germinate şi negerminate, iar activitatea acesteia provine de la trei izoenzime a, b si e;
 -amilaza (-1,4-glucan–4-glucanohidrolaza, ec 3.2.1.1) este prezentă în cantităţi mici în
grânele negerminate, dar creşte considerabil la germinare.
Acţiunea amilazelor în aluat este influenţată de condiţiile de mediu:
 gradul de hidratare al aluatului, temperatura şi starea de degradare a granulelor de
amidon.
Coacerea aluatului determină creşterea progresivă a temperaturii în interior până la 100°c,
având acţiune dublă asupra activităţii enzimatice şi stării fizice a amidonului. Totuşi, la suprafaţă,
temperatura va fi în jur de 250°c.
Se pot distinge trei zone de temperatura:
 Până la 50°c;
Degradarea amidonului nativ este realizată, în principal, de -amilaze;

334 | P a g e
 Deteriorarea granulelor de amidon în urma procesului de măcinare, duce la acţiunea combinată
a  si -amilazei;
Fracţiunea de amidon deteriorat reprezintă 5 – 10 % într-o făină normală şi este degradată
mult mai rapid.
 Între 50 si 70°c;
Activitatea enzimelor  si -amilaza, ale căror temperaturi optime de acţiune sunt 60 – 66°c şi,
respectiv 48 – 51°c, este sensibil mărită;
Începând de la 55°c, amidonul este progresiv gelatinizat, facilitând astfel, atacul enzimelor.
 Peste 75°c;
Activitatea enzimatică descreşte până dispare complet, datorită fenomenului de denaturare
termică a enzimelor (80 şi 70°c pentru  si, respectiv -amilaza).
În timpul creşterii temperaturii, există o perioada mai lungă sau mai scurtă (în funcţie de modul
de coacere) în care pot acţiona enzimele.
Amilazele sunt active de la adăugarea apei în procesul de fabricare a aluatului. Numai -
amilaza este capabila să degradeze amidonul nativ, dar viteza acestui proces este destul de mică.
Dar, la producerea făinii au loc mai multe operaţii în cursul cărora granulele de amidon sunt
degradate; acestea reprezintă 5 – 10 % dintr-o făină normală şi vor fi degradate mult mai repede
cu participarea  şi -amilazei.
Grânele sticloase duc la deteriorări ale granulelor mai mari decât grânele faimoase supuse la
acelaşi proces de măcinare. -amilaza poate degrada semnificativ granula de amidon deteriorată.
Dacă activitatea -amilazei este scăzută, cantitatea de granule de amidon deteriorate constituie
un factor limitant. În aceste condiţii, adaosul de -amilază îmbunătăţeşte condiţiile de fermentaţie
ale aluatului. Producţia de glucide fermentescibile depinde, deci, de cantitatea de enzime prezente
şi de starea de deteriorare a granulei de amidon.
Fermentaţia aluatului şi, mai ales, producerea de dioxid de carbon sunt legate de prezenţa
acestor glucide fermentescibile, având o viteza de transformare a maltozei mai lentă decât pentru
glucoză. Dextrinele contribuie, de asemenea, la gustul caracteristic al miezului şi la coloraţia şi
aroma crustei prin reacţii de caramelizare şi reacţii maillard.
O activitate -amilazică excesiva are efecte importante asupra capacităţii de absorbţie a apei de
către aluat şi asupra formării miezului. O activitate excesivă determină o supraproducţie de
335 | P a g e
dextrine, care conduce la un miez colorat, cu pori mari, şi o crustă foarte colorată. Activitatea
amilolitică prea mare se repercutează şi asupra proprietăţilor reologice ale aluatului.
Raportul dintre activitatea  si -amilazei influenţează calitatea pâinii; dacă există un exces de
-amilază în raport cu -amilaza, aceasta nu poate hidroliza toate dextrinele formate şi acestea
duc la formarea unui aluat lipicios. În situaţia inversă, dextrinele hidrolizate determină o coloraţie
brun-roşcată a cojii.
Proteoliza – la fermentarea aluatului, rezistenţa proteinelor la atacul enzimelor proteolitice
scade, datorită modificării potenţialului de oxido-reducere din aluat, în sensul intensificării
proprietăţilor reducătoare, ceea ce face ca proteoliza să se accentueze. Procesul este important din
punct de vedere tehnologic, deoarece conduce la modificarea însuşirilor reologice ale aluatului,
adică la micşorarea elasticităţii şi la creşterea extensibilităţii aluatului.
Sunt prezente în făină două tipuri de enzime proteolitice:
1. Proteinaze, care sunt endopeptidaze şi dezvoltă o degradare superficială, care poate fi
însoţită, însă, de modificarea însuşirilor reologice ale proteinelor şi aluatului;
2. Exopeptidaze, care determina hidroliza lanţurilor polipeptidice până la aminoacizi.
Primul tip de degradare, realizată de proteinaze, afectează legăturile interne ale asociaţiilor
de molecule, din cadrul structurii cuaternare. Are loc, în acest fel, o distrugere a gradului de
complexare al glutenului, o înrăutăţire a însuşirilor lui reologice. Această degradare este cu atât
mai puternică, cu cât gradul de asociere sau complexare al glutenului este mai mic, cu cât numărul
şi rezistenţa legăturilor de asociere sunt mai mici.
Acţiunea exopeptidazelor, care nu afectează, în general, însuşirile reologice ale aluatului, este
însoţită de eliberarea de aminoacizi, care, pe măsură ce se formează, sunt utilizaţi de către drojdii.
Deci, acţiunea exopeptidazelor este importantă pentru acizii formaţi, care constituie o sursă de
azot pentru microflora aluatului şi intervin în procesele de melanoidinizare, care conduc la
colorarea cojii şi formarea substanţelor de aroma.
În unele cazuri, la făinurile slabe, se constată o formare insuficientă de azot aminic şi atunci, un
adaos de azot mineral stimulează activitatea fermentativă.
În concluzie, activitatea fermentativă a microflorei este dependenta de dinamica formarii
azotului aminic, iar proprietăţile fizice ale aluatului sunt influenţate de prezenta microflorei, care
modifică potenţialul de oxido-reducere şi introduce glutationul în sistem.
336 | P a g e
 CAPITOLUL IX
PREPARATE DIN CARNE CRUDE-MATURATE

337 | P a g e
 9.1. CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE CRUDE

În clasificarea preparatelor din carne crude s-a ţinut seama de următoarele criterii:
Felul materiei prime utilizate:
 Numai din carne de porc şi din slănină: salam tip sibiu, salam dunărea, salam de casă,
cârnaţi mediaş;
 Din carne de porc, de vită şi slănină: salam salonta, salam carpaţi, cârnaţi parma (nu se
utilizează slănina);
Din carne de vită şi de oaie: ghiuden şi babic:
Proceul tehnologic:
 Afumate-uscate-maturate: salam tip sibiu, carpaţi. Dunărea, salonta, salam de casă,
cârnaţi parma, cârnaţi mediaş;
 Uscate-maturate - ghiuden, babic.
Diametrul batonului:
 Cârnaţi;
 Salamuri;
Starea suprafeţei:
 Cu mucegai pe membrană: salam tip sibiu, salam carpaţi;
Fără mucegai pe membrană: salam dunărea, salam salonta, salam de casă, cârnaţi parma,
cârnaţi mediaş, ghiuden, babic.
Durata maturării:
 Cu maturare foarte scurtă (< 7 zile);
 Cu maturare scurtă (~ 10 zile);
 Cu maturare medie (15-20 zile);
 Cu maturare lungă (40-110 zile, în funcţie de diametrul batonului);
Forma produselor:
 Cilindrice cu diametru mic (cârnaţi);
 Cilindrice cu diametru mare (salamuri);
 Drepte-plate (babic);
338 | P a g e
  Plate sub formă de potcoavă (ghiuden);
Aplicarea unui tratament termic special:
 Cu etuvare: salam carpaţi, salam dunărea, salam salonta, cârnaţi parma, cârnaţi mediaş.
 Fără etuvare: salam tip sibiu.

9.1.1. Procesul tehnologic de fabricare a preparatelor din carne crude, afumate -uscate-
maturate
9.1.1.1.Materii prime: carnea de porc, slănina.
Carnea de porc trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să fie salubră, să aibă grad de
contaminare redus, să fie corect refrigerată, să nu provină de la animale prea tinere sau prea
grase, să prezinte un anumit raport apă/proteină şi grăsime/proteină, să fie bogată în compuşi
heminici (mioglobină), să aibă o cantitate redusă de ţesut conjunctiv, să aibă o capacitate de
reţinere a apei optimă.
Slănina utilizată trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să nu aibă trama proteică fragilă
şi abundentă, să nu fie „uleioasă”, să aibă grad de prospeţime ridicat (să nu fi suferit procesul de
lipoliză).
9.1.1.2.Materii auxiliare: nacl, nano2/nano3, glucono δ-lactonă, glucide, acid
ascorbic/ascorbaţi, acizi organici alimentari (citric, lactic, tartric), condimente, culturi starter.
9.1.1.3.Materiale: membrane naturale pentru carnaţii cruzi şi semisintetice (colagenice de tip
cutizin şi naturin), sfoară de legare şi prezentare, etichete, cutii de carton pentru ambalarea de
transport, combustibili tehnologici (rumeguş).

9.1.2.Tehnologia de fabricaţie a preparatelor din carne crude-afumate-uscate-maturate.

9.1.2.1.Depozitarea materiilor prime: semicarcasele de porc, sferturile de bovină şi slănina se
depozitează pentru maximum 48-72 ore, la 2...4°c, cu ventilaţie continuă pentru a favoriza
pierderile în umiditate, în special la carne.
9.1.2.2.Tranşarea, dezosarea, alegerea cărnii se realizează în spaţii climatizate la
temperatura aerului de 10...12°c şi φ= 65-75%. Carnea se introduce la tranşare cu temperatura de
maximum 4°c.

339 | P a g e
 9.1.2.3.Scurgerea, zvântarea şi întărirea cărnii se realizează în spaţiile climatizate, scurgerea
şi zvântarea au drept scop reducerea umidităţii cărnii. Întărirea are drept scop formarea
consistenţei cărnii, necesară unei bune mărunţiri, precum şi reducerea temperaturii acesteia
pentru a evita încălzirea compoziţiei în timpul mărunţirii. Scurgerea cărnii se realizează pe
priciuri sau pe tăvi perforate aşezate pe cărucioare.Pierderile de suc la scurgere sunt de 6-7%.
9.1.2.4.Zvântarea şi întărirea cărnii, în tehnologia clasică, se realizează tot pe priciuri sau pe
tăvi aşezate pe cărucioare, pierderile de umiditate la zvântare şi întărire fiind de 2-3%. Întărirea
slăninii tăiate în cuburi de 3-4 cm se face prin congelare la taer= -10°c, timp de 2-3 zile, astfel ca
temperatura acesteia să ajungă la -5...-7°c.
9.1.2.5.Formarea amestecului pentru tocare. Formarea amestecului când carnea de vită şi de
porc este aleasă la „roşu” se face prin cântărirea a 70% carne de porc şi 70% slănină în cazul
salamului tip „sibiu” şi 50% carne de porc, 20% carne de vită şi 30% slănină în cazul salamului
„carpaţi", astfel ca în produsul uscat până la 30% umiditate să nu se depăşească procentul de 42-
45% lipide. Dacă, însă, se foloseşte carne de porc din diferite porţiuni anatomice, deci cu diferite
conţinuturi de grăsime, atunci la formarea compoziţiei se adoptă tehnica preamestecări'i şi se
prelevează probe la care se determină conţinutul de lipide şi proteine iar componentele se
determină prin calcul.
9.1.2.5.Mărunţirea materiilor prime. Mărunţirea materiilor prime se face la cutere până la
mărimea unui bob de orez (~4 mm), cu introducerea materiilor prime şi auxiliare în următoarea
ordine: slănină, carne de porc, carne de vită, amestec de sărare, condimente.
9.1.2.6.Dezaerarea şi compactarea compoziţiei au loc într-o presă-melc, care lucrează sub vid
de 500 - 600 mmhg, pasta dezaerată şi comprimată fiind introdusă în cilindrii de umplere care
sunt aduşi la maşina de umplere pe o cale de rulare.
9.1.2.7.Umplerea şi legarea batoanelor. Umplerea se face în membrane cu φ = 40-120 mm,
legate la un capăt şi înmuiate în apă caldă la 40...45°c. Batoanele cu φ = 60 - 75 mm se leagă la
capătul deschis, apoi cu două legături transversale (circulare) şi cu două legături longitudinale.
Batoanele cu φ = 85-100 mm se leagă la capătul deschis cu 3-4 legături transversale şi cu patru
legături longitudinale. După legare, batoanele se agaţă pe beţele rastelului cărucior.
9.1.2.7.Zvântarea şi afumarea la rece. Zvântarea se face la 4...6°c, cu o circulaţie moderată a
aerului, şi la φ = 80 - 85%, timp de 48 de ore. Pierderile în greutate la zvântare pot ajunge la 3%.

340 | P a g e
 Afumarea se execută la următorii parametri ai amestecului aerului: temperatura 9...12°c
(maximum 15°c), durata de 4-10 zile (5 zile pentru batoane cu φ = 60 mm; 5-8 zile pentru batoane
cu φ = 60 - 90 mm şi 8 zile pentru batoane cu φ > 90 mm). Pierderile în greutate la afumare sunt
de -10%. O variantă aplicată în românia implică: liniştire 24 ore la 10...12°c şi φ = 90...75%;
zvântare 24 ore la 10...12°c şi φ = 95...75%; afumare intercalată cu zvântare 4 zile la 10...12°c şi φ
= 95...75% (8 ore zvântare şi 16 ore afumare).
9.1.2.8.Uscarea - maturarea. În tehnologia salamurilor tip sibiu procesul de uscare decurge în
trei subfaze şi anume:
SUBFAZA I care are loc la taer=10...12°c şi φ = 85 - 92%, cu circulaţia aerului intermitentă, iar
durata -20 zile. În această subfază, producţia din depozit se însămânţează cu spori de mucegai
nobil. După însămânţare, depozitul se lasă în repaus 24 ore, după care se practică sistemul de
ventilaţie de 16 ore şi 8 ore repaus. După 10-15 zile de la însămânţare, batoanele sunt acoperite
cu miceliu de mucegai şi, în acest caz, se reduce φ la 85%, pentru ca mucegaiul să sporuleze şi să
fie apt de perie, operaţie care se face după 35-40 zile de la însămânţare, adică în subfaza a II-a;
SUBFAZA A II-A, care se realizează la 10...12°c şi φ = 85 - 90%, cu circulaţie intermitentă a
aerului, durata subfazei fiind de -50 zile. Instalaţia de condiţionare lucrează în regim de 12 ore/zi
şi 12ore/zi repaus. În această subfază, cu 4-5 zile înainte de periere, φ se reduce la 75-80% şi apoi
are loc perierea, timp de 2-4 zile, prin insuflare de aer comprimat. După periere, depozitul se
ventilează o zi şi apoi se lasă în repaus 2-3 zile la 12...14°c şi φ = 84 - 85, după care se menţin
parametrii menţionaţi anterior până la terminarea subfazei;
SUBFAZA A III-A care se realizează la următorii parametrii: taer = 14°c,
φ = 75 - 80%, cu circulaţia aerului intermitentă şi durata -20 zile. Agregatul de
condiţionare funcţionează 10 ore/zi, 14 ore/zi va fi în repaus.
Pierderile în greutate pe toată faza uscării vor fi de 30-34%. Durata procesului de maturare-
uscare este de 90 zile pentru batoane cu φ ~ 75 mm, 75 zile pentru batoane cu φ = 60 mm şi 110
zile pentru batoane cu φ ~ 90 mm.
În cazul produselor tip salam carpaţi, salonta, dunărea şi tip cârnaţi parma, mediaş, se aplică şi
operaţia de etuvare (înainte de afumare) care are drept scop: să reducă umiditatea produsului, să
activeze procesele microbiologice, în special activitatea bacteriilor lactice şi a micrococilor.

341 | P a g e
 În literatura de specialitate, procesul de etuvare este considerat că se desfăşoară în trei etape şi
anume:
1. Liniştire: taer =17...20°c şi φ=90-95%, timp de 24 ore fără ventilaţie;
2. Etuvare: taer =22...24°c şi φ =85-90%, cu ventilaţie slabă, timp de 24-36 ore.
3. Zvântare: taer = 15...16°c şi φ = 80-85%, cu ventilaţie continuă timp de 24 ore.
9.1.2.9. Depozitarea finală şi ambalarea produselor finite. Depozitarea finală în vederea
pregătirii pentru ambalarea finală (legare cu sfoară de prezentare, ambalare în cutii de carton) se
face în condiţiile prevăzute în tabelul următor în care se arată şi termenul de garanţie

9.2 TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PREPARATELOR DIN CARNE CRUDE ŞI USCATE

În categoria preparatelor din carne crude şi uscate, care se fabrică în românia, intră
ghiudenul şi babicul pentru care materia primă o constituie carnea de vită şi de oaie, schemele
tehnologice de fabricaţie fiind prezentate în fig. 2 şi 3.
Pentru aceste produse, depozitarea finală pentru ambalare se face la 10...14°c şi φ = 70 - 75%,
iar termenul de garanţie este de 45 zile (de la data fabricaţiei).

9.2.1.Microflora salamurilor şi cârnaţilor cruzi

Microorganismele din compoziţia pentru salamuri şi cârnaţi cruzi provin din: materiile prime,
auxiliare, procesul de fabricaţie şi aparţin următoarelor genuri: streptococcus, lactobacillus,
leuconostoc, pediococcus, micrococcus, staphilococcus, streptomyces, enterobacterii, drojdii şi
mucegaiuri.
Rolul diferitelor microorganisme la maturarea preparatelor din carne este în funcţie de
felul acestora şi anume:
Bacteriile lactice acţionează pozitiv asupra următorilor indicatori:
 culoare, prin scăderea ph-ului care favorizează degradarea nano2;
 aromă, prin formare de acizi organici şi compuşi de tipul acetoină şi diacetil;
 rezistenţa la tăiere (consistenţa), prin scăderea ph-ului;
 conservare, prin suprimarea microorganismelor nedorite datorită formării de acid lactic
(antiseptic);
342 | P a g e
  scăderea ph-ului (disocierea acizilor organici), producerea de antibiotice şi bacteriocine;
Micrococii şi stafilococii acţionează pozitiv asupra următorilor indicatori:
 reducerea azotatului prin elaborarea de nitrat - reductaze;
 culoare, prin consum de oxigen în interiorul salamului, deci scăderea ph-ului, fapt ce
conduce la protejarea pigmenţilor de sărare şi prin distrugerea apei oxigenate produse
de lactobacili, cu ajutorul catalazei;
 aromă, prin degradarea proteinelor şi lipidelor respectiv prin distrugerea apei oxigenate
cu ajutorul catalazei, peroxid care ar putea conduce la râncezirea grăsimilor;
 conservare, prin reducerea azotatului la azotit, ultimii} având acţiune de inhibare asupra
microorganismelor nedorite;
Drojdiile acţionează pozitiv asupra următorilor indicatori:
 culoare, prin protejarea culorii formate datorită consumului de oxigen, ceea ce
împiedică formarea de H202 care ar modifica culoarea deja formată;
 aromă, prin degradarea proteinelor şi lipidelor precum şi prin distrugerea apei
oxigenate care ar provoca râncezirea, respectiv prin protejarea suprafeţei faţă de oxigen
şi lumină; conservare, prin crearea unui microclimat la suprafaţa batoanelor nefavorabil
dezvoltării unor microorganisme de alterare;
 starea suprafeţei membranei, prin acoperirea suprafeţei acesteia cu colonii.
Mucegaiurile nobile acţionează pozitiv asupra următorilor indicatori:
 culoare, prin protejarea culorii formate şi împiedicarea formării de H2O2 prin
consum de O2, respectiv prin distrugerea H2O2 care modifică culoarea;
 aromă, prin degradarea proteinelor şi lipidelor precum şi prin distrugerea apei
oxigenate care ar provoca râncezirea, respectiv prin protejarea suprafeţei faţă de oxigen
şi lumină;
 conservarea, prin crearea unui microclimat la suprafaţa produsului nefavorabil
dezvoltării unor microorganisme de alterare;
 starea stratului marginal, prin protecţie faţă de uscare excesivă, respectiv împiedicarea
formării inelului de culoare brună;
 starea suprafeţei membranei, prin acoperirea acesteia cu un miceliu alb;

343 | P a g e
  alte acţiuni, prin împiedicarea formării de micotoxine de către alte mucegaiuri
toxicogene.

9.2.2.Folosirea culturilor starter în industria cărnii

Culturile starter sunt definite ca culturi singulare sau amestecuri de microorganisme
selecţionate pentru anumite proprietăţi enzimatice, importante din punct de vedere tehnologic.
Culturile starter trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe: să nu prezinte pericol pentru
sănătatea oamenilor (să nu producă infecţii şi să nu fie toxice prin metaboliţii primari şi
secundari); să conţină un anumit număr de microorganisme viabile; să contribuie la obţinerea
modificărilor senzoriale dorite, să fie competitive în raport cu microflora nedorită; să prezinte
activitate metabolică performantă la temperaturi relativ scăzute (<24°c); să prezinte activitate
specifică (de acidifiere, de reducere a nano3, de descompunere a h202, să aibă activitate
proteolitică şi lipolitică limitată); să fie tolerante la concentraţii ridicate de nacl în faza apoasă a
compoziţiei de carne (~ 6 g nacl/100 g umiditate) şi la concentraţie de 80-100 mg nano2/100 g
produs; să nu conţină şi să nu producă antibiotice ce se utilizează în scop terapeutic la oameni, să
nu producă mirosuri străine din cauza produşilor secundari de fermentaţie.
Folosirea culturilor starter de bacterii este justificată de următoarele motive: se micşorează
durata de maturare, ceea ce înseamnă imobilizare mai redusă de spaţiu, mijloace circulante şi
consumuri de utilităţi mai reduse; se îmbunătăţesc proprietăţile senzoriale ale produselor (aromă,
consistenţă); se asigură un grad de inocuitate mai mare pentru produsele finite.
Microorganismele care se folosesc în culturile starter sunt:
 Lactobacili: l. Plantarius, l sake, l pentosus, l. Alimentarius;
 Pediococi: p. Acidilacti, p. Pentosaceus;
 Micrococi: m. Varians;
 Stafilococi: s. Carnosus, s. Xylosus;
 Sreptomicii: streptomices griseus;
 Drojdii: debariomyces hansenii;
 Mucegaiuri (spori): p. Nalgiovensis.

344 | P a g e
 Comercializarea culturilor starter de bacterii şi drojdii se face sub următoarele forme: lichidă-
subrăcită, congelată, liofilizată.
Comercializarea culturilor starter de mucegai (spori) se face sub formă de suspensii în ser
fiziologic şi sub formă liofilizată.

9.2.3.Modificările care au loc la fabricarea preparatelor din carne crude

Aceste modificări sunt: fizice, respectiv legarea pastei într-o structură fermă, consistentă,
elastică, determinată de acidifiere, naci şi eliminarea de apă în procesul de uscare; formarea
aromei, în principal în decursul fermentaţiei (maturării), substanţele de aromă formându-se din
carbohidraţi, proteine şi lipide. Substanţele de aromă sunt reprezentate de acizii organici precum
şi de aldehide şi cetone.
La fermentarea preparatelor din carne crude se pot forma şi amine biogene (etilenamina,
putresceina, histamina, cadaverina, tiramina, feniletilamina, triptamina, spermina şi spermidina).

9.2.4.Defectele preparatelor din carne crude

Aceste defecte pot fi:
9.2.4.1. De natură fizico-chimică: exsudare de grăsime, fisuri în interiorul batonului, inel de
culoare închisă la periferie, desprinderea membranei, apariţia de cristale de naci la suprafaţa
membranei, apariţia de cristale de fosfaţi în interior şi la suprafaţă;
9.4.2.2.De natură microbiologică: supraacidifierea produsului, înmuierea, umflarea,
putrezirea, modificarea culorii şi râncezirea, mâzguirea suprafeţei, înflorirea suprafeţei,
mucegăirea, liza membranei celulozice;
9.4.2.3.Datorate prezenţei acarienilor (infestare), în special tyrophagus putresce
Modul de alimentaţie al omului influenţat de antropogenezã reflectã noile descoperiri care au
dus la îmbunãtãţirea şi diversificarea hranei în raport cu modul de folosire a resurdelor
alimentare .
 aceste transformãri au fost facilitate de cunoaşterea şi înţelegerea relaţiei dintre om şi
aliment. Formele de manifestare a acestei relaţii constau în furnizarea de nutrienţi într-o

345 | P a g e
legãturpsiho-senzorialã dar este posibilã şi vehicularea unor agenţi patogeni. Conturarea tipului
de alimentaţie a unui popor depinde de factori naturali şi sociali. Factorii naturali determina un
caracter static sau constant al tipului de alimentaţie pe când factorii sociali repr elementul
dinamic care modificã în timp alimentaţia.
 industria alimentarã trebuie sã vinã în întâmpinarea cerinţelor populatiei prin lãrgirea
sortimentului de produse prin fabricarea unor produse care sã corespundã necesitãţilor bine
fundamentate de consumul alimentar ale populaţiei, respectiv a aşa numitelor produse
funcţionale. Acestea sunt produse îmbogãţite nutriţional sau prod modificate sarace
nutriţional:prod hipocalorice,hipoglucidice,etc.

CAPITOLUL X
BIOTEHNOLOGII NEPOLUANTE IN AGRICULTURA

10.1. PRINCIPIILE AGRICULTURI ECOLOGICE

În unele ţări dezvoltate agricultura ecologică constituie un important segment al pieţei. Anual
înregistrează creşteri ale valorii produselor ecologice, între 20 – 30%. În uniunea europeană s-au
cultivat după tehnologii ecologice peste 3,7 mil hectare, în anul 2001 (2,9% din suprafaţa agricolă
utilizată). În danemarca, în anul 2012, s-au cultivat în sistem ecologic 500 mii hectare, (10% din
suprafaţă); în marea britanie s-a cultivat 3% din suprafaţa agricolă utilizată; în germania,
valoarea produselor ecologice a reprezentat 3,8 mld usd; în franţa, piaţa produselor ecologice este
în creştere (2,5 mld usd, în 2012, în producţia totală). Guvernul francez a elaborat un program
plurianual de dezvoltare a agriculturii ecologice pe baza căruia urmăreşte să devină principalul
furnizor european de produse ecologice(letiţia zahiu 2004) .
Se preconizează ca la nivelul UE, suprafaţa culturilor ecologice să depăşească 10% din total.
Reglementarea consiliului (CEE) nr. 2092/91 a stabilit cadrul desfăşurării producţiei,
comercializării şi susţinerii agriculturii ecologice în ue. Acesta a fost ulterior completat şi
dezvoltat.

346 | P a g e
 Recunoaşterea sistemului de producţie ecologică la nivelul ue se bazează în prezent pe
reglementarea cee nr. 2029/1999, în baza căruia se stabilesc măsuri noi de dezvoltare a acestui
sector.
În mai 2012, parlamentul european a cerut comisiei europene să elaboreze o directivă care să
stea la baza unui program pentru reevaluarea şi reducerea pesticidelor folosite începând cu 2013
şi care să se concentreze asupra unui nou concept şi anume acela de „folosire durabilă a
pesticidelor” (directiva ue 41/414/cee). Potrivit acestei directive, toate substanţele active ale
pesticidelor care au fost autorizate înainte de 1993 vor fi supuse revizuirii, utilizându-se noi
metode de testare privind toxicitatea şi impactul asupra mediului.
În românia, preocupările pentru organizarea instituţională a pieţei produselor ecologice se
materializează în legislaţia şi instituţiile armonizate cu cele care funcţionează în UE.
Ministerul agriculturii, pădurilor şi dezvoltării rurale a adoptat cadrul legislativ şi instituţional
de bază, armonizat parţial cu reglementările ue în acest domeniu, necesar dezvoltării agriculturii
ecologice controlate, materializat în:
Ordonanţa de urgenţă a guvernului nr. 34/2000 privind produsele agroalimentare ecologice,
aprobată prin legea nr. 38 din 7 martie 2001.
Hotărârea de guvern nr. 917 din 13 sept. 2001 pentru aprobarea normelor metodologice de
aplicare a prevederilor ordonanţei de urgenţă a guvernului nr. 34/2000 privind produsele
agroalimentare ecologice. Aceasta cuprinde regulile şi principiile producţiei ecologice pentru
plante şi produse vegetale, animale şi apicultură, lista produselor permise pentru a fi utilizate în
agricultura ecologică, ingredientele şi metodele de prelucrare care pot fi utilizate la prepararea
alimentelor ecologice, numărul maxim de animale pe hectar şi suprafeţele minime ale
adăposturilor pentru animale.
Hotărârea guvernului nr. 677/2001 privind înfiinţarea institutului de bioresurse alimentare.
Ordinul ministrului agriculturii, alimentaţiei şi pădurilor nr. 70/2002 privind constituirea
comisiei pentru dezvoltarea agriculturii ecologice în românia.
Ordinul comun nr. 417/110/2002 al ministrului agriculturii, alimentaţiei şi pădurilor şi al
autorităţii naţionale pentru protecţia consumatorului a aprobat regulile specifice privind
etichetarea produselor agroalimentare ecologica.

347 | P a g e
 Ordin-nr. 219 din 21.03.2007 pentru aprobarea regulilor privind înregistrarea operatorilor în
agricultura ecologică.
Aceste acte normative stabilesc autoritatea responsabilă pentru agricultura ecologică, regulile
şi principiile generale ale producţiei ecologice, durata perioadei de conversie, etichetarea,
sistemul de inspecţie şi certificare, sancţiunile care se aplică celor care se abat de la aceste reguli.
De asemenea, stabilesc regulile şi principiile producţiei ecologice, lista produselor permise a fi
utilizate în agricultura ecologică, precum şi ingredientele şi metodele de prelucrare ce pot fi
utilizate în prepararea alimentelor ecologice.
Integrarea româniei în structurile ue impune adaptarea producţiei agroalimentare la
standardele calitative actuale care să satisfacă exigenţele cumpărătorului cu asemenea produse.
Principiile de bază ale producţiei agroalimentare ecologice în românia, conform ordonanţei de
urgenţă nr. 34/2000, sunt:
1. Eliminarea oricăror tehnologii poluante;
2. Realizarea structurilor de producţie şi asolamentelor, în cadrul cărora rolul principal îl deţin
rasele, speciile şi soiurile cu înaltă adaptabilitate;
3. Susţinerea continuă şi ameliorarea fertilităţii naturale ale solului;
4. Integrarea creşterii animalelor în sistemul de producţie a plantelor şi produselor din plante;
5. Utilizarea economică a resurselor energetice convenţionale şi înlocuirea acestora în mare
măsură prin utilizarea raţională a produselor secundare refolosibile;
6. Aplicarea unor tehnologii atât pentru cultura plantelor, cât şi pentru creşterea animalelor, care
să satisfacă cerinţele speciilor, soiurilor şi raselor.
Durata perioadei de conversie a produselor convenţionale în cele ecologice variază de la trei
ani pentru culturile perene şi plantaţii, la 10 săptămâni pentru păsări cumpărate la vârsta de trei
zile.
În stabilirea regulilor de producţie prevăzute în ordonanţă s-a avut în vedere respectarea
principiilor producţiei agroalimentare ecologice cuprinse în reglementarea consiliului (cee) nr.
2092/1991 şi în amendamentele la aceasta, reglementarea consiliului nr. 1804/1999, precum şi
reglementările federaţiei internaţionale de promovare a agriculturii organice (infoam).
În cadrul MADR s-a înfiinţat autoritatea naţională a produselor ecologice, ca serviciu de
specialitate care asigură respectarea prevederilor legale specifice şi controlul privind metodele de

348 | P a g e
producţie ecologică în sectorul agroalimentar. S-a creat de asemenea o structură regională, cu un
responsabil pentru producţia ecologică în fiecare judeţ.
Pentru pregătirea instituţională în vederea integrării în structurile europene s-a înfiinţat şi un
organism naţional de inspecţie şi certificare în domeniu. Au fost, de asemenea, acreditate
organisme de inspecţie şi certificare străine care desfăşoară astfel de activităţi pe teritoriul
româniei.
Recent s-a înfiinţat în românia federaţia naţională pentru agricultura ecologică. În perioada
2010-2013 s-a desfăşurat, transpunerea legislaţiei comunitare în legislaţia naţională.
Preocupările legislative şi instituţionale sunt însoţite de extinderea producţiei ecologice şi
formarea pieţei interne a acestor produse. Evoluţia suprafeţelor cultivate în sistem ecologic este
următoarea:
 20438 ha cultivate, în anul 2010;
 70200 ha cultivate, în anul 2011;
 102500 ha, cultivate, în anul 2012;
 190000 ha, cultivate, cultivate în 2013.

Tabelul 1.1.
Evoluţia suprafeţelor certificate în agricultura biologică

Specificaţie Um Realizat
2011 2012 2013
1. Suprafaţa totală Ha 20438 31800 43162
D.c.
Cereale Ha 4000 8000 12000
Culturi furajere şi păşuni Ha 9300 14000 20000
Oleaginoase şi proteice Ha 4000 6000 10000
Legume Ha 38 400 1000
Fructe Ha - - 50
Fructe de pădure Ha 50 100 300
Alte culturi Ha 50 300 500
Sursa: agricultura româniei, bucureşti, 2013

Tabelul 1.2.
Evoluţia producţiilor certificate biologic
349 | P a g e
 Specificaţie Realizat
2011 2012 2013
1. Cantitate totală d.c: 18.502 32.400 45.900
Cereale 7.200 12.500 15.000
Oleaginoase şi proteice 5.500 7.200 12.000
Legume 600 4.000 10.000
Fructe - - 200
Fructe de pădure 200 400 1.200
Alte culturi 2 300 500
sursa: agricultura româniei, maap, bucureşti, 2013

Perspectivele pieţei produselor ecologice sunt favorabile, cu toate limitele existente în

prezent. Susţinerea acestor produse nu este încă stimulativă. Prin hotărârile guvernului nr.
1593/2003 şi nr. 1594/2003 se acordă plăţi pe produs de: 600 lei/kg grâu, 400 lei/kg
leguminoase pentru consumul uman, 7000 lei/kg carne de bovine, 10000 lei/kg carne de porc,
7000 lei/kg carne de pasăre, 1000 lei/ou. Acest sprijin se acordă pentru cantităţi limitate de
produse.
Mari perspective au produsele ecologice pe piaţa comunitară. În viitor se impune
diversificarea sortimentală pentru a răspunde exigenţelor consumatorilor. Structurile de
exploatare şi forţa de muncă numeroasă din agricultură asigură un cadru favorabil pentru
producţia ecologică, care găseşte nişe de piaţă importante în uniunea europeană şi alte ţări.
Nivelul extrem de scăzut al alocărilor de substanţe chimice în agricultura româniei constituie
un factor semnificativ al productivităţii reduse, ceea ce nu înseamnă o premiză a generalizării
producţiei ecologice. Se pot obţine avantaje importante ca urmare a practicării unor sisteme de
producţie extensive sau a organizării unor ferme ecologice. Dar producţia ecologică şi
extensificarea au limite în toate ţările. Cu atât mai mult în cazul româniei, unde se practică o
agricultură extensivă. Pe de altă parte, producţia ecologică este limitată de preţurile ridicate şi de
puterea de cumpărare scăzută a populaţiei.
Agricultura ecologică este o oportunitate pentru românia, dar nu poate deveni o alternativă de
dezvoltare întrucât nivelul scăzut al randamentelor nu asigură necesarul intern de consum.
Deşi preţurile produselor ecologice sunt mai ridicate decât cele ale produselor obţinute în
sistem de producţie convenţional, aria largă a gospodăriilor de subzistenţă şi lipsa modernizării

350 | P a g e
tehnice şi tehnologice determină costuri ridicate care greu pot fi acoperite. Pe de altă parte, nivelul
scăzut al veniturilor populaţiei face ca cerinţele de consum să fie îndreptate spre produse obţinute
în sisteme de producţie intensive, a căror preţuri sunt mult mai reduse.
Formarea unui sector puternic de producţie agricolă ecologică destinate pieţei interne
necesită timp, educaţie antreprenorială, investiţii importante în infrastructura de marketing şi
transport, în controlul şi certificarea produselor. Aceste produse pot găsi mai uşor nişe de piaţă în
ţările vest europene.
Piaţa internă a produselor ecologice poate deveni funcţională cu costuri mai reduse cu
eforturi de educaţie a comportamentului de consum al populaţiei şi pe măsura creşterii
veniturilor.
Preocupările madr pentru dezvoltarea agriculturii ecologice s-au intensificat în ultima vreme.
In perioada 2013-2017 au fost prevăzute acţiuni privind:
 Consolidarea construcţiei instituţionale;
 Creşterea suprafeţelor cultivate în sistem ecologic pe 140000 ha, în 2017;
 Dezvoltarea pieţei interne a produselor ecologice şi crearea unui disponibil pentru export la
diferite sortimente;
 Extinderea cercetării ştiinţifice privind agricultura ecologică;
 Controlul producţiei ecologice;
 Acordarea de prime producătorilor agricoli pe perioada de convesie a producţiei şi unui
sprijin prin programul sapard privind protejarea mediului şi menţinerea peisajului natural;
 Pregătirea profesională a personalului aflat în diferite componente ale filierei produselor
ecologice etc.
Principiile dezvoltării durabile a spaţiului rural în plan ecologic, trebuie să vină în
concordanţă cu dezvoltarea în plan economic, social şi să evite degradarea mediului (nicoleta
mateoc-sîrb,2002).
Dezvoltarea durabilă a spaţiului rural nu reprezintă numai obţinerea de produse de bună
calitate şi nepoluante ci şi asistarea procesului de prelucrare a produselor de prelucrare a
produselor agricole în produse alimentare, pe baza procedurilor tehnologice de fabricaţie.în
general, procesatorii de materii prime urmăresc,în realizarea proiectelor de investiţii, indicatorii
de eficienţă economică, rentabilitatea randamentelor de valorificare şi a celor de extracţie a
351 | P a g e
substanţei utile,urmărindu-se dezvoltarea în plan economic.strategiile de dezvoltare durabilă îi
obligă pe procesatori să-şi analizeze proiectele şi din punct de vedere ecologic, care conduce de
obicei la creşterea costurilor.în concluzie menţionăm că este necesar ca activitatea economică
trebuie să fie analizată şi din punct de vedere a efectelor sale în plan ecologic.
Agricultura ecologică organică este o alternativă modernă de dezvoltare a agriculturii
tradiţionale şi de adaptare a agriculturii industriale(t.iancu,2007).creşterea în ultimii ani, a cererii
pentru produse ecologice a făcut ca acest sistem să cunoască o largă răspândire şi un ritm
crescând de dezvoltare.

10.2.SISTEME DE AGRICULTURĂ BIOLOGICĂ

Agricultura biologică (ecolgică, organică, bio-organică, bio-dinamică) este considerată o

soluţie viabilă, care rezolvă impactul negativ al agriculturii asupra mediului şi a calităţii
produselor.
În acest sistem alte substanţe organice şi minerale naturale înlocuiesc fertilizanţii minerali,
pesticidele, medicamentele şi stimulatorii de creştere.
Producţia obţinută este mai scăzută dar se poate obţine un profit economic acceptabil prin
vânzarea produselor (de calitate superioară) la preţuri mai mari pe o piaţă special organizată
(codul bunelor practici agricole-2002)..
Agricultura biologică are trei obiective majore şi anume:
 Obţinerea produselor agricole de calitate, în cantitate suficientă şi la costuri rezonabile;
 Îmbunătăţirea şi conservarea stării de calitate a tuturor resurselor mediului înconjurător şi
reducerea la minimum a surselor de poluare;
 Crearea cadrului general pentru producătorii de produse agroalimentare, care să asigure
cantităţile necesare dezvoltării societăţii, să garanteze securitatea mediului de lucru, să permită
creşterea veniturilor, să ofere satisfacţia muncii şi armonizarea vieţii cu natura.
Agricultura biologică creează condiţiile necesare pentru construirea ecosistemelor naturale
asigurând dezvoltarea durabilă a societăţii cu precădere în mediul rural.

352 | P a g e
 Pentru promovarea cu succes a unei agriculturi biologice este necesar să se respecte anumite
condiţii de către producătorii agricoli, care se referă mai ales la rotaţia culturilor, fertilizare şi
controlul buruienilor, bolilor şi dăunătorilor.
Rotaţia culturilor este o verigă tehnologică de importanţă esenţială în sistemele de agricultură
biologică. În cadrul rotaţiilor trebuie aplicate modalităţi de fertilizare a solului care să asigure
îmbunătăţirea şi menţinerea fertilităţii. În acest scop sunt folosite îngrăşămintele organice
naturale, de preferinţă compostate. Se urmăreşte obţinerea unui efect benefic maxim datorat
microorganismelor fixatoare de azot, atât al celor care trăiesc în simbioză pe rădăcinile plantelor
leguminoase, cât şi al celor care trăiesc liber în sol şi care fixează azotul atmosferic sub mai multe
forme acccesibile plantelor. De asemenea, au scopul de a îmbogăţi rezerva de nutrienţi din sol în
forme mai accesibile pentru plante prin stimularea activităţii micro şi macroorganismelor, printr-
o masă radiculară mai mare. Dezvoltarea vieţii în sol, a mediului biotic are consecinţe dintre cele
mai benefice asupra fertilităţii solului şi a creerii condiţiilor optime instalării şi sănătăţii covorului
vegetal. Între producţia vegetală şi cea animală întodeauna există un raport echilibrat, armonizat
cu posibilităţile unităţii.
Pierderile posibile de azot din sol sunt reduse la minimum prin fertilizarea cu îngrăşăminte
organice naturale, care sunt aplicate în doze optime în funcţie de caracteristicile specifice locale şi
cerinţele plantelor cultivate, prin utilizarea plantelor leguminoase fixatoare de azot şi prin
stimularea activităţii microorganismelor din sol. Acest scop poate fi asigurat prin tehnici de
cultură mai puţin intensive, perioade de timp corect alese pentru lucrările agricole, includerea
culturilor ascunse.
Producţia biologică trebuie astfel planificată încât să asigure pe o perioadă lungă de timp o
balanţă echilibrată a nutrienţilor, urmărită periodic prin efectuarea analizelor specifice de sol şi
plantă. Utilizarea fertilizatorilor permişi poate compensa exportul de nutrienţi din sol cu recoltele.
Controlul asupra buruienilor, bolilor şi dăunătorilor trebuie să fie realizat prin intermediul
unor mijloace profilactice, biologice şi mecanice. Pe cât posibil se va folosi capacitatea naturală a
culturilor de a inhiba proliferarea buruienilor.
Acest sistem de agricultură este considerat mai apropiat de ceea ce are loc în mod natural
pentru producerea de biomasă, de aceea şi consecinţele negative asupra mediului înconjurător
sunt mult mai reduse.

353 | P a g e
 În organizarea fermei, sau a unităţii agricole trebuie sa primeze protecţia ecosistemelor locale,
a biodiversităţii speciilor, a apelor, a solului şi altor elemente ale mediului înconjurător alături de
cele sociale şi economice ale zonelor rurale.
Creşterea animalelor ia în considerare cerinţele acestora în armonie cu specificul local
(suprafaţa de păşunat, calitate a paşunilor, a nutreţurilor, libertate de mişcare, etc). Costurile
pentru îngrăşăminte şi hrană nu trebuie să depăşească 10% din totalul cheltuielilor. Rata de
încărcare (densitatea animalelor în raport cu suprafaţa terenurilor agricole aferente acestei
activităţi) nu trebuie să depăşească 2 vaci cu lapte sau 11 porci reproducători la hectar.
Sistemele de agricultură biologică competitive se bazează pe cele mai recente rezultate ale
cercetării, în scopul obţinerii unor produse agroalimentare de calitate. Totuşi, nivelul producţiei
este mai mic decât în sistemele de agricultură convenţională şi durabilă. În promovarea şi
dezvoltarea agriculturii biologice, pentru menţinerea volumului total al producţiei este necesar să
crească suprafaţa de teren. Pentru fermieri, procesarea şi marketingul produselor biologice, sunt
deosebit de importante, datorită nivelului limitat al producţiei.
O variantă a agriculturii biologice este agricultura biodinamică. În cadrul fermelor biologice se
impune evaluarea conformităţii tehnologiilor de producţie cu standardele de agricultură biologică.
Modelele de agricultură biologică sunt considerate ca sisteme de agricultură durabilă. De
aceea,orice fermă în sistem biologic va îndeplini cerinţele agriculturii durabile în ceea ce priveşte
calitatea produselor, tehnologiile de producţie şi impactul asupra mediului
10.2.1. Scurt istoric al biotehnologiilor moderne
Deşi am avea tendinţa de a considera biotehnologia ca fiind o ştiinţă nouă, rădăcinile sale vin
urmă cu peste 6.000 de ani:
Încă de acum 4.000 ani IC se utiliza laptele şi diferite produse lactate de către crescătorii de
animale pentru obţinerea de produse lactate (fermentatia lactică)
Egiptenii foloseau drojdiile la prepararea de pâine şi obţinerea vinurilor (fermentaţia acetică)
Acum 2.000 ani IC egiptenii, sumerienii şi chinezii au perfecţionat metodele de fermentare
pentru obţinerea berii şi a produselor din brânză
1.500 IC se folosea tehnica fermentaţiei acetice pentru obţinerea iaurtului, iar aztecii preparau
un fel de prăjituri din alge

354 | P a g e
 În 1861 chimistul francez Louis Pasteur descoperă şi explica principiul care sta la baza
pasteurizării şi al sterilizării prin încălzire
Rol deosebit de important în evoluţia cunoştinţelor l-au avut:
 Teoria evoluţiei enunţată de Charles Darwin în 1859
 Legile enunţate de Gregor Mendel în 1865
1902 formularea ipotezei totipotenţei celulei vegetale de către Gottlieb Haberlandt şi care a
efectuat primele încercări de culturi in vitro (1921), este considerat fondatorul tehnicii de cultură
in vitro
1910 Thomas Hunt Morgan descoperă faptul că genele sunt localizate în cromozomi
1914 Gerry Fitz gerald obţine primul produs de antitoxină de la diptere, ceea ce a permis
înfiinţarea primului laborator de antitoxine în cadrul universităţii din Toronto. Ulterior, acest
laborator a devenit cel mai mare producător de vaccinuri din lume.
1921 descoperirea insulinei la universitatea din Toronto de către Banting, Best, Collip şi
Macleod - din 1922 se utilizează insulina în tratarea diabetului.
1925 se realizează primele culturi de embrioni proveniţi de la hibrizi inter-specifici la genul
linum
1928 Frederick Griffith descoperă procesul de transformare genetică şi explică modul în care
are loc în mod natural transferul unei gene de la o suşă bacteriană la alta
1934 White P. A reuşit să menţină pe termen foarte lung o cultura de rădăcini de tomate
1936 alţi cercetători reuşesc să menţină pe termen lung în medii artificiale diferite tipuri de
ţesuturi (calus) – Gautheret, Nobecourt Şi White
1941 microbiologul danez Jost A. Introduce termenul de inginerie genetică într-o lucrare
despre reproducerea sexuală la drojdii
1943 Oswald Avery, Colin Maclead and Maclyn Mccarty într-un experiment cu bacterii au
demonstrat că adn poartă informaţia genetică a celulei
1953 James Watson si Francis Crick descriu structura dublu-helix a adn
1953 s-au obţinut primele plante pornind de la o celulă (muir)
1956 realizarea culturilor în suspensie pentru producerea de metaboliţi secundari
1957 se descoperă faptul că este posibilă reglarea formării organelor vegetale prin modificarea
raportului dintre auxine şi citochinine (skoog şi miller)

355 | P a g e
 1958 regenerarea embrionilor somatici în suspensii celulare la daucus (Reinert si Steward)
1960 realizarea primelor fecundări in vitro la papaver rhoeas (Kanta)
1960 Olah Hornykiewicz care descoperise cauza bolii parkinson, pune la punct terapia cu l-
dopamină
1961 sunt descoperite celulele stem hematopoetice
Propagarea vegetativă în vitro la plante, pornind de la meristeme, este utilizată tot mai mult în
scop industrial – orhidee (Morel)
1964 obţinerea primelor plante haploide din cultura de antere la datura (Guha Şi Maheshwari)
1971 regenerarea primelor plante întregi din cultura de protoplaşti (Takebe)
1970-4 paul berg, stanley cohen and herbert boyer descoperă modul de tăiere a moleculelor de
ADN cu enzime de restricţie şi introduc tehnnica adn recombinant
1972 realizarea primei hibridări interspecifice prin fuziunea protoplaştilor la tutun (Carlson)
1977 integrarea adn plasmidial de la bacterii (agrobacteriun tumefaciens) la plante (Chilton)
1981 introducerea termenului de variaţie somaclonală (Larkin si Scowcroft)
1982 obţinerea primului produs prin inginerie genetică, respectiv insulina umană în culturi de
escherichia coli modificate genetic.
1984 Kary Mullis descoperă principiul pcr de polimerizare în lanţ a fragmentelor de adn
1986 eliberarea în cultură a primelor plante modificate genetic la tutun
1987 permiterea pentru prima data să se utilizeze microorganismele modificate genetic în scop
experimental
1990 primul proiect internaţional human genome project care a avut ca scop identificarea şi
secvenţierea genelor genomului uman
Numeroase proiecte internaţionale care au drept scop secvenţierea integrala a genomului
princilalelor plante şi animale, de interes pentru om.
1994 administraţia pentru alimente şi medicamente ale statelor unite (FDA) a aprobat pentru
comercializare primul produs modificat genetic: the flavour savour tomato (suc de tomate) a fost
introdus în supermarket-urile din marea britanie. Reacţia cumpărătorilor din magazine a fost
violentă, ca urmare produsul a fost scos rapid din magazine.
1996 FDA a aprobat medicamentul biogen’s avonex, un interferon utilizat în tratamentul
sclerozei multiple în plăci, venitul realizat era de 1 milion $ annual.

356 | P a g e
 1996 a fost clonată oaia dolly.
1998 s-a reuşit obţinerea de culture stabile de cellule umane stem.
2000 s-a anunţat terminarea secvenţierii genomului uman – 3,15 miliarde de nucleotide.
2003 s-a permis finanţarea proiectelor de cercetare care au ca obiect de studio genomul uman
în scopul înţelegerii bazelor molecular ale bolilor la om.
2007 Craig C. Mello,de la university of Massachusetts şi Andrew Fire de la Stanford university
au primit premiul nobel pentru descoperirea unui tip special de ARN care dezactivează genele.

10.3.BIOTEHNOLOGIA INTEGREAZĂ IN PROCESE PRODUCTIVE

Cunoştinţele şi principiile generale ale disciplinelor fundamentale (citologie, biologie celulară şi

moleculară, genetică, biochimie, embriologie)
Cunoştinţele şi principiile generale ale disciplinelor aplicative (ingineria chimică, tehnologia,
robotica, bioinformatica).
În concluzie, biotehnologia reprezintă un domeniu care îmbină cunoştinţele despre:
1. Sistemele biologice
2. Utilizarea organismelor biologice
3. Utilizarea unor sisteme artificiale şi a unor compuşi chimici
În scopul obţinerii unor produse biologice noi, sau îmbunătăţite, în cantitate suficientă şi de
calitate incontestabilă.
Biotehnologie înseamnă – utilizarea organismelor vii, sau a produselor lor în scopul
îmbunătăţirii condiţiilor de viaţă şi sănătate ale oaenirii, precum şi al menţinerii şi imbunătăţirii
condiţiilor de mediului.
Societatea umană a învăţat în timp despre tot ceea ce este viu şi ne înconjoară şi cum să
utilizăm acest viu. Am învăţat şi am înţeles treptat despre organismele vii, cum funcţionează
acestea, cum se realizează controlul de la nivel celular la organism ca întreg.
Din acest domeniu vast, în biotehnologiile vegetale se utilizează organismele vegetale, care îşi
exprimă totipotenţa celulară în sisteme şi condiţii artificiale. Dinte aplicaţiile practice ale
biotehnologiilor vegetale, cele care până în prezent şi-au demonstrat eficienţa, pot fi
nominalizate :

357 | P a g e
 1. Obţinerea plantelor libere de virusuri
2. Obţinerea plantelor hibride între specii sau genotipuri incompatibile, imposibil de obţinut
prin metodele traditionale de încrucişare
3. Obţinerea plantelor haploide şi dihaploide, imposibil de realizat prim metodele clasice
4. Obţinerea plantelor transgenice care exprimă strict caractere de interes economic
(cantitate, caliate, aroma, conţinut în compuşi-nutrienţi utili, aspect comercial, rezistenţă la factori
fizici şi biologici)
5. Obţinerea eficientă a plantelor în procesul ameliorării prin controlul procesului de
încrucişare şi selecţia asistată de markeri a plantelor valoroase
Creşterea producţiei agricole prin multiplicarea clonală a soiurilor şi varietăţilor importante
pentru societatea umană.
În concluzie putem spune că biotehnologia vegetală (agricolă) are importanţă deosebită pentru
viaţa noastră în prezent şi în viitor, iar datoria noastră este să perfectăm continuu acest domeniu.
Ca urmare, in sens larg, biotehnologia presupune valorificarea în practică a proceselor
biologice şi a fost definită de organizaţia pentru cooperare şi dezvoltare economică astfel:
Biotehnologia cuprinde totalitatea tehnicilor care utilizează organisme vii, sau componente ale
acestora în scopul obţinerii de produse, sau a obţinerii de produse modificate, pentru a ameliora
plante şi animale, sau pentru a produce microorganisme cu utilizări specifice.
Biotehnologia este considerată ştiinţă a viitorului care va asigura obţinerea de produse
naturale prin sisteme şi proceduri chimice şi industriale. Acest domeniu ar trebui să revoluţioneze
viaţa oamenilor şi să dovedească cum putem trăi mai bine şi cu mai puţin stres.

10.4. NOŢIUNI ŞI PRINCIPII DE BAZĂ ALE BIOTEHNOLOGIEI VEGETALE

Plantele sunt :
1. Organisme eucariote (eu = adevărat, carion = nucleu)
2. Capabile de fotosinteză = convertesc energia luminoasă în energie chimică
3. Autotrofe = sintetizează compuşi organici complecşi pornind de lacompuşi anorganici
simpli - apă, co2 şi săruri minerale
Sunt organisme multicelulare complexe, alcătuite din diferite tipuri decelule şi ţesuturi - se pot
reproduce sexuat şi asexuat (vegetativ)

358 | P a g e
 Sunt organisme care nu se deplasează, ca urmare depind de un anumit mediu de viaţă şi sunt
foarte sensibile la variaţiile factorilor de mediu. Orice modificare a acestor factori determină
modificarea programelor de dezvoltare şi de diferenţiere celulară. Celulele vegetale au un
program de diferenţiere foarte flexibil, fiind apte, în anumite condiţii să regenereze organisme
complete, aptitudine cunoscută sub numele de "totipotenţă celulară".
Totipotenţa celulei vegetale – proprietatea unei celule de a genera orice alt tip de celulă, până
la organism întreg.
10.4.1.Etapele diferenţierii, creşterii şi dezvoltării plantelor

A. De la celula iniţială la plantulă

Corpul unei plante, format din milioane de celule specializate structural şi funcţional, ia naştere
dintr-o singură celulă ca urmare a reproducerii vegetative, sau sexuate.
La plantele cu capacitate de reproducere vegetativă, celula iniţială este în meristemele din
organele preexistente. Aceste celule meristematice parcurg mitoze repetate (diviziuni egale şi
repetate ale celulelor, fără modificarea cantităţii de adn)), rezultând noi celule, ţesuturi şi ulterior
o nouă plantă.
Meristemele sunt localizate:
 La vârfurile de creştere ale lăstarilor şi rădăcinilor (meristeme apicale)
 În cambiul tulpinii şi scoarţei (meristeme laterale)
 În frunze şi fructe.
Celule meristematice iniţiale (activate) diviziuni mitotice  organe noi  plantulă nouă.
Ex: formarea de novo a rădăcinilor şi/sau a lăstarilor din butaşi de tulpină, rădăcină, frunză.
În cazul reproducerii vegetative
Diferenţierea de noi ţesuturi şi regenerarea de noi plante porneşte de la un singur părinte
(planta donatoare de organ)
Noul organism (planta nouă regenerată) este rezultatul diviziunilor mitotice
Iar noile plante (descendenţa) rezultate sunt identice atât între ele, cât şi cu planta de origine.
La plantele cu reproducere sexuată, celula iniţială numită ou, sau zigot este rezultatul unirii
gameţilor în procesul fecundării. Această celulă parcurge mai multe diviziuni (prima asimetrică,

359 | P a g e
urmată de mai multe diviziuni simetrice) rezultând formarea embrionului prin procesul numit
embriogeneză zigotică.
Embrionul parcurge mai multe etape de dezvoltare:
 Globular – o sferă multicelulară în care încep procesele de histogeneză
 Inimă – diviziunile celulare se direcţionează şi încep să fie vizibile cele două cotiledoane
 Torpedo – se alungesc cotiledoanele şi axul principal
 Cotiledonar – cotiledoanele sunt complet dezvoltate, iar la cele două extremităţi se găsesc
meristemul apical al tulpinii şi cel apical al rădăcinii
 Maturare – se sintetizează proteinele de rezervă
Deshidratarea şi latenţa, proces care are loc simultan cu transformarea ovulului în sămânţă).
Caracteristic pentru plante este faptul că se pot forma embrioni şi din celule somatice, care nu
sunt produsul fuziunii gameţilor de sex opus. Procesul se numeşte embriogeneză somatică şi
implică parcurgerea aceloraşi stadii de dezvoltare (globular, inimă, torpedo, cotiledonar, alungire
şi maturare). Procesul embriogenezei somatice poate fi indus în condiţii experimentale de cultură
în anumite tipuri de celule şi prezintă anumite particularităţi biochimice, fiziologice şi genetice.
Pentru ca meristemele apicale să se activeze şi embrionul să-şi reia creşterea, sămânţa trebuie
să germineze. Germinarea are loc în anumite condiţii de temperatură şi umiditate, pe seama
rezervelor de hrană din endosperm şi cotiledoane.
Celula ou (rezultat al meiozei şi fecundării) ( embrion ( stadii globular- inimă – torpedo –
cotiledonar – maturare – latenţă ( germinarea seminţei (plantula
În cazul reproducerii sexuate:
La originea noi plante sunt doi părinţi, fiecare cu zestrea sa genetică (gameţi haploizi de la ♀ şi
de la ♂ rezultaţi ca urmare a diviziunii meiotice)
Noul organism este rezultatul diviziunilor mitotice din embrion
Noile plante (descendenţa) rezultate manifestă variabilitate datorită recombinării genetice din
timpul formării gameţilor şi al fecundări fiecare individ reprezintă rezultatul combinării
întâmplătoare a gameţilor în procesul de fecundare.

B. De la plantulă la planta matură

360 | P a g e
 Corpul unei plate este alcătuit în principal din trei organe: rădăcină, tulpină şi frunză. Aceste
structuri complexe se formează prin activarea meristemelor care se formează în cursul proceselor
de diferenţiere. Celulele meristematice îşi păstrează capacitatea de a se divide prin mitoză pe tot
parcursul perioadei de dezvoltare a plantei. Celulele meristematice au următoarele caracteristici:
 Nucleul mare, dispus central, cu nucleol voluminos
 Valoare mare a raportului nucleu/citoplasmă
 Vacuom redus
 Mitocondrii numeroase
 Plastide nediferenţiate
Pe măsură ce planta creşte şi se dezvoltă, celulele meristematice se specializează, formând
ţesuturi, care alcătuiesc organe: rădăcină, tulpină, frunză, flori şi fructe.
Un ţesut este alcătuit din dintr-unul, sau mai multe tipuri de celule specializate. Diferenţierea
celulară presupune o serie de modificări structurale corelate cu îndeplinirea unor funcţii specifice.
Aceste modificări constau în:
 Creşterea volumului celulelor
 Reducerea raportului nucleu/citoplasmă
 Dezvoltarea vacuomului
 Diferenţierea plastidelor
 Diferenţierea peretelui celular.
Culturile in vitro la plante se caracterizează prin faptul că:
 Celulele meristematice îşi continuă, sau îşi reiau activitatea mitotică.
 Celulele diferenţiate, (care în planta, în condiţii normale, nu se divid), stimulate prin rănire
(în timpul manipulării), sau de hormonii adăugaţi la mediul de cultură, se dediferenţiează şi
dobândesc capacitatea de a se divide. Această capacitate de dediferenţiere este specifică plantelor.
Ulterior, unele celule dediferenţiate se pot rediferenţia, devenind celule specializate. Specializarea
lor poate fi însă diferită de cea a celulelor din care provin.

10.5.PREPARAREA MEDIULUI DE CULTURĂ.

Soluţii stoc
Cuvinte cheie:
361 | P a g e
  pregătirea soluţiilor stoc;
 prepararea mediului de cultură MSO;
 fişa de mediu;
Necesar echipamente:
 Balanţă analitică
 Plită cu agitator magnetic
 pH-metru
 Autoclav
Necesar consumabile:
 Substanţe chimice
 Filtre Millipore
 Apă distilată
10.5.1.Noţiuni teoretice
Raportul între macroelemente şi microelemente este definit de cerinţele concentraţiei celulare
pentru un anumit element şi este funcţie de capacitatea fiecărui tip de cellule de asimilare a
elementului respective. Majoritatea macroelementelor se dau în concentraţii de ordinul
milimolilor iar cmicroelementele de ordinul micromolilor. Concentraţiile foarte reduse de
microelemente nu reprezintă indicaţia că acest tip de compuşi sunt lipsiţi de importanţă; absenţa
unui singur microelement poate determina apariţia unor probleme de creştere extrem de severe.
În practică, apa necorespunzătoare (contaminată) utilizată la prepararea soluţiilor stoc, pot
adăuga cantităţi semnificative a acestor elemente în mediul de cultură.. Practica cea mai sigură
este utilizarea unor medii condiţionate, în amestecuri gata preparate cumpărate din surse
comerciale autorizate şi verificate.
Alternativ, pot fi preparate şi soluţii stoc complexe, în concentraţii mari pentru a fi utilizate în
amestecurile finale. Un exemplu de astfel de soluţie complexă poate fi o combinaţie de mai multe
vitamine. Această metodă este practicabilă doar în cazul în care combinaţia respectiă este frecvent
utilizat în aceeaşi formulă.
Cea mai folosită formulă de mediu de cultură este cea descrisă de Murashigie şi Skoog care a
fost utilizată iniţial pentru cultura ţesutului foliar de tutun. Este o formulă bazată pe compoziţia
minerală a frunzelor de tutun.
362 | P a g e
 Mediul de bază Murashige- Skoog (1962), cod: MSO:

Component Cantitate Component Cantitate

CaCl2-2H2O 440 mg/l CuSO4-5H2O 0,025 mg/l

NH4NO3 1650 mg/l ZnSO4-7H2O 8,6 mg/l
KNO3 1900 mg/l FeSO4-7H2O+ 27,85 mg/l
KI 0,83 mg/l Na2EDTA 37,25 mg/l
CoCl2-6H2O 0,025 mg/l Glicină 2,0 mg/l
KH2PO4 170 mg/l Inozitol 100 mg/l
H3BO3 6,2 mg/l Acid nicotinic 0,5 mg/l
Na2MoO4 0,25 mg/l Piridoxină HCl 0,5 mg/l
MgSO4-7H2O 370 mg/l Tiamină HCl 0,1 mg/l
MnSO4-4H2O 22,3 mg/l Zaharoză 30000 mg/l

pH 5.7
Exerciţii
practice
Exerciţiul 1.: Prepararea soluţiilor stoc pentru mediul MS (1962)
a) Macroelemente MS, concentraţie 10x, pentru 1L mediu se adaugã 100 ml.
 se toarnã 250 ml apã bidistilatã într-un vas de 1L.
 se cântãresc pe rând si se adaugã în apa din vas urmãtoarele substanţe:
Azotat de K (KNO3).............................19,0 g
Azotat de amoniu (NH4NO3)................16,5 g
Clorurã de Ca (CaCl2.2H2O) .................4,4 g
Sulfat de Mg (Mg SO4.7H2O).............. 3,7 g
Fosfat monopotasic (KH2PO................ 1,7 g
TOTAL..............45,3 g
 se complecteazã cu apã bidistilatã sterilã pânã la un litru,
 se eticheteazã, se dateazã şi se pãstreazã la frigider.
b) Microelemente MS, concentraţie 100x, pentru 1L mediu se adaugă 10 ml
363 | P a g e
  se toarnă 250 ml apă bidistilată sterilă într-un vas de 1L
 se cântăresc pe rând şi se adaugă în apa din vas următoarele substanţe:
Sulfat de Mn (MnSO4.H2O) ............1180 mg
Sulfat de Zn (ZnSO4.7H2O) ..............860 mg
Acid boric (H3BO..............................620 mg
Iodură de potasiu (KI) .........................83 mg
Molibdat de Na (NaMoO4.2H2O) ........25 mg
Clorură de Co (CoCl2.6H2O)........ 2,5mg
Sulfat de Cu (CuSO4.5H2O) ...............2,5 mg
TOTAL.........2773.0 mg
 se complectează cu apă distilată sterilă până la 1L
 se etichetează, se datează şi se păstrează la frigider.
c) Fierul pentru microelemente MS, concentraţie 100x, pentru 1L de mediu se adaugă 5
ml
 se toarnă 400 apã bidistilată sterilă într-un vas de 500 ml
 se cântăresc pe rând şi se adaugă următoarele substanţe:
Sulfat feros (Fe2SO4.7H2O) ......2,78 g
NaEDTA ..................................3,72 g
TOTAL.................6,50 g
 se amestecă la cald până la completa dizolvare
 se completează cu apă bidistilată sterilă până la 1L
 se etichetează, se datează şi se păstrează la frigider.
d) Vitamine MS, concentraţie 100x, pentru 1L mediu se adaugă 10 ml
 se toarnă 250 apă distilată sterilă într-un vas de 1L
 se cântăresc pe rând şi se adaugă următoarele substanţe:
Piridoxină HCl (Vitamina B........50 mg
Tiamina HCl (Vitamina B1) .......10 mg
Acid nicotinic (Vitamina PP) ......50 mg
Glicina (aminoacid) ..................200 mg
Mezoinozitol (alcool) ............10000 mg
364 | P a g e
 .............TOTAL..................10310 mg
Mediile de cultură pentru subcultivarea explantelor caulinare sau foliare (multiplicarea prin
butăşire sau regenerare prin organogeneză directă):
MSO
MSP1 = MSO + 6 BAP (0,5 mg/l) + ANA (2,0 mg/l)
MSD3 = MSO + 6 BAP (1,0 mg/l) + AIA (2,0 mg/l)
MSZ = MSO + Z (1,0 mg/l)
UM = MSO + 2,4 D (2,0 mg/l) + Kin (0,25 mg/l) +Tiamină (9,9 mg/l) + Piridoxină (9,5
mg/l) + Acid nicotinic (4,5 mg/l) + hidrolizat de cazeină (2000 mg/l).
Mediul de cultură pentru înrădăcinare
MS = MSO + ANA (1,0 mg/l)
Medii de cultură folosite în culturile de calus
Mediile de cultură pentru iniţiere şi creştere
MS1 = MSO + BAP (de la 0,1 la 0,25 mg/l) + zaharoză (30 g/l)
MS2 = MSO + 2,4 D (2,5 mg/l) + BAP (de la 0,1 la 0,25 mg/l) + zaharoză (20 g/l)
MS3 = MSO + BAP (1,0 –3,0 mg/l) + 2,4 –D (2,5 mg/l) + zaharoză (40 g/l)
Mediul de cultură pentru inducerea embriogenezei somatice
MS120 = MSO + 2,4 –D (2,5 mg/l) + zaharoză (120 g/l)
Mediul de cultură pentru regenerare
MS4 = MSO + Kin (1,0 - 3,0 mg/l) + Z (1,0 - 3,0 mg/l)
Exerciţiul 2.: Prepararea mediilor de cultură
Mediile de cultură sunt fie solide (gelificate), fie lichide, compoziţia lor variind de la un autor la
altul în limite destul de restrânse. După cum s-a văzut mai înainte în compoziţia lor intră
substanţe anorganice (macroelemente, microelemente şi Fe chelatizat) precum şi o serie de
substanţe organice (vitamine, aminoacizi, glucide, hormoni) şi după caz un agent gelifiant.
În general se prepară soluţii stoc, separate pe: macroelemente, microelemente, FeEDTA,
vitamine, aminoacizi şi hormoni, care în momentul utilizării necesită diluarea lor.
Hormonii se folosesc în soluţii pure şi nu în amestec. Soluţiile de substanţe anorganice se vor
păstra în frigider la 4C, vitaminele în congelator, iar hormonii în apropierea congelatorului.

365 | P a g e
 Alegerea compoziţiei mediului de cultură se face în raport cu scopul urmărit iar unul dintre
cele mai folosite medii de cultură ar fi: Murashige - Skoog (1962) (MS), Gaborg & colab. (1968)
(B5), Linsmeier - Scoog (1965) (LS), Knop, Heller, Nitsch & Nitsch.
Nu se recomandă scimbarea cantitaţilor din reţetele de soluţii anorganice, întrucât se produc
modificari în ceea ce priveşte proporţia diferiţilor compuşi, alterând echilibrul ionic fixat ca optim
din punct de vedere fiziologic, a stabilităţii în timp a pH-ului.

Exerciţiul 3: Prepararea unor soluţii stoc de fitoregulatori de creştere

La prepararea soluţiilor stoc reţinem câteva reguli generale:
 dizolvarea substanţelor se face numai în apă bidistilată,
 fiecare compus se dizolvă într-o anumită cantitate de apă proporţional cu numărul
ingredientelor ce urmează a fi amestecate şi cu volumul final al soluţiei stoc,
 după care soluţiile obţinute se amesteca succesiv,
 în ordinea indicată în reţetar la substantele greu hidrosolubile, amestecul se încălzeşte uşor
pe baia de apă (dacă reţeta prevede această indicaţie),
 agitând regulatorii de creştere - hormonii - vor fi solubilizaţi fiecare în parte,
 potrivit indicaţiilor din literatura de specialitate deoarece autorii exprimă concentraţia în
maniera diferită (g, mg%, g/l sau ppm) se are în vedere calcularea cantităţii de substanţă ce
trebuie cântărită pentru a asigura echivalenţa se are în vedere asigurarea echivalenţei unui
compus introdus în mediu când aceasta este o sare cu un anumit conţinut în apă sau în cazul
unor săruri cristalizateîn prepararea mediului de bază fiecare compus în parte se adaugă
eşalonat,
 într-o anumită cantitate de apă bidistilată apreciată arbitrar,
 proporţional cu volumul final al soluţiei pH-ul mediului se va regla înainte de adăugarea
agarului agarul se va adăuga mediului de cultură după introducerea celorlalte ingrediente,
mediul agarizat,
 cu agarul lichefiat se repartizează în recipiente de cultură.
La pH prea acid sau la autoclavare incorectă agarul rămâne în stare lichidă şi mediul de
cultură nu se mai poate folosi.

366 | P a g e
 Fişa mediului constă în înregistrarea formulelor utilizate într-o bază de date proprii. Fişele vor
conţine obligatoriu codurile înscrise pe flacoane. MS , B5, WPM, etc.)

10.6.ETAPELE MICROPROPAGĂRII

Cultura de ţesuturi reprezintă o metodă comercială rapidă de multiplicare a cultivarelor nou

obţinute, a speciilor rare şi a plantelor cu probleme de multiplicare prin metodele clasice. Datorită
cererii tot mai ridicate pentru material vegetal micromultiplicat, de la cele câteva laboratoare
existente acum câţiva ani, în prezent funcţionează o adevărată industrie. Cu toate că încă
funcţionează unităţi strict şi limitat specializate pentru producţia plantulelor, care sunt vândute
mai departe cultivatorilor, tendinţa generală este ca marile unităţi cultivatoare să-şi includă şi
etapa de multiplicare in vitro a materialul săditor, prin crearea propiului laborator de
micropropagare.

367 | P a g e
 10.6.1.Procesul de micropropagare
O descriere foarte sumară a procesului de micropropagare poate clarifica aspectele specifice
cerute de aceste proceduri: un fragment mic de ţesut vegetal este tăiat din planta mamă (cea care
trebuie clonată) şi dezinfectat într-o soluţie diluată de agent de sterilizare, după care este clătit în
câteva ape sterile şi fasonat, adică i se decupează zonele marginale afectate de agentul de
dezinfecţie. După această procedură explantul este plasat, în condiţii de asepsie totală (sub hota
sterilă), pe un mediu de cultură adecvat formulat. După parcurgerea fazei de acomodare,
explantul va da naştere unor muguri, lăstari sau calus, în aproximativ 4-12, în funcţie de specie.
Creşţterea şi dezvoltarea explantului sunt deterinate de tipul fitohormonilor prezenţi în mediul de

368 | P a g e
cultură. După apariţia noilor proliferări acestea sunt transferate pe medii de cultură proaspete,
unde la rândul lor proliferează şi continuă multiplicarea rapidă fiind şi ele subcultivate ulterior.
Rata multiplicării depinde de specie şi este determinată de o mulţime de factori, dar sunt estimări
care atestă posibilitatea obţinerii unui număr impresionant (de ordinul milioanelor) pornindu-se
de la un singur explant.
In 1974 T. Murashige descrie etapele succesive care trebuiesc parcurse la producerea de
plante in vitro, în regim industrial, distingând trei stadii principale :
 Stadiul I, de înfiinţare a culturilor aseptice.
 Stadiul II, de multiplicare şi propagare in vitro
 Stadiul III, de pregătire a plantelor generate in vitro pentru transferarea lor ex vitro
În 1982, din raţiuni de ordin economic, Debergh şi Maene recomandă extinderea numărului de
etape, prin înfiinţarea unui stadiu 0- de pregătire a plantei mame, premergător explantării şi
subdivizarea stadiului III, în două substadii.
Nu există reguli inviolabile pentru propagarea unei anumite specii vegetale prin culturi de
ţesuturi şi adesea este necesară ajustarea şi reajustarea compoziţiei mediului, a ambientului şi
chiar a habitatului astfel încât culturile să poată fi determinate să pornească în creştere şi
dezvoltere.
Pentru obiectivele micropropagării poate fi descrisă o schemă ce cuprinde cinci etape de bază:
1. etapa 0 – de pregătire a plantei mamă
2. etapa 1 – de iniţiere a culturii in vitro
3. etapa 2 – de micromultiplicare
4. etapa 3 – inducere a formării de rădăcini şi pregătirea plantulelor pentru transferul ex vitro
5. etapa 4 – transferul ex vitro şi aclimatizarea
10.6.1.1.Etapa 0 - de pregătire a plantei mamă
În general, la multe din speciile dicotiledonate şi mai ales la cele ierbacee, nu sunt necesare
tratamente de stimulare şi activare a celulelor vegetative în scopul pregătirii plantei mamă pentru
iniţierea culturii in vitro. Există însă unele situaţii, de exemplu în cazul speciilor lemnoase, a
speciilor cu o activitate metabolică intensă, sau când momentul de recolotare a explantelor în
vederea iniţierii se face în faze fiziologice improprii (senescenţă, repaus, etc.) când este nevoie de
o pregătire în prealabil a plantei donoare de explante.
369 | P a g e
 În cazurile care cer pregătiri speciale, alegerea metodei de pretratament a plantei care
urmează să fie propagată in vitro reprezintă o etapă esenţială, de care depinde succesul sau
insuccesul culturilor in vitro.
La alegerea metodei de pretratament se iau în considerare următorii factori:
Gradul de contaminare a materialului de pornire. Plantele crescute în câmp, de obicei sunt
expuse unui grad ridicat de contaminare bacteriană sau virală, fapt ce are ca efect o sterilizare
foarte dificilă a materialului înaintea iniţierii culturii in vitro. Când explantele necesare iniţierii
unei culturi sunt recoltate din părţile mature ale plantei sunt necesare procedee foarte complicate
de sterilizare. Este de dorit ca materialul de iniţiere să fie prelevat din stocul de plante crescute
într-un mediu controlat - spaţii protejate - în care nu s-a aplicat o udare excesivă.
Gradul de vigurozitate a materialului de pornire. Plantele viguroase pot fi obţinute prin diverse
metode, inclusiv tăieri severe pentru încurajarea unei creşteri viguroase, aplicarea unor cantităţi
mari de fertilizanţi sau practicarea de altoiri pe răsaduri. Aceste metode determină apariţia unui
ţesut juvenil caracterizat printr-un grad mare de plasticitate şi un înalt potenţial morfogenic.
Pentru unele specii metoda cea mai bună o reprezintă obţinerea de explante capabile de
regenerare pornind de la materialul iniţial, cultivat el însuşi în culturi in vitro înainte de a fi folosit
ca sursă de explante.
Necesitatea aplicării unor pretratamente speciale.Anumite specii, de exemplu, bulbiferele sau
speciile lemnoase necesită tratamente speciale pentru stimularea mugurilor dorminzi. Efectul
temperaturii s-a manifestat atât pozitiv stimulator cât şi inhibitor, depinzând de câţiva factori:
 timpul de păstrare la o anumită temperatură;
 concentraţia auxinelor în ţesutul tratat;
 temperatura culturii;
De exemplu s-a inregistrat un efect stimulator asupra bulbilor de lalea şi iris la un
pretratament termic de 30C.
Tot în stadiul 0 este necesară pregătirea plantelor - mame donoare de explante. Ele trebuie
crescute în condiţii speciale de cultură, în spaţii protejate, la temperatura de 25°C , în umiditatea
atmosferică de 70%; plantele vor fi udate numai la nivelul solului. Astfel, se obţine creşterea
considerabilă, a numărului de inoculi necontaminaţi. De regulă, procentul de inoculi

370 | P a g e
necontaminaţi nu depăşeşte 50%. Se va persevera în aplicarea acestor metode chiar dacă frunzele
din porţiunea bazală a plantelor - mame se brunifică.
10.6.1.2.Etapa 1 - de iniţiere a culturii in vitro
stabilirea (iniţierea) culturii axenice, reactivarea ţesuturilor mature

Înfiinţarea culturii constă în exploatarea sau dimensionarea fragmentelor din care vor fi
înfiinţate culturile sau porţionarea inoculilor (calus, culturi de celule ori a suspensiei de
protoplaşti) şi în introducerea acestora în mediu, asigurând pe tot parcursul operaţiilor condiţii
de asepsie totală. Un factor cheie care influenţeaza iniţierea culturilor de ţesuturi îl reprezintă
momentul recoltării explantului. S-a dovedit că momentul optim de recoltare este primăvara,
deoarece vârfurile de creştere sunt caracterizate printr-o vigurozitate considerabilă şi o rată
scăzută de infecţie.
În această etapă se practică selectarea cu responsabilitate a explantului, ales ca iniţiator al
culturii, a mediilor de cultură şi a condiţiilor de incubare a inoculilor cu menţiunea că o atenţie cu
totul specială trebuie acordată momentului sterilizării materialului biologic. De asemenea este
importantă spălarea la jet de apă, timp îndelungat a materialului biologic donator de explante
astfel obţinându-se bune rezultate în întemeierea culturii aseptice la materialele biologice dificile.
Această etapă de iniţiere a culturii are o durată mai lungă de cca. 6 luni, în dependenţă cu
materialul biologic cu care se lucrează.
Etapa de iniţiere este, poate, cea mai dificilă fază deoarece presupune detaşarea explantului de
pe planta întreagă- ceea ce înseamnă o rănire inevitabilă a ţesutului, stresarea acestuia prin
tratamentul de asepsizare iar mai apoi adaptarea celulelor la condiţii noi de viaţă. Asepsizarea
explantelor trebuie să se decidă prin tatonare şi constă în identificarea uui echilibru între
concentraţia agentului de sterilizare şi timpul de expunere la acţiunea acestuia. Nu există un
raport ideal între concentraţie şi timpul de expunere deoarece, în reuşita asepsizării, se ţine cond
de tipul de material vegetal (ţesut lignificat, suberizat sau sensibil), de vârsta materialului vegetal,
de porozitatea suprafeţei de sterilizat, (lisă sau încreţită), prezenţa sau absenţa perişorilor
(aceştia pot să creeze un strat de izolare între soluţia de sterilizare şi suprafeţa efectivă a
ţesutului), gradul de contaminare precum şi de gradul de integritate al ţesutului.
Etapa de iniţiere se parcurge în două sub-etape:

371 | P a g e
  sub-etapa tratamentului cu agentul de sterilizare/asepsizare:constă în spălarea în
prealabil sub jet de apă curentă, de robinet, apoi imersia în soluţia de dezinfectat;după
parcurgerea minutelor necesar, materialul biologic se cşlăteşte succesiv în mai multe (3-4) băi de
apă sterilizată, pentru diluarea până la spălarea completă a sterilizantului. După clătire se
fasonează explantele care se introduc în flacoanele cu mediu; în momentul poziţionării
explantelor se are în vedere asigurarea contactului unei suprafeţe cât mai mare (un număr cât mai
mare de celule) cu mediul de cultură peentru a facilita accesul la elementele nutritive din
substratul de cultură.
 sub-etapa a 2-a reprezintă fază de adaptare propiu-zisă a explanztului la noile condiţii de
viaţă. Aceasta constă în trecerea treptată de la sistemul autotrof la ce mixotrof, respectiv,
heterotrof şi pierderea calităţii de “parte a unui întreg”. Explantele devin independente, îşi reduc
activitatea de fotosinteză la minimum (datorită lipsei schimbului de gaze respiratorii- cultura fiind
practicată în flacoane închise ermetic), dobândesc capacitatea de absorbţie directă a elementelor
nutritive asigurate sub formă uşor asimilabilă şi încep să crească.
Etapa de iniţiere, ca durată şi efort de adaptare, este diferită de la specie la specie sau de la un
explant la alt tip de explant. Într-o primă fază de cultură pe mediul de iniţiere are loc cicatrizarea
marginilor rănite prin fasonare, acumularea unei cantităţi mari de apă în ţesuturi (explantele
“cresc” în volum dar nu şi în numărul de celule. Uneori apare o necrozare mai evidentă a ţesutului.
Etapa de iniţiere poare dura de la câteva zile la câteva săptămâni, fiind considerată parcursă
când pot fi sesizate pe suprafaţa explantelor elemente de creştere efectivă a unor celule noi: calus,
muguri care se dezvoltă. Problemele cele mai frecvente care apar în această etapă sunt apariţia
unor contaminări şi apariţia brunificării explantelor.
Contaminările apărute pe suprafaţa explantului denotă o concentraţie sau un timp de
expunere prea mici; cele apărute la capetele tăiate ale explantului (sub formă de halou) indică o
rezervă de agenţi patogeni endogeni, iar cele apărute pe suprafaţa mediului dar nu în apropierea
explantului indică un viciu de tehnică (instrumentar nesteril sau contaminare prin respirarea
asupra flaconului). Deşi nu se folosesc în mod obisnuit, în unele cazuri pentru eliminarea
microorganismelor sunt necesare tratamente cu antibiotice, mai ales în cazul propagării clonale a
unor caractere particulare a unui anumit tip de explant.

372 | P a g e
 Controlul brunificării în faza iniţierii culturii de explante se face prin subcultura repetată la
intervale scurte de timp sau prin utilizarea unor substanţe precum:
 cărbunele activ, acidul ascorbic,
 L-cisteina, azotatul de argint, citratul de potasiu
 Glutatione, Rosmanol
Speciile ierbacee răspund fără probleme iniţierii culturilor in vitro folosindu-se ca explante
diferite părţi ale plantei - rădăcini, tulpini, frunze. De obicei, explantul se alege din zonele
meristematice sau mugurii axilari, datorită faptului că aceste părţi vegetale prezintă un înalt grad
de stabilitate genetică în cultură şi un înalt grad de plasticitate morfogenetică. La speciile de
cereale, materialul de iniţiere optim îl reprezintă embrionii imaturi, care vor produce calus
embriogenic, dacă este cultivat pe mediul MS suplimentat cu o auxină. Dintre auxine, cel mai mare
efect pozitiv asupra stimulării formării de calus embriogenic îl are 2,4 - D, dar rezultate pozitive s-
au inregistrat şi în prezenţa auxinelor CPA, 2, 1, 5, T, picloram, ANA sau Dicamba.
Se pare că alături de efectul informaţiei genetice a materialului, prezenţa auxinelor este al
doilea factor determinant pentru iniţierea culturii, Cantitatea tipică de auxină pentru speciile
ierbacee este cuprinsă între 0,1 - 1 mg/l. Se pot adăuga şi citochininele BAP şi chinetină în
cantitate de 0,1 - 1 mg/l. Rezultate pozitive s-au obţinut şi la adăgarea unor cantităţi reduse de
gibereline 0,03 - 0,3 mg/l. Pentru speciile bulboase sunt folosite în mod obişnuit cantităţi scăzute
de auxine (mai puţin de 10 micromoli).
Protocoalele experimentale desemnate pentru specii cu fructe mici sau viţă de vie utilizează
medii MS suplimentate cu AIB sau ANA şi BAP.
Pentru căpşun folosirea adeninei sulfat în absenţa citochininei poate mări rata de iniţiere a
culturii in vitro.
în cazul unor specii particulare sunt necesare modificări ale mediului. Astfel, în cazul speciilor
de Ribes folosirea mediului MS cu o reducere a proporţiei cu 20% a ionilor de nitrat a fost
benefică, iar la capşun şi zmeură se preferă mediile MS ½ (cu reducerea substanţelor organice la
jumătate).
Coniferele, obişnuit sunt cultivate pe medii iniţiale bogate în săruri, ca de exemplu, MS sau SH
(Skoog - Heller), cu nivele de auxine de 0,005 - 0,5 micromoli.

373 | P a g e
 Combinaţiile regulatorilor de creştere pot îmbunătăţi rata reuşitei, la unele specii fiind chiar
superioare altor tratamente aplicate cu scopul stimulării iniţierii culturilor in vitro. De exemplu,
arbuşti precum azaleea, sunt crescuţi pe medii Lloyd şi McCown (1980) care se caracterizează
printr-un nivel scăzut de nitraţi şi un conţinut ridicat de calciu.
La unele specii, se formează produşi fenolici cu efect inhibitor, având ca rezultat brunificarea
ţesuturilor cultivate. Acest fenomen nedorit poate fi preîntâmpinat prin tratamente aplicate
înaintea iniţierii culturii “in vitro” folosind apa saponificată sau ascorbat. De asemenea, rezultate
bune s-au obţinut în cazul tratamentelor cu cărbune activ sau cu polivinilpirolidonă. Deşi nu se
folosesc în mod obisnuit, în unele cazuri pentru eliminarea microorganismelor sunt necesare
tratamente cu antibiotice, mai ales în cazul propagării clonale a unor caractere particulare a unui
anumit tip de explant.
10.6.1.3.Etapa 2 – de micromultiplicare
Multiplicarea explantelor este un stadiu crucial pentru propagarea speciilor, în scopuri
comerciale şi mai ales când este cerută o rată rapidă de multiplicare.
Cel mai adesea, mediul standard de creştere este suplimentat cu citochinină, de obicei BAP sau
chinetină. Există cazuri când se înregistrează un efect negativ la aplicarea citochininelor în
concentraţii mari recomandate pentru sporirea ratei de multiplicare.
Alţi factori care afectează rata de multiplicare includ intensitatea luminoasă, tipul de agar şi
cantitatea care se foloseşte, orientarea explantului pe mediu de inducţie.
În 1986 De Fossard propune introducerea a doua faze în etapa 2 şi a trei faze în etapa 3.: În
concepţia lui în stadiul I de inţiere a culturii in vitro se selectează: materialul vegetal de iniţiere,
mediile de cultură , condiţiile optime de incubare a explantelor, acordându-se o importanţă
deosebită sterilizării materialului vegetal El apreciază că etapa 2 trebuie să aibă o durată mai
lungă, de aproximativ 6 luni sau chiar mai mult, în funcţie de materialul biologic folosit .
Pentru etapa 2 el propune două sisteme de multiplicare: unul dintre acestea presupune
scoaterea materialului iniţial de sub influenţa dominaţiei apicale, prin folosirea unor medii de
cultură adecvate şi trecerea direct în etapa 3, de înrădăcinare a lăstarului, etapă care poate dura
cca. 2 luni; un rol important îl reprezintă şi modalitatea de inoculare a materialului biologic pe
mediul de multiplicare. Minibutaşul uninodal dă naştere unor lăstari care ulterior sunt separaţi şi
butăşiţi la rândul lor. În cazul meristemelor, apexurilor, sau a calusului are loc creşterea

374 | P a g e
inoculului, după care urmează separarea coloniei sau a plantei rezultate, generând minibutaşi sau
propagule, după care se procedează la subcultivarea acestora .
10..6.1.4.Etapa 3 – inducere a formării de rădăcini şi pregătirea plantulelor pentru
transferul ex vitro
Această etapă se refera la unele modificări în compoziţia mediului de cultură şi la schimbarea
conditiilor de cultură. Dacă în etapa 2 auxinele şi citochininele au fost prezente în cantităţi foarte
mici sau chiar absente din substratul de cultură, în etapa 3 se recomandă reinstalarea dominaţiei
apicale la nivelul tulpinilor generate in vitro si înrădăcinarea acestora. Există 3 căi de abordare a
etapei de înrădăcinare:
1. cultura poate fi transferată pe medii care să permită alungirea lăstarilor: după care vor fi
recoltaţi şi vor fi subcultivaţi pe un mediu proaspăt, pregătit pentru facilitarea rizogenezei la
nivelul minibutaşilor
2. inoculii - vor fi divizaţi - prin fragmentare în unităţi care să deţină o capacitate regenerativă
rapidă - în propagule care apoi vor fi subcultivate, pentru a determina formarea de rădăcini, în
vederea transferării culturii ex-vitro.
3. - tulpiniţele derivate din etapa 2, vor fi înrădăcinate in vitro, pe medii agarizate, având o
balanţă hormonală adecvată acestui scop.
Etapa 3 se caracterizează prin acţiuni specifice menite să pregătească planta pentru transferul
ex vitro; aceste activităţi presupun:
 utilizarea în mediul de cultură a auxinelor (mai ales AIB) în asociaţie cu o citochinină.
 utilizarea unei concentraţii uşor mărită de agar în mediu în scopul intensificării formării de
rădăcini dar şi în reducerea accesuluzi la apă pentru concentrarea sucului celular.
 scăderea umidităţii relative din camera de vegetaţie (sau utilizarea unei camere de
vegetaţie special reglată pentru această etapă). În general, în etapa de micromultiplicare,
umiditatea din vasul de cultură este foarte ridicată (90-100%) ceea ce împiedică formarea unui
strat protector de ceară.
 trecerea de la iluminatul continuu la menţinerea culturilor în sistem de iluminat alternativ
(16 ore lumină/ 8 ore întuneric)
 creşterea intensităţii de iluminare şi utilizarea (când este nevoie) a unor spectre specifice
de lumină, în scopul stimulării formării cloroplastelor funcţionale
375 | P a g e
  scăderea temperaturii din camera de vegetaţie , de la 25ºC la 18-20ºC.
 alternarea diferitelor regimuri de temperatură în scopul activării stomatelor
 utilizarea unor flacoane prevăzute cu deschideri la nivelul capacului, pentru egalizarea
temperaturii, a presiunii, facilitarea circulaţiei aerului, etc. Aceste deschideri sunt obturate cu
filtre sau bureţi, pentru menţinerea condiţiilor de asepsie)
Plantele crescute în in vitro se adaptează la mediul artificial în diferite moduri. Forma cea mai
extremă o reprezintă vitrificarea ţesuturilor vegetale, ceea ce face ca materialul respectiv să nu fie
potrivit pentru transferul direct la conditiile ex vitro. În acest caz este necesară o perioadă de
pregătire postregenerativă specială pentru asigurarea supravieţuirii ex vitro.
10.6.1.6.Etapa 4 – transferul ex vitro şi aclimatizarea
Etapa 4 se referă la transferarea în mediul natural a plantelor din recipientele de cultură.
Efectiv aceasta constă în deschiderea flacoanelor, scoaterea plantelor înrădăcinate, spălarea
resturilor de mediu de pe rădăcini şi plantarea lor în perlit sau amestec de pământ şi perlit. În
primele zile de acimatizare, plantele se menţin acoperite pentru protejare, fiind udate cu o soluţie
nutritivă (de obicei soluţia are aceeaşi compoziţie de substanţe anorganice care au fot utilizate în
formula de bază a mediului de cultură). Treptat soluţia se diluază astfel că în final, plantele ajung
să fie udate cu apă de robinet.
Factorul cel mai critic în momentul şocului de adaptare îl constituie funcţionarea maximă a
rădăcinilor. Este necesară de asemenea protejarea tulpiniţelor împotriva uscăciunii atmosferice.
Acest stadiu poate fi prelungit, uneori, pana la 4 luni . În consecinţă o importanţă deosebită
trebuie acordată momentului transferării plantulelor, din condiţiile in vitro, în condiţii naturale de
viaţă, precum şi modului în care se realizează această trecere, respectiv realizării unei acomodări
treptate a plantulelor, la condiţiile mediului septic.
Cerinţele sunt în general asemănătoare pentru majoritatea speciilor. În condiţii in vitro
plantele cresc într-un mediu cu un înalt grad de umiditate, ca urmare, pentru aclimatizare a
devenit o rutină folosirea camerelor izolate sau a sistemului de ceaţă artificială. Umiditatea
relativă este menţinută la un nivel relativ ridicat, 80%, atât în timpul zilei cât şi în timpul nopţii.
Este esenţială o spălare a rădăcinilor plantelor cultivate in vitro pentru îndepărtarea oricărui
reziduu de mediu, care reprezintă o excelentă sursă nutriţională pentru bacterii. O fertilizare cu
un conţinut ridicat de fosfor are un rol benefic. Pentru evitarea infecţiilor, în special în primele
376 | P a g e
stadii ale aclimatizării, când umiditatea este foarte mare, este necesară folosirea fungicidelor.
Şansele de supravieţuire sunt determinate de pierderile prin transpiraţie, datorită lipsei stratului
de ceară şi a activităţii aproape inexistente a stomatelor. S-a observat că reducerea umidităţii
relative la 80% faţă de maximum cât este recomandat la unele specii este suficientă pentru a
asigura formarea stomatelor funcţionale şi acoperirea cu un strat de ceară suficient pentru a
asigura reducerea pierderilor de apă.
Această reducere a umiditătii relative se realizează prin deschiderea parţială a vasului sau prin
răcirea bazei vasului cu 2 - 3C sub temperatura atmosferică.
Plantele tratate în acest fel, precum şi prin deschiderea repetată, într-un mediu relativ umed,
dar cu condiţii de umbrire, au o rată de supravieţuire mult ridicată.

10.7.CULTURA DE MERISTEME

Meristemele sunt celule mici (cca. 20 µm), izodiametrice, caracterizate prin perete celular
subţire, nucleu mare, citoplasmă densă, vacuolă centrală, activitate metabolică redusă, dar
capacitate susţinută de diviziune. Datorită spaţiilor inter-celulare aproape inexistente, a lipsei
totale a structurilor vasculare -ceea ce asigură absenţa totală a agenţilor patogeni- precum şi a
potenţialului divizionar foarte ridicat (funcţia principală a meristemului fiind mitoza) explantele
de acest tip sunt cel mai mult folosite pentru iniţierea culturilor in vitro
În corpul plantei, ţesuturile meristematice sunt localizate în zone specifice:
 zona meristemelor apicale, fiind punctele de creştere a rădăcinilor şi a tulpinilor
 zona meristemelor secundare (mugurii laterali), situate la nivelul nodurilor, fiind locul de
iniţiere a ramificaţiilor
 în cazul unor specii, zona circulară de ţesut, denumit cambiu, care se regăseşte în tulpina
matură
Cu timpul, celulele produse în meristem devin diferenţiate. Morfologia tipică a unui meristem
apical (în primul stadiu de dezvoltare) şi iniţierea creşterii radiale (al doulea stadiu) constă în
prezenţa a două regiuni tunica şi corpus. Cele două zone ale domului meristematic (distală şi
subdistală ) sunt caracterizate de prezenţa masivă a celulelor meristematice tipice care asigură
creşterea continuă a meristemului, precum şi începutul diferenţierii celulare.
377 | P a g e
  tunica – reprezentând învelişul periferic – formată din una sau mai multe straturi de celule
şi în care planurile diviziunii celulare sunt predominant anticlinale.
 corpus – reprezentând zona centrală formată din celule aranjate neregulat în care planurile
de diviziune celulară variază; anticlinale şi periclinale, deci, dispune atât perpendicular cât şi
paralel cu suprafaţa meristemului.
Deci, trei zone principale se disting în corpus:
(a) zona centrală, generatoare de celule, situată sub tunică;
(b) zona de delimitare, paralelă cu suprafaţa meristemului;
(c) zona periferială (epiderma) care se formează în stratul extern al tunicii.
Folosirea numai a domului meristematic pentru iniţierea unei culturi in vitro, deşi pare
avantajoasă (în special, în scopul eliberării de virusuri), ea este, totuşi, mai greu de realizat practic.
Dificultatea constă în tehnica detaşării unei porţiuni de ţesut aşa de mică (fără a-l distruge sau a-l
dezorganiza) şi în implicaţiile majore ce le generează folosirea exclusiv a unor ţesuturi
meristematice cu celule slab diferenţiate. Datorită acestui fapt, în practică prin noţiunea de
meristem se înţelege întreaga zonă apicală, inclusiv cea organogenă.
Zona apicală - constituie sub aspectul diferenţierii citologice, un tot unitar, iar zona
organogenă - zona de expresie a domului meristematic. Apariţia protuberanţelor foliare, ca
urmare a diviziunii periclinale la nivelul zonei organogene întregeşte imaginea meristemului cu
primul său produs, primordiile foliare.
Diferenţierea celulară ce se manifestă plenar în această zonă are ca rezultat şi apariţia
cordoanelor procambiale, care sunt numai în faza de structurare. Executarea prelevării apexului
prin incorporarea zonei organogene (0,3 mm) oferă, în general, condiţii mai bune pentru
detaşarea explanului, incluzând şi proturberanţele primordiilor foliare.
Practic, izolarea de meristeme se realizează sub lupa binoculară, prin îndepărtarea succesivă
a foliolelor şi a primordiilor foliare până la descoperirea domului meristematic. Acesta este
detaşat cu ajutorul bisturiului şi transferat imediat poe mediu de cultură pentru a nu se oxida.
Cultura in vitro a unor specii agricole şi horticole este, probabil, primul exemplu de implicare
a cuceririlor biologiei celulare în ameliorarea plantelor. Concret, cultivarea in vitro a materialului
vegetal (ţesuturi meristematice, celule, embrioni) permite obţinerea rapidă a unui număr

378 | P a g e
impresionant de indivizi identici din punct de vedere genetic. Potenţialul culturii in vitro este
imens, însă incomplet exploatat.

10.8. IMPACTUL ECOLOGIC AL BIOTEHNOLOGIILOR IN AGRICULTURA

Culturile transgenice (culturi modificate genetic), produse principale ale biotehnologiei

agricole, devin o trăsătură din ce în ce mai dominantă a amenajărilor agricole în sua si alte tări
cum ar fi china, argentina, mexic si canada.
în lume, zonele dedicate culturilor transgenetice au crescut de peste 20 de ori în 6 ani, de la 3
milioane hectare în 1996 până la 44,2 milioane de hectare în 2002.
În sua, argentina si canada, peste jumătate din culturi cum ar fi cele de soia, cereale si rapită
sunt varietăti transgenice.
Culturile rezistente la erbicide si cele rezistente la insecte au fost în proportie de 59%,
respectiv 15% din toate zonele de pe glob în care s-au folosit culturi transgenice în anul 2000.
Companii multinationale cum ar fi monsanto, dupont si novartis, principali promotori ai
biotehnologiei, sustin că implementarea cu atentie a acestor culturi ar trebui să reducă sau chiar
să elimine marile pierderi datorate buruienilor, insectelor si agenti patogeni. De fapt, sustin că
folosirea acestui tip de cultură va aduce beneficii mediului pentru că se va reduce folosirea
chimicalelor. Totusi, teoriile ecologiste prevăd că atât timp cât culturile transgenice urmează
îndeaproape metoda pe bază de pesticide majoritară în agricultura modernă, asemenea produse
biotehnologice nu vor face altceva decât să ranforseze nevoia de pesticide în agroecosisteme,
legitimând îngrijorarea pe care multi ecologi si o parte din cercetători au exprimat-o despre
posibilele riscuri asupra mediului ale organismelor modificate genetic. De fapt, există câteva
dezavantaje asociate cu dezvoltarea si răspândirea comercializării acestui tip de cultură, cum ar fi:
Răspândirea transgenelor către ierburi sau către aceeasi specie prin intermediul hibridizării
cultură-ierburi;
Rapida evolutie a rezistentei insectelor cum ar fi lepidoptera la culturile rezistente la insecte;
Acumularea de insecticide în culturi, care rămân active în sol si se leagă strâns de acizi din
argilă si humus;

379 | P a g e
 Reducerea rezistentei altor organisme decât cele tintite prin dobândirea de trăsături
transgenice prin intermediul hibridizării;
Dezbinarea controlului natural al dăunatorilor prin folosirea de toxine asupra culturilor
rezistente la insecte ce ajung la prădători;
Efecte neanticipate asupra altor insecte erbivore decăt cele tintite (ex. Fluturi monarch) prin
depunerea de polen transgenic pe frunzis în vegetatia din jurul culturilor;
Transfer orizontal de gene si recombinare pentru a crea organisme patogene noi.
Această lucrare se va axa pe efectele cunoscute ale două tipuri dominante de culturi modificate
genetic: culturi rezistente la erbicide si culturi rezistente la insecte

10.8.1. Biotehnologia, agrodiversitatea si optiunea fermierilor

Răspândirea culturilor transgenice amenintă diversitatea culturilor promovând monoculturile
care duc la simplificarea mediului si eroziune genetică1. Istoria a arătat în mod repetat că
uniformitatea caracteristică agriculturii în care s-a plantat un număr mic de varietăti de specii este
o sursă de mare risc pentru fermieri, deoarece câmpurile omogene pot fi mai vulnerabile la boli si
insecte.
După părerea unora culturile rezistente la erbicide si cele rezistente la insecte au fost o alegere
slabă de trăsături de utilizat în tehnologie, deoarece se cunosc probleme previzibile de mediu si
problema evolutiei rezistentei. De fapt, există suficiente date care sugerează că ambele tipuri de
culturi nu sunt într-adevăr necesare rezolvării problemele pentru care au fost create. Dimpotrivă,
ele tind să reducă optiunile fermierilor asupră managementului dăunătorilor. Există multe
abordări alternative (ex. Rotatia, policulturile, control biologic, culturi de acoperire2) pe care
fermierii le pot utiliza în mod eficient pentru a regla populatiile de insecte si ierburi care sunt
abordate de industria biotehnologiei. În măsura în care culturile transgenice fortifică
monoculturile împiedică fermierii în a utiliza metode alternative.

10.8.2.Efecte ecologice ale culturilor rezistente la erbicide

1
Pierderea de diversitate genetică datorată unor procese naturale sau antropice.
2
Cultivarea unei a doua specii în principal pentru a îmbunătăți productivitatea primei specii.
380 | P a g e
 Asa cum se întamplă între culturile îmbunătătite în mod traditional si cele din mediul natural,
polenul mediază schimbul de gene între plantele modificate genetic si cele naturale sau către
plantele din aceeasi specie desi se fac toate eforturile pentru a-l reduce.
Putin se stie despre persistenta genelor din culturi în populatiile naturale sau despre impactul
asupra genelor de rezistentă în dimanica populatiilor de ierburi.
Principala îngrijorare legată de transgena ce conferă avantaje biologice este că pot transforma
ierburile, facându-le mai agresive.
Hibridizarea culturilor rezistente la erbicide cu populatiile naturale din aceeasi specie va face
ca aceste plante să fie din ce in ce mai greu de controlat, în special dacă sunt deja recunoscute ca
ierburi în agricultură si dacă vor căpăta rezistentă la erbicide utilizate pe scară largă.
Exemple:
Rezistenta transgenică la glifosat3 poate fi transferată de la brassica napus la populatii de
ierburi brassica napa si să persiste în conditii naturale.
În europa accentul se pune pe posibilitatea transmiterii de polen cu gene tolerante la erbicide
de la brassica la brassica nigra si sinapis arvensis.

10.8.3.Implicatii economice si agronomice

În lume, în anul 2000, culturile transgenice rezistente la erbicide au fost plantate pe 74% din
cele 44,2 milioane de hectare alocate culturilor transgenice. În america de nord, culturile
transgenice de soia, cereale, bumbac si rapită, rezistente la glufosinate, sunt deja comercializate.
Bumbacul transgenic rezistent la bromoxynil poate fi de asemenea dezvoltat. Soia „gata
pregătită” pentru round-up4 este tipul de cultură predominant modificat genetic.
Plantele din culturi transgenice rezistente la erbicide simplifică managementul pe bază de
chimicale utilizate la ierburi deoarece implică compusi care sunt activi pe un spectru larg de
specii. Aplicarea după înmugurire a acestor produse ajută la reducerea costurilor pentru lucrarea
pământului.
Desi culturile rezistente la erbicide au anumite probleme:

3
Substanță activă din erbicide: Basta, Rely, Finale, Challenge și Liberty.
4
Cel mai folosit pesticid din lume.
381 | P a g e
 Rezistenta la erbicide devine o problema pe măsură ce modurile de actiune a erbicidelor la care
ierburile sunt expuse devin din ce în ce mai putine, o tendintă pe care culturile rezistente la
erbicide o pot intensifica datorată presiunilor pietei.
Deoarece presiunile industriei de a creste vânzările de erbicide, culturile tratate cu erbicide
care au un spectru larg de actiune se vor extinde, intensificând problema rezistentei. De exemplu,
se prevede că aria tratată cu glyphosate va creste cu 150 de milioane de acri.
Deşi glyphosate este considerat mai puţin îndreptat spre rezistenţa la ierburi, folosirea acestui
erbicid pe o scară mai largă va rezulta în rezistenţa la ierburi, deşi mai încet, cum a fost deja
documentat pe populaţii australiene anuale de ryegrass, quackgrass, birdsfoot trefoil şi cirsium
arvense.
Probabil cea mai mare problemă a folosirii culturilor rezistente la erbicide pentru a rezolva
problemele legate de ierburi este că dirijează eforturile departe de diversificarea culturilor şi că
ajută la menţinerea sistemelor dominate de specii anuale sau bianuale.
Diversificarea culturilor poate:
 Reduce nevoia de erbicide;
 Îmbunătăţi calitătatea apei şi solului;
 Rezultate mai abundente în culturi şi reducerea variaţiei;
 Reglarea insectelor şi a patogenilor în populaţii.
Deci, pe măsură ce culturile transgenice inhibă adoptarea de diverse sisteme de cultivare, ele
împiedică dezvoltarea agriculturii durabile.

10.8.4. Riscuri ecologice ale culturilor rezistente la insecte

Peste 500 de specii de insecte au dezvoltat rezistentă la insecticidele conventionale; insectele
pot de asemenea să dezvolte rezistentă la toxinele culturilor rezistente la insecte prezente în
culturi transgenice.
Nimeni nu pune la îndoială dacă rezistenta la culturi rezistente la insecte se va dezvolta,
întrebarea este cât de repede se va dezvolta. Influenta asupra toxinelor din culturile rezistente la
insecte poate fi văzută ca o resursă naturală care poate fi usor epuizată prin folosirea nepotrivită a
culturilor rezistente la insecte.

382 | P a g e
 Oricum, restrictionarea atentă a folosirii acestui tip de cultură ar trebui sa întârzie în mod
substantial evolutia rezistentei. Dar este oare folosirea cu atentie a culturilor rezistente la insecte
posibilă în conditia în care presiuni comerciale au rezultat într-o productie de culturi rezistente la
insecte ajungând la 8,2 milioane de hectare în lume în anul 2000?
Strategia care prevede punerea de o parte a 20-30% din teren pentru culturi nerezistente la
insecte pentru a întârzia rezistenta este dificil de implementat regional. Date din sua arată că
anumite culturi cum ar fi cele de cereale rezistente la insecte fac să economisească folosirea
insecticidelor si o productie de 4,9 bu/ha mai mare decât culturile conventionale dar numai sub
infestatii mari de sfredelitorul european al porumbului (usa 1999). Pe de altă parte, culturile de
porumb organic la care nu se folosesc insecticide se obtine 4,8-9 t/ha similar sau usor mai mare
decăt culturile conventionale 5,0-7,1 t/ha.

10.8..5. Culturi rezistente la insecte

Proteinele de bacillus thuringiensis devin omniprezente, substante foarte bioactive în
agroecosisteme. Mare parte din ierbivore ce colonizează culturile rezistente la insecte se hrănesc
cu plante ce au în componentă proteine pe care le pot transmite către prădători într-o formă mai
mult sau mai putin procesată. Enzimele naturale ale polyphagous (polyphagous, care există în mai
multe tipuri de hrană) care se miscă între mai multe culturi întâlnesc în mod frecvent prădători
erbivori care nu sunt vizati în mai multe culturi. Aceasta este o preocupare ecologică, date fiind
studii care arată că cry1 ab5 a afectat chrysoperla carnea care s-au hrănit cu larve din culturile
rezistente la insecte. Aceste descoperiri sunt problematice pentru mici fermieri în tări în curs de
dezvoltare ce se bazează pe controlul insectelor, care presupune un complex de prădători în
culturile lor mixte. Cercetările arată că inamicii naturali pot fi afectati în mod direct prin efectele
în lantul trofic a toxinei prezentă în culturile rezistente la insecte.
Aceasta ridică preocupări serioase despre potentialul de dezbinare a controlului natural al
insectelor, deoarece prădătorii polyphagous vor întâlni prada care se mută în interiorul culturii si
între culturi de-a lungul sezonului de cultivat. Dezbinarea mecanismelor de control natural va

5
transgenă: genă izolată din genomul unei specii care sunt integrate în genomul altei specii, produsul codificat: Toxina Bt,
oferă rezistență la insecte, sursa B. Thuringiensis, au fost incluse în Bumbac,
tomate, porumb, cartof.
383 | P a g e
duce probabil la pierderi în productivitate datorate insectelor sau folosirii pesticidelor de către
fermieri cu consecinte asupra sănătătii si la probleme de mediu.

10.8.6. Efecte asupra ecositemului terestru

Posibilitătile ca biota solului să fie expusă la produse transgenice sunt foarte mari. Putinele
cercetări pe această temă indică:
Persistenta pe termen lung a insecticidelor în sol;
Toxina cu proprietăti insecticide ale bacillus thuringiensis subsp. Kurskatki rămân active în sol;
toxinele retin proprietătile insecticide si protectie împotriva degradării microbiene fiind legate
de particule din sol, persistând în diferite tipuri de sol cel putin 234 de zile.
Dată fiind persistenta si posibila prezentă de exudate, există potentialul pentru expunere pe
termen lung a comunitătilor microbinene si de nevertebrate la aceste toxine deci, studiile ar trebui
să evalueze efectele plantelor transgenice asupra comunitătilor microbiene si de nevertebrate si
procesele ecologice pe care le mediază.
Dacă culturile transgenice alterează în mod substantial biota solului si afectează procese cum ar
fi descompunerea materiei organice si mineralizarea, aceasta ar fi o îngrijorare pentru culturile
organice si fermierilor săraci din tările în curs de dezvoltare. Acesti fermieri nu pot sau nu vor să
cumpere fertilizatori scumpi. Ei se bazează în schimb pe îngrăsământ, materie organică si în
special pe organisme din sol pentru fertilizare (ex. Nevertebrate, fungi si specii de bacterii) care
pot fi afectate de toxina legată în sol. Fertilitatea solului poate fi redusă dramatic.
Studiile stintifice arată că:
Folosirea masivă a culturilor transgenice poate aduce riscuri mari din punct de vedere ecologic,
efectele ecologice nu sunt limitate la rezistenta insectelor si crearea de noi ierburi si virusi;
Culturile transgenice pot produce toxine care parcurg lantul trofic si pot ajunge în apă si sol
afectând nevertebratele si probabil procese ecologice cum ar fi ciclurile de nutrienti;
Nimeni nu poate prevede impactul pe termen lung pe care îl va avea folosirea masivă a acestor
tipuri de cultură;
Nu s-au făcut destule cercetări pentru a evolua riscurile de sănătate a culturilor transgenice.
Majoritatea cercetătorilor consideră că aceste studii sunt cruciale înainte ca inovatiile

384 | P a g e
biotehnologice să fie implementate. Există o nevoie clară pentru evaluarea severitătii,
magnitudinii si riscurile asociate cu utilizarea masivă a culturilor transgenice.
Mare parte din evaluarea riscurilor trebuie îndreptată nu numai în a compara culturile
modificate genetic si cele naturale ci incluzând culturi alternative. Aceste studii vor permite
analiza risc/beneficiu a culturilor transgenice pentru a afla alternative eficace.
Mai mult, omogenizarea culturilor transgenice vor intensifica probleme ecologice deja asociate
cu monoculturi agricole.
Expansiunea de neignorat a acestei tehnologii în tările în curs de dezvoltare poate fi nedorit.
Există putere în diversitatea agricolă în multe din aceste tări si nu ar trebui redus la monoculturi
extensive, în special atunci când consecintele sociale si de mediu sunt îngrijorătoare.
Folosirea repetată a culturilor transgenice în aceste zone pot rezulta în efecte cumulative cum
ar fi acumularea de toxine în sol. Din acest motiv, studiile nu trebuie să fie doar de natură
ecologică în asa fel încât să avem o imagine a efectelor asupra proceselor din ecosisteme, dar si pe
termen lung în asa fel încât acumularea probabilă să fie detectată.
Aplicarea diferitelor metode de diagnosticare vor aduce o evaluare concisă a potentialului
impact ecologic at culturilor transgenice.
Desi biotehnologia este o resursă importantă, în acest moment avem solutii alternative ce se
adresează problemelor pe care culturile modificate genetic, dezvoltate în principal din motive
financiare, sunt menite să le rezolve. Efectele pozitive ale rotatiei, culturi multiple si control
biologic asupra sănătătii culturilor, calitatea mediului si productivitatea agricolă au fost
confirmate în mod repetat de cercetări stiintifice. Biotehnologia ar trebui considerată ca una din
multe resurse ce pot fi utilizate doar dacă riscurile ecologice sunt studiate si considerate
acceptabile, împreună cu alte abordări pentru a duce agricultura către o agricultură durabilă.
10.9.BIO-FOOD, NOUL TREND MONDIAL

Oamenii utilizeaza biotehnologia pentru a fabrica produse alimentare de 8000 de ani. Painea,
bauturile alcoolice, otetul, branza si iaurtul si multe alte alimente isi datoreaza existenta
enzimelor din diverse microorganisme. Biotehnologia din zilele noastre continua sa se regaseasca
in industria alimentara din zilele noastre ajutand la dezvoltarea de noi produse si la imbunatatirea
calitatii celor deja comercializate.

385 | P a g e
 Alimentele “bio“ sunt produse de origine animala sau vegetala care nu au fost modificate
genetic si nu au fost expuse iradierii. Acestea au fost obtinute fara utilizarea substantelor chimice
(precum pesticidele sau ierbicidele) si fara adaosuri de substante sintetice la procesarea lor.
Alimentele biologice mai sunt denumite si ecologice sau organice.

10.9.1.Avantajele consumului produselor bio:

Un important studiu cu privire la alimentele organice a aratat ca acestea sunt mult mai bogate
in nutrienti decat alimentele obtinute in mod obisnuit si au o contributie importanta la
prelungirea duratei de viata. O dieta predominant organi¬ca poate reduce incidenta apa¬ritiei
cancerului, bolilor de inima, alergiilor si hiperactivi¬tatii la copii. Lactatele si ouale, chiar daca au
un continut mai scazut de proteine, sunt de calitate superioara si sunt mult mai sanatoase.
Cercetatori din diverse tari ale lumii au demonstrat ca mancarea ecologi¬ca este mai bogata in
vitamina c si in antioxidanti. Un alt atu al alimentelor ecologice este ca la prepararea acestora nu
sunt folositi aditivi alimentari periculosi. Numai vreo 32 din cei aproape 300 de aditivi alimentari
aprobati in ue sunt permisi in productia bio.

10.9.2.Dezavantajele consumului produselor bio:

 Aceste produse nu rezista multa vreme;
 Aspectul nu este intotdeauna perfect;
 Alimentele ecologice sunt cu 20-40% mai scumpe decat celelalte;
Laptele organic poate contine o cantitate mai mica de vitamina a si e, in comparatie cu cel
procesat.
Si cateva cifre
 9% din totalul suprafetei agricole din uniunea europeana este ocupata de culturi organice;
 Tarile cu cel mai mare procentaj pentru suprafete organice sunt austria (11%) si italia
(8,4%), urmate de republica ceha si grecia (ambele 7,2%);
 Cele mai mici procentaje apartin maltei (0,1%), poloniei (0,6%) si irlandei (0,8%);
 Femeile sunt cele mai mari consumatoare de produse bio, ele ii intrec pe barbati cu
aproximativ 45%;
 Clasa de varsta care prefera aceste produse este intre 30 si 45 ani;
386 | P a g e
 Calciul are biodisponibilitate cu 70% mai mare in alimentele ecologice, iar litiul si magneziul
se gasesc de asemenea in cantitati mult mai mari in aceste produse.
Fructele si legumele ecologice contin cu 40% mai multi antioxidanti decat cele conventionale.

10.9.3.Trei lucruri pe care trebuie sa le stim despre produsele boi

1. Oricat ar fi de ecologic, un aliment luat in parte, el nu poate fi suficient pentru sanatate.
Adevarata dieta care ne face sanatosi trebuie sa fie echilibrata si diversificata.
2. Pe eticheta unui produs ecologic sunt obligatorii urmatoarele mentiuni: numele si adresa
producatorului sau prelucratorului, denumirea produsului, inclusiv metoda de productie
ecologica utilizata, numele si marca organismului de inspectie si certificare.
3. Produsele organice care sunt prezente pe piata romaneasca trebuie sa contina pe
ambalajele lor logo-urile organizatiilor de certificare europene, bdih, ecocert, bcs oko garantie,
demeter, indiferent ca sunt producatori sau importatori.

387 | P a g e
 LUCRARI PRACTICE – SEMINAR

LUCRAREA 1.
NORME DE PROTECTIA MUNCII ÎN LABORATORUL DE BIOTEHNOLGII ALIMENTARE.

1.1.Protecţia muncii în laboratoarele de biotehnologie

Executarea cu succes a experienţelor de biotehnologie vegetală, precum ş i prevenirea
accidentelor necesită, în mod obligatoriu, cunoaşterea specificului muncii într-un astfel de
laborator, amenajările şi dot ările necesare (aparatură , reactivi, sticlărie, instrumentar), dar şi
regulile de protecţie a celor ce lucrează într-un astfel de laborator, după cum urmează:
1. În prima ședință de lucrări de laborator cu studenţii, conducătorul lucrării va face
instructajul de protecţia muncii. Instructajul va fi consemnat într-un proces verbal semnat
de către cadrul didactic şi de către toţi studenţii.
2. În laborator, nu se ating obiectele sau montajele experimentale, fără aprobarea cadrului
didactic care conduce lucrările practice; nu se pune în funcţiune un aparat electric, sau
instalaţia electrică, la care mânuirea nu este perfect cunoscută;

388 | P a g e
3. Părţile metalice ale aparatelor care ar putea intra accidental sub tensiune vor fi legate la
pământ;
4. Planul de desfăşurare a experimentelor va fi dinainte stabilit iar studenţii vor fi instruiţi în
prealabil;
5. În cazul când se constată o funcţionare anormală, care indică prezenţa unui deranjament,
se va întrerupe imediat sursa de alimentare. Punerea în funcţiune se va face numai după
identificarea şi înlăturarea deranjamentului.
6. De pe locul unde se desfăşoară experimentele se vor îndepărta toate obiectele care nu sunt
necesare;
7. Studenţii intraţi în laborator vor rămâne tot timpul la masa lor de lucru;
8. Se interzice introducerea în gură a soluţiilor, substanţelor, seminţelor şi plantelor din
laborator, iar mirosirea substanţelor care emană vapori se va face cu prudenţă, executând
cu mâna o mişcare de vânturare de-asupra gurii vasului, spre nas;
9. Manipularea sticlăriei cu reactivi se face cu grijă pentru a nu se picura pe mână, pe masă
sau a se prelinge lichidului din recipiente pe partea exterioară a vasului spre etichetă;
10. Efectuarea experimentelor în vase murdare este interzisă; imediat după terminarea
experimentului, vasele utilizate trebuie să fie spălate;
11. Studenţilor le este interzis să guste sau să miroasă substanţele, să se aplece asupra vaselor
fără avizul profesorului de specialitate, deoarece acţiunea multor substanţe este puternic
toxică, chiar dacă aceasta nu se manifestă imediat;
12. Eprubeta în care se încălzeşte un lichid se ţine înclinată (nu spre cel care lucrează, sau spre
vecin); de asemenea, eprubeta nu trebuie încălzită numai la partea de jos, ci pe toata
lungimea ocupată de substanţă; susţinerea eprubetei se va face cu un suport special
construit, nu improvizat;
13. Introducerea unui dop de plută sau de cauciuc într-un tub de sticlă se face ţinându-se tubul
cu mâna cât mai aproape de capătul de introdus (mâna înfăşurată într-o batistă şi fără a se
forţa tubul);
14. Încălzirea substanţelor în vase de laborator cu pereţi subţiri se face pe o sită sub agitare
continuă;

389 | P a g e
15. Baloanele, paharele şi celelalte vase în care se află lichid fierbinte nu se pun direct pe masă,
ci pe o placă din material termoizolant;
16. Paharele mari cu lichid se ridică numai cu ambele mâini şi se ţin în aşa fel, ca marginile
răsfrânte ale paharului să se sprijine pe degetele mari şi pe degetele arătătoare;
17. Prinderea în stative a baloanelor de distilare, a biuretelor şi a refrigerentelor se efectuează
cu ajutorul clemelor prevăzute cu apărători de plută sau cauciuc;
18. La începutul şi sfârşitul oricărei experienţe, mâinile se spală cu apă şi săpun;
19. Aprinderea becurilor de gaz se va face astfel: în partea superioară a becului de gaz, lateral,
se va ţine chibritul aprins, după care, gradat, se va deschide robinetul de la conducta de
gaz;
20. Obiectele fierbinţi nu se vor prinde cu mâna numai dacă se folosesc mănuşi speciale
ignifuge sau termoizolante;
21. Aparatele şi instalaţiile electrice se vor folosi numai perfect uscate.
22. Ştecherele se vor introduce şi scoate din prize ţinând cu mâna numai partea de ebonită nu
şi cordonul.
23. Nu se ating cu mâna sârmele neizolate sau cele cu izolaţie deteriorată;
24. În camera de inoculare, la hotă, se înlătură din preajma surselor de foc (a spirtierelor,
becurilor de gaz, plitelor) obiectele confecţionate din materiale care pot să se aprindă uşor
(dopuri de vată, mănuşi, elastice alimentare, folie de polietilenă).
25. Nu se introduce instrumentarul proaspăt flambat în alcool deoarece alcoolul se aprinde. În
cazul în care recipientul cu alcool ia foc, acesta se acoperă cu un capac al unei cutii petri şi
se ţine 2-3 minute până se stinge. Regula flambării instrumentarului este: utilizare la
inoculare, introduce în alcool, flambare, amplasarea pe stativ pentru răcire şi numai după
răcire se foloseşte din nou la inoculare.
26. Nu se apropie de flacără mâna ştearsă proaspăt cu alcool;
27. La flambare, instrumentele de lucru se ţin uşor oblic, în sus şi nicidecum orizontal, pentru
evitarea scurgerii alcoolului pe degetele studentului şi a aprinderii acestuia în această
regiune. Arsurile cauzate de incorecta flambare a instrumentelor de lucru nu sunt deloc
grave, produc uşoare iritaţii locale ale degetelor, dar pot produce multă panică, care să

390 | P a g e
 conducă la incidente mai grave decât arsura în sine, motiv pentru care recurgerea la calm
în astfel de momente este obligatorie.
28. Nu se trec prin dreptul flăcării spirtierei materiale care pot lua foc. În cazul în care cârpa de
dezinfectat mâinile (îmbibată fiind cu alcool) se aprinde, aceasta se aşează cu grijă pe
gresie, se diluează alcoolul cu apă, astfel focul se stinge.
29. Indiferent de incidentul produs în laborator, respectiv în camera de inoculare, nu se intră
în panică.
30. În momentul ridicării de la hotă, capul să rămână aplecat, pentru a nu se lovi de tavanul
hotei.
31. Îmbrăcămintea studentului să fie adecvată muncii în laboratorul de biotehnologie vegetală:
părul strâns, mânecile hainelor să fie scurte, îmbrăcăminte uscată, curată, încălţăminte
curată, purtarea halatului obligatorie; unghii tăiate scurt, fără lac de unghii, utilizarea
bonetei şi a măştii de gură, la inoculări;
32. În timpul lucrării se va respecta disciplina în muncă şi se va păstra liniştea, interzicându-se
convorbiri străine de lucrare.
33. Instrucţiunile de prim ajutor, se vor prelucra cu fiecare grupă de studenţi, spre luare la
cunoştinţă şi se vor afişa vizibil în laborator.
34. Pentru a se putea interveni în caz de incendiu, se va întrerupe curentul electric şi se va
acţiona conform normelor p.c.i. afişate în fiecare laborator.
35. Experimentele se supraveghează tot timpul, iar înainte de părăsirea laboratorului, se lasă
totul în ordine, robinetele de gaz, de apă şi comutatoarelor electrice închise.

1.2.Laboratoare biotehnologice
Biotehnologia constă în aplicarea biosistemelor la pocesele tehnice şi industriale utilizând atât
organismele tradiţionale, cât şi pe cele transgenice.
Biotehnologiile tradiţionale sunt rezultatul metodelor clasice de hibridare, reproducţie sau de
creştere a diverselor organisme pentru a crea altele noi. Tehnicile ancestrale au fost utilizate de-a
lungul secolelor pentru fabricarea pâinii, berii, brânzeturile, vitaminelor, a plantelor hibride sau a
antibioticelor. De dată recentă, microorganismele au fost „puse” să trateze apele uzate şi deşeurile
toxice industriale.

391 | P a g e
 Biotehnologiile moderne combină principii din domeniul chimiei şi ale ştiinţelor biologice
(biologie moleculară şi celulară, geentică, imunologie) cu cele ale disciplinelor tehnologice
(inginerie, informatică) pentru obţinerea de bunuri şi de servicii şi pentru gestionarea mediului.
Se face apel la enzime de restricţie pentru transferul informaţiei genetice (adn-ul unui organism)
în celule vii exterioare. Reintroducerea adn-lui compozit în celulele gazdei se face urmărind
exprimarea unui caracter sau a modificărilor dorite. Celulele rezultate se numesc clone (produs al
manipulărilor genetice), recombinanţi sau organisme genetic modificate (ogm). După descriptajul
codului genetic, industria „modernă” a biotehnologiilor a reuşit prima experienţă de clonare a adn
în anul 1972.
Înţelegerea puterii acestor tehnici, foarte promiţătoare dar şi riscante, a generat un moratoriu
mondial având ca scop evaluarea riscurilor şi stabilirea unei linii directoare pentru prevenirea
pericolelor biologice şi ecologice potenţiale (commitee obn recombinant dna molecules, assemblz
of live sciences, national research council, national academz of sciences, 1974).
Au fost exprimate temeri legate de posibilitatea răspândirii microorganismelor purtătoare de
gene transplantate, care pot deveni periculoase pentru om sau alte forme de viaţă (lansarea unor
procese ireversibile).
Astfel de pericole pot proveni din avantajul concurenţial al celulelor gazdă modificate, avantaj
care le-ar permite supravieţuirea în anumite nişe ale ecosistemului.
Conferinţa internaţională de la asilomar (california, 1975) a emis un raport bazat pe linii
directoare consensuale şi strategii biologice şi fizice, pentru limitarea riscurilor previzibile ale
acestor tehnologii. Au fost formulate interdicţii frapante de lucru:
 Cu adn provenit de la organisme patogene şi oncogene,
 Formarea de recombinanţi încorporând genele unor toxine,
 Studii care pot augmenta numărul de gazde pentru agenţi patogeni ai plantelor,
 Introducerea de gene de rezistenţă la medicamente în organisme care nu le pot dobândi
natural şi care ar putea compromite un tratament.
Eliberarea cu bună ştiinţă (sau intenţie) în mediul exterior.
În usa, linii directoare complexe au fost introduse de nihg (national institutes of health
guidelines, 1975), permiţând efectuarea de experimente genetice după nivelul de risc aferent
celulelor gazdă, vectorilor care transportă genele din celule şi a altor insertanţi, riscuri care au fost
392 | P a g e
evaluate şi clasificate. Au fost stabilite măsuri pentru securitatea şi sănătatea lucrătorilor şi a
colectivităţilor, ca şi ţinerea sub observaţie a fondurilor financiare federale alocate. Legislaţia usa
a servit ca bază pentru legislaţia altor ţări, în special suedia (swiss interdisciplinarz committee for
biosafety in research and technology, 1995), japonia (national institute of health, 1996).
Excluderea sau limitarea de noi tehnologii şi instalaţii de producţie la scară industrială
propuneri pentru terapii genice bazate pe celule vegetale, animale sau umane au fost menţinute
„permise” sub rezerva aprobării de către national institute of health, făcând obeictul a nuemroase
controverse.
În 1994, industria biotehnologiei înregistra peste 1300 societăţi comerciale cu o valoare
bursieră de peste 6 miliarde de dolari, peste 100 000 angajaţi care produc substanţe chimice,
substraturi, linii celulare, echipamente, instrumentar şi servicii (bănci de celule) necesare pentru
ansamblul cercetării pentru producţie.
Consiliul comunităţii europene (cee) a elaborat o serie de directive care privesc protecţia
salariaţilor expuşi ocupaţional la agenţi biologici şi protecţia mediului (diseminarea voluntară a
organismelor modificate genetic în emdiul înconjurător), inclusiv prin vânzarea de produse.
Norme similare privind produsele biotehnologice au fost adoptate şi de oms, iso, onu, fao şi msdn -
microbial strains data network (reţeaua de date privind suşele microbiene).
Industria modernă a biotehnologiilor poate fi subîmpărţită în 4 sectoare industriale principale,
fiecare posedând laboratoare de cercetare (departamentul cercetare-dezvoltare), cercetarea
clinică şi de teren care susţin producţia efectivă de bunuri şi servicii:
 Produse biomedicale: produse farmaceutice, produse biologice şi instrumente medicale,
 Produse agroalimentare, otrăvuri, animale transgenice, plante rezistente la boli şi la
paraziţi,
 Produse industriale genetic ameliorate: acidul citric, butanol, acetonă, etanol, enzime ale
detergenţilor,
 Tratamentul apelor uzate, decontaminarea deşeurilor industriale.

1.3.Riscuri pentru sănătatea angajaţilor

Biotehnologiile se nasc în laboratorul de cercetare ca rol al muncii şi ştiinţei multidisciplinare.
Specialişti în biologie moleculară şi celulară, geneticieni, imunologi, chimişti specializaţi în
393 | P a g e
proteine şi peptide, biochemişti şi ingineri sunt direct şi multiplu expuşi la riscuri reale şi
potenţiale rezultate din tehnologia adn recombinant (adnr). Şi alte categorii de personal
(informaticieni din sectorul logistic, tehnicieni în ventilaţie şi refrigerare, servicii de etalonaj,
personal de întreţinere) reprezentând 30-40% din mâna de lucru totală sunt expuşi direct sau
indirect aceloraşi riscuri.
Cercetările biotehnologice nu sunt limitate numai la industrie, implicând în egală măsură şi
universităţi, spitale, unele instituţii guvernamentale etc.
În laboratoarele de biotehnologie, riscurile pentru sănătate sunt reprezentate de:
 Produşi chimici toxici
 Agenţi biologici recombinanţi sau –non-recombinanţi
 Organisme „sălbatice”
 Agenţi patogeni prezenţi în sângele uman
 Materiale radioactive utilizate în experienţe de marcaj
 Microtrauamtisme repetitive cu risc de dezvoltare a tulburărilor musculoscheletice
(micropipetări manuale, munca la vsv: video display unit).
În sectorul de fabricaţie a produselor biotehnologice, riscurile sunt mai reduse şi constau în:
 Produşi chimici toxici
 Radionuclizi
 Bioriscuri (culturi recombinante) mult diminuate prin fabricaţie în sisteme tehnologice
închise şi prin aplicarea măsurilor de protecţie (biosecuritate)
 Traumatisme musculoscheletice (dorsalgii, low back syndrome)
 Arsuri termice (circulaţia vaporilor)
 Arsuri chimice (acizi şi baze) cu msunt: acidul fosforic, hdroxidul de sodiu sau de
potasiu frecvent utilizaţi).
Tehnicienii din laboratoarele clinice sunt expuşi la:
 Vectori de terapie genică
 Subproduşi sau specimene de laborator: administrarea medicamentelor şi îngrijirile
acordate pacienţilor participanţi la aceste experimente.
Protecţia personalului şi a mediului în timpul experimentului sunt două puncte cheie incluse
obligatoriu în cererea de autorizare pentru aplicarea terapiei genice la om (nih, 1996).
394 | P a g e
 Tehnicienii din sectorul agricol pot fi expuşi la:
 Produse, plante sau animale recombinante în timpul aplicării pesticidelor, plantărilor,
recoltărilor sau în timpul unor tratamente,
 Bioriscuri (expuenrea la vegetale sau animale transformate (genetic),
 Riscuri fizice prin manevrarea de maşini agricole.
Măsurile de prevenţie tehnico-organizatorice, echipamente de protecţie individuală şi
măsurile medicale (supraveghere clinico-paraclinică) sunt stipulate legislativ (măsuri pentru
riscuri previzibile). Un echipament de protecţie idnividuală (formarea personalului pentru
„ritualul îmbrăcării-dezbrăcării şi al decontaminării”) conţine: un combinezon, aparatul de
protecţie respiratorie, mănuşi şi ochelari, fiind obligatoriu de prutat în timpul plantării, creşterii
sau a recoltării plantelor modificate genetic.

1.4.Riscuri biologice şi îmbolnăviri profesionale

Expunerea la microorganisme şi/sau la componentele acestora în biotehnologiile industriale
comportă 5 categorii de riscuri:
 Boli infecţioase,
 Reacţii alergice la microrganisme,
 Reacţii induse de endotoxine,
 Reacţii alergice induse de un subprodus sau produs,
 Reacţii toxice induse de un produs sau substanţă chimică.
Riscul de infecţie este relativ redus deoarece microorganismele utilizate sunt nepatogene
pentru om. Există posibilitate ca microorganisme considerate inofensive (de exemplu,
pseudomonas şi aspergillus) să producă infecţii severe la persoanele imunodepriamte.
Expunerea la endotoxine (constituenţi ai stratului de lipopolizaharide din peretele celular la
toate toate bacteriile gram negative, în cantitate depăşind 300mg/m3) poate să producă stări
„gripale” pasagere.
Reacţiile alergice la microorganisme sau la produşii acestora survin frecvent în industrie.
Astmul bronşic profesional, în sectorul de biotehnologie aplicată (indus de microorganisme
precum aspergillus niger, penicillium sau de proteaze) poate fi identificat la 12% din personal.

395 | P a g e
 Reacţiile toxice induse de diverse organisme/produse. Se notează modificări ale florei
microbiene intestinale în expunerea la antibiotice, reacţii la toxinele unor ciuperci (pot produce şi
agenţi cancerigeni în condiţii de creştere bine definite).
Comitete internaţionale de biosecuritate şi medici de medicina muncii sunt însărcinate cu
determinarea (pentru fiecare proiect biotehnologic) modalităţilor de supraveghere medicală a
salariaţilor. Se precizează agentul în cauză, natura riscului biologic, căile de expunere potenţială,
disponibilitatea vaccinurilor, examinări medicale la angajare, controale periodice, teste specifice
de depistare a bolii sau a reacţiilor alergice, analize serice pre-expunere, anchete epidemiologice
ca elemente ale programelor de supraveghere medicală.
În anul 1990 (bennet şi col.), s-a avansat ipoteza conform căreia microorganismele genetic
modificate nu prezintă un risc de infecţiozitate sau de alergie mai mare decât al organismelor
originale, dar un produs nou (adnr) poate prezenta un risc suplimentar. Unele riscuri pot rezulta
din utilizarea liniilor de celule animale purtătoare de oncogene sau de virusuri necunoscute sau
nondetectabile. Temerile (exprimate iniţial) privind pericolul creării unor specii mutante
periculoae din punct de vedere genetic sau a unor supertoxine nu au fost găsite fondate. Oms
consideră că biotehnologiile nu prezintă riscuri diferite în raport cu alte industrii (miller, 1983).
Dezbateri politice asupra securităţii manipulărilor genetice şi a produselor biotehnologice, în
particular a celor agricole şi alimentare (somatotropină bovină recombinantă utilizată pentru
creşterea producţiei şi a greutăţii septelului bovin) au încercat să liniştească opinia publică pri
nasigurarea inocuităţii acestora.
În diferite regiuni ale lumii s-a cerut marcarea produselor alimentare (fructe şi legume)
obţinute prin metode tradiţionale de hibridare de cele obţinute prin biotehnologie. Unii
producători de produse lactate refuză prelucrarea laptelui provenit de la animalale tratate cu
somatotropină recombinantă.
Aplicaţii recente ale biotehnologiei în sănătatea umană şi în bolile ereditare a suscitat unele
probleme etice şi sociale.
Proiectul asupra genomului uman (human genome project) demarat în jurul anului 1980 are
ambiţia prezentării unei hărţi fizice şi genetice a materialului genetic uman. Această hartă ar putea
permite compararea unei expresii genetice „normale” sau „sănătoase” cu cele considerate

396 | P a g e
„morbide”. Această bază de date ar permite explicarea şi prevederea unor terapii genice în
deficitele genetice importante (boala huntington, mucoviscidoza, cancerul de sân sau de colon).
Lectura amprentei genetice prin cartografie polimorfică a fragmentelor de restricţia
materialului genetic este admisă ca element (dovadă judiciară) în caz de viol, homicid sau pentru
dovedirea sau respingerea paternităţii. Astfel de studii ar permite de exemplu emiterea unor
„plăci de identitate” genetică pentru militari.
Rezerve sociale şi etice serioase „nu au permis” studii asupra liniilor germinale umane (usa),
fiind necesare şi consultări publice, în pofida teoriilor juridice asupra dreptului la proprietatea
genelor şi a adn-ului uman şi individual.
Implicaţiile pe termen lung asupra mediului nu sunt complet evaluate, invitând la prudenţă şi
responsabilitate în supravegherea activă şi în cântărirea progresului economic indus de
biotehnologiile moderne.

1.5.Riscuri profesionale în industria farmaceutică

În întreaga lume, industria farmaceutică reprezintă un important element al sistemului de
sănătate. Cuprinde numeroase servicii şi întreprinderi publice sau private care descoperă,
perfectează, fabrică şi comercializează medicamente destinate sănătăţii umane şi animale.
Din punct de vedere strategic, industria farmaceutică contribuie în principal la cercetare şi
dezvoltare prin medicamente destinate prevenirii şi tratării multor afecţiuni şi tulburări ale
sănătăţii.
Medicamentele au acţiuni farmacologice şi proprietăţi toxicologice foarte variabile. Progresul
tehnologic şi ştiinţific actual accelerează descoperirea şi punerea la dispoziţie a celor mai eficiente
şi cu efecte secundare reduse.
Specialişti în biologie moleculară şi în biochimie, farmacişti şi biotehnologi ameliorează efectele
preparatelor medicamentoase în paralel cu creşterea puterii şi a specificităţii lor. Acest progres
continuu suscită la noi preocupări privind săănătatea şi securitatea angajaţilor din acest sector
industrial, angajaţi a căror număr este în creştere.
Industria farmaceutică se găseşte sub influenţa a numeroşi factori dinamici de natură
sştiinţifică, socială sau economică. Grupuri farmaceutice mari (holdings) sunt prezente pe piaţa

397 | P a g e
naţională sau multinaţională prezentând activităţi şi produse care se supun reglementărilor,
legilor şi politicilor de autorizare, fabricare, controlului calităţii şi comercializării medicamentelor.
Cercetători din instituţii universitare, industrie şi din servicii guvernamentale, practicieni în
medicină şi farmacie, ca şi marele public exercită în diverse grade o puternică influenţă asupra
industriei farmaceutice.
Medicii din spitale, clinici, cabinete medicale individuale sau publice sunt cei care pot prescrie
(recomanda) tratamente medicamentoase a căror aplicare este efectuată şi supravegheată şi de
personalul mediu sanitar sau de farmacişti.
Reglementările oficiale şi politice în materie de prezentare farmaceutică sunt influenţate de
consumatori, grupuri de presiune şi de interese private.
Aceşti factori sunt foarte complecşi şi interdependenţi, jucând un rol important asupra pieţii
medicamentelor.
În departamentul cercetare-dezvoltare, care este motorul principal, industria farmaceutică
apelează la cunoştinţe toxicologice şi la experienţa clinică, existând diferite strategii şi pachete de
acţiuni şi firmele de dimensiuni mici. Societăţi farmaceutice multinaţionale (schering plough,
phitzer, rischter) deţin majoritar aceste activităţi având concomitent şi specializări în domenii
foarte particulare dictate de piaţa locală sau naţională. Inovaţiile farmaceutice rezultă di
ncolaborarea dintre biotehnologi (centrele de cercetare) – spitale şi grupurile farmaceutice care
explorează şi testează medicamentele potenţial noi. Numeroase ţări aplică specialităţii
farmaceutice şi procedeelor de fabricaţie un sistem de protecţie juridică specifică, sinonim cu
dreptul la proprietatea intelectuală.
Omologarea produselor farmaceutice face obiectul unor reglementări foarte detaliate în
majoritatea ţărilor. Comerţul naţional şi internaţional, ca şi politica şi practica fiscală şi financiară
influenţează industria farmaceutică din interiorul fiecărei ţări. De exemplu, în ţările în curs de
dezvoltare, cele mai solicitate produse farmaceutice sunt cele destinate malnutriţiei şi bolilor
infecţioase (complemente nutriţionale, vitamine, antibiotice şi virulicide). Dimpotrivă, în ţările
puternic indsutrializate, principalele probleme de sănătate sunt date de bolile degenerative care
reclamă medicamente cu acţiune asupra aparatului cardiovascular, snc, aparatului digestiv şi
locomotor la care se adaugă produsele antidiabetice, anticanceroase.
Termenii cei mai întrebuinţaţi în indsutria farmaceutică sunt:

398 | P a g e
  Agenţi biologici: vaccinuri de origine bacteriană sau virală, antigene, antitoxine ş iproduse
analoge, ser, plasmă şi derivate sanguine utilizate cu scop preventiv sau curativ la om şi la animal.
 Agenţi diagnostici: produşi utilizaţi pentru a facilita depistarea de boli şi tulburări la om
sau la animal. Pot fi substanţe chimice anorganice destinate studiului tractului digestiv (de ex.
Sulfatul de bariu) sau substanţe chimice organice permiţând vizualizarea aparatului circulator sau
a ficatului sau compuşi radioactivi pentru studiul funcţiei unor sisteme organice.
 Excipienţi: constituienţi inerţi încorporaţi în structura substanţelor medicamentoase din
anumite forme de prezentare farmaceutică. Excipienţii pot influenţa viteza de absorbţie, de
disoluţie, de eliberare, metabolismul şi distribuţia în corpul uman sau animal.
 Medicamente: substanţe având proprietăţi farmacologice active la om ş ianimal. Sunt
asociate cu alte produse (de ex. Cu excipienţi) pentru a fi condiţionare pentru utilizarea ca
medicamente.
 Farmacie: arta şi ştiinţa preparării, controlului şi eliberării de medicamente destinate
prevenirii, diagnosticului şi tratamentului bolilor au tulburărilor sănătăţii la om şi animal.
 Farmacocinetică: studiul transformării medicamentului în organism; procese metabolice
legate de absorbţia, distribuţia, biotransformarea şi eliminarea unui medicament din organismul
uman sa uanimal.
 Farmacodinamie: studiul acţiunilor exercitate de un medicament într-un organism, în
funcţie de structura chimică şi locul de acţiune, analiza repercursiunilor biochimice şi fiziologice la
om şi la animal.
 Prezentarea farmaceutică şi vânzarea liberă: produse medicamentoase vândute prin
farmacie (sau magazin) pentru a căror eliberare nu este necesară reţetă sau autorizaţia unui
medic sau farmacist.
 Principii active: substanţe având putere terapeutică.
 Produşi chimici: principii active utilizate pentru fabricarea de produse sub formă
farmaceutică (galenică), alimente pentru om şi animal având proprietăţi terapeutice sau
medicamente care nu pot fi eliberate decât pe bază de prescripţia medicului.
Substanţe chimice industriale şi substanţe medicamentoase prezentând riscuri pentru
sănătatea operatorilor din industria farmaceutică

399 | P a g e
 Industria farmaceutică utilizează numeroşi agenţi biologici şi chimici pentru descoperirea,
perfectarea şi punerea în fabricaţie a medicamentelor.
Produşii chimici industriali pot fi organici sau minerali utilizaţi ca materii prime, reactivi,
catalizatori sau solvenţi, cu riscuri deosebite pentru sănătatea oepratorilor din toate sectoarele
(laborator de cercetare, centre pilot, procese de fabricaţie şi de condiţionare).
Substanţele medicamentoase farmacologic active pot fi divizate în produse naturale şi
medicamente de sinteză.
Produsele naturale sunt de origine vegetală sau animală, iar cele de sinteză sunt obţinute prin
tehnici microbiologice sau chimice.
Antibioticele, hormonii steroizi şi peptidici, vitaminele, enzimele prostaglandinele şi feromonii
sunt exemple de produse naturale de largă utilizare.
Farmacia galenică asociază principiile active cu materii inerte pentru a obţine medicamente
sub formă de: comprimate, granule, caspule, gelule, soluţii, suspensii,. Emulsii, pudre, creme,
clasificate în funcţie de procedeul de fabricaţie şi proprietăţile terapeutice.
Sunt administrate pacienţilor după modalităţi şi posologii stricte: oral, parenteral, percutanat
în sectorul clinic prevenţional şi curativ.
Muncitorii din industria farmaceutică pot fi expuşi la inhalarea de particule, vapori, contact
percutanat sau digestiv accidental (alimente sau băuturi contaminate). Au fost fixate limite de
expunere profesională şi norme de protecţia munci istricte sectorului industrial de producţie,
alături de valorile limită prag specifice unor produşi chimici utilizaţi.
Adjuvanţii sau excipienţii farmaceutici (lianţi, suporturi medicamentoase, aromatizanţi,
antioxidanţi, conservanţi, diluanţi) sunt amestecaţi cu principiile active pentru a cofneri
produsului proprietăţile fizice şi farmacologice dorite. Numeroşi excipienţi au un efect terapeutic
nul sau limitat fiind relativ inofensivi pentru salariaţii expuşi în timpul fabricaţiei. Unii adjuvanţi
(antioxidanţi, coloranţi, agenţi de emulsiere şi de suspensie, vectori de unguente şi solvenţi
farmaceutici) pot exercita efecte sensibilizant-iritante (categorii de salariaţi sensibilizaţi alergic).
În producţia de principii active se utlizează procedee de: fermentaţie, sinteză chimică organică
şi de extracţie biologică şi naturală.
Fermentaţia este un proces biochimic utilizând microorganisme selecţionate şi tehnici
microbiologice pentru obţinerea unui produs chimic. Procedeele de fermentaţie comportă trei

400 | P a g e
etape principale: prepararea de inoculum, însămânţarea, fermentaţia ş irecuperarea sau izolarea
produsului.
Prepararea de inoculum se face dintr-un eşantion de spori provenind dintr-o suşă microbiană.
Această suşă este cultivată selectiv, purificată,multiplicată pri nmijloace de tehnică microbiologică.
Sporii sunt activaţi în prezenţa apei, elementelor nutritive şi a căldurii.
Celulele izolate di ncultură sunt apoi multiplicate prin pasaje în serie pe plăci de geloză, în
tuburi de experiment sau în flacoane, în condiţii de mediu strict definite pentru obţinerea unor
suspensii dense.
Ulterior celulele obţinute sunt plasate în cuve de însămânţare destinate optimizării creşterii
inoculumului.
Etapa tehnologică următoare cosntă în transferul din cuvele de însămânţare într-un
fermentator în care elementele nutritive sterilizate prin vapori şi apa purificată declanşează
procesul de fermentare (fermentare aerobică cu încălzire, agitare, aerare controlată).
Ultima etapă tehnologică constă în filtrarea bulionului de fermentaţie pentru extracţia
microorganismelor (mycellium).
Substanţele medicamentoase prezente în filtrat sau în mycellium sunt recuperate prin
procedee de extracţie pe solvenţi, precipitare, schimb de ioni sau prin absorbţie.
Solvenţii de extracţie sunt în general recuperabili, dar în funcţie de solubilitate şi procedeul
tehnic, mici cantităţi din aceştia rămân în apele reziduale.
Tabel solvenţi organici utilizaţi în industria farmaceutică

1.6.Securitatea şi sănătatea personalului

Maşini şi utilaje în mişcare, vaporii sub presiune înaltă, apa încălzită, suprafeţe umede şi
căldura ambiantă, ca şi prezenţa de produşi chimici iritanţi sau corozivi reprezintă cele mai
frecvente riscuri pentru sănătatea angajaţilor.
Se adaugă ridicarea şi manevrarea de materiale sau de isntrumente grele, un nivel fonic crescut
care poate afecta securitatea operatorilor (riscul de eroare umană prin oboseală fizică şi psihică).
Prezenţa vaporilor de solvenţi (filtrare, extracţie şi purificare) este constantă în pofida
sistemelor tehnologice automatizate şi etanşe sau a sistemlor de protecţie colectivă (ventilaţie).

401 | P a g e
 Izolarea şi creşterea de microorganisme incumbă riscul de expunere la agenţi biologici, risc
care este diminuat prin utilizarea de tulpini non-patogene, sisteme tehnice închise şi tratatrea
bulionului (culturii) înainte de eliminare.
În general, problemele de securitate şi sănătate a personalului sunt mai puţin importante pe
durata fermentaţiei (chimie în mediul apos, uscare şi încălzire în timpul preparării însămânţării şi
a fermentaţiei, comparativ cu operaţiile de sinteză organică.
Pe durata extracţiei pe solvenţi există riscul de incendiu şi de explozie, dar inflamabilitatea este
redusă prin diluţia în apă (etapa de filtrare ş ide recuperare sau prin utilizarea de tulpini de
plonjare cu imersie pentru transferul gazelor inflamabile, menţinerea unei atmosfere ierte în
interiorul aparatelor etc.
Masele de vapori sub presiune şi apa caldă necesară prezintă riscul de arsuri ş ide scădere a
vizibilităţii fiind combătut prin măsuri tehnice.
Riscul de intoxicaţie acută sau cronică rezultă di nexpuenrea la produşi chimici periculoşi.
Intoxicaţia acută cu substanţe corozive sau iritante tisulare (leziuni oculare sau cutanate) poate
antrena efecte sensibilizante sau reacţii alergice sau poate avea efecte asfixiante greve.
Intoxicaţia cronică se poate manifesta prin leziuni hepatice, renale sau pulmonare, efecte
asupra sistemului nervos central şi periferic şi efecte cancerigene.
Un efect endocrinologic particular (tulburări menstruale, dureri mamare, ginecomastie,
diminuarea libidoului sau a virilităţii) a fost constatat la operatorii de ambele sexe, din industria
estrogenilor de sinteză (mestranol, etinolestradiol).
Contactul cu produşi naturali vegetali (plante) sau de origine animală poate antrena reacţii
alergice sau iritative cutaneo-mucoase sau bronşice. O atenţie deosebită se acordă riscului de
contaminare bacteriană, virală sau parazitară a materiilor de origine animală utilizată.
Condiţionarea medicamentelor (operaţii de granulare, omogenizare dozare şi înfiolare)
efectuată în atmosferă sterilizată umedă sau uscată predispune la riscuri iritative, alergice sau la
absorbţia de doze forte de solvenţi organici. Ventilaţia prin diluţie şi prin aspiraţie localizată,
purtarea de aparate de protecţie respiratorie (mască pentru pulberi, mască cu filtru pentru vapori
organici, aparate autonome cu addcuţie de aer filtrat), echipamente de protecţie corporală
(completă), duşuri cu apă sunt numai câteva dintre măsurile de protecţie specifice acestei
industrii în continuă dezvoltare.

402 | P a g e
 LUCREREA II
RECOLTAREA PROBELOR IN VEDEREA IZOLARII MICROORGANISMELOR IMPLICATE IN
INDUSTRIA ALIMENTARA

2.1.NOŢIUNI INTRODUCTIVE

Prin noţiunea de probă se înţelege orice produs sau material destinat examenului
microbiologic.

403 | P a g e
 Indiferent de natura probelor sau de tipul examenului solicitat recoltarea se efectuează după
următoarele reguli:
 Trimiterea probelor la laborator trebuie să se facă cât mai rapid şi în condiţii de asepsie,
respectând cât mai mult posibil condiţiile de păstrare originale;
 Fiecare probă se individualizează prin înscrierea pe banda de marcare de pe recipient a
denumirii acesteia;
 Este indicat să se recolteze cel puţin 100 g/probă;
 Instrumentele de lucru reprezentate de linguri, pensule, spatule, foarfece din oţel
inoxidabil etc., se sterilizează prin autoclavare (este periculoasă sterilizarea prin imersie în
alcool sau la flacără);
 Pentru probele lichide se pot utiliza recipienţi ca: borcane de plastic, căni de metal etanşe
etc. (se evită folosirea recipienţilor de sticlă);
 Probele solide se recoltează în cutii, saci, sticle de plastic sau pachete sterile;
 Probele sunt însoţite de un certificat în care se specifică ora şi data recoltării, precum şi a
primirii acestora în laborator;
 Recoltarea eşantioanelor relativ mici dintr-o cantitate mare de alimente trebuie să fie cât
mai uniformă;
 Trimiterea probelor la laborator se face în recipienţi sterili, intacţi;
 Probele refrigerate se transportă la laborator în gheaţă la 0-4 °c;
 Nu trebuie analizate la mai mult de 36 de ore de la recoltare;
 În cazul probelor lichide se va recolta şi o probă suplimentară pentru controlul
temperaturii.

2.2.RECOLTAREA PROBELOR DE CARNE

Recoltarea probelor de carne se face in funcţie de tipul produsului alimentar, după cum
urmează:
 Carnea în carcase şi semicarcase: se recoltează două cuburi de carne şi grăsime, unul de la
suprafaţă şi altul din profunzime, cu latura de minimum 8-10 cm şi un os lung;

404 | P a g e
  Organele: se recoltează întregi sau porţiuni din acestea în pungi sau recipienţi sterili în
cantitate de minim 200 g;
 Carnea preambalată, carnea de pasăre, specialităţi de pasăre: se recoltează 1 % din
numărul pachetelor care alcătuiesc lotul, însă nu mai puţin de 5 pachete;
 Carnea de lucru (din întreprinderile producătoare): se recoltează o probă de 500-1.000 g
din fiecare lot dacă acestea sunt uniforme în privinţa caracterelor organoleptice;
In caz contrar lotul se împarte în 3 subloturi:
1. Cu caractere organoleptice normale;
2. Cu uşoare modificări organoleptice;
3. Cu caractere organoleptice evident modificate.
din fiecare sublot se recoltează o probă de 500-1.000 g.
 Carnea tocată: se recoltează 200-300 g din fiecare ambalaj în proporţie de 1% din
numărul acestora (nu mai puţin de 2 şi nu mai mult de 5 ambalaje);
 Preparate din carne: batoanele sau calupurile recoltate se secţionează longitudinal
realizându-se examenul organoleptic;
 Cele două jumătăţi constituie proba şi contraproba; dintr-una din jumătăţi se
recoltează (de la mijloc şi de la capete) 300-800 g şi se trimit la laborator;

2.3.RECOLTAREA PROBELOR DE CONSERVE ŞI SEMICONSERVE

Recoltarea probelor de conserve se face în funcţie de mărimea lotului, astfel:

Recoltarea semiconservelor se face pe loturi în funcţie de mărimea acestora, astfel:
 Până la 1.000 de recipiente se recoltează 2 recipiente;
 Între 1.001-2.000 recipiente se recoltează 4 recipiente;
 Între 2.001-3.000 recipiente se recoltează 6 recipiente;
 Între 3.001-5.000 recipiente se recoltează 8 recipiente.

2.4.RECOLTAREA PROBELOR DE LAPTE ŞI PRODUSE DIN LAPTE

405 | P a g e
 dacă recoltarea se face în fermă se va ţine cont şi de igiena adăpostului a mulgătorului şi a
animalului. Recoltarea se face în recipienţi sterili din fiecare sfert în parte eliminând primele
jeturi. Pentru depistarea mamitelor streptococice recoltarea se va realiza de la începutul
mulsului.
Pentru tuberculoză de la sfârşitul mulsorii, iar pentru bruceloză de mijlocul mulsului.
În cazul produselor în ambalaje sub un kilogram proba va fi constituită din ambalajul original,
iar în cazul celor peste un kilogram se recoltează aseptic 250-500 ml de lapte.
Recoltarea probelor de lapte praf se efectuează cu o sondă sterilă, îndepărtându-se stratul
superficial pe o adâncime de 5-10 cm; în cazul ambalajelor mici se recoltează 1% din lot, iar a
celor mari 10% din lot realizându-se o probă medie de 250 g.
Recoltarea probelor de lapte concentrat se realizează din 5% din numărul ambalajelor care
formează lotul; acesta este format din maximum 2.000 l de lapte concentrat pentru ambalajele
mari (bidoane, butoaie) şi maximum 3.000 l pentru cutii; recipienţii se sterilizează prin flambare
şi se deschid cu un perforator steril; se recoltează 25 g din care se cântăresc aseptic 10 g; prima
diluţie se face cu citrat de sodiu 1,25%.
Recoltarea probelor de smântână: lotul este format din maximum 500 kg (în cazul
ambalajelor de desfacere) şi maximum 3.000 kg (la ambalajele de transport); în cazul
smântânii ambalate în bidoane se deschid 5% din numărul acestora şi se recoltează 250 g; în
cazul ambalajelor de transport se recoltează 1% din unităţile de ambalaj.
Recoltarea produselor lactate acide din ambalajele mici se recoltează 1%, iar din cele mari
10% (circa 500 ml), în recipienţi sterili adecvaţi.
recoltarea probelor de unt se face cu ajutorul unei sonde speciale atât de la suprafaţă cât şi
din profunzime, recoltându-se câte 200 g din care se face o probă medie.
Recoltarea probelor de îngheţată se realizează pe loturi; lotul reprezintă o şarjă de
fabricaţie din acest sortiment; examenul bacteriologic se realizează pe minimum 3 ambalaje.
Recoltarea probelor de brânzeturi se realizează cu cuţitul, sonda sau se pot recolta bucăţi
întregi ; brânza telemea ambalată în butoaie: se recoltează o bucată de la suprafaţă şi o bucată din
profunzime, precum şi 200-300 ml de saramură; brânza proaspătă de vaci se recoltează prin
deschiderea a 10% din ambalajele care formează lotul; dacă ambalajele sunt mari (bidoane,
tăvi) se iau probe de la suprafaţă şi din profunzime şi se formează o probă medie din care se

406 | P a g e
recoltează 200-300 g, care se trimit la laborator; dacă ambalajele sunt mici (pachete de 300 g) se
recoltează 2% din numărul unităţilor de ambalaj.

2.5.RECOLTAREA PROBELOR DE PEŞTE

Se recoltează de la mijlocul şi din partea inferioară a ambalajului cel puţin câte 2 peşti sau
două bucăţi de peşte. În cazul peştilor peste 1 kg, se recoltează o fâşie transversală de carne
(200-500 g), care se ambalează în hârtie cerată, se etichetează şi se sigilează păstrându-se în
loc uscat, întunecos şi rece (maximum 8°c)- probele se supun analizei în maxim 12 ore de
la recoltare. Peştele afumat (lot maxim 500 kg) se prelucrează în acelaşi mod.
2.5.1.Ambalarea şi expedierea probelor recoltate din alimente
Ambalarea se realizează corespunzător fiecărui tip de probă, se sigilează şi se individualizează
prin etichetare, trimiţându-se în cel mai rapid timp la laborator.

2.5.2. Primirea şi prelucrarea probelor în laborator

Probele se înregistrează, se verifică şi se stabileşte conduita de lucru.
Se controlează recipienţii de recoltare, cum ar fi sacii sau sticlele de plastic, care trebuie să fie
intacte. Se etichetează corect fiecare probă şi se individualizează. Este de dorit ca examinarea să
se realizeze imediat după primirea probelor; dacă acest lucru nu este posibil probele se păstrează
la frigider (probe perisabile, necongelate) sau la congelator (-20°c) în cazul probelor congelate.
Examenul de laborator se realizează prin îmbogăţirea, izolarea şi identificarea agentului
microbian presupus prin metode cât mai simple, precise şi rapide. Rezultatele obţinute se
consemnează în registrele de diagnostic ale laboratorului pe baza cărora se întocmeşte buletinul
de analiză.

2.5.3.Determinarea numărului total de germeni (ntg)

Ntg reprezintă un indicator microbiologic sanitar, care poate furniza informaţii asupra stării de
contaminare a produsului sau obiectului analizat.
Metoda culturilor în plăci petri pentru determinarea unităţilor formatoare de colonii (ufc).
Din materialul examinat se fac diluţii zecimale astfel:

407 | P a g e
  La o cantitate de 50 g de probă se adaugă 450 ml de tampon fosfat butterfield şi se
amestecă bine într-un blender 2 minute; astfel se obţine diluţia 10-1;
 Se folosesc pipete sterile, care se schimbă la fiecare diluţie, transferând 10 ml din diluţia
10-1 în diluţia 10-2 şi aşa mai departe până la ultima diluţie în 90 ml de diluant; numărul
diluţiilor se stabileşte în funcţia de condiţia microbiologică urmărită;
 Din diluţiile executate se fac însămânţări în plăci petri introducând câte 1 ml din fiecare
diluţie într-o placă; rezultate mai exacte se obţin dacă se însămânţează câte 2 plăci pentru fiecare
diluţie;
 În fiecare placă se toarnă apoi peste suspensie 20 ml de agar topit şi răcit la 44-46°c;
 Se omogenizează bine astfel încât bacteriile să fie repartizate uniform în mediul de agar, în
vederea obţinerii coloniilor izolate;
 Se consideră că o colonie izolată reprezintă rezultatul multiplicării unei singure celule
bacteriene;
 Plăcile însămânţate se pun la termostat la 35°c, iar după 48 ± 2 ore se numără coloniile
rezultate din fiecare diluţie; se numără plăcile cu un conţinut între 25 şi 225 de colonii;
 Pentru a afla numărul de germeni se înmulţeşte numărul coloniilor existente într-o placă
cu diluţia respectivă; pentru obţinerea unor rezultate mai precise se numără coloniile din mai
multe plăci, se înmulţeşte fiecare cifră aflată cu diluţia respectivă, iar apoi se face media
aritmetică; rezultatul se exprimă prin ufc, care corespunde cu numărul coloniilor găsit pe unitatea
de volum sau greutate din materialul examinat.
Alte metode acceptate
 Metoda plăcilor spiralate;
 Metoda gelului de pectină;
 Metoda filmelor rehidratabile uscate.
metode indirecte pentru determinarea ntg
1. Metoda cu albastru de metilen.
Principiul metodei: se adaugă o cantitate mică de albastru de metilen la proba de lapte.
Datorită acţiunii oxidoreducătoare a microorganismelor se va produce decolorarea laptelui. În
funcţie de intervalul de timp în care s-a produs decolorarea se apreciază indirect ntg din lapte.
Materiale necesare.
408 | P a g e
  Eprubete cu diametrul de 2 centrimetri;
 Baie de apă electrică sau termostat;
 Soluţie de albastru de metilen.
Tehnica de lucru: într-o eprubetă sterilă se adaugă 1 mililitru soluţie de albastru de metilen. Se
adaugă 10 ml lapte din proba de analizat (încălzită în prealabil la 38-40ºc). Se omogenizează bine.
Se introduce eprubeta în baie de apă sau în termostat la o temperatură de 38ºc.
Se urmăreşte decolorarea: după 20 minute; după 2 ore şi după 5 ore şi jumătate.
Determinarea se consideră încheiată, când întreaga probă de lapte s-a decolorat. În funcţie
de intervalul de timp, în care are loc decolorarea, laptele se poate împărţi în patru clase de
calitate:
2. Metoda cu resazurină
principiul metodei: resazurina este o oxazonă, care introdusă în lapte determină o coloraţie
albastră. Sub acţiunea microorganismelor este redusă în rezorufină de culoare roz-roşiatică
şi apoi în dehidrorezorufină, care este incoloră.
Materiale necesare:
 Eprubete sterile cu dop de cauciuc;
 Pipete sterile de 1 ml şi de 10 ml;
 Resozurină, soluţie apoasă 0,05% (proaspăt pregătită cu apă sterilă);
 Baie electrică sau termostat reglabil la 37ºc.
Tehnica de lucru: se depune 1 ml de soluţie de resazurină într-o eprubetă sterilă. Se adaugă
10 ml de lapte, din proba de analizat. Se închide eprubeta cu un dop de cauciuc, se omogenizează
şi se introduce în baie de apă sau în termostat la 37ºc. După o oră, proba se omogenizează din
nou şi se apreciază nuanţa de culoare, în funcţie de care laptele se încadrează, în 4 grupe.

3. Proba catalazei.
Cantitatea de catalază din lapte variază în funcţie de încărcătura microbiană a acestuia şi de
conţinutul în leucocite. Prin dozarea catalazei se poate aprecia atât starea de sănătate a glandei
mamare, cât şi condiţiile de igienă în care a fost recoltat, manipulat şi păstrat laptele.
Principiul metodei: se bazează pe proprietatea catalazei de a descompune apa oxigenată,
eliberând oxigenul sub forma bulelor de gaz.
409 | P a g e
Materiale necesare:
 Apă oxigenată, soluţie 3%;
 Catalazometru (dispozitiv lobek).
1. Laptele cu un conţinut normal de germeni pune în libertate oxigen, care este capabil să disloce
mai puţin de 1 ml apă.
2. Laptele cu un conţinut mai mare de germeni (suspect) - eliberează oxigen, care dislocă 1- 3 ml
apă.
3. Laptele cu germeni peste limita admisă (necorespunzător) - eliberează oxigen care dislocă mai
mul de 3 ml de apă.

410 | P a g e
 LECTIA III
MEDII DE CULTURA UTILIZATE PENTRU CULTIVAREA MICROORGANISMELOR
IMPLICATE ÎN BIOTEHNOLOGII ALIMENTARE

3.1.MEDIUL DE CULTURĂ
Definiţie: suport nutritiv sterilizat care permite dezvoltarea şi studiul unui microorganism în afara
nişei ecologice naturale.
Clasificarea mediilor de cultură
După consistenţă:
 Lichide
 Solide
 Semisolide
2. După compoziţie:
 Naturale
 Sintetice
3. După tipul respirator al microorganismelor utilizate:
 Medii pentru microorganisme aerobe
 Medii pentru microorganisme anaerobe
4. După scopul şi frecvenţa întrebuinţării:
Medii de uz curent
 Medii speciale: elective, selective, de îmbogăţire, de conservare, de identificare
 Medii speciale - destinate izolării, cultivarii şi cercetării însuşirilor biologice ale anumitor
specii bacteriene;
411 | P a g e
 la randul lor, mediile speciale cuprind:
Medii de izolare - favorizează dezvoltarea anumitor germeni care necesită condiţii
speciale:
 Medii cu ser, sânge pasteurella, corynebacterium
 Medii cu glicerină, cu cartof, cu ou: mycobacterium
Medii de îmbogăţire - conţin substanţe care stimulează dezvoltarea unor germeni patogeni:
 Medii hiperclorurate (tip chapman) stafilococi;
 Mediul lowenstein-jensen mycobacterii;
 Mediul czapek, sabouraud ciuperci.
 Mediul muller hinton pentru antibiograme
medii selective - favorizează, prin compoziţia lor chimică, dezvoltarea anumitor germeni de
interes, inhibând în acelaşi timp dezvoltarea altora, prezenţi în număr redus
 Mediul istrati-meitert e.coli, shigella, salmonella;
 Mediul lowenstein-jensen mycobacterii;
 Mediul czapek, sabouraud ciuperci.
 Mediul muller hinton pentru antibiograme
medii diferenţiale - permit creşterea diferenţiată a unor specii microbiene sau pun în evidenţă
anumite particularităţi metabolice cu semnificaţie de diagnostic:
 Fenomene proteolitice, zaharolitice, oxidoreductoare;
 Diferentierea speciilor lactozo-pozitive;
 Detectarea formării de h2s;
 Producerea de indol etc.
Medii de transport
medii de conservare
medii pentru controlul sterilităţii
5. După faza de biosinteză la care este utilizat mediul:
 Mediu de laborator
 Mediu pentru cultură pilot

412 | P a g e
  Mediu pentru cultură industrială
6. După destinaţia finală a culturii:
 Pentru cultura inocul
 Pentru cultura de regim (medii de fermentaţie sau de biosinteză)
în biotehnologie se utilizează de obicei medii naturale având la bază subproduse
alimentare (şrot de floarea soarelui, soia, făină de porumb, tărâţe de grâu, extract de porumb.
Se completează cu concentraţii mici de săruri minerale.
Sunt ieftine dar sunt variabile nu se poate standardiza procesul, repetabilitate cu randament
redus.

Mediile de cultură sintetice

Trebuie să conţină:
 Sursă de carbon (glucide)
 Sursă de azot: organic (aminoacizi, proteine, uree) anorganic (nh3, (hn4)2so4
 Sursă de fosfor (h3po4, kh2po4)
 Oligoelemente: k, mg, fe,
 Microelemente: mn, ni, co, w
 Alte componente: aminoacizi, proteine, vitamine, coenzime
Uneori: precursori (substanţe cu porţiuni structurale ale moleculei de sintetizat), pentru
creşterea randamentului.

413 | P a g e
 LUCRREA IV
TEHNICI DE CULTIVARE A MICROORGANISMELOR UTILIZATE ÎN BIOTEHNOLOGII
ALIMENTARE
Microorganismele – sisteme complexe, mono- sau pluricelulare, cu celule de tip procariot sau
eucariot, înzestrate cu un metabolism propriu şi continuitate genetică, foarte diversificate ca
formă, dimensiuni şi activitate metabolică.
Microorganismele care sunt folosite în biotehnologii sunt cunoscute sub denumirea de
microorganisme utile, folosite sub formă de culturi starter pentru procese fermentative care stau
la baza dezvoltării subramurilor industriilor alimentare: drojdiile fermentative folosite la
fabricarea berii, a vinului, a alcoolului etilic, în panificaţie; bacteriile lactice şi propionice folosite
în industria laptelui şi la conservarea produselor alimentare etc...
În prezent, cu ajutorul microorganismelor, se obţin peste 200 de produse la scară industrială,
avantajos, numai pe cale microbiană:
 Alcooli: etilic, metilic, butilic, izopropilic;

414 | P a g e
  Acizi: citric, lactic, gluconic, acetic, kojic, ustilagic;
 Proteine, aminoacizi;
 Enzime,vitamine;
 Antibiotice, insecticide biologice.
În cantităţi mici se obţin hormoni, interferon, insulină.
Utilizarea microorganismelor în biotehnologii are foarte multe avantaje:
 Cresc rapid şi pot fi uşor cultivate în cantităţi mari pe medii ce conţin substanţele organice
corespunzătoare;
 Au capacitatea de a-şi menţine constant proprietăţile fiziologice, în anumite condiţii de
cultură, producând uşor şi în cantităţi mari, enzimele necesare pentru transformarea substratului
în sensul dorit;
 Realizează aceste modificări, cu formarea unor produşi folositori, în condiţii relativ simple
şi puţin costisitoare.
Sisteme de cultivare a microorganismelor 2 sisteme majore: - sistem submers –
culturi de suprafaţă cu sistem submers mediul de cultură este lichid, agitat şi aerat
alimentarea cu energie se realizează continuu în scopul menţinerii interfaţei gaz –lichid sunt trei
moduri de operare: discontinuu, semicontinuu şi continuu operarea în sistem discontinuu
cultivarea - în şarje (sistemul batch); începe la t = 0 şi se termină la t = t’; p ş la început, creşterea
celulelor are loc în condiţii nelimitate; în timp se atinge densitatea maximă; începe creşterea în
condiţii limitate de substrat şi acumularea produsului final. Se notează dc şi este reprezentată
grafic astfel: caracteristică - sistem de agitare performant omogenitatea ; uniformitatea tuturor
parametrilor
Sisteme de cultivare a microorganismelor . Operarea în sistem semicontinuu reactorul este
construit astfel încât concentraţia sustratului limitativ să fie păstrată constantă prin
aprovizionarea continuă („fed batch”) se notează sc şi se reprezintă grafic astfel: operarea în
sistem continuu reactorul este construit astfel î â să se realizeze o aprovizionarea continuă l i f l
încât ă li i i i ă cu nutrienţi şi o evacuare permanentă a unei cantităţi echivalente de mediu de
cultură două tipuri de bioreactoare ideale:figura 10. Reprezentarea schematică a bioreactoarelor
tip r (cu recirculare) şi tip d (cu deplasare)

415 | P a g e
 Sisteme de cultivare a microorganismelor . Prezentarea sistemelor de operare continuă. S –
substrat, c – celule bioreactoarele submerse pot fi: - cu agitare mecanică, mecanică - cu convecţie
forţată (cu pompă de recirculare a lichidului), - cu aer comprimat.
Sisteme de cultivare a microorganismelor. Culturi de suprafaţă - au fost primele sisteme de
fermentaţie folosite; - mediul de cultură este solid, semisolid sau este reprezentat de starturi
lichide aflate în repaus; - în sisteme omogene – compoziţia mediului de fermentaţie este uniformă
în orice colţ al bioreactorului, în orice moment; - în sisteme heterogene – gradiente de celule sau
substrat; microorganismele sunt expuse la diferite cond. De mediu; t l dif it d d di - nu depind de
sistemul exterior decât în mică măsură; - sunt utilizate mai mult în laboratoar pentru întreţinerea
culturilor, decât industrial pentru biosinteză.
Sisteme de cultivare a microorganismelor microorganismele se dezvoltă la atât la
suprafaţă cât şi în interiorul mediului de cultură. În mediul nutritiv la care s-a adăugat un agent
gelifiant şi s-a usucat la 45 – 500c, se inoculează microorganismul la temperatura ambiantă
coloniile formate după incubare permit ambiantă. Selecţia microorganismelor dorite. Condiţiile de
cultivare pot fi stabilite prin schimbarea compoziţiei mediului. Aerarea se realizează prin
aprovizionarea cu aer steril. D obicei se l li ă i i i t il de bi i lucrează î ă în incubatoare cu co2. Tipuri
de bioreactoare : cu tăvi, tip coloană cu umplutură, în strat fluidizat şi cu strat fix
Izolarea in cultura pura a microorganismelor cu aplicabilitate in industria alimentara, din
amestecuri microbiene
Capitolul 6.metode de selectie a microorganismelor în functie de activitatea enzimatică fa ă de
anumite substraturi
Alegerea tulpinii producatoare de enzime
cand se alege microorganismul trebuie sa se aiba in vedere:
 Daca microorganismul produce enzime intra- sau extracelulare; in cazul acestora din urma
depinde de cat de usor se separa de mediul de cultura. Daca sunt intracelulare: cat de usor se
dezintegreaza celula in vederea purificarii enzimelor de interes;
 Microorganismul sa nu fie amenintat de catre produsele de sinteza;
 Preparatul enzimatic sa nu fie contaminat de toxine provenite de la microorganisme
producatoare de enzime (mai ales pentru enzimele utilizate in industria alimentara). De aceea

416 | P a g e
pentru aceste preparate enziamtice (alimente) se folosesc tulpini de baxillus si aspergillus,
microorganisme nedaunatoare;
 Microorganismele sa creasca in medii de cultura ieftine, care sa nu necesite promotori de
cresteri scumpi, sa fie stabili din punct de vedere genetic, sa produca enzime in cantitati mari si in
cel mai scurt timp posibil si sa fie usor de separat de mediul de cultura.
Multe microorganisme pot fi izolate din natura: microorganismele care prelucreaza lactoza se
gasesc in produsele lactate, microorganismele celulozolitice in produsele lemnoase putrezite.
O alta sursa de enzime reprezinta colectiile de microorganisme realizate in laboratoarele din
lume, in a caror cataloage sunt trecute tulpinile si caracteristicile acestora.
Analiza genetica este esentiala pentru a pune la punct procesul de biosinteza a enzimelor.
Pentru analiza se folosesc trei metode principale:
A) ameliorarea prin mutatie si selectie. Se supune populatia de microorganisme din tulpine
care intereseaza, unui anumit tratament mutagen, cu scopul obtinerii unei populatii viabile,
genetic modificate fata de populatia parentala (uv, raze x, radiatii γ sau substante chimice: hno2,
metil-metan sulfonat, nitroetilureea etc).
B) hibridizarea. Se practica la organismele care poseda un stadiu sexuat in ciclul lor de viata:
adn-ul dintr-o celula bacteriana este transferat altei celule prin contact direct, sau adn-ul eliberat
de o celula in mediul sau de cultura este incorporat intr-o alta celula intacta. Organismele asexuate
pot fi hibridizate prin tehnica fuziunii de protoplasti.
C) tehnologia adn recombinat. Contine urmatoarele etape:
 Izolarea genelor naturale sau sinteza chimica a unor molecule de adn care modifica
proteinele dorite;
 Selectia unui vector adecvat, capabil sa transforme genele respective si apt sa se replice
autonom in celula receptoare;
 Asigurarea conditiilor care permit exprimarea informatiei genetice straine in celula
bacteriana;
 Insertia genelor straine in structura genetica a moleculei vector;
 Introducerea acesteia intr-o celula bacteriana si transformarea ei;
 Selectarea celulei modificate genetic din populatia de celule rezultate prin multiplicar

417 | P a g e
LUCRAREA VI

418 | P a g e
 BACTERIOFAGI

Bacteriofagii sunt virusuri care parazitează bacteriile şi din punct de vedere al ciclului de
viaţă pot fi: litici (virulenţi) – t4 şi/sau lizogeni (temperaţi) – λ. Bacteriofagii au fie genom
constituit dintr-o moleculă de adn dublucatenar sau monocatenar linear, fie genom arn.
Din punct de vedere al ciclului de viaţă bacteriofagii pot fi litici şi/ sau lizogeni (temperaţi). Din
punct de vedere structural fagii au fost clasificaţi în trei tipuri: icosaedrici (φx174), icosaedrici cu
coadă (t4) şi filamentoşi (φ29, m13). Bacteriofagii pot fi virulenţi (litici) (t4) sau temperaţi
(lizogeni) (φ80, λ). Structura bacteriofagului t4 este următoarea: cap, coadă, placă bazală, fibrele
cozii.
Bacteriofagii virulenţi îşi "injectează" materialul genetic (genomul, cromosomul viral) în
citoplasma celulei gazdă, care este replicat independent de cromosomul bacterian, are loc
transcrierea, se sintetizează proteinele virale şi componentele structurale ale bacteriofagului, se
asamblează particulele virale şi în final celulele bacteriene sunt lizate.
Bacteriofagii temperaţi după ce-şi introduc genomul în celula gazdă, acesta se integrează
în cromosomul bacterian devenind profag şi se replică odată cu cromosomul celulei gazdă, iar
genele virale în marea lor majoritate nu se exprimă.
Integrarea se realizează la nivelul unor situsuri specifice (genomul fagului λ se integrează între
operonii gal şi bio) sau la întâmplare în diferite regiuni ale cromosomului bacterian. Starea de
lizogenie poate fi perpetuată de-a lungul mai multor generaţii bacteriene, dar în anumite condiţii
genomul viral poate fi excizat din cromosomul celulei gazdă şi eliberat în citoplasmă, evoluând
spre ciclul litic. Acesta este fenomenul inducţiei fagice (inducţiei litice).
integrarea genomului fagilor lizogeni în cromosomul bacterian se realizează cu ajutorul unei
enzime numite integrază codificată de gena int. Excizia profagului care apare în cazul inducţiei
fagice a unei tulpini lizogene este determinată de enzima excizionaza codificată de gena xis.
Starea de lizogenie determină unele modificări la nivelul membranei externe a celulelor
bacteriene, care duc la alterarea situsurilor de legare, astfel că bacteria este protejată de atacul
altor bacteriofagi virulenţi înrudiţi cu fagul temperat.

419 | P a g e
 inducţia litică se datorează faptului că proteinele virale represoare, care determină inhibarea
exprimării genelor virale sunt inactivate. Inducerea ciclului litic depinde de cantitatea relativă a
proteinelor represoare cro (care inhibă sinteza represorului ci şi permite transcrierea genelor
virale implicate în multiplicarea şi morfogeneza fagului, determinând excizia profagului din
cromosomul bacterian şi deci evoluţia litică) şi ci (care inhibă exprimarea majorităţii genelor
virale, determinând starea de lizogenie). Inducţia fagică poate fi declanşată spontan sau poate fi
stimulată de factori fizici (radiaţii ionizante (x), neionizante (uv), temperatură) sau chimici
(antibiotice - mitomicina c în cazul tulpinilor de streptomyces producătoare de streptomicină).

420 | P a g e
 LUCRAREA VII
BACTERIOCINELE
bacteriocinele sunt produsi bacterieni care au activitate antibacteriana. Acesti agenti
antibacterieni sunt clasificati in doua grupuri majore in functie de masa moleculara proteica si
peptidica , mica sau mare.
bacteriocinele cu greutate moleculara mica sunt molecule de 2-2.6kda , extrem de stabile la
temperatura , ph si acizi organici. Ele contin aminoacizi rari, cum sunt lantionina si sunt denumite
lantibiotice .
in contrast, bacteriocinele cu masa moleculara mare au 6.2-42kda , sunt complexe , de
dimensiuni mari si sunt putin stabile . Studiile de ultrastructura si biochimice arata ca particulele
bacteriocinice sunt molecule heterogene si sunt produse de catre bacterii gram pozitive. Aceste
substante au o aplicabilitate practica importanta in conservarea alimentelor sau in prevenirea si
tratamentul infectiilor bacteriene .
studierea bacteriocinelor stafilococice a cuprins producerea acestora , purificarea si
caracterizarea lor. Bacteriocinele stafilococice contin de la peptide mici si simple ca epidermina
produsa de staphylococcus epidermis , pana la proteine mai complexe care contin lipide si/sau
carbohidrati cum este stafilococina 414. Instabilitatea productiei de stafilococina dupa
tratamentul cu agenti de genul brom-etidium si orange-acidina sugereaza ca aceste stafilococine
sunt determinate plasmidial . Plasmidele purtatoare de determinanti sunt responsabile nu numai
de biosinteza moleculelor de bacteriocine , ci si de reglarea lor, eliberarea lor si de imunitatea
celulei gazda.
spectrul principal al activitatii inhibitorii al bacteriocinelor este impotriva bacteriilor gram
pozitive in general si impotriva speciilor stafilococice in special.

421 | P a g e
 propietatile inhibitorii ale bacteriocinei bac 201 din staphylococcus aureus ab 201, par a fi
similare cu acelea cu acelea ale spectrului principal al bacteriocinei bac 1829 produsa de
staphylococcus aureus ks11829, ale bac r1 produsa de toxina b a tulpinii staphylococcus
aureus si ale tipului 71 de fag stafilococic.
producatoare de bacteriocine sunt si bacteriile lactice care pe langa producerea de acid lactic ,
secreta si aceste substante.
bacteriocinele produse de speciile lactobacillus au activitate bacteicida si sunt utilizate in
special in conservarea alimentelor.
alt aspect important al productiei de bacteriocine de catre lactobacili este legat de potentialul
de utilizare a genelor bacteriocinelor ca markeri genetici. De aceea identificarea si caracterizarea
acestor bacteriocine si a genelor care le determina , sunt de mare interes.

Bacteriocine produse de genul staphylococcus

tulpinile izolate au fost identificate ca staphylococcus aureus pe baza microscopiei , a
morofologiei celulei si a coloniilor si pe baza caracteristicilor biochimice.
aceasta tulpina afost conservata si propagata pe mediu de infuzie brain heart. Bacteriocina
produsa a fost notata bac 201.
activitatea bacteriocinei bac 201 a fost masurata prin metoda difuziei in strat de agar . Peste
placile de agar de infuzie s-au suprapus 3 ml agar de infuzie moale care contine 0.1 ml
(2x108cfu/ml) de cultura sensibila. Straturile de 5mm diametru au fost taiate din interiorul
placilor de agar, plasandu- la
40c , 10-12 ore pana cand bacteriocina a difuzat in interiorul agarului. Placile au fost incubate la
370c , timp de 24ore, masurandu-se diametrul zonelor de inhibitie in mm.

Producerea de bac 201

pentru producerea de bac 201 , staphylococcus aureus ab201 a fost dezvoltat in mediu de
infuzie brain heart la 370c , timp de 24 ore. Celulele bacteriene au fost separate prin centrifugare
la 10000xg, timp de 10min, la 40c. Supernatantului fluid i s-a ajustat ph la 7 m cu 0.1 naoh ,
sterilizat p

422 | P a g e
 dupa centrifugare filtratul a fost trecut printr-
Activitatea antagonica a fost determinata in termen de unitati arbitrare per ml.
Precipitare cu sulfat de amoniu
sulfatul de amoniu a fost adaugat lent la 1 litru de mediu de cultura cu agitare constanta la 40c si
la o concentratiei 50%. Solutia a fost centrifugata la 40c la 10000xg, timp de 30’ . Supernatantul a
ajuns in final la o concentratie de 80% sulfat de amoniu. Sistemul a fost pastrat peste noapte si
precipitatul a fost recuperat prin centrifugare la 15000xg, timp de 30’ la 40c si solubilizat in
200ml solutie fosfat de sodiu 50mm , ph 7, dupa care a fost dialiazt contra aceleiasi solutii.
Precipitatul a fost din nou recuperat prin centrifugare la 20000xg, timp de 15’ si resuspendat in
aceiasi solutie (100ml) si a fost desemnata ca fractia 1.
activitatea antibacteriana a fost testata prin utilizarea unei tulpini staphylococcus aureus ab
201 , iar titrul antibacterian a fost determinat in termenii de unitati arbitrare/ml.
H PLC cu gel filtrare
fractia 1 obtinuta dupa purificarea cu sulfat de amoniu a fost injectata in hplc care are o coloana
bio-sil-sec-125. Coloana a fost echilibrata si eluata cu solutie de acetat de amoniu 50mm , ph 6.8.
Coloana a fost precalibrata cu markeri proteici standardizati. Esantioanele au fost de asemenea
dializate contra aceleiasi solutii pastrata peste noapte la temperatura camerei. Rata de alimentare
a fost mentinuta la 60ml/h. Absorbanta a fost citita la 280nm.
pentru conditiile de disociere, esantioanele au fost penetrate cu solutia de disociere :solutia
0.025m tris-hcl, ph 6.8 , care contine 5% 2-mercaptoetanol si 2% sds si apoi centrifugate .
fiecare fractie a fost bioanalizata pentru activitate bactericida . Fractiile care au demonstrat o
activitate inhibitorie contra tulpinii staphylococcus aureus ab 211, au fost reunite si concentrate
intr-un volum minimal de fosfat de sodiu 0.1m, ph 7.
HPLC cu faza inversa
purificarea finala a bac201 a fost realizata prin rp-hplc utilizand o coloana vydac c4. Coloana a
fost echilibrata cu o solutie apoasa de 0.1% acid trifluoracetic si eluata cu gradient linear de
acetonitril care contine 0.05% acid trifluoracetic 60% timp de 30’. Rata de alimentare a fost
mentinuta la 60ml/h si eluatul a fost citit la 230nm. Fractia finala a fost bioanalizata pentru
activitate bactericida contra tukpinii staphylococcus aureus ab211 prin metoda descrisa mai sus.
Puritatea si estimarea masei molecularea bacteiocinei bac201 a fost reanalizata cu sds-page.

423 | P a g e
 Estimarea masei moleculare si activitatii bac201 pe sds-page .
estimarea masei moleculare a baceriocinei purificate bac201 a fost pusa in evidenta prin sds-
page in geluri 12.5%. Gelurile au fost puse in duplicat. Dupa 45’ de electroforeza la 200v , cele
doua geluri au fost separate. Primul a fost colorat coomossie brilliant blue r-250 si al doilea a fost
testat pentru activitate antibacteriana prin metoda modificata de bhunia. La scurt timp dupa
electroforeza , sds a fost separat prin tratarea gelului in 20% izopropanol-10% acid acetic timp de
2 ore si apoi spalat cu apa distilata timp de 4ore. Gelul a fost plasat apoi in placi cu agar de infuzie ,
peste care s-au suprapus 7ml agar de infuzie inoculat (mediu de infuzie inoculat+0.7% agar)

Dupa o incubare peste noapte la 370c placile cu gel combinat au fost examinata pentru evidenta
zonelor de activitate bactericida.
Activitatea bacteriocinei bac 201 a fost determinata dupa ce aceasta a fost expusa la o varietate
de conditii de mediu si la diferite tratamante chimice. Bacteriocina purificata a fost de asemenea
expusa la diferite valori de ph si la diferite variatii de temperatura timp de 15’ si apoi verificata
activitatea . Tratamentele chimice (cu solventi organici) au fost efectuate cu 30’ inaintea testarii
biologice. De asemenea bacteriocina purificata a fost incubata 1h cu diferite enzime cu o
concentratie finala de 1mg/ml si apoi analizata activitatea antimicrobiana.
Compozitia in aminoacizi
Analizele de aminoacizi au fost efectuate dupa hidroliza a bac201. Esantioanele au fost
hidrolizate cu 5.7 hcl n, care contine 6% acid tioglicolic la 1100c timp de 24h.
Dupa hidroliza esantioanele au fost evaporate in vacuum, dizolvate in solutie de citrat de sodiu,
ph 2.2 si analizate la un autoanalizor lc6001.
Modul de actiune
Staphylococcus aureus ab211 a fost dezvoltat peste noapte la 370c , separat apoi prin
centrifugare si suspendat in solutie 50mm fosfat de sodiu (ph 7) , pana la o concentratie finala de
2x108celule/ml. Suspensia celulara de staphylococcus aureus ab211 (0.2ml) a fost adaugata la 1.8
ml bacteriocina purificata (576 au/ml in solutie 50mm fosfat de sodiu , ph 7). Ca proba de control
au fost utilizati 0.2ml de cultura fara bac 201 in 1.8 ml solutie. Amestecurile au fost incubate la
370c si esantioanele au fost prelevate la 0; 0.5; 1; 2 si 4 ore.

424 | P a g e
 Absorbanta pentru fiecare esantion a fost citita la 600nnm si dilutiile potrivite pentru fiecare
esantion au fost plasate pe agar de infuzie , iar placile au fost incubate.
Staphylococcus aureus ab211 produce o substanta antibacteriana denumita bac201.
Productia de bac 201 este maxima in timpul fazei de lag a dezvoltarii microorganismului.
Propietati fizice si chimice
Bac 201 a fost testata in ceea ce priveste sensibilitatea la ph, temperatura si diferite enzime/
ea a fost clasificata ca stabila la temperatura , avand o activitate biologica integrala , dupa incalzire la
1000c , timp de 15minute. Totusi activitatea bacteriocinei bac 201 a fost rapid inactivata prin autoclavare
la 1210c, timp de 15’.
Pe de alta parte activitatea acestei bacteriocine nu a fost afectata de ph cuprins intre 2.5-10. Activitatea
antibaceriana nu a fost inactivata prin tratament cu lizozim , lipaza sau catalaza. Insa, tripsina si
chimotripsina inactiveaza rapid bac 201.
COMPOZITIA IN AMINOACIZI
Analizele de aminoacizi releva o compozitie mare de glicina, prolina si alanina (39.2, 12.9, 7.48 sau 7.5%)
din continutul total de aminoacizi.
COMPOZITIA in aminoacizi a bac201 (valorile sunt exprimate in procente molare):
Aminoacid Procentaj Aminoacid Procentaj
Acid aspartic 0.41 Metionina 18.85
Treonina 4.06 Izoleucina 2.61
Serina 2.84 Leucina 3.04
Acid glutamic 6.21 Tirozina 1.1
Prolina 12.9 Fenilalanina 1.45
Glicina 39.27 Lizina 1.61
Alanina 7.48 Histidina 5.82
Valina 5.6 Triptofan Nedetectabil
Cisteina Urme Arginina Urme

Activitatea antibacteriana a bac201

 testele efectuate au vizat atat efectul antagonist al bac201 , cat si efectul bactericid si
bacteriolitic al bacteiocinei purificate asupra viabilitatii si lizei celulelor sensibile. Bac 201
reduce marcant numarul celulelor viabile. Densitatea optica a suspensiei celulare ramane
constanta in tot cursul experimentului.
 aceste rezultate atesta ca bac201 are mai degraba actiune bactericida , decat bacteriolitica
asupra celulelor sensibile.
425 | P a g e
 Spectrul de inhibitie
 efectul bacteriocinei bac201 asupra diferitelor tulpini gram pozitive include pe
staphylococcus epidermis , sterptococcus agalactiae si enterococcus faecalis si mai ales pe
neisseria meningitidis, acinetobacter calcoaceticus, dar a fost descris ca fiind semnificativ si
asupra unor coci gram negativi .
 aceste data demonstreaza ca acest staphylococcus aureus ab 201 , care poseda activitate
bac 201, are factori imunitari necesari pentru protectie fata de propriul produs cu efecte
letale.
 spectrul de inhibitie al acestei bacteriocine este similar cu cel existent la bacteriocina bac
1829, izolata din alte bacterii gram pozitive.

Bacteriocine produse de tulpini de lactobacillus sp

 bacteriile acido lactice joaca un rol important in producerea unei largi varietati de produse
utilizate in industria alimentara , cosmetica si farmaceutica. In obtinerea de produse de
fermentatie , lactobacilii sunt utilizati adesea singuri sau in combinatie cu alte
microorganisme ca pediococi , lactococi, leuconostoci sau drojdii.
 odata cu producerea de acid lactic cateva tulpini de bacterii lactice produc mai ales
bacteriocine. Bacteriocinele produse de lactobaili sunt proteine sau peptide cu caracter
antagonic si prezinta o activitate bacericida fata de specii relativ inrudite . Alt aspect
important al productiei de bacteriocine de catre lactobacili este potentialul de a utiliza
genele baceriocinelor ca markeri genetici . De aceea identificarea si caracterizarea
baceriocinelor si a genelor lor este de mare interes.
 pentru aceasta au fost izolate din fermenti naturali , cateva tulpini de lactobacillus
facultativ heteofermentative si testate pentru productia de bacteiocine.
 screeningul a fost realizat prin diferite cai antagoniste . O cultura de peste noapte de
lactobacili a fost plasata in mrs agarizat si dezvoltata timp de 2 zile la 300c. Coloniile
incojurate de zone de inhibitie clare a dezvoltarii au fost considerate producatoare de
bacteriocine. O tulpina , lactobacillus lb45 a prezentat mai ales o inhibitie selectiva a
dezvoltarii unor tulpini de pediococcus si leuconostoc.. Din aceasta cauza ca organism
indicator a fost gasit pediococcus acidolacticii.
426 | P a g e
 Procesul de biosinteza si separare
 bacteriocina produsa de lactobacillus lb45 a fost denumita lactocina .
 lactobacillus lb45 a fost crescut in mediu mrs , care a fost apoi centrifugat , iar
supernatantul a fost adus la ph 6.5, inainte de dializa si filtrare sterila. Activitatea
bacteriocinei a fost testata prin diluarea extractului fara celule in mediu mrs si in placi
microtitrante inoculate cu pediococcus acidolactici, ca tulpina indicator si incubate la 300c
o/n.
 nedezvoltarea indicatorului a fost atribuita bacteriocinei .
 pentru a testa baceriocina produsa in timpul dezvoltarii , lactobacillus lb45 a fost inoculat
in mediu mrs . Probele au fost prelevate la diferite ore de dezvoltare.
 conform testelor, bacteriocina a fost determinata atunci cand cultura a atins faza de
dezvoltare stationara.
 activitatea baceriocinei a fost inhibata prin tratarea cu proteaze ( tripsina sau proteinaza k)
si aceasta arata in mod pregnant prezenta proteinei sau a peptidei in molecula activa de
bacteiocina . Extractele de bacteriocine au fost de asemenea expuse la fierbere. Activitatea
a fost redusa cu 50% dupa 1 ora la 1000c.
 pentru testarea modului de actiune baceriostatic si bactericid celulele viabile de
pediococcus acidolactici au fost expuse actiunii extractelor cu bacteriocina si incubate la
300c , timp de cateva ore, observandu-se o reducere a celulelor viabile in primele 30 de ore
a perioadei de testare.
 lactococina g a prezentat actiune bacteriostatica cand ph a fost ajustat la valoarea de 4.5-
7.5 .

Bacteriocinele –rol in conservarea alimentelor

 factori antimicrobieni produsi de bacteriile lactice sunt recunoscuti pentru propietatile lor
de mentinere a prospetimii si conservarea calitatilor nutritive ale diferitelor tipuri de
alimente .
 intre metabolitii bacteriilor lactice cu utilizari recunoscute in conservarea alimentelor se
numara acidul lactic, acidul acetic, propionic, diacetilul, acetaldehida, peroxidul de

427 | P a g e
 hidrogen (sistemul lactoperoxidaza), reuterinul , cele mai recente descoperite fiind
baceriocinele.
 avanatajele si dezavantajele folosirii bacteriocinelor
 avanatajele si dezavantajele folosirii bacteriocinelor ca aditivi alimentari intra in discutie
prin prisma optimizarii productiei , pentru purificarea pe scara larga si pentru obinerea
unor aditivi economici pentru alimente. Este recunoscuta interactiunea bacteriocinelor cu
alti factori inhibitori ca eventual obstacol in abordarea conservarii alimentelor , realizabila
prin asigurarea de catre bacteriocine a unei bariere aditionale impotriva dezvoltarii
microorganismelor nedorite.
 posibilitatea de introducere a conservantilor alimentari naturali a fost marcata de
cresterea cererii pentru alimente de calitate , sigure, care nu sunt excesiv procesate.
Conservantul alimentar natural ideal trebuie sa indeplineasca urmatoarele criterii
:toxicitate redusa, viabilitate economica, lipsa oricaror actiuni terapeutice si absenta
efectelor adverse asupra alimentelor.
 desi majoritatea bacteriocinelor indeplinesc aceste criterii , pana in prezent nisina este cea
mai bine studiata si singura baceriocina exploatata comercial pe scara larga.
 nisina este o bacteriocina produsa de tulpini de lactococcus lactis subsp. Lactis si manifesta
efecte inhibitoare pentru o gama mare de bacterii gram-pozitive , inclusiv tulpini sau specii
de streptococi , stafilococi , lactobacili, micrococi, listeria si multe specii sporogene ale
clostridium si bacillus..
 nisina beneficiaza de modificare seminificativa post-translationala, fiind considerata un
antibiotic , cu efect bactericid asupra celulelor sensibile . Actiunea nisinei debuteaza prin
inserare si formare de spori , ceea ce conduce la un eflux rapid si nespecific al compusilor
cu greutate moleculara redusa, precum si depolarizarea membranei.
 desi nu poate fi utilizata ca antibiotic, nisina detine multe caracteristici care o fac ideala
pentru utilizarea drept conservant alimentar recunoscut ca sigur in peste 50 de tari si
comercializat sub forma de nisaplin .
 in industria alimentara nisina si-a gasit multe aplicatii , fiind utilizata pentru prevenirea
dezvoltarii sporilor intr-o gama larga de alimente , inclusiv branza procesata si legume
conservate.
428 | P a g e
 in industria produselor lactate , nisina este utilizata pentru a preveni dezvoltarea sporilor
care pot supravietui la temperaturi de 85-1050c , aplicate pentru obtinerea branzeturilor ,
produselor pasteurizate , procesate , laptelui la cutii.
 nisina poate determina reducerea temperaturilor de pasteurizare si cresterea perioadei de
conservabilitate a berii , actiunea fiind favorizata si de rezistenta drojdiilor la nisina.
 printre alte aplicatii ale nisinei pot fi enumerate : controlul contaminarii bacteriene in
industria produselor de oanificatie , produselor coapte la temepraturi ridicate.
 o alta categorie de baceriocine este reprezentata de pediocine si bacteriocinele pediocin-
like . Pediocinele sunt produse de pediococi (pediococcus acidilactici) , iar bacteriocinele
pediocin-like sunt produse de alte genuri decat pediococii.
 pediocinele sunt importante in realizarea controlului fermentarii legumelor si carnii, atat
pentru productia de acid lactic , cat si pentru accentuarea aromei , iar bacteriocinele
pediocin-like sunt active impotriva altor bacterii lactice , fiind eficiente in mod special
asupra listeria monocytogenes .
 in grupul bacteriocinelor pediocin-like se numara sakacinele a si p (lactobacillus sake),
leucocina a (leuconostoc gelidum) si enterococina a (enterococcus faecium), acestea fiind
factori fata de care bacteriile lactice starter prezinta o rezistenta relativa , ceea ce
sugereaza un potential rol in fermentarea alimentelor pentru care este necesara o
activitate starter normala . Un astfel de exemplu il constituie tulpina de enterococcus
faecalis izolata din culturile naturale de zer (utilizate ca starter pentru fabricarea branzei
mozzarela din lapte de bubaline ), care nu este inhibata , desi l. Monocytogenes nu se poate
dezvolta.
 leucocina a este importanta pentru conservarea carnii amabalata prin vacuum.
 au fost evidentiate din ce in ce mai multe tipuri de bacteriocine izolate din medii
alimentare. Astefel de exemple sunt reprezentate de :
 Plantaricinele s si t, produse de lactobacillus plantarum in timpul fementarii maslinelor
verzi tip spania
 Compusi proteici produsi de enterococi din laptele si produsele lactate argentiniene care
sunt activi in inhibarea vibrio cholerae
 Plantaricinul f produs in anumite tipuri de peste procesat
429 | P a g e
 Lacticona 3147 produsa de o tulpina de lactococcus lactis ( cu spectru larg de activitate si
cu posibilitatea unor aplicatii multiple , de la uzul veterinar , cu obturarea mameloanelor la
vaci pentru inhibarea mastitei streptococice , pana la fabricarea unor categorii de
branzeturi , ca branza cheddar , cu atribute ameliorate de siguranta si calitate).
O APLICATIE ALTERNATIVA a bacteriocinelor
 este introducerea lizei starterului , in vederea accelerarii maturaii branzei cheddar, mai
ales cand starterii prezinta niveluri de autoliza scazute. Lactococinele a, b si m , produse de
lactococcus lactis provoca liza celulelor susceptibile si pot accelera liza lactococilor starteri
in cultura suplimentara , evitand astfel aparitia gustului de amar al branzei, provocat de
autoliza lenta.
 dintre avantajele utilizarii bacteriocinelor se remarca cele datorate structurii lor chimice,
iar dintre dezavantaje se poate mentiona propietatea lor hidrofoba .

Bacteriocine descoperite recent

 de curand s-a descoperit o noua bacteriocina din propionibacterium thoenii, numita
propionicin t1.
 aceasta bacteriocina a fost izolata din doua tulpini de p. Thoenii. A fost activa impotriva
tuturor tulpinilor de p. Acidopropionici, p.thoenii, p. Jensenii testate si de asemenea
impotriva lb. Sake ncdo 2714, dar nu a prezentat activitate asupra p. Freudenreichii.
 gena corespondenta pct a a fost secventiata si s-a descoperit faptul ca propionicin t1 este
produsa ca prebacteriocina compusa din 96aminoacizi, cu secventa leader tipica , care este
procesata, rezultand o bacteriocina matura formata din 65aminoacizi.
 in ceea ce priveste tipul propionibacterium, anterior au fost descrise doar doua
bacteriocine : propionicin plg-1 din p. Thoenii si jenseniin g din p.thoenii (anterior
p.jensenii) p126.
 prima este activa impotriva multor microorganisme ca propionibacteria , dar si impotriva
multor bacterii gram pozitive si gram negative si chiar impotriva fungilor. Este foarte
stabila chiar daca a fost depozitata timp indelungat in stare uscata sau congelata.

430 | P a g e
 jenseniin g este o bacteriocina stabila la temperaturi ridicate , ce inhiba o serie de
propionibacterii si bacterii acido lactice ca lb. Delbruekii subsp. Bulgaricus si s.
Thermophilus.
 deci, aceste bacteiocine au un rol potential in prevenirea acidifierii crescute a iaurtului.
 propionicin t1 este prima bacteriocina din propionibacteria care a fost izolata si
caracterizata la nivel molecular.
 propionibacteriile joaca un rol important in producerea si conservarea diferitelor produse
lactate, in special a branzei de tip elvetian.
Perspective si tendinte viitoare
 perspectivele si tendintele viitoare pentru utilizarea bacteriocinelor in alimentatie nu
constau in descoperirea sau fabricarea bacteriocinei ideale pentru toate aplicatiile , ci in
utilizarea unor bacteriocine specifice scopurilor propuse.
 sunt previzibile introducerea cu costuri reduse a bacteriocinelor in produse prin utilizarea
bacteriilor starter producatoare de bacteriocine si stabilirea tipurilor si utilitatilor
alimentelor pe baza criteriilor economice de productie de bacteriocine pe scara industriala.
Aditionarea bacteriocinelor partial purificate in hrana poate fi mai costisitoare, dar a fost
realizata in cazul nisinei , desi bacteriile lactice pot fi incadrate in categoria gras.
 cercetarile ulterioare privind analiza genetica a operatorilor bacteriocinici si studiul
prevalentei tulpinilor bacteriocinelor in alimente , reperezinta o modalitate sigura de
facilitare a folosirii bacteriocinelor , iar informatiile acumulate vor avea un impact
semnificativ atat in favoarea utilizarii in deplina siguranta a bacteriocinelor in industria
alimentara , cat si asupra costurilor cu care va putea fi realizat acest fapt.

431 | P a g e
 LUCREREA NR VIII

EMBRIOGENEZA SOMATICĂ. SEMINŢE ARTIFICIALE

Obţinerea de seminţe artificiale

Embriogeneza: reprezintă procesul iniţierii şi dezvoltării unui organism. Se distinge faţă de

organogeneză prin faptul că rezultă o structură autonomă care nu mai are legătură prin
intermediul sistemului vascular, cu nici o altă structură iniţială. În practică, termenul include toate
procesele (mai mult sau mai puţin sincrone) de dezvoltare a celor doi poli: apical şi radicular.
Embriogeneza somatică: reprezintă procesul prin care, pornind de la celule somatice, fără
legătură vasculară cu ţesutul de origine, se formează o structură bipolară asemănătoare
embrionului zigotic. Embrionii somatici se pot diferenţia dintr-un explant vegetal atât direct, din
celule somatice organizate cât şi indirect, prin trecerea printr-o fază de calus.
Organele plantelor se caracterizează prin anumite trăsături comune şi anume: structura
celulară şi tisulară (substratul material şi sediul proceselor biochimice), caracterul sistemic al
organelor, polaritatea, simetria, orientarea în spaţiu şi regenerarea. Caracterul sistemic este dat de
alcătuirea acestora din ansambluri de ţesuturi specifice, subordonate activităţii biologice proprii
organismului şi subordonarea fiziologică a organelor în cadrul organismului în ansamblul său,
ceea ce asigură realizarea funcţiilor sale biologice. Polaritatea este dată de deosebirea morfologică
şi fiziologică între baza plantei şi vârful ei. Această trăsătură prezintă o importanţă deosebită în
procesele de microbutăşire deoarece indiferent de poziţionarea unui butaş, rădăcinile adventive
se vor forma numai la bază, crescând în jos, iar lăstăririle numai în partea superioară, crescând în
sus. Simetria, necesară pentru menţinerea echilibrului plantei în asigurarea verticalităţii se
realizează de la bază (cazul rozetelor de frunze) sau pe tulpina plantei.
Precondiţiile morfogenezei vegetale
Totipotenţialitatea celulară
Competenţa de regenerare

432 | P a g e
  potenţialul pentru diviziune
 efectul de poziţie
 predispoziţia

Totipotenţialitatea celulară
La începutul secolului XX, Gottlieb Haberland (1902) a experimentat cultura celulelor de tip
mezofilian pe un mediu de cultură. Deşi celulele cultivate nu au intrat în diviziune, acest
experiment este important pentru fundamentarea teoriei totipotenţialităţii celulei vegetale.
Totipotenţialitatea celulară se defineşte ca fiind capacitatea genetică a celulelor vegetale
individuale, nucleate, de a regenera un organism vegetal întreg, structural şi funcţional, în mod
direct sau prin intermediul unei faze de calus.
Teoretic, toate celulele somatice sunt totipotente (Steward et al., 1958; Steward, 1968), dar
practic există diferenţe mari între diversele tipuri de celule, speciile vegetale, gradul de dezvoltare
a celulelor de acelaşi tip, etc. În stadiul diferenţiat al celulei, expresia capacităţii totipoţenţei se
numeşte competenţă morfogenetică. Incapacitatea unor specii/grenotipuri de a manifesta
totipotenţa celulară este confundată adesea cu lipsa capacităţii de regenerare. Expresia variabilă a
acestei competenţe este doar rezultatul gradului de specializare şi a statutului fiziologic al celulei
respective sau a incapacităţii cercetătorului de a identifica condiţiile de cultură optime cerute de
acest proces.
Competenţa de regenerare
Într-un organism vegetal intact, la nivelul celulelor înalt specializate, nu mai apar niciodată
schimbări, întrucât prin ultraspecializarea lor acestea îşi pierd capacitatea de a forma plante noi şi
deci, aceste celule nu pot deveni morfogenice. Unele celule îşi păstrează capacitatea pentru
diferenţieri particulare sau pentru morfogeneză, sau pot dobândi această capacitate ca răspuns la
un stimul adecvat; acest tip de celule se numesc celule competente.
Competenţa reprezintă prima condiţie a unei celule spre morfogeneză, adică de a urma o cale
de dezvoltare definită.
In vitro competenţa de regenerare este influenţată direct de genotip (genele nucleare, genele
citoplasmatice şi genele de interacţiune), faza ontogenetică a explantului iniţial precum şi de

433 | P a g e
condiţiile de cultură (mediul şi factorii fizici) aleşi. Toţi aceşti facori sunt folosiţi în stabilirea unui
răspuns morfogenic, relativ comun, în cadrul unei specii vegetale.
 potenţialul pentru diviziune- reprezintă precondiţia esenţială în alegerea explantului
iniţial, fiind definit de prezenţa unei capacităţi de diviziune ridicată şi o plasticitate
morfogenetică pronunţată
 efectul de poziţie – în 1878 Vöchting sublinia importanţa poziţiei unei celule în
organism demonstrând că destinul ei este în funcţie de poziţia sa (teoria proximităţii
celulare). Deşi toate celulele specializate sunt derivate dintr-o celulă iniţială (celula ou)
nediferenţiată, dar care se divide, forma şi polarizarea celulelor, a ţesuturilor şi
respectiv, a organelor vegetale ale unui organism, este stabilită încă din faza
embrionară. Stadiul de diferenţiere odată fixat, are un rol determinant în evoluţia
ulterioară a explantului prelevat. Astfel, explantele prelevate din partea inferioară
formează muguri vegetativi (lăstari) în proporţie de 100 %, explantele din zona
mediană formează muguri în procent de aproximativ 25 % care evoluează spre lăstari
floriferi iar explantele prelevate din zona floriferă, sunt capabile să regenereze, pe
substratul de cultură, direct structuri florale.
 predispoziţia- este realizată prin utilizarea ţesuturilor tinere, aflate în creştere (de
exemplu agregate celulare friabile periclinale, celule mari nediferenţiate din coleoriză,
mezocotil, apex radicular, etc.).

Organogeneza directă

Explant primar Meristemoid Primordii de organe

Organogeneza indirectă

Calus Meristemoid Primordii de organe

Explant primar
434 | P a g e
 Formarea organelor de novo prin intermediul organogenezei indirecte poate duce la creşterea
posibilităţii de introducere a variaţiei în constituţia cromozomială. De exemplu, schimburi
poliploidice la nivelul celulelor aflate în faza de calus şi astfel, poate determina apariţia unor
organe care să prezinte atât variaţii fiziologice cât şi morfogenice. Pentru cercetările care sunt
dirijate în scopul determinării căilor fizio-chimice a procesului de organogeneză există un alt
motiv care necesită reducerea sau măcar minimalizarea acestui tip de dezvoltare organogenetică.
Prezenţa unui stadiu de calus aflat în diviziune determină o complicare a analizelor evenimentelor
moleculare care însoţesc şi care pot determina producţia organelor de novo. Grupurile de celule
care în mod particular sunt destinate pentru a deveni organogenice se găsesc într-un număr
relativ redus într-o masă mare de celule de calus aflate în diviziune, ceea ce limitează foarte mult
capacitatea de analiză a fiziologiei şi chimiei specifice acestor celule (Schwartz şi Beaty, 1996).
Organogeneza directă se realizează fără o fază intermediară de calus, secvenţa evenimentelor
sintezei organelor de novo fiind următoarea:
 explantul de iniţiere
 meristemoidul
 primordiul organului.
Cea mai mare diferenţă dintre cele două căi de sinteză de novo o reprezintă prezenţa sau
absenţa unui stadiu intermediar detectabil de calus. Ţesutul de calus conţinând celule care au fost
diferenţiate în forme mai puţin specializate din punct de vedere morfologic şi care sunt foarte
flexibile schimbărilor, pot servi ca material de pornire pentru organogeneza de novo. În absenţa
unui stadiu intermediar de calus, celulele prezente în interiorul explantului au capacitatea de a
acţiona ca precursori direcţi ai noului primordiu. (pentru exemple de organogeneză directă sau
indirectă pornind atât de la explante de tip meristematic cât şi nemeristematic, în sisteme diferite
de cultură, vezi Hicks, 1980).
Culturile în care se induce organogeneza sunt folosite ca modele sistem pentru a determina
evenimentele cauzale prin care sunt produse rădăcinile şi tulpinile în mod direct, iar prin
generalizare, de a da răspunsuri proceselor morfogenice. Într-un astfel de model, procesul de
435 | P a g e
organogeneză este împărţit în câteva faze, conform schemei adaptate după Christianson şi
Warnick, (1985).
competenţă determinare
EXPLANT ORGAN (regenerare)
dediferenţiere inducere diferenţiere (rediferenţiere)
Punctul de interes în reprezintă cele două faze iniţiale care preced faza de diferenţiere, adică
de pierderea caracterului de specializat. Aceste faze cuprind evenimente care încep cu
dediferenţierea, ceea ce duce la obţinerea competenţei, urmată de iniţiere care culminează cu
stadiul complet de determinare. Diferenţierile morfologice şi de dezvoltare ale organului nou
format pot duce la realizarea structurii funcţionale dorită. Primele două faze ale modelului
presupun evenimente care se desfăşoară înaintea morfogenezei (Hicks, 1980). embrionii,
meristemele apicale, organele primordiale şi straturile de celule ale organelor mature sau
fragmente complexe ale organelor mature, chiar organe intacte şi protoplaşti, pot fi folosiţi ca
explantele de iniţiere.

Dediferenţierea
Procesul de dediferenţiere presupune reversia spre un stadiu mai flexibil, plastic, care poate
să dea sau nu naştere unui ţesut de tip calus. În cazul organogenezei directe, celulele competente
care nu au produs calus pot fi considerate ca singurele implicate în formarea organelor
progenitoare, ceea ce presupune că aceste celule previn procesele de dediferenţiere, fie în mod
individual, fie în grupuri mici destinate de a produce noi primordii. Explantele foliare de
Convolvulus arvensis L. produc rădăcini şi lăstari prin intermediul unei căi organogenice indirecte
care implică procese de dediferenţiere ce duc la formarea unei cantităţi limitate de calus din care
sunt generate organe noi (Christianson şi Warnick, 1983). Rezultatul completării acestei prime
etape constă în obţinerea statutului de competenţă a explantului iniţial, statul care se
caracterizează prin capacitatea de a răspunde la stimulii organogenetici. Atingerea nivelului de
competenţă de către ţesutul implicat nu reprezintă totdeauna un proces realizat într-o singură
etapă, uneori fiind necesară o etapă intermediară în care se folosesc fitoregulatorii de creştere. De
exemplu, în cazul calusului de Medicago sativa care a fost cultivat timp de 4 zile pe un mediu cu o

436 | P a g e
concentraţie relativ ridicată de chinetină şi o concentraţie scăzută de 2,4-D au fost obţinute
rădăcini. Lăstarii sunt produşi când calusul este tratat în acelaşi regim de cultură, cu excepţia
faptului că raportul regulatorilor de creştere este schimbat (concentraţii mari de 2,4-D şi scăzute
de chinetină). Tratamentul cu fitoregulatori de creştere urmat de transferul pe un mediu lipsit de
regulatori de creştere nu este suficient ca să aducă ţesuturile în faza a doua de iniţiere, fază cerută
pentru producerea rădăcinilor sau a tulpinilor (Walker et al., 1979). Este necesară o anumită
mărime cu o limită minimă de 105 µm, precum şi o mărime minimă a diametrului agregatelor
celulare de calus pentru a fi competente pentru iniţierea morfogenezei.
C. Regenerare prin embriogeneză somatică (nezigotică)
Embriogeneza somatică a fost observată pentru prima dată de Reinert (1958) şi apoi de
Steward şi Mearks (1958). Regenerarea prin embriogeneză somatică se distinge evident de
regenerarea prin meristeme datorită unor caracteristici specifice de dezvoltare şi anume:
Formarea unui embrion (somatic dar şi zigotic) începe de la o singură celulă şi trece
obligatoriu prin fazele globulară, cordiformă, torpedou şi de maturare (faza cotiledonală);
rezultatul este o structură bipolară, deţinând două tipuri de meristeme: radicular, la un capăt şi,
caulinar, la celălalt capăt, în timp ce organogeneza dă naştere numai la un singur tip din cele două
meristeme.
Embrionii somatici trebuie să îndeplinească obligatoriu criteriul de bază al unei structuri
bipolare, adică formarea unei structuri vasculare proprii şi izolate; în cazul organogenezei, vasele
conducătoare asigură continuitatea legăturii cu ţesutul original (calusul).
Proteinele specifice care apar în cotiledoanele embrionilor somatici nu au fost identificate în
frunzele regenerate din lăstarii adventivi (Crouch, 1982).
Embriogeneza in vitro, pornind de la celule somatice, trebuie văzută ca o proprietate generală
specifică plantelor superioare. Când embrionii somatici sunt obţinuţi pornind de la o singură
celulă procesele decurg de la omogen şi general spre heterogen şi particular, fenomenul
demonstrând indiscutabil totipotenţialitatea celulară; prezenţa unui program de dezvoltare foarte
bine conservat este înnăscut într-un număr mare de tipuri de celule. Culturile de celule
embriogenice permit ca întreg genomul vegetal să poată fi manipulat genetic prin tehnicile
biologice. Odată ce celulele proliferează, pot fi modificate genetic, iar plantele regenerate din astfel
de celule modificate pot fi reconstituite plante modificate.

437 | P a g e
 Embriogeneza somatică
Un embrion, zigotic, somatic, (direct sau indus), este definit ca “un individ nou, rezultat dintr-
o singură celulă, care nu are legătură vasculară cu ţesutul mamă” (Haccius, 1978) şi este “stadiul
primar multicelular al unui individ, stadiu care are loc înainte de dezvoltarea structurilor şi a
organelor caracteristice a unei specii date. În majoritatea organismelor, embrionul este o entitate
distinctă morfologic care funcţionează ca un stadiu intermediar în procesul de tranziţie de la viaţa
gametofitică la cea sporofitică” (Gray, 1996). La speciile superioare, tipic este embrionul zigotic,
care se dezvoltă în interiorul seminţei. Acest tip de embrion se formează ca produs al fuziunii
gametice, în urma reproducerii sexuale, fiind denumit embrion zigotic.
Caracteristic speciilor vegetale este faptul că din ţesuturi nediferenţiate pot să formeze
embrioni nezigotici, perfect formaţi morfologic şi funcţional. Deoarece acest tip de embrioni se
formează apomictic (pe cale asexuată), plantulele care se dezvoltă din ei sunt identice genetic cu
planta mamă. Tipurile de celule din care pot să apară astfel de formaţiuni aparţin diferitelor
ţesuturi somatice şi sunt într-un număr diferit atât în faza gametofitică cât şi sporofitică a ciclului
vegetal. Iniţial, embrionii somatici au fost denumiţi embrioizi, pentru a sublinia diferenţa faţă de
embrionii zigotici şi din păcate acest termen mai este menţinut în anumite lucrări. Diferenţa
dintre embrionul zigotic şi cel somatic nu este foarte bine înţeleasă şi descrisă în literatură.

Tabel.1. Clasificarea embrinilor (după Bhojwani şi Razdan, 1983)

Embrioni zigotici Formaţi prin fertilizarea celulelor ou sau a
zigotului

Embrioni nezigotici: Formaţi din alte celule decât cele zigotice

embrioni somatici formaţi de celulele sporofitice, cu excepţia
zigotului
embrioni adventivi embrioni somatici formaţi direct din alţi
embrioni sau organe
embrioni partenogenetici formaţi din celule ou nefertilizate
embrioni androgenetici formaţi de gametofilul mascul (microspori,
grăunciori de polen)

Datorită faptului că majoritatea acestor tipuri de embrioni pot fi manipulaţi în culturile in

vitro, sistemele de cultură embriogenice sunt folosite ca bază în metodologiile destinate
438 | P a g e
îmbunătăţirii calitative a plantelor, deoarece permit nu numai clonarea prin propagarea
vegetativă, dar şi schimbări specifice şi direcţionate care pot fi introduse în indivizi de elită
selecţionaţi. Celulele individuale modificate sau embrionii pot fi după aceea multiplicaţi eficient in
vitro, într-un număr foarte mare de exemplare înainte de dezvoltarea plantei. Aceasă modalitate
de manipulare genetică elimină consecinţele nedorite ale reproducerii sexuale (recombinarea
genetică în masă şi ciclurile de selecţie cerute), astfel încât tehnologia de ameliorare este net
superioară prin reducerea timpului şi a efortului de execuţie.

CONDIŢIILE DE CREŞTERE A EMBRIONILOR SOMATICI VERSUS EMBRIONI ZIGOTICI

În sămânţă, în ţesutul nucelar, embrionul se formează ca rezultat al fertilizării unei celule ou.
Unele specii au tendinţa de a forma mai mult de un embrion, ca urmare a diviziunii celulei
embrionice primare, rezultând poliembrioni (la unele varietăţi de Citrus).
Embrionii somatici pot apărea uneori şi în natură, din ţesut ovular fără fuziunea unor celule
sau nuclee, proces denumit apomixie. Originea lor este unicelulară (dintr-o celulă somatică
diploidă a sacului embrionar, fiind denumiţi apospori- sau dintr-o celulă nucelară, fiind denumiţi
embrioni nucelari). Mai rar, embrionii somatici se formează direct pe frunzele unor specii ca de
exemplu Kalanchoe, Ranunculus Asplenium, etc.
În sămânţă, ţesutul nutritiv, endospermul, îmbracă embrionul zigotic aflat în dezvoltare. În
primele faze ale embriogenezei, substanţele nutritive ajung la embrionul zigotic atât prin celulele
suspensoare cât şi prin suprafaţa embrionului propriu-zis. În funcţie de specie pot să apară
diferenţe în modul de nutriţie prin suspensor sau embrionul propriu-zis, de la o specie la alta.
Spre deosebire de aceasta, în cazul embrionilor somatici faptul că se dezvoltă fără ţesut protector
(ei nu sunt îmbrăcaţi de un ţesut precum endospermul), face ca ei să nu fie subordonaţi unui
regim înalt controlat şi specializat (Gray şi Purohit, 1991). Cel mai adesea, suspensorul este
singura legătură între embrion şi mediul de cultură. Aceasta demonstrează că suspensorul poate
servi ca mod de asigurare a nutriţiei necesare şi că endospermul nu este absolut necesar în timpul
embriogenezei şi a germinaţiei (Gray, 1996).
Ce este o sămânţă ?

439 | P a g e
 O sămânţă vegetală este o structură generativă, alcătuită din embrion, endosperm şi un înveliş
de protecţie denumit testa. La dicotiledonate embrionul este alcătuit din două cotiledoane ataşate
unei axe centrale. Partea apicală, plumula, creşte sub formă de lăstar iar partea bazală este
alcătuită din hipocotil şi radicelă, viitorul sistem radicular. Endospermul asigură suportul nutritiv
pe durata germinaţiei, până când plantula este capabilă de fotosinteză. Testa, asiguă protecţia
embrionului pe durata germinaţiei fiind îndepărtată pentru eliberarea rădăcinuţei şi apoi a
tulpiniţei.
Ce este o sămânţă artificială?
Seminţele arificiale au fost introduce înjurul anilor 1970 ca analog seminţelor obişnuite. Acest
produs se adresează speciilor care nu produc seminţe viabile, reprezentând metoda de
multiplicare a acestora. Datorită dimensiunilor lor mici, seminţele artificiale prezintă şi avantaje
în ceea ce priveşte manipularea, depozitarea, transportul şi plantarea lor.
Cum se obţine o sămânţă artificială?
Seminţele artificiale se obţin prin încapsularea unui propagul vegetal (“embrionul“) într-un
matrix format dintr-un material ce permite creşterea lor ulterioară într-o plantă. Propagulele
vegetale utilizate în obţinerea seminţelor artificiale pot fi meristeme sau, cele mai folosite,
embrionii somatici obţinuţi din culturi aseptice prin multiplicarea in vitro, la scară industrială.
“Endospermul” este realizat dintr-un hidrogel obţinut natural din alge (agar, carageenan sau
alginat), diferite plante (latexuri, guar) sau din microorganisme (dextran, gellan sau gumă
xantan.). La încapsulare se pot adăuga şi elemente nutritive, fitohormoni sau pesticide şi fungicide.
Bila de alginat, conţinând embrionul somatic, este drajată (“testa“ seminţei artificiale). În cultură,
aceste propagule vegetale pot fi crescute relativ uşor, pe medii nutritive,dând naştere unor plante
individuale.
Avantajele seminţelor artificiale
Tehnologia seminţelor artificiale prezintă un real potenţial de asigurare a uneii surse de
material vegetal valoros prin combinarea beneficiilor multiplicării vegetative la scară cu
asigurarea uniformităţii genetice foarte ridicată( ca urmare a clonării in vitro) şi a posibilităţilor
de conservare pe termen lung. Seminţele artificiale prezintă potenţial pentru agricultură prin
faptul că tehnologia de obţinere este relativ simplă, ieftină, pretabilă pentru producţia industrială.

440 | P a g e
(Gray şi Purohit, 1991; Redenbaugh et al., 1991; Redenbaugh, 1993). Tehnologia seminţelelor
artificiale este folosită şi pentru obţinerea individuală de plante modificate genetic.

441 | P a g e
 LUCRAREA X

1. IMPLICAŢII TEORETICE ŞI APLICATIVE ALE CULTURILOR IN VITRO

Încă de la debutul cercetărilor din domeniul culturilor in vitro s-a întrezărit posibilitatea
utilizării lor pentru multiplicarea unor soiuri sau chiar indivizi, cu calităţi productive de excepţie.
Primele încercări în acest sens, au fost efectuate de Morel în 1963 la specii de Cymbidium
(orhidee). In orice caz, necesităţile horticulturii au impus folosirea pe scară largă a acestei metode
şi aici s-au obţinut cele mai multe şi valoroase rezultate.
Prin culturile de meristeme radiculare, caulinare sau din muguri axilari, urmată de regenerare
s-au obţinut plante identice cu planta donatoare - adică multiplicarea masivă a unui anumit
individ valoros.
La inceput s-a recurs la micropropagarea unor clone de orhidee, apoi metoda s-a extins şi
asupra altor specii ornamentale : Begonia, Chrysanthemum, Gerbera. In prezent există cca 200
specii la care se poate asigura multiplicarea şi propagarea prin metoda culturilor "in vitro".
Principala problemă care a fost rezolvată prin această metodă este obţinerea într-un ritm cât mai
rapid, la un preţ cât mai scăzut a unor copii conforme cu planta donatoare (clonarea), deci
menţinerea calităţilor genotipului supus micromultiplicării, parametrii imposibil de atins prin
metodele tradiţionale. La pomii fructiferi introducerea unui nou soi în cultură, prin practicile
tradiţionale, presupunea o durată de câţiva ani, în timp ce prin micropropagare se realizează o
scurtare considerabilă a perioadei de formare a unui stoc de plante (Morel, 1962).
Este cunoscut faptul că, prin metodele clasice de înmulţire vegetativă există neajunsul de a
vehicula din planta donatoare de material de inmulţire, către planta nou formată o serie de boli,
astfel încât planta nou formată este chiar de la inceputul vieţii tarată de prezenţa germenilor
fitopatogeni. Tehnica culturilor de meristeme, în scopul devirozării a fost pusă la punct, încă din
1962 de către Morelşi Martin.
O altă pistă pe care se dezvoltă cu succes cercetările şi aplicaţiile, este aceea a "haploidiei",
adică a culturii de antere, polen, ovule. Pe această cale se pot produce plante haploide şi, ulterior,
442 | P a g e
prin diploidizarea lor, se obţin indivizi perfect homozigoţi (linii izogene). Pe această direcţie, sunt
rezultate notabile la cartof, tutun, orez.
Plantele haploide se obţin fie pornindu-se de la cultura de polen, fie de la cea de antere.
Evident, că prima pistă este mult mai eficientă în rata de apariţie a haploizilor.

De asemenea, prin culturile in vitro, se constată o revigorare a cercetărilor ce au ca scop

obţinerea de mutante cu certe valori practice. In timp s-au obţinut şi selecţionat mutante deosebit
de valoroase la cartof (caracterizate prin rezistenţa la atacul cu Phytophtora infestans), la sfecla
de zahăr (cu rezistenţa la atacul unor virusuri), mutante auxotrofe (cele ce nu se pot dezvolta pe
medii minimale).
O direcţie relativ recentă dar deosebit de promiţătoare şi modernă totodată, este aceea a
crioconservării (cunoscută şi sub numele de crioprezervare).
Unele linii celulare sau chiar indivizi, care prezintă valoare (fie teoretică, fie aplicativă), nu pot
fi păstrate un timp prea lung ca atare şi nici nu pot fi stocate în stadiul de sămânţă. Fiind foarte
utile pentru bancile de gene şi indispensabile pentru iniţierea unor investigaţii ulterioare, ele sunt
conservate ca atare, prin menţinerea la temperaturi scăzute. La ora actuală sunt puse la punct
metode pentru crioprezervarea protoplaştilor, celulelor sau meristemelor.
Tentativele de manipulare a materialului genetic având ca ţel final obţinerea de noi
genotipuri, şi-au găsit în metoda culturilor "in vitro" un teren extrem de productiv. Incadrate sub
genericul de inginerie genetică, respectivele cercetări vizează, în principal, transferarea unor gene
de la un individ la altul, cei doi indivizi aparţinând la aceeaşi specie, la specii diferite din acelaşi
gen sau chiar la genuri diferite.
Pentru ca scopul sa fie atins se impun doua condiţii şi anume:
 gena ce urmează a fi transferată trebuie să poată fi integrată în genotipul gazdei;
 gena transferată şi integrată în noul genotip trebuie să fie functională, adică să fie aptă
de a asigura transcripţia şi translaţia informaţiei pe care o conţine.
In contextul acestui proces un rol de prim ordin îi revine vectorului. In majoritatea cazurilor,
drept vectori genici s-au utilizat plasmidele Ti, din Agrobacterium tumefaciens sau virusul
mozaicului tutunului.

443 | P a g e
 Cu utilitate practică imediată este tentativa de a asigura producerea substanţelor biologic
active, în special din categoria metaboliţilor secundari, prin metoda culturilor "in vitro".
Se ştie că plantele sunt un izvor nesecat de produşi alcaloidici, terpenici, glicozidici, vitamine ,
hormoni, produşi cu largă utilizare în farmacie, cosmetică sau pur şi simplu în alimentaţie. In cazul
plantelor intacte, acumularea unor astfel de substanţe este asigurată de prezenţa unor ţesuturi
sau organe specializate. De pildă, chinina se acumulează în scoarţa plantelor (din specii de
Cinchona). In cazul culturii de celule sau ţesuturi in vitro acest lucru nu mai este posibil. In plus,
prin cultura in vitro, cu timpul celulele îşi pierd capacitatea biosintetică pe care o etalau în cazul
individului integral. Pe de altă parte însă, în cazul culturii in vitro se poate exercita o presiune
selectivă eficientă, succesiunea generaţiilor fiind mult mai rapidă (comparativ cu succesiunea
indivizilor in vivo). Se cunosc deja exemple în care, prin selecţie, s-au obţinut cantităţi suficient de
mari de substanţe utile (comparabile, ca preţ de cost, cu cele din vivo).
In acest sens putem cita producerea de acid rosmarinic şi antrachinona (Zenk şi colab, 1975-
1977). In Japonia se produce ubiquinona, medicament folosit în tratamentul bolilor de inimă, prin
cultivarea unor linii celulare de Nicotiana tabacum, în bioreactoare de mare capacitate (Ikuta şi
colab,1976).
Un alt aspect, deosebit de promiţător, al culturilor "in vitro" îl constituie realizarea
biotransformării unor compuşi cu utilitate practică. Spre exemplu, s-a asigurat obţinerea metil-
digoxinei din metil-digitoxina, prin hidroxilare, în culturi de Digitalis lanata (Reinhard şi Alferman,
1980).
In sfârşit, dar nu în ultimul rând, culturile in vitro prezintă un mare interes şi deosebită
importanţă pentru biologia teoretică. De la cercetările din acest domeniu se aşteaptă elucidarea
unor aspecte privind procesele fiziologo-biochimice la nivel celular, diviziunea celulară,
diferenţierea celulară, rolul fitohormonilor, totipotenţa celulară. Prin investigaţii asupra
protoplaştilor se aşteaptă elucidarea unor probleme vizând formarea pereţilor celulari.
Evident,toate acestea reprezintă doar o parte din problematica pe care o incumbă abordarea
studiilor pe culturi de celule, ţesuturi sau organe.

1.1. RECOMANDARI PRIVIND CONDITIILE DE LUCRU, SUBSTANTELE SI APARATURA

NECESARE PENTRU INITIEREA CULTURILOR IN VITRO

444 | P a g e
 In vitro, tradus ad literam, înseamna în sticlă. Prin urmare, orice cultură artificială de organe,
ţesuturi sau celule, realizată în condiţii de asepsie totală, pe medii nutritive adecvate, în vase de
sticlă (cutii Petri, baloane Erlenmeyer), reprezintă o cultură "in vitro". Se impune, deci o precizare:
cultura de organe, ţesuturi sau celule nu se poate realiza decât "in vitro" (cu toate condiţiile
menţionate), fapt pentru care expresia cultura de celule in vitro este o sinonimie ce trebuie
evitată.
Asigurarea asepsiei totale se impune ca o condiţie sine qua non deoarece atât explantele, cât şi
mediul nutritiv, sunt surse şi condiţii propice dezvoltării bacteriilor, virusurilor, ciupercilor.

Prin urmare atât sursa de material vegetal, din care se vor preleva eşantioane, pentru
experimente, cât şi recipientele de sticlă cu mediul nutritiv, trebuiesc supuse unei pregătiri
speciale şi anume sterilizarea. Deci, fără a pretinde o succesiune strictă a operaţiunilor (fiecare
persoană poate lucra într-o concepţie proprie) se impun următoarele operaţiuni:
a. Pregătirea sticlăriei şi a instrumentarului
Intr-un laborator de culturi de celule şi ţesuturi se pot utiliza toate tipurile de recipiente din
sticlă.
Vasele cu capacitate de 1-2 l sunt necesare in prepararea mediilor de cultură. Flacoanele
Erlenmeyer de diferite capacităţi (50, 100, 150, 200, 500 ml) servesc ca recipiente de cultură.
Acestea vor fi bine spălate şi uscate în etuvă. Flacoanele astfel pregătite vor fi obturate cu dopuri
de vată, înfăşurate cu tifon.
In tehnicile de culturi in vitro se lucrează cu instrumentar de tip chirurgical : pense, bisturie,
spatule. Ele sunt sterilizate prin autoclavare înainte de folosire.
b. Prepararea mediului de cultură şi sterilizarea prin autoclavare.
Pentru mai multă siguranţă şi mai puţine operaţiuni, recomandăm repartizarea mediului în
vasele de cultură imediat după preparare şi sterilizarea (autoclavarea) în respectivele vase. Alţi
autori recomandă sterilizarea mediului ca atare, concomitent sau succesiv cu a vaselor, în care va
fi repartizat ulterior, în boxa cu flux laminar. Alteori, se recomandă sterilizarea mediului,
repartizarea în vasele de cultură, si, apoi, resterilizarea. Nu suntem adepţii acestui mod de lucru,
deoarece prin sterilizări repetate se provoacă alterări calitative ale vitaminelor, fitohormonilor şi
chiar ale glucidelor folosite în compoziţia mediului.

445 | P a g e
 c. Prelevarea şi sterilizarea explantelor
Sterilizarea explantelor se efectuează, de obicei cu agenţi chimici de tipul hipoloritului de
sodiu sau calciu (soluţie 3%-4%. Durata tratamentului variază în funcţie de specia luată în studiu
sau de originea explantului (epiderma, mezofil, ţesut palisadic). Când este posibil se recomandă
obţinerea de plante sterilizate, prin germinarea de seminţe sterilizate în hipoclorit de sodiu de
concentraţie 4% timp de 10-12 minute,pe hârtie de filtru, de asemenea sterilizată, plasată în
flacoane Erlenmeyer sau cutii Petri.
Plantulele astfel obţinute pot fi plasate ca atare pe mediul de cultură, sau de la caz la caz,pot fi
separate în hipocotil şi cotiledoane, pot servi pentru obţinerea oricărui tip de explant. Se impune
înca o menţiune. Uneori este imposibilă obţinerea unui explant steril, pe ambele căi menţionate,
infecţia fungică, bacteriană sau virală fiind adânc penetrată în organismul vegetal sau în întreaga
samânţă. Evident, în respectivele situaţii sterilizarea ca proces nu mai are nici un efect. Totuşi,
pentru obţinerea de calus liber de infecţii există şi în aceste cazuri o cale şi anume - utilizarea
explantelor din vârful meristematic de creştere al tulpinii. In funcţie de tipul de dezinfectant
folosit, tipul de tratament, originea explantului şi mediul de cultură utilizat,se poate vorbi despre o
rată de calusare şi o rată de supravieţuire a calusului.
Modalităţi de asigurare a asepsiei explantelor

Tipul Pretratament Sterilizare Postratament

Nr. crt. explantului
Spalare de 3 ori pe zi
Ca(OCl)10%10-20 cu apa distilata
1. Seminţe Etanol(96%)10sec min sterila
Spalare de 3 ori pe zi
2. Fructe cu apa distilata
Etanol(96%)10sec. NaOCl 3% sterila
Spalare de 3 ori pe zi
3. Etanol(96%)10 sec. NaOCl 3%5-30 min. cu apa distilata
Tulpină sterila
Spalare de 3 ori pe zi
4. Organe de spălare cu apă de cu apa distilata
depozitare la robinet NaOCl 3%10-30 min. sterila
5. Frunze Etanol(96%) HgCl2 O,1% 1 min. Spalare de 3 ori pe zi
446 | P a g e
 cu apa distilata
sterila

Sterilizarea propriu-zisă, atât a instrumentarului şi recipientelor, cât şi a mediului, se

efectuează la autoclav, la o temperatură de 1200C şi o presiune de o atmosferă, timp de 20-25 min.
Se poate efectua şi o tindalizare, adică o sterilizare discontinuă (fracţionată), mai ales pentru
mediile agarizate.
In acest caz mediile sunt "topite" de 3 ori consecutiv, la temperatura de 100o C, pe baie de
apă. După fiecare etapă de fierbere, mediile ramân 24 de ore la temperatura camerei pentru a
permite germinarea sporilor eventualelor microorganisme care au supravieţuit sau au
suprainfectat mediul.
Sunt şi procedee prin care sterilizarea se obţine prin filtrare.In aceste cazuri, substanţele
termolabile (în special fitohormonii), sunt sterilizate prin filtre bacteriene.
Este indicat ca sticlăria în care va fi plasat mediul de cultură, pipetele pensetele, ansele,
spatulele să fie presterilizate, fie prin autoclavare la 120-130o C, timp de 20-30 minute, fie prin
menţinerea în etuvă, la 1800C timp de o oră. Toate se pot păstra în casolete sau tuburi metalice.

d. Plasarea explantelor sterilizate pe mediul de cultură, în boxa cu aer steril în flux laminar.
Lucrul propriu-zis (transferul explantelor, subcultivarea calusului, extragerea de probe
pentru analiza se efectuează în boxa sterilă (boxa în care se asigură aflux de aer, sub presiune,
trecut în prealabil prin filtre microbiene). Este ceea ce, în terminologia uzuală se cunoaste sub
numele de boxă cu aer în flux laminar.
Este indicat să se iradieze boxa (din timp în timp şi mai ales înainte de a se lucra) cu o lampă
UV timp de 20-30 min.
Un alt aparat, utilizat în cazul culturilor pe mediu lichid, este agitatorul rotativ sau liniar, care
se caracterizează prin mişcări oscilatorii (în plan orizontal sau în plan elipsoidal) cu frecvenţa de
115-120 rot./ min.

1.2. PREPARAREA MEDIILOR DE CULTURA

Reactivii utilizaţi:
447 | P a g e
 1.apa se recomandă să fie dublu distilată;
2.sărurile minerale trebuie să fie cu un inalt grad de puritate. Uneori este indicată
recristalizarea hormonilor de creştere. Spre exemplu, acizii naftalenacetic şi 2,4-D, sunt purificaţi
şi decoloraţi cu charcoal, apoi sunt recristalizaţi din soluţie de etanol.
3.Hidrolizatul de cazeină este un supliment organic utilizat, în concentraţie de 0,05-0,2 %
4.Aminoacizii nu sunt necesari în mod obligatoriu.
5.Restul ingredientelor, din mediul de cultură(macronutrienţi, micronutrienţi, vitamine), se
utilizează după cum urmează:
Pentru mediul B5 (mediul de bază, stabilit de Gamborg în 1968) se prepară soluţii stoc, de
micronutrienţi, în următoarele cantităţi:
mg/100 ml
Micronutrienţi H2O
MnSO4 H2O 1000
H2BO3 300
ZnSO4 7H2O 200
Na2MoO4 25
CuSO4 5H2O 2,5
CoCl2 6H2O 2,5

Toate cantităţile precizate, cântărite la balanţa analitică, se dizolvă, în ordine, în 100 ml apă
distilată. Soluţia stoc astfel preparată se păstrează în flacon de culoare închisă, bine închis, la
frigider.

Vitaminele, se pregătesc asemenea micronutrienţilor, în urmatoarele cantităţi:

mg/100 ml apă
Vitamina distilată
Acid nicotinic 100
Thiamina HCl 1000
Piridoxina HCl 100
Totul se păstrează la

448 | P a g e
 frigider.
Clorura de calciu (CaCl22H2O) se prepară separat, în cantitate de 15 g/100 ml apă distilată.
Iodura de potasiu (KI), în cantitate de 75 mg/100 ml apă distilată se prepară, de asemenea
separat.
Soluţia stoc de 2,4D se prepară astfel: Se dizolvă 50 mg 2,4 D în 2-5 ml etanol, încălzindu-se
uşor şi diluându-se cu apa distilată, până ce se atinge volumul de 100 ml. Se stochează la frigider.
Prepararea mediului Gamborg :
In 500 ml apă distilată, se dizolvă în ordine:
NaH2PO4 H2O 150 mg
KNO3 2500
(NH4)2SO4 134
MgSO4 7H2O 250
Sucroza 20-25 g

- câte 1 ml din soluţiile stoc de clorură de calciu, iodură de potasiu, micronutrienţi, vitamine şi
2 ml din soluţia stoc de 2,4 D şi 5 ml din soluţia stoc de FeEDTA.
Se completează cu apa distilată, în balon cotat, până la 1000 ml. Se reglează pH-ul la valoarea
de 5,5 (cu soluţii de KOH 0,2 N sau HCl 0,2 N). Se adaugă 6-8 g agar şi se autoclavează, conform
precizărilor anteriare. Fără îndoială, atât mediul Gamborg, cât şi cele de altă formulă (MS, White,
Erikson) poate fi modificat, în funcţie de scopul cercetării, prin variaţii ale concentraţiei
fitohormonilor
(2,4 D, IAA, NAA, BAP).
Pentru prepararea mediului MS se procedează astfel:
Micronutrienţi mg/100 ml
H
2BO3 620
MnSO4 4H2O 2230
ZnSO4 4H 2O 860
Na2 MoO4 2 H2O 25
Cu 5 H2O 2,5

449 | P a g e
 SO4
Co
CL2 6 H2O 2.5
Toate celelalte soluţii stoc se prepară după formula folosită în cazul
mediului B5
Macroelementele se adaugă
astfel:
NH4NO 3 1200 mg/l
K
NO3 1900 mg/l
MgSO4 7H2O 370 mg/l
KH2PO4 170 mg/l
FeEDTA 40 mg/l
Sucroza 30 g/l

Din soluţiile stoc de clorură de calciu, iodură de potasiu, vitamine, micronutrienţi se ia câte 1
ml iar din soluţia stoc de 2,4 D 2 ml. Se execută aceleaşi operaţiuni, în aceeaşi succesiune, ca
pentru pregătirea mediului Gamborg. Se ajustează pH-ul la 5,8.
Pentru pregătirea mediului Erikson, urmându-se aceleaşi reguli de preparare, se vor lua
următoarele cantităţi de substanţe:
NH4NO3 1200 mg/l
KNO3 1900 mg/l
MgSO4 7H2O 370 mg/l
KH2PO4 340 mg/l
FeEDTA 40 mg/l
Sucroza 30 g/l

Din soluţiile stoc de micronutrienţi, vitamine, iodură de potasiu se adaugă câte un mililitru, iar
din soluţia stoc de clorură de calciu 2 ml. Din soluţia de 2,4 D se adaugă l ml. Se ajustează pH-ul la
5,8.

450 | P a g e
 PREGATIREA MATERIALULUI VEGETAL

Germinarea seminţelor în condiţii aseptice

Se recomandă mai multe metode pentru germinarea seminţelor în condiţii de asepsie, pentru
a obţine plantute sterilizate. Ne vom rezuma la una dintre acestea: se introduc seminţele în alcool
etilic 70%, pe un agitator (shaker, menţionat anterior), timp de 2 min. Se îndepărtează alcoolul şi
se introduce hipoclorit de sodiu, 2-3%. Se menţine flaconul pe agitator, timp de 10-20 minute. Se

îndeparteaza seminţele care plutesc (deoarece, cu siguranţă sunt goale şi, deci, nu vor
germina). In cazul în care se presupune că seminţele sunt puternic infectate se poate repeta
tratamentul cu hipoclorit. După aceste operaţiuni este indicată spălarea seminţelor cu apă
distilată sterilă. Ulterior acestei operaţii, seminţele se dispersează pe hârtie de filtru, îmbibată cu
apă distilată, într-o cutie Petri sau un flacon Erlenmeyer, totul autoclavat în prealabil. Este bine ca
vasul Petri să fie ermetic închis cu pelicula de parafilm. In unele lucrări de specialitate se
precizează că germinarea seminţelor poate fi asigurată pe vată, în eprubete, închise cu parafilm.
Cele mai multe seminţe germinează bine în condiţii de întuneric, la temperatura de 23-25o C. Este
avantajos să se utilizeze mai puţine seminţe per flacon, deoarece dacă o singură sămânţă este
infectată, se va transmite infecţia tuturor celorlalte din vasul respectiv. Când seminţele au
germinat, plantutele rezultate pot fi utilizate ca atare, sau se pot fragmenta, utilizând hipocotilul,
cotiledoanele. Alteori, pentru inducerea calusului se pot utiliza explante, din plante crescute în
condiţii naturale: porţiuni din rădăcină, tulpină, ramuri, muguri, frunze, flori.

Explantele se vor trata cu alcool etilic 7O%, timp de 1-3 minute, apoi se vor spăla de 2-3 ori cu
apă distilată sterilă. Dacă este vorba de rădăcini, tuberculi, bulbi, după imersare în alcool etilic, se
recomandă tratarea cu hipoclorit de sodiu, timp de 15-20 minute. Din experienta proprie
recomandăm tratarea, atât în cazul seminţelor cât şi în cazul explantelor, doar cu hipoclorit de
sodiu 3% timp de 15-25 minute (in funcţie de mărimea seminţelor sau a explantelor).

451 | P a g e
 LUCRAREA 11

PRINCIPALELE TIPURI DE CULTURI IN VITRO

Cultivarea ţesuturilor şi celulelor vegetale are la bază metode similare celor din microbiologie.
Primele culturi "in vitro" au fost cele în regim staţionar sau, altfel spus, culturile statice, care sunt
caracterizate prin utilizarea substratului nutritiv solid, obţinut pe seama unor agenţi de gelificare
ca : agarul, gelatina sau silicagelul. Această modalitate de cultivare, de la începuturile dezvoltării
tehnicilor "in vitro" şi până astăzi, ramăne de bază, în investigaţiile experimentale, cu toate că
determină un caracter limitat al reacţiei explantului la factorii inductivi ai mediului. In esenţă este
vorba despre contactul redus al calusului sau al explantului cu substratul nutritiv, având ca
rezultat accesul diferenţiat al celulelor la substanţele mediului de cultură.
Alternativa pentru acest neajuns este cultivarea ţesuturilor şi celulelor vegetale pe medii
lichide, în regim de agitare continuă, sistem care asigură utilizarea mai eficientă a nutrienţilor din
mediu, schimburi gazoase mai echilibrate.
Suspensiile celulare sunt iniţiate prin utilizarea fragmentelor de calus friabil şi cultivarea lor pe
medii lichide.
Culturile celulare în suspensie sau suspensiile celulare reprezintă ansamblul celulelor şi
agregatelor celulare, care cresc într-un mediu nutritiv lichid, în condiţii de agitare continuă. In
timpul incubării, cantitatea materialului celular creşte şi ajunge la un punct de maximă acumulare,
moment în care este necesară subcultivarea sa. Astfel de culturi pot fi propagate timp nelimitat,
prin subcultivări periodice (7 zile). Exprimarea numărului de celule dintr-o suspensie celulară
funcţie de durata incubării poate fi reprezentată grafic prin modelul creşterii exponenţiale
(Wilson şi Street, 1971), care cuprinde o fază lag, urmată de faza de creştere exponenţială, faza
creşterii liniare, faza accelerării negative a creşterii şi faza staţionară. Tehnica generală de
păstrare şi perpetuare a suspensiei celulare este subcultivarea în faza staţionară. Perioada
cuprinsă de la iniţierea culturii pană la atingerea fazei staţionare, poate fi caracterizată prin :
densitatea celulară iniţială, durata fazei lag şi rata de creştere celulară. Densitatea iniţială a

452 | P a g e
inoculului trebuie să fie cuprinsă între 0,5-2,5 x 105 celule/ ml mediu , valoare care creşte în
timpul incubării culturilor ajungand la 1-4 x 106 celule/ ml mediu.
Principalii indicatori ai creşterii unei suspensii celulare sunt estimaţi prin: numărarea celulelor,
determinarea volumului celular total (packed cell volume), greutatea substanţei proaspete (cell
fresh weight), greutatea subsanţei uscate (cell dry weight) şi conţinutul de proteine.
Numărul celulelor
Operaţia preliminară numărării celulelor este separarea lor din agragatele celulare. In acest
scop sunt tratate cu acid cromic 5-15% (Street, 1960) sau supuse unui tratament cu pectinază.
Operaţia propriu-zisă de numărare se realizează cu ajutorul unei camere de numărat celule de
tip Fuchs-Rosenthal.
Volumul celular total
Este determinat prin transferarea unui volum de suspensie celulară într-un tub conic gradat, de
centrifugă, de 15 ml şi centrifugarea la o turaţie de 2000 rot/min., timp de 5 minute. Se exprimă în
ml sediment celular/ ml mediu.
Greutatea substanţei proaspete
Suspensiile celulare sunt filtrate prin sita de nylon, apoi celulele sunt spălate şi uscate la pompa
de vid, după care urmează cântărirea.
Greutatea substanţei uscate
Suspensiile celulare sunt filtrate prin sita de nylon, apoi sunt menţinute la 60oC, timp de 12 ore.
Răcirea se execută într-un desicator, care conţine silicagel, după care materialul vegetal este
cântărit. Atât greutatea substanţei proaspete. cât şi a celei uscate, sunt exprimate în raport cu
unitatea de volum şi la 106 celule.
Indicele mitotic
Durata ciclului mitotic poate fi evaluată prin numărarea celulelor. Intervalul de timp, în care o
populaţie celulară îşi dublează numărul de celule, este considerat durata unei generaţii.
Sincronizarea parţială sau completă a diviziunilor celulare, în culturi de celule vegetale este
necesară în scopul studierii metabolismului celular, pentru determinarea lungimii ciclului mitotic
total.
Eriksson(1966) a elaborat o metodă bazată pe tratamentul suspensiilor celulare cu 5
aminouracil sau hidroxiuree, ca agenţi sincronizatori ai culturii. Tratamentul cu aceste substanţe

453 | P a g e
inhibitoare ale sintezei ADN ului, se aplică în culturi în vârstă de o zi, obţinute din linii celulare
subcultivate regulat şi durează 12-14 ore, funcţie de agentul sincronizator folosit.
După tratament, celulele sunt spălate de două ori în mediul nutritiv proaspăt şi transferate în
flacoane cu mediu proaspăt. Se iau probe pentru fixare, în diferite intervale de timp de la aplicarea
tratamentului. Se foloseşte fixatorul Carnoy. Apoi se îndepărtează fixatorul prin centrifugare.
Urmează hidroliza cu HCl 1N, la 60oC,timp de 5 minute. Celulele sunt centrifugate pentru
îndepărtarea HCl şi sunt colorate cu orceină lactopropionică (1g orceină în 100 ml dintr-un
amestec în părţi egale de acid propionic/acid lactic.
Pentru determinarea indicelui mitotic se numără minimum 1000 de celule pentru fiecare
probă.
Nr. celulelor mitotice

IM = Nr. total de celule analizate x 100

Agentul sincronizator este eficace când produce un indice mitotic cel puţin dublu faţă de cel
constatat la martor.
Tehnica culturii celulelor în suspensie presupune mai multe sisteme de culturi: sistemul de
agregate celulare pe agitator rotativ, sistemul închis de cultură continuă, sistemul deschis de
cultură continuă.
1. Sistemul de agragate celulare pe agitator rotativ se realizează prin transferul calusului într-
un mediu lichid, agitat continuu. In cazul acestui tip de cultură, cu volum fix al mediului nutritiv,
biomasa creşte prin diviziune celulară, astfel încât unele substanţe nutritive, cât şi cantitatea de
oxigen pot deveni factori limitativi ai culturii. De aceea se impune subcultivarea periodică a
suspensiilor celulare, la interval de 7 zile.
Sistemul închis de cultură continuă este sistemul în care componenţii nutritivi necesari sunt
suplimentaţi printr-un flux continuu de mediu proaspăt. Acest tip de sistem se utilizează atât
pentru obţinerea metaboliţilor primari cât şi a celor secundari.
Sistemul deschis de cultură continuă implică echilibrarea mediului nou introdus cu recoltarea
unui volum egal de cultură. In categoria sistemelor deschise intră chemostatele, în care mediul

454 | P a g e
nutritiv este introdus în doze calculate şi turbidistatele, in care densitatea celulară este menţinută
în anumite limite.
Tehnici ale clonării celulare
Culturile celulare în suspensie se caracterizează, de obicei, printr-o mare heterogenitate atât
sub aspect morfologic, cât şi biochimic. Diversitatea genetică, reflectată în numărul şi morfologia
cromosomilor este un fenomen frecvent semnalat la nivelul culturilor celulare în suspensie. În
scopul obţinerii unor populaţii celulare omogene, care să prezinte stabilitate genetică, au fost
elaborate diferite tehnici prin care se cultivă celule izolate, a căror evoluţie ulterioară poate fi mai
bine controlată şi dirijată.
Metoda suportului nutritiv (Hildebrandt ,1977) constă în plasarea celulelor izolate pe o hârtie
de filtru, plasată la rândul ei deasupra unei mase de calus, care acţionează ca o sursă de hrană.
Celula plasată pe hârtia de filtru se poate divide formând, după câteva săptămâni, o mică colonie.
Metoda culturii în picătură (Hildebrandt,1977) constă în cultivarea unei celule într-o picătură
de mediu lichid,înconjurată de ulei mineral, pe o lamă microscopică. Se pune câte o picătură de
ulei de parafină pe fiecare latură a picăturii de mediu, iar peste cele două picături de parafină se
aşează câte o lamelă sterilă. A treia lamelă este plasată peste mediul de cultură care conţine celula
şi face legătura între cele două lamele laterale. Celula creşte şi se divide în această picătură de
mediu, fără ca acesta să fie schombat. Parafina permite schimbul de oxigen şi împiedecă pierderea
apei din mediu.

Metoda "plating-ului" a fost elaborată de Bergmann, în 1960 şi constă în amestecarea unui

mililitru dintr-o suspensie celulară cu 9 ml mediu nutritiv, ce conţine 0,5 % agar, la temperatura
de 40oC. După amestec, cei 10 ml sunt trecuţi în vase Petri . După solidificarea mediului, evoluţia
fiecărei celule din suspensia celulară poate fi urmărită prin examinarea microscopică. De regulă
coloniile celulare încep să se formeze după aproximativ 1-2 săptămani de cultură. Plăcile Petri
sunt incubate la 25oC şi întuneric. Declanşarea diviziunii celulare depinde în mare măsură de
densitatea celulelor etalate în vasele Petri. Densitatea minimă este de 1 x 103 celule/ ml.

455 | P a g e
 Bibliografie

1. Alexa ersilia – tehnologia alimentelor făinoase, editura eurobit - timişoara, 2006.

2. Alexandru ionescu - agricultura ecologica ,editura ‚ceres.
3. Altieri m.a. (2000). “the ecological impacts of transgenic crops on agroecosystem health.”
Ecosystem health 6: 13-23.
4. Altieri, m.a. (1994). Biodiversity and pest management in agroecosystems. Haworth press,
new york.

456 | P a g e
5. Altieri, m.a. (1996). Agroecology: the science of sustainable agriculture. Westview press,
boulder.
6. Amarfi r. - ‘operaţii unitare în industria alimentară’ed. Tehnică - bucureşti,1998.
7. Anghel i., toma m., voica c., cojocaru i. - biologia şi tehnologia drojdiilor, vol. Iii . Ed. Tehnică,
bucureşti, 1993.
8. Apostu,s., - microbiologia produselor alimentare,vol.i – ed.risoprint - cluj napoca - 2006 .
9. Apostu,s.,– microbiologia produselor alimentare,vol.ii – ed.risoprint,cluj napoca – 2006.
10. Azzouz a., - tehnologie şi utilaj în industria laptelui, ed. Tehnica- info- chişinău- 2002.
11. Banu c. - biotehnologii în industria alimentară, editura tehnică - bucureşti,1987.
12. Banu c. – ‘manualul inginerului de industrie alimentară”, ed. Tehnică, vol i şi ii
bucureşti,1998 .
13. Banu c., georgescu gh., mărgineanu gh., pasat gh.d., - cartea producătorului şi
procesatorului de lapte, vol.iv, ed. Ceres - buc.,2005.
14. Bara,c.,– microbiologia alimentelor – ed.universităţii din oradea – 2005.
15. Belc n , iorga e. - ştiinte şi tehnologii alimentare, volumul iv, 1997/1887.
16. Berca m. – teorie şi practică în biotehnologii genetice – editura ceres, bucureşti, 2005.
17. Briand v, buffet p, genty s, et al. Absence of efficacy of nonviable lactobacillus acidophilus
for the prevention of traveler’s diarrhea: a randomized, double-blind, controlled study. Clin
infect dis 2006; 43:1170–5.
18. Dobre bârzoi, sorin apostu, - „ microbiologia proselor alimentare”, editura rizoprint- cluj
napoca, 2002.
19. Donegan, k.k. and r.j. seidler (1999). “effects of transgenic plants on soil and plant
microorganisms.” Recent res. Devel. Microbiology 3: 415-424
20. Donegan, k.k., c.j. palm, v.j. fieland, l.a. porteous, l.m. ganis, d.l. scheller and r.j. seidler
(1995). “changes in levels, species, and dna fingerprints of soil microorganisms associated
with cotton expressing the bacillus thuringiensis var. Kurstaki endotoxin.” Applied soil
ecology 2, 111-124.
21. Duke, s.o. (1996). Herbicide resistant crops: agricultural, environmental, economic
regulatory, and technical aspects, p. 420. Lewis publishers, boca raton.

457 | P a g e
22. Food and agriculture organization of the united nations (fao). 2001. Health and nutritional
properties of probiotics in food including powder milk with live lactic acid bacteria,
23. Food and agriculture organization of the united nations (fao). 2002. Guidelines for the
evaluation of probiotics in food. Ftp://ftp.fao.org/es/esn/food/wgreport2.pdf
24. Gavrilă l. - note de curs “fenomene de transfer”
25. Georgeta pop - curs, tehnologi agricole, editura agroprint tm.
26. Gill, d.s. (1995). “development of herbicide resistance in annual ryegrass populations in the
cropping belt of western australia.” Australian journal of exp. Agriculture 3, 67-72.
27. Goldberg, r.j. (1992). “environmental concerns with the development of herbicide-tolerant
plants.” Weed technology 6, 647-652.
28. Guzun v., musteaţă gr., banu c., vizireanu c., - industrializarea laptelui, ed. Tehnica- info-
chişinău, 2001.
29. Hilbeck, a., m. Baumgartner, p.m. fried, and f. Bigler (1998). “effects of transgenic bacillus
thuringiensis corn fed prey on mortality and development time of immature chysoperla
carnea (neuroptera: chysopidae).” Environmental entomology 27, 460-487.
30. Iacob borza ,ioan costea -agroecologie si dezvoltare agricola durabila ,editura eurobit tm
2003.
31. Iuliana manea şi daniela avram aditivi şi auxiliari alimentari,editura “printech” - 2008.
32. James, c. (2000). “global review of commercialized transgenic crops: 2000. International
service for the acquisition of agri-biotech application.” Issa briefs no. 21-2000, ithaca.
33. Jurcoane şt. Tratat de biotehnologie’, vol i, ed. Tehnică - bucureşti, 2000;
34. Kendall, h.w., r. Beachy, t. Eismer, f. Gould, r. Herdt, p.h. ravon, j. Schell, and m.s.
swaminathan (1997). “bioengineering of crops.” Report of the world bank panel on
transgenic crops, world bank, washington, d.c. p. 30.
35. Kjellsson, g. And v. Simonson (1994). Methods for risk assessment of transgenic plants, p.
214. Birkhauser verlag, basil.
36. Krimsky, s. And r.p. wrubel (1996). Agricultural biotechnology and the environment:
science, policy and social issues. University of illinois press, urbana.
37. Losey, j.e., l.s. rayor and m.e. cater (1999). “transgenic pollen harms monarch larvae.”
Nature 399, 241.

458 | P a g e
38. Macoveanu m., ciobanu d., leonte m., nedeff v., lungulescu g., - minimizarea scăzămintelor
tehnologice în industria alimentară prin valorificarea subproduselor alimentare, vol. I, ii, iii,
ed. Tehnica-info, chişinău – 2005.
39. Macovei - caracteristici termofizice pentru biotehnologie şi industrie alimentară’ ed.
Tehnică - bucureşti, 2000;
40. Mellon, m and j. Rissler (1998). “now or never: serious plans to save a natural pest control.”
Union of concerned scientists. Washington dc.
41. National research council (1984) alternative agriculture. National academy press.
Washington dc.
42. National research council (1996). “ecologically based pest management.” National academy
of sciences, washington, dc.
43. Nicolau,a.,–microbiologie generală –factori care influenţează dezvoltarea
microorganismelor – ed.academica – galaţi - 2006
44. Note de curs ‘operaţii şi aparate în industria alimentară’;
45. Oprean. L– microbiologie alimentară–ed.universităţii”lucian blaga”- sibiu,2000 .
46. Palm, c.j., d.l. schaller, k.k. donegan and r.j. seidler (1996). “persistence in soil of transgenic
plant produced bacillus thurigiensis var. Kustaki endotoxin.” Canadian journal of
microbiology (in press).
47. Paoletti, m.g. and d. Pimentel (1996). “genetic engineering in agriculture and the
environment: assessing risks and benefits.” Bioscience 46, 665-671.
48. Pimentel, d., m.s. hunter, j.a. lagrow, r.a. efroymson, j.c. landers, f.t. mervis, c.a. mccarthy
and a.e. boyd (1989). “benefits and risks of genetic engineering in agriculture.” Bioscience
39, 606-614.
49. Rissler, j. And m. Mellon (1996). The ecological risks of engineered crops. Mit press,
cambridge.
50. Robinson, r.a. (1996). “return to resistance: breeding crops to reduce pesticide resistance.”
Agaccess, davis.
51. Sasson, a. – biotehnologiile : sfidare şi promisiuni , editura tehnică, bucureşti, 1988.
52. Savu constantin , georgescu narcisa – „siguranta alimentelor-riscuri si beneficii”, ed.
Semne, bucuresti, 2004; pag 227-236.

459 | P a g e
 53. Saxena, d., s. Flores and g. Stotzky (1999). “insecticidal toxin in root exudates from bt corn.”
Nature 401,480.
54. Schuler, t.h., r.p.j. potting, i. Dunholm, and g.m. poppy (1999). “parasitoid behavior and bt
plants.” Nature 400, 825.
55. Snow, a.a. and p. Moran (1997). “commercialization of transgenic plants: potential
ecological risks.” Bioscience 47, 86-96.
56. Southcott e, tooley kl, howarth gs, davidson gp, butler rn. Yoghurts containing probiotics
reduce disruption of the small intestinal barrier in methotrexate-treated rats. Dig dis sci.
2008 jul;53(7):1837-41.
57. Steinbrecher, r.a. (1996). “from green to gene revolution: the environmental risks of
genetically engineered crops.” The ecologist 26, 273-282.
58. Stoicescu a. - manualul inginerului de industria alimentară,volumul ii.editura tehnică -
bucureşti, 1999.
59. Tabashnik, b.e. (1994). “delaying insect adaptation to transgenic plants: seed mixtures and
refugia reconsidered.” Proc. R. Soc. London 255, 7-12.
60. United states department of agriculture (1999). “genetically engineered crops for pest
management.” Usda economic research service, washington dc.
61. Vamanu adrian- „biotehnologii farmaceutice” , ed. Ars docendi, bucuresti, 2003; pag 315;
323-328 ; 330-334.
62. Zarnea, gh. - tratat de microbiologie generală, vol. I – 1983, vol.v – 1994. Ed. Academiei
române - bucureşti.
63. Zarnea, gh., mencinicopschi, gh., brăgărea, şt. – bioingineria preparatelor enzimatice
microbiene, editura tehnică- bucureşti, 1980.

Alte surse

 Http://en.wikipedia.org/wiki/saccharomyces cerevisiae;

460 | P a g e
 Http://www.crap.ro/pagina/4/265/boilies-de-casa-3---îndulcitorii.html;
 Http://www.enzymeindia.com/enzymes ;
 Http://www.foodstory.ro/nutritie/prebiotice-si-probiotice-din-ce-alimente-iti-iei-bacteriile-
care-te-ajuta-sa-ai-o-digestie-perfecta#ixzz2tsfgkplt
follow us: foodstory.ro on facebook
 Http://www.isb.pub.ro/voicu/cursuri/panificatie/cap-5%20fermentatoare.pdf
 Http://www.referat.ro/referate/drojdia_de_panificatie_a0814.htm
 Http://www.subapa.ro/dicţionar/m/melasa.html;
 Http://www.who.int/foodsafety/publications/fs_management/en/probiotics.pdf
 Legea nr.458/2002 privind calitatea apei potabile.
 Regulamentele ce nr.852,853 şi 854/2004 privind normele de igienă ale alimentelor studia
universitatis – seria ştiiţe inginereşti şi agro-turism nr. 3/2008
 Www - answers.com – „ inulin”, 2007
 Www - foodnavigator.com, breaking news on food & beverage development – europe –
„frutafit® inulin & frutalose® fos: prebiotic dietary fibres”, sensus, 2007
 Www - jn.nutrition.org – the journal of nutrition – „inulin and oligofructose: what are they?”,
kathy r. Niness, 1999
 Www - nutraingredients-usa.com – „ inulin recommendations match efficacy, shows study”,
stephen daniells, 2007
 Www - physicianformulas.com - „ inulin (0965)”, 2007
 Www - raysahelian.com – „inulin fiber”, ray sahelian,m.d., 2005
 Www - solvay-pharma.ro - boli – gastroenterologie – „enteritele”, 2007
 Www - wikipedia.org – „inulin”, 2007
 Www.altermedia.info
 Www.biblioteca.ase.ro/downres.php?tc=4982
 Www.blackwell-synergy.com
 Www.info-portal.ro/articol/produse-lactate
 Www.lactospore.com
 Www.ncbi.nlm.nih.gov
 Www.nutra-smart.net

461 | P a g e
 Www.pubmedcentral.nih.gov
 Www.referate.ro
 Www.teagasc.ie/research/reports/dairyproduction
 Www.unibuc.ro/ebooks/biologie/progresevolumul1/capitolul2.doc
 Www.univagro-iasi.ro
 Www.wikipedia.com

462 | P a g e