1

1 Aguascalientes Prof. J. Refugio

Esparza Reyes
Carrera: Control de calidad 304
Materia: Anlisis de procesos de manufactura
Tema: Tortilla de maz (a mano)
PSP: Abelardo Durn de Luna Alumno: Blanca Esthela De Lara Pasillas

Aguascalientes, Aguas. 22 de noviembre del 2011

2 El proceso de tortillas de maz a mano define el como se mesclan grandes productos mexicanos como es el elote o maz, claro uno de muchos y siendo as uno de los mas importantes en el pas gracias a su fama por sus usos prcticos en la gastronoma mexicana.

El por que de este proceso o proyecto escogido y realizado es por el hecho de que una persona muy cercana a mi lo conoce de una manera excepcional ya que entra en los maestros sin titulo que saben mas como va el camino que una ruta.

Siendo as me dedique a buscar normas que pudieran abalar el proceso, producto y el servicio que se debe ofrecer en el caso de tener una fbrica ms grande que la que yo cree.

Y por ultimo para mi gusto fue el mejor que pude haber escogido puesto que si cabe dentro de las expectativas mas halla que las mas el poder comenzar desde un punto no tan abajo y levantarlo desde el mismo.

ndice Presentacin....2 ndice.........3 Proceso de elaboracin de tortillas de maz hechas a mano.4 Normas del proceso, producto y servicio..5-26 Proceso lgico..26 Diagrama de flujo sistmico.27 Descripcin del Diagrama de Flujo Sistmico...28 Consideraciones..28 Descripcin de las caractersticas deseables del proceso..28 Conclusin....29 Bibliografa29

Proceso de elaboracin de tortillas de maz hechas a mano

El maz desde sus orgenes a sido un alimento en la tierra mexicana que proporciona varios instrumento para su elaboracin 100% mexicanos dando una gran importancia de lo que representa la tortilla de maz en nuestra casa y para nosotros.

Ingredientes e instrumentos a utilizar:

1 kilogramo de maz entero, 100 gramos de cal viva, 1 litro y medio de agua purificada, Hoya de aluminio, Una maquina de totilladora, Un comal de aluminio servilleta de tela o papel de envoltura, una bolsa de plstico como aislante para evitas que se pegue la masa en la maquina, recipiente de plstico, Delatar, cabello recogido y manos limpias.

Procedimiento:

Seleccionar el maz colocarlo en la hoya de aluminio y agregar el agua as como por el quilo colocarle dos cucharadas de cal viva y llevarlo a hervir y retirarlo hasta que este blando, limpiarlo o lavarlo con agua purificada despus molerlo para que quede una masa con una consistencia maniobrable y esta quedo algo ``seca`` por llamarla as agregar poco de agua purificada.

Tener listo el comal en la estufa colocar la maquina tortilladora o de ``aplastn`` cubrirla enzima con la bolsa de platico, tomar un puo de la masa a la medida o un poco mas chica que la palma de la mano redondearla con las yemas de los dedos y colocarla dentro de la maquina para obtener la forma, retirarla con la tctica de ponerla en la pared del frente y despus pasarla a la mano para as ponerla en el comal.

Ya en el comal solo se dejara un tiempo mnimo de quince segundos por que si se deja mas tiempo esta se puede secar y despus de poco tiempo quedar dura pero si esto no se obtiene la tortilla podr desprender un gas que hace que se infle por dentro y tenga una mejor forma y sabor representando que se logro hacer la receta o la tortilla de la mejor manera.

Normas del proceso, producto y servicio

1.-NORMA Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboracin y establecimientos donde se procesan. Especificaciones sanitarias. Informacin comercial. Mtodos de prueba.

Proceso

3.18 Harina de maz nixtamalizado, al producto deshidratado que se obtiene de la molienda de los granos de maz nixtamalizado

3.21 Harina preparada para elaborar masa, tortillas o tostadas, al producto resultante de la mezcla de harina de trigo o de maz nixtamalizado u otros cereales integrales o no, con ingredientes opcionales y aditivos para alimentos, y que se prepara conforme a las instrucciones del fabricante.

3.23 Inocuo, al que no causa dao a la salud

6 3.26 Maz nixtamalizado o nixtamal, al maz que ha sido sometido a coccin parcial con agua en presencia de hidrxido de calcio (cal, xido de calcio).

3.27 Masa, al producto obtenido de la molienda hmeda de granos de maz nixtamalizado o pasta que se forma a partir de harina de maz nixtamalizado, harina de trigo, harinas integrales o sus combinaciones y agua. Pudiendo estar mezclada con ingredientes opcionales y aditivos permitidos para alimentos.

5. Clasificacin

5.1 Los productos objeto de esta Norma se clasifican en:

5.1.1 Masa

6.2.5 Materia prima

6.2.5.1 Todas las materias primas que sean empleadas en la elaboracin de los productos, deben cumplir con los ordenamientos legales aplicables.

6.2.5.2 No deben emplearse materias primas que no sean aptas para el consumo humano o en mal estado (con palomillas, gorgojos u otras plagas).

6.2.5.3 Para la nixtamalizacin del maz se debe utilizar hidrxido de calcio u xido de calcio (cal), que cumpla con las siguientes especificaciones:

7 6.2.5.3.1. El hidrxido de calcio (cal) que se emplee en la industria alimentaria debe cumplir con las siguientes especificaciones sanitarias:

6.2.5.4 La deshidratacin a que se someten las tortillas que se utilicen para elaborar tostadas no debe hacerse en reas descubiertas o a la intemperie que las expongan en contacto con materiales extraos o fauna nociva.

6.2.5.5 La masa debe estar limpia, fresca y haber sido elaborada en el transcurso del da, no debe presentar sabores o aromas agrios.

6.2.5.8 En los molinos de nixtamal se debe llevar un registro de los aditivos que se empleen durante la preparacin de la masa elaborada a partir de maz nixtamalizado, en donde figure al menos la siguiente informacin: Identificacin del lote, nombre del aditivo, concentracin de uso, fecha y nombre del responsable.

CODEX STAN 153-1985.- NORMA DEL CODEX PARA EL MAZ

3.1 Factores de calidad generales

3.1.1 El maz deber ser inocuo y apropiado para el consumo humano.

3.1.2 El maz deber estar exento de sabores y olores extraos y de insectos vivos.

3.1.3 El maz deber estar exento de suciedad en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHLICAS Y ALCOHLICAS.
3.1 Agua potable, aquella cuyo uso y consumo no causa efectos nocivos a la salud.

3.3 Almacenamiento, accin de guardar, reunir en una bodega, local, silo, reservorio, troje, rea con resguardo o sitio especfico, las mercancas, materia prima o productos para su conservacin, custodia, suministro, futuro procesamiento o venta.

3.4 Basura, cualquier material cuya calidad o caractersticas, no permiten incluirle nuevamente en el proceso que la genera ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos.

3.5 Conservacin, accin de mantener un producto alimenticio en buen estado, guardndolo cuidadosamente, para que no pierda sus caractersticas a travs del tiempo.

3.6 Contaminacin cruzada, es la presencia en un producto de entidades fsicas, qumicas o biolgicas indeseables procedentes de otros procesos de elaboracin correspondientes a otros productos o durante el proceso del mismo producto.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-127-SSA1-1994, "SALUD AMBIENTAL, AGUA PARA USO Y CONSUMO HUMANO-LIMITES PERMISIBLES DE CALIDAD Y TRATAMIENTOS POTABILIZACION". A QUE DEBE SOMETERSE EL AGUA PARA SU

3.3 Agua para uso y consumo humano: Aquella que no contiene contaminantes objetables, ya sean qumicos o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos al ser humano.

3.4 Caractersticas bacteriolgicas: Son aquellas debidas a microorganismos nocivos a la salud humana. Para efectos de control sanitario se determina el contenido de indicadores generales de contaminacin microbiolgica, especficamente organismos coliformes totales y organismos coliformes fecales.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-111-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MTODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS.

6.1.1 Medios de cultivo.

Agar papa - dextrosa, comercialmente disponible en forma deshidratada.

Preparacin del medio de cultivo.

Seguir instrucciones del fabricante y despus de esterilizar, enfriar en bao de agua a 45 1C, acidificar a un pH de 3,5 0,1 con cido tartrico estril al 10% (aproximadamente 1,4 ml de cido tartrico por 100 ml de medio). Despus de adicionar la solucin, mezclar y medir el pH con potencimetro. Dejar solidificar una porcin del medio. Hacer esto en cada lote de medio preparado.

A fin de preservar las propiedades gelificantes del medio, no calentar despus de agregar el cido tartrico.

10

Producto

1.-NORMA Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboracin y establecimientos donde se procesan. Especificaciones sanitarias. Informacin comercial. Mtodos de prueba.

3.14 Etiqueta, al marbete, rtulo, inscripcin, marca, imagen grfica u otra forma descriptiva que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, en relieve o en hueco, grabado, adherido, precintado o anexado al empaque o envase del producto.

6.1.2 El agua utilizada para la elaboracin de estos productos debe ser potable o cumplir segn el caso, con lo establecido en la norma correspondiente que al efecto se emita.

6.2.4.1.2 Para la proteccin de la masa y las tortillas, se deben emplear recipientes o lienzos limpios.

6
6.2.4.1.3 Slo se permite reprocesar masa, tortillas y tostadas que en la lnea de produccin hayan presentado lo siguiente:

a) Cambios en su forma como: dobladas, quebradas o agujeradas. b) No haber sido expuestas a contaminacin (polvo, grasa de la maquinaria, contacto con el piso, entre otros). c) Se debe asegurar que renan las caractersticas de olor, color y sabor propios; que indican que son aptas para su reproceso.

11 d) El desperdicio o residuo que quede en las tolvas de la maquinaria al terminar la jornada no se debe incorporar al proceso del da siguiente.

6.3.1.2 Materia extraa

Tabla 3. Especificaciones de materia extraa

Producto Masa, tortillas, tostadas y harinas

Lmite mximo para No ms de 50 fragmentos de insectos, no ms de un pelo de roedor y estar exentos de insectos enteros y excretas, as como de cualquier otra materia extraa que

prepararlas.

represente un riesgo a la salud, en 50g de productos.

10. Envase y embalaje

10.1 Envase

10.1.1 Los productos objeto de esta norma se deben envasar o envolver segn corresponda, en recipientes o materiales de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales.

NOM-019-ENER-2009 partir del 3 de noviembre de 2009 entrar en vigor la nueva Norma Oficial mexicana (NOM-019-ENER-2009), misma que normatizar las nuevas especificaciones sobre produccin, caractersticas tcnicas y

12

consumos mximos de las mquinas tortilladora mecanizadas, tanto para los fabricantes como para los usuarios

APLICACION

Esta norma aplica a las mquinas tortilladoras mecanizadas que utilicen los combustibles arriba mencionados y sean accionadas por motores elctricos de corriente alterna fabricados en Mxico. Se excluyen las mquinas tortilladoras manuales y de tipo domstico.

La NOM aplica para las mquinas tortilladoras clasificadas como:

- Cabezal para tortilla de maz con sistema de extrusin. - Cabezal para tortilla de maz con sistema de laminado con rodillos. - Cabezal para mquinas tortilladoras de harina de trigo.

Norma Oficial Mexicana NOM-011/1-SEDG-1999, Condiciones de seguridad de los recipientes porttiles para contener Gas L.P. en uso.

3.1 Recipiente porttil para Gas L.P.: Envase metlico no expuesto a medios de calentamiento artificiales, que se utiliza para contener Gas L.P. y que por su peso y dimensiones puede manejarse manualmente. Debe contar con una vlvula. En lo sucesivo se le cita como recipiente porttil.

13 3.6 Cuello protector: Parte metlica de forma parcial o totalmente cilndrica, soldado al casquete superior del recipiente porttil, que protege la vlvula contra daos causados por impacto.

3.7 Base de sustentacin: Aditamento metlico de forma cilndrica rebordeada hacia el interior en su parte inferior, soldado al casquete inferior del recipiente, para sostenerlo y que lo posiciona verticalmente. Con orificios que permiten la ventilacin para disminuir los efectos de corrosin por humedad al casquete inferior del recipiente (ver figuras 1 y 2).

3.8 Vlvula: Dispositivo mecnico de operacin manual que integra en su cuerpo una vlvula de carga y descarga y una vlvula de relevo de presin.

NORMA Oficial Mexicana NOM-004-STPS-1999, Sistemas de proteccin y dispositivos de seguridad en la maquinaria y equipo que se utilice en los centros de trabajo.

Definiciones: Para efectos de esta Norma, se establecen las definiciones siguientes:

c) carrera: distancia que recorre el componente de una mquina por un movimiento alternativo.

d) centro de trabajo: todo aquel lugar, cualquiera que sea su denominacin, en el que se realicen actividades de produccin, de comercializacin o de prestacin de servicios, o en el que laboren personas que estn sujetas a una relacin de trabajo.

e) ciclo: movimiento alternativo o rotativo durante el cual el componente de una mquina efecta un trabajo.

14

6. Obligaciones de los trabajadores

6.1 Participar en la capacitacin que proporcione el patrn.

6.2 Cumplir con las medidas que seale el Programa Especfico de Seguridad e Higiene para la Operacin y Mantenimiento de la Maquinaria y Equipo.

6.3 Reportar al patrn cuando los sistemas de proteccin y dispositivos de seguridad de la maquinaria y equipo se encuentren deteriorados, fuera de funcionamiento o bloqueados.

6.4 Utilizar el equipo de proteccin personal de acuerdo a las instrucciones de uso y mantenimiento proporcionadas por el patrn.

6.5 Usar el cabello corto o recogido, no portar cadenas, anillos, pulseras, mangas sueltas u otros objetos que pudieran ser factor de riesgo durante la operacin.

6.6 Reportar al patrn cualquier anomala de la maquinaria y equipo que pueda implicar

riesgo.

NORMA Oficial Mexicana NOM-026-STPS-2008, Colores y seales de seguridad e higiene, e identificacin de riesgos por fluidos conducidos en tuberas.

2.1 Esta Norma rige en todo el territorio nacional y aplica en todos los centros de trabajo, excepto lo establecido en el apartado 2.2.

15 2.2 La presente Norma no aplica en:

a) La sealizacin para la transportacin terrestre, martima, fluvial o area, que sea competencia de la Secretara de Comunicaciones y Transportes;

b) La identificacin de riesgos por fluidos conducidos en tuberas subterrneas u ocultas, ductos elctricos y tuberas en centrales nucleares, y c) Las tuberas instaladas en las plantas potabilizadoras de agua, as como en las redes de distribucin de las mismas, en lo referente a la aplicacin del color verde de seguridad.

4. Definiciones y simbologa: Para los efectos de esta Norma, se establecen las definiciones y simbologa siguientes:

4.1 Definiciones.

4.1.1 Banda de identificacin: disposicin del color de seguridad en forma de cinta o anillo transversal a la seccin longitudinal de la tubera.

4.1.2 Color de seguridad: color de uso especial y restringido, cuya finalidad es indicar la presencia de peligro, proporcionar informacin, o bien prohibir o indicar una accin a seguir.

NMX-C-004-1991 PRODUCTOS QUMICOS - CAL VIVA -ESPECIFICACIONES Y MTODOS DE PRUEBA

DEFINICIN: Cal Viva (xido de calcio)

16 Material obtenido de la calcinacin de la caliza y dolomitas que al desprender el anhdrido carbnico, se transforma en xido de calcio y magnesio.

La cal viva debe ser capaz de combinarse con el agua, para transformarse de xido a hidrxido y una vez apagada (hidratada), se aplique en la construccin, principalmente en la elaboracin del mortero de albailera.

NOMBRES GENRICOS Y SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS CAC/GL 36-1989 CODEX

529.-xido de calcio reguladores de acidez acondicionadores de masa agentes de tratamiento de las harinas

NORMA Oficial Mexicana NOM-011-STPS-2001, Condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se genere ruido.

4.1.1. Audimetro: es un generador electroacstico de sonidos, utilizado para determinar el umbral de audicin de la persona bajo evaluacin.

4.1.2. Autoridad del trabajo; autoridad laboral: las unidades administrativas competentes de la Secretara del Trabajo y Previsin Social, que realicen funciones de inspeccin en materia de seguridad e higiene en el trabajo y las correspondientes de las entidades federativas y del Distrito Federal, que acten en auxilio de aqullas.

17

Servicio

1.-NORMA Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboracin y establecimientos donde se procesan. Especificaciones sanitarias. Informacin comercial. Mtodos de prueba.

3.15 Establecimiento, a los locales y sus instalaciones, sus dependencias y anexos cubiertos o descubiertos, sean fijos o mviles, en los que se desarrolla el proceso de los productos, actividades y servicios objeto de esta norma, tales como: molinos de nixtamal, tortilleras, frituras de tostadas y harinas para prepararlas.

6.1.1 Los establecimientos donde se procesen los productos objeto de esta Norma, deben aplicar las prcticas de higiene y sanidad establecidas en la NOM-120-SSA1-1994, sealada en el apartado de referencias.

6.2.1 Personal

6.2.1.1 El personal debe presentarse aseado al rea de trabajo y con ropa limpia. Durante el tiempo que duren sus labores debe usar uniforme limpio, bata o mandil y una proteccin que cubra totalmente el cabello. El personal que est en contacto directo con el producto, que lo manipule antes de su envasado o que tenga barba o bigote debe usar cubre boca.

18

6.2.1.2 Lavarse las manos con agua y jabn, secarse con toallas desechables o secador de manos, antes de iniciar el trabajo y despus de cada ausencia en el mismo y en cualquier momento en que las manos estn sucias.

6.2.1.3 El personal que est en contacto directo con el producto o que lo manipule debe mantener las uas cortas, limpias y libres de esmalte para uas y el rostro sin maquillaje.

6.2.1.4 No deben trabajar en el rea de proceso o venta personal que presente enfermedades contagiosas. Las cortadas o heridas sobre la piel deben cubrirse apropiadamente con material impermeable.

6.2.1.5 El personal que manipule dinero no debe tocar directamente con las manos el producto para lo cual debe aplicar cualquiera de las siguientes indicaciones:

a) Usar guantes desechables o bolsas de plstico cuando se manipule el producto y quitrselo cuando manipule dinero. Los guantes o bolsas deben sustituirse al menos en cada reanudacin de operaciones o cuando se hayan deteriorado. b) Asignar una persona para manipular el dinero y que sta no tenga contacto directo con el producto.

6.2.1.6 El personal debe estar capacitado y cumplir con las buenas prcticas de higiene. Los responsables del proceso deben contar con la evidencia documental de dicha capacitacin.

6.2.2 Instalaciones fsicas

19 6.2.3 Instalaciones sanitarias

6.2.3.1 Los servicios sanitarios no deben usarse como bodega, ni para otros fines distintos a los que estn destinados.

6.2.4.1 Expendios a granel.

6.2.4.1.1 Las mesas y mostradores que se utilicen en el expendio de masa, tortillas y tostadas deben estar limpias y ser de superficies lisas, de material inocuo e impermeable, con la finalidad de facilitar su limpieza.

6.2.5.9.1.1 En los establecimientos dedicados a la venta de tortillas de maz a granel, se debe cumplir con lo siguiente: a) El papel que se utilice para envolver el producto debe cumplir con lo sealado en el apartado 10 de este ordenamiento y debe contener en forma impresa o mediante etiquetas de manera clara y veraz los aditivos empleados durante la elaboracin de la masa, conforme a lo sealado en el numeral 6.2.5.9. b) Debe figurar una lista de ingredientes de la siguiente manera: "Ingredientes": en la que se incluir adems el nombre genrico de los aditivos (emulsificantes, estabilizantes, gelificantes, espesantes y colorantes). c) Deben existir letreros en los que se incluya dicha lista de ingredientes en lugares visibles para el consumidor.

9 Etiquetado

20 9.1 La informacin comercial: marca, denominacin del producto, declaracin del contenido, nombre y domicilio del fabricante o importador y pas de origen en un sello o etiqueta.

NORMA Oficial Mexicana NOM-018-FITO-1995,

Por la que se establece la cuarentena exterior para prevenir la introduccin de plagas del maz. Esta Norma tiene por objeto prevenir la introduccin al territorio nacional plagas cuarentenarias del maz, mediante el establecimiento regulaciones y medidas fitosanitarias para la importacin los productos derivados ese cultivo y por lo cual es aplicable a las plantas, semillas y granos maz, as como sus envases y empaques.

3.5 Maz: Plantas y sus partes de la especie Zea mays de la familia botnica Gramineae

NOM-230-SSA1-2002, SALUD AMBIENTAL. Agua para uso y consumo humano, requisitos sanitarios que se deben cumplir en los sistemas de abastecimiento pblicos y privados durante el manejo del agua.

2.6 NOM-201-SSA1-2002 Productos y Servicios. Agua y hielo para consumo humano preenvasados y a granel. Especificaciones sanitarias.

NORMA Oficial Mexicana NOM-201-SSA1-2002, Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.

3.1 Agua para consumo humano a granel, a la que no contiene materia extraa, ni contaminantes, ya sean qumicos, fsicos o microbiolgicos, que causen efectos nocivos a la salud, que es suministrada en presencia del consumidor.

21

NORMA Oficial Mexicana NOM-001-STPS-2008, Edificios, locales, instalaciones y reas en los centros de trabajo-Condiciones de seguridad.

2. Campo de aplicacin: La presente Norma rige en todo el territorio nacional y aplica en todos los centros de trabajo.

4.4 Centro de trabajo: todos aquellos lugares tales como edificios, locales, instalaciones y reas en los que se realicen actividades de produccin, comercializacin, transporte y almacenamiento o prestacin deservicios, o en los que laboren personas que estn sujetas a una relacin de trabajo.

NORMA Oficial Mexicana NOM-002-STPS-2010, Condiciones de seguridadPrevencin y proteccin contra incendios en los centros de trabajo.

2. Campo de aplicacin: La presente Norma rige en todo el territorio nacional y aplica en todos los centros de trabajo. 4.3 Areas del centro de trabajo: Son todos aquellos espacios destinados a las actividades administrativas, de proceso, almacenamiento o prestacin de servicios.

4.15 Instrucciones de seguridad: Es la descripcin de actividades, en orden lgico y secuencial, que debern seguir los trabajadores durante sus actividades para la prevencin y proteccin contra incendios en los centros de trabajo. Estas instrucciones pueden estar contenidas en documentos, tales como procedimientos, manuales o guas, entre otros.

22 4.18 Lugar seguro: Es la zona o rea seleccionada e identificada dentro o fuera del centro de trabajo, que los trabajadores y dems ocupantes del mismo debern utilizar como zona de proteccin, en caso de alarma y evacuacin por incendio, de acuerdo con lo establecido en el plan de atencin a emergencias.

4.19 Mantenimiento a extintores: Es la revisin completa, interna y externa, del extintor y, en caso de requerirse, las pruebas, reparaciones, sustitucin de partes y la recarga del agente extintor, a fin de que ste opere de manera efectiva y segura.

4.20 Material inflamable: Es todo aquel slido, lquido o gas susceptible de arder con facilidad cuando entra en contacto con una fuente de ignicin o de calor, con rpida propagacin de flama.

NORMA Oficial Mexicana NOM-017-STPS-2008, Equipo de proteccin personalSeleccin, uso y manejo en los centros de trabajo.

2. Campo de aplicacin: Esta Norma aplica en todos los centros de trabajo del territorio nacional en que se requiera el uso de equipo de proteccin personal para proteger a los trabajadores contra los riesgos derivados de las actividadesque desarrollen.

4.2 Equipo de proteccin personal (EPP): conjunto de elementos y dispositivos, diseados, especficamente para proteger al trabajador contra accidentes y enfermedades que pudieran ser causados por agentes o factores generados con motivo de sus actividades de trabajo y de la atencin de emergencias. En caso de que en el anlisis de riesgo se establezca la necesidad de utilizar ropa de trabajo con caractersticas de proteccin, sta ser considerada equipo de proteccin personal.

5.2 Identificar y analizar los riesgos de trabajo a los que estn expuestos los trabajadores por cada puesto de trabajo y rea del centro laboral. Esta informacin debe registrarse y

23 conservarse actualizada mientras no se modifiquen los implementos y procesos de trabajo, con al menos los siguientes datos: tipo de actividad que desarrolla el trabajador, tipo de riesgo de trabajo identificado, regin anatmica por proteger, puesto de trabajo y equipo de proteccin personal requerido. 5.3 Determinar el equipo de proteccin personal, que deben utilizar los trabajadores en funcin de los riesgos de trabajo a los que puedan estar expuestos por las actividades que desarrollan o por las reas en donde se encuentran. En caso de que en el anlisis de riesgo se establezca la necesidad de utilizar ropa de trabajo con caractersticas de proteccin, sta ser considerada equipo de proteccin personal.

NOM-113-STPS-1994, CALZADO DE PROTECCION.

2. Campo de aplicacin esta norma se aplica al calzado de proteccin que se utiliza en los centros de trabajo como equipo de proteccin personal para los trabajadores, el cual protege a los pies del usuario de acuerdo a las especificaciones y los mtodos establecidos en los captulos correspondientes de esta Norma.

5. Clasificacin: Esta clasificacin se establece nicamente para dar a conocer los tipos de calzado de proteccin.

5.1 El calzado de proteccin se clasifica en los tipos siguientes: Tipo I Calzado de proteccin para uso general: Es aqul destinado a usarse en actividades donde el trabajador no esta expuesto a riesgos de agentes fsicos de accin mecnica.

NORMA

Oficial

Mexicana

NOM-050-SCFI-1994,

Informacin

comercial-

Disposiciones generales para productos.

24

2.1 Esta Norma es aplicable a todos los productos de fabricacin

nacional y extranjera destinados a los consumidores en territorio nacional.

2.2 La presente Norma no se aplica a:

a) Los productos que estn sujetos a disposiciones de informacin comercial contenidas en normas oficiales mexicanas especficas o en alguna otra reglamentacin vigente;

4.1 Consumidor: Persona fsica o moral que adquiere o disfruta, como destinatario final,
productos. No es consumidor quien adquiera, almacene, utilice o consuma productos con objeto de integrarlos en procesos de produccin, transformacin, comercializacin o prestacin de servicios a terceros.

4.2 Embalaje: Material que envuelve, contiene y protege los productos, para efecto de su
almacenamiento y transporte.

4.3 Envase: Cualquier recipiente o envoltura en el cual est contenido el producto para su
venta al consumidor.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS

25 3.2 Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecnico como picado, mezclado entre otros; fsico-qumico como calor hmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelacin para su consumo.

3.5 Establecimientos fijos de servicios de alimentos, los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos formalmente construidos, donde se procesan los alimentos a fin de prepararlos para su consumo.

3.10 Manipulacin de los alimentos, el conjunto de las operaciones empleadas en la preparacin de alimentos.

3.14 Superficies vivas, las reas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo, utensilios y alimentos durante su preparacin y consumo.

3.15 Superficie limpia, aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia diferente al material intrnseco del que est hecha.

NOM-017-STPS-1993, Relativa al equipo de proteccin personal para los trabajadores en los centros de trabajo;

5 OBLIGACIONES DEL PATRON

5.1 Mostrar a la autoridad del trabajo, cuando sta as lo solicite, los documentos que la presente Norma le obligue a elaborar o poseer.

26 5.2 Determinar el EPP requerido en cada puesto de trabajo, de acuerdo al anlisis de riesgos a los que estn expuestos los trabajadores, en las actividades de rutina, especiales o de emergencia que tengan asignadas, de acuerdo a lo establecido en el Apndice A.

5.7 Proporcionar a los trabajadores la capacitacin y adiestramiento necesarios para aplicar los procedimientos establecidos en el Captulo 7.

Proceso lgico
1.- seleccionar el maz 2.-vaciar a una olla de aluminio 3.-introducir agua 4.-agregar 2 cucharadas de cal viva 5.-hervir la mescla 6.-lavar el nixtamal 7.-molerlo 8.-obtener masa 9.-calcular humedad/sequedad de la masa 10.- tomar porciones de masa 11.-dar forma en la maquina 12.-colocar en el comal 13.-poner la tortilla en papel/servilleta.

27

Diagrama de flujo sistmico

Tiemp o TOTAL 30` Tiemp o parcial 30` 2.-vaciar a una olla de aluminio 32` 2` C. Variables a controlar 1.- seleccionar el maz C.

C.

34`

2`

3.-introducir agua

35`

1`

4.-agregar 2 cucharadas de cal viva por kilo

C.

15`

30`

5.-hervir la mescla

T. y t.

110`

5`

6.-lavar el nixtamal

C.

117`

7`

7.-molerlo para obtener masa

T .y C.

118`

1`

8.- calcular humedad/sequedad de la masa

Ten.

121`

3`

9.- tomar porciones de masa y dar forma en la maquina

C. y T

123`

2`

10.-Colocar en el comal (caliente) y retirar 11.-poner la tortilla en papel/servilleta

T, t

124` Total

1` 124`

C.

28

Descripcin del Diagrama de Flujo Sistmico

El diagrama marcara el como o que camino sigue el proceso mediante un orden sealado con variables a controlar y cantidades utilizadas en el mismo. Siendo as demostrar el proceso que se llevo acabo y que surgi tal cual el producto al documento presente.

Consideraciones

El cliente podr reconocer un sabor o el sabor que ofrece el maz pero este con una serie de cambios que no daaran a su organismo ya que la composicin no es mayor de lo debido y no afectara al organismo adems de ser un alimento saludable y balanceado que si se ingiere correctamente no causara algn dao pero tampoco al ingerir mas de lo debido se espera un dao letal para la salud.

Descripcin de las caractersticas deseables del proceso

Las tortillas de maz tengan un sabor agradable al gusto de las personas o que afecte el maz en estos casos que sean de proporcin adecuada y un costo accesible al cliente, que contengan la cantidad pedida del cliente.

29

Conclusin

El proceso de crear tortillas de maz a mano es el como se transforman materiales en uno solo como son los granos de maz, la cal viva y el como afecta el agua y cambio de temperatura que al originar su cambio o transformacin que se convierte en una masa para as a esta poderle dar una forma redonda en una base de madera o maquina tortilladora despus exponerla nuevamente al cambio de temperatura o al calor para obtener la tortilla de maz cosida y lista para comer.

Bibliografas
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S000406222001000100012&script=sci_arttext

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/187ssa1scfi02.html http://es.wikipedia.org/wiki/Nixtamalizaci%C3%B3n http://www.temixco.gob.mx/archivo/media/documentos/normas%20oficiales/NOM230-SSA1-2002.pdf http://celoriomexico.com.mx/blog/2009/10/13/nom-019-ener2009/ http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/201ssa12.html

http://www.sener.gob.mx/portal/Default.aspx?id=983 http://www.google.com.mx/#pq=+nom-017-stps 2008&hl=es&cp=17&gs_id=7&xhr=t&q=NOM-113-STPS-1994&pf=p&sclient=psyab&rlz=1R2GGIE_esMX447&source=hp&pbx=1&oq=NOM-113-STPS1994&aq=0&aqi=g1&aql=&gs_sm=&gs_upl=&bav=on.2,or.r_gc.r_pw.,cf.osb&fp=8a8 557848e5acb13&biw=1280&bih=769 http://www.codexalimentarius.net/search/advancedsearch.do