Sunteți pe pagina 1din 142

Tehnologii generale n industria alimentar-Tehnologii n industria laptelui

PREFA

Disciplina TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA ALIMENTAR TEHNOLOGII N INDUSTRIA LAPTELUI este prevzut n planul de nvmnt pentru anul III, cu 2 ore de curs i 2 ore de laborator in primul semestru al anului universitar. Cursul TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA ALIMENTAR TEHNOLOGII N INDUSTRIA LAPTELUI prezint noiuni privind principalele tehnologii de fabricare a laptelui i produselor lactate. Sunt prezentate compoziia fizico-chimic a laptelui, cu evidenierea proprietilor care pot influena calitatea laptelui materie prim. Principalele tehnologii din cadrul Tehnologiei laptelui prezentate n curs sunt: laptele de consum, smntna fermentat, produse lactate fermentate, lapte concentrat, brnzeturi i ngheat. Pentru fiecare tehnologie sunt prezentate definiii, factori, schema tehnologic de realizare a produsului/produselor i utilaje sau aparate n care se realizeaz produsul/produsele. Lucrarea se adreseaz studenilor Facultii de tiina i Ingineria Alimentelor, specializarea Ingineria Produselor Alimentare, forma nvmnt Deschis la Distan.

Confereniar dr.ing. Elisabeta Botez

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Tehnologii generale n industria alimentar-Tehnologii n industria laptelui

CUPRINS
Cap. 1. Laptele de consum i smntna .......................................1 1.1. Descrierea laptelui materie prim ..............................................1 1.2. Factorii care influeneaz cantitatea i calitatea laptelui .............2 1.3. Proprieti fizice i chimice ale laptelui .......................................2 1.4. Compoziia chimic a laptelui .....................................................4 1.5. Obinerea laptelui de consum i a smntnii ..............................6 1.6. Metode de standardizare a laptelui ............................................9 1.7. Tehnologia de standardizare.....................................................10 1.7.1. Factorii care influeneaz calitatea standardizrii .........11 1.7.2. Tipuri de separatoare ....................................................13 1.7.3. Descrierea operaiei de standardizare ..........................16 1.8. Pasteurizarea laptelui i a smntnii de consum .....................18 1.8.1. Pasteurizarea joas de lung durat.............................19 1.8.2. Pasteurizarea nalt de scurt durat (HTST)...............19 1.8.3. Pasteurizarea sub vid/depresiune (vacreaie) ...............21 1.8.4. Pasteurizarea instantanee.............................................22 1.8.5. Pasteurizarea dup un regim special ............................23 1.8.6. Descrierea pasteurizatorului cu plci.............................23 1.9. Sterilizarea laptelui de consum .................................................25 1.9.1. Sterilizarea n flux continuu ...........................................26 1.9.2. Sterilizarea laptelui prin frecare mecanic.....................26 1.10. Sterilizarea laptelui n ambalaje ermetice................................27 1.11. Sterilizarea n flux continuu .....................................................30 1.12. Procedeul direct de sterilizare UHT.........................................31 1.12.1. Procedeul prin injecie ..................................................31 1.13. Procedeul prin infuzie..............................................................31 1.14. Procedeul indirect de sterilizare ..............................................32 1.15. Instalaii corespunztoare sterilizrii n regim UHT .................32 1.15.1. Funcionarea instalaiei UHT n regim direct bazat pe injecie de abur i schimbtor de cldur cu plci ........35 1.15.2. Funcionarea instalaiei UHT n regim direct bazat pe

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

ii

Tehnologii generale n industria alimentar-Tehnologii n industria laptelui njecie de abur i schimbtoare de cldur tubulare ...35 1.15.3. Funcionarea instalaiei UHT n regim indirect bazat pe schimbtor de cldur cu plci .....................................39 1.15.4. Funcionarea instalaiei UHT n regim indirect bazat pe schimbtoare de cldur tubulare ................................39 1.15.5. Funcionarea instalaiei UHT n regim direct combinat bazat pe infuzie de abur i schimbtoare de cldur tubulare ........................................................................42 1.16. Procedee de omogenizare ......................................................43 1.16.1. Consecinele omogenizrii laptelui ...............................47 1.16.2. Tipuri de omogenizatoare.............................................48 1.17. Metode de ambalare ...............................................................50 1.17.1. Metode de ambalare a laptelui pasteurizat/sterilizat.....50 1.17.2. Tipuri de ambalaje folosite pentru laptele de consum i smntn......................................................................54 1.17.3. Tipuri de maini de ambalat .........................................55 1.18. Metode de ambalare a smntnii ............................................63 1.19. Maini de ambalare n ambalaje termoformate preconfecionate .........................................................................................................68 Teste de evaluare ...........................................................................72 Cap. 2. Produse lactate fermentate .............................................75 2.1. Tipuri i sortimente de iaurt ......................................................75 2.2. Caracteristicile fizico-chimice i microbiologice ale iaurtului......77 2.3. Compoziia fizico-chimic a unor sortimente de iaurt ...............78 2.4. Proprietile nutriionale i funcionale ale iaurtului ...................78 2.5. Tipuri de culturi de bacterii lactice folosite la fabricarea iaurtului... .........................................................................................................81 2.5.1. Culturi folosite la fabricarea iaurtului ...............................81 2.5.2. Culturi starter de bifidobacterii.........................................83 2.5.3. Microbiologia iaurtului......................................................84 2.6. Rolul culturilor starter la fabricarea iaurtului ..............................85 2.7. Produse fermentate cu bifidobacterii .........................................88

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

iii

Tehnologii generale n industria alimentar-Tehnologii n industria laptelui 2.8. Microorganisme productoare de exopolizaharide....................89 2.9. Stabilizatori utilizai n procesul de fabricaie a iaurtului ............90 2.10. Scheme i linii tehnologice de obinere a iaurtului...................91 2.10.1. Descrierea schemei tehnologice ................................... 91 Teste de evaluare ...........................................................................97 Cap. 3. Lapte concentrat ...............................................................99 3.1. Generaliti ...............................................................................99 3.2. Concentrarea laptelui .............................................................100 3.3. Schema tehnologic de fabricare a laptelui concentrat ..........102 Teste de evaluare .........................................................................104 Cap. 4. ngheat .........................................................................106 4.1. Clasificarea ngheatelor ........................................................107 4.2. Materii prime i de adaos utilizate la fabricarea ngheatei ....108 4.3. Descrierea schemei tehnologice ...........................................114 Teste de evaluare .........................................................................118 Cap. 5. Brnzeturile .....................................................................121 5.1. Clasificarea brnzeturilor ........................................................122 5.2. Brnza telemea ......................................................................126 5.3. Procesul tehnologic de obinere a brnzei telemea prin procedeul de prelucrare a laptelui n cazan ............................127 5.4. Procesul tehnologic de obinere a brnzei telemea prin procedeul de prelucrare a laptelui n van mecanizat ...........132 5.5. Procedeul de fabricare a brnzei telemea din lapte de bivoli ..... .......................................................................................................133 Teste de evaluare .........................................................................134 Bibliografie .....................................................................141

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

iv

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn 1.1. Descrierea laptelui materie prim


Laptele materie prim este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamar a mamiferelor. n toate scrierile vechi ce se refer la condiiile de via ale popoarelor care au trit cu mii de ani naintea erei noastre n Europa n zona Mrii Mediterane cunoteau laptele pe care l consumau ca atare i sub form de produse, n special brnzeturi. n lucrarea sa Zece mii de ani de producie de lapte Michel Roblin arat c europenii de pe malurile Visteilei i ale Niprului, strmoi ai latinilor i germanilor, cunoteau deja laptele animal. Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal n hrana diferitelor popoare, ca asirienii, babilonienii, grecii i romanii. Laptele este alimentul cel mai complex i mai uor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baz i n nutriia omului. Este denumit i Sngele Alb prin valoarea sa hrnitoare. Are peste o sut de substane nutritive necesare vieii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi grai, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conin aminoacizi necesari creterii i meninerii sntii. Grsimea n afar de rolul ei energetic mai posed i un rol de constituent pentru formarea rezervelor de grsime n organism. Vitaminele coninute n proporii apreciabile ridic valoarea nutritiv a laptelui. Important este faptul c substanele nutritive din lapte se gsesc n proporii optime, astfel c laptele este asimilat de organism mai bine dect orice alt aliment, putnd fi consumat att n stare proaspat ct i sub form de diferite produse lactate. Att laptele ct i produsele lactate mresc rezistena organismelor fa de infectii i intoxicaii, ridicnd nivelul de sntate a populaiei.

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui 1.2. Factorii care influeneaz cantitatea i calitatea laptelui
a. Factori interni: Specia -cea mai mare cantitate de lapte se obine de la vaci; Rasa, familia, linia - sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai mult i mai bogat n grsime i proteine n timp ce altele produc lapte mai putin i cu o compozitie diferit; Individualitatea - d diferene chiar n snul aceleiai rase, linii sau familii i n condiii identice fiind influenat de metabolismul fiecarui animal; Forma i dezvoltarea ugerului - influeneaz capacitatea productiv; Vrsta - producia de lapte este mai mic la primele ftri, crete pn la a IV a ftare, apoi scade treptat.

b. Factori de mediu: Naturali - caldurile mari, ploile i umezeala au influen negativ scznd astfel producia de lapte; Artificiali: a) hrnirea, lipsa substanelor nutritive duce la scderea cantitii de lapte (aceste fenomene se ntmpl iarna i primavara cnd hrana nu este att de bogat n substane hrnitoare ca vara sau toamna); b) adparea; c) igiena corespunztoare; d) mulsul.

1.3. Proprietile fizice i chimice ale laptelui


a. Proprietile fizice: Densitatea - constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este condiionat de raportul care exist ntre concentraia laptelui i substanele solide, negrase i grsime. Variaz n raport invers cu coninutul de grsime i n raport direct cu coninutul de proteine, lactoze i sruri;

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
Limitele normale de variaie ale densitii laptelui sunt cuprinse ntre 1,027 i 1,033 cu o valoare medie de 1,029. Indicele de refracie, punctul de congelare, punctul de fierbere - constituie caracteristici constante ale laptelui normal, modificarea lor indicnd un lapte anormal; Punctul de fierbere al laptelui este de 100,55oC, la presiunea de 760mm col. Hg. Punctul de congelare este caracteristica cea mai constant a laptelui. Temperatura de congelare a acestuia este de -0,555oC. Culoarea - laptele normal este un lichid opac de culoare alb-.galbuie uor albstrui; Mirosul - este specific, puin pronunat. Laptele vechi are un miros acrior, mai poate primi miros de grajd, urin, blegar. Gustul - este dulceag i caracteristic.

b. Proprietile chimice: pH- ul - aciditatea liber a laptelui se exprim prin pH care arat concentraia n ioni de hidrogen din soluii. Laptele de vac are pH- ul ntre 6,7- 6,4. Aciditatea - laptele proaspt muls este uor acid. Aciditatea se exprim n grade Thrner i este cuprins intre limitele 15-19oT. Aciditatea total a laptelui se stabilete prin titrare cu o soluie alcalin n prezena indicatorului fenoftalein. Laptele proaspt muls are o aciditate de 16-18oT. Aciditatea crete n timpul pstrrii, datorit acidului lactic care se formeaz prin fermentarea lactozei de ctre bacteriile lactice. Creterea aciditii este mai rapid cu ct temperatura de pstrare este mai ridicat.

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui 1.4. Compoziia chimic a laptelui
Tabel. 1.4. Compoziia chimic a laptelui materie prim (n%)
Componeni Ap Substan uscat total Grsime Substan uscat negras Proteine totale Cazein Lactalbumin +lactoglobulin Lactoz Substane minerale Lapte de vac 87,5 12,5 3,4 9,0 3,4 2,8 0,6 4,5 0,7

Laptele are o comopoziie chimic complex (Tabel2). Conine circa 87,5% ap i 12,5% substan uscat format din substanele nutritive de baz n alimentaia omului. Principalele componente ale extractului sec total sunt grsimea, proteinele, lactoza i srurile minerale, care se gsesc n cantiti ceva mai mari. Pe lng acestea, se mai gsesc n cantiti mai mici fosfatide, steride, vitamine, acid citric, pigmeni, enzime. n lapte exist, de asemenea, mici cantiti de gaze (azot, dioxid de carbon i oxigen). Substana uscat prin nclzirea laptelui la temperatura de 102 105oC i n urma evaporrii apei se obine substan uscat, un reziduu de culoare galben-brun. Dintre compuii chimici ai laptelui cel care variaz este grsimea i de aceea n practic se folosete ca indice caracteristic substan uscat neagr, adic substan ramas dup ndeprtarea grsimii din rezidiul obinut prin evaporarea apei. Grsimea este componenta din lapte care prezint cele mai mari variaii cantitative n funcie de specie, rasa animalului i de perioada de lactaie. Se gasete sub forma emulsionat. Variaz n limite largi 3-5% cu o valoare medie de 3,7%. Lipidele se prezint sub form de globule de mrimi variabile. n lapte se gsesc trei fosfogliceride: lecitina, cefalina i sfingomielina. Substana gras din lapte este format din gliceride 9899% i contine i alte cantiti de alte lipide: fosfatide 0,2-1,1%; steroli 0,25-0,4. n compoziia grsimii laptelui intr aproape toi acizii grai saturai i nesaturai. Dintre

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
acetia 11 acizi grai sunt prezeni ntr-o cantitate mai mare: acid butiric, acid capronic, acid caprilic, acid lauric, acid miristic, acid palmitic, acid stearic, acid arahic, acid oleic i acid linoleic. Culoarea grsimii este dat de prezena unor pigmeni (carotin, xantofil) care provin din nutriiile verzi, nct vara datorit punatului culoarea grsimii este mai galben decat iarna. Proteinele proteinele din lapte sunt formate din cazein, lactoalbumin i lactoglobulin. a) Cazeina este componentul proteic i reprezint 80% din totalul substanelor proteice din lapte. Se poate obine din lapte prin precipitare n prezena unui acid la pH= 4,6. n form pur se prezint ca o pulbere alb, fr gust i fr miros. Ea coaguleaz i sub actiunea unor enzime (cheag, pepsin); b) Lactoglobulina se gasete n cantiti foarte mici. Are un coninut mai ridicat de sulf fa de cazein i un coninutfoarte redus de fosfor; c) Lactoalbumina coninut relativ redus de azot i un coninut ridicat de sulf. Nu conine fosfor, este solubil n ap, precipit sub aciunea cldurii(peste 72oC). Ali componeni ai laptelui Lactoza sau zaharul din lapte imprim gustul dulceag laptelui proaspt muls. Puterea ei de ndulcire este de circa patru ori mai mic dect a zaharozei. Este secretat de glanda mamar, se gasete n natur numai n lapte. Din punct de vedere chimic este un dizaharid format dintr-o molecula de glucoz i una de galactoz. Sub aciunea unor microorganisme (bacterii, drojdii) sufer diferite fermentaii care imprim anumite caracteristici de gust i arom la obinerea diferitelor produse lactate. Srurile minerale laptele conine cca. apte sruri minerale sub forma de cloruri(Na, K), fosfai (monopotasic, dipotasic), citrai(tripotasic, tricalcic). Un rol important l au srurile de calciu i fosfor n procesul de nchegare a laptelui asigurnd obinerea unui coagul cu o anumit consisten pentru a putea fi prelucrat n brnzeturi. Vitaminele laptele conine cantiti apreciabile de vitamine hidrosolubile i liposolubile. Coninutul de

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
vitamine din lapte este influenat n principal de tratamentul termic aplicat n diferitele faze tehnologice. Exemple de vitamine care se gasesc n lapte: Vitamina A: nu se distruge n timpul pasteurizrii dac se evit contactul cu aerul i lumina. n lapte se gasete n proporie de 30%; Vitamina B1: n lapte se gsete n proporie 23%, rezist n timpul pasteurizrii de scurt durat; Vitamina B2: n lapte se gsete n proporie de 85%, nu se distruge n timpul pasteurizrii de scurt durat; Vitamina C: se gsete n proporie de 29%, este sensibil la caldur i lumin; Vitamina PP: se gsete n lapte n proporie de 66%. Enzimele n lapte se gsesc 19 enzime provenind din snge sau secretate de diferite microorganisme. Principalele enzime ale laptelui sunt peroxidaza, catalaza, reductaza, amilaza, lipaza. Lipaza descompune grsimea. Proteazele descompun substanele proteice. Fosfataza i peroxidaza se folosesc ca indicatori ai proceselor termice la care este supus laptele. Gazele coninutul de gaze nglobate n lapte este variabil. Imediat dup muls volumul de gaze este mai mare i predomin cantitativ CO2.

1.5. Obinerea laptelui de consum i a smntnii


n fig. 1.5. este prezentat schema de operaii general pentru prelucrarea laptelui cu obinere de lapte de consum standardizat pasteurizat i smntn dulce. Multe dintre operaiile tehnologice componente ale procesului tehnologic de obinere a laptelui de consum standardizat pasteurizat i a smntnii sunt ntlnite n aproape orice proces tehnologic de prelucrare a laptelui materie prim cu obinere de diferite produse lactate: recepie cantitativ i calitativ, curire de impuriti, rcire, depozitare, prenclzire etc. Alte operaii cum sunt degresarea, omogenizarea, pasteurizarea, ambalarea pot fi specifice unui proces tehnologic de obinere a unui anumit produs lactat astfel c, n continuare sunt prezentate i analizate comparativ

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
mai multe metode de realizare a acestora, metode existente pe plan mondial.

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
Fig. 1.5. Schema de operaii general pentru obinerea laptelui de consum i a smntnii dulce LAPTE DE VAC

Recepie calitativ i cantitativ Curire de impuriti Depozitare temporar

Rcire Prenclzire

Standardizare

Lapte degresat Standardizare Omogenizare Pasteurizare Rcire Depozitare Ambalare Lapte de consum Depozitare frigorific Expediere

Smntn Omogenizare Pasteurizare Rcire Smntn dulce Maturare fizic Ambalare Depozitare Livrare

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui 1.6. Metode de realizare a stadardizrii laptelui
Prin standardizare se nelege procesul de separare a grsimii din lapte i obinerea unui alt produs lactat, bogat n grsime smntna. Smntna se folosete proaspt (dulce) i fermentat, ca materie prim la fabricarea untului sau a altor produse, de exemplu fric i ca produs alimentar smntn pentru alimentaie. Standardizarea laptelui se poate efectua att prin separare spontan sau natural a grsimii, ct i prin separare forat, centrifugal. Smntnirea natural a fost utilizat pn la inventarea separatorului i const n meninerea laptelui n repaus o anumit perioad de timp. n acest timp, globulele de grsime, avnd o greutate specific mai mic (0,925 g/cm3) n comparaie cu plasma laptelui (1,034 g/cm3), se ridic la suprafa. Intensitatea separrii naturale depinde de mai muli factori i, n primul rnd, de mrimea globulei de grsime i temperatura laptelui; globulele cu un diametru mai mare se separ mai uor; n laptele cald se observ o separare mai intens i mai complet a grsimii. n laptele smntnit prin smntnire natural rmne pn la 2% grsime, dac meninerea laptelui se face la temperaturi sczute i pn la 1% grsime la temperaturi mai ridicate, considerate optime. O dat cu inventarea separatorului centrifugal, smntnirea natural a fost nlocuit cu smntnirea centrifugal. n prezent, smntnirea natural se practic numai n condiii casnice pentru degresarea unei cantiti mici de lapte. Primele ncercri de folosire a forei centrifugale n scopul separrii grsimii din lapte a fost fcut de Fusch n anul 1859. Mai trziu, n Germania n anul 1875 a fost construit primul separator, al crui tambur era fr talere. n anul 1877 savantul suedez K.G. Patric de Laval a construit un separator mai modern, iar peste 2 ani (1879) el a construit primul separator cu aciune continu. Inventarea separatorului a produs o adevrat revoluie n tehnologia prelucrrii laptelui, dar i n alte ramuri ale activitii umane. S-a stimulat n mare msur dezvoltarea industriei untului, ntruct a devenit posibil prelucrarea unei cantiti mari de lapte. Procesul de separare a grsimii s-a accelerat de 4-5 mii ori fa de separarea natural.

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
n funcie de operaia tehnologic efectuat separatoarele pot fi de mai multe tipuri: separatoare pentru degresare; separatoare curitoare de lapte; separatoare normalizatoare; separatoare pentru obinerea smntnii cu coninut ridicat de grsime; separatoare pentru coagul.

1.7. Tehnologia de standardizare


Separarea grsimii din lapte cu ajutorul separatorului are la baz folosirea forei centrifuge ce se formeaz n tamburul separatorului. Sub aciunea acestei fore, globulele de grsime, avnd o mas specific mai mic, sunt aruncate spre centrul tamburului, iar plasma laptelui i impuritile mecanice cu o mas specific mai mare spre periferie. Smntna, sub presiunea poriunilor nou formate, se ridic prin canalul format de talere i canalul central de alimentaie spre orificiul de evacuare, care este situat n partea de sus a talerului superior. Laptele degresat se ridic prin spaiul format de talere i capacul tamburului spre orificiul de evacuare a laptelui degresat amplasat n corpul tamburului separatorului. Produsele finite sunt evacuate prin conducte separate n rezervoarele de recepie. Impuritile mecanice, particulele de proteine, mucilagiul sunt aruncate spre pereii capacului tamburului si se acumuleaz n spaiul de colectare a sedimentului (spaiu de nmol) al acestuia, de unde sunt evacuate. n separatoarele deschise cu capacitate mic, evacuarea sedimentului se efectueaz prin oprirea separatorului i splarea tamburului sau nlocuirea acestuia cu unul curat. ntruct deconectarea pentru curare necesit o anumit perioad de timp i se rsfrnge negativ asupra calitii laptelui i a produselor obinute, se recomand ca productivitatea separatorului s permit smntnirea cantitii de lapte prevzut n acest scop ntr-o or. Separatoarele cu capaciti mari sunt dotate cu dispozitive de descrcare automat a sedimentului n flux continuu, nefiind necesar oprirea separatorului. nainte de a ncepe smntnirea se monteaz corect piesele detaabile, apoi separatorul se pune n aciune

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

10

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
pentru a controla funcionarea i a atinge turaia necesar. Dac separatorul funcioneaz uniform, fr vibraii, prin el se trece ap cald (38...40C) pentru a controla gradul de ermeticizare a tamburului i a nclzi piesele acestuia. Laptele destinat standardizrii se filtreaz, se nclzete pn la temperatura de 38...40C i dup evacuarea complet a apei din tambur, se aduce prin conducta de alimentare n tamburul separatorului, unde are loc separarea grsimii de plasma laptelui. Produsele obinute smntna i laptele degresat, sunt conduse n recipientele prevzute n acest scop. Pentru a controla procesul degresrii n cazul folosirii separatoarelor deschise se poate determina raportul de lucru, prin care se nelege raportul dintre cantitatea de smntn i lapte degresat obinut. Pentru obinerea smntnii de 30% grsime, acest raport trebuie s fie de 1:7 1:8 n funcie de coninutul de grsime n lapte. Smntnirea decurge normal, dac separatorul funcioneaz continuu 1,5 2 ore. Dup aceasta el trebuie oprit i curat de impuritile colectate, n caz contrar, crete brusc coninutul de grsime n laptele degresat. La sfritul smntnirii pentru nlturarea resturilor de smntn din canalele de evacuare, prin separator se trece lapte degresat i separatorul se oprete, dup care se spal conform instruciunilor.

1.7.1. Factorii standardizrii

ce

influeneaz

calitatea

Standardizarea se consider eficient dac coninutul de grsime n laptele smntnit corespunde standardelor tehnice (0,04-0,05%). Gradul de separare a grsimii este influenat de mai muli factori care se refer att la calitatea materiei prime, ct i la starea tehnic a separatorului. a) Factori ce in de calitatea laptelui Aceti factori se refer la: viteza de separare a globulelor de grsime sub aciunea forei centrifuge, care depinde de dimensiunea lor, de greutatea specific a grsimii i plasmei laptelui i de vscozitatea acestora. Creterea vscozitii laptelui nrutete procesul de degresare;

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

11

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
temperatura mrit care reduce vscozitatea laptelui i sporete viteza de separare a grsimii. Temperatura optim a laptelui n procesul smntnirii este de 38...42C. Ea corespunde temperaturii de prenclzire a laptelui n seciile de recuperare a pasteurizatoarelor. n cazul obinerii smntnii cu procent nalt de grsime pentru fabricarea untului, smntnirea se efectueaz la temperatura de 80 90C i se aplic la fabricarea untului n flux continuu.

n prezent se practic i smntnirea laptelui la temperaturi obinuite (15...20C) i chiar joase (1...4C). n acest scop se folosesc separatoare obinuite, ns debitul de lapte se reduce cu 50%. Smntnirea decurge normal n cazul smntnirii laptelui curat cu aciditatea de pn la 20T. Impuritile mecanice i particulele de protein precipitate n cazul laptelui cu aciditatea ridicat, mresc vscozitatea laptelui i mpiedic separarea normal a grsimii. Acestea se depun pe pereii tamburului i apoi ai talerelor, mpiedecnd circulaia normal a laptelui i reducnd durata de smntnire normal. Ca rezultat, crete brusc coninutul de grsime n laptele degresat; tratamentul mecanic prealabil al laptelui destinat pentru smntnire - (rcire, pasteurizare, pompare dintr-un recipient n altul) influeneaz negativ procesul de separare a grsimii i mrete pierderile de grsime cu laptele degresat. Cele mai mici pierderi de grsime se realizeaz n cazul smntnirii laptelui proaspt muls. Pstrarea laptelui pn la smntnire timp de 24 ore mrete coninutul de grsime n laptele degresat cu 15-20%. b) Factorii ce se refer la tehnica exploatrii separatorului: montarea corect a separatorului, uniformitatea spaiilor dintre talere i echilibrarea tobei. Smntnirea decurge normal, dac spaiile dintre talere sunt uniforme, n caz contrar, laptele va tinde s treac prin spaiile mai mari i, deci, se deregleaz procesul de dirijare a acestuia n cavitatea tobei i ca rezultat, se nrutete procesul de degresare; echilibrarea tamburului influeneaz att procesul de smntnire, ct i fora de acionare a acestuia. Vibraia tobei nrutete procesul de 12

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
smntnire - consumul de for crete i se uzeaz mecanismul de acionare; turaia (viteza de rotaie) tamburului - cu ct viteaza este mai mare, cu att smntnirea este mai complet. n scopuri de securitate nu se recomand mrirea turaiei tamburului peste valoarea normat, deoarece aceasta poate provoca accidente. Micorarea numrului de rotaii cu 25% duce la creterea procentului de grsime n laptele degresat de 4-5 ori, de aceea smntnirea trebuie nceput numai dup ce separatorul a atins viteza maxim. Smntnirea poate fi efectuat numai n cazul funcionrii normale a separatorului, respectnd strict instruciunea de exploatate. Aceasta duce nu numai la o smntnire complet, dar i la evitarea posibilelor dereglri i accidente.

1.7.2. Tipuri de separatoare


Separatoarele folosite n mod curent se deosebesc, n special, prin modul de alimentare cu lapte i prin acela de evacuare a smntnii i a laptelui degresat. Dup felul acionrii, separatoarele pot fi: manuale (avnd o capacitate degresare de maximum 600 l/h); mecanice. redus de

Dup construcia i modul n care se introduce laptele i se evacueaz smntna i laptele degresat se deosebesc urmtoarele tipuri de separatoare: separatoare deschise, la care laptele integral, smntna i laptele smntnit sunt n contact cu aerul; separatoare semiermetice, la care introducerea laptelui se face deschis, n contact cu aerul, iar evacuarea smntnii i a laptelui smntnit are loc prin conducte nchise; separatoare ermetice, la care toate operaiile sunt ferite de contactul cu aerul. Totodat, n aceste condiii, se evit formarea spumei. 13

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
Principalele pri componente ale unui separator i procesul propriu-zis de separare a smntnii are loc n tamburul separatorului (exemplu fig. 1.7.2). Dup cum se vede, tamburul are o form tronconic; corpul tamburului este drept sau cilindric, avnd n centru un fus scurt, gol n interior, pe care se aeaz distribuitorul. Cnd fusul servete ca distribuitor, este prevzut cu o serie de orificii care corespund orificiilor aflate n talere i prin care laptele se rspndete ntre talerele tamburului. Talerele au i ele form tronconic; pe faa superioar sunt prevzute cu o serie de nituri (butoni distanatori), care asigur meninerea unui spaiu de 0,3 0,5 mm ntre talerele introduse pe distribuitor. Talerele mai sunt prevzute cu un numr variabil de orificii de separare (26); prin suprapunerea talerelor, aceste orificii formeaz un sistem de canale pe toat nlimea tamburului. Dimensiunile i numrul talerelor variaz n funcie de debitul separatorului. Capacul tamburului este tronconic i se fixeaz pe discul sau pe corpul cilindric al tamburului. Toba i talerele sunt executate din oel inoxidabil.

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

14

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui

Fig.1.7.2.a. Separator centrifugal pentru smntn: 1 plnie de alimentare ; 2 tambur separator ; 3 talere ; 4 colector de lapte smntnit; 5 colector de smntn; b conduct de evacuare a smntnii ; 7 conduct de evacuare a laptelui smntnit; 8 robinet de reglare a debitului de lapte; 9 ax de antrenare a tamburului; 10 electromotor; 11 dispozitiv de imobilizare a tamburului; 12 dispozitiv de frnare a tamburului ; 13 capac de protecie a tamburului; 14 batiu (nchide i protejeaz piesele care pun n micare tamburul).

Fig. 1.7.2.b. Seciune prin tamburul unui separator centrifugal

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

15

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui 1.7.3. Descrierea operaiei de standardizare
Laptele intr n tambur pe la partea superioar 1 i, aa cum arat sgeile din figur, se repartizeaz ntre talere. Supuse aciunii forei centrifuge, globulele de grsime, cu densitate mai mic, se aglomereaz spre centru, iar laptele smntnit este proiectat spre periferia tobei. Grsimea separat se ridic pe lng distribuitor, spre spaiul dintre marginea interioar a talerelor i peretele distribuitorului sau prin anurile pe care le prezint distribuitorul. Ajuns la ultimul taler, grsimea, respectiv smntna, trece prin orificiul 2, aflat la partea superioar. Laptele smntnit mpins la marginea talerelor se ridic pe deasupra ultimului taler, pn la partea superioar, de unde este evacuat prin orificiul 3. Procesul separrii se desfoar nentrerupt, ct timp dureaz alimentarea cu lapte. Coninutul de grsime din smntn se regleaz cu ajutorul unui urub aflat pe capacul tobei sau pe gtul ultimului taler la separatoarele construite la noi ; prin manevrarea urubului in sensul micrii acelor ceasornicului, se obine smntn cu coninut mai mare de grsime ; manevrarea invers permite obinerea smntnii mai slabe. innd seama c tamburul separatoarelor poate ajunge la o turaie mare, de circa 6 000 8 000 rot/min, nainte de punerea lor n funciune se recomand un control amnunit, pentru a se evita accidentele cu urmri foarte grave. n acest scop se va controla existena i nivelul uleiului separatorului; montarea corect a tuturor pieselor, respectiv a talerelor; nchiderea perfect a tamburului cu ajutorul cheilor speciale de strngere. Separatorul se pornete cu vitez redus, trecnd iniial prin el ap nclzit (40...50C) i se urmrete dac are o funcionare linitit, fr trepidaii. Poziia corect a separatorului (orizontalitatea) se verific cu ajutorul unei nivele cu bul de aer. prevzut la aceste aparate. Laptele se introduce n separator numai dup ce sa atins turaia prescris (n general 6 0007 000 rot/min), aceast turaie trebuie s fie meninut constant, cu ajutorul indicaiilor unui tahometru. Prin reducerea turaiei scade gradul de smntnire i cresc pierderile de grsime n laptele degresat. Depirea

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

16

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
turaiei prescrise poate duce la distrugerea tamburului, la uzarea lagrelor i la accidente grave. n momentul cnd se aude un zgomot neobinuit sau apar trepidaii, separatorul trebuie oprit i controlat. n cazul unei funcionri de durat, separatorul va fi oprit la fiecare 0,52 h pentru a fi curat, tamburul nfundndu-se cu impuriti, atunci cnd laptele nu a fost iniial trecut printr-un curitor centrifugal. Separatoarele fiind maini de mare precizie, corecta i ndelungata lor funcionare cere luarea unor msuri speciale de ntreinere. Lipsa de grij n ntreinerea lor poate duce, n afara unor accidente grave, aa cum s-a mai artat, i la pierderi importante pentru ntreprinderi. Un separator modern asigur ca grsimea trecut n laptele smntnit s nu depeasc 0,02%. La o funcionare defectuoas laptele smntnit conine pn la 0,06% grsime, adic n loc de 0,2 g grsime, 0,6 g, deci la fiecare kilogram de lapte smntnit se pierd 0,4 g grsime. Cele mai frecvente defeciuni ce apar sunt urmtoarele : defeciuni tehnice, cum este funcionarea neregulat din cauza uzurii naintate a lagrelor, ungerea insuficient a lor, modificarea poziiei normale a postamentului, acesta nefiind aezat pe un plan orizontal, defeciuni ale materialului din care este executat tamburul; defeciuni ale talerelor n special ale celui superior, permind trecerea unei pri a smntnii n laptele smntnit; variaia turaiei, care duce la o smntnire incomplet; funcionarea de scurt durat a separatorului, aceasta datorit calitii necorespunztoare a laptelui. Laptele murdar, cu aciditate mare, duce la blocarea rapid a separatorului prin cantitile mari de impuriti depuse n spaiul dintre tambur i marginea talerelor. La primele dou tipuri de separatoare, introducerea laptelui n separator este nsoit de ocuri puternice care duc la ruperea pariala a globulelor de grsime i la pierderi sporite de grsime n laptele smntnit. Aceste neajunsuri dispar la separatoarele ermetice. n fig. 1.7.3. se poate vedea modul de circulaie a laptelui, a smntnii i a laptelui degresat ntr-un separator ermetic.

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

17

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui

Fig. 1.7.3. Modul de circulaie a laptelui, a smntnii i a laptelui degresat ntr-un separator ermetic

Laptele materie prim, mpins de o pomp, ajunge n centrul tamburului, unde viteza liniar este aproape nul. n acest fel sunt anihilate aproape complet ocurile globulelor de grsime care vin n contact cu tamburul n micare. Tamburul, fiind complet nchis, lucreaz tot timpul plin cu lapte, smntna i laptele degresat fiind evacuate sub presiune, evitndu-se astfel att contactul cu aerul, precum i formarea spumei. Separatoarele ermetice sunt folosite cu precdere n prezent, dei ele necesit o for motrice mult mai mare fa de a celor deschise.

1.8. Pasteurizarea laptelui i a smntnii de consum


Pasteurizarea laptelui este procedeul de nclzire a laptelui pn la o temperatur sub 100C i meninere la aceast temperatur. Prin acest procedeu se obine distrugerea tuturor microorganismelor aflate n stare vegetativ i inactivarea pentru o anumit perioad a celor n stare sporulat. Denumirea procedeului vine de la numele marelui savant francez Louis Pasteur, care a descoperit aciunea duntoare a temperaturilor ridicate asupra microorganismelor i a utilizat-o la tratarea unor produse pentru prelungirea duratei de pstrare a acestora. n funcie de temperatura nclzirii i durata aciunii acesteia asupra laptelui, metodele de pasteurizare sunt foarte numeroase, cele mai practicate fiind urmtoarele:

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

18

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui 1.8.1. Pasteurizarea joas de lung durat
Se face la temperatura de 63...65C timp de 30 min. Este o metod lent discontinu. Se practic la pasteurizarea unor cantiti nensemnate de lapte n condiii de ferm. Avantajul acestei metode const n modificrile neeseniale n compoziia laptelui: se denatureaz circa 10% de albumin, precum i enzimele amilaza i fosfataza, scade neesenial puterea de coagulare a laptelui sub aciunea enzimelor coagulante. Dezavantajul acestei metode const n faptul c necesit, n afar de pasteurizatoare i tancuri pentru meninerea laptelui la temperatura pasteurizrii, o anumit perioad de timp i nu asigur distrugerea unor specii de bacterii termostabile. Acest regim de pasteurizare se recomand la fabricarea brnzeturilor i a laptelui de consum, dar din cauza discontinuitii procesului tehnologic, nu se practic n industria laptelui.

1.8.2. Pasteurizarea nalt de scurt durat (HTST)


Prevede nclzirea laptelui la temperatura de 72...76C timp de 1520 sec. Este un procedeu rapid i continuu, dar modificrile n compoziia i proprietile laptelui sunt mai profunde: se denatureaz pn la 50% albumin i 15% globulin; se insolubilizeaz 3-4% sruri minerale; majoritatea enzimelor sunt inactivate; scade considerabil puterea de coagulare a cazeinei sub aciunea cheagului. Aceast metod se aplic n tehnologia fabricrii laptelui de consum i a brnzeturilor. Se realizeaz ntr-o serpentin de meninere" situat n afara pasteurizatorului cu plci. La dimensionarea serpentinei de meninere se ine seama de vscozitatea, densitatea i viteza de curgere a laptelui. Trebuie stabilit, pentru un anumit diametru interior al serpentinei de meninere", ce regim de curgere are laptele, deci este necesar s se cunoasc valoarea criteriului de similitudine Reynolds:

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

19

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
w d

Re =

n care: Re este criterul de similitudine Reynolds, caracteristic curgerii; densitatea laptelui, n kg/m3; w viteza de curgere, n m/s; vscozitatea dinamic a laptelui, n Pas; d diametrul interior al serpentinei, n m. Re are urmtoarele valori: curgere laminar, Re < 2 300; curgere intermediar 2 300 < Re < 3000; curgere turbulent, Re > 3 000. n cazul curgerii turbulente (Re > 3 000), viteza de curgere a laptelui pe lng pereii serpentinei este egal cu viteza de curgere medie. Eficiena meninerii se exprim cu relaia: Eficiena (E) =

1 100 2

n care: 1 este timpul necesar pentru ca prima particul s treac prin serpentina de meninere, n s; 2 timpul teoretic necesar pentru ca produsul n totalitate s parcurg serpentina de meninere, n s. Eficiena meninerii este de numai 50% n cazul curgerii laminare i de aproape 80% la curgerea turbulent. Capacitatea serpentinei de meninere poate fi calculat cu relaia:

V=

Dv 100 3600 E

n care: V este capacitatea volumic, n m3; Dv debitul volumetric, n m3/h; E eficiena de meninere n serpentin; timpul de meninere n serpentin, n s. Pasteurizarea HTST se realizeaz n pasteurizatoare cu plci i prezint urmtoarele avantaje: se pot trata cantiti mari de lapte n flux continuu, instalaia de pasteurizare prezentnd

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

20

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
avantajul mecanizrii i automatizrii ntregului proces; se realizeaz o nclzire omogen, fr supranclziri locale, gustul de fiert avnd o intensitate foarte redus; nclzirea are loc n sistem nchis, deci n absena aerului, prevenindu-se astfel oxidarea lipidelor i vitaminelor; metoda este economic, instalaia funcionnd cu un coeficient mare de transfer de cldur raportat la unitatea de suprafa, i cu recuperare de cldur; splarea instalaiei i dezinfecia acesteia se face uor mecanizat, cu maxim eficien; capacitatea de pasteurizare poate fi modificat prin variaia numrului de plci; construcia pasteurizatorului este compact, uor de exploatat, de ntreinut, neexistnd piese n micare; eficiena pasteurizrii este de minimum 99,9% (se distrug 99,9% din formele vegetative existente n lapte).

Dezavantajele pasteurizatorului care lucreaz n sistem HTST sunt urmtoarele: nu se pot trata cantiti mici de lapte; golirea instalaiei se face cu pierderi mai mari de lapte dect la pasteurizarea n van; garniturile se deterioreaz destul de rapid, consecina fiind pierderea etaneitii ntre plci.

1.8.3. Pasteurizarea (vacreaie)

sub

vid/depresiune

Acest sistem de pasteurizare a fost pus la punct de firma Cherry - Burrell din S.U.A. Instalaia (fig. 1.4.) este numit vacreator i este folosit att pentru pasteurizarea dezodorizarea laptelui ct i pentru cea a smntnii. Instalaia const din trei compartimente care funcioneaz sub vid i anume: compartimentul 1 n care se realizeaz pasteurizarea prin injecia laptelui trimis cu pompa 6 n abur (92...95C) i o diluare parial a laptelui. Vidul realizat n acest compartiment este de 500600 mmHg; n compartimentul 2 se realizeaz o rcire parial a laptelui

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

21

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
(smntnii) cu ap care circul prin mantaua compartimentului, vaporii de apa i substanele de miros volatile fiind conduse n compartimentul 3, aflat i el sub depresiune, prin distribuitorul 7.

Fig. 1.8. Schia instalaiei de vacreaie a laptelui n compartimentul 2, vidul este de 340 mm Hg, ceea ce corespunde la o temperatur de 75...80 C. Laptele din compartimentul 2 este adus n compartimentul 4 care lucreaz la un vid de 90 mm Hg i la temperatura de 45C, compartiment care i el este rcit n manta, n acest compartiment se elimin restul de vapori de ap i substanele de miros volatile care sunt i ele conduse n compartimentul 3. n compartimentul 3, vaporii de ap i substanele sunt preluate de apa trimis cu pompa 9 i evacuate din sistem cu ajutorul unei pompe de vid cu inel de ap. Laptele pasteurizat, depozitat din compartimentul 4, este evacuat cu pompa 8. Evaporarea gazelor necondensate i a vaporilor de ap se face prin conducta 5.

1.8.4. Pasteurizarea instantanee


Pasteurizarea instantanee se realizeaz prin nclzirea materiei prime la temperatura de 85...90C i chiar mai mare fr meninerea produsului la aceast temperatur. Modificrile n compoziia i proprietile laptelui se aprofundeaz: se denatureaz toate enzimele;

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

22

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
albumina i circa 7585% de globuline se denatureaz; parte considerabil de calciu precipit. Acest regim este utilizat la fabricarea smntnii, untului, laptelui concentrat;

1.8.5. Pasteurizarea dup un regim special


Se efectueaz la temperatura de 95...98C cu meninerea laptelui la aceast temperatur timp de 810 min. Dup acest regim se pasteurizeaz laptele destinat fabricrii produselor lactate acide dietetice. nclzirea laptelui la temperaturi ridicate cu meninerea lui de lung durat la aceast temperatur provoac modificri i mai profunde n compoziia laptelui, dar permite obinerea unei consistene dense a coagulului produselor lactate acide, care este rezultatul interaciunii cazeinei cu proteinele serice denaturate i a produselor de hidratare a moleculelor de cazein. n afar de aceasta, temperatura ridicat i meninerea laptelui la aceast temperatur un timp destul de ndelungat, distrug toat microflora vegetativ termostabil, fapt ce se rsfrnge pozitiv asupra dezvoltrii microflorei favorabile introduse cu culturile starter. Controlul eficienei pasteurizrii se realizeaz n urma probei fosfatazei (pasteurizare joas i nalt) i proba peroxidazei (pasteurizare instantanee i pasteurizare dup un regim special).

1.8.6. Descrierea pasteurizatorul cu plci


Partea principal a pasteurizatorului o constituie plcile metalice obinute prin presare , care au un anumit profil, plci ce se monteaz n pachete, alctuind diferite zone pentru diferite etape ale operaiei de pasteurizare. Canalele plcii (din oel inoxidabil) au adncimea de 36 mm i determin grosimea peliculei de lapte. Fiecare plac (fig. 1.8.6.) este prevzut cu orificii colectoare, n fiecare col al plcii. De asemenea, pe una din fee, la marginea plcii, se afl un canal pentru garnitura de etanare, care nchide ntr-un spaiu delimitat un orificiu de sus", unul de jos", n diagonal" i faa activ a plcii.

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

23

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui

Fig. 1.8.6.a. Exemplu de plac pentru pasteurizatorul cu plci

Suprafaa plcii prezint icane pentru prelungirea drumului lichidului pe ea. Unul dintre lichide circul pe un canal colector de sus, strbate spaiul dintre plci i se scurge prin cel de al doilea canal. Pe cealalt parte a plcii circul al doilea lichid, tot ntre dou plci, venind de la al doilea canal colector i intrnd n cel de al doilea canal.

Fig. 1.8.6.b. Circulaia fluidelor ntr-un pasteurizator cu plci

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

24

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
Circulaia fluidelor este prezentat n fig. 1.8.6.b. ntre zone se monteaz plci intermediare care permit intrarea i ieirea fluidelor din zon sau trecerea acestora. n construcia pasteurizatoarelor mai exist i plci cu rol de meninere a temperaturii, care au numai dou canale colectoare. De asemenea, exist 1 2 plci de capt care servesc la strngerea pachetelor de plci printr-un dispozitiv cu urub sau hidraulic, pn la presiunea necesar etanrii corecte a spaiului dintre plci. Ansamblul de plci este susinut de 2 bare fixate pe un batiu din oel inoxidabil.

1.9. Sterilizarea laptelui de consum


Prin sterilizare se nelege nclzirea laptelui la temperaturi de peste 100C cu sau fr meninerea laptelui la aceste temperaturi. Scopul sterilizrii este distrugerea integral a microbiotei laptelui, att a speciilor vegetative, ct i a celor sporulate. Laptele sterilizat, ambalat n condiii aseptice, are o durat de pstrare de 23 luni i este absolut igienic. Valoarea nutritiv i biologic a laptelui sterilizat este mai sczut n comparaie cu a celui pasteurizat, ntruct denaturrile unor componeni sunt mai profunde. n industria laptelui se utilizeaz dou tipuri de sterilizare: sterilizarea de lung durat este nclzirea laptelui la temperatura de 115...120C, cu meninere timp de 1315 min; sterilizarea de scurt durat const n nclzirea laptelui la temperatura de 135 145C, timp de 24 sec. Avantajul acestei metode de sterilizare const n faptul c, sub aciunea temperaturii nalte, viteza de distrugere a microorganismelor este mult mai superioar vitezei reaciilor chimice ce au loc n lapte i deci se poate micora la minim durata aciunii cldurii asupra laptelui i, ca urmare, se evit denaturarea multor componeni ai acestuia. n comparaie cu sterilizarea de lung durat, pierderile n vitamina A i caroten scad de dou ori, iar a vitaminelor C i de 45 ori fa de sterilizarea de lung durat.

Conform modului de realizare, sterilizarea laptelui se efectueaz prin 2 procedee:

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

25

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
sterilizarea laptelui n ambalaje ermetice ambalajele cu lapte, nchise ermetic cu capace metalice, sunt introduse n courile sterilizatorului care funcioneaz periodic sau continuu (de tip tunel). sterilizarea se face la temperatura de 115...120C cu durata de 1315min.

1.9.1. Sterilizarea laptelui n flux continuu


Este realizat indirect prin contactul laptelui cu suprafaa nclzit a schimbtoarelor de cldur tubulare ori cu plci sau prin contact direct ntre lapte i ap. Sterilizarea laptelui prin contact direct abur lapte poate fi efectuat prin injectarea aburului cu temperatura de 150...160C pentru un timp extrem de scurt, direct n curentul de lapte. Temperatura laptelui se ridic instantaneu pn la 140...145C, apoi este imediat rcit. Diferena mare de temperatur ntre lapte i abur conduce la un efect de ultrasonare, sub aciunea cruia sunt distruse complet toate microorganismele din lapte, fr modificri eseniale structurale i organoleptice ale laptelui. Laptele sterilizat prin aceast metod este de culoare perfect alb, i pstreaz gustul i mirosul laptelui crud, din punct de vedere calitativ se aseamn cu laptele pasteurizat la temperatur joas i este superior calitativ laptelui pasteurizat la temperatur nalt. Durata de pstrare a laptelui sterilizat este de 23 luni dac este ambalat n recipiente sterile.

1.9.2. Sterilizarea mecanic

laptelui

prin

frecare

Const n nclzirea laptelui pn la temperatura de sterilizare, fr aport exterior de cldur. Acest efect se obine prin trecerea laptelui ntr-un strat foarte subire printre dou suprafee care se afl n micare rapid una fa de alta sau ntre o suprafa mobil i alta fix. Energia mecanic folosit la transmiterea micrii rapide a suprafeelor mobile i frecarea care rezult ntre lichid i suprafee se transform n energie caloric, care este adsorbit de lapte i asigur o cretere rapid a temperaturii acestuia.

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

26

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
Pentru ambalarea laptelui sterilizat se folosesc att recipiente nerecuperabile tip Tetra Pak sau alt gen de cartoane aseptice, ct i recipiente de sticl nchise ermetic (tot mai rar n ultima vreme). Pe plan mondial se folosesc mai mult instalaiile de sterilizare UHT cu nclzire indirect, dintre care amintim doar 2 tipuri (Sterideal Stork i APV -Ultramatic) i un tip cu nclzire direct (Vacutherm VTIS). n funcie de modul de realizare, sterilizarea laptelui se realizeaz prin dou mari procedee: sterilizarea laptelui n ambalaje ermetice; sterilizare laptelui n flux continuu.

1.10. Sterilizarea ermetice

laptelui

ambalaje

Aceast metod de sterilizare n ambalaj se poate realiza astfel : a) sterilizarea n autoclave (proces discontinuu) folosit n trecut pentru laptele ambalat n recipiente din sticl; b) sterilizarea n instalaii continue cu sterilizatoare verticale cu coloane hidrostatice sau cu sterilizatoare orizontale; c) metode netradiionale de sterilizare a laptelui (sterilizarea la rece).

Sterilizarea n instalaii continue Aceast metod se preteaz fabricilor care produc mai mult de 10000 de litri de lapte pe zi. Sterilizatorul vertical cu coloane hidrostatice (prezentat n fig. 1.10.b.1.)

b)

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

27

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

prima etap de nclzire a doua etap de nclzire a treia etap de nclzire zon de sterilizare prima etap de rcire a doua etap de rcire a treia etap de rcire a patra etap de rcire rcire finale roi acionate individual

Fig. 1.10.b.1. Sterilizatorul vertical cu coloane hidrostatice Aceast metod se preteaz fabricilor care produc mai mult de 10000 de litri de lapte pe zi. Este cunoscut i sub denumirea de sterilizatorul cu turnuri i const de fapt dintr-o camer central meninut la temperatura de sterilizare cu ajutorul aburului sub presiune. Apa care circul n turnul de intrare este nclzit iar cea din turnul de ieire este rcit la nite valori a temperaturii care s asigure eficiena transferului de cldur, dar care s evite spargerea sticlelor datorit ocului termic. n turnurile sterilizatorului sticlele cu lapte nchise ermetic sunt dirijate prin zonele de nclzire/sterilizare/rcire cu ajutorul benzilor transportoare, zonele fiind dimensionate n funcie de temperatura de proces i durata de meninere la temperatura de proces. n majoritatea

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

28

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
cazurilor laptele este presterilizat ntr-o instalaie asemntoare instalaiei UHT. Laptele este nclzit la temperatura de 1350C timp de cteva secunde i apoi rcit la temperatura de 30700C (n funcie de materialul utilizat pentru fabricare ambalajelor, deoarece se pot utiliza ca materiale de ambalare i mase plastice),i transferat ctre secia de ambalare n recipiente curate i prenclzite. Presterilizarea poate avea loc n instalaii de sterilizare n regim direct sau indirect. Motivul pentru care se procedeaz la presterilizare este fie acela de a scdea numrul de spori care vor fi eliminai in etapa de sterilizare final sau de a ajunge la acel nivel de sterilizare ca n etapele premergtoare sterilizrii n instalaiile UHT. Astfel sterilizarea final ar elimina doar micoorganismele care au ajuns n produs datorit ambalrii n condiii nonaseptice. Ambele etape de sterilizare sunt aplicate n vederea reducerii schimbrilor organoleptice i denaturrilor componenilor importani din lapte cu obinerea unei caliti a laptelui sterilizat apropiat de cea obinut prin tratament UHT urmat de ambalare aseptic. Durata procesului de sterilizare este de aproximativ o or, din care 3-30 minute sunt necesare doar procesului de sterilizare propriu-zis la temperatura de 115-1100C. Acest tip de instalaie poate produce pn la 2000x0,5 l sau 16000x1 l de uniti pe or. Se pot utiliza pentru recipiente din mase plastice. Sterilizatorul orizontal este prezentat n fig. 1.10.b.2.

Fig. 1.10.b.2. Sterilizatorul orizontal 1. ncrcarea automat a recipientelor pe banda transportoare; 2. roi care acioneaz banda; 3. .zon de sterilizare; 4. ventilator; 5. zon de prercire; 6. rcire

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

29

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
final la presiune atmosferic; 7. descrcarea ambalajelor de pe band Ambalajele cu lapte sunt trecute prin zona de sterilizare meninut la temperatura de 132-1400C cu ajutorul aburului sub presiune. Ciclul de producie dureaz 30-35 minute, durata de meninere la temperatura de sterilizare fiind de 10-12 minute, iar instalaia poate procesa pn la 12000 de uniti pe or.

1.11. Sterilizarea laptelui n flux continuu


Se poate realiza prin: nclzire direct, prin contact - injecie de abur n lapte, pulverizare de lapte n abur; nclzire indirect - schimbtoare de cldur cu plci, schimbtoare de cldur tubulare; nclzire combinat. Procesul UHT distruge microorganismele din lapte, att formele vegetative ct i cele sporulate i poate fi aplicat att timp ct produsul rmne sub condiii aseptice, fiind astfel necesar s se prentampine recontaminarea prin ambalarea laptelui dup sterilizare n ambalaje sterile i n condiii aseptice. i etapele de depozitare dup sterilizare pn la ambalare trebuie meninute n condiii aseptice, din acest motiv tratamentul UHT mai este cunoscut i sub denumirea de procesare aseptic. Acest procedeu a devenit cunoscut n anul 1960, cnd a intrat n funciune prima instalaie de procesare aseptic i ambalare n condiii aseptice. Prima instalaie UHT a funcionat pe principiul injeciei directe de abur n lapte, iar n comparaie cu sterilizarea n ambalaj tratamentul UHT era mai rapid, mai eficient din punct de vedere economic i necesit i un spaiu mai redus. Instalaiile UHT sunt complet automate iar procesul decurge n 4 mari etape: presterilizarea instalaiei; producie; AIC (splare aseptic intermediar); CIP (splare n circuit nchis).

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

30

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui 1.12. Procedeul direct de sterilizare UHT
n cazul acestui procedeu laptele este nclzit prin contact direct cu aburul care trebuie s aib o calitate corespunztoare folosirii n industria alimentar. Avantajul principal al acestui procedeu este c produsul este meninut la temperatura nalt un timp foarte scurt, tratamentul fiind astfel mai protectiv. Exista doua metode de nclzire direct: metoda direct de sterilizare prin injecie; metoda direct de sterilizare prin infuzie (pulverizare).

1.12.1. Procedeul prin injecie


Prevede c aburul sub presiune nalt s fie injectat n laptele prenclzit la nivelul unui ajutaj de injecie (fig.1.8., cu albastru este figurat laptele, iar cu rou aburul), aceasta conducnd la creterea instantanee a temperaturii laptelui. Dup meninere la temperatura de sterilizare, laptele este rcit foarte rapid prin detent, ntr-o camer vidat, astfel eliminndu-se cantitatea de ap provenit prin condensarea aburului, iniial injectat. Metoda este o mare consumatoare de energie.

Fig.1.12. Ajutaj de injecie

1.13. Procedeul prin infuzie: n acest procedeu


laptele este pulverizat ntr-o incint plin cu abur la presiune nalt (fig.1.9., cu albastru fiind figurat laptele, iar cu rou aburul). Produsul fiind pulverizat n particule mici, egale ca dimensiune, temperatura acestora crete instantaneu. Timpul de traversare al incintei corespunde duratei de meninere. Apoi produsul cade pe o suprafa rcit fiind trecut n continuare printr-o camer vidat, la fel ca la procedeul prin injecie.

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

31

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui

Fig. 1.13. Incint de infuzie Printre avantajele acestor metode se enumer: nclzire instantanee i rcire rapid; lipsa depunerilor greu de ndeprtat de pe pereii instalaiilor; metodele pot fi aplicate produselor cu diverse vscoziti.

1.14. Procedeul indirect de sterilizare


Procedeul se numete indirect deoarece schimbul de cldur nu se realizeaz direct de la agentul termic la produs ci prin intermediul unei suprafee de transfer de cldur ce le separ. Principalul avantaj al acestei metode este recuperarea cldurii in proporie de 90%. n general, instalaiile de sterilizare n flux prin metoda indirect prezente astzi pe pia se aseamn principial ntre ele, diferena constnd n tipul de schimbtor folosit (schimbtoare de cldur cu plci, fig.1.14.a., schimbtoare de cldur tubulare, fig.1.14.b).

Fig. 1.14.a. Schimbtor de cldur cu plci

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

32

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui

Fig. 1.14.b. Schimbtor de cldur tubular

1.15. Instalaii corespunztoare sterilizrii n regim UHT

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

33

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui

Fig.1.15. Instalaie UHT n regim direct bazat pe injecie de abur i schimbtoare de cldur cu plci 1. tanc de echilibare; 2. pomp de alimentare; 3. schimbtor de cldur cu plci; 4. ajutaj de injecie; 5. serpentin de meninere incint vidat; 7. pomp pentru evacuarea condensatului; 8. pomp centrifugal; 9. omogenizator aseptic;10. tanc intermediar de depozitare aseptic; 11. masin de ambalat n condiii aseptice; 12. CIP

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

34

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui 1.15.1. Funcionarea instalaiei UHT n regim direct bazat pe injecie de abur i schimbtor de cldur cu plci
Laptele este alimentat cu ajutorul pompei 2 i prenclzit n schimbtorul de cldur 3 cu ajutorul apei fierbini. Dup ce este nclzit la aproximativ 800C, laptele este trimis n ajutajul de injecie 4. Aburul injectat n lapte ridic temperatura acestuia la aproximativ 1401500C (presiunea prevenind fierberea). Produsul este apoi meninut la temperatura de proces n serpentina 5 pentru cteva secunde dup care este rcit rapid. Rcirea rapid are loc n condensatorul 6 n care este meninut vid parial prin intermediul pompei 7. Vidul este astfel controlat nct cantitatea de condensat eliminat sa fie egal cu cantitatea de abur injectat anterior. Laptele este preluat n continuare de pompa centrifugal 8 i condus ctre omogenizatorul n dou trepte 9. Dup omogenizare laptele este rcit la temperatura de 200C n schimbtorul de cldur cu plci 3 i trimis spre depozitare n condiii aseptice n tancul 11. Dac temperatura produsului scade n timpul procesului, produsul este deviat spre un tanc, iar locul laptelui este luat de ap pn la rezolvarea problemei. Astfel de instalaii pot avea capaciti de la 2 00030 000l/h.

1.15.2. Funcionarea instalaiei UHT n regim direct bazat pe injecie de abur i schimbtoare de cldur tubulare (fig.1.15.2.)
Pompa de alimentare 2 preia laptele din tancul de echilibrare1, i alimenteaz schimbtorul 3 n care are loc prenclzirea laptelui pn la temperatura de 800C cu ajutorul apei fierbini. Apoi laptele este trimis n ajutajul de injecie 4, unde aburul sub presiune este injectat direct n lapte ridicnd instantaneu temperatura acestuia la valoarea de 140-1500C. Produsul este apoi meninut la temperatura de proces n serpentina 5 pentru cteva secunde dup care este rcit rapid. Rcirea rapid se realizeaz n condensatorul 6 n care este meninut vid parial prin intermediul pompei 7, temperatura laptelui scznd brusc la 800C. Vidul este astfel controlat nct cantitatea de condensat eliminat sa fie egal cu cantitatea de abur injectat anterior. Din acest punct prin intermediul pompei centrifugale 8 laptele este condus spre omogenizare n 9. Laptele este

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

35

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
rcit apoi n schimbtorul 10 la temperatura de ambalare aproximativ 20-250C i trimis n tancul 11 spre depozitare pn la ambalare. Dac temperatura produsului scade n timpul procesului, produsul este deviat spre un tanc, iar locul laptelui este luat de ap pn la rezolvarea problemei.

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

36

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui

Fig.1.15.2. Instalaie UHT n regim direct bazat pe injecie de abur i schimbtoare de cldur tubulare

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

37

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui

Fig.1.15.3. Instalaie UHT n regim indirect bazat pe schimbtor de cldur cu plci

1. tanc de echilibrare; 2 .pomp de alimentare; 3. schimbtor de cldura cu plci; 4. omogenizator nonaseptic; 5. serpentin de meninere; 6. tanc intermediar de depozitare aseptic; 7. main de ambalat aseptic; 8. CIP

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

38

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
Aceste tip de instalaie poate fi astfel dimensionata nct poate procesa pn la 30000l/h.

1.15.3. Funcionarea instalaiei UHT n regim indirect bazat pe schimbtor de cldur cu plci (fig.1.15.3.)
Laptele cu temperatura de aproximativ 40C este preluat din tancul de echilibrare 1 cu ajutorul pompei 2 i trimis ctre zona de prenclzire a schimbtorului de cldur 3. n aceasta zon a schimbtorului laptele este prenclzit n contracurent cu laptele deja procesat, care n acelai timp se i rcete, temperatura laptelui prenclzit la ieire ajungnd la valoare de 750C. Laptele prenclzit este apoi omogenizat n 4. Dei n schem este trecut un singur omogenizator se pot utiliza i doua omogenizatoare, unul nainte de tratamentul UHT propiu-zis iar altul dup, pentru a mbunti stabilitatea produsului n timpul depozitrii de lung durat n special n cazul produselor cu un coninut ridicat n grsime, proteine sau substan uscat. Laptele prenclzit i omogenizat este trimis n continuare spre zona de tratament UHT propriu-zis a schimbtorului 3, unde temperatura produsului ajunge la valoare de 1370C. nclzirea are loc n contracurent cu ap fierbinte. Dup nclzire laptele intr n serpentina de meninere 5 dimensionat astfel nct durata de meninere s nu depeasc 4 secunde. Apoi laptele este rcit n zonele de recuperare de cldur a schimbtorului 3, ntr-o prim faz rcirea se realizeaz cu ap refulat din zona de tratament UHT, iar in a doua faz de rcire laptele este rcit n contracurent cu lapte rece. Daca temperatura produsului scade n timpul procesului, produsul este deviat spre un tanc, iar locul laptelui este luat de ap pn la rezolvarea problemei.

1.15.4. Funcionarea instalaiei UHT n regim indirect bazat pe schimbtoare de cldur tubulare (fig.1.15.4.)
Este asemntoare cu cea a schimbtorului cu plci, numai c n aceast situaie funciile zonelor schimbtorului cu plci sunt preluate de schimbtoarele individuale.

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

39

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui

Fig.1.15.4. Instalaie UHT n regim indirect bazat pe schimbtoare de cldur tubulare 1. tanc de echilibrare; 2. pomp de alimentare; 3. schimbtor de cldur tubular, nclzire prin recuperarea cldurii; 4. omogenizator nonaseptic; 5. schimbtor de cldur tubular, nclzire; 6. schimbtor de cldura tubular, nclzire finala; 7. schimbtor de cldur tubular, rcire; 8. tanc intermediar de depozitare aseptic; 9. masin de ambalat aseptic; 10. CIP 40

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui

Fig.1.15.5. Instalaie UHT n regim direct combinat bazat pe infuzie de abur i schimbtoare de cldur tubulare 1. schimbtor de cldur tubular, prenclzitor; 2. schimbtor de cldur tubular, nclzire final; 3. camer de infuzie; 4. serpentin de meninere 5. camer de detent; 6. omogenizator nonaseptic ; 7. schimbtoare de cldur tubulare,rcitoare 41

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
innd seama de dezavantajele sistemelor directe ct i indirecte, n ultima perioada s-a elaborat un sistem care este capabil s ndeplineasc urmtoarele cerine: modificri minime ale componentelor produsului; recuperare maxim de energie; efect sterilizant sporit; durate de producie optime i eficien general crescut a instalaiei; curare minim a instalaiilor i pierderi minime.

1.15.5. Funcionarea instalaie UHT n regim direct combinat bazat pe infuzie de abur i schimbtoare de cldur tubulare (fig. 1.15.5.)
Instalaia este inovatoare i unic deoarece camera de expansiune este situat naintea camerei de infuzie. Laptele este preluat din tancurile de alimentare i nclzit ntr-o prim faz la temperatura de 950C minim 30 secunde n prenclzitoarele tubulare1, pentru stabilizarea proteinelor. Urmeaz rcirea n vid a laptelui la 70-750C n camera de detent 5. Astfel, tot aerul, precum i o anumit cantitate de ap (mai trziu adugat ca abur) sunt ndeprtate eficient. Produsul este omogenizat n 6 i prenclzit mai departe pn la temperatura de 120-1300C. Sterilizarea are loc n camera de infuzie 3 unde temperatura laptelui ajunge la 1500C, apoi produsul este rcit la temperatura de umplere cu ajutorul rcitoarelor tubulare7. Profilul standard al temperaturilor este: 5-95-75-130150-250C. Printre avantajele sistemului se menioneaz: dezaerarea eficient naintea omogenizrii i a nclzirii finale ce mbuntete efectul omogenizrii, reducnd depunerile n schimbtoarele de cldur i, deci mbuntind durata de producie; tehnologia prin infuzie folosit elimin depunerile de produs n zona de nclzire maxima deoarece nu exist suprafee de contact in timpul nclzirii(cdere liber); utilizarea vidului pentru o reducere a temperaturii de numai 20-250C produce o dezaerare eficienta reducnd n acelai timp pierderile de arom; datorit faptului c procesele de nclzire i rcire sunt instantanee i independente ca debit

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

42

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
sistemul este proiectat pentru fluxuri variabile de produs, fa de sisteme indirecte UHT. c) Metode netradiionale de sterilizare a laptelui

n prezent sunt cunoscute mai multe metode: tratarea laptelui cu unde ultrasonore, raze ultraviolete, radiaii y, radiaii X i prin supercentrifugare. Multe din aceste metode provoac modificri eseniale n compoziia laptelui, ceea ce condiioneaz apariia unor defecte- gust i miros de lapte ars sub aciunea undelor ultrasonore, oxidarea vitaminei A la tratarea laptelui cu raze ultraviolete etc. Aceste metode de tratare a laptelui sunt nc n stadiul de experimentare n scopul elaborrii unor tehnologii, ce ar exclude apariia efectelor nedorite. Mai de perspectiv se prezint metoda de sterilizare prin supercentrifugare. Aceasta metod const n centrifugarea laptelui cu ajutorul unor centrifuge cu vitez de rotaie de 20-30 miirot/min. Sub aciunea forei centrifuge din lapte sunt eliminate 99% din microorganisme, att sub forma vegetativ, ct si sporulat. Pentru a evita scderea calitii laptelui n procesul de centrifugare, centrifugele sunt dotate cu instalaii de descrcare automat a sedimentului. Dac prin alte metode de sterilizare corpurile bacteriilor distruse rmn n lapte, iar substanele ce le conin-enzime i toxine- nu sunt indiferente pentru sntatea consumatorului, prin supercentrifugare acestea sunt eliminate din lapte, ceea ce este foarte pozitiv. Eficacitatea sterilizrii prin supercentrifugare este n funcie de fora centrifug aplicat ct i de form i dimensiunea microorganismelor. Mai bine se nltur bacteriile n form de lnisor, mai greu bacteriile din grupul E.coli etc.

1.16. Procedee de omogenizare


Omogenizarea laptelui reprezint un proces tehnologic de fracionare (dispersare) a globulelor de grsime prin aciunea asupra laptelui a unor fore externe laminare, oc, ultrasunete etc. Omogenizarea se practic la fabricarea multor produse lactate i este o operaie obligatorie n tehnologia produselor lactate cu coninut sporit de grsime - lapte i smntn pentru consum, produse lactate acide grase etc. 43

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
Omogenizarea are ca scop stabilizarea emulsiei de grsime n materia prim pentru evitarea separrii grsimii la suprafaa produsului finit i obinerea unei consistene ct mai omogene. Se tie c emulsia de grsime n laptele natural este polidispers, - diametrul globulelor de grsime variind de la 12 m pn 10 m i mai mult. Globulele de grsime cu diametrul de peste 2 m, avnd o mas specific mai mic dect a plasmei laptelui, n laptele linitit au tendina de a se ridica la suprafa; gradul de separare este n funcie de raza globulei i temperatura laptelui. n procesul omogenizrii se obine o micorare a diametrului globulei pn la 0,51 m, ceea ce reduce considerabil puterea lor de separare din plasm. Globulele de grsime cu dimensiuni mici nu au putere de separare, deci n laptele omogenizat practic nu se observ separare de grsime. Omogenizarea laptelui se realizeaz cu ajutorul unor utilaje, denumite omogenizatoare. n industria laptelui se folosesc diferite tipuri de omogenizatoare: cu supap, omogenizatoare clarifixatoare, ns toate realizeaz o fracionare a globulei de grsime. Omogenizarea laptelui modific considerabil unele particulariti fizico-chimice i tehnologice ale laptelui. n procesul de omogenizare a laptelui se micoreaz diametrul globulelor de grsime i se mrete numrul acestora. n procesul de fracionare este distrus membrana fosfoproteic a globulei de grsime, ea fiind repartizat pentru formarea membranelor globulelor nouformate. Ca mas, ea este insuficient i n acest proces sunt mobilizate proteinele din plasm, iar ca rezultat se mrete masa nveliurilor i suprafaa total a emulsiei de grsime. Astfel, se obine un grad nalt de dispersare stabil a emulsiei de grsime n laptele omogenizat. Suprafaa mrit a emulsiei de grsime n laptele omogenizat contribuie la o asimilare mai deplin a grsimii din lapte. n procesul de omogenizare se elimin o oarecare cantitate de grsime lactat liber, cantitatea aceasta fiind n funcie de temperatura de omogenizare. n laptele omogenizat cu un coninut mediu de grsime, emulsia de grsime este stabil i nu se observ aglomerri de globule de grsime cu diametru mic. n schimb, n produsele omogenizate cu coninut mrit de grsime se formeaz aglomerri de grsime, care reduc efectul omogenizrii.

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

44

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
Acest mecanism de agregare a globulelor de grsime se explic prin faptul c pe suprafaa globulelor nouformate sunt sectoare cu membran subire i n aceste sectoare ncep s acioneze forele intermoleculare de agregare a moleculelor apropiate i formarea de aglomerri. Unul din factorii care mresc gradul de stabilizare a emulsiei de grsime la omogenizare este raportul dintre grsime i substana uscat, care trebuie s fie mai mare de 0,60,8. Fosfaii i citraii din lapte, care contribuie la dispersarea fosfocazeinatului de calciu din lapte, stimuleaz procesul de stabilizare a emulsiei de grsime, iar creterea n lapte a coninutului de calciu solubil favorizeaz procesele de agregare a globulelor de grsime. Pentru a evita formarea aglomerrilor de grsime se practic omogenizarea n dou trepte, respectiv se omogenizeaz materia prim la o presiune ridicat, apoi se trateaz la o presiune mai mic. Alt factor ce influeneaz asupra stabilitii emulsiei de grsime n laptele omogenizat este temperatura de prenclzire a laptelui destinat omogenizrii; nclzirea acestuia peste temperatura de denaturare a proteinelor serice acioneaz negativ n ceea ce privete mobilizarea acestora la formarea membranei globulei nou formate i, deci, favorizeaz formarea aglomerrilor de globule de grsime. Posibilitatea apariiei aglomerrilor n produsele omogenizate cu coninut mare de grsime are loc pe seama creterii forei de atracie a moleculelor. Temperaturile reduse de pstrare a produselor omogenizate mresc, de asemenea, fora de agregare a globulelor de grsime. n procesul de omogenizare proteinele sufer, de asemenea, unele modificri, o parte din acestea fiind adsorbite de grsimi sub form de complexe lipoproteice. Se observ deci o scdere a stabilitii proteinelor. Capacitatea tampon a laptelui se reduce ca rezultat al adsorbiei de ctre grsime, odat cu proteinele, i a unor fosfai i citrai din lapte. Sub aciunea omogenizrii, n complexul cazeinei, odat cu aciunea temperaturii ridicate se observ unele modificri n repartizarea azotului n diferite fracii de proteine lactice. Ca rezultat al acestor modificri, scade stabilitatea laptelui omogenizat fa de aciunea cheagului, a srurilor de calciu, a temperaturilor ridicate. Omogenizarea se rsfrnge pozitiv i asupra proprietilor coagulului la fabricarea produselor lactate

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

45

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
acide, el devine mai fin, omogen, se reduce separarea zerului etc. Omogenizarea mrete vscozitatea laptelui, culoarea din alb glbuie devine alb intens, crete capacitatea de spumare. Membrana modificat a globulei de grsime i pierde proprietatea de protecie fa de enzime, ca urmare, scade rezistena grsimii fa de aciunea lipazei i a proceselor de oxidare etc. De aceste modificri trebuie s se in cont n procesul de prelucrare a laptelui. Practica omogenizrii const ntr-o mrunire avansat a globulelor de grsime de la un diametru mediu de 59 m la 0,751 m, (maximum 2 m), ceea ce nseamn o scdere de 100 de ori a vitezei de separare a grsimii ntruct:

2 vs = 1 d2 g 1 18
n care: vs este viteza de separare a globulelor de grsime, n m/s; d diametrul globulei de grsime, n m; 1 greutatea specific a plasmei laptelui, n kgf/ m3; 2 greutatea specific a globulei de grsime, n kgf/m3; vscozitatea dinamic a laptelui, n Pas; g acceleraia gravitaional, n m/s2. Gradul de omogenizare GO se poate determina cu relaia: a b GO = 100 a n care: a - este coninutul de grsime din stratul superior (lapte aflat n cilindrul gradat); b - coninutul de grsime n laptele aflat n stratul mijlociu. Procesul de omogenizare a globulelor de grsime are loc ntr-o fraciune de secund, el realizndu-se n urmtoarele faze: alungirea globulei iniiale de grsime; gtuirea globulei de grsime alungite ntr-un lan care este format din globule mai mici, urmat de fragmentarea lanului de globule n globule separate;

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

46

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
dispersarea globulelor mici de grsime n plasma laptelui. Alungirea globulelor de grsime apare la intrarea laptelui n omogenizator, ca o consecin a vitezei de intrare a produsului. Faza a doua gtuirea i fragmentarea lanului de grsime se realizeaz la trecerea laptelui prin capul de omogenizare. Fiecare globul nou-format are o nou membran care difer de membrana globulei iniiale. Faza a treia reprezint faza de dispersie a globulelor nou-formate n plasma laptelui i are loc atunci cnd laptele iese din capul de omogenizare. Laptele de consum se omogenizeaz la temperatura de 60...80C i la presiunea de 120180 at, mai eficient fiind omogenizarea n dou trepte: treapta I la 200 at i treapta a II-a la 50 at.

1.16.1. Consecinele omogenizrii laptelui


membrana nou-format la globulele de grsime nu mai are aceeai compoziie chimic ca cea iniial, deoarece o parte din fosfolipide trec n plasm iar circa 25 % din proteinele membranelor nou-formate sunt reprezentate de cazein (rezult c membrana nou-format nu mai are aceeai aciune antioxidant ca membrana iniial); stabilitatea proteinelor cazeinice scade deoarece la suprafaa globulelor de grsime se absorb i fosfai i citrai din plasm; vscozitatea laptelui crete ca o consecin a absorbiei de cazein ia suprafaa globulelor de grsime nou-formate; laptele omogenizat este mai susceptibil la oxidare din dou motive: creterea suprafeei globulelor de grsime i pierderea capacitii antioxidante a membranei; laptele omogenizat este mai susceptibil la aciunea luminii dect cel neomogenizat (apare mai rapid gustul de lumin"); laptele omogenizat este alb intens i apare opac fa de laptele ca atare, care este alb-glbui; gustul laptelui omogenizat este mai plin, ca i cnd ar avea un coninut mai mare de grsime;

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

47

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
digestibilitatea laptelui omogenizat este mai mare, datorit dispersiei pronunate a grsimii i modificrii structurii micelelor de cazein; laptele omogenizat coaguleaz mai repede, dar coagulul este mai moale, mai fin.

Trebuie avut n vedere c la omogenizare temperatura laptelui crete cu T , n care: p este presiunea de omogenizare n atmosfere. p T = 39,1 Pentru a se obine gradul de omogenizare dorit, presiunea de omogenizare se calculeaz cu relaia: 144 p= 2 dm n care dm este diametrul mediu al particulei de grsime, n mm.

1.16.2. Tipuri de omogenizatoare


Principiul aparatelor de omogenizare (fig. 1.16.2) const n trecerea laptelui, sub presiune, printr-un spaiu foarte restrns (supap de omogenizare) n care are loc, prin oc mecanic, zdrobirea i deci mrunirea globulelor.

Fig. 1.16.2.a. Principiul omogenizrii

Gradul de mrunire a globulelor depinde de mrimea spaiului n care se produce ocul, iar reglarea acestuia, respectiv a presiunii de omogenizare, se face cu ajutorul unui resort. Temperatura optim de omogenizare este de circa 60C temperatur la care grsimea laptelui devine mai fluid,

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

48

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
iar vscozitatea laptelui scade, favoriznd omogenizarea, de aceea, omogenizatorul se plaseaz dup cel de-al doilea sector de recuperare al aparatului de pasteurizare. Presiunea de omogenizare, n cazul laptelui de consum, este de 120180 at. O omogenizare mult mai eficient se obine prin utilizarea omogenizatorilor cu dou trepte de omogenizare ; n acest caz, laptele trece prin dou supape de omogenizare, montate n serie (fig. 1.12.2.b).

Fig. 1.16.2.b. Principiul omogenizrii n dou trepte

Omogenizarea n dou trepte se practic n special n cazul produselor cu coninut ridicat de grsime (smntn, amestec pentru ngheat) i este impus de tendina de reaglomerare a globulelor de grsime mrunite n prima treapt a omogenizatorului. Deoarece este vorba de o desfacere a aglomerrilor formate i nu de o spargere a globulelor propriu-zise, n aceast a doua treapt, presiunea de omogenizare este mult mai redus (circa 50 at). n ultimul timp, se extinde tot mai mult un nou tip de aparat, numit clarificator sau stabilizator, care efectueaz concomitent operaia de omogenizare i de curire centrifugal a laptelui i care, din punct de vedere constructiv, este asemntor curitorului centrifugal (fig. 1.16.2.c.). Laptele prenclzit la 55...60C ptrunde n instalaie prin conducta central 1 i este distribuit n pachetul de talere 2. Sub efectul forei centrifuge globulele de grsime se separ i parcurg un drum ascendent, prin centrul tamburului, ajungnd n colectorul de smntn 4; laptele smntnit parcurge, de asemenea, un drum ascendent, ns pe la periferia tobei

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

49

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
3, ieind din aparat prin conducta 7, iar eventualele impuriti pe care le conine laptele sunt proiectate pe pereii tamburului formnd nmolul de separare.

Fig. 1.16.2.c. Schema de principiu a unui aparat clarificator/ stabilizator

Datorit construciei speciale a discurilor fixe 5 i 6, globulele de grsime din colectorul 4 sunt sfrmate, ca urmare a ocurilor i a vrtejurilor ce se produc, obinndu-se un efect de omogenizare. Smntna astfel omogenizat este dirijat, datorit presiunii create n colector, din nou n tambur, amestecndu-se cu laptele ce intr prin conducta de alimentare 1. Globulele de grsime sfrmate (cu diametrul sub 2 m) nu se mai separ sub efectul forei centrifuge, ci ies din tamburul separatorului mpreun cu laptele smntnit prin conducta 7. n colectorul de smntn ajung numai globulele al cror diametru depete 2 i care prin circulri repetate se mrunesc. n felul acesta, laptele ce iese din aparat prin conducta 7 are acelai coninut de grsime ca i laptele ce intr prin conducta de alimentare 1. n cazul n care se urmrete o smntnire parial a laptelui, o parte din smntna colectat n colectorul 4 este evacuat din aparat prin conducta 8.

1.17. Metode de ambalare 1.17.1. Metode de ambalare pasteurizat sau sterilizat a laptelui

De civa ani ambalajele din sticl folosite pentru ambalarea laptelui au fost nlocuite cu pungi de

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

50

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
polietilen sau cu ambalaje din materiale complexe pe baz de carton, denumite pe scurt cartoane. Pungile din polietilen pot fi simple sau stratificate, n acest din urm caz coninnd un strat intermediar de polietilen colorat n negru pentru a mpiedica ptrunderea luminii n interiorul ambalajului. Cartoanele sunt confecionate din materiale complexe pe baz de carton: carton acoperit cu materiale plastice i carton combinat cu materiale plastice i folie de aluminiu pentru ambalare aseptic. Aceste ambalajele au aprut pentru prima dat, n anii 50 n Suedia, ca o alternativ a ambalrii laptelui n butelii din sticl. De la forma tetraedric a primelor cartoane produse de Tetra Pak s-a ajuns la o mare diversificare a acestor ambalaje i a produselor ambalate i, implicit, a mainilor care efectueaz ambalarea. Cartonul este un material folosit pe larg la ambalarea produselor alimentare datorit: disponibilitii materiei prime i a uurinei obinerii; rezistenei mecanice pe care o asigur produsului ambalat; proteciei fa de aciunea luminii i a radiaiilor ultraviolete (suprafaa neimprimat a cartonului transmite sub 1,5% din lumina incident la lungimi de und mai mici de 550 nm i este opac sub 430 nm); posibilitii de acoperire cu materiale plastice pentru a se obine un material rezistent la grsimi, cu suprafa neted; posibilitii de imprimare n culori variate; obinerii de ambalaje cu forme regulate care permit o utilizare eficient a spaiului din ambalajele de desfacere, respectiv a spaiului de depozitare. Dei cea mai larg utilizare a cartoanelor se remarc la ambalarea laptelui i a sucurilor de fructe, printre produsele ambalate n cartoane se numr: lapte de consum integral, parial degresat, dietetic, pasteurizat sau sterilizat (UHT); lapte mbogit cu vitamine i/sau sruri minerale pentru copii, sportivi, viitoare mame; buturi pe baz de lapte (lapte cu cacao, ciocolat, lapte aromatizat cu diverse arome etc.); smntn de consum dulce sau fermentat, fric;

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

51

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
budinci fluide, arlote pe baz de lapte; lapte concentrat, amestec pentru ngheat; produse lactate acide: iaurt, lapte btut, iaurt cu fructe, iaurt aromatizat etc. O mare parte dintre aceste produse sunt ambalate aseptic pentru creterea termenului de valabilitate a produsului, ceea ce presupune ca i ambalajele s fie sterilizate nainte de umplere cu produs. Specificul cartoanelor aseptice este prezena n structura materialului complex a unui strat de folie de aluminiu, ceea ce face posibil sterilizarea suprafeei interioare a materialului de ambalaj i asigur ambalajului un efect sporit al efectului barier fa de lumin i oxigen. O comparaie ntre lapte sterilizat UHT i ambalat n cartoane confecionate din material complex pe baz de carton acoperit cu polietilen, cu i fr strat de folie de aluminiu, a evideniat urmtoarele: ambalajele care conin i un strat de folie de aluminiu nu pierd deloc din greutate timp de 44 zile de depozitare la temperaturi de 4 38C, n timp ce, celelalte ambalaje pierd pn la 1% la temperatur mai ridicat dect cea corespunztoare condiiilor de refrigerare. Concentraia oxigenului din laptele ambalat n ambalaje cu folie din aluminiu rmne aproape neschimbat, circa 1 ppm, n timp ce, n cellalt tip de ambalaje laptele devine saturat cu oxigen dup cteva zile (89 ppm). Principalele modificri oxidative ale laptelui ambalat n cartoane simple au loc n primele 2 3 zile dup ambalare, produsul fiind considerat acceptabil doar pn la 3 sptmni n cazul pstrrii la 15C. Laptele sterilizat i ambalat n cartoane care au n structur i folie de aluminiu corespunde din punct de vedere senzorial pn la 2 luni n cazul unei depozitri la 38C. Laptele sterilizat UHT i ambalat n cartoane care au n structur i folie de aluminiu pstreaz o arom dorit mai mult timp dect n cartoane simple i datorit faptului c acestea din urm sunt mai permeabile la gaze. n fig. 1.17.1. este prezentat structura cartoanelor simple i aseptice folosite la ambalarea produselor enumerate mai sus.

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

52

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
1 2 3 4 5 a 1 2 3 4 5 6 7 b

Fig. 1.17.1. Structura de baz a materialului complex folosit pentru confecionarea cartoanelor: a carton acoperit cu folie de polietilen; b material complex pe baz de carton, folie de aluminiu i polietilen (specific cartoanelor aseptice) 1 strat exterior de polietilen; 2 decor, imprimare; 3 strat de hrtie albit; 4 strat de hrtie nealbit (kraft); 5 strat de polietilen; 6 folie de aluminiu; 7, 8 straturi de polietilen. Funciile straturilor care alctuiesc materialul de ambalaj din care se confecioneaz cartoanele sunt urmtoarele : stratul exterior de polietilen (LDPE) protejeaz imprimarea (stratul de cerneal) i permite clapelor ambalajului s fie sudate; hrtia albit este suportul pentru imprimare; hrtia nealbit, de obicei kraft, ofer ambalajului rigiditatea mecanic necesar; stratul de polietilen intermediar reprezint liantul, adezivul dintre folia din aluminiu i stratul de hrtie; folia din aluminiu acioneaz ca barier fa de gaze i asigur protecia produsului fa de lumin; cele dou straturi interioare de polietilen asigur proprieti barier fa de lichide, permit confecionarea efectiv a ambalajului prin mbinarea marginilor prin termosudare i previn contactul direct al aluminiului cu produsul alimentar. Datorit diversitii ambalajelor, a varietii produselor ambalate i a condiiilor de realizare a ambalrii, mainile de ambalare n cartoane sunt, la rndul lor, de mai multe tipuri. Astfel, n funcie de modul de realizare a umplerii cartoanelor cu produs, mainile de ambalare n cartoane se clasific n automate i semiautomate, iar n funcie de viteza de lucru, n maini cu vitez mare (cu micare

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

53

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
continu) i maini cu vitez mic (cu micare discontinu). Dar cea mai important clasificare a mainilor de ambalare n cartoane se face n funcie de modul de confecionare a acestora: maini de ambalare n cartoane confecionate continuu pe maina de ambalare; maini de ambalare n cartoane preconfecionate care sunt predecupate, tanate, mbinate longitudinal i alimentate n main n stare pliat.

1.17.2. Tipuri de ambalaje folosite pentru laptele de consum i smntn


a. Sterilizarea materialelor de ambalaj Mainile de ambalare n cartoane confecionate continuu sunt aprovizionate cu material de ambalaj sub form de bobin corespunztor tipului de carton ce urmeaz a fi confecionat, furnizat de productorul de maini de ambalare i materiale, imprimat conform cerinelor productorului, pentru un anumit tip de produs alimentar. Sterilizarea materialului de ambalaj destinat ambalrii aseptice se realizeaz fie prin umezire, fie prin imersie ntr-o soluie de ap oxigenat sau prin pulverizarea acesteia asupra materialului de ambalaj. n cazul procedeului de sterilizare prin umezire, pe suprafaa interioar a materialului de ambalaj se aplic un film subire de ap oxigenat 1535% care conine un agent de umezire pentru a mbunti formarea peliculei de lichid. La sterilizarea prin imersie materialul de ambalaj este trecut printr-o baie adnc cu ap oxigenat 35% la 78C, timp de 6 min. Dup aceea materialul de ambalaj este trecut printre dou role de strngere pereche pentru ndeprtarea n mare msur a surplusului de ap oxigenat. Restul apei oxigenate este evaporat fie prin trecerea pe sub un nclzitor electric tubular care nclzete suprafaa interioar la circa 120C, fie prin insuflare de aer cald de 125C pe ambele fee ale materialului prin intermediul unor duze, ceea ce sporete i efectul de sterilizare.

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

54

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
b. Confecionarea ambalajelor Tetra Pak Confecionarea cartoanelor const n efectuarea mbinrii longitudinale prin termosudarea marginilor materialului de ambalaj care formeaz un cilindru de material n care se dozeaz produsul, mbinarea transversal pentru dozare i delimitarea ambalajelor prin tiere. Procesele de sterilizare, umplere i nchidere se realizeaz toate n interiorul unei camere meninute la o suprapresiune de 0,5 bar cu aer steril. Produsul poate fi alimentat: continuu, caz n care termosudarea transversal se efectueaz sub nivelul produsului din cilindrul de material de ambalaj, ceea ce asigur c ambalajul este umplut complet cu produs; discontinuu, cu pstrarea unui spaiu liber de pn la 10% din volumul total prin introducerea fie de aer steril, fie a altor gaze inerte.

1.17.3. Tipuri de maini de ambalat


a. Maina de ambalare n cartoane de form paralelipipedic Este alctuit din urmtoarele pri componente principale: alimentare cu material de ambalaj: bobina (1), rolele de transport i ntindere (3) i (6); sterilizare material de ambalaj: baia de soluie de ap oxigenat (4) i rolele de stoarcere (5); alimentare cu produs: conducta (8) continuat cu tubul (11) n interiorul cilindrului de material de ambalaj; confecionare i nchidere ambalaj: un umr de formare (nereprezentat n schi), dispozitivul de termosudare longitudinal (9) i dispozitivul de termosudare transversal (13); plierea i nchiderea clapelor (16) cu obinerea formei paralelipipedice

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

55

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
5 6 7 8 9 2 10

11 1 4 12

13

14

15

16

17

Fig. 1.17.3.a. Schema de principiu a unei maini de ambalare n cartoane simple de form paralelipipedic: 1 bobin de material de ambalaj; 2 material derulat de pe bobin; 3, 6 role de ntindere; 4 baie de ap oxigenat; 5 role de stoarcere; 7 band de polietilen; 8, 11 conduct de alimentare cu produs; 9 dispozitiv de termosudare longitudinal; 10 cilindru de material; 12 termosudur transversal; 13 dispozitiv de termosudare transversal; 14 tiere la jumtatea mbinrii transversale; 15 carton separat cu clape nepliate; 16 clape lipite de corpul ambalajului; 17 carton cu form de paralelipiped. Secvenele funcionrii mainii prezentate n fig. 1.17.3.a. sunt: derularea foliei de material de ambalaj (carton plastifiat pentru cartoane simple) de pe bobina de alimentare (1) i trecerea acestuia peste role de transport i ntindere de tipul (3) i (6); sterilizarea materialului de ambalaj prin imersie n soluia de ap oxigenat 35% din baia (4) i ndeprtarea peliculei rmase pe material cu ajutorul rolelor de stoarcere pereche (5); formarea cilindrului de material (10) cu ajutorul unui umr de formare i realizarea mbinrii

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

56

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
longitudinale prin termosudare cu dispozitivul (9) simultan cu aplicarea bandei de polietilen (7); alimentarea cu produs prin conducta (8); nchiderea ambalajelor prin termosudare transversal cu dispozitivul (13) i conferirea formei rectangulare; separarea paralelipipedelor prin tiere (14); ndoirea i lipirea clapelor de corpul cartonului cu obinerea formei paralelipipedice.

Banda de polietilen (7) aplicat la termosudarea longitudinal are rolul de a acoperi mbinarea longitudinal pentru a asigura protecia foliei de aluminiu i a straturilor de hrtie fa de posibila aciune de nmuiere i/sau corosiv manifestat de produsul care vine n contact cu acestea. nchiderea transversal cu dispozitivul de termosudare (13) se realizeaz sub nivelul lichidului alimentat continuu n cilindrul de material prin conducta (8) prelungit cu (11). Astfel, cartoanele sunt pline cu produs evitndu-se att spumarea, ct i prezena aerului n ambalaj, respectiv a oxigenului care poate deprecia calitativ produsul ambalat. Maina este prevzut i cu un dispozitiv de imprimare fie a datei de fabricaie, fie a datei limit de consum care ine seama de termenul de valabilitate corespunztor produsului ambalat. Acest dispozitiv este amplasat nainte de evacuarea cartoanelor din main, dup obinerea formei paralelipipedice. Data se imprim pe mbinarea transversal. b. Maina de ambalare n cartoane Tetra Brik Aseptic n fig. 1.17.3.b. este prezentat imaginea lateral a unei maini de ambalare n cartoane Tetra Brik Aseptic confecionate pornind de la o bobin de material complex.

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

57

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui

Fig. 1.17.3.b. Imaginea unei maini de ambalare n cartoane confecionate continuu Tetra Brik c. Maini de ambalare n cartoane preconfecionate Aceste maini folosesc cartoane goale prefabricate, adic decupate, ndoite i cu sudura longitudinal efectuat. Cartoanele sunt alimentate n instalaie sub form pliat i, dup ce se realizeaz nchiderea la partea inferioar sunt umplute cu produs, apoi sunt nchise i primesc forma final. Printre avantajele folosirii cartoanelor preconfecionate se numr integritatea bun a mbinrii longitudinale, care poate fi sudat cu flacr i faptul c aceeai main poate fi folosit pentru cartoane de diferite capaciti, cu condiia s aib aceeai seciune transversal, deci trebuie ajustat doar nlimea. n fig. 1.17.3.c. este prezentat schema de obinere a cartoanelor prefabricate destinate ambalrii aseptice.

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

58

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui

10

Fig. 1.17.3.c. Schema obinerii cartoanelor preconfecionate 1 bobin de carton; 2, 4, 5 folii de polietilen derulate de pe bobine; 3 folie de aluminiu derulat de pe o bobin; 6 tiere material asamblat n buci; 7 tanare i predecupare a unei buci de material complex; 8 pliere; 9 mbinare longitudinal; 10 ambalare colectiv a cartoanelor preconfecionate n cutii de carton. Fazele principale ale procesului sunt: mbinarea straturilor de materiale componente cu obinerea materialului complex; tierea materialului asamblat n buci cu dimensiuni corespunztoare cartonului; tanarea i predecuparea bucii de material; plierea dup big-urile stabilite prin tanare; realizarea mbinrii longitudinale prin termosudare i obinerea cartonului pliat; gruparea cartoanelor pliate n teancuri i ambalarea colectiv n cutii de carton n vederea depozitrii i transportului la utilizator. n prezent se utilizeaz mai multe tipuri de cartoane preconfecionate care au structura de baz a materialului de ambalaj foarte asemntoare: PE carton PE pentru cartoane simple; PE carton PE aluminiu PE pentru cartoane aseptice. Cu toate acestea, cartoanele preconfecionate variaz ndeosebi din punct de vedere al formei ntruct productorii de ambalaje i maini de ambalare, aflai

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

59

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
ntr-o competiie acerb, urmresc personalizarea produsului ambalat pe orice ci: cartoane paralelipipedice: Combibloc; cartoane paralelipipedice cu partea superioar n form de prism triunghiular: Tetra Pak, Tetra Rex, Tetra Recart, Pure Pak; cartoane cu form special, derivat de la forma paralelipipedic: CombiFit. n fig. 1.17.3.d. este prezentat schema de principiu a ambalrii n cartoane preconfecionate, cu form regulat, paralelipipedic.
1 2 3

H2O2 Aer

8 5 6 7

9 10

11

12

13 14 15 16

17

Fig. 1.17.3.d. Schema de principiu a ambalrii n cartoane preconfecionate: 1 rnd de cartoane preconfecionate (n magazia de cartoane); 2 deschidere carton;3 introducere carton pe un calapod; 4 activarea bazei cartonului; 5 ndoirea la baz dup big-uri; 6 nchiderea bazei prin termosudare; 7 scoatere de pe calapod; 8 prendoirea la partea superioar; 9 sterilizarea cartonului cu o soluie de ap oxigenat; 10 uscarea urmelor de ap oxigenat cu aer; 11 umplere; 12 ndeprtarea spumei; 13 injectare de abur; 14 nchidere la partea superioar; 15 ndoirea colurilor; 16 carton plin cu produs, nchis ermetic; 17 ambalare

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

60

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
colectiv n cutii de carton i folie termocontractibil, urmat de paletizare n vederea livrrii. Fazele de realizare a ambalrii cu o asemenea main sunt: alimentarea cu cartoane preconfecionate din magazia de cartoane a mainii; formarea ambalajului; sterilizarea interiorului cartonului; uscare cu aer cald steril; umplerea cartonului cu produs; aspirarea spumei i evacuarea aerului din spaiul liber; nchiderea la partea superioar. Cartoanele preconfecionate sunt transportate de la productor ambalate n cutii, din care sunt alimentate direct n magazia mainii de ambalare. Din magazia de alimentare (1), cartoanele sunt preluate individual prin aspiraie, deschise sub form rectangular (2) i trecute la etapa de formare a ambalajului care cuprinde urmtoarele operaii: introducerea cartonului deschis pe un calapod cu partea care reprezint baza n sus (3); activarea bazei cartonului printr-o aciune uoar asupra materialului cu aer cald pentru nmuierea stratului de polietilen (4); plierea prin ndoire dup big-urile pretanate (5); nchiderea prin termosudare, la aciunea simultan a presiunii i a cldurii cu ajutorul unor traverse rotative i a unor piese de ndoire longitudinale (6); scoaterea cartonului de pe calapod i trecerea lui pe o band perforat (7). Pentru efectuarea nchiderii de la baz, suprafaa din polietilen de la partea inferioar a cartonului este nmuiat cu un curent de aer cald. Pe msur ce roata cu calapoduri se rotete spre staia de presare a fundului, clapele prii inferioare sunt presate prin intermediul unor traverse rotative i a unor piese de ndoire longitudinale. Partea inferioar este apoi presat pe captul calapodului i sudat, dup care cartonul este transferat ntr-un buzunar al benzii transportoare n care partea superioar este prepliat. Dei toate

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

61

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
operaiile au loc n condiii obinuite (nesterile) se urmrete evitarea recontaminrii. Cartoanele trec apoi n zona aseptic. Aceasta const din mai multe zone separate n care operaiile au loc secvenial. n fiecare zon sterilitatea este meninut printr-o uoar presiune cu aer steril. Suprafaa interioar este sterilizat (9) cu o soluie de ap oxigenat 35% fin pulverizat sau cu ap oxigenat sub form de vapori n aer cald care condenseaz pe suprafaa cartonului. Pelicula de ap oxigenat cu efect bactericid format pe suprafaa interioar a cartonului este ndeprtat folosind un jet de aer cald cu temperatura de 170 200C (10). Ca o soluie alternativ, interiorul cartonului poate fi pulverizat uniform cu o soluie de ap oxigenat 12% urmat de iradiere cu ultraviolete timp de circa 10 secunde. Apa oxigenat este apoi nclzit i ndeprtat cu jet de aer cald. Deoarece cantitatea total de ap oxigenat folosit n aceast ultim metod este de 2030 ori mai puin dect n prima metod, problemele legate de apa oxigenat rezidual i de contaminarea cu ap oxigenat a atmosferei nconjurtoare sunt mult mai uor de supravegheat. Urmtoarea etap este umplerea cartonului cu produs (11) dup care se aspir spuma eventual format (12) la suprafaa produsului. Este recomandat ca ntotdeauna s fie asigurat un anumit spaiu liber deasupra produsului astfel nct ambalajul s poat fi deschis i produsul s fie turnat fr pierderi. Atunci cnd coninutul necesit agitare, ca n cazul buturilor aromate din lapte sau al sucurilor de fructe cu pulp, spaiul liber de deasupra produsului este esenial. Pentru sucuri de fructe este avantajos ca spaiul liber de deasupra produsului s fie umplut cu abur sau cu un gaz inert, de exemplu azot. Dac se folosete abur, volumul liber este redus ca rezultat al condensrii acestuia (13). Prezena spaiului liber este esenial i atunci cnd ambalajul nu poate fi nchis sub nivelul produsului, cum este cazul produselor care conin buci solide. Acest spaiu liber asigur c nchiderea ambalajului s-a realizat deasupra nivelului superior al produsului, prevenind astfel materialul solid s ajung la partea superioar a sudurii producnd pierderea asepsiei. Dup umplere, partea superioar a cartoanelor este pliat i nchis, sudarea fiind realizat fie prin nclzire, fie cu ultrasunete (14). Colurile rmase pe prile

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

62

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
laterale sunt ndoite i sudate de corpul cartonului cu aer cald apoi cartoanele sunt evacuate din zona presurizat cu aer steril cu o suprapresiune de 40 mmHg. Codul produsului i data sunt adugate ulterior prin imprimare cu jet de cerneal sau prin marcare pe sudura de la partea superioar. Produsul ambalat este apoi descrcat din buzunarul benzii transportoare a instalaiei de umplere nchidere fiind pregtit pentru ambalarea colectiv. Ambalarea colectiv se realizeaz n cutii de carton deschise, uniti care sunt apoi ambalate n folie termocontractibil i paletizate n vederea depozitrii i a livrrii.

1.18. Metode de ambalare a smntnii


Smntna, de orice tip ar fi ea (dulce pasteurizat, fermentat pasteurizat sau nu, cu un coninut anume de grsime etc.) poate fi ambalat n diferite recipiente i ambalaje: borcane de sticl (extrem de rar), pungi din materiale plastice (rar), butelii din materiale plastice (rar), cutii i pahare de diferite capaciti, confecionate din materiale plastice prin termoformare (cel mai frecvent). Termoformarea este un procedeu de confecionare a ambalajelor de tip cutii, pahare, tvi, barchete, suporturi cu alveole etc. pornind de la o folie de material plastic sau alt material uor deformabil, cu ajutorul cldurii i al presrii (fig. 1.14.).
1 2 3 4 5 6 7

Fig. 1.18. Schema general de confecionare a ambalajelor termoformate, umplere cu produs i nchidere a nclzire; b deformare; c rcire; d umplere cu produs; e nchidere; 1 folie de material plastic; 2 direciile de aciune a cldurii; 3 matri; 4 folie n curs de deformare; 5 ambalaj termoformat; 6 produs; 7 capac.

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

63

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
Folia este mai nti nclzit gradat (a) pn la temperatura optim de deformare, apoi este dirijat ctre matrie n care este deformat (b) pentru a lua forma matrielor. Deformarea foliei se poate efectua cu ajutorul depresiunii sau cu aer comprimat, cu sau fr presare mecanic. Dup ce folia este deformat complet urmeaz scoaterea din matrie, decuparea pentru individualizarea ambalajelor termoformate, rcirea (c), umplerea cu produs (d) i nchiderea ambalajelor (e). Decuparea este efectuat numai dac ambalajele nu sunt destinate umplerii imediate cu produs, caz n care sunt ambalate n ambalaje de transport i trimise la productorii de alimente ca ambalaje termoformate preconfecionate. Aceste ambalaje pot fi imprimate, operaia efectundu-se dup confecionare. Ambalajele destinate umplerii imediate cu produs sunt confecionate n maina de ambalare i nu este necesar decuparea lor nainte de umplere. De obicei, decuparea se efectueaz dup nchidere, simultan cu tierea capacelor. n acest fel se pot obine ambalaje grupate cte 2, 3, 4 sau 6, n special n cazul celor de capacitate mic. Printre produsele frecvent ambalate n ambalaje termoformate se numr: lapte concentrat pentru cafea, smntn, produse lactate acide: iaurt (gras, dietetic, cu fructe, aromatizat), kefir, sana, lapte btut, unt n barchete de 1035 g, brnz proaspt, ngheat, margarin, creme, paste, piureuri, sosuri, supe concentrate, jeleuri, gem, dulcea, miere de albine etc. Ambalajele termoformate pot fi obinute cu ajutorul depresiunii sau al aerului comprimat, cu sau fr presare mecanic. La formarea cu ajutorul depresiunii, fora necesar pentru deformarea materialului nclzit este furnizat de diferena de presiune dintre matria vidat i atmosfer. Ca atare, pentru realizarea practic a termoformrii cu ajutorul depresiunii, este necesar o matri prevzut cu orificii prin care s se creeze depresiune n spaiul dintre matri i material. Termoformarea cu aer comprimat se realizeaz cu matrie prevzute cu orificii de creare a presiunii necesare pentru deformarea materialului nclzit prin ptrunderea aerului comprimat i de creare a depresiunii

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

64

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
finale necesare pentru obinerea formei finale a ambalajului. Termoformarea cu aer comprimat permite obinerea de ambalaje cu perei cu grosime uniform. Astfel, chiar i la formarea cu aer comprimat fr presare mecanic se obin recipiente cu o grosime mai uniform dect la formarea cu ajutorul depresiunii. De asemenea, datorit forei mari de formare necesare ntr-un domeniu parial limitat de temperatur, pentru materialele complexe se folosete numai metoda de formare cu aer comprimat. Cu toate acestea, mainile de termoformare cu aer comprimat sunt mult mai complicate i mai scumpe dect cele care folosesc depresiune. n funcie de destinaie i de mainile de confecionare, respectiv ambalare disponibile, ambalajele obinute prin termoformare se mpart n dou mari categorii: ambalaje termoformate preconfecionate; ambalaje termoformate obinute direct pe maina de ambalare. Ambalajele termoformate preconfecionate sunt realizate de obicei de un productor de ambalaje, fiind livrate i transportate n ambalaje de transport care s le asigure protecie fa de sursele de contaminare externe. n cazul ambalrii aseptice, dei considerate sterile imediat dup obinere, ambalajele termoformate preconfecionate trebuie sterilizate nainte de utilizare la ambalare. Pentru aceasta sunt pulverizate la interior cu o soluie de ap oxigenat 35% (35 mg pentru un pahar de 250 ml) fin dispersat n aer, cu formarea unei pelicule puternic microbicide. Dup circa 3 s, pelicula format pe suprafaa interioar a ambalajelor este ndeprtat cu aer comprimat, steril, cu temperatura maxim de 400C n funcie de materialul de ambalaj. Suprafaa interioar a paharelor ajunge la circa 70C, fapt ce completeaz sterilizarea suprafeei i reduce apa oxigenat remanent la valori acceptabile. Sterilizarea se poate realiza i prin trecerea ambalajelor termoformate preconfecionate printr-o baie cu o soluie de ap oxigenat 35% cu temperatura de 85 90C, pentru ca apoi s fie introduse ntr-o camer steril n care sterilizarea este completat prin pulverizare de ap steril i uscare cu aer cald. De menionat c trebuie sterilizat i materialul utilizat pentru nchidere (folie sau capace preconfecionate).

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

65

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
Cel mai adesea, ambalajele termoformate preconfecionate folosite i ca ambalaje de prezentare sunt imprimate, n urma nelegerii dintre productor i utilizator, astfel c nu mai este necesar etichetarea lor. Ambalajele confecionate prin termoformare pe mainile de ambalare prezint urmtoarele avantaje: pre favorabil, manipulare simplificat ntruct se evit ncrcarea periodic a zonei de alimentare cu ambalaje, productivitate mai mare, spaiu de depozitare redus pentru materialul de ambalaj. n cazul ambalrii aseptice, la acestea se adaug i sterilitate maxim a ambalajelor att la interior, ct i la exterior, obinut prin trecerea materialului, nainte de nclzire i formare, printr-o baie cu soluie de ap oxigenat 35%, timp de maximum 15 s. Pelicula de agent de sterilizare rmas pe suprafaa materialului este ndeprtat folosind cureni de aer nainte de nclzire la 130 150C ntr-un tunel steril n vederea pregtirii pentru formare. Materialele folosite pentru confecionarea ambalajelor prin termoformare sunt variate, printre principalele lor caracteristici numrndu-se o comportare bun la deformare pentru ca termoformarea s se realizeze uor i o bun termosudabilitate pentru a permite o nchidere etan. Pentru confecionarea corpului ambalajelor se folosesc: folie de polipropilen (PP) obinut prin extrudare, opac, de obicei alb dar putnd fi i colorat, cu proprieti de termoformare i termosudare bune. folie de polistiren (PS) obinut prin extrudare cu proprieti de termoformare i termosudare bune, transparent, incolor sau opac, alb ori divers colorat. Polistirenul incolor orientat este fragil astfel c, pentru ambalajele transparente, se folosete n combinaie cu alte materiale sub form de laminate. Nu poate fi lipit cu ajutorul curenilor de nalt frecven, dar se comport foarte bine la termosudare. folie rigid de policlorur de vinil (PVC) obinut prin calandrare, cu proprieti de termoformare bune, transparent, incolor sau colorat. Se poate lipi cu ajutorul curenilor de nalt frecven, ultrasunetelor sau prin metode termice de contact (termosudare). folie de polietilen tereftalat (PET) cu proprieti de termoformare i termosudare bune.

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

66

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
Materiale complexe: folie de policlorur de vinil/policlorur de viniliden (PVC/PVdC) obinut prin aplicarea PVdC sub form de dispersie, emulsie sau uscat; folie de policlorur de vinil/polifluorur de vinil (PVC/PVF) obinut prin laminarea simultan a celor dou componente, destinat ambalrii produselor extrem de higroscopice pentru zonele tropicale; folie de policlorur de vinil/polietilen de joas densitate/policlorur de viniliden (PVC/HDPE/ PVdC); Alte materiale: folie de aluminiu acoperit cu o pelicul de polietilen de joas densitate (LDPE) pentru ca ambalajele termoformate s poat fi nchise prin termosudare; hrtie bachelitizat (rar) etc. Capacele cu care se nchid ambalajele obinute prin termoformare se confecioneaz din urmtoarele materiale: folie de aluminiu acoperit cu un film de polietilen de joas densitate (LDPE) pentru ca nchiderea prin termosudare s fie posibil. Folia de aluminiu poate avea suprafaa neted sau n relief i poate fi simpl sau imprimat; folii subiri de materiale plastice termosudabile (LDPE, PP etc.), de obicei metalizate; folii de materiale plastice din care se obin capace semirigide preconfecionate, opace albe sau colorate, uneori transparente, care se aplic prin presare. De obicei, se folosesc capace confecionate din acelai material ca i corpul cutiei. Clasificarea de baz a mainilor de ambalare n ambalaje termoformate are la baz confecionarea acestora fie de un productor de ambalaje, fie de productorul de alimente, direct pe mainile de ambalare. Prima categorie, format din mainile de ambalare n ambalaje termoformate preconfecionate, cuprinde: maini de ambalare rotative maini de capacitate mic i medie; maini de ambalare liniare de diferite capaciti. n cadrul mainilor de ambalare liniare se ncadreaz i mainile de ambalare aseptic n

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

67

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
ambalaje termoformate preconfecionate, numite maini de sterilizare umplere nchidere. Cea de a doua categorie, format din mainile de ambalare alimentate cu material de ambalaj sub form de bobin, deci care confecioneaz ambalajele termoformate, cuprinde mainile de termoformare umplere nchidere. O clasificare secundar a mainilor de ambalare n ambalaje termoformate se realizeaz n funcie de tipul capacelor utilizate. Astfel, o main de ambalare liniar, fie c este alimentat cu ambalaje termoformate preconfecionate, fie c le confecioneaz din folie, poate realiza nchiderea cu capace predecupate, preconfecionate sau poate realiza i capacele din folie derulat de pe o bobin. n continuare sunt prezentate cteva tipuri frecvent utilizate de maini de ambalare n ambalaje termoformate.

1.19. Maini de ambalare n termoformate preconfecionate

ambalaje

a. Maini de ambalare rotative Mainile de ambalare rotative n ambalaje termoformate preconfecionate sunt folosite pentru ambalarea produselor alimentare obinute pe linii de producie de capacitate mic i medie. Sunt mult utilizate n uniti de producie n care se obin numeroase produse simultan sau consecutiv, de exemplu n uniti de industrializare a laptelui care produc, n afar de lapte de consum, smntn, lapte btut, sana, iaurt etc. Cu excepia laptelui de consum, celelalte produse exemplificate pot fi ambalate n pahare termoformate preconfecionate de diferite capaciti, imprimate specific fiecrui tip de produs, cea mai potrivit main de ambalare fiind maina rotativ.

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

68

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui

Fig. 1.19.a. Main de ambalare rotativ n ambalaje termoformate preconfecionate Funcionarea mainii de ambalare rotative este discontinu, frecvena micrilor fiind determinat de volumul de produs dozat ntr-un ambalaj, adic de capacitatea ambalajelor utilizate. Ambalajele sunt alimentate n main sub form de teancuri. Fiecare ambalaj este preluat din teanc i trecut pe o mas carusel unde este introdus ntre bare verticale pentru meninerea n poziie corect. Masa carusel se rotete cu micri scurte care alterneaz cu pauze la fel de scurte. n timpul pauzelor are loc dozarea unui volum determinat de produs n ambalajul existent sub ventilul de umplere. Dup umplere, la o nou deplasare, ambalajele pline cu produs ajung n zona de nchidere unde primesc cte un capac predecupat care este termosudat pe marginile gurii ambalajului. Ambalajele pline cu produs i nchise sunt apoi evacuate din main cu ajutorul unei benzi transport i trimise la ambalare colectiv. b. Maini de ambalare liniare Mainile de ambalare liniare n ambalaje termoformate preconfecionate, imprimate sau neimprimate, sunt de mare capacitate i, n general, efectueaz o ambalare aseptic, sterilizarea ambalajelor fiind obligatorie n acest caz.

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

69

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
n fig. 1.19.b. este prezentat imaginea unei maini de ambalare liniare n ambalaje termoformate preconfecionate. Dimensiunea orificiilor benzii corespunde capacitii ambalajelor, iar numrul de orificii de pe un rnd determin productivitatea mainii.

Fig. 1.19.b. Imaginea unei maini de ambalare liniare n ambalaje termoformate preconfecionate. c. Maini de termoformare umplere nchidere Mainile de ambalare care confecioneaz ambalajele termoformate sunt de mai multe tipuri n funcie de modul de realizare a nchiderii, produsul ambalat i tipul de ambalaj. Astfel, pentru ambalaje destinate ambalrii aseptice att a produselor alimentare lichide, ct mai ales a produselor pstoase se folosesc urmtoarele tipuri de maini: main aseptic de termoformare umplere nchidere alimentat cu o bobin de material pentru ambalaje i o bobin de material pentru capace; main aseptic de termoformare umplere nchidere alimentat cu o bobin de material pentru ambalaje i capace preconfecionate. Ambalajele destinate ambalrii produselor buci (brnzeturi semitari i tari maturate, cacaval, preparate din carne, msline etc.) sunt confecionate pe maini de termoformare umplere nchidere alimentate cu dou bobine de material de ambalaj. Funciile acestor maini pot fi completate cu ambalare sub depresiune sau ambalare n atmosfer modificat, metode aplicate n timpul efecturii nchiderii.

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

70

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
Main de termoformare umplere nchidere alimentat cu o bobin de material pentru ambalaje i cu capace predecupate Schema de principiu a mainii de ambalare aseptic denumit main de termoformare umplere nchidere alimentat cu o bobin de material pentru ambalaje i cu capace predecupate este prezentat n fig. 1.19.c. Descriere constructiv Principalele zone ale mainii prezentate n fig. 1.15.c. sunt: sterilizare material pentru ambalaj, confecionare ambalaje, dozare produs, sterilizare capace predecupate, nchidere, evacuare produs ambalat.
8 10 11

4 1 2 3

12

13

14

15

Fig. 1.19.c. Schema de principiu a unei maini de termoformare umplere nchidere cu confecionarea capacelor pe main 1 bobin de folie de material plastic; 2 rol de ntindere; 3 bazin de ap oxigenat pentru sterilizarea materialului de ambalaj; 4 perechi de plci pentru nclzire prin contact;5 zon de termoformare; 6 ambalaj termoformat supus rcirii; 7 tunel steril (aseptic); 8 dozator de produs; 9 dozare produs n ambalaj; 10 zon de pregtire a capacelor (sterilizare); 11 capace predecupate; 12 ambalaj plin cu produs; 13 aplicare capac predecupat pe ambalajul plin cu produs; 14 zon de nchidere; 15 band transportoare a produsului ambalat spre ambalare secundar (colectiv). Funcionare: fiind destinat ambalrii aseptice, maina este prevzut cu o zon de sterilizare n soluie de ap oxigenat a materialului de ambalaj derulat de pe bobina de alimentare (1).

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

71

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
Dup sterilizare, are loc nclzirea foliei ntre mai multe perechi de plci de contact (4) pentru a fi nclzit progresiv pn la temperatura optim de deformare astfel nct s ia uor forma matrielor din zona de termoformare (5). Operaiile de dozare a produsului i de nchidere se efectueaz ntr-un tunel steril n care se menine o suprapresiune de maximum 0,4 bar cu ajutorul aerului cald steril. Capacele predecupate (11) sunt sterilizate, la rndul lor, n zona (10) apoi sunt aplicate pe ambalaje i nchise prin termosudare pe marginea gurii acestora. Mainile mai sofisticate pot fi prevzute i cu dispozitivele necesare pentru efectuarea ambalrii n atmosfer modificat, aerul din spaiul liber de deasupra produsului fiind nlocuit cu un amestec de gaze neutre (CO2 i N2) n care predomin azotul. La final, produsul ambalat este transportat spre ambalarea secundar.

Teste de evaluare
1. Definii termenul de lapte materie prim i compoziia chimic a laptelui. 2. Definii standardizarea laptelui i menionai produsele rezultate n urma acestei operaii tehnologice. 3. Ce rol are operaia de pasteurizare a laptelui? 4. Cte tipuri de sterilizare sunt destinate sterilizrii laptelui? 5. Care este rolul sterilizrii UHT? 6. Care sunt consecinele omogenizrii laptelui? 7. Enumerai tipurile de maini de ambalat folosite la ambalarea laptelui de consum i a smntnii.

Rspunsuri
1. Laptele materie prim este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamar a mamiferelor.

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

72

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
Compoziia chimic a laptelui materie prim (n%)
Componeni Ap Substan uscat total Grsime Substan uscat negras Proteine totale Cazein Lactalbumin +lactoglobulin Lactoz Substane minerale Lapte de vac 87,5 12,5 3,4 9,0 3,4 2,8 0,6 4,5 0,7

2.

3.

4.

Prin standardizare se nelege procesul de separare a grsimii din lapte i obinerea unui alt produs lactat, bogat n grsime smntna. Pasteurizarea laptelui este procedeul de nclzire a laptelui pn la o temperatur sub 100C i meninere la aceast temperatur. Prin acest procedeu se obine distrugerea tuturor microorganismelor aflate n stare vegetativ i inactivarea pentru o anumit perioad a celor n stare sporulat. n industria laptelui se utilizeaz dou tipuri de sterilizare: sterilizarea de lung durat este nclzirea laptelui la temperatura de 115...120C, cu meninere timp de 1315 min; sterilizarea de scurt durat const n nclzirea laptelui la temperatura de 135 145C, timp de 24 sec. Avantajul acestei metode de sterilizare const n faptul c, sub aciunea temperaturii nalte, viteza de distrugere a microorganismelor este mult mai superioar vitezei reaciilor chimice ce au loc n lapte i deci se poate micora la minim durata aciunii cldurii asupra laptelui i, ca urmare, se evit denaturarea multor componeni ai acestuia. n comparaie cu sterilizarea de lung durat, pierderile n vitamina A i caroten scad de dou ori, iar a vitaminelor C i de 45 ori fa de sterilizarea de lung durat. Procesul UHT distruge microorganismele din lapte, att formele vegetative ct i cele sporulate i poate fi aplicat att timp ct produsul rmne sub condiii aseptice, fiind astfel necesar s se prentampine recontaminarea prin ambalarea laptelui dup sterilizare n ambalaje sterile i n condiii aseptice.

5.

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

73

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
6. a. membrana nou-format la globulele de grsime nu mai are aceeai compoziie chimic ca cea iniial, deoarece o parte din fosfolipide trec n plasm iar circa 25 % din proteinele membranelor nou-formate sunt reprezentate de cazein (rezult c membrana nou-format nu mai are aceeai aciune antioxidant ca membrana iniial); b. stabilitatea proteinelor cazeinice scade deoarece la suprafaa globulelor de grsime se absorb i fosfai i citrai din plasm; c. vscozitatea laptelui crete ca o consecin a absorbiei de cazein ia suprafaa globulelor de grsime nou-formate. 7. a. Maina de ambalare n cartoane de form paralelipipedic b. Maina de ambalare n cartoane Tetra Brik Aseptic c. Maini de ambalare n cartoane preconfecionate d. Maini de ambalare n ambalaje termoformate preconfecionate (maini de ambalare rotative, maini de ambalare liniare, maini de termoformare umplere nchidere)

Capitolul 1 Lapte de consum i smntn

74

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui

Capitolul 2 Produse lactate fermentate


Produsele lactate fermentate sunt produse lactate acide din lapte care se obin prin aciunea bacteriilor lactice asupra lactozei, n vederea producerii de acid lactic, dioxid de carbon, acetaldehid, diacetil i ali componeni care confer acestor produse gustul caracteristic de proaspt. Dintre produsele lactate fermentate cel mai cunoscut i consumat la scar larg este cu siguran iaurtul. Iaurtul este sortimentul cel mai specific i mai rspndit din grupa produselor lactate acide. Iaurtul este un produs cu o tradiie veche. Este cunoscut nc din secolul al VII-lea n Asia-Mic i Peninsula Balcanic. Datorit nsuirilor sale, iaurtul s-a rspndit n Europa-Central i de Vest, precum i n alte multe ri. Numele de iaurt este de origine turc, ia-urt nsemnnd lapte acru. La nceputul acestui secol, biologul rus Mecinicov a scos n eviden valoarea dietetic a iaurtului; actualmente importana acestui produs a crescut mult prin aportul su n terapia cu antibiotice, cu timpul devenind un aliment popular, cu rol important n dietetica i fiziologia nutriiei. n ultimul timp producia de iaurt pe plan mondial a crescut, datorit perfecionrii tehnologiei de fabricaie, a diversificrii sortimentelor pe baz de iaurt i a cererii crescnde a consumatorilor.

2.1. Tipuri i sortimente de iaurt


Tipul de iaurt produs depinde de preferinele regionale ale consumatorilor i de marketing-ul unitii productoare. n general, diferenele dintre gustul i textura iaurtului se datoreaz tipului de lapte utilizat n fabricaie i activitatea microorganismelor implicate n procesul de fermentare. Exist mai multe tipuri de iaurt i mai multe variante de clasificare. n tabelul 2.1. sunt menionate

Capitolul 2 Produse lactate fermentate

74

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
principalele tipuri de iaurt. Tabel 2.1. Caracteristicile tipurilor de iaurt Tip de iaurt
Iaurt coagulat

Caracteristici
La acest tip de iaurt, fermentarea i rcirea se realizeaz n ambalaje. Se caracterizeaz printr-o textur ferm. Operaia de fermentare se realizeaz n tanc, iar coagulul format este spart prin amestecare nainte de rcire i ambalare. Textura acestui tip de iaurt este mai puin ferm dect a iaurtului coagulat. Dup ambalare coagulul se poate reforma. Acest tip de iaurt este similar cu iaurtul fluid. Diferena const n faptul c operaia de amestecare pentru spargerea coagulului este mai intens. Pentru acest tip de iaurt fermentarea se realizeaz n tanc, dar pentru rcire se utilizeaz un utilaj asemntor freezerului folosit la fabricarea ngheatei. Textura acestui tip de iaurt este influenat de tipul de rcitor utilizat, de mrimea i distribuia cristalelor de ghea. Procesul de fabricare se aseamn cu cel al iaurtului fluid, cu deosebirea c dup spargerea coagulului, iaurtul se concentreaz prin evaporarea apei (care se realizeaz, de regul, sub vid).

Iaurt fluid

Iaurt de but

Iaurt congelat

Iaurt concentrat

Din punct de vedere al unor caracteristici fizicochimice distingem urmtoarele tipuri de iaurt : iaurt normal: 3% grsime i 8,2% s.u. negras; iaurt parial degresat: 0,5-3% grsime i 8,2% s.u. negras; iaurt slab: 0,5% grsime i 8,2% s.u. negras; iaurtul aromatizat pasteurizat: poate fi normal i slab, avnd aceleai caracteristici ca i cel nearomatizat; crem de iaurt: cu adaos de stabilizator pentru a preveni separarea zerului; iaurt cu coagul fluid: cu 13% s.u. i stabilizator; lactofructul: cu adaos de zahr 5%, gelatin 0,4%, colorant i sucuri naturale de zmeur, cpuni, fragi; iaurt cu arom de fructe: cu adaos de 6% zahr i 4% lapte degresat praf n lapte normalizat la 2,8% grsime; iaurt probiotic: care conine bifidobacterii.

Capitolul 2 Produse lactate fermentate

75

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui

2.2. Caracteristicile fizico-chimice microbiologice ale iaurtului

n cadrul standardelor profesionale din industria laptelui i produselor lactate se menioneaz condiiile tehnice de calitate i metodele de verificare ale iaurtului dup cum urmeaz: laptele i materialele auxiliare folosite la fabricarea iaurtului, trebuie s corespund documentelor tehnice normative de produs i condiiilor sanitar-veterinare n vigoare; iaurtul se fabric conform instruciilor tehnologice stabilite de productor, cu respectarea reglementrilor sanitare i sanitar-veterinare n vigoare. Tabel 2.2.a. Proprieti organoleptice Caracteristici
Aspect i consisten Culoare Gust i miros

Condiii de admisibilitate
Coagul cu consisten ferm, fr bule de aer, la rupere aspect porelanos, se admite eliminare de max. 3% zer Alb de lapte Specific de iaurt din lapte de vac, aromat, plcut, acrior, fr gust i miros strin

Tabel 2.2.b.Proprieti fizico-chimice Caracteristici


Grsime,%, max. Substana uscat,%, min. Substana proteic,%,min. pH Temperatura de livrare,C,max. Zer,%,max. Arsen, mg/kg, max. Cupru, mg/kg, max. Plumb, mg/kg, max. Zinc, mg/kg, max.

Condiii de admisibilitate
3 10 3,2 4,6-4,5 8 3 0,1 0,5 0,1 0,15

Metode de verificare
STAS 6352/1-88 STAS 6344-88 STAS 6355-89 STAS 3665-80 STAS 8342/6-89 STAS 8342/3-88 STAS 8342/4-84 STAS 8342/5-90

Capitolul 2 Produse lactate fermentate

76

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui

Tabel 2.2.c. Proprieti microbiologice Caracteristici


Drojdii i mucigaiuri Bacterii coliforme Stafilococcus aureus Salmonela Listeria monocitogenes

Condiii de admisibilitate
<10 ufc/g <10 ufc/g

Metode de verificare
STAS 6349/4-80 STAS 6349/12-83

<10 ufc/g negativ n 25g negativ n 25g STAS 6349/11-83

2.3. Compoziia fizico-chimic sortimente de iaurt

unor

n literatura de specialitate exist multe lucrri n care se gsesc indicate caracteristicile fizico-chimice pentru unele tipuri de iaurt. n tabelul 2.3. sunt prezentate caracteristicile fizico-chimice a unor sortimente de iaurt: Tabel 2.3. Caracteristicile fizico-chimice ale iaurtului Indicatorul
1 Grsime, % Substan uscat, % min. Substane proteice, % min. Zer expuizat, % max. Aciditate, T

Special
2 6 14,5 3,2 3 75-145

Iaurt Extra Gras


3 4 15 4,0 2 75-145 4 2,8 11,3 3,2 5 75-145

Slab
5 0,1 8,5 3,2 5 75-145

2.4. Proprietile nutriionale i funcionale ale iaurtului


Produsele lactate acide, prin acidul lactic pe care-l conin, mpiedic dezvoltarea n intestine a microflorei duntoare, ajutnd la prevenirea i chiar la vindecarea unor boli gastrointestinale. De asemenea, sub aciunea bacteriilor lactice, substanele proteice din lapte sufer transformri chimice, fiind descompuse n substane mai simple, devenind mai uor de digerat de organism i deci mai uor asimilabile. De aceea, aceste produse se

Capitolul 2 Produse lactate fermentate

77

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
caracterizeaz printr-o deosebit valoare nutritiv, coninnd toate elementele nutritive ale laptelui sub o form uor asimilabil. Iaurtul este un aliment complex, bogat n nutrieni, vitamine i substane minerale. Poate fi utilizat ca surs de calciu, pentru refacerea microflorei intestinale dup un tratament ndelungat cu antibiotice, previne instalarea afeciunilor cardiace prin scderea nivelului de colesterol din snge. Iaurtul simplu este utilizat adesea n alimentaia copiilor mici sau a sugarilor. Pentru copii care nu agreeaz laptele, iaurtul este un aliment ideal pentru faptul de a conine toi nutrienii din lapte. Iaurtul simplu n combinaie cu fructe proaspete poate deveni o alternativ la tradionalele deserturi dulci. Pentru adulii care se strduiesc s slbeasc sau pentru adolescenii care vor sa-i menin greutatea corporal, iaurtul degresat sau dietetic poate fi inclus n alimentaie cu mere succes. Iaurtul probiotic este un produs alimentar funcional destinat consumului general. Conine tulpini de bacterii specifice vii, care supravieuiesc la trecerea prin stomac i n consecina sunt active n intestine. Ele determin sporirea proprietilor nutritive facilitnd i reglarea funciilor intestinale. S-a demonstrat c fermentaia cu specii selective de bacterii lactice are numeroase consecine favorabile asupra sntii omului. Microflora gastrointestinal este format dintr-un complex de microorganisme care formeaz o parte integrat deosebit de important a organismului. Aceste microorganisme interacioneaz ntre ele i cu organismul gazd n tractul intestinal n care exist. n esen, ele metabolizeaz diferite substane endogene i din dieta alimentar cu formarea unor produi care pot avea efecte favorabile asupra sntii omului, att global, ct i la nivel local. Microflora intestinal normal poate suferi modificri prin diet, medicaie, stres sau factori de mediu, astfel nct este posibil ca n cursul vieii unui individ echilibrul natural ntre diferite grupe de microorganisme s fie deranjat, cu consecine negative pentru sntate. Aceste dezechilibre se pot corecta prin administrarea pe cale oral a unor microorganisme specifice vii (probiotice) i a influena pozitiv starea de sntate a individului. S-au realizat numeroase cercetri n domeniul 78 Capitolul 2 Produse lactate fermentate

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
evidenierii beneficiilor pentru sntate ale produselor lactate probiotice i culturilor probiotice, pentru om i animale. Ele sunt deosebit de numeroase: influena pozitiv asupra creterii (n studii pe obolani i pui); mresc concentraia de vitamine n organism producere de riboflavin, nicin, tiamin, vitamina B6, vitamina B12 i acid folic; intensific absorbia mineralelor; creterea rspunsului imunitar prin intensificarea producerii de IgA; reducerea proporiei de bacterii patogene prin producerea de acid lactic i acid acetic precum i a unor bacteriocine; reducerea fenomenelor de intoleran la lactoz; suprimarea enzimelor microbiene duntoare asociate cu cancerul de colon la animale; refacerea microflorei intestinale n special dup afeciuni gastrointestinale severe sau utilizarea antibioticelor; evitarea constipaiei; reducerea colesterolului seric; efect inhibitor fa de mutagenaie. n mod cert, utilizarea probioticelor pentru asigurarea i protejarea sntii oamenilor reprezint un interes evident. Studiile iniiale privind beneficiile pentru sntate ale consumului de produse probiotice au stabilit cteva condiii obligatorii pentru obinerea unor rezultate pozitive: culturile bacteriene utilizate n fabricaie, trebuie s fie tolerate fa de acizi i bil; produsele probiotice trebuie s conin min. 106ufc/ml organisme viabile; pacienii trebuie s consume minimum 100 ml produs, cel puin de dou ori pe sptmn; bacteriile din culturile utilizate vor produce n tract-ul gastrointestinal acizi organici i ali produi biologic activi. Selecionarea bacteriilor probiotice trebuie s corespund anumitor criterii: sub aspect tehnologic se urmrete: capacitatea bacteriilor de multiplicare n lapte; 79 Capitolul 2 Produse lactate fermentate

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
capacitatea de acidifiere a laptelui; rezistena n prezena acidului lactic; viabilitate la depozitarea produsului. sub aspect probiotic: rezistena la sucul gastric, acizii i srurile biliare; capacitatea de tranzit i colonizare a intestinului uman; dezvoltarea la 37C i utilizarea nutrienilor endogeni i exogeni; izolarea de la aceeai specie la care sunt folosite. Toate tipurile de iaurt trebuie s conin bacterii vii. Dac iaurturile sunt tratate termic dup fermentare, acest fapt trebuie inscripionat pe etichet, produsul denumindu-se iaurt pasteurizat sau iaurt UHT, care nu mai conine microorganisme viabile.

2.5. Tipuri de culturi de bacterii lactice folosite la fabricarea iaurtului


Dintre culturile microbiene utilizate la fabricarea produselor fermentate din lapte fac parte urmtoarele: Bacterii lactice mezofile: Lactococcus lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis biovar diacetilactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Lactobacillus casei, pentru fabricarea tuturor tipurilor de brnzeturi, smntn acid, unt, lapte acru; Bacterii lactice termofile: Streptococcus salivarius var. thermophillus (SST), Lactobacillus helveticus, Lactobacillus plantarum i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (iaurt, cums, brnzeturi cu pasta tare).

2.5.1. Culturi folosite la fabricarea iaurtului


Streptococcus salivarius subsp. thermophillus (SST) Referitor la toxonomia lui SST, cunoscut din 1911 cu denumirea de Streptococcus thermophillus, din 1981 pe baza studiilor de omologie a bazelor azotate din structura acizilor nucleici este considerat a fi o subspecie a lui Streptococcus salivarius, denumire acceptat n literatura de specialitate de muli ani. Pe baza unor date recente privind metode de hidrolizare i datorit diferenelor fenotipice ca i a 80 Capitolul 2 Produse lactate fermentate

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
biotopurilor complet difereniate a celor dou specii (S. salivarius n microbiota cavitii bucale i S. thermophillus n lapte), din 1987 este sugerat c meninerea separat a denumirii celor dou specii nu este greit, urmnd ca alte investigaii s dea o decizie definitiv. Din punct de vedere fiziologic fermenteaz un numr redus de glucide i anume lactoza, zaharoza, glucoza i uneori galactoza cu formare de acid lactic L(+) i este caracterizat prin termotoleran, cu temperaturi maxime de cretere de 50-52C. S. thermophillus poate produce extracelular amine aromatice cu aciune de inhibare asupra creterii bacteriilor din g. Pseudomonas, Bacillus, E. coli, Flavobacterium, Shigelle, Salmonella i tulpini ale genului Lactococcus. De asemenea poate reduce 2 bacteriocine care inhib creterea tulpinilor aparinnd speciei ct i enterobacterii. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LDB) Este descris de Orla-Jensen i denumit Thermobacterium bulgaricum (1919). ntlnit cu denumirea de Lactobacillus sau Lactobacterium bulgaricum, n literatura rilor estice n prezent este considerat ca o subspecie a lui Lactobacillus delbrueckii. Este homofermentativ, fermenteaz glucoza, lactoza, fructoza i uneori galactoza i manoza, are o temperatur ridicat de cretere de 48-500C. Prefer s fermenteze glucoza eliberat intracelular din lactoz sub aciunea -galactozidazei cu aciune optim la 50C i pH 7, iar galactoza se poate acumula n mediu n timp ce unele tulpini fermenteaz galactoza ptruns n celul prin intermediul unor permeaze, atunci cnd lactoza devine limitativ n mediul de cultur. Produce acid lactic D (-) care n organismul uman este metabolizat foarte lent comparativ cu izomerul L (+) i poate cauza dezechilibru metabolic dac este ingerat n exces n diete extreme. Limita stabilit de Organizaia Mondial a Sntii pentru consum zilnic de acid lactic D(-) este de 100 mgkg-1 greutate corporal, concentraie care nu este depit prin consum de iaurt ntr-o alimentaie echilibrat. Principala cale de formare a aldehidei acetice substan de arom din iaurt, nu este din lactoz ci prin metabolizarea treoninei cu formarea de glicocol i aldehid acetic intracelular care n absena alcooldehidrogenazei nu este transformat n etanol. Este o bacterie facultativ anaerob cu preferine pentru condiiile anaerobe deoarece nu sintetizeaz citocromi i catalaze. LDB poate produce H2O2 care 81 Capitolul 2 Produse lactate fermentate

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
activeaz sistemul lactoperoxidaz-ap oxigenattiocianat care poate s inhibe propria cretere. Tulpini de LDB pot produce o substan cu efect antibacterian denumit B. bulgarican, termostabil, eficient asupra unor tulpini de Bacillus, Staphylococcus, Streptococcus, Sarcina, Pseudomonas, Escherichia i Serratia i peptide (di sau tripeptide) ce conin un ciclu aromatic, afective fa de Pseudomonas fragi i Staph aureus. Lactobacillus acidophillus Pentru obinerea laptelui acidofil se folosete Lb. acidophillus izolat din tractul intestinal; crete ncet n lapte cu un numr de generaii de 5 n 18-24 ore dnd o aciditate de 0,8% cu o arom slab exprimat. Moare repede n cultur mixt cu SST i LDB. De aceea cnd se folosete n monocultur, laptele este fortifiat prin adaos de extract de drojdie sau prin adaos (5%) de proteine din zer.

2.5.2. Culturi starter de bifidobacterii


Ca urmare a rolului benefic al bifidobacteriilor n intestinul uman s-au dezvoltat biotehnologii de obinere a produselor fermentate din lapte cu culturi starter de bifidobacterii. Bifidobacteriile reprezint 90% din microbiota sugarilor alimentai natural i pot fi utilizate pentru obinerea de concentrate bacteriene sau produse lactate folosite n terapeutic/diete. Dac alimentaia este bogat n bacterii lactice, ele se pot adapta n organismul uman i pot s frneze activitatea bacteriilor de putrefacie din colon, cu efecte benefice asupra organismului. Tulpinile de bifidobacterii n concentraie de 107 g-1 au rezistat timp de 90 minute n condiii care simuleaz sucul gastric. Bifidobacteriile trec prin intestinul subire. De asemenea, SST i lactobacilii sunt rezisteni la aciditatea gastric i rmn active n intestin dei nu sunt inhabitani naturali. Rolul potenial benefic al bifidobacteriilor n intestin include: antagonismul competitiv fa de patogeni; producerea de acid acetic i acid lactic L (+) n raport molar de 3/2 la temperaturi optime de cretere de 37-410C; inhibarea reducerii nitratului la nitrit;

Capitolul 2 Produse lactate fermentate

82

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
protecia fa de infecia enteric sau a efectelor secundare nedorite n terapia cu antibiotice.

Din cele 24 de specii de bifidobacterii 9 sunt din surse umane, mai importante fiind Bifidobacterium bifidum biovar a (denumirea anterioar Lactobacillus bifidi), Bifidobacterium longum biovar a i b, Bifidobacterium breve i Bifidobacterium infantis. Prin ingerarea de produse fermentate cu bifidobacterii, acestea pot fi active n organism la nivelul tractului intestinal, motiv pentru care cercetrile din ultimii ani se axeaz pe stabilirea unor medii care s permit nmulirea acestora n lapte i produse lactate. n fabricarea produselor lactate se folosesc monoculturi de bifidobacterii sau n combinaie cu bacterii lactice datorit faptului c la bifidobacterii viteza de biconversie a glucidelor cu formare de acizi este lent. Fermentaia acid poate fi accelerat prin adugarea n mediu a unor factori de cretere prin adaos de extract de drojdie, produse din zer, extract de porumb, cistein sau lapte hidrolizat cu pepsin. Rezultate bune se pot obine prin utilizarea hidrolizatelor enzimatice de cazein ce conin peptide cu mas molecular de 948-2319 care stimuleaz creterea lui Bifidobacterium infantis i Bifidobacterium breve.

2.5.3. Microbiologia iaurtului


Iaurtul (yogurt) este produsul obinut prin fermentarea laptelui cu o cultur mixt din 2 specii de bacterii lactice termofile, Streptococcus salivarius subsp. thermophillus (SST) i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LDB), care trebuie s fie gsite n stare vie n produsul final (aprox. 106 ufcg-1 iaurt). n figura 2.5.3. sunt reprezentate bacteriile lactice componente ale culturii de iaurt.

Capitolul 2 Produse lactate fermentate

83

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui

Fig. 2.5.3. Cultura clasic de iaurt

2.6. Rolul culturilor starter la fabricarea iaurtului


n culturile starter pentru iaurt raportul ntre Lactobacillus delbrueckii i Streptococcus thermophillus este de 1:1. n cultura mixt ntre bacteriile lactice se stabilesc relaii de cooperare, fiecare monocultur produce substane care nu sunt iniial prezente n lapte i care influeneaz pozitiv creterea celeilalte. Producerea de acid lactic de ctre LDB este stimulat la concentraii sczute ale acidului formic produs de SST n absena oxigenului ct i de CO2 eliberat prin fermentaie. Streptococii cresc mai repede i sunt responsabili pentru aciditate n timp ce lactobacilii adaug arom n special datorit formrii aldehidei acetice. Prin activitatea lor, lactobacilii care au activitate peptidazic produc compui cu azot, asimilabili pentru streptococi ceea ce explic relaia de sinergism ntre streptococi i lactobacili la fabricarea iaurtului. Rolul streptococilor i lactobacililor la obinerea iaurtului const n acidifierea laptelui, sinteza de compui de arom, dezvoltarea texturii i a vscozitii. a. Acidifierea laptelui n mod simplificat microbiota specific a iaurtului metabolizeaz lactoza din lapte cu formarea de produi finali (fig. 2.6.). Acidifierea are loc prin fermentarea de lactoz cu formarea de acid lactic care reduce pH-ul ceea ce conduce la o solubilizare progresiv a fosfatului de calciu. Aceasta cauzeaz o demineralizare a micelelor

Capitolul 2 Produse lactate fermentate

84

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
de cazein i o destabilizare a lor i genereaz precipitarea complet a cazeinei ntr-un domeniu de pH de 4,6-4,7.

Lactoza Glucoz Glucozo 6P Piruvat Aldehid acetic Acetil ~CoA Diacetil Galactoz Lactat Aldehid acetic Alcool etilic

Fig. 2.6. Schem de metabolizare a lactozei de ctre cultura starter de iaurt La creterea lui SST i LDB n lapte la temperatura de 42-430C se produce rapid acid lactic, prin bioconversia a peste 90% din lactoz i pH-ul scade de la 6,4 la 4,4 n 4-5 ore. De asemenea, acidul lactic d gustul de acru i contribuie la formarea aromei. Aciditatea final a iaurtului este <1450T. Acidifierea poate continua i la pstrarea iaurtului la temperaturi sczute (2...80C), n funcie de natura tulpinilor i durat, ceea ce conduce la defectul de prea acru. b. Formarea compuilor de arom Aroma tipic a iaurtului este datorat acidului lactic i diferiilor compui carbonilici cum ar fi aldehid acetic, acetoin i diacetilul rezultai prin activitatea metabolic a bacteriilor introduse prin cultura starter. La acestea se adaug aldehide, cetone, alcooli, lactone, compui cu sulf (rezultai prin tratamentul termic al laptelui destinat fabricrii iaurtului). Se apreciaz c aroma optim se obine cnd raportul ntre aldehid acetic i diacetil este de 2,8 la concentraii ntre 23 i 41 ppm aldehid acetic i un pH de 4,4, iar coninutul de diacetil nu depete cantitate de 0,5 ppm. Excesul de aldehid acetic este considerat un defect. c. Producerea de poliglucide Unele tulpini de S. thermophillus i Lb. bulgaricus produc poliglucide extracelulare, neutre, ce au n 85 Capitolul 2 Produse lactate fermentate

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
compoziie galatoz, glucoz, rhamnoz i Nacetilgalactozamin n diferite proporii n funcie de tulpin, care acoper suprafaa celulelor cu un strat uniform, favoriznd asociaii de celule i o cretere a filanei, a vscozitii. d. Proteoliza n iaurt nu este determinat pentru calitile senzoriale, n schimb activitatea proteolitic microbian are importan n nutriie i n interaciunile dintre bacteriile din iaurt deoarece acestea nu pot s i sintetizeze aminoacizii eseniali. n lapte S. thermophillus poate produce CO2 i NH3 ca urmare a elaborrii ureazei n faza exponenial de cretere (absent la LDB), care acioneaz asupra ureei prezent n lapte (aprox. 250 mg*dm-3). e. Interaciunile ntre bacteriile lactice din iaurt sunt deosebit de complexe i benefice pentru stimularea creterii activitilor fermentative. S. thermophillus nu posed activitate proteolitic extracelular suficient, iar cantitatea de aminoacizi i peptide libere n lapte nu sunt suficiente pentru creterea optim. Lactobacilii produc proteaze care degradeaz cazeinele laptelui i asigur streptococilor sursele necesare de azot pentru cretere. Activitatea endopeptidazic este intracelular i este asociat cu peretele celular, iar cea exopeptidazic este intracelular i este optim la 45-500C i pH 5,2-5,8 i sunt inactivate la 700C timp de 1 minut. Proteinazele din Lb. bulgaricus sunt active fa de cazein. Peptidazele intracelulare vor contribui la maturarea brnzeturilor n urma eliberrii lor din celule lizate. Prin activitatea proteazic lactobacilii termofili contribuie la ameliorarea proprietilor reologice, a digestibilitii i aromei. Creterea lui LDB este posibil stimulat i prin producerea de ctre streptococi a acidului formic i a acidului piruvic. n absena acidului formic are loc o alungire anormal a celulelor de lactobacili. Un efect pozitiv asupra lactobacililor l are i formarea de CO2 din ureee, nct se consider c la baza interaciunii dintre bacteriile culturii starter st un metabolism integrat care necesit noi studii pentru elucidarea sa complet. n timpul fabricrii iaurtului numrul maxim de bacterii lactice ajunge la valori de 109 g-1 apoi numrul se reduce progresiv la pstrare la 107 g-1. n iaurtul congelat bacteriile lactice vii au variat de 120 la 9*108 g-1 cu o medie de 105 bacterii g-1. Bacteriile lactice au supravieuit i dup 60 sptmni.

Capitolul 2 Produse lactate fermentate

86

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
Adugarea n laptele destinat fabricrii iaurtului, a aflatoxinei M1 n cantitate mai mare de 20 ng*dm-3 a prelungit timpul de coagulare al iaurtului cu 30...60 minute.

2.7. Produse fermentate cu bifidobacterii


Produsele fabricate din lapte cu culturi de bifidobacterii pot fi lichide, de tip iaurt sau sub form de pulberi i conin n mod obligatoriu concentraii de 108109celule viicm-3. Bio-iaurtul (bio-yoghurt), produs recent introdus n consum, conine pe lng bacteriile specifice iaurtului, bacteriile Lactobacillus acidophillus i Bifidobacterium bifidum. Produsul are efect benefic suplimentar deoarece amelioreaz creterea bacteriilor care n mod normal fac parte din microbiota intestinal. Echilibrul acestor bacterii este considerat a fi foarte important n meninerea sntii intestinale i ar putea ajuta la protecie fa de unele boli majore cum ar fi cancerul i bolile coronariene. n figura 2.7.a. sunt reprezentate speciile de bacterii utilizate la fabricarea iaurtului probiotic (poze realizate cu microscop electronic) : Lactobacillus acidophilus

Bifidobacterium

Capitolul 2 Produse lactate fermentate

87

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
n tabelul 2.7.b. sunt menionate cteva tipuri de produse lactate n care sunt utilizate culturi de bifidobacterii. Tabelul 2.7.b. Produse din lapte obinute cu culturi de bifidobacterii Denumire produs BLapte bifidus i Bifigurt f i Biograde; biofilin d oBiokys; femilact bIaurt
Cultura Mil-mil Progurt

Culturi starter
Bifidobacterium bifidum/Bif. longum Bifidobacterium longum i Str. thermophillus Bif.bifidum +Lb. acidophillus +Str.thermophillus Bif.bifidum +Lb.acidophillus +Ped.acidilactici Bif.bifidum +SST +LDB Bif.bididum + Lb.acidophillus Bif.bifidum + bifidobacteriibreve +Lb.acidophillus Lactococcus lactis biovar diacetylactis + Lactococcus lactis biovar +Lb.acidophillus/bif.bifidum

Bifidobacteriile au temperatura optim de 36-38C, nu sunt acidotolerante i nu se nmulesc la temperaturi mai mici de 5,5C. Folosirea de bifidobacterii poate conduce la obinerea de produse aromate dac se adaug proteine din zer bogate n treonin, ca precursor pentru acumularea de aldehid acetic.

2.8. Microorganisme exopolizaharide

productoare

de

Exopolizaharidele (EPZ) sunt forme extracelulare de polizaharide microbiene. Celulele bacteriene sintetizeaz polizaharidele peretelui celular denumite i lipopolizaharide, iar n exterior se fixeaz polizaharidele capsulare din care o bun parte, sunt secretate n mediul exterior ca EPZ sub forma unui biofilm vscos. Culturile starter care produc exopolizaharide pot mbunti consistena i structura produselor lactate fermentate. Multe bacterii lactice, propionice i bifidobacterii produc EPZ. Unele microorganisme folosite pentru fermentarea laptelui care produc EPZ sunt: Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus; Streptococcus thermophillus; Lactobacillus helveticus; Lactobacillus acidophillus; Bifidobacterium (diverse specii).

Capitolul 2 Produse lactate fermentate

88

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
Culturile starter EPZ sunt utilizate n principal la fabricarea produselor lactate fermentate pentru mbuntirea vscozitii, prevenirea sinerezei, creterea consistenei i minimizarea efectelor negative determinate de pompare, amestecare i mainile de dozat i ambalat.

Fig. 2.8. Distribuia exopolizaharidelor (verde) n structura laptelui fermentat cu Streptococcus thermophillus i Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus Tulpinile de Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus i Streptococcus thermophillus care produc EPZ sunt folosite la obinerea iaurtului. Cnd pH-ul laptelui scade la 4,62, punctul izoelectric al cazeinei, datorit formrii acidului lactic, micelele de cazein formeaz un gel. n structura acestuia exist spaii care conin zerul i care confer matricei proteice proprieti vscoeleastice. Reinerea zerului prezint importan pentru integritatea produsului. Culturile starter productoare de EPZ asigur o structur stabil. Acest tip de culturi formeaz o textur mai consistent, o viscozitate mai mare, mbuntesc structura caracteristic, previn ruperea gelului i eliminarea zerului.

2.9. Stabilizatori utilizai n procesul de fabricaie a iaurtului


Adaosul de stabilizatori mbuntete vscozitatea i textura i se practic n cazul producerii iaurtului la scar industrial. Pectina i alginaii se utilizeaz ca stabilizatori primari, n proporie de 0,30,5%. Datorit modificrii structurale a cazeinei n timpul procesului de fermentare, stabilizatorii trebuie s se adauge n iaurt dup fermentare. O combinaie gum de guar - caragenan conduce la obinerea unei vscoziti fr a fi necesar o omogenizare suplimentar. Dac se

Capitolul 2 Produse lactate fermentate

89

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
dorete ca produsul final s aib o consisten asemntoare unei budinci, se utilizeaz drept stabilizator primar amidonul, n proporie de 0,8-2%. Amidonul este un polizaharid de rezerv, de natur vegetal. Trebuie s ndeplineasc o serie de condiii pentru a fi utilizat ca agent de ngroare n produsele alimentare: s nu confere gust propriu produsului; s prezinte caracteristici texturale optime (consisten, vscozitate); s dea soluii sau paste transparente; pastele s prezinte stabilitate, n sensul de a-i pstra aceleai proprieti i dup alte tratamente ulterioare. Numele stabilizatorului utilizat trebuie menionat pe lista ingredientelor.

2.10. Scheme i linii tehnologice de obinere a iaurtului


n figura 2.10.a. este reprezentat o schem de principiu pentru obinerea iaurtului fluid i coagulat.

2.10.1. Descrierea schemei tehnologice


Transport Laptele este preluat de la centrele de colectare de autocisterne. Transportul materiei prime are un rol deosebit de important. Modul n care este organizat transportul influeneaz desfurarea procesului tehnologic i deci calitatea produselor lactate, consumul specific, utilizarea raional a timpului de munc, preul de cost. Transportul laptelui n cisterne este n prezent cel mai folosit. Se recomand umplerea cisternei cu lapte la volum total, pentru a evita baterea grsimei i formarea granulelor de unt. Recepia calitativ nainte de a intra n fabric, laptele este supus unui examen organoleptic i analizei de laborator. Examenul organoleptic se face la fiecare compartiment al cisternei, observnd impuritilor, culoarea, vscozitatea, mirosul i gustul. Analiza de laborator const n determinarea densitii, aciditii, 90 Capitolul 2 Produse lactate fermentate

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
grsimii i temperaturii, care nu trebuie s depeasc 10-12C. Sortare Sortarea se face pe baza recepiei calitative, eliminndu-se laptele necorespunztor. Recepia cantitativ ntreaga cantitate de lapte este trecut printr-un dezaerator, iar apoi printr-un galactometru, care nregistreaz cantitatea de lapte ce trece, n litri. n continuare laptele este pompat ntr-un tanc tampon. Depozitare tampon Pentru desfurarea procesului de producie continuu, fr ntreruperi, este necesar depozitarea laptelui n tancuri tampon.

Capitolul 2 Produse lactate fermentate

91

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
Pasteurizarea laptelui

Omogenizare

Rcire la temperatura de incubare Inoculare cu culturi starter


IAURT FLUID IAURT COAGULAT

Incubare n tanc

Adaos de fructe i/sau arom Rcire Ambalare

Adaos de fructe i/sau arom

Ambalare

Incubare

Depozitare la rece LIVRARE

Depozitare la rece

Fig. 2.10.a. Schema tehnologic pentru obinerea iaurtului fluid i coagulat

Capitolul 2 Produse lactate fermentate

92

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
Prenclzire Se realizeaz n pasteurizatorul cu plci, n zona de prenclzire. Laptele se prenclzete la 60C. Apoi laptele este preluat de curitorul centrifugal. Curire centrifugal Curirea se face pentru ndeprtarea impuritilor cu greutate specific mai mare ca laptele. Standardizare Standardizarea coninutului de grsime al laptelui se realizeaz ntr-un separator centrifugal i depinde de tipul de iaurt fabricat. Rezult smntna care se depoziteaz ntr-un tanc tampon. Omogenizare Omogenizarea laptelui este o faz tehnologic foarte important, avnd un efect favorabil asupra calitii i conservabilitii iaurtului. Gustul iaurtului devine mai fin, se prentmpin separarea unui strat de grsime la suprafa, se reduce mult procesul de sinerez (eliminare de zer). Omogenizarea se realizeaz la 20-22 MPa, ntr-un aparat de omogenizare. Pasteurizare Pasteurizarea laptelui destinat fabricrii iaurtului se realizeaz la 90-95C, 3-5 minute. Prin tratarea termic a laptelui se urmrete n principal: mbuntirea calitii microbiologice a laptelui prin distrugerea formelor vegetative a microorganismelor; mbuntirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice, prin ndeprtarea oxigenului existent n lapte i formarea unor compui cu aciuni reductoare; mbuntirea consistenei iaurtului. Pasteurizarea se realizeaz ntr-un pasteurizator cu patru zone i o zon de meninere. Rcire Rcirea se realizeaz imediat dup pasteurizare n zonele de rcire a pasteurizatorului. Rcirea se face pn la temperatura favorabil dezvoltrii culturii lactice.

Capitolul 2 Produse lactate fermentate

93

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
nsmnare Dup rcire la temperatura de fermentare, laptele se prezint ca un mediu optim pentru fermentarea lactozei. n acest scop, se utilizeaz cultura starter alctuit din proporii egale de Lactobacillus delbruekii ssp. Bulgaricus i Streptococcus thermophilus pentru nsmnarea laptelui. Termostatare Termostatarea asigur condiii de dezvoltare a microflorei specifice i fermentarea laptelui. Momentul final al ntreruperii fermentrii se face prin determinarea ph-ului. Valoarea ph-ului trebuie s fie de 4,6-4,5. Rcire Dup ntreruperea fermentrii coagulul se rcete la temperatura de 20 - 25C, concomitent cu operaia de rupere i uniformizare a coagulului prin agitare. Coagulul sub form fluid este trecut la maina de ambalat. Ambalare Iaurtul este ambalat n pahare de polietilen acoperite cu folie de aluminiu termosudabil. Depozitare frig Iaurtul se depoziteaz la 4-8C n camere frigorifice. Iaurtul se poate pstra timp de 3-4 sptmni. Iaurtul are o consisten cremoas,uor fluid, cu nuan slab glbuie, cu miros i gust plcut, slab acrior, tipic de fermentaie lactic. Pentru iaurtul coagulat termostatarea se face dup ambalare. n figura 2.10.b. este reprezentat o linie tehnologic continu pentru obinerea iaurtului fluid .

Capitolul 2 Produse lactate fermentate

94

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui

Fig. 2.10.b. Linia tehnologica de obinere a iaurtului fluid (Tetra Pak) 1.Vas tampon, 2.Pasteurizator cu placi, 3.Vas sub vid, 4.Omogenizator, 5.Vas de meninere, 6.Tancuri cu culturi starter, 7.Tancuri de termostatare, 8.Rcitor cu placi, 9.Tancuri tampon, 10.Tanc pentru fructe/arom, 11.Linie de ambalat. Parametrii la care se desfoar operaiile procesului tehnologic de obinere a iaurtului sunt prezentate n tabelul 2.10.c.:

Capitolul 2 Produse lactate fermentate

95

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
Tabel 2.10.c. Parametrii procesului tehnologic de fabricare a iaurtului Operaia Iaurt Gras Extra 1 2 3
Normalizare Omogenizare (at/C) Pasteurizare: n van, (C/min) n pasteurizator cu plci, (C) prin meninere n van, (C/min) Concentrare Rcire,C nsmnare: temperatur, C % cultur starter de producie Distribuie n ambalaje Termostatare: temperatura, C durata, ore Prercire: temperatura, C durata, ore Rcire, C Depozitare: temperatura, C durata, ore 2,8 90 95/20-30 85 90 85 95/20-30 45 48 45 48 0,5-2 Da 43 45 2,5-3 18 20 3-4 2 8 2 8 10-12 4,0 150-200/50 65

85 90 85 95/20-30 15% s.u. 45 48 45 48 0,5-2 Da 43 45 2,5-3 18 20 3-4 2 8 2 8 10-12

Teste de evaluare
1. Definii produsele lactate fermentate. 2. Care sunt principalele tipuri de iaurt i carcaterisiticile acestora? 3. Care sunt tipurile de culturi de bacterii lactice folosite la fabricarea iaurtului? 4. Care sunt parametrii procesului tehnologic de fabricare a iaurtului?

Rspunsuri
1. Produsele lactate fermentate sunt produse lactate acide din lapte care se obin prin aciunea bacteriilor lactice asupra lactozei, n vederea producerii de acid lactic, dioxid de carbon, acetaldehid, diacetil i ali

Capitolul 2 Produse lactate fermentate

96

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
componeni care confer acestor produse gustul caracteristic de proaspt. 2. Caracteristicile tipurilor de iaurt Tip de iaurt
Iaurt coagulat

Caracteristici
La acest tip de iaurt, fermentarea i rcirea se realizeaz n ambalaje. Se caracterizeaz printr-o textur ferm. Operaia de fermentare se realizeaz n tanc, iar coagulul format este spart prin amestecare nainte de rcire i ambalare. Textura acestui tip de iaurt este mai puin ferm dect a iaurtului coagulat. Dup ambalare coagulul se poate reforma. Acest tip de iaurt este similar cu iaurtul fluid. Diferena const n faptul c operaia de amestecare pentru spargerea coagulului este mai intens. Pentru acest tip de iaurt fermentarea se realizeaz n tanc, dar pentru rcire se utilizeaz un utilaj asemntor freezerului folosit la fabricarea ngheatei. Textura acestui tip de iaurt este influenat de tipul de rcitor utilizat, de mrimea i distribuia cristalelor de ghea. Procesul de fabricare se aseamn cu cel al iaurtului fluid, cu deosebirea c dup spargerea coagulului, iaurtul se concentreaz prin evaporarea apei (care se realizeaz, de regul, sub vid).

Iaurt fluid

Iaurt de but

Iaurt congelat

Iaurt concentrat

3. Dintre culturile microbiene utilizate la fabricarea produselor fermentate din lapte fac parte urmtoarele: Bacterii lactice mezofile: Lactococcus lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis biovar diacetilactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Lactobacillus casei, pentru fabricarea tuturor tipurilor de brnzeturi, smntn acid, unt, lapte acru; Bacterii lactice termofile: Streptococcus salivarius var. thermophillus (SST), Lactobacillus helveticus, Lactobacillus plantarum i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (iaurt, cums, brnzeturi cu pasta tare).

Capitolul 2 Produse lactate fermentate

97

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
4. Parametrii procesului tehnologic de fabricare a iaurtului Operaia Iaurt Gras Extra 1 2 3
Normalizare Omogenizare (at/C) Pasteurizare: n van, (C/min) n pasteurizator cu plci, (C) prin meninere n van, (C/min) Concentrare Rcire,C nsmnare: temperatur, C % cultur starter de producie Distribuie n ambalaje Termostatare: temperatura, C durata, ore Prercire: temperatura, C durata, ore Rcire, C Depozitare: temperatura, C durata, ore 2,8 90 95/20-30 85 90 85 95/20-30 45 48 45 48 0,5-2 Da 43 45 2,5-3 18 20 3-4 2 8 2 8 10-12 4,0 150-200/50 65

85 90 85 95/20-30 15% s.u. 45 48 45 48 0,5-2 Da 43 45 2,5-3 18 20 3-4 2 8 2 8 10-12

Capitolul 2 Produse lactate fermentate

98

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui

Capitolul 3 Laptele concentrat 3.1. Generaliti


Principiul de obinere al conservelor din lapte const din ndeprtarea unei cantiti mai mici sau mai mari din apa pe care o conine laptele. Reducerea coninutului de ap se poate face prin: concentrarea laptelui, cnd se evapora numai o parte din apa,obinndu-se produse concentrate. ndeprtarea aproape complet a apei din lapte prin evaporare i uscare,realizndu-se lapte praf. Pentru asigurarea conservabilitii produselor lactate concentrate, nu este suficient evaporarea parial a apei; metoda de conservare este n mod obinuit completat prin sterilizare sau adaos de zahr. prin sterilizare se asigur distrugerea tuturor microorganismelor, inclusiv a formelor sporulate, termorezistente n condiiile uzuale de tratare termic. prin adaosul de zahr se mrete coninutul n substan uscat i deci presiunea osmotic, astfel nct microorganismele nu mai au condiii de dezvoltare. n produsele lactate uscate, apa este redus aproape n totalitate, pn la 3-6% ceea ce aduce reducerea sau chiar ncetarea activitii vitale a microorganismelor. Datorit valorii lor nutritive ridicate,conservele din lapte au o serie larg de folosire, ncepnd cu alimentaia sugarilor i copiilor, nlocuind uneori chiar laptele matern, precum i a omului matur. De asemenea, aceste conserve de lapte sunt folosite pentru realizarea unor produse alimentare ca: pine, biscuii, paste finoase, produse de cofetrie, ngheat. Actualmente, se fabric o gam destul de larg de sortimente de produse lactate concentrate, dintre care menionm: lapte concentrat cu zahr, lapte concentrat sterilizat, lapte concentrat cu adaosuri (cafea, cacao, arome de fructe,etc.) lapte smntnit, zer, zar concentrat.

Capitolul 3 Lapte concentrat

99

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui

Din aceste produse mai importante sunt laptele concentrat sterilizat i laptele concentrat cu zahr. n industria laptelui, concentrarea prin evaporare este utilizat pentru concentrarea laptelui integral, a laptelui btut, a zerului, a concentratelor proteice din zer i la filtrarea cu ajutorul membranelor filtrante. Apa este evaporat prin procedee de nclzire indirect. Produsul alimentar lichid i agentul termic reprezentat de abur sunt inute separat unul de altul prin intermediul unei suprafee dintr-un oel special. Cldura latenta de condensare a aburului este transferat produsului alimentar lichid prin intermediul acestei suprafee de transfer termic. Concentrarea prin evaporare reprezint operaie preliminar efectuat naintea operaiei de uscare a produselor lactate lichide. Tratamentul termic este un proces deosebit de important n ceea ce privete proprietile ulterioare ale pudrei din care se va obine. Deoarece multe produse lactat lichide sunt foarte sensibile la tratament termic, prtile constructive ale concentratoarelor trebuie s respecte regimul de temperatur/timp pentru a asigura, pe de o parte efectele dorite, iar pe de alt parte,s nu produc pierderi tehnologice n urma tratamentului termic aplicat.

3.2. Concentrarea laptelui


Se realizeaz cel mai bine n concentratoare cu plci sau n concentratoare tubulare cu film descendent, care sunt economice dac se folosesc n sistem de concentratoare cu efect multiplu, pentru a scdea consumul de abur/kg ap evaporat care poate fi: 1,2kg/kg ap evaporat la un concentrator simplu; 0,6kg/kg ap evaporat la un sistem cu dublu efect; 0,4kg/kg ap evaporat la un sistem cu triplu efect; 0,3kg/kg ap evaporat la un sistem cu patru efecte. Diferena de temperatur dintre corpurile de evaporare trebuie s fie de 5-7,C. Temperatura minim de concentrare trebuie s fie mai mare de 45C. Pentru Dt=5C,ntre dou efecte i pentru a avea o temperatur de fierbere de 70C, presiunea absolut trebuie s fie ~230Hg.

Capitolul 3 Lapte concentrat

100

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui

Concentrarea unui lichid implic evaporarea unui solvent, reprezentat n cele mai multe cazuri, de ap. Operaia de concentrare a unui lichid difer de cea de uscare prin aceea c produsul final rezultat la concentrare este tot lichid. Scopurile pentru care se realizeaz operaia de concentrare a produselor alimentare lichide sunt: operaia reduce costurile depozitrii i ale transportului; induce operaia de cristalizare; reduce costul ulterior al uscrii; reduce activitatea apei (prin acest fel crescnd stabilitatea chimic i microbiologic a produsului alimentar lichid); permite recuperarea unor substane valoroase. Concentrarea unui lichid prin evaporare sub vid a fost o metod introdus n 1913 de ctre E.C.Howard, care a acoperit o tigaie cu fund dublu nclzit cu abur (i care funciona sub vid) cu un condensator i cu o pomp de vid. Tabelul 3.1.Coninutul n substan uscat ramas dup evaporarea apei din produsele lactate Lapte integral i lapte btut Zer Concentrate proteice din zer 48-50% 58-65% 35-48%

Pentru a micora impactul tratamentului termic asupra produselor lactate, concentrarea prin evaporare va avea loc ntr-un vacuum la presiuni cuprinse ntre 160-320 hPa, presiuni la care temperatura de fierbere a apei este cuprins ntre 55-70C. La proiectarea unei instalaii de concentrare trebuie luate n considerare urmtoarele aspecte: calitatea produsului rezultat n urma concentrrii; costurile energetice; tratamentul termic; cldura recuperat; calitatea condensatului durata splrii i costurile necesare splrii utilajelor; costul instalaiei de concentrare; caracteristicile mediului inconjurtor;

Capitolul 3 Lapte concentrat

101

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
costurile de investiii. Principalele pri componente ale unei instalaii de concentrare sunt: prenclzitorul, pompa de vid, condensatorul, separatorul (camera de concentrare). Prenclzitorul este montat naintea camerei de concentrare. Cele mai rspndite tipuri sunt cele multitubulare de tipul eav n eav sau cu tuburi n manta i mai puin rspndite sunt cele cu plci. n prenclzitor se realizeaz, de obicei temperaturi ntre 50 i 75C n funcie de tipul concentratorului. Fiind necesara ridicarea temperaturi n timp ct mai scurt, nclzirea se realizeaz cu abur primar sau amestec de abur primar i abur secundar obinut n separator. Pompa de vid poate fi de tipul pompei cu piston , pompei centrifuge cu inel de ap sau ejectoare, care au o construcie si exploatare mult mai simpl, realizndu-se vid n limitele 640-670 mm coloan de mercur. Condensatorul realizeaz eliminarea vaporilor rezultai prin concentrarea laptelui, care nu sunt utilizai pentru prenclzitor sau pentru treapta urmtoare de concentrare; acetia sunt n permanen condensai, iar apa rezultat este evacuat. Simultan se realizeaz o scdere a presiunii, datorit volumului mult mai mic ocupat de ap fa de vaporii ce condenseaz.

3.3. Schema tehnologic de fabricare a laptelui concentrat


n figura 3.1 este prezentat schema tehnologic de obinere a laptelui concentrat sterilizat.

Capitolul 3 Lapte concentrat

102

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui

LAPTE

Standardizare

Smntn (30% g)

Tratament termic 120C, 1-3 min

Concentrare 45-70C

Ap

Omogenizare

Rcire 14C

Sterilizare UHT, 140 C, 3 sec

Ambalare

aseptic
Depozitare LAPTE CONCENTRAT

Fig. 3.1 Schema tehnologic de obinere a laptelui concentrat Laptele materie prim este supus operaiei de standardizare n vederea obinerii unui produs finit cu un anumit coninut de substan uscat i de grsime. Operaia se realizeaz n separatoare centrifugale, cu funcionare continu care permit obinerea parametrilor doriti cu mare acuratee. Dup standardizare laptele este supus unui tratament termic intensiv pentru distrugerea microorganismelor i creterea stabilitii termice. Tratamentul termic, adesea integrat n unitatea de evaporare, are loc ntr-un schimbtor de cldur tubular sau n unul cu plci, la temperatura de 100-120C timp de 1-3 minute. n timpul tratamentului termic o mare parte dintre proteinele zerului se denatureaz, n timp ce srurile de calciu sunt precipitate. n acest fel complexul de proteine al laptelui este stabilizat astfel nct s nu mai aib loc coagulare n timpul operaiilor ulterioare.

Capitolul 3 Lapte concentrat

103

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
Natura tratamentului termic influeneaz n mod semnificativ vscozitatea produsului finit i, implicit, calitatea lui. Concentarea are loc sub vid pentru a scdea temperatura de evaporare a apei la valori cuprinse ntre 45 i 70C. Laptele concentrat este pompat din evaporator n omogenizator, care opereaz la presiuni cuprinse ntre 2 i 25 MPa. Omogenizarea disperseaz grsimea i previne aglomerarea globulelor de grsime n timpul sterilizrii ulterioare. Tratamentul UHT se realizeaz, de obicei, n uniti care au incluse schimbtoare de cldur tubulare. nclzirea se realizeaz la 122-140C timp de 4 secunde pn la 8 minute. Ambalarea se face aseptic, respectndu-se cu strictee regulule de igien astfel nct s se evite recontaminarea. Depozitarea se realizeaz la temperaturi cuprinse ntre 5 i 20 C timp de 3-5 luni.

Teste de evaluare
1. Care este principiul ce st la baza fabricrii conservelor din lapte? 2. Scopurile pentru care se folosete operaia de concentrare. 3. Scriei schema tehnologic de fabricare a laptelui concentrat i descriei o operaie tehnologic, la alegere.

Rspunsuri
1. Principiul de obinere al conservelor din lapte const din ndeprtarea unei cantiti mai mici sau mai mari din apa pe care o conine laptele.

Capitolul 3 Lapte concentrat

104

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
Scopurile pentru care se realizeaz operaia de concentrare a produselor alimentare lichide sunt: 2. Operaia reduce costurile depozitrii i ale transportului; induce operaia de cristalizare; reduce costul ulterior al uscrii; reduce activitatea apei (prin acest fel crescnd stabilitatea chimic i microbiologic a produsului alimentar lichid); permite recuperarea unor substane valoroase. 3. Figura 3.1.

Capitolul 3 Lapte concentrat

105

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui

Capitolul 4 ngheat

ngheata este un aliment congelat, obinut dintr-un amestec complex ce poate conine: lapte, smntn, unt, lapte praf, zahr, emulgatori, stabilizatori i o serie de ingrediente i arome (vanilie, cacao, sucuri de fructe, nuci, alune, ciocolat, etc.). Produsul poate fi fabricat cu sau fr ou, ca atare sau sub form de praf de ou. ngheata este caracterizat printr-un nalt grad de dispersie a componentelor, avnd o structur fin, onctuoas. Ea poate fi consumat n dou moduri, la consistene diferite: ngheata moale, care se vinde imediat dup fabricaie la temperaturi de -3 -5C, fiind o form preferat de consumatori, deoarece senzaia de rece este mult diminuat; ngheata calit, care sufer o rcire avansat la 28 -35C permind transportul pe distane mari i depozitarea ndelungat Prin compoziia sa, ngheata constituie un important aliment, coninnd ntr-o proporie echilibrat toate substanele necesare organismului. La ngheata pe baz de lapte, se regsesc toi constituienii din lapte sub form concentrat i uor asimilabil datorit structurii realizate n procesul de omogenizare la presiuni nalte. Avnd o form de prezentare agreabil din punct de vedere al consumului, este recomandat alimentaiei copiilor, prin coninutul de proteine, calciu i fosfor din lapte. ngheata poate fi recomandat i persoanelor care doresc un aport caloric mai mic deoarece la aceeai cantitate de ngheat realizeaz jumatate din raportul caloric al prjiturilor de cofetrie.

Capitolul 4 ngheat

106

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui 4.1.Clasificarea ngheatelor
dup compoziia de baz: ngheata pe baz de lapte i derivate ngheata fara produse de lapte n funcie de principalii componeni ai reetei: Parfait - pe baz de ou i lapte cu coninut ridicat de grsime, cca.10% cu o consisten foarte fin; Spume - fric btut cu adaos de zahr, colorant i arome, se congeleaz fr agitare; Sufleuri - ngheat din lapte cu coninut foarte sczut de grsime (3-5%) cu glbenu sau melanj de ou; Lacto ngheat pe baz de zar sau lapte fermentat cu culturi de bacterii lactice, consistena mai puin fin, datorit unei nglobri mai mici de aer; Ingheat de fructe cu un procent mare de fructe-pulp sau ntregi, zahr 20-26%, fr lapte sau derivate, cu nglobare mic de aer; Ingheat tip Mellorine - produs la care grsimea din lapte este nlocuit cu grsime vegetal; Ingheat pe baz de iaurt sau iaurt congelat, se obine n special n Europa Occidental i se disting trei categorii de astfel de ngheat: moale; tare; sub form de spum. n cazul ngheatei de iaurt sub form de spum n amestecul necesar obinerii ngheatei se adaug i o cantitate suplimentar de proteine din zer cu o capacitate foarte bun de hidratare. La ngheata moale se inglobeaz aproximativ 50% aer, la cea tare 80%, iar la cea sub form de spum 90-100% aer. n cazul spumei de iaurt dac temperatura scade sub 0C atunci stabilitatea produsului va fi afectat.

Capitolul 4 ngheat

107

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui 4.2. Materii prime i de adaos utilizate la fabricarea ngheatei
Componentele materiilor prime i a celor de adaos influeneaz direct calitatea ngheatei i tehnologia de fabricaie: Zaharoza 5-18%; Lapte i produse lactate lapte de consum 2,5% ; grsime lapte degresat; 0,08%grsime smntn, 42% grsime, 52% grsime lapte concentrat; lapte praf normalizat; lapte praf degresat; unt. Fructe: pulpe de fructe; sucuri proaspete i concentrate; morcovi ndulcii; fructe conservate; dulcea; mamelad; jeleu; sirop. Margarin emulsie; Ou, galbenu, albu (praf) albumin; Substane de arom: cafea; ceai; cacao; ciocolat; sos de ciocolat; vanilie; migdale; nuci; maripan; nuga; buturi alcoolice; stafide; jeleu. Esene: glucoz,fructoz,lactoz; sirop de amidon; acizi de buturi; sare; colorani alimentari; stabilizatori;

Capitolul 4 ngheat

108

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
emulgatori. Grsimea este furnizat de lapte, lapte praf, unt, smntn fiind cel mai important constituient din punct de vedere caloric. Vscozitatea amestecurilor de baz i rezistena la topire cresc odat cu creterea procentului de grsime. Grsimea influeneaz mrimea cristalelor de ghea, acestea fiind invers proporionale cu creterea procentului de grsime. Fenomenul se explic prin faptul c globulele de grsime n urma operaiei de omogenizare, cu ct sunt mai numeroase creeaz spaii mai mici de faz apoas ntre ele. Grsimea are rol important, accentund n mod progresiv aromele pn la un procent de 16%. ntruct grsimea din ngheat este n stare de emulsie, ea nu influeneaz direct punctul de congelare al amestecului de baz. Procentul cel mai favorabil de grsime variaz n jurul valorii de 12%. Zahrul este un component important al ngheatei fiind utilizat pentru efectul de ndulcire, pentru a evidenia aromele i pentru a asigura substana uscat total. Creterea procentului de substane ndulcitoare sub form de soluii n amestecul de baz, coboar foarte mult punctul de congelare fiind necesare cantiti importante de energie de aceea glucoza nu poate depi 25-30% din zahrul total, deoarece coboar i mai mult punctul de congelare la acelai efect de ndulcire. Pentru a prentmpina acest fenomen, se poate aciona asupra substanei uscate negrase-scznd astfel lactoza, care are acelai efect asupra punctului de congelare ca i zaharoza, dar o putere de 6 ori mai redus. Astfel prin nlocuirea unui procent de lactoz cu unul de zaharoz, punctul de congelare se menine, iar efectul de ndulcire este superior. Coninutul de lactoz nu poate fi ns sczut dect odat cu coninutul de substan uscat negras, fcnd parte din aceasta (cca 50%) iar din punct de vedere tehnologic substana uscat nu poate fi sub 6%. Cantitatea de zahr variaz n ngheat ntre 1020% procentul cel mai favorabil fiind 14-16%.

Capitolul 4 ngheat

109

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
Creterea coninutului de zahr n amestecul de baz mrete vscozitatea amestecului i conduce la o ngheat umed, lipicioas. Structura ngheatei este influenat de coninutul n substan negras astfel: -s.u.n 9%-cristale 55,8 -goluri de aer 176.6 ; -s.u.n 11%-cristale 52,3 - goluri de aer 188,4 ; -s.u.n 135-cristale 39,4 - goluri de aer 158 ; Substana uscat negras n procent mai ridicat scade efectul racoritor al ngheatei. Substanele emulgatoare sunt utilizate pentru asigurarea unei dispersii ct mai fine i ct mai stabile a particulelor de grsime i a bulelor de aer. O parte se gsesc n materiile prime (cazeina,lecitina) care au ns un efect redus, fiind necesar s se adauge emulgatori speciali. n trecut s-a utilizat pentru acest scop galbenuul de ou, la care s-a renunat avnd un efect mai redus i un pre mai ridicat. Albuul de ou ns, chiar n proporie foarte mic nrutete structura ngheatei. Substanele stabilizatoare au rolul de a evita formarea cristalelor mari de ghea, dnd astfel structura fin a ngheatei. Stabilizatorii leag cantiti mari de ap prin hidratare , formnd un gel care asigur stabilitatea n timp a formei i structurii ngheatei, mrind rezistena la topire. Ele sporesc vscozitatea amestecului fixeaz globulele de grsime, mpiedicnd distanarea acestora de cristalele de ghea ce nu pot crete n dimensiune. Sunt de dou categorii: de tipul gelatinei care conin grupri peptidice ce leag hidrogenul din ap, micornd cantitatea de ap liber; vegetali - combinaii polimere ale acidului uronic care conin grupri hidroxil i carbonil legnd de asemenea ap. Pentru diferite tipuri de ngheat de lapte i mixt: gelatin, alginat de sodiu, agaroid, zeamil de fructe-arome: agar-agar, pectin, carboximetil celuloz.

Capitolul 4 ngheat

110

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
Gelatina prin hidratare, absoarbe un volum de ap de 15 ori mai mare dect volumul propriu i se dizolv n ap cald la 70C (hidratare de min 4 ore). Se adaug n proporie de 0,3-0,6% folosindu-se o cantitate mai mic, cnd e nsoit de glbenu de ou sau cazeinat de sodiu. Alginatul de sodiu din alge marine este avantajos hitratandu-se imediat, se adaug n proporie de 0,25-0,3%. Agar-agarul d o structur mai puin uniform i mai fin dect gelatina: nu se dizolv n ap rece dar se hidrateaz mrindu-i volumul de 18 ori. Gelul obinut este mai compact dect la gelatin i, din acest motiv, proporia variaz ntre 0,25-0,3%. Zeamilul se hidrateaz destul de repede, gelul nu este foarte ferm i de aceea proporia de adaos este de 2-3%. Carboximetilceluloza are caliti bune ca stabilizator, cu rezisten la ocuri termice: nerespectarea procentului poate de defectul de zeruire sau de structura de vat. Substanele aromatizante i colorani Aromele sunt considerate ca dnd specificitatea ngheatei, ele pot fi rezultatul unei arome singulare sau a tuturor ingredientelor adugate. Cea mai utilizat este vanilina natural sau sintetic, n proporie de 0,0050,15%. Se folosete i la ngheata de ciocolat i cpuni pentru sublinierea aromei. Cacao praf i ciocolat se adaug la ngheata de ciocolat n proporie de 2-3%, 4-6%. Gama de arome i ingrediente este nelimitat putnd fi realizat cele mai variate amestecuri. Se utilizeaz nuci, alune, migdale dulci. Nu se pot folosi migdalele amare i smburii de ciree amare, deoarece prin hidroliza amigdalinei, pe care o conin n proporie de 2,5-3,5% se obine acidul cianhidric foarte toxic. Smburii se utilizeaz sub form prjit, glazurai sau nu, n proporie de 6-10%. La fabricarea ngheatei de fructe sau cu fructe se utilizeaz n principal: caise, ciree, viine, smochine, zmeur, fragi, cpuni, lmi, portocale. Fructele sunt 111 Capitolul 4 ngheat

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
folosite n stare proaspt, congelate sau conservate (zaharisite,uscate), precum i sub form de dulcea, gem, sucuri, siropuri, extracte, esene. O problem deosebit prezint pentru fabricarea ngheatei utilizarea coloranilor, ntruct o serie dintre acetia pot avea influene negative asupra organismului uman. Din acest motiv, gama este destul de restrns utilizndu-se cu precdere colorani naturali. Sarea, n majoritatea reetelor se utilizeaz n proporie de 0,1%, pentru echilibrarea gustului i mbuntirea aromei.

Capitolul 4 ngheat

112

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
LAPTE 0,1%grasime ZEAMIL EMULGATOR ESEN DE FRUCTE ERITROZINA (amarant)

LAPTE PRAF SMNTNIT

ZAHR

Preparare amestec Pasteurizare 85C-30min(90C-3,4sec) Preracire 65-70C Filtrare mix Omogenizare 150-250atm, 65-70C sau 2 trepte Rcire 2-4C Maturare 2-4C, 4ore Congelare (freezerare)-4/-5C Formare(ambalare) Clire(-25..-40C) Depozitare -25 C .max 1an Livrare -18 C

Figura 4.3.a. Schema tehnologic de fabricare a ngheatei cu esen de fructe Fructin 113

Capitolul 4 ngheat

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui 4.3. Descrierea schemei tehnologice
Prepararea amestecului - pentru dizolvare rapid i complet laptele praf se amestec n proporie de 2/1 cu zahrul i eventual cu vanilina. Se introduce laptele, zeamilul este tratat cu ap clocotit, amestecndu-se continuu pn la obinerea unei paste de consisten uniform. Amestecul de ngheat se realizeaz n vane cu manta dubl pentru reglarea temperaturii, prevzute cu agitatoare puternice, componentele introducndu-se n urmatoarea ordine: lapte, smntn apoi la 60C, zahr, lapte praf sau concentrat, stabilizatori, emulgatori: aromele se adaug de obicei n faza de rcire-maturare pentru a se evita pierderea substanelor volatile. Pasteurizarea este tratamentul termic aplicat amestecului de ngheatare cu dublu scop: asigur starea sanitar a produsului finit prin distrugerea bacteriilor patogene i reducerea n mare msur a numrului total de germeni; -favorizeaz amestecarea i dizolvarea componentelor i creeaz condiii pentru realizarea omogenizrii. Regimurile de pasteurizare, cu care se lucreaz sunt de 80-85C, timp de 30 min sau 95-100C, timp de 6-10 sec. Parametrii sunt superiori fa de lapte, datorit ncrcturii mari microbiene a amestecului de ngheat, a unui coninut mai mare de substan uscat negras i grsime, care au rol protector pentru microorganisme. Pasteurizarea la 80-85C se realizeaz n vane cu perei dubli prezentnd ns dezavantaje: discontinuitate, nclzire neuniform, prinderea de pereii vanelor a amestecului i necesitatea unor operaiuni de splare, curire laborioase. Pasteurizarea la 95-100C se realizeaz n aparate cu plci, putnd fi utilizate dou scheme tehnologice: utilizarea unui aparat de pasteurizare n legatur cu omogenizatorul, dup zona de prenclzire; utilizarea unui nclzitor cu plci i recircularea amestecului van-nclzitor pn la obinerea temperaturii dorite.

Capitolul 4 ngheat

114

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
Filtrarea - aceasta se realizeaz prin filtre din sit inox cu suport textil. Omogenizarea - n cazul amestecurilor de ngheat procentul de grsime fiind n general mai ridicat dect n lapte, efectele de separare apar mai evident. Pentru evitarea separrii grsimilor se face omogenizarea amestecului de ngheat , operaie care reduce diametrul globulelor de grsime de la 4-6 microni la mai puin de doi microni prin reducerea diametrului globulelor de grsime are loc o mrire apreciabil a suprafeei lor exterioare aprand un deficit critic de substane emulgatoare n faz negras a amestecului. Acest deficit, care este accentuat de tratamentele ulterioare poate fi completat pe dou ci: adugarea de substan uscat n lapte (lapte praf, cazein) care conine emulgatori naturali sau adugarea de substane chimice emulgatoare. n afar de respectarea unei compoziii echilibrate a amestecului, la omogenizare trebuie respectate condiiile: evitarea aciditii excesive a amestecului; temperatura de pasteurizare influeneaz capacitatea de umflare a proteinelor, mrindu-le stabilitatea ca urmare a precipitrii pariale a ionilor de calciu; temperatura de omogenizare optim este de 7075C n funcie de compoziia amestecului. nclzirea determin scderea tensiunii superficiale, favoriznd procesul de emulsionare; depindu-se ns temperatura optim se produce o denaturare incipient a proteinelor scznd stabilitatea amestecului; presiunea de omogenizare cea mai indicat este determinat de caracteristicile amestecului de baz, astfel presiunea de omogenizare trebuie s fie cu att mai sczut cu ct coninutul de grsime, de substan uscat negras i aciditatea sunt mai ridicate. Folosirea unor presiuni de omogenizare ridicate conduce la obinerea unui amestec excesiv de vscos ca urmare a reaglomerrii globulelor de grsime, fapt care ngreuneaz att rcirea ct i umflarea ulterioar; aceste aglomerri de grsime pot fi sparte folosind o a doua treapt de omogenizare

Capitolul 4 ngheat

115

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
la presiuni mai sczute, mrindu-se astfel i cantitatea da ap legat. prin mrirea suprafeei globulelor de grsime crete cantitatea de ap legat care nu nghea la temperaturi obinuite iar apa ramas liber, fiind n soluii concentrate realizeaz la congelare cristale mici de ghea. presiuni optime: amestec cu 5% grsime 210 atm iar la amestec cu 10% grsimi i cacao 150 atm n prima treapt; pentru treapta a doua presiunea trebuie s fie cu 20..30 atm mai sczut.

Rcirea amestecului.este necesar pentru a opri dezvoltarea eventualei microflorei remanente, pentru stabilizarea emulsiei de grsime prin creterea tensiunii superficiale i pentru a putea efectua operaiunea de maturare. Pentru cantiti mici, rcirea se face n vane cu perei dubli, folosind apa de rcire, iar pentru cantiti mai mari n aparate de rcire cu plci n flux continuu, fiind indicate temperatura final de 2-4C; rcirea trebuie executat n timp ct mai scurt. Maturarea amestecului se face n vane la temperaturi de 2-4C timp de 3-4 ore. n timpul maturrii, substanele proteice i stabilizatorii absorb umiditatea din amestec formnd un gel slab elastic, proporia de ap liber scade i crete vscozitatea. Maturarea are ca efect mbuntirea structurii i consistenei ngheatei, reducnd i viteza de topire. Dup maturare se introduc n amestec substanele colorante i aromatizante. Congelarea amestecului (freezerarea) const n congelarea parial a pei din amestec (1/3-1/2 din ap), n acelai timp se face i o nglobare a aerului n ngheat prin batere, suflare sau absorbie, n funcie de tipul utilajului. Congelarea trebuie s se desfoare rapid, pentru a se obine cristale foarte fine de ap, practice imperceptibile organoleptic. Temperaturile de ngheare ale amestecului variaz ntre -4 i -5C pentru ngheata care se ambaleaz vrac (la bidoane) i -6,5 -7C pentru ngheata ce urmeaz s se preambaleze. nglobarea de aer este important diminund senzaia de rece, reducnd dimensiunile cristalelor de ghetto,confer ngheatei o structur fin. 116 Capitolul 4 ngheat

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
n ngheat, aerul formeaz celule cu un nveli din proteine i grsimi, care la un anumit grad de nglobare se poate subia i sparge, ngheata fiind stabilizat; din acest motiv, la o depozitare mai ndelungat a ngheatei nu se merge cu nglobare maxim. La noi n ar, sporul de volum variaz ntre 90 i 110%, fiind mai crescut la ngheata cu procent de grsime mai mare. Porionare, ambalare - dup congelarea parial, ngheata are o structur plastic care permite ambalarea ntr-o gama larg de ambalaje, n funcie de destinaie i de timpul de consum propriu-zis. Ambalarea n vrac se realizeaz n bidoane de aluminiu de capacitate variabil 19-25 L i n cutii de carton sau pungi de polietilen, pentru consumul n magazine i cofetrii specializate. Pentru consumul la domiciliu sau pe loc, ambalarea se face n: caserole material plastic (0,500-1kg); pahare de plastic (0,050-0,200kg); brichete nvelite n hrtie caserat cu polietilen, folie de aluminiu termosudabil (0,050-0,100kg); ambalaje comestibile-vafele-sub form de pahare, blaturi etc. forme de prezentare pentru torturi glazurate, ornate; ngheata poate fi consumat sub aceast form parial congelat (fiind agreat n mod deosebit) i, n acest caz, freezerarea i ambalarea se face la locul de consum. Clirea - pentru depozitarea ndelungat, precum i pentru a asigura transportul i consumul de mas a ngheatei, este necesar congelarea n continuare prin operaia de clire. Congelarea se realizeaz cu ajutorul saramurii sau n curent de aer la -25-35C .Practic nu congeleaz toat apa amestecului, datorit creterii concentraiei de substane solubile rmase n ap, care coboar foarte mult temperatura de congelare. ngheata se consider clit la o congelare de 75-80% a apei din amestec. n funcie de mrimea ambalajului, clirea dureaz de la 15 minute pn la 8 ore pentru vrac. Clirea trebuie executat ntr-un timp foarte scurt, realizndu-se astfel cristale mici de ghea, deci o ngheat cu consisten bun.

Capitolul 4 ngheat

117

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
Clirea se realizeaz cu att mai repede cu ct coninutul de substan uscat e mai mic, deoarece o concentraie de substane solubile mai mic necesit un punct de congelare mai ridicat. Pentru unele sortimente de ngheat, dup clire, se execut glazurarea cu glazur de ciocolat sau fondant prin imersie sau prin pulverizare. Pentru a adera la ngheat, glazura trebuie s fie fluid la 33..45C, aceasta realizandu-se prin proporia componentelor: cicolat, cacao, unt, margarin, lapte praf degresat, lecitin (lecitina are rolul de a asigura stabilitatea glazurii). Depozitarea pentru a asigura calitatea ngheatei timp ndelungat (4-6 luni) i livrarea acesteia n perioade de vrf de consum, depozitarea trebuie facut la temperaturi de -25..-35C. De asemenea, esenial este pstrarea temperaturii constante, orice variaie de temperatur favoriznd topirea cristalelor mici de ghea i creterea celor mari n dimensiune. n aceste condiii de depozitare, procesele vitale ale microorganismelor sunt ncetinite i chiar oprite, iar produsul nu sufer transformri chimice eseniale. Transportul trebuie s fie executat n aceleai condiii de temperatur ca i depozitarea. Pentru depozitare i transport se folosesc cutii de carton sau navete din plastic.

Teste de evaluare
1. Ce este ngheata? 2. Clasificai tipurile de ngheat. 3. Descriei operaiile de maturare a amestecului, congelare (freezerare) i clirea.

Rspunsuri
1. ngheata este un aliment congelat, obinut dintr-un amestec complex ce poate conine: lapte, smntn, unt, lapte praf, zahr, emulgatori, stabilizatori i o serie de ingrediente i arome (vanilie, cacao, sucuri de fructe, nuci, alune, ciocolat, etc.). 2. Tipurile ngheat se pot clasifica astfel: 118 Capitolul 4 ngheat

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
dup compoziia de baz: ngheata pe baz de lapte i derivate ngheata fara produse de lapte n funcie de principalii componeni ai reetei: Parfait - pe baz de ou i lapte cu coninut ridicat de grsime, cca.10% cu o consisten foarte fin; Spume - fric btut cu adaos de zahr, colorant i arome, se congeleaz fr agitare; Sufleuri - ngheat din lapte cu coninut foarte sczut de grsime (3-5%) cu glbenu sau melanj de ou; Lacto ngheat pe baz de zar sau lapte fermentat cu culturi de bacterii lactice, consistena mai puin fin, datorit unei nglobri mai mici de aer; Ingheat de fructe cu un procent mare de fructe-pulp sau ntregi, zahr 20-26%, fr lapte sau derivate, cu nglobare mic de aer; Ingheat tip Mellorine - produs la care grsimea din lapte este nlocuit cu grsime vegetal; Ingheat pe baz de iaurt sau iaurt congelat, se obine n special n Europa Occidental i se disting trei categorii de astfel de ngheat: moale; tare; sub form de spum.

3. Maturarea amestecului se face n vane la temperaturi de 2-4C timp de 3-4 ore. n timpul maturrii, substanele proteice i stabilizatorii absorb umiditatea din amestec formnd un gel slab elastic, proporia de ap liber scade i crete vscozitatea. Maturarea are ca efect mbuntirea structurii i consistenei ngheatei, reducnd i viteza de topire. Dup maturare se introduc n amestec substanele colorante i aromatizante. 4. Congelarea amestecului (freezerarea) const n congelarea parial a pei din amestec (1/3-1/2 din ap), n acelai timp se face i o nglobare a aerului n ngheat prin batere, suflare sau absorbie, n funcie de tipul utilajului. Congelarea trebuie s se

Capitolul 4 ngheat

119

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
desfoare rapid, pentru a se obine cristale foarte fine de ap, practice imperceptibile organoleptic. Temperaturile de ngheare ale amestecului variaz ntre -4 i -5C pentru ngheata care se ambaleaz vrac (la bidoane) i -6,5 -7C pentru ngheata ce urmeaz s se preambaleze. nglobarea de aer este important diminund senzaia de rece, reducnd dimensiunile cristalelor de ghetto,confer ngheatei o structur fin. n ngheat, aerul formeaz celule cu un nveli din proteine i grsimi, care la un anumit grad de nglobare se poate subia i sparge, ngheata fiind stabilizat; din acest motiv, la o depozitare mai ndelungat a ngheatei nu se merge cu nglobare maxim. La noi n ar, sporul de volum variaz ntre 90 i 110%, fiind mai crescut la ngheata cu procent de grsime mai mare. Clirea - pentru depozitarea ndelungat, precum i pentru a asigura transportul i consumul de mas a ngheatei, este necesar congelarea n continuare prin operaia de clire. Congelarea se realizeaz cu ajutorul saramurii sau n curent de aer la -25-35C .Practic nu congeleaz toat apa amestecului, datorit creterii concentraiei de substane solubile rmase n ap, care coboar foarte mult temperatura de congelare. ngheata se consider clit la o congelare de 75-80% a apei din amestec. n funcie de mrimea ambalajului, clirea dureaz de la 15 minute pn la 8 ore pentru vrac. Clirea trebuie executat ntr-un timp foarte scurt, realizndu-se astfel cristale mici de ghea, deci o ngheat cu consisten bun. Clirea se realizeaz cu att mai repede cu ct coninutul de substan uscat e mai mic, deoarece o concentraie de substane solubile mai mic necesit un punct de congelare mai ridicat. Pentru unele sortimente de ngheat, dup clire, se execut glazurarea cu glazur de ciocolat sau fondant prin imersie sau prin pulverizare. Pentru a adera la ngheat, glazura trebuie s fie fluid la 33..45C, aceasta realizandu-se prin proporia componentelor: cicolat, cacao, unt, margarin, lapte praf degresat, lecitin (lecitina are rolul de a asigura stabilitatea glazurei).

Capitolul 4 ngheat

120

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui Capitolul 5 Brnzeturi
Reprezint cel mai bogat i variat grup de produse lactate, conservarea lor fiind asigurat prin acidifiere lactic, coninut redus de ap, cu i fr adaus de sare. Din punct de vedere tehnologic, brnza este cazein mai mult sau mai puin eliberat de ali constitueni ai laptelui i mai mult sau mai puin modificat. Norma FAO/OMS nr. A-6 (1978, modificat n 1990) d definiia urmtoare: brnza este produsul proaspt sau maturat, solid sau semisolid, n care raportul proteine din zer/ cazein nu este mai mare dect al laptelui i este obinut prin: coagularea laptelui integral, laptelui smntnit, laptelui parial smntnit, smntnit i zer sau zar, singure sau n combinaie, sub aciunea cheagului sau altor ageni coagulani similari, i prin scurgerea parial a zerului rezultat din aceast coagulare; utilizarea tehnicilor de fabricare care antreneaz coagularea laptelui i/sau materiilor obinute din lapte, care prezint caracteristici chimice i organoleptice similare produsului finit de mai sus. Dupa aceast norm: brnza maturat este aceea care nu se consum imediat dup fabricare i care trebuie meninut un anumit timp la temperatur i n anumite condiii pentru a se produce modificri biochimice i fizice ale caracteristicilor sale; brnza maturat cu mucegai este aceea a crei maturare este determinat n principal de proliferarea mucegaiurilor caracteristice n mas i/sau pe suprafaa brnzei; brnza proaspt sau nematurat este brnza care este gata pentru consum la scurt timp dup fabricare. n prezent, n funcie de natura laptelui folosit ca materie prim i tehnologia aplicat, cu numeroi parametri variabili, se pot obine numeroase brnzeturi, reprezentnd un sortiment nebnuit de variat. Aceast diversitate face dificil o clasificare precis a brnzeturilor, n grupe perfect delimitate i care s

Capitolul 5 Brnzeturi

121

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
precizeze ncadrarea exact a oricrui sortiment n una din aceste grupe. O clasificare a tipurilor de brnzeturi se face pe baza urmtoarelor criterii: felul laptelui; coninutul de grsime; consistena pastei; procesul de fabricaie.

5.1. Clasificarea brnzeturilor este prezentat n


tabelul 5.1. de mai jos.

Capitolul 5 Brnzeturi

122

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui

Tabel 5.1. Clasificarea brnzeturilor


Clasificarea brnzeturilor Caracterizare 3 4 Brnza proaspt de vac, Trapist, Svaiter Sortimentul 2

Criterii de clasificare

A din lapte de vac

Felul laptelui Asemntoare brnzeturilor din lapte de oaie Pn la 10% grsime n substan uscat Minim 20% grsime n substan uscat Minim 40% grsime n substan uscat Minim 45% grsime n substan uscat

B din lapte de oaie

Brnzeturile din lapte de oaie se deosebesc de cele din lapte de vac prin gust i miros caracteristic Consisten fin, untoas, datorit coninutului de grsime mai ridicat

C din lapte de bivoli

A - slabe

B - semigrase

Coninutul de grsime

C - grase

D foarte grase

Brnz telemea de oaie, Cacaval Dobrogea, brnz de burduf Brnza telemea din lapte de bivoli, Homorod Brnza proaspat de vac dietetic Brnza de vac Delicia, brnza de Bran, brnza Montana Cacaval Penteleu, Telemea de vac Cacaval Dobrogea, Svaiter, brnza de burduf Brnza Camembert, brnza Nasal, brnza Alpina

A - moi

Consistena pastei

B - semitari

Trapist, Olanda, Harghita

C - tari

Coagulul se mrunete mai puin; autopresare sau presare slab; coninut mai mare de ap; durat scurt de maturare; conservabilitate redus 0 Temperatura de nchegare 33-34 C; grad de mrunire a coagulului mai mare ca la brnzeturile moi; se aplic a doua nclzire 380 46 C; presare puternic; coaja bine format; se fabric n format mijlociu 2-5 kg Durata de nchegare scurt; a doua nclzire la 0 temperatur ridicat 50-58 C; mrunire naintat a coagulului; presare puternic; durat lung de maturare; coninut sczut de ap; conservabilitate mare

Svaiter, Mureana, Cedar, Parmiggiano Reggiano

Capitolul 5 Brnzeturi

123

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui

Proaspete

3 Coagularea sub aciunea bacteriilor lactice i a unei enzime coagulante; conservabilitate redus Caracteristici specifice grupelor de brnzeturi tari, semitari

Maturate

n saramur

Procesul de fabricaie

Cu past oparit

Topite

Frmntate

Maturarea i depozitarea n saramura de zer sau ap, la temperaturi specifice sortimentului Se obine din ca maturat, oprit n ap sau 0 saramur la temperatura de 75 C i prelucrat n anumite condiii; maturare 1-2 luni Se obin prin topirea i emulsionarea sub aciunea cldurii i a agenilor emulgatori a unuia sau a mai multor sortimente de brnzeturi Caul maturat, mrunit i pastificat este introdus n ambalaje specifice unde se matureaz

4 Brnza proaspat de vac crem, Caraiman Zamora, Vladease, Trapist, Barsa Telemea, Fetta Cacaval Penteleu, Cacaval Dobrogea, Cacaval Dalia, Cacaval Rucr Topite simple, Topite cu adaosuri, Topite afumate Brnza de Moldova, Brnza de burduf, Crema de Focani

Capitolul 5 Brnzeturi

124

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
Maia LAPTE CaCl2

Transport Recepie cantitiv-calitativ Pasteurizare 67-680C/20min. Racire 32-330C

Pregtire pentru coagulare Coagulare 31-330C,60-90min

Repaos 5-10min.

Presare 120-150min., 40kgf, final Srare umed 14-16h Srare uscat 10-12 h Maturare 20-25zile/14-160C Ambalare Depozitare 2-80C

10-15min.,20kgf, iniial

ZER

BRNZ TELEMEA

Fig. 5. 2. Schema tehnologic de fabricare a brnzei TELEMEA

Capitolul 5 Brnzeturi

125

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui 5.2. Brnza telemea
Brnza Telemea face parte din categoria brnzeturilor n saramur. Aceast grup de brnzeturi se caracterizeaz printr-o tehnologie specific de prelucrare a laptelui, de maturare i pstrare n saramur. Sistemul de pstrare n saramur asigur o durat lung de conservare ( pn la 1 an), ceea ce constitue o caracteristic important att din punct de vedere calitativ ct i economic, a acestor branzeturi. Prin valorificarea laptelui de vac i de oaie n perioada de vrf de producie n brnzeturi conservate n saramur, se poate asigura uniformitatea consumului de brnzeturi, mai ales n perioada de minim de producie, cnd majoritatea cantitii de lapte se dirijeaz ctre laptele de consum i produsele proaspete. Dintre toate sortimentele de brnzeturi care se fabric n ara noastr, brnza telemea este cea mai raspandit, apreciat i cautat de consumatori. Brnza, obinut din lapte de oaie, este cunoscut i sub denumirea de brnza alb sau brnza de Braila. Cuvntul telemea este de origine turc, avnd semnificaia de felie, de la cuvntul turc telim sau brnz cu guri, de la cuvantul teleme. La nceput brnza telemea se prepara numai n regiunea de cmpie din lapte de oaie, avnd caracter meteugresc. Odat cu trecerea la producia industrial, s-a trecut i la fabricarea brnzei telemea din lapte de vac. Este menionat c, n ara noastr, fabricarea brnzei telemea din lapte de vac a nceput n timpul celui de-al doilea Rzboi Mondial, iar la scar industrial dup anul 1960. Actualmente producia de brnza telemea reprezint peste 50% din totalul brnzeturilor fabricate n ara noastr, iar n ceea ce privete consumul ocup primul loc. Procesul de fabricaie clasic-original al brnzei telemea difer de celelalte sortimente de brnzeturi, prin faptul c nu se mrunete coagulul n cazan (nu se formeaz bobul de coagul), scoaterea coagulului se face cu cauul n felii, care se aeaz pe crint n rame sub

Capitolul 5 Brnzeturi

126

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
forma de solzi, asigurnd obinerea unei brnze cu o structur compact fr goluri de aezare. Initial, n mica producie, prelucrarea laptelui se realiza n cazane cu capacitate de 100-200 l, folosite pentru nchegarea laptelui crud. Pe msura trecerii la producia industrial, procesul tehnologic clasic al brnzei a suferit modificri mari, fiind adaptat noilor condiii de producie, folosind pentru nchegarea laptelui cazane cu capacitate 800-1000 l. Cnd cantitile de lapte au devenit i mai mari, s-a reuit s se adapteze procesul de fabricaie la vanele paralelipipedice mecanizate (3000-5000 l), procedeu folosit n anumite regiuni ale rii, n special pentru telemeaua din lapte de vac sau de bivoli.

5.3. Procesul tehnologic de obinere a brnzei telemea prin procedeul de prelucrare a laptelui n cazan
Materia prim (lapte de vac, oaie sau de bivoli) trebuie s aib caracteristicile organoleptice i fizicochimice conform normativelor n vigoare, asigurandu-se astfel obinerea unui produs cu indici calitativi corespunztori. Limitele de aciditate maxim admis la recepia laptelui, crud integral, nainte de intrarea n fabricaie sunt: lapte de vac 190T; lapte de oaie 23-260T; lapte de bivoli 210T. Dup recepia calitativ i cantitativ, n vederea ndeprtrii impuritilor mecanice, laptele se cur cu ajutorul curitorului centrifugal. Aceast curire prezint o importan deosebit, n special pentru laptele de oaie, unde gradul de impurificare este mai ridicat i pot aprea modificri nedorite de culoare i de calitate ale produsului finit. Laptele se normalizeaz la coninutul de grsime care s asigure n produsul finit grsimea necesar. Pasteurizarea laptelui este o faz deosebit de important a prosesului de fabricaie a brnzei telemea. n urma cercetarilor efectuate, s-a stabilit c regimul de pasteurizare optim, pentru toate tipurile de lapte, este la o temperatur de 67-680C, cu meninerea laptelui la aceast temperatur 20 minute.

Capitolul 5 Brnzeturi

127

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
S-a considerat c acest regim de temperatur asigur eficacitatea din punct de vedere bacteriologic i nu produce modificri sensibile ale componenilor laptelui. Se poate pasteuriza i n aparate cu plci, la temperatura de 71-740C, ns sistemul de pasteurizare la temperatur joas prezint o serie de avantaje care-l fac sa fie recomandat. Pregatirea laptelui pentru coagulare se face dup pasteurizarea laptelui, cnd se rcete la temperatura de 32-330C, i se adaug 10-15 g clorur de calciu la 100 l de lapte i maia de bacterii lactice selecionate n proporie de 0,05-0,4%, n functie de anotimp i de temperatura mediului; de obicei vara se folosete maia n proporie de 0,05-015%, iar iarna 0,150,4%. Maiaua pentru brnza telemea este format dintrun amestec de Str. Lactis i Lb. casei, iar raportul intre aceste doua microorganisme variaza n functie de sezon. n sezonul rece raportul este de 1:1 pentru a favoriza activitatea mai acidifiant a Lb. casei, iar n sezonul cald raportul ajunge la 8:1. Cele dou specii de microorganisme se cultiv separat i apoi se introduc n lapte. Se recomand ca adaosul culturii s se fac n timpul rcirii laptelui pasteurizat, la temperatura de 380C. n cazul laptelui proaspt, cu aciditate redus, se recomand ca, dup nsmnare cu maia la temperatura de 380C, s se menin la temperatura de nchegare nc 30 minute pn la o or, asigurndu-se astfel dezvoltarea bacteriilor lactice i cresterea aciditii, se poate folosi i maia pentru iaurt, dac se dispune de maia de bacterii lactice selecionate, dar produsul trebuie livrat ca telemea proaspat sau imediat dup maturare. n sezonul de var, dac laptele are o aciditate mai ridicat, se renun la faza de maturare i se adaug enzima coagulant n momentul atingerii temperaturii de nchegare. nchegarea laptelui se face la temperatura de 3133 C, cantitatea de enzim coagulant trebuind s asigure o durat de coagulare de 60-90 minute.
0

Dac laptele prezint o aciditate mai ridicat, nchegarea se va face la o temperatur mai joas i ntr-un timp mai scurt.

Capitolul 5 Brnzeturi

128

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
Consistena coagulului la terminarea nchegrii are o mare importan. Astfel, un coagul moale, insuficient de legat, va favoriza obinerea unei brnze cu consisten moale, care se deshidrateaz i se preseaz greoi, n zer pierzndu-se mai mult protein i grsime. Coagulul bine legat favorizeaz scurgerea zerului, presarea decurge n condiii normale i se obine o brnz cu consisten specific. Imediat dup terminarea nchegrii, stratul de coagul de la suprafa se ntoarce cu scafa n vederea uniformizrii temperaturii i grsimii. Tierea coagulului se face cu harfa, n coloane de seciune ptrat, cu latura de 2-3 cm., urmnd tierea cu cuul n cuburi de aceai dimensiune. Dup un repaos de 5-10 minute, se elimin zerul separat la suprafaa coagulului i se trece la scoaterea masei de coagul prelucrat pe crint cu ajutorul scafei. Introducerea coagulului n compartimentele crintei ncepe din partea de sus (partea mai ridicat) i se face ct mai repede, pentru a nu permite rcirea coagului i a ngreuna prin aceasta scurgerea zerului. Pentru a umple un compartiment al crintei, coagulul introdus trebuie s provin din circa 200 l lapte de vac pentru brnza telemea obinuit, din cca. 180 l lapte de vac pentru brnza telemea superioar i din 120 l lapte de oaie sau bivoli pentru brnza telemea de oaie sau bivoli. Prelucrarea coagului pe crint dup legarea sedilei se las 20-30 minute pentru autopresare, dup care se desface sedila, se rup marginile coagulului i se leag din nou mai strns, lsndu-se o perioad de nc 30 minute pentru a elimina zerul. Presarea se realizeaz aeznd chenarul metalic peste masa format, se desface sedila cu grij, se uniformizeaz coagulul, se rup uor marginile, se preseaz cele patru coluri i se strnge din nou sedila n form de plic, iar deasupra se pune capacul metalic. Presarea se face iniial pe fiecare compartimet cu 20 kg, timp de 10-15 minute, apoi se mrete fora de presare cu nc 20 kg.

Capitolul 5 Brnzeturi

129

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
Durata presrii este de 120-150 minute, n funcie de temperatura ncperii, creterea aciditii brnzei i eliminarea zerului. Presarea se consider terminat n momentul cnd aciditatea masei atinge 600T i coninutul optim de ap este de 63-65%. Din blocul de ca presat, dintr-o sedil, se taie 30 calupuri egale cu latura de 11cm.,care se aeaz pe crint ct mai strns, calup lng calup, meninndu-se astfel timp de 15 minute. n perioada de var, calupurile de brnza se stropesc cu ap pentru a se rci mai repede. Srarea umed - calupurile de pe crint se introduc n bazinul de saramur, pe un rnd sau pe mai multe rnduri, n navete metalice din oel inox sau din material plastic. La interval de 7-9 ore, calupurile de ntorc. La intoarcerea n bazin i apoi la intoarcerea pe fa superioar se presar sare granulat cu dimensiunea granulelor de 3-4 mm.(cte 10-15g de calup). Durata de saramurare a brnzei este de 14-16 ore. Caracteristicile saramurii: concentraie 20-22%NaCl; aciditate 20-300T; temperatura 14-180C. Caracteristicile brnzei dup srarea umed: aciditate 1300T; ap 60% ( 58-62%); NaCl 2-2,5%. Srarea uscat se face dup scoaterea din saramur a bucilor de brnz. Aceast srare se poate face pe crint sau n navete, timp de 10-12 ore, n care interval bucile de brnza se ntorc de 1-2 ori. Pe suprafa ct i sub buci se presar sare granular (10-15 granule de sare la bucat). Procedeul de srare uscat pe crint a fost nlocuit recent printr-o srare efectuat direct n ambalaj. Bucile de brnza se introduc n ambalaje de material plastic sau n butoaie cptuite cu folii de polietilen, unde se continu srarea. n prima zi n cutii se aeaz dou rnduri de calupuri, iar a doua zi nc dou rnduri.

Capitolul 5 Brnzeturi

130

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
n butoaie n prima zi se aeaza 3 rnduri de calupuri i apoi, pn la umplere, n fiecare zi cte 3 rnduri. Dedesubt i peste fiecare strat de brnz, se presar sare granular, cca. 25-30 g pentru ambalaje din material plastic i 50-60 g pentru butoaie. Saramura format n cutii sau butoaie, denumit saramur mam, n cazul care nu este suficient, se completeaz cu saramura din zer dezalbuminat cu aciditate apropiat de a saramurii mame i concentraie n sare de 11-12%. Saramura se prepar din zer dezlbuminat prin nclzire, la temperatura de 85-900C; se strnge precipitatul ridicat la suprafa (urda) i se rcete la temperatura de 430C . Pentru fermentare se adaug zerului o maia special format dintr-un amestec de Str. Lactis, Lb. Helveticus i Lb. casei. Maiaua de bacterii lactice selecionate se prepar pe lapte smntnit steril sau pasteurizat la 90-950C timp de 30 minute i se adaug zerului n proporie de 3-5%. Dup meninerea timp de 48 ore a zerului la 43-470C, aciditatea ajunge la 130-1600T, iar zerul cald se amestec n van cu cantitatea de sare stabilit, pn la completa dizolvare. Dup filtrare prin mai multe straturi de tifon, zerul este rcit la temperatura de 200C. Maturarea normal a brnzei telemea este determinat de o fermentaie lactic, moderat, care ns trebuie s se desfoare n aa fel, nct s se asigure un proces de acidifiere n anumite limite de aciditate specifice fiecarei faze a procesului de fabricaie. Fermentarea lactozei ncepe nc de la nchegarea laptelui, continu n timpul presrii i srrii i se termin n mod obinuit la 15-25 zile de la nceputul fabricrii. Astfel, aciditatea brnzei crete continuu de la 40-500T i ajunge la peste 250-3000T n produsul maturat. Creterea aciditii brnzei, nc din faza iniial de maturare, este de o importan hotrtoare pentru calitatea i conservabilitatea ei. Pentru maturare, brnza telemea, ambalat n cutii sau butoaie, se menine la temperatura de 14-160C, timp de 20-25 zile. n acest interval produsul se matureaz, limita minim de aciditate a produsului maturat se consider 2500T i a saramurii de zer 1500T. Se mai poate face maturarea iniial la temperatura de 16-180C timp de 10-

Capitolul 5 Brnzeturi

131

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
12 zile i apoi la temperatura de 10-120C, pn cnd produsul ajunge la aciditatea de 2500T. n timpul maturrii, brnza telemea trebuie s fie acoperit cu saramur. La intervale de 6-7 zile se face amestecarea saramurii prin ntoarcerea de cte 3-4 ori a ambalajelor de brnz, controlndu-se cu aceast ocazie i calitatea brnzei i cantitatea de saramur din ambalaje. La terminarea fazei de maturare, brnza telemea se poate da n consum sau depozita. Recent s-a experimentat cu bune rezultate procedeul prin care brnza telemea este trecut, imediat dup srarea umed, n containare de mare capacitate de srare uscat, maturare i depozitare. Produsul este scos din containare numai la livrare, cand este trecut n ambalaje comerciale. Depozitarea de lung durat necesit ca brnza telemea s aib un coninut n ap de 50-52%, aciditate de peste 2500T, iar saramura o aciditate minim de 1500T. Temperatura de depozitare variaz ntre 2-80C. n timpul depozitrii trebuie evitat pe ct posibil nlocuirea saramurii din ambalaje, pentru a preveni astfel apariia unor defecte.

5.4. Procesul tehnologic de obinere a brnzei telemea cu prelucrarea laptelui n van mecanizat
Acest proces de fabricaie este, n general, asemntor cu cel folosit la prelucrarea laptelui n cazan, cu anumite diferenieri. Laptele nainte de nchegare trebuie s fie suficient de maturat nct s asigure un coagul ferm, bine legat. Prelucrarea n van const dintr-o tiere mai avansat a coagulului pentru a favoriza sinereza, n scopul ntririi n continuare a acestuia i a face posibil scoaterea lui din van cu minimum de substan uscat n zer (pierderi prin prfuire). Tierea coagulului se face mecanizat cu harfa, urmnd amestecarea cu agitatoarele, cu vitez minim, pn se obin particule de coagul de circa 2-8 cm. Dup un repaos de 20-25 minute pentru sinereza coagulului i sedimentarea acestuia, se ndeprteaz zerul n proporie de 30% fa de cantitatea iniial de lapte din van. Amestecul de coagul i zer se scoate din

Capitolul 5 Brnzeturi

132

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
van cu scafe speciale cu fundul plat, care permit scoaterea acestuia fr a-l frmia. Prelucrarea coagulului n van dureaz mai mult dect n cazan, datorit volumului mare de lapte, ceea se determin o cretere mai mare a aciditii zerului. n momentul scoaterii coagulului din van, zerul are o aciditate de 13160T. Datorit scoaterii acestei cantiti mari de zer n timpul prelucrrii coagulului n van, durata de prelucrare-autopresare pe crint este redus la circa 40 minute. Maturarea brnzei se face la temperatur mai joasa (n timpul verii la 10-120C, iar iarna ntre 12-140C) pentru a preveni o acidifiere intens.

5.5. Procedeul de fabricare a brnzei telemea din lapte de bivoli


Deoarece laptele de bivoli, comparativ cu laptele de vac, comport diferenieri n compoziie (coninut de grsime i calciu mai ridicat, raport proteine/grsime redus), se impune a aduce unele corecii n tehnologia de fabricare a brnzei telemea din acest lapte. Laptele de bivoli este indicat s se foloseasc n amestec cu lapte de vac, proporia de adaos de lapte de vac smntnit fiind de pn la 20%. Se mbuntete astfel comportarea laptelui n procesul de nchegare-prelucrare i, legat de aceasta, consistena i gustul brnzei. Rezultatele mai bune se obin prin adaos de lapte de vac integral, care imprim produsului consistena fin, gust plcut, fr modificri n culoarea pastei. La nchegarea laptelui nu mai este necesar adaosul de clorur de calciu. Prelucrarea coagulului n cazane i n special pe crint trebuie facut uor, cu mult grij, pentru a evita formarea unui desen de aezare mai intens; se face strngerea i desfacerea sedilei, cu rularea uoar a masei de coagul numai pe margini. Se recomand prelungirea duratei de maturare, deoarece brnza telemea din lapte de bivoli matureaz mai lent.

Capitolul 5 Brnzeturi

133

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui Teste de evaluare
1. Definii brnza. 2. Definii brnza telemea. 3. Detaliai fazele procesului tehnologic de pregtirea laptelui pentru coagulare i nchegare a laptelui

Rspunsuri
1. brnza este produsul proaspt sau maturat, solid sau semisolid, n care raportul proteine din zer/ cazein nu este mai mare dect al laptelui i este obinut prin: coagularea laptelui integral, laptelui smntnit, laptelui parial smntnit, smntnit i zer sau zar, singure sau n combinaie, sub aciunea cheagului sau altor ageni coagulani similari, i prin scurgerea parial a zerului rezultat din aceast coagulare; utilizarea tehnicilor de fabricare care antreneaz coagularea laptelui i/sau materiilor obinute din lapte, care prezint caracteristici chimice i organoleptice similare produsului finit de mai sus. 2. Brnza Telemea face parte din categoria brnzeturilor n saramur. Aceast grup de brnzeturi se caracterizeaz printr-o tehnologie specific de prelucrare a laptelui, de maturare i pstrare n saramur. 3. Pregtirea laptelui pentru coagulare se face dup pasteurizarea laptelui, cnd se rcete la temperatura de 32-330C, i se adaug 10-15 g clorur de calciu la 100 l de lapte i maia de bacterii lactice selecionate n proporie de 0,05-0,4%, n functie de anotimp i de temperatura mediului; de obicei vara se folosete maia n proporie de 0,05-015%, iar iarna 0,15-0,4%. Maiaua pentru brnza telemea este format dintr-un amestec de Str. Lactis i Lb. casei, iar raportul intre aceste doua microorganisme variaza n functie de sezon. n sezonul rece raportul este de 1:1 pentru a favoriza activitatea mai acidifiant a Lb. casei, iar n sezonul cald raportul ajunge la 8:1. Cele dou specii de microorganisme se cultiv separat i apoi se introduc n lapte. Se recomand ca adaosul culturii s se fac n timpul rcirii laptelui pasteurizat, la temperatura de 380C.

Capitolul 5 Brnzeturi

134

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
n cazul laptelui proaspt, cu aciditate redus, se recomand ca, dup nsmnare cu maia la temperatura de 380C, s se menin la temperatura de nchegare nc 30 minute pn la o or, asigurndu-se astfel dezvoltarea bacteriilor lactice i cresterea aciditii, se poate folosi i maia pentru iaurt, dac se dispune de maia de bacterii lactice selecionate, dar produsul trebuie livrat ca telemea proaspat sau imediat dup maturare. n sezonul de var, dac laptele are o aciditate mai ridicat, se renun la faza de maturare i se adaug enzima coagulant n momentul atingerii temperaturii de nchegare. nchegarea laptelui se face la temperatura de 31330C, cantitatea de enzim coagulant trebuind s asigure o durat de coagulare de 60-90 minute. Dac laptele prezint o aciditate mai ridicat, nchegarea se va face la o temperatur mai joas i ntr-un timp mai scurt. Consistena coagulului la terminarea nchegrii are o mare importan. Astfel, un coagul moale, insuficient de legat, va favoriza obinerea unei brnze cu consisten moale, care se deshidrateaz i se preseaz greoi, n zer pierzndu-se mai mult protein i grsime. Coagulul bine legat favorizeaz scurgerea zerului, presarea decurge n condiii normale i se obine o brnz cu consisten specific. Imediat dup terminarea nchegrii, stratul de coagul de la suprafa se ntoarce cu scafa n vederea uniformizrii temperaturii i grsimii. Tierea coagulului se face cu harfa, n coloane de seciune ptrat, cu latura de 2-3 cm., urmnd tierea cu cuul n cuburi de aceai dimensiune. Dup un repaos de 5-10 minute, se elimin zerul separat la suprafaa coagulului i se trece la scoaterea masei de coagul prelucrat pe crint cu ajutorul scafei. Introducerea coagulului n compartimentele crintei ncepe din partea de sus (partea mai ridicat) i se face ct mai repede, pentru a nu permite rcirea coagului i a ngreuna prin aceasta scurgerea zerului. Pentru a umple un compartiment al crintei, coagulul introdus trebuie s provin din circa 200 l lapte

Capitolul 5 Brnzeturi

135

Tehnologii generale n industria alimentar


Tehnologia laptelui
de vac pentru brnza telemea obinuit, din cca. 180 l lapte de vac pentru brnza telemea superioar i din 120 l lapte de oaie sau bivoli pentru brnza telemea de oaie sau bivoli.

Capitolul 5 Brnzeturi

136

Tehnologii generale n industria alimentar-Tehnologii n industria laptelui

Bibliografie 1. Chintescu, G., Toma, A., (2001). Fabricarea brinzeturilor, Ed. Negru Voda, Fgra 2. Costin, G.M., ed., (2003). tiina i ingineria fabric brnzeturilor, Ed. Academica, Galai 3. Costin, G.M., ed., (2005). Produse lactate fermentate, Ed. Academica, Galai. 4. Costin G.M. i al., (1999). Alimente funcionale, Ed Academica, Galai. 5. Costin G.M., Segal. R., (1988). Principii i procedee moderne n industria untului, Universitatea Galai 6. Fox, P. F., McSweeney, P. L. H., (1998). Dairy Chemistry and Biochemistry, Springer Verlag. 7. Guzun, V., Mustea Gr., (2001). Industrializarea laptelui, Ed. TehnicoInformativ, Chiinu. 8. Smit, G., (2003). Dairy Processing Improving Quality, Woodhead Publishing

Universitatea Dunrea de Jos din Galai