Sunteți pe pagina 1din 89

UNIVERSITATEA ,,TEFAN CEL MARE" SUCEAVA FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT FERMENTATIVE

Studenta :

SUCEAVA - 2005

Anul IV I.P.A., grupa III E

SUCEAVA 2008

TEMA PROIECTULUI

S se intocmeasc bilanul de materiale i caloric pentru operaia de plmdire zaharificare dintr-o secie de brasaj a unei fabrici de bere cu capacitatea de 200.000hl/an.Se vor folosi cazane de plmdire zaharificare paralelipipedice pentru o arj de 2900 kg mcini. Se va utiliza diagrama de brasaj din figura de mai jos folosind un procent de 20% nemalificate sub form de fin de porumb.

S se calculeze aria suprafeei de schimb de cldur i s se dimensioneze cazanul de plmdire -zaharificare pentru plmada de mal, n condiiile problemei anterioare.

CUPRINS

I.1. Schema tehnologic de obinere a berii de la mal 2. Caracteristici de caliatate pentru berea finit 3. Materii prime folosite II. Descrierea schemei tehnologice de obinere a berii III. Brasajul 1. Procese fizico-chimice i biochimice care au loc la brasaj 2. Variante de brasaj 3. Exemple de diagrame de brasaj 4. Cazane de plmdire-zaharificare

IV.1.Bilan de materiale i bilan caloric 2. Dimensionarea cazanului de plmdire-zaharificare V. Bibliografie

Berea
Berea este o butur alcoolic nedistilat, spumant, saturat natural cu CO2, cu gust si aroma caracteristice. Berea este un sistem coloidal. Berea se obine prin fermetarea cu ajutorul drojdiei a unui must din mal i eventul cereale nemalificate fiert cu hamei. Compoziia chimic a berii variaz n limite relativ largi, n funcie de tipul si de sortimentul de bere. Cantitativ, principalele componente ale berii sunt apa, extractul i alcoolul etilic, alaturi de care , o mare varietate de compui chimici contribuie la nsuirile senzoriale i la valoarea nutritiv a berii. Berea - este o butur slab alcoolic mult solicitat de consumatori n special n sezonul clduros. n unele ri situate n nordul Europei : Olanda, Danemarca, Suedia, Germania .a. consumul de bere pe cap de locuitor este remarcabil. Principalele caracteristici ale berii : Alcool 2,50 - 5 vol % Extract 4 - 5,50 % CO2 0,35 - 0,40 %

Indiferent de tipul de bere, la o concentraie de 120 a mustului primitiv valoarea nutritiv este de cca 450 kcal/l. Ea provine n proporie de din alcool la sorturile de bere de culoare nchis i de pn la 2/3 la cele blonde. Extractul, drept component de baz al valorii nutritive, se compune din hidrai de carbon uor asimilabili, mpreun cu produse pe baz de azot cu cantiti reduse de aminoacizi eseniali, i mai mari de peptide micromoleculare ce se resorb uor. Se adaug substane minerale i n special fosfai, alturi de componeni ai complexului de vitamine B, care laolalt mresc capacitatea de suportare a organismului a alcoolului nglobat. Se favorizeaz funciile ficatului i se mpiedic o aglomerare a depunerilor de grsimi n celulele ficatului.

Scurt istoric

Berea este o butur aparte, chiar special. O tbli sumerian de acum 6000 de ani aducea omenirii secretul fabricrii acestei buturi. Pe vremea aceea ns, sumerienii nu aveau acces la aceast licoare aurie. Era o butura divina i, ca atare, ea era destinat doar zeiei fertilitii. Mult mai tarziu, n Evul Mediu, clugarii consumau bere mai ales in timpul postului, ca inlocuitor al crnii. Prin urmare, berea este un aliment datorit coninutului in glucide, proteine, vitamineleB1, B6, B3, b12, PP, E, acid folic, nicotinic, potasiu, magneziu etc. Unii cercetatori studiind un numar mare de texte antice, ct i texte trzii au ajuns la concluzia c in antichitate exista o legtur strns intre coacerea cerealelor i fabricarea berii. Coacerea cerealelor este pn in zilele noastre un moment important in fabricarea berii. Se pare c berea era asemanatoare unei grsimi groase de culoare intunecata, fr s conin o cantitate mare de alcool, ins foarte hrnitoare. Datorit gustului deosebit, ea ocupa un loc important in dieta oamenilor din acea vreme. Arheologii de la Universitatea Cambridge au interprins un studiu al proceselor de pregtire a berii i cerealelor in Egiptul antic. Obiectul de studiu a fost gsit in mormintele in care s-au pstrat ramie de mncare i bere. Calitatea acestora depinde de zahrul necesar pentru fermentaie. In zilele noastre pentru uurarea procesului, seminele se pun la uscat, astfel incat se obine malul. Malul se fierbe, se strecoar i se adaug drojdie. Potrivit reetei tradiionale, pentru obinerea unei drojdii naturale se prepara un aluat din fain de gru, aluatul se punea la copt pn cnd mijlocul se intrea. Dup care, bucile din aluatul copt se puneau intr-un decoct de mal pentru pregtirea berii. In toat lumea 20000 de feluri de bere sunt imbuteliate in 180 de feluri, de la normala, slab alcoolizat, slab alcoolic, pils, la amar, crema de bere i bere neagr. Berea a fost butura popular de mult timp. Tablele babiloniene de lut prezint reete detaliate de bere, ce se fceau in anii 4300 .C. Berea a foat fabricat i de chinezii antici, asirieni i incasi.

Un text egiptean din 1600 .C. d peste 100 de reete ce folosesc berea. Acum civa ani berria din New Castle, Anglia, au inbuteliat 1000 de sticle de bere blonda Tutan Kamon dup o reet veche de 3200 de ani, gsit in Templul Soarelui de Regina Nefertiti. Fabricarea i comercializarea berii a inceput in anul 1200 D.C. in Germania de astzi. In 1506 apare Legea German a Puritii care spune clar c ingredientele berii trebuie s fie duar apa pur, orzoaica, hameiul i grul. Inbutelierea berii a inceput in 1605. Un litru de bere echivaleaz cu ; jumatate kg de cartofi, 65g unt, 6 ou, 0,75l lapte sau un sfert de pine. Berea este o butur alimentar slab alcoolic, nedistilat, obinut prin fermentaia intrerupt a unui must de mal, hamei i ap. Berea conine componentele nutritive ale malului i, in plus produi noi rezultai din fermentaia alcoolic adic acizi organici: acetic, malic, lactic; aldehide; alcool superior; vitamine hidrosolubile provenite din drojdie: B1, B2, B6, B12, PP, H; factori de cretere: biotina, inozitol, acid pentatenic. In Romania,berea nu este o bautur naional,dei tradiia producerii acestei ``pini`` lichide este relativ veche. Virgilius relateaz c geto-dacii beau iarna o butur din orz. Din perioada roman nu avem referiri la producerea acestui suc cerealier pe teritoriul Daciei. Incepnd cu sfaritul secolului al XIX-lea, putem, in toate provinciile rii s urmarim evoluia fabricilor de bere in funcie de realizarea etichetelor lipite pe sticle, cea mai eficace form de reclam pn in zilele noastre. Acum se nate simbolul emblemei unei fabrici de bere i renumele unui sortiment.

I .1. Schema tehnologic de obinerii a berii de la mal

Hamei

Ap potabil

Mal

Cereale nemalificate Curire Cntrire Mcinare Plamadire nemalificat

Drojdia de bere Culturi pure de laborator

Polisare Corectare ap de brasaj Eliminare impuritati metalice Cntrire Conditionare Mcinare Plmdire Zaharificare plmad Filtrare plamada Primul must

Multiplicare in instalatia de culturi pure

Culturi pure de producie

Borhot de mal

Splare borhot Fierberea mustului cu hamei

Ap de splare

Borhot de mal epuizat

Must fiert cu hamei

Separare borhot de hamei

Limpezire la cald Trub la cald (grosier ) Raciere must

Limpezire la rece

Must fiert cu hamei


Borhot de hamei Trub la rece (fin )

Ap

Drojdie purificat Ismnare Tratare

Drojdie rezidual Drojdie recoltat

Fig. 1

Schema tehnologic de obinere a berii tinere

Must primitiv
Aerare cu aer steril Fermentare primar CO2 Purificare comprimare Bere tnr

Bere tanr

Fermentare secundara maturare

CO2 Drojdie reziduala cu bere

Bere matur Recuperare bere CO2 purificat comprimat Stabilizatori Carbonatare

Stabilizare Filtrare Bere filtrat

Materiale filtrante Butoaie igienizate

Tragere in butoi Inchidere butoaie Depozitare bere la butoaie

Linistire Pasteurizare in vrac Imbuteliere

Imbuteliere aseptic

Capsulare Etichetare Introducere sticle in navete Depozitare bere la sticle

Fig. 2 Schema tehnologic de obinere a berii

I. 2. Caracteristici de calitate pentru berea finit


n evaluarea calitii berii trebuie s se aib in vedere: compoziia chimic aroma: gustul i mirosul culoarea capacitatea de spumare i stabilitatea spumei claritatea i consistena amreala berii corpolena berii perlajul berii

Consumatorul nu este interesat de compoziia chimic a berii, pentru el fiind valabil proverbul latin Des gustibus non est disputandum sau pur i simplu Este bun ceea ce imi place.

Compoziia chimic a berii


Berea este o butur slab alcoolic constituit din ap 91-92% n care sunt prezente: componente nevolatile: hidrai de carbon, proteine, aminoacizi, nucleotide, nucleozide, baze purinice i pirimidinice, acizi organici, sruri minerale, vitamine componente volatile: alcooli, aldehide, acizi, esteri, lactone, cetone, hidrocarburi, compui cu sulf, amine volatile, etc. Compoziia chimic a berii este influenat de: materiile prime utilizate apa utilizat

transformrile chimice i biochimice ale componentelor orzului sau orzoaicei, inclusive ale nemalificatelor n procesul tehnologic calitatea drojdiei folosite i trasformrile chimice i biochimice care au loc la fermentaia primar i secundar condiionarea berii dup fermetaie

Azotul total al berii Azotul total al berii variaz ntre 300 i 1000 mg/l, echivalent cu 0,19-0,63% protein brut. Proteinele- cuprind fraciuni cu masa molecular mai mare de 5000, unele mici fraciuni putnd s ajung pn la masa molecular de 40000-60000. -Aminoacizii din bere reprezint 40-45 mg /l, adic 8,2 % din azotul total, fiin i beri cu un coninut de -acizi ntre 40 i 80 mg% ceea ce reprezint 15% din azotul total. La acest azot -aminoacidic se adaug cel din prolin, care este mult mai mare, astfel nct azotul aminoacidic total poate ajunge la 12-22% din azotul total al berii. Restul de azot din bere este azotul din amine, amide, compui heterociclici, derivai ai acizilor nucleici, polipepdide cu masa molecular cuprins ntre 1500 i 5000 i peptide cu mas molecular mai mic de 1500. Nucleotidele din bere Nivelul de nucleotide din bere depinde de materia prim utilizat la fabricarea berii. Prin creterea procentajului de nemalificate nivelul de nucleotide din bere scade. Bazele heterociclice din bere Acestea se formeaz la uscarea malului i la fierberea mustului cu hamei. Nivlul de pirazine crete la fermentarea mustului hameiat. Amidele din bere Se gsesc n cantiti foarte reduse i sunt reprezentate de : dimetilformamid, dimetilacetamid, metilacetamid, metil-butilacetamid, furfurilacetamid, fenilacetamid. Nivelul amidelor din bere este de 200 ppb n berile nchise la culoare. Acizii nevolatili din bere

Acetia reprezint 10-15 mg/l i sunt reprezentai n principal de acidul lactic, malanoic, succinic, 2-hidroxi-3-metilbutiric, 2-hidroxi-3-metilpentanoic, 2-hidroxi-4metilpentanoic, 2-hidroxibenzoic, 4-hidroxibenzoic, fenilacetic, vanilic, ftalic, cafeic, etc. Oligozaharilede din bere Reprezentate de monoglucide, dizaharide, maltotrioza, maltopentoza, dextrine, etc. Nivelul de oligozaharide din bere variaz ntre 2,4 i 2,8 g/100 ml. Substantele minerale din bere sunt reprezentate de potasiu, sodiu, magneziu, calciu, fier, cupru, zinc, mangan, cloruri, sulfai, fosfai. Nivelul substanelor minerale din bere variaz n funcie de materiile prime utilizate i de calitatea apei utilizate la brasaj. Glicerolul din bere reprezint ntre 1.5 -3.5 mg/l n fucie de tipul de bere i rezult n metabolismul drojdiilor. Glicerolul din bere contribuie la catifelajul berii i la corpolena berii. Componentele volatile din bere sunt reprezentate de : alcooli, aldehide, inclusive acetaldehid, unii acizi organici, cetone, esteri, lactone, hidrocarburi, compui cu sulf, amine volatile. Tot n categoria substanelor volatile intr i CO2 care se gsete n bere n proporie de pn la 0.5%, n funcie de temperature de depozitare i contrapresiunea impus n procesul de maturare a berii. Alte substane din bere n bere se gsesc i -glucani i antocianogeni. Compuii fenolici din bere n special antocianogenii au effect protector n bere, efect cu att mai mare cu ct masa molecular este mai mic.

Aroma berii
Aroma berii reprezint un complex de senzaii care se refer la gust, miros, asprime,moliciune, rceal, irritant, neiritant. Aroma berii este n dependen de drojdia folosit la fermentare i produii secundari formai, varietatea de hamei folosit i cantitatea introdus la fierberea mustului, nivelul de compui cu sulf. Sua de drojdie folosit este important n ceea ce privete producerea de produi secundari formai, n special alcooli superiori i esteri. Intereseaz n mod deosebit, raportul dintre esterii cu miros floral i alcooli superiori alifatici.

Hameiul, mai ales prin uleiul esenial coninut, are o mare influen asupra aromei berii. Tipul de produs folosit precum i momentul adugrii la fierbere influeneaz mult aroma berii. Fineea aromei de hamei n bere va depinde de calitatea iniial a hameiului, gradul de aerare a mustului la fierbere, imbuteliera berii n absena oxigenului. Compuii cu sulf afecteaz gustul berii, n principal SO2. Dioxidul de sulf este benefic i n ceea ce privete stabilitatea aromei berii, avnd rol antioxidant. Gustul berii se definete prin plintate, arom, i o armonie a tuturor acestor insuiri. Gustul berii trebuie s fie caracteristic fiecrui tip, amrui, plcut, care atest prezena de dioxid de carbon, fr gust strin. Berea acr este contaminat cu bacterii lactice termostabile. Berea cu gust de fructe - pere, capuni, caise, este contaminat cu drojdii slbatice Mirosul este caracteristic fiecrui tip, plcut, fr miros strin (de mucegai, de acru), avnd arom de hamei i mal. Este periculos s beti bere cu miros de fenol, crezol.

Culoarea berii
Culoarea este o caracteristic senzorial important a berii, n prezent consumatorii fiin orietai n consumul berii de culoare ct mai deschis. Fcnd excepie de berea brun i de berile speciale, la care se poate folosi drept colorant caramelul, n cazul berii blonde, culoarea va fi influenat de materia prim utilizat a crei culoare este determinat de procesul de uscare, de intensitatea i durata brasajului, de durata i temperatura fierberii mustului cu hamei, nchidera la culoare n aceste operaii datorndu-se n principal reaciilor Maillard. O fermentare intens i de lung durat produce scderea pH i conduce la o precipitare mai bogat a substanelor colorante prin care se obine mult dorita culoare foarte deschis a produsului final. Pentru determinarea culorii mustului i berii se folosete metod EBC, msurtorile de extincie fcndu se la 530 nm, spectifotometrul fiind calibrat cu o soluie standard de bicromat de potasiu, iar rezultatul se exprim direct n test de culoare EBC. Valorile EBC pentru unele tipuri de bere sunt urmtoarele: bere Pilsner 6-11 EBC, bere blond plin 7-

12 EBC, bere brun plin 30-40 EBC, bere blond export 7-15 EBC, bere brun export 45-100 EBC.

Stabilitatea berii
Aceat caracteristic de calitate senzorial a berii este in strns corelaie cu nivelul de substane formatoare de turbureal, reversibil i permanent. Pentru determinarea stabilitii berii se aplic trei teste i anume -testul de lung durat, prin care berea se pstreaz la o temperatur asemntoare celei utilizate n comer, observndu-se dup 3-6 luni eventuala turbureal biologic sau nebiologic -testul forat, n care berea este rcit timp de 24 h la 0C observndu-se la sfritul perioadei de 24 ore ( tot la 0C) aspectul berii ( apariia turburelii) -testul forat EBC, n care 5 sticle de bere sunt imersate alternativ n ap cald, (la 40C pentru berea nestabilizat i la 60C pentru berea stabilizat), timp de 24 ore i apoi imersate 24 ore n ap la 10C, pn ce n bere se constat o tulbureal de dou uniti formazinice.

Claritate i consisten

Majoritatea tipurilor de bere sunt filtrate pentru a avea o limpezime de cristal. Exist ins i sorturi de bere care nu sunt filtrate i care sunt uor tulburi din cauza drojdiilor nc prezente in ele in momentul consumului. O bere clar se va tulbura pe masur ce se va invechi. Acest proces este adesea accelerat prin pstrarea berii intr-un loc prea cald sau expus luminii solare. Rcirea la temperaturi foarte joase poate de asemenea s tulbure

berea, dar acest lucru este reversibil cu incalzirea. Consistena berii poate s ne spun cte ceva despre coninutul ei in alcool. Acest lucru se aplic mai ales in cazul berilor cu un coninut mare de alcool, precum doppelbock. Berea tare las un strat umed pe pereii paharului, atunci cnd acesta este invrtit uor. Berea trebuie sa fie: - Bere blond - lichid limpede cu luciu caracteristic, fr sediment sau impuriti; spuma alb i perlaj de dioxid de carbon - Bere brun - lichid limpede, fr sediment sau impuriti; spum i perlaj de dioxid de carbon - Bere specialitate - lichid limpede cu luciu caracteristic, fr sediment sau impuriti. - Berea caramel - lichid opalescent, cu sediment provenit din depunerea drojdiei.

Formarea de spum
Una dintre caracteristicile de calitate a berii este nlimea spumei la turnarea berii n pahar, spum care trebuie s persiste i s nu colapseye un anumit timp. Formarea spumei la turnarea berii n pahar implic formarea bulelor de CO2 care sunt eliberate din bere datorit reducerii presiunii. La ridicarea bulelor de CO2 ctre suprafaa berii din pahar, acestea antreneaz att bere ct i diferite substane cu caracter tensioactiv i care formeaz un strat elastic n jurul bulelor de CO2. Cu ct cantitatea de CO2 dizolvat n bere este mai mare cu att se formeaz mai mult spum.Soiurile de orz influeneaz calitatea spumei datorit diverselor substanelor componente cum ar fi substanele azotoase, gume, polifenoli.Spuma este influenat de puterea de fermentare a extractului din mal. Nu toate tipurile de bere au acelai fel de spum. - Spum cremoas i ferm apare la berile cu mult hamei i bere all-mal precum pils i Iris stout (bere neagr tare, din orz care nu a fost prjit ). Spuma unei beri pils bine facut este ferm, cremoas i pufoas "asemeni unui nor". Aceste lucruri se datoreaz faptului c tipurile acestea de bere conin cantiti relativ mari de proteine, care sunt un fel de crmizi pentru spum. Rainile amare ale hameiului consolideaz spuma i ii permit s

se ataeze mai ferm de pereii paharului. - Tipurile de bere nefiltrat au de asemenea o cantitate generoas de spum, datorit fermentrii secundare in sticl. Fermentarea secundar in sticl presupune incrcarea berii cu o cantitate mai mare de dioxid de carbon, din cauza urmelor de drojdie ramas in lichid. Micile bule de dioxid de carbon care se degaj la desfacerea sticlei, formeaz spuma. - Berea englezeasc amar, cunoscut sub numele de ale, formeaz mai puin spum datorit nivelului redus de dioxid de carbon. Berea de tip lambic, dup numele oraului belgian Leembek, obinut din drojdii slbatice prin fermentare spontan, nu formeaz spum. In aceast categorie intra berile faro, gueuze i framboise. Excepia este berea la butoi kriek: spuma este de-a dreptul fantastic.

Amreala berii
Amreala berii este dat n principal de hamei, dar trebuie luat n vedere i amreala dat de polifenoli, proteine, drojdii. Amreala dat de hamei este atribuit izohumulonului, chohumulonului, iar uleiul esenial din hamei contribuie la rotunjirea amrelii. Amreala dat de polifenoli devine notabil cnd se folosete ap rezultat l presarea borhotului sau ultima ap de splare. Amreala dat de proteine este evident atunci cnd malul nu a fost bine solubilizat i cnd brasajul a fost prea intens. Amreala dat de drojdie devine detectabil cnd drojdia este intr-o condiie fiziologic proast, drojdia este refolosit de prea multe ori la nsmnarea mustului, coninutul de drojdie din berea tnr este prea mare i a fost trecut la fermentaia secundar. Amreala berii n uniti EBC este: 25-40 pentru bere Pilser, 20-30 pentru bere blond, 22-26 pentru bere blond export.

Corpolena berii

Corpolena berii este determinat de coninutul n acool i de extractul reyidual al berii, ceea ce nseamn c acest parametru sensorial va depinde de grreutatea specific iniial a mustului ( extractul mustului). Din extractul berii, proteinele cu mas molecular mai mare de 10000 contribuie la corpolena berii n mare msur.

Perlajul berii
Perlajul berii va depinde de coninutul n CO2 i de pH.Perlajul berii are loc atunci cnd berea este turnat n pahar i este cauzat de eliberarea lent a CO2 din bere. Perioada eliberrii va depinde de modul de turnare a berii n pahar (berea se toarn n pahar prelins i nu de la nlime, pentru a nu se elibera prematur CO2 ). Se recomand s se foloseasc pahare cu capacitate mai mic, iar consumarea berii din pahar s se fac n maximum 3 minute. pH ul berii influeneaz perlarea, la pH mai sczut perlarea find mai bun.

I.3. Materii prime folosite in industria berii


Orzul i orzoica
Orzul este materia prim tradiional pentru fabricarea berii, foarte raspndit in cultur, fiind a patra cereal cultivat in lume dup gru, orez i porumb.Este puin pretenioas din punct de vedere al solului i climei, cultivarea fcndu-se in zona temperat pna spre cercul polar i poate atinge cele mai mari altitudini de cultivare. Fac parte din familia Gramineae, genul Hordeum. tiinific: Orzoaica - Hordeum distichum

Orzul - Hordeum vulgare Pentru bere este folosit n msur esenial Orzoaica. Aceasta are n spic dou rnduri de boabe spre deosebire de orzul comun care are n spic 3 rnduri de boabe, ntruct are ntreaga triplet de spiculee fertile. Orzoaica prezint n cea mai mare msur forme de primvar. Orzul comun prezint forme de primvar, toamn i umbltoare (tomn i primvar). Practic toate seminele de cereale se pot malifica, dar la fabricarea berii este preferat orzul, deoarece are bobul acoperit cu un inveli care protejeaz embrionul in timpul procesului de germinare, inveliul care i din punct de vedere tehnic este utilizat in formarea stratului filtrant la filtrarea plmezii cu cazane de filtrare. Orzul nu introduce in bere substane care s-i imprime acesteia un gust sau un miros neplcut, iar din punct de vedere enzimatic, prin germinarea unui orz bine maturat, se acumuleaz in bobul orzului un echipament enzimatic bogat i echilibrat. Iniial orzul se folosea ca atare (nemalificat) la obinerea berii. Malificarea orzului a fost introdus deabia in secolul al VIII-IX lea e.n. De atunci berea se fabric aproape in exclusivitate din mal, hamei, ap i drojdie, fiind interzis in rile mai conservatoare utilizarea altor cereale nemalificate. Cu toate acestea se folosesc astzi in numeroase ri i cereale nemalificate ca:orz, porumb, orez etc.,datorit in special avantajelor economice. Dintre cereale, orzul este cel mai folosit la fabricarea malului pentru bere datorit urmatoarelor avantaje pe care le prezint : - Este cereala al crui bob este acoperit cu un inveli care protejeaz plumula in timpul germinrii ; - Prin germinare in bobul de orz se acumuleaz un echipament enzimatic divers i bogat ; - Bobul de orz conine -amilaz in cantitate apreciabil ; - Temperatura de gelatinizare a amidonului din bobul de orz este inferioar trmperaturii de inactivare a -amilazei ; - Bobul de orz nu conine substane care sa influeneze negativ gustul i aroma berii ; - Din punct de vedere economic orzul este avantajos pentru a fi folosit la fabricare malului ; - Este o plant care se cultiv bine in zona temperat pn la altitudini foarte mari.

Structura morfologic a orzului Din punct de vedere morfologic, bobul de orz este format din mai multew pri ce sunt prezentate n figurile de mai jos.

Stuctura morfologic a bobului de orz a-seciune longitudinal prin bobul de orz 1-rudimentar, 2-acrospir rudimentar, 3-radicele, 4-scutelum, 5-strat epitelial, 6-endosperm, 7-celule goale, 8-strat aleuronic, 9-tesla, 10-pericarp, 11-coaj

Structura morfologic a bobului de orz b-structura bobului de orz care arat poziia diferitelor componente A-coaj, B-pericarp i tesl, C-stratul aleuronic, D-endosperm, E-embrion, E1-radicele, E2-acrospir, E3-scutelum, c-seciune trasversal prin structurile exterioare ale bobului de orz 1-coaj, 2-strat ceros, 3-pericarp, 4-tesla, 5-strat lipidic, 6-strat aleuronic, 7-endosperm, 8-granule de amidon Coaja ( lema, tegument,inveli)- provine din frunzuliele care au protejat foarea i care mbrac fructul ( smna-cariopsa) la maturitate. Glumela inferioar produce partea dorsal a nveliului (cojii), iar cea superioar produce nveliul ventral al bobului. Coaja este mai groas n zona n care protejeaz embrionul i mai puin goas n restul bobului. Coaja boabelor de orzoaic este mai subire dect a orzului. Coaja reprezint 10% n cazul boabelor provenite de la orzul de toamn. Pericarpul i tesla. Se formeaz mpreun n timpul dezvoltrii bobului. Tesla reprezint 1-3% din bob. Pericarpul de regul concrete cu coaja i este format din material hemicelulozic, coninnd i proteine, polifenoli, sruri minerale. Tesla intervine n fiziologia bobului, fiing semipermeabil mai ales n vecintatea embrionului. Embrionul. Este componenta vie a bobului de orz i locul principal pribn care se absoarbe apa. Reprezint 2-5% din masa uscat a bobului. Are o structur complex i anume : scutelum format dintr-un strat de celule i un epiteliu scutelar n contact cu

endospermul, plumula (acrospira), care este acoperit cu coleoptil, radicula care este protejata de coleoriz. Stratul aleuronic i esutul nucelar. Stratul aleuronic asociat cu cel nucelar i tesla reprezint 8-15% fa de masa uscat a bobului de orz. Stratul aleuronic este format din celule cubice vii, aezate pe 2-3 rnduri n adncime. Endospermul. Stratul endospermic formeaz masa principal a bobului de orz i este n princiapal de natur amidonoas. Celule endospermului sunt de tip palisadic i comin dou tipuri de granule de amidon: cu dimensiuni de 20-30 microni si cu dimensiuni de 16 microni. Soiuri de orz Orzul aparine familiei Gramineae, genul Hordeum L., specia Hordeum vulgare, urmatoarele varieti mai importante pentru industria malului: Hordeum hexastichum: cuprinde soiuri de orz cu 6 rnduri de boabe pe spic i care se cultiv toamna; Hordeum distichum : care cuprinde soiuri de orz cu dou rnduri de boabe pe spic i care se cultiv in special primavara, fiind cunoscut i sub numele de orzoaic La fabricarea malului pentru bere se prefer orzul cu dou rnduri de boabe adic orzul de primavar. Circa 20-25% din malurile folosite in industria berii pe plan mondial, provine din orzoaic. Compoziia chimic a orzului Componentele cele mai importante care intr in compoziia chimic a orzului i limitele lor de variaie ce sunt raportate la substana uscat in % : Compozitia chimic a taratei de orz Fraciunea Ap Protein Pentozani % 7,4 7,1 20,0

Fibr Lipide Cenu (inclusiv silicai) Amidon Alte materiale, libere de azot Compoziia chimic a orzului Fraciunea Amidon Zaharoz Zaharuri reducatoare Alte zaharuri Gume solubile Hemiceluloze Celoloze Lipide Proteina bruta(N 6.25)

22,6 2,1 10,0 8,2 22,6

% fa de s.u. 63-65 1-2.0 0.1-0.2 1 1-1.5 8-10 4-5 2-3 8-11 3.5(0.5% albumine si 3% globuline) 3-4 3-4 0.5 0.2-0.3 2 5-6

-albumine + globuline(proteine solubile in soluie salin) -hordein -glutelin -aminoacizi si peptide -acizi nucleici Minerale Alte substane

Bobul de orz este compus din ap (12-20%) i substan uscat (88-80%). Coninutul in ap al orzului variaz in funcie de condiile de clim din timpul recoltrii i de metoda aplicat. Orzul recoltat manual pe timp cu puine precipitatii are umiditate 12-14%, iar cnd cad ploi in timpul recoltrii i recoltarea se face cu combine, umiditatea bobului poate atinge 18%. Un coninut mare in ap este dezavantajos din punct de vedere economic, deoarece face dificil depozitarea. Depozitarea orzului.

Modul cum este depozitat orzul se resfrnge pozitiv sau negativ asupra calitii malului i a produsului finit. Cel mai important proces n timpul depozitrii l constituie respiraia. Ea poate fi aerob sau anaerob, n funcie de condiiuni. Consecinele directe ale respiraiei sunt : degajarea de cldur i pierderile de amidon, mai ales n cazul respiraiei aerobe. Respiraia aerob se prezint C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 674 kcal Respiraia anaerob se prezint C6H12O6 2CH3-CH2OH + 2CO2 + 28,2 kcal Intensitatea respiraiei depinde de umiditatea boabelor i temperatura de depozitare. Astfel : la 11 % umiditate i 100C pierderile sunt de 0,21 mg/kg - zi ; la 20 % umiditate i

- la 180C pierderile sunt de 244 mg/kg - zi. Pentru reducerea pierderilor, umiditatea i temperatura de pstrare trebuie s fie ct mai mici. Fiecrei umiditi a orzului i corespunde o umiditate relativ de echilibru a mediului. Cele mai bune condiii de depozitare se ntrunesc la 14-15 % umiditatea orzului ; 10-150C temperatura de depozitare i 60-70 % umiditatea relativ a mediului ambiant (a depozitului). Aprecierea orzului destinat fabricrii malului pentru bere Orzul folosit la fabricarea malului pentru bere trebuie sa aib un coninut ridicat in amidon i sczut in proteine. Cu ct coninutul in amidon este mai mare cu att crete i randamentul in extract al malului.La creterea coninutului n protein are loc o scdere a randamentului in extract. Intruct proteinele se solubilizeaz n must numai in proporie de 35-40%. Pentru fabricarea berii se preteaz orzul cu bobul mare. Boabele trebuie s prezinte un aspect caracteristic pentru orz i orzoaic, culoarea boabelor trebuie sa fie galben, ca paiul, fara pete sau vrfuri negre, iar mirosul specific, plcut, fr miros de inchis sau de mucegai. Gustul orzului este specific, puin dulceag, fr s fie amar sau acid.

Hameiul
A fost folosit n diferite scopuri, nc din antichitate de ctre scii. n sec. XIV i XV cultura hameiului a cunoscut o extindere remarcabil n Bovaria i Moravia. Se menioneaz c 70 % din suprafaa cu hamei se afl n Europa. La noi se cultiv n Transilvania, judeul Hunedoara i cu precdere n judeul Mure i zona municipiului Sighioara. n industria berii se folosesc inflorescenele femele, sub form de conuri. Hameiul (Humulus lupulus) face parte din familia Moraceae. Este o plant peren, cu tulpin agtoare lung de 5-12 m, care se usuc n fiecare an. Hameiul este o plant dioic avnd florile mascule i femele pe tuplini diferite. Se cultiv numai pentru inflorescenele femele care sunt sub form de conuri lungi de 2-6 cm i groase de 1-3 cm. Conul este format dintr-un ax cu proeminene pe care se gsesc bractee dispuse perechi acoperindu-se unele pe altele. Fiecare con de hamei se compune din dou feluri de bractee : bractee fructifere care conin lupulin ; bractee protectoare care nu conin lupulin.

Bracteele fructifere au la baza lor numeroi peri glandulari care dau o secreie finoas de culoare glbuie denumit lupulin. Coninutul de lupulin a unui con de hamei variaz ntre 5-14 % din greutatea lui total. Inflorescena mascul este un panicul.

Coard cu lstari i conuri de hamei precum i componentele conului de hamei I-coard cu lstari i conuri de hamei, II-conul de hamei a-poriune de rahis (ax central) cu frunzulie, b-conul de hamei, 1-pedicel, 2-bractee c-bracteol cu semine i glande de lupulin, d-gland de lupulin, e-flori de hamei masculine Hameiul proaspt cules conine 70-75 % ap. Pentru a fi rezistent la pstrare, trebuie s i se reduc coninutul n ap la cca. 12-13 %. Aceast uscare se face pe cale natural cu aer rece sau artificial n usctorii sistematice cu aer nclzit la 50-550C. Dup uscare conurile de hamei rmn cu 8-10 % ap. Conurile de hamei sunt considerate bine uscate atunci cnd axul i codia se frng uor. n general, din 1 kg hamei proaspt rezult 0,25 - 0,30 kg hamei uscat. Ambalarea hameiului se face n baloturi i baluri n saci de pnz de iut. Pe timpul depozitrii pentru

prelungirea duratei de conservare se realizeaz sulfitarea conurilor. Pentru 100 kg hamei se folosete 0,5-1,2 kg sulf. Hameiul este folosit n industria berii pentru aromatizare i pentru a da gust amar specific de hamei ; n afar de aceasta hameiul are i rol de antiseptic. Procesul de aromatizare are loc n urma fierberii mustului cu hamei, n care faz se produce dizolvarea componenilor specifici ai hameiului. Valoarea la fabricarea berii este dat indeosebi de substanele (rinile) amare i de uleiurile eseniale aduse de hamei. Rainile reprezint precursorii substanelor amare din bere i determin i valoarea antiseptic a hameiului, iar uleiurile eseniale sunt responsabile de aroma de hamei. Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai buna stabilitate i limpezire a mustului i la imbuntirea insuirilor de spumare a berii. Planta de hamei aparine din punct de vedere botanic genului Humulus din familia Cannabiaceae i mai precis speciei Humulus lupulus. Singura parte a plantei de hamei care se utilizeaz la fabricarea berii este conul de hamei care reprezint inflorescena femela. In compoziia conurilor de hamei intr att substane comune tuturor vegetalelor ct i substane specifice, care dau caracteristic i valoare pentru fabricarea berii, ca substanele amare i uleiurile esentiale, aduse de hamei. Componentele specifice hameiului sunt : uleiuri eterice acizi amari rinile substane tanante

Uleiurile eterice sunt in proporie de 1% i se prezint sub forma unui lichid transparent, de culoare galgen aurie, cu gust slab amrui i arom placut. Componentele principale sunt humulonul, cohumulonul, adhumulonul, prehumulonul i posthumulonul. Acizi amari sunt componenii cei mai importani a conurilor de hamei i se prezint sub dou forme: -acizi (humulon)4-12% -acizi (lupulon)..4-6%

Ei contribuie la formarea spumei, in special humulonul i au aciune antiseptic. Rinile din hamei se impart in dou categorii : rini moi ; rini tari. Rinile moi se impart la randul lor in rini i rini . Ele au gust amar, exercit o aciune antiseptic puternic i asigur persistena spumei berii. Rinile moi constituie 34% din substana uscat a hameiului proaspt. Rinile tari sunt cosiderate ca avnd o slab putere de amrare, dar cu o bun solubilitate in must i in bere. In rinile tari din hamei a fost identificat xantohumolul. Rinile tari sunt prezente in hameiul proaspt in proporie de 1,5-2%. Substanele tanante reprezint 2-5% din substana uscat. Ele sunt de doua feluri : taninuri hidrolizabile (galotaninuri i elagotaninuri) ; taninuri condensabile sau nehidrolizabile (antocianidinele). Substanele tanante particip la culoarea i gustul berii.

Apa
Apa este una din materiile prime de baz pentru fabricarea berii produs in compoziia creia intr in medie in proporie de 88% i ale crei calitate le influenteaz. Cele mai renumite i mai tipice beri fabricate in lume ii datoreaz caracteristicile indeosebi calitailor apelor cu care sunt obinute. Astfel berea Pilsen este obinuta cu o ap cu duritate foarte mic, berile brune de Mnchen, Dublin sau Londra se obin cu ape ce au un coninut ridicat in bicarbonai de calciu i puini sulfai, berea de Dortmund, puternic aromat, este obinut cu ap cu duritate mare coninnd sulfai i cloruri, in timp ce berile amare de Burton se obin cu ape cu coninut mare in sulfai de calciu. Din punct de vedere chimic apa trebuie s indeplineasc urmatoarele condiii : - s nu conin materii organice, amoniac, nitrii i fier ; - cantitatea de nitrii s nu depaseasc 100mg/l, iar cea de cloruri 250mg/l ; - duritatea apei este in funcie de tipul de bere.

Efectul apelor calcaroase se manifest printr-o micorare a aciunii diastazei, a cantitii de maltoza i o scdere a atenuaiei. Bicarbonatul de magneziu micoreaz aciditatea, produce o culoare mai inchis a mustului i un gust amar. Coninutul de 300-400mg/l sulfai de calciu exercit o aciune favorabil asupra fermentaiei i limpezirii berii, deoarece au un efect neutralizant asupra aciunii bicarbonailor. Este necesar n toate fazele de fabricaie a berii. Pe diferite compartimente consumul este urmtorul : la producie 1,8 -2,6 hl ap/hl bere ; la curenie 5,3-11 hl ap/hl bere ; la rcire 4-6 hl ap/hl bere ; pentru energie 0,1-0,3 hl ap/hl bere. Calitatea apei pentru bere este dat mai ales de coninuturile n ioni (anioni i cationi). Dintre cationi se menioneaz : H+, Ca2+ ; Mg2+ ; Na+ ; Fe2+ ; Fe3+; Al3+; Mn2+, iar dintre anioni menionm: H-; HCO3-; SO42-; Cl-; SiO32-; NO3-; NO2-. La o concentraie de peste 25 mg/l att azotiii ct i azotaii sunt toxici pentru drojdii (levuri). O ap cu peste 50 mg/l azotai nu se folosete la plmdire. Ionul sulfat influeneaz gustul berii la un coninut de peste 400 mg/l. Sub raport bacteriologic apa trebuie s corespund normelor pentru apa potabil.

Inlocuitorii malului
In multe ri malul este inlocuit prial cu cereale nemalificate sau cu zahr, ceea ce aduce o serie de avantaje, dintre care se pot meniona urmatoarele : - Se produc cheltuieli aferente malificrii ; - Dispar pierderile in amidon care intervin in mod normal la malificare ; - Se pot utiliza la obinerea berii arje ce au o energie slab de germinare i nu se pot malifica ; - Are loc o cretere a randamentului fierberii atunci cnd se prelucreaz cereale nemalificate cu un extract superior malului ; - Se imbuntete uneori culoare, plintatea i spumarea berii obinuite. In mod obinuit se pot inlocui 20-30% din cantitatea de mal cu cereale nemalificate. Peste procentul de inlocuire mai sus menionat transformrile enzimatice care au loc la brasaj nu se desfoar normal, rezultnd musturi deficitare in aminoacizi, inrutindu-se

fermentaia i calitatea berii obinuite. Datorit descompunerii insuficiente a proteinelor, musturile astfel obinute conin cantiti mari de fraciuni proteice macromoleculare, inrutindu-se gustul i stabilitatea coloidal a berii. La stabilirea procentului de cereale nemalificate, se are in vedere desfurarea normal a zaharificrii i filtrrii plmezii, a fermentaiei i limpezirii berii ct i asigurarea unei caliti corespunzatoare berii finite, in special in ceea ce privete gradul de fermentare, gustul, spuma i stabilitatea coloidal. Cei mai utilizai inlocuitori sunt : porumbul, orezul i orzul.

Porumbul
Este folosit ca inlocuitor parial al malului, el prezentnd in comparaie cu alte cereale avantajul c se produce in cantitate mare i are un coninut mai ridicat in amidon. Compoziia chimic a porumbului este : Umiditate.13,5% Substane fr azot67,9% Substane proteice.9,6% Substane grase.5,1% Celuloz brut.2,4% Substane minerale1,5%

Porumbul se poate folosi la brasaj sub form de fain, griuri, amidon din porumb ct i alte deeuri care rezult de la obinerea mlaiului. Prin adaus de porumb in procent de maxim 30% se obine berea cu o bun plinatate i un gust dulceag. In cazul utilizrii unui mal cu o activitate enzimatic ridicat procentul de porumb poate ajunge chiar la 40% fr s fie necesare enzimele microbiene.

Orezul
Orezul se folosete ca inlocuitor al malului in rile producatoare de orez, in proporie de pn la 40%. La noi in ar se folosete brizura de orez in proporie de 15-20%, deeu ce ramne la decorticarea orezului. Compoziia chimic a orezului este : Umiditate11-15% Substane fr azot..8083% Substane proteice ...7-9% Substane grase.0,3-1% Celuloz .0,5-1% Substane minerale0,3-1%

Prin folosirea orezului la brasaj se obin beri de culoare mai deschis, cu spuma ceva mai bun, insa cu gust mai sec.

Orzul nemalificat
Prin folosirea orzului nemalificat la brasaj rezult beri cu o spumare mai bun, datorit coninutului mai ridicat de -glucani provenii orzul nemalificat. Cantitatea de orz la brasaj este in procent de pn la 20%, uneori chiar mai mult. La proporii mai ridicate de inlocuire a malului cu orz apar dificulti la filtrarea plmezii, la fermentare, la limpezire i la filtrarea berii finite. Pentru a se evita aceste neajunsuri i a se mri procentul de orz nemalificat se recomand folosirea de preparate enzimatice microbiene cu activitate complex.

Drojdia de bere
Drojdia folosit in industria berii aparine genului Saccharomyces i anume ele sunt reprezentate de Saccharomyces uvarum, Saccharomyces carsbergensis care este o

drojdie de fermentaie inferioar. In caracterizarea morfologic i citologic a drojdiilor trebuie s se aib in vedere urmatoarele aspecte : aspectul morfologic, mrimea celulei, raportul lungime/lime (grosime), capacitate de a forma spori, caracteristicile coloniilor gigant, viteza de reproducere, diferenele imunologice cauzate de compoziia pereilor celulari ai drojdiilor de fermentaie superioar i inferioar, diferenele intre sistemele citocronice, caracteristicile electroforetice, durata unei generaii. Degradarea drojdilor este cauzat de o serie de factori printre care amintim : - Lipsa unei cantiti de Zn2+in must, ceea ce influenteaz negativ reproducerea ; - Cantitatea excesiv de Fe si Cu din must ; - Cantiti exclusive de trub fin in must ; - Splarea indelungat a drojdiilor, mai ales la temperaturi mai ridicate ; - Depozitarea indelungat a drojdiilor, mai ales la temperaturi mai ridicate ; - Lipsa ionilor de Ca2+ i a ionilor fosfat ; - Oxigenarea insuficient a mustului. Consecinele degradrii drojdiilor sunt urmtoarele : - Intrzierea inceperii fermentaiei; - Formarea slab a spumei i a crestelor; - Incetarea prematur a fermentaiei, ceea ce conduce la un nivel ridicat de zaharuri fermentescibile in bere; - Slab aglutinare i sedimentare a drojdiei ; - Scderea vitezei de cretere a drojdiilor, deci scderea cantitii de biomas.

II. Descrierea schemei tehnologice i a operaiilor din fluxul tehnologic de obinere a berii

Materia prim de baz este malul, reprezentat de orz sau orzoaic germinat, ncolit. Extractul nefermentat este reprezentat de componenii provenii din mustul de mal i anume: glucide; substane cu azot (fie cu mas molecular mare, fie aminoacizi) care

reprezint substane uor asimilabile pentru organismul uman cu valoare nutritiv ridicat iar unele cu importan pentru nsuirile senzoriale ale berii; sruri minerale reprezentate de oligoelemente; substane polifenolice; acizi organici; glicerol; substane de arom; vitamine hidrosolubile (complexul B, mici cantiti de vitamina C); vitamine liposolubile (vitaminele A, D, E). Malul, obinut prin germinarea n condiii industriale a orzului sau orzoaicei urmat de uscare, regimurile de uscare putnd s conduc la obinerea malului blond sau brun.

Fabricarea malului
Fabricarea malului comport urmtoarele etape : nmuierea orzoaicei sau a orzului ; germinarea orzoaicei sau orzului ; uscarea malului. 1. Inmuierea orzului se face cu scopul de a da bobului de orz umiditatea i oxigenul ce-i sunt necesare pentru germinare asigurnd n acelai timp splarea bobului de impuriti. Boabele de orz conin naintea nmuierii o umiditate de 12-14 %, iar la sfritul procesului de nmuiere coninutul n umiditate trebuie s ajung la 42-46 %, n funcie de sortimentul de mal ce urmeaz a fi fabricat. Timpul n care se execut nmuierea este de 6-72 ore la o temperatur normal a apei, putnd ajunge pn la 90 ore n cazul unei temperaturi sczute a apei, iar n cazul folosirii unei ape calde de 16-180C perioada de nmuiere se reduce pn la 40 ore. Ptrunderea apei n bob se face n prima perioad mai rapid i se ncetinete apoi treptat pe msur ce se apropie de punctul de saturare. Curba de absorbie a orzului arat c timp de 18-20 ore coninutul de umiditate crete repede, iar apoi creterea este mult mai nceat. Viteza de absorbie a apei este influenat de temperatura apei de nmuiere. Cu ct temperatura apei este mai ridicat cu att viteza de absorbie a apei este mai mare. nmuierea poate fi socotit ca terminat atunci cnd bobul poate fi ndoit peste unghie, cnd la mucare nu opune resizten dac coaja poate fi uor desfcut de miezul finos. Seciunea bobului trebuie s arate ptrunderea apei pn aproape de mijloc. La nmuierea orzului nu are loc numai absorbia propriu-zis a apei. De ndat ce boabele au absorbit cantitatea de ap necesar, ncepe i activitatea vital a bobului.

Procesele de respiraie se intensific i oxigenul din apa de nmuiere este repede consumat. Pentru asigurarea oxigenului necesar procesului de respiraie din boabe, orzul se aerisete n timpul nmuierii. Lipsa de oxigen duce la procese anaerobe care vatm sau chiar omoar embrionul. Boabele care nu au fost suficient aerisite rmn ca i inerte timp de cteva zile, dup care ncolesc brusc cu degajare puternic de cldur. Urmrile acestei aerisiri incomplete sunt boabe neuniform ncolite, coninut ridicat n boabe nencolite sau n boabe crora le-a aprut i rdcina i deci pierderi ridicate n mal. 2. Germinarea orzului Pentru germinare boabele au nevoie de energie. Aceasta este obinut prin respiraie. n timpul germinrii se formeaz enzimele amilolitice i proteolitice. Pentru o bun germinare orzul trebuie s parcurg (dup recoltare) o perioad de maturare, ce oscileaz de la cteva sptmni la cteva luni, aceasta se numete repaus de germinare. Principalii factori care stimuleaz germinarea embrionului sunt oxigenul i fitohormonii. Perioada de maturare are tocmai menirea s faciliteze ptrunderea oxigenului ctre embrion. Ori n cojile boabelor proaspt recoltate se afl unele substane fenolice care blocheaz oxigenul, de aceea trebuie anihilate. Posibiliti de anihilare a substanelor fenolice : oxidarea n curent de aer cald sau adaos de ap oxigenat ; blocarea activitii polifenoloxidazelor cu ditio-etilen-glicol, care conine grupe

- SH. Aceste funcii blocheaz ionul Cu2+, care la rndul su ndeplinete rolul de cofactor al acestor enzime ; introducerea n apa de nmuiere a hormonilor vegetali i alte substane, n special acid giberelic. Acest ultim procedeu d cele mai bune rezultate. Acidul giberelic, ca stimulator al germinrii orzului, a fost folosit prima oar n Japonia. Efectele folosirii acidului giberelic : suprimarea perioadei repausului de germinare la orzul proaspt ; dezagregarea bun a malului ; scurtarea duratei de germinare cu cca 2 zile ;

creterea extractului cu 1,5 - 2 % ; sporirea coninuturilor n substane azotoase solubile ; hidroliza mai bun a hidrailor de carbon ; scderea vscozitii malului ; creterea activitii enzimelor : - amilaza i peptidozelor.

Dozele optime de acid giberelic sunt de 0,01 - 0,06 mg/kg orz sau 10-60 mg/ton orz cnd tratamentul se face n prima i a doua zi de germinare i 0,15 mg/kg orz cnd tratamentul se aplic n ultima ap de nmuiere. Transformrile chimice care au loc n timpul germinrii Enzimele degradeaz nc din timpul germinrii substanele de rezerv ale prii finoase a bobului, ns ncet pentru c temperatura de germinare este sub temperatura optim de activitate a enzimelor. n timpul brasajului din cauza temperaturii mai favorabile ele activeaz mult mai rapid. Amidonul se solubilizeaz n timpul malificrii n proporie redus 5 %, se solubilizeaz ns complet n timpul brasajului, pentru c amilazele au punct optim de temperatur ridicat (550C). Fraciunile solubile n ap (leucozina i edestina) cresc mult, n timp ce coninutul n hordein i glutelin scade. Cresc de asemenea coninutul n azot i substane azotoase asimilabile drojdiei, care reprezint fraciunile mult degradate.Germinarea este caracterizat printr-o cretere mult mai accentuat a dizolvrii substanelor azotoase dect n timpul brasajului, creterea continund zi de zi pn n ziua a cincea. Sortimentul de orz are o mare influen asupra solubilizrii proteinelor, ntruct unele produc mai multe enzime proteolitice dect celelalte. Circa un sfert din grsimi, care reprezint aproximativ 0,5 % din S.U. a orzului, se pierd prin respiraie.Prile nesaponificabile i lecitina nu sufer transformri eseniale. Deoarece grsime este un inhibitor al spumei, trebuie luate toate msurile pentru a evita trecerea grsimii n must. Coninutul total n cenu nu variaz n timpul malificrii. Variaiile cele mai importante ale substanelor minerale sunt formarea fosfailor din fitin. n orz se gsesc cca. 20 % din fosfai n form anorganic, iar n mal circa 40 %.

n timpul germinrii pH-ul nu variaz, rmnnd n jurul lui 6. n schimb aciditatea titrabil a bobului crete din cauza apariiei fosfailor n cantitate mare i parial din cauza degradrii substanelor proteice i a formrii de acizi organici. Procedee de germinare - Germinarea pe arie se face n grmezi prin loptare. - Germinarea n tobe de 5-30 t. Durata de rotire a tobelor 15-30 minute. - Germinarea n casete Saladin - Germinarea n mediu de CO2 3. Uscarea malului Odat ce dezagregarea a atins gradul dorit, ncolirea trebuie oprit prin uscarea malului verde. Malul verde conine 44 - 46 % ap, iar malul uscat imediat dup terminarea procesului de uscare are un coninut de 1,5 - 3 % umiditate. ndeprtarea apei prin evaporare, adic peste 40 % din greutatea malului verde, trebuie fcut prin instalaia de uscare cu aer cald. Prin procesul de uscare se urmrete oprirea solubilizrii i germinrii malului i obinerea gustului, aromei i culorii specifice malului. Aroma i gustul sunt rezultatul unor reacii care au loc la temperaturi ridicate ntre componentele malului, n special ntre produsele de dezagregare. Reacia principal este combinarea zaharurilor cu aminoacii, avnd ca rezultat formarea melanoidinelor sau a melaninelor produse aromatizante i colorante.Temperaturile ridicate ca i coninutul de umiditate trebuie bine controlate pentru a se evita distrugerea enzimelor, tiut fiind c enzimele sunt distruse la temperaturi nalte i c este nevoie de o cantitate suficient de enzime la procesul de brasaj. n procesul de uscare exist dou faze : faza de uscare iniial n care degradrile enzimatice mai continu i care poate fi socotit ca o continuare a procesului de germinare ; uscarea propriu-zis a malului n timpul creia au loc numai reacii chimice i fizico-chimice ntre componentele malului. Uscarea malului se efectueaz n dou faze :

n faza I umiditatea se reduce de la 43-45 % la 8-10 % pentru malul blond i 20-25 % pentru malul brun. Temperatura n aceast faz este de 40-450C pentru malul blond i 500C pentru malul brun. n faza a II-a are loc uscarea propriu-zis a malului. Uscarea malului blond se face prin ridicarea temperaturii treptat la 80-900C timp de 5 ore. Pentru malul brun temperatura de uscare este de 1050C timp de 5 ore. Cea mai rspndit metod de uscare este cea cu ciclu de 24 ore. Opreaiunea are loc n usctoare plane sau verticale.nclzirea poate fi direct cu gaze calde sau indirect cu abur care circul printr-un sistem de calorifere, peste care circul aerul. Este rspndit usctorul cu dou grtare. Consumul de cldur este de 100.000-120.000 kcal. Pentru 100 kg mal.

Polisarea malului
Malul depozitat n silozuri, nainte de a intra la mcinare, poate s fie supus unei operaii de polisare (nu este obligatorie), maina de polisare fiind conectat la unitatea de aspiraie centralizat. Polisarea se execut ntr-o main cu rotor avnd discuri abrazive sau ntr-o main cu rotor vertical care se rotete ntr-o carcas cu suprafaa interioar abraziv, realizndu-se concomitent i desprfuirea. Malul care intr n fabricaie trebuie cntrit pentru a se determina randamentul la malificare i deci pierderile de malificare. Cntrirea malului se poate realiza cu balana automat cu cuv basculant i cu balana electronic.

Mcinarea malului
Mcinarea malului e indispensabil datorit realizrii unui contact mai intim ntre enzime i substrat i datorit posibilitii dilurii produilor de hidroliz. Bobul e alctuit din coaj i corp finos, coaja contribuind la compoziia mustului cu substane puin favorabile: substane polifenolice, substane amare pe care n general dorim s le extragem mai puin. Coninutul n celuloz a particulelor de coaj nu influeneaz calitatea mustului, fiind insolubil, st la baza formrii stratului de filtrare. Astfel gradul de mrunire trebuie corelat cu tipul de utilaj folosit pentru filtrare.

Mcinarea malului realizeaz reducerea dimensiunilor materialului de start i o clasare pe dimensiuni a particulelor obinute, prin cernere. Tehnica de mcinare adoptat depinde de metoda de plmdire i de metoda de filtrare a plmezii dup brasaj. Din punct de vedere tehnologic, mcinarea malului va influena: extracia i randamentul n extract la plmdire ntr-un timp optim; durata de brasaj i viteza de filtrare a plmezii; claritatea mustului primitiv i a celui secundar; stabilitatea aromei mustului i, respectiv, a berii.

O mcinare care conduce la griuri fine i la fin asigur o plmad care se lichefiaz i se zaharific bine, mustul avnd un coninut ridicat n extract i un grad de fermentare mare, dar plmada se filtreaz greu atunci cnd aceast operaie se face la cazan. Exist dou metode de mcinare a malului: 1. Mcinarea uscat, 2. Mcinarea umed. Mcinarea uscat e metoda cea mai veche; se folosesc mori cu valuri i site vibratoare care realizeaz structura mciniului adecvat sistemului de filtrare, de care dispune fabrica. Structura mciniului cuprinde coji, griuri mari, griuri fine sau mici; fin i pudre. Mcinarea umed presupune o cretere n prima faz a umiditii boabelor, dup care urmeaz mcinarea ntr-o moar cu o singur pereche de valuri cu construcie special care s nu rup coaja ci doar s o desprind de bob i doar corpul bobului s fie mrunit.

Brasajul
Este ansamblul de operaii de plmdire i de obinere a plmezii zaharificate. La aceast operaie se au n vedere urmtoarele aspecte: trecerea n soluie a unei cantiti maxim posibile din substanele coninute n bobul de mal; hidroliza enzimatic a tuturor substanelor hidrolizabile din mal. Brasajul are drept scop:

s solubilizeze substanele solubile preexistente n mal (10-15% din totalul componentelor malului); s fac solubile prin aciunea enzimelor proprii i, respectiv, cu ajutorul celor adugate, substanele care n starea lor nativ sunt insolubile (60% din totalul componentelor malului);

s modifice, pe cale enzimatic, structura chimic a substanelor solubilizate la un nivel dorit, astfel nct 75% din extractul mustului dulce s fie format din zaharuri fermentescibile.

Procesele enzimatice implicate la brasaj vor fi influenate de: temperatura de brasaj care, de regul, nu este constant, ci are o evoluie n trepte. n general, prin creterea temperaturii se favorizeaz reducerea vscozitii plmezii, accelerarea vitezei de trecere n soluie a componentelor solubile din mal, accelerarea vitezei de aciune dar i de inactivare a enzimelor; durata de brasaj, care va influena efectele de solubilizare i de aciune a enzimelor, dar nu direct proporional; starea fizic a substanelor; consistena plmezii, care este dependent, n principal, de raportul dintre mcintur/ap; activitatea enzimatic a malului; pH-ul plmezii: avnd n vedere c fiecare enzim are un interval de pH optim, la brasaj se lucreaz cu un pH de compromis care este situat ntre 5,2-5,4.

Filtrarea plmezii zaharificate


La sfritul brasajului, plmada zaharificat reprezint o dispersie format din faza lichid, n care sunt solubilizate substanele care alctuiesc extractul mustului i o faz solid (borhot), care este format din coji i alte pri din mal ce nu au trecut n soluie la brasaj. Avnd n vedere cele menionate, se impune filtrarea plmezii zaharificate pentru separarea mustului (fraciunea lichid a plmezii) de borhotul de mal (parte insolubil). La filtrare se urmrete s se recupereze ct mai mult extract. Filtrarea plmezii are loc n dou stadii:

scurgerea liber a primului must denumit i must primar sau primitiv; splarea borhotului, n vederea recuperrii extractului reinut, apele de splare alctuind mustul secundar.

Pentru a obine un must cu concentraia dorit la sfritul filtrrii, mustul primitiv trebuie s conin cu 4-6% mai mult extract dect berea care se produce. Factorii ce influeneaz operaia de filtrare pot fi: temperatura plmezii influeneaz direct vscozitatea mustului cu care e invers proporional. Temperatura trebuie s fie 75oC, maxim 78oC; calitatea malului: un mal bine solubilizat ofer posibilitatea filtrrii mai rapide a primului must; structura mciniului. Mcinarea va urmri meninerea cojilor ct mai intacte pentru c acestea vor constitui de fapt scheletul stratului filtrant de borhot, acestea vor asigura afnarea stratului; calitatea procesului de brasaj influeneaz prin domeniile de temperatur optim activitatea enzimelor celulozolitice, glucanolitice i proteolitice.

Splarea i epuizarea borhotului


Urmrete antrenarea extractului rmas n borhot dup scurgerea primului must, pn ce borhotul devine vizibil. Se obin rezultate mai bune ca randament de epuizare, dac splarea are loc n reprize, deoarece se prelungete contactul apei cu borhotul. Calitatea apei de splare trebuie s fie aceeai cu a apei de brasaj, att din punct de vedere bacteriologic ct i al alcalinitii remanente. Prezena cojilor i o ap cu alcalinitate remanent mare pot duce la extragerea unor componeni mai puini favorabili calitii berii. Cantitatea de ap de splare depinde de concentraia primului must i se divizeaz n 35 fraciuni care se adaug separat, fraciunile fiind intercalate cu omogenizri i aezri ale stratului de borhot i cu recirculri pn la limpiditatea mustului. Se consider ca ultima fraciune de ap de splare aceea ce va conduce la 0,5-1% extract, splarea exagerat ducnd la o diluare avansat a mustului nainte de fierbere. Compoziia mustului va determina proprietile berii finite. Mustul trebuie s conin n principal zaharuri fermentescibile, nutrieni pentru drojdii i precursori/substane de

arom. Mustul, datorit compoziiei sale, este nestabil microbiologic i conine mult material precipitabil, care poate antrena, la fierberea cu hamei, lipide, proteine, substane amare din hamei, polifenoli din must i hamei.

Fierberea mustului cu hamei


Are drept scop atingerea urmtoarele obiective: stabilitatea mustului; dezvoltarea aromei mustului; concentrarea mustului.

n ceea ce privete stabilitatea mustului trebuie artat c fierberea mustului implic o anumit temperatur, durat i un anumit grad de agitare. Fierberea confer mustului stabilitate sub 4 aspecte: biologic, biochimic, coloidal i arom. Modificrile de arom care au loc la fierberea cu hamei a mustului (altele dect cele cauzate de hamei) se refer la: formarea produilor de arom prin reacia Maillard; ndeprtarea substanelor volatile din orz i a celor formate n procesul de malificare; distrugerea cisteinei i cistinei care, n caz contrar, ar fi o surs de H 2S produs de drojdii. La fierberea mustului are loc i o concentrare, cantitatea de ap evaporat fiind de 510% (i chiar 10-15% n cazul fierberii prelungite) din volumul mustului/or.Hameiul adugat la fierberea mustului va conferi berii un miros agreabil, delicat, gust de amar curat deci, cu alte cuvinte, o arom (gust i miros) nobil. Pentru a stabili cu exactitate doza de hamei, este necesar s se aib n vedere urmtoarele lucruri importante: gradul de amreal cerut de un anumit tip de bere; pierderile de substane amare n procesul tehnologic; gradul de transformare al -acizilor n izo- -acizi.

Rcirea i limpezirea mustului


Rcirea mustului fiert se face n scopul:

reducerii temperaturii de la aproximativ 100oC la 5-6oC sau la 7-12oC, ceea ce mpiedic dezvoltarea ulterioar a microorganismelor care pot infecta mustul postfierbere. Temperaturile de rcire sunt favorabile nsmnrii mustului cu drojdii;

formrii trubului la rece: mustul cald este limpede, dar pe msur ce se rcete el devine turbid din cauza formrii trubului la rece.

Dup ndeprtarea trubului la cald, linia de tratare a mustului cuprinde: echipament de rcire, dispozitiv de aerare a mustului, echipament de ndeprtare a trubului la rece. Formarea trubului la cald Are loc n timpul fierberii mustului cu hamei ca urmare a coagulrii proteinelor sub aciunea cldurii sub aciunea cldurii i a polifenolilor din hamei. Trubul la cald este format din particule grosiere de 30-80 care pot fi separate mai uor din must prin sedimentare sau filtrare. Compoziia trubului la cald este format din : 4070 % proteine, 7-32 % substane amare, 20-30 % polifenoli, substane minerale, proporia dintre componente prezentnd variaii mari, n funcie de materiile prime folosite. Cantitatea de trub la cald format este de 400-800 mg/l. Separarea trubului la cald din must, nainte de fermentare, trebuie s fie ct mai complet pentru a evita impurificarea drojdiei i nrutirea proceselor de depunere ce au loc la fermentare. Formarea trubului la rece. Are loc n timpul rcirii mustului fiert cu hamei ncepnd la temperatura de 55-700C i pn la cea de nsmnare cu drojdie. Trubul la rece este format din particule mult mai fine 0,5-1 . Trubul la rece este format n cea mai mare parte din proteine 60-70 % i din polifenoli 20-30%, avnd o compoziie asemntoare cu cea a trubului la rece din berea finit. Coninutul mustului n trub la rece este de 150-300 mg s.u./l reprezentnd puin de 1/3 din cantitatea de trub la cald. n tehnologia clasic de fermentare este necesar o ndeprtare a trubului la rece n proporie de circa 50%, iar n cazul procedeelor de fermentare i maturare accelerat, separarea trebuie s fie cu att mai mare cu ct se urmrete mai mult scurtarea duratei de fermentare. Absorbia O2 n must. mai

Are loc att pe cale chimic, datorit proceselor de oxidare, ct i pe cale fizic prin dizolvare. Pe cale chimic are loc oxidarea unor componente ale mustului cum sunt:polifenolii, zaharurile,substanele azotoase i substanele amare proces care este favorizat de temperaturi mai ridicate ale mustului de peste 400 C. Cantitatea de O2 dizolvat n must pe cale fizic are loc la temperatur sub 400 i este cu att mai bun cu ct temperatura mustului este mai sczut. Saturarea mustului n O2 se atinge cu att mai repede cu ct bulele de aer insuflat sunt mai fine i cu ct durata de contact cu mustul este mai ndelungat. Pentru o bun fermentare este suficient o cantitate de 7-8 mg/l O2. Aceste valori nu pot fi atinse fr a se folosi dispozitive speciale de aerare a mustului dup rcire. n prezent se dispune de o gam larg de sisteme nchise de tratare a mustului care asigur o rcire rapid a acestuia, o ndeprtare avansat a trubului ct i evitarea infeciilor cu microorganisme. Pentru separarea mustului la cald se folosesc : cazane de sedimentare centrifuge, rcirea mustului se face prin rcitoare cu plci, iar pentru separarea trubului la rece se folosesc linuri de nsmnare, de sedimentare, filtru cu kiselgur, centrifuge.

nsmnarea
Se face cu culturi de producie. Pentru realizarea acestora se parcurg dou etape i anume: etapa de multiplicare a drojdiei n laborator, care se realizeaz n condiii de perfect asepsie conform unei scheme; etapa de multiplicare a drojdiei n condiii industriale n vederea obinerii culturii de producie.

Fermentaia mustului
Prin fermentaia mustului se urmrete transformarea zaharurilor fermentescibile n alcool etilic i CO2, dar, n acelai timp, se formeaz i produi secundari cum ar fi alcoolii din fuzel, acizi, esteri, cetone, aldehide i produi cu sulf.

Pentru a realiza fermentaia mustului de bere cu o anumit compoziie chimic este necesar ca unele substane din must s difuzeze n celula de drojdie strbtnd att peretele celular, ct i plasmalema (membrana propriu-zis). Zaharurile sunt metabolizate n secven, glucoza i fructoza fiind rapid consumate (la demararea fermentaiei), maltoza este consumat mai lent (la fermentaia primar) i, n final, este consumat maltotrioza (la fermentaia secundar). De remarcat c zaharoza este hidrolizat de invertaza din peretele celular. n interiorul celulei att maltoza ct i maltotrioza sunt hidrolizate enzimatic la glucoz. Expresia simplificat a fermentaiei alcoolice este dat de ecuaia Gay-Lussac: Glucoza2CO2+2CH3CH2OH+Energie (180) 2x44 2x46 Energia eliberat nu este folosit n totalitate de ctre drojdie, ea fiind n mare parte pierdut sub form de cldur. Ecuaia Gay-Lussac nu ia n considerare dezvoltarea drojdiei, atunci expresia mai real a ecuaiei fermentaiei alcoolice n industria berii este urmtoarea: Maltoz+AaDrojdie+Alcool etilic+CO2+50Kcal 100g factori: compoziia chimic a mustului: prezena i concentraia nutrienilor; pH-ul; drojdia utilizat: tipul i varietatea utilizat; condiia drojdiei la utilizare; distribuia drojdiei n must; aerarea mustului; temperatura mustului la adugarea drojdiei; condiiile de procesare (fermentaia): durata i temperatura de fermentare; presiunea; dimensiunile i forma recipientelor de fermentare; agitarea i curenii ce se formeaz la fermentare. La fermentarea primar i secundar se formeaz o serie de produi secundari, care au o influen deosebit asupra calitii berii. La formarea produilor secundari particip 3% din glucidele fermentescibile, 95% sunt utilizate pentru producia de alcool etilic, iar restul de 2% se folosesc pentru formarea de noi celule de drojdii. Produii formai pot avea influen pozitiv (esterii) i negativ (carbonili i produi cu sulf). 0,5g 5g(SU) 48,8g 46,8g 209Kj Fermentaia este un proces foarte complex i este influenat de trei mari categorii de

n general, la fermentarea primar se formeaz n principal diacetil, aldehide i compui cu sulf care confer berii tinere o arom (gust i miros) de bere imatur, neechilibrat. Se mai formeaz i alcooli superiori i esteri, dar acetia se concentreaz mai mult la fermentaia secundar/maturare i ei contribuie la aroma definitiv a berii, n condiiile n care se gsesc n concentraii adecvate. Fermentataia superioar tradiional Exista doua tipuri principale de fermentaii i anume: fermentaia superioar i fermentaia inferioar, care se difereniaz intre ele prin: tipul de drojdie folosit, tempertur i durata de fermentare. Fermentaia superioar tradiional se poate desfura in linuri de fermentare, care lucreaz la presiune barometric, i in tancuri inchise, care lucreaz sub presiune. La fermentaia superioar in linuri, mustul este rcit pna la 15... 16 0 C (si chiar mai

mult),este aerat la nivel de 5-15 mg O 2 /l si este introdus pe la partea superioara a unui recipient de fermentare de start unde se insamanteaza cu 0,15-0,30 kg/hl drojdie si se mentine circa 3 ore (si chiar 24- 30 de ore). In aceast etap se amorseaz fermentaia i temperatura poate s ajung la circa 18
0

C . Dupa epuizarea acestui timp, mustul este transferat din recipientul de start in

fermentatorul propriu-zis, in care are loc o nou amestecare a mustului cu drojdia i o aerare suplimentar, mai ales dac mustul a fost transferat pe la partea superioar a fermentatorului (trubul, unele drojdii i alte substane solide rmn in recipientul de start).pe masur ce fermentarea progreseaz, temperatura mustului in fermentare ajunge la 20 0 C (mai rar la 22 0 C ) i la suprafaa mustului se adun spum (la formarea creia particip CO 2 , proteinile, rinile din hamei i polifenolii).Aceast spum poate ocupa pn la 1/3din volumul fermentatorului in funcie de tipul (geometria) acestuia. Pe msura progresrii fermentaiei la suprafaa mustului in fermentare se adun drojdiile care au floculat. Pentru a facilita acumulare drojdiilor la suprafaa berii tinere se poate indeparta prin doua metode:

-metoda cu un sistem tip plnie(parauta) reglabil pe inalime i care se continu cu o conduct ce strbate fundul recipientului de fermentare (lin), drojdia fiind colectat intr-un carucior; -metoda prin suciune. Colectarea drojdiei se poate face o singur data sau de 2-3 ori, in funcie de drojdia folosit i de tipul de bere realizat. Pentru a reduce numrul de drojdii floculate din berea tnr, aceasta se supune centrifugarii i se insamnnteaz cu drojdii pulverulente pentru fermentaiasecundar. Dac drojdiile de fermentaie superioar (Sacch. cerevisiae)floculeaz prea rapid i se ridic la suprafa, in mediu rmn prea puine drojdii in suspensie, deci nu se realizeaz corect fermentarea primar. Pentru a inlatura acest neajuns se face o recirculare a mediului de fermentare prin stropire, peste drojdia acumulat la suprafa, sau se injectez aer in mustul in fermentare pentru a pstra drodiile floculante in suspensie. Mai modern, se utilizeaz drojdie care, din punct de vedere fizic, se comport ca cele de fermentaie inferioara. Fermentaia inferioar tradiional La fermentaia inferioar, mustul este rcit la 7...11 0 C i este aerat la nivel de 8 mg O
2

/l must.Mustul rcit se insmneaz cu 0,22 kg drojdie/hl, ceea ce corespunde la (8-

10)*10 6 celule de drojdie/ml (drojdie provenit dintr-o fermentaie anterioar). Gradul de insmnare va depinde de: greutatea specific a mustului, profilul temperaturii in timpul fermentaiei, gradul i viteza de fermentare dorit. In legatur cu doza de drojdie folosit sunt de facut urmatoarele precizri: se adaug o cantitate mai mare de drojdie, dac mustul are o greutate specific mai mare; la o doz mai mic, drojdia se dezvolt excesiv i berea obtinu este mai aromat; la un adaos mai mare de drojdie, aceasta se dezvolt mai puin i chiar pot s se autolizeze; dac perioada de lag este excesiv de mare, inainte ca drojdiile sa se dezvolte (multiplice) se adaug o doz mai mare.

Fermentaia inferioar pote fi amorsat fie folosindu-se un recipient de start deschis sau inchis, fie direct in fermentarea propriu-zis care, de regula este un recipient inchis. In cazul utilizrii recipientului de start deschis mustul aerat i insmnat cu drojdie se introduce la partea inferioar pina la 30,5 cm sub marginea superioar pentru a lsa loc pentru spum i creste. Dup 6-12 ore (i chiar 20-24 ore) de la insmnare, lng pereii recipientului apare o spum de culoare alb i simultan, la fundul recipientului, se depun trubul, drojdiile inactive i moarte precum i alte substane solide care sunt lasate pn ce mustul se transfer la fermentaie. Berarii care opteaz pentru utilizarea recipienrului de start vin cu urmatoarele argumente:pot masura mai precis volumul mustului; pot amesteca mai bine mustul cu dojdia i se egalizeaz mai bine temperatura inainte de fermentaia propriu-zis. In funcie de tipul, forma i mrimea fermentatorului, volumul crestelor ajunge la 1/3 din volumul fermentatorului (15-25%). In unele fabrici in care se gsesc fermentatoare mai mici, spum in faza de cretere ajunge pn la capac i se scurge intr-un vas alturat, unde va colapsa i se va scurge la canal. Indeprtarea spumei este indispensabil pentru a se elimina amreala aspr a berii tinere i finale. Prin folosirea unui must bine limpzit i a unei drojdii curate, precum i printr-un proces tehnologic bine condus se reduce posibilitatea de apierde bere prin antrenarea ei in crestele care se elimin. La sfritul fermentaiei primare inferioare, drojdiile floculate se depun la fundul fermentetorului, sedimentarea fiind favorizat de temperatura sczut a berii tinere. Berea tnr cu extractul fermentescibil de 0,5-1 0 P (4 0 greutate specific) i care conine 1-4 milioane drojdii/ml este transferat la tancul de fermentare secundar i maturare.

Clarificarea berii
Dup fermentarea secundar i maturare, berea este nc turbid datorit prezenei microorganismelor (drojdii, bacterii), care au rmas n suspensie, particulelor fine din trubul provenit de la Whirlpool-ul, particulelor fine care alctuiesc tulbureala permanent i tulbureala la rece. Pentru a asigura o bere clar trebuie s fie ndeprtate urmtoarele grupe de particule: drojdiile, care conduc la tulbureli i la o stabilitate a aromei sczut; bacteriile, care dau natere la tulbureli i modificri de arom.

Sedimentarea
Sedimentarea gravitaional realizeaz n fapt o limpezire natural a berii n timpul depozitrii acesteia pentru maturare pe o perioad de minimum 7 zile, cnd temperatura berii scade pn la 0oC i chiar la -1oC -2oC. Limpezirea va fi influenat, pe de o parte, de caracteristicile tancului de maturare (H, D), de temperatura berii n tanc, care va influena att formarea precipitatelor proteinotanice (trubul la rece) ct i densitatea berii, respectiv vscozitatea dinamic a acesteia. De asemenea, limpezirea prin sedimentare va fi influenat i de pH-ul berii, care va determina formarea precipitatelor proteino-tanice i mrimea acestora. Cu toat simplitatea sistemului i eficacitatea lui sub aspect tehnologic i al costurilor, sedimentarea are i pri negative, n sensul c drojdiile din depozitul depus la fundul tancului, mai ales dac acesta nu este rcit pot intra n autoliz i vor conferi berii gust i miros de drojdie. Pe de alt parte depozitul conine i bere care trebuie recuperat prin filtrare sau centrifugare.

Centrifugarea
Pentru centrifugare se elimin din bere particulele grosiere (>0,1) i parial particulele coloidale (>0,001-0,1). Sub influena forei centrifugale, particulele din bere sunt deplasate n spaiile dintre talere n direcie radial i se acumuleaz ntr-un spaiu separat, iar berea clarificat este separat la partea spaiului dintre 2 talere. Viteza de separare a particulelor n spaiul dintre dou talere urmeaz legea lui Stockes, amplificat i de efectul centrifugal al separatorului:
Vs = d 2 ( 1 2 ) R 2 g 18 g

produs (V)
Vs = v F

main (F)

n care F factorul de accelerare. Aceast vitez de separare va fi influenat aa cum se vede din ecuaia menionat, de urmtorii factori: diferena dintre densitatea particulelor (1) i a lichidului (2); vscozitatea lichidului (berii); viteza tobei cu talere; raza tobei; suprafaa de sedimentare (separare) a talerelor.

Nu se recomand s fie centrifugat berea dup o depozitare pentru maturare mai ndelungat, ntruct celulele de drojdii devin mai fragile i se pot sparge la centrifugare, conducnd la tulbureal fin n berea clarificat, precum i la arom de drojdie autolizat.

Filtrarea berii
Filtrarea este operaia care se aplic berii pentru a-i da limpiditatea final, i trebuie s fie practicat cel puin o dat i pentru berea nainte de mbuteliere, pentru ca aceasta s aib o limpiditate cu luciu, respectiv strlucire (de menionat c celelalte metode de clarificare conduc la o bere cu un anumit grad de limpiditate nesatisfctor pentru berea ce trebuie comercializat). Procesul de filtrare este dominat de prezena drojdiilor i proteinelor, ns, atunci cnd are loc preclarificarea berii (care conduce la ndeprtarea drojdiilor i proteinelor), filtrarea va fi dominat de prezena carbohidrailor i anume: amidon nemodificat; dextrine, pentozani, -glucani. Dintre substanele menionate, -glucanii, care se pot gsi n concentraie de 150-300mgl/l bere nefiltrat, influeneaz filtrarea pe 2 ci: prin prezena lor sub form coloidal sau gel, fapt ce conduce la scderea capacitii de filtrare a filtrului; prin prezena lor sub form solubil, care conduce la creterea vscozitii berii i, deci, la diferen mare de presiune la trecerea berii prin filtru. Limpezirea prin filtrare se bazeaz pe 2 principii: primul este absorbia (reinerea) particulelor/impuritilor pe materiale poroase cu o suprafa mare de contact. Al doilea principiu este cel de cernere (reinere de suprafa) n care caz sunt reinute mecanic particulele care au dimensiuni mai mari dect diametrul porilor stratului filtrant.

La filtrare se mbuntesc unele caracteristici senzoriale ale berii, cum ar fi culoarea, limpiditatea strlucirea, ns se influeneaz relativ negativ spumarea. Filtrarea asigur o stabilitate biologic i coloidal bun pentru berea finit. n industria berii, filtrele utilizate sunt astfel alese nct s lucreze 8; 16 sau 24 de ore, astfel ca la sfritul perioadei grosimea stratului format pe filtru s ajung la maximum, ceea ce permite n continuare golirea, splarea i sterilizarea filtrului n perioada de timp neproductiv.

Stabilizarea berii
Berea livrat trebuie s aib o bun stabilitate coloidal i microbiologic, pe lng nsuirile sale senzoriale apreciate de consumatori: culoare, arom (gust i miros), luciu caracteristic, spumare, etc. Pe parcursul operaiilor tehnologice (dup fierberea mustului care face ca acesta s fie steril) berea se poate infecta cu microorganisme prin a cror dezvoltare (multiplicare) n bere se formeaz produi metabolici, care pot conduce la tulburarea acesteia i la modificarea aromei. Prin urmare, instabilitatea microbiologic a berii este consecina, n principal, a unei igienizri nesatisfctoare a tuturor aparatelor, utilajelor i instalaiilor folosite, a spaiilor de producie, a operatorilor. Stabilizarea microbiologic a berii poate fi realizat prin urmtoarele procedee: pasteurizare; filtrare pe cartoane; filtrare tangenial pe membrane, care realizeaz i o stabilizare coloidal a berii n cazul aplicrii ultrafiltrrii. Scopul principal al pasteurizrii este acela al mbuntirii stabilitii biologice a produsului finit. La pasteurizare este necesar s se asigure un grad mare de inactivare a microorganismelor, fr a se afecta calitatea senzorial a berii, ceea ce presupune optimizarea procesului de pasteurizare. Este cunoscut faptul c n tehnologia modern de fabricare a berii o serie de operaii contribuie esenial la asigurarea aromei, stabilitii coloidale i microbiologice a berii (depozitarea la rece, filtrarea obinuit, pasteurizarea, filtrarea pe membrane).

Stabilitatea coloidal a berii pe termen lung este de o mare importan mai ales n cazul berilor deschise la culoare, n care percepia tulburelui este mai evident. Aroma berii (gust i miros) este influenat negativ de prezena oxigenului n bere i n spaiul liber de sub capsul n cazul berii mbuteliate. n prezena oxigenului, din anumite substane din bere se formeaz cantiti suplimentare de compui carbonilici, care confer berii un gust i miros nvechit, de bere mbtrnit. Stabilizarea aromei berii se poate face i prin adaos de sulfii i acid ascorbic, dar mijlocul cel mai bun este lipsa de oxigen n berea mbuteliat.

Ambalare, marcare, pstrare, transport bere


Berea se ambaleaz in ambalaje de desfacere (sticle, cutii), in butoaie de lemn parafinate sau din aluminiu, in cisterne splate, curate, igienizate, ermetizate, avizate sanitar. Ambalajele de desfacere vor fi marcate cu urmatoarele meniuni: denumirea, sortimentul, tipul, marca de fabric, concentraia mustului primitiv,concentraia alcoolic, data umplerii, termenul de valabilitate. Pstrarea berei se face in spaii curate, intunecoase, la o temperatur de 4 100 C. Transportul berei se va efectua evitndu-se schimbrile de temperatur, iar in cazul distanelor mari pe timpul iernii se va proteja contra ingheului; pe timp clduros se va efectua cu vagoane i maini izoterme sau rcite. In condiiile de pstrare i transport menionate, berea nepasteurizat are termenul de valabilitate 9 13 zile, in funcie de tip, mod de ambalare i sezon (cald, rece). Berea romaneasc pasteurizat are termenul de valabilitate de 60 120 zile, in funcie de tip i sezon. Berea sterilizat are termenul de valabilitate de 12 luni.

III Brasajul
III 1.Procese fizico-chimice i biochimice

Brasajul reprezint ansamblul de operaii de plmdire i zaharificare. La aceast operaie se au n vedere urmtoarele aspecte: trecerea n soluie a unei cantiti maxim posibile din substanele coninute n bobul de mal(enzime, amidon, proteine i produi intermediari i simplii de hidroliz ai acestora rezultai la malificare) hidroliza enzimatic a tuturor substanelor hidrolizabile din mal. obinerea plmezii complet zaharificate, alctuit din dou faze: una solid (borhotul) i una lichid- mustul de mal care trebuie s aib extractul adecvat tipului i sortimentului de bere produs. Brasajul are drept scop: s solubilizeze substanele solubile preexistente n mal (10-15% din totalul componentelor malului); s fac solubile prin aciunea enzimelor proprii i, respectiv, cu ajutorul celor adugate, substanele care n starea lor nativ sunt insolubile (60% din totalul componentelor malului); s modifice, pe cale enzimatic, structura chimic a substanelor solubilizate la un nivel dorit, astfel nct 75% din extractul mustului dulce s fie format din zaharuri fermentescibile.

Factorii care influeneaz brasajul


Apa de brasaj. Apa acioneaz in dou tipuri de procese: -fizice, cnd are loc dizolvarea substanelor solubile preexistente In mal (zaharuri, proteine, pentozani, pectine, sruri minerale etc.); se produc hidratarea i umflarea granulelor de amidon pn la gelatinizare; se realizeaz transportul extractului i se favorizeaz transferul de cldur in vederea realizrii unor reacii chimice i bio-chimice. - chimice neenzimatice, cnd apa de plmdire cu o compoziie chimic corect reacioneaz cu fosfaii anorganici eliberai din fosfaii organici din mal cu ajutorul fosfatazetor, modificndu-se astfel aciditatea plmezii i stabilindu-se un sistem tampon de meninere a pH-ului plmeziii i, respectiv, al mustului dulce intre anumite limite.

Un pH optim al plmezii va favoriza: -o activitate mai bun a amilazelor asupra amidonului; -imbunatirea activitii carbohidraze i proteinaze; -imbuntirea solubilitii proteinelor din mal i coagulabilitii acestora; -minimalizarea extraciei taninurilor. Dac pH-ul plmezii este mai mare de 5,8, atunci acesta se corecteaz prin decarbonatarea apei de brasaj, prin folosirea la brasaj i de mal acid, prin adaos de acid mineral sau prin acidifierea biologic a plmezii. Prin ajustarea pH-ului plmezii la 5,2-5,4 se mai realizeaz urmatoarele: - obinerea unui must cu un extract mai mare; - plamada este mai uor filtrabil, i mustul dulce; - culoarea mustului este mai deschis; - berea se clarific mai bine i posibilitatea de formare a tulburelii la rece este mai redus. Acest din urm efect este pus pe seama unei degradri mai avansate a proteinelor i a unei cantiti mai reduse de polifenoli extrai. Prezena unei cantiti reduse de polifenoli astringenti conduce la o bere cu o arom mai echilibrat, mai elegant; -ioniide calciu din apa de brasaj (plmdire) protejeaz activitatea a-amilazei fa de temperaturile ridicate, ceea ce face posibil aciunea sa de lichefiere a amidonului la temperaturi mai ridicate dect temperatura sa optim; - prezena ionilor de calciu in bere va favoriza flocularea drojdiilor i cauzeaz in plus separarea oxalatului sub forma cristalelor de oxalat de calciu (piatra de bere). Sistemul enzimatic al plmezii. -substraturile asupra crora acioneaz enzimele (amidon, proteine etc.) sunt eterogene i impure din punct de vedere chimic, respectiv sunt in amestec cu alte substane i parial sunt incluse in celule cu perei intregi; -substraturile sunt in cea mai mare parte insolubile, cel puin la inceputul brasajului. In cazul granulelor intacte de amidon care sunt rezistente la enzimoliz, este necesar ca acestea s se hidrateze i s se gelatinizeze inainte ca ele s fie atacate de enzime; -deoarece plmdirea se execut la temperaturi relativ ridicate (~65C), unele enzime sunt rapid inactivate, iar altele rmn nemodificate pn la sfritul plmdirii; - se modific i pH-ul, precum i temperatura de plmdire, in funcie de timp.

Pe msur ce substraturile sunt degradate, enzimele sunt i mai uor inactivate de cldur i, prin urmare, compoziia plmezii i, respectiv, a mustului va fi afectat de: compoziia prii lichide a plmezii; natura griurilor; consistena plmezii; temperatura i durata de plmdire, inclusiv durata de timp pentru a ajunge de la un palier de temperatur la alt palier de temperatur. Prin urmare, la plmdire trebuie s avem in vedere ca, la un anumit pH i la o anumit concentratie de substrat, activitatea enzimatic msurat dup o anumit perioad va crete o data cu creterea temperaturii, apoi va scdea. Aceast situaie se datoreaz interaciunii a dou fenomene opuse, referitoare la activitatea enzimatic din plamad i anume: -o cretere a vitezei de reacie enzimatic o data cu creterea temperaturii; - o cretere a vitezei de inactivare a enzimelor o dat cu creterea temperaturii. - temperatura de brasaj care, nu este constant, are o evoluie in trepte. In general, prin creterea temperaturii se favorizeaz: - reducerea vscozitii plmezii; - accelerarea vitezei de trecere n soluie a componentelor solubile din mal prin accelerarea vitezei de difuzie a componentelor din griuri; - accelerarea omogenizrii substanelor solubilizate in faza lichid a plmezii; -accelerarea vitezei de aciune, dar i de inactivare a enzimelor; -accelerarea procesului de hidratare-umflare a granulelor de amidon i de gelatinizare a acestora. La brasajul de scurt durat se lucreaz cu temperaturi mai ridicate, iar la brasajul de lung durat se lucreaz cu temperaturi mai sczute, in ambele cazuri avndu-se ins in vedere limitele de temperatur la care activitatea enzimelor din plmad este optim. Temperatura de plmdire variaz in funcie de pH-ul plmezii, de consistena (vscozitatea) acesteia i de compoziia griurilor i a finii de mal. Extractia de amidon din granule i producia de maltoz din amidon este dependent de pH i de temperatur. Cu ct pH-ul plmezii este mai ridicat, cu att temperatura la care are loc extracia amidonului i acumularea de maltoz este mai mare. -durata de brasaj care va influena efectele de solubilizare i de aciune a enzimelor, dar nu direct proporional;

-starea fizic a substanelor: aciunea enzimelor amilolitice va fi mai eficient dac malul este mai fin mrunit, dac gelatinizarea i lichefierea sunt mai complete -consistena plmezii, care este dependent n principal de raportul dintre mcinatur/ap Prin creterea raportului menionat au loc urmatoarele: - se reduce stabilitatea termic a enzimelor prezente, incluznd i proteazele i dizaharidazele; -se micoreaz concentraia enzimelor raportat la unitatea de volum; -se dilueaz concentraia substratului asupra cruia acioneaz enzimele; -se dilueaz concentraia produilor de degradare ai substratului; -se reduce vscozitatea plmezii i a mustului dulce obinut.

Procesele enzimatice implicate la brasaj vor fi influenate de: temperatura de brasaj care, de regul, nu este constant, ci are o evoluie n trepte. n general, prin creterea temperaturii se favorizeaz reducerea vscozitii plmezii, accelerarea vitezei de trecere n soluie a componentelor solubile din mal, accelerarea vitezei de aciune dar i de inactivare a enzimelor; durata de brasaj, care va influena efectele de solubilizare i de aciune a enzimelor, dar nu direct proporional; starea fizic a substanelor; consistena plmezii, care este dependent, n principal, de raportul dintre mcintur/ap; activitatea enzimatic a malului; pH-ul plmezii: avnd n vedere c fiecare enzim are un interval de pH optim, la brasaj se lucreaz cu un pH de compromis care este situat ntre 5,2-5,4.

Degradarea enzimatic a amidonului


n comparaie cu malificarea, transformrile pe care le sufer amidonul la brasaj sunt mult mai intense. Produii de hidroliz rezultai constituie principala surs de carbohidrai

pentru nutriia drojdiei. Se poate afirma c produii de hidroliz ai amidonului constituie principala surs de alcool, CO2, i compui de arom din bere. Granula de amidon vine de la malificare garvat, prin urmare posibil de a fi hidrolizat enzimatic. n cazul amidonului adus de cerealele nemalificate, pentru a putea fi i acesta atacat de enzime se impune parcurgerea unor etape de tratament hidrotermic. Enzime care hidrolizeaz amidonul

Degradarea amidonului are loc n trei stadii: - stadiul I, care const n absorbia de ap i umflarea granulelor de amidon. Absorbia apei este intens la temperatura mai mare de 50C este necesar pentru a dezorganiza structura semicristalin compact a granulei de amidon. - stadiul II, care const n gelatinizarea amidonului i care are loc cnd amidonul umflat ajunge la o temperatur critic numit temperatur de gelatinizare, cuprins de obicei ntre 60-80oC;

Gelificarea const n trecerea n form coloidal a amilozei i amilopectinei din structura amidonului rezultnd un lichid cu vscozitate ridicat. Temperatura de gelificare a amidonului din porumb este de 75C, iar din orez de 80-85C. Temperatura de gelificare din orz este de 59-60C. - stadiul III, care n fapt se subdivide n dou etape: o etap n care are loc lichefierea amidonului prin aciunea amilazei asupra amilozei i amilopectinei, cu formare de dextrine liniere i ramificate cu mas molecular medie i mare; n etapa a II-a are loc zaharificarea, care const n aciunea att a - amilazei ct i a -amilazei asupra legturilor -1,4 glicozidice.

Condiii care favorizeaz activitatea i - amilazelor. Temperatura este factorul hotrtor n stabilirea diagramei de brasaj. Activitate enzimatic poate fi reglat n funcie de valoarea de temperatur optim activitii

enzimelor. n funcie de temperatur se stabilete gradul de fermentescibilitate al mustului. Un maxim de 88% fermentescibilitate se atinge la temperatura de 50-60C. Durata cea mai mic de zaharificare se atinge la valoarea de temperatur de 74C. Durata brasajului este de arealiza un grad maxim de fermentescibilitate i o durat minim de zaharificare. Dac se dorete s se obin beri cu un grad de fermentescibilitate mare, atunci regimul de brasaj trebuie s conin palierul de zaharificare la temperatura care s favorizeze cu preponderen activitatea -amilazei n aa fel nct mustul s aib un coninut ridicat de maltoz. pH-ul plmezii. PH-ul optim al ambelor enzime de zaharificare este de 5,6-5,8. La astfel de valori de pH se realizeaz att o durat de zaharificare mic ct i un grad de fermentescibilitate mare.Exist diferite modaliti de corectare a pH-ului plmezilor. Aceasta prespune corecia prin adaos de acizi organici (acid lactic) i mai rar prin adaos de acizi minerali. Cel mai recomandat este acidul fosforic. Concentraia plmezii favorizeaz activitatea -amilazei deoarece concentraia ridicat protejeaz aceast enzim de efectul unor temperaturi situate peste optimul lor de activitate. n schimb fa de activitatea amilazei , creterea plmezii este stnjenitoare, i va conduce la durate de zaharificare mai mari. Produii rezultai n urma zaharificrii amidonului sunt urmtoarele: - maltoza, maltotriozele, dextrine, dextrine superioare.

Transformri suferite de substanele cu azot al brasaj.


Transformrile sunt cantitativ mai reduse dect cele suferite de amidon, contribuia la extractul mustului este mai mic. Procesul de hidroliz se numete proteoliz i se realizeaz sub aciunea enzimelor endo i exopeptidaze. n cazul endopeptidazei, pH-ul optim este de 5, iar temperatura optim este de 50-60C, iar n cazul exopeptidazelor, valorile de pH i temperatur sunt variate.

Proteoliza duce la formarea urmtoarelor categorii de substane cu azot: substane macromoleculare substane relativ stabile n plmad, dar instabile n faza de fierbere i de rcire a mustului substane cu azot cu mas molecular medie: albumoze i peptone. Produi de hidroliz cu mas molecular mic.

Degradarea hemicelulozelor
n timpul palierului de proteoliz are loc i o degradare a glucanilor din pereii celulari, ai arabinoxilanilor i gumelor solubile sub aciunea diferitelor enzime hemicelulazice.

Enzimele de degradare a hemicelulazelor acioneaz bine la 40-45C i sunt incativate la 55-60C. La temperaturi mai mari se elibereaz -glucani din complexele cu proteinele sub influena -glucan-solubilazei i mai este eficient i -1,3-glucanaza care acioneaz la 60-62C. Pentru ca s se obin rezulatate bune n ceea ce privete degradarea -glucanilor i a arabinoxilanilor este necesar s se respecte urmtoarele: s se foloseasc un mal bine solubilizat dup fierberea mustului s se fac rcirea lent a acestuia s se fac o sedimentare fr agitare s se evite forele de forfecare care ar favoriza formarea legturilor de hidrogen ntre p-glucan dextrine i formarea de geluri la rcire Formarea de gel conduce la creterea vscozitii mustului i, deci, ngreuneaz filtrabilitatea acestuia. De menionat c forele mari de forfecare pot desface aceste geluri, dar forele de forfecare mici promoveaz din nou formarea gelurilor.

Degradarea polifenolilor
Acetia reprezint 0,3-0,4% din substana uscat a orzului, fiind localizai n coaj i stratul aleuronic, i endosperm. La brasaj polifenolii trec n plmad, respectiv n must, formnd cu proteinele compleci insolubili (mai ales la fierberea mustului cu hamei) ceea ce va face ca berea finit s fie mai stabil coloidal. n prezena aerului polifenolii pot fi oxidai enzimatic la brasaj cu formare de compui incolori care apoi se vor polimeriza neenzimatic n compui colorai. Polifenolii oxidai sunt de fapt taninuri. Dac polifenolii oxidabili ajung pn in bere ei pot fi transformai n taninuri care vor reaciona cu proteinele i vor da natere la turbureli. Antocianii sunt de asemenea reactivi i cunoscui sub denumirea de protaninuri. La plmdire este necesar s se ia urmtoarele msuri: - s se evite contactul cu aerul pentru a nu se ajunge la formarea de substane colorate - s se corecteze pH ul - s se inactiveze enzimele care catalizeaz oxidarea enzimatic a polifenolilor prin adous de formalin

Degradarea lipidelor
Lipidele sunt aduse de mal (trigliceride, mono i digliceride, fosfatide) i sunt degradate la brasaj sub influena lipazelor din mal care au temperatur optim de 3540oC i sunt inactive la 65oC/30 minute. La fierberea mustului i la rcirea acestuia odat cu trubul format se elimin o parte din lipidele mustului. Cu ct mustul are o cantitate mai mare de lipide nehidrolizate cu att se influeneaz mai mult negativ gustul berii i nsuirile de spumare ale acesteia.

Degradarea compuilor cu fosfor din mal


n mal se gsesc o serie de fosfai organici prezeni sub form de acid fitic sau de fosfolipide. De asemenea pot fi prezente i sruri anorganice cu fosfor. Fosfaii organici sunt eliberai din combinaiile lor fie de fitaz (n cazl acidului fitic), fie de fosfolipaze ( n cazul fosolipidelor). Fosfaii anorganici solubilizai n apa de brasaj pot reaciona cu diferite sruri din apa de brasaj dup cum urmeaz: reacii cu bicarbonaii reacii cu sulfaii

Prin formarea diferitelor sruri de fosfai la brasaj (care ajung i n must) se procur i factorii de cretere pentru drojdiile de fermentare.

III 2.Variante de brasaj

Brasajul are ca scop obinerea unui must cu randament n extract maxim. El trebuie corelat cu sortimentul de bere produs, cu calitatea malului i a apei tehnologice, cu principiul constructiv al utilajelor de filtrare, respectiv fierberea, folosirea eficient a energiei termice.

Evoluia temperaturii n timp se numete diagram de brasaj. Brasajul se poate realiza prin infuzie ascendent sau descendent, i prin decocie.

Brasajul prin infuzie


Acest tip de brasaj se execut ntr-un singur cazan pentru realizarea plmezii i prezint urmtoarele avantaje: se poate automatiza procesul, necesarul de energie este mai sczut cu 25-50% dect la decocie, se obin musturi care dau beri de culoare mai deschis i gust mai puin pronunat. Dezavantajul procesului prin infuzie este randamentul n extract mai sczut, mai ales la utilizarea malului slab solubilizat. Diferite variante ale brasajului sunt prezentate n figurile de mai jos i se deosebesc ntre ele prin temperatura de plmdire. Plmdirea la 35 C favorizeaz hidroliza proteinelor i a -glucanilor i arabinoxilanilor, iar plmdirea la 58C reduce hidroliza proteinelor, a -glucanilor i arabinoxilanilor.

Diagram de brasaj prin infuzie la 35 C

Brasajul prin decocie


Este caracterizat prin aceea c o parte din plmad este transferat n cazanul de zaharificare, unde este fiart n vederea cleificrii amidonului. Dup numrul de decocii, metodele de brasaj prin decocie pot fi: brasaj cu trei decocii brasaj cu dou decocii brasaj cu o singur decocie

La brasajul prin decocie se recomand ca plmada pentru decocie s fie luat din plmada groas ( plmada din vasul de plmdire s fie lsat s sedimenteze i din

aceasta se ia pentru decoct), deoarece plmada subire este mai bogat n substane dizolvate i enzime. De asemenea se recomand ca decoctul s fie returnat n plmada de baza pe al partea inferioar a cazanului de plmdire, al crui coninut s fie sub agitare continu n acest fel enzimele fiind protejate de inactivare termic.

Brasajul cu trei decocii


Este utilizat n principal pentru obinerea berilor brune, procedeul putnd fi folosit i la fabricarea berilor blonde prin reducerea duratei de brasaj. Procedeul este de asemeni recomandat la utilizarea malului cu activitate enzimatic puternic.

Pentru realizarea brasajului se procedeaz astfel: circa 1/3 din lichidul de plmdire este nclzit n cazanul de zaharificare i apoi este adugat peste plmada rece cu amestecare pentru aducerea temperaturii la 35-40C, dup care 1/3 din plmad este pompat n cazanul de zaharificare unde este nclzit la 65C i meninut la aceast temperatur timp de 20 minute pentru degradarea amidonului. n continuare aceast plmad este adus la fierbere i mentinut timp de 15 min n cazul berilor blonde i 45 minute n cazul berilor brune. Acest decoct se aduce napoi in cazanul de plmdire peste plmada din cazan, astfel c temperatura ntregii plmezi ajunge la 52C, temperatur la care enzimele proteolitice pot opera. n continuare din plmada total se preleveaz 1/3 i aceast cantitate se trece n

cazanul de zaharificare unde este adus la fierbere in decurs de 30 min, dup care i acest al doilea decoct este readus n cazanul de plmdire, temperatura plmezii ajungnd la 65C ceea ce favorizeaz degradarea enzimatic a amidonului. Din plmada total se preleveaz 1/3 care este tratat asemntor cu decoctul secund i atunci cnd acest decoct se returneaz n cazanul de plmdire temperatura plmezii ajunge la 76C, n care caz enzimele de zaharificare a plmezii sunt inactivate. Procesul dureaz 6 ore.

Brasajul cu dou decocii


Este de regul aplicat la fabricarea berilor blonde cu fermentaie inferioar.

O plmad cu tempatura de 35 C este nclzit la 52C i meninut la aceasta temperatur pentru proteoliz. Din plmad se preleveaz i se trimite la cazanul de

zaharificare unde se fierbe timp de 10 min, dup care decoctul se returneaz la cazanul de plmdire, unde plmada total ajunge la 65-75C. n continuare se ia din plmada total i se trimite n cazanul de zaharificare unde este fiart 10 min i apoi returnat n cazanul de plmdire, plmada total ajungnd la 76C. Durata procesului este de 3-4,5 ore.

Brasajul cu un singur decoct


Este de regul un procedeu combinat de infuzie i decocie, ridicarea temperaturii de la 63..65C la 75C fcndu-se prin ntoarcerea decoctului n plmada principal. Decoctul poate fi utilizat i pentru ridicarea temperaturii de la 35C la 50C sau de la 50C la 63..65C, dar volumul decoctului ete mai mic.

Brasajul cu nemalificate
Ca cereale nemalificate se pot folosi porumbul, orezul i orzul. La folosierea porumbului i orezului la fabricarea berii se obin urmtoarele avantaje: costurile de fabricaie sunt mai reduse berea finit are o culoare mai deschis berea finit are o stabilitate mai mare proprietile de spumare ale berii sunt mai bune La folosirea nemalificatelor se au n vedere urmtoarele: dimensiunile granulelor de amidon sunt diferite de cele ale orzului la orez i porumb. Aceste granule sunt depozitate n celule difereniate , care sunt nconjurate de diferite substane, ceea ce face ca granulele de amidon s aib o compoziie diferit de cea a orzului n timpul gelatinizarii. proteinele sunt depozitate n nemalificate ntr-o form mai stabil i n lipsa procesului de malificare propriu ele sunt degradate mai puin la plmdire plmezile de nemalificate vor conine mai putin azot solubil cu mas molecular mic dect plmezile din mal plmezile de nemalificate au un coninut mai redus de polifenoli dect cele de mal Brasajul cu adaus de orez La brasajul cu adaus de orez trebuie s avem invedere c granulele de amidon gelatinizeaz la temperaturi mai ridicate dect granulele de amidon din lte cereale i deci plmada poate cpta miros de ars la contactul cu suprafaa de nclzire.

Diagram de brasaj cu orez a- nclzire plmad de orez,b- meninere plmad de orez la 100C, a-plmdire pentru mcintura de mal,b-nclzire decoct pn la 100C,c-meninere decoct la 100C, d-plmdire rest plmad de mal care se amestec cu decoct i se zaharific. Din diagrama de brasaj prezentat n figura de mai sus rezult urmtoarele: -orezul este plmdit impreun cu 10-20% mal la 50C i plmada este meninut la aceast temperatur timp de 10-15 minute. -temperatura acestei plmezi se ridic treptat pn la 72 C i este meninut la aceast temperatur 10 minute -n continuare temperatur este ridicat la 85 C amidonul din orez fiind lichefiat i zaharificat -plmada de orez este fiart timp de 30-40 min i cnd fierberea plmezii de orez a nceput se face plmdirea mcinturii de mal la 50 C C -plmada de orez este pompat lent n plmada de mal sub agiate continu, temperatura plmezii totale fiind de 63 C -dup pauza de maltoz timp de 15 min la 63 63 C, o poriune de plmad este scoas i fiart din nou timp de 15 min. Aceast poriune de plmad se aduce din nou la restul de plmad i temperatura masei finale de plmad crete la 74 C(pauza de zaharificare). -dup zaharificare masa de plmad este inclzit la 78 C pentru inactivarea enzimelor Pentru porumb i orez n Romnia pot fi utilizate dou variante tehnologice: utilizarea de mal care aduce -amilaz i -amilaz utilizarea unor enzime exogene de lichefiere(-amilaz industrial).

n primul caz se utilizeaz 10%mal fa de cantitatea de porumb sau orez folosit ca nemalificat, concentraia plmezii de porumb sau orez trebuind s fie mai mic de 20%. n al doilea caz se utilizeaz un preparat enzimatic pentru lichefiere. Diagrama de plmdire cu porumb aplicat n Romnia este: [45 C(20 min),75 C(30 min),100 C(30 min)] nemalificate 45 C(20 min),53 C(20 min),63C(90 min), 72 C(zah),76C(10 min) mal+nemalificate. Diagrama de brasaj cu orez aplicat n Romni este: [45 C(20 min),85 C(30 min),100 C(30 min)] nemalificate 45 C(20 min),53 C(20 min),63C(90 min), 72 C(zah),76C(10 min) orz+nemalificate.

Cazane de brasaj (plmdire-zaharificare)

Operaiile de plmdire -zaharificare se efectueaz n recipiente nclzite, n care se poate realiza o amestecare ct mai bun a mciniului cu apa. Aceste recipiente se numesc generic cazane. Cazanele sunt executate din tabl de cupru, oel inoxidabil sau din oel carbon placat cu oel inoxidabil. Cazanul de plmdire-filtrarea plmezii prin infuzie

Cazanul de plmdire prin infuzie se caracterizeaz prin: diametru variabil i nlime de 2-2,5 m, este prevzut cu un agitator cu palete la fundul cazanului. Agiatatorul este acionat de un grup motoreductor, este prevazut cu panouri perforate demontabile aezate la 5 cm nlime fa de fundul izolat al cazanului. Perforaiile panoului au limea de 0,71,02 mm la partea superioar i 4,6 mm la partea inferioar, lungimea lor fiind de 57mm.

Cazanul de plmdire prin decocie Este cel prezentat n figura de mai jos i este dotat cu un preplmditor de tip Hidrator. Acest cazan este prevzut cu serpentine de nclzire, care sunt alimentate cu abur de 2 barr. Exist i cazane pentru plmdire cu nclzire n manta.

Capacitatea util a cazanului este de 6-8hl/100 kg mcini, ceea ce corespunde la 60% din capacitatea total. Cazanul este prevzut cu agitator care trebuie s asigure: -o amestecare uniform -o mrire a turbulenei pentru creterea coeficientului de trasmitere a cldurii -evitarea vtmrii cojilor care vor contribui la formarea patului filtrant n cazul utilizrii cazanelor de filtrare

-o ridicare a plmezii pe marginea cazanuli i cderea acesteia n partea central, asigurmdu-se astfel o uniformizare a temperaturii. Cazan cilindric cu fund bombat i cu nclzire prin serpentina semicilindric

Serpentinele sunt alimentate cu abur de 2-3 bar la viteza de 30-50m/s. Condensatul format este eliminat prin intermediul unei oale de condens i drept urmare presiunea din serpentine este meninut n timp ce condensul este evacuat la presiunea atmosferic. Cazanul cilindric cu fund conic uor nclinat

Este nclzit n manta la partea inferioar cu abur i are un sistem de intensificare a curenilor de convecie.

Cazanul cu sistem de nclzire interior

Acesta realizeaz o nclzire mai eficient dar igienizarea cazanului este mai dificil. Prezena agitatorului cu 3 palete asigur agitarea unui volum mai mare de plmad i aducerea ei la temperatura necesar cu temperaturi mai reduse ale suprafeei de nclzire. Cazanul cu sistem de nclzire exterior

Cazan de plmdire paralelipipedic

In prezent sunt folosite cazanele de plmdire-zaharificare de form paralelipipedic cu funt inclinat, confecionate din oel inoxidabil sau oel simplu. Ele sunt dotate cu unul sau mai multe agitatoare care se folosesc numai n momentul nclzirii-omogenizarii i la traversarea plmezii. Cazanul de fierbere nemalificate Pentru fierberea nemalificatelor se pot utiliza diferite tipuri de cazane: cazan cilindric cu fund bombat, prevzut cu agitator i cu manta denclzire atunci cnd se cere folosirea condensului i cnd nu trebuie s aib loc diluarea plmezii. nclzirea se face i prin injectare de abur viu, n care caz se elimin posibilitatea caramelizarii la contactul plmezii cu suprafaa nclzit. cazan de form paralelipipedic cu fundul inclinat la 15 grade fa de axul orizontal i prevzut cu ventil de golire. Cazanul este prevzut cu serpentine de abur n vederea nclzirii i fierberii. Pe capacul cazanului sunt prevzute: tubulatura de aerisire, gura de alimentare cu mcini prevzut cu ibler, racord de introducere mcini umed, racord de ap, inclusiv racord pentru apa de splare.

IV. 1. Bilan de materiale i bilan caloric

S se intocmeasc bilanul de materiale i caloric pentru operaia de plmdire zaharificare dintr-o secie de brasaj a unei fabrici de bere cu capacitatea de 200.000hl/an.Se vor folosi cazane de plmdire zaharificare paralelipipedice pentru o arj de 2900 kg mcini. Se va utiliza diagrama de brasaj din figura de mai jos folosind un procent de 20% nemalificate sub form de fin de porumb.

Rezolvare Necesarul de fin de mal i fin de porumb este: Fin de mal: M`= (80/100)2900= 2320 kg/arj Adugndu-se o pierdere de 0,1% rezult: M= 2320-[(0,1/100)2960]=2317,68 kg/arj Fain de porumb:

Se ia un coeficient de transformare a nemalificatelor n mal de 1,1: N= 1,1(20/100)2900= 638 kg/arj Adugndu-se o pierdere de 2,85% n care intr 2,5% pierderi prin evaporare la fierberea plmezii de porumb: N= 638-[(2,5/100)638]= 622,05 kg/arj I.PLMDIRE NEMALIFICATE 1.Bilanul de materiale La plmdirea nemalificatelor se adaug 25% din cantitatea de fin de mal, cu un raport ap/mcini =5:1 Fina de mal adugat: M1 = (25/100)M = (25/100)2317,68 = 579,42 kg/arj Fina de mal rmas pentru plmada de mal este: M2 = M-M1 = 2317,68-579,42 =1738,26 kg/arj N + M1 + WN= PN (eN/100)N+(eM/100) M1 = (ePN/100)PN -bilant total - bilant in extract (s.u.N/100)N+(s.u.M/100)M1 = (s.u.PN/100)PN - bilant in subst. uscata

WN= 5(N+ M 1)= 5( 622,05+579,42)= 6007,35 kg ap de plmdire N + M1 + WN= PN PN= 622,05+579,42+6007,35= 7208,82 kg/arj s.u.N=86% s.u.M=95% (uN =12...14%) (uM =4,5...5%) s.u.PN= 15,0567%

(86/100) 622,05+(95/100) 579,42= (s.u.PN/100) 7208,82 eN= 87...91% din s.u. eM=72..79% din s.u. eN=(89/100)86= 76,5 % eM=(75/100)95= 71,25 % (76,5/100)622,05+71,25/100) 579,42= (ePN/100) 7208,82

ePN=12,328%

2. Bilant caloric Din diagrama de brasaj rezult c inclzirea se face cu 10C/minut sau chiar sub 10C/minut, deci se vor lua timpii din diagram. Plamadire fin de porumb + mal la 500C NcpN tN + M1cpM tM+ WN ca ta= PN cppN tPN + QP Capacitatea termic masic a finii se calculeaz cunoscnd capacitatea termic masic a substanei uscate a finii: csu= 1410...1420 J/(kg K) cpfin= csu su + cap u J/(kg K) cpN= 1420 0,86+ 4180 0,14= 1806,4 J/(kg K) cpM= 1420 0,95+ 4180 0,05= 1558 J/(kg K) Pentru plmad, capacitatea termic masic se calculeaz cu formula utilizat pentru suspensii: cp= 4180[1-(su/100)] pentru su <20% pentru su >20% cp= 4180[1-(0,65su/100)]

cp= 4180[1-(15,0567/100)]= 3550,62 J/(kg K) cpPN = 4180(1-0,15) =3553 J/(kg K) tN= tM= 250 C; tPN= 500C QP= 6% (se va mri temperatura apei cu 6%) Se determin temperatura apei de plmdire: ta= 1,06[7208,82 3553 50 622,05 1806,4 25-579,42155825] / (6007,35 4180) ta= 51,91 oC tp= 1oC Pab= 3 bar - tab= 133,54oC - lab= 2164 kJ/kg Ab1= 7208,82 3553 1) / (2164103) =11,83 kg/arj Ab1= 11,83 kg/arj Ab1= (11,83 60)/15= 47,34 kg/h Ab1= 47,34 kg/ Meninere plmad la temperatura de 50oC timp de 15 minute Ab1 lab= PN cpPN tp

Inclzire plmad de la 50oC la 75oC in 25 minute

Ab2 lab= PN cppN (75- 50) + QP QP= 6%Qcedat Ab2= [7208,82 3553 (75- 50)]/(0,94 2164 103) Ab2=314,78 kg/arj Ab`2= (314,78 60)/25 Ab`2=755,47 kg/h Meninere plmad la 75oC timp de 15 minute Ab3 lab= PN cppN tp tp= 2oC Ab3= (7208,82 3553 2)/(2164 103) Ab3=23,67 kg/arj Ab`3= (23,67 314,78 60)/15 Ab`3= 94,68 kg/h Inclzire plmad de la 75oC la 100OC timp de 35 minute Ab4 lab= PN cppN (100- 75)+ Qp Qp= 6% Qcedat Ab4=(7208,82 3553 25)/(0,94 2164 103) Ab4=314,78 kg/arj Ab`4=(314,78 60)/35 Ab`4= 539,63 kg/h Fierbere la 100oC timp de 30 minute Ab5 lab= Wev lev+ Qp Wev= 25%PN= 0,025 7208,82 = 180,22 kg/arj Qp= 6%Qcedat lev=2258,2 kJ/kg la p= 1 bar Ab5= (180,22 2258,2 103)/(0,942164 103) Ab5= 200,069 kg/arj Ab`5=(200,069 60)/30 Ab`5= 400,138 kg/h

Datorit evaporrii de la fierbere, concentraia i extractul plmezii de nemalificate cresc. Bilanul de materiale pentru fierberea nemalificatelor: PN= P`N +We (suPN/100) PN= (suP`N/100) P`N (ePN/100) PN =(eP`N/100) P`N P`N= 7208,82- 180,22 =7208,82 kg/arj suP`N=(15,0567 7208,82) / 7208,82 = 15,44 % eP`N= (12,328 7208,82) / 7208,82 = 12,644 % II.PLMDIRE FIN DE MAL 1. Bilantul de materiale La plmdirea finii de mal raportul ap/mcini =4:1. M2 + WM= PM WM= 4 M2= 4 1738,26= 6953,04 kg/arj PM= 1738,26+6953,04 = 8691,3 kg/arj (suM/100) M2= (supM/100) PM (eM/100) M2= (epM/100) PM ePM=(75 1738,26)/ 8691,3 = 15% 2. Bilan caloric Plmdire fin de mal la 45oC M2 cpM tM + WM ca ta = PM cppM tpM + Qp CpM= 1558,5 J/(kg K) tM = 25oC; tPM= 45oC cpPM= 4180 [1- (19/100)]= 3385,8 J/(kg K) Qp= 6% (se va mri temperatura apei cu 6%) ta= 1,06 (8691,3 3385,8 451738,26 1558,5 25)/(4180 6953,04)=45,82oC Meninere plmad la 45oC timp de 20 minute - bilan parial in s.u. - bilan parial in extract

suPM= (95 1738,26)/ 8691,3 = 19%

Ab6 lab= PM cpPM tp t= 1oC Ab6= (8691,3 3385,8 1)/(2164 103) Ab6= 13,59 kg/arj Ab`6= (13,59 60)/20 Ab`6= 40,79 kg/h Amestecarea plmezilor

Bilan caloric: PM cppM tpM+ P`N cppN tpN= Pt cppt tpt +Qp Qp= 10%Qintrat Bilan de materiale la amestecare: PM+ P`N= Pt (suPM/100) PM+ (suP`N/100) P`N= (suPt/100) Pt (ePM/100) PM+ (eP`N/100) P`N= (ePt/100) Pt Pt= 8691,3 + 7028,6= 15719,9 kg/arj suPt= (19 8691,3 + 15,447028,6)/15719,9= 17,40% ePt= (15 8691,3 + 12,6447028,6)/ 15719,9= 13,94% Capacitatea termic a plmezii totale: cpPt= 4180 (1- 0,1736)= 3454,35 J/(kg K) Din bilanul caloric se determin temperatura plmezii dup amestecare: tPt= 0,9 (8691,3 3385,8 45+ 7028,6 3553 100)/(15719,9 3434,35) tPt= 63,37 OC Meninerea plmezii totale la 63oC timp de 30 minute

Ab7 lab= Pt cpPt tp tp= 2,5oC

Ab7= (15719,9 3454,352,5)/(2164 103) Ab7= 62,73 kg/arj Ab`7= (62,73 60)/ 30 Ab`7= 125,46 kg/h

Inclzire plmad total de la 63oC la 72oC in 15 minute

Ab8 lab= Pt cpPt (72- 63)+ Qp Qp= 6%Qcedat Ab8=(15719,9 3462,6,5 9)/(0,94 2164 103) Ab8= 240,82 kg/arj Ab`8= (240,82 60)/15 Ab`8= 963,317 kg/h Meninere plmad total la 72oC timp de 30 minute

Ab9 lab= Pt cpPt tp tp= 2,5oC Ab9= (15719,9 3462,6,5 2,5)/(2164 103) Ab9= 628,832 kg/arj Ab`9= (628,832 60)/30 Ab`9= 1257,66 kg/h Inclzire plmad total de la 72oC la 78oC in 10 minute

Ab10 lab= Pt cpPt (78- 72)+ Qp Qp= 6%Qcedat Ab10= (15719,9 3462,6,5 5)/(0,94 2164 103) Ab10= 133,79 kg/arj

Ab`10= (133,79 60)/10 Ab`10= 802,76 kg/h Meninere plmad total la 78oC timp de 15 minute

Ab11 lab= Pt cpPt tp tp= 2,5oC Ab11= (15719,9 3462,6,5 2,5)/(2164 103) Ab11= 62,88 kg/arj Ab`11=(62,88 60)/30 Ab`11= 125,76 kg/h Consumul total de abur pentru plmdire- zaharificare: Abtot=11,83 +314,78 +23,67 +314,78 +200,069 + 13,59 +62,73 +240,82 +628,832 +133,79 +62,88 =2007,779 kg/arj Calculul extractului primului must: Extractul primului must este mai mare dect extractul raportat la plamada total i se calculeaz astfel: 100kg plmad....17,40kg s.u.din care:- su insolubila=17,40-14,07=3,33 - extract= 14,07 100kg plmad....100-3,33=96,67kg must....14,07kg extract 100kg must........x _____________________ x=(14,07 100)/96,67=14,55%

IV. 2. Dimensionarea cazanului de plmdire-zaharificare


S se calculeze aria suprafeei de schimb de cldur i s se dimensioneze cazanul de plmdire -zaharificare pentru plmada de mal, n condiiile problemei anterioare. Rezolvare l.Aria suprafeei de schimb de cldur se calculeaz din ecuaia fluxului termic transmis: A=
tr [m 2 ] k t med

In cazanul de plmdire a plmezii de mal in care are loc i zahariflcarea plmezii totale dup tranzvazarea plmezii de nemalificate din cazanul de plmdire a nemalificatelor, au loc conform diagramei, dou inclziri: de la 63C la 72C i de la 72C la 78C. Se va calcula aria suprafeei de schimb de cldur pentru aceste dou etape i se va alege valoarea cea mai mare. Se adopt k=1000W/m2 K. Pentru perioada de inclzire de la 63 la 72C: Fluxul termic transmis este: tr=Ab8 lab=
963 ,317 2164 10 3 = 579 ,06 10 3 W 3600

Diferenta medie de temperatur este:

Diagrama termic tM=133,5-63=70,5C tm=133,5-72=61,5C

tmed=

70 ,5 + 61,5 = 66 C 2

Se va lua coeficientul de utilizare a suprafeei =0,8: A=


579 ,06 10 3 = 10 ,967 m 2 10 3 66 0,8

Pentru perioada de inclzire de la 72 la 78C: Fluxul termic transmis este: tr=Ab10 lab=
802 ,76 2164 10 3 = 488 ,547 10 3 W 3600

Diferenta medie de temperatur este:

Diagrama termic tM=133,5-72=61,5C tm=133,5-78=55,5C tmed= A=


61,5 + 55 ,5 = 58 ,5C 2

482 ,547 10 3 = 10 ,32 m 2 3 10 58 ,5 0,8

Se considera aria necesar Anec=10,96 m2 2. Dimensionarea cazanului de plmdire-zaharificare se va face innd cont de forma lui paralepipedic cu fundul in form de pan, aa cum rezult din figura de mai jos:

Schema cazanului de plmdire L-lungimea cazanului, m l-limea, m H-inlimea total, m -unghiul de inclinare a fundului Se va lua =15 Volumul util al cazanului este: Vu=
p
Pt = 15719 ,9 = 14 ,421 m 3 1090

Volumul total al cazanului se calculeaz innd cont c coeficientul de umplere este cuprins intre: =0,6-0,8 Vt=
Vu

14 ,421 = 20 ,60 m 3 0,7

Dimensiunile cazanului: L,l,H1 si H2 se stabilesc din sistemul format din:ecuaia volumului total(l), ecuaia ariei suprafeei de schimb de cldur(2), condiia impus pentru inclinarea fundului(3) i inc o ecuaie de form geometric(4): Vt=V1+V2=L l H1+L A=2 L a=2 L =15 (3)
H1 =4,25 (4) H2
H2 l H2 (1) =L l H 1 + 2 2

H2 sin

(2)

H2=

1 tg =0,134 l 2

(5)

Inlocuind ecuaia (5) in ecuaia (2): A=2 L 0,2588 1,035 L l = 10 ,96 L l=10,96 Din ecuaia (1),(7) i (4) rezult: Vt=20,60=10,59 H 1 +
H1 2 4,25
0,134 l

(6)

H1 1 H1 + = 1,94 H 1 1 + = 1,94 H 1 = 1,73m 2 4,25 8,5

H2= l=

H1 1,73 = = 0,4m 4,25 4,25

H2 0,4 = = 2,985 3m 0,134 0,134 10 ,27 10 ,27 = = 3,42 m l 3

L=

H=H1+H2=1,73+0,4=2,13m l=3 m L=3,42m H1=1,73 m H2=0,4 m H=2,13m

BIBLIOGRAFIE

1) Rodica Rotar Bioprocese n tehnologia produselor fermentative, Editura Universitii din Suceava, 2006 2) Constantin Banu Biotehnologii n industria alimentar, Editura Tehnic, 2000 3) Constantin Banu Tartar de tiina i tehnologia malului i a berii, vol I i vol II Editura Agir, 2000 4) Manualul inginerului n industria alimentar. Editura Tehinc, Bucureti, 1999