Fetuccini alla amatriciana

Receta: 6 personas Ingredientes Salsa amatriciana 200 grs 1 kg 50 cc 2 unidades 5 grs 500 grs 5 unidades 5 grs Panceta de cerdo Passatta de tomate Aceite de oliva Guindilla (pepperoncino) Sal fina Harina Huevos Sal fina

O Comprar fetuccinis marca De Cecco o Barila (600 grs) Procedimiento Cortar la panceta en pequeos bastoncitos, sudarlos dentro de una olla con el aceite de oliva y las guindillas picadas, incorporar la passatta de tomate y cocer el conjunto suavemente por 40 minutos, reservar. Realizar con harina, sal y huevos una masa de pasta tradicional, estirar y cortar los fetuccinis, reservar. Cocer la pasta dentro de agua hirviendo hasta que queden al dente, escurrir y colocar dentro de una sartn con la salsa, cocinar el conjunto por espacio de 2 minutos y servir.

Canellonis de ricotta, basilico e noci

Receta: 6 personas Ingredientes 300 grs 400 grs 30 grs 1 kg 200 grs 1 kg 50 grs 10 grs 1 gr 1 gr 300 grs 3 unidades 5 grs Preparacin Realizar con la harina, los huevos y la sal una masa de manera tradicional, estirar y cortar rectngulos, blanquear en agua hirviendo, cortar la coccin en agua fra, secar con papel absorbente o pao limpio, reservar. Pan de miga Ricotta Mantequilla Espinacas Gruyere rayado Passatta de tomate Mantequilla Sal fina Pimienta blanca Nuez moscada Harina Huevos Sal fina

Relleno Blanquear en agua hirviendo con sal las espinacas, previamente lavadas y desinfectadas, escurrir y enfriar, volver a escurrir, picar groseramente y mezclar con la ricotta, las nueces picadas, la miga de pan, pasada por cedazo, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada, reservar. Enmantequillar una budinera, disponer la pasta previamente cortada de 8 X 12 cm, armar con el relleno los canellonis. Napar con la Passatta de tomate, colocar queso por encima y gratinar a 250 C, retirar del horno, emplatar y acompaar de salsa fileto, servir.

Risotti
Risotto 4 quesos
Receta: 6 personas Ingredientes 500 grs 100 grs 100 cc 50 grs 40 grs 100 grs 70 grs 70 grs 1,5 ltrs 300 grs 100 cc 1 hoja 1 diente Procedimiento Sudar dentro de una olla extendida, con el aceite de oliva, la cebolla, la hoja de laurel y el diente de ajo en brunoise, sin que tome color, incorporar el arroz y marcarlo hasta nacararlo. Desglasar con el vino blanco, evaporar el alcohol, y comenzar a mojar con el caldo hirviendo, a medida que se evapora y a la vez se hidrata el arroz, seguir hidratando, hasta que despus de 20 a 25 minutos el arroz est al dente pero cocido. Incorporar el grana padano, mezclar, despus el roquefort, mezclar, luego el fontina, mezclar y por ltimo el mascarpone y la crema, mezclar y rectificar el condimento, retirar del fuego, montar en mantequilla y servir, decorar con un gran bouquet de perejil. Arroz (Carnaroli, Arborio) Mantequilla Vino blanco Crema Roquefort rayado Mascarpone Grana Padano rayado Queso fontina rayado Caldo de verdura o ave natural Cebolla cortada en brunoise Aceite de oliva Laurel Ajo

Risotto con asparagi verdi e porcini

Receta: 6 personas Ingredientes 600 grs 100 grs 30 unidades 100 cc 60 grs 70 grs 1,5 ltrs 300 grs 100 cc 1 hoja 10 grs 5 grs 2 dientes 5 grs Arroz (Carnaroli, Arborio) Mantequilla Esprragos verdes frescos Vino blanco Porcini secos Grana Padano rayado Caldo de verdura o ave natural Cebolla cortada en brunoise Aceite de oliva Laurel Tomillo fresco Romero fresco Ajo Sal fina

Procedimiento Lavar y pelar los tallos de esprragos, blanquear a la inglesa, cortar la coccin en agua fra, escurrir y secar. Cortar las puntas, de 6 cm de largo, con los tallos cortarlos en diagonal, en secciones de 3 cm, reservar ambos. Colocar los hongos dentro del caldo y llevar a ebullicin por 15 minutos, junto con el tomillo y el romero, condimentar con sal fina, reservar caliente. Sudar dentro de una olla extendida, con el aceite de oliva, la cebolla, la hoja de laurel y el ajo en brunoise, sin que tome color y las setas, incorporar el arroz y marcarlo hasta nacararlo. Desglasar con el vino blanco, evaporar el alcohol, y comenzar a mojar con el caldo hirviendo, a medida que se evapora y a la vez se hidrata el arroz, seguir hidratando, hasta que despus de 20 a 25 minutos el arroz est al dente pero cocido. Incorporar la crema, los esprragos, ambos, el grana padano, mezclar y rectificar el condimento, retirar del fuego, montar en mantequilla y servir, decorar con un gran bouquet de perejil.

Risotto al Nero
Receta: 6 personas Ingredientes 600 grs 100 grs 100 cc 1 unidad 80 grs 18 unidades 1 unidad 70 grs 1,5 ltrs 300 grs 100 cc 3 hojas 10 grs 5 grs 5 dientes 5 grs Arroz (Carnaroli, Arborio) Mantequilla Vino blanco Limn (jugo y zeste) Tinta de calamar Calamares pequeos Pulpo de 1,5 kg Grana Padano rayado Caldo de pescado Cebolla cortada en brunoise Aceite de oliva Laurel Tomillo fresco Romero fresco Ajo Sal fina

Procedimiento Lavar y limpiar los calamares, cortar el cuerpo en rondelles gruesos, y dejar los tentculos limpios, reservar en fro. Realizar la mantequilla con jugo de limn y el zeste, mezclar y formar un tubo, para luego poder cortar las porciones y ligar el risoteo, refrigerar y reservar. Lavar el pulpo, cocinarlo dentro de una olla con agua hirviendo, el romero, el tomillo, 2 hojas de laurel y 3 dientes de ajo machacado, hasta que est blando, alrededor de 40 minutos por kg de pulpo, escurrir, enfriar y cortar en rondelles de 2 cm de seccin, reservar. Reducir el agua de coccin del pulpo hasta quedar un 30%, mezclar con el caldo de pescado y la tinta de calamar, hervir 5 minutos hasta que se amalgamen los sabores, condimentar, reservar caliente. Sudar dentro de una olla extendida, con el aceite de oliva, la cebolla, la hoja de laurel y el ajo en brunoise, sin que tome color, incorporar el arroz y marcarlo hasta nacararlo. Desglasar con el vino blanco, evaporar el alcohol, y comenzar a mojar con el caldo hirviendo, a medida que se evapora y a la vez se hidrata el arroz, seguir hidratando, hasta que despus de 20 a 25 minutos el arroz est al dente pero cocido. Saltear en una sartn con aceite de oliva, los calamares, condimentar, incorporar el pulpo, mezclar e incorporar al risotto terminado, mezclar

bien, retirar del fuego y ligar con la mantequilla de limn y el grana padano, servir, decorar con un gran bouquet de perejil.

Risotto gambero e limone

Receta: 6 personas Ingredientes 600 grs 100 grs 100 cc 1 unidad 70 grs 36 unidades 1,5 ltrs 300 grs 100 cc 1 hoja 2 dientes 5 grs 1 atado Arroz (Carnaroli, Arborio) Mantequilla Martini seco Limn (jugo y zeste) Grana Padano rayado Camarones 20/30 Caldo de crustceos (bisque) ($ 2.000) Cebolla cortada en brunoise Aceite de oliva Laurel Ajo Sal fina Ciboulette

Procedimiento Lavar y limpiar los camarones, reservar en fro. Realizar la mantequilla con jugo de limn y el zeste, mezclar y formar un tubo, para luego poder cortar las porciones y ligar el risoteo, refrigerar y reservar. Llevar a ebullicin el bisque, condimentar y mantener caliente. Sudar dentro de una olla extendida, con el aceite de oliva, la cebolla, la hoja de laurel y el ajo en brunoise, sin que tome color, incorporar el arroz y marcarlo hasta nacararlo. Desglasar con el martini, evaporar el alcohol, y comenzar a mojar con el caldo hirviendo, a medida que se evapora y a la vez se hidrata el arroz, seguir hidratando, hasta que despus de 20 a 25 minutos el arroz est al dente pero cocido. Saltear en una sartn con aceite de oliva, los camarones, condimentar, mezclar e incorporar al risotto terminado, mezclar bien, retirar del fuego y ligar con la mantequilla de limn y el grana padano, servir, decorar con ciboulette picado y un gran bouquet de perejil.

Minestroni
Receta: 6 personas Ingredientes 100 grs 1 diente 2 ramas 2 unidades 1 unidad 2 hojas 500 grs 2 unidades 250 grs 3 unidades 500 grs 200 grs 200 grs 30 grs 30 grs 50 grs 10 grs 2 grs Procedimiento Colocar dentro de una olla, la panceta cortada en parmentier, las zanahorias, el apio y los tomates cortados de igual manera, picar el ajo e introducirlo, estofar el conjunto con las hojas de salvia cortadas, agregar los porotos y las papas tambin cortadas en parmentier. Incorporar, 2,5 ltrs de agua y hervir a fuego suave por 2 horas, agregar transcurrido el tiempo, el arroz, las arvejas, el zapallo italiano cortado en rondelles, el repollo cortado en chiffonade, la albahaca y el perejil picado. Condimentar, verificar la coccin de todos los elementos, retirar, servir con el queso parmesano rayado fino sobre la sopa. Panceta Ajo Apio Zanahorias Cebolla Salvia Tomates pelados y sin semillas Zapallo italiano Porotos granados Papas medianas Arvejas frescas Repollo verde o blanco Arroz Carnaroli Albahaca Perejil Queso parmesano rayado Sal fina pimienta negra recin molida

Pesci e Frutti di mare

Sgombro in carpione (Caballa en escabeche, con tomates asados y papas asadas)
Receta: 6 personas Ingredientes Escabeche 6 filetes 400 cc 4 dientes 1 unidad 1 unidad 250 cc 100 cc 6 grs 20 grs 1/3 hoja 1 unidad 2 grs 10 grs 9 unidades 30 unidades 100 cc 20 grs 2 dientes 5 grs 1 gr Preparacin Escabeche Salar y pimentar los filetes de caballa. Calentar 300 cc del aceite de oliva, y cocer fuertemente el pescado por 1 minuto, retirar y reservar en una budinera. Dentro de este aceite sofrer, los dientes de ajo pelados, la cebolla cortada en semi rondelles y delgada, as como tambin el pimiento rojo y rondelles de zanahorias. Cocinar el conjunto por 10 minutos, a fuego suave, agregarle agua, la sal gruesa, el vinagre, el laurel y el tomillo. Caballa Aceite de oliva Ajo Zanahoria pequea Cebolla pequea Vinagre blanco Agua Sal gruesa Tomillo Laurel Pimiento rojo Pimienta negra Sal fina Tomate racimo Papas chancheras Aceite de oliva Tomillo Ajo Sal gruesa Pimienta de molinillo negra

Bullir por 12 minutos y toda esta mezcla verterla sobre el pescado hasta que se enfre totalmente.

Guarnicin Lavar los tomates y las papas. Cortar a la mitad las papas y condimentarlas con aceite de oliva, sal, pimienta y tomillo, asar por 30 a 35 minutos, retirar del horno y reservar en caliente. Cortar a la mitad los tomates y condimentarlos aceite de oliva, sal, pimienta y tomillo. Asarlos, 20 minutos hasta que se envejezcan, retirar. Para el armado del plato; Calentar el pescado con su escabeche, disponer todos los elementos, junto con los tomates y las papas asadas, decorativamente, ver in situ conmigo, decorar con un bouquet de hierbas frescas, servir.

Spiedino di pulpo y gambero (Brochettes de pulpo y camarones)

Receta: 6 personas Ingredientes 6 palos 5 hojas 4 hojas 1 unidad 50 cc 150 cc 100 grs 30 unidades 1 unidad 500 grs 180 grs 6 unidades 100 cc 2 hojas 10 grs 5 grs 3 dientes 5 grs Preparacin Lavar el pulpo, cocinarlo dentro de una olla con agua hirviendo, el romero, el tomillo, 2 hojas de laurel y 3 dientes de ajo machacado, hasta que est blando, alrededor de 40 minutos por kg de pulpo, escurrir, enfriar y cortar en rondelles de 3 cm de seccin, reservar. Lavar y limpiar los camarones, reservar en fro. Realizar la marinada con el jugo y zeste de limn, las hojas de menta, de salvia, el vino blanco y el aceto, colocar los tacos de pulpo y los camarones, marinar toda la noche. Armar las brochetas con los productos de mar intercalados, escurrir, de la marinada. Grillar las brochetas por ambos lados, condimentar y servir con una ensalada tibia de recula, salteada con las almendras, desglasada con parte de la marinada y decorar con el perejil y la naranja cortada a vivo. Brochetas grandes Menta Salvia Limn (jugo y zeste) Aceto balsmico Vino blanco Perejil Camarones 20/30 Pulpo de 1,5 kg Rcula Almendras peladas y tostadas Naranjas Aceite de oliva Laurel Tomillo fresco Romero fresco Ajo Sal fina

Cernia o grongo alle olive e crocchette di patate (Mero o congrio)

Receta: 6 personas Ingredientes 1,200 kg 100 cc 3 dientes 140 grs 150 grs 300 grs 9 filetes 100 grs 1,200 kg 120 grs 5 unidades 40 grs 450 grs 2 unidades 10 grs Filete de congrio dorado o colorado Aceite de oliva Ajo picado Aceitunas negras sin cuezco Passata de tomates Tomates pelados, sin piel y en cubos Anchoas Hojas de perejil picado Papas Parmesano rayado Yemas de huevo Hojas de perejil Muzzarella cortada en bastones Claras de huevo batidas Sal fina

Preparacin Crocchette di Patate Lavar las papas y colocarlas dentro de una olla con agua y cocerlas, con piel, por 25 minutos aproximadamente. Pelarlas en caliente y pasarlas por un pisa pur, agregar el parmesano, las yemas y el perejil picado, condimentar con sal. Mezclar todo sin batir demasiado. Colocar parte de la mezcla en la palma de la mano, introducir un baston de muzzarella y cerrarlo con un poco ms de la mezcla de papas, formando un cilindro. Colocar las croquetas dentro de un bowl con las claras batidas, mezclar y luego pasar cada una por el pan rallado. Calentar aceite de oliva o en freidora y dorarlas bien, escurrir y mantener caliente.

Pescado Calentar una sartn con el aceite de oliva y frer el pescado por ambos lados, entre 4 a 6 minutos, segn espesor, escurrir y reservar caliente.

Colocar el ajo, el perejil, dentro del aceite donde se fri el pescado, cocinar a fuego dulce por 2 a 3 minutos, agregarles los filetes picados de anchoa, agregar la passata, luego los tomates. Llevar a ebullicin, agregar el pescado y cocer el conjunto por 2 minutos de cada costado, condimentar reservar en caliente. Para el montaje; colocar como base la salsa del pescado, sobre sta el pescado y alrededor decorando las croquetas, finalizar con un buen bouquet de hierbas a eleccin.

Calamaretti alla napoletana

Receta: 6 personas Ingredientes 1,5 kg 500 grs 1 diente 100 grs 50 grs 50 grs 2 unidades 10 grs 1 gr 100 cc Procedimiento Limpiar los calamares, separando los interiores de las partes comestibles, es decir debe quedar los tentculos, la vlvula pilrica y el cuerpo cortarlo en rondelles gruesos si son grandes y si son muy pequeos dejarlos entero, reservar. Remojar en agua caliente las pasas. Para la salsa, colocar dentro de una olla, el aceite de oliva, el pepperoncino picado, el ajo picado, los tomates y las aceitunas, estofar por 25 minutos, a los 15 minutos agregar los piones y las pasas, seguir estofando. Transcurrido el tiempo colocar los calamares dentro de la olla y cocer por 5 a 6 minutos, servir, con una tostada grillada y frotada en ajo de bruschetta, decorar con perejil. Calamares pequeos enteros Tomates maduros, pelados, sin semillas Cortados en tiras Ajo Aceitunas negras sin cuezco Piones italianos y tostadas, no de araucaria Pasas rubias Pepperoncino Sal fina Pimienta negra Aceite de oliva

Carni
Ossobuco alla milanese, gremolata e risotto alla milanese
Receta: 6 personas Ingredientes Gremolata 150 grs 10 hojas 1 ramita 1 unidad 3 dientes 60 grs 2 grs Risotto 500 grs 1,800 ltrs 120 cc 100 cc 180 grs 1 unidad 1 gr 80 grs 10 grs 1 gr Ossobuco 2 kg 100 cc 1 unidad 2 ramas 2 unidades 500 cc 600 cc 80 grs 10 grs 1 gr Ossobuco de 4 cm de espesor Aceite de oliva Cebolla Apio Zanahoria medianas Vino blanco Caldo de carne natural Harina Sal fina Pimienta negra Arroz (Carnaroli o Arborio) Caldo de verduras natural Aceite de oliva Vino blanco Mantequilla Cebolla, cortada en brunoise Azafrn en hebras Parmesano rallado Sal fina Pimienta negra recin molida Perejil Salvia Romero Limn (zeste) Ajo Mantequilla derretida Sal fina

Procedimiento Risotto Tostar el azafrn y colocarlo dentro del caldo y llevar a ebullicin por 15 minutos, condimentar con sal fina, reservar caliente. Sudar dentro de una olla extendida, con el aceite de oliva, la cebolla, la hoja de laurel y el ajo en brunoise, sin que tome color, incorporar el arroz y marcarlo hasta nacararlo. Desglasar con el vino blanco, evaporar el alcohol, y comenzar a mojar con el caldo hirviendo, a medida que se evapora y a la vez se hidrata el arroz, seguir hidratando, hasta que despus de 20 a 25 minutos el arroz est al dente pero cocido. Incorporar el parmesano, mezclar y rectificar el condimento, retirar del fuego, montar en mantequilla y reservar 2 minutos.

Gremolata Picar las hierbas y juntarlas con la mantequilla, condimentar, agregar el zeste de limn, mezclar y reservar.

Ossobuco Enharinar la carne, condimentar con sal y pimienta. Calentar una olla extendida, colocar el aceite de oliva y sellar la carne por ambos lados, retirar, la carne. Colocar dentro de la misma olla la cebolla cortada en brunoise y los trozos de zanahoria y de apio, dorarlos, colocar nuevamente la carne dentro de la olla desglasar con el vino blanco y colocar el caldo, llevar a ebullicin dulce, tapar la olla y cocinar por espacio de 2 horas, verificar de tanto en tanto, si faltara lquido, es decir, caldo, agregar hasta terminar la coccin, reservar. Servir, el ossobuco sobre el risotto de azafrn decorar con un gran bouquet de perejil y la gremolata sobre la carne.

Agnello arrosto
Receta: 6 personas Ingredientes 55 grs 6 unidades 100 grs 2 ltr 1 gr 20 grs 2 dientes 10 grs 400 grs Mantequilla Garrn de cordero trasero Jamn crudo, cortados en tiras Leche Nuez moscada Romero fresco Ajo Sal fina Porotos verdes

Procedimiento Calentar dentro de una olla, la mantequilla, colocar el ajo, el romero y los garrones de corderos condimentados con sal, dorarlos por todos lados, agregar las tiras de jamn crudo y la nuez moscada en polvo. Verter la leche y cocinar por 2 horas y , colocar dentro del horno, tapado, si le faltase leche, incorporar ms, verificar la coccin debera estar confitado, retirar y mantener caliente. Limpiar, lavar y cocer a la inglesa los porotos verdes, escurrir y saltearlos en mantequilla. Servir este plato con los porotos verdes, o en su defecto con espinacas o acelgas.

Pollo alla marengo

Receta: 6 personas Ingredientes 6 tutos enteros 80 cc 40 grs 500 grs 1 unidad 100 cc 60 grs 40 grs 4 dientes 1,6 lts 10 grs 1 gr Garnitura Marengo 250 grs 250 grs 40 grs 40 grs Papas rellenas 300 grs 40 grs 1 unidad 300 grs Procedimiento Separar el pollo en 2 partes, tuto largo y corto, dejarlos con piel, condimentar con sal y pimienta. Colocar dentro de una olla la mantequilla y el aceite de oliva, calentar, dorar las presas de pollo, retirar, reservar. Dentro de la misma olla, sofrer la cebolla, el ajo y los tomates cortados en concasse, mezclar, colocar las presas de pollo. Colocar harina y desglasar con el vino blanco, reducir el alcohol, colocar el concentrado de tomate diluyndolo en la olla, cubrir con el fondo de ave, mezclar bien y tapar, cocer por 30 minutos fuego muy lento. Tocino ahumado, en brunoise Mantequilla Cebolla en brunoise Arvejas frescas Championes de Pars Cebollitas perlas (grelots) Mantequilla Azcar Pollo grandes Aceite de oliva Mantequilla Tomates, pelados, sin piel, ni semillas Cebolla Vino blanco Harina Concentrado de tomate Ajo Fondo de ave Sal fina Pimienta negra recin molida

Garnitura Marengo

Saltear las cebollas perlas en mantequilla, adicionar el azcar, glasear, lavar los championes y cortarlos en , incorporar dentro de la olla con cebollitas, mezclar el conjunto, condimentar con sal y pimienta, reservar.

Papas rellenas Lavar y pelar las papas, cortar a la mitad, con la ayuda de un saca bocados, vaciarlas formando una canoa, freirlas a baja temperatura, escurrir y secar. Mientras, sudar en mantequilla dentro de una cacerola, el tocino, sin coloracin, colocar las arvejas frescas crudas y 100 cc de agua fra, estofar hasta que estn cocidas las arvejas, condimentar, con este relleno, rellenar las medias papas, mantener caliente.

Presentacin Retirar el pollo de la olla, filtrar la salsa en otra olla, colocar dentro las presas de pollo y la garnitura Marengo y estofar el conjunto por 10 minutos, servir en plato el conjunto con las papas rellenas y unas tostadas fritas en oliva con perejil.

Prosciutto fresco al marsala, fagioli alluccelletto

Receta: 6 personas Ingredientes 1,500 grs 60 grs 1,200 ltrs Marinada 1 botella 80 cc 20 bayas 1 ramita 2 unidades 1 unidad 4 unidades 1 gr 15 grs 2 grs Porotos blancos con tomate 240 grs 50 cc 400 grs 2 dientes 1 hoja 1,3 ltr 1 bouquet 10 grs Porotos blancos nuevos Aceite de oliva Tomates pelados, sin semillas en brunoise Ajo Laurel Caldo de verduras natural Tomillo Sal fina Marsala seco Aceite de oliva Enebro Romero Hojas de laurel Cebolla cortada en brunoise Clavos de olor Nuez moscada Sal fina Pimienta blanca molida Pulpa de cerdo Mantequilla Fondo claro de vacuno ligado

Procedimiento Mezclar todos los elementos de la marinada, cortar la carne en 6 trozos lo ms parecidos posible. Marinar 12 horas en cmara refrigerada. Transcurrido el tiempo, retirar, la carne, escurrirla y secarla, condimentar con sal y pimienta. Con la marinada, colocar dentro de una olla y llevar a ebullicin hasta reducir a 2/3 de su volumen, filtrar. Calentar una olla colocar mantequilla y oliva y dorar por ambos lados la carne, desglasar con la marinada de marsala y agregar el fondo, cocer

por 45 minutos a fuego muy lento, escurrir la carne y filtrar la salsa, reservar en caliente. Porotos blancos con tomate Colocar a remojar por 12 horas en agua fra los porotos. Calentar una olla y colocar la hoja de laurel, el bouquet de tomillo, y el ajo cortado en brunoise, sudar sin coloracin por 5 minutos, colocar inmediatamente los tomates, y sudar el conjunto por 30 minutos, reservar. Escurrir los porotos, colocarlos dentro de una olla con el caldo de verduras y cocer por 2 horas a fuego lento hasta que estn tiernsimos, escurrir y colocarlos dentro de la olla con tomates y confitar el conjunto por 15 minutos ms, recin all condimentar con sal fina, reservar en caliente. Para el montaje; colocar de base una cama de los porotos, sobre sta una porcin de carne y baar parte de la carne con la salsa y parte en el resto del plato, servir, decorando con un bouquet de hierbas y unos ajos asados.

Bistecca alla Fiorentina

Receta: 6 personas Ingredientes 6 trozos 50 + 50 cc 1 rama 50 grs 2 dientes 8 grs 2 grs 1 unidad Verduras rellenas 6 unidades 2 unidades 6 unidades 50 grs 50 grs 50 grs 100 grs 1 unidad 1 diente 10 grs 1 hoja 100 grs 2 grs 1 gr Procedimiento Verduras rellenas Calentar una olla, colocar la mantequilla el ajo, la cebolla el tomillo y el laurel, sudar hasta que se transparente todo, colocar los championes cortados en brunoise, seguir sudando hasta evaporar el lquido, colocar el perejil picado el pan rallado y el queso parmesano, condimentar con sal y pimienta, retirar del fuego y enfriar, retirar el tomillo y el laurel. Lavar los zapallos italianos, cortarlos en tres partes transversal, vaciarlos con la ayuda de un saca bocados y blanquearlos a la inglesa, cortar la coccin y secar, rellenar. Abrir los frascos de pimientos y fondos de alcachofa, escurrir, secar y rellenarlos tambin. Alcachofas fondos Zapallo italiano Pimientos rojos en conserva Parmesano Pan rayado Mantequilla Championes Cebollas cortadas en brunoise Ajo picado Tomillo fresco Laurel Perejil Sal fina Pimienta negra Lomo liso de vacuno de 250 grs c/u Aceite de oliva Romero Mantequilla Ajo apastado Sal fina Pimienta negra Limn, slo el jugo

Carne Calentar el aceite de oliva en una sartn, y sellar fuertemente la carne por ambos lados por 20 segundos por lado, retirarlos y dejarlos reposar por 6 minutos. Entre tanto, picar las hojas de romero. Calentar la mantequilla en una sartn agregar el romero y el ajo, colocar nuevamente la carne dentro de la sartn y cocer 1 minuto ms por lado. Salpimentar la carne, rociar con el jugo de limn y aceite de oliva y servirlos junto a las tres verduras rellenas para cada comensal.

Dolci
Panna cotta
Receta: 6 personas Ingredientes 6 hojas 500 cc 50 grs 1 vaina 10 cc 30 cc 1 unidad Masa quebrada 200 grs 140 grs 70 grs 1 unidad 80 grs 100 grs 150 grs 100 grs 20 grs Procedimiento Masa quebrada Mezclar en una batidora, todos los elementos, hasta obtener una masa uniforme. Reposar en lugar fresco por 1 hora. Precalentar el horno a 200 C, extender la masa con uslero, colocar en una lata para horno y hornear por 10 minutos, retirar y cortar con corta pasta. Derretir el chocolate a bao Mara y extenderlo sobre los crculos de masa. Dejar endurecer el chocolate. Hidratar la gelatina en agua fra, escurrir. En una olla mezclar la crema, el ans, el azcar, la vaina de vainilla abierta y la esencia, llevar a ebullicin, retirar del fuego e infusionar. Agregar la gelatina a la mezcla de crema para disolverla e incorporar el ron. Harina Mantequilla Azcar Yemas de huevo Cobertura chocolate 70% Arndanos Frutillas Frambuesas Azcar flor Gelatina Crema Azcar Vainilla Esencia de vainilla Ron Ans estrellado

Filtrar la crema dentro de una budinera de 3 cm de altura, refrigerar. Desmoldar con la ayuda de corta pastas del mismo dimetro que la masa, y colocar cada pastilla sobre cada masa pintada con chocolate. Decorar con las frutas, y espolvorear azcar flor y acompaar de naranjas confitadas.

Tiramis del Vneto

Receta: 6 personas Ingredientes 4 unidades 80 grs 500 grs 400 cc 100 cc 400 grs 50 grs Procedimiento Batir a bao Mara las yemas con el azcar hasta formar un tipo de sabayon, retirar del fuego y seguir batiendo hasta enfriar. Batir a nieve las claras e incorporarlas a la mezcla de las yemas y azcar, mezclar cuidadosamente hasta incorporar. Colocar una capa de esta crema sobre cada copa, agregar una capa de galletas embebidas en el caf con licor, sobre la capa de crema, colocar otra capa de crema y otra de galletas terminar con una tercera de crema. Refrigerar al menos 6 horas, al momento de servir colocar el cacao amargo espolvoreado y decorar con lminas de chocolate. Huevos separados (yemas & claras) Azcar Queso mascarpone Caf expreso Licor de caf (kala) Galletas de champagne Cacao amargo

Crostata di cugna e gelato de melocotones

Receta: 6 personas Ingredientes Masa 400 grs 100 grs 120 grs 2 unidades 300 grs 1 unidad 300 grs Preparacin Mezclar en una batidora, todos los elementos, hasta obtener una masa uniforme. Reposar en lugar fresco por 1 hora. Precalentar el horno a 180 C, extender la masa con uslero, colocar en una lata para horno, enharinada y enmantequillada, idealmente es armar crculos, colocar la mermelada sobre la masa y formar con tiras de masa armando un enrejado, pintar con yemas de hueco y hornear por 25 a 30 minutos, retirar y servir con el helado. Se puede servir fra o caliente. Decorar con hilos de caramelo. Harina Azcar Mantequilla fra Yemas Mermelada con trozos de fruta Limn, zeste Helado de membrillo

Torta di nocciole e cioccolato

Receta: 6 personas Ingredientes 200 grs 200 grs 4 unidades 200 grs 10 cc 100 grs 30 grs Salsa de mandarina 1 kg 150 grs 10 grs 300 grs Preparacin Salsa de mandarina Torta Cortar el chocolate en trozos y colocarlo a derretir junto a la mantequilla en bao Mara, dejar enfriar. Enmantequillar y enharinar un molde y llevarlo al congelador. Precalentar el horno a 180 C. Separar los huevos. Mezclar las yemas con el azcar, la esencia de vainilla y la mezcla de chocolate y mantequilla fros. Tamizar la harina por encima y mezclar. Batir las claras a nieve y mezclar con la anterior preparacin, verter el conjunto dentro del molde. Colocar la torta al horno y cocer por 30 minutos, verificar coccin. Retirar del horno y enfriar, porcionar y servir con frambuesas, azcar flor, acompaar con salsa de mandarinas, el helado de limoncello y decoracin de chocolate y/o caramelo. Exprimir las mandarinas, mezclar con el azcar y llevar a ebullicin por 20 minutos, ligar con maicena, enfriar. Mandarinas o clamantinas Azcar Maicena Helado de limoncello Chocolate amargo 70% Mantequilla Huevos Azcar Esencia de vainilla Harina Azcar glas para espolvorear

Spumoni di Lampone
Receta: 6 personas Ingredientes 200 + 180 grs 120 grs 3 unidades 8 grs 30 grs Procedimiento Juntar en un bowl los 200 grs de pulpa y aadir la gelatina disuelta en agua fra, mezclar. Batir la crema y agregar a la fruta. Batir las claras a nieve, aadir en forma envolvente, reservar. Con la pulpa restante mezclarla con azcar y llevar a ebullicin, cocer por 5 minutos, filtrar y enfriar. Colocar dentro de una copa parte de la salsa, con la ayuda de una manga incorporar la mousse dentro de la copa. Refrigerar y decorar con frambuesas frescas, hojas de menta y chocolate, servir. Pulpa de frambuesa Crema Claras Gelatina sin sabor Azcar

Pere ripiene

Receta: 6 personas Ingredientes 6 unidades 1 unidad unidad 2 unidades 2 granos 200 grs 1 hoja 1 botella Relleno 120 grs 30 grs 20 grs 12 unidades 10 cc Roquefort Amarettis (globe Italia) Pistachos pelados Cerezas en conserva Kirsch Peras firmes Naranja partida Limn partido Clavo de olor Pimienta negra Azcar Laurel Vino blanco dulce

Preparacin Pelar las peras, dejar su pednculo, cabito, y colocarlas dentro de una olla con el resto de los elementos, llevar a ebullicin muy dulce por 45 minutos, enfriar en el mismo jugo. Para el relleno; Mezclar el roquefort, los amarettis picados, los pistachos picados y las cerezas cortadas en , marinadas en kirsch, enfriar. Vaciar las peras, rellenarlas con la mezcla y servir con pelos de caramelo, con trocitos de pistachos y el jugo de coccin.

Crostata di ricotta y zabaglione

Receta: 6 personas Ingredientes 200 grs 350 cc unidad 20 grs 50 grs Gotas Masa 400 grs 200 grs 200 grs 1 unidad Relleno de ricotta 250 grs 170 grs 3 unidades Gotas 60 grs Zabaglione 250 cc 4 unidades 60 grs 180 grs 50 cc gr Procedimiento Colocar el trigo mote dentro de una olla agregar la leche, la cscara de naranja, la materia grasa, el azcar y las gotas de esencia de vainilla, llevar a fuego lento por 3 horas, hasta que quede cremosa y suave la preparacin, incorporar el resto de los ingredientes del relleno de ricotta, mezclar y enfriar. Marsala, o vino de misa u oporto Yemas de huevo Azcar Frutillas en Aceto reducido Pimienta negra recin molida Ricotta Azcar Huevos separados (claras & yemas) Agua de azahar Fruta confitada, picada Harina Manteca de cerdo Azcar Huevo Trigo mote cocido Leche Naranja, cscara Manteca de cerdo Azcar Esencia de vainilla

Estirar la masa, colocarla en moldes individuales enmantequillados y enharinados, colocar el relleno y cubrir con tiras de masa, formando un cuadriculado tradicional, cocer por 20 minutos, retirar del horno, enfriar. Mientras colocar dentro de un bowl, las frutillas, el aceto y la pimienta, macerar por 2 horas, reservar.

Zabaglione Colocar dentro de un bowl las yemas, el azcar y el vino, colocar a fuego directo batiendo hasta formar una espuma pesada pero sin que se coagule, retirar del fuego y reservar. Colocar en un plato para servir; la crostata decorar con el zabaglione y colocar en un costado las frutillas marinadas, decorar con hojas de menta fresca.