Trabajo Prctico

Informe de Viaje de Integracin de Contenidos SaltaCafayate

Profesor/es: Bioqumica Viviana Armatta Ingeniero Walter Villa

CURSO:

2 Ciclo Superior Orientacin Qumica

AUTORES: PAREDES DANIEL SAAVEDRA DARIO MAMANI DARIO ZAYAS MAURO

1) De acuerdo al Cdigo Alimentario Argentino defina: A-Vino B-cerveza C-Leche D-queso E-Yogurt A- Vino: Los obtenidos por la fermentacin alcohlica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro de la misma zona de produccin. Se entiende por Uva para vinos, el fruto fresco, maduro, sano y limpio de la Vitis vinifera L en sus distintas variedades y que una vez cosechado no ha sufrido proceso de fermentacin o deshidratacin alguno, ni ningn otro que modifique sus propiedades y condiciones naturales. Se admiten los siguientes tipos generales de vinos: a) Comunes: Los vinos tintos, blancos, claretes o rosados que son librados al consumo ao a ao despus de terminada su elaboracin y/o que no respondan a las condiciones fijadas para los Vinos Finos o los Reserva. b) Finos: Los que han merecido una clasificacin como tal por los organismos oficiales correspondientes sobre la base de sus caracteres organolpticos y de sus antecedentes oficialmente, debindose obtener con uvas seleccionadas (apropiadas), elaborados con tcnicas adecuadas y sometidos a un aejamiento comprobado oficialmente, de por lo menos dos aos. En el rtulo de los envases podr indicarse el ao de elaboracin. c) Reserva: Son los vinos blancos, tintos, claretes o rosados que han sido sometidos a un aejamiento comprobado oficialmente, de por lo menos dos aos. En los rtulos de los envases podr indicarse el ao de elaboracin. B- Cerveza: Se entiende exclusivamente por cerveza la bebida resultante de fermentar, mediante levadura cervecera, al mosto de cebada malteada o de extracto de malta, sometido previamente a un proceso de coccin, adicionado de lpulo. Una parte de la cebada malteada o de extracto de malta podr ser reemplazada por adjuntos cerveceros. La cerveza negra podr ser azucarada. La cerveza podr ser adicionada de colorantes, saborizantes y aromatizantes. Clasificacin de Cervezas * Respecto al extracto primitivo 1.Cerveza liviana Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual al 5% en peso y menor que 10,5% en peso. Podr denominarse "light", a la cerveza liviana cuando tambin cumpla con los requisitos a) y b) a. Reduccin de 25% del contenido de nutrientes y/o del valor energtico con relacin a una cerveza similar del mismo fabricante (misma marca) o del valor medio del contenido de tres cervezas similares conocidas, que sean producidas en la regin. b. Valor energtico de la cerveza lista para el consumo: mximo de 35Kcal/100 ml. 2 Cerveza Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual a 10,5% en peso, y es menor de 12,0% en peso.

3 Cerveza Extra Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual a 12,0% en peso y menor o igual a 14,0% en peso. 4 Cerveza Fuerte Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor a 14.0% en peso. *Respecto al grado alcohlico 1. Cerveza sin alcohol Se entiende por cerveza sin alcohol a la cerveza cuyo contenido alcohlico es inferior o igual a 0,5% en volumen (0,5% vol.). 2 Cerveza con alcohol o Cerveza Es la cerveza cuyo contenido alcohlico es superior a 0,5% en volumen (0,5% vol.) * Respecto al color 1 Cerveza clara, blanca, rubia o Cerveza Es la cerveza cuyo color es inferior a 20 unidades E.B.C. (European Brewery Convention). 2 Cerveza oscura o Cerveza negra Es la cerveza cuyo color es igual o superior a 20 unidades E.B.C. (European Brewery Convention). * Respecto a la proporcin de materias primas. 1 Cerveza Es la cerveza elaborada a partir de un mosto cuyo extracto primitivo contiene un mnimo de 55% en peso de cebada malteada. 2 Cerveza 100% malta o de pura malta Es la cerveza elaborada a partir de un mosto cuyo extracto primitivo proviene exclusivamente de cebada malteada. 3 Cerveza de ... (seguida del nombre del o de los cereales mayoritarios). Es la cerveza elaborada a partir de un mosto cuyo extracto primitivo proviene mayoritariamente de adjuntos cerveceros. Podr tener hasta un 80% en peso de la totalidad de los adjuntos cerveceros referido a su extracto primitivo (no menos del 20% en peso de malta). Cuando dos o ms cereales aporten igual cantidad de extracto primitivo deben citarse todos ellos. C- Leche: se entiende el producto obtenido por el ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatolgica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie. La leche proveniente de otros animales, deber denominarse con el nombre de la especie productora". D- Queso: se entiende el producto fresco o madurado que se obtiene por separacin del suero de la leche o de la leche reconstituida (enteras, parcial o totalmente descremadas), coaguladas por accin del cuajo y/o enzimas especficas, complementada o no por bacterias especficas o por cidos orgnicos permitidos a este fin, con o sin el agregado de substancias colorantes permitidas, especias o condimentos u otros productos alimenticios. E- Yogur: es el producto obtenido de la leche tratada trmicamente y luego acidificada por la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus. Puede acompaarse de otras bacterias cidos lcticos. En el proceso de

elaboracin se puede incluir antes de la fermentacin crema, leche en polvo y protenas lcteas. 2) Realice un diagrama en bloque del proceso de elaboracin del producto que se le haya asignado al grupo para su estudio Producto asignado: CERVEZA

Obtencin de las materias primas

Proceso de cocimiento de la malta

Proceso de elaboracin del mosto

Fermentacin

Maduracin o Reposo

Filtracin

Envasado

Control de calidad en cada etapa

3) Complete el diagrama de bloque del punto anterior con los siguientes datos: A_ Objetivo de cada etapa. B_ Condiciones que se deben cumplir (presin, temperatura, pH, etc.) C_ Microorganismo participantes D_ Sustratos utilizados y productos finales obtenidos E_ Reacciones involucradas F_ Control de calidad del proceso y del producto G_ Identifique cuales de las etapas corresponden a procesos y cuales a operaciones.

Obtencin de las materias primas

La malta es la materia prima de todas las cervezas, esta proviene de malterias ubicadas en Bs. As. Esta se obtiene a partir de la cebada que es almacenada en recipientes provistos de agua hasta que germinan, luego se realiza un proceso de secado y se envasa para ser enviada a las distintas cerveceras. La malta es la fuente natural de protenas, aminocidos y almidn, esta constituye la base para la elaboracin del mosto. Otras materias primas son el jarabe de maz y el lpulo. El jarabe de maz es un concentrado del mismo perfil del azcar de la malta, esta se provee de la empresa Arcor de Tucumn y es el que le da el toque dulce a la cerveza. El Lpulo se utiliza del tipo pelet porque al momento de la coccin es ms fcil de digerirse este es el que le provee el sabor amargo a la cerveza El agua se utiliza para la produccin de cerveza y usos secundarios. La planta se abastece con su propio pozo de agua Esta etapa es una operacin unitaria.

Proceso de cocimiento o Elaboracin del Mosto

El proceso de elaboracin del mosto consiste en 6 pasos: 1- Molienda de la malta: se transportan los granos a silos (c/u con una capacidad de 100.000 kg). Luego se transporta la malta a molinos, los cuales muelen la malta a unos 2.600 kg/h. 2- Maceracin de la malta: la malta molida se mezcla con agua caliente (con una temperatura de entre 70 y 80C). Esta masa es llevada a una secuencia controlada de tiempo y temperatura, para emitir que las enzimas naturales de la malta ayuden disolviendo protenas aminocidos y convirtiendo el almidn en azcar. Este proceso dura 2hs.

3- Filtracin del macerado: el objetico de este proceso es separar los solidos del mosto claro y obtener as una filtracin pareja. Este paso dura aproximadamente 45min. 4- Coccin del mosto: consiste en incorporar las materias rimas faltantes, se agrega el jarabe de maz y el lpulo. En este paso se obtiene la esterilizacin y concentracin final del mosto, se lleva a cabo en un tanque de doble pared (con una capacidad de 35.000) por donde circula el vapor para calentar el mosto, el proceso de ebullicin dura aproximadamente 3hs. 5- Nueva filtracin: aqu se separan todos los cogulos o grumos de protenas indeseables. Esta filtracin no dura ms de 10min. a una temperatura de 80CEl tanque es llenado en un 80% con jarabe y 20% de agua. En este paso el jarabe queda bien liquido para ser usado en la cerveza. 6- Enfriamiento del mosto: consiste pasar el mosto por unas lacas enfriadoras. En un tanque ingresa agua a unos 5C y se mezcla con el mosto que se encuentra 80C. Al salir el mosto pose una temperatura de entre 10 y 15C. En general, la malta se mezcla con el agua a altas temperaturas produciendo un reaccin enzimtica, adicionalmente se agrega jarabe de maz que es una fuente adicional de almidn, el cual es necesario para el balance caracterstico de la cerveza. Luego se le agrega el lpulo (alma de la cerveza) es el condimento que produce el sabor amargo y finos aromas. Despus se clarifica y se enfra. Esta etapa es un proceso.

Fermentacin
En este proceso el mosto ingresa a fermentadores mezclndose con levadura (levadura betaglucanosa). La levadura comienza a actuara sobre los azucares, los desdobla en una serie de sustancias como esteres, aldehdos, ac. Orgnico, alcohol, y gas carbnico. La levadura se encuentra en un estado de suspensin (mezcla actica). Este proceso dura 8 das a temperaturas de entre 10 a 15C, en tanques de acero inoxidable de doble pared de capacidades de 140.000 litros, se deja un 20% del tanque libre para permitir que la levadura aumente su volumen sin que halla presin en el tanque. Esta etapa es una operacin unitaria (transporte) implicada en un proceso qumico.

Maduracin o Reposo
El mosto ingresa a reposar en tanques donde adquiere caractersticas distintivas combinando el frutal y floral sabor con el fino amargor de sus lpulos. Esta etapa

dura 10 das para que sedimente los residuos de lpulo levadura y protenas, durante este tiempo la levadura madura la cerveza adquiriendo su balance (gusto, color, aroma y consistencia final) se deja reposar a una temperatura de 0C. Esta etapa es una operacin unitaria.

Filtracin
Esta mezcla se filtra en tanques con placas filtrantes para separar las levaduras de las protenas residuales. El proceso de filtracin se realiza a una velocidad de 20.000 L/h hasta que se obtiene la cerveza cristalina la cual conocemos. Esta etapa es un proceso qumico.

Envasado
Se realiza el lavado de botella que consiste en un doble proceso de limpieza, en este proceso se utiliza la soda caustica (Na (OH)), agua caliente, ac. Fosfrico y soda fra para la limpieza de botellas y tanques. Luego se llenan las botellas y se colocan las tapitas (300 por minuto) bajo condiciones mximas de higiene. Pasteurizado: consiste en calentar los envases llenados con una lluvia uniforme de agua a distintas temperaturas (temperaturas de entre 50 y 60C) para eliminar los m. o. que se encuentran en el exterior de la botella, de esta forma se mantiene intactas las propiedades originales de la cerveza (aroma, color y sabor). Luego de esto se realiza el etiquetado y encajonado para ser distribuida. Esta etapa es una operacin unitaria

Control de calidad

En los laboratorios se realizan reportan 3.000 anlisis por mes para asegurar el perfecto estado y mejorar la calidad de frescura, para ello se realizan numerosas inspecciones en la planta. Se capacitan a los proveedores de materias primas e insumos para obtener un mejor nivel de calidad. Los maestros cerveceros prueban personalmente desde el agua de elaboracin hasta cada cofre individual en las diferentes etapas del proceso. En cada etapa se trata de minimizar la eliminacin de residuos y separarlos para darles a una empresa contratada que efecte la disposicin final de los mismos. Esta etapa es una operacin.

4) Para cada visita observe las Normas de Higiene y Seguridad que se cumplen (desde el personal hasta en el establecimiento). 1. Cerveza Salta: Utilizar la indumentaria correspondiente para movilizarse y trabajar dentro de la industria, tales como botas o calzados no deslizantes para evitar el riesgo de cadas, uniforme regulado especialmente por la industria o delantal, guantes, barbijo, etc. utilizados en laboratorios donde puede existir riesgo biolgico. La industria debe contar con elementos de seguridad y resguardo fsico del personal como duchas, lava ojos, salidas de emergencias, barandales que separen el sector de alta temperatura. Es necesario que se realice por los menos una limpieza y arreglo regular de todas las instalaciones, mquinas y espacios de trabajo. Es importante mantener la higiene personal y el uso de los elementos de seguridad para cada trabajador y personal ajeno a la industria que tome contacto con las maquinas. En el caso de que se realicen visitas guiadas debe haber una lnea de color amarillo que demarque el recorrido para que no ocurra ningn problema. Mensualmente deben realizarse controles y anlisis de laboratorio del producto, productos intermedios y la materia prima para mejorar la calidad. Es importante que los desechos deban ser entregados a empresas especializadas en su recoleccin y modificacin. Es necesario que los gases producidos en el proceso de elaboracin de la cerveza sean los menos contaminantes del medio ambiente. Debe controlarse el ingreso y salida de la fabrica de cada persona. No se debe tomar fotografas ni filmaciones dentro de la empresa porque se estara violando el secreto industrial. El personal que trabaje en la planta debe estar especialmente capacitado para cada accin que realice. Todos los trabajadores deben estar capacitados para tomar acciones en casos de accidentes o emergencias desde las ms leves hasta las extremas. 2. Cosalta Cooperativa Saltea de Tamberos Ltda.: Es importante el uso de indumentaria de trabajo limpia, seca y descontaminada tal como delantales gruesos de algodn y polister, barbijos, casco o gorras para no contaminar los alimentos, guantes si se manipula la materia prima y el producto elaborado. Es necesario utilizar calzados como botas que no se deslicen en suelo mojado porque dentro de la empresa se realiza una limpieza de 2 y hasta 3 veces por da.

3. Bodegas y Viedos Domingo Hermanos: Utilizar el uniforme adecuado para cada trabajo dentro de la industria elaboradora de vinos. Es necesario mantener la limpieza regular de todas las instalaciones y el espacio de trabajo. Cuando se realiza la vendimia los trabajadores deben usar guantes especiales y recipientes limpios, previo anlisis de la madurez de la uva. Es importante realizar el control fitosanitario de las plantaciones. 4. Cabras de Cafayate (Finca Auletta, fraccin G y H): Es necesario la descontaminacin y limpieza del uniforme y mantener cerrado el espacio donde se trata la leche porque existe un riesgo de que se contamine la materia prima con el polvo y otros contaminantes. Siempre despus de ordear las cabras debe realizarse la limpieza de cada tubera e instalacin porque se pueden tapar porque la leche que fluye tiene grasas. Es importante que las cabras no estn alteradas antes de ordearlas porque dificultara el proceso y hasta podra arruinar toda la leche. Es importante realizar los correspondientes controles zoosanitarios y de cada animal para que el alimento destinado al consumo humano sea saludable. 5) Efecten una conclusin respecto a las visitas realizadas y otra respecto a la experiencia vivida. CONCLUSIN: Cada una de las fbricas e industrias estn perfectamente organizadas. Y cumplen un rgimen de normativas para su desempeo legal. Estas visitas nos muestran los mbitos donde el tcnico y/o ingeniero qumico puede trabajar y demostrar lo que aprendi en el colegio o universidad. Aunque los instructores de cada visita no estaban especializados en el tema se pudo aprender bastante. Conclusin: Es necesario que se realicen ms viajes a distintas empresas para que los alumnos conozcan las plantas industriales y que no sea algo extrao al momento de salir del colegio. Adems ayuda a entablar una buena relacin con los compaeros. Este tipo de viajes ayuda al alumno a interiorizarse en las labores y el desempeo de los trabajos que podra realizar en un futuro. La experiencia vivida es muy buena aunque uno la siente corta porque se siente bien con sus compaeros y amigos realizando bromas, contando chistes, cantando, etc.