Sunteți pe pagina 1din 65

MANAGEMENTUL CALITATII SI VALORIFICARII PRODUCTIEI DE LAPTE

Calitatea biologic, precum i valoarea nutritiv a laptelui sunt caracterizate prin procentul de grsime i protein, iar calitatea igienico-sanitar prin numrul de celule somatice (NCS) i ncrctura microbian (NTG, numr total de germeni). Managementul productiei de lapte se refera la gestionarea eficienta a tuturor activitatilor efectuate in vederea producerii si valorificarii productiei de lapte. Intrucat, gradul de valorificare exercita o mare influenta in obtinerea de profit, in continuare sunt prezentate aspecte importante referitoare la acest aspect. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BRNZETURILOR Procesul de fabricare a brnzei de capr se sprijin pe tehnici tiinifice care garanteaz oricrui fermier un venit stabil, atta timp ct i minimizeaz pierderile i aduce pe pia un produs de calitate . Reuita procesului de fabricare a brnzei const n cunoaterea modificrilor ce au loc n constituenii laptelui n timpul transformrii sale , precum i diferitele faze necesare elaborrii fiecrui tip de brnz. Normele de igien i dezinfecie condiioneaz succesul unui produs performant i fac parte din activitile brnzeturi trebuie s le urmeze. Brnza obinut n ferm este, prin definiie, produsul rezultat din transformarea laptelui muls la ferm.Doi factori eseniali asigur obinerea brnzei de calitate : nchegarea cu cheag i dezvoltarea florei microbiene. Trstur specific laptelui, contaminarea microbian este natural ncepe chiar din momentul mulsului i depinde de condiiile n care se realizeaz mulsul i de condiiile igienice din punctul de prelucrare. De la ieirea din mamel i pn n momentul n care se pune cheagul, laptele favorizeaz creterea microbilor, indiferent de natura lor .Evoluia acestora depinde nu numai de regulile generale de igien dar mai ales de curenie i de dezinfecie. Aceste dou aciuni amelioreaz calitatea bacteriologic a laptelui, ns ele nu sunt selective. Microbii buni, cum ar fi fermenii lactici, vor fi i ei eliminai. n fiecare faz a procesului de fabricaie important este gsirea unui echilibru, care va asigura reuita obinerii unui produs de calitate . Pstrarea unei flore naturale nu este sinonim cu o curenie relativ. O curenie serioas i continu constituie un factor decisiv. cotidiene pe care orice productor de

n fiecare faz a procesului de fabricaie important este cutarea unui echilibru, care va asigura reuita. Pstrarea unei flori naturale nu este sinonim cu o curenie relativ! Din contr, o curenie serioas i regulat, dup cum vom vedea mai departe, constituie una din cheile unei igiene perfecte. Exagerarea dezinfeciei prin utilizarea abuziv a clorului nu va rezolva nici ea problemele. De altfel, atunci cnd se lucreaz cu lapte crud este nevoie de o flor natural, care confer originalitate i calitate gustativ a brnzeturilor , aceast tehnologie de procesare a laptelui crud fiind din ce n ce mai utilizat n industria laptelui. Productorului de brnzeturi trebuie s tie cum s curee i s dezinfecteze brnzria pentru transformarea unui lapte de calitate cu scopul de a obine i de a realiza parametrii tehnologici dorii, s ofere consumatorului un produs sntos i s respecta normele bacteriologice impuse de legislaie. RESPECTAREA CONDIIILOR DE IGIENA Curenia nseamn eliminarea murdriilor chimice depuse pe suprafaa materialelor de lucru. Aceste murdrii servesc drept suport pentru proliferarea i fermentarea microorganismelor adesea nocive, microbii. Laptele destinat fabricrii brnzeturilor are nevoie de modificri aduse prin aciunea fermenilor lactici, levuri i mucegaiuri. De aceea , prezena microbilor indezirabili provoac accidente de fabricare i dezvoltarea unei flore patogene. Prezena murdriilor este favorizat de: manipularea laptelui, care este un produs cu o oarecare consisten. Prin prelucrarea acestuia la temperaturi crescute este favorizat depunerea acestuia pe suprafee neregulate prezente n glei i bidoane. De aceea este necesar eliminarea oricrei urme de lapte i a depozitelor insolubile de calcar de lapte rezultate prin depunerea de sruri minerale i proteine sub aciunea cldurii. Exista 4 factori primordiali pentru meninerea unei curenii eficace: cantitatea produsului folosit; temperatura apei de minim 50 0C pentru detergent i 50-60 0C pentru acid; folosirea mecanic sau manuala; timpul necesar pentru ca produsul s acioneze. produse puternic alcaline (tip sod) care saponific, la o

Grsimea se elimin folosind

temperatur de peste 50 0C, grsimea. Spunurile astfel formate sunt uor de eliminat prin cltire.

Materiile azotate pot fi descompuse la cald tot cu produse alcaline tip sod i solubilizate. Pentru a le uura dizolvarea, o simpl cltire cu ap rece, nainte de orice splare le elimin parial. Tartrul se ndeprteaz cu produse acide, de tipul acidului fosforic sau nitric, formeaz cu tartrul sruri solubile uor de dizolvat cu ap. Igiena materialului de muls Dupa fiecare muls componentele mainilor de muls sau a bidoanelor sau gleilor se clatesc cu ap rece dup care se efectueaz splarea timp de 10 minute cu ap cald la 50-70 grade C, ce conine detergent alcalin in concentraie de 1 %. Dup aceast manoper instrumentele se cltesc cu ap rece. Pentru ndeprtarea tartrului o dat la 5-6 luni instrumentele se spal cu ap cald, cu acid fosforic 1%, dup care se cltesc cu ap rece. Modul de curenie poate alterna n funcie de calitatea laptelui fiecrei exploatri i trebuie aleas cea mai potrivit variant. Scopul nu este crearea unui mediu total aseptic deoarece se lucreaz cu lapte crud iar aciunea florei naturale este preponderent.

DEZINFECIA
Const n distrugerea microbilor pe o suprafa curat n prealabil. O curare eficace elimin marea majoritate a germenilor. n caz contrar, produsele dezinfectante risc s fie fixate de materiile organice din murdriile reziduale i, de fapt, s devin ineficiente. Dezinfecia se realizeaz cu raze ultraviolete, cldur sau procedee chimice.

Cldura:

folosirea unei flcri, a vaporilor sau a apei calde distruge germenii cu condiia ca

timpul meninerii unei temperaturi ridicate s fie suficient de lung (temperatur peste 95 0C, timp de 10 15 m). Razele ultra-violete: se folosesc mai ales pentru dezinfectarea ambianei localurilor atunci cnd acestea sunt goale. Dezinfecia chimic: antisepticele, substane chimice, oxideaz componenii celulelor bacteriene, i coaguleaz i i deshidrateaz. In general se folosete apa clorat in concentraie de 3,17 g/litru(38,04 g la 190 l de ap de 12 grade; se va aduga la 1 l de ap clorat 12 o la 189 l de ap.)

Apa clorat este utilizat rece , deoarece clorul se fixeaz pe materiile organice la o temperatur mai mare de 50 oC. Uneori asociat cu un detergent, ns, cum temperaturile de folosire nu sunt aceleai, aciunile celor dou produse nu sunt neaprat complementare (detergent: 60-70 oC; clor: 20-30 oC). Se mai pot folosi i produsele iodate comerciale, iodul activ dozat la 1 la sut fiind asociat cu substane dizolvante i de mediu acid,ceea ce confer acestor produse proprieti de detergeni, de detartrare i dezinfectante. Se folosesc la rece i pot servi la nmuiere, avnd n vedere c nu sunt corozive fa de oelul inoxidabil. Dezinfecia conduce la eliminarea unei mari cantiti de microbi. Dar, pentru a deine controlul asupra procesului de elaborare a anumitor produse de tipul paste proaspete, se pot distruge o cantitate mai mare de microbi prin pasteurizare sau folosindu-ne de distrugerea microorganismelor prin cldur. PASTEURIZAREA Pasteurizarea const n nclzirea laptelui la o temperatur ridicat. Cldura distruge toi germenii patogeni i reduce o parte din flora nefolositoare. Germenul cel mai rezistent, din fericire din ce n ce mai rar, este bacilul Koch (bacilul tuberculozei). In prezent enzima fosfataza alcalin, prezent n mod natural n lapte, este folosit pentru a verifica eficiena pasteurizrii. Dup realizarea pasteurizrii aceast enzim devine negativ, semn al unei pasteurizri corecte. Coagulul concentreaz n el toate bacteriile, dintre care i bacteriile patogene care se pot multiplica n anumite condiii: acidificare insuficient; srare insuficient; brnz executat rapid. Cu ct durata procesului de maturare ( afinare) este mai mare cu att cantitatea de microorganisme scade). Din punct de vedere tehnic pasteurizarea are rolul de a uniformiza mirosul si textura brnzei. Subliniem totui c aceast uniformizare atrage dup sine o limitare a gusturilor i a diferenelor dintre ele, ceea ce este n dezacord cu cu spiritul productorului fermier. Din punct de vedere comercial pasteurizarea permite bacteriologice (calitate) cerute de legislaie. EFECTELE PASTEURIZRII FA DE CONSTITUENII LAPTELUI Asupra proteinelor:procesul de nclzire modific proteinele zerului i antreneaz formarea de conglomerate prin intermediul polimerizrii Beta lacto-globulinei. Formarea unui complex Beta lacto-globulin i cazeina Kappa altereaz capacitatea laptelui de a se coagula. ncadrarea brnzei n normele

Modificrile vor fi variabile n funcie de temperatur i de durata pasteurizrii: 63 oC/30 mn; 72 oC/20 s, modificri neglijabile; 80 oC/1 mn, 20 la sut dintre proteinele solubile sunt denaturate; 80 oC/30 mn, 50 la sut dintre proteinele solubile sunt denaturate; 90 oC/5 mn, 80/90 la sut dintre proteinele solubile sunt denaturate.

Denaturarea proteinelor solubile va separa calciul din molecule de proteine. Din aceast cauz, fixarea proteinelor solubile la coagulare va fi blocat, ceea ce va duce la obinerea unui coagul umed. Asupra mineralelor : pasteurizarea precipit fosfatul de calciu ntr-o form inactiv, ceea ce duce la creterea timpului de prindere i la scderea timpului de solidificare a coagulului. Clorura de calciu permite corectarea fenomenului. Totui, dac modificrile la nivelul mineralelor sunt accentuate, corectarea va fi mai dificil. Limitele pasteurizrii sunt diferite n funcie de tipul de brnza i anume: Past proaspt: 72-75 oC/15-20 s; Past moale cu scurgere natural: 72-75 oC/15-20 s; Past moale cu scurgere asistat: 72 oC/15-20 s; Past presat cu puin substan uscat: 72-80 oC/15-20 s; Past presat cu mult substan uscat: 72-75 oC/15-20 s; Lapte pentru iaurt: 92 oC/10 mn; In cazul pastei oprite ( 63-68 oC/20 s) fosfataza alcalin va fi pozitiv, echivalent cu tratarea termic a laptelui. Atunci cnd laptele este supus unui tratament termic ridicat (corelat n timp/temperatur), i face apariia gustul de copt datorit formrii compuilor bruni rezultai din reacia lactozei cu substanele azotate. Pentru pasteurizare exist mai multe tipuri de instrumente: pasteurizator cu placi, tubular i cu infraroii .

Distrus de temperatur, fosfataza alcalin va fi n toate cazurile negativ.

REFRIGERAREA I CONSERVAREA LAPTELUI Muls n condiii de curenie, laptele posed n el nsui o anumit cantitate de microbi. Acetia, meninui la o temperatur apropiat de optim, se pot multiplica i pot provoca diverse probleme n timpul procesului de fabricare a brnzeturilor. n timpul primelor dou ore de dup muls, enzimele din lapte devin active i blocheaz dezvoltarea microorganismelor; deci laptele trebuie prelucrat fr ntrziere sau refrigerat foarte rapid pentru o bun conservare nainte de a fi utilizat. Depozitarea laptelui la frig are efecte nefaste asupra calitii sale chimice (dificultate de coagulare, corectare prin adugarea de clorur de calciu) i bacteriologice (dezvoltarea selectiv a microorganismelor). Muls n condiii de curenie, laptele posed n el nsui o anumit cantitate de microbi. Acetia, meninui la o temperatur apropiat de optim, se pot multiplica provocnd diverse probleme n timpul procesului de fabricare a brnzeturilor.

MULTIPLICAREA GERMENILOR N LAPTELE CRUD N FUNCIE DE TEMPERATUR (oC) la o temperatur de : o flor iniial de: conservat la: va trece la o flor de: 4 40 000 12 40 000 4 150 000 12 180 000 4 40 000 4 40 000 4 150 000 4 157 000 10 40 000 12 60 000 10 150 000 12 600 000 10 150 000 4 225 000 16 40 000 4 720 000 16 150 000 4 2 700 000 De aceea se impun cteva precauii i anume : - prelucrarea imediat a laptelui adus la to de punere a cheagului; - aducerea laptelui de seara la o temperatur apropiat de 10 oC dac laptele are o bun calitate bacteriologic (n fabricarea lactic); - refrigerarea rapid la 4 oC, apoi depozitarea ntr-un refrigerator cu bidoane sau ntr-un tank de lapte la 4 oC.

REFRIGERATORUL SAU TANCUL DE LAPTE Sistemele de refrigerare mecanic, precum refrigeratorul cu bidoane sau tancul de lapte, au o eficien crescut. PRINCIPIUL REFRIGERATORULUI CU BIDOANE
compresor

ventilator de rcire a condensatorului


AP bidon

condensator

supap de siguran

evaporator

Principiul grupului frigorific se bazeaz pe scderea temperaturii produs de evaporarea forat a unui lichid frigorigen. Acest utilaj este alctuit: - dintr-un evaporator: serpentin n care se evapor fluidul frigorigen, provocnd scderea temperaturii n mediul nconjurtor; - dintr-un compresor: pomp a circuitului de refrigerare, aspir vaporii fluidului frigorigen i i comprim n condensator; - dintr-un condensator: serpentin rcit cu ap sau aer cu ventilaie; prin fenomenul scderii temperaturii sau presiunii, fluidul frigorigen se lichefiaz; - dintr-o van de deten: regleaz ntoarcerea fluidului frigorigen lichid n evaporator.

COAGULAREA Coagularea laptelui este acid, mixt sau obinut prin aciunea cheagului care produce formarea unui gel n urma modificrii fizico-chimice a micelei de cazein. TIPURI DE COAGULARE Coagularea acid are loc prin neutralizarea ncrcturilor negative ale micelei de ctre hidrogen i acidul lactic i trecerea calciului din micel n faza apoas. Aceast dezorganizare aduce micelele pn aproape de neutralizarea total favoriznd formarea unui gel. n fabricarea brnzeturilor, prin acidifiere sunt neutralizate o parte din micelii care asigur o mai bun organizare a cheagului .. Dezorganizarea micelei va fi folosit i n timpul acidificrii scurgerii. Produsul tipic al coagulrii acide este iaurtul. Coagularea mixt este obinut n acelai timp prin acidificare i prin aciunea cheagului. Punerea la prins a unui lapte acid declaneaz o solidificare foarte lung a gelului obinut prin aciunea cheagului, putnd ajunge pn la de 9 ori timpul necesar prinderii (fabricarea camembert). Coagularea obinut prin cheag se caracterizeaz prin aciunea cheagului asupra cazeinei Kappa (cazein insensibil la calciu) provocnd formarea unei reele de legturi formate de calciu. Acest tip de coagulare este puternic dependent de temperatur: sub 10 oC nu exist coagulare; ntre 10 i 20 oC coagularea este foarte lent, apoi ritmul crete la peste 20 oC pn la 42 oC. Enzima coagulrii devine inactiv la temperaturi mai mari de 55 oC. Aciunea cheagului este favorizat de un lapte uor acidificat iar formarea coagulului este mai rapid i mai ferm. Din contr, o aciditate mare poate provoca efectul invers: coagulul format va deveni moale din cauza dezorganizrii micelelor (pH < 6). Caracteristicile cheagului Dac enzimele coagulante au diverse origini (vegetale, fungice, bacteriene sau animale), enzima cea mai folosit n fabricarea brnzeturilor este cheagul animal, care asigur rezultate bune n ceea ce privete fermitatea coagulului, randamentul i procesul de maturare . Acest cheag este alctuit din 2 enzime, una, majoritar, chimosina (75 la sut) i alta minoritar, pepsina.Acest cheag este extras din chegul de miel sau de ied de lapte.

Din anul 1970 este autorizat denumirea de cheag a amestecului de 50 % cheag animal (cheag de miel sau ied) i 50 % pepsin de porc. Fabricarea cheagului se obine dup macerarea stomacalui rumegtoarelor ntr-o soluie srat. Sucul rezultat este filtrat i controlat din punct de vedere bacteriologic i chimic. Astfel, pH-ul, concentraia de sare i puterea sunt standardizate. Puterea cheagului reprezint raportul dintre volumul de cheag lichid i cantitatea de lapte coagulabil la 35 oC n 40 mn: -cheag 1 / 10 000: 1 litru de cheag coagulraz 10 000 de litri de lapte la 35 oC n 40 mn; -cheag 1 / 2 500: 1 litru de cheag coaguleaz 2 500 litri de lapte la 35 oC n 40 mn; -cheag de ied: 1 / 3 300: 1 litru de cheag coaguleaz 3 300 de litri de lapte la 35 oC n 40 mn. n momentul actual, fora cheagului este dat n mg de chimosin /litru de cheag( de exemplu un cheag la 1 / 10 000 conine minim 520 mg de chimosin / litru.) Enzima acioneaz asupra unui singur constituent al laptelui: cazeina Kappa (protectoare a celorlalte cazeine Alpha i Beta) ntr-un loc precis. De aceea trebuie s existe un echilibru ntre cantitatea de enzim i cantitatea de substrat. Timpul de prindere va fi invers proporional cu cantitatea de enzim. Factori care intervin asupra aciunii cheagului sunt: Temperatura: cheagul acioneaz asupra cazeinei Kappa la o temperatur joas, foarte lent, ns coagulul nu se formeaz. De la 45 oC cheagul este n parte distrus i activitatea sa scade. La temperaturi de peste 55 oC, cheagul este practic denaturat, iar aciunea sa de proteoliz nu mai exist, de aici rezult importana concentraiei n chimosin. pH-ul mediului este esenial pentru coagulare. Laptele anormal, cu un pH prea ridicat (aproape 7) se va coagula foarte greu, fr s uitm c reziduurile produselor de curat, cum ar fi soda sau apa clorat , i vor mpiedica aciunea. Dimensiunea micelelor de cazein: cu ct micelele sunt mai mari, cu att timpul de coagulare este mai scurt .O rcire la 4 oC va diminua mrimea micelelor. Compoziia laptelui: la laptele de capr are loc o scdere important a proteinelor n anumite momente ale lactaiei sau n anumite turme. Creterea dozei de cheag accelereaz coagularea. Calciul utilizabil: conservarea laptelui la temperatur sczut (2-4 oC) modific calciul utilizabil n coagulare. Adugarea clorurii de calciu i o uoar acidificare vor intensifica coagularea de cheag

Fig.

Influena aciunii combinate a acidificrii i a adaosului de clorur de calciu asupra evoluiei rigiditii gelului
solidificarea coagulului acidificare: pH = 6,5 doza de CaCl2 = 0,2g/l

timp (minute) msurarea timpului de prindere a elementului martor msurarea timpului de prindere a elementului prob

lapte rcit 48 de ore la 4 oC o lapte corectat Elementul prob: Conservarea cheagului se face la o temperatur de maxim 7 oC, la ntuneric i ntr-un recipient etan. n ciuda acestor precauii, cheagul pierde n fiecare lun 1 % din concentraie. Coagularea variaz n funcie de tipul de brnz. n cazul fabricrii cu caracter lactic, dureaz 24 de ore, necesare acidificrii coagulului. n formarea coagulului timpul variaz n funcie de doza de cheag i temperatur, n medie de la 20 de minute la 1 h 30. Astfel, o doz de cheag cu 520 mg de chimosin n 15 40 ml se foloseste pentru coagularea a 100 l.lapte la o temperatur de la 28 oC la 40 oC. Timpul de coagulare i fermitatea coagulului depinde de compoziia laptelui n momentul punerii cheagului i de meninerea temperaturii n timpul coagulrii. Coagularea se compune din dou momente distincte: momentul prinderii cnd are loc formarea gelului i trecerea de la starea lichid la cea solid. Aceast etap este foarte important pentru controlarea fazei coagul.

10

momentul solidificrii care este cuprins ntre sfritul momentului prinderii i nceputul aciunii coagulului. Un timp prea lung poate provoca dificulti cu privire la un decupaj fin, iar un timp prea scurt poate provoca mari pierderi de proteine n zer.

MATURAREA Prin aciunea fermenilor lactici, maturarea antreneaz demararea acidificrii, dezvoltnd multiplicarea microorganismelor. Acestea din urm, datorit proteciei lactice, va mpiedica dezvoltarea germenilor indezirabili Maturarea poate fi realizat prin adaosul de fermeni proprii laptelui, utiliznd zerul unui coagul anterior sau fermeni lactici din comer.Aceast tehnic este puin utilizat n fabricarea de brnzeturi presate, deoarece o acidificare prea mare ar antrena un defect de past de natura cretei sau n situaiile cnd are loc o coagulare rapid care produce un defect de coagul . Acesta poate fi fisurat (crpat) naintea decupajului (tierii). Diferitele tipuri de maturare Maturarea n lapte crud :doza recomandat de fermeni, fie din zer sau fermeni din comer, este ntre 0,5 i 3 % cu o durat de maturare ntre 1 i 2 ore. Maturarea se realizeaz cu condiia ca aciunea fermenilor s fie imediat, la o temperatur apropiat de cea a punerii cheagului sau ntre 10 i 14 oC, dac laptele nu are mai mult de 12 ore. Maturarea n lapte pasteurizat:doza de fermeni i durata vor fi mai ridicate, iar maturarea mai controlat, deoarece nu mai exist flor natural care s compromit aciunea benefic a fermenilor lactici. In practic se foloseste prematurarea si maturarea nainte de punerea cheagului Prematurarea: Laptele tratat termic sau pasteurizat este rcit la 10 oC. Dac este folosit n urmtoarele 15 18 ore, adugm fermeni n doz de 2-3 la sut i adesea clorur de calciu n doz de 0,2 g per litru. Maturarea nainte de punerea cheagului: Laptele are n general mai mult de 15 18 ore, rcit la 4 oC, la care se adug clorur de calciu. Laptele va trebui renclzit pentru punerea cheagului

11

i pentru incorporarea fermenilor. Maturarea se controleaz prin masurarea aciditii i pHlui. FERMENII LACTICI Selecia bacteriilor lactice se face pe baza aptitudinilor lor: acidifiante, proteolitice, aromatice, lipolitice, productoare de gaz, rezistena la antibiotice, rezistena la bacteriofagi. Fermenii lactici: unde i gsim? Aceste bacterii coninute n mod natural n lapte sunt extrase i selecionate n laboratoare i prezentate n form concentrat liofilizat sau lichid. Laptele este un mediu de cultur, cu condiia ca nsmnarea s fie suficient prin intermediul contaminrilor din timpul mulsului sau al fabricrii. Anumite tipuri de lapte se acidifiaz singure pentru a permite o bun fabricare. nainte de punerea cheagului, laptele se menine la o temperatur ntre 20 i 30 oC pentru ca fermenii s se poat multiplica i s poat acidifica mediul. Pentru mai mult siguran, se adug fermeni lactici suplimentari fie prin zer, fie prin fermeni din comer

12

PRINCIPALELE SPECII N FABRICAREA DE BRNZETURI I CARACTERISTICILE LOR Speciile sunt clasate n funcie de tipul de fabricare a brnzeturilor sau a produselor lactate de origine fermier Specii Streptococi mezofili Streptococcus lactis Streptococcus cremoris Streptococcus diacetylactis Leuconostoci Leuconostocs citrovorum Stroptococi termofili Streptococcus thermophilus Lactobacili termofili Lactobacillus helveticus Lactobacillus lactis Lactobacillus bulgaricus PPC PPNC PM PP PF Y B

+ + +

+ + +

+ + + +

+ + + +

+ + + +

+ + + +

+ + +

+ -

+ -

+ -

Legenda: PPC: past presat oprit; PPNC: past presat neoprit; PM: past moale; PE: past proaspt, lapte acru; Y: iaurturi.

Zerul este urmarit de la nceputul coagulrii. Zerul trebuie s stea la suprafa, cu 1-2 cm pentru brnzeturile lactice i s aib o aciditate de 55-65 oDornic. Posibilitile de control sunt reduse, deoarece nu se cunoate compoziia n bacterii a laptelui. n cazul unui coagul problematic sau foarte puin gonflat ( datorit germenilor coliformi), se vor rennoi suele, cu aport de zer nou (zer de la un alt fabricant sau fermeni lactici din comer). Zerul va trebui utilizat proaspt, ntr-un coagul gata de mulaj (cazul fabricrii lactice .n cazul n

13

care punerea cheagului se va face mai trziu, zerul va fi conservat ntr-o sticl curat i steril, la o temperatur sczut de 4-6 oC (frigider).

CARACTERISTICI ALE PRINCIPALILOR FERMENI LACTICI Specia Streptococcus Lactis Cremoris Diacetylactis Leuconostoci Cremoris Lactis Streptococcus Thermophilus Lactobacillus Helveticus Bulgaris Lactis T oC de cretere 20/30 oC A oD produs Viteza de acidificare rapid Alte produse Proteoliza

100 oD

arom+gaz

slab

20/30 oC

50 oD 80 oD

medie

arom+gaz

slab

40 oC

80 oD

rapid

medie

45 oC 45 oC 45 oC

270 oD 180 oD 180 oD

foarte lent lent

puternic

Fermenii slbatici sau laptele coagulat tim n prezent c fermenii lactici pot acidifica natural laptele. Dar pentru a fi mai siguri de capacitatea lor, vom coagula laptele prin acidificare pentru a obine o form de iaurt utilizabil ca ferment.

14

MOD DE OPERARE
flacon steril dop de vat sau capac

Punei ntre 1 i 3 litri de lapte la 23-25 oC (de determinat n funcie de doza de nsmnare i numrul de litri de lapte de fabricare)

Depozitarea flacoanelor la 20-22 oC timp de 36 de ore.

Observarea laptelui, coagulat sau nu, dup 36 de ore

Aciditate: 20-35 oD Acest lapte are puini fermeni lactici, deci se impune aportul de fermeni din exterior. A nu se utiliza acest flacon 1 caz: lapte gros, dar necoagulat Aciditate: 45-50 oD Acidificarea nu este suficient. Vom lsa deci flaconul s-i creasc aciditatea, pentru a putea analiza laptele coagulat. Aceasta demonstreaz o anumit slbiciune a fermenilor lactici. l vom putea folosi dup ce vom analiza aspectul coagulului.

Cazul 2: lapte coagulat, cu aspect de iaurt

Miros i arom de iaurt. Va putea fi utilizat ca ferment lactic i deci ca ferment pentru brnzeturi. Doza va fi de 1-1,5% n laptele de fabricare.

15

Cazul 3: lapte coagulat, coagul fibros

Coagul fibros, foarte dezagregat i cu prezen de coliforme. A nu se utiliza. A se prevedea rennoirea suelor lactice prin aport de zer sau de fermeni lactici din comer.

Fermenii din comer: Selecionai de laboratoare, sunt extrai din sue aa-zis lactice (streptococcus lactis, diacetilactis i cremoris), apoi sunt adui la o form concentrat i prezentai sub form lichid sau liofilizat. Dou grupe de prezentare: 1 Fermeni lactici liofilizai, concentrai, pentru nsmnare direct: 2 Fermeni lactici liofilizai Aceti fermeni lactici liofilizai, neconcentrai, se lucreaz n puin lapte nainte de a fi utilizai. Se confecioneaz o origine mam, sub forma unui ferment (drojdie), care se folosete diect pentru nsmnare. Pentru fabricarea altor fermeni (drojdii), procedm la repicarea suei mam, amestecm cu lapte i plasm n sticle speciale de fermeni. Mod de operare: nsmnai un litru de lapte steril cu un flacon sau un scule de fermeni, n vederea pregtirii suei mam. Plecnd de la sticlele nsmnate i conservate la 20-22 oC, timp de 24-26 de ore, obinem un coagul cu aspect de iaurt. Remarc: Aciditatea acestui ferment va fi 70-80 oD.

Bine acidificat, fermentul va fi conservat la rece (2-4 oC), iar pentru a nelege mai bine cum i poate fi controlat incubarea, s vedem curba sa de conduit.

16

timp

ALTE PROCEDEE, REPICRILE: O MODALITATE ECONOMIC

fermeni un litru delapte

24 de ore la 20-22oC

Drojdie su mam

un litru de lapte steril

nsmnare de 30-60 ml lapte de fabricare

prima repicare

24 de ore la 20-22oC

a 2-a drojdie

un litru de lapte steril

nsmnare de 30-60 ml lapte de fabricare

a doua repicare

24 de ore la 20-22oC

Acest sistem poate fi repetat de 8-15 ori succesiv

17

D SCURGEREA

ACIUNEA SA N FUNCIE DE TIPUL DE FABRICARE Aceast faz asigur conservarea brnzei i obinerea substanei uscate final dorit. Corespunde extragerii zerului coninut n coagul. Scurgerea poate fi natural, sau, din contr, poate necesita aciuni mecanice sau termice.

n fabricarea lactic: Avem aici o scurgere spontan activat de


dezorganizarea proteinelor (micele de cazein), datorit acidificrii ce face ca coagulul s fie poros. O precizare important, temperatura din sala de scurgere: vara, 18-20oC, iar iarna, 20-22 oC. Scurgerea se face fie printr-o pre-scurgere n pnz, fie prin suprapunerea de straturi de coagul n tipare.

n fabricarea cu cheag: Coagulul face bloc, zerul nu se curge dect foarte puin. Extragerea zerului necesit aciuni mecanice sau termice, completate cu dou date cruciale: Sinereza Creterea legturilor-calciu strnge osatura coagulului. Acest fenomen de contracie depinde de bogia n calciu i substane proteice. Astfel, o important cantitate de proteine solubile duce la o reinere mare de ap i, n consecin, la o diminuare a sinerezei. Acidificarea Producerea de acid lactic provoac o demineralizare a proteinelor, declannd o suit de urmri benefice: - o separare sensibil a proteinelor; - formarea unui coagul poros; - exsudaia zerului prizonier. Aciunile mecanice i tehnice ale scurgerii: DECUPAJUL (TIEREA) SAU TIEREA COAGULULUI Prin creterea suprafeelor coagulului, zerul se va scurge mai uor. Logic, cu ct vom dori o brnz cu mult substan uscat, cu att va trebui s tiem (decupm) mai fin. Pentru o tiere regulat, recomandm folosirea unui cuit special pentru coagul. Fiecare faz a tierii se definete prin dimensiunea boabelor (grunelor), care variaz de la 1 la 20 mm: - 1 mm = praf; - 2 mm = orez; - 8 mm = porumb; - 10 mm = alun; - 12 mm = nuc;

18

- 15 mm = cub. Pentru o mai bun vizualizare: Un ptrat de 1m x 1 m are o suprafa de 6 m2. Dac tiem ptratul n cuburi cu latura de 1 cm, obinem o suprafa de 600 m2. Momentul de ncepere a tierii se determin n funcie de timpul tehnic total de coagulare, innd cont de timpul de prindere i de cel de solidificare. Tip de brnz Past presat coapt de tip gruyre Past presat necoapt de tip tomme St Paulin Past moale de tip camembert Timpul de prindere 10-15 mn 10-12 mn 15-20 mn Rata de solidificare n raport de timpul de prindere 1/3 ntre 2 i 2,5 ntre 3 i 4 Solidificarea 3-5 mn 20-30 mn 45-80 mn

BRASAJ I DELACTOZAJ Brasajul (amestec) Brasajul evit reaglomerarea boabelor de coagul i, prin ocuri mecanice, faciliteaz exsudaia zerului n afara boabelor. Totui, timpul de brasaj este limitat de capacitatea boabelor de a exsuda zerul. Dac este prea lung, exist riscul unei acidificri excesive a coagulului i, din acel moment, apar pierderi deloc neglijabile. Timpul variaz n funcie de tipul de fabricare, putnd fi realizat ntr-o etap sau n dou etape, cu intercalarea unei perioade de delactozaj. Delactozaj Delactozajul permite ntrzierea i chiar diminuarea acidificrii pentru a conserva caracterul cheag. n acest scop, prelevm zer, pentru a elimina aciditatea dobndit, apoi adugm o anumit cantitate de ap, la o temperatur variind n funcie de tipul de fabricare, ceea ce dilueaz acidul rmas. Cutm de fapt un echilibru! ntre tiere i delactozaj, timpul de brasaj trebuie s fie: - destul de scurt, zerul iese destul dificil dup 10-15 mn, din cauza presiunii exercitat asupra boabelor de coagul. - suficient pentru o scurgere corect a boabelor. Realizarea delactozajului - Ct mai repede posibil dup tierea coagulului (decoagulare etc) pentru a evita aciunea fermenilor lactici i pentru a putea aciona la suprafaa boabelor, nc moale n acel moment i mult mai propice schimburilor zer-ap.

19

Evacuarea maxim a zerului nainte de a aduga ap. Pentru a calcula cantitatea de ap ce trebuie adugat, trebuie inut cont de aciditatea dorit, care poate fi c Important: dac pasta de brnz are un gust neutru i un aspect cleios, delactozajul a fost prea puternic. - alculat, dar, pentru a simplifica, se adaug aceeai cantitate de ap ca i cantitatea de zer prelevat. NCLZIREA SAU FIERBEREA COAGULULUI Are o aciune benefic asupra scurgerii coagulurilor. Se realizeaz fie prin circularea apei calde ntr-o cuv cu perei dubli, fie adugarea de ap cald n coagul (delactozajul coagulului). n funcie de gradul de nclzire, aciunea bacteriilor este diferit n ceea ce privete acidificarea ulterioar. Trei etape: Dac nclzim pn la 38 oC, bacteriile sunt nc active. Din contr, dac nclzim pn la 39-45 oC, distrugem o parte din flora acidifiant mezofil. ncepnd cu 50-52 oC, flora acidifiant termofil este neutralizat, distrus. nclzirea nu trebuie s dureze prea mult i nici s fie prea rapid, altfel existnd riscul de a obine boabe de coagul moi la interior i uscate la exterior, ceea ce ar duce la oprirea scurgerii. > 30 oC, ns fr nclzire dup tiere Past presat necoapt cheagului la cald cu punerea

> 30 oC i cu nclzire dup tiere pn la Past presat semi-coapt cu punerea 45 oC cheagului la cald > 30 oC i cu nclzire dup tiere pn la Past presat coapt cu punerea cheagului 55 oC (Mozzarella 59/60 oC) la cald Gradul de nclzire va constitui un fel de frn n calea activitii fermenilor lactici. De exemplu, faptul c aducem coagulul la 39 oC, n cazul anumitor paste presate semi-coapte, duce la ncetinirea activitii fermenilor mezofili. Apare, ca o consecin, i o ncetinire a acidificrii, care va permite zerului s ias nainte de transformarea zahrului din lapte (lactoz) n acid lactic. PRESAREA Presarea nltur i restul zerului rmas ntre boabe. n mod tradiional, presarea se practica direct n tipare. Dar n momentul actual, uneori recurgem la o pre-presare n cuv, apoi la presarea normal n tipar, pentru a evita gurile mecanice n

20

past, ce provin din reinerile de aer. Greutatea de presare variaz de la 20-30 g/cm2 pn la 400 g/cm2, n funcie de brnzeturi. Timpul de presare se reduce la cteva ore, lsnd n acelai timp la acidificare n ncperi calde. Pentru o past presat, acidificarea trebuie s aib loc sub pres, ceea ce faciliteaz un coagul mai mult sau mai puin poros, precum i ieirea zerului. n presare exist trei parametri...de greutate: - greutatea de presare; - timpul; - temperatura din ncperea de presare. Presarea se face fie cu o pres de tip prghie, fie direct cu un tipar de presare a coagulului, cptuit cu pnz, care apoi se pliaz ca o armonic, avnd n capete 2 plci care preseaz coagulul i scurge zerul, de obicei din lemn, dar putnd fi i din material plastic. Pnza, prin capilaritate, accelereaz ieirea zerului. Vorbim de efectul pnz; o pnz prea fin se poate rapid nfunda din cauza presiunii prea mari.

Sistemele de presare

braul prghiei

PRESARE CU PRGHIE

greutate foncet sau cilindru de lemn tipar etajer

PRESARE SIMPL
-greutate -foncet tipar

mas de mulaj i delucru

brnz mas

Calculul presrii Fie o presare simpl, cu capac: - o brnz de diametru D1; - suprafaa brnzei S egal cu: 3.14 R2 (R = raza n centrimetri a brnzei, R = 1/2 de D1); - greutatea total asupra brnzei P, n grame.

21

Presiunea pe centimetru ptrat asupra brnzei se exprim prin raportul P/S. Pres tip prghie:

perete sau suport

PRGHIE
brnz

Plecnd de la egalitatea urmtoare: P1 x D2 = F1 x D1 Deducem greutatea n grame aplicat asupra brnzei, prin formula: P1 x D2 F1 = D1 P1 = greutatea total de la captul prghiei, n grame; D1 = lungimea braului prghiei ntre punctul de sprijin i bara de presiune asupra brnzei; D2 = lungimea total a prghiei; F1 = greutatea aplicat asupra brnzei, n grame. Cunoscnd greutatea F1 i suprafaa brnzei S, fora aplicat asupra brnzei n centimetri ptrai va fi F1/S. RSTURNRILE n cazul fabricrilor lactice, rsturnrile completeaz scurgerea. Cu ct rsturnm mai mult brnza, cu att feele sale vor fi frumoase i regulate. Pentru celelalte tipuri de fabricare: pentru pasta presat, rsturnarea se va face sub pres dup 30-40 mn; se efectueaz adesea de 2-4 ori pentru pastele moi, ultima rsturnare oferind i ocazia pentru srarea unei prime fee. SRAREA n aparen banal, aceast operaiune are mai multe implicaii:

22

completeaz scurgerea: ptrunznd n past, sarea favorizeaz ieirea zerului; formarea crustei: mai ales pentru pastele presate srate manual cu sare grunjoas, dar i pentru unele paste cu striaii albastre-verzui; - selecie microbian: de exemplu n fabricarea lactic, limiteaz dezvoltarea de oidium la suprafa. Ciuperca mucor ns, nu se teme de sarea aplicat n mod obinuit pe brnzeturi; - formarea gustului: bineneles, prin ea nsi, dar i prin intensificarea celorlalte gusturi, datorate transformrilor chimice ale laptelui. Dou practici curente de srare: - srarea uscat, cu sare fin sau grunjoas; - srarea n saramur. Srarea uscat acioneaz mai mult asupra crustei. Din contr, srarea n saramur este mult mai regulat, mai omogen. Se recomand foarte bine pentru pastele moi i presate. Ct despre pastele cu striaii albastre-verzui i cele lactice, este de preferat o srare cu sare uscat. Prin definiie, saramura este un amestec de ap i sare, utilizabil n dou feluri: - n saramur saturat: concentraia este de 350 g de sare per litru de ap la 15 oC, adic o densitate de 1 195. - n saramur obinuit: fcut din 260 g de sare la un litru de ap, adic la o densitate de 1 170. O temperatur de 10-12 oC protejeaz saramura mpotriva dezvoltrii de microorganisme indezirabile; o filtrare regulat ndeprteaz reziduurile de brnz. Aciditatea saramurei variaz n funcie de tipul de brnz i de vrsta acesteia. ntr-o saramur nou, este important s echilibrm aciditatea prin adugarea, de exemplu, de zer fiert i rcit pentru a fi acidificat. Dac saramura nu este suficient de acid exist riscul apariiei unor defecte de gresaj al brnzei. Pentru o bun saramur, dou informaii privind aciditatea: - past moale: 55-60 oD; - past presat: 35-40 oD. Durata de punere n saramur se calculeaz dup raportul: greutate/suprafaa brnzei.

Dou exemple: Past moale de 300 g: timp de 30mn; Past presat necoapt de 1,2 kg: timp de 8 ore. Pentru a evalua srarea n saramur, putem aplica urmtoarea formul:

S = 2 C x (A/V) (Dxt) 3.14 x 1/2 S: g de sare pentru 100 g de brnz; C: concentraia saramurei n g de sare la 100 g de ap; A: suprafaa brnzei n cm2; V: volumul brnzei n cm3; D: coeficientul de difuzare a srii n cm2/or; t: durata punerii n saramur n ore; = 3,14. Exemplu: past moale = 0,20 cm2/or; past presat = 0.18 cm2/or.

23

n afar de diferitele concentraii de sare ale saramurilor, exist o coresponden ntre cantitatea de sare la litru de ap i densitatea msurat printr-un densimetru de saramur. RELAIA DINTRE DENSITATEA I CONCENTRAIA DE SARE A SARAMURII Cantitatea de sare n g la litru de ap la 15 oC 188 g 200 g 214 g 230 g 308 g 350 g Densitate 1 115 1 120 1 125 1 135 1 175 1 195

Sarea are o putere de ptrundere mai mult sau mai puin important. Aceste dou scheme ne prezint viteza de ptrundere a srii n brnz i echilibrul dintre suprafa i centru, n funcie de timp.

24

MIGRAIA SRII DUP AFINAJ


NaCl (% de H2O)

slab protecie la suprafa Concentraie medie n brnz Centrul brnzei Suprafaa brnzei

echilibru vertical

migraie vertical

Durata de afinaj (n zile)

REALIZAREA TIERII BRNZEI Tierea pentru studierea fixrii i a migraiei srii n funcie de timp
centru suprafa

unghi baz

Boabele de coagul de cheag 25

Mulajul nn tipar a Turnarean a coagulului de Turnarea Lapte Coagularea Controlul multi-tipare tipar lacticcheag pastelor presate acru laptelui

Turnarea n tipar

E - USCARE-AFINAJ

Prelevare Centru Suprafa Baz Unghi

Z 0.30% 2.80% 3.20% 4.40%

Z+1 1.07% 1.40% 3.09% 3.13%

Z+2 1.19% 1.26% 2.48% 2.56%

Z+8 1.76% 1.65% 2.33% 2.22%

Z+15 2.03% 1.69% 2.17% 1.80%

Z = zi Uscarea brnzei dup scoaterea ei din tipar este mai des utilizat n cazul pastelor moi sau al brnzeturilor lactice. ntr-adevr, aceste produse au un excedent de ap, agent de dezvoltare a ucegaiurilor indezirabile de tip oidium (piele de broasc rioas) sau mucor (pr de pisic).
Sal de fabricare

Cel mai simplu sistem este uscarea prin ventilaie mecanic, dar este influenat de variaiile higrometrice sezoniere i regionale.
Aer din exterior suflat peste brnzeturi Consecine Uscare proast: curgerea brnzeturilor. Uscare prea rapid: curgere din cauza excesului de cldur. Uscare inexistent. Se usuc prost, necesit o renclzire a aerului.

Cald umed (primvar-var) Cald i uscat (var) Rece i umed (toamn) Rece i uscat (iarn)

Aerul ideal se situeaz la 14-16 oC, cu o higrometrie de 65-75 la sut. n ciuda tuturor acestora, o uscare uoar este de preferat n fabricarea brnzeturilor, cu cteva precauii necesare: - uscarea ntr-o alt ncpere dect sala de scurgere; de exemplu, un culoar sau o ncpere strmt, dispus n felul urmtor:

26

branament electric trap de nchidere ventilator de evacuare

grilaje brnzeturi

ceas programabil

SALA DE USCARE Planul dispunerii

trap de nchidere ventilator

- dac uscarea pe baza aerului din exterior este prea aleatorie, trebuies recurgem lasistemul de uscare cu refrigerator, ceea ce va elimina apa, indiferent de vremea de afar; - bineneles, ncperea va fi izolat iar instalarea va fi efectuat de un specialist frigotehnist; - condiii: temperatura: 14-16 oC; higrometria: 65-75 la sut; greutatea apei ce trebuie nlturat n 24 de ore: 15-20 la sut. - reglare prin: 1 termostat pentru frig; 1 termostat pentru cald; 1 higrostat.

27

INSTALAIA DE USCARE Principiu general

SAL DE USCARE

ventilator de rcire a condensatorului

ventilator de uscare

condensator

supap de siguran

evaporator

rezisten care nclzete

SPER CA ULTIMA VA FI AFINATA !!

AFINAJUL Afinajul este o macerare enzimatic a constituenilor chimici ai coagulului. n cursul acestei faze, pasta dur, compact i insipid devine supl, cu un gust mai mult sau mai puin pronunat. Cu ct constituenii chimici ai coagulului vor fi redui la cele mai simple elemente, cu att aceste elemente de baz vor da un gust mai pronunat (vezi capitolul Compoziie chimic).

28

Mai multe condiii trebuie cumulate pentru a controla procesul de afinaj


O brnz cu caracteristici precise: - pH; - substan uscat; - prezena levurilor i a mucegaiurilor. O pivni cu condiii exacte: Temperatura ideal pentru pivni se situeaz ntre 6 i 14 oC, un afinaj prea cald putnd antrena degradarea rapid a constituenilor (gust rnced sau de spun). O higrometrie de 80-98 la sut, n funcie de tipul de brnz, este suficient pentru dezvoltarea mucegaiurilor care vor produce enzimele responsabile de afinaj. Aerisirea nu echivaleaz cu ventilaia forat, ci nseamn numai o rennoire a aerului necesar dezvoltrii mucegaiurilor, adic de 4-5 ori volumul aerului pe or. ngrijiri pentru pivni: Manipularea produselor const n rsturnri zilnice, frecarea pentru anumite brnzeturi, splarea crustei (vezi schema de la pagina urmtoare). Legenda relaiilor de afinaj dintre produs i mediu (vezi schema de la pagina urmtoare): 1. Localurile de afinaj acioneaz direct asupra nsmnrii responsabile de afinaj; 2. ngrijirile acordate brnzeturilor determin modul de formare a crustei i tipul de afinaj; 3. ngrijirile de la afinaj vor seleciona microorganismele; 4. Prin caracteristicile sale, localul de afinaj va fi un mijloc de precizare a microorganismelor; 5. Structura i doza de sare favorizeaz cutare sau cutare microorganism; 6. Prin ngrijirile de splare, dezacidificarea suprafeei antreneaz demararea aciunii enzimelor; 7. n funcie de temperatur, afinajul va fi mai mult sau mai puin intens prin degradarea enzimelor; 8. n funcie de starea i de caracteristicile pastei, vor fi mai multe sau mai puine fenomene de dezacidificare, proteoliz i lipoliz; 9. Producerea de enzime specifice de ctre bacterii, mucegaiuri i levuri; 10.Enzime, ageni ai afinajului; 11.Formarea crustei, a texturii, a gustului i a aromei se fac n cursul afinajului.

29

Afinajul
Brnza, n momentul scoaterii din saramur, nu este dect o mas care nu posed nici onctuozitatea, nici gustul, nici modul de prezentare dinmomentul vinderii sale. Aceste caractere apar ncet, ncet i sunt rezultatul unei activiti de fermentaie din brnz.

Agenii afinajului Diastazele sau enzimele, descompunnd elementele adesea complexe ale laptelui, ajung s creeze substane cu formule chimice foarte simple. Paradoxal, o substan chimic este cu att mai colorat, mai lichid i volatil, mai parfumat i cu un gust mai plcut cu ct este mai...simpl! Diastazele sunt specializate pe elementele pe care le pot ataca: - diastazele proteolitice descompun materiile azotate, dintre care cazeina coagulat a brnzei, n peptide, polipeptide i aminoacizi, pn la stadiul amoniacal; - diastazele lipolitice atac grsimea. Sunt eliberai acizi ce provoac rncezirea. Totui, n albastru, transformarea acizilor continu, pentru a crea produse cu gust picant; - zaharurile i acizii sunt uneori transformate n gaz. Originile diastazelor - Cheagul, adugat n vederea coagulrii, i continu aciunea proteolitic asupra cazeinei. Proteoliza se realizeaz n mas i rmne n general limitat. - Microorganismele, bacteriile, mucegaiurile i levurile secret diastaze pentru nevoile lor alimentare, de unde rezult c proteoliza este adesea important. Mucegaiurile sunt adesea superficiale (camembert). Atunci afinajul este mai important n zona de sub crust. Din contr, n brnzeturile albastre, ele prolifereaz la interiorul brnzei dac aerisirea intern este suficient. Bacteriile sunt uneori superficiale (brnz cu crust splat). Ele provin din laptele crud i din fermenii adugai la fabricare. Condiiile de aciune - afinajul se accelereaz n funcie de temperatur, dar calitatea produsului finit risc s fie afectat; - umiditatea favorizeaz dezvoltarea microbilor; - sarea ncetinete dezvoltarea microbian, proporional cu importana apei din brnz; - ambiena nseamn atmosfera din pivnia unde sunt plasate brnzeturile; ea depinde de: o umiditatea care condiioneazi limiteaz deshidratarea brnzei;

30

o aerisirea care furnizeaz oxigenul necesar mucegaiurilor superficiale i interioare; o prezena n aer a gazului carbonic, a amoniacului, a microorganismelor utile i nocive; o condiii i ngrijiri n pivnia de afinaj.
MODUL DE AFINAJ PENTRU CTEVA BRNZETURI CUNOSCUTE (Ziua Z corespunde zilei de fabricare) Brie de Meaux: - n Z + 2 la 3: punerea n usctorie (o usctorie special pentru brnzeturile moi) la 12-13 oC i 90-95 la sut umiditate, rsturnare n Z + 6; - depunerea pe supori ncepnd cu Z + 10 i punerea la 8-9 oC i 90-95 la sut umiditate sau ambalare intermediar. Camembert tradiional: - n Z + 3, brnzeturile sunt afinate pe supori de secar la 8-10 oC i 93-97 la sut umiditate timp de 5-6 sptmni i rsturnate cu regularitate. Munster: - n Z + 2-3, brnzeturile sunt puse fie la 11-12 oC i 95 la sut umiditate timp de 4-6 sptmni, fie la 18 oC i 95 la sut umiditate timp de trei sptmni. Brnzeturile sunt lustruite i frecate la fiecare dou, trei zile cu o soluie srat la 10 la sut, nsmnat cu mucegai rou. Bleu des Causses: - puse n pivni natural la 9-11 oC, umiditate de 90-95 la sut, brnzeturile sunt puse pe o plan de lemn timp de 20-25 de zile; apoi sunt rzuite i mpturite ntr-o folie special de aluminiu-poliotilen i puse n camera frigorific la 0-1 oC pn n a 4-5-a zi de dinaintea vnzrii. Saint-Paulin: - pus n pivni la 14-15 oC i 95 la sut umiditate timp de 14-16 zile, pulverizare sau frecare cu saramur coninnd mucegai rou; brnzeturile sunt rsturnate n fiecare zi i frecate n a 3-a, a 7-a i a 10-a zi. Tome de Savoie: - pus n pivni la 12-14 oC i 95 la sut umiditate timp de 2-5 sptmni, cu rsturnri frecvente n timpul crora se dezvolt n special Penicillium, Mucor i Clodosporium. Roquefort: - dou faze de afinaj: afinaj 1, n pivni natural la 8-10 oC i 90-95 la sut umiditate, cu rennoirea permanent a aerului timp de 20-30 de zile; afinaj 2, la 2-5 oC timp de 4-12 luni. Saint-Maure fermier: - dup o uscare suficient, brnza este afinat la 10-12 oC i o umiditate de 90 la sut timp de 2-4 sptmni, cu nsmnarea de Penicillium Album, alb albstrui. Saint-Nectaire fermier: - pus pe paie de secar, n pivni natural la 9-11 oC i 90-95 la sut umiditate, brnza este splat cu ap srat la 2-3 zile i la 8 zile. Se vor dezvolta succesiv Geotrichum candidum, mucor, Sporotrichum i oidium aurantiacum.

31

Dup aceste explicaii tehnice privind producerea brnzeturilor pare oportun s studiem compoziia chimic i bacteriologic a laptelui.

3 COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI


La Congresul de la Geneva (1908), se afirma: Laptele este produsul integral al unei mulgeri totale i nentrerupte a femelei de lapte sntoase, bine hrnite i nestresate. Trebuie recoltat corect i s nu conin corasl. Denumirea de lapte, fr nici un indiciu referitor la specia animal de provenien, este rezervat laptelui de vac. Orice lapte provenind de la o femel de lapte, alta dect vaca, trebuie referit cu denumirea de lapte urmat de indicarea speciei animale de la care provine.
COMPARAIA DIFERITELOR TIPURI DE LAPTE (g/l) Component Vac Capr Ap Grsime Lactoz Sruri minerale Materii azotate *Cazeina *Proteine solubile *NPN NPN: Materii azotate neproteice 900 36/40 48/50 7/8 33 24 7 2 910 33/38 47/48 7/8 29 18 8 3

Oaie 840 70/75 47/48 11/12 60 48 10 2

A COMPONENII: cantitativi i calitativi


COMPARAIA DIFERITELOR TIPURI DE LAPTE Laptele de vac Caracteristicile medii sunt urmtoarele: - pH (20 oC) = 6,5-6,7; - Aciditate originar: 15-18 oD (vezi capitolul Controlul fabricrii); - Densitate: 1,028 pn la 1,036. Conine Beta caroten, care i confer culoarea galben.

32

LAPTELE DE OAIE Laptele de oaie este de culoare alb sidefiu, mult mai opac dect laptele de vac sau de capr, mai vscos datorit bogiei sale n grsimi. Aciditatea originar a laptelui de oaie se situeaz la aproximativ 19-22 oD. Acest tip de lapte manifest o rezisten crescut fa de proliferarea microbian n primele ore ale existenei sale, datorat capacitilor sale imunitare, dar mai ales calciului, care joac rol de tampon. Anumii acizi grai, de tip caprylique i caprique, aflai aici n cea mai mare cantitate, accentueaz gustul i aa pronunat al brnzei de oaie. Laptele de capr Nefiind att de bogat, apar probleme de fabricare atunci cnd valoarea proteinelor este prea sczut (sub 25 g/kg). Aciditatea originar este de 12-14 oD. pH-ul se situeaz n jurul valorii de 6,5-6,8, iar densitatea este ntre 1,026 i 1,042. Acest tip de lapte are o substan gras cu globule grase mai mici, ceea ce-i confer o mai mare digestibilitate, de altfel recunoscut public. Laptele de capr este mai srac n proteine dect cel de vac; din contr, valoarea azotului neproteic este mai ridicat. Valoarea proteinelor coagulabile fiind mai mic, spunem c este un lapte mai degrab albuminos (care conine albumin).

STRUCTURA DIFERIILOR CONSTITUENI CHIMICI Materia azotat a laptelui


Exist n lapte 20 de particule elementare diferite: aminoacizii. n funcie de dispunerea lor, aminoacizii se pot grupa n diferite combinaii. Plecnd de la aceste grupri, se formeaz o molecul proteic. n lapte, aceste molecule sunt fixate ntre ele prin legturi de calciu pentru a forma micele. Exist n lapte trei tipuri de materii azotate:

33

Cazeinele Tipul de cazein Alpha Beta Kappa


*Numai cazeina Kappa nu este sensibil la fixarea prin calciu

% n raport de cazeinele totale Capr Vac 30% 50% 20% 45% 40% 15%

34

MICELA DE CAZEIN (schema simplificat)


ncrcturi negative cazeina K (cazeina Kappa) cazeinele i (cazeinele alpha i beta)

MICELA DE CAZEIN N LAPTE Micelele de cazein, ncrcate negativ, se resping


ap legat de micel

ncrcturi negative micela de cazein

Proteinele solubile sau proteinele zerului Sunt compuse din: - Alpha lactalbumin; - Beta lactoglobulin; - Proteaz pepton; - Imunoglobulin; - Ser-albumin.

35

Aceste proteine pot fi floculate de cldur. Ele rein de 4-5 ori mai mult ap dect cazeinele i dau un coagul cu tendin spre moale. NPN-ul (materii azotate neproteice) sau azotul neproteic Este compus din: - Uree: 25 la sut din NPN; - Aminoacizi liberi; - Vitamine din grupul B; - Componeni ai anumitor grsimi; - Amoniac. NPN sunt puternic influenate de alimentaie, dar nu au nici o influen asupra tehnologiei, cu excepia riscului de coagul moale n cazul unei valori mici a proteinelor. Grsimea laptelui Glicerida, asociaie dintre alcool, glicerin cu 1, 2 sau 3 acizi grai, este elementul de baz al grsimii (monogliceride, digliceride, trigliceride). Natura acizilor grai astfel fixai determin consistena grsimii: solid sau lichid. Gliceridele sunt grupate n picturi numite: globule grase. Grsimea este foarte alterabil Fixarea mirosurilor: staul, alimentaie sau fermentaie. Rncezirea: unii acizi grai vor avea gust i miros de rnced dac gliceridele sunt disociate sub efectul enzimelor naturale sau secretate de microbi. Oxidarea: oxigenul se poate fixa pe acizii grai, provocnd un gust dezagreabil. Aciditatea, lumina, sarea, cuprul, cldura i aerul sunt factori favorizani.

36

grsime lichid

grsime solid

GLOBUL GRAS (schema simplificat) Diametrul su poate varia n funcie de tipul de lapte de la 0,3 la 10 microni (m) (un micron = 1/1000 din milimetru)

GLOBUL GRAS Seciune detaliat a peretelui

GRSIME

Triglicerid cu punct nalt de fuziune

Fosfolipid Colesterol Vitamina A Protein Ap legat

Este vital s controlm aportul de grsimi, deoarece secretarea grsimii este influenat de alimentaie. innd cont de originea dubl (vezi paragraful despre originea constituenilor) a lipidelor din lapte, apar dou influene distincte: Regimurile care orienteaz fermentrile rumenului, ntr-un sens favorabil sau defavorabil lipogenezei. Compoziia amestecului de acizi grai volatili din rumen variaz n funcie de regimul alimentar. Regimurile bogate n alimente concentrate i srace n furaje sau chiar regimurile cu furaje, dar sub form mcinat i aglomerat, orienteaz fermentaiile microbiene spre o concentraie mai mare de acid propionic; acesta din urm nu este dect foarte puin utilizat de ctre epiteliul mamar (vezi originea constituenilor), fiind mai ales transformat n glucoz n ficat. Rezult de aici c aceste regimuri, mai favorabile formrii de grsimi de rezerv, sunt nsoite de o diminuare a coninutului de grsimi al laptelui! Regimurile care aduc un aport direct de lipide Din contr, regimurile bogate n celuloz brut (fn lung) cresc concentraia de

37

acid acetic n rumen i n acelai timp valoarea grsimii din lapte. Aportul de grsime n raia alimentar are un efect variabil asupra cantitii de grsime secretat. Depinde de cantitatea i de natura grsimilor care sunt folosite. Grsimile saturate cresc relativ puin gradul butiric, n timp ce aportul de grsimi bogate n acizi grai nesaturai provoac o diminuare a produciei de grsime.

Lactoza
Zahr al laptelui, se afl n soluie real (n totalitate dizolvat n apa laptelui). Este alctuit din dou zaharuri: glucoza i galactoza. Atunci cnd laptele este nclzit la temperaturi ridicate (90-100 oC) mult timp, i face apariia gustul de copt. Lactoza + materii azotate compui bruni = gust de copt. Fermenii lactici, datorit enzimelor lor, transform lactoza n acid lactic sau n alte produse de fermentare. - Lactoza Acid lactic de bacteriile lactice; Acid propionic de bacteriile propionice; Acid butiric de bacteriile butirice; Gaz carbonic de levuri, coliforme sau fermeni aromatici; Gaz hidrogenat de bacteriile butirice i coliforme; Alcool de levuri.

Srurile minerale
Foarte utile la nivel tehnologic i nutritiv, acestea sunt srurile de calciu, magneziu i sodiu sub form de fosfat, clorur, citrai i sulfai. n tehnologia producerii brnzeturilor, rolul calciului este capital: osatur a micelei de cazein, va fi sub form de conexiune scheletul gelului sau coagul, dup aciunea cheagului. Sub forma unui echilibru ntre: - Calciul solubil, n soluie n ap ca fosfat, citrat de calciu sau disociat singur. - Calciul inclus n micela de cazein sau calciul coloidal, prezent sub dou forme: o form de legtur combinnd moleculele de cazein; o form de constituire sau armtur interioar micelei. Acest echilibru poate fi rupt de: - nclzire; - frig; - acidificare. n unele din aceste cazuri, vom aduga clorur de calciu sau de fosfat mono-calcic n laptele de fabricare pentru a corecta, adic a restabili, achilibrul. Vitaminele (vezi tabelul de mai jos) Liposolubile, adic solubile n materiile grase: A, D, E, K. Hidrosolubile, adic solubile n apa laptelui: B, (PP H), C.

38

VITAMINELE N LAPTE
Nume A D E K B1 B2 B6 B12 PP H C Rol Antiinfecios Antirahitic Combate sterilitatea Proprieti Bogat n caroten Sintetizabil, oxidabil Evit oxidarea MG i a vitaminelor Inalterabil, dar descompus de baz

Antihemoragic Factor favorabil apetitului Rol n fermentaii Factor de cretere Antianemic Antipelagros Rezistent Factor de cretere pentru microorganisme Antiscorbutic Sensibil la oxidare

*Vitaminele PP i H fac parte din grupul B.


Laptele, aliment complet, este unul dintre constituenii de baz ai alimentaiei noastre.

OLIGOELEMENTELE DIN LAPTE (VALORI MEDII)


Elemente Aluminiu Argint Arsenic Bariu Bor Brom Crom Cobalt Cupru Fier Fluor Iod Litiu Mangan Molibden Nichel Plumb Rubidiu Seleniu Siliciu Staniu Stroniu Titan Vanadiu Zinc (exprimate n a mia parte de grame per litru) Lapte 500-600 50 150-250 300-2.000 10-20 0,5-1 20-40 100-250 100-200 40-50 20-30 40-50 40 1 500-3 000 0-1 000, n funcie de natura solului 1 500-10 000 probabil nu este prezent 200-450 3 000-6 000

39

NEVOILE ALIMENTARE ALE OMULUI I CUM SUNT ELE ACOPERITE DE LAPTE I PRODUSE LACTATE COPII ADULI Nevoi 1 litru de Nevoi 1 litru de 100 g (x) lapte (xx) (xxx) lapte (xx) brnz aduce aduce (xxxx) aduc Energie 1 500 cal 40% 2 800 cal 22% 13% Proteine 50 g 70% 70 g 45% 38% Calciu 0,8 g peste 100 0,8 g + 100 + 100 Fosfor 0,8 g peste 100 1,0 g 100% 60% Fier 10 mg 10% 15 mg 6% 5% Vitamina A 5 000 U.I. 40% 5 000 U.I. 40% 30% Vitamina D 450 U.I. 5% Vitamina B1 0,7 mg 60% 1,5 mg 30% 1,5% Vitamina B2 1,3 mg peste 100 2,5 mg 60% 8% Vitamina PP 9 mg 12% 15 mg 8% Vitamina C 50 mg 40% 75 mg 25%
(x) Nevoile unui copil sntos (xx) Lapte de var de bun calitate (xxx) Brnz din lapte integral cu past tare (st-Paulin, paste presate)

de

40

ORIGINEA I FACTORII DE VARIAIE AI CONSTITUENILOR LAPTELUI


ORIGINEA CONSTITUENILOR Animalul trebuie s aib o atitudine de colaborare n timpul mulsului, atitudine ce se regsete prin producerea hormonului numit ocitocin, care provoac o contracie a mamelei. n caz de stres, animalul poate reine laptele prin intermediul hormonului adrenalin, produs de suprarenale. n momentul mulgerii, laptele este stocat n principal n canalele galactofore i n acini. Pentru extragerea lui, se provoac o depresiune la nivelul canalului ei.

MAMELA

Acin Lumin acin Celule epiteliale secretoare Canale galactofore

arter

ven celule inflamatorii

cistern

cisterna ei

sfincter

Constituenii provin din:


Filtrarea plasmei sanguine: 50 la sut din grsimea; sruri (cloruri fosfate i calciu); oligoelemente;

41

NPN; aminoacizi liberi; uree; vitamine; proteine solubile; ap.

COMPARAIE NTRE SERUL SANGUIN I LAPTE PENTRU DIFERIII CONSTITUENI N G/MIE Componeni Zaharuri Grsimi Materii azotate Materii saline Plasma sanguin Glucoz: aprox. 6 g. Trigliceride cu lan lung: 3 g. NPN albumine. Globuline: aprox. 75 g. Cloruri, fosfai, calciu (absena citrailor). Lapte Lactoz 50 g. Trigliceride de compoziie i de lanuri diferite. Cazeine 23-10 g proteine solubile, 6-7 g PN: 2 g. Sruri identice cu sngele + citrai.

Sinteza n interiorul rumenului i al intestinului subire: - 50 la sut din grsimea; - cazeine; - proteine solubile; - lactoz; - citrai (sruri).

42

FACTORI DE VARIAIE A COMPOZIIEI LAPTELUI Efectul stadiului de lactaie EVOLUIA COMPOZIIEI LAPTELUI
Grad de untozitate Grad proteic Cantitate produs

n cursul lactaiei, cantitatea i calitatea laptelui evolueaz. Schematic, variaia


calitii (TB i TP) este invers proporional cu variaia cantitii. Vrful lactaiei se situeaz spre 45 sau a 50-a zi dup natere, pentru o durat a lactaiei de 9-10 luni pentru capre i vaci i de 7 luni pentru oi.

Compoziia laptelui de corasl


Corasla, vital pentru animalele tinere, nu este recomandat consumului uman, iar n ceea ce ne privete nu este deloc potrivit fabricrii brnzeturilor. Sfatul nostru este s se atepte 8-15 zile dup natere nainte de a utiliza laptele.

43

VARIAIA COMPOZIIEI N RAPORT CU CORASLA Ore dup natere 0 12 30 48 96 168 Protein total 165 g/l 61 g 42 g 38 g 38,5 g 34 g Cazein 51 g 31 g 26 g 26 g 26,5 g 24,5 g Protein solubil 115 g 30 g 12 g 10 g 7,5 g 7g Grsime 52 g 39 g 30 g 29 g 29 g 35 g Lactoz 22 g 37 g 43 g 40 g 47 g 50 g Sruri minerale 10 g 9g 8,3 g 8,3 g 8,3 g 8,4 g

Not: aceste cifre sunt preluate i simplificate dup un tabel de Webb i Johnson (1965) despre laptele de vac.

Dincolo de aceti constitueni majori, n corasl se regsete i un nivel foarte ridicat de vitamine: valoarea vitaminei A este de 4 pn la de 25 de ori mai mare dect cea din lapte. Valoarea normal este restabilit ntre a 3-a i a 10-a zi. Legea stabilete repaosul de corasl la 7 zile de secreie mamar, n timpul creia laptele este impropriu pentru consum.

Factori n legtur cu animalul


Factori genetici Observm variaii importante ale cantitilor produse i ale compoziiei laptelui, n funcie de ras. Factori fiziologici Gradul de untozitate i cel proteic prezint o evoluie asemntoare n timpul lactaiei. Ridicate la nceput, ele scad rapid n timpul primelor sptmni, apoi au o revenire progresiv, n paralel cu scderea produciei. Evoluia valorii lactozei este mai stabil, variind ns coninutul de sruri minerale: - calciu i fosfor, minime la mijlocul lactaiei; - sodiu i clor, cresc la sfritul lactaiei; - zinc i iod, scad progresiv. Starea de sntate a animalului Cea mai mare parte dintre maladiile infecioase perturb funcionarea mamelei i, n consecin, provoac modificri ale compoziiei laptelui. n special mamitele declaneaz importante variaii legate de scderea moleculelor elaborate de acini (cazeine, lactoze, grsime).

44

FACTORI LEGAI DE CONDIIILE DE CRETERE


Alimentaia Alimentaia este factorul cel mai important, deoarece ea condiioneaz cantitatea i calitatea laptelui produs. Calcularea raiei alimentare ia n considerare nivelul produciei animalului i gsete un echilibru al nevoilor de energie, materii azotate, minerale, vitamine i ap. - Energie: alimentaia srac n energie duce la o scdere brutal a produciei i crete gradul de untozitate prin mobilizarea rezervelor de lipide ale animalului. Din contr, gradul proteic scade prin limitarea sintezei cazeinelor. - Materii azotate: un dezechilibru n aportul de materii azotate altereaz foarte puin gradul de untozitate i cel azotat. Din contr, modific proporia n care se regsesc fraciile proteice i neproteice din lapte. - Minerale: n caz de caren, animalul recurge la rezerve. Slbirea progresiv a animalului va avea consecine nefaste asupra produciei. - Vitamine: B i C sintetizate de animal. A, D, E furnizate de alimentaie. - Ap: producia de lapte este direct legat de consumul de ap, deci aceasta trebuie s existe la discreie. Aspectul sub care sunt distribuite alimentele influeneaz i el compoziia laptelui: raia trebuie s cuprind cel puin 40 la sut alimente n stare brut. Mulsul Coninutul n MG crete n cursul mulsului, un muls incomplet ofer un lapte incomplet (parial smntnit). Mai mult, un muls incomplet va limita capacitatea de producie. Intervalul dintre dou mulgeri trebuie s fie de 8-12 ore. Laptele de seara este mai bogat dect cel de diminea, cu diferene ajungnd la 5-8 g pentru gradul de untozitate i 1-2 g pentru cel proteic. Staulul Cldirile cu aerisire controlat duc la obinerea unor rezultate mai bune, curenii de aer avnd n general o influen nefavorabil. Anotimpul i climatul Influena anotimpului rezult din efectele cumulate ale alimentaiei, factorilor chimici i stadiului lactaiei. - Producia: maxim primvara i minim vara, n funcie de influena sezonului de nateri. - Coninutul n grad de untozitate: minim la sfritul primverii i maxim toamna. - Coninutul n grad proteic: 2 minime, la sfritul iernii i al primverii. 2 maxime: nceputul primverii i toamna.

45

Categoriile de lapte nerecomandate consumului uman sunt urmtoarele: - corasla; - laptele de la sfritul lactaiei (dereglri fiziologice); - laptele de retenie; - laptele patologic (mamite); - laptele ce conine antibiotice, antiseptice, ap; - laptele de amestec; - laptele din care se extrage o parte a constituenilor.

46

4 COMPOZIIA MICROBIOLOGIC A LAPTELUI Prin definiie, microbiologia i propune s studieze


microorganismele sau microbii, invizibili cu ochiul liber i adesea unicelulari. S amintim c celula este unul din cele mai mici fragmente de materie, care posed toate caracteristicile vieii, adic nevoia de hran, de nmulire i nevoia unui mediu exterior favorabil. Marea majoritate a microorganismelor ntlnite n produsele lactate nu prezint nici un pericol pentru om i sunt utile n fabricarea brnzeturilor. Alegerea unui anumit proces tehnologic, igiena animalelor i a materialelor, optimizeaz selecia microorganismelor utile n detrimentul germenilor patogeni.

FACTORI I NEVOI DE DEZVOLTARE A MICROBILOR Apa


Trebuie s existe n cantitate suficient, 80-90 la sut. Cu ct mediul este mai uscat, cu att multiplicarea germenilor este mai lent. Deshidratarea produselor nu distruge microorganismele, ci le oprete dezvoltarea.

Azotul
Microorganismele l extrag din materiile azotate (de exemplu, cazeina). Au nevoie de carbon i de sruri minerale, ca i de factori de cretere. Activitatea microorganismelor depinde de mai muli factori:

PH-ul mediului
levuri mucegaiuri fermeni lactici ageni de coliforme, patogene putrefacie

3.5 4.5 5.5 6.5 7.5 Scderea pH-ului prin acidificarea produselor lactate este un mijloc de a evita dezvoltarea germenilor de contaminare i chiar de a-i stopa: coliforme, ageni de putrefacie, patogene, etc.

Temperatura mediului
- temperatura minim = nici dezvoltare, nici activitate; - temperatura optim = temperatura cea mai potrivit pentru multiplicarea i activitatea microbilor; - temperatura maxim = multiplicarea i activitatea sunt stopate. Avem deci o clasificare a bacteriilor n funcie de temperatura optim de cretere:

47

capabile s se dezvolte la o temperatur sczut (psihotrope): 5-15 oC (psihrofile); 15-35 oC (mezofile); 35-60 oC (termofile): capabile s reziste unui tratament termic de 63 oC, timp de 30 mn sau echivalent: termorezistente.

MICROORGANISMELE
Distingem diferite grupuri de microorganisme: Bacteriile: sunt elemente unicelulare microscopice, de 1 micron (1/1 000 de mm). Mucegaiurile: sunt ciuperci crora le plac mediile acide i n special laptele n faza de acidificare. La nceputul procesului de afinaj, ele ard acidul lactic i alcalinizeaz mediul, ceea ce permite enzimelor s nceap aciunea de afinaj. Levurile: sunt tot ciuperci fr miceliu, care transform adesea zaharurile n alcool; unele sunt productoare de gaz. Viruii: sunt de 100 de ori mai mici dect bacteriile. Nu pot tri dect ca parazii obligatoriu n interiorul altor celule.
Viruii bacteriilor sunt numii bacteriofagi. Toate suele bacteriilor nu sunt sensibile la aceiai bacteriofagi. Bacteriofagii se fixeaz pe bacterie i, n condiii favorabile, ntr-o or i 10 mn poate avea loc o eliberare de un milion de bacteriofagi. Pentru a lupta mpotriva

bacteriofagilor, va fi necesar efectuarea unei rotaii a suelor de fermeni i o dezinfecie a ntregului material i a brnzriei. n fabricarea brnzeturilor, importana microorganismelor ncepe printr-un control perfect al bacteriilor denumite bacterii lactice.

B BACTERIILE LACTICE
DEFINIIE
Calificativul lactic creeaz adesea confuzie. Din punct de vedere sistematic (clasificarea microbian), bacteriile lactice sunt unanim recunoscute ca fiind bacterii coci sau bastonae, gram-pozitiv, mai puin catalaza, productoare de acid lactic avnd la baz glucoza (zahar simplu al lactozei). Anglo-saxonii le numesc bacteriile acidului lactic (lactic acid bacteria). n practic, bacteriile lactice sunt aproape ntotdeauna asimilatecu drojdiile lactice, cu laptele sau, mai mult, cu bacteriile utile n fermentaii.

48

n ciuda renumelui devalorizant, streptococii fecali i streptococii de mamite, dar mai ales anghina lui Vincent sunt bacterii lactice!

PRINCIPALELE SPECII
Pentru a simplifica, propunem o clasificare practic, bazat pe trei criterii: forma, caracterul de fermentare i temperatura optim de cretere. Comentariu: n cocncordan cu clasificarea oficial (catalogul pentru sue). Vechii streptococi lactici sau streptococii din grupul N formeaz grupul lactococilor. Speciile lactis i cremoris au devenit sub-specii de lactis. Ct despre diacetilactis, a disprut complet sau a devenit o biovarietate de lactis: - Streptococcus cremoris = Lactococcus lactis subsp. cremoris - Streptococcus diacetylactis = Lactococcus lactis subsp. lactis (varietate diacetylactis). Streptococcus thermophilus, unul dintre cei mai de lapte streptococi, greu de clasificat, ncorporat n grupul viridans, a devenit o sub-specie a speciei salivarius: Streptococcus thermophilus = Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Dintre lactobacili, Lactobacillus bulgaricus a devenit o sub-specie; Lactobacillus bulgaricus = Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. n afar de apariia genului Lactococcus, regsim exact aceiai termeni, ns decalai spre dreapta. De ce aceste schimbri? Deoarece progresele efectuate n domeniul geneticii microbiene i n biologie nuclear au permis regruparea, pe bun dreptate, a anumitor bacterii sau levuri; ns microbiologul produselor lactate (i a fortiori utilizatorul) este obligat s in cont de criterii practice (proteoliza, de exemplu), deoarece ele intervin direct n fabricarea brnzeturilor, fr s fie reinute n clasificarea oficial.

ROLUL BACTERIILOR LACTICE Generaliti Rolul bacteriilor lactice se desfoar pe dou planuri:
- o utilizare direct, n fabricare, a caracterelor interesante pentru productorul de brnzeturi; - folosirea, curent, a bacteriilor lactice ca drojdii, sub diverse forme.

Din contr, putem utiliza n afar de o bacterie lactic pentru producie, de exemplu o substan interesant de nsmnare a laptelui, n cazul n care: - condiiile de fabricare nu autorizeaz bacteria lactic s produc substana dorit; - drojdia productoare nu prezint interes din punct de vedere tehnologic;

49

- utilizarea bacteriei, n fabricare, prezint inconveniente. Putem lua n considerare n acest moment i opiune de a transfera caracterul interesant ctre o alt bacterie lactic, mai bine adaptat la condiiile de fabricare.

Acidificarea Principalul rol al bacteriilor lactice n fabricarea brnzeturilor este


transformarea lactozei n acid lactic.

Aciditatea degajat intervine n fenomenul de restrngere a coagulului, favoriznd astfel scurgerea i eliminarea zerului. Aceast aciditate inhib i bacteriile indezirabile, nocive pentru fabricare sau chiar patogene. ntr-adevr, eliminnd lactoz, bacteriile lactice evit ca acest zahar s fie utilizat de alte microorganisme, ceea ce ar duce la obinerea unor produse incompatibile cu o bun fabricare (producerea de gaz de ctre enterobacterii ar atrage riscul unei umflri precoce, de exemplu). Producia de acid atrage o scdere a pH-ului coagulului pn la valori optime pentru producia de diacetil de ctre fermenii de arom. Acidul lactic este apoi reutilizat de alte microorganisme (levuri, Geotrichum, mucegaiuri) i intervine deci n implantarea acestei flore utile. Poate fi transformat n acid propionic, caracteristic a brnzeturilor cu past presat coapt. Rolul acidifiant al bacteriilor lactice, al florei naturale sau al drojdiilor adugate, este cu siguran cea mai important caracteristic a acestor microorganisme. Cea mai mare parte dintre accidentele de fabricare sunt cauzate direct sau indirect unei nereguli de acidificare n cursul primelor faze de fabricare (coagul, brnzeturi n tipar).

ACIUNI N PROCESUL DE AFINAJ Aciunea proteolitic


Dac activitatea lipolitic a bacteriilor lactice pare prea limitat pentru a juca un rol n procesul de afinaj al brnzeturilor, nu putem spune acelai lucru despre activitatea proteolitic. Numeroase studii au avut ca subiect enzimele proteolitice ale bacteriilor lactice (proteinaza, peptidaza). Activitatea acestor enzime depinde n mare parte de pH-ul brnzei n cursul afinajului i de coninutul su de sare, ceea ce explic faptul c aceleai microorganisme pot avea activiti total diferite de la un fel de brnz la altul. Din punct de vedere practic, n afar de obinerea drojdiilor lactice mai puin proteolitice, pentru a evita gustul amar, studiul enzimelor bacteriilor lactice a avut ca o consecin principal obinerea de substane menite s scurteze perioada de afinaj.

50

Au fost efectuate numeroase probe tehnologice pentru a studia rolul anumitor microorganisme n protejarea i conservarea acestor produse. Primele cercetri au confirmat c alimentele fermentate se conserv datorit aciditii furnizate produsului de anumite bacterii, care transformau zahrul n acid. Scderea pH-ului i eliminarea unei mari cantiti de zahr sunt primele aciuni preventive pe care aceste bacterii le ntreprindeau n produsele fermentate (produse lactate, din carne, fructe sau vegetale). S-a recunoscut, de asemenea, c numeroase bacterii lactice puteau produce i alte substane dect acizi organici (lactic sau acetic). Aceste substane au o aciune inhibitorie fa de alte microorganisme. Iniial, interesul era manifestat pentru conservarea produselor i meninerea calitii organoleptice. Rolul antimicrobian al bacteriilor lactice s-a lrgit rapid, cuprinznd i aspectul sanitar. Scopul const n eliminarea, printre altele, a microorganismelor responsabile de intoxicaiile alimentare sau de infeciile transmisibile pe cale digestiv (listerioz, de exemplu).

Producerea de substane
Peroxid de hidrogen (ap oxigenat) Lactobacilii au caracterul de a produce peroxid de hidrogen (ap oxigenat) n timpul creterii lor. Rolul antimicrobian al peroxidului de hidrogen conferit de lactobacilii cu aciune inhibitorie a fost demonstrat cu Staphylococcus aureus i mai multe specii de Pseudomonas. Peroxidul de hidrogen poate reaciona i cu ali componeni ai laptelui pentru a forma substane inhibitorii. n laptele crud, poate, mpreun cu tiocianaii i n prezena lactoperoxidazei, s dea ceea ce numim sistemul lactoperoxidaza antimicrobian. Acest sistem intervine n conservarea i durata de via a laptelui crud refrigerat. Diacetil Dac este bine cunoscut pentru proprietile sale aromatice, are un rol antimicrobian de asemenea recunoscut fa de levuri i bacterii Gram-pozitiv nelactice. Bacteriocini Sunt substane puternic antibacteriene ce formeaz un grup eterogen, innd cont de bacteriile productoare, de spectrul antibacterian, de modul lor de aciune i de proprietile lor chimice. Bacteriocinii sunt macromolecule ce conin proteine i cu aciune microbian fa de bacteriile sensibile. Numeroase specii de bacterii lactice prezint capacitatea de a produce bacteriocini: lactobacilii (Lb. fermentum, Lb. helveticus, Lb. plantarum), pediococii, leuconostocii (L. mesenteroides subsp. dextranicum), lactococii productori de nizin i de diplococcin (diplochoccus).

51

Aceti lactococi, care inhib dezvoltarea Clostridium tyrobutyricum, au o aciune inhibitorie i fa de Listeria monocytogenes. Utilizarea bacteriilor lactice productoare de bacteriocini este limitat de: - eventuala aciune a bacteriocinilor asupra altor bacterii lactice ale florei naturale sau ale drojdiilor; - producia lor de bacteriocini, devenit insuficient n condiiile fizicochimice de fabricare.

ACIUNE TERAPEUTIC
Bacteriile lactice, prezente n tractul digestiv al omului i animalelor, joac un rol deloc neglijabil pentru sntatea gazdelor lor. Incorporate n laptele fermentat sau n alimente, le atribuim mai multe efecte terapeutice. Substanele antimicrobiene pe care le produc controleaz proliferarea agenilor patogeni indezirabili: - elaboreaz enzime ce vin n ajutorul metabolismului gazdei, mai ales n cazul indivizilor cu o caren de lactaz; - proprietile lor anticolesterol duc la scderea valorii colesterolului seric; - reduc riscul cancerului de colon, eliminnd substanele procarcinogene i intervenind asupra enzimelor fecale susceptibile s transforme substanele procarcinogene n substane carcinogene. Intervin n supresia tumorilor prin activarea macrofagilor.

52

CLASIFICAREA BACTERIILOR LACTICE ALE PRODUSELOR LACTATE Coci Bastonae (Streptococi) (Lactobacili)
Homo Hetero Homo termo Leuconostoci mezo (?) Hetero termo
Streptobacterium
Betabacterium sau lacto heteroferm.

mezo termo mezo Lactococi Str. termofile (ex: Str. lactice)

Termobact.

mezo

termo

Drojdii lactice brnzeturi

Iaurt Drojdii de arom deschidere Bleus

Flor brnz Past coapt

Iaurt balonare

flor brnz

balonare

L. plantarum L. casei

L. brevis

L. fermentum

Homo: homofermentativ; glucoz numai acid lactic Hetero: heterofermentativ; glucoz acid lactic + alte produse (CO2, ac. acetic, acetildehid, etc.) mezo: mezofile; temperatura optim 20-22 oC termo: termofile; temperatura optim 37-40 oC

53

5 TEHNOLOGII SPECIFICE
A TEHNOLOGIA LACTIC I PASTELE PROASPETE
SCHEMA FABRICRII BRNZEI LACTICE Se folosete lapte crud sau pasteurizat (72 oC, timp de 20 sec.). n cazul laptelui pasteurizat, doza de fermeni va fi mai mare. - Dimineaa la ora 9: punerea cheagului 6-10 cc de cheag (1/10 000) la 100 litri de lapte. Temperatura: 18-20 oC vara i 20-22 oC iarna. Coagulare 24 de ore: temperatura de 18-20 oC vara i 20-22 oC iarna. - A doua zi la ora 9: punerea coagulului n tipar, aciditatea zerului trebuie s fie de 55-65 oD. - Seara: prima rsturnare n sedil i srarea celei de-a 2-a fee. - Seara sau a doua zi de diminea: scoaterea brnzeturilor din tipar pe site de inox prevzute cu supori din plastic. - Zvntarea: n sala de fabricare, nainte de definitivarea scurgerii. Brnzeturilor continu s piard o parte din ap, ceea ce ajut levurile i mucegaiurile s dezacidifieze pasta, crend un teren propice dezvoltrii enzimelor de afinaj. Durata zvntrii este de 12, pn la 24 de ore n perioada rece. - Uscarea n usctor: HR 65-70 la sut i 14-16 oC. Uscarea prin ventilaie de aer uscat asupra brnzeturilor va nltura 10-20 la sut din apa excedentar, reducnd riscul apariiei de levuri i mucegaiuri indezirabile. - Afinajul: brnzeturile proaspete vor fi blocate la rece < 7 oC, brnzeturile afinate plasate ntr-o pivni de afinaj la 6-12 oC i o higrometrie de 85 la sut.

DIFERITE SCHEME DE ORGANIZARE PUNEREA CHEAGULUI


n funcie de organizarea ntregii brnzrii, avem trei posibiliti:

Punerea cheagului dup fiecare muls


Mulsul de diminea sau de seara Aciditate 13-15 oDornic. Refrigerarea laptelui Vara: 19-20 oC
54

Iarna: 21-24 oC nsmnarea Zer: 1-3 la sut Fermeni slbatici: 1,5-2 la sut Fermeni lactici: 1-2 la sut Fermeni concentrai: 1 scule la 50 l Maturarea 1 h 30-2 h Creterea aciditii trebuie s fie ntre 2 i 4 oDornic, adic o aciditate a laptelui n momentul punerii cheagului de 13-15 oD + 2-4 oD. Punerea cheagului 1/10 000, 6-10 cc/100 l de lapte 500, 24-40 cc/100 l de lapte.

O punere a cheagului pe zi
Acest sistem permite s pstrm laptele de la mulsul de sear i s-l amestecm cu cel de diminea. Mulsul de sear Aciditate 13-15 oD. Refrigerare 20 oC. nsmnare Zer: 0,5-1,5 la sut Fermeni slbatici: 1la sut Fermeni lactici: 0,5-1 la sut Fermeni concentrai: 1 scule la 50-100 l. Maturarea 1-2 h 20 oC. Maturarea timp de o noapte la 10 oC, creterea aciditii n timpul nopii: 4-10 oDornic Dimineaa, se amestec n volum egal cu laptele din noua mulgere. A se refrigera dac este necesar. Punerea cheagului La o aciditate a amestecului de 18-20 oDornic.

Pstrarea laptelui peste 12 h


Pstrarea laptelui mai mult de o noapte nu este recomandat dect n cazul unui lapte foarte curat, conservat la 4 oC i cu adaos de clorur de calciu n doz de 20 ml/100 l de lapte (n ajun).

55

Indiferent de modul de punere a cheagului ales, pentru ca coagularea s se desfoare n bune condiii, laptele trebuie s rmn 24 de ore la o temperatur de 20 oC i aceasta din momentul punerii cheagului. Turnarea n tipar se va face cu un zer la 55-65o Dornic i o scurgere n 24 de ore (1 rsturnare la 7-9 ore dup turnarea n tipar). Zvntarea necesit12-48 de ore, n funcie de anotimp, uscarea 12-36 de ore i afinajul 10 zile pn la 2 luni.

TURNAREA N TIPAR A BRNZETURILOR LACTICE Turnarea direct


Coagulul se aeaz n sdile cu ajutorul unui polonic. Turnarea n tipar a brnzeturilor de format mare (1-3 kg) Alegerea unor tipare suficient de mari ne va scuti s rencrcm tiparele de mai multe ori. De exemplu, pentru o brnz de 4-5 cm nlime i cu un diametru de 20 cm, va fi necesar un tipar nalt de 23-26 cm.

Cu scurgere prealabil
Coagulul pus n pnze va lsa s se scurg zerul. Aceast scurgere prealabil poate dura ntre 1 i 24 de ore, cu 2-3 rsturnri ale sacului. Fabricrile lactice cntresc ntre 7 i 30 g pentru buci i ntre 1 i 3 kg pentru formatele mari. Prezentarea i gustul brnzeturilor lactice pot fi diversificate prin incorporarea de mirodenii n interior sau la exterior: piper, cimbrior,chimen, etc. Mirodenii pentru interior: se pun n coagulul scurs n prealabil. Mirodenii pentru exterior: se pun pe brnzeturi dup 12-18 ore de zvntare. Se vnd proaspete sau afinate.

56

FABRICAREA LACTIC TRADIIONAL Curba de acidificare


SCOATERE DIN TIPAR TURNARE N TIPAR

aciditatea coagulului

aciditatea zerului

timp (n ore)

NMUIEREA N CENU A BRNZETURILOR LACTICE Rol i modaliti


Bazic, cenua neutralizeaz rapid suprafaa brnzei, permind aciunea enzimelor proteolitice i lipolitice de afinaj. Aceast rapiditate modific aspectul afinajului i provoac o uoar scurgere sub crust, foarte apreciat de consumatorii avizai. Brnzeturile zvntate vor fi nmuiate n cenu natur (crbune vegetal), evitnd s nnegrim prea tare suprafaa. Putem freca manual crbunele, ceea ce va evita riscul umezirii cenuei de ctre brnzeturile nmuiate. n acest caz, brnzeturile vor fi uscate timp de 12-24 de ore i puse apoi la afinaj. O alt posibilitate const n a nmuia brnzeturile, n momentul scoaterii din tipar, n cenu srat, iar apoi n a le zvnza 12-36 de ore la 18-22 oC, a le usca timp de 12-24 de ore i n sfrit a le pune la afinaj.

57

PASTELE PROASPETE Mod de fabricare


Pastele proaspete se obin prin combinarea fabricrilor lactice. De semnalat totui c folosirea laptelui pasteurizat va permite o conservare de mai lung durat. - substan uscat total: 20 la sut, gras/uscat 40 la sut; - randament: 30-35 kg la 100 l n sac; - tratament termic: 85 oC, timp de 30 de secunde; - drojdii: 2-4 la sut drojdii mezofile; - maturare: 2 ore la 20-21 oC; - punerea cheagului: la 21 oC; - doz: 1 ml/100 l de lapte (cheag la 1/10 000); - aciditate: 20-25o Dornic, pH: 6,2; - coagulare: 18-20 de ore; - turnare n tipar; - aciditate: 55-60o Dornic, pH: 4,55.

Modaliti de prezentare
Ca n sedil: turnarea direct cu polonicul n sedile. Le punem ntr-un recipient sau n vase individuale de acelai volum cu sedila pentru a evita scurgerea zerului i cderea brnzei de vaci n sedil. Condiie sine qua non: depozitai sedilele, imediat dup turnarea n tipare, la 4 oC. Ca neted sau brnz de vaci: se pune coagulul ntr-un sac de pnz i se pun sacii pentru o scurgere prealabil pe grilaje de inox 4-10 ore (n funcie de textura dorit). Amestecai coagulul pn ce consistena lui este neted. Se ambaleaz n vase. Aromatizai cu dulcea, eventual. O hrtie de sugativ impregnat cu acid sorbic sau cu sorbat de potasiu va mpiedica dezvoltarea levurilor aerobe. Data limit de valabilitate este de maxim 15 zile (perioada de securitate) n fabricarea fermier i de 21 de zile n fabricarea industrial.

58

ACCIDENTELE DE FABRICARE Coagul moale


Mai multe cauze, n funcie de aciditatea zerului: Normal - Lipsa aciunii cheagului sau a calciului din cauza temperaturii (prea mic) i o lips de calciu. - Lipsa proteinelor coagulabile, mai ales la laptele de capr, care apare n special n cazul schimbrii alimentaiei sau al scoaterii animalului la iarb. Insuficient - aciditatea zerului la 10-12 oD n cazul atacului fermenilor lactici de ctre antibiotice; - aciditate la 30-40 oD, observai dac crete, responsabil este o deficien de fermeni lactici din cauza temperaturii sau a fermenilor, adic acetia sunt prea vechi; dac aciditatea nu crete, o cauz pot fi bacteriofagii distrugtori de bacterii lactice. Oricum, coagulul nu va fi turnat n tipar pn nu va avea o aciditate bun, laptele de pus la cheag va trebui s corecteze lipsurile pe care le-am citat. Putem corecta coagulul moale tindu-l cu un cuit la 7-8 ore dup coagulare, ceea ce faciliteaz ieirea zerului i solidificarea.

Coagul friabil
Observrile ne arat un coagul strns pe margini, uneori cu mult zer, ca i prezena unor buzunare de zer n coagul din fisurile de suprafa. Cauza este un exces de acidificare cauzat de: - o temperatur prea mare a coagulrii; - o cantitate prea mare de fermeni. Acest defect strnge coagulul prin aciunea acidificrii, grbind coagularea cheagcalciu.

59

Balonri ale coagulului


Balonarea este cauzat de producerea de gaz de ctre un microorganism. Studiul diferitelor microorganisme se face n capitolul microbiologie. n cazul unui lapte acru, doi germeni sunt principalii responsabili: - bacteriile coliforme sau enterobacteriile apar din cauza lipsei de igien i a unei aciuni prea slabe a fermenilor lactici; dac laptele rmne prea cald dup muls, dezvoltarea lor va fi favorizat, n cazul n care erau deja prezente. - leuconostoci provoac o uoar balonare a coagulului, cu un gust uimitor de plcut, datorat substanelor aromatice din fermenii adugai. Un coagul normal nu nseamn automat i o brnz reuit. Coliformele pot declana balonarea, atunci cnd brnza face burete sau cnd are loc producerea de gaz ntre straturile brnzei turnate n tipare cu un polonic prost sudat. Cauza sunt heterofermentativele lactice, aduse de fermeni sau prezeni n lapte. Remediul const n rennoirea fermenilor, activarea scurgerii prin creterea temperaturii n sala de fabricare i, cteodat, n ridicarea nivelului tiparelor la scurgere.

FABRICAREA DROJDIILOR DE IAURT


Sua comercial este incorporat ntr-un litru de lapte sterilizat, apoi pus la incubare pn la o aciditate de 75-80 oD. Plecnd de la sua mam, vom face repicri n lapte pasteurizat la 92 oC, 10 mn, apoi rcit la 46 oC ntr-o concentraie de 3 la sut. Repicrile vor fi apoi puse s incubeze pn la 80-85 oC i conservate la 4 oC pn la utilizare.

FABRICAREA IAURTULUI
Dup pasteurizare, laptele este rcit la 46 oC, preferabil ntr-o bain-marie i nsmnat cu 2-3 la sut. Pentru un iaurt natur sau aromatizat (adaos de arome n amestec), laptele nsmnat este pus n vase acoperite, apoi plasat ntr-un aparat destinat obinerii unei temperaturi determinate la 43-44 oC, timp de 2h 2h 30 pentru a obine o aciditate de 80-85 oD. Cnd vor fi scoase, vasele vor fi imediat rcite la 4 oC. Pentru iaurtul cu fructe recomandm fabricarea unui iaurt gros ntr-o cuv sau n glei, apoi incorporarea fructelor prin amestec.

60

CONTROLUL

FABRICRII

PREZENTARE
n fabricarea fermier, mijloacele de control sunt limitate. ntr-adevr, analiza chimic sau bacteriologic aprofundat necesit un material specific i condiii greu de ndeplinit de o brnzrie fermier. n consecin, analizele nu pot fi realizate dect de un laborator: - n microbiologie: flora total, coliforme fecale, stafilococ auriu, etc.; n chimie: grsimea, substana proteic, gras/uscat, etc. Cteva explicaii privind diferitele analize: - flora total: reprezint flora alctuit din toi germenii, buni sau ri, aflai la ieirea din mamel sau germeni de contaminare care triesc ntr-un mediu cu oxigen. - flora coliform: cercetarea coliformelor este frecvent pentru controlul calitii produselor alimentare, fiind cea care demonstreaz lipsa de igien. - stafilococ auriu: este un indicator patogen. Pentru consumator reprezint un risc de intoxicare alimentar.

B CE MIJLOCE DE CONTROL NE SUNT LA NDEMN?


MSURAREA ACIDITII
Msurarea aciditii este un mijloc tehnologic de a urmri o fabricare. Aceast msurare se face pentru a controla laptele, zerul, fermenii, smntna i iaurtul i rmne un mijloc de descoperire a activitii fermenilor lactici cu privire la funciile lor de acidificare.

Principiul
n reacia acid-baz, msurm punctul de neutralizare cu ajutorul unui indicator colorat. Neutralizarea este realizat de sod asupra acidului lactic coninut de produs. Punctul de neutralizare (culoarea roz pal) a acidului de ctre sod este vizibil datorit indicatorului colorat numit fenolftalein. Acest reactiv incolor n mediu acid, devine de un roz din ce n ce mai pronunat direct proporional cu aportul de sod.

61

Materialul
un acidimetru Dornic; o pipet de 10 ml; un flacon de 100 ml; o perfuzie pentru fenolftalein.

Mod de operare
Dup introducerea sodei N/9 n acidimetru, aducem la 0 tija gradat a aparatului. Prelevm 10 ml din produsul de analizat n flaconul de 100 ml, n care adugm 35 picturi de fenolftalein. Agitnd tot timpul flaconul cu o micare circular, soda din acidimetru va cdea pictur cu pictur pn vom obine n flacon o culoare roz pal persistent. Citim atunci pe coloana gradat volumul de sod czut pentru analiz i, tiind c volumul indicat este n grame de acid lactic, ajunge s multiplicm cu 10 avnd n vedere c 1 oD este egal cu 0.1 g de acid lactic i obinem numrul de grade Dornic de aciditate.

MSURAREA pH-ului
Msurarea pH-ului se face pentru controlul laptelui, al zerului, fermenilor, smntnei, iaurtului, untului, etc. Potenialul de hidrogen coninut n acid corespunde cu msura ionilor de hidrogen.

Materialul
- un msurtor portabil al pH-ului; - dou soluii de gradare, numite soluii tampon, care permit reglarea msurtorului pH-ului; - o soluie de conservare a sondei, care adesea este din clorur de potasiu (Kcl).

Mod de operare
Verificai c msurtorul pH-ului este gradat, apoi introducei sonda lui n substana lichid sau solid de analizat; dup punerea n funciune a msurtorului pH-ului, ajustai temperatura produsului i cititi rezultatul. Msurarea pH-ului se face pe o scar de la 0 la 14, cu intervalul 0-7: acid, 7: neutru, iar ntre 7 i 14: bazic. De exemplu, pH-ul laptelui de vac proaspt este 6,7, iar cel al zerului de brnz lactic n momentul scoaterii din tipar: 4,2.

LACTOFERMENTAREA

62

Aceast metod apreciaz gradul de curenie a laptelui, abordnd i problema prezenei sau a absenei bacteriilor coliforme. n nici un caz ea nu suplinete analiza bacteriologic, deoarece nu poate preciza care sunt germenii prezeni.

Principiul
Observarea evoluiei laptelui la o temperatur i pe o perioad determinate.

Materialul
- o eprubet sau flacoane; - o pipet sau o sering de 10-20 ml; - o bain-marie, un aparat destinat obinerii unei temperaturi determinate sau un nclzitor pentru biberoane reglat la 37 oC.

Mod de operare
Introducei 20 ml de lapte ntr-o eprubet steril sau ntr-un flacon, punei-i un dop sau o bucat de vat. Punei eprubeta n bain-marie reglat la 37 oC. Observai eprubeta dup 24 de ore i dup 36 de ore de incubaie.

Interpretri
1 caz: laptele a rmas lichis: puin flor. Cazul 2: observm, n eprubet, un coagul tip iaurt: flor bun n fermeni lactici. Cazul 3: coagulul este brzdat, nu are o textur neted, avnd uneori guri, este chiar fibros, ceea ce ne indic un lapte murdar, din cauza gurilor (prezena coliformelor), iar atunci cnd coagulul a sczut n eprubet, prezena germenilor cazeolitici indezirabili n fabricare.

63

Glosar
Aminoacizi: elemente chimice de baz ale materiei azotate. Acid lactic: acid provenind din transformarea lactozei (zahar din lapte). Afinaj: faza de finisare a brnzei, prin transformarea constituenilor si. Azot neproteic: azot ce constituie partea neproteic a materiilor azotate. Bacterii: categorii de microbi. Beta-caroten: form de caroten, substan colorat ce difereniaz laptele de vac de laptele de capr. Cazeina Alfa, Beta, Kappa: diverse forme de cazein a laptelui. Molecule formate din aminoacizi, fixate prin calciu. Canale galactofore: vase de circulaie a laptelui n mamel. Chimosina: enzim activ a cheagului. Coagulare: aciunea de trecere a laptelui din starea lichid n starea solid de lapte coagulat coagul. Coagulum: mas solid obinut prin coagulare. Coliforme: bacterii ce provoac accidentul de balonare a coagulului sau brnzeturilor. Corasl: primul lapte obinut dup natere, care nu se poate numi lapte din cauza compoziiei sale chimice specifice. Tierea coagulului sau decupare (tiere): aciunea de tiere a coagulului, pentru a permite ieirea zerului. Grad Dornic: grad de aciditate, dup metoda pus la punct de dl. Dornic. Delactozaj sau splarea coagulului: aciunea de diminuare a aciditii coagulului prin adugarea de ap n procesul de fabricaie. Dezacidificare: aciunea de a scdea aciditatea. Diacetil: substan aromatic produs de anumite bacterii lactice i care d gust de alune. Diastaze: alt denumire dat enzimelor. Enzime: substane chimice care particip la descompunerea componentelor laptelui, pentru a permite apoi formarea brnzei, apoi afinajul su. Floculare: tip de coagulare instabil din cauza aciunii unui acid. A ngrmdi: a suprapune brnzeturile pentru o aciune de presare. Gust de copt: gust obinut ca urmare a urcrii prea mult temperaturii laptelui, aciune care provoac o caramelizare a zahrului din lapte. Hidrosolubil: solubil n ap; n comparaie cu liposolubil, care nseamn solubil n grsime. Higrometrie: gradul de umiditate a unei ncperi. Lactococi: bacterii lactice de forma coci ai laptelui. Lactoza: zahrul din lapte. Leuconostoci: bacterii ce produc gazul necesar pentru anumite procese de fabricaie (albastre, etc.).
64

Lipogen: aciunea de formare a grsimii. Lipolitic: adjectiv legat de noiunea de lipid, de grsime. Liofiliza: procedeu de deshidratare a fermenilor lactici. Substan uscat: compus al laptelui rms dup nlturarea apei. Maturare: faza de aciune a fermenilor lactici nainte de coagulare. Micela de cazein: form compus a materiei azotate din lapte. Mucor: mucegai negru, care poate provoca accidente, n principal asupra brnzeturilor lactice i pastelor moi. Oidium: mucegai crem spre galben, care d aspectul de piele de broasc rioas a anumitor brnzeturi. Pepsina: enzim capabil s coaguleze laptele. pH: potenial hidrogen; msurarea cantitii de aciditate a unui produs, prin msurarea electricitii ionilor de hidrogen. Bacteriofagi: virui de bacterii. Propionice: bacterii care produc gaz, utilizate n tehnologia deschiderii anumitor brnzeturi, tip paste presate. Proteoliza: degradare a substanei proteice n elemente simple. Saramur: amestec de sare i ap, n care sunt puse brnzeturile. Zer sau micul lapte: lichid care iese din coagul, dup coagulare. Substan chimic savuroas: substan avnd un gust pronunat (sapide = savoare).

65