TEHNOLOGIA CULINAR Alimentaia public are rolul organizrii produciei de preparate culinare ide cofetrie, precum i desfacerea acestora

ctre populaie, att n vederea consumului pe loc (scopul de baz al activitii) ct i al consumului la domiciliu(ca activitate complementar de servicii).Alimentaia public reprezint i una din laturile importante ale serviriituristice, ncadrndu-se n categoria serviciilor de baz. Ca activitateeconomic, alimentaia public este asociat tot mai frecvent activitilor det u r i s m , i a r d i n a m i c a e i e s t e i n f l u e n a t d i n c e n c e m a i m u l t d e e v o l u i a circulaiei turistice.A c t i v i t a t e a d e a l i m e n t a i e p u b l i c i s p o r e t e v a l e n e l e n c o n d i i i l e creterii timpului liber i pe aceast baz a intensificrii activit ilor turistice,revenindu-i sarcini multiple nu numai n asigurarea satisfacerii cerinelor consumatorilor cu preparatele culinare necesare, dar i cu satisfacereacondiiilor de ambian i agrement (cadru adecvat, divertisment, intimitate), d e c i i n v i i t o r a l i m e n t a i a p u b l i c s e r e c o m a n d c a u n s e c t o r c u m u l t i p l e posibiliti. Elemente tehnologice n activitatea de alimentaie public Activitatea de alimentaie public reprezint mbinarea ntr-un ansamblua r m o n i o s a l a c i u n i l o r d e p r e g t i r e i p r e z e n t a r e a p r e p a r a t e l o r c u l i n a r e , d e cofetrie-patiserie i a buturilor cu serviciile specifice determinate dedesfurarea i consumarea acestora.Concepia unui obiectiv de alimentaie public (gastronomic) presupune: stabilirea cadrului tehnologic (determinarea pr ocesului tehnologic,dimensionarea capacitilor i mijloacelor necesare) stabilirea cadrului organizatoric (date i reguli necesare pentru o funcionare armonioas a obiectivului)ambele subordonate caracterului social-economic al investiiei.Obiectivul gastronomic trebuie privit ca un sistem integrat pentru a cruirealizare trebuie soluionate att cerinele impuse de specificul activitii ct ie l e m e n t e l e c o n c r e t e c a r e r e z o l v a c e s t e c e r i n e , e l e m e n t e i n n d a t t d e tehnologie ct i de partea de const ruciiinstalaii care deservesc tehnologia propriu-zis. O r i c e i n v e s t i i e n a c e s t d o m e n i u p r e s u p u n e e v a l u a r e a u n o r i n d i c a t o r i economici determinai de potenialul pieei, dezvoltarea n perspectiv a ramurii,structura consumatorilor i specificul muncii lor, structura i numrulsortimentelor ce pot satisface cerinele consumatorilor poteniali. Indicatorii economici preconizai se pot rezuma la urmtorii: profilul unitii, capacitatea ivolumul de producie, productivitatea muncii, ranadamentul pe m 2 .

Tehnologia este definit de trei elemente principale: distribuia, aprovizionarea tehnico-material i fabricaia, fiecare purtndamprenta specific activitii de alimentaie public. Distribuia stabilete: p r o f i l u l u n i t i i u n d e s e d e s f a c e p r o d u c i a ( s e v o r u t i l i z a n o r m e l e Ministerului Comerului i al Turismului care preconizeaz toate tipurilede uniti i specificul activitii fiecreia). natura produciei distribuite i regimul de funcionare (fiecareobiectiv prevede din start un anumit tip de produs comercializat-finitsau semifinit-, trei mese pe zi sau o mas principal, produse de bufet,preparate reci, produse de cofetrie, carne tranat). capacitatea i programul sortimental (programul sortimental impuneo d e t a l i e r e p e t i p u r i d e p r e p a r a t e i a r c a p a c i t a t e a u n i t i i i m p u n e specificarea numrului de mese servite, a numrului de locuri la mas,respectiv a numrului de serii care se pot acoperi). s i s t e m u l d e d i s t r i b u i e ( e x i s t m a i m u l t e v a r i a n t e : p r i n o s p t a r i , autoservire, produse preambalate). Sistemul de distribuire implic i unanumit sistem de plat respectiv necesitatea unor autovehiculespeciale. stocul de produse finite, semifinite i cantitatea de deeuri rezultatdin procesele tehnologice. Aprovizionarea tehnico-material evalueaz posibilitile locale deaprovizionare cu materii prime i materiale n funcie de distana de transport,natura furnizorului, considerente de cost. Se stabilesc ce materii prime sunt: n e c e s a r e , s u b

c e f o r m s e l i v r e a z c a n t i t i l e r e s p e c t i v e , n c e r i t m d e aprovizionare, ce dimensiuni de depozite sunt necesare. Aprovizionarea tehnico-material necesit rezolvarea urmtoarelor probleme: Tipul i consumul zilnic din fiecare tip de materie prim i materiale; Ritmul de aprovizionare i stocul; Furnizorul, distana i mijlocul de transport; Specificarea distinct a materiilor prime, a semiproduselor, produserefrigerate, congelate, conservate; Tipul ambalajelor i numrul lor; Tipul mijloacelor de transport i numrul lor; Sistemul de descrcare a materiilor prime; Meniuni speciale privind organizarea recepiei, depozitrii. Elementul fabricaie este cel care concretizeaz toate dateletehnologice, tipul buctriei i al seciilor de producie, modul de organizare,baza de dotri, necesarul de for de munc.Fabricaia impune concretizarea urmtoarelor elemente: D e s c r i e r e a p r o c e s e l o r t e h n o l o g i c e , a a c t i v i t i l o r p r i n c i p a l e i a seciilor; Tipul de buctrie sau sistemul de fabricaie; Necesarul de utilaje, mobilier, dotri suplimentare; Necesarul de spaii pentru depozitare (depozite generale, depozitefrigorifice, depozite tampon), pentru fabricaie (pregtire primar, buctrie cald sau rece, laborator, secie dulciuri, spltorie) pentru distribuie (cafegerie, bufet, barbuturi) Necesarul de for de munc Sistemul de splare a vaselor, containerelor, sistemul dedebarasare, sistemul de triere i depozitare.