MATURAREA STRUGURILOR

Maturarea strugurilor este un proces biochimic foarte complex de care depinde calitatea mustului si a vinului. In timpul maturarii se acumuleaza in struguri zaharurile, polifenolii, aromele, materiile azotate, substantele minerale, enzimele, vitaminele si alti compusi chimici care participa la formarea vinului. Maturarea strugurilor este puternic influentata de conditiile climatice, astfel incat calitatea materiei prime pentru vinificatie variaza in limite foarte largi de la un an la altul, de la o podgorie la alta. Cu toate eforturile pe care le fac viticultorii de a obtine productiile de struguri, calitatea vinurilor ramane insa incerta pana in momentul recoltarii strugurilor cand se poate constata gradul lor de maturare. Tehnologul vinificator care este interesat sa obtina vinuri de calitate urmareste evolutia procesului de maturare la struguri, in vederea stabilirii momentului optim de recoltare. Pentru cei doi parteneri, viticultori si tehnologi, interesele sunt comune: realizarea productiei de struguri, recoltarea si vinificarea strugurilor in conditii tehnologice superioare pentru obtinerea partizilor mari de vinuri de calitate care sa poata fi valorificate la preturi garantate. Perioada de maturare a strugurilor. Majoritatea soiurilor pentru struguri de vin se incadreaza in epocile IV si V de maturare. Durata perioadei de maturare a strugurilor este de 45-50 zile (a doua jumatate a lunii august-luna septembrie) incat recoltarea strugurilor incepe obisnuit dupa 15-20 septembrie. Soiurile ajung la maturare in mod esalonat in functie de natura lor biologica si evolutia conditiilor climatice ale anului (soiuri cu maturare mai timpurie, mijlocie, tarzie). Numai in anii secetosi cu veri calduroase, maturarea strugurilor este fortata si toate soiurile intra in maturare deodata. Neexistand o esalonare a soiurilor la recoltare, vinificarea strugurilor nu se poate face in bune conditii si aceasta se va reflecta negativ asupra calitatii vinurilor obtinute. Aspectele maturarii strugurilor. Maturarea strugurilor prezinta trei aspecte principale: maturarea tehnologica (se refera la acumularea zaharurilor in struguri si reducerea aciditatii); maturarea fenolica ce se refera la acumularea antocianilor si taninurilor in struguri; maturarea aromatica ce se refera la acumularea aromelor primare in struguri. Toate aceste aspecte biochimice alcatuiesc procesul unic de maturare a strugurilor. Tehnologul vinificator le urmareste si le analizeaza la fiecare soi pentru a stabili momentul optim de recoltare.

Maturarea tehnologica
referat.clopotel.ro 1

Prin maturarea tehnologica a strugurilor se urmareste acumularea unor cantitati mari de zaharuri si reducerea aciditatii excesive din struguri in vederea realizarii unui raport cat mai echilibrat glucoacidimetric care sa asigure obtinerea unor vinuri de calitate. Procesul de maturare se urmareste de la intrarea strugurilor in parga (inceputul maturarii), prin prelevarea periodica a probelor de struguri care se analizeaza in laborator. Maturarea trebuie urmarita pe soiuri, in fiecare podgorie, pe categorii de plantatii: vii tinere intrate pe rod, vii aflate in plina perioada de productie, vii batrane aflate in declin, pentru a se stabili cat mai corect modul in care evolueaza maturarea strugurilor. Prelevarea probelor de struguri. La inceputul maturarii, probele de struguri sunt prelevate din 5 in 5 zile, iar pe masura ce procesul de maturare avanseaza, prelevarea se face mai des, din 3 in 3 zile. Proba de struguri trebuie sa provina de la cel putin 10-20 de butuci din parcela, situati in puncte diferite. Cu ajutorul forfecutelor de cizelat se preleva portiuni mici de ciorchini (acizi cu 3-5 boabe) de la strugurii aflati la mijlocul cordonului butucului, strugurii de pe partea insorita si cei din interiorul butucului. Proba prelevata trebuie sa cantareasca cel putin 500g, respectiv circa 400 de boabe. Recoltarea probei se face in pungi din material plastic in care se introduce o eticheta (scrisa cu creion negru care nu se intinde la umezeala) cu urmatoarele date: soiul de la care provine proba, data recoltarii, denumirea locului unde se afla plantatia, eventuale date asupra plantatiei (expozitia terenului, lucrarile de ingrijire ale vitelor, starea fitosanitara a plantatiei, etc.). Probele de struguri sunt aduse in aceeasi zi la laborator pentru a fi analizate, pe cat posibil, chiar in cursul zilei respective. Pana la inceperea analizelor, probele sunt pastrate la rece in frigider (temperatura de +4sC). Analiza probelor consta din urmatoarele determinari: greutatea boabelor, continutul strugurilor in zaharuri si in aciditate. Mai intai, cu ajutorul forfecutelor de laborator, se procedeaza la detasarea boabelor de resturile de ciorchini prin taiere deasupra bureletului bobului astfel ca boabele sa ramana intacte si sa nu piarda mustul din interior. Boabele rezultate se numara separandu-se boabele sanatoase de cele avariate (zdrobite, mucegaite, margeluite). Urmeaza cantarirea boabelor la balanta tehnica de laborator stabilindu-se greutatea a 100 de boabe: Greutatea a 100 de boabe (g) = greutatea totala a boabelor/nr.de boabe cantarite x 100 Dupa cantarire, boabele se zdrobesc in saculeti de panza rara (obisnuit de tifon) si prin presare (stoarcere) cu mana se separa mustul. Colectarea mustului se face in vase conice de sticla (flacoane Erlenmeyer) care se tin apoi in frigider timp de 2-3 ore pentru limpezirea
referat.clopotel.ro 2

mustului. Limpezirea poate fi realizata si prin filtrarea sau centrifugarea mustului. Din mustul limpede neintrat in fermentatie se determina continutul in zaharuri si aciditatea totala. Zaharurile se determina prin metoda refractometrica sau metoda densimetrica. Aciditatea totala se determina prin metoda titrimetrica neutralizand aciditatea mustului cu o solutie 0,1 N de NaOH, in prezenta albastrului de bromtimol ca indicator. Rezultatele analizelor se inscriu in registrul de laborator si pe baza lor se intocmesc graficele de maturare a soiurilor. Intocmirea graficelor de maturare. Pentru aceasta se foloseste hartia milimetrica pe care se traseaza un sistem de axe rectangulare. Pe abscisa se inscriu datele la care au fost prelevate probele de struguri, iar pe ordonata se intocmesc scarile pentru reprezentarea valorilor analitice: scara pentru zaharuri (Z), pentru greutatea boabelor (G) si scara pentru aciditate (A). Prin inscrierea valorilor analitice in grafic si unirea punctelor care reprezinta valorile respective se obtin curbele care indica evolutia greutatii boabelor, a acumularii zaharurilor si a reducerii aciditatii strugurilor. Maturarea deplina a strugurilor (MD) este atunci cand boabele au ajuns la greutatea lor maxima si curba de evolutie incepe sa coboare; continutul de zaharuri in struguri este de asemenea maxim si curba de evolutie a zaharurilor se mentine stationara timp de cateva zile; aciditatea totala s-a redus substantial si curba de evolutie indica o scadere lenta a aciditatii. La maturarea deplina productia de struguri este cea mai mare deoarece greutatea strugurilor a atins valorile maxime. Orice intarziere a culesului dupa aceasta data se soldeaza cu pierderi de productie (de recolta). Indici de maturare a strugurilor. Pentru aprecierea gradului de maturare a strugurilor podgorenii folosesc o serie de indici empirici: culoarea boabelor, gustul dulce sau acru al strugurilor, intensitatea aromelor, usurinta cu care boabele se desprind de pe ciorchine. Plecand de la constatarea ca in timpul maturarii strugurilor continutul in zaharuri evolueaza in sens invers cu aciditatea totala, pentru stabilirea gradului de maturare s-a luat in considerare raportul zaharuri/aciditate (Z/A). Au fost formulati urmatorii indici de maturare a strugurilor: Indicele glucoacidimetric (Z/A) = Zaharuri (%) / Aciditatea totala (g H2SO4/l) Valorile indicelui gluco-acidimetric la maturarea deplina a strugurilor sunt cuprinse intre 35-45, in functie de soi. Intre aceste limite de valori strugurii au atins gradul de maturare optim care asigura obtinerea vinurilor de calitate.
referat.clopotel.ro 3

Indicele Dalmasso (folosit in Italia) = zaharuri (grade refractometrice)/aciditatea totala (g acid tartric/l) Valorile indicelui de maturare Dalmasso la soiurile pentru struguri de vin sunt cuprinse intre 3,5 si 4,5. Indicele de maturare elvetian= zaharuri (grade echsle)/aciditatea totala (g acid tartric/l) Valorile indicelui de maturare elvetian la soiurile pentru struguri de vin sunt cuprinse intre 50 si 150. Indicele de maturare Darney (folosit in Ungaria) = (C+20)-2S in care: C = continutul in zaharuri; S = aciditatea totala exprimata in g/l. Valorile indicelui de maturare Darnay sunt cuprinse intre 20 si 30. Indicii de maturare se urmaresc pe soiuri si cand ei intrunesc valorile optime se hotaraste recoltarea strugurilor pentru a se garanta calitatea vinurilor.

Maturarea fenolica
Bogatia strugurilor in compusi fenolici (antociani, taninuri) este o conditie tehnologica de baza pentru calitatea vinurilor rosii. Cand strugurii colorati (negri) au ajuns la maturitatea deplina, membranele celulelor care alcatuiesc pielita boabelor se dezorganizeaza prin actiunea enzimelor si lasa sa difuzeze in must (sucul boabelor) materiile colorante, deci strugurii au realizat maturarea fenolica. La maturarea fenolica, coeficientul de extractibilitate a taninurilor din semintele boabelor este mic, ca urmare a polimerizarii taninurilor. Evaluarea maturarii fenolice a strugurilor face posibila prognozarea calitatii vinurilor rosii si modelarea tehnologiilor de vinificare a strugurilor in directia imbunatatirii structurii fenolice a vinurilor. Procedeele de evaluare sunt urmatoarele: Practica degetelor colorat. Cand strugurii au ajuns la maturarea deplina, se zdrobesc boabele intre degete si se observa mai intai daca mustul care se scurge este colorat, apoi pielitele boabelor se strivesc prin frecare intre varfurile degetelor. Daca degetele raman colorate inseamna ca strugurii au realizat maturarea fenolica, in sensul ca boabele contin cantitati suficiente de antociani pe care ii cedeaza cu usurinta. Maturarea fenolica a semintelor se apreciaza prin faramitarea lor intre dinti. Pe masura ce strugurii se apropie de maturarea deplina, semintele sunt din ce in ce mai putin astringente. Dozarea compusilor fenolici. In acest scop, compusii fenolici sunt extrasi din boabele strugurilor cu solutii apoase acide. Se pleaca de la 100 de boabe care se cantaresc, apoi se zdrobesc si se trateaza cu
referat.clopotel.ro 4

solutiile acide. Raportul dintre boabele zdrobite si solutia acida este de 1: 0,5 (g/v). Se folosesc doua solutii de HCl: o solutie slab acida de pH = 3,2 apropiata de pH-ul mustului (pentru extragerea antocianilor usor extractibili) si o solutie puternic acida de pH =1 pentru extragerea intregii cantitati de compusi fenolici din boabele strugurilor. Urmeaza o macerare a probelor de scurta durata (cca. 4 ore) dupa care extractele colorate se filtreaza prin vata de sticla pentru a se obtine solutii limpezi. Se masoara densitatea optica (DO280) a extractelor si se stabileste continutul in antociani (A). Diferenta intre continutul total in compusi fenolici (A la pH=1) si cantitatea de antociani usor extractibili (A la pH=3,2) exprima gradul de extractibilitate a antocianilor din boabele strugurilor (EA%). Relatia este urmatoarea: EA (%) = (A pH1 A pH3,2) / A pH1 x 100 Cu cat valoarea EA% este mai mica, cu atat gradul de extractibilitate a antocianilor din struguri va fi mai mare si vinurile vor fi mai intens colorate. Maturarea fenolica a strugurilor inseamna saracirea semintelor in tanin. Pentru aceasta se calculeaza indicele de maturare fenolica a semintelor (MF%): MF%= (DO280 - A pH3,2) / DO280 x 100 Cu cat strugurii se apropie de maturarea deplina, cu atat valoarea MF% este mai mica, ceea ce indica polimerizarea taninurilor din seminte. Pe baza acestui indice se poate aprecia in ce masura semintele vor contribui la structura fenolica a vinurilor. Potentialul antocianic al soiurilor. In struguri se acumuleaza cantitati variabile de antociani in functie de natura biologica a soiurilor, conditiile ecologice ale podgoriei si gradul de maturare al strugurilor. Potentialul antocianic se exprima prin cantitatea totala de antociani care se acumuleaza in boabe si gradul de extractibilitate a acestora din pielitele boabelor (25-40%). Soiurile cu potential antocianic mare sunt: Cabernet Sauvignon 1300-1700 mg antociani/kg de struguri, Merlot 1000-1500 mg/kg, Oporto 1000-1900 mg/kg si Pinot noir 1000-1200 mg/kg. Potential antocianic mijlociu au soiurile Feteasca neagra si Burgund mare (800-1000 mg antociani/kg struguri). Potential antocianic slab au soiurile Cadarca, Babeasca neagra si Sangiovese (400-600 mg antociani/kg struguri). Potentialul antocianic poate fi caracterizat si prin intensitatea pigmentatiei antocianice a pielitelor boabelor. S-au luat de baza doua soiuri: Cinsaut cu pigmentatie antocianica slaba, notat cu 1 si Maseng foarte bogat in antociani notat cu 10. In raport cu aceste limite, soiurile pentru vinuri rosii se impart in trei grupe: soiuri cu pigmentatie antocianica slaba la care continutul in compusi fenolici (CCF) este < 1,5; soiuri cu pigmentatie antocianica mijlocie la care valorile CCF sunt
referat.clopotel.ro 5

cuprinse intre 1,5-2,5; soiuri bogate in antociani la care CCF > 2,5 (J. Brans, 1974).

Maturarea aromatica
Bogatia strugurilor in arome primare varietale care dau profilul aromat al vinurilor este o conditie tehnologica de baza pentru obtinerea vinurilor de calitate. Acumularea aromelor in struguri se urmareste in primul rand la soiurile aromate de tipul muscat sau tamaios cat si la soiurile nearomate, dar potential aromatice (Sauvignon, Chardonnay, Traminer etc.). Maturarea aromatica se realizeaza concomitent cu maturarea tehnologica a strugurilor deoarece formarea aromelor in struguri este legata de acumularea zaharurilor. In cazul soiurilor de tipul muscat si tamaios, maturarea aromatica se apreciaza prin degustarea strugurilor: dupa gustul dulce se percep imediat aromele deoarece pe limba exista enzime care permit revelarea compusilor aromati si intensitatea aromelor. Pentru evaluarea potentialului aromatic al strugurilor la recoltare se face dozarea aromelor libere volatile (terpenolilor) din pielitele boabelor si a precursorilor aromelor in cazul soiurilor nearomate, dar potential aromatice. Potentialul aromatic este influentat de numerosi factori: in primul rand de soi, durata de stralucire a soarelui si gradul de marturare a strugurilor (tabelul 1). Spre exemplu, la soiul Sauvignon, pentru a se obtine vinuri cu aroma florala specifica, s-a constatat ca este necesara o maturare avansata a strugurilor (peste 200 g zaharuri/l de must) si o perioada de insolatie mai mare de 1600 ore. Aromele varietale sunt sensibile la prezenta ionului de Cu (Cu2+) pe suprafata boabelor si ca urmare nu se recomanda folosirea fungicidelor cuprice in perioada de maturare a strugurilor.

Tabelul 1 Continutul strugurilor in terpenoli liberi, in functie de soi si gradul de maturare (Elena Heroiu si colab., 1994) Soiul Stadiul de evolutie Parga Maturare Linalool g/kg 525 920 -Terpinol % g/kg 53,4 266 380 % 22,1 Geraniol g/k g 310 420 % 24,4

Muscat Ottonel
referat.clopotel.ro

Tamaioa sa romanea sca Sauvign on

Feteasc a alba

deplina Recoltare Parga Maturare deplina Recoltare Parga Maturare deplina Recoltare Parga Maturare deplina Recoltare

780 310 630 580 140 320 310 62 103 153

38,5

325 380 715 700 195 405 400 55 85 160

43,7

375 203 288 285 135 203 205 68 88 118

17,6

34,5

43,6

21,9

37,3

30,9

31,8

Cel mai bogat in arome volatile libere (terpenoli) este soiul Muscat Ottonel dupa care urmeaza Tamaioasa romaneasca. Soiurile cu struguri nearomati contin cantitati mici de terpene.

referat.clopotel.ro