Fruits Tropicaux

FEDERATION INTERNATIONALE DE LA CROIX BLEUE
Jean-Pierre Pidoux St agricole de production 1526 Forel s/Lucens Tl. 021 / 906 85 49
GUIDE POUR LA PRPARATION DES FRUITS TROPICAUX
ELISABETH BESUCHET (FICB) Membre du bureau, traductrice
et
PASCAL DE PURY (CEAS / ASEC) Ingnieur d'agronomie tropicale
Remerciements
Table des matires: I
Page:
A l'origine, ce guide pour la prparation de fruits tropicaux tait destin aux agents de la Croix-Bleue-participant leurs sminaires en Afrique et Madagascar. Il pourra toutefois tre utile toute personne concerne par le sujet.
L'dition de ce guide a t rendue possible grce la collaboration de: - Elizabeth Besuchet, traductrice et membre du Bureau de la Fdration Internationale de la Croix-Bleue (FICB), responsable de la compilation de ce guide, version originale anglaise. - Claire Geiser, traduction franaise. - Pascal de Pury, ingnieur agronome ayant une longue exprience des pays tropicaux, actuel directeur du Centre Ecologique Albert Schweitzer (CEAS), charg de l'appui technique au projet "Jus de fruits" de la FICB, responsable de la production de ce manuel. - Jeanne Pache-Davis, professeur d'conomie familiale en Afrique puis en Suisse. - Dr Ccile Ralambo (OMS, Madagascar) auteur d'un document sur les proprits thrapeutiques des fruits tropicaux. - Anne Bonvin, secrtaire du CEAS, contrle du manuscrit franais.
Introduction: 1. La Fdration Internationale de la Croix-Bleue....4 2. Bref historique du Projet Jus de Fruits...4 Instructions gnrales: 1. indications gnrales d'hygine (voir rfrences
II
page 67)....5
4. I11
2. Ingrdients....6 3. Equipement.7 Quantits, mesures et tiquetage............ 8 Recettes: PRODUITS A BASE DE FRUITS: 1. Jus de fruits .9 1.1 Jus d'orange 1.2 Jus d'orange ou de pamplemousse chaud 1.3 Jus de pamplemousse 1.4 Jus de citron chaud 1.5 Jus de tomate 1.6 Jus d'ananas 1.7 Citronnade 1.8 Jus de carotte 1.9 Lait de corossol 1.10 Jus de pastque 2. Nectars 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 2.10 2.11 2.12 2.13 2.14 2.15 2.16 drinks et cocktails ................................................................ 14 Drink de papaye Drink au gingembre Drink de tamarin Nectar de kaki Cocktail de fruits tropicaux Drink de goyave Nectar de goyave Lait de noix de coco Nectar de grenadille (fruit de la passion) Nectar de mangue Drink de mangue Jus de mangue Orangeade et citronnade Nectar de banane Cocktail de rhubarbe frache Cocktail de lgumes frais
- Marijke Meyer, secrtaire de la FICB en Suisse, mise en pages et impression des versions franaise et anglaise. - Archives de la FICB - Suisse. - Large contribution des Croix-Bleues d'Afrique. - Les preuves ont t contrles par des agents, l'occasion de sminaires FICB, et de nombreux conseils ont t prodigus par la Croix-Bleue malgache. Les prix de revient de plusieurs recettes ont t calculs lors d'un sminaire Ouagadougou, Burkina Faso, en dcembre 1993, avant la dvaluation du FCFA. - Depuis 1983, le soutien rgulier et gnreux accord par Pain Pour le Prochain (PPP) et par la Coopration Technique Suisse (DDA) a permis la mise en application du projet "Jus de fruits" ainsi que l'dition de ce guide. Que tous trouvent ici l'expression de notre profonde reconnaissance.
2 3
3. Sirops...................................................................................................... 20 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 Sirop d'orange Sirop de citron Sirop de pamplemousse Sirop de fraise Sirop de papaye Sirop d'ananas
BOISSONS SANS ALCOOL:
8. Th, caf et cacao ................................................................................ .37

8.1
4. Confitures et geles24 Confiture de tomates vertes 4.2 Confiture de mangues Confiture 4.3 de papayes Confiture de pastque 4.4 Confiture de bananes Confiture 4.5 d'oranges Gele de citrons 4.6 Confiture de citrons Confiture 4.7 de pamplemousses Gele de 4.8 goyaves Confiture de goyaves 4.9 Confiture d'ananas
4.1 4.10 4.11
8.2 8.3 8.4 8.5 8.6 9. Tisanes 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 9.6 9.7 9.8
Th froid la menthe Caf Cacao Chocolat Moscou Dlice au mocca et boissons froides ................................................................ 39 Ranon' Ampango Nmeda Punch aux fruits Th d'ananas Citronnade l'ananas Sabine non fermente Embourgui Kouankouargha
Th
4.12
5.1 5.2 5.3 5.4 5.5
5. Ptes de fruits et fruits confits ..................................................... .29 Pte de goyaves Pte de bananes Pte de mangues Pte de papayes Pches confites
10. Boissons au lait et au yaourt ...................................................................... 43 10.1
10.2
Lait reconstitu Frapp aux mangues Frapp aux dattes
10.3 10.4
Yaourt
6. Fruits secs .......................... , .....................................................32 Mangues, papayes, ananas, et 6.1 bananes 7. Sorbets et glaces au yaourt ............. .33 7.1 7.2 Sorbet au citron mangues 7.3 Sorbet de goyaves 7.4 7.5 7.6 7.7 Calypsos Sorbet de
10.5
Glace la Banane ' Glace l'orange Sucettes glaces
10.6 10.7 10.8 10.9 10.10 10.11 10.12 10.13 10.14 10.15 10.16 10.17 IV V
Cooler la fraise Coup-de-fouet polynsien Csar l'orange Nectar onctueux aux abricots Bloody Mary Frapp l'ananas. Coup-de-fouet l'ananas et la menthe Lueur d'orange Ayran Frapp ou lajt de papayes Frapp ou lait de grenadilles Frapp l'avocat
Frapp aux bananes
Proprits thrapeutiques des fruits tropicaux .................................... 48 Gestion et comptabilit simplifie de la petite entreprise fruitire, (Equipement, budget, financement, calcul de rentabilit)
IV Rfrences, Annexes 1 et 267

Index.71
INTRODUCTION
1.
La Fdration Internationale de la Croix-Bleue:

Comme la plupart des jeunes pasteurs de Suisse romande, le pasteur LouisLucien Rochat dcida de parfaire ses tudes l'tranger. Il choisit de se rendre en Angleterre. L-bas, il entendit parler pour la premire fois d'abstinence totale de boissons alcooliques et il fit la connaissance d'abstinents heureux. Ds son retour en Suisse, il fut nomm Cossonay, dans le canton de Vaud, o il fut confront de nombreux drames dus l'abus d'alcool. Il dcida alors de mettre sur pied une socit d'abstinence et se mit chercher de l'aide. C'est ainsi que la Croix-Bleue prit son envol, le 21 septembre 1877, Genve. La Croix-Bleue fut fonde sur la conviction que seule la foi en Jsus-Christ peut librer une personne des liens de l'alcool et qu'une fois la sobrit retrouve, cette personne doit absolument s'abstenir de toute boisson alcoolique. La Croix-Bleue se dveloppa rapidement et de nombreux anciens alcooliques, ayant retrouv la sant et le bonheur, se htaient de partager leurs expriences avec d'autres. Ds le dpart, des membres ne souffrant pas personnellementde problmes d'alcool signaient des engagements d'abstinence par solidarit pour soutenir cette nouvelle entreprise. La Croix-Bleue dmarra de la mme manire dans de nombreux pays et, finalement, on cra la Fdration Internationale de la Croix-Bleue en 1886. Depuis lors, la Fdration sert de trait d'union entre les Socits Nationales de la Croix-Bleue, qui oeuvrent dans un commun effort de solidarit et d'entraide. Elle apporte son soutien au niveau de la prvention et de la prise en charge de personnes alcooliques et de toxicomanes, et aussi de la promotion d'une vie saine, surtout dans les socits des pays en voie de dveloppement. Elle participe ainsi l'effort de dveloppement que la communaut internationale doit soutenir auprs des plus dfavoriss.
L'ide de dpart tait de dtourner les gens du pays de la fabrication de boissons alcooliques, mauvaises pour la sant, et de les encouragera produire des jus de fruits sans alcool et sains, mais la manire de procder varie d'un pays l'autre. Certaines Croix-Bleues font surtout de la formation et laissent la production aux familles membres et aux petites entreprises. D'autres encouragent leurs sections lancer leur entreprise de production et distribution. Certaines vendent elles-mmes directement; d'autres vendent en gros aux commerces de dtail. Deux des meilleurs exemples sont Madagascar et l'Inde: non seulement leur production est rentable, mais, en plus, les points de vente sont devenus des lieux de contacts pour les alcooliques et leurs familles. En 1991, la Croix-Bleue malgache a publi une excellente brochure sur la prparation de jus de fruits et d'autres possibilits d'utilisation des fruits du pays. La brochure, qui contient aussi des informations concernant l'alcool, est crite en franais et en malgache. La prsente publication est similaire mais destine l'usage des populations de tous les pays tropicaux et subtropicaux o l'on parle anglais ou franais; elle fait l'objet de deux ditions: une franaise et une anglaise. Prire de lire attentivement les prochains chapitres avant de suivre une recette.
Il 1.
INSTRUCTIONS GENERALES Indications gnrales d'hygine

Avant toute prparation de nourriture ou de boisson, il faut s'assurer d'un maximum de propret: Les mains: Se nettoyer les mains soigneusement, avec une brosse. Les ongles doivent tre courts et propres. Table/Plan de travail: Rcurer frquemment et si possible laisser scher au soleil. Utiliser des surfaces lisses, sans irrgularits qui pourraient retenir la salet (il est difficile de maintenir propre une surface en bois non verni; il est ncessaire de la recouvrir d'une toile cire ou plastifie). Ustensiles: Doivent tre parfaitement propres. Nettoyer les passoires (tamis) mtalliques ou vgtales trs soigneusement dans l'eau chaude savonneuse, rincer, puis scher au soleil. Un tissu utilis comme passoire doit tre lav, bouilli puis sch au soleil. Ne jamais employer des rcipients mtalliques pour stocker des fruits, n'utiliser que des rcipients en verre ou plastique, en bon tat. Pour striliser les bouteilles ou bocaux en verre, les placer dans une grande casserole et les recouvrir d'eau propre froide, puis faire bouillir feu doux pendant 5 minutes. Eviter les casseroles en aluminium. Il est prfrable d'employer celles en acier inox, fonte ou terre cuite. Ne laissez pas les sirops et confitures dans les rcipients mtalliques aprs cuisson.
2.
Le Projet Jus de Fruits:

C'est en 1983 que le pasteur Daniel Rochat, alors secrtaire gnral de la Fdration Internationale de la Croix-Bleue, dcouvrit le bar th de la CroixBleue, Madagascar. Au dpart ce n'tait qu'une petite entreprise familiale qui produisait et vendait des boissons sans alcool base de fruits, dans le but premier de remplacer les traditionnels breuvages alcooliques, lors de mariages ou d'autres manifestations; ce jour, elle compte de nombreuses succursales, tout fait rentables, dans le pays entier. D. Rochat fut enthousiasm par ce qu'il vit et il proposa au bureau de la Fdration Internationale de la Croix-Bleue d'envisager le lancement du Projet Jus de Fruits, afin de promouvoir de telles activits au sein des Socits Nationales de la Croix-Bleue du continent africain et en Inde. Des fonds de Pain Pour le Prochain, de la direction de la Coopration au Dveloppement et de l'Aide Humanitaire servirent financer le projet, et deux experts, Egon Rauch, sociologue et conomiste, et Pascal de Pury, ingnieur agronome, actuellement directeur du Centre Ecologique Albert Schweitzer (CEAS), furent chargs de lancer le projet au Cameroun. Depuis, le CEAS a reu le mandat d'assurer l'aide technique au projet, et plusieurs sminaires ont t organiss en Afrique, pour donner de plus amples informations concernant le projet aux agents nationaux et aux responsables de section intresss. Il en rsulte maintenant que
2.
Ingrdients ou matires premires

Fruits: Les fruits doivent tre bien nettoys; liminer toutes les parties avaries, surtout si le fruit est trs mr. En extrayant le jus d'un agrume, ne pas presser la pelure qui contient des essences arrires. Sucre: Le sucre en poudre se dissout plus rapidement que le sucre en morceaux, mais la forme la plus pratique est un sirop fabriqu partir d'un volume gal d'eau potable bouillante et de sucre. Le sucre doit tre conserv l'abri des insectes dans un rcipient propre et tanche. Le sirop de sucre (glucose) est plus digeste que le sucre (saccharose) dont il est fait. Citron:(lime ou citron vert) Sert acidifier les produits base de fruits. Le jus de citron est trs concentr, il peut tre conserv pendant une longue priode (comme un sirop), condition de lui ajouter un volume gal de sucre. Les citrons et les limes sont aussi utiliss comme fruits. A dfaut de citron, on peut utiliser aussi Je fruit de la passion ou grenadille trs acide, mais il faudra deux fois le volume de jus pur de grenadille pour obtenir l'effet du jus de citron. Eau potable: L'eau potable doit toujours tre bouillie et, si ncessaire, filtre afin d'tre strile et propre. Dans les grandes villes, l'eau distribue sous pression peut gnralement tre considre comme potable. Dans le doute, renseignez-vous auprs d'un mdecin. Glace: 1. La glace peut tre employe de diverses manires: On ajoute souvent des glaons une boisson pour la rafrachir. Ne pas oublier que la conglation ne tue pas les microbes: il faut donc absolument utiliser de l'eau potable lors de la fabrication de glaons. On peut remplir un rcipient de glaons pour y un pot de boisson rafrachir. plonger ensuite
Cette infusion a un lger got de grenadille et, refroidie, peut remplacer l'eau de dilution d'un sirop de citron ou d'ananas que vous jugez insuffisamment color. Vous pouvez la vendre comme "citronnade la grenadille" ou "passionnade au citron" ou bien ne pas changer son nom "citronnade" car le got de la grenadille passe presque inaperu, compar au citron. Pour extraire la couleur rouge, il suffit de couper les fruits en deux et de les laisser fermenter dans un peu d'eau propre, l'air libre, pendant quelques jours, jusqu' ce que le liquide soit devenu bien rouge. Filtrer sans attendre et pasteuriser pour vaporer l'alcool et stopper les fermentations. Vous avez une solution bien colore, au lger got de grenadille, qui permet de colorer d'autres nectars. En mlangeant l'infusion jaune et la solution rouge, vous pouvez donner des nuances colores varies vos nectars et aux jus reconstitus partir de sirops. HIBISCUS: la fleur d'hibiscus permet d'obtenir une dlicieuse infusion d'une belle couleur brun-rouge. Elle vous permettra aussi, dilue ou mlange au th de grenadille, de donnera vos nectars toutes les nuances du jaune au rouge. Si vous ne voulez pas donner le got de l'hibiscus votre nectar, diluez beaucoup l'infusion, la coloration reste sensible. BAIES ROUGES DES CLIMATS TEMPERES : le cassis, la myrtille, la mre, donnent des jus trs colors et poussent bien en Afrique au-dessus de 1*500 mtres. On en trouve au Kenya et Madagascar et leur culture pourrait tre gnralise toutes les rgions d'altitude par les producteurs de jus de fruits intresss. Le cassis en particulier permet de crer et de valoriser de nombreuses boissons. PRATIQUEMENT: pour avoir une source permanente de couleurs jaune et rouge, vous pouvez scher et garder les coques vides des fruits de la passion d'une part et les fleurs d'hibiscus d'autre part. Ces coques et ces fleurs n'tant pas sucres, elles sont faciles scher mme sans soleil. Elles se conserveront ensuite pour au moins un an. Si vous voulez en outre conserver leur parfum (en plus de leur couleur) gardez-les dans un rcipient de mtal ou de verre bien ferm.
2. 3.
On peut congeler rapidement le contenu d'un petit rcipient (par ex. le rcipient interne d'une sorbetire) en le plongeant dans un mlange de glace et de sel: 2 kg de glace pour 400 g de sel.
3.
Equipement:
les ustensiles sont numrs avant chaque type de fabrication. Pour trouver une liste complte de l'quipement, reportez-vous au chapitre V page 60.
Colorants: La couleur n'a aucune valeur nutritive ou gustative mais elle plat aux yeux et si certains clients prfrent des jus colors, il peut tre rentable pour votre entreprise de les colorer sans diminuer leur qualit. Pour cela, il faut viter les colorants chimiques du commerce, chers et dangereux, et recourir aux fruits qui contiennent des couleurs naturelles. Souvent, la couleur est dans la peau et non dans la pulpe.
Equipement lectrique coteux:

Rfrigrateur: La dure de conservation d'un produit est 4 fois plus longue une temprature de 4-6 qu' une temprature de 20 C C. Argument de vente: L'avantage d'avoir un rfrigrateur, c'est de pouvoir offrir des boissons fraches la clientle. On peut remplir un seau glace ou une glacire (ice-box) avec des glaons fabriqus dans le compartiment de conglation du rfrigrateur, ce qui permet d'autres possibilits de refroidissement. Un vieux rfrigrateur pos sur glacire. le dos peut encore servir de
GRENADILLE: il en est ainsi de la grenadille ou fruit de la passion qui contient deux couleurs:
- une couleur jaune-ambre qui se dissout dans l'eau chaude - une couleur rouge qui se dissout dans l'alcool Pour extraire la couleur jaune, il suffit de verser un litre d'eau bouillante sur une ou deux coques de grenadille coupes en morceaux. On laisse refroidir et on obtient ainsi une infusion (ou th) de grenadille d'une belle couleur ambre (jaune assez fonc).
8
III Conglateur: Dans les rgions o la temprature ambiante est de 30 ou plus, on C utilise souvent un conglateur-bahut rgl sur la temprature suprieure (0-5 C), en guise de rfrigrateur. Il est plus conomique l'usage que le rfrigrateur car il ne perd pas son air froid quand on l'ouvre. Ces rfrigrateurs et conglateurs doivent tre nettoys et dgivrs tous les mois: pour nettoyer le conglateur, le contenu doit tre transfr dans une glacire (bassine entoure d'une couverture) et gard gel durant 5 10 heures. Couper le courant, ouvrir le couvercle et laisser dgeler. Ne pas essayer de dtacher la glace car cela prsente un grand risque de dgts irrparables. Quand la glace et le givre ont fondu, laver et scher. Remettre en place le contenu sans attendre et rtablir le courant lectrique. RECETTES
PRODUITS A BASE DE FRUITS

1. Jus On obtient du jus de fruits pur en pressant les fruits (par ex. des agrumes ou des ananas). Ce jus peut tre dilu, sucr ou acidifi volont selon les gots de chacun. On peut fabriquer un sirop de sucre en grande quantit et le conserver pendant un mois, l'abri des insectes, dans un rcipient tanche. Le jus de fruits ne se conserve que quelques heures temprature ambiante, ou 3 4 jours au rfrigrateur, aprs quoi il faut en faire du sirop, en le cuisant avec du sucre (voir chapitre 3, page 20). L'essence trs amre de l'corce d'agrume ne doit pas tre involontairement ajoute au jus: dans ce but le presse-orange rotatif est prfrable au presse-orange levier. IMPORTANT: Avant de suivre une recette de jus de fruit de ce recueil, lire les instructions gnrales (chapitre II, page 5); puis lire attentivement toute la recette pour s'assurer de l'avoir comprise. Vrifier que tous les ingrdients et ustensiles ncessaires sont prts l'emploi.
4.
Quantits, mesures et tiquetage

Les quantits mentionnes dans les recettes ont t soigneusement calcules. Il est trs facile de diviser ces quantits par deux, ou de les doubler: le temps de cuisson reste le mme. Toutefois, si des quantits beaucoup plus grandes sont prpares (parex. 10 20 fois plus), il est ncessaire d'ajouter 5 10 min. au temps de cuisson. Verser 0,25 litre d'eau dans plusieurs tasses de tailles diffrentes. N'utilisez que la tasse qui contient exactement 0,25 litre pour les recettes de ce recueil. Procder de la mme manire pour trouver une grande cuillre qui contient 20 ce et une petite cuillre qui contient 5 ce (il est souvent possible de se procurer des cuillres gradues dans une pharmacie). Abrviations: 1 g = 1 gramme 1 kg = 1 kilogramme 1 ce = 1 cm3 = 1 ml I dl = 100 ml 1l= 1 litre = 1000 ce Equivalences: 1 1 1 1 tasse = 0,25 litre = 250 g d'eau ou de jus = 12 grandes cuillres grande cuillre = 1 cuillre soupe = 20 ce = 20 g d'eau ou de jus petite cuillre = 1 cuillre caf = 5 ce = 5 g d'eau ou de jus petite cuillre de sucre = 5 g le jus de 1 citron =
Liste des ustensiles ncessaires (matriel de base):

1 table; 4 grands rcipients; 2 spatules; une poubelle Pour laver: 2 cuvettes 1 brosse rcurer
Pour peler, couper et prparer les ruits: 1 1 1 1 Pour broyer: couteau bien aiguis planche dcouper cuvette cuillre
1 fourchette 1 rpe
Pour presser:
la main 1 presse-citron/orange levier ou rotatif 1 m2 de tissu solide le tissu ci-dessus 1 passoire mailles de 5 mm 1 passoire fine mailles de 1 mm pot eau en verre ou plastique verres 1 1 1 1 cuillre caf = 5 ce cuillre soupe = 20 ce bouteille d'un litre tasse = 250 ce
Pour filtrer:
Pour servir: Pour mesurer:
le jus de 3 limes (limettes ou citrons verts)
Etiquettes: Toutes les conserves doivent porter une tiquette indiquant clairement la date, le contenu et le fabricant.
Facultatif:
une centrifugeuse lectrique 1 rfrigrateur 1 batteur lectrique (mixer)
10
11
1.1
Jus d'orange
6 dl (3 4 portions)
1.4
Jus de citron chaud
6 dl (3 4 portions)
Le meilleur jus d'orange est produite partir d'oranges mres presses, sans aucune adjonction. Si le jus doit tre amlior, appliquez la recette suivante. Ingrdients: 5-6 oranges 2 cuillres soupe de jus de citron 100-200 g de sirop de sucre prpar partir de 50-100 g de sucre et 50-100 ce d'eau propre
Une boisson bienfaisante, excellent remde en cas de maux de gorge. Contre le rhume on ajoute encore du gingembre.) Ingrdients: 3 4 citrons 0,5 litre d'eau potable chaude 6 cuillres soupe de miel ou de sucre
1. 2. 3. 4. 5.
Laver les oranges et les couper en deux Les presser pour en extraire le jus Passer pour liminer les ppins Ajouter le jus de citron au jus d'orange et sucrer volont Servir bien frais.
1. 2. 3. 4. 5.
Laver les citrons et les couper en deux Les presser pour en extraire le jus Passer pour liminer les ppins Ajouter l'eau potable chaude et sucrer volont avec du miel ou du sucre Servir aussitt. Si cette boisson n'est pas utilise comme remde, on peut la diluer pour obtenir 2 litres ou 10 portions.
Voir au chapitre V page 58 un exemple de calcul de rentabilit.
1.5 Jus de tomate
6 dl (environ 8 portions)
1.2
Jus d'orange ou de pamplemousse chaud

Ingrdients: 2 oranges ou 1 pamplemousse 0,5 litre d'eau potable 2 cuillres soupe de sucre 1 citron ou un citron vert
6 dl (3 4 portions)
1. Laver les tomates 2. Plonger 3 min. dans de l'eau bouillante 3. Mixer et passer pour liminer la pelure et les graines ou passer travers un tamis en mtal au moyen d'une cuillre en bois 4. Ajouter du sel, du sucre ou des pices volont 5. Servir bien frais.
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Laver et peler les fruits Les couper en deux et en presser le jus dans un bol ou un pot Passer pour liminer les ppins Ajouter l'eau potable chaude Sucrer et acidifier (citron) volont Servir aussitt.
1.6 Jus dananas

Ingrdients :
1 litre (environ 5 portions)
1.3
Jus de pamplemousse
Ingrdients: 2 3 pamplemousses 6 cuillres soupe de sucre 1. 2. 3. 4. 5.
6 dl (3 4 portions)
2 kg d'ananas 100-200 g de sirop de sucre prpar partir de 50-100 g de sucre et 50-100 ce d'eau propre Jus de citron
Laver les pamplemousses et les couper en deux Les presser pour en extraire le jus Passer pour liminer les ppins et la peau blanche Sucrer volont Servir bien frais.
1. Laver et nettoyer les ananas avec une brosse 2. Enlever les feuilles 3. Extraire le jus avec un dpulpeur ou en pressant l'ananas la main aprs l'avoir tap avec un bton, pour clater l'corce 4. Passer, si ncessaire 5. Sucrer et ajouter du jus de citron volont 6. Servir bien frais. N.B. Garder les restes pour faire le trs bon th d'ananas, recette 9.4.
Voir au chapitre V page 58 un exemple de calcul de rentabilit.
12
13
1.7
Citronnade
1.10 Jus de pastque

3 litres (environ 15 portions) Ingrdients: 1 pastque 1 citron Sucre
3 litres (environ 15 portions)
Cette excellente recette est le moyen le plus simple et le meilleur march de prparer une boisson absolument dlicieuse et riche de toute les qualits du citron. Ingrdients: 1 tasse de sucre 1 tasse d'eau potable chaude 5 citrons ou 15 limes (citrons verts) 2 litres d'eau potable froide 12 glaons (facultatifs)
1. 2. 3. 4.
Couper la pastque en 8 tranches Frotter les tranches sur l'angle d'une planche dcouper Passer la pulpe broye travers une grande passoire Ajouter au jus obtenu 1 3 cuillres soupe de jus de citron et 1 3 cuillres soupe de sucre par litre de jus selon les gots des clients 5. Servir frais dans les heures qui suivent. Voir au chapitre V page 58 un exemple de calcul de rentabilit.
1. Verser 1 tasse d'eau potable chaude dans un pot 2. Ajouter 1 tasse de sucre, faire dissoudre en remuant 3. Laver les citrons et les couper en deux 4. En extraire le jus 5. Passer pour liminer les ppins 6. Verser le jus dans le pot 7. Ajouter 2 litres d'eau potable froide et rafrachir au moyen de 12 glaons, ou dans le rfrigrateur 8. Servir bien frais. Voir au chapitre V page 58 un exemple de calcul de rentabilit.
1.8 Jus de carotte

Ingrdients:
2 kg de carottes 100-200 g de sirop de sucre prpar partir de 50-100 g de sucre et 50-100 ce d'eau propre Jus d'une moiti de citron
1. Laver et brosser les carottes 2. Les rper trs fin, mettre dans un tissu et presser pour extraire le jus (ou utiliser une centrifugeuse lectrique) 3. Ajouter du jus de citron et sucrer volont 4. Servir bien frais.
1.9 Lait de corossol

Ingrdients:
1 kg de corossols 0,25 litre d'eau potable bien froide 100-200 g de sirop de sucre prpar partir de 50-100 g de sucre et 50100 ce d'eau propre Jus d'un demi-citron
1. Laver les corossols et enlever les ppins 2. Extraire le jus, en les crasant dans un tamis au moyen d'une cuillre en bois 3. Ajouter l'eau potable froide 4. Ajouter du jus de citron et sucrer volont 5. Servir bien frais.
14
15
2.
Nectars, drinks et cocktails

Le nectar est une prparation base de pulpe de fruits ou de jus dilu avec de l'eau potable (par ex. des goyaves, des papayes ou des mangues), il peut tre sucr volont. Un sirop de sucre, fabriqu partir d'un volume gal de sucre et d'eau potable bouillante, est plus simple et plus rapide utiliser que du sucre en poudre ou en morceaux. On peut fabriquer ce sirop en grandes quantits et le conserver pendant un mois, l'abri des insectes dans un rcipient bien ferm. On ajoute parfois du jus d'agrume au nectar, pour en amliorer le got. Comme le jus de fruit, le nectar ne peut se conserver que quelques heures temprature ambiante, aprs quoi il commence fermenter. A la fin de la journe, tous les restes de nectar doivent tre cuits avec du sucre, pour en faire du sirop (voir chapitres, page 20). Le nectar peut se conserver 3 4 jours au rfrigrateur, aprs quoi il faut en faire du sirop, en le cuisant avec du sucre.
2.1
Drink de papaye
5-6 portions
Se protger les mains lors de la prparation de grandes quantits de papayes, le contact direct de la peau avec ce fruit peut provoquer des dmangeaisons (le jus de papaye contient un enzyme utilis dans lindustrie pour attendrir la viande. Ingrdients: 1,5 kg de papayes, qui donnent 1 kg de pulpe 360 g de sirop de sucre prpar partir de 180 g de sucre et 180 ce d'eau propre chaude Jus de 1 citron ou 3 citrons verts
IMPORTANT: Avant de suivre une recette de nectar de ce recueil, lire les instructions gnrales (chapitre II, page 5), puis lire attentivement toute la recette pour s'assurer d'en avoir compris les instructions. Vrifier que tous les ingrdients et ustensiles ncessaires sont prts l'emploi.
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Nettoyer les papayes Les peler la main Enlever les extrmits dures des fruits Couper les fruits en deux et enlever les ppins, l'aide d'une cuillre Couper les fruits en morceaux Broyer les fruits la main ou l'aide d'un mixer lectrique Passer, si ncessaire Ajouter du jus de citron et sucrer volont Refroidir et servir dans les heures qui suivent. On peut diluer ce drink avec de l'eau potable selon les gots pour faire jusqu 8 portions.
Liste des ustensiles ncessaires :

1 table, 4 rcipients; 2 spatules ou cuillres en bois; 1 poubelle. 2 cuvettes 1 brosse rcurer Pour peler, couper et prparer les fruits: 1 couteau aiguis 1 planche dcouper 1 cuvette 1 cuillre Pour broyer: 1 1 1 1 fourchette rpe mortier et un pilon batteur (ou mixer) lectrique (souhaitable) Pour laver
2.2
Drink au gingembre
Ingrdients:
20-25 portions (5 litres)
5 grosses racines de gingembre 50 g de sucre 4-5 limes (citrons verts) 5 litres deau potable Une cuvette deau potable pour tremper le gingembre
Pour presser: Pour filtrer:
1 presse-citron ou la main 1 m2 de tissu solide 1 passoire mailles de 5 mm (tamis) 1 passoire fine mailles de 1 mm (tamis)
1 2 3 4 5 6 7 8
Frotter les racines de gingembre Laisser tremper 1 heure dans de l'eau potable Jeter l'eau de trempage Peler soigneusement Rincer et craser jusqu' obtention de pulpe Ajouter les 5 litres d'eau potable et sucrer volont Passer Ajouter le jus de limes et un peu de zeste de lime, finement rp ou gratt 9 Rafrachir et servir dans les heures qui suivent.
2.3 Drink de tamarin

Ingrdients:
20-25 portions (5 litres)
Pour mlanger: 1 grand bol 1 spatule ou cuillre Pour servir: 1 pot verseur verres Pour mesurer: 1 cuillre caf = 5 ce 1 cuillre soupe = 20 ce 1 tasse = 250 ce 1 bouteille d'un litre ou 1 pot gradu pour l'eau et le sucre (facultatif) N.B. Les fruits peuvent aussi tre broys au moyen d'un passe-vite manuel rotatif, d'un tamis grosse maille et d'une cuillre en bois.
1 kg de tamarins secs 5 litres d'eau potable Sirop de sucre, prpar partir- d'un volume gal de sucre et d'eau propre
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Laver les fruits et les dcortiquer Faire chauffer les 5 litres d'eau Mettre les tamarins dans l'eau chaude Remuer vigoureusement, puis laisser tremper 1 heure Sparer la pulpe des noyaux par tamisage Laisser dcanter 1 heure Ecumer la surface, jusqu' ce que le liquide soit clair Sucrer volont Refroidir et servir dans les heures qui suivent.
16 17
2.4
Nectar de kaki
Ingrdients:
5-6 portions 2.8 Lait de noix de coco

Dlicieux avec du caf chaud sucr. Ingrdients: 1 noix de coco une demi-tasse d'eau propre bouillante 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Briser l'enveloppe de la noix de coco et en extraire la chair Enlever la fine membrane brune Rper la chair de la noix de coco Placer un tissu l'intrieur d'un bol Mettre la noix de coco rpe dans le tissu Verser l'eau bouillante sur la noix de coco Serrer le tissu autour de la noix de coco, et presser le jus dans le bol.
1 kg de kakis 0,5 litre d'eau potable 100 g de sirop de sucre prpar partir de 50 g de sucre et 50 ce d'eau propre Jus d'un demi-citron ou de lime
1 portion
1. 2. 3. 4. 5.
Laver les. fruits et liminer toutes les parties avaries Couper en deux et vider l'aide d'une petite cuillre Ecraser et passer Ajouter l'eau potable, le jus de citron et le sirop de sucre volont Refroidir et servir dans les heures qui suivent.
2.5
Cocktail de fruits tropicaux

Ingrdients:
3 portions
1 verre de jus d'oranges 1 verre de drink de papayes 1 verre de drink au pamplemousse Quelques brins de menthe ou tranches de citron (facultatifs)
4 portions
1. Mlanger le jus et les drinks dans un pot 2. Refroidir et servir dans les heures qui suivent 3. Ajouter un brin de menthe ou une tranche de citron dans chaque verre (facultatif).
2.9
Nectar de grenadille ou "passionnade"

Le jus de grenadille est trs parfum et trop acide pour tre bu pur. Comme le jus de citron, il doit tre dilu et sucr. Ingrdients: 300 g de fruit pour obtenir 100 g de jus 50 100 g de sucre selon les gots 600 g d'eau propre
2.6
Drink de goyave
Ingrdients:
8 portions
6 tasses d'eau potable
10 grandes goyaves
Jus d'un citron Sirop de sucre fabriqu partir d'un volume gal de sucre et d'eau propre 1. 2. 3. 4. 5. Laver et couper chaque goyave en quatre Mettre les fruits dans une casserole Ajouter l'eau potable et le jus de citron et faire cuire pendant 20 min. Passer et sucrer volont Refroidir et servir dans les heures qui suivent. 1. 2. 3. 4.
2.7
Nectar de goyave
1 portion
Laver les fruits Couper chaque fruit en deux Dtacher la chair avec les ppins l'aide d'une cuillre Passer, travers un tamis (maille inox de 3 mm) en brassant la cuillre pour sparer le jus des ppins 5. Chauffer l'eau et le sucre pour obtenir un sirop bouillant 6. Verser lentement le sirop chaud sur la passoire (tamis) en remuant constamment la cuillre pour dtacher la chair et le jus trs parfums adhrant aux ppins (ou remettre les ppins et le sirop bouillant dans un bol et battre au mixer vitesse lente pendant 2 minutes puis repasser travers le tamis) 7. Refroidir et servir. Ce nectar est lgrement pulpeux mais, aprs quelques heures de repos il se spare en deux parties: au-dessus un nectar trs pulpeux, en dessous un nectar clair d'un jaune intense. Vous pouvez les sparer et les servir au got du client.
Ingrdients:
120 g de goyave qui donnent 100 g de pulpe 100 g de sirop de sucre prpar partir de 50 g de sucre et 50 ce d'eau potable Jus de citron Une tasse d'eau potable
1. Couper les fruits en morceaux 2. Broyer les fruits la main ou l'aide d'un mixer lectrique 3. Passer en versant de leau potable chaude travers la passoire en remuant
18 19
2,10 Nectar de mangue

Ingrdients:
2.13 Orangeade et citronnade

Ingrdients:
1 mangue mre soit 160 g, qui donnent 100 g de pulpe 100 g de sirop de sucre prpar partir de 50 ce d'eau propre et 50 g de sucre jus de citron 170 ce d'eau potable 1. 2. 3. 4. 5. 6. Plonger les fruits dans de l'eau bouillante pendant quelques secondes A l'aide d'un couteau, peler les fruits et dtacher la chair du noyau Passer la chair travers un tamis Ajouter l'eau potable et remuer doucement Ajouter du jus de citron et sucrer volont Rafrachir et servir dans les heures qui suivent.
3 morceaux de sucre 1 orange ou 1 citron 1 tasse d'eau potable glaons (facultatifs) 1. Frotter les morceaux de sucre sur la peau du fruit jusqu' ce qu'ils deviennent jaune vif 2. Les mettre dans un verre avec l'eau potable froide 3. Remuer jusqu' ce que le sucre soit dissous 4. On peut ajouter de la glace 5. Servir aussitt. N.B.: Le fruit reste intact.
N.B. La pulpe de mangue a la proprit d'paissir quand on la bat, au mixer par exemple; c'est un avantage pour faire un dessert ou une confiture, mais pour obtenir un jus ou un nectar il ne faut ni battre ni broyer la pulpe.
2.14
Nectar de banane
Ingrdients: 2 bananes bien mres 2 tasses d'eau (0,5 litre) 4 cuillres caf de sucre en poudre ou de miel 1 cuillre caf de jus de citron 4 cubes de glace ou 100 g de glace pile
2.11
Drink de mangue
Ingrdients: 4 mangues trs mres 5 tasses d'eau propre Sirop de sucre fabriqu partir d'un volume gal de sucre et d'eau propre Le jus d'un citron
1. Peler les bananes et les couper en morceaux 2. Mettre tous les ingrdients dans le mixer et battre pendant 1 min. 3. Servir immdiatement le nectar clair et frais. N.B. Fabriquer le nectar la commande ou au moment de consommer devant le client, car la banane broye ou battue va brunir rapidement!
1. Laver et peler les mangues 2. Les mettre dans une casserole, ajouter l'eau propre, couvrir et cuire pendant 20 min. Dnoyauter 3. Passer travers un tamis ou craser sans battre 4. Ajouter le jus de citron 5. Sucrer volont 6. Refroidir et servir dans les heures qui suivent.
2.15
Cocktail de rhubarbe frache

Ingrdients: 400 ce de jus d'ananas (voir chapitre 1, page 9) 100 g de tiges de rhubarbe crue (coupe en ds) 2 cuillres soupe de miel 9 glaons (voir page 6)
2.12 Jus de mangue

En fait c'est aussi un nectar, mais comme il est plus clair et liquide que les deux prcdents, c'est celui qui ressemble le plus un jus. Ingrdients: 4 8 mangues bien mres pour obtenir 1 kg de chair 2 litres d'eau potable Sucre et citron
1. Mixer tous les ingrdients pendant 1 minute 2. Passer et servir aussitt.
2.16 Cocktail de lgumes frais

Ingrdients: 500 ce de jus d'ananas 1 petite carotte (coupe en lamelles) 1 branche de cleri (coupe en lamelles) 0,25 de concombre (pel et coup en lamelles) 1 tranche de citron 3 glaons (voir page 6)
1. Peler, dnoyauter et couper la chair des mangues en petits morceaux 2. Ajouter l'eau potable 3. Chauffer sans bouillir pendant 15 min. et laisser refroidir pendant quelques heures (ou mettre au rfrigrateur pour 24 heures). Le sucre et le parfum de la mangue passent dans l'eau qui devient nectar 4. Passer travers un tissu 5. Servir frais avec sucre et jus de citron selon gots. N.B: II reste dans le linge 1 kg de pulpe dont on peut faire une crme ou de la confiture.
1. Mixer tous les ingrdients, sauf les glaons, pendant 1 minute 2. Ajouter les glaons et mixer pendant encore quelques secondes 3. Passer et servir aussitt.
20
21
3. Les sirops 9.5 Sirop dorange

Les sirops sont fabriqus partir de jus de fruits ou de nectars, cuits avec du sucre. Si l'on dsire conserver le sirop, il est ncessaire de prvoir une concentration de 1 kg de sucre pour 1 kg de jus ou de nectar. Les bouteilles utilises pour la conservation du sirop doivent tre nettoyes soigneusement, l'aide d'une brosse bouteille propre.
2 litres de sirop, dilus avec 6 litres deau potable, environ 40 portions
Ingdients :
14 oranges 0,5 litre deau propre 1kg de sucre
- Pasteurisation: ds la fin de la cuisson, remplir la bouteille de sirop bouillant;
la boucher et la retourner pour pasteuriser aussi le bouchon. Le sirop pasteuris se conserve 8 10 mois.
- Strilisation: verser le sirop dans des bouteilles propres et boucher. Placer

les bouteilles dans une lessiveuse (ou une grande marmite) et la remplir d'eau. Faire bouillir pendant 30 minutes. Laisser refroidir.
1. Laver les oranges 2. Rper le zeste dans un tamis 3.Presser le jus des oranges dans un bol 4.Placer le tamis contenant le zeste rp au-dessus du jus 5. Cuire le sucre et l'eau pendant 5 min. et verser sur le zeste. 6. Lorsque toute l'eau bouillante t verse travers le tamis, remuer contenu du bol, verser dans une casserole et cuire pendant 5 min. 7.. Pasteuriser ou striliser (voir page 20) 8. Etiqueter clairement (voir page 8).
le
Chaque bouteille de sirop doit porter une tiquette indiquant clairement la nature du contenu et la date de fabrication. Une fois la bouteille ouverte, le sirop doit tre consomm dans les semaines qui suivent. Pour la consommation, le sirop est dilu avec de l'eau potable frache. On peut aussi y ajouter des glaons (voir page 6). Un sirop de sucre, fabriqu partir d'un volume gal de sucre et d'eau propre bouillante, est plus simple et plus rapide utiliser que du sucre en poudre ou en morceaux. On peut fabriquer ce sirop en grandes quantits et le conserver pendant une dure maximum d'un mois, l'abri des insectes, dans un rcipient ferm. Les jus de fruits et les nectars ne peuvent tre conservs plus de quelques heures temprature ambiante sans qu'ils ne commencent fermenter. A la fin de la journe, les restes dejus de fruits et de nectars peuvent tre cuits avec du sucre, pour en faire du sirop. IMPORTANT Avant de suivre une recette de sirop de ce recueil, lire les instructions gnrales du chapitre II (page 5), puis lire attentivement toute la recette pour s'assurer d'en avoir compris les instructions. Vrifier que tous les ingrdients et ustensiles ncessaires soient prts l'emploi.
3.2 Sirop de citron
1 litre de sirop, (dilu avec 3 litres deau potable, environ 20 portions)
Ingrdients :
4 citrons 0,5 litre d'eau propre 1 kg de sucre
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Mettre l'eau propre et le sucre dans une casserole Porter bullition Refroidir et ajouter le jus des citrons et le zeste rp Cuire feu doux en remuant jusqu' obtention d'un mlange uniforme Pasteuriser ou striliser (voir page 20) Etiqueter clairement (voir page 8).
3.3 Sirop de pamplemousse
1 litre de sirop, (dilu avec 3 litres deau potable, environ 20 portions)
Liste des ustensiles ncessaires: Les ustensiles ncessaires la production de jus page 9 et de nectars page 14, et en outre pour conserver le sirop: 1 brosse bouteille des bouteilles de verre et leurs bouchons Pour cuire: 2 casseroles avec couvercles 1 rchaud gaz ou charbon Pour striliser 1 grande marmite ou une lessiveuse pour striliser 7 bouteilles bouches Ingrdients : zeste d'un citron rp Jus de 6pamplemousses 1 kg de sucre 1. 2. 3. 4. Mettre le jus, le zeste et le sucre dans une casserole Cuire feu moyen, en remuant, pendant 5-10 min. Pasteuriser ou striliser (voir page 20) Etiqueter clairement (voir page 8).
22
23
3.4
Sirop de fraise
2 litres de sirop, (dilus avec 6litres d'eau potable, environ 40 portions).
3.6
Sirop d'ananas
Peut tre servi avec du lait froid, la place de l'eau. Ingrdients: 1 kg de fraises 0,5 litre d'eau propre 1 kg de sucre Ingrdients:
1,5 litre de sirop, (dilu avec 4 litres d'eau potable; environ 30 portions).
2 kg d'ananas, qui donnent 1 litre de jus d'ananas 0,5 litre d'eau propre 800 g de sucre
1. Ecraser les fraises, puis les passer dans un tamis fin l'aide d'une cuillre en bois 2. Cuire ensemble l'eau et le sucre, pour obtenir un sirop de sucre 3. Retirer de la source de chaleur, ajouter le jus de fraises et porter bullition 4. Verser aussitt dans des bouteilles strilises chaudes et propres. Boucher avec un bouchon strile (voir page 20) 5. Laisser refroidir et tiqueter clairement (voir page 8).
1. Extraire le jus avec un dpulpeur ou en crasant l'ananas la main aprs l'avoir tap avec un bton pour fendre l'corce (voir 1.6 et 9.4) 2. Passer 3. Verser l'eau dans une casserole, ajouter le sucre 4. Cuire feu moyen, en remuant, jusqu' ce que le sucre soit dissous 5. Ajouter le jus d'ananas pass et porter bullition 4 fois 6. Ecumer 7. Verser dans des bouteilles chaudes et propres, puis fermer et striliser (voir page 20) 8. Laisser refroidir et tiqueter clairement (voir page 8). Voir au chapitre V page 58 un exemple de calcul de rentabilit
3.5 Sirop de papaye
2 litres de sirop,( dilu avec 6 litres de th de citronnelle froid. Environ 40 portions)
Se protger les mains lors de la prparation de grandes quantits de papayes, le contact direct de la peau avec ce fruit peut provoquer des dmangeaisons (le jus de papaye contient un enzyme utilis dans l'industrie pour attendrir la viande!). Ingrdients: 1,5 kg de papayes 1 kg de sucre 0,5 litre d'eau propre 1. Cuire ensemble l'eau et le sucre, pour obtenir un sirop 2. Laver et peler les papayes, liminer les parties dures des extrmits 3. Enlever les ppins avec une cuillre et couper les fruits en morceaux 4. Ecraser avec une fourchette et passer dans un tamis l'aide d'une cuillre en bois ou passer au mixer 5. Ajouter la pulpe au sirop de sucre, verser le tout dans des bouteilles chaudes et propres, boucher et striliser (voir page 20) 6. Laisser refroidir et tiqueter clairement (voir page 8). Th de citronnelle: ajouter quelques feuilles de citronnelle 1 litre d'eau bouillante et laisser infuser pendant 10 min. jusqu' ce que les feuilles deviennent jaunes. Servir chaud ou froid.
24 25
Confitures et
geles
Liste des ustensiles ncessaires

Pour laver : 1 grande cuvette 1 brosse
La confiture contient des morceaux de fruits ou des fruits entiers et une forte proportion de sucre (50%). Il en est de mme pour la gele, sinon que celle-ci ne contient que le jus des fruits. En principe, la cuisson doit se faire jusqu'au moment o une goutte de la masse se fige lorsqu'on la place sur une assiette froide. Pendant la cuisson, remuer la masse, pour viter qu'elle ne brle ou qu'elle ne s'attache au fond de la casserole. Le temps de cuisson varie entre 5 et 60 minutes. La cuisson sert striliser et concentrer la confiture en vaporant l'eau des fruits. La cuisson longue, 30 ou 60 minutes, sert attendrir les fibres de l'ananas ou l'corce d'orange. Il est bon de cuire les fruits le moins possible pour garder leur parfum et leurs qualits nutritives. Ainsi une confiture parfume reste assez liquide; pour obtenir une confiture ferme il faudrait la cuire si longtemps qu'elle prendrait le got de cuit. Une solution coteuse consiste cuire peu et ajouter de la pectine du commerce pour rendre la confiture ferme. La confiture la gele peuvent se conserver 1 ou 2 ans. Une fois ouvertes, elles doivent tre consommes dans les semaines qui suivent. Les confitures pasteurises se conservent 6 mois. Procd simple de pasteurisation: les pots et leurs couvercles doivent tre propres et tenus au chaud avant la cuisson de la confiture. Ds la fin de la cuisson, remplir tous les pots de confiture bouillante. Vissez les couvercles et retournez tous les pots pour pasteuriser aussi les couvercles par la chaleur de la confiture. Les pots de verre "perdu" du commerce peuvent tre rcuprs s'ils sont sans brchures et trs bien nettoys. Comme ils sont faits de verre mince, ils ont l'avantage de pouvoir tre remplis de confiture bouillante sans clater. Les bocaux utiliss pour la conservation de confiture et de gele neufs ou rcuprs avec leur couvercle, doivent tre nettoys soigneusement, l'aide d'une brosse propre dans l'eau chaude savonneuse, puis rincs. Chaque bocal de confiture doit porter une tiquette indiquant clairement la nature du contenu, la date de fabrication et le nom du fabricant. On mange la confiture ou la gele tale sur une tranche de pain, ou mlange du riz, du mil, etc. IMPORTANT : Avant de suivre une recette de confiture ou de gele de ce recueil, lire le chapitre d'instructions gnrales (page 5), puis lire attentivement toute la recette pour s'assurer de l'avoir comprise. Vrifier que tous les ingrdients et ustensiles ncessaires soient prts l'emploi.
Pour peler, couper et prparer les fruits : 1 petit couteau aiguis 1 planche hacher 1 presse-citron (souhaitable) 1 rcipient ordures 2 cuillres en bois 1 petit sachet en gaze pour les ppins d'agrumes 1 rpe 1 fouet Cuillres, couteaux et fourchettes Pour broyer: 1 mixer lectrique; les fruits peuvent aussi tre broys au moyen de: 1 passe-vite manuel 1 tamis grosse maille et une cuillre en bois 1 fourchette, etc. 1 tamis ou 1 passoire: 1 tamis en mtal ou en bambou 1 tissu employ comme passoire
Pour filtrer :
Pour mesure :1 cuillre caf = 5 cc 1 cuillre soupe = 20 cc 1 tasse = 250 cc = 0,25 litre Pour cuire: 2 bols 2 pichets ou pots eau 2 grandes casseroles avec couvercles
Pour conserver: bocaux lavs l'eau trs chaude avec leur couvercles pots lessiveuse (ou grande marmite) pour strilisation
4.1.
Confiture de tomates vertes

Ingrdients: 1 kg de tomates vertes 1 kg 1 litre d'eau propre jus de 2 limes (limettes ou citrons verts)
2 kg
1. Laver les tomates, les bouillanter quelques secondes pour les peler puis les couper en quatre 2. Mettre les morceaux dans une casserole avec l'eau propre et cuire jusqu' ce qu'ils soient tendres 3. Retirer de la source de chaleur, ajouter le sucre et remuer jusqu' ce qu'il soit dissous 4. Ajouter le jus de lime et cuire, en remuant, jusqu'au moment o une goutte de la masse se fige lorsqu'on la place sur une assiette froide (environ 20 minutes) 5. Verser la confiture bouillante dans des pots en verre de rcupration propres, fermer et pasteuriser le couvercle en retournant les pots sur leurs couvercles, tiqueter clairement (voir page 8).
27 26
4.5 4.2 Confiture de mangues

Ingrdients: 1 kg de mangues pour donner 650 g de pulpe 650 g de sucre 2 cuillres caf de jus de citron 1. Peler les fruits et enlever les noyaux 2. Mettre la pulpe dans une marmite 3. Ajouter le sucre et chauffer en remuant jusqu' ce que le sucre soit dissous 4. Ajouter le jus de citron et battre au fouet ou au mixer pour paissir 5. Verser dans des bocaux chauds et propres 6. Striliser ou pasteuriser (voir page 20) 7. Etiqueter clairement (voir page 8).
Confiture de bananes
Ingrdients:
2 kg
1,2 kg
1,5 kg de bananes, qui donne 1 kg de chair Jus de 1 citron 1 kg de sucre 0,25 litre d'eau propre Jus de 1 orange
1. Peler et couper les bananes en tranches 2. Mettre les tranches dans un bol, ajouter le jus de citron 3. Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et chauffer jusqu' ce que le sucre soit dissous 4. Ajouter les tranches de bananes et le jus d'orange 5. Cuire en remuant jusqu'au moment o une goutte de la masse se fige lorsqu'on la place sur une assiette froide (environ 20 min.) 6. Verser dans des bocaux chauds et propres, fermer 7. Pasteuriser ou striliser (voir page 20), et tiqueter clairement (voir page 8).
4.6 4.3 Confiture de papayes 1,5 kg

Se protger les mains lors de la prparation de grandes quantits de papayes, le contact direct de la peau avec ce fruit peut provoquer des dmangeaisons (le jus de papaye contient un enzyme utilis dans l'industrie pour attendrir la viande!). Ingrdients: 1,5 kg de papayes pour obtenir 1 kg de pulpe 750 g de sucre le jus d'un demi-citron 1 tasse d'eau 1. Peler les fruits, enlever les ppins et la membrane blanche 2. Couper les fruits en fines tranches et cuire dans un peu d'eau propre, jusqu' ce que la chair soit tendre 3. Ecraser avec une fourchette ou battre au fouet ou mixer 4. Ajouter le sucre 5. Cuire, en remuant, jusqu'au moment o une goutte de la masse se fige lorsqu'on la place sur une assiette froide (environ 20 min.) 6. Juste avant de retirer la casserole de la source de chaleur, ajouter le jus de citron 7. Verser dans des bocaux chauds et propres, puis fermer 8. Striliser les bocaux dans de l'eau bouillante pendant 15 min. ou pasteuriser (voir page 20) 9. Etiqueter clairement (voir page 8).
Confiture d'oranges
Ingrdients: 1 kg d'oranges 1 citron 3 kg de sucre 3,5 litres d'eau propre 1. 2. 3. 4. 5.
2 kg
Laver les fruits et les couper en deux Enlever les ppins et les placer dans un petit sachet en gaze Mettre les oranges dans une casserole avec les 3.5 litres d'eau Cuire feu doux pendant 30 min. Sortir les fruits de l'eau et garder l'eau de cuisson. Couper en fines tranches ou hacher 6. Remettre les fruits coups ou hachs dans l'eau, ajouter le sucre et cuire jusqu' ce que la peau de l'orange devienne translucide (environ 1 heure) 7. En fin de cuisson, ajouter le sachet de ppins et remuer pendant 10 min. Enlever le sachet 8. Verser dans des bocaux chauds et propres. Fermer et striliser ou pasteuriser (voir page 20). Etiqueter clairement (voir page 8).
4.7
Gele de citrons
Ingrdients: 1 kg de citrons 1,5 kg de sucre 1 litre d'eau propre
2.5 kg
4.4
Confiture de pastque
Ingrdients: 1,5 kg de pastque, qui donne 1 kg de chair 750 g de sucre zeste rp de 1 ou 2 citrons
1,5 kg
1. 2. 3. 4. Laver les citrons et les couper en fines lamelles ou les hacher Recouvrir avec l'eau bouillante et laisser tremper 24 heures Verser dans une casserole et cuire pendant 15 min. Passer le tout dans un tamis l'aide d'une cuillre en bois, pour en extraire le jus 5. Verser nouveau le jus dans la casserole, ajouter le sucre et cuire en remuant, jusqu'au moment o une goutte se fige lorsqu'on la place sur une assiette froide (environ 20 min.) 6. Verser dans des bocaux chauds et propres et fermer. Striliser ou pasteuriser (voir page 20) et tiqueter clairement (voir page 8).
Couper la pastque en deux Enlever les graines Couper la chair en ds. Jeter la pelure dure Mettre les morceaux dans un bol et ajouter le sucre Laisser mariner 12 heures, remuer de temps en temps Mettre dans une casserole, ajouter le zeste de citron et cuire en remuant jusqu'au moment o une goutte de la masse se fige lorsqu'on la place sur une assiette froide (environ 45 min.) 7. Verser dans des bocaux chauds et propres. Striliser, (voir page 20), et tiqueter clairement (voir page 8).
1. 2. 3. 4. 5. 6.
29 28
4.11 3.5 kg 4.8 Confiture de citrons

Ingrdients: 6 gros citrons 1 orange 2 kg de sucre 2,5 litres d'eau propre 1. Laver les fruits et les couper en deux 2. Enlever les ppins et les placer dans un petit sachet en gaze. 3. Couper les citrons en fines tranches et les mettre dans une casserole, avec les 2,5 litres d'eau 4. Cuire feu doux jusqu' ce que les fruits soient tendres (environ 2 heures) 5. Si ncessaire ajouter de l'eau propre, pour obtenir un volume de 2 litres 6. Ajouter le sucre, remuer jusqu' ce qu'il soit dissous puis ajouter le sachet de ppins 7. Cuire grand feu, en remuant, jusqu'au moment o une goutte de la masse se fige lorsqu'on la place sur une assiette froide. Enlever le sachet de ppins 8. Verser dans des bocaux chauds et propres et fermer. Striliser ou pasteuriser (voir page 20 ). Etiqueter clairement (voir page 8).
Confiture de goyaves
Ingrdients:
1.5 kg
1,2 kg de goyaves, qui donne 1 kg de pulpe 750 g de sucre 750 g de sucre Eau propre pour couvrir les fruits
1. Laver les fruits, ne pas les peler 2. Mettre les fruits dans une casserole, couvrir avec de l'eau et cuire jusqu' ce qu'ils soient tendres (5 min.) 3. Passer, garder l'eau de cuisson 4. Ecraser les fruits dans un tamis l'aide d'une cuillre en bois, pour faire passer la pulpe et retenir les graines 5. Remettre les graines et les restes de pulpe qui y adhrent, dans l'eau de cuisson et porter bullition. Rpter les oprations 3., 4., et 5. jusqu' ce que toute la pulpe soit dtache des graines. 6. Mettre la pulpe dans une casserole et ajouter le sucre 7. Cuire, en remuant pendant 5 min. 8. Mettre la confiture bouillante en pots; pasteuriser (voir page 20) et tiqueter (voir page 6).
4.12 Confiture d'ananas
2 kg
Ingrdients:
4.9
Confiture de pamplemousses
Ingrdients:
3 kg
2 kg d'ananas, qui donnent 1 1 kg de sucre 1 tasse d'eau propre
kg d'ananas coups en ds
1,5 kg de pamplemousses, qui donne 1 kg de chair 2 kg de sucre 0,5 litre d'eau propre
1. Laver et peler les pamplemousses, enlever ies membranes blanches 2. Couper en morceaux et enlever les ppins 3. Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et chauffer jusqu' ce que le sucre soit dissous 4. Ajouter les morceaux de pamplemousses et cuire en remuant, jusqu'au moment o une goutte de la masse se fige lorsqu'on la place sur une assiette froide (environ 30 min.) 5. Verser dans des bocaux chauds et propres et fermer. Striliser ou pasteuriser (voir page 20). Etiqueter clairement (voir page 8).
1. Couper l'ananas en rondelles 2. Peler et dcouper la chair en petits ds 3. Mettre les morceaux dans une casserole avec l'eau et cuire jusqu' ce qu'ils soient tendres (20 min.) 4. Ajouter le sucre 5. Cuire, en remuant environ 20 min. 6. Verser dans des bocaux chauds et propres, fermer. Striliser ou pasteuriser (voir page 20). Etiqueter clairement (voir page 8).
5.
P te s d e f ru its e t
f ru its c o n fi ts
4.10
Gele de goyaves
Ingrdients: 1,2 kg de goyaves 1,2 kg de sucre 1 tasse d'eau propre pectine dU commerce (facultatif)
1,5 kg
La pte de fruit contient moins de 25% d'eau, on la fabrique en cuisant de la pulpe de fruit avec du sucre, puis on la laisse scher l'air. Les fruits confits se fabriquent en faisant tremper les fruits crus ou cuits dans une solution sature de sucre. Grce leur trs forte teneur en sucre, ces deux produits peuvent se conserver pendant longtemps dans des rcipients tanches aux insectes (fourmis). IMPORTANT: Avant de suivre une recette de pte de fruit ou de fruits confits de ce recueil, lire les instructions gnrales (page 5), puis lire attentivement toute la recette pour s'assurer de l'avoir comprise et vrifier que tous les ingrdients et ustensiles ncessaires soient prts l'emploi.
1. 2. 3. 4.
Laver les fruits et enlever les extrmits, ne pas les peler Couper en tranches et mettre dans une casserole avec un peu d'eau Cuire pendant 5 min. pour attendrir Ecraser et passer les fruits encore chauds dans un tamis avec une cuillre en bois, pour retenir les graines 5. Passer la pulpe travers un linge pour extraire le jus en remuant, cuire le jus, le sucre et la pectine pendant 5 min. 6. Verser dans des pots chauds et propres et fermer. Striliser ou pasteuriser (voir page 20). Etiqueter clairement (voir page 8).
30
31
Liste des ustensiles ncessaires:

Les mmes que pour les confitures page 24, mais le matriel de conservation (pots, couvercles, lessiveuse pour strilisation) est inutile car les ptes de fruits sont assez sches et sucres pour se conserver l'air libre.
Pte de papayes
La pte de papaye peut tre prpare selon la recette 5.2, laquelle il faut ajouter le jus d'un citron par kg de pulpe.
5.1
Pte de goyaves
Ingrdients:
1,5 kg Pches confites Environ 1 kg

A la fin de cette prparation, le reste de sirop l'arme de pche peut tre dilu pour faire une boisson. 1 kg de pches 1 kg de sucre 3 litres d'eau propre 1. Laver les pches 2. Les blanchir dans de l'eau bouillante pendant 2 min. 3. Les sortir de l'eau bouillante, les goutter et les mettre dans une casserole 4. Cuire ensemble l'eau et le sucre, pour faire un sirop de sucre 5. Verser le sirop bouillant sur les pches 6. Laisser reposer dans la casserole pendant 24 heures 7. Sortir les pches, cuire le sirop pendant 20 min., les remettre dans la casserole et laisser reposer encore une fois 24 heures 8. Rpter la dernire opration plusieurs fois, jusqu' ce que le sirop devienne trs pais 9. Laisser les fruits dans le sirop pendant encore 2 jours, ensuite on peut les manipuler sans les endommager, pour les emballer dans du papier gras ou une feuille de plastique.
1 kg de goyaves 1 kg de sucre 1 tasse d'eau 1. Laver les goyaves. Couper les fruits en deux et enlever les graines l'aide d'une petite cuillre, ne pas les peler mais enlever seulement les extrmits dures et les dfauts 2. Les cuire dans l'eau ou la vapeur pendant environ 15 min., jusqu' ce qu'elles soient tendres 3. Ecraser les fruits la fourchette ou les battre au fouet ou au mixer 4. Faire cuire la pulpe et le sucre, feu doux, en remuant continuellement, jusqu' ce que la pte soit si paisse que l'on puisse voir le fond de la casserole derrire la cuillre en bois 5. Etendre la pte en une couche de 2 cm d'paisseur, sur une surface lisse et propre 6. Laisser scher 24 heures ou plusieurs jours selon l'humidit de l'air 7. Retourner le tout et laisser scher encore une fois 24 heures ou plus 8. Dcouper en petit cubes et saupoudrer de sucre quand la pte est ferme.
5.2
Pte de bananes
Ingrdients: 1kg de bananes 1 kg de sucre
1. Peler les bananes et les craser avec une fourchette 2. Cuire feu doux la pulpe de bananes et le sucre, en remuant continuellement, jusqu' ce que la pte soit si paisse que l'on puisse voir le fond de la casserole, derrire la cuillre en bois 3. Etendre la pte en une couche de 2 cm d'paisseur, sur une surface lisse et propre 4 .Laisser scher 24 heures ou plus 5. Retourner le tout et laisser scher encore une fois 24 heures ou plus 6 Dcouper en petit cubes et saupoudrer de sucre.
5.3
Pte de mangues
Mme recette que le prcdente partir de pulpe de mangue (voir page 26, 4.2).
32
33
6.
Fruits secs
Le schage est la technique de conservation alimentaire la moins coteuse. Mais le schage des fruits sucrs est plus difficile que le schage traditionnel des lgumes. Les fruits secs contiennent entre 10% et 15% d'eau et peuvent se conserver pendant un an s'ils sont gards l'abri des insectes (mites et charenons) et de leurs larves.
7.
Sorbets et
glaces au
yaourt
Un sorbet est une glace fine sans cristaux visibles. Tous les jus et nectars de fruits peuvent tre transforms en glaces aux fruits par conglation mais seule la pure de mangue bien battue et paissie peut tre congele sans autre prparation et donner un sorbet de qualit. Pour les autres fruits il n'est pas possible de fabriquer des glaces de bonne qualit sans utiliser une sorbetire. Il existe trois types d'appareil: le type (a) qui fonctionne avec de la glace pile et du sel. Cet appareil ne peut tre acquis que d'occasion; !e type (b) qui fonctionne avec une substance chimique congele au conglateur. Cet appareil peut tre achet neuf pour environ FCFA 40'000 (hors taxes). Ces appareils doivent tre utiliss selon le mode d'emploi remis lors de l'achat. Leur capacit de refroidissement ne dure qu'une demiheure aprs le mlange de glace et sel ou la sortie du conglateur. Il faut donc agir rapidement. le type (c) est un conglateur petit et trs puissant qui congle trs rapidement (15 20 min.) en malaxant le sorbet. Il est trs coteux (CFA 400'000) et son achat ne peut tre envisag que pour fabriquer et vendre de grandes quantits de sorbet. Les glaces au yaourt et les sorbets ne peuvent se conserver que dans un conglateur.
IMPORTANT: Avant de suivre une recette de fruits secs de ce recueil, lire le chapitre sur les ingrdients de base et les ustensiles (page 5), puis lire attentivement toute la recette pour s'assurer d'en avoir compris les instructions. Vrifier que tous les ingrdients et ustensiles ncessaires soient prts l'emploi.
Liste des ustensiles ncessaires

Pour laver: 1 grande cuvette 1 brosse Pour peler, couper et prparer les fruits: 1 couteau aiguis 1 rcipient ordures 1 planche hacher 2 bols Pour scher: 1 natte propre ou 1 schoir
Pour obtenir une mthode de schage et les plans pour un schoir familial qui utilise la chaleur des rayons du soleil et la ventilation naturelle, il suffit d'crire : Centre Ecologique Albert Schweitzer (CEAS) Rue de la Cte 2 ou BP 3306 CH-2000 Neuchtel, Suisse O uag ad oug ou , B ur k i na Fa s o
IMPORTANT: Avant de suivre une recette de sorbet ou de glace au yaourt de ce

recueil, lire les instructions gnrales (page 5); puis lire attentivement toute la recette pour s'assurer de l'avoir comprise. Vrifier que tous les ingrdients et ustensiles ncessaires soient prts l'emploi.
6.1
Mangues, papayes, ananas et bananes

Ingrdients: Fruits: Les mangues, les papayes, les ananas et les bananes se prtent tous bien ce mode de prparation.

Les glaces et les sorbets sont fabriqus partir de jus ou de pulpe de fruits: les ustensiles ncessaires sont les mmes qu'au Chapitre III, 1. Jus de fruits, (page 9) et 2. Nectars, (page 14). En outre il faut un conglateur (200'000 H.T.) et une sorbetire (a, b ou c). Avec la sorbetire glace et sel vous pourrez fabriquer un sorbet sans conglateur en achetant la glace en morceaux, mais vous ne pourrez pas conserver le sorbet. Il faut donc fabriquer le sorbet au moment de le servir et le consommer immdiatement. Pour le sorbet la mangue vous n'avez besoin que du conglateur. NB: Bien refroidir les prparations avant de les mettre dans une sorbetire.
1. Nettoyer et laver les fruits dans l'eau potable (se protger les mains lors de la prparation de grandes quantits de papayes) 2. Peler et ventuellement enlever le noyau ou les graines 3. Couper en morceaux ou en tranches d'une paisseur d'environ 1 cm. (max. 2 cm) 4. Disposer sur une natte are au soleil et laisser scher ou placer dans un schoir solaire ou mixte (solaire et gaz).
34
35
7.1
Sorbet au citron
Ingrdients: Jus de 3 gros citrons 250 g de sucre 0,5 litre d'eau propre 1 blanc d'oeuf 1 pince de sel
Environ 1 litre
7.4
Glace la banane
4 bananes 250 g de sucre 0,5 litre d'eau propre jus d'un demi-citron 200 g de yaourt nature 1 pince de sel
Environ 1 .25 litre
Ingrdients:
1. Porter bullition, en remuant, le sucre et l'eau dans une casserole 2. Retirer de la source de chaleur, ajouter le jus de citron et une pince de sel 3. Remuer et laisser refroidir 4. Battre le blanc d'oeuf en neige et l'incorporer au mlange refroidi 5. Verser le tout dans la sorbetire et mettre en marche immdiatement 6. Conserver le sorbet dans un conglateur ou servir rapidement.
1. Porter bullition le sucre et l'eau dans une casserole 2. Retirer de la source de chaleur, ajouter le jus de citron et une pince de sel; laisser refroidir 3. Une fois le mlange refroidi, y incorporer le yaourt et les bananes crases, mlanger 4.Verser le tout dans la sorbetire et mettre en marche 5, Conserver le sorbet dans un conglateur ou servir de suite
7.2
Sorbet de mangues
1 litre ou 8 portions
Il est spectaculaire de prparer les sorbets sur table devant Vos invits ou clients si vous utilisez les sorbetires (a) ou (b)
La pulpe de mangue, mme dilue et sucre, a la proprit d'paissir lorsqu'elle est battue au fouet ou au mixer. Cette pulpe paissie se congle sans faire de cristaux et permet d'obtenir une excellente glace ou un sorbet la mangue en quelques heures au conglateur, sans sorbetire. Ingrdients: 0,5 I de pulpe de mangue 0,5 I d'eau potable 250 g de sucre jus d'un limon ou d'un demi-citron
7.5 Glace lorange

Ingrdients: Jus de 10 oranges 250 g de sucre 0,25 litre d'eau propre 200 g de yaourt nature zeste d'orange, rp fin 1 pince de sel
Environ 1.25 litre
1. Battre la pulpe, l'eau, le sucre et le jus au mixer pendant 1 min. 2. Mettre au conglateur pendant une nuit au moins 3. Sortir le sorbet 20 min. avant de servir, pour l'attendrir.
7.3
de goyaves
Ingrdients:
Sorbet 1 litre ou 8 portions

500 g de pulpe de goyave (recette 2.6 ou 2.7) sans graines 0,5 I d'eau potable 250 g de sucre jus d'un limon ou d'un demi-citron
1. Porter bullition, en remuant, le sucre et l'eau dans une casserole 2. Retirer de la source de chaleur, ajouter le jus, le zeste rp fin et une pince de sel 3. Remuer et laisser refroidir 4. Une fois le mlange refroidi, incorporer le yaourt et mlanger 5. Verser le tout dans la sorbetire et mettre en marche 6. Conserver le sorbet dans un conglateur ou servir immdiatement.
1. Battre tous les ingrdients au mixer pendant 1 min. (ou au fouet pendant 5 min.) 2. Mettre au conglateur pour une nuit ou de prfrence en sorbetire en suivant le mode d'emploi. Dans ce dernier cas servir ds que le sorbet s'est paissi dans la sorbetire.
36
37
7.6
Sucettes glaces
On fabrique les sucettes en congelant les prparations de ce chapitre-ci, ou toute autre boisson sucre (5% 20% de sucre), dans des petits moules contenant un btonnet en bois ou en plastique. Lorsque la sucette est compltement congele, on la sort de son moule. On dguste la sucette en la tenant par le btonnet. Les sucettes sont moins savoureuses que les sorbets, l'exception des sucettes la mangue qui se conglent comme un sorbet.
8. Th, caf et cacao

IMPORTANT: Avant de suivre une recette de th ou de caf de ce recueil, lire les informations gnrales (page 5), puis lire attentivement toute la recette pour s'assurer de l'avoir comprise. Vrifier que tous les ingrdients et ustensiles ncessaires soient prts l'emploi.

Pour mesurer: 1 petite cuillre ( caf) = 5 ce 1 grande cuillre ( soupe) = 20 ce 1 tasse = 250 ce = 0,25 litre 1 pot gradu ou 1 bouteille d'un litre.
7.7
Calypsos
II est possible de congeler ces mmes prparations dans des sachets en plastique trs troits (environ 3x15 cm). Lorsque le jus est congel, on ouvre le sachet une de ses extrmits, pour pouvoir sucer la glace.
N.B.1 Les jus congels doivent contenir plus de sucre que les jus frais, car le froid rduit la sensibilit au got sucr. N.B.2 La conglation ne tue pas les bactries! Il faut veiller respecter des conditions d'hygine parfaites lors de la fabrication des calypsos et des sucettes et n'utiliser que de l'eau propre, du jus tout fait propre et des sachets en plastique neufs.
Pour prparer le citron: 1 petit couteau aiguis 1 planche hacher 1 presse-citron (souhaitable) 1 rpe cuillres 1 rcipient ordures Pour passer: Pour cuire: 1 tamis ou 1 passoire trs fine (voir page 5). 2 grandes casseroles avec couvercles 1 bouilloire (souhaitable) 2 pichets ou pots eau 1 rfrigrateur (si possible), sinon, glace et glacire 1 pilon et un mortier ou 2 pierres plates et rondes (pour le cacao) 1 thire 1 cafetire
Pour refroidir: Divers:
8.1 Th
Ingrdients:
4 t asses
Eau propre 2 cuillres caf bien pleines de feuilles de th jus de citron (facultatif) lait frais ou lait en poudre ou lait condens (facultatif) sucre (facultatif)
1. 2. 3. 4. 5.
Remplir une thire avec un peu d'eau potable chaude pour la chauffer Jeter cette eau chaude Mettre les feuilles de th dans la thire Ajouter 4 tasses d'eau potable bouillante Remuer, remettre le couvercle de la thire en place et laisser tirer 1-5 min. 6. Verser le th, en le passant, dans des tasses th 7. Ajouter du lait ou du jus de citron (facultatif). (La coutume veut que l'on mette le lait dans la tasse avant d'y verser le th.) 8. Sucrer (facultatif).
38
39
8.2
Th froid la menthe
10 12 portions
8.5
Chocolat Moscou (boisson au lait chaud, caf et chocolat) 3 - 4 p or t i o ns

Ingrdients: 300 ce d'eau potable chaude 30 g de chocolat noir 500 ce de caf noir chaud 300 de lait reconstitu 4 cuillres soupe de sucre un quart de gousse de vanille (facultatif)
Ingrdients: 10 feuilles de menthe frache 1 citron (pel et coup en quatre) 1 lamelle de zeste de citron (2 cm de long) 2 cuillres soupe de sucre 2 litres de th trs chaud (voir recette ci-dessus) 1. Mixer la menthe, le citron, le zeste, le sucre et 1 tasse du th trs chaud pendant 15 secondes 2. Verser dans un pot et ajouter le reste du th chaud 3. Laisser tirer pendant 20 min. 4. Passer, laisser refroidir et servir trs froid: sur des glaons, ou refroidi au rfrigrateur. IMPORTANT: La thire doit tre absolument propre, l'eau vraiment en bullition et les feuilles de th de bonne qualit et de premire fracheur. La bote de th doit tre hermtiquement ferme.
1. Mettre l'eau potable chaude, le chocolat et le sucre dans le mixer 2. Mixer pendant 30 secondes 3. Verser dans une casserole avec les autres ingrdients et bien chauffer. Attention ne pas porter bullition 4. Remuer et servir aussitt.
8.6
Dlice au mocca (boisson au lait froid, caf et chocolat)
3-4 portions
8.3
Caf
4 tasses
Ingrdients: 1 bote de conserve standard de lait condens sucr 1 bote de conserve standard d'eau potable froide (utiliser la bote vide du lait condens comme mesure) 1 cuillre caf bien pleine de caf instantan en poudre 1 plaque de chocolat de 100 g 10 glaons (voir page 6) 1. Mixer tous les ingrdients pendant 15-20 secondes. 2. Servir aussitt.
Ingrdients: Eau propre 3 cuillres soupe de caf frachement moulu sucre, lait ou crme (facultatifs) 1. Remplir une cafetire (ou un pot) avec un peu d'eau trs chaude pour la chauffer 2. Jeter cette eau chaude 3. Mettre le caf moulu dans |a cafetire 4. Ajouter 4 tasses d'eau bouillante 5. Remuer et laisser tirer 5 min. 6. Passer et servir aussitt ou maintenir au chaud (voir ci-dessous) 7. Ajouter du sucre, du lait ou de la crme (facultatifs). IMPORTANT: Utiliser du caf frachement moulu et une cafetire propre. On peut maintenir le caf chaud pendant 1-2 heures en plaant la cafetire dans une casserole d'eau chauffe feu doux. A l'usage il est plus conomique de garder le caf chaud dans une bouteille "thermos". (Il en va de mme pour le lait, si on en utilise). On peut servir le caf soit noir, soit la crme, soit au lait.
9. Tisanes et boissons froides

Ce chapitre prsente des boissons qui contiennent peu ou pas de lait ou de fruits, mais qui sont nanmoins dlicieuses. IMPORTANT: Avant de suivre une recette de tisane ou de boisson froide de ce recueil, lire les instructions gnrales (page 5), puis lire attentivement toute la recette pour s'assurer de l'avoir comprise. Vrifier que tous les ingrdients et les ustensiles ncessaires soient prts l'emploi.
8.4
Cacao
1-2 tasses Liste des ustensiles ncessaires :

Ce chapitre traite de boissons base de fruits, de grains, de racines et de feuilles. Pour les fruits, les ustensiles ncessaires sont ceux du chapitre III, 2. Nectars. Pour les grains et les racines le pilon et son mortier ou les pierres plates et rondes sont ncessaires au broyage. Pour filtrer, utiliser une passoire trs fine ou un tissu (voir page 5).
Ingrdients: 1 cuillre caf de cacao en poudre ou 3 fves de cacao (r ties) comme des arachides grilles) et moulues entre 2 pierres 300 ce de lait ou d'eau propre ou un mlange de lait et d'eau 2 cuillres caf de sucre 1. Mettre un peu du liquide dans un bocal, ajouter la poudre de cacao, bien fermer le couvercle et secouer 2. Verser le reste du liquide dans une casserole et chauffer 3. Ds que le liquide se met bouillir, retirer la casserole de la source de chaleur et verser le liquide sur le cacao dans le bocal, en remuant constamment 4. Verser le contenu du bocal dans la casserole et porter encore une fois bullition 5. Sucrer volont et servir aussitt dans une tasse.
40
41
9.1
Ranon' Ampango (boisson base de riz, de Madagascar)

Cette boisson est servie pour accompagner les repas. On peut en prparer, pratiquement sans frais, chaque fois que l'on cuit du riz. Ingrdients: Riz (prpar pour un repas) eau propre 1. Pour la prparation du riz utiliser une marmite lourde, fond pais, en fonte ou en terre cuite. Cuire feu doux, en laissant le riz s'attacher au fond, juste assez pour qu'il brunisse, mais en veillant ne pas le laisser brler 2. Lorsque le riz est cuit, enlever les grains non attachs et les servir au repas 3. Couvrir la couche de riz bruni qui reste dans le fond de la marmite, avec de l'eau frache et porter bullition 4. Laisser mijoter jusqu' ce que l'eau ait la couleur d'un th lger; retirer la marmite de la source de chaleur et passer 5. Servir chaud ou froid le mme jour.
9.4
Th d'ananas
1.5 litre
Nettoyer l'ananas trs soigneusement la brosse, avant d'en faire du jus ou de la confiture etc. Garder l'corce et la rafle de l'ananas. On peut l'employer pour cette recette dlicieuse et trs conomique. Ingrdients: 500 g de dchets d'ananas 2 litres d'eau propre 1. 2. 3. 4. Mettre les dchets dans une casserole Couvrir d'eau et bouillir feu doux pendant 30 minutes Laisser refroidir et passer Garder au frais et servir le mme jour.
Attention: Ce th contient encore beaucoup de sucre naturel et fermenterait comme un jus de fruits.
9.5 9.2 Nmeda (boisson ghanenne base de mas) 2 litres

Cette dlicieuse boisson est conomique, car rien n'est perdu, on peut rcuprer ce qui reste dans la passoire, soit pour la cuisine, soit pour nourrir les poules. Ingrdients: 8 tasses de grains de mas 2 litres d'eau 1. Mouiller les grains et couvrir avec un linge propre, les laisser germer (ceci prend quelques jours) 2. Etaler les grains germes au soleil sur un plateau ou une autre surface propre, pour les scher 3. Moudre grossirement et mlanger avec l'eau dans une marmite 4. Cuire grand feu, jusqu' ce que l'eau devienne brune. 5. Passer et cuire encore une fois, jusqu' ce que l'eau devienne brun fonc 6. Passer encore une fois, servir froid le mme jour
Citronnade lannanas
Ingrdients: 1 citron 5 litres d'eau potable 75 g de fleurs d'oranger 1 kg d'corce et rafle d'ananas (bien nettoyer les ananas avant d'en enlever l'corce) 300 g de sucre
4 litres
1. Laver le citron et couper en tranches 2. Couper l'corce d'ananas en lamelles de 2 cm de large 3. Mettre les tranches de citron, les lamelles de peau d'ananas, les fleurs d'orangers, l'eau et le sucre dans une casserole et chauffer sans laisser cuire (75"-80C) pendant 1 heure 4. Sucrer volont 5. Passer et rafrachir avec des glaons pour servir le jour mme, ou 6. Conserver au rfrigrateur pour quelques jours.
9.3
Punch aux fruits (boisson base de th froid)

Ingrdients: 2 litres d'eau potable 1 tasse de sucre 1 demi-tasse d'ananas broy jus de 5 citrons jus de 5 oranges 2 tasses de jus de n'importe quel autre fruit 1 petite bouteille d'eau gazeuse 0,5 litre de th fort (voir 8.1)
4.5 litres 9.6 Sabine non fermente (th de feuilles d'avocat ou d'oranger)
Ingrdients: 100 g de feuilles d'avocat ou d'oranger fraches 250 g de sucre 1 limette (citron vert) 5 litres d'eau potable 1. Faire bouillir l'eau et la verser sur les feuilles 2. Laisser tirer 1 heure. Pendant ce temps, laver la limette et la couper en petits morceaux 3. Passer l'infusion 4. Ajouter le sucre et les morceaux de limette au liquide, remuer et passer 5. Refroidir et servir le jour mme.
5 litres
1. Cuire 1 tasse d'eau avec le sucre pendant 10 min. 2. Laisser refroidir, puis ajouter 2 tasses de th chaud trs fort 3. Laisser refroidir nouveau, puis ajouter l'ananas broy et tous les jus de fruits 4. Laisser 1 heure au rfrigrateur 5. Ajouter assez d'eau potable froide pour obtenir 4 litres de boisson 6. Servir le mme jour en ajoutant l'eau gazeuse.
42
43
10.
Boissons au
lait
et
au yaourt
9.7
Embourgui (boisson au gingembre, du Burkina Faso)
1 litre
Lait reconstitu: II n'est pas toujours possible d'obtenir du lait frais dans les rgions tropicales, mais du lait reconstitu ou du yaourt sont d'excellents produits de substitution (voir recettes ci-aprs). Mixer: Dans la plupart des recettes de ce chapitre il faut utiliser un batteur lectrique ou mixer. En rgle gnrale, il ne faut jamais faire fonctionner un mixer pendant plus d'une minute, et il est recommand de le laisser refroidir pendant 5 min. aprs chaque utilisation. Pour viter de bloquer l'hlice et de brler le moteur, mettez d'abord les liquides, puis les morceaux broyer.
Ingrdients: 1 racine de gingembre frache 8-9 morceaux de sucre (40-45 g) zeste de 1 limette, rp Jus de 3 limettes (citron vert) 1 pince de pili pili (poudre de Chili ou piment sch) eau potable 1. Laisser tremper la racine de gingembre dans de l'eau potable pendant 1 heure, puis enlever la peau 2. Broyer jusqu' obtention d'une pte et diluer avec une demi-tasse d'eau potable. 3. Passer la passoire maille fine (1mm) 4. Mettre le liquide, 5-6 morceaux de sucre et le jus de limette dans une casserole et chauffer jusqu' ce que le mlange soit caramlis 5. Ajouter le zeste rp et le pili pili 6. Mettre dans un pot avec 1 litre d'eau potable et remuer 7. Sucrer volont et servir froid le mme jour.
Rfrigration: Si on refroidit les verres en les mettant au rfrigrateur pendant une demi-heure avant de les remplir, les boissons resteront agrablement fraches plus longtemps. Glaons: Si les glaons sont trop gros on les crase dans un linge avec un bton juste avant l'emploi. On prpare gnralement les frapps devant le client sa commande, car l'effet des glaons ne dure que 15 30 min. (voir page 6) IMPORTANT: Avant de suivre une recette de boisson au lait ou au yaourt, lire les instructions gnrales (page 5), puis lire attentivement toute la recette pour s'assurer de l'avoir comprise. Vrifier que tous les ingrdients et les ustensiles ncessaires soient prts l'emploi.
9.8
Kouankouargha (boisson au miel, du Burkina Faso)
2 litres
Pour cette boisson, il est conseill d'utiliser un miel au got trs prononc, tel que le miel fonc traditionnel d'Afrique. Ingrdients: 4 cuillres soupe de miel Jus de 3-4 limettes 2 cuillres caf de zeste de limette rp 4 cuillres soupe de farine de mas (mazena) 2 litres d'eau 1. Chauffer la mazena dans une casserole, remuer jusqu' ce qu'elle devienne brune. Retirer la casserole de la source de chaleur et mettre la mazena rtie de ct 2. Mettre l'eau et le miel dans la casserole et remuer jusqu' ce que le miel soit dissous 3. Porter bullition en remuant 4. Lorsque le liquide bout, ajouter le jus et le zeste de limette rp 5. Ajouter la mazena, bien remuer. Verser dans un pot, laisser reposer et refroidir pendant quelques heures 6. Passer l'aide d'une passoire fine ou d'un tissu 7. Servir froid le mme jour avec des glaons ou conserver au Rfrigrateur ou en glacire quelques jours avant de servir.

Ces ustensiles sont ceux du chapitre III, 2. Nectars. Si vous prparez plusieurs frapps chaque jour, un batteur lectrique (mixer) sera vite amorti. Pour le yaourt voir les ustensiles particuliers ncessaires dans la recette 10.2.
10.1
Lait reconstitu
Ingrdients:
2 tasses
1 cuillre soupe bien pleine de lait en poudre 2 tasses d'eau potable tide (ni trop chaude, ce qui cre des grumeaux, ni trop froide, car la poudre ne se dissout pas bien)
1. Mettre l'eau potable tide dans un pot ou un bol 2. Verser en pluie le lait en poudre sur l'eau, en remuant vigoureusement avec une fourchette ou un fouet, jusqu' ce que le lait en poudre soit entirement dissous 3. Conserver au rfrigrateur pour quelques jours ou consommer dans les heures qui suivent.
44
45
10.2 Yaourt (Yogourt)

Ingrdients: 1 litre de lait ou de lait reconstitu 1 pot (0,125 gr) de yaourt vivant (ni pasteuris ni homognis)
10.5 Frapp aux bananes
2-3 portions
1. Chauffer le lait 40 C ou exactement la temprature indique par la personne qui vous a vendu le yaourt vivant 2. Mlanger avec le yaour.t vivant 3. Remplir 9 potS' de 125 g 4. Placer les pots dans la yaourtire ou dans un carton et entourer d'une couverture paisse pour isoler 5. Laisser reposer 6 heures N.B.: Le yaourt peut se conserver quelques jours au rfrigrateur. Garder un pot pour fabriquer 9 autres pots. Si vous attendez plus d'une semaine, il faudra acheter un nouveau yaourt vivant non pasteuris
Ingrdients: 1 banane mre 1 tasse d'eau potable 2 cuillres caf de lait condens sucr ou 2 cuillres caf de lait en poudre et 2-3 cuillres caf de sucre ou de miel Jus d'un demi-citron (ou 1 cuillre soupe = 20 ce) 1-2 glaons (facultatif) 1. Peler la banane, la couper en rondelles 2. Mixer tous les ingrdients ensemble pendant 2 min. 3. Servir aussitt dans des verres refroidis. N.B.: La banane broye est blanche mais elle tourne au gris-brun en 15 minutes aprs le broyage.
10.3 Frapp aux mangues
1 portion
10.6 Cooler la fraise Ingrdients: 1 tasse de fraises coupes en tranches

1 tasse de yaourt nature 1 tasse de lait reconstitu 2 cuillres soupe de miel
3-4 portions
Ingrdients: 1 mangue 1 tasse d'eau potable 2 cuillres caf de lait en poudre et 2 cuillres caf de sucre ou 2 cuillres caf de lait condens sucr jus d'un demi-citron 1-2 glaons 1. Laver la mangue 2. Peler et dtacher la chair du noyau 3. Mettre l'eau, le lait, le sucre, le jus de citron et les glaons dans le mixer avec la chair de la mangue 4. Mixer pendant 1 min.
1. Mixer tous les ingrdients pendant 1-2 min. 2. Servir aussitt dans des verres refroidis.
10.7
Coup-de-fouet polynsien (boisson aux papayes et au yaourt) 2portions
5. Passer (passoire maille de 3 mm) et servir aussitt. Battre la mangue au fouet ou au mixer, broyer et paissir le liquide qui N.B.: devient un dessert crmeux plutt qu'une boisson.
Se protger les mains lors de la prparation de grandes quantits de papayes, le contact direct de la peau avec ce fruit peut provoquer des dmangeaisons (le jus de papaye contient un enzyme utilis dans l'industrie pour attendrir la viande!). Ingrdients: 1 tasse de drink la papaye (voir chapitre III, 2.1 Nectars) 1 tasse de yaourt 4 cuillres soupe de noix de coco rpe fin 1. Mixer tous les ingrdients pendant 1-2 min. 2. Servir aussitt.
10.4 Frapp aux dattes

Ingrdients: 1 tasse de yaourt nature 1 tasse de lait 4 glaons 1 petite banane mre 6 dattes (dnoyautes) 4 cuillres soupe de miel 4 amandes
3-4 portions
1. Peler la banane et mixer tous les ingrdients pendant 1 min. 2. Servir aussitt dans des verres refroidis.
10.8 Csar l'orange (boisson aux oranges et au yaourt)
4-5 portions
Ingrdients: 2 tasses de yaourt nature 1 tasse de jus d'oranges 4 cuillres soupe de noix de coco, mre et frache, rpe fin 4 cuillres soupe de miel 1 cuillre caf de jus de citron 1. Mixer tous les ingrdients pendant 1-2 min. 2. Refroidir et servir bien frais (mixer encore une fois juste avant de servir).
46
47
10.9 Nectar onctueux aux abricots

Ingrdients: 2 abricots 1 tasse de yaourt nature miel, pour dulcorer eau potable
2-3 portions 10.13 Lueur d'orange (boisson au lait ou au yaourt)

Ingrdients:
Cette boisson peut aussi tre prpare avec des oranges ou des ananas.
3- 4 portions
1. Mixer tous les ingrdients jusqu' obtenir une consistance onctueuse. Si ncessaire, rajouter un peu d'eau potable 2. Servir bien frais le mme jour.
300 ce de lait reconstitu froid ou 360 g de yaourt 100 ce de jus d'orange frais 1 orange (pele et coupe en quatre) 1 citron (pel et coup en quatre) 2 cuillres soupe de sucre 4 glaons (voir page 6)
1. Mixer tous les ingrdients pendant 1-2 min. 2. Passer si ncessaire dans une passoire maille de 3 mm 3. Servir aussitt.
10.10 Bloody Mary (boisson aux tomates et au yaourt) 1 portion

Ingrdients: Un demi-pot de yaourt 1 tomate sel et poivre Worcestershire sauce (facultatif)
10.14 Ayran (boisson rafrachissante turque, au yaourt)

Ingrdients: 1 tasse de yaourt nature 1 tasse d'eau potable froide sucre ou sel (facultatif) 1. 2. 3. 4. Mettre le yaourt et l'eau potable dans un pot Bien remuer Ajouter du sucre ou du sel (facultatif) Servir bien frais le jour mme.
2 portions
1. Peler la tomate (ceci est plus facile, si on plonge auparavant la tomate dans de l'eau bouillante pendant quelques secondes) 2. Mixer pendant 30 secondes. 3. Rafrachir au rfrigrateur et servir bien frais le mme jour. 10.11 Frapp l'ananas (ananas, banane et yaourt) Ingrdients: 2 tasses de morceaux d'ananas 1 banane mre 1 tasse de yaourt nature (ou 2 yaourts de 125 g) 6 glaons 1. Mixer tous les ingrdients pendant 1 min. 2. Servir aussitt.
10.15 Frapp ou lait de papaye

Ingrdients: 250 g de pulpe de papaye 500 de lait 1 cuillre soupe de jus de citron 3 glaons ou 1 tasse de glace pile sucre (facultatif) 1. Battre tous les ingrdients au mixer pendant 1 min. 2. Servir immdiatement
4 portions
10.12 Coup de fouet l'ananas et la menthe

Ingrdients: 500 ce de lait reconstitu froid 750 g de morceaux d'ananas bien froids 3 feuilles de menthe (facultatif) 2 cuillres caf de sucre
4-5 portions
10.16 Frapp ou lait de grenadille (fruit de la passion)

Ingrdients: jus de 10 grenadilles 250 ce de lait une demi-tasse de glace pile 2 cuillres soupe de sucre 1. Battre tous les ingrdients au mixer pendant 1 min. 2. Servir immdiatement.
4 portions
1. Mixer tous les ingrdients, sauf le sucre, pendant 1-2 min. 2. Sucrer volont. Mettre au rfrigrateur 3. Servir bien frais le jour mme.
10.17 Frapp l'avocat
2 portions
Ingrdients: 100 g de pulpe d'avocat (= 1 fruit) 100 ce de lait ou 1 yaourt de 125 g 2 glaons ou 100 g de glace pile 1 cuillre soupe de sucre 1. Battre tous les ingrdients pendant 20 sec. 2. Servir aussitt.
48
49
IV PROPRIETES THERAPEUTIQUES DES FRUITS ET DES LEGUMES UTILISES COMME DES FRUITS
Ananas: Avocat: Banane: Carotte: Citron: digestif et digestible, diurtique aliment complet, digestible, quilibrant assez complte et nutritive, antidiarrhique
DEFINITION DES TERMES THERAPEUTIQUES UTILISES

Acide: Antiseptique: Anti-infectieux: proprit et got du jus de citron qui dtruit les germes de maladies gne les agents des maladies bactriennes, virales et parasitaires, proprit gnralement lie la richesse en vitamine C
tonique, reminralisante, renforce l'immunit naturelle, antianmique bactricide, antiseptique, trs anti-infectieux, trs acide mais quilibre l'acidit de l'estomac, diurtique, hmostatique, cicatrisant Coco (noix de): nutritive, laxative, diurtique Corossol: , nutritif, anti-infectieux Datte: Fraise: Gingembre: Goyave: Kaki: Mandarine: Mangue: Orange: nergtique, revitalisante, pectorale reminralisante, diurtique, anti-arthritique, anti-infectieuse apritif, tonique, antifbrile, antiseptique anti-infectieux (trs riche en vitamine C) astringent, lgrement laxatif, riche en vitamine A
Anti-arthritique: prvient et gurit les affections des articulations Antifbrile: rduit la fivre Anti-hmorragique:prvient ou arrte les saignements Anti-anmique: favorise la multiplication des globules rouges du sang Antidiarrhique: stoppe la diarrhe Apritif: donne de l'apptit Astringent: resserre les tissus vivants, ralentit les fonctions digestives Cicatrisant: favorise la fermeture d'une blessure Calorie: sert mesurer l'nergie, la chaleur Complet (aliment): qui contient sucre, graisse et protines dans les proportions ncessaires au corps humain Dpuratif: Digestible: Digestif: Diurtique: Energtique: Equilibrant: Fbrifuge: aide au fonctionnement des filtres organiques : reins et foie facile digrer favorise la digestion (travail de l'estomac et de l'intestin) fait uriner (aide au travail des reins) donne de l'nergie (des calories) favorise les proportions judicieuses des diffrents aliments, rtablit les quilibres vitaux rduit la fivre aliment nergtique arrte un saignement diminue la pression du sang dans les artres capacit de rsister une maladie aide dfquer, libre l'intestin riche en aliments: dans le texte, nous l'avons appliqu aux fruits contenant non seulement du sucre mais aussi des protines en quantit importante soigne les maladies pulmonaires principaux aliments constitutifs du corps: muscles, peau, os vide l'intestin riche en sels minraux ncessaires au corps humain
anti-infectieuse, sdative nutritive, riche en sucre, anti-infectieuse (vitamine C) anti-infectieuse, reminralisante, digestive, anti-hmorragique et hypotensive, apritive
Graisse: Hmostatique: Hypotenseur: Immunit:
Pamplemousse: digestif, apritif, dpuratif Papaye: digestive, anti-infectieuse (la papane contenue dans la pelure est corrosive pour la peau) Pastque: dpurative Rhubarbe: apritive, tonique, anti-anmique, acidifiante; on consomme les ptioles (tiges) comme des fruits mais jamais les feuilles qui sont toxiques acide, purgatif doux, laxatif, quilibre l'acidit de l'estomac diurtique, anti-arthritique, digestive, reminralisante
Laxatif: Nutritif:
Pectoral: Protines: Purgatif: Reminralisant:
Tamarin: Tomate:
Sucre : Sdatif : Tonique : Tonique :
aliment nergtique calmant rveille, donne de la vigueur dangereux pour la sant et pour la vie
50
51
GESTION ET COMPTABILITE SIMPLIFIEES DE LA PETITE ENTREPRISE DE JUS DE FRUITS, SIROPS ET CONFITURES
3.
(A) Comptabilit simple

Une comptabilit bien tenue est le seul moyen de vous rendre compte de l'tat de vos affaires et d'viter temps les difficults financires. 4. 5.
Arriv au bas d'une page, additionnez sparment les recettes et les dpenses. Ensuite, reportez au haut de la page suivante le total des recettes, le total des dpenses et la diffrence ou "solde" qui reste en caisse. Numrotez les pages du journal et ne les arrachez jamais. Conservez une pice justificative (PJ) pour chaque criture; numrotezla et reportez son numro dans la colonne PJ du journal. Chaque criture comprend cinq parties: la date de l'opration, une description, le No PJ, un montant dans la colonne recettes ou dpenses et le solde. Clture des comptes : On arrte gnralement les comptes la fin de chaque mois. On fait alors les totaux des recettes et des dpenses depuis la clture prcdente. On calcule la diffrence entre recettes et dpenses; le rsultat est le solde (dans le journal, les dpenses ne peuvent pas tre plus importantes que les recettes). Vrifier que l'argent qui est dans la caisse est gal cette diffrence (ou solde). Le solde doit tre report en haut de la page du mois suivant, dans les colonnes recettes et solde.
1.
CAISSE
Lorsque vous recevez de l'argent, vous le mettez dans votre poche, dans un portemonnaie, dans un tiroir ou dans une caissette mtallique ferme cl; c'est ce qu'on appelle la caisse. Vous y mettez tout, l'argent pay, donn ou prt que vous recevez. Vous y prlevez aussi tout l'argent que vous payez, donnez ou prtez. Pour faire une bonne comptabilit, il est indispensable de sparer vos affaires personnelles de celles de votre entreprise. Gardez votre poche pour vos affaires personnelles et employez une caisse pour votre entreprise. La cl de la caisse restera dans votre poche... la caisse restera en sret chez vous ou dans le bureau de votre entreprise. Si elle contient beaucoup d'argent, elle doit tre scelle dans le mur.
6.
7.
Exemples. Comment tenir le journal et arrter les comptes en fin de mois

JOURNAL DU MOIS DE FEVRIER 1994
2. JOURNAL
La comptabilit consiste enregistrer par crit toutes les entres et les sorties d'argent de la caisse. Ce sont les mouvements d'espces qui correspondent toujours (mais parfois de faon diffre) des mouvements en nature, achat ou vente de matires premires, produits, quipements, etc.) Dans un cahier de comptes spcial ou dans un cahier d'colier, solidement cartonn de 50 100 pages, vous inscrivez tout l'argent qui entre dans la caisse dans la colonne recettes et tout l'argent qui sort de la caisse dans la colonne dpenses. Ce cahier s'appelle un cahier ou journal de caisse ou plus simplement un journal.
Date PJ
No
Descriptions des oprations FCFA
Recettes FCFA 45'000
Dpenses FCFA
Solde
01.02 01
J'emprunte au bureau
9'750 45'000 35*250
national de la CB 15.02 06 J'achte 5 cuvettes 15.02 07B J'achte 20 kg/sucre 5 '570 Total
100 kg/mangues 4 '580 10 kg/citrons 1 '960
20.02 08
22.02 09 25.02 10B 28.02 11
12' 110 40*000
12'110
23*140 63'140
Je vends Fasoshop
Pour tre sr que le journal et la caisse sont justes, il faut calculer la diffrence entre les recettes et les dpenses. Il faut que la somme d'argent qui se trouve dans la caisse soit gale cette diffrence. Commencez tenir un journal et vrifier votre caisse ds le dbut de votre entreprise. Conservez toutes les pices justificatives (PJ). reus, factures, etc... et numrotez-les dans l'ordre o vous les recevez. 1. 2. Inscrivez soigneusement les chiffres dans la colonne respective, les units, les dizaines, les centaines, etc. afin d'viter les erreurs daddition. Inscrivez uniquement les chiffres qui doivent tre compts dans les colonnes recettes et dpenses. Tout le reste, matire, prix unitaire, etc. doit se trouver dans la colonne "description".
40 1 de sirop 1*000/1 J'achte 2 marmites (prix unit. 4'800)
Je prte mon pre Je paie par mandat fact. lectricit janvier 94

J'arrte les comptes fvrier En caisse au 28.02.94
85'000 - 40'460
9'600 4'000 5*000 85'000 85'000 40'460 44*540 85*000
53*540 49*540 44*540
28.02
= 44'540
52
53
JOURNAL DU MOIS DE MARS 1994
EXEMPLE :
Recettes FCFA 44'540
2'455 3'260 5*000
Date PJ 01.03
No Descriptions des oprations FCFA En caisse solde nouveau J'achte un lot d'oranges J'achte un sac de sucre Je paie par mandat facture lectricit fvrier etc.
Dpenses FCFA
Solde
44'540 42'085 38 '825 33*825
DATE 10.02 12.02 15.02 15.02
J'achte Zongo 200 oranges FCFA 10.-et je lui remets un bon de FCFA 2*000.-
Numro pice justificat. (PJ) (04) (05) (06) (07B)
03.03 12 06.03 13 20.03 14
Vendu 12 pots de confiture. Reu un chque de Luc sur la banque ZED FCFA 3*000.J' achte 5 cuvettes FCFA 9*750.J'achte au march de Goun 20 kg de sucre FCFA 5'570.-, 100 kg de mangues FCFA 4'580.-, 10 kg de citrons FCFA 1*960.Vendu 4O litres de sirop 1*000.- Fasoshop pay comptant 40*000.etc..
Le journal est la pice principale de votre comptabilit; s'il est bien tenu, il vous permet d'tablir facilement un bilan et un budget de votre entreprise la date que vous dsirez. Il vous permet aussi de calculer les prix de revient de vos produits. La diffrence entre le prix de revient et le prix de vente reprsente votre bnfice (ou votre perte). Le journal ne doit pas porter de rature. Si vous faites une erreur, vous la corrigerez par une nouvelle criture de correction.
EXEMPLE:
20.02
(08)
Numrotez chaque PJ dans le brouillon et sur la pice elle-mme d'abord, puis reportez le numro sur les livres. Toutes les oprations sont d'abord inscrites dans le brouillon. Elles sont rparties et transcrites ensuite au journal ou dans les autres livres. Chaque soir ou chaque semaine, recopiez le brouillon dans le journal ou le cahier des crdits. Ensuite, vous barrez, dans le brouillon, les critures recopies. Attention ne pas reporter deux fois la mme opration. Conservez soigneusement vos carnets de brouillon car ils remplaceront des pices justificatives impossibles obtenir (par exemple, lorsque vous achetez au march). Vous ajoutez un B au numro de l'opration quand le brouillon tient lieu de justificatif (voir exemple du journal, PJ (07 B). Au contraire du journal, vous pouvez corriger et raturer le brouillon.
03.03 03.03 03.03
10 10 10
J'achte un lot d'oranges criture de correction (err.) J'achte un lot d'oranges
3*455 3*455 2*455
41*085 44*540 42*085
4.
LE COMPTE EN BANQUE
3. LE BROUILLON
Le journal est un cahier de grand format qui doit tre tenu trs proprement. Il doit rester chez vous. Si vous allez en brousse ou en ville, prenez un simple carnet de brouillon, assez petit pour votre poche, que vous gardez toujours sur vous. Vous y inscrivez toutes les oprations (au comptant ou crdit) au moment o vous les faites, pour ne rien oublier.
Si vos clients vous paient souvent par chque, il sera pratique pour vous de payer vos fournisseurs galement par chque. Il faudra demander l'ouverture d'un compte votre nom dans une banque proche de votre entreprise. La banque vous attribuera un numro de compte et vous remettra un carnet de chques. Elle vous enverra chaque mois un relev de votre compte bancaire avec toutes les oprations qu'elle aura faites pour vous. N'acceptez un chque en paiement que si vous avez toute confiance en votre client. LA BANQUE N'EST PAS RESPONSABLE DES CHEQUES SANS PROVISION. - Comment vous faire payer un chque? Vous signez et datez tous les chques que vous recevez de vos clients, au dos du chque (vous les endossez) et vous les envoyez votre banque qui les portera au crdit de votre compte ou vous les apporterez la banque qui vous les payera en espces (cash) si vous le dsirez.
54
55
CAHIER DES CREDITS Date No PJ 04 05 FEVRIER 1994 DETTES FCFA 2'000 CREANCES FCFA 3'000 DATE DE PAIEMENT 10.03.94
Si vous avez trop d'argent en caisse, vous pouvez aussi en dposer une partie la banque. - Comment payer par chque? Vous pouvez remettre des chques vos fournisseurs en paiement de marchandises qu'ils vous livrent ou vous envoient. Vous pouvez aussi faire un chque votre nom pour retirer de l'argent de votre compte lorsque vous en avez besoin. Lors de ce retrait, votre banque vous demandera votre carte d'identit. Vous ne pouvez pas retirer ou payer par chque une somme plus importante que celle que vous avez sur votre compte.
CONSIDEREZ VOTRE CHEQUIER COMME DE L'ARGENT LIQUIDE; gardez-le sous c l en s c urit .
Description des oprations Bon pour... Zongo pour 200 oranges Chque de Luc pour 12 pots de confiture
10.02 12.02
6. INVENTAIRE ET AMORTISSEMENT Exemple dINVENTAIRE
INVENTAIRE AU 31.12.94
5. LE CAHIER DE CREDIT II vaut mieux payer ou tre pay comptant, mais ce n'est pas toujours possible. Lorsque vous commercez avec une personne de confiance, vous pouvez remettre ou accepter un chque bancaire ou mme un "bon pour", c'est--dire une promesse de paiement terme. La date du terme doit tre indique sur un "bon pour", par exemple, je payerai 2'000.- francs Zongo avant le 10.03,94. Le bon doit tre sign et dat. Pour ne rien oublier et ne pas vous tromper, notez sur un cahier tous ces paiements terme. Conservez tous les "bons pour" que vous avez accepts jusqu' ce que votre client vous les ait effectivement pays en espces ou par chque bancaire. Les chques sont aussi inscrits dans le cahier de crdit jusqu' ce que leur montant apparaisse dans votre relev de compte bancaire. Vous barrez les montants inscrits au cahier de crdit lorsqu'ils sont pays. Vous inscrivez les montants au journal de caisse s'ils ont t pays comptant. Si la banque a encaiss un chque pour vous, elle l'inscrit dans le relev de compte bancaire qu'elle vous envoie chaque mois. EXEMPLE: Dans le brouillon, l'criture du 10.02.94 n'a pas fait l'objet d'une entre ou d'une sortie de la caisse car elle a t paye avec un "bon pour". L'criture du 12.02.94 a t paye par chque. Elle ne peut donc pas non plus tre inscrite au journal de caisse. Ces deux critures doivent tre inscrites au cahier de crdit en attendant d'apparatre soit au journal (lorsque le "bon pour" est pay en espces) soit sur le relev de compte de la banque (lorsque la banque a crdit le chque votre compte). Si vous n'avez pas de compte en banque, vous allez au guichet de la banque ZED et vous demandez le paiement du chque de Luc en espces. Quand vous encaissez les 3'000.- francs, vous barrez la crance et vous crivez la date d'encaissement dans la colonne "date de paiement".
Quantit Matires premires: fruits: sucre oranges Mangues Equipement: Marmites (occasion) cuvettes cuillres couteaux grand bols foyers passoi res divers Total:
Prix unitaire
Valeur Valeur d" invend'achat taire Totaux
31 kg 200 30 kg
400 10 25
12'400 2'000 750
12'400 2'000 750
15'150
2 4 4 6 2 2 2
4'000 2'000 200 500 4'000 3'000 3'000
8'000
a'ooo 800
3'000
4'000
a'ooo e'ooo e'ooo
6'ooo 400 reoo e'ooo 4'000

4'000 9*000
35 '000 50' 150
Au moins une fois par an, il ne faut pas seulement compter votre argent, mais aussi tout le "matriel" que vous possdez. Cela s'appelle "faire l'inventaire" de l'entreprise, des outils, de la matire premire, des fruits, du sucre, etc... A ct de chaque article, inscrivez sa quantit et sa valeur estime au jour de l'inventaire; cette valeur est toujours infrieure au prix d'achat. Additionnez toutes ces valeurs pour obtenir la valeur de votre inventaire. En ce qui concerne le matriel et les ustensiles durables, cette estimation est difficile faire car elle dpend de l'usure de ces derniers. La valeur d'inventaire doit tre comprise entre le prix d'achat et le prix que vous pourriez en obtenir si vous deviez les vendre sans dlai. On parle alors d'"amortissement". L'amortissement permet de calculer la valeur d'inventaire du matriel (et des locaux si vous en tes propritaire).
56
57
L'amortissement permet aussi de rpartir sur plusieurs annes la constitution d'une rserve ncessaire au remplacement de l'quipement us. Exemple d'AMORTISSEMENT: Vous avez achet un brleur gaz FCFA SO'OOO et on estime qu'il durera au moins cinq ans. En consquence, l'amortissement annuel sera de: FCFA SO'OOO : 5 (ans) = FCFA 10'000 par an. Aprs une anne, la valeur d'inventaire du brleur sera de FCFA 40'000. Ainsi, chaque anne, il faudra prvoir de mettre en rserve une somme de FCFA 10'DOO pour pouvoir racheter un nouveau brleur au bout de 5 ans.
EXEMPLE de calcul de chaque poste du bilan en fin de mois ou en fin d'anne.
BILAN AU 31.12.1994 ACTIF
FCFA
10*000
PASSIF
FCFA
a: Solde du journal de caisse au 31.12.94

b: Solde du dernier relev bancaire 31.12.94 c: Valeur d'inventaire de 1 'quipement
a: Montant du prt long terme de la Croix-Bleue, encore rembourser b: Montant du prt de campagne encore rembourser (court terme)
c: Total de vos dettes
40'000
Amortissement du brleur
SO'OOO
18'500 21 '500
35 '000
Anne
Prix d'achat FCFA

50*000
Amortissement annuel FCFA

10*000 10*000 10*000 10*000
10*000
Reste Amortir FCFA _

40*000 30*000 20*000 10*000
Valeur d'inventaire Rserve FCFA

FCFA
d: Valeur d'inventaire: - des emballages, etc. e: Total de vos crances (non barres du cahier des crdits) le 31.12.94 Total de 1' ACTIF
du cahier des crdits

20'000
- des fruits - du stock de sucre
0 1 2 3 4 5
40*000 30*000 20*000 10'000 10*000 20*000 30*000 40*000 50*000
35 '000 150*000
d: Total des amortissements mis en rserve pour renouveler le matriel de
production et de vente
Total du PASSIF Rserve ou BENEFICE
150'000
15'000 95*000 55*000 150*000
-----
-----
Total FCFA 50*000 =rserve 'o pour remplacer le brleur

IMPORTANT: Comme vous ne prlevez pas de salaire, il est lgitime que vous preniez une partie du bnfice pour vos dpenses personnelles; si vous le faites, prenez grand soin de toujours garder en caisse ou la banque l'argent "liquide" ncessaire l'approvisionnement et la bonne marche de votre entreprise. Votre premier bilan vous indique le bnfice que vous avez fait depuis le dbut de votre entreprise. Vous pouvez calculer votre profit annuel (ou mensuel) en comparant le dernier bilan au prcdent: Si la rserve a augment vous avez fait un bnfice. Si la rserve a diminu vous avez fait une perte: vos dettes ont augment et vous devez diminuer votre rserve pour les payer. Si vous n'avez plus de rserve, vous tes en faillite. Vous devez donc garder une rserve suffisante pour couvrir des pertes ventuelles, afin de maintenir votre entreprise. Un contrle fiduciaire serait utile, mais il est pratiquement impossible une petite entreprise d'en payer le prix.
7 BILAN Une fois par an au moins, lors de l'inventaire, ou de prfrence une fois par mois, tablir votre bilan financier. Ainsi, vous aurez une vision complte de la situation de votre entreprise. Plus votre actif est suprieur votre passif, meilleure est la sant de votre entreprise. Vous crivez l'actif tout ce que vous possdez et tout ce que l'on vous doit. Vous crivez au passif tout ce que vous devez. La diffrence entre actif et passif est votre bnfice. Ce bnfice constitue votre rserve pour vous permettre d'assurer et d'accrotre votre entreprise.
58
Ces quelques notions de comptabilit ne prtendent pas faire de vous un comptable. Si vous avez des problmes de gestion, crivez : Fdration Internationale ou : CEAS de la Croix-Bleue Rue du Dbarcadre 44 Centre Ecologique Albert Schweitzer Rue de la Cte 2 C.P. 658 CH-2000 NEUCHATEL Suisse CH-2501 BIENNE Suisse
59
Sirop d'oranges
Dpenses: 15 oranges FCFA 10/pice 1 kg de sucre gaz ou bois 2 bouteilles rcupres verres ou 40 sachets plastique glace 2 litres de sirop, prix de revient 2 litres de sirop = 40 verres 0,2 litre prix de vente 25/verre x 40 le sirop d'oranges est rentable, si le prix de vente est au moins de 25/verre. 150 350 50 50 40 40 660 1000
Bnfice
:-----------
Nous nous efforcerons de vous trouver une mthode comptable et gestionnaire adapte vos besoins et vos capacits. Si vous avez un ami comptable, n'hsitez pas lui demander conseil
Revenus: Conclusion:
340
Exemples de calcul du prix, en FCFA, Ouagadougou en dc. 93 Jus d'orange

Dpenses: Revenus: 15 oranges FCFA 10/pice (donnent 1,2 litre de jus)
Bnfice Sirop d'ananas

150
150 300 0 150 Prix du sirop dilu Dpenses: 2 litres de jus 1,6 kg de sucre gaz ou bois 80 sachets plastique cubes de glace Prix de revient de 3 litres de sirop Revenus: 80 portions 25/verre 670 530 50 80 80
1410
Bnfice
1,2 litres de jus = 6 verres 0,2 litre a) prix de vente normal:25/verre x 6 b) prix exceptionnel 50/verre x 6 Conclusion: ce jus ne peut tre produit que sur commande; les clients disposs payer 50 pour un verre sont rares.
Jus d'ananas
Dpenses: Revenus 3 ananas FCFA 250 (donnent 2,25 litres de jus) 2,25 litres = 11 verres 0,2 litre prix de vente minimum:100/verre x 11 750
Bnfice
2000
590
Conclusion: la vente du sirop d'ananas est rentable si le prix de vente est au moins de 25/verre.
1100 Prix du sirop d'ananas non-dilu. strilis, par litre
Conclusion:
ce jus doit tre vendu un prix trs lev sinon cette production n'est pas rentable.
Citronnade
Dpenses: 4 gros citrons verts 0,33 kg de sucre 4 litres d'eau glace 20 sachets plastique 4,5 litres de citronnade prix de revient 100
Bnfice
Dpenses:
2 litres de jus 1 kg de sucre gaz ou bois 3 bouteilles d'un litre 50/pice Prix de revient de 3 litres de sirop Vente de 3 litres 800/litre
670 530 50 150 1400 2400 1000
100 10
20 230
Revenus:
Conclusion: cette production est rentable si le prix de vente est de 800/litre au minimum. 220
Revenus: 4,5 litres = 18 verres 0,25 litres prix de vente 450 25/verre x 18 Conclusion: Dpenses: la vente de citronnade est profitable Ouagadougou.
Jus de pastque
1 pastque Sucre 1 citron 3 litres de jus, prix de revient 3 litres = 12 verres 0,25 litres prix de vente 25/verre x 12 150 20 10 180 300
Bnfice
Revenus:
120
Conclusion : Le jus de pastque est bnficiaire Ouagadougou
60 61 (B) BUDGET DE PREMIER ETABLISSEMENT ET D'EQUIPEMENT DE LA PETITE ENTREPRISE (PEF) FL Fabric. locale ou rcupration 1. Fonds de roulement a. Conservation et conditionnement Rcipients - fonds de rcupration pour pots et bouteilles; achat et nettoyage b. c. Matires premires Fruits, sucre, glace, film plastique Loyer d'un local de fabrication et vente (2 premiers mois) Valeur approximative
Report
Cuisson 1 marmite 4 I avec couvercle FL 1 marmite 10 I " FL 1 brleur gaz 2 trous FL (ou rchaud charbon de bois) 1 consigne bouteille 13 kg gaz 1 entonnoir plastique Mesures 1 cuiller soupe 20 ce 1 tasse de 250 ce ou 1/4 de I 1 pot plastique ou verre transparent gradu Broyage 1 rpe 1 moulinette (hlice forant la pulpe travers une passoire) 2 fourchettes solides (ou 1 pilon) FL 3. Petit quipement lectrique 1 mixer (batteur, mlangeur) 1 soudeuse sachets 4. Distribution 4 pots en verre (ou bouteilles PET) 20 verres de 0,3 I 20 tasses de 0,2 I 20 cuillers 2 tabls 4 bancs 1 glacire (ice box) Rcapitulation: 1. 2. 3. 4. 5. Conservation par le froid (quipement) cteux) rfrigrateur 1 1 conglateur RECAPITULATION TOTALE : 450'000 + 600'000 = FCFA 200'000 4001QQQ Fonds de roulement 140'000 Equipement et ustensiles manuels 130'000 Petit quipement lectrique 80000 Distribution 100'000 TOTAL EN FCFA 450000 2000 500 500 500 5000 3000 40000 5000 10000 20000 10000 1000 500 1000 1000 4000 2000 6000 1000
67500 5000 10000 20000 10000 1000 500 1000 1000 4000 2000 6000 2000 30000 50000 80000 8000 10000 10000 10000 10000 12000 40000 100000
Unitaire
Totale
10000 50000 40000
10000 50000 80000 140000
2.
Equipement et ustensiles manuels 50005 Lavage 2 seaux 2 cuvettes mailies 000 1 brosse FL 1500 2 torchons 1000 Prparation de pulpes et jus 2 grands bols plastique 1 petit 4000 couteau de cuisine bien aiguis 1000 1planche dcouper et 1000 1 presse-citron (petit) 2500 1 presse-orange (grand) 2500 2 cuillers en bois FL 500 couteaux FL 500 louche FL 2000 grand seau dchets 10000 Tamisage, filtration et pression 1 fouet 1 grande passoire maille 10 mm (acier inox) 1 passoire 1500 5000 moyenne maille 3 mm (acier inox) 1 petite passoire fine maille 2000 1 mm (acier inox) 1 m2 de tissu rsistant 1000 (passoire trs fine et pressoir) 2 pots eau de 2 I (ou bouteille 1500 PET propre) FL 20000
10000 10 000 1500 2000
8000 1000 2500 2500 1000 1000 2000 10000 1500 5000 2000 1000 1500 4000
Ou env.
C H F 1 '1 25 .
600'OOQ 1'050'000 ou CHF CHF 2625
report
67.500
N.B.: Les prix ont t valus aprs la dvaluation du FCFA et hors-taxe. Selon les taxes douanires appliques dans chaque pays, ces prix peuvent varier du simple au double.
C)
BUDGET DE FONCTIONNEMENT ANNUEL DE F RUI TIE RE (PE F)

INTRODUCTION:
LA PETITE ENTREPRISE
Mais les recettes 700'DOO s'chelonnent sur 12 mois, raison de FCFA 58'000 par mois et les dpenses 205'000, sur environ 3 mois.
Certains fruits (bananes et ananas) sont produits toute l'anne et leur prix varie peu. D'autres (mangues, goyaves, oranges) sont rares et chers certaines saisons, abondants et bon march, voire trs bon march, "en saison". L'entrepreneur travaille surtout avec ces fruits trs bon march; il les achte en grandes quantits et les transforme en fruits secs, sirop et confitures qu'il conserve pour les vendre petit petit, tout au long de l'anne. Cette pratique demande une mise de fonds importante et par consquent un p r t " d e cam p ag n e" (o u de sai so n ) car l es d p en ses p r i n ci p al es s'chelonnent pendant 2 4 mois et les recettes sur toute l'anne.
EXEMPLE 1: PETITE ENTREPRISE DE SIROP ET CONFITURE
et 3 x 58'000 FCFA, soit
Pendant ces trois mois, l'entrepreneur fait
FCFA 205'000 de dpenses FCFA 175'000
La diffrence, soit FCFA SO'OOO manquera dans la caisse de l'entreprise pour payer les fruits de saison et le sucre pour les conserver. D'o la ncessit du prt de campagne que se monte, dans cet exemple environ, FCFA 50*000 que l'entreprise pourra rembourser facilement en 10 mensualits de FCFA 5'OOQ. Si l'intrt est de 10% par an, il remboursera FCFA 5'250 par mois en moyenne. Prt de campagne ncessaire: environ FCFA SO'OOO
En une anne de saine gestion, l'entreprise devrait faire assez de rserve pour ne plus avoir besoin d'emprunter chaque anne un crdit de campagne qui ne reprsente que 5% des recettes annuelles. EXEMPLE 2: PETITE ENTREPRISE DE SECHAGE DE FRUITS (MANGUES, BANANES, ANANAS ETC.) Hypothse: Production d'avril septembre; Mangues: 100 kg/semaine, soit 2'400 kg/saison; vendue moiti sur le march local, raison de 100 kg par mois soit 1*200 kg/an et moiti exporte (premier choix) en une expdition de 1*200 kg en septembre. Prix d'achat moyen des mangues au lieu de schage: FCFA 50/kg II faut 10 kg de mangues fraches pour faire 1 kg de tranches de mangues sches. L'entreprise achte 24'000 kg en saison, d'avril septembre.
Hypothse: Elle produit 1 tonne/an, soit 1'000 pots de 400 grammes 600 litres de sirop Production totale 400 kg 600 kg 1*000 kg
1'000 kg de fruits 25 500 kg de sucre 350 50 kg de citron 100 Total des achats Ventes: l'OOO pots de 400 g 250 600 litres de sirop 750 Total des ventes BUDGET BUDGET Dpenses: Mangues 24'000 kg 50/kg 50 recharges de gaz (12 kg) 4'000 4'800 sachets (250 g) bicouche export 50/sachet 125 cartons (10 kg) export 400/carton 4'800 sachets de fabrication locale 20/sachet Imprvus et divers FCFA Total L'activit est assez bnficiaire pour tre viable, elle permet: le remboursement des dettes et intrts; l'amortissement et l'entretien des installations; le paiement du loyer des locaux; et les salaires, rserve et bnfice
250'00 0
Recettes: Vente de 1'200 kg (2e choix) sur le march local, 250 FCFA le sachet de 250 g = 1'200 x 4 x 250 Vente de 1"200 kg (1e choix) exports en Europe, pays 40 FF/kg au dpart d'Afrique = 1'200 x 4'000
Total FCFA
Le bnfice brut, 6'000'OOQ - 2'000'000 =
1 '200'000 4'800'00
BUDGET MINIMUM D'ETABLISSEMENT D'UNE PETITE ENTREPRISE FRUITIERE TEST
INTRODUCTION: 1. Contracter un emprunt oblige rembourser avec intrt ce qu'on a emprunt. Avant de contracter ce prt, il est prudent de vrifier que vous savez bien fabriquer, conditionner, vendre vos produits et grer votre petite entreprise. Le budget minimum suivant est si rduit que vous pouvez le rassembler auprs de votre famille et de vos amis. Vous aurez ainsi les moyens de dmarrer votre entreprise, si petite soit-elle. Elle vous permettra d'amliorer et de prouver vos capacits et, en tenant une comptabilit simple et soigne de votre entreprise rentable, de convaincre les agences de crdits de vos mrites. Quanta la caution ncessaire un crdit, elle peut tre "solidaire" pour certaines agences ou banques. En gnral, une caution solidaire est fournie par un groupe d'au moins sept personnes qui promettent de rembourser votre place en cas de dfaillance de votre entreprise future. Dans ce cas-l, votre petite entreprise-test,finance par vos parents et amis, sera, pour eux et pour l'agence de crdit, la meilleure garantie de leur caution solidaire. 2. La plupart des ustensiles ncessaires pour l'entreprise minimum sont dj dans la cuisine moyenne africaine. C'est aussi dans cette cuisine qu'ont lieu les fabrications; nous ne chiffrerons que les achats minimums indispensables.
4'000'000
est suffisant pour payer les dettes et intrts, les salaires, l'entretien et l'amortissement des installationset faire des rserves et un bnfice normal; mais l'entreprise doit payer la plupart des dpenses d'avril j u i l l e t alors que la principale recette arrive d'Europen novembre, aprs rception des mangues sches. Un crdit "de campagne" est ainsi ncessaire: il se monte peu prs aux dpenses de production: 2'000'000 diminues des ventes sur le march local soit 100'000 FCFA pendant 5 mois = 500'OOQ.. Crdit de campagne ncessaire: 2'000'000 SOO'OOO = FCFA 1'500'000
Dans le cas d'une exportation vers l'Europe et ds que la confiance s'instaure entre fournisseur et client, c'est le client europen qui devrait payer la moiti la commande. Dans l'exemple ci-dessus, 1'200 kg seraient pays raison de FCFA 2'400'000 la commande en janvier (ce qui couvre largement les frais "de campagne") et de FCFA 2'400'000 la livraison. Total FCFA 4'800'000. En payant une partie de la livraison la commande, le client accorde, en fait, au fournisseur, le plus efficace des crdits de campagne.
BUDGET
1.
a.
Fonds de roulement
Conservation - Conditionnement Rcipients: fonds de rcupration de pots et bouteilles en verre ou plastique PET; achat et nettoyage Matires premires Fruits, sucre, glace, film plastique... T ot al f o n d s d e r o u l e m e n t Equipement et ustensiles manuels
FCFA
1'000 5'OOQ 6'OOQ
b.
2.
(pour mmoire)
Lavage
L
Prparation des jus et pulpes 1 couteau p.m. 1 planche dcouper p.m. 1 cuiller p.m. 1 louche p.m. 1 passoire moyenne 2 (mailles 3 mm, 0 20 cm) 1 m de tissu solide 2'00 pour pression 0 et filtrage Cuisson 1 marmite alu, 4 I 1 rchaud ou brleur Mesures 1 cuiller caf 5 ce 1 cuiller soupe 20 ce verre ou tasse 250 ce 1 pot plastique transparent pour sucre et liquide Broyage 1 rpe fabrication locale 1 fourchette 1 pilon
Total quipement Distribution:
VI
REFERENCES ET INDEX
1 "Fruit and Vegetable Processing", publi par United Nations Development for Women, New York, USA, (UNIFEM) 2 "La Transformation des Fruits Tropicaux", publi par le groupe de Recherche et d'Echanges Technologiques, Paris, France, ( G.R.E.T.) 3 "Recettes sur les Fruits", publi par la Croix-Bleue Malagasy Croix-Bleue malgache, Lot IV-A 11 Andravoahangy, Antananarivo/ Madagascar 4 "Conservation des Fruits Petite Echelle", Srie Technologique, publie par le Bureau International du Travail, Genve, Suisse, (BIT)
p.m. p.m. p.m. p.m. p.m. gradu

2'000 500
5 Recueil d'instructions pour la sorbetire Gran Gelato, fabrique par GIRMI, Italie . A/C - FICB B.P. 658 CH-2501 Bienne-Suisse 6 Recettes fournies par le Centre Ecologique Albert Schweitzer, Neuchtel, Suisse, (CEAS) 7 "A Ghana Cookbook", Ghana A/C - FICB B.P. 658 CH-2501 Bienne-Suisse
p.m. p.m. p.m.
6'OOQ
1. Fonds de roulement 2. Equipement et ustensiles 3. Distribution

Total en francs CFA
e'ooo e'ooo
8 "The Blender Book", The Elm Tree Books and Hamish Hamilton Limited, London, GB 9 AGROMISA (1980), Prservation of foods, Agrodok 3, Agromisa, P.O.Box 41, 6700 AA Wageningen, Pays-Bas 10 Bielig, H.J. (1973), Fruit Juice Processing, FAO Agricultural Services Bulletin 13, FAO, Rome, Italie 1 Fernandez , R. and others, (1980), Fruit and Vegetable Processing and 1 Appropriate Technology in Costa Rica: a case study. Tropical Science, Vol. 22, No. 2
12'000 ou
CHF 30.
N.B.: Les prix ont t tablis aprs la dvaluation du FCFA de 1994 et hors-taxe. Selon les taxes douanires appliques dans chaque pays, ces prix peuvent tre multiplis par 1 2.
12 Nelson, Tressler, Fruit and vegetable juice processing technology, (Westport, Connecticut, AVI Publishing Co., 1980) 13 US Peace Corps, Solar and Energy Conserving Food Technologies: A Training Manual, Information Collection & Exchange, Office of Training and Program Support, 806 Connecticut Avenue, Washington, DC 20526, USA. 14 "Transformer les fruits tropicaux" (GRET) 213, rue Lafayette F-75010 Paris/France. Etudes Techniques de 5 PME fruitires en Afrique et Amrique Latine. 15 Schage des fruits et lgumes tropicaux: Centre Ecologique Albert Schweitzer, 2, rue de la Cte, CH-2000 Neuchtel, Suisse
68
Adresses utiles Afrique:
TCC Technical Consultancy Centre, (Dept. of Mechanical Engineering), University of Science and Technology, Kumasi, Ghana UNICEF, Food Technology and Nutrition Section, P.O.Box 44145, Nairobi, Kenya
Europe:
Fdration Internationale de la Croix-Bleue C.P. 658 CH-2501 SIENNE Suisse TPI Tropical Products Institution, 56162 Gray's Inn Road, London WXIX8LU, GB ITDG Intermediate Technology Development group, Myson House, Railway Terrace, Rugby CV21 3HT, GB SKAT Swiss Centre for Appropriate Technology, Varnbuelstrasse14, CH 9000 St Gall, Suisse CEAS - Centre Ecologique Albert Schweitzer Rue de la Cte 2 CH-2000 NEUCHATEL Suisse
70 ANNEXE SEMINAIRE JUS DE FRUITS DE LA CROIX-BLEUE LISTE DES PARTICIPANTS DU AU 11 Index Abricots...................................................................................................................... .. ..46 Amandes .................................................................................................................... ,,,,,,,,, ..44 Ananas...................................................................................... ...11,19,23,29,32,40-41,46,48 Avocat ..................................................................................................................................... 7-48 Avocat (feuilles,) ........................................................................................................................... 41 Banane.................................................................................. 19,27,30,32,35,44,45,46,48 Cacao.............................................................................................................................................. 35 Caf .......................................................................................................................................... .38-39 Calypsos ......................................................................................................................................... 36 Carotte ............................................................................................................................. ..12,19,48 Cleri .............................................................................................................................................. 19 Chocolat........................................................................................................................ ..39 Citron ..................................... .. 10-13,16,18-19,21, 26-28,34,40-41 ,44-45,47,48 Coco (noix de) ................................................................................................................ .. 17,45,48 Concombre ..................................................................................................................................... 19 Corossol .................................................................................................................................. . 12,48 .. Fraise ............................................................................................................................... .. .. 22,45,48 Gingembre ....................................................................................................................... .... 15,42,48 Goyave ............................................................................................................. .. 1 6,28,30,34.48 Grenadille. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .. . . . 17,47 Kaki .. .16,48 Lait .................................................................................................................... .. . 2,39,44,46,47 Lait reconstitu. 3,47 Limes (citron vert) ........................................................................................... . .12,15,25,41,42 Mandarine..... . 48 Mangue .............................................................................................. . .18,26,30,32,34,44,48 Mas ........................................................................................................................................ . 40 Menthe ............................................................................................................................. .16,38,46 Miel..................................................................................................................... . . 11,42,44,45,46 Noix de coco .......................................................................................................................... 17,45 Orange ................................................................................ . .10,16,21,27,35,40,45,47,48 Oranger (fleurs d').................................................................................................................. .. 41 Pamplemousse .................................................................................................. . .10,16,21,28,48 Papaye ................................................................................. ..15-16,22,26,31-32,45,47,48 Pastque ......................................................................... , . . . ...................................... .. ..13,26,48 Pches ..................................................................................................................................... . . ..31 Rhubarbe................................................................................................................................. .19,48 Riz ........................................................................................................................................... . 40 Sucettes ................................................................................................................................... 36 Tamarin ................................................................................................................................... 15,48 Th.................................. ........37 Tomat e....................................................................................................................... .. 11,25,45,48 Ustensi es.................................................................................. 9,14,20,25,30,32,33,39,43 Yaourt . . . . . . . . . . . . .. .. . . . . .. .. .. .3 , 44 54 , 7 71
No
Prnom
Age
Section Croix-Bleue Formation
Profession
Domicile
1
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
14
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
Fdration Internationale De la Croix- Bleue
Pour les problmes lis l'abus d'alcool et autres drogues
Guide pour la prparation des fruits tropicaux

Destin aux agents de la Croix-Bleue et leurs familles, il pourra toutefois tre utile toutes personne concernes par le sujet, spcialement celles qui commencent des petites entreprises; de produits fruitiers. Les famines dans le tiers monde ne sont pas une fatalit. Il y a des rgions et des saisons d'abondance. Mais l'absence de mthodes suffisamment efficaces et bon march de conservation des rcoltes conduit la pnurie hors saison. Des techniques appropries permettraient d'attendre et faciliteraient le transport sur les lieux de pnuries. En ditant ce manuel, la Croix-Bleue poursuit deux buts: 1. Rduire le gaspillage des fruits (50*000 tonnes de mangues pourrissent au pied des arbres, chaque anne, dans chacun des pays du Sahel africain); amliorer l'alimentation des populations en priode de "soudure", et procurer quelques revenus aux fabricants de jus, sirops, confiture et fruits secs, par Penseignementde la mise en valeur des fruits. Cet objectif intresse tous les agents de dveloppement mais galement l'ensemble des populations. Le deuxime but concerne la mission de la Croix-Bleue: pour lutter contre l'alcoolisme, elle cherche remplacer les boissons fermentes par des boissons tout aussi conviviales mais plus toniques, savoureuses et saines. Dans ce but, la Croix-Bleue s'adresse ses agents et ses membres mais aussi chacun et tous et les encourage produire et conserver - tant pour la table familiale que pour le commerce de dtail, les dbits de boisson et les restaurants - des produits fruitiers dpourvus d'alcool.
2.
CONTENU: Des conseils de gestion de petites entreprises, un rappel des proprits thrapeutiques de fruits tropicaux, une mthode de calcul des cots de production, compltent une centaine de recettes d'utilisation et de conservation des fruits et lgumes, sous forme de jus, sirops, confitures, glaces, etc... Les auteurs ont bnfici de l'assistance du Dr Ccile Ralambo,.de Madagascar, et de Jeanne Pache-Davis, professeur d'conomie domestique au Cameroun puis en Suisse.
Edition FICB 1995 Pour toute commande s'adresser : Fdration Internationale de la Croix-Bleue B.P. 658, CH-2501 Bienne, Suisse Prix: CHF 12. (Pays en voie de dveloppement: Prix sur demande^)

Fruits Tropicaux

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Fruits Tropicaux

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

FEDERATION INTERNATIONALE DE LA CROIX BLEUE

GUIDE POUR LA PRPARATION DES FRUITS TROPICAUX

ELISABETH BESUCHET (FICB) Membre du bureau, traductrice

PASCAL DE PURY (CEAS / ASEC) Ingnieur d'agronomie tropicale

Table des matires: I

8. Th, caf et cacao ................................................................................ .37

10. Boissons au lait et au yaourt ...................................................................... 43 10.1

Lait reconstitu Frapp aux mangues Frapp aux dattes

Glace la Banane ' Glace l'orange Sucettes glaces

Frapp aux bananes

IV Rfrences, Annexes 1 et 267

La Fdration Internationale de la Croix-Bleue:

INSTRUCTIONS GENERALES Indications gnrales d'hygine

Le Projet Jus de Fruits:

Ingrdients ou matires premires

Equipement lectrique coteux:

PRODUITS A BASE DE FRUITS

Quantits, mesures et tiquetage

Liste des ustensiles ncessaires (matriel de base):

Pour servir: Pour mesurer:

le jus de 3 limes (limettes ou citrons verts)

une centrifugeuse lectrique 1 rfrigrateur 1 batteur lectrique (mixer)

Jus de citron chaud

Voir au chapitre V page 58 un exemple de calcul de rentabilit.

1.5 Jus de tomate

Jus d'orange ou de pamplemousse chaud

1.6 Jus dananas

1 litre (environ 5 portions)

1.10 Jus de pastque

3 litres (environ 15 portions)

1.8 Jus de carotte

1 litre (environ 10 portions)

1.9 Lait de corossol

1 litre (environ 6 portions)

Nectars, drinks et cocktails

Liste des ustensiles ncessaires :

20-25 portions (5 litres)

Pour presser: Pour filtrer:

2.3 Drink de tamarin

20-25 portions (5 litres)

5-6 portions 2.8 Lait de noix de coco

Cocktail de fruits tropicaux

Nectar de grenadille ou "passionnade"

6 tasses d'eau potable

2,10 Nectar de mangue

2.13 Orangeade et citronnade

Cocktail de rhubarbe frache

2.12 Jus de mangue

1. Mixer tous les ingrdients pendant 1 minute 2. Passer et servir aussitt.

2.16 Cocktail de lgumes frais

3. Les sirops 9.5 Sirop dorange

2 litres de sirop, dilus avec 6 litres deau potable, environ 40 portions

14 oranges 0,5 litre deau propre 1kg de sucre

- Pasteurisation: ds la fin de la cuisson, remplir la bouteille de sirop bouillant;

- Strilisation: verser le sirop dans des bouteilles propres et boucher. Placer

3.2 Sirop de citron

1 litre de sirop, (dilu avec 3 litres deau potable, environ 20 portions)

4 citrons 0,5 litre d'eau propre 1 kg de sucre

3.3 Sirop de pamplemousse

1 litre de sirop, (dilu avec 3 litres deau potable, environ 20 portions)

2 litres de sirop, (dilus avec 6litres d'eau potable, environ 40 portions).

3.5 Sirop de papaye

2 litres de sirop,( dilu avec 6 litres de th de citronnelle froid. Environ 40 portions)

Liste des ustensiles ncessaires

9'600 4'000 5000 85'000 85'000 40'460 44540 85*000

53540 49540 44*540

3455 3455 2*455

41085 44540 42*085