PUESTO DE TRABAJO: Charcutero - Carnicero

RESPONSABILIDADES PRINCIPALES
Gestionar los recursos puestos a su disposicin para garantizar que el servicio al cliente en su seccin se cumple segn las polticas y procedimientos establecidos por la empresa, alcanzando los objetivos previstos. Preparacin y acondicionamiento de las carnes y embutidos para su posterior comercializacin en carniceracharcutera, respetando las normas vigentes de seguridad e higiene en el trabajo.

ACTIVIDADES PRINCIPALES
a) De ejecucin personal:

1.Acondiciona el rea de trabajo, limpia y desinfecta la maquinaria y equipos correspondientes, utilizando los productos de limpieza y desinfeccin adecuados, cumpliendo las normas internas de seguridad laboral, controlando las condiciones de proteccin de medio ambiente y aplicando las medidas de prevencin y de proteccin adecuadas. 2.Organiza y controla la recepcin y almacenamiento de materias primas y productos auxiliares, controlando y registrando pesos y cantidades para su posterior distribucin interna. 3.Identifica y ejecuta correctamente las operaciones de despiece y conservacin de la carne, aplicando los criterios de valoracin comercial para su posterior comercializacin. -Despieza y deshuesa el cuarto delantero y cuarto trasero de vacuno. -Maneja correctamente los cuchillos de despiece y de deshuesado. -Controla la temperatura y humedad de las cmaras de refrigeracin y congelacin. 4.Realiza correctamente las operaciones de acondicionamiento de la carne en sus diferentes modalidades (fileteado, troceado...) y elaboracin de productos frescos propios de establecimiento para su posterior comercializacin . 5.Prepara y presenta la exposicin de productos crnicos, informando de variedades y precios. 6.Atiende a los clientes con diligencia y cortesa. 7.Comprueba y rellena las fichas de APPCC (Puntos crticos de control) 8.Acondiciona la cmara y comprueba la frescura del material conservado. 9.Determina el producto que va a rotar ms y decide si lo pone en oferta variando de precio, de acuerdo con el Jefe de Tienda (si lo hubiera), que lo registra para su reporte. 10.Actualiza las variaciones de precio en el porta-precios y balanza y coloca carteles de altura cuando est indicado. 11.Debe estar al tanto de las acciones de la competencia en su zona y analiza los hbitos de consumo de su clientela especfica: frecuencias, temporadas, producto y relacin ptima calidad /precio a efectos de valorar la viabilidad de campaas y ofertas y ajustar al mximo los pedidos. 12.Al cierre elabora el pedido del da siguiente y hace los pedidos a los proveedores directos, controla que se recoge y guarda el producto que requiere cmara al tiempo que se procede a la limpieza general

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13.Si tuviese personal asignado: -Recomienda al Jefe de Tienda la distribucin horaria de la plantilla y transmite sus opiniones respecto al desempeo del personal a su cargo a efectos de perodos de prueba, vencimientos de contratos, etc. -Controla que el personal a su cargo utiliza la indumentaria y elementos adecuados y que la atencin al pblico se ajusta a los requerimientos de la empresa. -Motiva a su personal y lo forma tanto acerca de la atencin al pblico como en relacin con los sistemas de venta, tcnicas de corte de las distintas presentaciones, deshuesado y corte de jamones, caractersticas de calidad del producto, rotaciones y prioridades de venta, etc b) De coordinacin:

Con el Gestor Integral y el Gestor de Seccin correspondiente, para la toma de decisiones y ejecucin de acciones concertadas. En todo caso se coordinar con el resto de compaeros. c) De planificacin y control del trabajo de otros: Organiza, dirige y controla la actividad del personal que tuviese a su cargo.

FORMACIN

Titulacin: Ciclo Formativo Grado Medio

- Matadero y Charcuter-a - Carnicer-a

Ciclo Formativo Grado Superior

- Industria Alimentaria

Graduado Escolar o Ciclos Formativos Especfica Cursos Plan FPO

- Carnicero-Charcutero

Complementaria Cursos Plan FIP

- Carnicera

Cursos Plan FPO

- Carnicera - Matarife de lechones y corderos - Tcnicas de venta y atencin al cliente

EXPERIENCIA
Recomendable 2 a 3 aos como ayudante de Responsable de Seccin.

CONOCIMIENTOS ESPECFICOS

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Normas y medios sobre higiene en la industria alimentara, conocimientos y caractersticas de los distintos tipos de carne (de vacuno, de cerdo....), clases de grasas y de tripas, sistemas de almacenaje, condiciones generales de conservacin, control de pesos, anatoma del animal con sus huesos y articulaciones, procedimientos de conservacin de la carne, elaboracin de productos de carnicera (chorizos, salchichas..), formas de atado ( con o sin cuerda), formas de presentacin y venta de los productos crnicos. Liofilizacin de la carne, aplicacin del ozono en la conservacin de carnes, maduracin, caractersticas organolpticas y mermas de la carne fresca envasada al vaco.

MEDIOS TCNICOS
Mostrador frigorfico, arcn-armario congelador, cmara de conservacin, cmara de refrigeracin, tajadores, balanzas, cortadora de fiambres, picadora, embutidora, amasadora, bscula suelo, afiladora de cuchillos, mesas para despiece con dos tableros laterales plastificados, lavamanos con esterilizador de cuchillos, mesa metlica de acero inoxidable, armarios, portacuchillos de pared de acero inoxidable, cuchillos de deshuesar, cuchillos de despiece.

RELACIONES DE DEPENDENCIA
Reporta al Jefe de Tienda y supervisa al personal auxiliar de la seccin si lo tuviese asignado.

CONOCIMIENTOS SOBRE LA ORGANIZACIN

BSICO Gestin de almacenes y logstica Mantenimiento de equipos Diseo y puesta en marcha de un proyecto Comercializacin y marketing de servicios y productos Contabilidad / Fiscalidad Control de gestion financiera Uso de Tecnologas de la Informacin y Comunicacin Gestin administrativa de personal Relaciones con la administracin pblica Prevencin de riesgos laborales Control del propio trabajo Planes de aseguramiento de la calidad X X X X X MEDIO X X AVANZADO

COMPETENCIAS GENRICAS
BSICO Orientacin al logro MEDIO X AVANZADO

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Solucin de problemas Iniciativa Orientacin al cliente Flexibilidad Autoconfianza Comunicacin Bsqueda de informacin Desarrollo de personas Liderazgo Relaciones con la administracin pblica X X X

OTRAS CARACTERSTICAS
El carnicero-charcutero deber tener en cuenta toda la normativa acerca de la emergencia ...). En ocasiones puede ejercer esta profesin de forma autnoma siendo l mismo responsable de su establecimiento. higiene, incidencia

ambiental y seguridad en la industria alimentara (medidas de prevencin y proteccin, situaciones de

EVOLUCIN DEL EMPLEO

Este profesional se encarga principalmente de vender los productos crnicos al cliente, adecuar las instalaciones y la maquinaria que va a ser utilizada, empleando para ello, productos de limpieza y desinfectantes apropiados. Adems, acondiciona y controla la temperatura y humedad de las cmaras frigorficas, coloca los productos crnicos e informa de los precios a los clientes, a travs de porta precios. Asimismo, es el encargado de elaborar el pedido a los proveedores y despus, comprueba y almacena lo recibido. Segn la Confederacin de Organizaciones Empresariales del Sector Crnico de Espaa (Confecarne), este sector alcanz en 2008 la cifra de negocio de 18.532 millones de euros, lo que supone un 20% de todo el sector alimentario. Desde el punto de vista de las exportaciones, la industria crnica exporta ms de 2.300 millones de euros al ao a todo el mundo, con lo que, contribuye a mitigar el dficit comercial espaol (con tasa de cobertura es de 200 al 300%). Actualmente, se ha consolidado el mercado de exportacin en China, Japn, Australia, EE.UU., Mxico, Canad, Brasil y Singapur. El producto que ms se exporta es el cerdo, que creci un 25% ms que el ao anterior, tanto en volumen de ventas como en el valor del precio. Durante el ao 2008 la industria crnica ha tenido que soportar el brutal incremento del precio de la

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materia prima, especialmente, de la carne porcina (un 11.2% mas que el ao anterior), tambin ha aumentado la electricidad, el combustible, los costes laborales, etc., lo cual, ha significados aumento en el precio final de la carne. En 2009 se ha apostado por la inversin I+D+i para asegurar la supervivencia de las empresas. Desde el punto de vista de la insercin laboral, este sector genera 90.000 puestos de trabajo que dependen de manera directa de las empresas crnicas. El mercado laboral del charcutero-carnicero es muy favorable. Generalmente, este profesional suele trabajar en empresas de pequeo tamao o en comercios. En 2007, en Castilla y Len haba 45.264 empresas del secto un gran

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