La cuisine franaise a-t-elle perdu ses toiles?

Crdits photo: Une prsentation aux Bocuse d'Or 2011 (Robert Pratta / Reuters). Depuis toujours, ctait la meilleure du monde. Confite dans son triomphalisme, la cuisine franaise a oubli que ce rang se mritait, accuse un critique gastronomique amricain. Repli sur soi, perte d'audace, absence de vision sur l'extrieur, haute conception d'ellemme, marque de mpris pour ce qui merge en dehors d'elle, dconnexion devant les mouvements plantaires, nostalgie rance pour sa grandeur passe... Il en va de la gastronomie de la France comme de sa diplomatie : sa rputation bat de l'aile (et de la cuisse). touffe dans le feu de l'histoire en marche, la France n'est plus qu'un petit pays qui, en plus de pleurer la perte de son image gaullienne de grande puissance, voit lui chapper l'une de ses plus grandes fierts nationales : sa cuisine, son trsor patrimonial, son tendard prestigieux qui ne fait plus vibrer grand monde. Plus mme les critiques gastronomiques trangers qui, l'instar de Michael Steinberger, journaliste spcialis pour le Financial Times, le New Yorker, le New York Times Magazine et le site Slate, constate que la cuisine franaise est un "chef-d'oeuvre en pril"* Plus mme les critiques hexagonaux qui comme Aymeric Mantoux et Emmanuel Rubin, auteurs du Livre noir de la gastronomie franaise**, dnoncent les travers et les drives d'un savoir-faire.

"Dans certains villages et villes de France, il faut aujourd'hui lutter pour trouver ne ft-ce qu'une miche de pain convenable", nous confie le critique Michael Steinberger devant le petit caf sans got d'une clbre brasserie parisienne de Montparnasse. Pour cet Amricain, rien ne va plus dans les assiettes franaises qui lui ont pourtant procur ses plus grandes joies, au point d'en faire son mtier. Son livre suit son voyage sur les routes de France la rencontre de producteurs de fromages, de viticulteurs, de cuisiniers pour saisir les raisons de cette dchance.

Le souffl est retomb

En prambule, il se souvient avec malice que, "par une soire un peu trop chaude de septembre 1999", il avait chang avec le chef du Crocodile Strasbourg, Emile Jung, "sa femme contre du foie gras de canard", accompagn d'cailles de truffe en crote de sel et d'un baeckeoffe de lgumes. Un pur dlice qui mritait le sacrifice de l'amour ! Une manire de dire qu'il prend trs au srieux la question du got, comme si elle tait pour lui "sa raison de vivre" autant que sa raison d'aimer. Nulle part ailleurs qu'au milieu d'un restaurant franais, Steinberger dit ne pouvoir "gmir d'extase" ce point. Avec le temps, l'extase s'est tue. Le souffl est retomb. Derrire l'cran (de fume) des grandes stars des fourneaux, omniprsents dans les mdias, y compris dans les missions culinaires en vogue la tl (Christian Constant, Thierry Marx, Jean-Franois Pige dans Top Chef, Yves Camdeborde et Frdric Anton dans Masterchef), la cuisine franaise vgte, tide, triste, normalise. Les grandes figures de la gastronomie - avec Alain Ducasse en master modle - sont pour beaucoup devenues de purs businessmen de la casserole, ambassadeurs d'une cause qui drive d'une pratique culturelle vers la promotion d'une industrie du "luxe" hexagonal. Dsubstantialise, la cuisine n'est plus qu'une vitrine chic et chre.

Les vagues espagnole et scandinave ont pris le dessus

Longtemps dfenseur de notre cuisine, Michael Steinberger reconnat avoir, au gr de ses rcents sjours hexagonaux pleins de dsenchantements, rejoint la cohorte de mauvaises langues qui, depuis la fin des annes 90, brocardent aux Etats-Unis notre rputation. Un article d'Adam Gopnik du New Yorker, "Is there a crisis in french cooking ?", dnonait ds 1997 la gastronomie franaise, devenue "rigide, sentimentale, ennuyeuse et incroyablement onreuse". En 2003, le New York Times Magazine avanait que l'Espagne, grce sa fameuse "nueva cocina" - exprimentale, inventive -, avait supplant la France comme premire nation culinaire du monde. Le nouveau Bocuse s'appelait Ferran Adri (chef d'El Bulli) et pratiquait la cuisine molculaire. Depuis, la vogue espagnole a fait place la vague scandinave : le rcent Bocuse d'or, rcompense prestigieuse remise fin janvier Lyon, a couronn trois chefs nordiques sans qu'aucun Franais n'apparaisse dans le trio. Une premire. Marginalise, la France s'accroche l'ide qu'elle se fait de sa grandeur. Nostalgie et tradition. Exemple : en novembre dernier, le "repas gastronomique des Franais" a t inscrit au patrimoine immatriel de l'humanit par un comit intergouvernemental de l'Unesco. La grande

affaire ! Pour la premire fois, une gastronomie nationale figure ainsi au patrimoine de l'humanit. Lgitime ou ridicule, cette inscription est symptomatique d'une panique nationale : le besoin vital de reconnaissance de son identit. Avec la gastronomie, la France s'invente un pur "objet de mmoire", qu'il faudrait prserver des attaques extrieures et protger contre les volutions des temps prsents. Combat d'arrire-garde ou appel rsister aux drives contemporaines de l'industrie agroalimentaire et de la "malbouffe" gnralise ?

La France, un pays mangeur de burgers et de pizzas

Michael Steinberger, toujours refroidi devant son caf trop aqueux, rappelle que "la France est devenue le deuxime march du monde pour l'entreprise McDonald's, devance seulement par le pays qui la plante doit le fast-food". Un pays dvoreur de burgers mais aussi de pizzas, dont la consommation atteint chez nous des records. Sans juger les raisons sociales et financires - repas bon march, manque de temps - qui expliquent cet attrait, le critique amricain regrette la fermeture croissante des cafs mais aussi "la baisse de qualit des produits qui ont longtemps form la colonne vertbrale de la cuisine franaise : les viandes, les volailles, les fruits et les lgumes impeccables". Dans son livre, il consacre un chapitre entier au mystre des camemberts au lait cru qui ont quasiment disparu au profit des fromages au lait pasteuris, moins savoureux. "Ils ne reprsentent plus que 10% de la production totale en France", regrette-t-il. Une drive en partie lie l'industrialisation de l'agriculture et aux normes hyginiques imposes par l'Union europenne. Mais qui, selon lui, n'meut personne. D'o son trouble : les Franais auraient perdu le got de leur excellence. Pour nos plus hauts reprsentants de la gastronomie, un combat s'est pourtant engag. Le 1er fvrier, Guy Savoy, Thierry Marx, Anne-Sophie Pic, Jol Robuchon, Alain Ducasse, Alain Dutournier, Michel Gurard, Yannick Allno, Gilles Goujon, Laurent Petit et Marc Haeberlin ont inaugur un Collge culinaire de France qui devra promouvoir les intrts de la cuisine franaise auprs des politiques, exiger des moyens financiers, dfendre les producteurs et les bons produits, favoriser la formation et l'ducation... Bien que corporatiste, cette initiative souligne une prise de conscience sur les enjeux d'une cuisine perdue dans les affres de la mondialisation. Les dbats houleux qui opposaient la fin des annes 90 les grands chefs (Gagnaire, Troisgros et Bras contre Ducasse et Robuchon) sur la manire de s'inscrire dans la mondialisation ou de se maintenir l'abri des volutions plantaires au nom du respect de l'identit semblent dsormais dpasss. Aujourd'hui, la cuisine franaise n'a pas d'autre choix que de se rinventer. La dploration, autant que son revers, la glorification, tient une dimension culturelle bien ancre : la passion que le pays dploie dans son rapport la cuisine, en dpit des renoncements que dnonce Steinberger. L'historien Alain Drouard soulignait dans un rcent essai, Le Mythe gastronomique franais***, combien la gastronomie relevait d'une fable nationale, depuis les chroniques des premiers gastronomes Grimod de la Reynire et Brillat-Savarin au dbut du XIXe sicle jusqu'aux querelles de spcialistes des guides actuels (Michelin, Omnivore, Fooding...). Plus qu'ailleurs, la gastronomie occupe une place centrale dans le dbat public ; plus qu'ailleurs, on s'entre-dchire sur les objets du got et du dgot.

Si ce mythe abrite des zones d'ombre, en particulier sa tendance l'autoclbration et au triomphalisme usurp, il pourrait paradoxalement nous sauver. Michael Steinberger a l'honntet de mesurer les nouveaux frmissements qui gagnent nos cuisines : l'mergence de la "bistronomie" (une cuisine mlant modestie et ambition), l'apparition de jeunes chefs inventifs, le renouveau de la critique gastronomique, la recherche de nouveaux gots, la vigilance sur la qualit des produits bio redonnent une vitalit la gastronomie franaise. Le voyage de Steinberger s'achve sur un banc parisien de la place Saint-Sulpice, lieu d'un rveil gustatif : le critique y dvore le "2 000 feuilles" du ptissier Pierre Herm aprs avoir aval la salade nioise de Camdeborde, table voisine. On devine dans la description de ses "bouches bienheureuses" que les frissons culinaires djouent le pril qui plane pardessus nos assiettes. Mythe corn, la cuisine franaise n'est pas un mythe teint. Jean-Marie Durand