TEMA 03.

PROBLEMTICA DE LOS QUESOS DE VACA, OVEJA, CABRA Y MEZCLA

3.1

INTRODUCCIN

Los quesos son una forma de conservacin de los dos componentes insolubles de la leche: casena y la materia grasa; se obtienen por la coagulacin de la leche seguida del desuerado, en el curso del cual el lacto suero se separa de la cuajada. La definicin legal del queso precisa que "el producto puede estar o no fermentado", de hecho experimenta por lo menos una fermentacin lctica (Alais, 1970).

En los quesos, si los gneros lcticos se encuentran en cantidades altas se presenta elaboracin. la fermentacin lctica esta misma etapa durante el proceso de la accin de otros

Durante

miroorganismos que causan malos olores y la formacin de gases, entre los microorganismos que encontramos estn: Aerobacter aerogenes, Clostridium, Bacillus polymyxa, Leucocostoc, Alcaligenes, Pseudomonas, Proteus y los mohos Alternaria, Penicillium, Mucor y Geotrichum. (Grupo Latino Ltda, 2006).

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La leche se puede describir como un alimento completo porque contiene protena, carbohidratos en forma de lactosa, grasa, vitaminas y minerales. Con un valor biolgico de 0.75 - 0.80, la leche es una fuente de protena de las ms importantes. El alto contenido de agua genera restricciones en la manera de utilizarla (Banks, 1992).

La leche de cabra juega un papel muy importante en ciertas partes del mundo. La aplicacin de leche de cabra ha crecido internacionalmente en aos recientes. El mismo que es utilizado desde tiempos antiguos para la manufactura de diferentes tipos de quesos, la gran mayora se hace solo con leche de cabra o de la combinacin de sta con leche de vaca, oveja o bfala (Mallatou et al., 1994).

3.2

JUSTIFICACIN

Para que la competitividad actual de las empresas queseras medianas y pequeas aumente y se consolide, hace falta el mejoramiento continuo de la calidad de los quesos y de la eficiencia de conversin de la leche en queso. Para ello se requiere del trabajo conjunto y articulado de diversas instancias: los mismos queseros, dispuestos a aprender y a

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practicar mejores mtodos; los productores de leche, tcnicos en lechera, a fin de prevenir problemas tanto en su elaboracin como en su conservacin.

3.3

DESARROLLO DEL TEMA 3.3.1 Calidad de la leche utilizada en quesera

A un nivel prctico y tecnolgico los parmetros generales por los que podemos evaluar la calidad de la leche utilizada en quesera se pueden resumir en los siguientes: Materia grasa, protena, lactosa, la bacteriologa, el contenido en clulas

somticas e Inhibidores presentes (Medina, 1990).

Segn, Ramirez (2005); Algunos parmetros que influyen en la calidad de la leche son: Buena aptitud para la Fermentacin Buena aptitud para la Coagulacin Apropiado rendimiento quesero

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Pero adems los requisitos previos deseables de la leche destinada para su uso en quesera son tambin parmetros que pueden determinar su calidad. Estos son los que podemos detallar:

3.3.1.1 Calidad bacteriolgica

La

calidad

bacteriolgica

consiste

en

el

mantenimiento, dentro de ciertos lmites razonables, de la poblacin microbiana en la leche, tanto en nmero de microorganismos como en el proceso de ordeo, almacenamiento y transporte a la industria (Medina, 2005).

Por lo tanto, Segn, Ramirez (2005); son deseables aquellos microorganismos beneficiosos para la industria lctea y son indeseables aquellos: Microorganismos perjudiciales para la industria Microorganismos que alteren la calidad de la leche Microorganismos patgenos perjudiciales para la salud

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La calidad bacteriolgica es muy importante por una serie de razones fundamentales: Refleja el nivel de higiene de la explotacin

ganadera Permite optimizar los procesos de fabricacin industriales

Una mala calidad produce una depreciacin del valor de la leche y si esto continua puede provocar la prohibicin de su entrega a la industria (Alais, 1985).

Segn Ramrez (2005), Las buenas prcticas que tienen influencia en la calidad bacteriolgica de la leche y son las siguientes:

Rutinas de preparacin del ganado para el ordeo Rutinas y buenas prcticas de ordeo Rutinas de limpieza y desinfeccin de las

instalaciones Control de los equipos de ordeo

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Control de tanques de refrigeracin de la leche

Por lo tanto, se trata de cuidar y evitar al mximo la contaminacin de la materia prima y es necesario conocer cules son las principales vas de entrada de los diferentes microorganismos en la glndula mamaria, las que se consideran:

Grmenes ambientales durante los intervalos entre ordeos

A travs del ordeo por contagio de una ubre enferma a una sana

A travs del ordeo por el mal funcionamiento del equipo (impacto de las gotas de leche)

Deficiencia en la limpieza o en la conservacin del equipo.

De acuerdo a Ramrez (2005), La correcta refrigeracin de la leche en el tanque permite obtener una

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serie de ventajas que, sin duda, repercutirn despus en la aptitud tecnolgica de la misma:

Refrigerar la totalidad de la leche a temperatura < 4C en un tiempo mximo de tres horas

Detener el crecimiento de microorganismos no deseables

Mantener la temperatura en cualquier punto del tanque hasta su recogida por la industria a < 4C.

3.3.1.2 Calidad Fisico-qumico.

No todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un lquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composicin y caractersticas fsico-qumicas varan sensiblemente segn las especies animales, e incluso segn las diferentes razas. Estas caractersticas tambin varan en el curso del perodo de lactacin, as como en el curso de

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su tratamiento. Segn Ramrez (2005), podemos citar las siguientes caractersticas:

a) Materia grasa

La composicin de la leche en materia grasa (M.G.) es difcil de precisar, dada su dependencia de mltiples factores, tales como la raza animal, la alimentacin, la clima, la poca del ao, etc. Los triglicridos, componen el 98 % de los lpidos de la leche. En el cuadro Nro. 07, se muestra la materia grasa en la Leche de vaca, cabra y oveja respectivamente:

Cuadro N 07. Materia grasa de la leche de vaca, cabra y oveja Especie animal Vaca Cabra Oveja %MG 3,3-3,8 3,9-5,2 6,0-8,5

Fuente: Medina Fernndez y Regatillo, M, (1990)

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La relacin en contenido Materia Grasa/Casena; es la que nos determina el nivel idneo de este componente. Para la mayora de los quesos de pasta dura, esta relacin debe estar entre 1/0,67 y 1/0,73. Esto quiere decir, para el caso de un queso de pasta prensada dura de leche de vaca el contenido en MG estar entre 3,3 y 3,6. Para un manchego de oveja, entre 6,0 y 7,5, y para una mezcla (50 % vaca, 30 % cabra y 20 % oveja), entre 4,5 y 5,5 aproximadamente (Ramrez, 2005).

Los triglicridos se encuentran en el seno de los glbulos grasos, y separados del medio por una membrana lipoprotica que los protege de los ataques qumicos y enzimticos y todo ello en estado de emulsin. (Ramrez, 2005).

En el cuadro nro. 08, se presenta la composicin media de cidos grasos de la leche de animales sanos:

Cuadro N 08. Composicin media en cidos grasos, segn especie. Voltiles Fijos E s p e c i e

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Paluritico C16

Estearico C18

Mirstico C16

Caproico C6

Caprlico C10

Butrico C4

Caprico C10

Laurico C16

Vaca 2,9 2,2 1,1 3,0 Cabra 3,1 2,8 3,0 10,1 Oveja 4,2 2,0 2,2 6,0 Fuente: Ramirez, Miguel A. (2005).

2,7 6,0 3,1

9,0 12,2 5,5

25 27,2 16,9

13,8 27,5 15,8

33 25,6 38,8

7,3 V 5,5

Por ello, afirma Ramrez (2005); La materia grasa tiene una funcin homogenizadora en la cuajada y en relacin con su cantidad y su estado en la leche se puede presentar los siguientes problemas: Excesiva cantidad de materia grasa: Puede originar cualquiera de los tres (o todos) efectos: Consistencia dbil (no cremosidad) de la cuajada. Mayor exudacin, cuando la temperatura es alta. Mayor prdida de materia grasa en el suero.

Poca materia grasa: El caso contrario puede provocar: Cuerpo duro, acorchado y poco elstico de la cuajada Falta de sabor

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OTROS

Oleico C18-1

 Materia grasa muy hidrolizada (Lipasas): en ste caso, su hidrlisis puede originar: Sabor rancio (butrico) en el producto final Coagulacin ms lenta

b) Protenas (Casenas)

En

la

manufactura

del

queso,

la

leche

es

transformada en un concentrado o producto alimenticio y menos perecedero. Mucha de la protena y grasa de la leche es retenida por el queso, pero los constituyentes mas solubles como la lactosa y minerales se pierden en el suero (Lampen, 1965).

Las protenas de la leche1, o ms exactamente, la casena, es el componente primordial de cara a la fabricacin de queso. Sus funciones principales son: Permitir la coagulacin de la leche bajo la accin de alguna proteasa coagulante.

Ramirez, 2005. Manual Prctico de Quesera.

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Conformar la estructura qumica de gel de paracaseinato.

Dar las caractersticas reolgicas del producto acabado: consistencia, elasticidad, plasticidad.

Influir sobre el contenido de humedad en el producto acabado.

Influir sobre las caractersticas organolpticas en el queso, junto con la grasa, al ser la base de los procesos proteolticos cuyo final constituye el pilar fundamental del sabor y aroma del queso.

Condicionar casi exclusivamente el rendimiento quesero.

El contenido en protena de la leche de diferentes especies se observan en el cuadro N 09:

Cuadro N 09. Protenas de la leche de vaca, cabra y oveja Especie animal Vaca Cabra % Casena 2,3 - 2,8 3,0 - 3,4 % Suero protenas 0,6-0,8 0,8-1,0

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Oveja

4,6 - 5,0 Fuente: Ramirez M. A. (2005)

1-1,4

Segn Alais (1985), la casena tiene un papel fundamental. Es la nica sensible al cuajo, y acta a su vez como estabilizador del sistema miscelar o coloidal dentro de la leche, y es mucho ms soluble que las otras. Todas se encuentran en estado coloidal, en forma de micelas. Hay tres tipos de casenas presentes en la leche de vaca (ver cuadro N 10):

Cuadro N 10. Tipos de casenas presentes en la leche Denominacin 1 % del total (en vaca) Grupo 5 Grupo Grupo K N aminocidos 45-55 30-35 11-15 Fuente: Alais, (1985) 188-199 209 168

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c)

Lactosa

Segn Veisseyre (1990), la lactosa est en forma de solucin y su funcin exclusiva es ser el aporte de carbono para el desarrollo microbiano. Pocas alteraciones presentan las leches en cuanto a la lactosa se refiere, siendo su mxima importancia la de regular el proceso de acidificacin en la fabricacin. La lactosa; es el azcar de la leche, y su contenido en las diferentes especies se muestra en el siguiente cuadro N 11.

Cuadro N 11.Contenido de lactosa en las leches de vaca, cabra y oveja Especie animal % Lactosa Vaca 4,3 - 4,5 Cabra 4,5 - 4,6 Oveja 4,6-5,0 Fuente: Ramirez (2005).

d) Sales minerales
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Veisseyre, (1990) afirma que del conjunto de sales, que conforman la leche, destacan el fsforo y el calcio por su gran importancia de cara a la coagulacin y a las caractersticas de la cuajada, y a las caractersticas del queso.

La cantidad de Ca+2 y P en la leche se visualiza en el cuadro N 12.

Cuadro N 12. Calcio y fosforo en las leches de vaca, cabra y oveja Especie animal Vaca Cabra Oveja Fuente: Ramirez (2005) %0 Ca2+ (CaO) 1,3-1,8 1,3-1,8 2,3-3,2 %o P0-4(P205) 1,0-2,3 1,0-2,3 1,6-3,7

Alrededor del 36 % de P y del 20 % de Ca estn en forma orgnica, formando parte de los compuestos
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proteicos y grasos, y no inciden en nada en la fabricacin. El 30 % del P y el 46 % del Ca estn en forma coloidal (insoluble), ligados a la casena. Por ltimo, el P y Ca restantes estn en forma soluble, en equilibrio inico o salino2.

De estas tres partes, es la coloidal la ms importante, y a su vez la ms variable. Su importancia radica en: Aptitud para la coagulacin de la leche.

Influencia en la calidad de la cuajada: a mayor contenido en Ca y en P coloidal, ms firmeza, elasticidad y plasticidad en la cuajada.

Influencia en la reologa del queso: todas las sales y estas ms que otras, confieren suavidad, elasticidad y plasticidad al queso.

Ramirez, 2005. Manual Prctico de Quesera.

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Los factores que afectan al equilibrio de Calcio y Fsforo son3: El calentamiento hace pasar sales en forma soluble a coloidal insoluble, que puede incluso precipitar. El mantenimiento prolongado de la leche a baja temperatura: pasan sales de estado coloidal a la forma soluble, lo que, junto con el aumento de casena en la fase acuosa, produce un retraso en la coagulacin, cuajada ms frgil y menos elstica, y mayores prdidas en el suero.

Las sales minerales presentes en la leche cumplen las siguientes funciones: Aptitud para la coagulacin Influencia en la cuajada: firmeza, elasticidad, plasticidad Influencia en las caractersticas reolgicas: aportan la suavidad.

Ramirez, 2005. Manual Prctico de Quesera.

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Al almacenar la leche a baja temperatura se pueden producir los siguientes efectos: Retraso de la coagulacin Cuajada dbil y menos elstica Mayor prdida en el suero de las sales.

Por acidificacin tiene lugar la desmineralizacin de las micelas que se traduce en: Un queso friable Una cuajada dbil Acidez

e)

Acidez

La acidificacin provoca desmineralizacin de las micelas, lo que se traduce en quesos friables, no elsticos y, en cuajadas, permeables, poco contrctiles y dbiles (Banks, 1992).

Adems cuando la acidez de la leche supera los 25D, se corren riesgos tecnolgicos importantes:

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Se puede pegar al pasteurizador, provocando un tratamiento de desmontaje del aparato y su consiguiente limpieza

Provoca una disminucin en el rendimiento quesero

Se pueden desarrollar sabores a "cocido" en el queso

Las soluciones pasan por medidas drsticas y poco recomendables, excepto en caso que no quede ms remedio: Neutralizacin con hidrxido clcico (lechada de cal al 5 - 10 %), haciendo una prueba previa en el laboratorio Trabajo rpido en cuba Aadir ms cuajo Destinar al queso como un queso de peor calidad

3.3.1.3 Otros factores de calidad

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3.3.2 Problemtica derivada de la fabricacin 3.3.2.1 La Pasteurizacin

Lo que acarrea una mala pasteurizacin es; riesgo de fermentaciones anormales, con hinchazones anormal. Una o

tempranas en pasteurizacin

el queso excesiva,

y sabor por alta

temperatura

demasiado tiempo, provoca desnaturalizacin d la lactoglobulina del suero, lo que puede representar una mejora aparente de rendimiento, si bien produce el efecto tambin de un retraso en la coagulacin, por interaccin fsica sobre la K - casena, haciendo a sta menos accesible al cuajo (Alfa-laval, 1990).

Quizs el peor efecto del calentamiento excesivo sea el paso de casena micelar a casena soluble, lo que supone una mayor prdida del N-proteico en el suero. Hay por tanto que equilibrar este efecto negativo de la alta pasteurizacin, con el positivo, que produce al

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eliminar

mayor

cantidad

de

flora

microbiana

potencialmente perjudicial (Alfa-laval, 1990).

3.3.2.2 El Fermento

Los fermentos estn constituidos por bacterias lcticas que permiten la acidificacin y la coagulacin de la leche y el desuerado, inhibiendo adems, el desarrollo de otros microorganismos no deseados. El fermento a agregar depender del tipo de queso que se quiere elaborar4. .

Segn Ramirez (2005); Tratndose de leche pasteurizada, el fermento juega un papel muy importante en la calidad del producto final. Los problemas que un fermento puede acarrear son:

Grupo Latino Ltda. Manual del Ingeniero de alimentos, Ed. Grupo latino, 2006

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Falta de actividad; Se refleja inmediatamente durante la fabricacin, el grano muestra poca facilidad para desuerar y no adquiere la elasticidad y cohesin caractersticos. Esto se puede comprobar mediante determinaciones de acidez y/o pH durante la produccin; desde el corte al desuerado, existe un incremento de al menos 2D, indicativo de un buen proceso de fabricacin. Algunos fermentos presentan poca actividad al principio, pero despus, alcanzan la acidez deseado, en la parte de trabajo en cuba o en principios del prensado. Esto no presenta problemas (riesgo de queso hmedo); pero es crtico, la actividad durante el prensado sea baja; lo ms probable que el producto final ser alterado segn en funcin de la flora presente, lo que significa, desde pequeos defectos en la pasta (ms apelmazada) hasta hinchazones.

La regulacin de la velocidad de acidificacin debe conseguirse con la adecuada tcnica de

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fabricacin para cada tipo de queso: % de fermento, tiempo de maduracin en cuba, temperatura de calentamiento, tiempo de trabajo, etc.

A un fermento se le puede controlar, pero no es posible hacer ms activo a un fermento debilitado cuando ya se aadi a la cuba. La intensidad de acidificacin, es decir, hasta dnde es capaz de bajar el pH, es una caracterstica intrnseca de cada especie bacteriana, e incluso de las cepas. Pero tambin puede controlarse mediante: Deslactosado del suero, Concentracin de sal, Temperatura de cmara, Actividad agua en la masa.

Para mantener un fermento en perfecta actividad, la mejor manera es prepararlo a diario; un fermento que el da 1 est en perfectas condiciones, y an cuando sea refrigerado inmediatamente, a las 48 horas puede haber perdido hasta un 25% de su actividad.

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Especies bacterianas; Esto no presenta el ms mnimo problema, generalmente, para quesos, se usan las especies Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, bien solas o en combinacin con Lactococcus diacetylactis y Leuconostoc cremoris.

Pureza y mantenimiento de las proporciones y caractersticas de cada especie bacteriana del fermento: Los problemas no suelen ser graves, pero si se dispone de un sistema riguroso de control de calidad, podr apreciarse una variacin en la velocidad y tipo de maduracin, debido a la diferente capacidad proteoltica y lipoltica de cada especie bacteriana.

Contaminacin en el fermento: La contaminacin del fermento es crtico. Hay que extremar al mximo las condiciones de asepsia en su preparacin. El medio de cultivo, es idneo para el desarrollo de cualquier microorganismo (bacteria). Los problemas de

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contaminacin son muy frecuentes en el caso de repiques o pases de un cultivo madre inicial, cuando no se realizan con las adecuadas precauciones higinicas. Estos problemas se eliminan con los modernos cultivos directos a cuba (DVI).

3.3.2.3 El Cuajo

El fermento de cuajo que antes se obtena del cuajar de los bovinos, pronto encontr unos posibles sustitutos, debido a la escaza rentabilidad de la crianza y sacrificio de terneros para la produccin de carne5. Segn Ramirez (2005); Los problemas que ms frecuentemente se originan por los cuajos estn relacionados con la consistencia de la cuajada y el sabor en el queso. S bien el tipo de enzima coagulante incide sobre la firmeza de la cuajada, las prdidas de "polvo de cuajada" en el suero no pueden bajo ningn concepto

Grupo Latino Ltda. Manual del Ingeniero de alimentos (2006).

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implicar al cuajo, sino ms bien a la tcnica aplicada en el corte y trabajo de la cuajada. La prdida de Nitrgeno proteico en el suero esta relacionado directamente con la enzima empleado. Estas prdidas pueden irse desde un 0,6 % hasta un 1,2 %. Para iguales condiciones de leche original, la quimosina es la enzima que menos prdidas produce, seguida del microbiano termosensible y pepsina bovina, pepsina porcina, y los microbianos tradicionales. Por ltimo, la incidencia del cuajo empleado en el sabor del producto final tambin es importante, pero al mismo tiempo, estn an por determinar con precisin las diferentes reacciones e interacciones que se producen en la masa del queso durante su maduracin.

Lo que s es cierto, es qu existen diferentes capacidades proteolticas segn los enzimas, y estas actan en funcin a las condiciones concretas de pH, temperatura, humedad, contenido en calcio, etc. . Hay que tener en cuenta la cantidad de enzima que permanece en la cuajada (Veisseyre, 1990).

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Un aspecto en los cuajos que suele ser decisivo a la hora de adoptarlo por parte del fabricante, es su fuerza coagulante. Esta debe verse por el tiempo de la primera fase de la coagulacin, la fase enzimtica, que es donde realmente acta el cuajo, ya que la otra fase, La no enzimtica est muy en funcin de la leche, temperatura, pH, contenido en P y Ca, etc (Veisseyre, 1990).

No hay que desdear los posibles problemas microbiolgicos, o de simple adulteracin comercial que los cuajos pueden presentar. En este aspecto, nuestra legislacin est muy lejos de lo que, en mi opinin, debera ser. Al igual que en otros pases, debera exigirse al fabricante o distribuidor de cuajo la inclusin en la etiqueta del producto del contenido enzimtico (en % o mg de cada enzima), de los diferentes compuestos qumicos aadidos (sal, Benzoatos, etc), y del estndar bacteriolgico del producto. Y desde luego, que el fabricante debera exigirlo a su proveedor, e incluso

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comprobar peridicamente que se cumple (Veisseyre, 1990).

3.3.2.4 La Coagulacin

Interesa la coagulacin ni corta ni larga, esta depende del enzima utilizado y el queso a fabricar. El problema de la coagulacin larga es la mayor prdida de N-proteico en el suero, (depende de la capacidad proteoltica del enzima) (Veisseyre, 1990).

Si para hacer corta la coagulacin se exige poner ms cantidad de cuajo, se presentan tambin prdidas de N-proteico en el suero como consecuencia de esa mayor cantidad. Por tanto, si el cuajo es rico en quimosina, puede irse a coagulaciones largas, pero si es rico en pepsinas, a cortas. Pero siempre pensando en leches equilibradas y en su justo grado de acidez. Si pensamos en leches acidas, hay que ir a coagulaciones rpidas, lo

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mismo que si el contenido graso de la leche es excesivo para la protena que contiene (Veisseyre, 1990).

Respecto a la temperatura, es sabido, que a baja temperatura, 26-29C, se producen cuajadas blandas y gelatinosas, de fcil desuerado; mientras que a temperaturas altas, por encima de 33C, la cuajada es spera, gomosa y de difcil desuerado. Por encima de los 40C, los cuajos animales comienzan a perder actividad (Veisseyre, 1990).

3.3.2.5 El trabajo en cuba

El Corte: Debe iniciarse muy lentamente, e ir incrementando la velocidad a medida que el grano va adquiriendo consistencia. El no hacerlo as supone prdida de cuajada en el suero si se comienza con alta

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velocidad, o no conseguir el tamao deseado en caso contrario. El tamao del grano est en funcin del tipo de trabajo que se vaya a dar en cuba, y de la humedad deseada en el producto final (Banks, 1992).

La funcin de trocear la cuajada no es otra ms que aumentar la superficie de intercambio osmtico de ella, lo que significa que, a menor tamao de grano, mayor superficie total, o sea, ms facilidad para la salida de lactosa, agua y sales desde el interior del grano. Por tanto, un queso que se quiera con poca humedad, un queso para larga curacin, ser cortado en grano muy pequeo, y luego muy trabajado tambin. As mismo, cuando se trata de leche acida, interesa cortar fino por la misma razn: facilitar el desuerado, y necesitar luego menos tiempo de trabajo, durante el que subira mucho la acidez.

Temperatura de calentamiento y tiempo de trabajo: Con estas acciones fsicas, hay que conseguir que la

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cuajada vaya perdiendo humedad, hasta el punto deseado, al mismo tiempo que va adquiriendo la elasticidad, firmeza y cohesin que le va confiriendo la propia fermentacin que est teniendo lugar. Hay que conjugar tres factores: Temperatura de calentamiento Tiempo a esa temperatura Velocidad de acidificacin

De una buena o mala combinacin de estos factores depender el que resulte un buen queso o que se estropee. Puede acontecer: Grano hmedo por poca temperatura y/o poco trabajo, y baja acidificacin Resultar un queso pastoso, apelmazado, de dbil consistencia, falto de sabor o con sabor arrutado, y con riesgo alto de fermentaciones anormales posteriores que produzcan sabores extraos y hasta hinchazones.

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Resultar

un

queso

de

pasta

corta,

apelmazado, blando y harinoso, de color blanquecino, a veces moteado, y de sabor acido, agrio y hasta amargo. Grano demasiado seco, por excesiva temperatura y/o tiempo, y baja acidificacin. Cuerpo acorchado y pastoso, falto de ligazn, aunque firme. Falto de sabor y lenta maduracin. Tambin existe el riesgo de fermentacin anormal, y desde luego, el rendimiento quesero bajar.

Grano

demasiado

seco,

por

excesiva

temperatura y/o tiempo y alta acidificacin: Cuerpo firme, seco, quebradizo, corto y

harinoso. Sabor cido y color blanquecino y por tanto, es la adecuada combinacin de esos tres factores es la que confiere al queso las caractersticas deseadas, siendo necesario seguir la evolucin de cada cuba para darle el tratamiento justo (Banks, 1992).

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En el lavado de la cuajada o deslactosado, se trata de eliminar lactosa del medio, y regular as el pH mnimo en el producto final, el cual lgicamente ser ms alto que en pasta no lavada. El principal problema del lavado radica en que, al mismo tiempo que se extrae del grano ms cantidad de lactosa (por simple

desequilibrio osmtico), tambin se extraen compuestos aromticos (cidos grasos,

aldehdos, cetonas, etc.) por lo que resultan quesos con menos sabor que los de pasta no lavada. Entendindose menos sabor a corto plazo. Pasados 30-40 das de maduracin ese queso adquirir sabor. En el caso de pasta lavada, un riesgo adicional, es la calidad bacteriolgica del agua empleada que ha de tratarse bien por pasterizacin, bien por cloracin, en cuyo caso hay que asegurarse la posterior descloracin mediante el

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correspondiente filtro de carbn activo, para rebajar el nivel de cloro activo por debajo de 0,4 ppm (Banks, 1992).

3.3.2.6 Prensado y salado

Los

aspectos

mecnicos

presentan

pocos

problemas, y muchos menos con las actuales prensas neumticas, donde la presin es constante y uniforme en toda la masa del queso. El punto ms importante de controlar en el prensado es el que se alcance el pH adecuado, en el tiempo tambin adecuado: esto es seal de una correcta fermentacin (Banks, (1992). El prensado ha de permitir: Dar la forma deseada al queso Dar tiempo para que la fermentacin que est teniendo lugar lleve el pH al valor deseado. Expulsar por presin parte del agua y lactosa libres. Facilitar la soldadura de los granos entre s.

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Para quesos de tipo Edam, debe alcanzarse el pH 5,4 en no ms de tres horas de prensa. Para manchegos suaves, debe llegarse a 5,2 - 5,3 en aproximadamente el mismo tiempo. Y para manchegos duros, se llegar a pH 5,0 - 5,1 en cuatro a cinco horas. Alcanzado ese pH en ese tiempo, el queso debe pasar a salmuera, donde comenzar a detenerse la fermentacin, y ya se puede confiar en que no se presentar problema grave con posterioridad. Si no se llegara a ese pH, hay que estar alerta porque existe riesgo alto de anomala. En ese caso, si el problema es que el pH baja, pero lentamente, se puede dejar el queso en prensa hasta alcanzar su valor, y hay que investigar el estado del fermento y la presencia de inhibidores en la leche sobre todo. Pero si el pH se ha detenido, lo mejor es pasar de inmediato el queso a salmuera fra, y de ah a cmara fra, hasta que llegue a su pH (Lampen, L.M. (1965). En ese caso hay que investigar el estado del fermento, inhibidores en la leche, bacterifagos, o cloro en el agua (en caso de pasta lavada). En la salmuera, el

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queso continuar perdiendo humedad, y se enriquecer en cloruro sdico. Para quesos duros, la concentracin de la salmuera debe ser del 21-24%, mientras que para blandos, del 17 al 20%.La temperatura debe ser uno o dos grados inferior a la que vaya a tener la cmara de maduracin (Lampen, L.M. (1965).

La acidez debe estar entre 21-45D: una acidez baja puede producir una corteza sabrosa, untuosa, mientras que una acidez excesiva puede trasmitir sabor amargo. Esta acidez ha de vigilarse especialmente cuando se trata de salmueras nuevas, donde conviene acidificar con algn cido orgnico como cido lctico por ejemplo, y en viejas, donde, o bien se neutraliza o bien se cambia (Lampen, 1965).

Desde el punto de vista microbiolgico, las salmueras son un mal medio de cultivo para bacterias, por su alta concentracin de sal. Solamente algunos micrococos, levaduras y mohos pueden presentar

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problemas. Para evitarlo, es imprescindible, mantenerlas limpias de materia orgnica en suspensin, mediante filtros adecuados, instalados en el mismo circuito de refrigeracin. Una salmuera sucia, puede presentar problemas incluso de presencia de E. coli, capaces de vivir en el micro-medio que se crea alrededor de esas partculas en suspensin (Lampen, 1965).

3.3.2.7 Problemas en la maduracin

Aqu hay que hacer una neta distincin entre los problemas que la cmara comunica al queso, y aquellos otros que, aunque se manifiesten en cmara, podramos decir que son intrnsecos al propio queso.

En una cmara, hay dos tipos de factores a controlar: los que podramos denominar "mecnicos", y los microbiolgicos. Los primeros son cuatro: Temperatura, humedad n de renovaciones por hora, y velocidad del aire.

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- La Temperatura: ha de regularse en funcin del tipo de queso a fabricar. Como norma general, cabe decir que a una temperatura alta (13-16C), acelera la maduracin del queso la formacin de ojos, y confiere caractersticas de suavidad a la pasta (siempre que, por la fabricacin realizada, sta lo admita). Y lo contrario en el caso de temperatura baja. - La Humedad Relativa, ha de regularse en funcin de la humedad final deseada en el producto. As, para quesos de alto contenido en humedad (por ejemplo, 44-48%), se requiere una humedad en cmara prxima al 90% (caso de San Paulin y Edam). Y desde ah, hasta el 76-80% de humedad para quesos secos de extracto seco del 60-64%, est toda la gama de posibles regulaciones. nmero de renovaciones, y la velocidad del aire hay un margen muy amplio que va desde 10 hasta 70 renovaciones/hora, y desde 1 hasta 10 m/s.

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Cuanto ms rpido se quiera secar un queso, ms hay que extremar estos parmetros. Hay que combinar adecuadamente estos 4 factores para cada tipo de queso. Por ejemplo, para un queso de larga duracin (6 meses) es recomendable temperatura baja (6-8C), humedad relativa baja (78%), y renovaciones y velocidad baja.

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