INTRODUCCIN Para asegurar la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas es necesario minimizar la contaminacin de los productos con microorganismos

patgenos que puedan afectar la salud del consumidor. A su vez, es de suma importancia, reducir al mximo el inculo de patgenos vegetales que puedan afectar la calidad del producto durante el almacenamiento postcosecha. Un plan de limpieza y desinfeccin se inscribe dentro de un plan global de dominio de la higiene. Es importante mantener la planta y el material limpio ya que el propio trabajo cree un flujo microbial. La limpieza y desinfeccin tiene como fin asegurar una buena higiene tanto a nivel de los locales, las materiales, el personal y el ambiente. Es una de las condiciones necesarias para obtener un producto sano y de buena calidad. El lavado y desinfeccin de vegetales es un proceso que se inicia a travs de una operacin de lavado primero, y desinfeccin despus, esta tarea se lleva a cabo mediante, generalmente, dos mtodos. Uno de los ms utilizados en la industria es el del cloro. Otro de estos mtodos es el del generador de ozono, generalmente por comprobacin de eficacia en el lavado y desinfeccin de vegetales; el cloro, es utiliza como un agente para tratar el agua y los equipos utilizados para el proceso. Esto evita los tipos de contaminacin micro-bacteriana que puede crecer en las instalaciones de limpieza y procesamiento de vegetales, y tambin evita las contaminaciones cruzadas. Igualmente para la desinfeccin total, y efectiva de dichos vegetales, a veces es recomendable sumarle algn otro agente desinfectante, que actu con mayor poder frente o los agentes microbianos. 1. LAVADO: El lavado es la operacin que consiste en eliminar los restos de impurezas que las verduras traen en su superficie, evitando as complicaciones derivadas de la contaminacin. EL lavado debe realizarse con agua limpia, lo ms pura posible y potabilizada mediante un desinfectante. Se debe hacer uso de implementos que permitan una limpieza adecuada, de manera que se evite que la suciedad pase a las etapas siguientes del proceso, tambin se debe evitar el maltrato de los productos, haciendo uso de mantas sintticas (redes de pesca) a manera de hamacas, estos estn diseados especialmente para esta operacin su confeccin ser de acuerdo a la medida de los estanques y la cantidad de productos a lavar. Se debe cambiar el agua en los estanques segn sea necesario para mantener condiciones higinicas. Mantener en condiciones limpias los estanques y canales, mediante una limpieza y desinfeccin diaria o cada vez que se hace uso.

2. MAQUINARIA PARA EL LAVADO Y DESINFECCIN

2.1. Balsas de lavado con agua en agitacin Balsas de lavado con agua en agitacin, grupo de filtracin y termostacin del agua en circulacin en circuito cerrado con escurrido final. El sistema es idneo en particular para fruta pequea, vegetales precortados o en hojas tipo IV gama. Varios modelos y capacidades hasta 500 kg/h. 2.2. LAVADORA POR ASPERSION Equipo elaborado en acero inoxidable, con 32 rodillos giratorios provistos de cerdas para el lavado de la fruta, adems consta de 2 extractores para disminuir la cantidad de agua superficial del producto. ESPECIFICACIONES TECNICAS: Dimensiones: largo 3 m, ancho 1 m. Dispositivos mezclador - batidor de espuma detergente. Sistema de duchas (aspersores) a presin. Rodillos recubiertos de donuts de goma de ltex. 2 extractores para el presecado del producto. Patas regulables para la altura. CONTROL ESPECIAL DURANTE EL MANEJO: Los cepillos que posee el equipo son cerdas muy fuertes que pueden maltratar al producto, tener en cuenta, los productos que posean una piel suave y que deteriore la vida til del producto. Procurar no acercar manos o cara a los ventiladores para evitar posibles accidentes. Manejar siempre las BPM en la utilizacin de este equipo.

2.3. LAVADORA POR INMERSION Tanque en acero inoxidable, para eliminar residuos de impurezas y suciedades de la fruta por medio de un lavado sumergido y agitacin de agua a travs de presin de aire. MODELO Y MARCA: SIN ESPECIFICAR ESPECIFICACIONES TECNICAS Dimensiones: largo 1650 mm, 870 mm, y alto 1200 mm. Tanque de alojamiento de 300 litros. Banda transportadora con cangilones en p.v.c con una inclinacin de 45.

Consta de dos tanques: 1.lavado por inmersin y 2.tanque de salida y recibo de fruta con malla filtrante en la parte superior. Inyeccin de aire comprimido. Sistema de alimentacin y eliminacin de agua. CONTROL ESPECIAL DURANTE EL MANEJO

Verificar que la banda de los cangilones no se atore. Verificar que la llave de desag se encuentre cerrada durante el llenado del tanque. Manejar siempre las BPM en la utilizacin de este equipo.

2.4. LAVADORA ROTATIVA UNIVERSAL Lavadora rotativa universal. Lavado de lluvia y/o de immersin por resfregamiento. PRODUCCIN: Desde 100 kg/h hasta 500.

2.5. BALSA DE LAVADO CON ELEVADOR Balsa de lavado con elevador para fruta, tomates y hortalizas en general. PRODUCCIN: Ddesde 100 kg/h hasta 500.

3. DESINFECCIN La desinfeccin reduce el nmero total de microorganismos vivos y la destruccin de patgenos y alterantes. Se hace uso de sustancias desinfectantes que deben tener cualidades: Alto nivel bactericida a temperaturas altas y bajas. No ser txicas. La concentracin de producto desinfectante. A mayor concentracin mayor actuacin. Sin embargo se ha comprobado que por encima de cierta concentracin no mejora el efecto destructor. 4. AGENTES DESINFECTANTES.

Los tratamientos con agentes desinfectantes se hacen en solucin acuosa por inmersin o aspersin. El alcance del tratamiento depende del compuesto desinfectante y de los microorganismos que se quiera eliminar. Su eficacia vara

con la concentracin del agente, y en mayor o menor medida con la temperatura, el pH, el tiempo de contacto y el contenido de materia orgnica. Dentro de los agentes desinfectantes utilizados para tratar frutas y hortalizas se encuentran: 4.1. Compuestos clorados Cloro: El cloro es el desinfectante ms utilizado en la industria alimentaria. Debido a su bajo costo, se ha utilizado ampliamente para desinfeccin de superficies en contacto con alimentos y tambin para reducir la carga microbiana del agua utilizada en diferentes operaciones. En general se utilizan soluciones acuosas de hipocloritos o de cloro gas. Su capacidad de destruir microorganismos depende de la cantidad de cloro residual libre, es decir el cido hipocloroso restante despus de reaccionar con la materia orgnica presente en el agua. Como resultado de la reaccin con la materia orgnica, el cido hipocloroso forma cloro gas pero tambin trihalometanos como el cloroformo de posible accin cancergena. Es por eso que existe preocupacin por los operarios que utilizan estos desinfectantes. La posible formacin de compuestos organoclorados durante el tratamiento de fruta y hortalizas con cloro tambin es un peligro potencial para estos operarios. El efecto de soluciones de hipoclorito sobre microorganismos en la superficie de frutas y hortalizas est bien documentado. En general se utiliza en concentraciones entre 50 y 200 ppm durante 1 o 2 minutos. Germicida potente: El uso demostrado del cloro reduce el nivel de los microorganismos en el agua potable, los que causan enfermedades a niveles casi imposibles de medir. Cualidades residuales: El cloro produce una accin sostenida de desinfeccin residual "nica entre los desinfectantes disponibles de agua en gran escala". La superioridad del cloro como un desinfectante residual sigue siendo vlida hasta hoy. La presencia de un residuo sostenido mantiene la higiene del agua. Control del gusto y olores: La cloracin del agua potable reduce los gustos y olores. El cloro oxida muchas sustancias que se presentan naturalmente, tales como las secreciones de algas malolientes y olores de la vegetacin en putrefaccin. Control de crecimiento biolgico: La potente accin germicida del cloro elimina las bacterias, moho y algas de limo. El cloro controla estos organismos molestos que por lo general crecen en reservorios, paredes de caeras de transmisin de agua y tanques de almacenamiento. Control qumico: El cloro en el tratamiento de agua destruye el sulfuro de hidrgeno, y extrae amoniaco y otros compuestos nitrogenados que tienen sabores desagradables y que obstaculizan la desinfeccin.

Dixido de cloro: Su eficacia depende mucho menos del pH y el contenido de materia orgnica que la accin del cido hipocloroso o del cloro. Presenta un gran poder oxidante, incluso mayor al del cloro. Sin embargo es altamente inestable, se descompone a temperaturas superiores a los 30C y al ser expuesto a la luz. El uso de dixido de cloro como agente desinfectante de frutas y hortalizas no est tan estudiado como el uso del hipoclorito. En general las concentraciones efectivas de dixido de cloro son bastante menores que las correspondientes de hipoclorito. Segn FDA (2001) las concentraciones no deben superar los 5 ppm para el tratamiento de frutas y hortalizas sin pelar. A su vez, el lmite de exposicin de trabajadores en EEUU es

4.2. Compuestos amnicos cuaternarios (Quats)

Son surfactantes catinicos utilizados para la desinfeccin de paredes, suelos, equipos y superficies en contacto con los alimentos en las plantas de procesamiento de frutas y hortalizas. En el caso de alimentos la FDA no aprueba su uso, a menos que el producto sea pelado antes de su consumo (FDA, 2001). Presentan algunas ventajas sobre otros desinfectantes, ya que no son corrosivos y son estables a altas temperaturas. Sin embargo su espectro de accin antimicrobiana es menor que la de los sanitizantes clorados. Son muy eficaces frente hongos, levaduras y bacterias Gram positivas como L. monocytogenes, mientras que su accin es menor frente a bacterias Gram negativos como coliformes o Salmonella spp. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que la actividad antimicrobiana vara segn el amonio cuaternario utilizado (Marriott, 1999).

4.3. Compuestos cidos Los cidos orgnicos son muy utilizados para prevenir el desarrollo microbiano en alimentos. Su uso se basa en lograr un bajo pH que impida la proliferacin de microorganismos no deseados. Sin embargo tambin tienen accin antimicrobana por s mismos. Se han utilizado tambin como desinfectantes sobre alimentos. La eficacia de los cidos orgnicos como desinfectantes vara con el tipo de cido y el microorganismo que se busca inhibir. Su aplicacin puede tener efectos negativos en propiedades sensoriales como el sabor y el aroma de los productos tratados. 4.4. Compuestos del oxgeno activo Perxido de hidrgeno: El uso de perxido de hidrgeno como agente desinfectante est limitado a algunas frutas y hortalizas. No es aconsejable su uso sobre fresas y frambuesas, debido al blanqueamiento de pigmentos. Tambin produce efectos negativos en hongos comestibles debido a que la oxidacin de compuestos fenlicos ocasiona prdida de color. (Sapers, 2001).

cido peractico: El cido peractico es un fuerte agente oxidante. Comercialmente se consigue como una mezcla de cido peractico, cido actico y perxido de hidrgeno. Su accin antimicrobiana se basa en su capacidad oxidante. La FDA (2001) aprueba su uso para la desinfeccin directa de frutas y hortalizas. La concentracin recomendada es de 40-80 ppm. Ozono: Se ha demostrado su actividad en agua contra bacterias, virus, hongos y protozoarios. Su poder antimicrobiano se basa en su capacidad oxidativa. Sin embargo Sarig y colaboradores (1992) demostraron que el ozono poda controlar el desarrollo de Rhizopus stolonifer en uvas de mesa y que su efecto no era solamente antimicrobiano, sino que adems induca la formacin de fitoalexinas en los frutos tratados. El ozono ha demostrado ser muy eficaz en eliminar esporas de hongos presentes en el agua de lavado de frutas.. Sin embargo esta efectividad poda disminuir en el caso de existir materia orgnica suspendida en el agua que redujera por reaccin la concentracin efectiva de ozono. El ozono en forma gaseosa ha sido utilizado en cmaras de almacenamiento postcosecha de frutas. Se necesitan concentraciones por encima de las 0.1 ppm para que su accin antimicrobiana sea efectiva, por lo cual se deben tomar medidas para evitar daos en la salud de los trabajadores. El ozono en estas condiciones reacciona con el etileno, con lo cual se elimina este gas de la atmsfera de incubacin, retardando la maduracin. 4.5. Radiaciones UV-C (200 a 295 nm) Se produce mediante una lmpara de vapor de mercurio de baja presin. Posee propiedades germicidas al daar el ADN microbiano y desnaturalizar las protenas: a) Induce acumulacin de sustancias naturales, sintetizndose compuestos terpenoides como fitoalexinas. b) Forma fotoproductos como dmeros de pirimidinas (aparicin de enlaces covalente entre bases pirimidicas adyacenes: citosina-citosina o citosina-timina) y entrecruzamiento entre ADN y protenas.