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Jan vie r/F vr ier 200 9

Les bactries lactiques

Avant propos : Les bactries lactiques, ferments de la vie Gnralits
1. Que sont les bactries lactiques ? 2. A quoi servent-elles ? 3. Quel est leur mcanisme daction ?

Bactries lactiques et produits laitiers

8. Que dire des BL des yaourts ? 9. De celles des autres laits ferments ? 10. Quid des BL des fromages ?

Bactries lactiques et fermentation du lait

4. Quels rles des BL dans la fermentation du lait ? 5. Comment sont-elles slectionnes ? 6. Comment sont-elles produites ? 7. Sont-elles sres ?

Bactries lactiques et sant

11. Ont-elles une action probiotique ? 12. Quels sont leurs atouts sant ? 13. Peuvent-elles jouer un rle dans la prvention de certaines maladies ? 14. O va la recherche ?

Annexe : Caractristiques des BL & Autres ferments lactiques

En rsum & Pour en savoir plus

Les bactries lactiques, ferments de la vie

Depuis plus de 4 000 ans, les bactries lactiques sont utilises pour fabriquer bon nombre de produits ferments et notamment des produits laitiers (fromages, yaourts). La fermentation confre aux aliments une saveur et une texture particulire, permet de mieux les conserver et apporte aussi certains bnfices nutritionnels et de sant. Si cette pratique tait lorigine intuitive, ses bases scientifiques sont aujourdhui mieux comprises. Lvolution des connaissances conduit la slection et au dveloppement de nouvelles souches de bactries lactiques aux proprits spcifiques.

Gnralits

1. Que sont les bactries lactiques ?

Comme toutes les bactries, les bactries lactiques (BL) sont des micro-organismes vivants et unicellulaires (procaryotes) trs rpandus dans la nature car se reproduisant rapidement*. On les trouve notamment dans le sol et le lait **. Les BL font partie dun grand groupe bactrien divis en diffrents sous groupes selon le genre (ex : Lactobacilles ou Lb.) et lespce (ex ; Lb. lactis, Lb. acidophilus, Lb. casei). Des espces qui peuvent encore tre classes en sous espces, varits et souches (ex : Lactococcus lactis ssp. lactis var. diacetylactis). Les BL peuvent avoir diffrentes formes : sphriques (coques/genre Streptococcus, Lactococcus), en btonnets (bacilles/genres Lactobacillus) ou encore ovodes***. Elles ont cependant toutes en commun le fait de produire de lacide lactique. Cest pourquoi elles sont classes ensembles (Annexe).
* Chaque cellule mre peut donner naissance 2 cellules filles identiques en 30 90 minutes environ en fonction de lenvironnement. Les BL dites msophiles se dveloppent bien 25- 30 et les thermophiles entre 40 et 44. ** On en trouve dans les litires, les fourrages, sur les mamelles et elles se retrouvent dans le lait pendant la traite o elles se multiplient rapidement. On peut ainsi en dnombrer jusqu 1 million dans 1 ml de lait. Plus gnralement, les BL se retrouvent partout o il y a de fortes concentrations de glucides, de produits de dgradation des protines, de vitamines et peu doxygne. Chez lhomme, elles sont surtout prsentes dans le tube digestif. Elles peuvent rsister en milieu relativement acide (pH 4), sont Gram-positives, anarobies mais arotolrantes. *** Lappellation BL est souvent tendue aux bifidobactries qui ont une forme en Y (bifides/genre Bifidobacterium par ex.).

2. A quoi servent-elles ?
En produisant de lacide lactique, les BL modifient le milieu dans lequel elles se trouvent. Cette fermentation lactique est utilise dans la fabrication de nombreux produits ferments. Produits laitiers essentiellement (yaourts, fromages etc.), mais aussi lgumes (choucroute, olives, cornichons), alcool (vin, cidre, bire), charcuteries (jambon, saucissons), pains au levain etc. La fermentation modifie les textures et les saveurs des aliments dorigine et en amliore la conservation.

3. Quel est leur mcanisme daction ?

Pour tre mtaboliquement actives, les BL ont besoin dun environnement adquat (de pH, temprature, etc.) et de bonnes conditions nutritives (protines, vitamines, glucides etc.). Leurs conditions optimales de dveloppement et de fonctionnement varient selon les espces tout comme leur mcanisme daction (Annexe). Schmatiquement, les BL convertissent les sucres fermentescibles du milieu (lactose et glucose en particulier) en acide lactique par toute une srie de ractions*.
* Les BL homofermentaires (homolactiques) transforment les glucides en acide lactique uniquement. Les htrofermentaires (htrolactiques) produisent, en plus de lacide lactique et par une autre voie mtabolique, du gaz carbonique et dautres mtabolites (actate, thanol) ayant des effets sur le got et la texture notamment.

Bactries lactiques et fermentation du lait

4. Quels rles pour les BL dans la fermentation du lait ?

En fermentant le lait, les BL donnent aux produits finis des caractristiques de got, darme, de texture qui diffrent selon les souches ou les mlanges de souches utilises. Ainsi, certains produits laitiers ferments seront liquides (Kfir, Koumis) et dautres semi-solides ou solides (yaourt, fimjrk, villi, laben) (Annexe). Cest principalement lacide lactique qui joue sur la texture. Au fur et mesure quil saccumule dans le lait, le pH diminue ce qui dstabilise les micelles de casines du lait qui finissent par prcipiter en formant un gel. Cest aussi lacide lactique qui donne le got lgrement acide aux produits*. En acidifiant le lait, les BL en permettent aussi une plus longue conservation. En effet, la croissance des bactries daltration ou de certaines bactries potentiellement pathognes qui auraient pu sy dvelopper est stoppe par lacidit**.
* Les autres saveurs et armes seront fonction des souches utilises produisant des composs intermdiaires comme lactaldhyde (arme du yaourt), le diactyle (got de beurre), lactone, les lactones etc ** Labaissement du pH (qui inhibe la croissance de la plupart des germes non-lactiques), mais aussi la scrtion de bactriocines (peptides ou protines ayant une activit antibactrienne) jouent un rle dans la conservation des produits.

5. Comment sont-elles slectionnes ?

La slection des BL a pour objet la fabrication de ferments ou levains qui servent ensemencer directement le lait*. Elle sera fonction du rsultat escompt. La plus ou moins grande capacit des BL produire de lacide lactique, des armes ou dautres composs (sucres, acides amins par dgradation des protines, CO2 etc.) ainsi que leur capacit augmenter la valeur nutritionnelle et/ou sant de laliment sont prises en compte. Il existe en France de nombreuses collections de souches chez les fabricants de ferments, au sein des entreprises, dans linterprofession**ou encore lInra qui font lobjet dtudes minutieuses visant mieux les connatre (structure , fonctions, bnfices sant), les utiliser mais aussi en augmenter les potentialits***.
* Il y a deux faons principales densemencer le lait : soit en utilisant une petite quantit de produit issu de la prcdente fermentation, soit en faisant intervenir directement des ferments. ** FranceMIL : cette collection nationale de microorganismes dintrt laitier a t cre par le Cniel. Elle compte 245 souches et leurs donnes passeport, libres de droit et mises disposition de tous. Liste des conservateurs-distributeurs disponible sur www.francemil.org *** Les techniques molculaires ou gnomiques par ex. permettent la localisation et le squenage des gnes responsables de telle ou telle proprit, la suppression des gnes indsirables, la stabilisation ou lamplification des gnes intressants. Lintroduction de nouveaux gnes par gnie gntique nest pas autorise en alimentation humaine mais fait lobjet de travaux de recherches dans le domaine pharmaceutique.

6. Comment sont-elles produites ?

Depuis les annes 1980, les bactries et les ferments lactiques sont utiliss sous forme concentre - congele ou lyophilise* - pour fabriquer des produits laitiers par ensemencement direct. Ces techniques permettent de simplifier, standardiser et scuriser les procds de fabrication, facilitant aussi les innovations.
= * La technique dpend des souches utilises. Les BL lyophilises (dshydratation trs basses t ) se conservent environ un an = 6 environ.

7. Sont-elles sres ?
La majorit des BL utilises sont isoles de produits laitiers ou dautres produits ferments. Leur historique dutilisation depuis des millnaires est garante de leur innocuit. En Europe, toutes nouvelles souches introduites dans lalimentation doit faire lobjet dune valuation selon le systme QPS*. Ce systme sappuie sur 4 piliers : identit prcise de la souche (criblage), tat des connaissances, type dapplication (matrice) et innocuit/pathognicit.
*Le systme europen QPS prsomption de scurit qualifie est un outil dvaluation de la scurit des cultures de microorganismes utilis par lEfsa pour lesquelles une demande dautorisation de mise sur le march est ncessaire. Les ferments traditionnellement utiliss dans lalimentation dont la scurit est reconnue par lusage, ne sont pas concerns.

questions sur Les bactries lactiques

Bactries lactiques et produits laitiers Bactries lactiques et sant

Lutilisation des BL est particulirement importante dans le secteur laitier : dans les yaourts et autres laits ferments, les fromages, mais aussi dans la fabrication de crmes fraches paisses, de beurre, etc.

8. Que dire des BL des yaourts ?

Les bactries lactiques utilises dans la fabrication du yaourt sont thermophiles (elles peuvent vivre mme haute temprature) et de deux sortes : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. Le yaourt est le rsultat dune symbiose. Chacune des deux bactries stimule la croissance de lautre. Ce lien symbiotique donne un produit diffrent des produits obtenus avec les bactries prises sparment ( n18). La transformation du lactose du lait en acide lactique, entrane sa prise en masse et la formation dun coagulum ferme. Le got acidul du produit est d cette fermentation lactique, et sa saveur caractristique est lie la production de composs aromatiques par les deux BL. La lgislation impose que les ferments lactiques du yaourt restent vivants dans le produit final, raison de 10 millions par gramme.

9. De celles des autres laits ferments ?

De nombreux laits ferments utilisant diffrentes bactries lactiques - seules ou en mlanges - sont produits travers le monde (Annexe). Ces fermentations lactiques associent aussi parfois dautres types de microorganismes (levures, moisissures ou autres espces bactriennes). Si les procds de fabrication peuvent pour certains tre comparables ceux du yaourt ( n18), le choix des BL utilises conduit diffrents effets. Ainsi par exemple, les PL ferments au bifidus auront un got plus doux et une texture moins glifie (car elles produisent moins dacide lactique que les BL du yaourt). Certaines souches de bactries filent davantage contribuant ainsi des produits plus visqueux .

10. Quid des BL des fromages ?

La fabrication du fromage se droule en plusieurs tapes et fait intervenir des BL dont les principales appartiennent aux genres Lactococcus, Streptococcus et Lactobacillus*. Elles transforment le lactose du lait en acide lactique qui acidifie le produit. Cette fermentation, - associe lajout de prsure - entrane la coagulation du lait et lobtention dun gel. Cest une phase essentielle de la fabrication des fromages. Les BL facilitent aussi lgouttage, la sparation spontane du caill (la partie solide) et du lactosrum (la partie liquide). Elles protgent le caill puis le fromage dune contamination en germes indsirables (Listeria monocytogenes, Salmonella, S. aureus, coliformes). Certaines jouent aussi un rle durant la phase daffinage du fait dune activit protolytique (elles dcomposent les protines pour donner des peptides dont certains actifs) mais aussi en crant des conditions favorables la croissance des micro-organismes daffinage. Enfin, les BL participent au got des fromages par la production de substances aromatiques et leur texture.
* En gnral, les bactries lactiques naturellement prsentes dans le lait sont en quantit trop faible pour que lacidification soit suffisante. On rajoute donc au lait des concentrs/lyophilisats de BL (jusqu 100 millions par gramme ou par ml) qui sont des ferments lactiques du commerce (bactries ou mlanges de bactries slectionnes par des laboratoires spcialiss) ou encore du lactosrum prlev lors de lgouttage. Les doses varient selon la technologie fromagre.

11. Ont-elles une action probiotique ?

Les probiotiques sont dfinis comme des micro-organismes vivants qui, aprs ingestion en quantit adquate, produisent des effets bnfiques sur la sant de lhte. Un intrt considrable sest dvelopp ces dernires annes autour de lutilisation de cultures lactiques effets probiotiques (Bifidobacterium, Lactobacillus) pour des applications alimentaires, pharmaceutiques ou encore en alimentation animale. Dans la majorit des cas, les produits laitiers tels les yaourts, laits ferments, fromages, laits en poudre et crmes glaces sont choisis comme vecteurs privilgis des cultures probiotiques.

12. Quels sont leurs atouts sant ?

Parmi les atouts les plus dcrits, on peut citer : linteraction avec le microbiote (flore intestinale) et notamment linhibition de la croissance de nombreux pathognes et bactries putrfiantes ; la rgulation du transit intestinal ; la rduction de la dure des diarrhes, lamlioration des symptmes de lintolrance au lactose Dautres effets, comme une action bnfique sur certaines allergies alimentaires, des proprits anticancrignes, antihypercholestrolmiques, une stimulation du systme immunitaire sont ltude. Pour exercer une influence positive sur lorganisme, les bactries lactiques probiotiques doivent survivre en quantit suffisante au passage travers le tractus digestif suprieur pour arriver vivantes dans lintestin. Des travaux ont montr que la rsistance lenvironnement stomacal mais aussi la capacit survivre dans lintestin dpendaient non seulement des bactries mais surtout des souches utilises.

13. Peuvent-elles jouer un rle dans la prvention de certaines maladies ?

A ce jour plus de 200 tudes fiables (randomises et en double aveugle pour la plupart) ont montr lefficacit de certaines souches probiotiques dans des situations cliniques bien prcises. Elles montrent aussi sans ambigit que toutes les espces et toutes les souches ne sont pas efficaces dans toutes les indications. questions sur Les bactries lactiques

Quelques exemples deffets dmontrs : Prvention de la diarrhe post-antibiotique et de certaines gastro-entrites virales chez ladulte : Lait ferment probiotique associant L. casei, L. bulgaricus et Streptococcus thermophilus Prvention des gastro-entrites nosocomiales chez le nourisson Association de Bifidobacterium sp. et S. thermophilus Lutte contre C. difficile et H. pylori : S. boulardii/L. johnsonii LA1/L. rhamnosus GG Prvention des maladies inflammatoires chroniques de lintestin par un mlange probiotique VSL#3 Enfin ces dernires annes, on assiste la multiplication de travaux fondamentaux et cliniques tudiant leffet de divers probiotiques sur le transit colique, lallergie alimentaire ou encore sur le syndrome de lintestin irritable. Dmontrer ces effets est particulirement complexe notamment du fait dun important effet placebo.

14. O va la recherche ?
Des progrs dans la connaissance de la microflore intestinale (microbiote) permettent une meilleure comprhension du rle jou par les aliments ferments. Des travaux sorientent aujourdhui vers lintervention de la flore sur lobsit ou encore sur le concept dusine cellulaire. Les BL sont en effet des bioproducteurs particulirement intressants pouvant produire des molcules destines aux secteurs pharmaceutique et agro-alimentaire. Facilement manipulables, elles peuvent mme scrter directement les produits dans le milieu de culture choisi. Lactococcus lactis, par exemple, est particulirement efficace dans la production dalanine, trs utilis pour son pouvoir sucrant. On attend aussi beaucoup aujourdhui de lamlioration des connaissances dans le domaine de la gnomique qui devrait permettre un jour lutilisation de BL gntiquement modifies dans le traitement pharmaceutique de certaines pathologies. Ces bactries, pourraient aussi servir de vhicules pour de nouveaux types de vaccins oraux. Les bactries lactiques sont, en effet, susceptibles de dlivrer des antignes la surface des muqueuses de telle sorte que se produise une rponse immunitaire la fois locale et gnrale.

Rsum

Les bactries lactiques appartiennent un groupe de bactries bnfiques qui ont en commun la capacit de produire de lacide lactique. Elles sont utilises depuis des millnaires dans la fabrication daliments ferments, et en particulier dans celle de certains produits laitiers (yaourt, fromage, beurre, babeurre, kfir, koumiss, etc.). Elles permettent la conservation du lait, et agissent sur les textures et les saveurs qui se rvlent diffrentes de celles de laliment originel. Des travaux de plus en plus nombreux tudient les effets sant de diffrentes souches de bactries lactiques et essaient de cerner leur mcanisme daction dans le tractus digestif. Si les effets bnfiques potentiels cits sont nombreux et varis, certains, - comme le traitement des dsordres diarrhiques par ex. - sont bien documents pour certaines souches mais dautres demandent encore confirmation. De plus, il faut toujours avoir lesprit que ce qui est dmontr pour une espce et une souche donne nest pas transposable une autre.

PouR En sAvoiR PLus

Bactries lactiques De la gntique aux ferments Luquet F.-M., Corrieu G. Lavoisier 2008 Probiotiques et sant N spcial Cahiers de Nutrition et Dittique 2007 ; 42:2S1-2S92 Probiotiques et sant Marteau P. Ralits Nutrition 2007 ; (3):35-8. Bactries lactiques et probiotiques Luquet F.-M., Corrieu G. Lavoisier 2005

Questions sur Produits laitiers &

8. Qualits nutritionnelles du lait (2004) 12. Lipides (2005) 16. Les protines (2005) 9. Calcium laitier (2004) 10. Ostoporose (2004) 11. Fromage, nutrition, sant (2004) 15. Lalimentation des Franais (2005) 21. Sant bucco-dentaire (2007) 13. Cholestrol et athrosclrose (2005) 14. Beurre et crme (2005) 17. Prvention de lhypertension (2005) 18. Les laits ferments (2006)

19. Prvention du syndrome mtabolique (2006) 22. Les vitamines des Produits laitiers (2007)

20. Lalimentation de lenfant (2006)

23. Qualits nutritionnelles du lait et des fromages de chvre (2007) 25. Produits laitiers et cancer (2007) 28. Produits laitiers et Allergies (2008) Hors srie n2 Histoire, sociologie et image du lait (2007)

24. Les autres minraux du lait et des produits laitiers (2007) Hors srie n1. Les rumeurs autour du lait (2006) 26 bis. Le lait lcole (2008)

27. Les Trans et les CLA des produits laitiers (2008)

29. Produits laitiers & Intolrance au lactose (2008)

Pour des informations complmentaires, une bibliographie ou des dossiers en nombre

Yvette Soustre, Dr s Sciences. - nutritionsante@maisondulait.fr 42 rue de Chteaudun - 75314 PARIS CEDEX 09 - Tl. : 01 49 70 72 24 questions sur Les bactries lactiques

Annexe

LEs BActRiEs LActiquEs : dEs GEnREs Et dEs EsPcEs Aerococcus, Alloicoccus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus (Lb. bulgaricus, Lb. helveticis, Lb. Lactis, Lb. acidophilus, Lb. casei, Lb. rhamonosus, Lb. plantarum), Lactococcus (Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis), Leuconostoc (Ln. cremoris, Ln. dextranicum, Ln. lactis), Pediococcus (P. acidilactici), Streptococcus (S. thermophillus), Tetragenococcus et Vagococcus. Les bactries du genre Bifidobacterium (B. bifidum, B. longum, B. infantis, B. longum ) ne sont pas des bactries lactiques typiques, mais leur usage fait quelles sont classes avec les BL.

voiEs mtABoLiquEs dEs BActRiEs LActiquEs

Polysaccharides
Membrane Paroi Cytoplasme

Lactose

Casine Macropeptides
Protase

Petits peptides
Potidase

Lactose Lactose-P Galactose Glucose Galactose-P

Formate CO2 Formate CO2 Actyl-CoA Actate Actaldhyde Ethanol Diacetyle Acetone 2-3 Butandiol ADP ATP NAD NADH

Petits peptides Acides amins

Acides amins

Pyruvate
NADH NAD Vitamines Minraux (Mg, Mn, Fe, ...) Vitamines Minraux (Mg, Mn, Fe, ...)

Actate Actaldhyde Ethanol Diacetyle Acetone 2-3 Butandiol

Lactate

Lactate

Daprs Danone World Newsletter n5

questions sur Les bactries lactiques

Annexe

quELquEs ExEmPLEs dE LAits FERmEnts

Nom Yoghourt Lait lacidophilus Kfir Pays dorigine prsum Asie, Balkans Etas-Unis Caucase Description Produit ferme ou brass, acide, arme caractristique Produit ferme, brass ou liquide, faible arme Boisson brasse, consistance crmeuse, arme et got caractristique (CO2) Boisson ptillante, acide, got rafrachissant et arme caractristique Boisson laitire aigre dilue avec de leau, consomme sale, pice ou sucre Produit ferme ou brass, ou boisson liquide ; flaveur agrable, acide ou faiblement acide Produit ferme ou brass, got et arme agrable Boisson brasse visqueuse, saveur acidule Produit brass visqueux, acidul et got agrable Ferments S. thermophilus, Lb. bulgaricus (+ Lb. acidophilus, Bifidobacterium ssp.)* Lb. acidophilus Lc. lactis, Lc. cremoris, Lb. kefir, Lb. casei, Lb. acidophilus, Leuconostoc spp, levures Lb. bulgaricus, Lb. acidophilus, levures Lactococcus spp, Lactobacillus spp, Leuconostoc spp, (levures) S. thermophilus, Lb. bulgaricus Lc. diacetylactis, Leuconostoc spp S. thermophilus, Lb. bulgaricus Lb. acidophilus, Lc. lactis, levures Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis, Ln. cremoris Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis, Lc. dextranicum, moisissure (Geotrichum candidum)
*selon la rglementation nationale

Koumis

Mongolie

Lassi

Inde

Dahi

Inde

Leben

Moyen Orient

Filmjlk

Sude

Villi

Finlande

Daprs Danone World Newsletter n5

AutREs FERmEnts utiLEs dAns LA FABRicAtion dEs FRomAGEs

Les bactries daffinage : (Microcoques, entrocoques, bactries corynformes, bactries propioniques*, staphylocoques etc.) Les bactries daffinage se dveloppent la surface des fromages au cours de laffinage. Elles produisent des enzymes qui dgradent les protines et les lipides du lait contribuant aux gots, textures et armes.
* Prsentes en quantit importante dans lEmmental ou le Comt, elles produisent des acides gras volatils typiques du got de ces fromages et du CO2 lorigine des trous.

La flore fongique : (Penicillium camemberti, P Roqueforti, Geotrichum candidum) Les champignons et moisissures sont indispensables la fabrication de nombreux fromages. Et notamment celle des ptes molles et persilles (got, texture, couleur, formation de la croute, etc...). Des levains fongiques constitus dune ou de plusieurs souches sont commercialiss Les levures : (Kluyveromyces marxianus, Debaryomyces hansenii, Pichia) Trs rpandues dans lair, le sol ou encore leau, on retrouve naturellement ces micro-organismes dans le lait et les fromages (environ 500 souches identifies dans le camembert). Les levures se dveloppent rapidement dans les fromages au cours de laffinage et produisent des enzymes et divers composs (issus notamment de la dgradation des lipides et des protines) capables de jouer sur le got et les armes. Elles conduisent aussi une production de gaz carbonique qui contribue louverture du fromage.

questions sur Les bactries lactiques