ESTRATGIAS PARA IMPLANTAO DE UM SISTEMA DE QUALIDADE EM INDSTRIA DE LATICNIOS1 Getlio Costa Machado2 Jos Bencio Paes Chaves3 RESUMO

Foram feitas consideraes sobre a importncia, necessidade e diretrizes para implantao do Sistema de Controle e Gesto da Qualidade Total pela Indstria Laticinista brasileira, adequando o sistema no sentido de atender s exigncias das normas da srie NB/ISO 9000. Palavras-chave: Sistema da qualidade, Controle de qualidade, Qualidade em Laticnios NB/ ISSO 9000. INTRODUO Qualidade de produto ou servio definida como: grau de excelncia, adequao ao uso, atendimento s necessidades estabelecidas pelo cliente, atendimento s especificaes, atendimento a uma necessidade especfica, conjunto de caractersticas que atende as aspiraes ou desejos do consumidor (8, 11, 14, 16, 24, 33).Outro conceito de qualidade para alimentos que tem se consolidado ao longo do tempo aquele que a considera como o o conjunto de caractersticas que diferenciam as unidades individuais de um produto e que tem importncia na determinao do grau de aceitabilidade daquela unidade pelo comprador/consumidor ( 21). O sistema da qualidade uma forma de gerenciar recursos (humanos e materiais).Uma organizao competitiva procura obter qualidade no s em produtos e servios especficos, mas em tudo que feito.Isto influencia a opnio, no s de seus clientes imediatos ou usurios finais, mas afeta a sua reputao na comunidade, em todos os seus aspectos, numa base comparativa, como as melhores alternativas (16). A prtica tem demonstrado que a adoo, pelas empresas, de um sistema de controle e gesto da qualidade, a aprimora e incrementa a sua produtividade pela ausncia ou reduo de retrabalhos e desperdcios e obteno de melhores ndices de produtividade. A qualidade sistemica implica no uso de uma abordagem disciplinada e estruturada de atividades de melhorias contnuas, projeto a projeto, numa base que englobe toda a empresa. Seu objetivo estabelecer sistemas e procedimentos por toda a organizao, que permitam a identificao, monitoramento e a eventual eliminao das deficincias relacionadas ao produto. A grande vantagem do sistema sua caracterstica preventiva, ao contrrio dos mtodos anteriores , que procuravam evitar que um produto ou servio fosse entregue aos clientes com desvios nas especificaes. Caso ocorra algum desvio, este ser utilizado como base para reduzir ou anular a probabilidade de sua reincidncia (8, 9). O desenvolvimento tecnolgico do setor laticinista atual e a exigncia cada dia maior de obteno de melhor qualidade nos produtos lcteos impem s indstrias um maior controle de qualidade em todos aspectos tecnolgicos, dando-se cada vez mais importncia aos controles dos processos. A forma de atender a essas exigncias a implantao de sistema da qualidade que privilegie a preveno em lugar da correo, que possibilite atitude proativa ao invs reativa. ___________

1 - Parte da dissertao do primiro autor, apresentada ao Curso de Mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viosa - UFV. 2 - Engenheiro de Alimentos, M.S., Fundao UNITINS. 3 - Professor Titular do DTA/UFV, orientador. CONTROLE DE QUALIDADE E A ISO SRIE 9000 Os sistemas normativos orientam para certificao da qualidade dos produtos como um meio para facilitar o comrcio, proporcionando as referncias necessrias para alcanar acordos mtuos. As normas representam elementos referenciais requeridos, tanto por fornecedores de bens e servios quanto por clientes. Em um esforo para padronizao internacional do sistema de controle, a ISO (International Standardization Organization) emitiu, em 1987, as Normas ISO Srie 9000, posteriormente adotada pela ABNT (Associao Brasileira de Normas Tcnicas), onde recebeu a identificao de Srie NB 9000, e pelo INMETRO (Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial), identificada como NBR 19000 (2, 3, 4, 5, 6,). As normas tratam dos conceitos de qualidade e contm as principais diretrizes para os Sistemas de Qualidade das empresas. Trata de Sistemas de Qualidade aplicveis nas relaes entre clientes e fornecedores, com o objetivo de padronizar os conceitos de qualidade a nvel internacional. As normas 9001, 9002 e 9003 so utilizadas para fins de garantia da qualidade externa em situaes contratuais. A 9004, em conjunto com a 9000, fornece um guia para fins de gesto da qualidade. Enquanto as normas 9001, 9002 e 9003 so aplicadas aos fornecedores de uma empresa, de modo que ela se sinta garantida por comprar bens e servios confiveis, a 9004, em conjunto com a 9000, se aplica prpria empresa como forma de gesto da qualidade. So normas genricas e aplicveis a todos os tipos de organizaes e no incluem requisitos especficos relativos a processos e produtos (19, 29). Se uma empresa adotar as Normas da Srie ISO 9000 e dispuzer de documentao comprobatria, ter como comprovar que administra com qualidade e, portanto, garante a qualidade de seus produtos a seus clientes. O Sistema de Gesto da Qualidade proposto pelas Normas da Srie ISO 9000 tem como objetivo definir um sistema de administrao de todas as atividades de uma empresa, que podem influenciar na qualidade dos produtos e servios empregados por ela. Este sistema permite cumprir com os requisitos estipulados na norma e tambm permite que os clientes possam verificar sua implantao por meio do processo de auditoria. A norma emprega uma srie de princpios que requer interpretao e, para isto, exige educao e treinamento dos funcionrios. Os requisitos exigidos pela Norma ISO 9000, so: estrutura organizacional formal, com as responsabilidades totalmente definidas; procedimentos para todas as atividades-chave que afetam a qualidade, documentos autorizados e implementados; iniciativa individual controlada; registros adequadamente recolhidos e analizados sistematicamente; procedimentos formais para reviso do comportamento do sistema com a finalidade de aplicar oportunamente as aes corretivas necessrias; treinamento de pessoal, etc. A presena do sistema de qualidade se verifica com base na existncia de trs elementos fundamentais: manual de qualidade, procedimentos documentados para todas as atividades que afetam a qualidade e instrues de trabalho documentadas (23).

O documento principal do Sistema da Qualidade o manual da qualidade, o qual descreve e define a poltica de qualidade e sua implementao em cada uma das reas da organizao. Os elementos mnimos a serem incluidos no manual so os seguintes: - Cpia da poltica da qualidade, onde se define o compromisso pela qualidade dos produtos e servios, firmada pelo executivo mximo da empresa; - Organograma e definio das principais responsabilidades da administrao; - Descrio das prticas de administrao que foram estabelecidas visando garantir o cumprimento de todas as clusulas relevantes da norma, incluindo referncias aos procedimentos ou a outros documentos que estabeleam a forma de como estas devem ser implementadas; - Mecanismo que facilite aos auditores localizar sees especficas do manual que indiquem cumprimento de cada um dos requisitos da norma; - Evidncia de que o compromisso com o sistema documentado de qualidade prioritrio para todos os empregados da empresa e de que o manual de qualidade esteja disponvel a todos que dele necessitem; - Providncias de controle e reviso dos documentos, garantindo, a todo momento, a sua vigncia e veracidade. Os pontos principais a incluir nos procedimentos documentados so os seguintes: - Definio do alcance de aplicao do procedimento, incluindo suas limitaes; - Definio clara dos passos necessrios para atingir os objetivos da atividade indicando quem o responsvel; - Mecanismo de distribuio para que os procedimentos estejam disponveis nos lugares correspondentes e que seu contedo seja conhecido pelas pessoas que faro a operao; - Dispor de controle peridico e reviso, assegurando sua atualizao e veracidade de seu contedo; - Evidncia de que o documento tenha sido revisado e aprovado pelo gerente responsvel da atividade antes de sua emisso (19, 29). ESTRATGIAS PARA IMPLANTAO DO SISTEMA DA QUALIDADE A estratgia mais usual e eficiente para implantao do sistema a que obedece a linha de cima para baixo, no quadro organizacional. Praticamente, todos na empresa, da alta administrao at o nvel operacional, passando pela mdia gerncia, devem participar das atividades de conscientizao, integrao e elaborao dos documentos que estabelecero o Sistema da Qualidade (17, 19, 20). Em alguns casos, o treinamento torna-se atividade prtica, habilitando os envolvidos a se candidatarem a testes de qualificao. o caso dos operadores de tratamentos trmicos, analistas de laboratrio que devero ter suas habilidades confirmadas antes de iniciarem suas atividades profissionais. Nestes casos, um programa especial de treinamento e qualificao deve ser criado e executado pelos profissionais capacitados da rea especfica. PADRONIZAO Na gesto pela qualidade, a padronizao a base para o gerenciamento da rotina do trabalho dirio. O principal objetivo na padronizao do produto deve ser a satisfao total do cliente (9). A padronizao do produto deve ser conduzida de modo a se obter reduo em custo e aumento na eficincia do processo de produo. O produto deve ser fabricado tendo como referncia um padro nacional ou internacional, solicitado pelo cliente.

CONTROLE DO PROCESSO O controle do processo ocorre durante as fases de transformao dos materiais recebidos, comeando com a inspeo da matria-prima, insumos e ingredientes recebidos para a produo, da mo-de-obra e terminando com a inspeo do produto acabado (14, 27). Este controle ter como objetivos: garantir a qualidade dos materiais que entram na produo e controlar o processo de fabricao, usando procedimentos economicamente justificveis, para assegurar a qualidade pretendida do produto final. ESTRUTURAO DAS NORMAS ISO SRIE 9000 Para se enquadrar s exigncias da Srie ISO 9000, a empresa deve dispor de procedimentos para os requisitos exigidos, de acordo com a norma em que se enquadrar. Requisitos: 1. Responsabilidade da Administrao. 2. Sistema da Qualidade. 3. Anlise crtica de contrato. 4. Controle de projeto. 5. Controle de documentos. 6. Aquisio (compras). 7. Produto fornecido pelo comprador. 8. Identificao e rastreamento do produto. 9. Controle de processos. 10. Inspeo e ensaios. 11. Aferio/calibrao de equipamentos de inspeo, medio e ensaio (testes). 12. Situao de inspeo e ensaios (testes). 13. Controle de produto no conforme. 14. Ao corretiva. 15. Manuseio, armazenamento, embalagem e expedio. 16. Registros de qualidade. 17. Auditorias internas de qualidade. 18. Treinamento. 19. Assistncia tcnica (servio). 20. Tcnicas estatsticas. A ISO 9001 a norma mais abrangente ou a mais completa, envolvendo os 20 requisitos do Sistema da Qualidade. A ISO 9002 destina-se a contratos cujo interesse proporcionar garantia da qualidade nas fases de produo e instalao (ou vendas). Possui 18 requisitos, no envolvendo controle de projeto e assistncia tcnica. A ISO 9003 diz respeito somente inspeo final de um produto e seus testes. Possui 12 requisitos. A ISO 9004 dirigida ao uso interno do fabricante, fornecendo o conjunto bsico de elementos para definio e implantao da Gesto da Qualidade (2, 3, 4, 5, 6). INTERPRETAO DOS REQUISITOS DA NORMA ISO 9002, PARA INDSTRIA DE LATICNIOS

A ISO 9002 pode ser a norma aplicvel na indstria de laticnios. Ela cobre a produo e, onde apropriado, as vendas de produtos. Sistemas da Qualidade baseados na ISO 9002 podem ser aplicados para organizaes que atuam em vrios seguimentos de atividades. Devido a natureza geral da norma, a ISO 9002 requer alguma interpretao para ser aplicvel indstria laticinista (12, 15, 21, 25, 31, 33). As orientaes propostas a seguir esclarecem os requisitos da norma e devem ser usadas em conjunto com ela. Estas orientaes se aplicam s partes interessadas envolvidas na produo de leite, processamento, embalagem e comercializao de produtos. 1. Responsabilidade da Administrao

1.1. Poltica da Qualidade A administrao deve definir e documentar a poltica de qualidade, que deve ser assinada pelo chefe executivo. A declarao da poltica da qualidade deve ser implementada, entendida e mantida em todos os nveis da organizao. Deve-se comear com uma declarao geral sobre a poltica da companhia, sobre o que se faz na atualidade e onde se pretende chegar. Esta filosofia deve ser dirigida sua fora de trabalho, que dever ser esclarecida, por meio de treinamento. No se deve prosseguir alm deste ponto, at que toda fora de trabalho compreenda e concorde que a segurana da qualidade benfica, tanto para a empresa quanto para a prpria fora de trabalho. 1.2. Organizao A responsabilidade e a autoridade de todos os empregados, do diretor ao operrio devem ser definidas. Pela montagem de organograma e fluxograma detalhados, comeando pelo recebimento de um pedido, at entrega do produto, ser possvel verificar quem controla o que. Reviso de responsabilidade deve ser feita, periodicamente, pelo responsvel superior da equipe para estabelecer que o sistema seja adequado e eficiente. Estas revises devero levar em considerao os resultados das auditorias internas, aes corretivas e reclamaes de consumidores. Ao Gerente do Sistema de Qualidade, caber: - Liberdade no somente para investigar problema, em qualquer lugar na empresa, mas tambm conhecimento para compreender o que est errado e porque. - Autoridade para mudar as aes, quando elas esto erradas. - Acesso administrao apropriada, quando ocorrem problemas que necessitem de decises polticas para serem resolvidos. - Habilidade para encorajar melhorias, ouvir e resolver disputas, que inevitavelmente surgiro. 2. O Sistema da Qualidade O requisito bsico da Norma ISO 9002 definir como a empresa opera, em uma srie de instrues e procedimentos. A finalidade do Sistema satisfazer um objetivo, definido pela gerncia, em relao qualidade. As consideraes estabelecidas pela Norma, que devem ser cobertas no Sistema incluem: - como o controle estabelecido na fbrica; - o que acontece, quando as coisas do erradas;

- como o pessoal treinado; - como o produto testado; e - como as informaes so controladas. Pelo menos dois nveis de afirmaes so exigidos. Primeiro, a poltica da companhia deve ser declarada. Isto , uma declarao relativamente breve e geral da administrao do que esperado de cada rea. Segundo, precisa haver uma instruo detalhada de como a poltica ser implementada. Isto envolve instrues operacionais, procedimentos burocrticos, instrues de testes, manuais de treinamento etc. Algumas companhias consideram um terceiro nvel, que compreende dados tcnicos, parmetros de controle, formulaes e receitas, as quais so instrues muito especficas para o produto em particular. A coleo completa de informaes chamada Sistema da Qualidade. Este garantir que todas as atividades dentro da organizao, que podem causar impacto sobre a qualidade dos produtos, sero consistentemente documentadas. Um plano de qualidade para cada grupo de produto deve ser estabelecido. O Sistema da Qualidade dever conter o nmero de elementos necessrios para garantir que os padres especificados sejam mantidos. Evitar contaminaes um ponto-chave, e o uso do Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), ou Anlise de Riscos e Pontos Crticos de Controle (ARPCC), para determinar os pontos crticos de controle e as especificaes do processo devem ser considerados. Tambm, deve-se implantar o uso de Boas Prticas de Fabricao ( BPF ). Todos os funcionrios da indstria, direta e indiretamente, ligados produo, devem colaborar e esto sujeitos s Boas Prticas de Fabricao, e a empresa fornecer as condies necessrias, para que os funcionrios sigam estas prticas. Aqueles que tm contato direto com matria-prima, ingredientes, material de embalagem, produto em processo, produto terminado, equipamentos e utenslios devem ser treinados e conscientizados a praticar as medidas de higiene e segurana do produto, para proteger os alimentos de contaminaes fsicas, qumicas e microbiolgicas Trabalhando este sistema, os consumidores estaro seguros de que os produtos esto sendo, constantemente, controlados. 3. Anlise Crtica de Contrato Na indstria alimentcia, freqentemente, o produto restrito ao seu equipamento de produo. Assim, cada contrato deve ser analisado, criticamente, para assegurar-se de que os requisitos esto, claramente, especificados e se possvel atend-los, dada a capacidade do processo. Todo pedido de compra deve ser examinado, criteriosamente, para garantir que o produto ser entregue nas condies e nos prazos previstos. Requisitos de compra podem incluir a compilao de especificaes tcnicas do produto e especificaes de controle de qualidade de inspeo. O sistema deve ter registro do que foi verificado e por quem. Isto pode ser diferente para o mesmo tipo de pedidos de compra e deve ser descrito em uma instruo de escritrio de vendas. A portaria 1428, de 26/12/1993, determina que os estabelecimentos relacionados rea de alimentos adotem, sob responsabilidade tcnica, as suas Boas Prticas de Produo ou Prestao de Servios, seus Programas de Qualidade e atendam aos PIQs ( Padres de identidade e Qualidade ) para produtos e servios na rea de Alimentos, em consonncia com o establecido na presente Portaria. Por esta portaria, ficam os estabelecimentos obrigados apresentao de informaes sobre os PIQs, consideraes ambientais, instalaes e saneamento, equipamentos e utenslios, recursos humanos,

tecnologia empregada, controle da qualidade, armazenagem, transporte, desinfeco, identificao e localizao de pontos crticos de controle, seus controles, boas prticas de prestao de servios, requisitos e composio do produto, aditivos, contaminantes, critrios microscpicos e microbiolgicos, amostragem, mtodos de anlise, projeto industrial ( 30 ). 4. Controle de Documentos Deve-se estabelecer e manter procedimentos para controle de todos os documentos e dados referentes aos requisitos desta Norma. Estes documentos devem ser analisados, criticamente, e aprovados quanto sua adequao por pessoal autorizado, antes de sua emisso. Este controle deve assegurar que: - As emisses pertinentes de documentos apropriados esto disponveis em todos os locais, onde so executadas operaes essenciais para o funcionamento eficaz do Sistema da Qualidade. Anlise de documentos - Documentos obsoletos so prontamente removidos de todos os pontos de emisso, ou uso. - Ao documentar o sistema em instrues e procedimentos, essencial que todas as pessoas, que os utilizem, tenham a mesma verso dos documentos e controles estabelecidos para assegurar que qualquer mudana seja distribuda de forma controlada. 5. Aquisio Deve-se considerar no somente as matrias-primas que se compram, mas tambm os servios com os quais a segurana da qualidade do produto mantida. Estes servios podem incluir: controle sanitrio do rebanho, prticas de higiene, tratamento e qualidade da gua utilizada, resfriamento do leite aps a ordenha, cuidados no transporte, controle de pragas, ingredientes, manuteno de equipamentos e utenslios, anlises e servios de laboratrios etc. A aquisio de matria-prima, insumos e ingredientes deve ser, de acordo com as especificaes preestabelecidas. As especificaes devem permitir a variao inerente a cada produto e atingir a necessidade de alguns controles especiais necessrios para manter sua integridade. As especificaes mostram se o fornecedor capaz de oferecer o que se deseja comprar. Esta segurana pode ser atingida por diferentes meios, variando de auditorias a monitoramento na execuo do trabalho do fornecedor. O comprador que deve definir como restringir aquisio de fontes conhecidas, e os mtodos escolhidos devem ser descritos. Qualquer que seja o mtodo para seleo dos fornecedores, consideraes precisam ser feitas. Caso estes tragam problemas, normalmente haver uma srie de aes, freqentemente, envolvendo visitas ao fornecedor, ou auditorias, antes de o contrato ser cancelado. Estas aes precisam ser descritas. Deve haver uma descrio da forma como as requisies de compra so feitas e quem pode autoriz-las. 6. Produtos Fornecidos pelo Comprador Este item pode no ser aplicvel. Ele incluiria casos como: matria-prima, ingredientes, essncias especiais ou materiais de embalagem, fornecidos pelo comprador para processamento de um produto particular.

 preciso definir como se controla estes itens, por meio de controles similares aos aplicados para seus prprios materiais e servios. Problemas podem existir, se um material do comprador chega danificado, ou fora das especificaes. Os arranjos para controle de material e servios, fornecidos pelo comprador, devem ser oficializados na anlise crtica de contrato. 7. Identificao e Rastreamento do Produto preciso definir em que extenso o produto rastrevel por registros de qualidade e, tambm, como se identifica o produto. A extenso com que os produtos e embalagens so identificados dever ser definida nos procedimentos. Onde for necessrio, o produto deve ser identificado por uma marca especfica, ou cdigo, e um sistema deve ser implantado para verificao desta identificao. No caso de reclamao pelo comprador, ou consumidor, primeiro deve-se estar certo de que o produto de sua fabricao. Se a reclamao justificada, investigam-se os registros de resultados de anlises e liberao e verifica-se se outro produto similar est envolvido. Se lotes de produtos parcialmente processados so liberados para processamento posterior, deve haver um sistema para assegurar que o lote seja identificado at sua liberao. Qualquer sistema de cdigo de datas para assegurar que o prazo de armazenamento no seja excedido deve ser explicado. Quando o produto tem cdigo de barras, os mtodos para verificar o cdigo devem ser especificados. 8. Controle de Processos Processo qualquer atividade da empresa, tanto da produo quanto de natureza administrativa. O planejamento do controle de processos pode ser feito para verificar se possvel tornar as especificaes mais rgidas, ou simplesmente para verificar se as especificaes do projeto so compatveis com os processos de produo, envolvidos na fabricao do produto projetado. A produo diria deve ser planejada, antecipadamente, para assegurar que os processos sero executados sob condies controladas. necessrio demonstrar que o sistema controla os processos de fabricao, por meio de instruo e monitoramento da fora de trabalho. Devem ser considerados os aspectos em todas as etapas, da recepo da matria-prima at entrega do produto acabado. Para processos, em que ocorre mistura de ingredientes, ou reao qumica, os parmetros de controle devem ser definidos. Limites de ao precisam ser especificados e as decises a serem tomadas devem ser declaradas. As responsabilidades por aes devem ser claras e a autoridade de cada nvel do processo de administrao, bem definida. Quaisquer mudanas nas exigncias de controle precisam ser autorizadas e registradas. Para linhas de produo, cada fase do processo precisa ser definida, declarando as aes a serem tomadas e as informaes a serem registradas. Quando a operao correta do equipamento essencial para controlar o processo, procedimentos de operao devem ser definidos. Freqentemente necessrio equilibrar instrues de trabalho e treinamento operacional, especialmente, quando as operaes so muito repetitivas e simples. Neste caso, pormenores de treinamento, dados e acessamento de habilidade precisam estar disponveis para demonstrar que o operador realmente entende o que necessrio.

A administrao precisa demonstrar que o controle estabelecido pela superviso e pela instruo e que o processo foi provado ser capaz de dar resultados consistentes, quando operado na forma em que foi definido. Os aspectos a serem considerados no controle de processo so: a) Edificaes - Todas as construes, incluindo instalaes para estocagem, fabricao, higiene pessoal, embalagem, inspeo e expedio, bem como os escritrios administrativos, devem ser consideradas. b) Fbrica e equipamentos - Capacidade de processamento, manuteno preventiva, processo de limpeza e higienizao. c) Funcionrios Legislao - Os requisitos da legislao, aplicados sade dos funcionrios, higiene pessoal e o uso de uniformes protetores. d) Contaminao cruzada - Os riscos provenientes de contaminao cruzada devem ser considerados e devem ser instalados sistemas para reduzir estes riscos ( HACCP pode ser parte deste sistema). 9. Inspeo e Testes O plano de qualidade deve identificar os pontos-chaves de controle para inspeo e testes de matria-prima, embalagens, produtos em processo e produto final. A responsabilidade pela liberao do material deve ser definida. Testes so as anlises laboratoriais, enquanto as inspees podem ser simples observaes de vrios aspectos do processo. O Manual deve definir quando as inspees devem ser conduzidas e quem o responsvel. Isto ir variar da recepo do material ao longo do processo de fabricao at liberao final do produto para o consumidor. Cada inspeo, ou teste, deve ser definida em um procedimento que deve especificar: - como e quando as amostras devem ser coletadas e preparadas para teste; - o equipamento a ser usado para conduzir o teste e como ele funciona; - os resultados a serem obtidos, incluindo critrios de aceitao; - o mtodo de registro de resultados; - responsabilidade pela conduo dos testes e a quem os resultados devem ser relatados; - o que fazer se os resultados esto fora dos limites aceitveis; - como o material liberado para processamento posterior; e - armazenamento dos dados para anlise posterior. O problema pode ocorrer sazonalmente em determinado turno, com determinado profissional. A inspeo final deve estabelecer que todas as fases de produo foram completadas e esto satisfatrias. Isto normalmente feito pela reviso de todos registros. Testes que tenham sido desenvolvidos pela modificao de testes-padres devem ser documentados e validados. Registros de todas as inspees e testes devem ser mantidos arquivados, de maneira simples e de fcil verificao. Se possvel, um registro de cada determinao efetuada (acidez, pH, temperatura etc.). 10. Aferio, ou Calibrao de Equipamentos para Inspeo, Medio e Testes Todos os equipamentos e os instrumentos usados para inspecionar, medir, ou testar o produto devem ser calibrados, ou aferidos, de acordo com um cronograma preestabelecido, ou com as necessidades de cada caso, considerando qual o desvio de um valor normal pode ser aceito e que no prejudique a qualidade do produto. Os instrumentos devem ser identificados com marca, ou registro que indique a posio de calibrao, ou aferio.

Quando um instrumento for selecionado apenas para propsitos comparativos, o sistema deve garantir que a pea do equipamento no ser, inadvertidamente, usada para medidas crticas. Devem ser definidos, pelo programa, os critrios de aceitao e os mtodos usados como referncia para verificao da preciso. Onde no existem padres nacionais, o bsico para calibrao de equipamentos deve ser definido. Quando o instrumento for encontrado fora de calibrao, a validade dos testes realizados, previamente, deve ser reconsiderada. Registros de calibrao devem ser mantidos arquivados e devem indicar a exatido da medida do equipamento no momento da calibrao, ou aferio. No caso de certificados de calibrao, emitidos por rgo oficial (INMETRO), os registros devem ser arquivados e considerados, o que no isenta a empresa pela responsabilidade da manuteno da preciso do equipamento. Para testes como lactofiltrao, medidas de cor e textura, amostras-mestras (padres comparativos) devem ser identificadas e a base para us-las deve ser documentada. Todas as necessidades de calibrao devem ser claramente definidas e entendidas para no se utilizar um instrumento de preciso desconhecida. 11. Situao de Inspeo e Testes Deve haver mtodos, claramente, definidos para identificar a situao de inspeo e testes para prevenir uso inadvertido. Pode-se fazer uso de caixas coloridas para rejeitos de processo, que identifiquem material rejeitado (contaminado) daquele que pode ser reaproveitado. O sistema deve definir, claramente, quem o responsvel pela liberao de material para processamento, ao longo da linha de produo. Estas responsabilidades podem variar para o mesmo produto no mesmo ponto de produo. Assim, um teste de laboratrio aceitvel permite ao operador continuar o trabalho, sendo que um resultado inaceitvel pode exigir uma inspeo por um supervisor da rea. 12. Controle de Produto fora de Especificao Qualquer material processado, que for identificado em qualquer fase, como no atendendo s especificaes, deve ser descartado, ou corrigido. Um mtodo para registrar estes eventos e a responsabilidade por tomada de deciso devem estar definidos nas instrues de trabalho, ou procedimentos de inspeo. H quatro possibilidades para disposio de um produto fora das especificaes: - ele retrabalhado e reinspecionado para verificar a conformidade com as especificaes; - um acordo feito por uma concesso com o comprador; - o produto poder ser distribudo seguramente, de acordo com alguma regulamentao e orientao especial; e - ser reclassificado para uso alternativo. 13. Ao Corretiva necessria a correo imediata da situao que provocou a no-conformidade com as especificaes, pela identificao do princpio da causa do problema para prevenir a repetio. Aes corretivas devem ser consideradas em outras reas, como, por exemplo, auditorias de higiene, registros de controle de pragas e atraso nas entregas. 14. Manuseio, Armazenamento, Embalagem e Expedio

A indstria deve garantir que seus produtos sejam manuseados, embalados e armazenados, corretamente, e que a entrega ao comprador (consumidor) seja feita sob condies adequadas para manter a qualidade especificada. O sistema deve descrever como o produto deve ser embalado e armazenado e isto faz parte do processamento. Outros fatores a serem considerados e definidos so: contato do produto com embalagens, controles de impresses especficas para materiais de embalagens, temperatura de estocagem, rotao de estoque, vida-de-prateleira, temperatura de entrega, requisitos legislativos, riscos de contaminao, ambiente e construo da fbrica, higiene e controle de infestaes. Na etapa de entrega de produtos ao comprador (consumidor), mesmo quando esta atividade feita por terceiros, os controles precisam ser especificados, principalmente, com relao manuteno de temperatura adequada de cada produto. 15. Registros de Qualidade Os registros da qualidade devem ser mantidos para demonstrar a obteno da qualidade exigida e a efetiva operao do Sistema da Qualidade. Alguns registros precisam ser mantidos, por um longo perodo, e podem ser subseqentemente exigidos para provar que o produto vendido atende s especificaes. Os registros devem provar que todos os processos e testes necessrios foram realizados. importante que os registros sejam corretamente identificados e arquivados, de maneira que os tornem recuperveis. Tambm importante que o sistema no se torne entulhado com registros antigos desnecessrios. O sistema deve definir o que manter, quem mantm e por quanto tempo. Deve haver instrues de como e quando destruir os registros. Registros do sistema administrativo, por exemplo, auditoria interna, anlise de contrato e mudanas do sistema, devem ser mantidos, durante perodo de trs anos, enquanto outros registros podem ser conservados por perodos mais curtos. 16. Auditorias Internas de Qualidade Esta exigncia assegura que o sistema que foi definido permanea relevante e seja aplicado. Uma lista planejada de auditoria interna deve ser elaborada para garantir que as verificaes so realizadas em todos os aspectos do sistema. Auditorias devem verificar se os procedimentos esto adequados e se esto sendo usados corretamente; se os procedimentos descrevem adequadamente as atividades do sistema; e se o treinamento dos funcionrios suficiente. A vantagem de se ter um sistema de documentao que o mtodo de direo da organizao controlado. Este controle vem da segurana de que as instrues so seguidas, e que quando novas instrues so necessrias, estas so descritas, distribudas, explicadas e ento seguidas. Para implementao das auditorias, a empresa deve ser dividida em reas naturais (por exemplo, linhas de produo, depsitos, escritrios de vendas, Departamento de Compras etc.). Os procedimentos para cada rea devem ser coletados, lidos cuidadosamente e uma lista de verificao deve ser escrita com todos os passos significantes. Com a lista de verificaes, um funcionrio independente da operao, mas sabendo o bastante a respeito, capaz de ver problemas, ir at a rea e fazer perguntas e observaes. Os achados sero registrados e uma lista de problemas, ou deficincias, ser escrita. Esta ser apresentada ao administrador da rea com uma escala de tempo para resolv-la. Todo o sistema pode sofrer auditoria desta forma. O programa deve ser definido e enquanto todo o sistema deve ser coberto a cada ano, algumas reas podem precisar de mais de uma visita por ano. Isto especialmente

necessrio, onde a operao crtica para atingir o objetivo do sistema, ou onde problemas anteriores tm sido encontrados regularmente. Os registros das auditorias devem ser mantidos e um resumo feito pelo auditor, concluindo o trabalho, ser apresentado ao gerente, em encontro para anlise. Os resultados de auditorias anteriores devem ser revistos para assegurar que o sistema continue a ser efetivo. 17. Treinamento Devem ser estabelecidos e mantidos procedimentos para identificar as necessidades de treinamento e providenci-los para todo o pessoal, que executa as atividades que influem na qualidade do produto. Os funcionrios s seguiro, corretamente, os procedimentos se eles forem adequadamente esclarecidos e treinados. Treinamento fundamental para novos funcionrios. Mesmo que eles j tenham previamente trabalhado numa empresa similar, sua forma de trabalho, provavelmente, ser diferente em alguns aspectos. Estes aspectos precisam ser identificados e um programa de treinamento apropriado deve ser desenvolvido. Programas de treinamento tambm so necessrios para empregados existentes, quando os mtodos mudam. Novo equipamento de controle, novos mtodos de anlise, introduo de computadores, ou mesmo novos formulrios precisam ser explicados. O nvel de habilidade para cada trabalho deve ser definido e as pessoas, que o executam, precisam ser avaliadas de acordo com este requisito. Mesmo quando algum realiza o mesmo servio, durante anos, til estabelecer o que esta pessoa realmente sabe a respeito dele. Uma auditoria da atividade em qualquer fase inicial pode revelar que alguns aspectos de um trabalho no so compreendidos nem conduzidos corretamente. A sobrevivncia de uma empresa est diretamente ligada satisfao de seus clientes (qualidade certa, preo certo, quantidade certa, local certo e hora certa). Para isto, os profissionais de vendas devem ser educados e treinados, quanto aos processos e aos controles para que todas as especificaes de um contrato sejam entendidas e atendidas pelas partes interessadas. O vendedor deve conhecer a capacidade do processo em termos de qualidade. Os registros de treinamento devem ser estabelecidos e mantidos para demonstrar habilidades concordantes e para registrar as sesses de treinamento oferecidas. 18. Tcnicas Estatsticas Devem ser estabelecidos procedimentos para identificao de tcnicas estatsticas adequadas e exigidas para verificao da capacidade dos processos e das caratersticas do produto. Exemplos de tcnicas relevantes so Amostragem na Linha de Produo, Anlise de Controle de Qualidade, Capacidade de Processo e Controle Estatstico do Processo. Quando amostras so retiradas para anlise, justificativas estatsticas para o nvel de amostragem precisam estar disponveis. Por exemplo, qual justificativa existe para amostrar a cada 10 pacotes, ou fazer uma leitura a cada duas horas. O mnimo de amostras, a serem coletadas de um lote, corresponde ao valor n nos quadros de padres. Observa-se, por exemplo, para leite em p que, normalmente, sero retiradas cinco amostras de cada lote, ou seja, n=5. O n pode ser reduzido caso seja possvel aperfeioar o processo, diminuindo a variao da qualidade e aumentando o intervalo de confiana da amostragem A Estatstica uma ferramenta com a qual se economiza esforo e, assim, economiza dinheiro. Por meio da concentrao de resultados, pode-se fazer previso de problemas, o que permite que a ao seja tomada antes que eles se tornem crticos.

CONTROLE DE QUALIDADE EM LATICNIOS Toda matria-prima deve ser testada e selecionada visando sua contribuio qualidade do produto final, e dever ser liberada para o processamento somente aps registro adequado dos resultados das inspees e testes de laboratrios. Alm do leite, produtos como gua, sal, acar, cidos, condimentos, aromatizantes e conservantes, devem ser rigorosamente controlados por meio de padres que no tragam dificuldades no processamento e comprometimento da qualidade final do produto. As medidas para obteno de leite de boa qualidade devem iniciar com a sade do animal lactante; condies higinicas do estbulo, dos animais, dos utenslios e dos ordenhadores; resfriamento adequado aps a ordenha e as condies e rapidez do transporte unidade beneficiadora (10, 18, 28). O aumento da produtividade e melhoria da qualidade do leite produzido deve receber incentivo da indstria, por meio de assistncia tcnica, por procedimento de avaliao e seleo dos fornecedores, auditorias e acrscimo no pagamento obtido por pontuao nos testes de qualidade do leite (7, 13). Na aferio da qualidade do leite, testes bacteriolgicos, fsico-qumicos e sensoriais devem ser empregados para garantir a recepo de matria-prima de boa qualidade, que deve ter as seguintes caractersticas: - Possuir baixa contagem total de microorganismos mesfilos; - Ser livre de sabores e odores estranhos; - Ser livre de sedimentos e matrias estranhas, e - Atender aos padres legais, para o mnimo de gordura, extrato seco total e extrato seco desengordurado (10, 13). No controle de processamento dos produtos deve-se identificar inicialmente os pontos crticos da linha. Os testes realizados nestes pontos devem fornecer elementos para um controle eficiente. Deve-se dar ateno especial aos processos alternativos para utilizao de diferentes lotes de matria-prima, a exemplo da produo de queijos onde a qualidade da matria-prima pode variar em funo do tipo de produto fabricado. Para processos em que ocorre mistura de ingredientes ou reao qumica, os parmetros de controle devem ser definidos. Limites de ao devem ser especificados e as decises a serem tomadas devem ser declaradas. Cada fase da produo precisa ser definida declarando as aes a serem tomadas e as informaes a serem registradas. Quando a operao correta do equipamento essencial para controlar o processo, procedimentos de operao devem ser definidos, sendo o treinamento dos operadores bem realizado, como no caso de geradores e trocadores de calor e mquinas de envase. Outros aspectos relevantes a serem considerados so as prticas higinicas recomendadas no manuseio de alimentos, visando a obteno de produtos seguros, livres de contaminaes e que sejam preparados, manipulados e embalados sob condies sanitrias adequadas. Procedimentos de Boas Prticas de Fabricao (BPF) e instrues para limpeza e sanificao bem definidas devem abranger todos os setores da empresa: pessoal, prdios e instalaes, equipamentos e utenslios, produo, armazenamento e transporte (1, 22, 32, 35). Os benefcios destas prticas e controles sero diretos como na aquisio da matria-prima adequada e reduo de desperdcios durante o processamento ou indiretos, como na qualidade do produto final, evitando perdas de sua aceitao no mercado.

Produtos de qualidade s sero obtidos quando os processos em funcionamento esto aptos a satisfazer, continuamente, as especificaes estabelecidas. Quando os processos falham, altos custos so incorporados ao produto, devido inspeo total, refugo e retrabalho. A partir dos fluxogramas de fabricao de cada produto sero feitas as avaliaes de cada processo, por meio de suas caractersticas de qualidade e na sequncia natural de produo. Ao final do estudo sero localizados os pontos crticos e estabelecidas as prioridades para o seu gerenciamento. O plano de qualidade deve identificar os pontos-chave de controle para inspeo e testes de matria-prima, embalagens, produtos em processo e produto final. Os testes so as anlises laboratoriais, enquanto as inspees podem ser simples observaes de vrios aspectos do processo. O manual deve definir quando as inspees devem ser conduzidas e quem o responsvel. Os registros de todas inspees e testes devem ser mantidos arquivados. Se o produto final apresentar defeito, pouca coisa poder ser feita, na maioria dos casos. Portanto, a inspeo do produto final desempenha um papel de relevncia relativa no Controle de Qualidade. Ele serve para confirmar que o sistema de qualidade est funcionando adequadamente e indicar a existncia de pontos frgeis nesse sistema. A inspeo e testes do produto final devem ser compatveis com o controle da matria-prima obedecendo os planos de amostragem recomendados pelos rgos oficiais do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, do Ministrio da Sade ou mtodos do Instituto Adolfo Lutz, at que venham a ser aprovados mtodos de amostragem e anlises oficiais e atualizados e internacionalmente aceitos. CONCLUSO Com a diversificao de produtos e a abertura de mercados externos, a qualidade dos produtos lcteos passou a ser sinnimo de venda, conseqncia da exigncia do consumidor, agora protegido pelo cdigo de defesa no mercado interno. possvel implantar um Sistema da Qualidade na indstria laticinista, observando a seqncia proposta neste trabalho, por meio da conscientizao e do treinamento do pessoal; usando trabalhos de especialistas da rea de qualidade; visando a melhorias contnuas de todos os processos envolvidos, desde a obteno da matriaprima at entrega do produto ao consumidor. As empresas, que empregarem a filosofia de qualidade total, investindo em recursos humanos qualificados, certamente, tero mercado garantido para seus produtos. A Norma ISO 9002 proporciona um excelente mecanismo para estabelecer um Sistema de Qualidade, que garanta aos clientes a existncia de mecanismos concretos, que apontem a manuteno dos nveis de qualidade, propostos em um contrato prvio. Por outro lado, as empresas produtoras podem dispor de um sistema documentado, que permite possuir registros das operaes mais relevantes, que influem na qualidade e em conseqncia, contar com informao valiosa para otimizao de seus custos e conseguir, assim, maximizar suas utilidades, a partir de uma minimizao dos custos e no de um aumento dos preos. As Normas ISO 9000 esto bem relacionadas com os princpios da garantia da qualidade, que essencial para qualidade total, em que se buscam melhorias contnuas projeto a projeto. Com instrues especficas e documentadas para as atividades, que geram produtos e servios, as empresas obtero melhoria da qualidade, da produtividade, da competitividade e reduo de custos.

Entretanto, as empresas devem entender que a certificao, obtida pelo uso correto das Normas ISO, no um fim em si mesma, mas sim, uma etapa a mais para vencer no caminho da excelncia, pois a Srie de Normas ISO 9000 apresenta o mnimo, que a empresa precisa para atender demanda pela qualidade. SUMMARY STRATEGY FOR IMPLANTATION OF A QUALITY SYSTEM IN DAIRY PlANTS. The importance, necessity and guidelines for implantation a Quality System and Management by the Dairy Industry are described. The system was designed with the purpose of attending standards precepts and requirements of the ISO 9000 series.. Key-words: Quality System, Dairy Quality, Quality Assurance. REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS 1. ANDRADE, N. J & MARTYN, M. E. L. Limpeza e Sanificao na Indstria de Alimentos. Viosa, MG, Impr.Univ., UFV, 1982. 39p. 2. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS - ABNT. Normas de gesto da qualidade e garantia da qualidade - diretrizes para seleo e uso. NB 9000 ( ISO 9000 ). Rio de Janeiro, 1990a. 6p. 3. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS - ABNT. Sistemas de qualidade -Modelo para garantia da qualidade em projetos/desenvolvimento, produo, instalao e assistncia tcnica. NB-9001 ( ISO 9001 ). Rio de Janeiro, 1990b. 6p. 4. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS - ABNT. Sistemas da qualidade - Modelo para garantia da qualidade em produo e instalao. NB 9002 ( ISO 9002 ). Rio de Janeiro, 1990c. 6p. 5. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS - ABNT. Sistemas de qualidade - Modelo para garantia da qualidade em inspeo e ensaios finais. NB 9003 ( ISO 9003). Rio de Janeiro, 1990d. 6p. 6. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS - Gesto da qualidade e elementos do sistema da qualidade - Diretrizes. NB 9004 ( ISO 9004 ), Rio de Janeiro, 1990e. 6p. 7. BUSANI, S. F. B. Leite pasteurizado - Sua qualidade desde a fonte de produo. Coletnea do ITAL, 19(2):113-120, 1989. 8. CAMPOS, V. F. Gerncia da qualidade total. Rio de Janeiro, Bloch Editores, 1990. 187p. 9. CAMPOS, V. F. Gerncia da qualidade total - padronizao de empresas. Belo Horizonte, Fundao Cristiano Ottoni, 1992. 122p.

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