Tecnologa de Alimentos I

CONSERVACIN POR EL CALOR TRATAMIENTO TRMICO De los diversos mtodos disponibles para la conservacin de alimentos, el uso del calor es uno de los que encuentra ms aplicaciones. La simple accin de cocer, hervir, frer, asar, hornear o cualquier otro tipo de calentamiento de los alimentos antes de su consumo son formas de conservacin. Adems de ablandar y aumentar la palatabilidad de los alimentos, el cocinado destruye una gran proporcin de los microorganismos y enzimas que contienen de forma natural. Por tanto, los alimentos cocinados pueden almacenarse durante ms tiempo que los crudos. Sin embargo, el cocinado no esteriliza el producto, por lo que el alimento se alterar en un tiempo relativamente corto incluso si se protege contra las recontaminaciones. Este tiempo se prolonga si el alimento se somete a refrigeracin. Esto es muy comn a nivel domstico. Otra caracterstica del cocinado es que habitualmente es el ltimo tratamiento que recibe el alimento antes de su consumo. La toxina que puede formar Clostridium botulinum se destruye por el calor hmedo a 100C en unos 10 minutos. La conservacin de alimentos mediante la aplicacin de calor se refiere generalmente a un proceso controlado que se aplica comercialmente, como el escaldado, la pasteurizacin y el enlatado. GRADOS DE CONSERVACIN Existen diversos grados de conservacin por el calor y es importante saber que los alimentos tratados trmicamente no sern verdaderamente estriles. Esterilizacin Este trmino se refiere a la total destruccin de los microorganismos. Las esporas bacterianas son muy resistentes a la accin letal del calor. Por ello, para su destruccin se requieren, con frecuencia, tratamientos de calor hmedo a 121C durante 15 minutos o su equivalente a otras temperaturas, lo que implica que cada partcula del alimento debe recibir dicho tratamiento. Si se va a esterilizar un alimento enlatado por ejemplo, y se lleva al interior de un autoclave a 121C durante 15 minutos, el tratamiento puede ser insuficiente debido a la relativa baja velocidad de transferencia de calor a travs del alimento. Dependiendo del tamao de la lata, el tiempo efectivo para conseguir la verdadera esterilidad puede ser de varias horas. Durante este tiempo, ocurren muchos cambios en el alimento que reducen su calidad. Afortunadamente muchos alimentos no necesitan esterilizarse totalmente para ser seguros y retener una calidad aceptable. Esterilidad Comercial El trmino comercialmente estril o la palabra esterilidad comercial se refiere a que se ha conseguido destruir todos los microorganismos patgenos y los formadores de toxinas as como otros tipos de microorganismos que, de estar presentes, podran multiplicarse y ocasionar la alteracin del producto bajo condiciones normales de manipulacin y almacenamiento.
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Los alimentos comercialmente estriles pueden contener un nmero muy pequeo de esporas bacterianas termorresistentes pero habitualmente no se multiplican en ellos durante su comercializacin. La mayora de los alimentos enlatados y embotellados son comercialmente estriles y tienen una vida til de 2 aos o ms. Incluso despus de perodos ms largos, la alteracin que generalmente ocurre se debe ms bien a cambios de la textura, sabor y aroma de los alimentos que al crecimiento microbiano. Pasteurizacin La pasteurizacin implica un tratamiento trmico ms suave, generalmente a temperaturas por debajo del punto de ebullicin del agua. Los tratamientos pasteurizantes persiguen, dependiendo del alimento, dos objetivos primarios diferentes. En algunos productos, como la leche y el huevo lquido, los procesos de pasteurizacin estn especficamente diseados para destruir los microorganismos patgenos que pueda haber en el alimento y que tengan importancia desde el punto de vista de la salud pblica. El segundo objetivo de la pasteurizacin es ampliar la vida til de un producto desde un punto de vista microbiano y enzimtico. Este objetivo es el que se persigue en la cerveza, vino, zumos de frutas y otros alimentos sometidos a este proceso. En los alimentos pasteurizados no se debe esperar la presencia de microorganismos patgenos ni que se requiera de otro mtodo adicional para su control, pero si contienen muchos microorganismos vivos (de deterioro) capaces de multiplicarse rpidamente, por lo que su vida til es muy limitada en comparacin con la de productos esterilizados comercialmente. Con frecuencia, la pasteurizacin se combina con otros mtodos de conservacin y muchos alimentos pasteurizados deben almacenarse bajo refrigeracin. La leche pasteurizada puede conservarse en un frigorfico domstico durante una semana o ms sin que desarrolle sabores y olores anmalos. Sin embargo, almacenada a temperatura ambiente se altera rpidamente, en uno o dos das. La pasteurizacin no se limita a alimentos lquidos, se han desarrollado nuevas aplicaciones para la pasteurizacin de alimentos slidos para reducir su tasa bacteriana. Escaldado El escaldado es un tipo de pasteurizacin que se aplica habitualmente a frutas y hortalizas para desactivar las enzimas naturales de dichos productos; es una prctica comn cuando tales alimentos van a congelarse, ya que el almacenamiento bajo congelacin no detiene totalmente la actividad enzimtica. El escaldado, dependiendo de su severidad, destruye tambin algunos microorganismos al igual que la pasteurizacin inactiva ciertas enzimas. ELECCIN DE LOS TRATAMIENTOS TRMICOS El calor que se requiere para destruir a los microorganismos y las enzimas propias de los alimentos provoca generalmente efectos adversos en otras de sus propiedades. Los tratamientos de eleccin seran los ms suaves posibles
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y que, al mismo tiempo garanticen la eliminacin de los microorganismos patgenos y sus toxinas y proporcionen al alimento la vida til deseada. Para la eleccin del tratamiento trmico ptimo para un determinado producto debe considerarse lo siguiente: 1. La combinacin de tiempo-temperatura necesaria para inactivar los microorganismos patgenos ms termorresistentes y los microorganismos de deterioro en el alimento. 2. Las caractersticas de penetracin del calor (conduccin, conveccin, ambas) en el alimento, incluida la lata o el envase elegido. Los fabricantes deben aplicar un tratamiento trmico que asegure que la ms remota partcula del alimento de un lote o del interior de un envase recibe suficiente calor durante un tiempo tambin suficiente para destruir los microorganismos patgenos y los alterantes (de deterioro) ms termorresistentes siempre que el objetivo sea la consecucin de la esterilidad o de la esterilidad comercial y, por otra parte, destruir solo a los patgenos ms termorresistentes si la meta es la pasteurizacin con fines de salud pblica (evitar epidemias, enfermedad grave). Los diferentes alimentos contienen microorganismos patgenos y alterantes distintos por lo que los objetivos variarn dependiendo del alimento que se procese. TERMORRESISTENCIA DE LOS MICROORGANISMOS El microorganismo patgeno ms resistente de los alimentos, especialmente de los enlatados o de los que se almacenan en condiciones anaerobias, es Clostridium botulinum. Sin embargo, existen otras bacterias alterantes, no patgenas, formadoras de esporas, como el anaerobio putrefactivo (PA3679) o Clostridium sporogenes y el Bacillus stearothermophilus (FS1518), utilizados como microorganismos indicadiores ya que son ms termorresistentes que C. botulinum. Si un determinado tratamiento trmico inactiva a stos microorganismos alterantes, entonces, C. botulinum y todos los dems patgenos del alimento sern tambin destruidos. GRFICAS DE DESTRUCCIN TRMICA La muerte de las bacterias por el calor ocurre a una velocidad que es casi proporcional al nmero en el medio de calentamiento. Se dice, que sigue un curso logartmico ya que, a temperatura constante, se destruir el mismo porcentaje de la poblacin bacteriana en un intervalo de tiempo determinado, independientemente del tamao de la poblacin superviviente. En otras palabras, si a una temperatura determinada se destruye el 90% de la poblacin en el primer minuto de calentamiento, el 90% de la poblacin superviviente se destruir en el segundo minuto, el 90% de los que restan en el tercer minuto, y as sucesivamente. Este curso logartmico de muerte se podra ilustrar visualmente en una curva de supervivencia bacteriana, donde se grafique el tiempo a temperatura constante en el eje de las x, y el logaritmo de la concentracin (o poblacin) en el eje de las y. de esta grfica se puede deducir el concepto de tiempo de destruccin decimal o D que se define como el tiempo en minutos a una
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temperatura determinada que se requiere para destruir el 90% de los microorganismos de una poblacin. Los datos que se derivan de esta curva proporcionan la velocidad de destruccin de un determinado microorganismo en un medio especfico o alimento a una temperatura constante. MARGEN DE SEGURIDAD Respecto de la temperatura elegida, cuanto mayor sea el nmero de microorganismos o esporas ms intenso ser el tratamiento trmico requerido para su destruccin. Generalmente, no se sabe cuntos microorganismos hay en un alimento que va a ser esterilizado comercialmente (carga o concentracin inicial) ni qu tipos especficos de microorganismos componen la poblacin. Debido a esto, para conseguir un sustancial margen de seguridad en los alimentos poco cidos, se debe asumir que hay un esporulado muy termorresistente, como C. botulinum y que su nmero es elevado. Los tratamientos trmicos, que se emplean habitualmente en la industria conservera para alimentos poco cidos, son excesivos e innecesarios para alimentos cidos. Los alimentos cidos se definen habitualmente como los que presentan un pH de 4,5 o inferior. Los alimentos poco cidos son los que tienen un pH superior a 4,5. En muchos alimentos cidos, tratamientos de unos pocos minutos a temperaturas de 100C o menos pueden ser suficientes. Ciertas especias y algunas sustancias qumicas pueden mostrar un efecto potenciador del calor en la destruccin de microorganismos y, por tanto, se puede disminuir la intensidad del tratamiento. Otro factor que permite reducir el tratamiento trmico de los alimentos cidos es la sensibilidad de C. botulinum a la acidez. Clostridium botulinum no crece en alimentos con un pH de 4,6 o inferior. Por ello, tales alimentos, incluso sin calentarse, no presentarn riesgos para la salud del consumidor desde el punto de vista de la termorresistencia de este microorganismo. Calentamiento por conduccin y conveccin La energa calrica se transfiere por conduccin, conveccin y radiacin. En los autoclaves utilizados por la industria conservera, la conduccin y conveccin son las formas ms importantes. En el mtodo de calentamiento por conduccin el calor se transfiere de una partcula a otra por contacto siguiendo lneas ms o menos rectas; el alimento no se mueve dentro del envase y no hay ninguna circulacin que mezcle el producto caliente y el fro. La conveccin, por otra parte, implica el movimiento de la masa que se est calentando. En la conveccin natural, la porcin caliente del producto posee una menor densidad y tiende a subir, lo que crea una circulacin ascendente en el interior del envase. Este movimiento hace aumentar la temperatura del contenido del envase ms rpidamente. La conveccin forzada se produce cuando la circulacin se provoca mecnicamente (agitacin). En un alimento lquido, como zumo de tomate enlatado, se puede crear fcilmente un sistema de conveccin al margen del calentamiento por conduccin que recibe a travs de la pared de la lata. Por otra parte, un
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alimento slido como atn es un producto demasiado viscoso para que pueda circular y, en consecuencia, se calentar totalmente por conduccin a travs de la pared de la lata y del mismo producto. Los alimentos enlatados mixtos (lquido y slido), como peras en almbar, constituyen una situacin intermedia y la subida de la temperatura se debe a una combinacin de conveccin y conduccin: la conduccin a travs de la fruta y la conveccin mediante los movimientos del almbar. El calentamiento por conveccin es ms rpido que el de conduccin y, por tanto, si los envases de estos tres productos colocaran en el mismo autoclave, cabra esperar, manteniendo otros factores constantes, que el calentamiento completo se lograr primero en el zumo de tomate, despus en las peras y, en tercer lugar, en el atn.

EL PUNTO FRO DE LA MASA DE UN ALIMENTO Cuando el calor se aplica desde el exterior, como en un autoclave, el alimento ms cercano a las paredes del envase alcanzar antes la temperatura de esterilizacin que el producto situado ms cerca del centro del envase. El punto de una lata o masa de alimento que tarda ms tiempo en alcanzar la temperatura final se designa como punto fro del envase o de la masa. En un alimento enlatado, calentado por conduccin, el punto fro se sita en el centro de la lata. Sin embargo en los alimentos que se calientan por conveccin, el punto fro se localiza, a menos que los envases se sometan a agitacin, un poco por debajo del centro geomtrico del envase. Para asegurar que se logra la esterilizacin comercial, el calentamiento debe realizarse durante un tiempo suficiente para que el punto fro de los envases alcance la temperatura de esterilizacin y se mantenga durante el tiempo requerido para destruir las esporas bacterianas ms termorresistentes. DETERMINACIN DEL TIEMPO Y LETALIDAD DEL TRATAMIENTO El tiempo necesario para generar temperaturas letales en el punto fro puede determinarse con sondas dotadas de termopar sensible al calor. Las latas con el termopar se llenan de alimento bajo estudio, se cierran y se colocan en el autoclave. A medida que se va inyectando vapor la temperatura va ascendiendo y se va registrando respecto al tiempo. Un autoclave determinado por ejemplo, que se ha llenado con un nmero definido de latas de un tamao y con unos contenidos definidos, pueden requerir 30-40 minutos para que el punto fro alcance una temperatura letal prxima a 121C. Esto se debe al perodo de tiempo que se necesita para que el autoclave alcance la temperatura del tratamiento, ms el tiempo necesario para que el calor penetre en el interior de las latas. Sumando el tiempo de mantenimiento que se requiera se obtiene el tiempo total de esterilizacin. Aunque el efecto letal, por ejemplo 2,5 minutos a 121C, en el punto fro pueda llamarse as, el grado de letalidad puede lograrse mediante exposiciones a diversos equivalentes de tiempo-temperatura. Adems, a medida que la temperatura asciende, se va produciendo un determinado grado de destruccin de microorganismos, lo que habitualmente conlleva una disminucin del tiempo
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de mantenimiento requerido para el tratamiento global. Una vez que los envases han sido procesados suficientemente, se enfran rpidamente para evitar efectos trmicos adversos en el alimento. Como el enfriamiento tampoco es instantneo, durante el mismo se produce una cierta destruccin adicional de microorganismos. La letalidad total del proceso representa la suma de los efectos letales de todas las temperaturas por las que atraviesa el autoclave durante todo su tiempo operativo. ESTUDIOS CON ENVASES INOCULADOS Las muchas variables hacen que la evaluacin de los tratamientos trmicos solamente mediante clculos sea difcil y, a menudo, arriesgada, especialmente cuando se procesa un producto nuevo. En la prctica, las frmulas basadas en las grficas de termodestruccin, de velocidad de penetracin de calor y en las propiedades especficas de un autoclave se utilizan como una aproximacin del tratamiento trmico que debe aplicarse. Los resultados han de comprobarse mediante estudios con envases inoculados. En los estudios con envases inoculados, se siembra en el alimento enlatado una poblacin sustancial de un microorganismo termorresistente modelo, como el PA 3679 y despus se somete al tratamiento trmico. Despus, se colocan a una temperatura favorable para el crecimiento de las posibles esporas supervivientes. Las latas se examinan peridicamente para poner de manifiesto el crecimiento y la alteracin, como por ejemplo observando el abombamiento de los botes por la produccin de gas. Tambin se analizan bacteriolgicamente muestras de latas sin abombar. El tratamiento trmico ms corto que consistentemente logra la esterilidad comercial es el que se toma como el efectivo para su utilizacin en la elaboracin de botes comerciales. CALENTAMIENTO ANTES O DESPUS DEL ENVASADO El fabricante no emplear un tratamiento trmico menor que el que le proporciona el grado necesario de destruccin de microorganismos. Tambin desea aplicar el tratamiento trmico mnimo para asegurar la ms alta calidad y para lograr un ahorro energtico. Conviene separar los mtodos de conservacin por el calor en dos modalidades; una implica el calentamiento de los alimentos en sus envases definitivos y en la otra el calentamiento se realiza previamente al envasado. Esta ltima modalidad incluye metdos que inherentemente son menos perjudiciales para la calidad del alimento, especialmente cuando el producto puede subdividirse fcilmente, como los lquidos, para un intercambio de calor rpido. Sin embargo, estos mtodos requieren un envasado en condiciones aspticas o muy prximo a tal situacin con el fin de evitar, o al menos minimizar, la recontaminacin. Por otra parte, el calentamiento en el interior del envase requiere menos complicaciones tcnicas y produce una calidad bastante aceptable en la mayora de los alimentos. Calentamiento de alimentos envasados Autoclave esttico
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Una de las aplicaciones ms simples del calentamiento de alimentos envasados es la esterilizacin de latas en autoclaves estticos, es decir, las latas permanecen en reposo mientras se calientan. En este tipo de autoclaves, generalmente, no se pueden utilizar temperaturas por encima de 121C, ya que se producir una coccin del producto que contacta con las paredes de la lata. Esto es especialmente cierto en los alimentos slidos ya que no circulan en el interior de la lata corrientes de conveccin, pero tambin puede ser un problema en los lquidos. Debido a que 121C es una temperatura elevada y al poco movimiento en el interior de la latas, el tiempo necesario para que el punto fro alcance la temperatura de esterilizacin es relativamente largo; por ejemplo en guisantes enlatados en envases pequeos pueden ser de 40 minutos. Autoclaves con agitacin El tiempo de tratamiento puede reducirse marcadamente mediante la agitacin de las latas durante el calentamiento, especialmente los alimentos lquidos y semilquidos. No slo se reduce el tiempo del tratamiento sino que se mejora la calidad. Existen varios tipos de autoclaves con agitacin, uno de ellos es el autoclave rotatoria con agitacin contnua, en donde las latas se colocan sobre rieles que al rotar agitan el contenido de aquellas. La conveccin que se fuerza en las latas depende del grado de llenado, ya que siempre se necesita un espacio de cabeza en el interior para el recambio ptimo de alimento. Adems del calentamiento ms rpido, hay menos oportunidades de que se produzca la coccin por contacto de producto con las paredes del bote, dado que el material est en movimiento. Existen diversos sistemas de agitacin; por ejemplo, las latas se pueden agitar de tapa a tapa (vaivn) o someter a movimientos de volteo o de giro sobre su eje longitudinal (axial). Dependiendo de las propiedades fsicas del alimento, un mtodo puede ser ms eficaz que otro. Se produce una reduccin de los tiempos de tratamiento en los autoclaves con agitacin con respecto a los estticos. Las sustanciales disminuciones del tiempo que se observan, asociadas a sus ventajas en la calidad, no se alcanzaran en alimentos que se calientan principalmente por conduccin; en estos casos los autoclaves estticos, ms simples y menos costosos, son suficientes satisfactorios. Esterilizador y refrigerador hidrosttico Los autoclaves continuos (habitualmente con agitacin) son hermticos y construidos con vlvulas y cierres especiales para que puedan permitir el ingreso y salida de latas de la cmara de esterilizacin. Sin estos sistemas, no se mantendra constantemente la presin y la temperatura de esterilizacin no se podra controlar con precisin. Otro tipo de autoclave continuo que est abierto a la atmsfera en su zona de entrada y salida es el esterilizador de presin hidrosttica, que sirve tambin para el enfriamiento del producto.

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El equipo consiste, en un tubo en forma de U con una prolongacin hacia arriba en la parte central de la seccin inferior. El vapor se inyecta en esta seccin. Las latas se arrastran con una cadena transportadora que las introduce en la rama de agua caliente, atraviesa la seccin de vapor que suele ser un camino ondulado para aumentar el tiempo de residencia y pasa despus a la otra rama. Ambas ramas son suficientemente altas para producir una presin hidrosttica que contrarreste la presin de vapor en la zona de esterilizacin. Si la temperatura de la zona de esterilizacin es de 127C, equivaldra a una presin de alrededor de 140,000 pascales ( 1,4 kg cm-2) por encima de la presin atmosfrica que quedara equilibrada con columnas de agua de alrededor de 14 m en las ramas. A medida que las latas descienden por la rama de agua caliente y entran en la zona de esterilizacin, la presin interna aumenta porque el agua del alimento comienza a hervir pero se equilibra con el aumento de la presin hidrosttica externa. De esta forma las latas no se someten a cambios bruscos de presin. Por esta razn, el sistema tambin es apropiado para el tratamiento de alimentos y bebidas en envase de vidrio. Esterilizacin directa a la llama Cuando se necesitan temperaturas por encima de 100C el vapor a presin es generalmente el medio de intercambio de calor y el precio de los recipientes capaces de soportar la presin hay que aadirlo al coste del sistema. Otro mtodo, desarrollado en Francia, utiliza llama directa que contacta con las latas a medida que stas rotan mientras se transportan a travs de chorros de gas. Se logran excelentes velocidades de calentamiento con productos de elevada calidad y bajos costes pero la experiencia comercial con este tipo de sistemas es todava muy limitada. Pasteurizacin en el envase La pasteurizacin en el envase no necesita los requisitos de la esterilizacin o esterilizacin comercial. Para la pasteurizacin de alimentos y bebidas en latas, botellas o tarros de vidrio se usan tneles de pasteurizacin. Pulverizaciones de agua caliente o chorros de vapor se dirigen directamente a los envases que despus de pasar por las zonas de calentamiento atraviesan las de enfriamiento. Los cambios de temperatura han de ser graduales para prevenir choques trmicos en el vidrio. Estos sistemas operan a presin atmosfrica. Es uno de los mtodos que se utilizan para la pasteurizacin de cerveza envasada. Calentamiento del alimento antes de su envasado Como ya se ha estudiado, el calentamiento de alimentos sensibles al calor antes de su envasado tiene ciertas ventajas que derivan de la posibilidad de calentar rpidamente el alimento, una vez subdividido, a superficies o medios de intercambio de calor en lugar de permitir que el calor penetre durante un tiempo apreciable en todo el volumen de alimento contenido en el envase.

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Pasteurizacin discontinua (en lotes) Uno de los mtodos ms antiguos y simples para pasteurizar eficazmente alimentos lquidos, como la leche, es el calentamiento del producto en un tanque con agitacin suave. La leche cruda se bombea a un tanque provisto de doble camisa por la que pasa vapor para subir la temperatura; el producto se mantiene en el tanque durante el tiempo previsto y despus se bombea a un refrigerante de placas antes de su embotellado. La leche se lleva rpidamente a 62,8C(145F), se mantiene a esta temperatura durante 30 minutos y se enfra rpidamente. Este tratamiento trmico, adems de destruir los microorganismos patgenos, desactiva las lipasas que podran ocasionar rpidamente el enranciamiento de la leche. La pasteurizacin discontinua, conocida tambin como pasteurizacin baja o lenta, se practica todava en algunas partes del mundo pero ha dejado el paso ala pasteurizacin continua o rpida, a temperatura alta-tiempo corto (HT-ST). Pasteurizacin a temperatura alta-tiempo corto La pasteurizacin de la leche por el mtodo de temperatura alta-tiempo corto (HTST) utiliza una temperatura de al menos 71,7C(161F) durante al menos 15 segundos. Este tratamiento equivale al de pasteurizacin discontinua en lo que se refiere a la destruccin de microorganismos. En el sistema (HTST), la leche cruda, mantenida en un tanque de almacenamiento a temperaturas de refrigeracin, se hace pasar por un cambiador de calor de placas donde alcanza la temperatura programada. La clave del proceso reside en asegurar que cada partcula de leche permanece a no menos de 71,7C por al menos 15 segundos. Esto se logra haciendo pasar la leche por un tubo de mantenimiento de una longitud y dimetro tales que cada partcula tarde 15 segundos en recorrerlo. Al final del tubo existe un sensor preciso para medir la temperatura y una vlvula de desviacin. Si cualquier volumen de leche que alcance el final del tubo de mantenimiento tiene una temperatura inferior a la programada, incluso de slo un grado, se abre la vlvula de desviacin de flujo y enva la leche atrs para ser calentada de nuevo. De esta forma ningn volumen de leche escapa al tratamiento trmico establecido. La leche, despus de abandonar el tubo de mantenimiento, se enfra y se embotella o envasa en cajas de cartn. El enfriamiento no slo previene daos trmicos a los componentes lcteos sino que inhibe el crecimiento subsiguiente de las bacterias supervivientes, ya que el producto no est estril. La pasteurizacin por el mtodo HTST no se limita emplea ampliamente en la industria alimentaria. No temperaturas varan de acuerdo con los efectos que ejercen en la supervivencia de los microorganismos calor de dichos alimentos. Envasado asptico El envasado asptico constituye un mtodo en el que el alimento se esteriliza fuera del envase, habitualmente mediante un proceso continuo, y despus se introduce aspticamente en envase previamente esterilizados que
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a la leche sino que se obstante, los tiempos y los diferentes alimentos y con la sensibilidad al

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posteriormente se cierran en un entorno asptico. El mtodo de envasado asptico que comercialmente ha tenido ms xito utiliza papel y materiales plsticos que se esterilizan, conforman, llenan y cierran en una operacin continua. El envase puede esterilizarse con calor o una combinacin de calor y sustancias qumicas. En algunos casos, el desinfectante que se utiliza, perxido de hidrgeno ( H2O2), se combina con aire caliente o luz ultravioleta para potenciar el efecto de la temperatura y conseguir la esterilizacin de estos materiales de envasado que son poco termorresistentes. La crema para el caf y otros productos similares se envasan por este mtodo en pequeos envases individuales al igual que los volmenes mayores de leche y zumos. El calentamiento rpido de los alimentos lquidos puede hacerse en cambiadores de calor de placas o en cambiadores de calor tubulares de cuchillas raspadoras (superficie raspada). Est ltimo consiste, en esencia, en un tubo dentro de otro tubo. El vapor pasa por el espacio entre ambos mientras que el alimento fluye por el tubo interno. El tubo interno est provisto de un eje giratorio equipado de cuchillas raspadoras para prevenir que el alimento se sobrecaliente al contactar con la superficie cambiadora de calor. La fina capa de alimento, al contactar con la superficie caliente puede alcanzar la temperatura de esterilizacin en 1 segundo o menos. Las temperaturas empleadas pueden llegar hasta los 150C y la esterilizacin se realiza en 1 o 2 segundos dando lugar a productos de las ms alta calidad y, a menudo, con un significado ahorro energtico. Si se desea prolongar el tiempo de residencia, se aade un tubo de mantenimiento como en el caso de la pasteurizacin HTST. Este tipo de esterilizacin a temperaturas extremas se denomina esterilizacin a temperatura muy alta (UHT). El alimento esterilizado debe enfriarse rpidamente hasta temperatura ambiente porque a esas elevadas temperaturas el alimento puede daarse en segundos. El enfriamiento rpido puede realizarse con los mismos tipos de cambiadores de calor, tubulares o de cuchillas raspadoras, que se usan como refrigerantes en vez de calentadores. El envasado asptico se utiliza tambin con botes metlicos, tambores de plstico o metlicos y grandes bolsas flexibles. Se usan grandes cantidades de alimentos, como pasta de tomate o pur, como ingredientes intermedios para la produccin de otros alimentos procesados, lo que requiere frecuentemente su envasado en grandes contenedores, como tambores de 55 galones (aprox. 200 litros), porque unidades ms pequeas entraan un coste mayor. El fabricante puede utilizar la pasta de tomate para la elaboracin de ketchup o el pur de albaricoque en productos de pastelera. Si esos grandes volmenes se esterilizaran en los tambores, cuando el punto fro alcanzara la temperatura de esterilizacin, el material ms cercano a las paredes del tambor estara demasiado quemado. Sin embargo, s pueden esterilizarse eficazmente en cambiadores de calor y envasarse despus de forma asptica. En este caso, se han desarrollado grandes cmaras en las que tambores y tapas se esterilizan con vapor sobrecalentado y despus se llenan con el producto y cierran aspticamente en el interior de la cmara. Esta tecnologa se ha desarrollado tanto que los alimentos estriles se pueden introducir aspticamente en grandes silos y tanques previamente esterilizados.

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Envase Caliente o Llenado en Caliente Los trminos envase caliente o llenado en caliente se refieren al envasado de productos previamente pasteurizados o esterilizados, mientras an estn calientes, en envases limpios, pero no necesariamente estriles, bajo condiciones higinicas, pero no necesariamente aspticas. El calor acumulado en estos alimentos y el tiempo de mantenimiento en el envase cerrado, antes de su enfriamiento, se utilizan para conseguir un producto comercialmente estril. El envase caliente, a diferencia del envasado asptico, es ms eficaz con alimentos cidos dado que en medio cido, temperaturas ms bajas son letales para los microorganismos. Adems, a un pH de 4,6, C. botulinum no crece ni produce toxina por lo que no existe peligro sanitario. No es factible el uso de envases calientes con alimentos poco cidos (pH > 4,6) a no ser que el producto slo se admita como pasteurizado y se almacene bajo refrigeracin o salvo que el sistema de envasado caliente se combine con otro mtodo de conservacin adicional, como un contenido muy alto de azcar. Esto se debe a que no hay suficiente garanta de que el calor residual del alimento, en ausencia de una acidez apreciable, consiga destruir las esporas que pudiera haber en las superficies de los envases o que puedan llegar al producto durante el llenado y cierre de aquellos. Incluso con alimentos cidos, para que el procesado con envases calientes sea efectivo, las temperaturas del producto y el tiempo de mantenimiento deben controlarse cuidadosamente antes de que el alimento se enfre y almacene.
Referencias Potter and Hotchkiss. Food Science. 5th Edition. 1995.

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