UNIVERSITATEA "AUREL VLAICU" DIN ARAD

Facultatea de Inginerie Alimentar, Turism i Protecia Mediului Specializarea : Ingineria Alimentar i Mediul nconjurtor

PROIECTAREA I IMPLEMENTAREA PLANULUI HACCP

Coordonator: Conf. dr. Petru Tarchil Student: Master, an VI

PROIECTAREA I IMPLEMENTAREA PLANULUI HACCP

Aplicarea sistemului HACCP Hazard Analysis Critical Control Point (Analiza Riscurilor Punctelor Critice de Control), n circuitul alimentelor, sistem promovat de OMS n colaborare cu alte organisme internaionale, precum : FAO; PNUD; are drept scop asigurarea securitii alimentelor n vederea protejrii sntii consumatorilor fa de factorii de risc biologici, microbiologici i chimici. Acest sistem HACCP este o metod de identificare, evaluare i control al riscurilor asociate produselor alimentare. n sens larg, reprezint un ansamblu de elemente, principii, reguli, interdependene, ce formeaz un ntreg superior organizat de control al calitii alimentelor. a. Criterii generale de alctuire a unui plan HACCP ntr-un obiectiv de interes alimentar Criteriile principale pentru conceperea i aplicarea corect a unui plan HACCP, ntr-un obiectiv de interes alimentar sunt urmtoarele : structura i amenajarea corespunztoare a localului, pentru diferite circuite tehnologice; dotarea personalului cu utilaje, echipamente nercesare scopurilor propuse; existena personalului de conducere i operativ, instruit, respectiv atestat HACCP. Pentru alctuirea unui plan HACCP trebuie avute n vedere urmtoarele criterii generale : analiza desfurrii procesului tehnologic pe componente i pe ansamblu; examinarea vizual pe ansamblu a ntregului circuit, precum i a anexelor i vecintilor; msurarea temperaturii n punctele eseniale din fluxul tehnologic;

stabilirea punctelor critice, cu potenial de risc, ce urmeaz s fie supuse supravegherii i autocontrolului managerial; stabilirea investigaiilor de laborator i a altor determinri obiective, efectuate asupra punctelor critice de risc, n perioade prestabilite. b. Avantajele aplicrii sistemului HACCP

Aceste avantaje pot fi urmtoarele : prevenirea unor focare de toxiinfecii alimentare i a altor mbolnviri cu poart de intrare digestiv, care, pe lng faptul c afecteaz starea de sntte, implic pierderi financiare directe, sau indirecte, alturi de alte repercursiuni nedorite; ridicarea n mod organizat a nivelului general de cunotine igienico-sanitare de profil, a personalului din sectorul de producere, desfacere a alimentelor; fundamentarea educaiei pentru sntatea populaiei prin mijloace massmedia; un nou concept eficient privind metodologia inspeciei sanitare n sensul securitii alimentelor; ridicarea standardului general privind serviciile n alimentaia public i turism; ridicarea calitii igienico-sanitare a tuturor produselor alimentare; realizarea unui cadru stimulativ pentru o concuren selectiv, pe baze obiective, n avantajul consumatorilor; perspective de colaborare intern i internaional n domeniul industriei alimentare, turism i comer. c. Funciile i principiile de aciune ale metodei HACCP Conform Codex Alimentarius, HACCP este un sistem ce permite identificarea pericolelor specifice orice proprieti biologice, chimice sau fizice suspectate a afecta

securitatea unui produs alimentar definit, i determinarea msurilor necesare pentru a asigura prevenirea sau controlul acestor pericole. Funciile fundamentale ale metodei HACCP sunt : analiza pericolelor; identificarea punctelor critice; supravegherea execuiei; verificarea eficacitii sistemului evaluarea performanelor. P1 efectuarea analizei pericolelor riscurilor. n cadrul acestui principiu se face o analiz sistematic. Scopurile acestei analize sunt : a) identificarea pericolului prezenei microorganismelor patogene, a paraziilor, a substanelor chimice sau a corpurilor strine care ar afecta sntatea consumatorilor; b) includerea produsului ntr-o anumit categorie de periculozitate, care se face pe baza cunoaterii urmtoarelor detalii : dac produsul conine sau nu ingrediente sensibile;dac procesul de fabricaie conine sau nu o etap la care este posibil distrugerea eficient a microorganismelor periculoase; dac exist un risc serios de contaminare a produsului dup terminarea procesului tehnologic; dac exist pericolul unei manipulri necorespunztoare (transport, vnzare, pregtiri culinare ); dac produsului i se pot aplica tratamente termice dup ambalare sau necesit o pregtire culinar; P2 determinarea punctelor critice pentru controlul acestor pericole identificate (denumite CCP uri). Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedur dintr-un sistem specializat n fabricarea produselor alimentare, n care pierderea controlului poate avea drept consecin punerea n pericol a sntii consumatorilor; P3 stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ine sub control fiecare punct critic de control identificat. Criteriile utilizate ca limite critice pot fi : a) parametri senzoriali aspect, culoare, miros, gust;

Principiile de aciune ale HACP sunt urmtoarele :

b) parametri fizici temperatur, timp, vscozitate, presiunea O2, presiunea CO2, debit, valoarea activitii apei; c) parametri chimici aciditate, pH, coninut n sare, azotai, azotii, etc.; d) parametri biologici. P4 stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit asigurarea controlului efectic al punctelor critice de control; P5 stabilirea de aciuni corective care trebuie aplicate atunci cnd sistemul de monitorizare indic faptul c a aprut o deviere fa de limitele critice stabilite; P6 stabilirea unui sistem eficient de pstrare a documentaiei descriptive planul HACP i a documentaiei funcionale proceduri i nregistrri operaionale referitoare la planul HACCP care constituie documentaia sistemului HACCP; P7 stabilirea de metode, proceduri, teste specifice pentru verificarea sistemului HACCP, destinate s ateste conformitatea i eficacitatea sistemului HACCP. d. Etapele implementrii sistemului HACCP Implementarea sistemului HACCP ntr-o intreprindere agroalimentar presupune urmtoarele 14 etape, corespunztoare unui plan de lucru HACCP, specific pentru fiecare proces i/sau bprodus analizat. Etapa 1. Definirea scopului de implementare a sistemului HACCP: de la nceput se stabilesc termenii de referin, i anume : specificarea liniei tehnologice i a produsului; stabilirea categoriei de pericole care vor fi analizate pe parcursul studiului.

Etapa 2. Constituirea echipei HACCP : echipa HACCP este structura operaional necesar implementrii HACCP. Structura echipei este funcional i neierarhic, i de

regul este alctuit din 5 6 persoane. Liderul echipei este stabilit de conducerea ntreprinderii. Echipa HACCP echipa permanent este alctuit din : liderul echipei cu experien n aplicarea HACCP; secretarul echipei HACCP; un specialist n probleme de producie inginer tehnolog; un specialist n probleme de proces inginer mecano-energetic; un specialist n asigurarea i controlul calitii; un microbiolog.

naintea demarrii lucrului n echip, se face un program de pregtire a echipei HACCP, care va conine : prezentarea membrilor schipei HACCP; prezentarea obiectivului general al implementrii HACCP; prezentarea metodei HACCP; stabilirea programului de lucru i a responsabilitilor concrete pentru fiecare membru al echipei HACCP. Etapa 3. Descrierea produsului i a metodelor de distribuie : echipa trebuie s realizeze un audit al produsului, care trebuie s cuprind urmtoarele : descrierea complet a materiilor prime se va preciza natura acestora, procentajul n produsul finit, proprietile fizico-chimice i microbiologice, condiiile de prelucrare, tratamentele suferite, condiiile de conservare i depozitare; descrierea ingredientelor se va preciza caracteristicile generale (formul, compoziie, volum, form, structur, textur), proprieti fizico-chimice i microbiologice, tratamentele suferite, condiiile de ambalare, depozitare i distribuie; descrierea materialelor de condiionare i ambalare a produselor n curs de fabricaie i a produselor finite. Etapa 4. Identificarea utilizrii date i a categoriei de consumatori al produsului : echipa HACCP trebuie s identifice dac produsul se adreseaz consumului general sau

se adreseaz unei categorii sensibile a populaiei, preciznd foarte clar aceste detalii pe eticheta produsului. De asemenea, se va preciza valabilitatea, stabilitatea la utilizare a produsului finit, instruciunile de utilizare ale produsului de ctre consumator. Etapa 5. Construirea diagramei de flux tehnologic i descrierea produsului : echipa va elabora schema tehnologic bloc, schema de flusx tehnologic i planul de amplasare al seciei de fabricaie. Se va studia pe etape elementare desfurarea procesului tehnologic de la recepia materiilor prime i materiale pn la distribuia produselor finite. Etapa 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic : se va verifica concordana dintre diagrama de flux tehnologic cu situaia existent n teren. Aceast verificare se impune, deoarece pot aprea diferene chiar de la un schimb la altul, n funcie de modul de conducere a procesului. Etapa 7.Efectuarea analizei pericolelor : este etapa cheie a sistemului HACCP, deoarece o analiz unadecvat a pericolelor poate conduce la proiectarea unui plan HACCP total greit. Aceast etap implic o expertiz tehnic i o documentaie tiinific n diverse domenii pentru a identifica corect toate pericolele poteniale. Analiza pericolelor va include : identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar n toate stadiile de fabricaie; evaluarea probabilitii de apariie a acestor pericole; identificarea msurilor preventive existente necesare pentru controlul acestor pericole. Analiza pericolelor este mult mai ampl, i este specific pentru fiecare ntreprindere i proces tehnologic, astfel c pot aprea mari diferene de la o ntreprindere la alta n ceea ce privete sursele de materii prime i ingrediente, reetele de fabricaie, metodele de fabricaie, echipamentele tehnologice, durata procesului tehnologic i a depozitrii, experiena personalului. Pentru a realiza o analiz adecvat a pericolelor, echipa HACCP trebuie s parcurg urmtoarele etape :

a) Stabilirea unei liste a pericolelor poteniale ingrediente, produs finit :

la materiile prime, materiale,

Aceast etap se va derula conform urmtorului chestionar : -despre materii prime, ingrediente, materiale - dac produsul conine ingrediente sensibile la care pot aprea pericole microbiologice, pericole chimice, pericole fizice; dac se utilizeaz ap potabil n procesul de fabricaie sau de prelucrare a produsului; - despre factorii intriseci ai alimentului caracteristicile fizice i chimice (pH, tipul de scizi utilizai, activitatea apei, conservani , e-uri folosite; dac produsul alimentar va permite supravieuirea saumultiplicarea agenilor patogeni i/sau formare toxinelor n tinpul prelucrrii; dac exist alte produse alimentare simlare pe pia, care sunt informaiile referitoare la inocuitatea pentru aceste produse; - despre coninutul microbian al produsului alimentar - dac este produsul comercializat steril, dac exist posibilitatea ca produsul alimentar s conin bacterii patogene nesporulate sau spori viabili; care este coninutul microbian normal al alimentului depozitat n condiii proprii; dac populaie microbian se poate modifica n timpul duratei normale de pstrare; dac schimbarea n populaia microbian poate afecta securitatea produsului alimentar; - modul de utilizare a produsului - dac alimentul produs necesit nclzire sau un alt tratament termic n vederea consumului; dac exist posibilitatea ca alimentul coninut ntr-un ambalaj s fie consumat o singur dat sau mai popate ficonsumat ulterior; - despre destinaiaprodusului dac este destinat publicului larg, unui segment al populaiei care nu posed un risc ridicat de mbolnvire. b) Identificarea pericolelor poteniale : pentru a obine o list complet a pericolelor poteniale se poate propune urmtorul chestionar ajuttor : - despre proiectarea spaiului de fabricaie dac este prevzut prin modul de amplasare, a separare adecvat a materiilor prime de produsele finite, i dac acest lucru reprezint importan pentru securitatea alimentului; dac n sectorul de ambalare este meninut o presiune de aer pozitiv n raport cu mediul spaiilor de ambalare pentru

evitarea recontaminrii de la aerul exterior; dac reprezint circulaia personalului o potenial surs de contaminare; - despre proiectarea i construcia instalaiilor i echipamentelor dac permit instalaiile i echipamentele existente controlul regimului temparatur/timp, dac acesta este necesar pentru meninerea securitii alimentului; dac sunt utilajele dimensionate corespunztor pentru cantitatea de produs ce se va fabrica; dac utilajele sunt suficient de precise; dac echipamentele au un nalt coeficient de siguran; dac sunt utilajele proeiectate astfel nct s permit curirea i dezinfectarea lor; dac exist posibilitatea contaminrii produselor cu substane periculoase, i mai ales, care sunt metodele utilizate pentru creterea securitii produselor alimentare; - despre procesul tehnologic de fabricaie dac procesul tehnologic include o etap controlabil n care se disting agenii patogeni i/sau toxinele; dec produsul este predispus la recontaminare spre sfritul etapei de fabricaie i ambalare; - despre ambalarea produsului dac metoda de ambalare afecteaz nmulirea numrului de ageni patogeni; dac materialul de amabalat utilizat este destul de rezistent la depreciere, prevenind astfel, recontaminarea; dac sunt specificate destul de clar pe etichet condiiile de pstrare a produsului, instruciunile data fabricaiei); - despre condiiile de depozitare ntre etapa de ambalare i etapa de consum care este probabilitatea ca alimentul s fie impropriu depozitat; dac temperatura incintei de depozitare este sau nu improprie contaminrii de tip microbian; - despre igienizare dac msurile de igienizare aplicate pot afecta securitatea alimentului; dac poate fi igienizat instalaia i ce msuri de igienizare adecvate pot fi luate; - despre sntatea, igiena i educarea personalului dac starea de sntate sau practicile igienice ale personalului pot s aib impact asupra securitii produsului alimentar; dac personalul angajat nelege procesul tehnologic i factorii care trebuie controlai; dac personalul angajat informeaz conducerea ntreprinderii despre problemele care ar putea afecta securitatea produsului alimentar; de manipulare i utilizare/preparare; dac ambalajul este inscripionat corect i lizibil (codul de bare, lotul,

c) Efectuarea unei evaluri a riscului de apariie a pericolelor : care const n analiza probabilitii apariiei fiecrui pericol identificabil, precum i a severitii acestora. Evaluarea cantitativ i calitativ a acestor pericole se poate realiza cu ajutorul urmtoarelor tehnici : brainstorming-ului, analiza funcional, digrama cauz-efect. Analiza cauz-efect este folosit n mod curent. d) Dup identificarea i evaluarea riscului de apariie a pericolelor se trece la specificarea msurilor preventive existente : se stabilesc msurile care sunt necesare eliminrii pericolelor identificate , sau reducerii acestora, pn la niveluri acceptabile. Structura pericolelor i a msurilor preventive sub forma unui tabel constituie o modalitate foarte bun de prezentare. Dup parcurgerea acestor etape, echipa HACCP este gata pentru determinarea punctelor critice de control. Etapa 8. Determinarea punctelor critice pentru controlul pericolelor identificate (CCP uri) : punctele critice de control (CCP) corespund punctelor, operaiilor sau etapelor care pot i trebuie s fie controlate n scopul eliminrii unui pericol sau minimizrii probabilitii sale de apariie. Termenul critic este cuvntul cheie al metodei HACCP. Selectarea punctelor critice de control se va face pornind de la urmtoarele : - identificarea pericolelor care pot produce o contaminare inacceptabil i a probabilitii de apariie a acestora; - operaiile tehnologice la care este supus produsul pe parcursul procesului tehnologic; - utilizarea dat produsului. De remarcat c punctele critice de control care nu au impact asupra securitii alimentului, nu sunt considerate puncte critice de control, i deci, nu vor fi incluse n planul HACCP. Determinarea punctelor critice de control se realozeaz cu ajutorul Arborelui de decizie stabilit de Codex Alimentarius. Potrivit acestui arbore, pentru a determina punctele critice de control se va rspunde succesiv la fiecare ntrebare, n ordinea indicat, pentru fiecare etap a procesului i pentru fiecare pericol identificat (Q1 Q4).

10

Un Arbore decizional se poate folosi i pentru a determina dac materiile prime sunt sau nu sunt puncte critice. Numrul punctelor critice nu este limitat, el fiind cu att mai mare , cu ct procesul de fabricaie sau produsul ce se realizeaz este mai complex. Schema unui Arbore decizional propus de Codex Alimentarius pentru punctele critice de control (CCP ntrebarea 1 : Se aplic msurile preventive pentru evitarea sau reducerea riscului la niveluri acceptabile ? Se modifica procedeul sau produsul DA NU Sunt necesare msuri preventive pentru securitatea produsului ? NU un CCP DA STOP ! Etapa nu constituie se va aplica arborele decizional pentru etapele urmtoare. ntrebarea 2 : Se poate elimina sau reduce la un nivel acceptabil n aceast etap un anumit pericol ? va

NU

DA

ntrebarea 3 : Poate interveni n aceast etap o contaminare sau poate s creasc un risc pn la niveluri acceptabile ? NU CCP, DA decizional pentru etapele urmtoare. STOP! Etapa nu constituie un se va aplica arborele

11

ntrebarea 4 :

O etap ulterioar poate elimina pericolul sau l reduce pn la niveluri acceptabile ?

NU DA un CCP, se va aplica arborele decizional pentru etapele urmtoare. STOP ! Etapa nu constituie

PUNCT CRITIC DE CONTROL Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control : sistemul de monitorizare stabilit pentru asigurarea controlului punctelor critice , n cazul ideal, trebuie s urmreasc funcionarea sistemului astfel nct s poat fi sesizat orice tendin spre ieire de sub control i s fie luate imediat msuri corective, care s aduc procesul sub control, nainte de apariia unor abateri de la securitatea produsului. Pentru monitorizarea fiecrui punct critic de control trebuie s se rspund la 5 ntrebri, care sunt : CE ? Aceast ntrebare definete clar componentele critice asociate fiecrui punct critic de control, supus procesului de monitorizare; CUM ? Aceast ntrebare definete metoda prin care componentele critice asociate fiecrui punct critic de control ce sunt supuse procesului de monitorizare urmeaz a fi msurate; UNDE ? Aceast ntrebare definete localizarea lui CE i CUM; CND ? Definete timpul sau frecvena lui CE i CUM. Obiectivul HACCP este o continuitate de 100%, iar dac acest lucru nu este posibil, se stabilete timpul necesar; 12

CINE ? Echipa HACCP are sarcina de monitorizare, prevznd o documentaie foarte util la verificarea planului HACCP.

Obiectivele cele mai importante ale monitorizrii sunt : urmrirea funcionrii sistemului astfel nct s poat fi sesizat orice tendin spre ieire de sub control i s fie luate msuri corective care s aduc operaia/faza/procesul sub control nainte de apariia unei abateri de la securitatea produsului; indicarea momentului cnd s-a pierdut controlul i apare o abatere ntr-un punct critic de control, moment n care trebuie aplicate aciuni corective; prevederea unei documentaii foarte utile la verificarea planului HACCP.

Etapa 11. Stabilirea de aciuni corective care trebuie aplicate atunci cnd sistemul de monitorizare indic faptul c a aprut o deviaie fa de limitele critice stabilite cnd un punct critic de control este n afara pericolului : cnd funcia de monitorizare sesizeaz o situaie aflat n afara limitelor critice, trebuie avute n vedere urmtoarele repere : decizia care se ia atunci cnd un punct critic de control a fost detectat a fi n afara controlului i deci exist posibilitatea apariiei unui pericol identificat; corectarea cauzelor care au generat neconformitatea se refer la activitatea ce trebuie efectuat pentru apreveni reapariia neconformitii; meninerea nregistrrilor care descriu rezultatul aciunii corective aplicate CCP-urilor. Important n HACCP este ntrebarea DE CE SE MTMPL ?, nainte de a se ntmpla ceva i, n consecin, ntreprinderea este datoare s stabileasc un plan de aciuni corective care s ia n considerare situaia ce amai defavorabil, nainte de apariia unei deviaii de la limitele critice. Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient de pstrare a documentaiei descriptive planul HACCP i a documentaiei operaionale proceduri i nregistrri operaionale referitoare la planul HACCP care constituie documentaia sistemului HACCP : stabilirea unui sistem documentar, practic i precis este esenial pentru

13

aplicarea sistemului HACCP. Acest sistem documentar trebuie s cuprind dou tipuri de documente eseniale, i anume : elementele i deciziile corespunztoare etapelor care constituie planul HACCP documentaia descriptiv; nregistrrile rezultatele, observaiile, rapoartele, lurile de decizii care rezult din aplicarea planului HACCP documentaia operaional. Documentul de baz pentru implementarea sistemului HACCP este Manualul HACCP, care este un document oficial sintetic, de baz n relaiile societii comerciale cu clienii si, precum i n relaiile cu autoritile locale. Acest Manual HACCP cuprinde urmtoarele seciuni : Seciunea A : Generaliti A1 Lista de difuzare a manualului HACCP; A2 Lista de modificare; A3 Aprobarea manualului HACCP de ctre manager; A4 Declaraia managerului general. B1 Prezentarea societii denumire, adres, telefon/fax, obiect de activitate, atestri/autorizri, certificri; B2 Structura organizatoric a societii; B3 Definiii i abrevieri. C1 Definirea scopului aciunii de implementarea sistemului HACCP; C2 Constituirea echipei HACCP; C3 Descrierea produsului i ametodelor de distribuie pentru materie prim i pentru fiecare produs n parte; C4 Identificarea utilizrii date consumatori, instruciuni de utilizare, stabilitatea la utilizare, specificaii pe etichete; C5 Construirea diagramei de flux tehnologic; C6 Verificarea pe teren a diagramei de fabricaie se va ataa orice modificare aprut n diagrama de fabricaie;

Seciunea B : Prezentarea i organizarea societii comerciale

Seciunea C : Planul HACCP

14

C7 Efectuarea analizei pericolelor, nr.crt., produs/etapa procesului, risc, risc potenial, msuri de control (prevenire); C8 Determinarea punctelor critice de control (nr.cr., produs/etapa procesului, riscuri, nr.intrebri din arborele decizional Q1 Q4), CP,CCP; C9 Stabilirea punctelor critice , CP se stabilete fia de control pentru urmrirea respectrii limitelor de control n punctele critice de control; C10 Stabilirea sistemului de monitorizare. Aici se ntocmete fia de monitorizare a parametrului&parametrilor, la fiecare produs i la operaia care intereseaz n raport cu limita critic;

C11 Stabilirea de aciuni corective. La C11 se ntocmete fia de nregistrare a unei aciuni corective; C12 Stabilirea sistemului documentar; C13 Validarea sistemului HACCP cuprinznd validarea planului HACCP, auditul planului HACCP; C14 Revizuirea sistemului HACCP.

Seciunea D : Anexe. Fiecare seciune este paginat separat, paginile fiind identificate prin numr, revizie curent i ediie. Redactarea i administrarea acestui Manual HACCP revin , de regul, liderului echipei HACCP, iar avizarea/aprobarea acestuia se face de ctre directorul general al societii. Administrarea Manualului HACCP se face prin revizii periodice i anuale. Toate ediiile paginate, seciunile originale nlocuite cu prilejul reviziilor efectuate sunt : D1 Procedurile sistemului HACCP; D2 Instruciuni de lucru, formulare, nregistrri; D3 Documente de referin.

Procedurile operaionale sunt detaliate prin : instruciuni de lucru, fie tehnologice,formulare de supraveghere. Ca anex la Manualul HACCP se vor elabora urmtoarele proceduri operaionale : procedura operaional de igien; procedura de etalonare a echipamentului de lucru; procedura operaional de instruire a personalului;

15

procedura operaional de identificare a produselor; lista cu substane chimice periculoase; procedura referitoare la cerinele i reclamaiile clienilor; procedura operaional de supraveghere a CCP-urilor.

Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri i teste specifice pentru verificarea sistemului HACCP, destinate s ateste conformitatea i eficacitatea sistemului HACCP: echipa HACCP este responsabil de organizarea i formalizarea procedurilor acestor verificri, iar procesul de verificare a HACCP va fi condus de persoane din interiorul ntreprinderii, care nu sunt implicate n realizarea programului HACCP. Activitile de verificare difer de activitile de monitorizare, verificarea avnd drept scop modul de funcionare i eficiena ntregului program HACCP: verificarea conformitii sistemului HACCP, care se face prin verificarea procedurilor planului HACCP i prin auditul HACCP se stabilesc programe de inspecie, se trec nrevist nregistrrile din punctele critice de control i aciunile corective, precum i revizuirea limitelor critice pentru a vedea dac acestea sunt adecvate inerii sub control a pericolelor. Pentru ca auditul s se desfoare n bune condiii se utilizeaz urmtoarele documente liste de verificare(pe baz de ntrebri), formulare pentru raportarea observaiilor auditorului; pentru verificarea eficienei sistemului HACCP, procedurile de verificare pot include un bilan anual al nonconformitilor ntlnite, un bilan al laturilor respinse, un bilan al reclamaiilor clienilor, teste aprofundate pentru principalele CPP-uri. Etapa14. Revizuirea sistemului HACCP : aceast revizuire se face pe baza unei verificri periodice, bine documentate a activitilor incluse n planul HACCP, rezultatul fiind modificarea planului HACCP, atunci cnd aceasta este necesar. Revizuirea se impune cnd : au loc modificri ale materiilor prime i reetei de fabricaie; au loc modificri ale condiiilor de fabricaie;

16

au loc modificri ale condiiilor de depozitare i distribuie; au loc evoluii ale obiceiurilor de utilizare a produsului de ctre consumatori; au loc evoluii ale informaiilor tiinifice i epidemilogice referitoare la apariia pericolelor; se constat ineficacitatean ceea ce privete verificarea sistemului HACCP.

Revizuirile sunt pstrate ca o eviden a istoricului acestui manual. n fiecare din copiile difuzate ale manualului se introduc paginile modificate, aceste nlocuiri fiind consemnate n lista de modificri a manualului. Identificarea punctelor critice de control pe schema tehnologic: PCC1 Materii prime i auxiliare

Recepie PCC2 Depozitare temporara Splare Sortare Indepartare pari necomestibile Zdrobire Prenclzire Presare PCC4 Cupajare Centrifugare

PCC3

17

PCC5 PCC6

Omogenizare Splare sticle Dezaerare Dozare Capsare Pasteurizare

PCC7 PCC8

Etichetare PCC9

Depozitare

Riscuri i msuri de prevenire n procesul tehnologic de prelucrare a piersicilor:

Nr. crt. Puncte critice de control Materii prime i auxiliare Riscuri - piersici necoapte - piersici alterate utilizarea unor materii auxiliare necorespunztoare Msuri de prevenire - recoltarea piersicilor la maturitate - manipularea cu grij a materiilor prime - verificarea i folosirea, numai a acelor materii auxiliare care corespund normelor n vigoare - splarea i dezinfectarea cu soluie de clorur de var - asigurarea unei temperaturi si ventilaii corespunztoare - verificarea utilajelor

1.

2.

Depozitare temporar

- igiena necorespunztoare a rampei i a ldielor - temperatura i ventilaia

3. 4.

ndeprtare pri necomestibile Cupajarea

- utilaje defecte

- brumificarea produsului - cupajarea greit a zahrului

- adugarea de acid ascorbic - corectarea calitilor senzoriale i a proprietilor fizice ale produsului

18

5.

Omogenizarea

- sedimentarea

- efectuarea unei mruniri suplimentare i omogenizarea pn la obinerea produsului dorit - splarea i verificarea sticlelor

6. 7. 8. 9.

Splare sticle

- sticle defecte i murdare

Capsarea

- capse defecte

- verificarea capselor dar i a utilajului de capsat

Pasteurizarea

- temperatura

- asigurarea unei temperaturi optime

Depozitarea

- temperatura - accidente n timpul depozitri

- asigurarea unei temperaturi optime - manipularea cu atenie a produsului

19