12.3. MICROBIOLOGIA UNTULUI La fabricarea untului se poate folosi smntna dulce i mai frecvent smntnaf e r m e n t a t .

. n a c e s t s c o p s m n t n a d u l c e e s t e p a s t e u r i z a t i d u p r c i r e e s t e inoculat cu culturi mixte de bacterii lactice aromatizante productoare de acid lactic,diacetil i acetil metil carbinol.Dintre acestea fac parte Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis i Leuconostoc mesenteroides . A c e s t e b a c t e r i i p o t p r o d u c e s u b s t a n e d e a r o m d i n acidul piruvic format prin fermentaia lactozei, sau din acidul citric prezent n lapte. ngeneral dup fermentare la 22C, timp de 24 ore, smntna maturat cu aproximativ55Thrner (pH 4,7), sufer operaia de batere cu separarea n zar a unui numr mare de microorganisme. Urmeaz splarea masei de unt cu ap pur din punct devedere microbiologic, malaxarea i caluparea. Se recomand ca apa potabil ses u f e r e n p r e a l a b i l o c l o r i n a r e c u 5 - 1 0 m g C l 2 /dm 3 , t i m p d e 1 5 m i n u t e p e n t r u o decontaminare suplimentar. Prin malaxare are loc dispersarea fin a apei, astfelnct untul poate conine aproximativ 10 10 micropicturi per gram, majoritatea cudiametrul < 5 m reinnd aproximativ 2% din microbiota apei.Numrul de microorganisme n untul proaspt din smntna fermentat estede aproximativ 10 7 -10 9 /g. n absena oxigenului i a nutrienilor are loc treptat oreducere a numrului de lactococi, nct dup o lun de pstrare n m i c r o b i o t a untului predomin micrococi i drojdii, microorganisme ce pot proveni din apa desplare sau antrenate de pe suprafaa utilajelor. n u n t u l d i n s m n t n a d u l c e p r e d o m i n m i c r o b i o t a r e m a n e n t a t a a t d e globulele de grsime separate la centrifugare la care se adaug microorganisme decontaminare astfel nct numrul de celule poate fi de ordinul 10 5 -10 6 /g. n funcie detemperatura de pstrare, evoluia creterii microorganismelor este difereniat. Prinpstrare la temperaturi de 15C are loc o cretere a numrului de bacterii lactice,care ajung la concentraii de 10 7 /g, n schimb la pstrarea la 5C se dezvolt maiintens bacteriile psihrofile, cu activitate lipolitic i proteolitic. Defecte de natur microbiologic la pstrarea untului

La pstrarea untului, n funcie de natura microorganismelor de contaminare inumrul lor, se pot produce urmtoarele defecte: Rncezirea microorganismele care sintetizeaz lipaze exogene pot produceh i d r o l i z a lipidelor din unt cu formare de acizi grai i care iniiaz r n c e z i r e a hidrolitic. Dintre bacteriile productoare de lipaze: Pseudomonas fluorescens,Pseudomonas putrefaciens, g. Flavobacterium, g. Alcaligenes , care pot contaminauntul dup pasteurizare, de pe echipamente sau din apa de splare. Gustul putrid rezult prin activitatea bacteriilor cu activitate proteazic ilipolitic ale genului Pseudomonas cu speciile Pseudomonas putrefaciens , Pseudomonas nigrifaciens . Este sesizat un miros specific datorat formrii de acidizovalerianic i poate avea loc colorarea n negru la suprafaa untului. 65 Mucegirea untului se poate produce superficial de ctre mucegaiuriproductoare de lipaze din g. Aspergillus, g. Penicillium , iar mucegirea intern dectre Cladosporium herbarum , mucegai microaerofil ce se dezvolt n micropicturide lichid din masa de unt, formnd puncte negre, inestetice. Din grupul fungilor maip o t f i n t l n i t e p e suprafaa untului reprezentani ai genurilor Alternaria, Mucor , Rhizopus, Geotrichum, Torulopsis. Pentru aprecierea calitii untului, standardele prevd absena b a c t e r i i l o r coliforme pe gram produs i admit, n funcie de calitatea untului, ntre 1000-2000celule de drojdii i mucegaiuri/g.