Universidad de Costa Rica Escuela de Qumica Qu-0303: Laboratorio de Qumica de Alimentos I Gloriana Jimnez Quesada, A73417 Paulina Quesada

Hernndez, A84959 Determinacin de pH, cenizas, extracto acuoso y cantidad de sedimentos para determinar la calidad de diferentes muestras de caf consumidas en Costa Rica Resumen
Se determin diferentes parmetros para evaluar la calidad de deferentes muestras de los cafs, Dorado,Rey, Rey Selecto Sabemas, Yodito, Britt claro ,Britt oscuro, Quetzal, Coopedota, Volio, Montaa, Chandito y Jahva. Se determin los porcentajes de humedad por triplicado mediante una balanza de humedad y obtuvo valores normales (1,27-2,70%) para todas las muestras. Se midi los pH usando un pHmetro, donde el caf de CoopeDota result el ms cido y el Montaa el ms amargo. La determinacin de cenizas se realiz en una mufla y las muestras presentaron un rango de 3,72-5,18%. Se observ que la cantidad de sedimentos incrementa el porcentaje de extracto acuoso de los cafs molidos, siendo una excepcin el caf Britt oscuro. Se evidenci la presencia de otras sustancias presentes en los cafs; Dorado, Chandito y Rey en la prueba de sedimentos.

Introduccin El rbol del caf pertenece a la familia de las Rubiaceae, donde a las semillas del gnero Coffea se les conoce como caf en grano. Comercialmente, las variedades ms importantes son Coffea arabica y Coffea canephora (Belitz & Grosch, 1997). Se recomiendan para el cultivo del caf, los territorios con altitudes medias entre los 800-1600m, con temperaturas de 17 a 28 y precipitaciones anuales de 2000-3000mm (Annimo, 2011). Tambin a la bebida preparada por infusin con las semillas se le conoce como caf (Belitz & Grosch, 1997). El grano debe someterse a procesos de transformacin antes de preparar la bebida, entre ellos el tostado. Este se realiza a temperaturas de 150 para generar cambios qumicos deseados en los componentes del grano (Annimo, 2001). Los grados comerciales de tostado son claros, medios y oscuros. Muchas de las caractersticas del caf se detectan en la bebida como lo son el color, el aroma, cuerpo y sabor. Defectos en el sabor y aroma son parmetros que afectan calidad. El grado de molienda del grano depende de la granulometra necesitada, se recomienda un molido grueso para cafetera percoladora, molido medio para cafeteras de filtro, y el molido fino para preparar caf tipo express (Annimo, 2001). La calidad de un alimento est relacionada con el valor nutritivo y el gusto al ser ingerido, as como ausencia de defectos como degradacin sus componentes, alteraciones del olor y sabor y ausencia de contaminantes qumicos (Fajardo & Sanz, 2003). Para el caf, las caractersticas sensoriales son ms importantes que el posible valor nutritivo. Estas depende tanto de factores naturales como el clima, la localizacin, las variedades entre otras as como de los factores humanos involucrados con el procesamiento de los granos (Gallego, 2007).Al realizar esta prctica se tiene como objetivo evaluar y caracterizar diferentes marcas de cafs consumidos en Costa Rica mediante pruebas qumicas, fsicas y sensoriales.

Materiales y mtodos Se sigui el procedimiento descrito por Herrera et al (2003) Qumica de Alimentos: Manual de Laboratorio, pginas 126-128; con las siguientes modificaciones. En la determinacin del contenido de humedad, se pes 2g y se utiliz una balanza de humedad. En la determinacin de cenizas, las muestras se calcinaron por 5 horas y no se lleg a masa constante. En la determinacin del extracto acuoso se pes de manera conjunta el Erlenmeyer con el agitador de vidrio. Adems se filtr 50ml del extracto y con probeta se agreg 25ml a la cpsula de porcelana. El pH obtenido por la lectura del pHmetro se verific con tiras de pH. Se utilizaron probetas similares de 250mL en la determinacin de contenido de sedimentos, las cuales se llenaron en su totalidad. Se tomaron fotografas cada o, 5,15,30,60,120,180,240 y 300 segundos. Cuadro I. Informacin de muestras de caf utilizadas en la prctica Marca Lote Vencimiento Lugar de Adquisicin Rey 3005 23/3/2012 Mas x Menos Santa Ana Rey Selecto Dorado Britt tostado oscuro Chandito 04010500014 76 114110 CHC2608 4/2/2012 17-Dic-2011 03-2012 03/02/2012 Mas x Menos Santa Ana Pal, Puriscal Mas x Menos, Sabanilla Mega Super Moravia

Ingredientes 10% azcar 90% caf 100% caf Caf y azcar 100% caf 100% caf

Jahva HN505 19/11/2011 Cafetera Jahva Torre Mercedes 90% caf,10% azcar Britt tostado claro 11150716 Abril, 2012 Ms por menos, Desamparados 100% Caf El Yodito 495 16/03/12 Hiperms, Guadalupe Caf y azcar Coopedota de Despacho de productos 100%Caf exportacin Coopedota Quetzal La Troja, Tarraz 100% Caf Montaa 39-11 8/2/12 Pal Cartago 100% Caf Quetzal 30/7/11 Super Tacho, San Pedro 100% Caf Volio 2-11-11 6/7/2011 AM/PM Sabanilla 100% Caf Cuadro II. Informacin de equipo utilizado en la evaluacin de calidad de las muestras de caf Nombre Plantilla Balanza granataria Balanza analtica Estufa pH metro Balanza de humedad Marca IKA Acculab Ohanus Precision Nahita Ohanus Modelo HS-7 Viccon Scout Pro No presenta 903 MB35 halogen Nmero de activo 271313 243312 269841 191988 271778 269858

Resultados y discusin Al analizar el pH obtenido a partir de las diferentes muestras de caf (Figura 1), se comprob que en general es un alimento naturalmente cido. Se determin que las variaciones entre su valores se puede deber principalmente a la mezcla de componentes o variedades de caf y el tipo de tueste efectuado (Puerta, 2008).
7 6 5 4 3 2 1 0

pH

Muestra de caf

Figura 1. pH de diferentes muestras de caf determinadas mediante pHmetro En la mayora de las variedades de caf al realizar un tueste ms oscuro se obtiene un producto ms amargo y menos cido. El pH de las muestras tambin puede indicar la mezcla de variedades de caf y se utiliza como parmetro para evaluar la calidad de una muestra de caf dada. Un pH entre 4,9 y 5,2 es un indicador de un caf de buena calidad (Food info, 2011). La mayora de muestras analizadas presentan un pH fuera de ste rango lo cual se debe a que las muestras analizadas son de consumo nacional por lo que son de menor calidad. Se conoce que el caf robusta presenta pH mayores a los obtenidos con arabica ( Puerta, 2008). En el caso del Caf Coopedota de exportacin se obtuvo el menor pH, pues el caf cultivado en esta zona, debido a sus condiciones de altitud, humedad, condiciones ambientales y suelos se caracteriza por tener una acidez mayor. Adems de que al ser un producto de exportacin no es esperado el uso de mezclas de variedades ni otros ingredientes que aumentan el pH. En el caso del Caf Montaa se obtuvo un pH mayor al rango normal en el caf, lo que hace suponer que no es un caf de alta calidad y posiblemente se us una mezcla de variedades y un tratamiento trmico mayor con el fin de bridar un color ms oscuro que provoca una disminucin en la acidez del producto debido a la volatilizacin de muchos de sus cidos (Belitz y Grosch, 1997). En la variacin de los datos obtenidos pudieron influir las diferencias entre analistas as como el equipo utilizado en la medicin del pH.

50.00 45.00 40.00 Porcentaje(%) 35.00 30.00 25.00 20.00 15.00 10.00 5.00 0.00
4.53 4.92 4.49 4.49 4.97 3.72 3.73 4.63 5.18 4.51 3.96 5.24 12.26 29.90 23.00 23.00 23.83 23.43 27.96 41.43 41.43 39.00 38.60 35.80

extracto acuoso cenizas humedad

1.34

1.60 1.58

1.52 1.50

1.15

1.27

2.70

1.69 1.62

1.90

1.59

Muestra de caf

Figura 2. Porcentajes de humedad, cenizas y extracto acuoso obtenido a partir de diferentes muestras de caf y comparacin con porcentajes tericos respectivos Al determinar el porcentaje de humedad de las marcas analizadas de caf se obtuvo resultados similares entre ellos, la mayora posea valores entre 1,5-3,5% que indica que el tratamiento de tostado fue completo (Belitz & Grosch, 1997). Las variaciones obtenidas (Figura 1) depende en gran medida del tipo del sistema de tueste utilizado y el tiempo; se ha visto que cuando el tueste es en un proceso rpido la humedad incrementa (Sol, 2008). Para un caf tostado y molido es necesario que su humedad no sobrepase el 6%, ya que podra presentar problemas de deterioro por mohos y descomposicin (Annimo, 2001& Susila, 2005). El valor ms alto de humedad corresponde al caf Rey Selecto (2,7%), el cual posee un 1% ms en comparacin con el promedio de las muestras. En este caso, la toma de la muestra analizada en la balanza de humedad, no debe ser de la superficie porque sta fcilmente absorbe agua del ambiente y elevan el contenido de humedad de la muestra. El porcentaje de cenizas en todas las muestras presenta variaciones muy pequeas entre s (Figura 2), lo cual se puede deber a que la variedad de caf arabica presenta proporciones mayores de minerales y menores de cafena que la variedad robusta. El caf contiene principalmente K, Ca, fosfatos y sulfatos adems de elementos traza ( Belitz y Grosch, 1997).La determinacin de K, Mn y Cu en una muestra funciona para verificar una mezcla de variedades debido a sus composiciones distintas( Martin et al, 1999), al compararlo con cafs elaborados a partir de una nica variedad por lo tanto sirve como un indicador de calidad.

Al analizar el porcentaje de extracto acuoso obtenido a partir de las muestras de caf se observa (Figura 2) que en su mayora se encuentran entre el rango establecido para ste producto. Entre los compuestos que forman el extracto acuosos estn las melanoidinas, lo cual explica porqu cafs que han sido sometidos a mayores tratamientos trmicos, como el Caf Britt tueste oscuro, presentan los mayores porcentajes de extracto acuoso junto con aquellos a los que se les adiciona azcar, esto porque se incrementan las reacciones de Maillard y caramelizacin (Belitz y Grosch, 1997). As mismo con el calor se da la termlisis de las protenas, carbohidratos, como la manosa, galactosa, arabinosa y algunos lpidos formando una emulsin en agua. Todos los compuestos mencionados junto con la cafena , cidos orgnicos, trigonelina, minerales solubles y sustancias aromticas brindan el sabor, olor y cuerpo caracterstico de la bebida (Ferrari et al, 2007). En caf de una calidad alta no es esperado obtener un porcentaje de extracto acuoso alto pues indica un exceso de calor en el tostado y uso de aditivos. La presencia de azcar se hace evidente si el extracto presenta una brillantez en la superficie. En este porcentaje tambin influye el grado de molienda realizada al caf en grano tostado as como el mtodo de extraccin (Herrera et al, 2003). Cuadro III. Fotografas del contenido de sedimentos de las muestras de caf molido analizadas segn el transcurso del tiempo Tiempo (s) 0 Grupo 1 1 Fotografas contenido de sedimentos Grupo 22 Grupo3 3

15

30

60

120

180

240

300

Orden : 1 Montaa, Quetzal, Chandito, Jahva y Sabems. 2 Quetzal, Dorado, Coopedota, Volio 3 Yodito, Rey, Rey selecto, Britt claro y Britt oscuro Existe la prctica de incorporar a los cafs aditivos sustitutos del mismo, tales como sustancias de origen vegetal, azcares, porciones de plantas mezclas de estos ltimos con el fin de aumentar las ganacias de la empresa procesadora. En granos tostados, donde hubo una disminucin del volumen producto de la evaporacin del agua, la densidad del caf molido y tostado se disminuye en un 15-25% produciendo que flote en agua (Belitz & Grosch, 1997) por lo que otras sustancias presentes como los aditivos mencionados se hundirn. Para comparar estos sedimentos presentes en la muestras de caf, se tomaron fotografas a diferentes tiempos (cuadro III). La incorporacin de sedimentos al caf va a incrementar el valor del extracto acuoso, por lo que se espera que los cafs con mayores sedimentos y cambios de color en el transcurso del tiempo tambin posean valores altos de extracto acuoso. Esto se cumpli para los caf Dorado, Rey y Chandito (figura 2), estos apenas estuvieron en contacto con el agua se produjo cambios en el color, producto de la solubilizacin de la azcar caramelizada (Cullar & Castelln, 2001) y cada de sedimentos. Es importante mencionar que el caf Chandito declara como nico ingrediente caf puro, sin embargo los resultados del contenido de sedimentos lo contradice. Una excepcin fue el caf Britt tostado oscuro, por el tratamiento de tostado, los aceites naturales lleguen a la superficie, hay una mayor caramelizacin de azcares y por las elevadas temperaturas la cantidad de cafena se disminuye y ocurren otras transformaciones qumicas en las protenas, grasas, sustancias nitrogenadas no proteicas (Barber, 2003) que posiblemente aumentan el extracto acuoso. El resto de cafs con el tiempo liberaron lentamente coloraciones amarillas (Cuadro III) y en menor medida los cafs Volio, Britt oscuro y Sabemas.

Conclusiones Las diferentes marcas de caf que se encuentran en el mercado costarricense varan en la calidad lo cual se comprob mediante las distintas pruebas realizadas. El pH de una muestra de caf es una manera rpida de determinar la adicin de ingredientes diferentes al caf y mezcla de variedades, disminuyendo su calidad. Se comprob que los porcentajes de humedad de las muestras de caf tostado y molido son bajos (1,27-2,70%) lo cual coincide con lo establecido en la teora. Los sedimentos y el porcentaje de extracto acuoso estn relacionados pues en muestras de caf con mayor sedimentacin se da tambin mayor extracto acuoso y por consiguiente una disminucin de la calidad.

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Anexo Cuadro IV. Contenido de humedad de muestra de caf de exportacin Coopedota determinado mediante balanza de humedad a 110C Rplica Porcentaje de humedad ( %) 1 1,84 2 1,19 3 1,34 Se escogi la mediana (rplica 3) como valor reportado para el porcentaje de humedad del caf Coopedota. Cuadro V. Masa de crisoles, cenizas y muestra de caf de exportacin Coopedota para determinar porcentaje de cenizas mediante calcinacin en mufla a 550-600C Rplica 1 2 3 Masa de crisol (g) 20,4152 22,3436 8,3988 Masa de crisol y harina (g) 21,4514 23,4713 9,4115 Masa de crisol y cenizas (g) 20,4619 22,3949 8,4447

Muestra de clculo de rplica 3 para determinacin de porcentaje de cenizas

Cuadro VI. Masas necesarias para determinacin de porcentaje de extracto acuoso en muestra de caf de exportacin Coopedota mediante preparacin de extracto y evaporacin. Objeto Frasco cnico y varilla Frasco cnico, varilla y caf Frasco cnico, varilla, caf y agua Cpsula de porcelana Cpsula y filtrado Cpsula y filtrado seco Masa(g) 192,01 202,01 398,51 44,64 68,68 44,79

Clculo de Porcentaje de extracto acuoso de Cafecoopedota de exportacin % extracto acuoso =

Masa Re siduo Masa agua * * 100 Masa Caf Masa filtrado

% extracto acuoso =

Cuadro VII. pH de muestra de caf Coopedota obtenido mediante pHmetro para determinacin de calidad de la muestra Rplica pH 1 4,94 2 4,96 3 5,00 Se escogi la mediana (rplica 1) como valor reportado para el pH del caf Coopedota.