Procesamiento de Mango El CDA ha apoyado algunos procesadores locales en el desarrollo de productos de exportacin a base de mango como ser: pur

de mango, mango congelado (IQF) y mango deshidratado. Desafortunadamente el precio de la materia prima en el pais es demasiado elevado lo que hace que Honduras no pueda competir con otros paises productores de mango en el mercado internacional. Sin embargo, la opcin de agregar valor al producto siempre existe por lo que deseamos brindar en el presente boletn alguna informacin general que pueda servir a todos aquellos que deseen incursionar en esta rea. Recepcin, Maduracin y Seleccin En Honduras la variedad disponible en mayor volumn es la Haden y en segundo lugar el Tommy Atkins. Existen dos fuentes de suministro de materia prima: los exportadores de fruta fresca y los productores. Uno de los principales problemas para el proceso es obtener una maduracin uniforme de toda la fruta. El problema de la maduracin se agrava cuando se obtiene fruta recusada de los exportadores ya que esta fruta es cortada verde para poder llegar en buenas condiciones al mercado final. Para solucionar este problema se puede desarrollar un programa de maduracin controlada en cuartos frios con aplicaciones de gas etileno. De no ser posible, la fruta deber almacenarse en bines o canastillas plsticas, a la sombra en lugar seco y bien ventilado, y deber cubrirse con toldos o papel perodico, revisandose diariamente para seleccionar la fruta madura de punto para proceso. La calidad mejora si se deja madurar la fruta en el rbol.

La persona encargada de la inspeccin debe considerar las siguientes caracteristicas: fruta sana, ausencia de ataque de insectos, ausencia de daos mecnicos, valor mnimo de slidos solubles ( o Brix) de 13 grados, valor de pH entre 3.5 y 4.0. Lavado La pila de lavado debe contener agua clorada a un nivel de por lo menos 15 ppm, con el fin de reducir la carga microbiana y eliminar impurezas y suciedades del fruto. Despus del lavado con agua clorada se procede a lavar con agua potable para eliminar cualquier residuo de cloro que haya quedado. Escaldado Tiene el propsito de inactivar enzimas, sacar el aire ocludo en el interior de la fruta, reducir el numero de microorganismos, remover aromas y sabores indeseables, ablandar la fruta para facilitar el despulpado y fijar color. Tambien sirve para facilitar el pelado posterior de la fruta. Existen dos formas principales de efectuar el escaldado: inmersin en agua hirviendo y aplicacin de vapor sobre la fruta. El tiempo de escaldado deber ser el suficiente para alcanzar una temperatura en el interior de la fruta de 75 o C. Normalmente esto se alcanza entre 5 a 10 minutos para el agua en ebullicin y 5 minutos con el uso de vapor. En el caso del mango congelado y deshidratado puede eliminarse este paso. IDEA Boletn

Tcnico # 16 Procesamiento Mayo, 2002IDEA Boletin Tcnico # 16: Productos Procesados de Mango Fintrac / Centro de Inversin, Desarrollo, y Exportacin de Agronegocios (IDEA) 2 Pelado y Cortado Con esta operacin se separa la pulpa de la semilla. Se realiza en forma manual. Si el mango ha sido escaldado se hace una incisin con el cuchillo en una de las puntas y la fruta se descascara con la mano. Tambien puede hacerse con cuchillo. En caso que no se haya escaldado, se procede a cortar con cuchillo de acero inoxidable los cachetes de la semilla y el cachete entero se saca con un cucharn de cocina. Para la obtencon de pulpa, los cachetes de mango se colcan en baldes plsticos limpios para luego ser llevados al despulpador. En el caso del mango congelado el cachete puede ser cortado manualmente en pedazos aproximados de 15 x 15 mm a 20 x 20 mm segn requerimientos del cliente y en caso del deshidratado el cachete se coloca en una rebanadora de jamones para sacar slices con un mismo espesor que normalmente varia entre 7 a 10 mm. Despulpado/Congelado/Deshidratado Los cachetes se pasan por un despulpador con malla fina de 0.5mm. En el caso del congelado, los trozos se colocan en bandejas perforadas que luego se introducen en carritos al cuarto de congelamiento. En el caso del deshidratado los slabs se colocan en las bandejas del secador. Tratamiento Trmico

Si no se cuenta con intercambiador de calor se puede usar una marmita para hacer el tratamiento trmico que evita el deterioramiento qumico y microbiolgico. El tratamiento consiste en alcanzar la temperatura de 95 o C al centro de la marmita y mantener la misma por 10 minutos. La pulpa debe agitarse durante todo este proceso. Aditivos La adicin de aditivos es recomendable para prolongar su vida til. Uno de estos aditivos es el cido citrco al 0.3% (0.3% = 3 gramos por Kilo) como acidulante para bajar el pH y evitar asi el crecimiento de microorganismos. Adems estas condiciones permiten la accin del benzoato de sodio al 0.1% como preservante y se recomienda la adicin de cido ascrbico al 0.1% como antioxidante para evitar el oscurecimiento del producto al mismo tiempo que ayuda a combatir los hongos y levaduras. Los aditivos se agregan poco antes que termine el tratamiento trmico. Se disuelven en un poco de agua o pulpa caliente y se da una buena agitacin para asegurar una distribucin homognea. El producto final debe tener 13 o Brix y un pH de 3.4 a 3.5. Envasado Se realiza en caliente en recipientes de vidrio o plstico grado alimenticio resistente al calor. Inmediatamente se procede a cerrar y colocar el envase en forma inversa para asegurar la esterilizacin de la tapa. Los envases y tapaderas deben estar previamente limpios antes de

usarse. En el caso de los productos congelados estos se empacan en bolsa plstica dentro de caja de cartn corrugado en un cuarto con temperatura ambiente de 10 o C e inmediatamente se almacenan a 0 o C. En el caso del producto deshidratado debe empacarse en bolsa apropiada (laminada) con la suficiente barrera para oxgeno y hmedad que eviten la re-hidratacin del producto. Se recomienda que la temperatura del cuarto sea entre 15 y 20 o C y que este equipado con un deshumidificador industrial. Enfriamiento El enfriamiento de la pulpa se realiza con agua potable en circulacin lo mas fra posible. Luego de enfriados los envases debe revisarse que la tapa este bien colocada y que no se afloj durante el enfriamiento. Por ultimo, los envases se limpian y etiquetan, almacenandose en un lugar fresco, IDEA Boletin Tcnico # 16: Productos Procesados de Mango Fintrac / Centro de Inversin, Desarrollo, y Exportacin de Agronegocios (IDEA) 3 limpio y ventilado. Si bien es cierto que los productos deshidratados no requieren refrigeracin se recomienda que para extender su vida til, se alamacenen a temperaturas menores de 20 o C. Al final de este boletn encontrar un flujograma de los procesos.

Rendimientos: (Mango Haden maduro, origen Comayagua, brix 15%, con peso promedio aproximado de 14 oz c/u) Pulpa: 62% (38% cscara y semilla) Pur: 47% (incluye prdidas en proceso) Congelado: 30-40% (puede variar segn el mtodo de corte) Deshidratado: 7-8% (con hmedad final menor de 10%) Bibliografa Reportes internos del CDA Ficha tcnica de industrializacin de Mango. Consejo Nacional de Produccin. Costa Rica. Para mayor informacin favor contactar a Amira Calderon: idea@fintrac.com Autor: Ricardo Pieda (CDA)IDEA Boletin Tcnico # 16: Productos Procesados de Mango Fintrac / Centro de Inversin, Desarrollo, y Exportacin de Agronegocios (IDEA)