Sunteți pe pagina 1din 2

Conserve sterilizate din legume i fructe

Aceast grup de produse se bucur de o apreciere deosebit deoarece prin sterilizare dobndesc o capacitate de pstrare mai ndelungat meninndu-i totodat n mare msur, valoarea nutritiv i calitile gustative. Sortimentul de conserve sterilizate include n principal urmtoarele tipuri: conserve de legume n ap (spanac, zarzavat pentru supe, foi de vi etc.) conserve de legume n saramur (mazre, fasole psti, ciuperci, sfecl, etc.); conserve de legume n bulion sau suc de tomate (vinete, roii, bame etc.) conserve de legume n ulei (vinete, bame, ghiveci de legume etc.); diverse compoturi i sucuri de legume i fructe etc.

Legume i fructe congelate


Utilizarea temperaturilor sczute, sub punctul de nghe al sucului celular, asigur meninerea pe o perioad lung de timp a nsuirilor i valorii nutritive a fructelor i legumelor uor perisabile, prin blocarea activitii diverselor microorganisme. Conservarea prin congelare se poate aplica la mazre, fasole, dovlecei, ardei grai, bame, vinete, salat, spanac, cpuni, caise, piersici etc. Legumele i fructele destinate congelrii trebuie s fie sntoase, proaspete, fr vtmri mecanice.

Legume i fructe deshidratate


Procesul de deshidratare oprete dezvoltarea microorganismelor i enzimelor proprii legumelor i fructelor. Prin aceast metod se conserv frecvent ceapa, cartofii, rdcinoasele, ardeii, usturoiul, mslinele, merele, perele, prunele, caisele, smochinele, strugurii etc.

Concentrate din legume i fructe


Pentru obinerea acestor produse se folosesc legume i fructe proaspete sau conservate prin refrigerare sau cu substane antiseptice. Procedeele tehnologice utilizate pot consta n: fierbere la presiune sczut, concentrare cu adaos de zahr, fierbere n sirop de zahr. Sortimentul produselor din fructe obinute prin concentrare este reprezentat de marmelad, magiun, gemuri, paste din fructe, sucuri concentrate, dulceuri, fructe zaharisite etc.

Legume i fructe conservate prin murare


Murarea este un procedeu de conservare a legumelor i fructelor prin acidifiere natural (fermentaia lactic a zaharurilor din materia prim). Acidul lactic format creeaz un mediu nefavorabil dezvoltrii microorganismelor responsabile de alterarea produselor. Pentru extragerea substanelor solubile fermentescibile din materia prim se folosete o soluie de sare n concentraie de 2...6%, n funcie de specia, soiul i mrimea legumelor, precum i de temperatura din timpul fermentaiei. Acestea sunt : castravetii, gogosarii, varza, gogonelele etc.