INSTITUTO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Liana Farias Gomes

INFLUNCIA DO USO DE DIFERENTES TIPOS APARAS NA FORMULAO DO CHOCOLATE AO LEITE - UM ESTUDO DE CASO

Porto Alegre 2006

UNIVERSIDADE FEERAL DO RIO GRANDE DO SUL INSTITUTO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

INFLUNCIA DO USO DE DIFERENTES TIPOS APARAS NA FORMULAO DO CHOCOLATE AO LEITE - UM ESTUDO DE CASO

Liana Farias Gomes Monografia apresentada ao Curso de Engenharia de Alimentos para a obteno do Ttulo de Engenheiro de Alimentos. Orientador: Erna Vogt de Jong

2006

INFLUNCIA DO USO DE DIFERENTES TIPOS APARAS NA FORMULAO DO CHOCOLATE AO LEITE - UM ESTUDO DE CASO

Liana Farias Gomes

Aprovada em: ___/___/___ BANCA EXAMINADORA

_______________________________ Erna Vogt de Jong (Orientadora) Doutor em Nutrio Experimental ICTA/UFRGS

________________________________ Carolina Pereira Kechinski MBA - Engenheira de Alimentos

_________________________________ Simone Hickmann Flres Doutor em Engenharia de Alimentos ICTA/UFRGS

AGRADECIMENTOS

Especialmente, professora e amiga Erna Vogt de Jong, excelente mestre. um exemplo de pessoa, extremamente inteligente, carinhosa, pacienciosa entre muitas outras qualidades. minha famlia, pela compreenso nos momentos mais complicados destes anos de aprendizagem. empresa Florestal Alimentos S/A diviso Neugebauer por ter me proporcionado todo o auxlio necessrio para realizao deste trabalho. minha supervisora, Fernanda Pimentel, por ter proposto o tema desta monografia e dado todo o apoio necessrio. Aos colegas e amigos do laboratrio da Florestal Alimentos S/A, Henrique e Ivana, pela ajuda e companheirismo. Ao pessoal da biblioteca, a Mrcia Bernandes, ao amigo Mrcio Rohan e a querida Lcia. Ao amigo Roberval Bittencourt, pelos ensinamentos e pela ajuda, uma pessoa incansvel. professora Simone Flres e ao professor Plinho Hertz, sempre dedicados a ensinar. A todos aqueles colegas que quando recorri me auxiliaram em especial a amiga Deise Caron.

RESUMO O chocolate, considerado o alimento dos deuses, definido como a mistura do cacau (Theobroma cacao L.) com outros ingredientes. As matrias primas so liquor de cacau, manteiga de cacau, acar, leite em p, lecitina e vanilina. As principais etapas do processamento so mistura, refino, conchagem, temperagem. Antes dos espanhis chegarem s Amricas os astecas j conheciam as favas de cacau. Com elas, faziam um lquido escuro e amargo que chamavam de chocolatl. Chegou Europa atravs dos navegadores espanhis, espalahando-se pelo mundo inteiro. As principais etapas do processamento so mistura, refino, conchagem, temperagem. Nas indstrias de chocolate existem refugos da linha de produo chamados de aparas. Estas possuem alguma no-conformidade que geralmente so peso inadequado, esbranquiadas, problema de tmpera, quebradas entre outros, porm so microbiologicamente seguras. As aparas so re-processadas sendo adicionadas massa na etapa da mistura e descontadas, percentualmente, das matrias-primas virgens. Para este trabalho elaborou-se uma amostra de chocolate com massa contendo somente com matriasprimas virgens e outras com diferentes tipos de aparas: chocolate ao leite com adio de amendoim, chocolate ao leite com adio de "cookies", chocolate branco/preto (meio amargo) e chocolate branco. Estas amostras foram submetidas ao teste sensorial de comparao mltipla atravs de um painel treinado e um no treinado, determinao de lipdios e a um estudo de shelf-life. A amostra com aparas de chocolate branco foi rejeitada pelos painis sensoriais por ser muito doce; a com aparas de chocolate ao leite com amendoim deixou sabor residual de amendoim, e a com aparas de chocolate ao leite com cookies no influenciou no sabor. A amostra preferida e mais semelhante com a padro foi a com aparas de chocolate preto e branco. O uso de aparas no influenciou no shelf-life para o perodo estudado. O teor de lipdios dos chocolates no foi alterado com o uso de aparas.

Palavras-chaves: chocolate, aparas, reaproveitamento.

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Fluxograma do processamento do chocolate.............................................................20 Figura 2. Foto do misturador piloto utilizado...........................................................................30 Figura 3. Foto da Conchagem da massa....................................................................................31 Figura 4. Foto da temperagem da massa...................................................................................31

LISTA DE TABELAS Tabela 1. Caractersticas fsicas do fruto do cacaueiro.............................................................18 Tabela 2. Codificao das amostras..........................................................................................32 Tabela 3. Comparao dos resultados da anlise sensorial do painel treinado e no treinado.34 Tabela 4. Dados percentuais da semelhana entre a padro e as amostras testes.....................34 Tabela 5. Resultado da preferncia para o painel no-treinado................................................35 Tabela 6. Resultado da preferncia para o painel treinado.......................................................35 Tabela 7. Percentual de lipdios encontrados nas amostras......................................................36 Tabela 8. Resultado do estudo do Shelf-life..........................................................................36

SUMRIO 1 INTRODUO ..........................................................................................................9 2 REVISO BIBLIOGRFICA ...............................................................................11 2.1 Histrico ...................................................................................................................11 2.2 Tipos de chocolate....................................................................................................12 2.3 Matrias-primas ......................................................................................................12 2.3.1 Lecitina de soja..........................................................................................................13 2.3.2 Manteiga de cacau .....................................................................................................13 2.3.3 Cacau .........................................................................................................................14 2.3.3.1 Pr-processamento do cacau .....................................................................................14 2.3.3.2 Beneficiamento do cacau ...........................................................................................16 2.3.3.3 O mercado de cacau...................................................................................................19 2.4 Elaborao da massa de chocolate .........................................................................19 2.4.1 Fluxograma................................................................................................................20 2.4.1.1 Recepo da matria-prima.......................................................................................20 2.4.1.2 Mistura....................................................................................................................... 21 2.4.1.3 Refino......................................................................................................................... 21 2.4.1.4 Conchagem................................................................................................................ 22 2.4.1.5 Temperagem...............................................................................................................22 2.4.1.6 Moldagem...................................................................................................................23 2.4.1.7 Acondicionamento......................................................................................................23 2.4.1.8 Armazenamento......................................................................................................... 23 2.5 Boas prticas ..............................................................................................................24 2.6 Legislao .................................................................................................................25 2.7 Anlise sensorial ......................................................................................................25 2.8 Anlise qumica - lipdio .........................................................................................27 2.9 Shelf-Life ..............................................................................................................27 3 MATERIAL E MTODOS ...................................................................................29 3.1 Material ...................................................................................................................29 3.2 Metodologia.............................................................................................................29 3.3 Produo das barras...............................................................................................30 3.4 Anlises....................................................................................................................32 4 RESULTADOS E DISCUSSO ............................................................................34 5 CONCLUSO .........................................................................................................38

1 INTRODUO

O chocolate um alimento muito nutritivo. Contm protenas, gorduras, clcio, magnsio, ferro, zinco, caroteno, vitaminas E, B1, B2, B3, B6, B12 e C. Pesquisas recentes sugerem a possibilidade do consumo moderado de chocolate meio amargo e amargo trazer benefcios para a sade humana, nomeadamente devido presena de cido glico, epicatecina e flavonides com funo cardioprotectora. O cacau tem propriedades antioxidantes. O chocolate constitui ainda um estimulante devido teobromina, embora de fraca capacidade, e se reconhece que nenhum outro alimento repe to rapidamente as energias perdidas. Na fabricao do chocolate em barras ocorre certa quantidade de refugo na produo. Refugos so os chocolates que no esto em conformidade com o padro exigido pelo mercado consumidor. Para que o chocolate atinja a qualidade desejada nestes so analisados aspectos como mau espalhamento na forma, peso inadequado, quebras, problemas de te mpera, esfarelamento, manchas de chocolate branco no preto ou vice-versa, problemas de fatbloom e sugar-bloom, entre outros, porm microbiologicamente seguros. Assim, as barras de chocolate que apresentarem qualquer discordncia com os padres ideais sero refugados na produo, estes chocolates so denominados aparas, os quais aps o refugo sero colocados em re-processo. Segundo Coltro (1999), o sugar-bloom quando ocorre formao de fina camada de cristais de acar no chocolate e o fat-bloom a migrao da gordura para a superfcie do produto. A massa de chocolate feita somente com matrias-primas chamada massa virgem e a com aparas so massas que j sofreram muitas aes fsicas, qumicas e interaes entre seus componentes. Alguns exemplos de aes fsicas que as partculas das aparas sofrem so o do refino e o do batimento na conchagem onde ocorre a perda de substncias volteis e de umidade. As aparas j sofreram tambm ao do calor, o que desencadeia muitas reaes qumicas e a mais importante delas a reao de Maillard. O presente trabalho abordou o processamento do chocolate, suas caractersticas, tipos de chocolates, fatores que interferem na obteno do produto final, entre outros. Para tanto, foi elaborada uma amostra padro, somente com matrias-primas virgens e quatro outras amostras utilizando diferentes aparas: de chocolate ao leite com adio de amendoim, de chocolate ao leite com adio de cookies, de chocolate preto (meio amargo) e branco e de

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chocolate branco. O objetivo dessa pesquisa foi avaliar a influncia do uso de diferentes tipos de aparas na produo de chocolate ao leite e compar-los com o chocolate formulado a partir de matrias-primas virgens.

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2 REVISO BIBLIOGRFICA

2.1 Histrico

Segundo Coady (1998), o chocolate passou a se difundir pelo mundo a partir do sculo XVI, quando o conquistador espanhol Hernn Corts conheceu-o na corte de Moctezuma II, no Mxico, e o levou para a Europa. Naquela poca os astecas tomavam-no como uma bebida amarga e fria, preparada a partir da fruta do cacaueiro, rvore nativa (Theobroma cacao) das regies tropicais da Amrica, chamando-se xocolatl ou chocoatl (gua amarga), e era utilizada at pimenta e outras especiarias na sua elaborao. Ao se difundir pela Europa, transformou-se e aprimorou-se. Na Espanha, perdeu a adio de pimenta e recebeu acar, canela e baunilha. No incio do sculo XVII, viajantes e comerciantes introduziram-no na Alemanha, Frana e Itlia. A primeira casa dedicada exclusivamente ao chocolate foi aberta em Londres, em 1657, por mo de um francs. Na poca era uma bebida destinada s classes altas devido ao seu preo elevado. Em 1659, David Chaillou comeou a vender em Paris as primeiras tortas de chocolate. Uma dcada depois Lassagne, que trabalhava para o duque de PlessisPraslin, criou o primeiro bombom, coberto de caramelo (COADY, 1998). Relatos do hbito de tomar essa bebida estimularam os europeus. O aventureiro e sedutor veneziano Casanova (1725-1798) qualificou o chocolate de "elixir do amor". O Marqus de Sade (1740-1814) introduziu-o em uma de suas novelas obscenas. Em 1828, o irlands Coenraad Van Houten desenvolveu uma mquina revolucionria que separava a pasta de cacau da manteiga. Em 1875, utilizando o leite em p inventado por seu conterrneo Henri Nestl, o suo Daniel Peter apresentou ao mundo o chocolate ao leite. Na primeira dcada do sculo XX surgiram as grifes internacionais: Neuhaus e Godiva, Callebaut e Cacao Barry, na Blgica; Fauchon, La Maison du Chocolat e Menier, na Frana; Kohler e Lindt, Nestl e Suchard, na Sua; Van Houten's, nos Pases Baixos; Cadbury e Rowntree, na Inglaterra; Milton Hershey, nos Estados Unidos. O Brasil era o nico pas produtor de cacau que industrializa o prprio chocolate (MINDEL, 2004). O mesmo autor conta que durante a Segunda Guerra Mundial, o governo dos Estados Unidos da Amrica reconheceu as qualidades alimentares do chocolate e distribuiu-o pelas tropas aliadas. Os soldados, quando as raes falhavam, matavam a fome com pequenas

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barras do produto. Atualmente, o chocolate faz parte das raes dos militares dos Estados Unidos da Amrica, assim como dos astronautas da NASA. Continuando o relato, o autor diz que o chocolate branco foi inventado na Sua aps a I Guerra Mundial mas s foi divulgado nos anos 80 do sculo XX .

2.2 Tipos de chocolate

O chocolate um alimento popular que tem conhecido diversas formas de apresentao. Pode ser bebido (chocolate em p) com leite, ou consumido em tabletes. Neste caso apresentado em muitas verses: ao leite, branco, meio amargo, amargo (mais escuro), com amndoas ou avels, com ou sem recheio, etc., variando em funo do acrscimo em partes diferentes de seus componentes individuais e assim, varia tambm seu valor calrico, que em qualquer dos casos elevado (COADY, 1998):

O chocolate amargo feito com liquor de cacau, manteiga de cacau, acar,

lecitina, vanilina, sem adio de leite, e algumas verses permitem a sua utilizao como base para sobremesas, bolos e bolachas;

O chocolate amargo possui maior teor de liquor de cacau que o chocolate meio

amargo;

No chocolate ao leite, alm dos ingrediente do amargo, utiliza-se leite em p na

sua confeco.

O chocolate branco feito com manteiga de cacau, acar e lecitina, leite em

p podendo ser acrescentados aromas como o de baunilha.

2.3 Matrias-primas

As matrias-primas utilizadas na fabricao de chocolate so manteiga de cacau, lecitina de soja, liquor de cacau, acar, vanilina. Alguns tipos de chocolates podem conter tambm leite integral ou desnatado, soro de leite e PGPR (poliglicerol poliricinoleato).

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2.3.1 Lecitina de soja

Segundo Pupp (2000), a lecitina de soja um agente de superfcie que atua diretamente na interface acar/gordura, apresentando significativo impacto na fluidez e na viscosidade da massa de chocolate, permitindo ainda atingir-se uma dada viscosidade reduzindo a quantidade de manteiga utilizada.

2.3.2 Manteiga de cacau

A manteiga de cacau tem propriedades fsicas e qumicas nicas, o que a torna completamente apropriada para uso em chocolates. composta, predominantemente, por trs cidos graxos principais, ou seja, o palmtico, o esterico e o olico, os quais em combinao, resultam em contagem acima de 95% dos cidos graxos presentes na manteiga de cacau. O posicionamento simtrico nico e natural destes trs cidos graxos o principal responsvel pelas caractersticas desejveis da manteiga de cacau como matria graxa a ser usada no chocolate (PUPP, 2000). O mesmo autor relata que a anlise da composio triglicerdica da manteiga de cacau indica a presena de aproximadamente 80% de triglicerdeos simtricos com os cidos graxos saturados nas posies um e trs e um cido graxo insaturado no centro. Os triglicerdeos so, predominantemente, Palmtico-Oleico-Palmtico (POP), Palmtico-Oleico-Esterico(POS) e Esterico-Oleico-Esterico(SOS). Apesar da simples composio, comparando-se com outras gorduras vegetais e leos, a manteiga de cacau apresenta comportamento de cristalizao complexo. Dependendo do tratamento trmico feito na manteiga de cacau antes da cristalizao (o que chamado de tmpera), pode-se identificar seis ou at sete formas cristalinas diferentes aps o resfriamento. Por esta razo, uma tmpera cuidadosa requerida, com o intuito de se obter boa cristalizao, contrao e aparncia no produto final. considerada como produto polimrfico, pois pode cristalizar-se em diferentes formas, porm somente uma delas estvel. A forma gama com ponto de fuso 16 a 18C, a alfa com 21 a 24C, a beta primo com 27 a 29C e a beta com 34 a 35C, sendo esta ltima mais estvel. Quando a manteiga de

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cacau est bem temperada, apresenta alto teor de slidos temperatura ambiente, e ainda assim funde-se muito bem boca na temperatura de 35C (PUPP, 2000).

2.3.3 Cacau

O cacau matria-prima mais importante no processo de fabricao do chocolate. Na etapa de seu beneficiamento, caso ocorra algum problema este ser percebido no sabor do produto final, o chocolate. Ento essencial para a qualidade do chocolate que as etapas do beneficiamento do cacau sejam rigorosamente controladas (MATRIA-PRIMA..., 2000).

2.3.3.1 Pr-processamento do cacau

Segundo Moror (2004), o processamento do cacau tem como etapas principais a fermentao e a secagem das amndoas. Estas so prticas que tm como objetivos preparar o produto para garantir a preservao das suas caractersticas fsico-quimicas, organolpticas e qualitativas, responsveis pelo processo de cura das sementes, onde ocorre o desenvolvimento e a manuteno dos fatores que concorrem para a formao dos precursores do sabor e aroma de chocolate de boa qualidade e alcanado o teor de umidade do produto que permite a sua conservao dentro dos padres requeridos pelo consumidor. Quando as etapas do prprocessamento do cacau so conduzidas adequadamente, tem-se a garantia de obteno de um cacau de boa qualidade, com potencial para ser transformado em um produto final nobre, o chocolate, de sabor agradvel e caracterstico. O cacau deve ser matria prima limpa, isenta de matria terrosa, parasita e detritos vegetais ou animais e em perfeito estado de conservao.

2.3.3.1.1 Quebra dos Frutos

Aps a colheita, os frutos devem ser quebrados e deles retiradas as sementes com as polpas aderidas, que sero submetidas fermentao. O perodo entre a quebra e o incio da

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fermentao no deve ser superior a 24 horas para que no ocorram reaes qumicas indesejveis. Sementes provenientes de quebras em dias diferentes no devem ser fermentadas juntas, pois isso conduz a fermentao desigual (COSTA, 2000).

2.3.3.1.2 Fermentao

Beckett (2002) relata que a fermentao uma etapa essencial para a obteno da amndoa de boa qualidade. A fermentao e a secagem das sementes de cacau so de vital importncia, sendo que nenhum outro processamento posterior capaz de corrigir falhas ocorridas nessa etapa. No processo de fermentao, o sistema, a temperatura do ambiente e da massa, o pH, a acidez da polpa e do cotildone, o tempo de processo, o revolvimento da massa bem como a microflora presente so fatores de grande importncia. Os sistemas mais comuns para fermentao so: montes, caixas, cestos, sacos de lona e gavetas de madeira. O desenvolvimento de microrganismos que participam desta etapa propiciado pela polpa mucilaginosa que envolve as sementes de cacau, que, em geral, caracterizada por conter cerca de 80 a 90% de gua, 10-13% de acares, sendo 1/3 sacarose e 2/3 manoses e pH variando entre 3,5-3,6. Esse meio associado ao baixo teor de oxignio disponvel devido compactao da massa no interior dos montes ou cochos de fermentao, excelente para o desenvolvimento de leveduras, as quais se multiplicam rapidamente e so responsveis pela fermentao alcolica inicial. A polpa dos frutos de cacau sadios isenta de microrganismos, contaminando-se imediatamente durante a quebra dos frutos pelas mos dos operadores e depois pela exposio ao ambiente. A atividade microbiana provoca aumento da temperatura da massa, que contribui para o trmino do poder germinativo da semente. Tm-se ento condies propcias s reaes bioqumicas, que culminam com a sntese dos precursores de sabor e aroma (BECKETT, 2002). A microflora, que pode naturalmente variar de acordo com as condies existentes e com a atividade microbiana, desenvolve-se na seguinte seqncia: leveduras, bactrias produtoras de cido lctico, bactrias produtoras de cido actico e bactrias esporulantes (COSTA, 2000).

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2.3.3.1.3 Secagem

Para Moror (2004), esta etapa deve ser iniciada imediatamente aps a fermentao. No deve ser lenta ou mal conduzida para que no possibilite o desenvolvimento de fungos que, quando presentes, conferem sabor desagradvel ao produto final. Foi observado que apenas 3% de amndoas contaminadas j proporcionam sabor desagradvel ao liquor de cacau, impossvel de ser eliminado em processos posteriores. Por outro lado, a secagem no deve ser efetuada de forma demasiadamente rpida atravs do emprego de temperaturas elevadas, para evitar problemas com a gordura (manteiga de cacau) e com o desenvolvimento do sabor do chocolate. Muitas das reaes bioqumicas iniciadas na fermentao continuam nesta etapa. A taxa de umidade das amndoas deve ser reduzida de 40-50% para 6-8%.

2.3.3.2 Beneficiamento do cacau

Aps o pr-processamento nas fazendas, o cacau chega s indstrias de beneficiamento (O MARAVILHOSO..., 2000), onde ocorrem as seguintes etapas:

2.3.3.2.1 Limpeza das amndoas

As amndoas passam por rigoroso controle de qualidade quando chegam s fbricas processadoras de cacau. A operao de limpeza comea com a eliminao de impurezas (1,0 a 1,5% do peso total), tais como fiapos das sacas, pedaos de galho, pedrinhas, areia, entre outras sujidades. Isto feito mecanicamente atravs de um sistema de escovas e peneiras (LYNCH, 1972).

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2.3.3.2.2 Pr-torragem

Limpas, as sementes so encaminhadas para a torrefao, cujo objetivo principal o desenvolvimento do aroma e tambm para facilitar a descascagem. A pr-torragem, para retirada do excesso de umidade, reduz de 8% para aproximadamente 3% a umidade das amndoas. Com isto a casca (testa) da semente facilmente liberada do cotildone. A retirada excessiva da umidade nesta fase leva o cotildone se tornar quebradio, com fragmentos pequenos, causando assim perda no descascamento (MOROR, 2004).

2.3.3.2.3 Fragmentador e descascador de amndoas

No prximo estgio as amndoas passam pela descascagem, onde as cascas so retiradas e eliminadas. E tem-se a sobra, finalmente o NIB, ou seja, o cerne da semente limpo e adequado para a prxima etapa, o esmagamento ou moagem que consiste em um conjunto de dois rolos ajustveis e um sistema de ventilao. Nesta etapa a amndoa fragmentada em pedaos grandes para liberao da casca do cotildone. O sistema de retirada da casca poder ser por ar soprado ou por suco. Esta fase exige muito controle no volume e velocidade do ar, de forma retirar apenas partculas leves, evitando assim perda de cotildone (O MARAVILHOSO..., 2000).

2.3.3.2.4 Torragem dos NIBs de cacau

A torrao fundamental para obteno das caractersticas de qualidade do chocolate. Em condies timas, h o desenvolvimento mximo do potencial aromtico da amndoa. As condies de torrao dependem de vrios fatores: origem e tipo de amndoa, perodo de colheita, tratamentos anteriores torrao, umidade, tamanho das amndoas e dos NIBs. uma operao trmica caracterizada pelos seguintes fenmenos: perda do teor de gua, reduo dos cidos volteis indesejveis (principalmente cido actico), inativao de enzimas lipolticas que podem degradar a manteiga de cacau, desenvolvimento de aromas

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desejveis atravs da Reao de Maillard, partindo dos precursores formados na etapa de fermentao e desenvolvimento da colorao tpica do chocolate. Esta segunda torrefao reduz a umidade dos NIBS de 3% para 0,9 a 1,5%. Este processo totalmente automatizado e, no fim dele, as amndoas passam por resfriamento rpido para evitar a queima interna das sementes (BECKETT, 2002).

2.3.3.2.5 Moagem

Em seqncia, os NIBs so modos ao passarem por rolos de diversos tamanhos at se obter uma massa de partculas finas (20 a 30 micrmetros) chamada de pasta, massa, ou liquor de cacau. A torta passa por mais um processo de moagem com a finalidade de se obter um p fino de variadas granulaes, o chamado cacau em p. Este p pode ser alcalinizado para torn-lo mais solvel. Antes desta moagem as sementes passam por um processo de blending", no qual vrias qualidades so misturadas (LIMA, 2006). A Tabela 1 mostra que apenas 8% do peso mdio do fruto do cacaueiro utilizado na fabricao do chocolate (NIBs); mostrando assim que se faz jus o nome de fruto de ouro, pois percentual to baixo de aproveitamento ainda torna vivel esta atividade.

Tabela 1. Caractersticas fsicas do fruto do cacaueiro. Componentes Peso (g) Fruto Casca do fruto Sementes Frescas Semente seca (amndoa) NIBS (cotiledones limpos) Fonte: Barroco (1989). 500 400 100 50 40

% em relao ao peso do fruto (%) 100 80 20 10 8

O liquor de cacau pode ter dois destinos diferentes: a fabricao de chocolate em p ou a produo de chocolate. No caso do chocolate em p, a massa passa por uma prensagem hidrulica, que resulta, de um lado manteiga de cacau, e de outro uma torta de cacau. A manteiga de cacau, considerada o produto mais nobre (e caro) da prensagem, tem tonalidade amarelo-claro, e possui odor comparvel ao chocolate, com a vantagem de no se tornar

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ranoso e ter boas caractersticas de conservao. Pode passar do estado lquido ao estado slido sem alteraes na sua natureza fsica (O MARAVILHOSO..., 2000).

2.3.3.3 O mercado de cacau

Nos ltimos 50 anos a produo mundial de amndoas de cacau passou de aproximadamente 800.000 para 3.000.000 de toneladas mtricas por ano. Atualmente a maior parte da produo provm do Oeste da frica, onde quatro pases (Costa do Marfim, Gana, Camares e Nigria) produzem 65% do cacau no mundo. Destacam-se tambm a Indonsia e a Malsia (JUSTE, 2004). O mesmo autor comenta que o Brasil, j foi o maior produtor do mundo (40%), hoje produz apenas 4% do total, sendo o quinto na escala de maior produo de cacau, onde a Bahia o estado que mais contribui na produo de cacau nacional. Embora na dcada de 70 o consumo de chocolate fosse muito baixo, cerca de 0,3 kg por pessoa, nos anos noventa o seu consumo passou para 1,8 kg per capita, sendo o Brasil o sexto maior consumidor mundial de chocolate. Quase 80% do chocolate brasileiro so produzidos por grandes indstrias, mas na ltima dcada a pequena indstria caseira multiplicou-se, encorajada por um mercado altamente receptivo. Os gourmets mais aferrados ao princpio de que o chocolate deve derreter na boca podem estranhar a consistncia mais dura do produto brasileiro. Contudo, aqui no Brasil, a prpria qualidade que determina essa caracterstica, uma vez que o chocolate mais tenro no sobreviveria s distncias e s temperaturas de um pas tropical. Hoje oito pases respondem por 91% da produo mundial de amndoas. Os maiores importadores de cacau so os Estados Unidos, Holanda, Alemanha, Inglaterra e Frana. Respondem juntos por mais de 60% das importaes mundiais. Em termos de consumo per capita destacam-se os pases da Unio Europia e os Estados Unidos (JUSTE, 2004).

2.4 Elaborao da massa de chocolate

Elaborar uma massa ou pasta de chocolate significa mesclar o liquor de cacau com outras matrias primas alimentcias e aromas, que so fundamentalmente: acar, leite em p,

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lecitina de soja, essncias e em alguns casos conservantes. Tambm necessrio, em quase todas formulaes, incorporar manteiga de cacau para que o produto final adquira a viscosidade necessria para temperagem e moldagem. Todo fabricante tem, para cada um de seus produtos, uma formulao prpria, onde a proporo dos ingredientes varia conforme o produto final (GODOY, 1993).

2.4.1 Fluxograma

A fabricao de chocolate composta de cinco etapas bsicas: mistura, refino, conchagem, tempera, e modelagem (LIMA, 2006). O processamento do chocolate est representado no fluxograma da Figura 1.

Recepo da matria-prima Pesagem Mistura Refino Conchagem Temperagem Moldagem Acondicionamento Armazenamento/Transporte Figura 1. Fluxograma do processamento do chocolate. Adaptado de: Minifie (1989) e Cakebread (1981). 2.4.1.1 Recepo da matria-prima

A matria-prima, quando chega fbrica, passa por rigorosa inspeo. O setor responsvel pelo controle de qualidade verifica suas condies microbiolgicas e fsicas. So

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realizados testes conforme o tipo da matria-prima. Isto porque um produto dotado de condies integrais de qualidade s poder ser obtido, partindo de matria-prima tambm com integrais condies de qualidade (EVANGELISTA, 2003).

2.4.1.2 Mistura

Aps pesagem dos ingredientes, ocorre etapa de mistura que consiste na homogeneizao dos ingredientes em p (acar, leite em p) com os ingredientes lquidos e semi-lquidos (manteiga de cacau e liquor de cacau fundidos), por tempo suficiente para se transformarem em uma massa plstica adequada para o refino. Essa etapa feita, em geral, em tachos encamisados a 40C, para garantir que a manteiga de cacau permanea fundida (EL CACAO..., 1999).

2.4.1.3 Refino

A etapa de refino de grande importncia no processamento do chocolate, pois reduz o tamanho das partculas dos ingredientes tornando-os imperceptveis na boca durante a degustao do produto final. O teor de gordura influencia nesta etapa, sendo que massas muito secas (com menores teores de gordura) so refinadas mais rapidamente, porm, apresentam tamanho de partculas mais elevado que o ideal. Por outro lado, o teor elevado de gordura faz com que a massa fique muito fluida, deslizando lentamente nos cilindros de refino. Dessa forma, permanece maior tempo nos cilindros, provocando reduo excessiva do tamanho de partculas. A maioria das partculas da massa refinada deve ter at 20 micrmetros, pois tamanhos maiores proporcionam arenosidade na boca ao degustar o chocolate e, por outro lado, tamanhos inferiores a 15 micrmetros podem causar problemas tecnolgicos, uma vez que levam ao aumento da viscosidade e do limite de escoamento, dificultando os processos posteriores e tambm a custos mais elevados j que ser necessria maior quantidade de gordura, na conchagem, para cobrir todas as partculas devido rea superficial maior (INDECA, 2000).

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2.4.1.4 Conchagem

A conchagem uma operao crucial, pois d ao chocolate toda sua firmeza e suntuosidade. A Conchadeira o tanque para preparo de chocolate com mecanismos fsicos para conchagem (batimento) e controle microbiolgico pela reduo da atividade de gua da massa formulada (EL CACAO..., 1999). Esta etapa tem como principais objetivos a volatilizao de compostos indesejveis formados durante a fermentao das sementes de cacau (cidos como o actico), a diminuio da umidade proveniente dos ingredientes e, por outro lado, a formao de aromas desejveis por reaes como a de Maillard. A conchagem tambm importante para a homogeneizao dos ingredientes. Desta forma, so necessrios nesta etapa, o cisalhamento da massa, agitao e aquecimento entre 50 e 70C, dependendo do tipo de chocolate desejado (ao leite, branco ou amargo). Quanto maior o tempo de conchagem, maior a formao do sabor desejvel do chocolate. Por isso, no mtodo tradicional, esta etapa pode levar de 8 a 96 horas, dependendo do tipo de produto que se deseja e do equipamento que se dispe (BECKETT, 2002).

2.4.1.5 Temperagem

O chocolate temperado para passar do estado lquido para o estado slido, atravs do processo de cristalizao. Esta uma etapa bastante importante, pois nesta fase que o chocolate desenvolve as caractersticas fsicas e organolpticas (aumenta o ponto de fuso, melhora o brilho e o "flavor"). Consiste em um sistema de controle de temperatura da massa de tal maneira que esta aquea e esfrie de modo uniforme. Neste processo so formados cristais de gordura, importantes para solidificao (aumento do ponto de fuso do chocolate), aparncia (aumento do brilho) e vida de prateleira do produto. Os cristais apresentam formas regulares que podem ser influenciadas pela presena de outras substncias. A forma dos cristais muito importante do ponto de vista tecnolgico devido as suas propriedades de dissoluo e de fluidez. Tambm a uniformidade no tamanho dos cristais importante, pois interfere na qualidade organolpticas do produto, no manuseio, no acondicionamento e na

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estocagem. So utilizadas trs temperaturas durante o processo, a saber, 32C, 28C e 30C (BECKETT, 2002).

2.3.1.6 Moldagem

O chocolate moldado e existem diversos tipos e modelos de formas, ficando assim a critrio do empresrio a escolha do material e o modelo. Durante a conchagem e a temperagem incorporado bastante ar na massa. Para retirlo, a massa do chocolate , geralmente, colocada em bandejas ou formas e levada a uma superfcie vibradora, todo ar sai e, como conseqncia obtido peso constante e boa aparncia. O resfriamento tem finalidade de solidificar rapidamente o chocolate, liberando assim as formas ou moldes (O MARAVILHOSO..., 2000).

2.3.1.7 Acondicionamento

O chocolate ser transferido para embalagem adequada visando a sua proteo, conservao e distribuio. Para o chocolate normalmente as embalagens so compostas de estrutura e polipropileno biorientado (BOPP), geralmente utilizando empacotamento em mquinas horizontais do tipo "fow pack". Estas embalagens so barreiras para umidade, luz e infestaes (COLTRO, 1999).

2.3.1.8 Armazenamento

O chocolate deve ser estocado em ambiente com 65% de umidade relativa e temperatura de 20 a 22C, para que no ocorra a destemperagem (MINIFIE, 1989).

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2.4 Boas prticas

Para Moror (2004), a qualidade do produto depende de alguns fatores como: qualidade da matria prima, da formulao aplicada, do mtodo de preparo e do equipamento. Geralmente no se pode dar o mesmo tratamento para pequenas quantidades de cacau como ocorre nas linhas industriais, mas importante que fatores como as temperaturas e o tempo de cada operao sejam controlados, pois pequenas diferenas podem influenciar na parte fsica (textura) e qumica (oxidao e/ou volatilizao) do produto final. O mesmo autor diz ainda que o cacau deve ser bem fermentado, isento de fungos, parasitas, detritos vegetais e animais e em perfeito estado de conservao. Quando se pensa em produzir alimentos, importante lembrar que a higiene, em todas as etapas do trabalho, o fator fundamental para o sucesso da atividade. Os alimentos mal manipulados servem como veculos de transmisso de infeces e intoxicaes para o consumidor. Os alimentos industrializados so considerados inadequados para o consumo quando contiverem grande nmero de microrganismos, mesmo quando estes no sejam conhecidos como patgenos e no haja alterao de forma aprecivel nos caracteres organolpticas do alimento. O controle de qualidade muito importante na indstria, pois dele depende o produto final e a permanncia de sua marca no mercado. Para produzir alimentos deve-se observar rigorosamente os seguintes (MOROR, 2004): As pessoas que estiverem envolvidas no trabalho devem ser sadias e

conhecedoras das formulaes e tcnicas recomendadas para cada tipo de produto. Elas devem, ainda, conhecer e aplicar todos os cuidados de higiene necessrios, como por exemplo: lavar e desinfetar bem as mos antes de qualquer atividade; estar bem uniformizadas, com uniformes de cor branca, que estejam sempre limpos; usar bon ou gorro, para evitar a queda de cabelos nos alimentos; luvas, botas de borracha, fceis de serem limpas; e aventais impermeveis. Com respeito aos vasilhames, utenslios, equipamentos e instalaes, deve-se

ter cuidados especiais. Eles devem ser prprios para o trabalho, serem bem lavados e esterilizados antes do seu uso. A limpeza e desinfeco dos equipamentos devem ocorrer tambm aps o uso. Nunca se deve deixar para o dia seguinte, pois isto vai dificultar o trabalho e aumentar as chances de contaminao. As paredes e pisos tambm devem receber, constantemente limpezas.

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2.5 Legislao

Pela Resoluo n 264, Regulamento Tcnico para Chocolate e Produtos de Cacau", de 22 de setembro de 2005 (Anexo A) da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade, o chocolate definido como o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em p e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mnimo, 25 % (g/100 g) de slidos totais de cacau. E o chocolate branco definido como o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mnimo, 20 % (g/100 g) de slidos totais de manteiga de cacau. Tanto o chocolate como o chocolate branco pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistncia variados (BRASIL, 2005b).

2.6 Anlise sensorial

A anlise sensorial uma disciplina cientfica usada para medir, analisar e interpretar reaes das caractersticas dos alimentos e materiais como so percebidos pelos rgos da viso, olfao, gustao tato e audio (MONTEIRO, 1984).
A anlise sensorial realizada em funo das respostas transmitidas pelos indivduos s vrias sensaes que se originam de reaes fisiolgicas e so resultantes de certos estmulos, gerando a interpretao das propriedades intrnsecas aos produtos. Para isto preciso que haja entre as partes, indivduos e produtos, contato e interao. O estmulo medido por processos fsicos e qumicos e as sensaes por efeitos psicolgicos. As sensaes produzidas podem dimensionar a intensidade, extenso, durao, qualidade, gosto ou desgosto em relao ao produto avaliado (BRASIL, 2005a).

O teste de comparao mltipla ou diferena-do-controle avalia, simulneamente, uma ou mais amostras quanto a um atributo especfico, determinando a diferena e o grau da diferena em relao a um controle (C) ou padro (P). Apresenta-se um controle (C), a amostra-controle codificada e uma ou mais amostras-teste codificadas. Cabe ao julgador avaliar e dar valores s amostras-teste codificadas em comparao ao controle atravs da escala de grau de diferena que poder ser verbal, numrica ou mista. Para anlise dos dados faa correspondncia entre os valores verbais e numricos. A interpretao do resultado

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realizada por meio da anlise de varincia e teste de comparao mltipla de mdias (BRASIL, 2005a). Segundo DUTCOSKY (1996), o teste da Comparao Mltipla usado quando queremos saber simultaneamente: Se existe diferena significativa (p 0,05) entre vrias amostras e uma referncia (amostra padro); Estimar o grau desta diferena (se a diferena grande ou pequena); A Estatstica Experimental a parte da Estatstica que se preocupa em obter concluses a partir de dados experimentais. O experimento um trabalho planejado e

realizado com afinalidade de testar uma hiptese ou de testar novos fatos. A anlise de varincia uma tcnica estatstica de anlise de dados experimentais e consiste em repartir a variao total em seus componentes de variao em causas conhecidas e desconhecidas ou incontrolveis. As causas conhecidas so tratamentos (qualquer coisa a ser testada), provadores, ordem de apresentao das amostras e interaes provadores e amostras, j as causas desconhecidas so os erros experimentais ou resduos. O objetivo fundamental da anlise de varincia obter uma estimativa exata e precisa do erro experimental. O erro experimental provm da diferana repetio a repetio, enquanto a diferena determinao leva ao erro de medida. O erro de medida sempre muito menor que o erro experimental. A varincia do erro (QMR) uma medida quantitativa do erro experimental (DUTCOSKY, 1996). Segundo o mesmo autor, quando o F (fator) da amostra maior que o F (fator) crtico h diferena significativa entre as amostras, com nvel de significncia de 5% (p<0,05). Segundo Zenebom (2005), a diferena mnima significativa (DMS) pelo teste de Tukey verifica quais as amostras diferentes entre si ao nvel de significncia de 5%. Utilizando a frmula, d

QM res = DMS , onde QMres o quadrado mdio do resduo, n n

nmero de repeties de cada amostra (nmero de julgadores) e d valor crtico para teste. As amostras que diferem entre si por uma diferena maior ou igual ao valor de DMS, so consideradas significativamente diferentes ao nvel de significncia de 5% (BRASIL, 2005a).

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2.7 Anlise qumica - lipdio

O termo lipdeo utilizado para gorduras e substncias gordurosas. Lipdeos so definidos como componentes do alimento insolveis em gua e solveis em solventes orgnicos, tais como ter etlico, ter de petrleo, acetona, clorofrmio, benzeno e lcoois. Esses solventes apolares extraem a frao lipdica neutra como fosfolipdios glicolipdios e esfingolipdios (CECCHI, 2003).

Segundo Carvalho e Jong (2002), o princpio do mtodo Soxhlet um processo eminentemente gravimtrico e est baseado na perda de peso do material submetido extrao com ter de petrleo, ou nas quantidades de material dissolvido pelo mesmo solvente. O preparo da amostra fundamenta-se na ao preliminar do cido clordrico para dissolver as protenas e os glicdios.

2.8 Shelf-Life

A definio mais completa para vida-de-prateleira ou "shelf-life" apresentada pelo IFT (Institute of Food Technologists), para o qual vida-de-prateleira o perodo de tempo decorrido entre a produo e o consumo de um produto alimentcio, no qual o mesmo se caracteriza pelo nvel satisfatrio de qualidade avaliado pelo valor nutritivo, sabor, textura e aparncia. As interaes alimentos-materiais de embalagem, caso existam, permanecem a nveis considerados aceitveis (DUTOCOSKY, 1996). A degradao envolve qualquer alterao que torne o alimento inaceitvel pelo homem, este pode ocorrer devido a diversos fatores como: danos causados por insetos, danos fsicos, alteraes enzimticas, alteraes qumicas que podem ou no ser causadas por microrganismos e atividade de bactrias, fungos e leveduras (FORSYTHE, 2002). Dutocosky (1996) relata ainda que a vida til varia com o tipo de alimentos, temperatura de estocagem e embalagem utilizada. natural confirmar-se que a cada 10C acima na temperatura de estocagem, a velocidade de reao duplica-se. O tempo de vida-deprateleira geralmente determinado pelo fabricante, sendo essencial conhec-lo quando se estabelecem as condies e mtodos empregados na distribuio desses produtos. Os principais parmetros envolvidos no estudo e estimativa da vida-de-pratelira so:

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Qualidades organolpticas, como sabor, aroma, textura e aparncia geral (alterados por transformaes fsico-qumicas); Valor nutritivo, avaliado pela concentrao de vitaminas e protenas; Crescimento microbiano, ao enzimtica ou infestao de insetos.

Dentre estas, as qualidades organolpticas so as que mais diretamente tocam o consumidor, visto que este no rene condies de analisar o produto sobre outro aspecto. Vale salientar ainda que, de nada adianta o produto apresentar alto valor nutritivo, estar completamente estril, se o consumidor no o aceita (DUTOCOSKY, 1996). A temperatura , sem dvida, o fator mais importante para a vida-de-prateleira de alimentos. A velocidade de quase todos os processos deteriorativos de alimentos aumenta com a temperatura. Nos testes acelerados de vida-de-prateleira trabalha-se geralmente com variaes de temperatura e/ou umidade, que so ento elevadas em relao ao padro normal, acelerando as reaes. (TEXEIRA NETO et al, 1991).

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3 MATERIAL E MTODOS

3.1 Material

As matrias-primas utilizadas foram manteiga de cacau, liquor de cacau, acar, lecitina de soja, vanilina, leite integral em p, aparas de chocolate ao leite com adio de amendoim, aparas de chocolate ao leite com adio de cookies, aparas de chocolate preto (meio amargo) e branco e aparas de chocolate branco. As barras foram produzidas no laboratrio da empresa Florestal Alimentos S/A diviso chocolates Neugebauer.

3.2 Preparo das amostras

Foram elaboradas cinco massas de chocolate com a mesma formulao, porm com processamentos diferentes. A diferena ocorreu na etapa de mistura das matrias-primas. Partiu-se de uma massa padro (ou virgem), onde foram utilizadas somente matrias-primas virgens na etapa de mistura e nas quatro outras massas foram utilizados chocolates refugados da linha de produo como matria-prima, alm de uma percentagem de matrias-primas virgens. As aparas foram re-processadas, entrando novamente no incio do fluxograma da produo da massa de chocolate. A formulao da massa foi recalculada tomando por base os mesmos percentuais de matrias-primas da massa original, foi descontado o acar, a manteiga de cacau entre outros componentes do percentual j presente nas aparas. Este processo foi realizado de forma que as barras foram derretidas, peneiradas (para retirada do amendoim e do "cookies"), adicionadas na mistura inicial e completadas com matrias-primas virgens. Para que a massa alcance o ponto, foi utilizado em torno de 20% de aparas na adio da mistura inicial. As barras de chocolate que continham amendoim ou cookies foram, aps o derretimento, peneiradas para a retirada destes. Ao retirar estas adies, poderia no ter ficado somente chocolate, pois algumas substncias poderiam ter migrado das adies para a massa. Do amendoim, por exemplo, poderia ter migrado alm de gordura, o aroma e o sabor

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caracterstico do gro. J os cookies possuem gordura hidrogenada e glten que podem ficar na massa. Foi realizado um teste de comparao mltipla e, quando houve diferena significativa entre as mdias aplicou-se o teste de Tukey (DUTCOSKY, 1996). Para determinao de lipdios utilizou-se o mtodo de extrao a quente com hidrlise cida (CARVALHO; JONG, 2000) e estudo do shelf-life segundo Baccarin (2006).

3.3 Produo das barras de chocolate

Tomando por base a formulao usada pela empresa Florestal Alimentos S/A diviso Chocolates Neugebauer para a produo de barras de chocolates, foram produzidos cinco tipos de chocolate ao leite com diferenciaes no processamento. As matrias-primas foram coletadas diretamente na fbrica, sendo os mesmos fornecedores e lotes. Foi realizada a pesagem de todos os ingredientes inclusive das aparas. Na primeira fase do processamento fez-se a mistura do acar, do leite em p integral, do liquor de cacau derretido e de uma parte do total da quantidade utilizada de manteiga de cacau tambm derretida, utilizando-se um misturador piloto (Figura 2) com capacidade mxima para 5 kg. Para a massa que utilizou aparas, estas foram adicionadas na etapa da mistura. A massa virgem foi batida em torno de 20 minutos para alcanar o ponto, porm as massas com adio de aparas necessitaram de cerca de 40 minutos de batimento. Para a massa com adio de aparas de amendoim foi acrescentado um pouco mais de gordura nesta etapa, para alcanar o ponto desejado, e esta foi descontada da quantidade de gordura adicionada na segunda fase, para compor o mesmo percentual total de manteiga de cacau nas formulaes.

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Figura 2. Foto do misturador piloto utilizado. Aps, todas as massas foram levadas para o refino, nas prprias refinadeiras da fbrica onde ocorreu reduo das partculas da massa, que ficou entre 18 e 22 micrmetros (AREND, 2002). Como as partculas ficaram pequenas a gordura foi pouca para cobrir toda a superfcie, ocorrendo a transformao da pasta em um p. Na segunda fase do processo, a massa refinada que estava em forma de p recebeu mais manteiga de cacau e foi conchada (Figura 3), em uma batedeira domstica, retornando a forma pastosa, tambm foi adicionado lecitina de soja, emulsificante e a vanilina, um aromatizante.

Figura 3. Foto da Conchagem da massa.

A massa de chocolate ficou pronta, para ser moldada, s faltando a temperagem (Figura 4). Esta foi feita no mtodo tradicional utilizando uma pedra de mrmore. A massa foi aquecida a 45C, ento dela foi espalhada na pedra fria, baixando a temperatura para 28C, devolveu-se esta ao recipiente original onde havia ficado o restante da massa em torno de 45C, ento a temperatura foi elevada para 30C, onde formar quantidade de cristais desejveis e de qualidade para sua moldagem e sua cristalizao correta.

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Figura 4. Foto da temperagem da massa. Todas as massas foram produzidas obedecendo ao mesmo padro de processamento em todas as etapas de fabricao. A massa virgem foi a primeira a ser produzida e tomada como padro, as demais amostras foram elaboradas de maneira similar.

3.4 Anlises

As anlises realizadas foram anlises sensoriais, determinao do teor de lipdios e estudo do shelf-life. O teste sensorial de comparao mltipla foi aplicado a dois painis, um com julgadores no-treinados e outro com julgadores treinados. O painel de julgadores notreinado foi considerado como um grupo de consumidores normais. O painel treinado era composto pelo grupo de provadores treinados da empresa Florestal Alimentos S/A. Cada degustador recebeu 30g da amostra padro, chocolate feito da massa virgem e mais quatro amostras de 10g de chocolate, cada uma de um tipo de aparas, codificadas aleatoriamente. O painel no-treinado foi composto de 32 integrantes e o treinado de 13 integrantes. A ficha utilizada esta representada no Anexo B. Foi informado na ficha da sensorial aos provadores que a amostra com codificao P era a padro. As amostras restantes foram codificadas com nmeros conforme a Tabela 2.

Tabela 2. Codificao das amostras. Amostras Tipo de aparas utilizadas no preparo da massa de chocolate ao leite 211 Chocolate ao leite com amendoim 312 Chocolate preto (meio amargo) e branco 328 Chocolate ao leite com "cookies" 108 Chocolate branco

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Na ficha da anlise sensorial tambm foi questionado qual a amostra preferida dos provadores. Para a determinao do teor de lipdios das amostras utilizou-se o mtodo de Soxhlet com preparo da amostra, para a extrao de gordura, por hidrlise cida (CECCHI, 2003). O mtodo de Soxhlet est baseado em trs etapas. A extrao da gordura da amostras com solvente, a eliminao do solvente por evaporao e a gordura extrada quantificada por pesagem (CECCHI, 2003). A determinao do teor de gordura nas amostras foi para verificar se o teor de lipdios destas ficou prxima do esperado. Para o estudo do shelf-life tem-se o mtodo acelerado onde o produto fica em temperatura de 30C2 com umidade relativa de 70%, onde cada semana dos chocolates, nestas condies, equivale a um ms de vida do produto em temperaturas normais de armazenamento. Pelo mtodo, o produto avaliado a cada semana, sendo analisado os seguintes itens cor, sabor, textura, crocncia, snap, aparncia e infestaes. Para cada item medido existem trs hipteses: as amostras estavam igual ao padro, alteradas e totalmente alteradas, utilizando os cdigos 0, 1 e 2, respectivamente (BACCARIN, 2006). O mtodo acelerado de estudo do shelf-life, por um determinado perodo, nos cinco chocolates produzidos, foi feito para comparar as respostas dos chocolates a este mtodo. Os chocolates foram expostos temperatura de 30C2 e umidade relativa de aproximadamente 70%, sendo avaliados todas as semanas por um perodo de seis semanas, o qu corresponde a um tempo de vida-de-prateleira de 6 meses. Para realizao deste teste usou-se uma estufa e a avaliao dos chocolates foi feita pelo painel treinado da Neugebauer que composto por 4 julgadores.

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4 RESULTADOS E DISCUSSO

Os resultados da Anlise Sensorial com as respostas de cada painel foram reunidos em uma planilha que esto no Anexo C. Utilizou-se a Anlise de Varincia (ANOVA), no programa Excel da Microsoft (Anexo D), e quando houve diferena entre as mdias, aplicou-se o teste de Tukey (5% de significncia), (Anexo E). Os resultados do teste sensorial esto na Tabela 3. Tabela 3. Comparao dos resultados da anlise sensorial do painel treinado e no treinado. Amostras Painel treinado Painel no treinado 3,80a 3,25b Chocolate ao leite com amendoim 3,73 a 4,19a Chocolate preto e branco a 3,40 3,28b Chocolate ao leite com cookies a 2,80 2,56c Chocolate branco
Mdias com letras diferentes na mesma coluna mostram diferena estatisticamente significativa entre si (p<0,05).

Para o painel treinado, no houve diferena significativa entre as amostras, entretanto, para o no treinado, a Tabela 3 mostra esta diferena. Para a equipe no treinada, a amostra com aparas de chocolate preto e branco foi a melhor e a com chocolate branco a pior, no havendo diferena significativa entre as amostras com aparas de chocolate ao leite com amendoim e cookies. Segundo Amerine, Pangborn e Roessler (1965) a anlise sensorial oferece subsdios verificar o efeito do processamento ou armazenamento de um produto novo e que pode haver diferenas entre as respostas de painis treinados e no treinados. Pela Tabela 4, a amostra com aparas de preto e branco, para os dois painis, foi muito semelhante amostra padro. Tabela 4. Dados percentuais da semelhana entre a padro e as amostras testes. Amostras Painel treinado Painel no treinado % % 76 65 Chocolate ao leite com amendoim 74,6 83,8 Chocolate preto e branco 68 65,6 Chocolate ao leite com "cookies" Chocolate branco 56 51,2 Em relao preferncia, as Tabelas 5 e 6 mostram os resultados obtidos das fichas da anlise sensorial, respectivamente do grupo no-treinado e do treinado.

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Tabela 5. Resultado da preferncia para o painel no-treinado. Amostras feitas a partir de aparas de N julgadores Padro massa virgem 2 Chocolate ao leite com amendoim 6 Chocolate preto e branco 17 Chocolate ao leite com "cookies" 0 Chocolate branco 1 No respondeu 3 Qualquer amostra 3 Total 32 Tabela 6. Resultado da preferncia para o painel treinado. Amostras feitas a partir de aparas de N julgadores Padro Chocolate ao leite com amendoim Chocolate preto e branco Chocolate ao leite com "cookies" Chocolate branco No respondeu Nenhuma Total 1 2 5 2 2 2 1 15

% de preferncia 6,25 18,75 53,13 0,00 3,13 9,38 9,38

% de preferncia 6,67 13,33 33,33 13,33 13,33 13,33 6,67

Os dois painis indicaram a mesma amostra, feita com aparas de chocolate preto e branco, como preferida. Algumas observaes encontradas nas fichas das anlises sensoriais, painel treinado e o no-treinado indicaram que: A amostra com aparas de chocolate branco foi rejeitada por vrios provadores

por ser considerada muito doce. Este resultado pode ter ocorrido, pela presena de leite desnatado no chocolate branco que descontado do leite integral que seria utilizado na formulao do chocolate ao leite. Como a lactose corresponde a aproximadamente 52% dos slidos totais do leite desnatado e 38% dos slidos do leite integral, substituindo este por leite desnatado a percentagem de carboidratos adicionada foi maior no chocolate ao leite produzido com as aparas de branco. Alguns dos provadores perceberam sabor residual de amendoim na amostra

com aparas de chocolate ao leite com amendoim e outros no souberam identificar o sabor. Em relao aceitabilidade, houve diviso de opinies, possivelmente alguns degustadores no apreciem amendoim.

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Para a amostra com aparas de chocolate ao leite com adio de "cookies" no

houve comentrios, pareceu que os degustadores no perceberam sabor residual talvez, por no ter ocorrido passagem de substncias dos "cookies" para o chocolate. As determinaes de lipdios foram realizadas em duplicata para cada amostra. Os valores obtidos para esta anlise esto na Tabela 7. Os teores de lipdios das amostras variaram em uma faixa de 10%, no mximo. Tabela 7. Percentual de lipdios encontrados nas amostras. Amostras feitas a partir de aparas de Padro massa virgem Chocolate ao leite com amendoim Chocolate preto e branco Chocolate ao leite com "cookies" Chocolate branco

% de lipdios 32,74 34,62 35,63 32,39 33,28

Mdias com letras diferentes na mesma coluna mostram diferena estatisticamente significativa entre si (p<0,05).

Para o estudo do "Shelf-life" (Tabela 8), a avaliao inicial dos produtos apresentou qualidade semelhante ao padro. Comparando uma amostra recentemente preparada com as amostras testes verificou-se que, da primeira terceira semana, em todos os itens avaliados os resultados foram igual ao padro. A partir da quarta semana somente a amostra com aparas de preto e branco apresentou um leve esbranquiado na superfcie (num dos cantos da amostra), porm no restante dos itens estavam semelhantes amostra nova. As demais amostras apresentaram tima estabilidade sensorial at a sexta semana. Tabela 8. Resultado do estudo do "Shelf-life".
211 0 0 0 0 0 0 0 1 Semana 312 328 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 Semana 312 328 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 108 0 0 0 0 0 0 0 211 0 0 0 0 0 0 0 2 Semana 312 328 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 5 Semana 312 328 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 108 0 0 0 0 0 0 0 211 0 0 0 0 0 0 0 3 Semana 312 328 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 6 Semana 312 328 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 108 0 0 0 0 0 0 0

Cor Sabor Textura Crocncia Snap Aparncia Infestaes

Cor Sabor Textura Crocncia Snap Aparncia Infestaes

211 0 0 0 0 0 0 0

108 0 0 0 0 0 0 0

211 0 0 0 0 0 0 0

108 0 0 0 0 0 0 0

211 0 0 0 0 0 0 0

108 0 0 0 0 0 0 0

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Os resultados obtidos no teste de vida de prateleira esto de acordo com Texeira Neto et al. (1991), que define vida de prateleira como o tempo em que um alimento ser conservado sob determinadas condies de temperatura, umidade relativa, luz, etc., sofrendo algumas alteraes consideradas aceitveis pelo fabricante, pelo consumidor e pela legislao alimentar vigente.

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5 CONCLUSO

A anlise sensorial mostrou que, para os dois painis, a amostra com aparas de chocolate branco foi a mais diferente da amostra padro, em relao ao sabor. Mesmo havendo divergncias entre algumas respostas dos dois painis, a amostra preferida foi a que utilizou aparas de chocolate preto e branco. Esta amostra tambm foi a mais parecida com o padro. Aparas de chocolate ao leite com adio de "cookies" pode ser utilizado para a fabricao de massa de chocolate ao leite sem prejuzo no seu sabor. O sabor residual foi percebido na amostra que utilizou aparas de chocolate ao leite com adio de amendoim. Portanto, deve-se utilizar esta massa somente quando for fabricado chocolate ao leite com adio de amendoim. O estudo da vida-de-prateleira mostrou que, no perodo estudado, a utilizao de aparas no interferiu na qualidade do produto final. O teor de lipdios no foi alterado com o uso de aparas na formulao do chocolate ao leite.

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REFERNCIAS

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FORSYTHE, S.J. Microbiologia da segurana alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002. p. 424.

GODOY, S. Chocolates: o doce segmento da indstria alimentcia. Alimentos e Tecnologia, So Paulo, n. 9, 30-35, 1993. INDECA. A Histria do chocolate. So Paulo, 2000. Disponvel em: <http://www.indeca.com.br/choco.htm> Acessado em: 15 out. 2006. JUSTE, M. Chocolate gera renda e protege a mata. Buerarema: PNDU, 2004. Disponvel em: <http://www.pnud.org.br/meio_ambiente/reportagens/index.php?id01=1455&lay=mam> Acesso em: 12 out 2006. LIMA, J. R. A delcia sagrada. 2006. Disponvel em: <http://revistagalileu.globo.com/Galileu/0,6993,ECT883986-1716,00.html>. Acessado em: 10 out 2006. LYNCH, M. et. al. Cocoa. New York: Merril Lynch, Pierce, Fenner & Smith, 1972. p.10-22 O MARAVILHOSO mundo do chocolate. Aditivos e Ingredientes, So Paulo, n.8, 2000. p.20-31. MATRIA-PRIMA cacau: onde a delcia do chocolate comea. FI Food Ingredients, So Paulo, n. 5, p. 40-41, mar./abr. 2000. MINDEL, N. A histria do chocolate. Disponvel em: <http://www.chabad.org.br/biblioteca/artigos/chocolate/home.html> Acesso em: 25 out. 2006. MINIFIE, B.W. Chocolate, cocoa and confectionery: science and technology. 3rd.ed. New York: Van Nostrand Reinhold, 1989. p. 224 MONTEIRO, C.L.B. Tcnicas de avaliao sensorial. 2.ed. Curitiba: UFPR, 1984. 101p. MOROR, R.C. Agroindstria como alternativa de agregao de valores. Itabuna: CEPLAC, 2004. Disponvel em: <http://www.ceplac.gov.br/radar/Artigos/artigo18.htm>. Acesso em: 05 out. 2006 PUPP, L.L. Coberturas alternativas a manteiga de cacau para utilizao em coberturas. FI Food Ingredients, So Paulo n. 5, p.52-55, mar./abr. 2000. TEXEIRA NETO, R. O. et al. Reaes de transformao e vida-de-prateleira de alimentos processados. Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos, 1991. p. 20. (Manual Tcnico, n.6).

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ANEXOS

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ANEXO A Resoluo de diretoria colegiada - RDC n 264, de 22 de setembro de 2005. Regulamento tcnico para chocolate e produtos de cacau". A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, no uso da atribuio que lhe confere o art. 11 inciso IV do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c do Art. 111, inciso I, alnea "b" 1 do Regimento Interno aprovado pela Portaria n 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU de 22 de dezembro de 2000, em reunio realizada em 29, de agosto de 2005, considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos, visando a proteo sade da populao; considerando a necessidade de atualizao da legislao sanitria de alimentos, com base no enfoque da avaliao de risco e da preveno do dano sade da populao; considerando que os regulamentos tcnicos da ANVISA de padres de identidade e qualidade de alimentos devem priorizar os parmetros sanitrios; considerando que o foco da ao de vigilncia sanitria a inspeo do processo de produo visando a qualidade do produto final; adota a seguinte Resoluo da Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicao: Art. 1 Aprovar o "REGULAMENTO TCNICO PARA CHOCOLATE E PRODUTOS DE CACAU", constante do Anexo desta Resoluo. Art. 2 As empresas tm o prazo de 01 (um) ano, a contar da data da publicao deste Regulamento para adequarem seus produtos. Art. 3 O descumprimento aos termos desta Resoluo constitui infrao sanitria sujeitando os infratores s penalidades previstas na Lei n. 6.437, de 20 de agosto de 1977 e demais disposies aplicveis. Art. 4 Revogam-se as disposies em contrrio, em especial a Resoluo CNNPA n. 13/70; Resoluo CNNPA n. 26/70; Resoluo CNNPA n. 12/78, itens referentes a CACAU e Manteiga de CACAU; e Resoluo ANVISA/MS RDC n.227/03. Art. 5 Esta Resoluo de Diretoria Colegiada entra em vigor na data de sua publicao. DIRCEU RAPOSO DE MELLO ANEXO REGULAMENTO TCNICO PARA CHOCOLATE E PRODUTOS DE CACAU 1. ALCANCE Fixar a identidade e as caractersticas mnimas de qualidade a que devem obedecer o Chocolate e os Produtos de CACAU. 2. DEFINIO 2.1. Chocolate: o produto obtido a partir da mistura de derivados de CACAU (Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de CACAU, CACAU em p e ou manteiga de CACAU, com outros ingredientes, contendo, no mnimo, 25 % (g/100 g) de slidos totais de CACAU. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistncia variados. 2.2. Chocolate Branco: o produto obtido a partir da mistura de manteiga de CACAU com outros ingredientes, contendo, no mnimo, 20 % (g/100 g) de slidos totais de manteiga de CACAU. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistncia variados. 2.3. Massa (ou pasta ou liquor) de CACAU: o produto obtido das amndoas de CACAU (Theobroma cacao L.) por processo tecnolgico considerado seguro para a produo de alimentos. 2.4. Manteiga de CACAU e CACAU em P: so os produtos obtidos da massa (ou pasta ou liquor) de amndoas de CACAU (Theobroma cacao L.). 2.4.1. CACAU Solvel: o produto obtido a partir do CACAU em p adicionado de outro(s) ingrediente(s) que promova(m) a solubilidade em lquidos. 3. DESIGNAO

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Os produtos devem ser designados de acordo com o item 2 (Definio), podendo ser acrescidos do(s) nome(s) do(s) ingrediente(s) que caracteriza(m) o produto. Podem ser utilizadas denominaes consagradas pelo uso, expresses relativas ao processo de obteno, forma de apresentao, finalidade de uso e ou caracterstica especfica. 4. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 4.1. BRASIL. Decreto n. 55.871, de 26 de maro de 1965. Modifica o Decreto n 50.040, de 24 de janeiro de 1961, referente a normas reguladoras do emprego de aditivos para alimentos, alterado pelo Decreto n 691, de 13 de maro de 1962. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 09 abr. 1965. Seo 1. 4.2. BRASIL. Decreto - Lei n. 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas bsicas sobre alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 21 out. 1969. Seo 1. 4.3. BRASIL. Resoluo n 4, de 24 de novembro de 1988. Aprova reviso das Tabelas I, III, IV e V referente a Aditivos Intencionais, bem como os anexos I, II, III e VII, todos do Decreto n 55.871, de 26 de maro de 1965. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 19 dez. 1988. Seo 1. 4.4. BRASIL. Lei n. 8.078, de 11 de setembro de 1990. Cdigo de Defesa do Consumidor. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 12 set. 1990. Suplemento. 4.5. BRASIL. Portaria SVS/MS n. 1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 02 dez. 1993. Seo 1. 4.6. BRASIL. Portaria SVS/MS n. 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 01 ago. 1997. Seo 1. 4.7. BRASIL. Portaria SVS/MS n. 27, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento Tcnico Referente Informao Nutricional Complementar. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 16 jan. 1998. Seo 1. 4.8. BRASIL. Portaria SVS/MS n. 29, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento Tcnico referente a Alimentos para Fins Especiais. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 15 jan. 1998. Seo 1. 4.9. BRASIL. Portaria SVS/MS n. 685, de 27 de agosto de 1998. Regulamento Tcnico de Princpios Gerais para o Estabelecimento de Nveis Mximos de Contaminantes Qumicos em Alimentos e seu Anexo: Limites mximos de tolerncia para contaminantes inorgnicos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 28 ago. 1998. Seo 1. 4.10. BRASIL. Resoluo ANVS/MS n. 16, de 30 de abril de 1999. Regulamento Tcnico de Procedimento para Registro de alimentos e ou novos ingredientes. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 03 mai. 1999. Seo 1. 4.11. BRASIL. Resoluo ANVS/MS n. 17, de 30 de abril de 1999. Regulamento Tcnico que estabelece as Diretrizes Bsicas para a Avaliao de Risco e Segurana dos Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 03 mai. 1999. Seo 1. 4.12. BRASIL. Resoluo ANVS/MS n. 386 de 05 de agosto de 1999. Regulamento Tcnico que aprova o uso de Aditivos Alimentares segundo as Boas Prticas de Fabricao e suas funes. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 09 ago. 1999. Seo 1. 4.13. BRASIL. Resoluo ANVS/MS n 387 de 05 de agosto de 1999. Regulamento Tcnico que aprova o uso de Aditivos Alimentares, estabelecendo suas funes e seus limites mximos para a categoria de alimentos 5: Balas, Confeitos, Chocolates e Similares. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 09 ago. 1999. Seo 1. 4.14. BRASIL. Resoluo ANVS/MS n. 22, de 15 de maro de 2000. Procedimentos de Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Importados Pertinentes rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 16 mar. 2000. Seo 1.

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4.15. BRASIL. Resoluo ANVS/MS n. 23, de 15 de maro de 2000. Manual de Procedimentos Bsicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 16 mar. 2000. Seo 1. 4.16. BRASIL. Resoluo RDC ANVISA/MS n. 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Tcnico sobre os Padres Microbiolgicos para Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 10 jan. 2001. Seo 1. 4.17. BRASIL. Resoluo RDC ANVISA/MS n. 234, de 19 de agosto de 2002. Regulamento Tcnico sobre aditivos utilizados segundo as Boas Prticas de Fabricao e suas Funes. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 21 ago. 2002. Seo 1. 4.18. BRASIL. Resoluo RDC ANVISA/MS n. 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 23 set. 2002. Seo 1. 4.19. BRASIL. Resoluo RDC ANVISA/MS n. 275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 06 nov. 2002. Seo 1. 4.20. BRASIL. Resoluo RDC ANVISA/MS n. 175, de 08 de julho de 2003. Regulamento Tcnico de Avaliao de Matrias Macroscpicas e Microscpicas Prejudiciais Sade Humana em Alimentos Embalados. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 09 jul. 2003. Seo 1. 4.21. BRASIL. Resoluo RDC ANVISA/MS n. 359, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 26 dez. 2003. Seo 1. 4.22. BRASIL. Resoluo RDC ANVISA/MS n. 360, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 26 dez. 2003. Seo 1. 5. REQUISITOS GERAIS 5.1. Os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados e conservados em condies que no produzam, desenvolvam e ou agreguem substncias fsicas, qumicas ou biolgicas que coloquem em risco a sade do consumidor. Deve ser obedecida a legislao vigente de Boas Prticas de Fabricao. 5.2. Os produtos devem atender aos Regulamentos Tcnicos especficos de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricao; Contaminantes; Caractersticas Macroscpicas, Microscpicas e Microbiolgicas; Rotulagem de Alimentos Embalados; Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados; Informao Nutricional Complementar, quando houver; e outras legislaes pertinentes. 5.3. A utilizao de ingrediente que no usado tradicionalmente como alimento, pode ser autorizada desde que seja comprovada a segurana de uso, em atendimento ao Regulamento Tcnico especfico.

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ANEXO B Ficha da anlise sensorial

TESTE DE COMPARAO MLTIPLA Nome:________________________________Data:_____________ Voc esta recendo uma amostra padro (P) e 4 amostras codificadas. Compare cada amostra com o padro e identifique se diferente ou igual ao padro em relao ao sabor. Sabor: sabor caracterstico de chocolate ao leite Em seguida, assinale o grau de diferena de acordo com a escala: 1 Extremamente diferente que o padro 2 Muito diferente que o padro 3 Regularmente diferente que o padro 4 - Ligeiramente diferente que o padro 5 - Nenhuma diferena significativa

N amostra ___________ ___________ ___________ ___________

valor _______ _______ _______ _______

Qual amostra preferida?_____________ Comentrios:____________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

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Anexo C Resultados das fichas de anlise sensorial.

Amostras Julgadores Notreinado 211 1 3 2 4 3 4 4 3 5 5 6 3 7 3 8 3 9 3 10 3 11 3 12 3 13 4 14 3 15 3 16 3 17 3 18 4 19 5 20 2 21 4 22 4 23 2 24 2 25 3 26 4 27 3 28 4 29 3 30 1 31 2 32 5 Mdia 3,25 Julgadores Treinados 211 1 5 2 4 3 4 4 3 5 3 6 5 7 4 8 3 9 4 10 1 11 5 12 4 13 3 14 4 15 5 Mdia 3,80

Amostras 312 3 5 4 5 4 3 4 4 4 2 5 2 3 3 5 3,73 328 1 3 5 1 5 3 4 4 4 4 5 1 5 3 3 3,400 108 1 3 3 2 3 2 3 5 3 2 2 2 5 3 3 2,80

312 5 5 2 5 5 3 5 4 5 5 5 4 1 3 5 4 5 4 3 5 4 3 5 5 4 5 5 3 4 3 5 5 4,19

328 3 4 5 5 4 2 4 2 3 3 4 3 1 2 2 1 5 3 4 4 3 3 5 3 2 5 4 2 3 3 3 5 3,28

108 4 3 2 5 2 2 4 1 2 3 5 2 1 4 2 2 1 5 2 2 3 2 3 1 2 5 2 1 2 2 4 1 2,56

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Anexo D Anlise de Varincia.

Anlise de varincia dos resultados obtidos para o painel no-treinado. ANOVA Fonte da variao Amostras Provadores Resduo Total S.Q. 58,62 42,65 96,6 197,87 G.L. 31 3 93 127 Q.M. 1,89 14,22 1,04 F 1,82 13,69 valor-P 0,01481 1,81E-07 F crtico 1,57 2,7

Anlise de varincia dos resultados obtidos para o painel treinado. ANOVA Fonte da variao Amostras Provadores Resduos Total SQ 26,23 9,4 51,1 86,73 GL 14 3 42 59 QM 1,87 3,13 1,22 F 1,54 2,57 valor-P 0,138 0,066 F crtico 1,93 2,83

(as siglas G.L., S.Q. e Q.M. so, respectivamente, graus de liberdade, soma dos quadrados e quadrados mdios)

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Anexo E. Clculos do Teste de Tukey Clculos

DMS = 3,83

1,04 = 0,69 32

d = 3,83, tabela do anexo D n = 32 (nmero de provadores) QMres = 1,04 (tabela 4)